Le ricette standard

Un primo aspetto di standardizzazione operativa, dal quale si originano gran parte dei riferimenti standard per la produzione e la successiva valorizzazione monetaria dei beni prodotti dall’azienda, sia in termini di costi che di possibili ricavi31, è rappresentato nell’industria ristorativa dalle ricette standard, che, per analogia, si possono definire come le distinte-base del processo produttivo della ristorazione32 e che, pertanto, in un certo qual modo, costituiscono “il componente fondamentale di un programma di controllo del costo alimentare”33.

“Una ricetta standard è (…) [infatti] una formula per produrre una pietanza oppure una bevanda[, che] specifica gli ingredienti, la quantità necessaria di ciascun ingrediente, le procedure di preparazione, [il numero di porzioni ottenibili](…), le guarnizioni ed ogni altra informazione necessaria a preparare il prodotto”34 e che, pertanto, definisce i rapporti ottimali input-output per ottenere una solida base di efficienza su cui promuovere l’efficacia aziendale.

31

Al di là, infatti, delle critiche dottrinali mosse nei confronti delle logiche di prezzo puramente basate sulla pratica del mark-up, si veda fra Tutti BERGAMIN BARBATO M., “Programmazione e controllo in un’ottica

strategica”, p. 142, è innegabile il pensiero per cui la determinazione del prezzo avviene, anche, a seguito della

considerazione del costo di produzione del bene in esame.

32 _L

ICCARDI V., per l'appunto, in “Restaurant management: competenze e metodi per una ristorazione di

successo”, p. 46, si riferisce ad esse proprio con tale termine. 33

PAVESIC D.V.e MAGNANT P.F., ultima opera citata, p. 71. Nel settore della ristorazione, infatti, si è soliti riferirsi al controllo di gestione con il termine food cost control, e questo poiché, come già emerso nel corso del lavoro, molto spesso l’attenzione maggiore è rivolta da parte del manager alla componente dei costi rappresentata dal

food cost, posto che le rimanenti voci di costo vengono solitamente ritenute di più difficile manovrabilità e

quindi vengono valutate più per la loro efficacia che non per la loro efficienza.

34 _N

INEMEIER J.D., “Management of food and beverage operations”, p. 135. Allo stesso modo si veda, fra gli Altri,

COLTMAN M.M., “Food and beverage cost control”, p. 114; DOPSON L.R.e HAYES D.K., ultima opera citata, p. 59; KOTAS R.e DAVIS B., “L’analisi dei costi nella ristorazione”, p. 113; AA.VV.,“Food and beverage management”, p. 278.

In merito, poi alle modalità di predisposizione delle ricette standard è utile ricordare, come del resto viene fatto da NINEMEIER J.D., ultima opera citata, p. 137, che qualora una preparazione – sia essa una salsa, un particolare condimento, o altro – venga utilizzata in più preparazioni, non è conveniente inserire in maniera dettagliata gli estremi della stessa in ogni ricetta standard che la ingloba; per evidenti motivi di efficienza risulta, infatti, più adeguato predisporre una ricetta standard ad hoc per tale preparazione, rinviando ad essa nelle distinte delle preparazioni che la contengono, indicando pertanto in quest’ultime solamente quantitativi necessari.

Un ulteriore precisazione merita, poi, di essere illustrata. Il fatto che il personale di cucina non esegui le preparazioni “ricetta alla mano” o misurando puntualmente gli ingredienti utilizzati, non significa che nell’attività non sia presente o l’operatore non stia seguendo un procedimento standardizzato: chef e cuochi nella maggior parte dei casi dispongono di un’esperienza tale per cui l’adesione agli standard è, per così, dire interiorizzata, le procedure da seguire sono, infatti, perfettamente conosciute e la misurazione avviene solitamente per via sensoriale (ossia attraverso una valutazione visiva o tattile del peso).

