Interventi tecnico-informatici: Si No Motivare la risposta.

……….. A.2 Standardizzazione di ricette e porzioni: Si No

Motivare la risposta.

……….. A.3 Componente Umana: Si No

Motivare la risposta.

……….. A.4 Metodi di cottura: Si No

Motivare la risposta. ……….. B) Area Sala B.1 Procedura di check-in: Si No Motivare la risposta. ……….. B.2 Piattaforme online (www.TheFork.it): Si No

Motivare la risposta.

……….. B.3 Standardizzazione degli ordini di acquisto: Si No Motivare la risposta.

……….. B.4 Standard di servizio: Si No

Motivare la risposta.

Il campione ha, quindi, incluso, come precisato in precedenza, dieci responsabili e manager delle attività del Food & Beverage della zona: un numero sicuramente esiguo rispetto alle realtà di tale genere situate tra i Colli Euganei e la provincia di Padova, ma comunque sufficiente per ottenere una significativa ed eterogenea quantità di dati da sottoporre a elaborazione.

Le motivazioni alla base della scelta delle attività da inserire nel campione è dipesa dalla decisione di avvalersi di realtà sia piccole, sia grandi; sia poco note, sia famose; sia isolate, sia in centro cittadino e infine sia prettamente ristorative, sia con annesso servizio di bar. Nello specifico: il 30% si è dichiarato una realtà piccola, il 40% media e il restante 30% una realtà di grande dimensione. Di questi, il 50% sono realtà ristorative, con una proporzione di due su cinque che vanta da una a tre stelle Michelin, mentre il restante 50% sono attività che offrono servizi di ristorante, di pizzeria e anche di bar per l’offerta del dopo cena.

I risultati del lavoro di ricerca e di analisi possono essere divisi in due macro categorie: l’una riguardante il bagaglio informativo proveniente dall’uso di sistemi gestionali, l’altra riguardante la sostenibilità.

In riferimento alla prima categoria, la prima domanda posta loro è stata a proposito di quale sistema gestionale utilizzino: un 30% ha dichiarato Archenet, un altro 30% RistoPro, un 20% Asa e il restante 20% Custom. Di questi, il primo 30% riscontra problemi di utilizzo, ed è la percentuale corrispondente a coloro che nel campione possiedono Archenet. Le motivazioni apportate a tali problematiche sono motivazioni di carattere operativo poiché ritenuto un “sistema lento” e non facilmente intuitivo, come si potrebbe invece dedurre limitandosi alla visione della grafica, moderna e innovativa.

Una volta noto il sistema ERP utilizzato, si è proseguito con una serie di domande volte a comprendere soddisfazione o insoddisfazione dall’impiego dello stesso, con particolare attenzione al bagaglio di informazioni che da questo ne dovrebbe essere ricavato.

Al quesito riferito alla conservazione delle informazioni e alla rielaborazione delle stesse, il 70% ha risposto positivamente, ritenendole sufficienti.

Nello specifico, le realtà alberghiere hanno affermato di possedere sia programmi integrati di gestione di magazzino sia sistemi di archiviazione messi a disposizione dell’hotel e che grazie a questi sono in grado di trattenere un elevato numero di dati. Le realtà ristorative dichiarate soddisfatte, invece, lo hanno affermato per un disinteresse verso un aumento del bagaglio informativo dettato dalla propria tipologia di offerta, ossia un’offerta d’elite con pochi clienti e poco caos di servizio. Il 30% che si è mostrato invece insoddisfatto l’ha

motivato addossando la causa alla mancanza di gestione in tempo reale del magazzino, alla mancanza di una memorizzazione degli ordini di acquisto, che costituirebbe un notevole beneficio sia in termini di comodità per l’inoltro di ordini futuri sia di controllo sui costi sostenuti settimanalmente per le ordinazione, e infine alla mancanza delle informazioni provenienti dall’area cucina, riferite p.e. al numero di piatti prova scartati in un servizio. Le informazioni trattenute, poi, sono impiegate dal 40% degli intervistati per modificare la propria offerta, con particolare interesse dimostrato dalle realtà alberghiere che lo hanno motivato spiegando l’affluenza turistica internazionale cui sono sottoposte e nei confronti della quale, grazie al sistema di archiviazione, elaborano offerte di menù e di servizi ad hoc.

