La perdita d’informazione nel F&B
4. B Use to Cradle (dall’utilizzo del prodotto alla sua rigenerazione)
3.3.1 Le iniziative zerowaste nel Food & Beverage
In questo paragrafo analizzeremo se e quanto le realtà presenti nel settore F&B sono in grado, ad oggi, di identificare lo scarto e di renderlo nuovamente risorsa all’interno del sistema circolare, ossia quel sistema che sta caratterizzando l’evoluzione economica.
Figura 3.2: Numeri in riferimento allo spreco alimentare in Italia in un anno (dati FAO)110
109 In letteratura l’economia circolare è associata al tema della scarsità poiché l’obiettivo che essa si pone è la
salvaguardia della scarsità stessa per le generazioni future la possibilità di soddisfare i loro bisogni. Lo slogan letterario associato all’economia circolare prende ispirazione dalla teoria riferiti alla legge della conservazione
della massa di Lavoiser, secondo il quale «Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma» e sulla falsa riga
si afferma che nell’economia circolare “nulla è rifiuto ma tutto torna a essere risorsa”.
Il settore industriale, a differenza del settore del Food & Beverage, vanta un’esperienza pluriennale in tema di circolarità e di rigenerazione di risorse, al punto tale da essere considerato il settore più all’avanguardia secondo la prospettiva di sostenibilità.
Sono quindi numerose le realtà industriali già cimentate nell’applicazione dello schema di economia circolare, una fra tutte il Distretto di Kalundborg111, nelle vicinanze di Copenhagen (Danimarca).
La rilevanza di questa realtà, in riferimento alla trattazione in corso, consta nella presenza di una cosiddetta simbiosi industriale tra le varie attività del distretto, le quali, pur appartenendo a settori differenti, sono accumunate dal medesimo percorso intrapreso dai loro scarti: ciò che è waste per una di queste, diviene input di produzione per un'altra. Così facendo, ad esempio, i fanghi e i lieviti emessi dall’attività farmaceutica saranno utilizzati come fertilizzanti nelle coltivazioni e negli allevamenti. Allo stesso modo, il cementificio sfrutterà il cenerino, residuo della centrale a carbone la quale, a sua volta, acquisirà lo zolfo, prodotto dalla raffineria, e così via.
A differenza del settore industriale che, come precisato in precedenza, è un settore già collaudato in circolarità e sostenibilità, il settore Food & Beverage è in via di sperimentazione in questi anni.
Il motivo per il quale anche il settore F&B si vede costretto ad adottare un approccio operativo sostenibile e di tutela ambientale è riscontrato nel sempre maggiore divario esistente tra la fascia di popolazione che muore per fame (1,020 miliardi) e quella che muore per eccesso di alimentazione (1,142 miliardi)112. Un vero e proprio paradosso (Figura 3.3 ).
111 Fonte: Nidumolu R., Prahalad C. K., Rangaswami M. R., “Why Sustainability is now the Key Driver of
Innovation”, Harvard Business Review, Settembre 2009.
Figura 3.3: Rappresentazione grafica del paradosso alimentare113
La strategia da mettere in atto secondo l’ottica sostenibile prevede l’intervento presso la fascia di popolazione sovra nutrita, e quindi con disponibilità alimentare definibile addirittura “in eccesso” (Figura 3.3), di una strategia di riciclo sugli scarti volta all’ottenimento di prodotti
alimentari offerti nel mercato a un prezzo minore e accessibile anche ai soggetti più poveri e più denutriti, che “muoiono per fame” (Figura 3.3).
Stanno quindi prendendo sempre più piede le iniziative zerowaste nel F&B, a cominciare dagli eventi, tra i quali di grande rilievo sono quelli che si tengono a Milano sotto il nome di “Giacimenti Urbani114”.
Lo scopo dell’evento è la lotta contro lo spreco di cibo, passando attraverso la comprensione della ricchezza celata dietro ai beni considerati rifiuto fino alle proposte di soluzioni originali, di natura industriale o istituzionale, atte a contrastarlo. L’idea di base attorno alla quale tale organizzazione opera è la presa di coscienza che in un’economia circolare non esistono scarti o rifiuti ma solamente risorse115.
