LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Aistė Lauryna Kiliūtė
X GREITO MAISTO RESTORANO GAMYBOS IR
HIGIENOS SĄLYGŲ ANALIZĖ
ANALYSIS OF PROCESSING AND HYGIENE
CONDITIONS IN FAST FOOD RESTAURANT X
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovė:
lekt. dr. Aistė Kabašinskienė
2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „X greito maisto restorano gamybos ir higienos sąlygų analizė“.
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE/KLINIKOJE
(aprobacijos data) (katedros/instituo vedėjo/jos vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
3 TURINYS SANTRUMPOS 4 SANTRAUKA 5 SUMMARY 7 ĮVADAS 9 1. LITERATŪROS APŢVALGA 11
1.1. Maisto saugos ir kokybės bendrieji principai 11 1.2. RVASVT sistema ir jos pagrindiniai uţdaviniai 12
1.3. Viešojo maitinimo sektoriaus apţvalga 13
1.3.1. Darbuotojų sauga, kvalifikacija ir įtaka darbui 13
1.3.2. Higienos mokymų įtaka darbuotojams 15
1.4. Greito maisto restoranai ir poţiūris į juos 16 1.5. Geros higienos praktikos taikymas viešojo maitinimo įmonėse 17 1.6. Viešojo maitinimo įmonių tyrimai ir paţeidimų analizė 18
1.6.1. Ţmogiškieji veiksniai 19
1.6.2. Ne ţmogiškieji veiksniai 20
2. TYRIMŲ METODIKA 22
2.1. Tiriamojo objekto apţvalga 22
2.2. Vertinimo metodikos parengimas 23
2.3. Anketinės apklausos organizavimas ir vykdymas 24
2.4. Statistinė duomenų analizė 25
3. TYRIMŲ REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS 26
3.1. X greito maisto restorano apţvalga 26
3.2. Gamybos ir higienos sąlygų vertinimo rezultatai 27
3.3. Lankytojų apklausos rezultatai 31
IŠVADOS 38
REKOMENDACIJOS 39
LITERATŪROS SĄRAŠAS 40
4 SANTRUMPOS
RVASVT – rizikos veiksnių analizės svarbiuose valdymo taškuose sistema. SVT – svarbus valdymo taškas.
GHP – geros higienos praktikos taisyklių vadovas. VMVT – Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba.
5 SANTRAUKA
Darbo pavadinimas: X greito maisto restorano gamybos ir higienos sąlygų analizė. Darbo apimtis: 50 puslapių, 6 lentelės, 8 paveikslai, 34 literatūros šaltiniai.
Darbo tikslas: įvertinti X greito maisto restorano gamybos ir higienos sąlygas.
Tyrimų metodika. 2014 m. sausio – kovo mėn., stebėjimo metodu atliktas tyrimas X greito maisto restorane. Tyrimo tikslas buvo įvertinti gamybos ir higienos sąlygas vadovaujantis vertinimo balais sistema bei pateikti išvadas ir rekomendacijas. 2014 m. kovo – balandţio mėn., atlikta anketinė restorano lankytojų apklausa, siekiant įvertinti lankytojų poţiūrį į higieną X greito maisto restorane. Tyrimo metu apklausti 355 asmenys.
Rezultatai. X greito maisto restorano gamybos ir higienos sąlygų vertinimas, parodė, kad daugiau nei pusė (66 proc.) reikalavimų buvo paţeisti. Daugiausia paţeidimų susiję su: maisto tvarkymo ir laikymo procesais (paţeista 6 reikalavimai iš 7); darbuotojų higiena ir darbo taisyklių nesilaikymu (paţeista 6 reikalavimai iš 8); neuţtikrinama nustatytų svarbių valdymo taškų kontrolė ir prieţiūra (paţeista 3 reikalavimai iš 3). Išanalizavus X greito maisto restorano lankytojų apklausos rezultatus, nustatyta, kad lankytojai daugiausiai dėmesio kreipia į greito maisto patiekalų kainą, skonį ir aptarnavimo greitį, o susidomėjimas kokybe ir higiena didėja palaipsniui. Pagal gautus rezultatus galima teigti, kad restorano lankytojai nėra uţtikrinti greito maisto patiekalų kokybe ir higienos taisyklių laikymusi, bet vistiek toliau planuoja lankytis X greito maisto restorane.
6 lankytojų. 57 proc. lankytojų toliau planuoja lankytis greito maisto restorane, 19 proc. – kol kas neplanuoja, o 24 proc. neturėjo nuomonės.
7 SUMMARY
Title of thesis: Analysis of processing and hygiene conditions in fast food restaurant X. Scope of thesis: 50 pages, 6 tables, 8 pictures, 34 references.
The aim of the thesis: To evaluate the production and hygiene conditions in fast food restaurant X. The methodology. The observation of production and hygiene conditions in fast food restaurant X was done during January – March, 2014. The aim of investigation was to assess the production and hygiene conditions, using scoring system, and to present conclusions and recommendations. During March – April, 2014 a survey was made and 355 restaurant consumers were interviewed in order to evaluate their opinion about hygiene in fast food restaurant X.
Results. The assessment of production and hygiene conditions in fast food restaurant X showed, that more than a half (66%) of the requirements have been violated. Most of identified violations were related to: food handling and storage process (violated 6 requirements of 7); violations related to employee hygiene and non-compliance of work rules (violated 6 requirements of 8); critical control points inspection and monitoring failure (violated 3 requirements of 3). The analysis of consumers’ survey showed, that consumers are most interested in the prices, taste characteristics and speed of service, while interest in quality and good hygiene conditions is increasing gradually. According to the obtained results, consumers are not ensured about fast food meals quality and hygiene rules maintenance, but they are still planning to visit fast food restaurant X.
8 hygiene (23%). 57% of consumers are still going to visit the restaurant, while 19% not and 24% have no opinion.
9 ĮVADAS
Maistas yra būtinas kiekvienam ţmogui, jis yra pagrindinis ţmogaus energijos šaltinis bei organizmo statybinė medţiaga. Moksliniais tyrimais įrodyta, kad sveikatą daugiausia lemia gyvenimo būdas ir sudėtinė jo dalis – mityba. Mityba – sveikatos pagrindas, o sveikai mitybai būtinas saugus maistas [1].
Maisto sauga ir kokybė yra pagrindiniai reikalavimai keliami maistui, šiuo metu tai yra vieni iš svarbiausių prioritetų pasaulyje. Maisto kokybę turi atspindėti ne tik maistinė ir energinė vertė, bet ir maisto nekensmingumas. Tikslas – uţtikrinti maisto saugą ir kokybę turi vienyti visus – valstybių vadovus, maisto gamintojus bei tiekėjus ir vartotojus.
Viešojo maitinimo paslaugų sektorius šiais laikais yra neatskiriama mūsų gyvenimo dalis. Augant paklausai, maitinimo paslaugų rinka vis plečiasi ir tobulėja. Tobulėja ir vartotojai, šiuo metu jau įţvelgiama tendencija, kad vartotojų lūkesčiai maistui kuo toliau, tuo labiau auga. Šių laikų vartotojas – modernus, išsilavinęs, besidomintis saugia, kokybiška sveika mityba bei gyvensena.
Pastaraisiais metais labai išpopuliarėjo greito maisto restoranai. Greito maisto restoranų pasirinkimą įtakoja spartėjantis gyvenimo tempas, todėl sparčiai auga paklausa maistui, kuris yra greitai paruošiamas bei yra tinkamas išsinešti ir suvartoti kelyje, biure ar tiesiog einant. Tyrimai rodo, kad vartotojus pradėjo dominti ne tik greito maisto restoranų patiekalų kaina, bet jų sudėtis ir kokybė bei aptarnavimo kokybė. Vartotojai kreipia dėmesį į restoranų aplinką, jų švarą, indų švarą, taip pat į darbuotojų asmeninę higieną bei elgesį.
Šiuo metu vis dar pastebima, kad didelė dalis ţmonių maistą daţniausiai renkasi atsiţvelgdami į finansines galimybes bei į laiko sąnaudas. Vartotojai pageidauja maistą gauti kuo greičiau, vos tik uţsisako, todėl greito maisto restoranai susiduria su dideliais iššūkiais – patiekalai tūri būti ne tik greitai patiekti, bet taip pat saugūs, kokybiški bei geros estetinės išvaizdos. Norint greitai aptarnauti lankytojus, restoranų darbuotojai priversti skubėti, dėl ko daţnai nukenčia maisto sauga ir kokybė, taip pat ir patys darbuotojai patiria stresą. Per skubėjimą gali įvykti klaidų: maistas nepakankamai apdorojamas termiškai, neišvengiama kryţminės taršos (nespėjama keisti peilių, nusiplauti rankų ir kita), sunku uţtikrinti tinkamas maisto gamybos higienos sąlygas, dėl to gali kilti pavojus apsinuodyti maistu.
10 Darbo tikslas: įvertinti X greito maisto restorano gamybos ir higienos sąlygas.
Darbo uţdaviniai:
1. Išanalizuoti X greito maisto restorano veiklos pobūdį ir gamybos organizavimą. 2. Parengti metodiką, gamybos ir higienos sąlygų vertinimui X greito maisto restorane.
3. Įvertinti X greito maisto restorano gamybos ir higienos sąlygas ir pateikti rekomendacijas, dėl sąlygų gerinimo.
11 1. LITERATŪROS APŢVALGA
1.1. Maisto saugos ir kokybės bendrieji principai
Maisto sauga yra maisto ir jo tvarkymo reikalavimų visuma, uţtikrinanti, kad vartojant maistą įprastomis, gamintojo nustatytomis ar galimomis iš anksto pagrįstai numatyti vartojimo sąlygomis, įskaitant ir ilgalaikį vartojimą, nebus jokios rizikos vartotojų sveikatai ar gyvybei arba ji bus ne didesnė negu ta, kuri teisės aktuose nustatyta kaip leidţiama bei laikoma atitinkančia aukštą vartotojų apsaugos lygį. Kokybė apibrėţiama, kaip maisto savybių visuma, tenkinanti konkrečius vartotojo poreikius, kurių protingai galima tikėtis, bei atitinkanti saugos ir kitus privalomuosius teisės aktų nustatytus reikalavimus [3].
