Foto 39: è facile nel prodotto intero riconoscere le due specie di crostacei per la presenza delle chele nell’Astice.( Fonte: mypersonaltrainer.it)!
II.2.18 VENDITA DI PRODOTTI DECONGELATI PER FRESCHI! !
Foto 39: è facile nel prodotto intero riconoscere le due specie di crostacei per la presenza delle chele nell’Astice.( Fonte: mypersonaltrainer.it)!
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II.2.18 VENDITA DI PRODOTTI DECONGELATI PER FRESCHI!
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Un’altra frode di carattere annonario molto diffusa nell’ambito del commercio dei prodotti della pesca è quella rappresentata dalla vendita di prodotti decongelati spacciati per prodotti freschi semplicemente refrigerati. Il successo e la diffusione di questa sostituzione fraudolenta risiede nel fatto che, soprattutto nei pesci magri, risultano essere veramente scarse le alterazioni che sopraggiungono alle carni in seguito al processo di scongelamento.!
La normativa permette la vendita di pesce decongelato ma stabilisce, con i Reg. 104/2000/CE, Reg.2065/2001/CE e Reg.404/2011/CE, quali siano i requisiti fondamentali del pesce durante la fase di commercializzazione e quali siano le informazioni che, necessariamente, debbono essere fornite al consumatore.!
In particolare l’Articolo 68 del Reg.404/2011/CE al paragrafo 3 enuncia: ”Nel caso in
cui un prodotto della pesca o dell'acquacoltura sia stato precedentemente congelato, il termine «scongelato» è altresì indicato sull'etichetta o sul marchio adeguato di cui al paragrafo 1. Si considera che l'assenza di tale dicitura a livello della vendita al
dettaglio indichi che i prodotti della pesca e dell'acquacoltura non sono stati precedentemente congelati e quindi scongelati.”"
Ergo, oltre alle informazioni riguardanti la denominazione commerciale, la
denominazione scientifica, il metodo di produzione e la zona di cattura, elementi che, da Reg.2065/2001/CE, obbligatoriamente devono essere presenti in etichetta, nel caso del prodotto decongelato deve essere anche indicato con apposita dicitura che il prodotto è andato incontro a tale procedimento: in caso contrario infatti il
consumatore risulta ingannato.!
Un prodotto scongelato, ovvero un prodotto che è stato conservato ad una
temperatura di -18° ed è poi stato sottoposto ad un processo di scongelamento, non risulterà infatti più avere né quelle caratteristiche organolettiche tipiche del pesce fresco, né quelle del pesce congelato, né, oltremodo, potrà andare incontro ad un ulteriore congelamento; la frode quindi non comporta un pericolo diretto per la salute, ma comporta una falsa informazione che può indurre a modalità di preparazione o conservazione errata da parte del consumatore con possibili conseguenze di carattere sanitario.!
Si profila dunque quasi esclusivamente come una frode commerciale nella quale si cerca di porre in commercio un prodotto avente un valore economico nettamente inferiore rispetto a quello promesso.!
Le modalità a disposizione dell’Autorità competente per discriminare un prodotto decongelato da uno fresco sono molteplici ma non tutte riescono ad avere lo stesso esito.!
La valutazione dell’aspetto esteriore può risultare un valido ausilio ma non sempre consente di differenziare un pesce decongelato da uno fresco in maniera univoca.! In particolare le strutture che principalmente vengono prese in osservazione in questo esame macroscopico sono l’occhio, che nel prodotto decongelato appare infossato, con cristallino opacizzato e le pinne che sovente nel prodotto congelato vanno incontro a rottura.!
Tuttavia, come indicato precedentemente, queste caratteristiche non permettono di stabilire con certezza l’avvenuto congelamento di un prodotto e sopratutto non risultano applicabili a tutte le specie commercializzate; infatti , l’opacamento di uno solo o di entrambi i cristallini non sempre si rileva anche in pesci che sono stati sottoposti sicuramente a congelamento. Quindi la presenza di un cristallino opaco è di ausilio nell’accertare la presenza di una frode ma la sua assenza non la esclude.!
L’esame istologico rappresenta un metodo più accurato per poter effettuare una differenziazione tra il prodotto fresco e quello decongelato (Ayala M.D. et al., 2005; Bozzetta et al., 2012).!
