LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS
MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA
Vaida Jasiukaitytė
PIENO PRODUKTŲ JUSLINĖ ANALIZĖ: JOS TAIKYMAS
LIETUVOJE
Magistro darbas
Darbo vadovas dr. Dalia Sekmokienė
Magistro darbas atliktas 2005-2007 metais Lietuvos veterinarijos akademijos Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedroje. Vertintojų grupė atrinkta ir apmokyta KTU Maisto institute, Juslinės analizės laboratorijoje.
Magistro darbą paruošė: Vaida Jasiukaitytė
(Vardas, pavardė) (parašas)
Magistro darbo vadovas: Dalia Sekmokienė
(LVA Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra) (parašas)
TURINYS
ĮVADAS...4
1. LITERATŪROS APŽVALGA...……...6
1.1 PRODUKTŲ SAVYBIŲ TYRIMAS ŽMOGAUS POJŪČIAIS...6
1.1.1 Skonis...……….6
1.1.2 Kvapas...………7
1.1.3 Spalva...……….7
1.1.4 Konsistencija...………..7
1.1.5 Išvaizda...………..8
1.2 JUSLINĖS ANALIZĖS METODŲ APŽVALGA...8
1.2.1 Juslinės aprašomosios analizės metodai...…9
1.2.1.1 Paprastieji aprašomieji testai...………9
1.2.1.2 Kiekybiniai aprašomieji ir juslinio profilio testai...9
1.2.2 Juslinių savybių skirtumo metodai...…...10
1.2.2.1 Bendrojo skirtumo metodai...………10
1.2.2.2 Savybių skirtumo įvertinimo metodai...13
1.3 JUSLINĖS ANALIZĖS VERTINTOJŲ GRUPĖS ATRANKA...16
1.3.1. Kandidatų į vertintojus paieška ir atranka...16
1.3.2. Atrinktų vertintojų mokymas...………19
1.3.3. Kandidatų į ekspertus atranka ir mokymas...21
1.4 SŪRIO IR LYDYTO SŪRIO JUSLINIS VERTINIMAS...23
2. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA...25
3. TYRIMŲ REZULTATAI...26
3.1 Juslinės analizės vertintojų atranka...……….26
3.2 Fermentinio sūrio paprasta aprašomoji analizė...27
3.3 Fermentinio sūrio juslinio profilio sudarymas...28
3.4 Vartotojų priimtinumo testas...31
IŠVADOS IR PASIŪLYMAI...32
SANTRAUKA...33
LITERATŪROS SĄRAŠAS...34
ĮVADAS
Juslinio tyrimo ir vertinimo ištakos gana gilios. Senovės Graikijoje, plėtojantis vyno prekybai, atsirado pirklių, kurie mokėjo jusliškai testuoti vyną. Vyno testavimas, kaip profesionali veikla, įvardyta jau IV amžiuje prieš mūsų erą, bet senuose dokumentuose ji minima retai.
Vakarų pasaulio maisto gamintojai ypač susidomėjo jusliniu testavimu po Antrojo pasaulinio karo. Vykstant aršiai konkurencijai, gamintojai ieškojo būdų produktų pardavimams didinti. Jie atkreipė dėmesį į seną tiesą, jog žmonės renkasi ir valgo skaniausią, mėgstamiausią maistą. Tada iškilo klausimas: kokių savybių maistas yra mėgstamiausias. Ieškant atsakymo, prasidėjo vartotojų pomėgių tyrimai, kurie skatino ieškoti tikslesnio maisto savybių įvertinimo ir įvardijimo. Tokiu būdu buvo pradėti juslinio testavimo moksliniai tyrimai.
Juslinė analizė, kaip modernus metodas, oficialiai pripažintas 1940 m. Jo metodologija pradėta standartizuoti. Pirmieji ISO standartai išleisti 1977 m.
Vakarų šalyse juslinės analizės maisto kokybei tirti taikomas plačiai. Inovacinės kompanijos turi testuotojų grupes ir ieško atsakymo į sudėtingus maisto kokybės klausimus. Testuotojai tiria maistą ir rezultatus analizuoja bei interpretuoja sudėtingais statistiniais metodais. Mažesnės kompanijos remiasi nedidelėmis testuotojų grupėmis ir taiko paprastesnius statistinius metodus (Pociūtė, 1999).
Lietuvos rinkoje maisto produktų asortimentas yra labai platus. Tačiau vartotojų poreikiai labai įvairūs, nuolat besikeičiantys. Daugelio jų nuomone, maistas turi būti skanus, įprastas, patogus vartoti ir nebrangus tuo pačiu metu (Bech – Larsen et al.; 2001, Luckow et al., 2005; Verbeke, 2005). Gamintojams, ieškantiems savo produktams vietos rinkoje ir sprendžiantiems jų kokybės problemas, vis dažniau tenka įsiklausyti į vartotojų nuomonę apie jau gaminamus ar naujai kuriamus produktus bei įvertinti vartotojų pastabas bei pasiūlymus (Guinard, 1997). Maisto produktų juslinės savybės, nustatomos profesionalių vertintojų grupės, tiesiogiai siejasi su jų jusline kokybe ir vartotojų nuomone apie šiuos produktus, t.y, vartotojų teikiamu pirmumu arba priimtinumu. Todėl juslinė analizė yra tarsi tiltas, jungiantis rinkos ir technologinius tyrimus, skirtus produktams kurti ir jiems tobulinti (Stone et al., 1995). Taikant aprašomąją analizę, kiekybiškai ir kokybiškai įvertinamos tiriamųjų produktų juslinės savybės ir gaunamas pilnas produkto ar produktų serijos būdingųjų savybių aprašas, rodantis kuriomis savybėmis tiriamieji produktai reikšmingai skiriasi tarpusavyje ir kuriomis nesiskiria (Drake, 2002; Urdapilleta et al., 1999). Apjungiant juslinių savybių profilio duomenis su vartotojų nuomonės tyrimais, gaunama išsami ir objektyvi informacija apie
atskirų produktų ar produktų grupių galimybes rinkoje (Ben Lawlor et al., 2000). Paprastai aprašomosios analizės metu tiriamas didesnis produktų skaičius. Remiantis gautais rezultatais, iš visų tirtųjų produktų išskiriami tie, kurie labiausiai skiriasi savo juslinėmis savybėmis, arba tie, kurie yra svarbiausi įmonei. Šie produktai pateikiami vartotojų nuomonės tyrimams (Torjusen et al., 2001). Lietuvoje tokie kompleksiniai tyrimai dar tiktai pradedami taikyti ir jie turi plačias perspektyvas. Įmonės gamintojos jų rezultatus gali sėkmingai taikyti naujų produktų kūrimo, kokybės užtikrinimo, kokybės kontrolės, rinkotyros problemoms spręsti ir pan. (Mialon et al., 2001).
Juslinės analizės sistemos kūrimas Lietuvoje, pritaikant geriausią užsienio šalių mokslininkų patirtį, prasidėjo 1999 m., kai Lietuvos Maisto instituto (dabar KTU Maisto institutas) mokslininkai pradėjo vykdyti mokslinius tiriamuosius darbus juslinės analizės srityje bei tarptautinių standartų perėmimą Lietuvos standartais ir jų praktinį taikymą šalies maisto pramonėje. Šiuo metu yra perimta 10 tarptautinių standartų, parengtos 4 metodikos, reglamentuojančios bendruosius juslinės analizės principus ir 1 tikslinė – pieno ir pieno produktų vertinimo metodika. Parengtos 2 rekomendacijos šalies įmonėms (http://mks.lms.lt/index.php?option=com_content&task=view&id=32&Itemid=48. Prieiga per internetą 2006 lapkričio 15d.)
Kadangi Lietuvoje juslinės analizės mokslinis – teisinis taikymas tik prasideda, todėl darbo tikslas: išanalizuoti juslinės analizės Lietuvoje taikymą pieno produktų vertinimui (teisės aktus, vertintojų parengimą, praktinį taikymą Lietuvoje).
Darbo uždaviniai:
1. atrinkti ir apmokyti vertintojų grupę dirbti pagal LST ISO 8586-1 : 1997 Juslinė analizė. Degustatorių atranka, mokymas ir įvertinimas. Bendrieji nurodymai. 1 dalis. Degustatorių parinkimas.
2. atlikti pieno produkto (fermentinio sūrio) aprašomąją analizę pagal LST ISO 4121 : 2004 Juslinė analizė. Metodika. Kiekybinių atsakų skalių taikymo nurodymai.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 PRODUKTŲ SAVYBIŲ TYRIMAS ŽMOGAUS POJŪČIAIS
Pieno ir pieno produktų juslinės savybės – skonis, kvapas, spalva, išorinis vaizdas ir konsistencija - nustatomos vieną ar kelias funkcijas atliekančiomis žmogaus kūno dalimis – burna, nosimi, akimis. Ši sensorinė juslinių savybių nustatymo sistema susideda iš trijų grandžių:periferinės arba receptorinės, laidinės ir centrinės. Receptoriai – tai jutimo organai, priimantys vidaus ir išorės dirgiklių energiją (mechaninę, šiluminę, cheminę ar šviesos) ir transformuojantys ją į nervinį sujaudinimą; tuo jie atlieka pirmąjį analitinio įvertinimo proceso veiksmą. Nervinis sujaudinimas laidine sistema, t. y. neuronų ataugomis perduodamas smegenų žievei; tuo atliekamas antrasis analitinio įvertinimo proceso veiksmas. Smegenų žievėje esančių analizatorių centruose vyksta procesai, sukeliantys realius pojūčius; tuo atliekamas trečias analitinio įvertinimo proceso veiksmas (Pavilonis ir kt., 1984).
