SINDROME SGOMBROIDE! !

elevati livelli di istamina ad opera di decarbossilasi tessutali e batteriche.!

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II.1.6 SINDROME SGOMBROIDE!

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! ! Un’altra famiglia di pesci associata alla comparsa di problematiche sanitarie nell’uomo è quella degli Scombridae; al consumo delle specie appartenenti a questa famiglia è dovuta infatti la cosiddetta “sindrome sgombroide”, una intossicazione acuta causata principalmente dal consumo di prodotti ittici contenenti alti livelli di istamina e probabilmente anche altre ammine vasoattive o altri composti.!

Questi pesci risultano essere coinvolti poiché le loro carni sono ricche della forma libera dell’amminoacido istidina; è in seguito infatti alla decarbossilazione di questo aminoacido mediante una reazione catalizzata dall’enzima istidindecarbossilasi contenuto in alcune specie batteriche che si origina l’istamina.!

Questa sindrome prende infatti anche il nome di avvelenamento da istamina in quanto si scatena anche in seguito all’ingestione di altri alimenti come, ad esempio, formaggi e prodotti carnei, anch’essi caratterizzati da un alto contenuto di questo amminoacido.!

La reazione chimica che porta alla formazione della istamina avviene nel momento in cui, a causa della conservazione del pesce a temperature non idonee, i batteri

sintetizzanti istidindecarbossilasi cominciano a proliferare.!

Pesci che ancora non presentano segni tipici di deterioramento possono già

presentare elevati livelli di istamina per cui la formazione di questa amminoacido non è obbligatoriamente associata alla perdita delle caratteristiche sensoriali di

freschezza del prodotto della pesca, anche se quest’ultima, ovviamente, favorisce una crescita batterica sempre maggiore con conseguente accumulo di istamina.! Poiché l’istamina è termostabile, né la cottura né la sterilizzazione decontaminano un pesce con elevati livelli di istamina; è importante ergo nelle specie ittiche interessate prevenire la formazione di questo amminoacido ponendo ancora di più l’attenzione sul mantenimento della catena del freddo (raffreddamento rapido del pesce

immediatamente dopo la morte e temperatura sempre inferiore a 4°C) e

flora batterica naturalmente presente nei pesci (immediata eviscerazione, asportazione delle branchie).!

Per quanto riguarda la sintomatologia nell’uomo la sindrome sgombroide può avere differenti manifestazioni cliniche; l’insorgenza dei sintomi varia da un minuto a qualche ora dall’ingestione del prodotto contenente istamina, con un intervallo tipico da 10 minuti a 2-3 ore, generalmente entro l’ora(Russell F.E., et al., 1986). In base alla sensibilità individuale possono essere sufficienti livelli da 8 a 40mg per un adulto di 70kg.!

Le manifestazioni cliniche possono essere suddivisibili in: !

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a) sintomi cutanei, piuttosto comuni (rash cutaneo particolarmente localizzato al viso e al collo, sensazione di intenso calore, orticaria, edema facciale, ponfi, iperemia congiuntivale, prurito);!

b) sintomi gastrointestinali, più aspecifici ma molto frequenti (diarrea, dolore addominale, nausea, vomito, bruciore, gonfiore della bocca e della lingua);! c) sintomi emodinamici (ipotensione, vertigini);!

d) sintomi neurologici (mal di testa, palpitazioni, formicolio, disturbi alla visione, tremori, debolezza, sensazione di calore).!

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La sintomatologia si risolve solitamente anche senza trattamento nel giro di qualche ora o al massimo nell’arco di 24 ore.Tuttavia sono presenti in letteratura casi nei quali la sindrome sgombroide ha provocato nei pazienti seri rischi; per questo motivo deve essere considerata una potenzialmente grave ittiotossicosi, come giustamente

ricordato da Di Grande A. et al., (1999).!

E’ un esempio il caso riportato da Wilson B.J et al., 2012 di una venticinquenne canadese con precedenti episodi di reazioni atopiche ricoverata in seguito al consumo di un panino contenente tonno proveniente da una latta. Subito dopo l’ingestione sono comparsi sintomi cutanei in particolare a carico della lingua, del viso, del collo e del tronco. In seguito si sono sviluppati prurito, un’eruzione cutanea rosso brillante sul torace, e soprattutto mancanza di respiro e difficoltà nella

respirazione.!

Ricevute in ospedale le cure del caso ( somministrazione di epinefrina,

metilprednisolone, salbutamolo) ed avvertita l’Autorità competente (Canadian Food Inspection Agency) per analisi sui filetti di tonno provenienti dal lotto di latta

restante lotto) la paziente è stata dimessa, salvo poi afferire all’ospedale dopo 3 ore con dispnea ricorrente e una sensazione di bruciore di viso, collo e busto. Il ricovero è durato 5 giorni ed è stato caratterizzato da dispnea ed ipossiemia intermittenti che hanno causato grave prostrazione delle condizioni fisiche della paziente.!

Per quanto riguarda l’Italia sono segnalati casi in cui la sindrome sgombroide è stata responsabile di segni e sintomi gravi soprattutto a carico del sistema cardiovascolare (Lanza V. et al., 1996; Ascione A. et al., 1997; Coppola G. et al., 2012).!

Per questa ragione a livello comunitario le normative vigenti (Reg.853/04/CE, Reg. 854/2004/CE e Reg. 1441/2007/CE) prevedono l’obbligo di controlli sui prodotti ittici a rischio per garantire livelli di istamina inferiori ai limiti di legge.!

Il Reg.853/2004/CE all’articolo 11, Decisioni specifiche, punto 9, stabilisce che possono essere fissate misure di attuazione “per stabilire criteri di freschezza e limiti di utilizzazione dell’istamina e dell’azoto volatile totale per i prodotti della pesca.”! Nell’Allegato III, Sezione VIII, Capitolo V dello stesso Regolamento si indica che “Oltre a garantire la conformità ai requisiti microbiologici adottati ai sensi del

regolamento (CE) n. 852/2004, gli operatori del settore alimentare devono garantire, in funzione della natura del prodotto o delle specie, che i prodotti della pesca immessi sul mercato per il consumo umano soddisfino i requisiti contenuti nel presente

capitolo. I requisiti delle parti B e D non si applicano a tutti i prodotti della pesca usati direttamente per la preparazione dell’olio di pesce destinato al consumo umano.”! Tra questi requisiti al punto B si indica l’istamina: “Gli operatori del settore alimentare devono garantire che i limiti relativi all’istamina non siano superati.”!

Il Reg.854/2004/CE, all’Allegato III, Capo II recita: “I controlli ufficiali sui prodotti della pesca comprendono almeno i seguenti elementi” e al punto C indica l’Istamina: “Controlli a campione per la sorveglianza dell’istamina al fine di verificare il rispetto dei livelli accettabili stabiliti dalla normativa comunitaria.”!

I livelli accettabili sono riportati nel regolamento sui criteri microbiologici (Reg. 1441/2007/CE della Commissione del 5 dicembre 2007 che modifica il Reg.

2073/2005/CE sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari). L’istamina, essendo un prodotto del metabolismo batterico rientra tra i criteri di sicurezza alimentare che comprende microrganismi, loro tossine e metaboliti. Un limite

massimo di concentrazione di istamina è stabilito per i prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina, in particolare le specie delle famiglie Scombridae (tonno,sgombro,lanzardo,palamita, tonnetto), Clupeidae

(sardine, aringhe), Engraulidae (acciuga), Coryphenidae (lampuga),

Scomberesocidae (costardella) e Pomatomidae (pesce serra).!10

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