Maisto saugą ir kokybę pasaulyje reglamentuoja daug ir įvairių teisės aktų - įstatymai, higienos normos, techniniai reglamentai ir kita. Kiekvienas maisto tvarkymo subjektas šiais laikais privalo įdiegti, įgyvendinti ir nuolat laikytis RVASVT principais grindţiamų procedūrų. Šių procedūrų būtinumą reglamentuoja Lietuvos higienos norma HN 15:2005 „Maisto higiena“ (3 punktas) bei Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos (5 straipsnis) [4; 5].
Maisto tvarkymas yra bet koks poveikis maistui arba veiksmai su juo ar atskiromis jo sudėtinėmis dalimis, galintys turėti įtakos maisto saugai, kokybei ir mitybos vertei. Maisto tvarkymo subjektas – fizinis arba juridinis asmuo, kuris vykdo maisto tvarkymą [6]. Maisto tvarkymo subjektams priskiriama viešojo maitinimo įstaigos, prekybos įmonės, maţos ir labai maţos įmonės, vaikų ugdymo, socialinės globos, asmens sveikatos prieţiūros ir kitos įmonės ar įstaigos [7]. Kuo didesnis subjektas, reiškia tuo daugiau yra įvairių procesų, kuriuos kontroliuoti būtina tam tikra sistema, todėl didesnės įmonės daţniausiai diega RVASVT sistemą, o maţesnės taiko GHP taisykles.
12 1.2. RVASVT sistema ir jos pagrindiniai uţdaviniai
RVASVT sistema tapo tarsi sinonimu maisto saugai, ji yra visame pasaulyje pripaţinta ir ţinoma kaip efektyvi, šiuolaikinė, kompleksinio bei prevencinio pobūdţio maisto saugos sistema. RVASVT sistema apima biologinių, cheminių, fizinių veiksnių, galinčių turėti įtakos maisto gaminių saugai, nustatymą, įvertinimą, valdymą bei prevencinius veiksmus [8].
Diegiant RVASVT sistemą rekomenduojama tokia loginė sistemos taikymo seka – RVASVT grupės sudarymas, produktų apibūdinimas ir jų paskirties nustatymas, srautų diagramų sudarymas ir patikrinimas [9]. Sekantys 7 sistemos taikymo etapai yra skiriami, kaip pagrindiniai RVASVT sistemos principai, kuriuos būtina įgyvendinti, kad sistema funkcionuotų (1 lentelė) [5; 10].
1 lentelė. Pagrindiniai RVASVT sistemos uţdaviniai Eil.
Nr. Uţdavinys Apibūdinimas
1. Rizikos veiksnių analizė
Rizikos veiksnių, kuriems reikia uţkirsti kelią, pašalinti ar sumaţinti iki priimtino lygio, nustatymas.
2. SVT nustatymas
SVT nustatymas tame etape ar etapuose, kurių metu kontrolė yra būtina siekiant uţkirsti kelią rizikos veiksniui, jį pašalinti arba sumaţinti iki priimtino lygio.
3. Kritinės SVT ribos
Kritinių SVT nustatymas apibrėţiant tai, kas priimtina ir kas nepriimtina, kad būtų vykdoma nustatytų rizikos veiksnių prevencija, šalinimas arba jų maţinimas.
4. SVT prieţiūros tvarka Veiksmingų SVT prieţiūros, prieţiūros tvarkos nustatymas ir vykdymas.
5. Korekciniai veiksmai
Korekcinių veiksmų nustatymas, kai prieţiūros metu pastebima, kad svarbusis valdymo taškas nebekontroliuojamas.
6. Tikrinimo procedūros Reguliariai atliekamų procedūrų, kuriomis tikrinama ar nurodytos priemonės veikia efektyviai, nustatymas.
7. Dokumentavimas ir registravimas
Maisto verslo įmonės tipą ir dydį atitinkančių dokumentų ir įrašų, kuriais remiantis būtų galima įvertinti, kiek veiksmingai taikomos nurodytos priemonės, nustatymas.
13 RVASVT sistemos vienas iš privalumų yra geras suderinamumas su kokybės sistemomis, pagal ISO 9000 serijos standartus. Viešojo maitinimo įmonės kurios įsidiegia RVASVT sistemą, turi galimybę taikyti ne tik kokybės vadybos sistemas, bet ir ISO 22000:2005 – Maisto saugos vadybos sistemą [12]. Šio standarto įdiegimas nėra privalomas, jis yra pagalbinė priemonė įmonėms siekiančioms šiuolaikinėmis priemonėmis valdyti rizikas susijusias su maisto sauga. Sistema gali būti taikytina ne tik visais maisto tvarkymo etapais, bet ir pritaikoma prie naujos įrangos, gamybos procedūrų ir technologijų raidos.
Maisto saugos vadybos sistemos standartas skirtas maisto tvarkymo įmonėms, taip pat įmonėms susijusioms su maistu ir apima ISO 9000, RVASVT ir tarptautinių teisės aktų, apibrėţiančių maisto saugą reikalavimus. Pagrindiniai šio standarto privalumai: sutaupomos įmonės lėšos skiriamos maisto saugos vadybininkui, kvalifikuota ekspertizė, nešališkas eksperto vertinimas, sutartyje apibrėţta grieţta atsakomybė [13].
1.3. Viešojo maitinimo sektoriaus apţvalga
Viešojo maitinimo paslauga yra viena seniausių paslaugų pasaulyje. Viešasis maitinimas yra priskiriamas pirmojo būtinumo paslaugoms. Viešojo maitinimo paslaugas galima skirti į dvi grupes: komercinį maitinimą ir institucines maitinimo paslaugas. Komercinį maitinimą vykdo pelno siekiančios organizacijos, kurių pagrindinis tikslas – teikti maitinimo paslaugą ir gauti pelną. Komercinėms maitinimo įstaigoms priskiriami restoranai, kavinės, barai ir kita. Institucinis maitinimas vykdomas mokyklose, valgyklose, įvairiose darbovietėse veikiančiose maitinimo įstaigose, kurios daugiausiai orientuotos į savo aplinkos, darbuotojų, mokinių, studentų poreikių patenkinimą [14].
Ypač daug darbo vietų sukurianti yra komercinio viešojo maitinimo paslaugų sektoriaus dalis. Ji yra svarbi ne tik Europos, bet ir pasaulio valstybių ekonomikai. Europos saugos ir sveikatos darbe agentūros duomenimis, 2008 m. visoje ES šiame sektoriuje dirbo daugiau kaip 7,8 milijono ţmonių [15].
1.3.1. Darbuotojų sauga, kvalifikacija ir įtaka darbui
14 palyginti maţiau kvalifikuotiems ţmonėms pradėti darbo karjerą. Darbuotojų išsilavinimo lygis ţemas: 40 proc. darbuotojų kvalifikacija yra palyginti ţema – tik vienas iš dešimties turi aukštąjį išsilavinimą [15].
Europos saugos ir sveikatos darbe agentūra išskyrė svarbius rizikos veiksnius esančius viešojo maitinimo sektoriuje:
fiziškai sunkus darbas, kuriam būdinga ilgas stovėjimas ir nekintama kūno padėtis, krovinių nešimas ir kėlimas, monotoniški judesiai;
didelis triukšmas. Apie 29 proc. sektoriaus darbuotojų dirba triukšmingoje aplinkoje, o daugiau kaip 4 proc. mano, kad tai kelia pavojų jų sveikatai;
darbas karštyje arba šaltyje, ypač kai esant aukštai temperatūrai atidaromos durys ir susidaro skersvėjai. Taip pat darbas tai šiltoje ir drėgnoje, tai šaltoje patalpoje;
įsipjovimai ir nudegimai;
paslydimai ir pargriuvimai ant šlapių ir slidţių grindų, uţkliuvimas uţ įvairių kliuvinių, kritimas iš aukščio;
pavojingos medţiagos, pavyzdţiui, plačiai naudojami valikliai ir į maistą dedamos biologinės medţiagos;
ilgos ir neįprastos darbo valandos. Sektoriui būdingos ilgos pamainos, nereguliarios ir neįprastos darbo valandos. Daug darbo atliekama tokiu metu, kai kiti ţmonės yra ne darbe; sunku derinti darbą su asmeniniu gyvenimu, ypač dėl nenuspėjamo darbo laiko, darbo dienos
trukmės ir negalėjimo pačiam darbuotojui reguliuoti savo darbą; didelis darbo krūvis ir neišvengiamas skubėjimas;
apie 75 proc. darbuotojų nurodo dirbantys labai greitu tempu, 66 proc. darbą privalo atlikti iki grieţtai nustatyto termino, apie 48 proc. prisipaţįsta, kad jiems trūksta laiko darbui atlikti; maţos galimybės kontroliuoti savo darbą, kadangi daţnai reikia atlikti monotonišką darbą, kuriam nereikia jokio kūrybiškumo ir kuris reikalauja maţai iniciatyvos;
bendravimas su kolegomis ir vyriausiuoju virėju: palaikymo stoka gali padidinti darbo įtampą. Apie 70 proc. darbuotojų mano, kad gali prašyti kolegų paramos ir tik 53 proc. – tiesioginių viršininkų paramos;
nuolatinis bendravimas su klientais: tai gali būti įtampos šaltinis, o blogiausiu atveju iš klientų galima patirti priekabiavimą ir net smurtą;
15 Šie išvardinti veiksniai rodo, kad viešojo maitinimo sektoriaus darbuotojai patiria įtampą ir stresą darbo metu, jie yra priversti dirbti skubėdami, taip pat darbuotojams trūksta ţinių ir patirties, todėl tai gali labai stipriai įtakoti maisto saugą.
