LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS
UŽKREČIAMŲJŲ LIGŲ KATEDRA
VILMA VYŠNIAUSKIENö
ALERGENŲ VALDYMO ANALIZö MAISTO
GAMYBOS ĮMONöSE LIETUVOJE
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: doc. dr. P. Mačiulskis
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas
ALERGENŲ VALDYMO ANALIZö MAISTO GAMYBOS ĮMONöSE LIETUVOJE 1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
Vilma Vyšniauskien÷
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Vilma Vyšniauskien÷
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO
doc. dr. Petras Mačiulskis
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
Magistro baigiamasis darbas yra patalpintas į ETD IS
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
SANTRAUKA ...4
ĮVADAS ...5
1. LITERATŪROS APŽVALGA ...7
1.1. Alergijos sąvokos ...7
1.2. Alerginių ligų klasifikacija ...8
1.3. Alergenai ...10
1.3.1. Bendrosios žinios...10
1.3.2. Alergenų klasifikacija...12
1.4. Alergijų paplitimas ...13
1.4.1. Alergijų paplitimas Lietuvoje...13
1.4.2. Alergijų paplitimas pasaulyje ...15
1.5. Alergijos įtaka žmogaus gyvenimo būdui ...16
1.5.1. Sergančiojo psichologin÷s problemos ...16
1.5.2. Gyvenamas su sergančiuoju alergija ...17
1.5.3. Gyvenimo kokyb÷ ...17
1.6. Duonos ir pyrago gaminių alergenų apžvalga ...18
1.7. Maisto alergenų riziką žmonių sveikatai reglamentuojantys teis÷s aktai...20
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ...24
3. TYRIMO REZULTATAI ...26
3.1. Duonos ir pyrago gaminių bei kito maisto gamybos įmonių pasirengimas valdyti alergenų riziką ...26
3.2. Alergenų rizikos valdymas visuose duonos ir pyrago gaminių bei kito maisto gamintojų gamybos etapuose...27
4. APTARIMAS ...32
IŠVADOS...34
LITERATŪRA ...35
SANTRAUKA
Author: VilmaVysniauskiene
Topic: ANALYSIS OF RISK MANAGEMENT OF ALLERGENS AT THE FOOD PRODUCING PLANTS IN LITHUANIA
Labour leader: doc., dr. Pertas Maciulskis
Place of performance: MANTINGA JSC, the Lithuanian University of Health Sciences, the Academy of Veterinary Infectious Diseases Department.
Date of performance: from 09/2008 until 12/2010. Work size: 39 pages, 5 figure, 9 graphs, 2 table.
The aim - to analyze risk management of allergens at the food producing plants in Lithuania. Methods:
- to assess the Bakery and Other Food businesses preparation for allergen risk management; - to assess the allergen risk management in all Bakery and Other Food production chain.
In this studyare given the results of allergen management analysis of Bakery and Other Food business in Lithuania.
Bread and Bakery businesses are less prepared to manage the risk of allergens in food production as Other Food business companies. Allergen control strategy is developed by 17 percent of Bread and Bakery businesses companies and 27 percent of Other Food producers. Allergen management program have implemented 33 percent of Bread and Bakery companies and 40 percent of Other Food producers. Only 17 percent of Bread and Bakery businesses and 20 percent of Other Food producers have sufficient knowledge of food allergen management. 13 percent of Other Food producers have prepared detailed training programs for cross-contamination prevention, and 20 percent of such companies have controlled cross-contamination.
At every Bakery and Other Food manufacturers allergen risk management are at different stages of production. Only 13 percent of suppliers of raw materials have implemented their Self-control Programmes. 17 percent of Bakery businesses and 33 percent of Other Food producers apply the measures to prevent cross-contamination. However they do not perform any testing for allergens residues. Allergens are labelled by 17 percent of Bakery companies and by 27 percent of Other Food producers. 20 percent of Other Food manufacturers do not use any allergens containing raw in their new products.
ĮVADAS
Alergologijos mokslas įgavo pagreitį visai neseniai. 1967 metus galima pavadinti alergologijos mokslo eros pradžia. Dvi atskiros išrad÷jų grup÷s – japonai Toruko ir Kimishig÷ Ishizakos, dirbę Denveryje ir S. G. O. Johanssonas ir H. Bennichas – Švedijoje Upsaloje, tuo pat metu atrado naują imunoglobulinų klasę. Bendru susitarimu išrad÷jai šią naują klasę pavadino imunoglobulinu E(IgE) (Dubakien÷, 2002).
Istorin÷s žinios apie alergines reakcijas siekia seniausius laikus. Pirmą kartą alergin÷ reakcija aprašyta Egipto papiruse – 2641 m. pr. Kr. įgeltas vapsvos staiga mir÷ Egipto faraonas Menas. Kinijoje Eberso papiruse užrašytas bronchin÷s astmos gydymas (2698 – 2598 m. per. Kr.). Hipokratas pirmasis apraš÷ alergiją maistui (460 – 375 m. pr. Kr.). Lukrecijus (98 – 55 m. pr. Kr.) užraš÷ frazę: „...unt quod ali cibus est, alirs fuat aere venenum“ („Kas vienam maistas – tas kitam – nuodas“). Manoma, kad tai alergijos supratimo pradžia. (Vasiliauskas, 1991).
Įvairiomis alergin÷mis ligomis serga vaikai ir suaugusieji. Ši liga dažniausiai tęsiasi visą gyvenimą. Sergančiųjų alergin÷mis ligomis tiek Lietuvoje tiek ir visame pasaulyje sparčiai daug÷ja. 2005 m. duomenimis alergija sirgo vienas iš keturių Europos vaikų, o vienas iš trijų suaugusiųjų buvo jautrus kuriam nors vienam alergenui. Pasaulin÷ alergologų ir astmos asociacija tyrimais nustat÷, kad 2015 metais nuo alergijos kent÷s kas antras Europos gyventojas. Taigi, kas tai per liga – alergija?
Alergija – iš gr. kalbos allos – kitas, pasikeitęs, ergeia – veikimas. Pakitusiam reaktyvumui apibūdinti šį terminą 1906 m. pasiūl÷ austrų pediatras C.J. von Pirquet. B÷gant laikui terminas alergija pakito. Šiuo metu jis tolygus padid÷jusiam jautrumui (angl. – hypersensitivity) (Dubakien÷, 2002).
Alergijai būdinga pakitusi imunin÷s sistemos reakcija. Sergančio žmogaus imunin÷ sistema perd÷tai reaguoja į kitas visai nepavojingas ir nekenksmingas medžiagas, lyg tai būtų labai pavojingi ligų suk÷l÷jai – pradeda „šaudyti į žvirblius iš patrankų“. Organizmas, kovodamas prieš niekuo nepavojingą medžiagą, gali pats save sunaikinti.
Kalbant apie alergologiją Lietuvoje, šioje medicinos mokslo srityje esame pakankamai toli užnugaryje, lyginant su kai kuriomis Europos ir pasaulio šalimis. Tik 2002 m. Vilniaus universiteto profesor÷ Rūta Dubakien÷ išleido pirmąjį lietuvišką vadov÷lį aukštųjų mokyklų studentams – „Alergologija (pagrindai)“. Iki tol lietuviškos mokomosios literatūros nebuvo, išskyrus monografijas, skirtas alergologijai. Tik 2009 m. to paties universiteto medicinos mokslų daktar÷ docent÷ Odilija Rudzevičien÷ išleido knygą apie maisto alergijas – „Alergija“ maistui: mokomoji knyga“. Pasak jos pačios: „Lietuvoje trūksta literatūros apie maisto alergiją, jos kliniką ir šiuolaikinę diagnostiką“.
Alergiją sunku greitai diagnozuoti ir prad÷ti gydyti. Tik 30-40 proc. sergančių alergija nustatoma ligos kilm÷ ar priežastis. Dauguma alergin÷s kilm÷s ligų lieka nediagnozuota. Labai alergiškiems žmon÷ms, net mažyčiai maisto alergeno kiekiai (pavyzdžiui, 1/44 000 riešuto branduolio dydžio) gali sukelti alergiją. Alergijos išraiška gali būti labai įvairi ir nenusp÷jama. Net neįtariame, kad rinitą, sinusitą, otitą, balso stygų uždegimą, gastritą ir kitas ligas gali sukelti ne virusin÷ ar bakterin÷ infekcija, o alergenai. Dažnai alergin÷s ligos simptomai neryškūs „besislapstantys“ po kitų ligų diagnoz÷mis.
Tyrimų rezultatai rodo, kad alergija yra paslaptinga ir įdomi liga. Nurodoma, kad maisto alergenai yra susiję su nutukimu ir padid÷jusiu svoriu. Dubajaus mokslininkai mano, kad „netinkamas maistas organizme sukelia uždegiminę reakciją, o jos metu susidariusios chemin÷s medžiagos užblokuoja insulino receptorius, tod÷l gliukoz÷ virsta tiesiog riebalais“ (http://www.alergija.info/view.php?page=132&rpid=44, prieiga per internetą 2009 m. gruodžio 27d.).
Šiandieną d÷mesys alergijos temai yra didelis. Žmon÷ms trūksta informacijos apie alergijos požymius ir prevenciją. Prieinamos informacijos apie Lietuvoje dirbančių duonos ir pyrago įmonių alergenų rizikos valdymą n÷ra. Tai paskatino imtis tyrimo, siekiant įvertinti alergenų rizikos valdymo situaciją duonos ir pyrago įmon÷se.
