SEZIONE 6: LA QUALITA' E SPUNTI DI RIFLESSIONE

Tale sezione risulta essere di estrema importanza, dato che rappresenta il "core " stesso della tesi, ma allo stesso modo risulta essere estremamente difficile da indagare in quanto è un concetto che tende a cambiare in base all'angolatura con il quale lo osserviamo. La nostra ipotesi di base ha origine da una considerazione generale; "Al crescere della qualità della materia prima utilizzata in cucina, diminuisce la necessità di manipolarla? Non sarebbe più intelligente servire al cliente un prodotto con il minor grado di manipolazione possibile da parte del cuoco al fine di fargli gustare il sapore autentico e genuino di quella materia prima?

Da qui la necessità di capire se per il ristoratore biologico è più importante il ruolo del cuoco o la qualità intrinseca delle materie prime utilizzate.

Tale concetto si lega ad un ulteriore riflessione oggetto d'indagine; se nella ristorazione tradizionale non è consuetudine né chiedere da parte del cliente né comunicare al cliente da parte del ristoratore l'origine dei prodotti, perché molti ristoranti biologici espongono con fierezza l'origine dei propri prodotti? E' possibile che nella ristorazione tradizionale predomini la "bravura" del cuoco rispetto alla qualità delle materie prime?

Per rispondere a questi interrogativi sono state poste le seguenti domande:

- "Per ottenere un pasto di qualità è più importante l'abilità del cuoco o la qualità della materia prima utilizzata?"

- " Se considerassimo la qualità finale dei pasti serviti come combinazione tra qualità degli ingredienti e abilità del cuoco nel prepararli, e assegnassimo un punteggio pari a 100, quanti punti assegnerebbe alla qualità degli ingredienti rispetto all'abilità del cuoco?"

- "L'eccesso di manipolazione della materia prima biologica riduce i nutrienti contenuti in misura maggiore rispetto ai prodotti convenzionali?"

- "Il cuoco cerca di ridurre la manipolazione degli ingredienti biologici utilizzati?"

- "La diversa manipolazione degli ingredienti, penalizza la sua attività rispetto ad un ristorante convenzionale?"

Al fine di non creare fraintendimenti e per aiutare i diversi ristoratori a rispondere in modo più consapevole e meno ambiguo, è stato incluso all'inizio del questionario un piccolo glossario dove si spiega cosa si intende per "pasto di qualità" e per "manipolazione della materia prima", concetti dai confini non ben definiti.

Proprio per la difficoltà dell'argomento trattato, è stata presa in considerazione anche la possibilità di includere domande aperte all'interno del questionario al fine di recepire quante più informazioni possibili dal ristoratore. Le possibili domande da includere potrebbero essere: - " Esistono tecniche di preparazione dei pasti per cercare di non manipolare eccessivamente la materia prima e dunque non rovinare le sue proprietà organolettiche?"

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- " Ci può raccontare, in poche parole, come lavora il suo ristorante per promuovere l'aspetto biologico, primariamente dato dall'origine biologica?"

Infine nella parte finale del questionario viene chiesto il sesso del ristoratore e l'anno di nascita per vedere se c'è una maggior prevalenza di uomini o donne in tale attività e se si tratta di giovani imprenditori o meno.

Ovviamente le domande riportate all'interno di questo questionario non sono in grado di descrivere completamente ed in maniera esaustiva il mondo della ristorazione tradizionale biologica in quanto attività ancora agli albori e totalmente da indagare; per sottolineare tale concetto riportiamo ulteriori domande che potrebbero essere inserite all'interno del questionario: - " Il proprietario del ristorante svolge anche il ruolo del cuoco?"

Indipendentemente dalla risposta alla domanda precedente potrebbe essere interessante capire se il cuoco ha avuto una formazione specifica, se ha avuto esperienze lavorative all'estero e se esistono corsi di formazione specifici per manipolare le materie prime biologiche.

Inoltre il ristoratore biologico dal momento che rispetto ad un ristoratore tradizionale sosterrà necessariamente costi più alti per l'approvvigionamento di materie prime e dato che quest'ultime hanno un grado di deperibilità maggiore rispetto alle medesime convenzionali, ha la necessità di prevedere quanti clienti si recheranno giornalmente al ristorante?

Da questa premessa generale sorgono altre due domande fondamentali: - "Quanto è importante la prenotazione nei ristoranti biologici?"

- "La clientela, in particolar modo quella abitudinaria, è capace di adeguarsi? Capisce le difficoltà che il ristoratore biologico affronta quotidianamente per offrirle prodotti biologici freschi di alta qualità e quindi prenota?"