Viename iš Ohajo universitetų (JAV) atlikto tyrimo metu, buvo išanalizuota 1034 patikrinimų ataskaitų, iš 605 maitinimo įstaigų. Buvo bandoma išsiaiškinti ar yra poveikis maisto saugai, atsiţvelgiant į tai ar restorano vadovai turi išsilavinimą ar yra bent praėję mokymus maisto pramonės ar saugos srityje. Rezultatai parodė, kad maitinimo įstaigose, kuriose vadovai buvo kvalifikuoti, buvo daug maţiau kritinių ir nekritinių paţeidimų bei geresnės higienos sąlygos, lyginant su įstaigomis, kuriose dirbo nekvalifikuotas personalas [16].
VMVT pabrėţia dar tai, kad uţ į rinką tiekiamo maisto saugą ir kokybę atsakinga ne vien kontroliuojanti institucija, bet visų pirma – maisto produktų gamintojai, importuotojai ir pardavėjai, tačiau pastebimas verslo atstovų sąmoningumo ir atsakomybės trūkumas. Pagal parengtą 2013 – 2015 m. strateginį veiklos planą ir atsiţvelgiant į verslo atstovų pastabas ir problemas išsakytas susitikimuose, VMVT stengsis skatinti smulkų ar šeimyninį verslą, ypač pradedantiesiems, didelis dėmesys bus skiriamas konsultavimui, mokymams ir galimų pavojų prevencijai [17].
1.3.2. Higienos mokymų įtaka darbuotojams
Norint išsiaiškinti kokią įtaką turi darbuotojų mokymas maisto ruošimo higienos ir saugos klausimais, Korėjoje dvylikoje restoranų buvo atliktas tyrimas. Šio tyrimo tikslas buvo išsiaiškinti ar darbuotojai išklausę papildomus mokymus apie maisto gamybos higieną, įgis daugiau ţinių ir jas taikys darbo vietoje, lyginant su mokymų neišklausiusiais darbuotojais.
Rezultatai parodė, kad intervencinė grupė po atliktų mokymų įgavo daugiau ţinių apie higieną ir maisto saugą. Prieš mokymus, intervencinės grupės analizės rezultatas buvo 49,3 taškai, o po apmokymų pakilo iki 66,6 taškų. Kontrolinės grupės rezultatai po antrojo tyrimo sumaţėjo – nuo 51,7 iki 45,8 taškų. Intervencinės grupės dalyviai ypač patobulino ţinias apie asmens higieną bei maisto ruošimą ir patiekimą.
16 1.4. Greito maisto restoranai ir poţiūris į juos
Greito maisto terminą galima suprasti paţodţiui – tai maistas kuris yra paruošiamas per labai trumpą laiko tarpą. Greito maisto sąvoka sukurta JAV, apie 1950 m., taip imta vadinti greitai pagaminamus, maţos savikainos, bei teikiančius didelį pelną patiekalus [19].
Šiais laikais greito maisto pasiūla ir paklausa yra milţiniška. Tai yra tikrai didelė niša visame viešojo maitinimo sektoriuje, kuri nuolatos plečiasi ir visame pasaulyje kuriasi vis nauji ir nauji greito maisto restoranai arba dar labiau plečiasi didieji greito maisto restoranų tinklai. Paklausa didėja netik dėl intensyvėjančio ţmonių gyvenimo tempo, bet daugiausiai dėl laiko stokos bei pinigų stygiaus.
Lietuvos tyrimų bendrovės RAIT, 2013 metais atlikto tyrimo duomeys parodė, kiek laiko ir kokią pinigų sumą pietums yra linkę skirti tyrimo dalyviai. 54 proc. apklaustųjų pietums skiria 15-30 minučių, maţdaug penktadalis respondentų pietauja 15-30–60 minučių, o 17 proc. – vos 5–15 minučių. Pusė apklaustųjų pietums vidutiniškai išleidţia nuo 5 iki 10 litų, 22 proc. skiria maţdaug 11–15 litų. Tyrimo metu respondentų taip pat buvo klausiama, kaip per pastaruosius metus pasikeitė jų maitinimosi ne namuose įpročiai. Penktadalis apklaustųjų teigė daţniau pradėję valgyti kavinėse ir restoranuose, 18 proc. apklaustųjų ėmė daţniau valgyti greitus uţkandţius, 12 proc. – daţniau lankytis greito maisto restoranuose. Beveik aštuoni iš dešimties, arba 77 proc., lietuvių teigė vartojantys greitus uţkandţius ir tik 20 proc. sakė jų neperkantys [20].
Greito maisto restorano tinklas „Hesburger“ kartu su Estijos socialinių tyrimų centru „Socio Uuringukeskus” 2013 metais atliko gyventojų apklausą. Palyginus su 2012 metais atlikta apklausa, nustatyta, kad greitojo maisto restoranų lankytojų kriterijai keičiasi. Lankytojus pradėjo dominti ne tik patiekalų kaina, bet jų sudėtis ir kokybė bei aptarnavimo kokybė.
Tyrimų bendrovė „Socio Uuringukeskus” ištyrė populiariausias viešojo maitinimo įstaigas Lietuvoje: „McDonalds”, „Hesburger”, „Čili pica”, kebabines, „KFC”, „Express Pizza”, „CanCan Pizza”, „Charlie Pizza”, „Delano”, „Statoil” ir kitas, iš viso 15 prekės ţenklų. Tyrimas vyko dešimtyje apskričių: Alytaus, Kauno, Klaipėdos, Marijampolės, Paneveţio, Šiaulių, Tauragės, Telšių, Utenos bei Vilniaus. Apklausa rodo, kad „Hesburger“ bei „McDonalds“ yra daţniausiai minimi greitojo maisto tinklai Lietuvoje.
17 Vienas iš populiariausių greito maisto restoranų „McDonald’s“ neatsilieka nuo konkurentų ir kasmet atlieka valgymo ne namuose įpročių tyrimus. 2013 metais publikuotas „McDonald’s“ tyrimas, atliktas TNS tyrimų bendrovės, parodė, kad maitinimo rinka susiduria su nemaţai iššūkių. Teigiama, kad vartotojai kelia didesnius reikalavimus kainos, meniu įvairovės, vartotojų aptarnavimo kokybės atţvilgiu. Taip pat pastebima, kad bendroji gyventojų nuotaika daro didelę įtaką valgymo ne namuose rinkai ir gyventojų įpročiams: 2009 metais net 84 proc. lietuvių stengdavosi rečiau lankytis restoranuose, o 2013 metais – tik 23 proc. lietuvių stengėsi rečiau lankytis restoranuose [22].
Kitų šalių tyrimai rodo, kad daţniau greitą maistą vartoja asmenys iki 45 m. amţiaus, kurie gauna didesnes pajamas ir labiau nusimano technologijose. Taip pat pastebima, kad vyrai daţniau vartoja greitą maistą, negu moterys. Tyrimai rodo, kad Jungtinėje Karalystėje greito maisto patiekalų vartojimą (50 proc.) lemia prekės ţenklas, maistinė vertė ir maisto kokybė, o Amerikoje ir Ispanijoje – patiekalų skoninės savybės. Taip pat nustatyta, kad Jungtinėje Karalystėje 57 proc. vartotojų greitą maistą vartoja spontaniškai, o 26 proc. – vartoja reguliariai [23].
1.5. Geros higienos praktikos taikymas viešojo maitinimo įmonėse
Visi greito maisto restoranai turi nuolatos patys vykdyti nepertraukiamą savikontrolę. Savikontrolę atlieka specialiai tam įmonėse paskirti asmenys, tai gali būti kokybės vadovai, laborantai ir kiti.
Lietuvoje yra privaloma Valstybinė maisto kontrolė, kurią atlieka Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. Kontrolė apima šias veiklos rūšis: tikrinimą, mėginių ėmimą ir analizę, personalo higienos tikrinimą, raštiškos medţiagos ir dokumentų tikrinimą, įvairių tikrinimo sistemų, kurias nustatė įmonė ir pagal jas gautų rezultatų tikrinimą. VMVT turi teisę, esant grubiems paţeidimams, stabdyti viešojo maitinimo įmonių veiklą ar drausti tiekti produktus [24].
Kontrolė atliekama atsiţvelgiant į viešojo maitinimo įmonių rizikos grupes. Viešojo maitinimo subjektų vertinimas atliekamas pagal šiuos kriterijus:
Teikiamų paslaugų pobūdis, vartotojų grupės.
RVASVT sistemos ir GHP taisyklių įgyvendinimo būklė.
Paskutinio patikrinimo rezultatai (atsiţvelgiama į planinio, neplaninio patikrinimo, išskyrus pakartotinio patikrinimo, rezultatus) [25].
18 Labai maţos rizikos maisto tvarkymo subjektas – maisto tvarkymo subjektas, kuriame maistas negaminamas, nefasuojamas ar kitokiu būdu jam nedaromas poveikis kuriame ţmonių susirgimo nuo maisto tikimybė yra minimali arba iš viso jos nėra. Tikrinimo daţnumas – 1 kartą per 3 metus.
Maţos rizikos maisto tvarkymo subjektas – maisto tvarkymo subjektas įskaitant skerdyklą, kuriame tvarkant maistą yra maţa tikimybė atsirasti taršai ir mikroorganizmų dauginimuisi. Tikrinimo daţnumas – 1 kartą per 2 metus.
Vidutinės rizikos maisto tvarkymo subjektas – maisto tvarkymo subjektas įskaitant skerdyklą, kuriame tvarkomas maistas gali būti uţterštas, tačiau maisto savybės nesudaro palankių salygų mikroorganizmų dauginimuisi. Tikrinimo daţnumas – 1 kartą per metus.
Padidintos rizikos maisto tvarkymo subjektas – maisto tvarkymo subjektas įskaitant skerdyklą, kuriame tvarkant maistą yra didelė rizika atsirasti taršai ir mikroorganizmų dauginimuisi. Tikrinimo daţnumas – 2 kartus per metus [26].