Darbo tikslas – atlikti alergenų rizikos valdymo analizę maisto gamybos įmon÷se. Uždaviniai:
- įvertinti duonos ir pyrago gaminių bei kitų maisto gamybos įmonių pasirengimą valdyti alergenų riziką;
- įvertinti alergenų rizikos valdymą visuose duonos ir pyrago bei kito maisto gamybos etapuose.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Alergijos sąvokos
Pirmiausiai reiktų suprasti alergijos maistui ir maisto netoleravimo sąvokas, kurios labai dažnai neteisingai suprantamos. Alergija maistui – tai organizmo „reakcija į maistą ar kitą alergeną, pagrįsta neadekvačia organizmo imunin÷s sistemos reakcija į svetimus organizmui baltymus. Imunin÷ sistema sureaguoja į baltymą, į kurį kiti organizmai nereaguoja. D÷l šios reakcijos, iš imunin÷s sistemos ląstelių išsiskiria histaminas, kuris sukelia įvairius alergijos simptomus. Jie gali atsirasti tuoj pat ar tik po kelių valandų, pavartojus tam tikro produkto. Maisto netoleravimas – tai organizmo nesugeb÷jimas visiškai „suskaldyti“, suvirškinti tam tikrų maisto medžiagų. Tarpiniai skilimo produktai gali sukelti įvairius nemalonius simptomus: galvos skausmą, migreną, pilvo skausmą, viduriavimą, pykinimą, bendrą virškinamojo trakto sudirginimą, taip padidinti nervingumą, dirglumą. Maisto netoleravimas nekelia tokio didelio pavojaus gyvybei kaip alergija, tačiau simptomai gali būti taip pat labai nemalonūs, juos įveikti sud÷tinga, tai blogina gyvenimo kokybę. (http://www.alergija.info/view.php?page=100&rpid=2&kalba=lt, prieiga per internetą 2010 m. rugs÷jo 2 d.)
Skiriamos trys pagrindin÷s alergijos priežastys: paveldimas polinkis, modernus gyvenimo būdas, aplinkos tarša pramon÷s ir transporto teršalais.
Alergijos maistui diagnostika yra sud÷tinga. Alergija maistui gali reikštis įvairiais klinikiniais požymiais. Dauguma jų n÷ra specifiniai, tod÷l alergiją maistui būtina skirti nuo nealergin÷s kilm÷s jautrumo maistui, infekcinių ir somatinių ligų (Rudzevičien÷, 2009).
Alergija – tai organizmo geb÷jimas specifiškai ir neadekvačiai, t.y. per stipriai (jautriai), reaguoti pakartotinai į organizmą patenkančius aplinkos antigenus, sukeliant audinių pažeidimą. Kai kurie autoriai formuluoja alergijos sąvoką, kaip organizmo imuninę reakciją, kai pakenkiami savi audiniai. (Dubakien÷, 2002).
Alergin÷s ligos – tai žalingo imunin÷s sistemos atsako sukeltos ligos (Dubakien÷, 2002). Alergologija – tai imunologijos šaka, nagrin÷janti žmogaus organizmo imunopatologines būkles – alergines ligas, jų priežastis, mechanizmus, eigą ir pasekmes, diagnostiką, gydymą ir profilaktiką (Dubakien÷, 2002).
Atopija – tai paveld÷tas polinkis gaminti padid÷jusius specifinių IgE antikūnų kiekius prieš įprastines aplinkos medžiagas (Dubakien÷, 2002).
Alergenas – tai antigenas, sukeliantis organizme alerginę reakciją. Daugumoje atvejų – tai proteinai arba glikoproteinai, kurių molekulin÷ mas÷ 15-40 kilodaltonų. (Sampson, 2000).
Alergija maistui – padid÷jęs imuninis organizmo atsakas į tam tikrą maisto produktą ar maisto priedą (Rudzevičien÷, 2009).
Anafilaksija – tai gyvybei gr÷sminga, ūmiai besivystanti alergin÷ reakcija, kuri paprastai pažeidžia 4 organų sistemas: odą, kv÷pavimo, virškinimo ir širdies ir kraujagyslių sistemas (http://www.aai.mf.vu.lt/alerimun/bibliografija/anafilaksija/anafilaksija.doc, prieiga per internetą 2010 rugs÷jo 10 d.).
Anafilaksinis šokas – gr÷smingiausia alergin÷ reakcija, sistemin÷ anafilaksijos pasireiškimo forma (Dubakien÷, 2002).
1.2. Alerginių ligų klasifikacija
Padid÷jęs jautrumas – padid÷jęs iškreiptas atsakas į alergeną ar antigeną. Padid÷jusio jautrumo klasifikacija nurodyta 1 paveiksl÷lyje.
Europos alergologų ir klinikinių imunologų akademija 1995 m. patvirtino nepageidaujamų reakcijų maisto komponentams klasifikaciją, kuri pateikta 2 paveiksl÷lyje Kai kurie terminai buvo pakeisti 2001 m. (Dubakien÷, 2002).
Be imunologiniu būdu sukelto jautrumo, gali būti išskirtas neimunologinis maisto netoleravimas ir antrinis jautrumas maistui (3 pav.). Tipinis antrinio jautrumo maistui pavyzdys yra vaistų sukeltas jautrumas, toks kaip padid÷jęs jautrumas histaminui veikiant monoamino oksidazei – slopinantiems vaistams (antidepresantams). Chemin÷s medžiagos, sukeliančios toksines reakcijas, gal÷tų būti skirstomos į tokias grupes: maisto priedai, likučiai, teršalai, endogenin÷s medžiagos (Luning et al., 2006).
Toksin÷s reakcijos gali kilti bet kuriam asmeniui, nes maiste pasitaiko daugyb÷ toksinių medžiagų. Tačiau toksin÷s reakcijos gana retos, nes su maistu turi būti suvalgomas pakankamas šių žalingų medžiagų kiekis. Dažniausiai tokių medžiagų kiekis būna per mažas, kad sukeltų toksinę reakciją. Pvz.: natūraliai atsiradusios toksin÷s medžiagos – didelis histamino kiekis sugedusioje žuvyje, solaninas šviežiose bulv÷se ar neprinokusiuose pomidoruose. (Rudzevičien÷, 2009).
Neimunin÷s kilm÷s padid÷jęs jautrumas maistui (maisto netoleravimas) gali būti fermentinis, farmakologinis, nežinomos kilm÷s (Rudzevičien÷, 2009).
1 pav. Padid÷jusio jautrumo klasifikacija (Dubakien÷, 2002)
2 pav. Alerginių ligų klasifikacija (nepilna) (Dubakien÷, 2002)
Alergija
IgE sukelta Ne IgE sukelta
Padid÷jęs jautrumas maisto produktams
Alergija maistui Padid÷jęs nealerginis jautrumas maistui
Ne IgE sukelta alergija maistui IgE sukelta alergija maistui Padid÷jęs jautrumas Alerginis (imuniniai mechanizmai nustatyti
arba tikrai įtariami)
Nealerginis (n÷ra imuninių mechanizmų)
IgE sukeltas Ne IgE
Neatopinis Atopinis Vabzdžių įkandimo reakcijos Helmintų Vaistų Kitos reakcijos T ląstelių, pvz. alerginis rinitas Eozinofilų, pvz., gastroenteropatija IgG sukeltas, pvz., alerginis alveolitas Kitos reakcijos
3 pav. Neigiamos reakcijos maisto komponentams klasifikacija (Luning et al., 2006)
IgE sukelta alergija maistui dar gali būti vadinama greitojo tipo, I tipo, ne IgE sukelta – l÷tojo tipo. Neretai pasitaiko mišrių alergijų maistui, priklausančių ir nepriklausančių nuo IgE. Geriausiai ištirtos greitojo tipo imunin÷s reakcijos – jos dažniausiai atsiranda per 2 val. po kontakto su maisto alergenu. L÷tojo tipo reakcijų sukelti klinikiniai požymiai gali atsirasti po 24 – 72 val. ar net v÷liau. (Rudzevičien÷, 2009).
1.3. Alergenai
1.3.1. Bendrosios žinios
Alergenas – tai antigenas, sukeliantis alerginę reakciją. Antigenas – tai medžiaga, kuri yra svetima organizmui, ir atsiradusi organizme arba į jį patekusi iš išor÷s, sužadina specifines imunines – humoralines ar / ir ląstelines – reakcijas. (Dubakien÷, 2002).
Visos medžiagos, esančios žmogaus aplinkoje, gali būti alergenais. Alergenais nelaikomi fiziniai veiksniai – šaltis, ultravioletiniai spinduliai, karštis ir pan. Kai kuriuose literatūros šaltiniuose, alergija, kurią sukelia fiziniai veiksniai, vadinama pseudoalergija.
Pseudoalergija apibūdinama kaip liga panaši į alergiją, tačiau prasidedanti ne imuniniu būdu. Alergijos atveju alergologiniai tyrimai būna teigiami, o pseudoalergijos atveju – neigiami.
Tikrąją alergiją gali išprovokuoti ir labai mažas maisto kiekis, o pseudoalergin÷s reakcijos priklauso nuo maisto kiekio (Vasiliauskas, 1997).
Dažniausiai alergenai yra baltymin÷s medžiagos. Dalis alergenų visaverčiu alergenu tampa tik organizme susijungusios su baltymais (Rudzevičien÷, 2009).
Teoriškai bet kuris maisto alergenas gali sukelti alergija. Tačiau faktiškai tik keletas maisto produktų yra atsakingi už beveik 90 % visų maisto alerginių reakcijų. Šie maisto produktai žinomi kaip „big eight“ („didysis aštuonetas“) (1 lentel÷).
Nepageidaujama reakcija maisto komponentams
Padid÷jęs jautrumas Toksin÷s reakcijos
Pirminis jautrumas maistui Antrinis jautrumas maistui
Imunin÷s kilm÷s (alergija maistui) Maisto netoleravimas (neimunin÷s kilm÷s padid÷jęs jautrumas) maistui)
1 lentel÷. Maisto produktai, sukeliantys alergiją („didysis aštuonetas“) (Luning et al., 2006)
Grūdin÷s kultūros, turinčios gliuteno V÷žiagyviai ir jų produktai
Sojų pupel÷s ir jų produktai Žuvis ir jų produktai
Žem÷s riešutai ir jų produktai Pienas ir pieno produktai
Medžių riešutai ir jų produktai Kiaušiniai ir kiaušinių produktai
Greta „didžiojo aštuoneto“, randama daugiau kaip 160 maisto produktų, sukeliančių alergiją maistui, tačiau žymiai rečiau. Pažym÷tina, kad kai kurie iš „didžiojo aštuoneto“ ir kai kurie kiti maisto produktai, dažniau alergijas maistui sukelia tam tikruose regionuose. Pavyzdžiui, žem÷s riešutai, dažniau negu kitoje pasaulio šalyse alergiją sukelia Šiaur÷s Amerikoje. Panašiai grikiai ir salierai yra svarbūs alergenai atitinkamai pietryčių Azijoje ir Europoje. Gali būti, kad tam tikros populiacijos tipin÷s alergijos maistui yra susiję atitinkamų maisto alergenų buvimu tos populiacijos mitybos racione. (Luning et al., 2006).