Kiekvieno žmogaus juslinių savybių nustatymo analizatorių jautrumas skirtingas. Jį apibūdina vadinamasis absoliutus jautrumo slenkstis (mažiausias energijos kiekis, reikalingas pojūčiui sukelti) ir skyrimo slenkstis (kiek reikia pakeisti dirgiklį, kad tas pakeitimas būtų juntamas) (Pavilonis ir kt., 1984).
Receptorių sandara priklauso nuo suvokiamų dirgiklių sudėtingumo. Uoslės, regos ir skonio receptoriai – sudėtingi: jų antstatai yra ištisas receptorių aparatas. Šie receptoriai yra specifiniai, t. y . prisitaikę priimti ir transformuoti tik tam tikrų dirgiklių rūšį. Skonio ir uoslės receptoriai dar vadinami cheminiais, nes skonis ir kvapas yra medžiagų cheminės savybės. Regos ir uoslės receptorius galima dirginti per atstumą (kai dirgiklio šaltinis yra per tam tikrą nuotolį nuo receptoriaus). Jie vadinami distanciniais. Kontaktinį receptorių (skonio) dirgiklis turi veikti tiesiogiai (Pavilonis ir kt., 1984).
1.1.1 Skonis
Skoniu vadinamas ypatingas pojūtis, kurį sukelia į burną patekusios ir skonio receptorius sudirginusios cheminės medžiagos (Mieželienė ir kt., 2005). Skonio receptoriai priima tik skystų, vandenyje ar seilėse ištirpusių arba tirpstančių medžiagų dirginimus. Šie receptoriai išsidėstę liežuvio speneliuose, minkštajame gomuryje, užpakalinėje ryklės sienelėje, antgerklyje ir vadinami skonio svogūnėliais. Žmogaus liežuvyje yra apie 9000 skonio svogūnėlių. Kiekviename svogūnėlyje yra 2 – 6 skonio jutimo ląstelės. Skonio svogūnėlių ląstelės diferencijuotos, t. y. prisitaikiusios priimti tik tam tikro skonio dirginimus
(Pavilonis ir kt., 1984). Yra 4 pagrindiniai skoniai: saldus, sūrus, rūgštus ir kartus. Bei 2 arba 3 šalutiniai (papildomi) skoniai: umamio, sutraukiamasis ir metalo (Mieželienė ir kt., 2005).
Burnos ertmėje skonio receptoriai yra pasiskirstę: saldus – gomurio priekis, gerklės viršus, sūrus – gomurio, gerklės vidurys, rūgštus – gomurio pabaiga, gerklės tolesnė dalis, kartus – kietojo gomurio pradžia, gerklės tolimoji dalis. Ant liežuvio – saldus – liežuvio galiukas, sūrus liežuvio šonai, rūgštus – tolesni šonai, kartus – užpakalinė dalis (Mieželienė ir kt., 2005).
1.1.2 Kvapas
Kvapu vadinamas ypatingas pojūtis, pajaučiamas lakiosioms medžiagoms patekus į nosį ir sudirginus uoslės receptorius (Mieželienė ir kt., 2005). Uoslės receptoriai išsidėstę uodžiamosios nosies ertmės gleivinėje, kurios plotas – apie 5 cm². Gleivinėje yra apie 60 milijonų lazdelės pavidalo receptorių ląstelių, o aplink atraminės ląstelės. Kvapą skleidžia cheminės medžiagos, augalai, gyvi organizmai. Malonų kvapą skleidžia aromatiniai cheminiai junginiai ir aromatiniai augalai (kvepiantys augalai, kurių žieduose, sėklose, vaisiuose, lapuose ar šaknyse yra eterinių aliejų). Gyvų organizmų išskiriamuose medžiagų mišiniuose dažniausiai būna azoto turinčių junginių skaldymo produktų, kurie skleidžia nemalonų kvapą (Pavilonis ir kt., 1984).
1.1.3 Spalva
Tai daiktų savybė sukelti regėjimo pobūdį, atitinkantį tų daiktų skleidžiamos, atspindimos arba praleidžiamos šviesos spektrinę sudėtį ir intensyvumą. Spalva vadinamas ypatingas jausmas, kurį sukelia į akies tinklainę patekę ir regos receptorius padirginę šviesos srautai. Šviesos receptoriai išsidėstę akies tinklainės užpakalinėje dalyje, turinčioje šviesai jautrių elementų. Daikto spalvą nulemia tai, kaip sujaudinami spalvos suvokimo centrai žmogaus galvos smegenų žievėje. Žmogus suvokiamoje šviesos spektro dalyje skiriami keli pagrindiniai spalvos tonai (raudonas, oranžinis, geltonas, geltonai žalias, žydras, mėlynas ir violetinis), tačiau akis suvokia ir daugybę tarpinių tonų (Pavilonis ir kt., 1984).
1.1.4 Konsistencija
Konsistencija – tai klampaus skysčio, plastiškos ar tamprios klampios medžiagos reologinių savybių visuma. Konsistencija nusako medžiagos tankumą (tirštumą), jos masės vienodumą, atskirų komponentų pasiskirstymą, medžiagos tekėjimo pobūdį (klampį) ir kitas savybes (Pavilonis ir kt., 1984).
1.1.5 Išvaizda
Išvaizda – filosofinė kategorija, objektų atspindėjimo žmogaus sąmonėje rezultatas ir ideali jų forma. Vaizdas gali būti jutiminis (pojūtis, suvokinys, vaizdinys) arba mintinis, susijęs su loginiu mąstymu (sąvoka, sprendinys, išvada) (Pavilonis ir kt., 1984).
1.2 JUSLINĖS ANALIZĖS METODŲ APŽVALGA
Šiuo metu moksliniuose tyrimuose ir pramonėje taikomi įvairūs juslinės analizės metodai. Tačiau, bet kuriuo atveju, atliekant tyrimą turi būti užtikrinama, kad pasirinktas metodas ir sukaupti tyrimų rezultatai leis gauti informaciją apie tiriamų produktų įvairias juslines savybes ar jų bendrąją juslinę kokybę. Bendruoju atveju juslinėje analizėje taikomos trys juslinių testų grupės, turinčios įvairias taikymo sritis, skirtingus testo dalyvių atrankos kriterijus, reikalaujančios skirtingo vertintojų skaičiaus ir skirtingo jų profesionalumo lygio. Trumpa šių testų grupių charakteristika pateikta 1 lentelėje (Lawless et al., 1999).
1 lentelė. Dažniausiai juslinėje analizėje taikomų testų grupės
Testų grupė Pagrindinis tikslas Testų tipas Vertintojų apibūdinimas
Skirtumų Ar tiriamieji
produktai skiriasi savo juslinėmis savybėmis?
Analitiniai Atrinkti pagal juslinį jautrumą, apmokyti, kartais treniruoti atlikti skirtumų testus
Aprašomieji Kaip produktai skiriasi atskiromis juslinėmis
savybėmis?
Analitiniai Atrinkti pagal juslinį jautrumą, gebėjimą apibūdinti pajaučiamus dirgiklius, apmokyti ir treniruoti atlikti aprašomuosius testus Emociniai Kaip produktai yra
mėgiami ar kuriam produktui teikiamas pirmumas?
Hedoniniai Atrinkti pagal produkto vartojimo dažnį,
netreniruoti
1.2.1 Juslinės aprašomosios analizės metodai Aprašomieji testai yra taikomi:
¾ apibudinti konkretaus produkto juslines savybes, kurios pritaikomos kuriant naują produktą;
¾ apibūdinti kontrolinio ar etaloninio produkto savybes, jas panaudojant kokybės analizėje ir mokslinėje tiriamojoje veikloje;
¾ aprašyti produkto savybes prieš taikant vartotojų testus, siekiant padėti atrinkti savybes, kurias būtų tikslinga įtraukti į ruošiamus klausimynus ir aiškinti vartotojų testų rezultatus;
¾ stebėti produkto juslinius pokyčius laike, priklausomai nuo laikymo trukmės ir sąlygų, pakavimo ypatumų ir t. t.;
¾ pasižymėti produkto jaučiamas savybes, kad jas būtų galima palyginti su instrumentiniais, fizikiniais cheminiais rodikliais;
¾ matuoti trumpalaikius tam tikrų savybių intensyvumo pokyčius laike (laiko intensyvumo analizė).
1.2.1.1 Paprastieji aprašomieji testai
Paprastųjų aprašomųjų testų esmė – vertintojai analizuoja iš anksto aptartas mėginio juslines savybes arba bendrą juslinį įspūdį ir aprašo savo jutimus, vartodami pateiktas arba pačių žinomas sąvokas. Pastaruoju atveju individualaus vertinimo rezultatai vėliau aptariami grupėje ir sudaromas dažniausiai vartojamų sąvokų sąrašas. Tos sąvokos vėliau įtraukiamos į rekomenduotinų sąvokų sąrašą ir taikomos aprašomojoje analizėje. Paprastieji aprašomieji testai taikomi:
¾ mėginio ar mėginių būdingiesiems požymiams atpažinti ir apibūdinti; ¾ šių požymių pajautimo sekai nustatyti;
¾ jusliniams skirtumams, nustatytiems kitais metodais, apibūdinti; ¾ vertintojams mokyti ir treniruoti.