Nuo 2013 m. rudens, viešojo maitinimo įmonės yra reitinguojamos pagal balus (nuo 1 iki 5 balų). Įmonių patikrinimų metu yra vertinama, kaip įmonės laikosi higienos ir technologinių reikalavimų, atlikus įvertinimą skiriami balai, kuriuos simbolizuoja puodeliai. Po reitingavimo, viešojo maitinimo įmonės privalo gerai matomoje vietoje priklijuoti lipduką, kuriame pavaizduoti puodeliai (kuo jų daugiau, tuo geriau įgyvendinti reikalavimai). Šis vertinimas leidţia lankytojams pasirinkti aukščiausius kriterijus atitinkančias viešojo maitinimo įmones, o ţemus balus turinčios įmonės, skatinamos tobulinti higienos ir technologinių reikalavimų laikymasi ir siekti geriausio įvertinimo [27].
1.6. Viešojo maitinimo įmonių tyrimai ir paţeidimų analizė
Lietuvoje 2013 m. viešojo maitinimo veiklą vykdė 9150 įmonių, patikrinta buvo 7216 (79 proc.) viešojo maitinimo įmonių. Pagal struktūrą dominavo: kavinės, uţkandinės – 33 proc., bendrojo lavinimo mokyklos – 14 proc., ikimokyklinio ugdymo įstaigos – 10 proc., restoranai – 8 proc. VMVT viešojo maitinimo įmonių kontrolė parodė, kad pagrinde vyrauja:
19 JAV esančiame Nevados Las Vegaso universitete, buvo atliktas tyrimas, kurio tikslas buvo išanalizuoti restoranų maisto saugos paţeidimus (ţmogiškuosius ir ne ţmogiškuosius veiksnius). Duomenys analizei buvo panaudoti iš 1416 restoranų patikrinimų ataskaitų [29].
1.6.1. Ţmogiškieji veiksniai
Šiame tyrime ţmogiškieji veiksniai buvo apibrėţiami kaip kryţminė tarša, laiko ir temperatūros reţimų nesilaikymas ir personalo asmeninė higiena [29].
Daţniausiai pasitaikantys kryţminio uţteršimo veiksniai:
Ţaliavų laikymas ir naudojimas – maisto produktai laikomi nesupakuoti, nepaţenklinti, sugedę ar pasibaigusio galiojimo, skirtingų rūšių ţalia mėsa laikoma kartu (vištiena ir jautiena) arba šalia kitų produktų (darţovės, jau paruošti vartoti gaminiai).
Maisto ruošimo įrankiai – nešvarūs maisto ruošimo įrankiai, po naudojimo nėra išplaunami ar dezinfekuojami, paliekami maisto ruošimo zonoje arba laikomi prie švarių įrankių, kaip švarūs. Nešvarūs įrankiai plaunami darbuotojų rankoms plauti skirtoje kriauklėje.
Ledų ir ledų kokteilių gamybos aparatuose – pelėsiai, pašalinių medţiagų likučiai, įvairūs nešvarumai tiek aparatų viduje, tiek išorėje.
Gazuotų gėrimų aparate – nešvarumai, įvairių sirupų likučiai, pelėsiai ant gėrimų purkštukų. Dezinfekcinių medţiagų ir įrankių naudojimas bei laikymas – cheminės medţiagos tinkamai nesuţenklintos, neuţdarytos, laikomos maisto ruošimo patalpose, valymui skirti įrankiai nėra laiku keičiami bei laikomi maisto ruošimo patalpose (nešvarios pašluostės naudojamos daug kartų, paliekamos ant maisto ruošimo stalų), valymui naudojamas per didelis arba per maţas kiekis dezinfekcinių medţiagų [29].
Laiko ir temperatūros reţimų nesilaikymas – nesilaikoma nustatytų ţaliavų laikymo reţimų (nesureguliuota šaldytuvų ar šaldiklių darbinė temperatūra, greitai gendantys produktai laikomi kambario temperatūroje). Maisto produktai netinkamai atšildomi, per trumpai arba per ţemoje temperatūroje apdorojami termiškai. Jau apdoroti termiškai produktai laikomi netinkamoje temperatūroje [29].
20 1.6.2. Ne ţmogiškieji veiksniai
Ne ţmogiškieji veiksniai buvo daugiausiai siejami su techniniais ir aplinkos prieţiūros ir tvarkymo taisyklių paţeidimais.
Techniniai paţeidimai:
Indų plovimo mašina netinkamai plauna ir dezinfekuoja, pasibaigęs ploviklis, sugedęs ploviklio daviklis.
Uţsikimšusios kriauklės, prie kriauklių nėra muilo bei rankoms skirtų sausinimo priemonių, nėra šalto vandens, nėra karšto vandens arba jo temperatūra netinkama, priėjimas prie kriauklių uţstatytas.
Šaldikliuose, šaldytuvuose, šildymo staluose, šildymo vitrinose, marmituose nepalaikoma tinkama temperatūra arba nėra termometrų.
Aplinkos paţeidimai – sienos, lubos padengtos dulkėmis ir pelėsiais. Vabzdţiai maisto tvarkymo patalpose. Naudojamas pašalinis inventorius: nuo maisto produktų likusios plastikinės dėţės naudojamos kaip lentynos, naudojami prietaisai atsinešti iš namų (mikrobangų krosnelės, šaldikliai) [29].
Kitų autorių atlikto bakteriologinio greito maisto ir gaiviųjų gėrimų tyrimo metu buvo surinkta 204 mėginių iš keturių (A, B, C ir D) tipų greito maisto restoranų. Mėginių uţterštumas buvo vertinimas pagal standartinį bakterijų lėkštės skaičių, nustatytas bendras koliforminių bakterijų skaičius, termofilinių ir psichrofilinių bakterijų skaičius, indikatoriniai mikroorganizmai ir
Escherichia coli ir Salmonella spp. bakterijos.
Tyrimo rezultatai parodė, kad iš visų tirtų mėginių, apie 70 proc. buvo tinkami vartoti, o 30 proc. buvo uţteršti bakterijomis ir nesaugūs vartoti.
Standartinis bakterijų skaičiaus tyrimas parodė, kad apie 15 proc. A tipo, 23 proc. B tipo, 43 proc. C tipo ir 57 proc. D tipo restoranų paimtų mėginių buvo nesaugūs vartoti ţmonėms. Koliforminių bakterijų buvo aptikta apie 13 – 48 proc., psichrofilinių bakterijų rasta maţdaug 19 – 42 proc. mėginių. Taip pat keliuose mėginiuose rasta Escherichia coli ir Salmonella spp. bakterijų.
21 Egipto mieste Kaire esančiame Ain Shams universitete, Mikrobiologijos katedroje buvo atliktas mikrobiologinis tyrimas, siekiant įvertinti tradicinio ir greito maisto restoranų patiekalų kokybę. 60 mėginių buvo surinkta iš 60 skirtingų restoranų. Ištirtuose mėginiuose rasta įvairių bakterijų ir grybų. Tradicinio maisto restorano mėginiuose rasta 22 padermės bakterijų, o grybų 14 rūšių. Greito maisto restoranų mėginiuose – 10 padermių bakterijų ir 8 grybų rušys. Didesni mikroorganizmų kiekiai rasti patiekaluose kurių sudėtyje vyrauja darţovės, negu patiekaluose kurie pagaminti iš termiškai apdorotų mėsos produktų. Maistas uţterštas buvo dėl netinkamo ţalio maisto apdorojimo, dėl uţteršto vandens ir dėl darbuotojų netinkamo maisto tvarkymo [31].
22 2. TYRIMŲ METODIKA
Siekiant atlikti X greito maisto restorano gamybos ir higienos sąlygų analizę, atlikta X greito maisto restorano apţvalga, gamybos ir higienos sąlygų vertinimas bei atlikta lankytojų anketinė apklausa. Tyrimų planas pavaizduotas 1 paveiksle.
1 pav. Tyrimų planas
2.1. Tiriamojo objekto apţvalga
Tyrimų objektu pasirinktas X greito maisto restoranas, esantis judrioje ir daţnai lankomoje miesto vietoje, netoli magistralinio kelio. X greito maisto restorano apţvalga ir vertinimas buvo atliktas stebėjimo metodu. Tyrimai atlikti 2014 m. sausio – kovo mėn.
Greito maisto restorano apţvalgos tikslas – išsiaiškinti restorano veiklos sritį, tiekiamą produkciją bei specifines šio restorano taisykles. Taip pat siekiant geriau įsisavinti restorano darbo
Literatūros apţvalga
X greito maisto restorano
lankytojų apklausos
vykdymas
Gautų rezultatų apdorojimas ir analizė
Vertinimo metodikos
parengimas ir tyrimo
atlikimas objekte
23 pobūdį bei parengti vertinimo metodiką – išanalizuota restorane įdiegta RVASVT sistema ir joje nustatyti SVT.
2.2. Vertinimo metodikos parengimas
Norint išsiaiškinti ar X greito maisto restorane laikomasi nustatytų RVASVT sistemos principų, buvo sukurta vertinimo balais metodika. Vertinimo metodika parengta atsiţvelgiant į RVASVT sistemą ir jos būtinąsias programas [11], GHP taisykles skirtas viešojo maitinimo įmonėms [32], taip pat į VMVT viešojo maitinimo įmonių patikrinimo akto klausimyną [33].
Vertinimo metodika susideda iš 7 pagrindinių kontrolės grupių (iš kurių kiekviena suskirstyta į platesnius reikalavimus (1 priedas)):
1. Savikontrolės sistemos įdiegimas ir vykdymas – kokia savikontrolės sistema įdiegta ir kaip jos laikomasi.
2. Ţaliavų ir jų laikymo kontrolė – ţaliavų atsekamumas, tinkamumo vartoti terminų galiojimas, laikymo sąlygos.
3. Specifinių SVT kontrolė – ar uţtikrinamas tinkamas nustatytų SVT valdymas ir kontrolė. 4. Maisto tvarkymo, gamybos ir laikymo kontrolė – maisto produktų laikymas,
paruošimas, temperatūros kontrolė, kryţminė tarša ir kita.