Alergija sojos baltymams dažnesn÷ Japonijoje, žuvies baltymams – Skandinavijos šalyse ir Ispanijoje, sraig÷ms – Italijoje ir Ispanijoje. Alergin÷s maisto produktų savyb÷s priklauso nuo maisto apruošimo būdo. Verdant vaisiai ir daržov÷s dažnai praranda alergizuojančias savybes, nors dauguma žuvies, m÷sos, kiaušinių, v÷žiagyvių grūdų alergenų yra atsparūs temperatūros poveikiui. Nuo gamybos būdo priklauso ir to paties produkto alergeniškumo lygis: skrudinti žem÷s riešutai alergizuoja stipriau nei virti. JAV beveik kiekvienas iki 2 metų vaikas valgo žem÷s riešutų sviestą, ir čia plačiai paplitusi alergija žem÷s riešutams. Kinijoje vaikai turi panašų kontaktą su žem÷s riešutais, tik jie maistui vartojami virti, ir čia vaikų alergija žem÷s riešutams reta (Rudzevičien÷, 2009)
Šiuo metu ES ir LR teisiniai aktai reglamentuojantys maisto produktų ženklinimą yra papildyti dar šešiais maisto produktais (salierai ir jų produktai, garstyčios jų produktai, sezamas jo produktai, sieros dioksidas ir sulfitai, lubinai ir jų produktai, moliuskai ir jų produktai).
Maisto alergijų sukeliami simptomai gali būti labai įvairūs: niežtintys odos b÷rimai, paraudimai, liežuvio ir gerkl÷s tinimas, sutrikęs kv÷pavimas, net astmos priepuoliai, pykinimas, v÷mimas, viduriavimas, pilvo skausmas, spazmai. Stiprios alergin÷s reakcijos gali sukelti net staigų kraujospūdžio kritimą, sąmon÷s netekimą – anafilaksinį šoką, kuris gali baigtis ir mirtimi. Maisto alergija dažniausiai pažeidžia virškinimo organus, odą (atopinis dermatitas, dilg÷lin÷ ir kt.), rečiau kv÷pavimo (čiaudulys, kosulys, dusulio priepuoliai ir kt.), kraujodaros (trombocitopenija, anemija ir kt.) organus (http://www.alergija.info/view.php?page=100&rpid=2&kalba=lt, prieiga per internetą 2010 m. rugs÷jo 2 d.).
Lietuvoje tiek maisto pramon÷s gamybos, tiek medicinos srityse dom÷jimasis, darbai ir veikla, susiję su maisto alergijų sukeliamomis problemomis ja sergantiesiems, n÷ra pakankamai išvystytas. Vien tik ieškant literatūros visų Lietuvos aukštųjų mokyklų elektroniniuose bibliotekų kataloguose, informacijos rasta labai ir labai minimaliai. Tuo tarpu, kad ir užsienio tinklapiuose (www.food-allergens.de, www.amazon.com) rasta dešimtys knygų maisto alergijų, rekomendacijų maisto produktų gamybos įmon÷ms tema. Deja, šių knygų Lietuvos aukštosios mokyklos neturi. Tokiu būdu, nesudarytos sąlygos maisto pramon÷s įmon÷ms tapti pažangesn÷ms. Taip pat Lietuvoje neatliekami tyrimai, nustatantys alergenų likučių ar p÷dsakų buvimą maisto produktuose.
Prognozuojama, kad apie 2015 metus kas antras europietis sirgs vienokia ar kitokia alergine liga. Alerginių ligų gydymas yra labai brangus. ES skiria tam didelį d÷mesį. Skiriama virš 10 mln. eurų ir daugiau, tam kad būtų rengiami didžiuliai integruoti moksliniai projektai, būtų išsiaiškintos alerginių ligų priežastys, imamasi naujų gydymo strategijų, diagnostikos taktikų, kuriami nauji vaistai. Pasak profesor÷s R. Dubakien÷s – „Lietuvoje, deja, tuo pasigirti negalime, nes didesnio d÷mesio į alergines ligas čia nekreipiama“. (http://www.pinigukarta.lt/naujienos-nuomones/medicina-sveikata-naujienos/kiek-kainuoja-sirgti-alergija, prieiga per internetą 2010 m. rugs÷jis 9 d.).
Nuolatinis alerginių ligų gaus÷jimas yra susijęs su did÷jančiu aplinkos užterštumu, buities chemizavimu, vakarietišku gyvenimo būdu. Tos pačios alergin÷s ligos skirtingai paplitusios ne tik įvairiose šalyse bet ir tos pačios šalies miestuose ir kaimo rajonuose. Manoma, kad šiuos skirtumus įtakoja socialiniai – ekonominiai, ekologiniai, genetiniai ar geografiniai vietov÷s ypatumai. (http://www.aai.mf.vu.lt/alergija/ligos/astma/bojar_space.htm, prieiga per internetą 2010 m. rugpjūčio 12 d.).
1.3.2. Alergenų klasifikacija
Alergenai skirstomi į dvi grupes – infekcinius ir neinfekcinius (4 pav.). Jie gali būti klasifikuojami ir pagal patekimo į organizmą būdą, tai yra inhaliaciniai, maisto, kontaktiniai, injekciniai.
4 pav. Alergenų klasifikacija (Dubakien÷, 2002)
Maisto alergenai skirstomi į pirmos ir antros klas÷s alergenus. Pirmos klas÷s alergenai yra vandenyje tirpūs glikoproteinai. Jie yra atsparūs karščiui rūgščių ir proteazių poveikiui. Pirmos klas÷s alergenai – karv÷s pieno, vištos kiaušinio, žuvies, žem÷s riešutų baltymai, kai kurie obuolių ir javų alergenai. Antros klas÷s alergenai yra neatsparūs karščiui augalin÷s kilm÷s baltymai. Būdingiausi antros klas÷s alergenai – morkos, salierai, bulv÷s, bananai, kiviai, avokadai, vyšnios, kai kurie obuolių alergenai (Rudzevičien÷, 2009).
1.4. Alergijų paplitimas
Maisto alergijos paplito 20-ojo amžiaus paskutiniuoju ir 21-ojo amžiaus pirmuoju dešimtmečiais daugelyje ekonomiškai stiprių šalių. Alergijų paplitimas siekia 2 – 4 % nepriklausomai nuo amžiaus. Nuo 1990 metų vis dažniau aprašomas alergijos daugeliui maisto produktų sindromas (Rudzevičien÷, 2009).
1.4.1. Alergijų paplitimas Lietuvoje
Lietuvoje su įvairiomis alergijų sukeltomis ligomis bei įvairiai pasireiškiančiais simptomais kasmet susiduria apie 1,5 milijono žmonių. Apie 45 % visų užregistruotų alerginių ligų sudaro astma ir ūminis viršutinių kv÷pavimo takų susirgimas, apie 50 % – ūmūs odos susirgimai. Likusi procentin÷ dalis – įvairiai pasireiškiantys nemalonūs veiksniai, tame tarpe ir alergijos maistui,
Neinfekciniai
Buitiniai:
namų dulk÷s, pagalvių plunksnos, Dermatophagoides pteronyssinus ir kitų rūšių erk÷s, augalinis pluoštas, mikroskopinių grybų sporos
Vabzdžių: bit÷s, vapsvos, širš÷s, dafnijos Vaistai: bet kuris vaistas Pramon÷s alergenai: Cheminiai alergenai: buityje naudojamos medžiagos, kosmetikos priemon÷s ir kt. Epideminiai: arklio, kat÷s, šuns, avies vilnos, jūrų kiaulyt÷s, triušio ir kt. epidermis Maisto: bet kurs maisto produktas Žiedadulk÷s: medžių, žolių, piktžolių Infekciniai Mikroskopiniai grybai: nepatogeniniai: Penicillium, Aspergillium,Alternaria, Mucor,Candida, Cladosporium; Patogeniniai: Trichophyton, Epidemophyton, Rubophyton ir kt. Bakterijos Virusai
neigiamai įtakojantys sveikatą. Kaip ir visame pasaulyje taip ir Lietuvos gyventojų sergamumas įvairiomis ūmomis alergijomis did÷ja. Daugiau kaip 50 000 asmenų kasmet kreipiasi medicinin÷s pagalbos. Ir tik 30 – 40 % sergančiųjų nustatoma ligos kilm÷ ar priežastis. Dauguma alergin÷s kilm÷s ligų lieka nediagnozuota.
Lietuvoje alergin÷mis ligomis, sukeltomis maisto produktų, serga nuo 4 iki 11 % visų ligonių. Pastaruoju metu stebimas maisto alergijų did÷jimas. Dažniausiai maisto alergija pasireiškia atopiniu dermatitu Dauguma pasaulyje atliktų tyrimų sutelkta ties vaikų maisto alergijomis, o suaugusiųjų maisto alergijos tyrimų atlikta žymiai mažiau.
2009 metais Lietuva dalyvavo ES Europrevall projekte. Šio projekto metu buvo nagrin÷jamas maisto alergijų paplitimas 16-oje ES šalių. Buvo atliekami įvairūs tyrimai, tame tarpe ir genetiniai. Jau dabar, apibendrinus kai kuriuos rezultatus, matyti, kad pagal maisto alergijos struktūrą ir jautrumą maisto alergenams lietuviai beveik niekuo nesiskiria nuo europiečių. Jie yra jautrūs sezamui, sojai, kiviams, žem÷s riešutams – viskam, kas šiuo metu yra plačiai vartojama mityboje. Lietuviai išsiskiria nebent tuo, kad pirmauja, pagal jautrumą lazdyno riešutams ir pelyno žiedadulk÷ms. Įdomu tai, kad pagal maisto alergijos struktūrą įvairiems alergenams lietuviai labai panašūs į šveicarus (http://www.pinigukarta.lt/naujienos-nuomones/medicina-sveikata-naujienos /kiek-kainuoja-sirgti-alergija, prieiga per internetą 2010 m. rugs÷jis 9 d.).
Lietuvos alergologijos centras atliko apklausą apie dažniausiai sukeliančius alergiją maisto produktus. Vaikams dažniausiai alergiją sukeliantys maisto produktai nurodyti 5 pav., o suaugusiems – 6 pav. (http://www.alergija.info/view.php?page=100&rpid=2& kalba=lt, prieiga per internetą 2010 m. rugs÷jis 2 d.).