In queste esame, dopo una appropriata preparazione del campione istologico che comporta anche la colorazione con ematossilina ed eosina (EE), si va a valutare a microscopio la presenza o l’assenza delle lesioni tipiche da congelamento a carico delle fibrocellule muscolari.!
Nel caso in cui siano presenti macrovacuoli o microvacuoli interessanti queste fibrocellule muscolari il campione è stato ineluttabilmente tratto da un pesce congelato.!
Un’altra metodica che prevede l’utilizzo del microscopio ottico è quella che ha come oggetto di analisi i globuli rossi del pesce. Nei prodotti interi risulta infatti possibile effettuare uno striscio ematico a partire da una goccia di sangue prelevata dal cuore o dall’aorta addominale. Dall’osservazione al microscopio del preparato può essere messa in evidenza l’avvenuta emolisi con totale disfacimento del citoplasma e conservata integrità del nucleo tipica del prodotto che ha subito un processo di congelamento.!
Questa metodica presenta tuttavia delle limitazioni poiché non può essere effettuata su quei prodotti preparati (in particolari i filetti) che non presentano un adeguato contenuto di sangue.!
Tra i metodi strumentali utilizzati per differenziare un prodotto fresco da uno decongelato è importante prendere in considerazione l’esame della conducibilità elettrica muscolare misurata mediante Fish tester V e GR-Torrymeter.!
Entrambi questi due apparecchi sfruttano il principio della diversa resistenza offerta dal pesce fresco o congelato al passaggio di una debole corrente elettrica: nel pesce fresco semplicemente refrigerato si ha un certo passaggio di corrente che viene messo in evidenza dallo strumento stesso. Nel caso del prodotto che ha subito un periodo di congelamento non avverrà nessun passaggio di corrente attraverso il corpo del pesce. Anche l’utilizzo di questi apparecchi risulta avere qualche limitazione ed, in particolare, non risulta essere affidabile quando viene usato in prodotti
preparati (soprattutto filetti).!
Nel tentativo di differenziare un pesce fresco da uno decongelato nel corso degli anni hanno preso campo anche molteplici prove biochimiche con l’intento di andare a saggiare l’attività di determinati enzimi presenti sia a livello mitocondriale che a livello
L’attività degli enzimi mitocondriali, in particolare, risulta essere aumentata in seguito alla rottura dei mitocondri stessi che avviene nel prodotto andato incontro a
congelamento.!
La metodica biochimica più famosa è quella che prende in esame l’attività della succinico deidrogenasi (SDH), un enzima presente a livello muscolare molto attivo nel muscolo del pesce fresco semplicemente refrigerato ma che risulta essere molto labile a basse temperature. Questa prova è di facile attuazione poiché consiste semplicemente nel porre un piccolo campione di tessuto muscolare del pesce preso in esame in una provetta contenente una soluzione acquosa di sodio succinto al 5%. Se avviene il viraggio ad una colorazione rossa in un lasso di tempo di 30-40’ il campione esaminato appartiene ad un pesce fresco. Nel caso in cui il tempo
impiegato per il viraggio risulti di 120’ o più invece il campione proviene da un pesce scongelato.!
Accanto a queste metodiche tradizionali passate in rassegna stanno fiorendo sempre più nuove tecnologie che consentono in tempi rapidi il differenziamento tra un pesce fresco ed uno congelato. In particolare la spettroscopia del vicino infrarosso (NIRs) è un metodo multianalitico alternativo e conveniente rispetto alle tradizionali
metodologie di laboratorio. Tale tecnica si basa sulla capacità di ogni matrice o composto chimico di assorbire, trasmettere e riflettere le radiazioni del vicino infrarosso.!
Nella fattispecie questa metodica consente di discriminare un pesce fresco da uno decongelato poiché c’è una differenza degli spettri ottenuti dai due prodotti diversi. Questo fenomeno è legato a cambiamenti nell'assorbimento totale della luce a seguito dell'alterazione fisica della matrice muscolare indotta dal congelamento, che provoca una diminuzione della capacità di ritenzione da parte delle proteine nei confronti dell’acqua.!
Il contributo di Fasolato L. et al., volto alla valutazione dell’impiego di questa
metodica nella discriminazione di un pesce fresco da uno decongelato, ha messo in evidenza buone capacità del NIRs ed auspica, a tale proposito, il suo utilizzo per l’effettuazione di rapidi test di screening su partite sospette, visto la sua rapidità di impiego e la sua attendibilità.!