La struttura - Le 22 imprese di trasformazione che fanno parte del campione, molte delle quali non sono totalmente biologiche, sono state suddivise in base al fatturato e al numero di addetti in due gruppi:
- piccole: sono 12 imprese con un fatturato compreso tra 0,4 e 10,2 milioni di euro e un numero di addetti che va da 4 a 32;
- medio-grandi: sono 10 imprese con fatturato e numero di addetti che variano, rispettivamente, tra 26 e 237 mi- lioni di euro e tra 79 e 600 unità.
tra le aziende medio-grandi, la forma giuridica più diffu- sa è la Spa (70%), seguita dalla società cooperativa (30%). Nelle aziende di minori dimensioni prevalgono le società cooperative (42%), seguite da Srl (33%), Snc (17%) e Sas (8%).
Le otto cooperative del campione presentano un fattura- to medio di 47,3 milioni di euro (minimo di 0,4 milioni di euro e massimo di 237 milioni di euro) e un numero medio di 124 addetti (da 6 a 600). Le 14 aziende non cooperative hanno un fatturato medio di 39,9 milioni di euro (da 1 a un massimo di 160 milioni di euro) e un numero medio di 74 addetti (da 4 a 260).
Il contributo dei prodotti lattiero-caseari biologici alla for- mazione del fatturato aziendale presenta una correlazione negativa con il fatturato aziendale. Sono 5 su 12 le imprese di piccole dimensioni che commercializzano solo prodot- ti biologici e solo in due casi il contributo del biologico al fatturato aziendale non va oltre il 5%. Di contro, tra le 8 aziende medio-grandi di cui sono disponibili le informazio- ni, solo in due casi il contributo dei lattiero-caseari biologi- ci al fatturato aziendale va oltre il 5%.
Tab. 6 – Andamento del portafoglio prodotti delle aziende che trasformano il latte in azienda per ordinamenti produttivi
Ordinamenti produttivi Latte
vaccino ovi-caprinoLatte Totale
In aumento 9 7 16
Stabile 10 6 16
In diminuzione 0 0 0
Totale 19 13 32
di. per quanto riguarda la categoria “altro”, nelle azien- de di piccola dimensione prevale la produzione di ricotta, mentre tra quelle medio-grandi si rileva una prevalenza della mozzarella.
Le fonti di approvvigionamento di latte biologico - Le im- prese di piccola dimensione, almeno per una parte del latte lavorato, si approvvigionano da singoli produttori della zona (58,3%) o lo producono direttamente (33%). Le aziende medio-grandi si riforniscono principalmente da produttori di altre province o all’estero - entrambe le op- zioni al 50% - , a cui seguono i centri di raccolta nazionali e i singoli produttori della zona con il 30%.
Questo diverso comportamento è, senz’altro, da mettere in relazione con il volume del latte lavorato, con la mag- giore presenza di cooperative tra le imprese di minori di- mensioni e con il fatto che le imprese medio-grandi, ge- neralmente, producono lattiero-caseari di latte vaccino di tipo “industriale” o semplice latte alimentare, per il quale c’è una più alta competizione di prezzo e, al tempo stesso, non deve sottostare ai vincoli di approvvigionamento loca- le tipici delle DOp.
I prodotti - I formaggi stagionati biologici sono prodotti quasi esclusivamente dalle imprese minori. Yogurt e lat- ticini sono presenti nel portafoglio prodotti del 50% delle imprese più piccole e solo nel 20% di quelle medio grandi. Queste ultime producono principalmente latte pastorizza- to bio (40%) e formaggi freschi e molli bio (50%). Nessuna impresa piccola del campione produce latte uHt bio, che invece è commercializzato dal 20% di quelle medio-gran- Tab. 7 - Ripartizione delle imprese di trasformazione per dimensione e forma giuridica (n.)
Forma giuridica Dimensione Totale Piccole Medio-grandi SpA 0 7 7 Srl 4 0 4 Sas 1 0 1 Snc 2 0 2 Cooperative 5 3 8 Totale imprese 12 10 22
Fonte: indagine INEA.
Tab. 8 - Ripartizione delle imprese di trasformazione per dimensione e fonte di approvvigionamento del latte biologico (n.)
Dimensione
Totale Piccole Medio-grandi
Produzione propria 4 1 5
% media* 75 100 80
% min 50 100 50
% max 100 100 100
Singoli produttori della zona 7 3 10
% media* 58 72 62
% min 5 45 5
% max 100 100 100
Singoli produttori fuori prov. 3 5 8
% media* 78 54 63
% min 33 6 6
% max 100 100 100
Centri di raccolta nazionali 4 3 7
% media* 57 64 60
% min 30 2 2
% max 100 100 100
Centri di raccolta esteri 1 5 6
% media* 30 45 42
% min 30 2,5 2,5
% max 30 98 98
Totale imprese 12 10 22
* La media si riferisce solo ai valori diversi da zero Fonte: indagine INEA.
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circa il portafoglio prodotti, l’analisi evidenzia che le im- prese medio-grandi sono focalizzate su un numero di ti- pologie di prodotti lattiero-caseari biologici più modesto rispetto a quello delle imprese più piccole.
Le cooperative producono soprattutto formaggi stagio- nati biologici, mentre i formaggi freschi e molli costitui- scono il principale business delle aziende non coopera- tive; tuttavia, questi ultimi sono prodotti anche dal 37,5% delle cooperative del campione. La produzione di latte uHt è un’attività rilevata unicamente nelle aziende non cooperative, mentre quella di latte pastorizzato raggiun- ge una percentuale simile nei due gruppi.
I canali commerciali - tutte le imprese del campione commercializzano almeno una parte dei loro prodotti lattiero-caseari biologici con il proprio marchio; l’unica eccezione è costituita da un’azienda cooperativa medio- grande che li veicola solo con il marchio della gDO. La produzione per conto delle catene della distribuzione alimentare moderna interessa il 67% delle imprese me- dio-grandi; per quelle piccole tale percentuale scende al 25%. Le imprese che producono a marchio di altre im- prese alimentari assumono un peso percentuale pres-
soché simile nei due gruppi; tuttavia, il peso di questa modalità di commercializzazione non va oltre il 7% nel- le imprese medio-grandi, mentre arriva al 70% in una impresa di piccole dimensioni. tra queste ultime ve ne sono alcune che indicano anche “altre” modalità di com- mercializzazione, costituite dai gaS.
Due terzi delle imprese più piccole vendono direttamen- te ai consumatori un quarto della loro produzione. Nel caso delle medio-grandi, questa modalità di vendita vie- ne adottata da una sola impresa, che in tal modo com- mercializza solo l’1% dei propri prodotti lattiero-caseari biologici.
circa i due terzi delle imprese vendono al dettaglio tradi- zionale. L’89% delle imprese medio-grandi commercia- lizza attraverso la gDO, mentre, nell’altro gruppo, tale quota scende al 58%. Il grossista è uno dei principali de- stinatari per le imprese di entrambi i gruppi, interessan- do il 78% delle imprese medio-grandi e il 67% di quelle piccole.
Il 71% delle imprese cooperative vende almeno una parte dei propri prodotti biologici direttamente ai con- sumatori; lo stesso dato per le imprese non cooperative scende al 29%.