65 63 55 53 48 46 41 32 32 31 28 27 0 10 20 30 40 50 60 70 šokoladas apelsinai kakava citrinos greipfrutai kiaušiniai pienas morkos vištiena žuvis lazdyno riešutai pomidorai M ai st o a le rg en ai Procentai
45 40 24 34 25 38 37 33 30 25 24 24 0 10 20 30 40 50 šokoladas citrinos pienas obuoliai vynas žem÷s riešutai M ai st o a le rg en ai Procentai
6 pav. Suaugusiems dažniausiai alergiją sukeliantys maisto produktai
1.4.2. Alergijų paplitimas pasaulyje
Sergančiųjų alergijomis tiek Lietuvoje, tiek visame pasaulyje nuolat daug÷ja. Alergin÷s ligos yra bene labiausiai paplitusios ligos Europoje – jomis serga daugiau nei 30 proc. populiacijos. Per pastaruosius dešimt metų vaikai serga alergin÷mis ligomis beveik du kartus dažniau negu ankstesniais metais ir manoma, jog 2015 metais jomis sirgs kas antras žmogus. Taip pat pasteb÷ta, kad alergin÷s ligos ne visuomet laiku diagnozuojamos, nepakankamai kontroliuojamos ar net negydomos (LMK, Žemaitien÷ 2007).
Buvo ištirta apie pusę milijono vaikų beveik visose pasaulio dalyse. Paaišk÷jo, kad sergamumas alergijomis labiausiai paplitęs turtingose valstyb÷se. Sergamumo skirtumas siekia keliasdešimt kartų (7 paveiksl÷lis) (Iliustruotasis mokslas, Palmgren, 2008)
Nuo alerginių ligų labiausiai kenčia Didžioji Britanija (joje net 33 proc. alergiškų žmonių), Airija ir Australija, o rečiausiai alergijos kamuoja Rytų Europos, Kinijos ir Indijos gyventojus. Mokslinių tyrimų duomenimis pasaulyje maisto alergija serga apie 3,2 % suaugusiųjų. Penkiolikoje Europos šalių buvo atliktas daugiacentrinis epidemiologinis tyrimas. 5 – 20 proc. apklaustų suaugusių nurod÷ esantys alergiški maistui. Apie 25 proc. JAV šeimų mano, kad bent vienas šeimos narys yra alergiškas maistui. Šie skaičiai gerokai viršija tikrąją pad÷tį (Rudzevičien÷, 2009).
Australija – viena iš šalių, kurioje dažniausiai pastebimas didžiausias sergamumas įvairiomis alergin÷mis ligomis. 12 metų šioje šalyje buvo vykdomas tyrimas maisto alergijų klausimu. Dažniausiai alerginę reakciją Australijos vaikams sukelia žem÷s riešutai, kiaušiniai, karv÷s pienas ir anakardžių riešutai. Nuo 1995-2006 metų 0-5 amžiaus Alergin÷s reakcijos min÷tiems maisto alergenams išaugo net 4 kartus. Kanadoje nuo maisto alergijų kenčia 3-4 % suaugusiųjų ir beveik 6 % vaikų. Italijoje maisto alergijomis serga 6 - 8 % gyventojų, Japonijoje – apie 10 % (http://barbfeick.com/vaccinations/allergy/403-statistics.htm, prieiga per internetą 2010 m. rugs÷jo 2d.).
JAV problemos d÷l maisto alergijų, to pasekm÷je sukeliamo anafilaksinio šoko, taip pat auga. Vaikų alergija žem÷s riešutams per 1997-2002 metus padvigub÷jo. Nuo 1997 – 2007 m. 18 % padid÷jo maisto alergijų vaikams ir 3,5 karto padid÷jo d÷l to susijusių hospitalizacijos atvejų. Apie 150 amerikiečių paauglių ir jaunų žmonių miršta nuo anafilaksinio šoko. Pasak Amerikos ekspertų, alergija maistui pasireiškia 6 – 8 %vaikų iki 4 metų amžiaus ir 4 % suaugusiųjų (http://medicineworld.org/medicine/allergy/allergy-statistics.html, prieiga per internetą 2010 m. rugs÷jo 14 d.).
Tikrąjį maisto alergijų paplitimą įvertinti labai sunku, nes įvairiose šalyse atliktų epidemiologinių tyrimų duomenys skiriasi tyrimo metodais ir ištirtų asmenų amžiumi (Rudzevičien÷, 2009).
1.5. Alergijos įtaka žmogaus gyvenimo būdui
1.5.1. Sergančiojo psichologin÷s problemos
Alerginius susirgimus dažnai lydi įvairūs nemalonūs simptomai – odos b÷rimas, pleiskanojimas, niežulys, žaizdos, galvos skausmai, viduriavimas, bendras organizmo silpnumas ir kt. Kai kuriais atvejais tai tiesiogiai susiję su žmogaus išvaizda. Šiuo metu Lietuvos visuomen÷je vyraujant „grožio ir jaunyst÷s kultui“, žmogus ypatingai sureikšmina savo išvaizdą – įvaizdį, per tai jis arba jaučia savo vertę arba nuvertina save. Su savo vert÷s pajautimu susiję daugelis dalykų: teigiami ar neigiami jausmai, emocijos, kompleksai pasitik÷jimas ir baim÷s. Visa tai lemia žmogaus dvasinę savijautą, o kartu ir sveikatą.
Žmogus, sergantis alergija, yra įspraustas į gyvenimo r÷mus, jis n÷ra visiškai laisvas. Laisv÷ gerai žmogaus savijautai yra būtina ir svarbi. Nuolatin÷ savikontrol÷ ir įtampa, nepasitik÷jimas ir abejon÷s išvargina psichiką. To rezultatas depresyvi nuotaika – liūdesys, jautrumas, išgyvenimai d÷l savo išskirtinumo (dažnai fizinio). Matoma išorin÷ (fizin÷) alerginių ligų simptomatika įtakoja žmogaus santykius su aplinkiniais žmon÷mis. Tai lemia sergančiojo polinkį į uždarumą, atsiribojimą, nepasitik÷jimą. Taip pastatomas barjeras, riba tarpusavio santykiuose, kurią peržengia tik artimieji. Atliktos apklausos nusako sergančioji psichologinę būklę. Alergiškas žmogus: dažnai slepia savo ligą nuo kolegų, bendradarbių, neseniai sutiktų artimųjų (bijo išgąsdinti, būti atstumtas); g÷dijasi savęs, bjaurisi savimi, kartais nekenčia savęs; meluoja, stengdamiesi neprarasti sveiko žmogaus įvaizdžio, bijo būti apgail÷tini, netekti užsimezgusio ryšio; vengia tur÷ti intymių santykių; nepaj÷gia susigyventi su savo pad÷timi; kaltina artimuosius (http://www.alergija.info/view.php? page=13&rpid =21&kalba=lt, prieiga per internetą 2010 m. liepos 12 d.).
1.5.2. Gyvenamas su sergančiuoju alergija
Alergija sergančio žmogaus kančias dažniai išgyvena ir jų artimiausi žmon÷s, šeimos nariai. Dauguma pasaulyje atliktų tyrimų sutelkta ties vaikų maisto alergijomis, o suaugusiųjų maisto alergijos tyrimų atlikta žymiai mažiau.
Lietuvoje 2009 m. baigtas tyrimas apie tai – kaip jaučiasi motinos, auginančios alergiškus vaikus ir kaip jos vertina savo vaiko gyvenimo kokybę.
Pagal atliktus tyrimus 98,7 % motinų vaiko alergija sukelia stresą, 96,0 % – nerimauja d÷l vaiko fizin÷s sveikatos, 95,3 % – nerimauja d÷l vaiko emocin÷s gerov÷s. 60,0 % apklaustųjų teig÷, kad ir pats vaikas nerimauja d÷l savo ligos, 61,3 % – sak÷, kad vaikas bijo bandyti nežinomus maisto produktus ir 79,5 % pažym÷jo, kad vaikas bijo netyčia suvalgyti maisto, kuriam yra alergiškas. 60,7 % moterų mano, kad vaikas nusivylęs dietos suvaržymais ir 84,3 % teig÷, kad vaikas nusiminęs, jog turi būti atsargus d÷l ligos. 75,9 % motinų mano, kad jų vaikas d÷l alergijos atrodo labiau atsargus nei kiti jo amžiaus vaikai ir 86,0 % teig÷, kad maisto alergija bendrai riboja vaiko gyvenimą (Dabravolskyt÷, 2009).
1.5.3. Gyvenimo kokyb÷
Žmon÷s gyvena aplinkoje, kurioje turi nuolat riboti savo poreikius ir yra apsupti baim÷s ir nepasitik÷jimo. Vertinant suaugusiųjų, sergančių maisto alergija, gyvenimo kokybę, nustatyta, kad daugeliui respondentų d÷l maisto alergijos trūksta įvairov÷s maisto racione, d÷l to yra jaučiamas emocinis išsekimas, patiriamas stresas, atsiranda baim÷ išbandyti naujus nežinomus maisto produktus. Maistui alergiški žmon÷s nurod÷, kad maž÷ja jų galimyb÷s dalyvauti socialin÷je veikloje, ir jie nusivylęs socialiniais apribojimais d÷l ligos. Jų liga apriboja socialinę veiklą ne tik
jiems patiems bet ir visai šeimai, artimiesiems. D÷l pačių saugumo tokių žmonių aplinka labiau ribota: ribojamas šeimos atostogų vietos pasirinkimas, maž÷ja galimyb÷s dalyvauti renginiuose, susijusiuose su maisto vartojimu (Diringyt÷, 2009).
Į sergančiųjų problemas n÷ra gilinamasi. Viešojo maitinimo institucijos n÷ra pasirengę ir nesuinteresuotos priimti klientus, sergančius maisto alergija. Pagal mokyklose vykdytas apklausas gautos išvados, kad daugumoje mokyklų vaikai n÷ra apsaugoti nuo atsitiktinių alerginių reakcijų, nes valgo kartu su kitais vaikais. Mokyklų personalas nenagrin÷ja maisto produktų etikečių, neieško „pasl÷ptų“ alergenų. Apmokymai pažinti maisto alergijų požymius buvo organizuoti 26,3 % Lietuvos mokyklų. Tik 17 % mokyklų tur÷jo nurodymus, kaip elgtis ištikus maisto alergijos priepuoliui (http://www.alergija.info/view.php?page=155&rpid=2&kalba=lt, prieiga per internetą 2010 m. rugs÷jo 15 d.).