Priklausomai nuo testo tikslo, rekomenduojamas vertintojų skaičius yra:
būdingiesiems požymiams atpažinti ir apibūdinti: ne mažiau kaip 5 vertintojai ekspertai; būdingųjų požymių pajautimo sekai nustatyti: ne mažiau kaip 5 atrinktieji vertintojai (Žin., 2003).
1.2.1.2 Kiekybiniai aprašomieji ir juslinio profilio testai
Kiekybinių aprašomųjų ir juslinio profilio testų esmė – tai juslinių savybių testai, kai vartojamos sąvokos, paimtos iš žodyno, sudaryto atliekant paprastuosius testus. Atskiri
būdingieji požymiai, turintys įtakos mėginio bendrajam jusliniam įspūdžiui, yra vertinami pagal intensyvumo skales. Remiantis gautais rezultatais, sudaromas produkto ar mėginio juslinis profilis. Metodas tinka skoniui ir kvapui, išvaizdai ir konsistencijai atskirai arba kartu vertinti. Pastaruoju atveju sudaromas produkto bendrasis juslinis įspūdis. Šie testai taikomi:
¾ maisto produktams kurti, modifikuoti ir tobulinti;
¾ produktų juslinio skirtumo priežastingumo ryšiui nustatyti;
¾ kokybės kontrolei, vertinant, kaip tiriamasis produktas atitinka etaloninį produktą ar norminių dokumentų reikalavimus;
¾ produktų savybių pokyčiams stebėti;
¾ juslinio ir instrumentinio vertinimo rezultatams palyginti ir analizuoti.
Šiems testams atlikti reikia ne mažiau kaip 5 atrinktųjų vertintojų ar vertintojų ekspertų, specialiai apmokytų ir treniruotų dirbti šiais metodais (Žin., 2003).
Populiariausias iš juslinės aprašomosios analizės metodų yra juslinių savybių profilio testas. Šis vertinimo būdas yra perspektyvus, nors iki šiol Lietuvoje plačiau žinomas nebuvo (Mieželienė, 2004)
1.2.2 Juslinių savybių skirtumo metodai
Paprasčiausi metodai, taikomi analitiniuose tyrimuose, yra juslinių savybių skirtumų metodai (O’Mahony, 1999). Visi skirtumo metodų testai taikomi vertintojų atrankai ir mokymams, taip pat moksliniuose bei taikomuosiuose tyrimuose, vertinant įvairių tyrimo metodų efektyvumą ir patikimumą, tiriant veiksnius, galinčius turėti įtakos tyrimų rezultatams (Siebert et al., 1999; Rousseau et al., 2000).
1.2.2.1 Bendrojo skirtumo metodai
Taikant bendrojo skirtumo metodus, nustatoma, ar tarp pateiktų vertinimui mėginių yra juslinis skirtumas (Mieželiene, 2004). Šiam tikslui taikomi testai: porinio lyginimo, trijų, du iš trijų, du iš penkių, A arba ne A testai (Žin., 2003). Šiai grupei taip pat priskiriami juslinių savybių intensyvumo bei juslinį jautrumą įvertinantys slenksčių testai (O’Mahony, 1999).
Porinio lyginimo testas. Mėginiai vertintojams pateikiami poromis, kad būtų galima juos palyginti pagal tam tikrus iš anksto aptartus požymius.Testas yra gana paprastas, jį atliekant mažiau pasireiškia juslinis nuovargis, lyginant su kitais juslinių skirtumų testais. Jis taikomas:
¾ nustatyti vieno ar kito faktoriaus (receptūros, technologijos proceso, laikymo sąlygų ar trukmės, pakuotės pakeitimo ir t. t.) įtaką produkto kokybei;
¾ nustatyti, kuriam iš dviejų produktų suteikiamas pirmumas; ¾ atrinkti ir mokyti vertintojus.
Testo trūkumas yra tai, kad tuo atveju, kai reikia palyginti tarpusavyje daug mėginių, pernelyg išauga būtinasis kryžminių palyginimų skaičius.
Rekomenduojamas vertintojų skaičius yra: ne mažiau kaip 7 vertintojai ekspertai arba ne mažiau kaip 21 atrinktasis vertintojas, arba ne mažiau kaip 31 vertintojas.
Vertintojams pateikiami du A ir B mėginiai. Vienu metu vertinama tik viena juslinė savybė (pvz., aromato stiprumas, skonio intensyvumas, konsistencija ar pan.). jei reikia įvertinti keletą skirtingų savybių, testas kartojamas tiek kartų, kiek savybių reikia ištirti. Paruošiamas vienodas skaičius mėginių serijų AB ir BA ir jos atsitiktine tvarka pateikiamos vertintojams. Jie, analizuodami mėginius nustatyta tvarka (pvz., iš kairės į dešinę), turi atsakyti į klausimą, ar vertinami mėginiai yra vienodi, ar skirtingi arba kuriam iš dviejų mėginių suteikiamas pirmumas, išreiškiantis vertintojo emocinę būseną, skatinančią jį pajausti, kad vienas produktas geresnis už kitą ar keletą kitų (Žin., 2003).
Trijų testas. Šis testas skirtas nustatyti, ar tarp dviejų produktų yra juslinis skirtumas. Vertintojams vienu metu pateikiamos trijų užkoduotų mėginių, iš kurių du yra tapatūs, serijos. Vertintojui reikia atpažinti kiekvienoje serijoje skirtingą mėginį. Testas taikomas:
¾ mažai besiskiriančių mėginių vertinimui; ¾ turinti nedaug vertintojų;
¾ atrinkti ir mokyti vertintojus.
Testas negali būti taikomas produktų pirmumui nustatyti.
Trijų testą nerekomenduojama taikyti, jeigu: reikia įvertinti daug mėginių, tiriami stipraus kvapo mėginiai, nes gali pasireikšti juslinis nuovargis,gali būti sunku paruošti du identiškus mėginius.
Rekomenduojamas vertintojų skaičius yra: ne mažiau kaip 5 vertintojai ekspertai arba ne mažiau kaip 15 atrinktųjų vertintojų, arba ne mažiau kaip 25 vertintojai.
Vertintojui pateikiamos trijų užkoduotų mėginių, iš kurių du yra identiški, o vienas skirtingas, serijos, kuriose mėginiai išdėstomi ir pateikiami analizei šešiais galimais variantais:
ABB BAA ABA
AAB BBA BAB
Serijos su paruoštais ir išdėstytais mėginiais atsitiktine tvarka pateikiamos vertintojams. Tokiu būdu, kiekviename pateiktų mėginių trejete bus du A mėginiai ir vienas B mėginys arba du B mėginiai ir vienas A mėginys. Vertintojai, analizuodami kiekvienos serijos
mėginius tam tikra iš anksto nustatyta tvarka (pvz., iš dešinės į kairę), turi atpažinti skirtingą mėginį ir nurodyti jį atsakymo formoje (Žin., 2003).
Du iš trijų testas. Vertintojams pirmiausiai pateikiamas kontrolinis mėginys, o po to – du mėginiai, iš kurių vienas yra identiškas kontroliniam. Vertintojai turi atpažinti šį mėginį, t. y. surasti porą kontroliniam mėginiui. Testas taikomas, kai reikia nustatyti, ar tiriamasis mėginys jusliškai skiriasi nuo kontrolinio mėginio. Jis ypač tinka, kai kontrolinį mėginį vertintojai gerai žino (pvz., tai gali būti nuolat gaminamos produkcijos pavyzdys), be to jis yra paprastas ir lengvai suprantamas.
Du iš trijų testą nerekomenduojama taikyti, jeigu vertinami mėginiai, kuriems būdingas liekamasis prieskonis. Testas yra statistiškai mažiau patikimas, lyginant su trijų testu,nes spėjant teisingo atsakymo galimybė yra viena iš dviejų (50 proc.).
Rekomenduojamas vertintojų skaičius yra ne mažiau kaip 21.
Vertintojui pirmiausiai pateikiamas kontrolinis mėginys. Paskui pateikiami du užkoduoti mėginiai, iš kurių vienas identiškas kontroliniam. Šie du mėginiai išdėstomi ir pateikiami užkoduotose porose, sudarant šešias – septynias porų serijas. Vertintojui reikia kiekvienoje poroje surasti mėginį, identišką kontroliniam (Žin., 2003).
Du iš penkių testas. Vertintojams vienu metu pateikiamos penkių užkoduotų mėginių, iš kurių du yra vieno tipo, o trys – kito tipo, serijos. Vertintojui reikia sugrupuoti mėginius į dvi grupes. Testas yra statistiškai patikimas. Testą rekomenduojama taikyti:
¾ turint nedaug vertintojų (pvz., 9);
¾ kai reikia efektyviau, lyginant su kitais testais, įvertinti produktų juslinį skirtumą. Du iš penkių testo nerekomenduojama taikyti, jeigu: reikia įvertinti daug mėginių, tiriami stipraus kvapo ar skonio mėginiai, nes greitai pasireiškia juslinis nuovargis, gali būti sunku paruošti identiškus mėginius. Testui atlikti reikia gan daug laiko, jis yra varginantis. Paprastai šis testas taikomas, kai reikia pritaikyti regėjimo, klausos ir lytėjimo pojūčius.
Rekomenduojamas vertintojų skaičius yra ne mažiau kaip 9.