5. Patalpų prieţiūra ir kontrolė – patalpų būklė, išplanavimas, apšvietimas, ventiliacija, valymas, dezinfekavimas, karšto bei šalto vandens tiekimo uţtikrinimas ir kita.
6. Įrangos bei inventoriaus prieţiūra ir kontrolė – maisto tvarkymui naudojamos įrangos, inventoriaus, su maistu besiliečiančių paviršių būklė, laikymas, valymas, dezinfekavimas ir kita. Valymo inventoriaus bei valymo ar dezinfekavimo priemonių prieţiūra, laikymas ir kita. Praustuvių aprūpinimas karštu ir šaltu vandeniu, rankų plovimo, dezinfekavimo ir sausinimo priemonėmis.
7. Darbuotojų kontrolė – darbuotojų apmokymas bei paruošimas darbui, supaţindinimas su darbo specifika, darbuotojų asmens higiena ir nustatytų darbo taisyklių laikymasis ir kita.
Siekiant nustatyti ar X greito maisto restorano veikla atitinka reikalavimus, kiekvienas vertinimo metodikos reikalavimas buvo įvertintas balais (0 balų – Ne; 1 balas – Iš dalies; 2 balai – Taip) ir apskaičiuota balų suma.
24 2 lentelė. Gamybos ir higienos sąlygų vertinimo balais reikšmės
Balų intervalas Balų reikšmė
0 – 25 balų Nepakankamos gamybos ir higienos sąlygos
26 – 51 balų Vidutiniškos gamybos ir higienos sąlygos
52 – 76 balų Tinkamos gamybos ir higienos sąlygos
2.3. Anketinės apklausos organizavimas ir vykdymas
Siekiant įvertinti lankytojų poţiūrį į higieną X greito maisto restorane, buvo atlikta anketinė apklausa. Tyrimas atiliktas 2014 m. kovo – geguţės mėn.
X greito maisto restorano lankytojų apklausos anketa ,,Lankytojų nuomonė apie X greito maisto restoraną” sudaryta vadovaujantis apklausos anketų sudarymo metodika pagal Ranjit Kumar 2011 m. Anketą sudarė 16 klausimų, iš kurių 3 demografiniai (lytis, amţius, socialinė padėtis), o kiti 13 klausimų susiję su X greito maisto restorano veikla ir higienos sąlygomis (5 priedas).
Prieš apklausos atlikimą kiekvienam respondentui buvo paaiškinta, koks tyrimas atliekamas ir, kad anketoje pateikti atsakymai yra anoniminiai ir bus naudojami tik šiame darbe.
Analizuojant tyrimo duomenis, buvo ieškoma ryšio tarp atsakymų į klausimus, siekiant nustatyti lankytojų poţiūrį ne tik į restoraną ir jo higieną, bet taip pat išsiaiškinti mėgstamiausius patiekalus, jų vartojimo daţnumą, bei veiksnius lemiančius restorano pasirinkimą.
Tyrimo metu apklausta 355 respondentai, iš jų 200 (56 proc.) moterų ir 155 (44 proc.) vyrai. Didţioji dalis respondentų buvo 18 – 25 metų amţiaus (34 proc.) ir 26 – 35 metų amţiaus (39 proc.), amţiaus vidurkis 26 metai.
Apklausos rezultatai rodo, kad 248 (beveik 70 proc.) apklaustųjų – dirbantys asmenys. Respondentų pasiskirstymas pagal amţių ir socialinę padėtį pateikti 3 lentelėje.
3 lentelė. Respondentų pasiskirstymas pagal amţių ir socialinę padėtį
Amţius
Socialinė padėtis
Iš viso: Moksleivis Studentas Dirbantis Bedarbis Pensininkas
25 2.4. Statistinė duomenų analizė
Lankytojų poţiūrio į higieną įvertinimui, gautų duomenų statistinė analizė buvo atlikta naudojant Microsoft Excel programą ir standartinį duomenų analizės programinį paketą SPSS (Statistical Package for Social Sciences). Duomenų statistiniam patikimumui ir sąsajoms tarp analizuojamų veiksnių įvertinimui naudotas Chi – kvadrato (x2
26 3. TYRIMŲ REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS
3.1. X greito maisto restorano apţvalga
X greito maisto restoranas priklauso amerikiečių greito maisto restoranų tinklui. Šio restorano veikla grindţiama franšizės būdu, kaip ir kitų visame pasaulyje įsikūrusių šio tinklo restoranų. Pagrindinis restoranų tinklas valdo tik keletą restoranų – apie 0,4 proc.
Šiame restorane lankytojams tiekiamas greitas maistas, patraukliomis bei neaukštomis kainomis. Pagrindinę produkcijos dalį restorane sudaro įvairūs mėsainiai (su jautiena), vištienos patiekalai, uţkandţiai (gruzdintos bulvytės, sūrio lazdelės bei svogūnų ţiedai), salotos, desertai (ledai, pieno kokteiliai, keksai ir kita), gaivieji gėrimai bei kava. Taip pat restorane yra specialūs patiekalų rinkiniai skirti vaikams, į kuriuos įeina tokie produktai kaip obuolių lazdelės, įvairūs sulčių gėrimai ar vanduo.
Lankytojams siūloma patiekalus uţsisakyti ir valgyti restorano salėje arba išsinešimui. Restorano taisyklės nustato, kad lankytojas restorane uţsisakęs patiekalą, turėtų jo sulaukti 2,5 minučių laikotarpyje. Į šį laiką įeina, ne tik patiekalo pagaminimas, bet ir supakavimas bei pateikimas lankytojui. Taigi patiekalo gamybai skirtas laikas yra 1 – 1,5 minutės. Patiekalas turi būti ne tik geros estetinės išvaizdos, bet ir saugus bei kokybiškas. Šiuo atţvilgiu darbuotojams yra keliami labai aukšti reikalavimai, iškyla tik klausimas, kaip jų laikomasi.
Taip pat restorano taisyklės akcentuoja ir ypač tai pabrėţia lankytojams, jog jų patiekiami produktai yra visada švieţi. Restorano taisyklės nustato, jog pagamintas ir supakuotas pardavimui patiekalas, gali stovėti ne ilgiau kaip 10 minučių. Tam yra specialiai sukurtos pakuotės ant kurių turi būti ţymima kada patiekalas buvo paruoštas ir kada jau turėtų būti išmestas.
Maisto saugai ir kokybei valdyti restorane yra įdiegta RVASVT sistema kuri apima visas su maisto sauga susijusias procedūras – nuo ţaliavų uţsakymo iki galutinio produkto pateikimo vartotojui. Šią sistemą restorane valdo restorano vadybininkas arba jo padėjėjai – pamainos koordinatoriai.
27 3.2. Gamybos ir higienos sąlygų vertinimo rezultatai
Vadovaujantis parengta vertinimo metodika nustatyta, kad restorano gamybos ir higienos sąlygos buvo vidutiniškos, surinktų balų suma siekė 46 balus (26 – 51 balų – vidutiniškos gamybos ir higienos sąlygos). Iš 38 reikalavimų: 6 reikalavimai įvertinti 0 balų, 18 reikalavimų – 1 balu, o likę 14 reikalavimų – 2 balais. Pateikiame vertinimo metodikoje numatytų kontrolės grupių įvertinimą:
1. Įdiegta ir vykdoma savikontrolės sistema. Reikalavimai dėl savikontrolės įdiegimo ir vykdymo buvo pilnai išpildyti. Restoranas yra įdiegęs RVASVT sistemą ir nustatytu daţnumu yra pildomi privalomi pildyti savikontrolės ţurnalai.
2. Ţaliavų ir jų laikymo kontrolė. Šios kontrolės grupės vertinimo metu, buvo paţeisti 2 reikalavimai iš 3 (4 lentelė).
4 lentelė. Ţaliavų ir jų laikymo kontrolė
Reikalavimas Vertinimo
balas Pastabos
Uţtikrinamas ţaliavų
atsekamumas. 2 Ţaliavų atsekamumas uţtikrinamas tinkamai. Ţaliavos laikomos
tvarkingai ir pagal gamintojo nurodytas laikymo sąlygas.
1 Naujai priimtos ţaliavos ne iš karto perdedamos į joms skirtą laikymo vietą.
Ţaliavų tinkamumo vartoti
terminai nepasibaigę. 0
Vadovui neapskaičiavus ir uţsakius per daug ţaliavų, jos nespėjamos sunaudoti, todėl greičiau pasibaigia tinkamumo vartoti terminas. Rasta pasibaigusio galiojimo – pjaustytų salotų, obuolių lazdelių, šaldytų jautienos kotletų, dideli kiekiai bandelių.
28 Pieno kokteilių ruošimo aparate, rasta nešvarumų, aparatas nėra reguliariai valomas, taip pat temperatūra viršija nustatytą 1ºC – 4ºC laipsnių ribą, vertinimo metu temperatūra siekė 6ºC laipsnius. Šie paţeidimai restorane daţnai nustatomi patikrinimų metu.
Nustatyta, kad nepalaikoma tinkama grilio kepimo temperatūra. Dalis iškeptų jautienos kotletų buvo nepilnai iškepę. Jautienos kotletų kepimo proceso metu, grilyje turi būti ne maţesnė nei 68ºC temperatūra ir kepama ne trumpiau nei 15 sekundţių. Ne visi darbuotojai apmokyti, kaip reguliuoti grilio temperatūrą. Pamainos koordinatoriai prieš pildant savikontrolės ţurnalą, nematuoja iškepto jautienos kotleto vidaus temperatūros.
4. Maisto tvarkymo ir laikymo kontrolė. Šios kontrolės grupės vertinimo metu, paţeidimai nustatyti – 6 reikalavimuose iš 7 (5 lentelė).
5 lentelė. Maisto tvarkymo kontrolė
Reikalavimas Vertinimo
balas Pastabos
Patiekalai gaminami pagal įmonės patvirtintas
receptūras ir
technologinius aprašymus.