1.6. Duonos ir pyrago gaminių alergenų apžvalga
Duonos ir pyrago gaminių gamybos įmon÷se gali būti naudojami šie alergenai, kurių ženklinimą reglamentuoja ES ir nacionaliniai teis÷s aktai:
1. Gliuteno turintys javai (t. y. kviečiai, rugiai, miežiai, avižos, kviečiai spelta, kamutas arba jų sukryžmintos atmainos) ir jų produktai;
2. Kiaušiniai ir jų produktai; 3. Žem÷s riešutai ir jų produktai; 4. Sojų pupel÷s ir jų produktai;
5. Pienas ir jo produktai (įskaitant laktozę);
6. Riešutai, t. y. migdolai (Amygdalus communis L.), lazdynų riešutai (Corylus avellana), graikiniai riešutai (Juglans regia), anakardžiai (Anakardium occidentale), karijos (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), bertoletijos (Bertholletia excelsa), pistacijos (Pistacia vera), makadamijos (Macadamia ternifolia) ir jų produktai;
7. Sezamų s÷klos ir jų produktai.
Per pastaruosius dešimtmečius celiakija tapo labiausiai pasaulyje paplitęs maisto netoleravimas (Boye et al, 2010).
Celiakin÷ liga – tai genetin÷ imunin÷s sistemos sukelta enteropatija, pasireiškianti maisto medžiagų nepakankamu įsisavinimu. Grūdinis baltymas gliutenas yra sudarytas iš kelių proteinų: gliadino, gliutenino (yra kviečiuose), hordeino (yra miežiuose) ir sekalino (yra rugiuose) (http://www.alergija.info/view.php?page=146&rpid=2&kalba=lt, prieiga per internetą 2009 m. gruodžio 12 d.).
Celiakija labiausiai paplitęs maisto netoleravimas ne tik Europoje, bet ir Vidurio Ryuose, Azijoje, Australijoje, Amerikoje ir Šiaur÷s Afrikoje. Celiakija serga apie 1 % populiacijos (Boye et al, 2010).
Iš grūdų alergines reakcijas dažniausiai sukelia kviečiai Kviečių baltymai pagal tirpumą yra klasifikuojami į albuminus, globulinus ir prolaminus (netirpūs yra gliadinai ir gliuteninai). Skirtingos kviečių baltymų frakcijos sukelia įvairių ligų: globinas ir gliutenas svarbūs IgE sąlygotoms reakcijoms, gliadinas – celiakijos atsiradimui, anafilaksin÷ms reakcijoms Didžiausiais alergenais laikomi kviečių alfa-, beta-, gama- ir omega- gliadinai bei mažo molekulinio svorio gliuteninas, o didesnio molekulinio svorio gliuteninai laikomi mažais alergenais (Rokait÷, 2006).
Gliuteno netoleruojantys asmenys, tur÷tų rinktis kepinius, kurie pagaminti iš ryžių, grikių, kukurūzų miltų. Tokie produktai yra labai brangūs, o Lietuvoje jų pasirinkimas labai ribotas.
Daugelyje visuomenių žem÷s ir medžių riešutai naudojami kaip ingredientai gaminant, sriubas, troškinius, padažus, įvairius kepinių. Žem÷s riešutai pagal suvartojamumą yra antroje vietoje po kokoso riešutų.
Daugelis tyrin÷tojų pažymi tiek žem÷s riešutų, tiek ir ant medžių augančių riešutų sukeliamų alergijų giminingumą, t. y. žem÷s riešutams alergiškiems pacientams išauga rizika tapti alergiškiems ant medžio augantiems riešutams. Alergija riešutams pasireiškia įvairiausiais simptomais, jai būdingas greitas simptomų atsiradimas po minimalaus kontakto su alergenu. Alergijos riešutams paplitimas auga. Riešutų baltymai ypač pavojingi gyvybei d÷l jų sukeliamų anafilaksinių reakcijų. Alergija riešutams dažniausiai išryšk÷ja jau pirmaisiais dvejais gyvenimo metais ir turi tendenciją išlikti daug metų. Tik apie 20 proc. alergiškų žem÷s riešutams vaikų išsivysto tolerancija žem÷s riešutams (Rokait÷, 2006).
Alergija žem÷s riešutams yra viena iš sunkiausių gyvybei pavojingų alerginių reakcijų, kurias gali sukelti alergija maistui. Žem÷s riešutų sukeltos ūmios gyvybei pavojingos reakcijos vidutiniškai pasireiškia per 3 min., 95 proc. pacientų reakcija įvyksta per 20 min. po kontakto su alergenu. Alergijos riešutams ir riešutų sukeliamų anafilaksinių reakcijų pasaulyje daug÷ja (Rokait÷, 2006).
Yra nustatyti septyni didieji žem÷s riešutų baltymai alergenai ir vienas mažasis. (Boye et al, 2010).
Kiaušiniai yra svarbūs daugelio maisto produktų komponentai. Alergiškiems žmon÷ms tai sudaro sunkumus jų išvengti. Alergija kaušiniams viena labiausiai paplitusių maisto alergijų, apskaičiuotas jos paplitimas sudaro 0,2 – 7 %.
Alergija kiaušiniams pasitaiko 1 – 2 % vaikų. Alergija parastai išsivyto per pirmus 2 gyvenimo metus. Pagal kai kurios tyrimus, 50 – 58 % alergiškų vaikų šią alergiją išauga perkopę 5 metus. Kaušinį sudaro baltymas (56 – 61 %) ir trynys (27 – 32 %). Pagrindiniai alergenai yra
kiaušinio baltyme, tačiau klinikinių tyrimų metu alergizuojantys kiaušinių baltymai nustatyti tiek baltyme, tiek trynyje. Didieji baltymai alergenai yra: ovomucinas, albuminas, konalbuminas, lizocimas. Termiškai apdorojant kiaušinius, dalis jų suyra. (Boye et al, 2010).
Alergija karv÷s pienui – tai imunoglobulino E (IgE) reakcija į karv÷s pieno baltymus, kuri gali iššaukti odos (atopinis dermatitas, dilg÷lin÷, angioedema), respiratorinę (rinitas, astma), virškinimo trakto (vidurių diegliai, diar÷ja, v÷mimas, gastroezofaginio refliuksas) reakciją, ir kai kuriais atvejais, anafilaksinį šoką. Alergija karv÷s pienui pirmaisiais gyvenimo metais pasireiškia 1 – 3 % naujagimių. Paprastai per pirmus tris gyvenimo metus ši alergija išaugama, retais atvejais ji išlieka ilgesnį laikotarpį, gali tęstis ir suaugusiam.
Didieji karv÷s pieno alergenai yra kazeinas ir β–laktoglobulinas. Pieno baltymas kazeinas sudaro 80 % visų pieno baltymų. β–laktoglobulinas sudaro 50 % visų baltymų pieno išrūgų frakcijoje. Terminis pieno apdorojimas (90 0C palaikymas 15 min) sumažina β–laktoglobulinas imuninį reaktyvumą 18,74 % (Boye et al, 2010).
Šiandien sojos pupel÷s yra viena vertingiausių ir ekonomiškiausių žem÷s ūkio produktų. Alergijos sojos pupel÷ms paplitimas yra 0,3 – 0,4 %. Soją sudaro 35 – 40 % baltymų, 17–23% riebalų ir 31% angliavandenių. Didieji sojos pupelių alergenai baltymai: glycininas, β-konglycininas ir profilinas (Rokait÷, 2006).
Maisto pramon÷je gali būti naudojamos sezamo s÷klos arba jų produktai kaip aliejus arba sezamų pasta. Sezamo s÷klos kaip ingredientas plačiai naudojama duonos kepimo pramon÷je, salotose ir kaip vegetarų maistas. Alergija sezamui yra problemiška, nes išplitimas n÷ra didelis, tačiau iššaukiama alergin÷ reakcija gali būti mirtinas anafilaksinis šokas. Sezamo vartojamumas pasaulyje labai sparčiai auga. Ekspertai teigia, kad sezamas greitai bus dažniausiai alergiją iššaukiančių produktų sąrašo devintoje vietoje, ir tai viena greičiausiai plintančių alergijų pasaulyje. Šiuo metu yra identifikuoti septyni sezamo alergenai (Boye et al, 2010).
1.7. Maisto alergenų riziką žmonių sveikatai reglamentuojantys teis÷s aktai
ES ir LR teis÷s aktų, reglamentuojančių maisto alergenus, jų ženklinimą vartojimą n÷ra daug, na nebent kiekviena šalis turi savo nacionalinius teis÷s aktus. Vienas ES dokumentų yra 2007 m. lapkričio 27 d. Komisijos direktyva 2007/68/EB, iš dalies keičianti Europos Parlamento ir Tarybos Direktyvos 2000/13/EB IIIa priedą d÷l tam tikrų maisto sudedamųjų dalių (EC, 2007). 2000/13/EB tai – Europos Parlamento ir Tarybos direktyva d÷l valstybių narių įstatymų, susijusių su maisto produktų ženklinimu, pateikimu ir reklamavimu, derinimo (EC, 2000).
Pagal direktyvą 2007/68/EB, ženklinant turi būti nurodyti pripažinti maisto alergenai. Šios direktyvos ir direktyvos 2000/13/EB reikalavimai yra perkelti į nacionalinį teis÷s aktą – Lietuvos higienos norma HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“. Visi privalomi ženklinti maisto
produktai – alergenai išvardinti min÷tos higienos normos 5 priede (HN, 2002). Sudedamosios dalys, kurių ženklinimą reglamentuoja HN 119 :2002 „Maisto produktų ženklinimas“ 5 priedas:
1. Glitimo turintys javai (t. y. kviečiai, rugiai, miežiai, avižos, kviečiai spelta, kamutas arba jų sukryžmintos atmainos) ir jų produktai, išskyrus:
1.1. kviečių pagrindu pagamintą gliukoz÷s sirupą, įskaitant gliukozę ir jų produktus, jei d÷l apdirbimo proceso nepadid÷ja Europos maisto saugos tarnybos įvertintas alergeniškumo lygis, taikomas atitinkamam produktui, iš kurio jie pagaminti;
1.2. kviečių pagrindu pagamintą maltodekstriną ir jo produktus, jei d÷l apdirbimo proceso nepadid÷ja Europos maisto saugos tarnybos įvertintas alergeniškumo lygis, taikomas atitinkamam produktui, iš kurio jie pagaminti;
1.3. miežių pagrindu pagamintą gliukoz÷s sirupą;
1.4. javus, naudojamus distiliatų ar žem÷s ūkio kilm÷s etilo alkoholio, skirto spiritiniams g÷rimams ir kitiems alkoholiniams g÷rimams, gamybai.