Vertintojui pateikiamas penkių užkoduotų mėginių rinkinys. Jame du mėginiai yra vieno tipo, o trys – kito. Mėginių pateikimo tvarka turi būti pasirenkama atsitiktinai iš šių 20 skirtingų perstatos derinių:
AAABB BBAAA AABBA BBAAB ABABA BABAB AABAB BBABA ABAAB BABBA BAABA ABBAB ABBAA ABABB BAAAB ABBBA BBAAA AABBB BABAA BAABB
Serijos su paruoštais ir išdėstytais jose mėginiais atsitiktine tvarka pateikiamos vertintojams. Jie turi sugrupuoti mėginius į dvi grupes: su mažesniu ir su didesniu tiriamos savybės intensyvumu.
A arba ne A testas. Vertintojui pateikiamos serijos mėginių, kurių dalis yra A mėginiai, o kiti skiriasi nuo A mėginių; vertintojas turi įvertinti kiekvieną mėginį ir nustatyti, ar jis yra tapatus A mėginiui, ar ne.
Atliekant šį testą reikia, kad prieš pateikiant tiriamuosius mėginius vertintojas būtų išmokęs atpažinti žinomą A mėginį.
Testą rekomenduojama taikyti, kai reikia įvertinti mėginius, kurie skiriasi savo išvaizda arba pasižymi ilgalaikiu liekamuoju prieskoniu. Jis ypač tinka tada, kai negalima gauti tiksliai pakartojamų mėginių ir kai negalima taikyti trijų ir du iš trijų testų. Kaip ir visi skirtumų testai A arba ne A testą rekomenduojama taikyti,kai reikia:
¾ nustatyti, ar produktas skiriasi dėl komponentų, technologijos proceso, pakavimo ar laikymo sąlygų pakeitimo;
¾ nustatyti, ar yra bendrasis skirtumas, kai negalima išskirti kurios nors vienos specifinės besiskiriančios savybės;
¾ atrinkti ir mokyti vertintojus.
Rekomenduojamas vertintojų skaičius yra: ne mažiau kaip 21 atrinktas vertintojas arba ne mažiau kaip 31 vertintojas.
Mėginiai vertintojui pateikiami po vieną. Priklausomai nuo testo tikslo, galimi variantai yra tokie:
- kai vertintojams prieš testo pradžią pateikiami susipažinimui ne tik A mėginiai, bet ir ne A mėginiai;
- kai viso vertinimo metu vertintojas turi aiškiai nurodytus A mėginius; - kai vertinti pateikiami ne A mėginiai yra skirtingi.
Testo tikslas ir jo atlikimo tvarka vertintojams turi būti detaliai išaiškinta prieš jo pradžią. Tarp mėginių pateikimo daromos 2 – 5 min. pertraukos, o vienos sesijos metu gali būti išskiriama tik keletas mėginių (Žin., 2003; LST ISO 8588:2003).
1.2.2.2 Savybių skirtumo įvertinimo metodai
Juslinių savybių skirtumo įvertinimo metodais nustatoma, kaip konkreti juslinė savybė skiriasi įvairiuose mėginiuose. Šiems metodams priskiriami tokie testai: rūšiavimas, rikiavimas, klasifikavimas, vertinimas pagal skalę, vertinimas balais. Iš jų tarptautinėje juslinės analizės praktikoje plačiausiai taikomi rikiavimo ir vertinimo pagal skalę testai. Jie dažnai įtraukiami į vertintojų atrankos, mokymų bei profesionalumo tikrinimo programas
(McEwan et al., 2003; Baum et al., 2001), taip pat plačiai taikomi moksliniuose ir praktiniuose tyrimuose įvairioms juslinės kokybės problemoms spręsti (Guinard et al., 1999; e’Rodrigue et al., 2000).
Rūšiavimas. Taikomas preliminariam produktų juslinės kokybės įvertinimui, po to taikant rikiavimą, klasifikavimą, vertinimą pagal skalę ir vertinimą balais. Šis vertinimo metodas paprastai taikomas prekyboje. Taikant rūšiavimą, būtina iš anksto nustatyti savybes, pagal kurias bus rūšiuojama, apibrėžti kiekvienos tų savybių vertinimo kriterijus bei reikšmingumo lygius.
Rūšiuojant dalyvauja vertintojai ekspertai arba specialieji vertintojai ekspertai. Jų skaičius priklauso nuo pasirinkto rūšiavimo metodo ir konkrečiu atveju aptariamas atskirai.
Užkoduoti mėginiai vertintojams pateikiami atsitiktine tvarka ir prašoma juos išrūšiuoti pagal iš anksto aptartą bendrą kokybės įspūdį, vieną ar kelias kokybės charakteristikas, įvertinti neigiamų savybių pasireiškimo laipsnį, palyginti su kontroliniu produktu ar su kokybės charakteristikomis, nurodytomis norminiuose dokumentuose. Rūšiuojama paprastai pagal žodinę keturių ar penkių lygių skalę: “Rinktinis”, “Ekstra”, “Vidutiniškas”, “Atmestinas” ar pan. (Žin., 2003).
Rikiavimas. Vertintojams iš anksto nustatyta tvarka pateikiami trys ar daugiau mėginių ir prašoma juos išdėstyti konkrečios savybės intensyvumo didėjimo arba mažėjimo tvarka. Metodas neįvertina tarp mėginių esančio tiriamos savybės intensyvumo skirtumo dydžio. Jį rekomenduojama taikyti:
¾ kaip preliminarų testą,padedantį pasirinkti tikslesnį vertinimo metodą; ¾ atrenkant produktus;
¾ nustatant, kuriam iš pateiktų produktų suteikiamas pirmumas; ¾ atrenkant ir mokant vertintojus.
Rekomenduojamas vertintojų skaičius yra: ne mažiau kaip 3 vertintojai ekspertai arba ne mažiau kaip 5 atrinktieji vertintojai, arba ne mažiau kaip11 vertintojų, arba ne mažiau kaip51 vartotojas, nustatant pirmumą.
Vertintojams užkoduoti mėginiai pateikiami serijoje iš anksto nustatyta tvarka ir prašoma juos išrikiuoti pagal konkrečios, iš anksto aptartos juslinės savybės (konkretaus skonio, kvapo, spalvos, tekstūros) pasireiškimo intensyvumą tiriamuosiuose mėginiuose arba pagal suteikiamą pirmumą. Rikiuoti pradedama atsirenkant mėginį, kuriam priskiriamas rikiuotės numeris, po to – antrasis ir t. t. (Žin., 2003; ISO 8587 : 1988).
Vertinimas pagal skalę. Tai pajaučiamos savybės intensyvumo (saldumo, kietumo, lygumo ir t. t.) ar reakcijos į tą savybę (mėginio, tinkamumo ir pan.) išreiškimas skaitmenimis ar žodžiais, atitinkančiais tam tikrą vietą skalėje. Jeigu žodžiais paprastai išreikiamas
santykinis savybės intensyvumas (pvz., kietokas, minkštas, per daug minkštas), tai skaitmeninė to intensyvumo išraiška paprastai taikoma, kai duomenis reikia apdoroti statistiškai.
Paprastai yra taikomos trijų tipų skalės: kategorijų (paprastosios arba intervalų). Linijinės (vertinant balais), reikšmingumo vertinimo (santykinės).
Kategorijų skalės. Vertintojų prašoma įvertinti atskiro dirgiklio intensyvumą,
priskiriant jam konkrečią reikšmę (kategoriją) tam tikroje, paprastai skaitmeninėje skalėje. Pagal bendrą susitarimą kategorijų skalėje balai yra mažiausios eilės skaičiai. Bendru atveju šie skaičiai nereiškia dydžio, nusakančio, kokiu laipsniu arba kiek vieno mėginio tiriama savybė išreikšta stipriau ar silpniau už kito. Konkrečios kategorijų skalės pasirinkimas priklauso nuo keliamo tikslo, tiriamų produktų tipo ir jų kiekio, savybių intensyvumo laipsnio, pageidaujamo rezultatų tikslumo ir kt.
Linijinės skalės. Tai tam tikro ilgio atkarpa, kurios galuose pažymėtos ribinės tiriamos
savybės intensyvumo vertės. Linijinės skalės gali būti horizontalios arba vertikalios, graduotos arba negraduotos. Graduota (intervalų) skalė paprastai sudaroma lygių intervalų principu, t. y. visoje skalėje intervalai tarp gretimų padalų yra vienodi. Taikant šį metodą, testo pradžioje vertintojams pateikiami du kontroliniai mėginiai, kuriems būdingas mažiausiai ir daugiausiai išreikštas tiriamos savybės intensyvumas. Po to pateikiamas vertinti tiriamasis mėginys, kurio tos savybės intensyvumas nežinomas. Vertinant šį mėginį, jo savybės intensyvumas lyginamas su dviem pirmaisiais, ir jis pažymimas darant atžymas atitinkamoje skalės vietoje brūkšneliu.
Reikšmingumo vertinimo skalės. Vertintojas vertina pirmąjį mėginį, priskirdamas jam
laisvai pasirinktą skaičių. Po to jam reikia įvertinti visus iš eilės pateikiamus mėginius, proporcingai pirmojo mėginio vertinimui. Jeigu antrojo mėginio tiriamoji savybė atrodo tris kartus stipresnė už pirmojo, šiam mėginiui duotasis vertinimas turės būti tris kartus didesnis už pirmojo mėginio vertinimą. Taikant šį metodą, vertintojai yra apmokomi juslinių savybių intensyvumą išreikšti santykiniais dydžiais (Žin., 2003).