Una volta conclusasi la fase di raccolta di informazioni volta a fornire il quadro generale del campione, si è passati alla proposta delle strumentazioni concepite per una gestione efficace dell’informazione. Nello specifico:

A) Area Cucina

Gli intervistati hanno risposto alla quasi unanimità (90%) in maniera affermativa alla domanda circa il ricorso a interventi tecnico-informatici che consentirebbero la memorizzazione delle informazioni sugli scarti di parti edibili risultanti dalle lavorazioni che avvengono in cucina, fatta eccezione per il 10% che, catalogatosi pizzeria, non è interessato al riciclo degli stessi ritenendoli inutilizzabili (Grafico 5.1).

Il 100% si è dichiarato favorevole all’adozione di ricette e porzioni standard volte alla minimizzazione del food cost, precisando però che lo “standard” è definito dall’attività stessa e non da fonti esterne, così da mantenere l’unicità della propria offerta. La proposta di formazione standardizzata del personale ha trovato riscontro nel 50% dei casi, ossia quelle realtà che necessitano di un’alta formazione del personale di cucina e per le quali uno standard qualitativo di servizio è imprescindibile.

Al 50% è stata anche l’adesione all’adozione di metodi di cottura che minimizzino la perdita di peso e di conseguenza il costo piatto, corrispondente alla percentuale di attività date dall’unione di ristorante, pizzeria e bar, per le quali l’efficienza costituisce uno dei target principali nell’erogazione dell’offerta.

Grafico 5.1: “Interventi tecnico-informatici”

B) Area Sala

Com’è emerso nel corso della trattazione, la procedura di check-in applicata al mondo ristorativo presenta dei forti limiti, legati alla perdita di qualità del servizio offerto163.

Tali ragioni sono state, infatti, esposte anche dall’ 80% degli intervistati, corrispondente alla percentuale che ha dichiarato di non essere propensa ad adottare la suddetta procedura: nello specifico, il 40% ha affermato di rifiutarla per timore della perdita qualitativa d’offerta, il 20% per la difficoltà di implementazione che tale procedura richiederebbe in una realtà come quella di bar e locali, soggetta a un turn over di clientela molto alto, mentre infine un altro 20%, corrispondente alle due realtà alberghiere, lo rifiuta perché ritenuto superfluo: gli hotel detengono già il sistema di check-in per gli ospiti (Grafico 5.2).

Il 60% ricorrerebbe, o ricorre già, a piattaforme di prenotazione online perché semplici e veloci, a differenza del 40% che non ne fa uso o perché preferisce il contatto diretto con il cliente o perché non idoneo alla conformità della propria attività, che possiede i posti a sedere in un’unica sala adibita sia a bar sia a ristorante.

163 _{Si fa riferimento alla trattazione svolta al Capitolo IV, Paragrafo 4.3.1.}

10%  

90%  

No,  lo  scarto  è  inutilizzabile   Si,  l'informazione  sarebbe   utile  

Il ricorso agli standard vanta invece un’unanimità di risposte affermative, sia per ciò che concerne lo standard di servizio sul quale formare il proprio personale, sia in riferimento agli ordini di acquisto della merce, poiché corrispondente a prodotti degradabili e quindi, se non attentamente monitorati o gestiti, fonte di rischio per eventuali perdite economiche.

Grafico 5.2: “Procedura di check-in”

Ritornando alla trattazione principale, si prosegue con l’analisi dei risultati ottenuti dalla seconda macro categoria: la sostenibilità.

Il 30% degli intervistati ha dichiarato di non conoscere il significato del termine “sostenibilità164” ma, una volta spiegato loro il significato, il 10% ha dichiarato di praticarla. L’80% delle realtà la persegue, consapevolmente o inconsapevolmente (Grafico 5.3): il 30%

attraverso l’impiego di mise en place usa e getta compostabili (p.e. tovagliette, tovaglioli, forchette e coltelli), il restante 50% tramite il riciclo di parti edibili di materia prima scartati e riutilizzati sia in altri piatti offerti, ad esempio sotto forma di salse o di creme, sia per i pasti del personale.