2. V÷žiagyviai ir jų produktai. 3. Kiaušiniai ir jų produktai. 4. Žuvis ir jos produktai, išskyrus:
4.1. žuvies želatiną, naudojamą kaip vitaminų ar karotenoidų preparatų nešiklį; 4.2. žuvies želatiną ar žuvų klijus, naudojamus alui ir vynui skaidrinti.
5. Žem÷s riešutai ir jų produktai.
6. Sojų pupel÷s ir jų produktai, išskyrus:
6.1. rafinuotą sojų pupelių aliejų ir riebalus ir jų produktus, jei d÷l apdirbimo proceso nepadid÷ja Europos maisto saugos tarnybos įvertintas alergeniškumo lygis, taikomas atitinkamam produktui, iš kurio jie pagaminti;
6.2. natūralių tokoferolių mišinius (E306), natūralų d-alfa tokoferolį, natūralų d-alfa tokoferolio acetatą, natūralų d-alfa tokoferolio sukcinatą iš sojų pupelių;
6.3. iš sojų pupelių aliejaus pagamintus fitosterolius ir fitosterolių esterius; 6.4. augalinių stanolių esterius, pagamintus iš sojų pupelių aliejaus sterolių. 7. Pienas ir jo produktai (įskaitant laktozę), išskyrus:
7.1. išrūgas, naudojamas distiliatų ar žem÷s ūkio kilm÷s etilo alkoholio, skirto spiritiniams g÷rimamas ir kitiems alkoholiniams g÷rimams, gamybai;
7.2. laktitolį.
8. Riešutai, t. y. migdolai (Amygdalus communis L.), lazdynų riešutai (Corylus avellana), graikiniai riešutai (Juglans regia), anakardžiai (Anakardium occidentale), karijos (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), bertoletijos (Bertholletia excelsa), pistacijos (Pistacia vera), makadamijos (Macadamia ternifolia) ir jų produktai, išskyrus:
8.1. riešutus, naudojamus distiliatų ar žem÷s ūkio kilm÷s etilo alkoholio, skirto spiritiniams g÷rimams ar kitiems alkoholiniams g÷rimams, gamybai.
9. Salierai ir jų produktai. 10. Garstyčios ir jų produktai. 11. Sezamų s÷klos ir jų produktai.
12. Sieros dioksidas ir sulfitai, kurių koncentracija didesn÷ kaip 10 mg/kg arba 10 mg/l, išreikšti kaip SO2.
13. Lubinai ir jų produktai.
14. Moliuskai ir jų produktai. (Lietuvos Higienos norma HN 119 : 2002 „Maisto produktų ženklinimas)
Žmon÷s sergantys maisto alergijomis susiduria su daug didesn÷mis problemomis negu šiuo metu apima mūsų teis÷s aktai.
Žuviai alergiškas žmogus gali reaguoti, jei sausainiuose bus žuvies miltais lesintų vištų kiaušinių. Deklaruotinų alergenų sąraše n÷ra sojų lecitino, pieno cukraus, pupelių miltų ir citrusinių vaisių, nors į juos reaguoja daugelis žmonių. Pagaliau sudedamųjų medžiagų, kurios neturi nieko bendra su maisto produktais arba atlieka tik funkcinę paskirtį, vartojimas didina alergiškų žmonių būrį. Tod÷l naujas deklaravimo reikalavimas žmon÷ms, turintiems problemų d÷l alergijos, medžiagų apykaitos ligų arba netoleruojantiems maisto, – jokia pažanga. Jie seniai išmoko nepasitik÷ti maisto pramon÷s produktais arba išvis jų atsisakyti (Knieriemen K., 2005).
Yra nustatytos, bet nepatvirtintos alergenų likučių normos maistų produktuose, kurios tur÷tų nesukelti alergin÷s reakcijos ir vartotojas tur÷tų būti saugus (http://www.bfr.bund.de/cm/232/ allergische_und_nichtallergische_lebensmittelunvertraeglichkeiten.pdf, prieiga per internetą 2010 m. rugs÷jo 10 d.).
2 lentel÷. Alerginių medžiagų nepatvirtintos normos (http://www.bfr.bund.de/cm/232/ allergische_und_nichtallergische_lebensmittelunvertraeglichkeiten.pdf, prieiga per internetą 2010 m. rugs÷jo 10 d.)
Celiakija 10 – 100 mg gliadino per dieną
Alergija grūdin÷ms kultūroms 0,4 – 10 g grūdin÷s kultūros
V÷žiagyviai 14 g krevečių; 32 mg baltymo
Žuvis priklausomai nuo rūšies 5 mg – 6 g
Vištų kiaušiniai 0,1 – 200 mg baltymų
Žem÷s riešutai 0,1 – 3 mg baltymai
Soja 0,0013 – 500 mg sojos miltai
Riešutai 1 – 100 mg baltymų
Salierai 0,7 – 5 g salierų
Garstyčios 0,8 mg baltymų
Sezamas 12,4 mg baltymų
Lubinai 265 – 1000 mg lubinų miltų
Moliuskai 120 – 400 mg sausos sraig÷s
Ginant vartotojų interesus šiuo metu parengtas ir pateiktas svarstymui Reglamento projektas, kurio tikslas būtų – atnaujinti ir tobulinti ES maisto produktų ženklinimo taisykles taip, kad vartotojams būtų aiškiai ir suprantamai pateikiama svarbiausia informacija ir ja remdamiesi jie gal÷tų pagrįstai rinktis, kokius maisto produktus pirkti.
Reglamento projekte yra pateikta daug naujovių, rekomendacijų siūlymų, siekiant užtikrinti pirk÷jo saugumą.
Maisto produktų gamyboje naudojamos ir gatavame produkte išliekančios tam tikros sudedamosios dalys ar kitos medžiagos sukelia vartotojų alergijas arba netoleravimą, o kai kurios alergijos arba netoleravimas yra pavojingos sveikatai. Svarbu, kad būtų nurodyta informacija apie tai, ar maisto produkto sud÷tyje yra maisto priedų, pagalbinių apdorojimo medžiagų ir kitų medžiagų, galinčias sukelti alergiją, kad tam produktui alergiški ar jo netoleruojantys vartotojai būtų informuoti ir gal÷tų saugiai rinktis.
Yra įrodymų, kad daugeliu atvejų alergiją maistui galima susieti su nefasuotais maisto produktais. Tod÷l tokia informacija vartotojui tur÷tų būti teikiama visada.
Nustatytas reikalavimas, kad informacija apie alergiją galinčias sukelti sudedamąsias dalis būtų teikiama ant nefasuotų maisto produktų, kuriais prekiaujama mažmenin÷s prekybos vietose bei viešojo maitinimo įstaigos (http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/ publications/3359-lt.pdf, prieiga per internetą 2010 m. rugs÷jo 2 d.).
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
Alergenų rizikos valdymo analiz÷ duonos ir pyrago gaminių ir kitų maisto produktų gamybos įmon÷se buvo atliekama 2009–2010 metais Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Užkrečiamųjų ligų katedroje. Sudarytas ir įmon÷ms pateiktas klausimynas (1 priedas). Apklaustos 28 Lietuvos maisto pramon÷s gamybos įmon÷s. Atsižvelgiant į tai, kad duonos ir pyrago gamintojų n÷ra daug, buvo apklaustos ir kitų maisto produktų gamybos įmon÷s: m÷sos, pieno, konditerijos produktų gamintojai ir perdirb÷jai.
Įmonių pasirengimas valdyti alergenų riziką buvo vertinamas pagal tokius kriterijus:
- Įmonių bendrą strategiją medžiagų, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją, naudojimo klausimais:
- maisto alergenų arba žaliavų, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją, naudojimą;
- medžiagų, gebančių sukelti alergiją, maisto produktų gamybai naudojimo strategiją; - medžiagų, gebančių sukelti alergiją, valdymo programos įdiegimą;
- darbuotojų, išmanančių maisto alergijų keliamą riziką, dalyvavimą savikontrol÷s grup÷je; - informacijos valdymą alergenų rizikos klausimais;
- Personalo valdymą:
- personalo mokymą alergenų rizikos klausimais;
- darbuotojų informavimą apie alergenų keliamą pavojų; - darbuotojų higieną, siekiant išvengti kryžmin÷s taršos.
Alergenų rizikos valdymas visuose gamybos etapuose buvo vertinamas pagal tokius kriterijus: - Žaliavų valdymą:
- žaliavų, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją, valdymą; - žaliavų tiek÷jų valdymą;
- tiekiamų žaliavų informacijos valdymą;
- žaliavų, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją, sand÷liavimą; - žaliavų, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją, ženklinimą; - Gamybos valdymą:
- produktų, kurių gamybai naudojamos medžiagos, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją, gamybą atskirose patalpose ar linijose, ar gamybos eiliškumo taikymą; - produktų, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją, valdymo procedūrų taikymą gaminant produktus;
- tiesiogin÷s kryžmin÷s taršo valdymą; - netiesiogin÷s kryžmin÷s taršos valdymą;
- Gamybos linijų valymo valdymą: - m÷ginių tyrimą d÷l alerginių medžiagų;
- gamybos linijų valymo valdymą, siekiant išvengti kryžmin÷s taršos; - valymo įrangos ir medžiagų valdymą;
- Ženklinimo valdymą:
- medžiagų, gebančių sukelti alergiją, ženklinimą; - tikslios informacijos pateikimą produkto ženklinime; - Naujų produktų kūrimą:
- naujų produktų kūrimą nenaudojant medžiagų, gebančių sukelti alergiją;
- produktų receptūros keitimą naudojant naujas medžiagas, gebančias sukelti alergiją;
- produktų degustavimą pateikiant visą informaciją apie medžiagų, gebančias sukelti alergiją. 25 % apklaustų įmonių pateiktą klausimyną įvertino kaip joms neaktualų. 75 % apklaustų maisto gamybos įmonių (duonos ir pyrago gamybos įmon÷s ir kitos maisto gamybos įmon÷s) mano, kad alergenų rizika yra aktuali. Šių įmonių alergenų rizikos vertinimo ir valdymo klausimai yra pateikiami šiame darbe.