1
Ruošiant mėsainius nesilaikoma receptūroje nurodytos paruošimo tvarkos. Jautienos kotletas dedamas iš pradţių, nors pirmiausia ant paskrudintos bandelės turi būti sudedami priedai (darţovės, padaţai ir kita), o jautienos kotletas dedamas ruošimo pabaigoje. Pasibaigus bandelėms, mėsainiai ruošiami iš kitų rūšių bandelių. Pasibaigus priedams (darţovėms, padaţams ir kita) mėsainiai ruošiami be jų.
Maisto produktų tinkamumo vartoti terminai nepasibaigę.
1
Neapskaičiavus ir paruošus per daug ţaliavų, jos nespėjamos sunaudoti, todėl greičiau pasibaigia tinkamumo vartoti terminas. Nenorint patirti nuostolio, produktai yra naudojami gamyboje. Rasta pasibaigusio galiojimo – sugedusių pjaustytų salotų ir pomidorų. Taip pat bandelių, su aiškiai matomais pelėsių grybeliais.
Uţtikrinama, kad nėra maišomas švieţias ir senas maistas.
0
29 Uţtikrinamas tinkamas
sušaldytų maisto produktų atšildymas (šaldytuve, mikrobangų krosnelėje).
2 Sušaldyti maisto produktai atšildomi šaldytuve.
Uţtikrinama, kad
pagamintas maistas, kuris patiekiamas karštas, laikomas ne ţemesnėje nei 68ºC temperatūroje.
1
Iškepti uţkandţiai (vištienos kepsneliai, vištienos sparneliai, sūrio lazdelės ir kita) laikomi specialioje kaitrioje vitrinoje, į kurią įdėjus paruoštus uţkandţius reikia paspausti ţalią mygtuką, kad būtų įjungtas kaitinimas. Darbuotojai daţnai pamiršta paspausti mygtuką, o atšalusius uţkandţius šildo mikrobangų krosnelėje.
Uţtikrinama, kad tvarkant maistą išvengta kryţminės taršos.
0
Ţaliems produktams paimti yra skirtos specialios mėlynos spalvos ţnyplės. Dėl laiko stokos, darbuotojai ţalius produktus ima su rankomis (jautienos kotletus, vištienos kepsnelius ir kita), po to iš karto ruošia mėsainius ir kitus patiekalus.
Maisto atliekos surenkamos, laikomos tvarkingai, šalinamos laiku.
1
Skirtingoms maisto atliekamos šalinti skirti skirtingi konteineriai. Atliekos daţniausiai nerūšiuojamos, surenkamos ir metamos į tuštesnį konteinerį, šalinamos tik persipildţius konteineriams.
5. Patalpų prieţiūra ir kontrolė. Paţeidimai – 4 reikalavimuose iš 8. Vertinimo metu, buvo nustatyta, kad maisto tvarkymo ir ruošimo patalpos nėra reguliariai valomos bei tinkamai priţiūrimos Ant sienų bei grindų įvairūs nešvarumai (riebalai, padaţų likučiai ir kita), ant lubų – pelėsiniai grybeliai. Grindys dėl riebalų buvo slidţios, kas kelia pavojų darbuotojams ir jų sveikatai. Ventiliacijos sistema yra prastos būklės, esant šiltesniam orui lauke, maisto ruošimo patalpose temperatūra pasiekia virš 30ºC. Neuţtikrinama kenkėjų kontrolė – neregistruojamos kenkėjų profilaktikos priemonės.
6. Įrangos bei inventoriaus prieţiūra ir kontrolė. Paţeidimai – 3 reikalavimuose iš 7. Praustuvės neaprūpintos rankų plovimo ir sausinimo priemonėmis. Dezinfekavimo priemonės pasibaigusio galiojimo, keliems darbuotojams sukėlė alergiją.
30 išplaunamos specialiomis priemonėmis, dezinfekuojamos ir tada išnešamos į šaldytuvą. Dirbant su pjaustyklėmis darbuotojai nedėvi specialių pjaustymui skirtų pirštinių.
7. Darbuotojų kontrolė. Šios grupės vertinimo metu, nustatyti paţeidimai 6 reikalavimuose iš 8 (6 lentelė).
6 lentelė. Darbuotojų kontrolė
Reikalavimas Vertinimo
balas Pastabos
Uţtikrinama, kad
darbuotojai dirba pasitikrinę sveikatą ir turi tai
patvirtinančius dokumentus.
2
Visi darbuotojai turi sveikatos patikrą patvirtinančius dokumentus.
Uţtikrinama, kad
darbuotojai dirba išklausę higienos įgūdţių mokymo kursą ir turi tai
patvirtinančius dokumentus.
2
Visi darbuotojai turi higienos įgūdţių mokymą patvirtinančius dokumentus.
Darbuotojai dėvi švarius,
tinkamus darbui drabuţius. 1
Dauguma darbuotojų dėl darbo drabuţių trūkumo dėvi nešvarius darbo drabuţius. Pamainų koordinatoriai dirbdami su maistu nedėvi kepurėlės.
Darbuotojai laikosi asmens
higienos reikalavimų. 1
Darbuotojai vyrai nesiskuta, darbuotojos moterys tinkamai nepaslepia plaukų po kepurėle, dėvi papuošalus ant rankų.
Darbuotojai laikosi darbo tvarkos, neuţsiima pašaline veikla.
0
Darbuotojai valgo, geria, naudojasi telefonais darbo vietoje.
Darbuotojai apmokyti
ruošti/tvarkyti maistą. 1
Naujai priimami darbuotojai nėra apmokomi ruošti patiekalus.
Supaţindinti su specifiniais SVT ir VT taškais, esančiais maisto ruošimo ir pateikimo etapuose.
0
Naujai priimami darbuotojai nėra supaţindami su restorano maisto gamybos specifika, kaip tinkamai paruošti patiekalus.
Darbuotojai apmokyti naudotis maisto ruošimo inventoriumi.
1
31 Lyginant gautus rezultatus su literatūros apţvalgoje nagrinėtų autorių tyrimų duomenimis, taip pat nustatyta, kad ţmogiškasis veiksnys (laiko ir temperatūros reţimų nesilaikymas, kryţminė tarša, bendri higienos paţeidimai, savikontrolės paţeidimai) turi didelę įtaką gamybos ir higienos sąlygų uţtikrinimui.
Šio tyrimo metu, paţeista 66 proc. reikalavimų. Ypač daug paţeidimų nustatyta: maisto tvarkymo ir laikymo metu (paţeisti 6 reikalavimai iš 7), paţeidimai susiję su darbuotojų higiena ir darbo taisyklių nesilaikymu (paţeisti 6 reikalavimai iš 8) – darbuotojams trūksta ţinių ir įgūdţių ruošiant maistą. Taip pat rasta bendrų higienos paţeidimų – maisto ruošimo patalpos ir įranga nėra tinkamai priţiūrimi. Nors restorane įdiegta RVASVT sistema, bet nėra visiškai uţtikrinama nustatytų SVT kontrolė ir prieţiūra (nustatyti paţeidimai 3 reikalavimuose iš 3). Nesilaikoma nustatytų laiko ir temperatūros reţimų.
X greito maisto restorano gamybos ir higienos sąlygų analizės rezultatai rodo, kad viešojo maitinimo sektoriaus darbuotojai yra viena iš pagrindinių grandţių uţtikrinanti, kad tiekiamas maistas bus saugus ir kokybiškas. Išsilavinimo ar motyvacijos stoka, baimė ar nemokėjimas tinkamai atlikti darbo, gali būti viena iš didţiausių prieţasčių, kodėl maistas yra uţteršiamas gamybos ir pateikimo metu.
Naujai priimami darbuotojai turi būti apmokami ne tik kaip greitai paruošti maistą ar aptarnauti lankytoją, bet darbdaviai turi sudaryti sąlygas apmokymams, supaţindinimui su saugaus maisto ruošimo ir pateikimo specifika.
Būtina palaikyti tarpusavio pokalbį, teikti visapusišką paramą, taip pat svarbus ryţtingas darbdavių palaikymas. Bendras supratimas ir tikslo siekimas uţtikrins, ne tik pelną darbdaviui, bet ir darbuotojų gerovę ir maisto saugą bei kokybę vartotojams.
3.3. Lankytojų apklausos rezultatai
Siekiant suţinoti X greito maisto restorano lankytojų poţiūrį į patį restoraną, jų buvo klausiama ar jie mėgsta restorano siūlomus patiekalus ir kaip daţnai jame valgo.
32 2 pav. Lankytojų pomėgis restorano siūlomiems patiekalams
Rezultatai rodo, kad 33 proc. respondentų restorane daţniausiai lankosi kartą per mėnesį, o kasdien apsilanko tik 1 proc. apklaustųjų (3 pav.). Nustatyti statistiškai reikšmingi ryšiai tarp lyties ir restorano patiekalų vartojimo daţnumo (x2
=2; p<0,05) bei tarp amţiaus ir restorano patiekalų vartojimo daţnumo (x2
=18; p<0,05). Paaiškėjo, kad restorane, kartą į mėnesį daţniau apsilanko 26 – 35 metų amţiaus moterys.
3 pav. Respondentų pasiskirstymas pagal restorano lankymo daţnumą
33 4 pav. Respondentų pasiskirstymas pagal siūlomų patiekalų pasirinkimą
Norint išsiaiškinti respondentų valgymo įpročius, jų buvo klausiama, kur jie linkę daţniau valgyti uţsakomus patiekalus ir kas įtakoja šio restorano pasirinkimą. Rezultatai rodo, kad 142 (40 proc.) respondentų patiekalus restorane uţsisakyti linkę išsinešimui ir valgyti ne iš karto, o 213 (60 proc.) – uţsisako ir valgo restorane.
Pagrindiniai veiksniai lemiantys šio restorano pasirinkimą buvo patiekalų skoninės savybės ir greitas aptarnavimas. Taip pat galima pastebėti, kad nedidelės kainos daro įtaka renkantis šį restoraną (5 pav.).