Vertinimas balais gana plačiai taikytas Lietuvoje anksčiau, jis buvo įtrauktas į daugelį buvusios Tarybų Sąjungos standartų (GOST’ų) ir įmonėse jis taikomas iki šių dienų kaip kokybės kontrolės sudėtinė dalis. Pagrindinis jo trūkumas tas, kad daugeliu atvejų tyrimų organizatoriams būna sunku arba neįmanoma pateikti vertintojų grupei etaloninius produktus, vertinamus didžiausiu balų skaičiumi. Be to, produktų kokybę reglamentuojančiuose dokumentuose ne visuomet apibrėžiami juslinės kokybės reikalavimai ar produktų defektai, taip iškyla sunkumų ir netikslumų, vertinant įvairias juslines savybes ar bendrąją juslinę kokybę (Mieželienė, 2004).
1.3 JUSLINĖS ANALIZĖS VERTINTOJŲ GRUPĖS ATRANKA 1.3.1 Kandidatų į vertintojus paieška ir atranka
Paieškos ir atrankos tikslas – surasti kandidatus į vertintojus ir iš jų atrinkti tinkamiausius tolesniam apmokymui.
Juslinės analizės praktikoje taikomi du paieškos variantai: vidinė paieška, kai kandidatų ieškoma įmonės, institucijos viduje, išorinė paieška, kai kandidatų ieškoma ne tarp įmonės ar institucijos darbuotojų. Gali būti formuojama mišri kandidatų grupė, kai taikomi abu variantai. Taikant vidinę paiešką, į kandidatų sąrašą neįtraukiami asmenys, tiesiogiai susiję su produktais, kurie bus tiriami (technologiniu, techniniu ar komerciniu aspektais), nes tai gali turėti įtakos vertinimo rezultatams.
Vidinės paieškos privalumai: žmonės visuomet bus darbo vietoje, atkrenta apmokėjimo būtinybė (tačiau, siekiant dalyvių suinteresuotumo, juos būtina skatinti), geresnis konfidencialumas aptariant rezultatus, (tai ypač svarbu, jeigu atliekamas mokslinis tyrimas), grupė ilgiau išlieka stabili.
Vidinės paieškos trūkumai: kandidatai žino produktus ir tai gali turėti įtakos jų sprendimams, sunkiau prireikus pakeisti kandidatus, ypač mažose įmonėse ar organizacijose.
Išorinę paiešką atlieka įmonės ar institucijos darbuotojai. Galimi tokie šios paieškos būdai: per specialius skelbimus vietinėje ar specialioje spaudoje (šiuo atveju atrankoje gali dalyvauti visų grupių gyventojai), atliekant viešosios nuomonės apklausas, atliekant vartotojų apklausas namuose, įtraukiant į kandidatus asmenis, besilankančius įmonėje ar organizacijoje, pasinaudojant asmeninėmis pažintimis.
Išorinės paieškos privalumai: plati pasirinkimo galimybė, galima nuolat rasti naujų kandidatų, nėra hierarchiškumo problemos, lengvesnė atranka.
Išorinės paieškos trūkumai: metodas brangesnis (didesnės darbo laiko ir materialinės sąnaudos).
Mišri grupė suformuojama, taikant vidinės ir išorinės paieškų būdus.
Po paieškos ir atrankos procedūrų paprastai apie pusė žmonių atkrenta kaip neatitinkantys profesinių reikalavimų, arba dėl asmeninių ir kitų priežasčių negalintys dalyvauti tolesniame grupės darbe ir pan. Atrankai surinktų dalyvių skaičius priklauso nuo: įmonės, organizacijos finansinių galimybių ir jos keliamų reikalavimų, pasirenkamų juslinės analizės testų tipų, numatomo taikyti duomenų apdorojimo metodo.
Atrinktųjų vertintojų grupę rekomenduojama sudaryti iš ne mažiau kaip 10 narių. Norint suformuoti grupę iš tokio narių skaičiaus, rekomenduojama surasti 40 ir atrinkti 20 kandidatų. Paieškos metu, pagal pokalbius su kandidatais ir jų užpildytus klausimynus
surenkama pirminė informacija. Ji apima šias sritis: požiūris į maisto produktus (į kandidatų grupę negalima įtraukti asmenų labai nemėgstančių arba negalinčių vartoti kurių nors produktų ar gėrimų dėl maralinių, religinių įsitikinimų ar pan., ypač jei tokius produktus ar gėrimus gali tekti vertinti jusliškai), žinių ir sugebėjimų lygis (kad kandidatas galėtų paaiškinti ir pagrįsti savo pirminius juslinius jutimus, jis privalo turėti pakankamą fizikos žinių ir intelekto lygį, be to, gebėti susikoncentruoti ir nepasiduoti išorinių veiksniu įtakai. Jei kandidatui reikės vertinti tik vieno tipo produktu, jis privalo turėti apie juos bent minimalių žinių. Iš kandidatų, įrodžiusių savo gebėjimas kvalifikuoti vertinti produktus, atsirenkami vertintojai ekspertai), sveikatos būklė (kandidatai neturi jausti jokių sveikatos sutrikimų, kurie gali paveikti jų juslės organus, taip pat negali būti alergiški, neturi vartoti medikamentų, galinčių susilpninti jų jutimą ir sumažinti vertinimų patikimumą. Patartina žinoti, ar kandidatai nešioja dantų protezus, kadangi tam tikrais atvejais tai gali turėti įtakos vertinant produktų tekstūrą ar skonines savybes. Persišaldymas ar laikini organizmo pokyčiai (pvz., nėštumas) neturi būti kandidatų eliminavimo priežastimi), komunikabilumas (kandidatų gebėjimas bendrauti ir aprašyti savo jutimus, atsirandančius vertinant produktus, yra labai svarbi savybė, reikalinga aprašomajai juslinei analizei. Šie gebėjimai nustatomi pokalbių metu ir taikant atrankos testus), galėjimas dalyvauti vertinimo komisijos veikloje (kandidatai privalo reguliariai dalyvauti mokymuose bei jau suformuotos vertinimo komisijos darbe. Tie asmenys, kurių tiesioginis darbas susijęs su dažnomis komandiruotėmis ar kurie negalės reikiamu laiku pasitraukti iš savo tiesioginio darbo vietos, nepriimami), asmeninės savybės (kandidatai turi domėtis būsimu darbu, gebėti greitai priimti sprendimus, būti punktualūs ir drausmingi), kiti faktoriai (tai informacija apie kandidatų asmeninius duomenis, išsilavinimą, dabartinę profesiją, juslinės analizės patirtį ir kitus, organizatorių nuomone, svarbius veiksnius).
Kandidatų atrankai gali būti naudojami įvairūs testai. Šių testų ir naudotinų medžiagų pasirinkimas priklauso nuo konkrečių galimybių ir savybių, kurias reikia įvertinti. Atrankos testų tikslas – supažindinti kandidatus su juslinėje analizėje taikomais testais ir medžiagomis. Jie skirstomi i 2 tipus:
• testai, naudojami nustatyti juslinio jutimo pablogėjimą, • testai, naudojami įvertinti kandidatų juslinį jautrumą.
Testai, kurių rezultatai bus naudojami atrankoje, turi būti atliekami po preliminaraus susipažinimo ir pokalbių su kandidatais. Testai gali būti atliekami faktinėje (konkrečioje) aplinkoje, kurioje yra vertinami produktai, ir specialiai sudarytoje aplinkoje, kurią rekomenduoja LST ISO 8589. Kai kurie parinkti testai aprašomi LST ISO 6658.
Spalvų jutimo ir atskyrimo testas.
Kandidatai, nejuntantys, neskiriantys arba neteisingai skiriantys spalvas netinka jusliniam vertinimui, susijusiam su produktų spalva ir išvaizda. Gebėjimą atskirti spalvas nustato kvalifikuoti oftalmologai. Neturint galimybės naudotis specialistų pagalba, taikytinas Ishiharos testas.atliekant šį testą, kandidatams pateikiama serija piešinių, kuriuose išdėlioti spalvoti taškai, sudarantys vieną šabloną (figūrą, skaičių), matoma normaliai spalvas skiriančiam asmeniui ir visa kita – matoma spalvų neskiriančiam asmeniui.
Anosmijos nustatymo testas.
Anosmija – jautrumo kvapo dirgikliams nebuvimas. Anosmija gali būti visiška arba dalinė, nuolatinė arba laikina.
Testui naudotinos medžiagos ir jų koncentracijos pateiktos 2 lentelėje.
2 lentelė. anosmijos testui rekomenduojamos medžiagos ir jų koncentracijos Kvapiosios medžiagos Medžiagų koncentracijos, g/l Timolas Acto rūgštis l-mentolas Etanolis 1x10−4 10 1x10−5 50
Juslinių dirgiklių aptikimo ir atpažinimo testai
Šio tipo atrankos testai naudojami nustatyti kandidato gebėjimą aptikti panašių savo sudėtimi ar gamybos technologija produktų skirtumus. Kandidatams pateikiamos trys ar daugiau serijos trijų testo, kai pateiktų mėginių juslinių savybių skirtumai keičiasi nuo lengvai atskiriamo iki vidutiniškai sunkiai atskiriamo. Gali būti naudojamas du iš trijų testas, taip pat rikiavimas, klasifikavimas ir pan.
Juslinių dirgiklių aptikimo testai.