113 Rielaborazione del paradosso alimentare spiegato da The European House – Ambrosetti.
114 “L’Associazione Giacimenti Urbani, fondata su principi di cooperazione, rispetto per l’ambiente, del
territorio e delle persone, ha come scopo lo sviluppo del “Circuito delle attività virtuose” atto a facilitare e a mettere in relazione i soggetti che svolgono un ruolo attivo nella promozione del vivere sostenibile. [...] Elementi fondanti sono l’uso di energie rinnovabili e l’efficienza energetica, la cultura del riuso, del riciclo e di contrasto del cambiamento climatico.” Fonte: www.giacimentiurbani.eu
Non solo eventi zerowaste innovativi ma anche idee116:
- Foodscape: progetto volto al recupero degli scarti di carote, arachidi e amido di patate che, disciolti in acqua, fungono da concime per il settore dell’allevamento e dell’agricoltura; - Agribiotech: start-up che sfrutta gli scarti della coltivazione di arance, olive e girasoli per l’ottenimento di biopolimeri sostenibili per il packaging;
- Fruit Leather: innovativo tessuto di origine vegetale ideato da alcuni studenti della Willelm de Kooning Academie (Olanda) ottenuto tramite il recupero e il successivo intervento su bucce di albicocche, mele e arance non più edibili;
E, infine, la Landfill Beer, la prima birra zerowaste al mondo, ottenuta dal riutilizzo di scarti alimentari di varia natura, “dalle pere fin troppo mature ai croissant fin troppo vecchi”, che “sono utilizzati per aggiungere zuccheri al processo di birrificazione conferendo un aroma particolare alla bevanda117”.
La tematica della circolarità economica che accomuna eventi e idee zerowaste prende forma attraverso un’altra topologia di iniziativa: i ristoranti zerowaste118.
Il primo ristorante no-waste d’Europa nasce a Copenhagen, capitale della Danimarca. Negli ultimi anni la Danimarca è diventata un esempio non solo all’interno dei confini europei ma soprattutto all’esterno, riconfermandosi il Paese più felice al mondo, e la sua capitale è la città europea di riferimento per le attività che operano nel campo della gastronomia e della sostenibilità.
Nasce qui la prima realtà ristorativa no-profit e no-waste: il Spisehuset Rub & Stub, divenuto famoso sia perché il cibo utilizzato in cucina viene recuperato dagli scarti della grande distribuzione (GDO) e dall’industria alimentare sia perchè gli addetti al servizio non sono dipendenti ma volontari. Fattori, questi sopra citati, che gli conferiscono la denominazione di associazione umanitaria.
La città di Brighton, invece, vanta il primo ristorante senza rifiuti del Regno Unito: il Silo 39. Lo Chef del Silo 39, Douglas McMaster, è noto per la sua attitudine alla sperimentazione di
116 “Secondo stime recenti, dal 30 al 40% del cibo prodotto nel mondo non viene consumato, perché scartato
dopo la raccolta o il trasporto, o perché buttato dalla grande distribuzione o dai consumatori finali. Uno spreco enorme, che tuttavia alcune giovani aziende e start-up hanno saputo trasformare in risorsa, dando una seconda vita a varie tipologie di scarti alimentari”. Fonte: www.ehabitat.it
117 Fonte: www.ehabitat.it
118 “La sostenibilità applicata: viaggio tra i locali che non gettano niente e che propongono ottimi cibi di scarto
soluzioni volte al recupero di scarti e rifiuti provenienti da sala e cucina attraverso l’utilizzo di una macchina creata appositamente per la trasformazione intelligente degli avanzi e la loro seguente reintegrazione nell’agricoltura locale: la macchina del compost. L’output realizzato da questa macchina sarà soggetto al reinserimento nell’ambiente e precisamente nella realtà agricola limitrofa fungendo da concime per i coltivatori diretti. Prende forma un circolo virtuoso che parte dall’uso delle materie prime nate nelle campagne circostanti e termina con la restituzione alle stesse di ciò che avanza dalla lavorazione. Com’è intuibile, per risultare efficace nel sistema eco-sostenibile che lo caratterizza, più di metà del listino piatti prevede offerte vegane e vegetariane.
Questo sistema è definito “Sistema alimentare pre-industriale119”, ispirandosi all’antico meccanismo di produzione e lavorazione alimentare.