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. Duonos ir pyrago gaminių bei kito maisto gamybos įmonių pasirengimas valdyti alergenų riziką
Visos apklaustos įmon÷s maisto produktų gamyboje naudojo bent po kelias medžiagas, gebančias sukelti alergiją. Medžiagų gebančių sukelti alergiją, naudojimo strategiją yra parengusios 17 proc. duonos ir pyrago gaminių įmonių ir 27 proc. kito maisto gamintojų. Alergenų valdymo programą įdieg÷ 33 proc. duonos ir pyrago gaminių ir 40 proc. kito maisto gamybos įmonių. 17 proc. duonos ir pyrago gamintojų ir 33 proc. kito maisto gamybos įmonių nurod÷, kad savikontrol÷s grup÷s sud÷tyje yra darbuotojų, išmanančių maisto alergijų keliamą riziką. 17 proc. duonos ir pyrago gaminių įmonių ir 20 proc. kito maisto gamintojų turi pakankamai žinių maisto alergenų valdymo klausimais (8 pav.). 17 33 17 17 27 40 33 20 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Ar įmon÷je apibr÷žta medžiagų, gebančių sukelti alergiją, maisto produktų gamybai naudojimo strategija?
Ar įmon÷je yra įdiegta medžiagų, gebančių sukelti alergiją, valdymo programa?
Ar įmon÷s savikontrol÷s grup÷je dirba specialistai, išmanantys maisto alergijų keliamą pavojų bei rizikos valdymą?
Ar turite pakankamai informacijos alergenų rizikos valdymo klausimais ?
Proc.
Duonos ir pyrago gaminių įmon÷s
Kito maisto gamintojai
33 17 0 0 0 67 27 7 13 20 0 10 20 30 40 50 60 70 80
Ar personalas mokomas alergenų rizikos klausimais?
Ar darbuotojai informuojami apie alergenų keliamą pavojų?
Ar svečiai, subrangovai ir laikini darbuotojai informuojami apie
alergenų keliamą pavojų?
Ar parengtos mokymo programos kryžmin÷s taršos prevencijos
klausimais?
Ar kontroliuojama darbuotojų higiena, siekiant išvengti kryžmin÷s
taršos? Proc. Duonos ir pyrago gaminių įmon÷s Kito maisto gamintojai
9 pav. Personalo valdymas duonos ir pyrago gaminių bei kito maisto gamybos įmon÷se
Tyrimas parod÷, kad apie 33 proc. duonos ir pyrago gamintojų ir 67 proc. kito maisto gamybos įmonių informuoja darbuotojus apie maisto produktus, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją. 17 proc. duonos ir pyrago gamintojų ir 27 proc. kito maisto gamybos įmonių moko darbuotojus apie alergenų keliamą pavojų sveikatai. 13 proc. kito maisto gamintojų yra paruošę išsamias mokymo programas kryžmin÷s taršos prevencijos klausimais. Duonos ir pyrago gaminių įmon÷s tokių programų neturi. 7 proc. kito maisto gamybos įmonių supažindina subrangovus, svečius ir laikinus darbuotojus su maisto alergenų keliamu pavojumi sveikatai. Duonos ir pyrago įmon÷s tokios praktikos netaiko. 20 proc. kito maisto gamybos įmonių kontroliuoja darbuotojų higieną, siekiant išvengti kryžmin÷s taršos. Duonos ir pyrago gaminių įmon÷s tokios praktikos netaiko (9 pav.).
3.2. Alergenų rizikos valdymas visuose duonos ir pyrago gaminių bei kito maisto gamintojų gamybos etapuose
Tyrimas parod÷, kad 50 proc. duonos ir pyrago gamintojų ir 67 proc. kito maisto gamybos įmonių valdo žaliavas, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją. 13 proc. kito maisto gamintojų nurod÷, kad jie ima žaliavas iš tiek÷jų, kurie yra įdiegę savikontrol÷s programą. Duonos ir pyrago gaminių gamintojai nereikalauja tiek÷jų taikyti savikontrol÷s programos. 47 proc. kito maisto gamintojų valdo informaciją apie tiekiamas žaliavas. Duonos ir pyrago gamintojai informacijos apie žaliavas nevaldo.
Žaliavų, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją, sand÷liavimą valdo 33 proc. duonos ir pyrago ir 40 proc. kito maisto gamybos įmonių. Medžiagas, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją, ženklina atitinkami 17 proc. ir 40 proc. įmonių (10 pav.).
50 0 0 33 17 67 13 47 40 40 0 10 20 30 40 50 60 70 80
Ar valdote žaliavas, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją? (t.y. ar vertinama žaliavų sud÷tis, siekiant nustatyti ar joje yra
alergenų)
Ar valdote žaliavų tiek÷jus?
Ar valdote tiekamų žaliavų informaciją?
Ar valdote žaliavų, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją, sand÷liavimą?
Ar valdote žaliavų, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją, ženklinimą?
Proc.
Duonos ir pyrago gaminių įmon÷s
Kito maisto gamintojai
10 pav. Žaliavų valdymas duonos ir pyrago gaminių bei kito maisto gamybos įmon÷se
Duonos ir pyrago gaminių įmon÷s produktų, kurių gamybai naudojamos medžiagos, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją, negamina atskirose patalpose ar linijose bei netaiko gamybos eiliškumo. Tik 7 proc. kito maisto gamintojų turi atskirus gamybos plotus ir atskiras gamybos linijas gaminti produktus, kurių gamybai naudojamos medžiagos, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją. 33 proc. kito maisto gamintojų planuoja gamybos eiliškumą, tuo tarpu, duonos ir pyrago gaminių įmon÷s planavimo nevykdo. Duonos ir pyrago gaminių įmon÷s netaiko valdymo procedūrų gaminant produktus, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją. 40 proc. kito maisto gamintojų taiko valdymo procedūras gaminant produktus, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją. 17 proc. duonos ir pyrago gaminių įmonių ir 33 proc. kito maisto gamintojų įmonių taiko priemones, kad būtų išvengta produktų tiesiogin÷s kryžmin÷s taršos. Duonos ir pyrago gaminių įmon÷s netaiko priemonių, kad būtų išvengta produktų netiesiogin÷s kryžmin÷s taršos. Tik 7 proc. kito maisto gamintojų taiko priemones, kad būtų išvengta produktų netiesiogin÷s kryžmin÷s taršos (11 pav.).
0 0 0 0 17 0 7 7 33 40 33 7 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Ar produktai, kurių gamybai naudojamos medžiagos, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją, gaminami atskirose patalpose?
Ar produktai, kurių gamybai naudojamos medžiagos, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją, gaminami atskiromis gamybos
linijomis?
Ar valdomas gamybos eiliškumas?
Ar taikote gamybos valdymo procedūras, gaminant produktus, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją?
Ar taikote priemones siekiant išvengti produktų tiesiogin÷s kryžmin÷s taršos?
Ar taikote priemones siekiant išvengti produktų netiesiogin÷s kryžmin÷s taršos? Proc. Duonos ir pyrago gaminių įmon÷s Kito maisto gamintojai
11 pav. Gamybos procesų valdymas duonos ir pyrago gaminių bei kito maisto gamybos įmon÷se
Duonos ir pyrago gamybos įmon÷s nevaldo gamybos linijų valymo procesų. Nei viena iš apklaustų įmonių neatlieka alergenų likučių tyrimų, imant m÷ginius gamybos linijose. 27 proc. kito maisto gamintojų valdo gamybos linijų valymo procesus, kad būtų išvengta kryžmin÷s taršos. Pačios valymo įrangos priežiūrą valdo 33 proc. kito maisto gamintojų (12 pav.).
0 0 0 0 27 33 0 5 10 15 20 25 30 35
Ar tiriami m÷giniai d÷l alerginių medžiagų?
Ar valdoma gamybos linijų valymas, siekiant išvengti
kryžmin÷s taršos?
Ar valdoma valymo įrangos ir medžiagų priežiūra?
Proc.
Duonos ir pyrago gaminių įmon÷s
Kito maisto gamintojai
12 pav. Gamybos linijų valymo valdymas duonos ir pyrago gaminių bei kito maisto gamybos įmon÷se
Šiuo metu teis÷s aktai nereikalauja ženklinti maisto alergenų p÷dsakus. Savanoriškai informaciją apie galimus alergenų p÷dsakus gaminiuose pateik÷ 17 proc. apklaustų duonos ir pyrago gaminių įmonių ir 27 proc. kito maisto gamintojų. Gaminat produktus pagal naują receptūrą medžiagų alergines savybes vertina 40 proc. kito maisto gamintojų. Senas pakuotes (etiketes) sunaikina – 47 proc. įmonių. Duonos ir pyrago gaminių gamintojai šių procesų nevaldo(13 pav.).
17 0 27 40 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Ar ženklinate alergenų p÷dsakus? Ar produkto ženklinime pateikiama tiksli informacija? Proc. Duonos ir pyrago gaminių įmon÷s
Kito maisto gamintojai
13 pav. Ženklinimo valdymas duonos ir pyrago gaminių bei kito maisto gamybos įmon÷se
20 proc. kito maisto gamintojų laikosi principo naujuose gaminiuose nenaudoti alerginių žaliavų. 13 proc. kito maisto gamybos įmonių ruošdamos degustacijas pateikia tikslią informaciją apie produkto sud÷tį. Duonos ir pyrago gaminių įmon÷s tokios praktikos netaiko (14 pav.).
0 0 20 13 0 5 10 15 20 25 Ar kuriant naujus produktus laikomasi principo nenaudoti medžiagų, gebančių sukelti alergiją? Ar produktų degustavimo metu pateikiama visa
informacija apie medžiagas, gebančius sukelti alergiją? Proc. Duonos ir pyrago gaminių įmon÷s
Kito maisto gamintojai
14 pav. Naujų produktų kūrimas duonos ir pyrago gaminių bei kito maisto gamybos įmon÷se
4. APTARIMAS
Iki šiol Lietuvoje alergenų valdymo gamybos įmon÷se analiz÷ nebuvo atlikta. Apžvelgus tyrimo rezultatus, matoma, kad alergenų valdymas duonos ir pyrago gaminių bei kito maisto gamybos įmon÷se yra labiau teorinis. Nors strategija, įvairios programos, instrukcijos ir kiti dokumentai yra paruošti, tačiau praktiškai įmon÷s nepasirengusios valdyti alergenų daugumoje pasiruošimo ir paties gamybos proceso etapų: personalo mokymas, žaliavų ir tiek÷jų valdymas, gamybos procesas: planavimas, perdirbimas, valymo procesai ir pan.
