SEZIONE 2: CARATTERISTICHE DEL RISTORANTE

All'interno di questa sezione sono state poste domande relative alle caratteristiche generali del ristorante al fine di evidenziare eventuali elementi distintivi comuni che contraddistinguono i ristoranti biologici.

Con la domanda "Quanti coperti ha il suo ristorante?" si intende analizzare se ristorazione biologica implichi necessariamente un ambiente "piccolo" e verosimilmente con prezzi più elevati, dato il maggior costo delle materie prime utilizzate e la loro maggiore deperibilità, oppure si stia diversificando così da porsi in confronto al variegato mondo della ristorazione tradizionale in cui possiamo trovare sia i piccoli ristoranti a conduzione familiare con pochi coperti sia ristoranti con più di 100 posti a sedere.

Se nella ristorazione tradizionale il venerdì, il sabato e la domenica a cena risultano essere per antonomasia i giorni con un maggior numero di clienti, possiamo affermare ciò anche nella ristorazione biologica?. Grazie a delle osservazioni spontanee frutto di conversazioni informali con vari ristoratori biologici toscani, è possibile affermare che una parte dei ristoranti biologici ha una maggiore affluenza di clienti a pranzo, in quanto quest'ultimi, pur pagando qualcosa in più, sono disposti a mangiare meno rispetto al pasto serale ma ricercando una maggior qualità. Per avere conferma o meno di questa nostra personale osservazione, abbiamo deciso di porre la domanda "Potrebbe indicarmi il numero medio di clienti giornalieri in un periodo dell'anno normale?"con opzioni di risposta suddivise tra giorni feriali e festivi e tra pranzo e cena.

La domanda "Qual' è l'orientamento del ristorante in termini di tipo di cucina?" mira a capire se i ristoranti biologici sono accomunati da un particolare tipo di cucina e dunque dai prodotti offerti o sono caratterizzati, così come nella ristorazione tradizionale, da una molteplicità di "indirizzi culinari" che variano dalla carne al pesce, dai prodotti tipici regionali a quelli etnici etc. Nell'elaborare questa domanda e soprattutto le possibili opzioni di risposta abbiamo deciso di utilizzare le medesime categorie utilizzate per il censimento da Biobank e presenti all'interno del rapporto Biobank 2016, aggiungendo ulteriori tre opzioni di risposta ossia l'orientamento ad un cucina "crudista", "fusion" e la classe residuale" altro", al fine di includere per esempio le pizzerie, a cui non è attribuibile un particolare tipo di cucina. Le possibili risposte risultano dunque essere:  cucina vegetariana  cucina vegana  cucina macrobiotica  cucina tipico/tradizionale  cucina etnica  cucina crudista

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 altro

La domanda "All'interno del suo ristorante vende anche i prodotti biologici confezionati/freschi? " ha lo scopo di capire il perché molti ristoratori biologici associno l'attività di ristorazione con "l'attività di negozio", caratteristica immediatamente riscontrabile visitando tali esercizi commerciali. Le possibili risposte per spiegare tale scelta da parte del ristoratore spaziano dalla volontà di informare la clientela sui prodotti utilizzati in cucina, al semplice utilizzo dei prodotti bio per creare atmosfera e colore all'interno del locale, fino ad una e vera e propria necessità per migliorare il ricambio delle materie prime del magazzino acquistate in grandi quantità.

La domanda successiva ossia " Potrebbe indicarmi di quanto la vendita diretta di prodotti incide in percentuale sul fatturato?" è utile per capire se tale attività risulta essere complementare a quella ristorativa o del tutto secondaria.

Durante la creazione del questionario era stata inserita e poi eliminata anche la domanda " Saprebbe indicarmi l'importo dello scontrino medio per un pasto completo, laddove per pasto completo si intende antipasto, primo e secondo escluse le bevande?" ma risultava essere una domanda problematica in quanto strettamente dipendente dall'orientamento della cucina e quindi dal menù proposto. E' lecito affermare che il costo medio di un pasto completo in un ristorante bio vegetariano sarà sicuramente più basso rispetto a un ristorante in cui viene servita per esempio carne biologica. Dunque in base all'orientamento della cucina dovremmo essere in grado di capire i prezzi applicati. Al fine di investigare tale aspetto in maniera meno specifica abbiamo deciso di modificare la domanda in "Saprebbe indicarmi l'importo della battuta di cassa media(scontrino medio)?" con opzioni di risposta che spaziano da un minimo di 5-10 euro ad un massimo di 25 e oltre al solo fine di farsi un' idea generale sui prezzi applicati in tale attività ristorativa e la disponibilità dei consumatori a spendere più o meno tra giorni feriali e festivi e tra il pranzo e la cena.

La domanda "Qual è la percentuale di prodotti biologici presente nel menù?" risulta anch'essa problematica; sicuramente siamo in grado di dire che il limite minimo di prodotti bio utilizzati è del 70% in quanto criterio del censimento adottato da Biobank ma probabilmente tale domanda risulterebbe piuttosto complessa al ristoratore in quanto calcolare la percentuale dei prodotti non biologici utilizzati in cucina come per esempio sale e pepe e altre materie prime "accessorie" non è semplice. Inoltre anche le opzioni di risposta proposte dovrebbero risultare molto minuziose con uno scostamento massimo tra una risposta e l'altra nell'ordine del 1-2 %. Tale domanda, se posta con la giusta modalità, risulterebbe essere molto importante per connotare il ristorante.

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La domanda "Ogni quanto tempo rinnova il menù?" risulta essere caratterizzata da troppi fattori di variabilità:

1) un ristoratore potrebbe decidere di cambiare il menù ogni 2 mesi o più in quanto il suo punto di forza risulta essere la specializzazione in determinate pietanze e il cliente si reca presso quell'attività proprio per assaggiare tale piatto.

2) è un ristorante despecializzato e dunque modifica il menù quotidianamente in base alle materie prime acquistate ma deve essere in grado di servire al cliente sempre lo stesso livello qualitativo.

3) modificare il menù quotidianamente potrebbe risultare essere una necessità dovuta all'utilizzo stesso dei prodotti biologici freschi non acquistabili in grandi quantità per la loro maggiore deperibilità rispetto ai medesimi prodotti convenzionali o dal semplice fatto che il ristoratore biologico ha l'esigenza continua di adeguarsi a ciò che offre il mercato.

Con le due domande seguenti, utilizzando sia una domanda a risposta chiusa sia una scala Likert-like, cercheremo di indagare più nello specifico i motivi per cui un ristoratore decida di modificare il menù frequentemente, dove per frequente intendiamo "quotidianamente", "ogni 2 giorni" e "settimanalmente".