164 _{Si veda la trattazione svolta al capitolo terzo, paragrafo 3.2}

40%  

20%   20%  

20%  

No,  perderebbe  di  qualità  il   servizio  

No,  è  di  dif@icile   implementazione   No,  è  una  procedura   super@lua  

Le più interessate al riciclo sono, com’è intuibile, le realtà alberghiere, poiché avvalendosi di offerte di pensione completa non solo devono offrire dei pasti a coloro che lavorano ma devono anche riuscire a minimizzare i costi di ciò che offrono tra pranzi e cene.

Entrando poi nel particolare, il 10% di queste ha dichiarato di praticare il riciclo anche nell’offerta termale, attraverso la tecnica della geotermia, corrispondente all’impiego del grediente termico dell’acqua termale per scaldare l’edificio e l’acqua ad uso sanitario.

Grafico 5.3: “Si definisce un’azienda sostenibile?”  

La considerazione che si trae, posta l’analisi dei risultati sperimentali ottenuti dalla sottoposizione del questionario alle attività del Food & Beverage locali, è che vi è un generico e permeante interesse per l’ambiente, manifestatosi nell’attenzione allo spreco e nell’interesse per l’acquisizione di informazioni inerenti lo stesso.

Le realtà appartenenti al campione, inoltre, perseguono nella maggior parte principi di sostenibilità, in maniera consapevole o inconscia.

Ciò mi fa concludere che le strumentazioni fornite per consentire una maggiore gestione efficace dell’informazione sono state non solo ritenute utili ma soprattutto ritenute idonee e allettanti per un’immediata implementazione.

80%   20%  

Si   No  

CONCLUSIONI

I dati raccolti dall’analisi dei sistemi gestionali impiegati nel mercato, uniti ai dati ottenuti dall’indagine, hanno messo in risalto come l’informazione, laddove sia volta a migliorare l’offerta, costituisce elemento di forte interesse per il settore e, allo stesso tempo, come la perdita della stessa sia a tutti gli effetti una problematica non trascurabile.

Ovviamente, tale considerazione è valida per i manager delle attività ristorative o affini ma non per i manager di realtà alberghiere che, date le caratteristiche strutturali ed organizzative del loro settore di riferimento, sono già in grado di minimizzare la perdita informativa grazie alla strumentazione ad esse preposta. La strumentazione cui si fa quivi riferimento è concepita ad hoc per gli iter procedurali che devono avvenire all’interno delle strutture di Hospitality allo scopo di affiancare il cliente in ogni interazione compiuta con la struttura durante la spendita del proprio soggiorno. Affacciandosi al bancone della reception come prima azione al suo arrivo, infatti, fa sì che si avvii la procedura di check-in volta alla raccolta dei dati personali; dati che si andranno a sommare a quelli identificativi dei pasti consumati o dei servizi acquistati e che saranno reimpiegati per il miglioramento dell’offerta, come sopra citato.

Fatta quindi eccezione per le realtà alberghiere, attuare dei sistemi procedurali fisici o immateriali volti a una gestione più efficace dell’informazione nel settore ristorativo o affini è possibile, fermo restando che alcune metodologie risultano più intuibili e più facilmente implementabili di altre: forte è stato l’interesse manifestato nei confronti di soluzioni proposte al fine di far detenere una maggior quantità di informazioni nel proprio sistema gestionale, siano esse provenienti da cucina o da sala, e per il ricorso a piattaforme online di servizi di booking; minore è stato invece quello dimostrato nei confronti di ricorsi a metodi di cottura meno invasivi, alla standardizzazione di ricette, in cucina, o di servizio, in sala165_,

e alle procedure di check-in. L’esito di quest’ultima tipologia risolutiva era ritenuto fin da principio un esito prevedibile, soprattutto se si considerano le normative sulla privacy, da un                                                                                                                

165 _{Com’è emerso dai risultati sperimentali, tale interesse non è minore perché minore è l’importanza conferita a}

una tipologia di servizio standard da parte del personale, ma perché tale standardizzazione è già stata implementata al momento dell’assunzione e, quindi, un ulteriore investimento per il medesimo scopo risulterebbe superfluo.

lato, e l’attenzione alla propria, da un altro, da parte di domanda e offerta nel settore ristorativo.