Šie testai remiasi trijų testo principu. Vienu metu tiriama viena medžiaga (mėginys). Kandidatui pateikiami du tiriamosios medžiagos (produkto) mėginiai ir vienas mėginys vandens ar kitos neutralios terpės arba du mėginiai vandens ar kitos neutralios terpės ir vienas mėginys tiriamos medžiagos (produkto). Tiriamos medžiagos koncentracija turi būti virš aptikimo slenksčio. Tiriamos medžiagos, jų koncentracijos ir neutrali terpė (jei tokia naudojama) gali būti pasirenkamos atsižvelgiant į testą, kuris bus taikomas kandidatams atrinkti, tipo. Tiriamos medžiagos koncentracija turi būti virš aptikimo slenksčio. Tiriamos
medžiagos, jų koncentracijos ir neutrali terpė (jei tokia naudojama) gali būti pasirenkamos atsižvelgiant į testą, kuris bus taikomas kandidatams atrinkti, tipo. Kandidatai turėtų surinkti 100 proc. teisingų atsakymų.
Jei po keleto pakartotinių tyrimų nustatoma, kad kandidatai negali aptikti skirtumų, konstatuojam, kad testas šiam tikslui netinka. Šiuose testuose naudotinų medžiagų pavyzdžiai pateikti 3 lentelėje.
3 lentelė. Juslinių dirgiklių aptikimo testams rekomenduojamos medžiagos ir jų koncentracijos
Medžiaga Koncentracija vandenyje
Kofeinas Citrinų rūgštis Natrio chloridas Sacharozė cis-3-heksanas-1 ol 0,27 g/l 0,60 g/l 2,0 g/l 12,0 g/l 0,4 ml/l
Juslinių dirgiklių atpažinimo testai.
Jie remiasi rikiavimo testais, aprašytais LST ISO 8587. testai atliekami tiriant skonio, kvapo (tiktai labai mažų koncentracijų), tekstūros (jaučiamos burna ir rankomis) ir spalvos dirgiklius.
Šiam testui siūlomų naudoti medžiagų pavyzdžiai yra pateikiami 4 lentelėje.
4 lentelė. juslinių dirgiklių intensyvumo lygių atskyrimo testams rekomenduojamos medžiagos ir jų koncentracijos
Testas Medžiaga Koncentracija vandenyje
Skonio Citrinų rūgštis, g/l 0,1; 0,15; 0,2; 0,34;
Kvapo Izoamilo acetatas, ml/l 5x10−6; 1x10−5; 2x10−5; 4x10−5;
Spalvos Spalvų skalės Skalė, kurioje spalvų intensyvumas keičiasi nuo tamsiai raudonos iki šviesiai raudonos
1.3.2 Atrinktų vertintojų mokymas
Mokymo tikslas – pateikti vertintojams bendrąsias žinias apie juslinėje analizėje naudojamas procedūras ir išvystyti jų gebėjimą aptikti, atpažinti ir aprašyti juslinius jutimus, išmokyti profesionaliai naudotis pateikta informacija.
Siekiant suformuoti reikiamo dydžio vertintojų grupę (juslinio vertinimo komisiją), rekomenduojama apmokyti nuo pusantro iki dviejų kartų daugiau vertintojų. Mokymo metu pateikiama pagrindinė informacija apie numatomus tirti produktus. Vertintojai turi žinoti, kad jusliniam vertinimui būtinas objektyvumas, nekreipiant dėmesio į tai, ar produktas mėgstamas ar ne, išskyrus tuos atvejus, kai taikomas pirmumo testas.
Vertinimo procedūra apima mėginių paruošimą, jų pateikimo vertinti tvarką bei eiliškumą. Vertinimų produktų mėginių atrinkimas ir jų paruošimas juslinei analizei atliekamas vadovaujantis galiojančiais standartais. Labai svarbu užtikrinti tinkamą mėginių pateikimo analizei seką. Jeigu reikia ištirti juslinių savybių kompleksą, jos tiriamos tokia tvarka: spalva ir išvaizda, kvapas, tekstūra, skonis ir kvapas, liekamasis skonis.
Vertintojų mokymui aptikti ir atpažinti skonius bei kvapus taikomi poravimo, porinio lyginimo, trijų ir du iš trijų testai. Juose pateikiamos skonių atpažinimo ir apibūdinimo metodikos, taikytinos vertintojų mokymui. Analogiški testai gali būti naudojami, lavinant vertintojų uoslės dirgiklius. Testai gali būti atliekami naudojant nurodytų medžiagų vandeninius tirpalus arba natūralius maisto produktus ar gėrimus. 5 lentelėje pateikiamas medžiagų, kurias galima naudoti šiame etape, sąrašas. Jeigu įmanoma, dirgikliai, kuriuos reikės vertinti, parenkami, atsižvelgiant į produktus, kurie bus naudojamu tolesniame darbe.
5 lentelė. kai kurių medžiagų, rekomenduojamų naudoti mokymuose aptikti ir atpažinti juslinius dirgiklius, sąrašas
1. lentelėje pateiktos medžiagos; 2. lentelėje pateiktos medžiagos; 3. sacharinas (100 mg/l); 4. chinino sulfatas (0,20 g/l); 5. greipfrutų sultys; 6. sidras; 7. sultys su minkštimu; 8. šalta arbata; 9. sacharozė (10 g/l; 5 g/l; 1 g/l; 0,1 g/l); 10. heksanolis (15 mg/l); 11. benzilacetatas (10 mg/l);
punktą);
13. vyno rūgštis (0,3 g/l) + heksanolis (30 mg/l); vyno rūgštis (0,7 g/l) + heksanolis (15mg/l); 14. apelsinų skonio gėrimas, nudažytas geltonai;
apelsinų skonio gėrimas, nudažytas oranžine spalva; 13. citrinų skonio gėrimas, nudažytas oranžine spalva;
14. kofeino (0,8 g/l), vyno rūgšties (0,4 g/l) ir sacharozės (5 g/l) tirpalų seka;
15. kofeino (8 g/l), sacharozė (5 g/l); kofeino (1,6 g/l) ir sacharozė (1,5 g/l) tirpalų seka.
Skalių naudojimas
Vertintojai turi būti supažindinti su vertinimo pagal skalę bendraisiais principais, klasifikavimo, intervalų ir santykių skalių taikymu, kai iš pradžių mėginiai išrikiuojami į serijas pagal atskirų tiriamų juslinių dirgiklių intensyvumą. Tiriamųjų savybių reikšminiai dydžiai mėginiams priskiriami, taikant įvairius vertinimo būdus. Mokymo pradžioje atskaitos tašku naudojamas vanduo, tačiau vėliau jis gali būti pakeičiamas konkrečiais maisto produktais ar gėrimais.
Šiame mokymo etape siūlomų naudoti medžiagų pavyzdžiai yra pateikti 6 lentelėje. Jeigu įmanoma, dirgikliai, kuriuos reikės vertinti, atsižvelgiant į produktus, kurie bus naudojami tolesniame darbe.
6 lentelė. Kai kurių medžiagų, rekomenduojamų taikyti naudojant skales, sąrašas 1. lentelėje ir lentelės 9 punkte pateiktos medžiagos;
2. kofeinas, g/l 0,15 0,22 0,34 0,51 3. vyno rūgštis, g/l 0,05 0,15 0,40 0,70 4. heksilacetatas, mg/l 0,50 5 20 50
5. sūriai, pvz., kietieji sūriai (čederas), nokinamas minkštasis sūris (kamamberas); 6. citrinų sultys ir praskiestos citrinų sultys, ml/l 10 50
1.3.3 Kandidatų į ekspertus atranka ir mokymas
Atrankos tikslas – iš suformuotos atrinktųjų vertintojų grupės atrinkti geriausius specialistus – kandidatus į ekspertus. Ekspertai gali būti dviejų kategorijų: vertintojai ekspertai ir specialieji vertintojai ekspertai. Atrinktieji kandidatai į ekspertus turi tenkinti tokius reikalavimus:
- turi būti suinteresuoti kvalifikacijos kėlimu tiek juslinės analizės, tiek produkto gamybos, rinkodaros ar kitose srityse;
- privalo turėti laiko teoriniams mokymams ir reguliariems praktiniams užsiėmimas; - specialusis vertintojas ekspertas yra aukščiausia vertintojų kategorija. Kandidatai į specialiuosius vertintojus ekspertus be minėtų reikalavimų privalo turėti tokias savybes: gerą juslinę atmintį, gebėjimą aiškiai ir logiškai mąstyti, turėti bendrųjų žinių,susijusių su tiriamaisiais produktais, pvz., įgytų teorinių užsiėmimų metu, iš specialios literatūros ir kt., turėti specialių žinių, susijusių su tiriamųjų produktų žaliavomis, gamybos procesu, realizacija ir kt., gebėti kvalifikuotai aiškinti juslinio vertinimo rezultatus ir profesionaliai bendrauti su kitais ekspertais ir vertintojais.