Una seconda attrezzatura innovativa che il Silo 39 possiede è il macchinario in grado di convertire H20 in disinfettanti naturali, non inquinanti a differenza degli antibatterici presenti nel mercato.
Rimanendo sempre all’interno del confine inglese e della logica zerowaste ma trasferendosi dal mondo ristorativo al campo della Grande Distribuzione Organizzata120, si prende come esempio di riferimento l’ipermercato Sainsbury121.
Sainsbury è una delle più famose catene britanniche che, in collaborazione con Biffa, la società specializzata nella gestione e nel riciclo dei rifiuti, ha attuato un progetto di miglioramento della sostenibilità in tutti i suoi punti retail. Il progetto nasce dalla volontà di recupero di tutte le tipologie di spreco alimentare non più destinabili alla clientela né agli allevamenti122, prevedendo il risparmio dell’invio degli stessi in discarica e, anzi, la loro rivalorizzazione: una percentuale di ciò che era considerato rifiuto è ora destinata al punto
119 Fonte: www.mixerplanet.com
120 In materia economica la Grande Distribuzione Organizzata è comunemente nota con l’acronimo GDO, con il
quale “s’intende l’insieme delle grandi strutture (o gruppi) nazionali e multinazionali formate da erti di punti vendita al dettaglio presenti sul territorio. La GDO è l’evoluzione negli anni del piccolo commercio alimentare al dettaglio ed è rappresentata dalle strutture e dai gruppi che hanno la diretta proprietà sui punti vendita”. Fonte: www.retailslang.com
121 Fonte: www.foodweb.it
122 Precisazione che va fatta perché “gli alimenti prossimi alla scadenza, prima di essere considerati scarto,
vengono messi in promozione a prezzi inferiori. Dopodiché, quelli invenduti ma ancora commestibili, anche se non commercializzabili, sono donati alle associazione caritative che si occupano di redistribuirli ai poveri oppure diventano mangime (soprattutto pane e frutta)”. Fonte: www.foodweb.it.
vendita di Cannock, nel quale è presente un impianto in grado di autoprodurre energia rinnovabile, e un’altra percentuale, più consistente, è al contempo destinata a impianti di gestione e trasformazione del rifiuto in fertilizzanti e mangimi per animali.
Sainsbury’s è oggi definita la catena “zerowaste to landfill” (“nessun rifiuto in discarica”). Ciò che viene scartato dalla GDO se si è ad Amsterdam, invece, è destinato a Instock, un ristorante no waste che si allontana dal comune concetto di ristorante.
Il termine Instock esprime specificatamente ciò che questa attività svolge: l’in dei cibi scartati dalle catene perché non all’altezza degli standard qualitativi e il seguente stock degli stessi nella distribuzione al clienti del ristorante. Lo scopo di questa iniziativa è la sensibilizzazione dei consumatori verso un approccio eco-sostenibile.
In Italia ad oggi non sono ancora presenti realtà che nascono e operano spinte da una forte motivazione sostenibile o comunque dotate di un’impostazione anch’essa eco-sostenibile, però si è riscontrata negli ultimi anni una gestione degli sprechi più accurata nelle realtà del Food & Beverage appartenenti alla categoria di ristorazione aziendale e scolastica: la mensa. La mensa prevede la tipologia di offerta tipica del buffet, ossia grandi quantità di cibo e, di conseguenza, grandi quantità di scarto. Sono state per tali ragioni introdotte delle soluzioni semplici e addirittura banali ma molto efficaci che prevedono la riformulazione dell’offerta gastronomica sulla base dell’esperienza frutto dell’offerta precedente: se da un determinato piatto avanza un determinato componente significa che questo componente o è abbondante o è organoletticamente di bassa qualità, ambedue considerazioni che spingono a sopprimerlo, e così via.
Le iniziative, idee e progetti innovativi sopra citati nascono con lo scopo comune di sensibilizzare consumatori, aziende e istituzioni circa l’importanza dei valori ambientali e sociali, con un fine aggiuntivo che prevede l’ottenimento di un valore economico maggiore nell’ottica di un economia circolare, in cui «Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma» (Antonie-Laurent De Lavoiseir).