Lietuvos įmon÷ms trūksta informacijos alergenų rizikos valdymo klausimais, nepakanka kvalifikuotų specialistų, galinčių teisingai ir kryptingai dirbti, užtikrinant maisto saugą alergenų atžvilgiu. Jungtin÷je Karalyst÷je (toliau JK) yra paruošta išsami alergenų valdymo gamybos įmon÷se programa. Lietuvoje tokios programos n÷ra. JK yra praktikuojamas specialistų, padedančių praktiškai įdiegti įmon÷se alergenų valdymą, samdymas. Tokius specialistus ruošia mokslo įstaigos. Lietuvoje n÷ra ruošiami specialistai, kurie pad÷tų įmon÷ms įdiegti alergenų valdymą ir pad÷tų visais alergenų rizikos valdymo klausimais.
Lietuvos maisto gamintojai, alergenų valdymo gamyboje atžvilgiu, yra naujokai. 1993 metais JK, po to kai suvalgiusi desertą nuo anafilaksinio šoko, sukelto žem÷s riešutų, mir÷ 17-kos metų mergait÷ Sarah, šioje šalyje prasid÷jo revoliucija maisto alergenų kryžmin÷s taršos rizikos vertinimo ir valdymo srityje. Prad÷ta ypatingai daug d÷mesio skirti tiek sergantiesiems ir jų problemos, tiek maisto pramon÷s gamybos įmon÷ms. JK alergenų valdymo klausimais dirba jau 18 metų, tod÷l tiek įmonių informuotumas ir alergenų valdymas yra aukštesnio lygio nei Lietuvoje.
53 proc. JK įmonių turi informacijos alergenų valdymo gamybos įmon÷se klausimais. Lietuvoje 17 proc. duonos ir pyrago gamybos įmonių ir 20 proc. kito maisto gamintojų informacijos alergenų valdymo gamybos įmon÷se klausimais.
89 proc. JK maisto gamybos įmonių teig÷, kad taiko gamybos valdymo procedūras, gaminant produktus, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją. Lietuvoje duonos ir pyrago gaminių įmon÷s netaiko valdymo procedūrų gaminant produktus, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją. 40 proc. kito maisto gamintojų taiko valdymo procedūras gaminant produktus, kurių sud÷tyje yra medžiagų, gebančių sukelti alergiją.
60 proc. JK maisto gamybos įmonių ženklina ir savanoriškai pateikia informaciją apie galimus alergenų p÷dsakus gaminiuose. Lietuvoje savanoriškai informaciją apie galimus alergenų p÷dsakus gaminiuose pateikia 17 proc. apklaustų duonos ir pyrago gaminių įmonių ir 27 proc. kito maisto gamintojų.
Lietuvos maisto gamybos įmon÷ms galima pateikti rekomendacijas alergenų valdymo klausimais. Kryžmin÷s taršos rizikos analiz÷ tur÷tų būti integruota į įmon÷je jau esančią savikontrol÷s sistemą.
Norint visuose gamybos proceso etapuose teisingi valdyti alergenus, reikia informuoti darbuotojus apie alergenų pavojų sveikatai ir mokinti juos kryžmin÷s taršos rizikos valdymo. Alergenų valdymo programos tur÷tų būti aiškios, visiems darbuotojams lengvai suprantamos. Svarbu užtikrinti darbuotojų, lankytojų ir subrangovų mokymą.
Labai svarbus tinkamas žaliavų ir tiek÷jų vertinimas. Turi būti vertinama kiekvienos žaliavos sud÷tis, patikrinamas kiekvienas teik÷jas. Maisto gamintojai turi žinoti apie kryžmin÷s taršos rizikos tikimybę tiek÷jui gaminant žaliavą.
Net ir labai maži tam tikrų alergenų kiekiai, pvz., tokių kaip riešutai, gali sukelti nepageidaujamas reakcijas, tame tarpe mirtiną anafilaksinį šoką. Valymo efektyvumo vertinimas „vizualiai ir fiziškai švarus“ n÷ra pakankamas. Nuo paviršių tur÷tų būti imami ploviniai ir tiriami alergenų likučių atžvilgiu.
Kiekvienu gaminio receptūros keitimo atveju, turi būti atliekamas kryžminio užteršimo rizikos vertinimas. Svarbu nedelsiant atnaujinti ženklinimo informaciją ypač jei gaminyje atsiranda naujų žaliavų. Tai padeda užtikrinti, kad vartotojas gautų tikslią ir teisingą informaciją.
Prognoz÷, kad sergančiųjų maisto alergijomis daug÷s, Lietuvos įmones privers atlikti kryžmin÷s taršos rizikos analizę ir paruošti valdymą. Tik tokios įmon÷s ir jų produktai bus konkurencingi Lietuvoje, Europoje ir pasaulyje.
IŠVADOS
1. Duonos ir pyrago gaminių įmon÷s yra mažiau pasirengusios valdyti alergenų riziką už kito maisto gamybos įmones. Alergenų kontrol÷s strategiją yra parengusios 17 proc. duonos ir pyrago gaminių įmonių ir 27 proc. kito maisto gamintojų. Alergenų valdymo programą yra įdiegę 33 proc. duonos ir pyrago gaminių ir 40 proc. kito maisto gamybos įmonių. Tik 17 proc. duonos ir pyrago gaminių įmonių ir 20 proc. kito maisto gamintojų turi pakankamai žinių maisto alergenų valdymo klausimais. 13 proc. kito maisto gamintojų yra paruošę išsamias mokymo programas kryžmin÷s taršos prevencijos klausimais bei 20 proc. tokių įmonių kontroliuoja kryžminę taršą.
2. Alergenų rizikos valdymas visuose duonos ir pyrago gaminių bei kito maisto gamintojų gamybos etapuose yra skirtingas. Tik 13 proc. žaliavų tiek÷jų yra įdiegę savikontrol÷s programą. 17 proc. duonos ir pyrago gaminių įmonių ir 33 proc. kito maisto gamintojų taiko kryžmin÷s taršos prevencijos priemones. Įmon÷s neatlieka alergenų likučių tyrimų. Produktus d÷l alergenų ženklina 17 proc. duonos ir pyrago gaminių ir 27 proc. kito maisto gamintojų. 20 proc. kito maisto gamintojų naujuose gaminiuose nenaudoja alerginių žaliavų.
LITERATŪRA
1. Allergy Statistics (http://barbfeick.com/vaccinations/allergy/403-statistics.htm. Prieiga per internetą 2010 09 02)
2. Ar mūsų mokyklos tinka alergiškiems vaikams? (http://www.alergija.info/view.php? page=155&rpid=2&kalba=lt. Prieiga per internetą, 2010 09 15)
3. Blažien÷ A., Žilinskait÷ V., Dubakien÷ R., ömužyt÷ R., Ivaškevičius J., Kleišyt÷ P., Kevalas R., Pilvinis V., Razgauskas E., A.Valiulis. Anafilasija (sutarimas). (http://www.aai.mf.vu.lt/alerimun/ bibliografija/anafilaksija/anafilaksija.doc. Prieiga per internetą 2010 09 10)
4. Boye J. I. Godefroy S. B.. Allergen management in the food industry. New Jersey. A John Wiley & Sons, Ins. 2010. 593 p.
5. Bojarskas J., L. Vaidelien÷, Jolanta Kudzyt÷ J., Forster J., Arshad H., Hide D., Tsitoura S.. Tarptautin÷s vaikų alergijos profilaktikos programos (SPACE) pirmojo etapo duomenų analiz÷ (http://www.aai.mf.vu.lt/alergija/ligos/astma/bojar_space.htm . Prieiga per internetą 2010 08 12)
6. Dabravolskyt÷ L. Vaikų, sergančių maisto alergija, gyvenimo kokyb÷ jų motinų vertinimu. Magistro tez÷s. Vilniaus universitetas. Medicinos fakultetas. Vilnius. 2009.
7. Diringyt÷ L. Suaugusių Vilniaus miesto gyventojų maisto alergijų charakteristika ir sergančių jomis gyvenimo kokyb÷. Magistro tez÷s. Vilniaus universitetas. Medicinos fakultetas. Vilnius. 2009.
8. Dubakien÷ R. Alergologija (pagrindai). Vilnius. Žiburys. 2002. 255 p.
9. Dubakien÷ R. Alergijos vienodos visur. (http://www.pinigukarta.lt/naujienos-nuomones/ medicina-sveikata-naujienos/kiek-kainuoja-sirgti-alergija. Prieiga per internetą 2010 09 09)
10. Dubakien÷ R. Maisto alergija Lietuvoje. (http://www.alergija.info/view.php?page= 100&rpid=2& kalba=lt. Prieiga per internetą 2010 09 02)
11. FSA (Food Standards Agency). Guidance on Allergen Management and Consumer Information. Food Standards Agency publications. 2006. 58 p.
12. FSA (Food Standards Agency). Guidance on Allergen Management and Consumer Information - Evaluation Research. Food Standards Agency publications. 2009. 98 p.
13. Knieriemen H.E numeriai: visi maisto priedai, nuorodos sergantiems alergija, astma, migrena ir kitomis ligomis, genetiškai modifikuoti priedai, gyvulin÷s kilm÷s priedai. Vilnius. Algarv÷. 2005. 63 p.
14. Kunjumoideen K., Allergy statistics (http://medicineworld.org/medicine/ allergy/allergy-statistics.html. Prieiga per internetą 2010 09 14)
15. Luning P.A., Devlieghere FVerhé R. Safety in the agri-food chain. Wageningen Academic Piblishers. 2006. 684 p.
16. Nutukimo priežastis gali būti alergija (http://www.alergija.info/view.php?page=132 &rpid=44. Prieiga per internetą 2009 12 27)
17. Palmgren G. Higiena skatina plisti ligas. Žurnalas. Iliustruotasis mokslas. 2008 m. Nr. 7, Straipsnis. Redaktorius Aurelijus Katkevičius. UAB „Verslo žinios“.