Vertintojų ekspertų bei specialiųjų vertintojų mokymo tikslas – optimizuoti ir toliau gilinti jau turimas juslinės analizės žinias. Mokymas turi apimti tokias sritis: juslinės atminties lavinimas (ji lavinam atliekant įvairius juslinės analizės testus bei jusliškai vertinant produktus); mėginių juslinių savybių vertinimas (ekspertai mokomi, vertinti mėginius su charakteringiausiomis savybėmis ir išdėstant juos pagal svarbiausias savybes. Po to galima paprašyti išrikiuoti tuos pačius mėginius pagal antrines savybes. Tikrinama, ar ekspertai įsiminė svarbiausias savybes. Nauji mėginiai pateikiami atsitiktine tvarka kartu su mėginiais, turinčiais arba neturinčiais tas svarbiausias savybes.); deskriptorių įsisavinimas ir naudojimas (deskriptoriai yra puiki priemonė juslinės atminties plėtojimui ir įtvirtinimui, taip pat jie nepakeičiami tarpusavyje bendraujant ekspertams, gamintojams, klientams ir pan. Jeigu reikia, deskriptorių sudarymui gali būti naudojama speciali terminologija.); produktų kokybę reglamentuojančių norminių dokumentų žinojimas (ekspertų mokymui, jų veiklos vertinimui, juslinės atminties vystymui svarbų vaidmenį vaidina tiriamųjų produktų kokybę reglamentuojantys norminiai dokumentai (aprašantys pagrindines ar papildomas produkto ar produktų grupės savybes arba apibrėžiantys kokybės skirtumus). Visais atvejais ekspertai turi išmokti atpažinti produkto mėginius, neatitinkančius norminių dokumentų reikalavimų); kintančių produkto faktorių atpažinimas ir įvertinimas (paprastai ekspertui reikia įvertinti esamą produkto būklę vertinimo momentu. Specialiajam vertintojui ekspertui gali tekti įvertinti aplinkybes, kurios gali turėti įtakos produkto dabartinei būklei arba numatyti, kokia ta būklė taps ateityje. Jis turi sugebėti įvertinti produktus atskirose jo kūrimo ar technologinio proceso stadijose, trumpai prognozuoti, kokią įtaką kokybei gali turėti jų fizikiniai cheminiai rodikliai ir pan.); rinkodaros faktorių įvertinimas (specialieji vertintojai gali ir turi dalyvauti produkto kokybės vertinimuose, susijusiuose su komerciniais aspektais, t. y. prognozuojant realizacijos apimtis, galimas prekybos nesėkmes, konkurencingų produktų kokybę ir pan. Jie privalo gebėti įvertinti produktus pagal įvairius kriterijus, įskaitant vertinimą pagal specifinius
kokybės kriterijus, tokius kaip vartotojų poreikių tenkinimas, kainos faktoriai ir kt.); juslinio vertinimo sąlygos (ekspertai turi gebėti vertinti pagal produktų asortimentą įprastomis aplinkybėmis, taip pat dirbti sunkiomis ir neįprastomis sąlygomis (kai turima labai mažai laiko, varžytinėse, aukcionuose ir t. t.)) (Žin., 2003).
1.4 SŪRIO IR LYDYTO SŪRIO JUSLININS VERTINIMAS
Fermentinis sūris – tai nokintas arba nenokintas minkštas arba puskietis, kietas arba labai kietas produktas (gali turėti dangalą arba apvalkalą), kuriame išrūgų baltymų/kazeino santykis ne didesnis kaip piene ir gaunamas:
visiškai arba iš dalies sutraukiant nenugriebtą arba nugriebtą, iš dalies nugriebtą arba nenugriebtą (liesą) pieną, ir (arba) iš pieno gautas žaliavas veikiant šliužo fermento arba kitų pieną traukiančių fermentų preparatais, iš dalies pašalinant dėl sutraukinimo susidariusias išrūgas;
naudojant gamybos technologijas, apimančias pieno ir (arba) iš jo gautų žaliavų traukinimą, jei galutinis produktas turi tokias pačias fizikines, chemines ir juslines charakteristikas, kaip ir pagamintas pirmuoju būdu.
Mėginių atrinkimas ir paruošimas
Sūrių mėginiai atrenkami ir paruošiami juslinei analizei vadovaujantis LST EN ISO 707. jeigu sūrio galva yra didelė, reikiamas mėginys paimamas sūrio grąžtu arba išpjaunamas gabalas sūrio. Kai atliekamas preliminarus juslinis vertinimas sūrių sandėlyje, mėginiai imami sūrio grąžtu. Jeigu juslinis vertinimas atliekamas juslinės analizės laboratorijoje, turi būti imamas mažesnis kaip 100 g mėginys.
Jeigu sūriai yra smulkioje pakuotėje,atrenkamas pakuočių skaičius, kad būtų gautas ne mažesnis kaip 100 g mėginys.
Iki vertinimo sūriai turi būti laikomi temperatūroje, nurodytoje etiketėje arba atitinkamuose norminiuose dokumentuose.
Vertinimo metu sūrių temperatūra privalo būti 14 ± 2 °C. Specialių rūšių sūriams gali būti nustatyta kita temperatūra, tačiau jos kitimo ribos turi būti ± 2 °C.
Vertinimas
Juslinės analizės metu vertinamos šios savybės: išorinė išvaizda, išvaizda pjūvyje, konsistencija, skonis ir kvapas.
Išorinė išvaizda (pvz., forma, paviršius) vertinama apžiūrint visą sūrio galvą (pakuotę).
Vidinio pjūvio išvaizda (pvz., išakijimas, spalva) vertinam vizualiai apžiūrint sūrio pjūvio arba išpjauto gabalo paviršių.
Vertinant fermentinio sūrio konsistenciją, naudojami nustatytų dydžių mėginiai, išpjauti iš sūrio galvos arba iš jos vidurinės dalies. Jie yra lenkiami, spaudžiami, trinami pirštais, taip pat kramtomi, tokiu būdu įvertinama konsistencija.
Nustatytų dydžių sūrio mėginio gabaliukus kramtant ir vilgant seilėmis,įvertinamas skonis bei kvapas. Be to, kvapas vertinamas uostant sūrio pjūvį arba iš vidaus išpjautą mėginį (Žin., 2003).
Apbendrinant išanalizuotą literatūrą matyti, kad juslinė analizė yra svarbi tyrimo metodų dalis, tik ji turi būti atlikta tiksliai pagal priimtas metodikas.
Mano darbe buvo numatyta atlikti dalį aktualiausių tyrimų, kaip vertintojus panaudoti studentus, nes darbo tikslas – praktiškai panaudoti vertintojų atrinkimo ir pieno produktų juslinio vertinimo metodiką pagal Valstybės žiniose, 2003, Nr. 60 – 2733 paskelbtus duomenis.
2. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA
Darbas buvo atliktas Lietuvos veterinarijos akademijos,maisto saugos ir gyvūnų higienos katedroje ir KTU Maisto institute, juslinės analizės laboratorijoje. Tyrimo tikslas – ištirti keturių fermentinių sūrių juslines savybes, atliekant kiekvieno sūrio palyginamąją analizę ir sudarant jų juslinius profilius. Juslinio profilio teste dalyvavo 7 vertintojų grupė. Vertintojai buvo atrinkti ir apmokyti dirbti pagal LST ISO 8586-1.
Tyrimo objektu pasirinkta Lietuvos pieno perdirbimo įmonės UAB “Žemaitijos pienas” gaminami fermentiniai sūriai. Buvo pasirinkta trys fermentiniai sūriai priklausantys puskiečiams sūriams ir vienas - priklausantis kietiems sūriams Jie buvo įsigyti prekybos centre. Siekiant užtikrinti konfidencialumą, ruošiant mėginius tyrimams,jiems atsitiktine tvarka buvo suteikti kodai: 1, 2, 3, 4. Vertinimas buvo uždaras, atliekamas Lietuvos veterinarijos akademijos x laboratorijoje.
Fermentinių sūrių vertinimas buvo vykdomas pagal LR teisės aktais patvirtintas metodikas (Valstybės žinios Nr. 60 2733).
1. Juslinė analizė. Vertintojų ir ekspertų atrinkimo, mokymo ir tikrinimo metodiką. 2. Juslinė analizė. Juslinės aprašomosios analizės metodiką.
5. Juslinė analizė. Pieno ir pieno produktų juslinio vertinimo metodiką.
Pradžioje vertintojų grupė įvertino produktų bendra išvaizdą, kvapą ir skonį bei konsistenciją 5 balų sistemoje. Rezultatų analizei taikyti santykiniai balai, atitinkantys žodinės skalės žingsnius: labiausiai patinka –5; patinka – 4; mažiau patinka – 3; dar mažiau patinka – 2; nepatinka – 1. Jei vertintojas kurią nors iš minėtų savybių įvertina mažiau nei 4 balais,jis turi paaiškinti (parašyti) kodėl?
Antroje tyrimų dalyje vertintojų grupė analizavo produktus pagal iš anksto pasirinktas ir aptartas savybes, taikydama skaitmenines skales tų savybių intensyvumui įvertinti. Juslinės savybės vertintos taikant nepertraukiamą tiesinę 100 mm skalę. Iš šių duomenų, taikant matematinės statistikos metodus, buvo sudaromi juslinių savybių profiliai. Vertintos šios savybės: spalvos intensyvumas, akytumas, kvapo intensyvumas, skonio intensyvumas, saldaus skonio intensyvumas, rūgštaus skonio intensyvumas, kartaus skonio intensyvumas, liekamojo skonio intensyvumas, elastingumas, kietumas, lipnumas burnoje.
Vartotojų nuomonei įvertinti, trečioje tyrimų dalyje buvo taikomas priimtinumo testas. Vertintas bendras produkto priimtinumas.
Kiekvienam vertintojui buvo pateikiami vienodo dydžio ir formos mėginiai plastikiniuose indeliuose, koduotuose vieno skaitmens kodu.
3. TYRIMŲ REZULTATAI 3.1 Juslinės analizės vertintojų atranka
Vertintojų grupė sudaryta iš 7 Lietuvos veterinarijos akademijos Gyvulininkystes technologijos fakulteto studentų. Vertintojai buvo atrinkti 2004 m. KTU maisto institute ir apmokyti.
Vertintojai neturi juslinės analizės įgūdžių, nes po atrinkimo neatliko praktinių darbų ir nebuvo detaliai apmokyti.
Skonio jautrumui įvertinti taikytas tarptautiniuose norminiuose dokumentuose reglamentuojami testai.