34 Išanalizavus ankstesnius duomenis, nustatyta, kad lankytojai mėgsta siūlomus patiekalus ir daţnai lankosi restorane, todėl buvo aktualu suţinoti jų nuomonę apie tiekiamo maisto kokybę. Lankytojų buvo klausiama, ar jų nuomone restorane gaminamas ir tiekiamas greitas maistas yra kokybiškas. 37 proc. lankytojų teigė, kad maistas nekokybiškas, tik 9 proc. apklaustųjų teigė, kad maistas yra visiškai kokybiškas (6 pav). Nustatytas statistiškai reikšmingas ryšys tarp lyties ir nuomonės apie restorano maisto kokybę (x2
=3; p<0,05). Išsiaiškinome, kad moterys daţniau mano, kad restorane gaminamas maistas yra nekokybiškas.
6 pav. Respondentų nuomonė apie restorane gaminamo maisto kokybę
Nors didelė dalis apklaustųjų mano, kad gaminamas maistas yra nekokybiškas arba tik iš dalies kokybiškas, nustatyta, kad 197 (73 proc.) apklaustuosius, nors tik iš dalies, bet vistiek tenkina restorano tiekiamas greitas maistas. Nustatytas statistiškai reikšmingas ryšys tarp socialinės padėties ir pasitenkinimo restorano tiekiamo greito maisto kokybe (x2=18; p<0,05). Nustatyta, kad daugiausia dirbantieji respondentai yra dalinai patenkinti maisto kokybe. Tai įtakoti gali, ankščiau išvardinti pagrindiniai veiksniai lemiantys šio restorano pasirinkimą. Lankytojus vilioja tai, kad jie bus skaniai, pigiai ir greitai aptarnauti. Aptarnavimo greitis ypač aktualus skubantiems lankytojams – pietaujantiems darbo metu ar kelionėje. Galima teigti, kad lankytojai uţ maţą kainą, geras skonines savybes ir greitą aptarnavimą vis dar yra linkę aukoti kokybę.
Lankytojų buvo klausta, ar jiems kada buvo patiektas prastos kokybės maistas. Dauguma lankytojų (62 proc.) atsakė negiamai, likę (38 proc.) teigė, kad taip. Nustatyti statistiškai reikšmingi ryšiai tarp amţiaus ir prastos kokybės maisto patiekimo respondentams (x2
=42; p<0,05) bei tarp socialinės padėties ir prastos kokybės maisto patiekimo respondentams (x2
35 kad prastos kokybės maistas daugiausiai buvo patiektas dirbantiems 26 – 35 m. amţiaus respondentams.
Vienu iš kokybės neatitikimo kriterijų lankytojai įvardijo netinkamą gaiviųjų gėrimų skonį (nurodė, jog gėrimai buvo be skonio). Gaivieji gėrimai yra ruošiami specialiame aparate, kuriame pasirinkto gėrimo koncentruotas sirupas yra sumaišomas su vandeniu prisotintu angliarūgšte. Šis nusiskundimas yra daţnai pastebimas, kadangi dėl darbuotojų kaltės, pasibaigusio sirupo talpa yra pamirštama pakeisti nauja, todėl lankytojams patiekiamas vandens skonio gėrimas.
Taip pat buvo įvardyta, kad gruzdintos bulvytės buvo keisto skonio ir nešvieţios. Restorano taisyklės numato, kad gruzdintos bulvytės lankytojams visada turi būti patiektos švieţios, o iškeptos turi būti laikomos ne ilgiau, kaip 10 minučių po paruošimo. Esant nedideliam lankytojų kiekiui, paruoštos gruzdintos bulvytės nespėjamos sunaudoti, bet nenorint patirti nuostuolių nėra išmetamos. Be to, lankytojai įvardijo, kad mėsainiai buvo atšalę, o bandelės pagrindas sukietėjas. Kaip ir gruzdintoms bulvytėms, taip ir mėsainiams, po paruošimo nustatytas laikymo laikas yra ne ilgiau 10 minučių. Ši atsakomybė krenta, restorano pamainos koordinatoriams, kadangi jie turi numatyti kiek ir kokių patiekalų paruošti, bei tai pranešti virtuvės darbuotojams. Didţiausias lankytojų srautas būna pietų arba įvairių renginių metu, atsiţvelgiant į tai patiekalai ruošiami iš anksto ir vis papildant. Pagaminus per daug patiekalų ir pasibaigus jų tinkamumo vartoti terminui, daţniausiai jie nėra išmetami.
Tyrimo metu buvo įvertinta lankytojų nuomonė apie maisto ruošimo higieną, taip pat buvo klausiama, ar juos tenkina restorano aplinkos higienos sąlygos ir darbuotojų higiena (7 pav.).
Didelė dalis apklaustųjų (42 proc.) neţinojo, neturėjo nuomonės dėl maisto ruošimo higienos reikalavimų laikymosi, tik 17 proc. teigė, kad šių reikalavimų laikomasi ir maistas ruošiamas atsiţvelgiant ir laikantis higienos taisyklių.
Restorano aplinkos higiena tenkino 68 proc. apklaustųjų (iš jų 24 proc. atsakė, kad aplinkos higiena tenkina visiškai, o 44 proc., – taip, iš dalies).
Darbuotojų higiena iš dalies buvo patenkinti 49 proc. lankytojų, o visiškai patenkinti – 23 proc. Nustatyti statistiškai reikšmingi ryšiai tarp amţiaus ir pasitenkinimo restorano darbuotojų aptarnavimo higiena (x2=29; p<0,05), bei tarp socialinės padėties ir pasitenkinimo restorano darbuotojų aptarnavimo higiena (x2
=14; p<0,05). Išsiaiškinta, kad darbuotojų aptarnavimo higiena iš dalies daţniau tenkino dirbančius 26 – 35 m. amţiaus respondentus.
36 didelė dalis atsakė, kad neţino ir neturi nuomonės, dėl maisto ruošimo higienos reikalavimų laikymosi.
7 pav. Respondentų nuomonė apie higieną restorane
Apklausus lankytojus, ar jie yra turėję sveikatos problemų ar laikinų negalavimų susijusių su šio greito maisto restorano patiekalų vartojimu, nustatyta, kad 309 (87 proc.) apklaustieji neturėjo sveikatos nusiskundimų, 42 (12 proc.) lankytojai atsakė teigiamai, o 4 (1 proc.) lankytojai nurodė, kad pavalgę jautė sunkumą skrandyje. Nustatytas statistiškai reikšmingas ryšys tarp amţiaus ir sveikatos problemų susijusių su restorano maisto vartojimu (x2
=5; p<0,05). Daugiausia sveikatos problemų turėjo 18 – 25 metų amţiaus respondentai.
Daţniausiai vartotojai tokių negalavimų kaip sunkumas skrandyje po valgio ar laikinas viduriavimas, nelaiko stipriu sveikatos sutrikdymu ir į gydymo įstaigas nesikreipia, todėl sunku nustatyti realius vartotojų sveikatos sutrikdymo mąstus.
Lankytojų taip pat buvo klausiama ar jie artimiausiu metu planuoja toliau lankytis šiame greito maisto restorane (8 pav).
37 8 pav. Respondentų nuomonė apie tolesnį lankymasi restorane
38 IŠVADOS
1. Atlikta X greito maisto restorano apţvalga parodė, kad restorane tiekiami greitai paruošiami (2,5 min. laikotarpyje) patiekalai, ţemomis kainomis. Restorane įdiegta RVASVT sistema, o patiekalų gamybos procese nustatyti trys svarbūs valdymo taškai.
2. Restorano gamybos ir higienos sąlygoms įvertinti parengta vertinimo metodika, kurią sudarė 7 kontrolės grupės, suskirstytos į 38 reikalavimus. Maksimali galimų surinkti balų suma siekė 76 balus.
3. X greito maisto restorano gamybos ir higienos sąlygų vertinimo metu, nustatyta, kad sąlygos buvo vidutiniškos, surinkti 46 balai iš 76:
3.1. neuţtikrinama nustatytų SVT kontrolė ir prieţiūra – nesilaikoma laiko ir temperatūros reţimų kritinių ribų (neatitiko 3 reikalavimai iš 3);
3.2. nesilaikoma patvirtintų patiekalų receptūrų, maisto produktų tinkamumo vartoti terminai pasibaigę, maišomas švieţias maistas su senu, neuţtikrinama kryţminės taršos pavojaus kontrolė (neatitiko 6 reikalavimai iš 7);
3.3. darbuotojams trūksta ţinių maisto saugos ir higienos klausimais, jie priversti dirbti nuolatos skubėdami (neatitiko 6 reikalavimai iš 8).
4. Atliktos X greito maisto restorano lankytojų apklausos rezultatai rodo, kad:
4.1. daugiau nei pusė (65 proc.) lankytojų mėgsta greitą maistą ir bent kartą į mėnesį (33 proc.) apsilanko greito maisto restorane. Nustatyta, kad restorane daţniau lankosi 26-35 metų amţiaus lankytojai (x2=2; p<0,05), o moterys vartoja daugiau patiekalų (x2=18; p<0,05) nei vyrai;
4.2. pagrindiniai veiksniai lemiantys šio restorano pasirinkimą buvo greitas aptarnavimas (30 proc.), patiekalų skoninės savybės (28 proc.) ir patiekalų kainos (19 proc.);
4.3. 37 proc. lankytojų teigė, kad maistas nekokybiškas, o 30 proc. – iš dalies kokybiškas. Moterys daţniau mano (x2
=3; p<0,05), kad maistas yra nekokybiškas;
4.4. dėl maisto ruošimo higienos taisyklių laikymosi visiškai uţtikrinti buvo tik 17 proc. lankytojų, restorano aplinkos higiena – 24 proc., o darbuotojų aptarnavimo higiena – 23 proc. lankytojų. Darbuotojų aptarnavimo higiena daţniau tenkino dirbančius (x2=29; p<0,05), 26 – 35 m. amţiaus (x2=14; p<0,05) lankytojus;
39 REKOMENDACIJOS
1. X greito maisto restorane rekomenduojama įdiegti maisto saugos vadybos sistemą (LST EN ISO 22000:2005), siekiant padėti efektyviau valdyti restorano procesus ir uţtikrinti saugų ir kokybišką patiekalų pateikimą vartotojams.