Nonostante Oracle Corporation sia l’offerta leader nel settore Food & Beverage, non detiene ancora al proprio interno abbastanza funzionalità volte a sollevare gli addetti al settore dai limiti gestionali emersi, consentendo loro maggior efficienza ed efficacia operativa.

Certo, Oracle conferisce agevolazioni a coloro che lo impiegano: consente loro di poter consultare ogni informazione da ogni luogo grazie al sistema Cloud usufruibile da tablet e sistemi mobile; di godere di funzionalità quali la Welcome Experience166, volte a rendere più piacevole e più efficace il servizio offerto ai consumatori aumentandone la probabilità di fidelizzazione, ma ad oggi ancora nulla per ciò che concerne soluzioni che consentirebbero altresì alle attività di rendersi sostenibili.

La sostenibilità è ciò che viene considerato, in questa argomentazione, il più rilevante ritorno economico.

La nostra società, com’è emerso nella trattazione svolta al Capitolo III, sta assistendo a un cambiamento di importanza dei valori, virando sempre più verso atteggiamenti di tutela e rispetto per l’ambiente, anche secondo quanto dettato dal Rapporto Brundtland167. È quindi intuibile quanto avvalersi di una reputation di azienda sostenibile favorisca un’attenzione maggiore da parte della clientela, favorendo vantaggi economici e competitivi.

Adottare un buon sistema gestionale può aiutare molto a questo scopo poiché è l’informazione, in questo caso culinaria, la fonte di efficienza operativa, perché solo se si è a conoscenza di ciò che si scarta o di ciò che si utilizza si è in grado di usufruire di tutto ciò che si spende per le proprie materie prime, risparmiando non solo sul proprio conto corrente ma soprattutto risparmiando all’ambiente.

Alla luce di quanto detto, è d’obbligo non limitarsi a focalizzare e delineare i bisogni emersi, ma comprendere come soddisfarli e, in primis, se soddisfarli può comportare, come nella questione della sostenibilità, un ritorno economico al settore.

A mio parere, le funzionalità mancanti ad oggi nelle soluzioni ERP e nei confronti delle quali è stato dimostrato interesse, possono essere implementate, com’è emerso nel corso della

166 _{Si fa riferimento alle funzionalità del sistema Opera Cloud Service, cui si è trattato al Capitolo II.}

trattazione, con interventi prettamente tecnici e informatici che consentirebbero la memorizzazione non solo di scarti di parti edibili derivante dalle lavorazioni delle materie prime, ma anche memorizzazione degli ordini di acquisto, in modo tale da ottenere uno storico di riferimento, e infine memorizzazione di dati provenienti dalla clientela che consentirebbero una profilazione ad hoc per l’ideazione di un’offerta futura.

È emerso, inoltre, dai risultati sperimentali, come anche la gestione del magazzino costituisca un problema per le realtà del Food & Beverage non catalogate come realtà alberghiere. In riferimento a questo bisogno, però, Oracle Corporation ha già provveduto, facendo sì che tale problematica risulti veritiera nei limiti della realtà della zona, e quindi realtà più piccole con sistemi ERP meno strutturati, e non a livello europeo, costituito da realtà di grande dimensione.

Concludo, pertanto, questo lavoro con la consapevolezza, giustificata dalle ricerche di mercato, che si possano ideare e implementare sistemi di gestione efficace dell’informazione anche nelle aziende della ristorazione più piccole, con minori capacità di spesa o minori ambizioni di prevalere nel settore168. Questo perchè, a mio parere, non la complessità, bensì la coerenza verso i principi e le logiche di appartenenza decretano il successo dell’impiego di una strumentazione, mantenendo sempre una costante attenzione a non ledere la creatività del personale e l’unicità dell’offerta, elementi che rappresentano la base del vantaggio competitivo nelle realtà appartenenti al settore Food & Beverage.

168 _{Ci si auspica, infatti, che anche per i sistemi gestionali concepiti per aziende più ridotte si assista nel tempo e}