181 Ovviamente la predisposizione di specifiche di produzione rappresenta un valido ausilio sia per la gestione strettamente economica del business sia per l’aspetto tecnico- organizzativo, poiché se da un lato consente il monitoraggio dei costi aziendali, in quanto l’esatta esecuzione della ricetta favorisce la previsione e programmazione dei costi e la tutela della qualità organolettica fornita al cliente, dall’altro sostiene il personale addetto agli acquisti nel suo processo decisionale, nonché la brigata di cucina nell’attuazione del suo compito, stabilendo specifici iter da seguire, che preservano l’ottenimento del sempre medesimo prodotto anche in presenza di personale addetto alla produzione diverso o, addirittura, in assenza dello chef responsabile e coadiuvando anche l’inserimento del personale meno esperto35 e/o formato36.

Nonostante gli evidenti vantaggi che la contraddistinguono, la predisposizione delle ricette standard continua, in molti esercizi, ad essere uno strumento sottovalutato e mal impiegato, quando non addirittura assente. I motivi di un siffatto rifiuto risultano i più svariati37 anche se, in prevalenza, sono riconducibili ad una scorretta percezione del proprio ruolo38 e del sistema di controllo di gestione all’interno dell’attività.

Molto spesso, infatti, la brigata di sala vede l’adozione degli strumenti operativi del sistema di programmazione e controllo come un’imposizione metodologica alla propria prestazione e, conseguentemente, una restrizione del margine creativo di discrezionalità39, che idealmente contraddistingue, specie nei locali indipendenti, la categoria di appartenenza; inoltre, la necessità di dichiarare espressamente a tutto il personale le caratteristiche produttive di una peculiare ricetta, viene spesso recepita dallo chef ideatore

35 _{Sulla valenza formativa delle ricette standard per il nuovo personale assunto si veda anche K}

OTAS R.e DAVIS B.,

ultima opera citata, p. 119; KEISTER D.C., “Food and beverage control”, p. 276.

36

PAVESIC D.V.e MAGNANT P.F., ultima opera citata, p. 72. NINEMEIER J.D., ultima opera citata, p. 135, riassume tali aspetti nel concetto unitario di consistenza, che declina nella sua sfaccettatura qualitativa, quantitativa ed economica; per un approfondimento del pensiero dell’Autore si rinvia all’opera citata. Per un’illustrazione dettagliata dei vantaggi derivanti dall’utilizzo di ricette standard si rinvia fra gli Altri, oltre agli Autori già citati, a DOPSON L.R.e HAYES D.K., ultima opera citata, p. 61; DELL’ORSO D.e GNEMMI E., “Management della ristorazione:

food & beverage cost control”, p. 144; AA.VV.,“Food and beverage management”, pp. 279 – 280.

37

Per una visione globale dei motivi che conducono alcune imprese a non adottare tale strumento si rinvia, oltre a quanto verrà sostenuto in seguito, a DOPSON L.R.e HAYES D.K., “Food and beverage cost control”, p. 60; DELL’ORSO D.e GNEMMI E., ultima opera citata, p. 144.

38

A tal proposito si noti l’affermazione di PAVESIC D. V.e MAGNANT P.F., ultima opera citata, p. 72, (testo tradotto), che in maniera incisiva ricordano: “il menu e la cucina non esistono per servire lo chef; ma, piuttosto, la cucina esiste per servire i cibi che i clienti desiderano mangiare”.

39

NINEMEIER J.D., ultima opera citata, p. 142. Tale argomento verrà approfondito in maniera specifica nel corso del Capitolo VI, ove si cercherà di dare una risposta in merito alle perplessità in tal senso degli operatori, verificando se tali timori realmente sussistano.

182 come una lesione del proprio diritto d’autore40, inducendo quest’ultimo a redigere una versione non “perfezionata” dell’iter produttivo, compromettendo in tal modo però, la riproducibilità del piatto in caso di sua assenza.