109 CONCLUSIONI

In questa tesi si evidenzia come il mercato del biologico risulta essere caratterizzato ancora da contraddizioni e carenze informative e legislative. Se da un lato le regole relative alla produzione, trasformazione e distribuzione dei prodotti alimentari biologici risultano essere chiare ed approfondite, dall'altro il settore ristorativo biologico sembra essere scarsamente indagato e privo di regole ben definite. Il problema principale da cui scaturisce la mancanza di informazioni ufficiali, risulta essere l'assenza a livello normativo di una definizione di "Ristorante biologico". Questa lacuna potrebbe essere uno dei fattori che influiscono negativamente sullo sviluppo del settore. Solo a titolo di esempio, l'Istat, l'Istituto nazionale di statistica, non ha ancora provveduto a classificare la ristorazione biologica come attività economica e dunque non l'ha inserita all'interno di ATECO (classificazione ufficiale delle attività economiche). Le sole informazioni disponibili sul tema in oggetto risultano provenire da una società cooperativa privata e dunque non ufficiale, Bio Bank. Il ruolo di Bio Bank nella crescita del settore è risultato essere determinante in quanto ha gradualmente adottato criteri di inclusione sempre più selettivi e restrittivi. Dal dato Bio Bank infatti rileviamo che i criteri di inclusione dei ristoranti biologici sono passati, in soli 4 anni, dallo 0% al 70% delle materie prime utilizzate in cucina. Infatti dopo una prima fase di instabilità del mercato, riconducibile verosimilmente ai nuovi criteri adottati, segue un regolare andamento caratterizzato da tassi di crescita costanti o addirittura crescenti. La nostra personale interpretazione è che probabilmente, questo sforzo di scrematura da parte di Bio Bank è risultato utile per separare i "finti" ristoranti biologici da quelli che propongono con serietà e correttezza menù integralmente o quasi biologici. Infine data la non presenza di studi ufficiali sul tema oggetto d'interesse abbiamo deciso di creare un questionario strutturato, strumento di indagine potenzialmente utilizzabile in primis da Bio Bank ma in generale da tutti coloro i quali avranno interesse ad approfondire l'argomento. In particolare il questionario ha l 'obiettivo di indagare 6 specifici temi d'interesse quali l'importanza della certificazione, le motivazioni che stanno alla base dell'apertura di un ristorante biologico, i principali canali di approvvigionamento delle materie prime e la loro relativa frequenza d'acquisto, le motivazioni che spingono i consumatori a frequentare abitualmente i ristoranti bio, le caratteristiche generali che contraddistinguono tali ristoranti ed infine il ruolo della qualità.

Visti i tassi di crescita degl'ultimi anni ritengo che la ristorazione biologica e nello specifico i ristoranti biologici, se correttamente regolamentati, potranno avere un potenziale enorme di crescita tale da assumere in breve tempo un ruolo di assoluto rilievo nel panorama del settore ristorativo andando incontro alle esigenze dei consumatori sempre più consci della necessità di ritornare ad avere rispetto dell'ambiente e nello stesso tempo della propria salute.

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RINGRAZIAMENTI

Desidero ringraziare anzitutto il Prof. Manfredi, relatore di questa tesi, ed il Prof. Gandolfo, per la grande disponibilità e cortesia dimostratemi e per le numerose ore dedicate alla mia tesi. Un sentito ringraziamento va alla Dottoressa Rosa Maria Bertino, fondatrice di Biobank e al Dottor Alessandro Pulga, direttore di ICEA, per avermi fornito dati e informazioni indispensabili per la realizzazione della tesi.

Non potrei non ringraziare i miei colleghi del Ristorante "Ulivo Rosso", nonché mia seconda famiglia acquisita, con i quali ho condiviso tanti bei momenti che resteranno indelebili nella mia memoria.

Un ringraziamento speciale va alla persona che, nonostante tutto, mi è stata vicina in ogni momento di difficoltà e che ha reso possibile il compimento di tale lavoro standomi sempre accanto...grazie Alice!

Per ultimi, ma non per ordine di importanza, ho desiderio di ringraziare con immenso affetto i miei genitori, Paola e Giuseppe e mia sorella Selena, che, con il loro incrollabile sostegno morale ed economico, mi hanno permesso di raggiungere questo traguardo. A voi dedico questo lavoro.

Allegato 1: Numero degli operatori per tipologia e regione. Variazione 2015 (Fonte : SINAB, Bio in cifre, 2016)

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ALLEGATI

: Numero degli operatori per tipologia e regione. Variazione 2015 (Fonte : SINAB, Bio in cifre, 2016)

Allegato 2: Superfici e colture in agricoltura biologica al 31/12/2015 (valori in ettari)

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Superfici e colture in agricoltura biologica al 31/12/2015 (valori in ettari) (Fonte : SINAB, Bio in cifre, 2016)

Allegato 3: Quantità di prodotto biologico importata in Italia negl'anni 2014 categoria di prodotto e per area

(Fonte : SINAB, Bio in cifre, 2016)

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: Quantità di prodotto biologico importata in Italia negl'anni 2014 categoria di prodotto e per area geografica (valori in tonnellate)

(Fonte : SINAB, Bio in cifre, 2016)

: Quantità di prodotto biologico importata in Italia negl'anni 2014 -2015 per geografica (valori in tonnellate)

Allegato 4: Mail di risposta dell'ente Istat sulla richiesta di informazioni sulla ristorazione

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: Mail di risposta dell'ente Istat sulla richiesta di informazioni sulla ristorazione biologica

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Allegato 5: Strumento di indagine: Il questionario.

Al fine di aiutare il rispondente nella compilazione del questionario, riportiamo qui di seguito le definizioni di due concetti presenti all'interno di tale strumento di lavoro:

"Qualità di un pasto": intesa come genuinità delle materie prime utilizzate e bontà del pasto servito da un punto di vista gustativo

"Manipolazione delle materie prime": intesa come lavorazione delle materie prime da parte del cuoco