2. Siūloma vykdyti papildomus higienos mokymus darbuotojams, siekiant įtvirtinti bei gerinti darbuotojų įgūdţius bei ţinias, susijusius su aplinkos, asmens bei gamybos higiena.
3. Siekiant suteikti darbuotojams ţinių, kaip saugiai ir kokybiškai atlikti jiems pavestą darbą, rekomenduojama naujai priimamus darbuotojus supaţindinti su darbo specifika: restorano taisyklėmis, nustatytais SVT ir kaip tinkamai juos kontroliuoti, ţaliavų paruošimu, darbu su specialia įranga, patiekalų ruošimu ir pateikimu vartotojams.
40 LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Barzda A. Maisto sauga Lietuvoje. Mokslas ir gyvenimas. 2007. Nr.11. P. 8.
2. Brazauskienė D. M. Ar vartotojai pakankamai informuoti apie saugų maistą? Mokslas ir gyvenimas. 2007. Nr.11. P. 15.
3. Lietuvos Respublikos maisto įstatymas. 2000 m. balandţio 4 d., Nr. VIII-1608. Ţin. 2000, Nr. 32-893.
4. Lietuvos higienos norma HN 15:2005 „Maisto higiena“. 2005 m. rugsėjo 1 d., Nr. V-675 .Ţin. 2005, Nr. 110-4023.
5. Europos Parlamento ir Tarybos Reglamentas (EB) Nr. 852/2004. 2004 m. balandţio 29 d. Dėl maisto produktų higienos.
6. Lietuvos Respublikos Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus įsakymas. Dėl maisto tvarkymo subjektų patvitinimo ir registravimo reikalavimų patvirtinimo. 2008 m. spalio 15 d. Nr. B1-527. Vilnius.
7. VMVT Savikontrolės sistemos. http://vmvt.lt/lt/as/verslininkas/savikontroles.sistemos/ Prieiga per internetą 2014 m. spalio 10 d.
8. Food and agriculture organization. Food quality and safety systems. Rome. 1998. P. 178. ISBN 92-5-104115-6.
9. Codex Alimentarius, FAO/WHO. Food hygiene basit texts. Rome. 2009. P. 125. ISBN 978-92-5-105913-5.
10. European Commision. Guidance document on the implementation of procedures based on the HACCP principles. Brussels. 2005. P. 4-11.
11. Venskutonis, R. RVASVT maisto saugos sistema. Kaunas. 2010. P. 8-10, 12, 18-20. 12. LST EN ISO 22000:2005 Maisto saugos vadybos sistemos.
13. Maisto saugos biuras. ISO 22000/FSSC 22000. http://www.msb.lt/iso22000.html. Prieiga per internetą 2014 m. rugsėjo 30 d.
14. Lukauskas A., Markevičius P. Kaimo verslų ir jų infrastruktūros plėtrai. Vadybos mokslas ir studijos. 2009. Nr.16(1). P.1-3.
15. Europos saugos ir sveikatos darbe agentūra. Viešbučių, restoranų ir viešojo maitinimo įstaigų darbuotojų apsauga. Europos darbo sąlygų tyrimas, Facts/79. Belgija. 2008. P.1-2.
16. Kassa H., Silverman S. G., Baroudi K. Effect of a manager training and certification program on food safety and hygiene in food service operations. Environmental Health Insights. Vol.4. 2010. P. 13-20.
41 18. Park S., Kwak T., Chang H. Evaluation of the food safety training for food handlers in
restaurant operations. Nutrition Research and Practice. Vol.4(1). 2010. P. 58-68
19. Schlosser E. Fast Food Nation – The Dark Side of the All -American Meal. Houghton Mifflin Harcourt. 2001. P. 356. ISBN 0-395-97789-4.
20. RAIT tyrimų bendrovė. Maitinimosi įpročių tyrimas. http://lzinios.lt/lzinios/Ekonomika/tempas-ragina-pirkti-greita-maista/76914. Prieiga per internetą 2014 m. spalio 11 d.
21. Greitojo maisto rinka Lietuvoje. http://asdf.iliustruotasismokslas.lt/?PublicationId=57bfd57c-38c8-4a67-a70f-f14645989940. Prieiga per internetą 2014 m. spalio 11 d.
22. Valgymo ne namuose įpročių tyrimas. 2013. http://sc.bns.lt/view/item.php?id=157080. Prieiga per internetą 2014 m. spalio 11 d.
23. Brindal E. Exploring fast food consumption behaviours and social influence. Faculty of Health Sciences, the University of Adelaide. South Australia. 2010. P. 278.
24. Valstybinė kontrolė VMVT. http://vmvt.lt/lt/maisto.sauga.ir.kokybe/valstybine.maisto.kontrole/. Prieiga per internetą 2014 m. spalio 20 d.
25. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. Maisto tvarkymo subjektų vertinimo kriterijai. P. 1-2. 26. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. Maisto tvarkymo subjektų suskirstymas į rizikos
grupes. P. 1.
27. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. Maisto kontrolės strityje Lietuva neatsilieka nuo didţiųjų ES valstybių. http://vmvt.lt/lt/naujienos/3512/. Prieiga per internetą 2014 m. lapkričio 5d.
28. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. Viešojo matinimo įmonių kontrolė. 2013. P. 1-2. 29. Choung, J. Thesis: An analysis of restaurant food safety violations: human factors, non-human
factors, and food-borne illness. University of Nevada Las Vegas. 2010. P. 84 (pp. 20, 22, 22-30, 31-34, 34-37, 37-39).
30. Jafor A., Lokman H., Abdul M., Fauzia B. Assessment of bacteriological quality of fast foods and soft drinks in relation to safety and hygiene. Bangladesh J Microbiol. Vol.25(1). 2008. P. 73-75.
31. Hassanein Easa S.M. The microbial quality of fast food and traditional fast food. Natural science. Vol.8(10). 2010. P. 117-133. ISSN 15-45-0740.
32. Geros higienos praktikos taisyklės viešojo maitinimo įmonėms. UAB „Ad infinitum". 2010. 33. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. Viešojo maitinimo įmonės patikrinimo aktas. 2013.
P. 1-5.
42
43 1 priedas Vertinimo metodika
Eil.
Nr. Kontrolės grupė Reikalavimas
Vertinimas (balais) Pastabos 1. Įdiegta ir vykdoma savikontrolės sistema. RVASVT ar GHP. 2
Nustatytu daţnumu pildomi privalomi pildyti savikontrolės
ţurnalai. 2
2. Ţaliavų ir jų laikymo kontrolė.
Uţtikrinamas ţaliavų atsekamumas. 2
Ţaliavos laikomos tvarkingai ir pagal gamintojo nurodytas
laikymo sąlygas. 1
Ţaliavų tinkamumo vartoti terminai nepasibaigę. 0
3. Specifinių SVT kontrolė.
Vištienos kepsnelių paruošimo kritinės ribos (Fritiūrinės
temperatūra 182±3ºC, kepimo laikas 2min. 45 s.). 1 Pieno kokteilių mišinių laikymo kritinės ribos (Pieno kokteilių
ruošimo aparate, temperatūra palaikoma tarp 1ºC ir 4ºC). 1 Jautienos kotletų kepimo kritinės ribos (kepimas grilyje ne
maţesnėje nei 68ºC, ne trumpiau nei 15 s.). 1
4.
Maisto tvarkymo ir laikymo kontrolė.
Patiekalai gaminami pagal įmonės patvirtintas receptūras ir
technologinius aprašymus. 1
Maisto produktų tinkamumo vartoti terminai nepasibaigę. 1 Uţtikrinama, kad nėra maišomas švieţias ir senas maistas. 0 Uţtikrinamas tinkamas sušaldytų maisto produktų atšildymas
(šaldytuve, mikrobangų krosnelėje). 2
Uţtikrinama, kad pagamintas maistas, kuris patiekiamas
44 4. Maisto tvarkymo ir
laikymo kontrolė. Maisto atliekos surenkamos, laikomos tvarkingai, šalinamos laiku. 1
5. Patalpų prieţiūra ir kontrolė.
Maisto tvarkymo patalpos suremontuotos, geros būklės,
švarios, tvarkingos. 1
Maisto tvarkymo patalpos tinkamo dydţio, išplanavimo,
įrengtos taip, kad būtų išvengta maisto produktų uţteršimo. 2 Maisto tvarkymo patalpose yra natūralus ir/ar dirbtinis
apšvietimas. 2
Maisto tvarkymo patalpose yra natūrali ir/ar mechaninė
ventiliacija, geros būklės. 1
Maisto tvarkymo patalpose yra karštas ir/ar šaltas tekantis
geriamasis vanduo. 2
Maisto tvarkymo patalpos tinkamai ir laiku valomos bei
dezinfekuojamos. 1
Nuotekų surinkimo sistema veikia, yra neuţsikimšusi. 2 Uţtikrinama kenkėjų kontrolė (registruojamos kenkėjų
profilaktikos priemonės). 1 6. Įrangos bei inventoriaus prieţiūra ir kontrolė.
Patogiose vietose įrengtos rankoms plauti skirtos praustuvės,
aprūpintos šaltu ir karštu tekančiu vandeniu. 2 Praustuvės aprūpintos rankų plovimo, dezinfekavimo ir
sausinimo priemonės. 0
Valymo, dezinfekavimo priemonės laikomos atskiroje,
švarioje patalpoje/vietoje. 2
Valymo inventorius paţenklintas, naudojamas pagal paskirtį. 2 Įrengta patalpa (vieta) gamybinio inventoriaus, įrankių
plovimui, dezinfekavimui, dţiovinimui yra priemonių gamybiniam inventoriui plauti.