Preliminariam pagrindinių skonių jautrumui įvertinti taikytas ageuzijos testas. Ageuzija – jautrumo skonio dirgikliams nebuvimas. Ageuzija gali būti visiška arba dalinė, nuolatinė arba laikina. Testo esmę sudaro keturių pagrindinių skonių: saldaus, sūraus, kartaus ir rūgštaus atpažinimas. Testo dalyviams nustatyta tvarka pateikiamos stiklinėlės su etaloninių medžiagų tirpalais, kurių koncentracija yra didesnė nei slenkstinis lygis.
Testui naudotinos medžiagos ir jų koncentracijos pateikiamos 7 lentelėje. Tirpalų pateikimo tvarką nustato testo vadovas prieš jo pradžią. Kandidatas paeiliui ragaudamas tirpalus, turi atpažinti jų skonį.
7 lentelė. Ageuzijos testui rekomenduojamos medžiagos ir jų koncentracijos
Skonis Medžiaga Koncentracija, g/l
Sūrus Rūgštus Saldus Kartus Natrio chloridas Vyno rūgštis Sacharozė Chinino hidrochloridas 5,0 0,2 20,0 0,0015
Gebėjimui atpažinti ir apibūdinti pajaučiamus juslinių dirgiklių skirtumus įvertinti taikytas poravimo (porinio lyginimo) testas. Testas naudojamas nustatyti kandidato gebėjimą atpažinti (ir aprašyti, jei to papildomai prašoma) skirtumus tarp keleto pateiktų dirgiklių, kurių intensyvumas yra gerokai aukštesnis, nei nustatytas slenkstinis lygis. Tam tikslui paruošiami gerokai aukštesnių koncentracijų nei atpažinimo slenkstis skonio ir kvapiųjų medžiagų mėginiai. Testo pradžioje kandidatams pateikiama pradinė (kontrolinė) serija mėginių, turinčių 8 lentelėje nurodytų skonio ar kvapiųjų medžiagų tirpalus ir leidžiama su jais susipažinti.
8 lentelė. poravimo testui rekomenduojamos medžiagos ir jų koncentracijos
Skonis ir kvapas Medžiaga Koncentracija
kambario temperatūros vandenyje, g/l Koncentracija kambario temperatūros etanolyje, g/l Skonis Saldus Rūgštus Kartus Sūrus Sutraukiamasis, aitrus Metalo Sacharozės
Vyno ar citrinų rūgštis Kofeinas
Natrio chloridas
Tanino rūgštis arba kalio aliuminio sulfatas (alūnas) Geležies hidrosulfatas 16 0,2 0,5 5 1 0,5 0,01 Kvapas Citrinų Vanilės Kmynų Gėlių:lelijų, jazminų
Citralis (citrinos rūgštis) Vanilinas Timolas Benzino acetatas 1x10−3 1x10−3 5x10−4 1x10−3
Taip pat buvo atliktas ir rikiavimo testas, siekiant įvertinti vertintojų gebėjimą jausti įvairių skonių intensyvumą. Vertintojams buvo pateiktos keturių skirtingo intensyvumo sūraus ir rūgštaus skonių mėginių serijos ir juos reikėjo išrikiuoti skonio intensyvumo didėjimo tvarka. Tyrimuose naudotos etaloninės medžiagos ir jų koncentracijos pateiktos 1 priede.
3.2 Fermentinių sūrių paprasta aprašomoji analizė
Vertinant bendrą juslinę kokybę pagal Valstybės žinios Nr. 60 – 2733, 5. Juslinė analizė. Pieno ir pieno produktų juslinio vertinimo metodiką, vartotojams labiausiai patiko (3) produktas,jo vertinimo vidurkis yra didžiausias 4,86, mažiausiai patiko (1) produktas (9 lentelė).
9 lentelė. Fermentinių sūrių juslinių savybių vertintų balais vidutinės reikšmės Mėginių kodai Juslinė savybė 1 2 3 4 Išvaizda 4,29 ± 0,199 4,57 ± 0,218 4,86 ± 0,154 4,57 ± 0,218 Kvapas ir skonis 4,29 ± 0,199 4,57 ± 0,218 4,86 ± 0,154 4,71 ± 0,199 Konsistencija 4,43 ± 0,218 4,29 ± 0,199 4,86 ± 0,154 4,71 ± 0,199
Vertintojai įvertino bendras juslines savybes 5 ir 4 balais, t.y neįvardino konkrečių ydų.
3.3. Fermentinio sūrio juslinio profilio sudarymas
Toliau vertintas fermentinių sūrių kiekvienos savybės intensyvumas, pažymint jį iš anksto aptartoje skalėje ir apdorojus gautus rezultatus kiekvienam produktui sudarytas šių savybių intensyvumo profilis,kurio skaitmeninė išraiška pateikta 10 lentelėje ir 1 pav.
10 lentele. Fermentinių sūrių juslinių savybių vertinimo vidutinės reikšmės Mėginių kodai Juslinė savybė 1 2 3 4 Spalvos intensyvumas 3,6 ± 0,403 7,1 ± 0,369 3,7 ± 0,881 7,9 ± 0,562 Akytumas 3,2 ± 0,588 5,3 ± 0,670 4,4 ± 1,320 1,9 ± 0,752 Kvapo intensyvumas 4,9 ± 0,714 6,3 ± 0,919 6,7 ± 0,780 8,7 ± 0,288 Skonio intensyvumas 3,6 ± 0,436 5,8 ± 0,862 8,2 ± 0,513 8,2 ± 0,418 Saldaus skonio intensyvumas 2,9 ± 0,982 3,8 ± 0,992 7,3 ± 0,807 5,8 ± 0,889 Rūgštaus skonio intensyvumas 3,5 ± 0,986 4,9 ± 0,836 2,9 ± 0,837 5,2 ± 1,217 Kartaus skonio intensyvumas 1,3 ± 0,370 6,5 ± 1,085 1,7 ± 0,745 3,5 ± 1,616 Liekamojo skonio intensyvumas 3,7 ± 0,706 6,1 ± 0,885 6,9 ± 1,102 8,0 ± 0,782 Elastingumas 6,1 ± 0,740 8,0 ± 0,458 3,1 ± 0,948 1,9 ± 1,032 Kietumas 3,1 ± 0,606 1,8 ± 0,385 5,1 ± 0,893 8,7 ± 0,359 Lipnumas burnoje 4,4 ± 0,848 7,5 ± 0,651 5,6 ± 1,037 2,4 ± 1,044
Analizuojant rezultatus matyti, kad (1) fermentiniui sūriui būdingas mažiausias beveik visų savybių intensyvumas. Spalvos intensyvumas buvo labiausiai matomas (4) ir (2) fermentinių sūrių, o akytumas – (2).
Kvapas buvo stipriausiai jaučiamas (4) fermentinio sūrio. Stipriausiu skonio intensyvumu pasižymėjo (3) ir (4) fermentiniai sūriai. Vertintojai išskyrė saldų, rūgštų ir kartų skonius. Intensyviau saldų skonį jautė (3), rūgštų – (4), kartų –( 2) fermentinio sūrio.
Didžiausias elastingumas buvo (2) fermentinio sūrio, o didžiausias kietumas (4) fermentinio sūrio.
Vertintojams labiausiai patiko (4) fermentinis sūris ir atliekant šio sūrio profilinę analizę matyti, kad šis sūris pasižymėjo dideliu spalvos intensyvumu, stipriu kvapu bei skonio intensyvumu. Jame vyravo rūgštus skonis. Šis skonis ir stiprus kvapas greičiausiai nulėmė tai, kad (4) fermentinis sūris vartotojams buvo priimtiniausias, nors vertinimo balais sistema parodė,kad geriausiai įvertintas (3) fermentinis sūris, kuris turėjo intensyvų saldų skonį.
Intensyvų kartų skonį turintis (2) fermentinis sūris pagal profilį vartotojams buvo mažiau priimtinas.
1 pav. Fermentinių sūrių juslinių savybių vertinimo vidutinės reikšmės 1 2 3 4 spalvos intensyvumas 3,6 7,1 3,7 7,9 akytumas 3,2 5,3 4,4 1,9 kvapo intensyvumas 4,9 6,3 6,7 8,7 skonio intensyvumas 3,6 5,8 8,2 8,2 saldaus skonio intensyvumas 2,9 3,8 7,3 5,8 rūgštaus skonio intensyvumas 3,5 4,9 2,9 5,2 kartaus skonio intensyvumas 1,3 6,5 1,7 3,5 liekamojo skonio intensyvumas 3,7 6,1 6,9 8
elastingumas 6,1 8 3,1 1,9 kietumas 3,1 1,8 5,1 8,7 lipnumas burnoje 4,4 7,5 5,6 2,4
0
2
4
6
8
10
spalvos intensyvumas
akytumas
kvapo intensyvuma
kietumas
lipnumas burnoje
3.4. Vartotojų priimtinumo testas
Preliminarūs vartotojų nuomonės tyrimų duomenys, taikant priimtinumo testą, pateikti 2 paveiksle. Vartotojų buvo prašoma įvertinti bendrą mėginio priimtinumą 10 balų sistemoj.
Pirmo mėginio priimtinumas įvertintas vidutiniškai 5,1 balais. Vertintojams labiausiai priimtinas buvo (4) fermentinis sūris, įvertintas vidutiniškai 7,7 balais. Mažiausiai vartotojams patiko (2) fermentinis sūris.
2 pav. Fermentinių sūrių priimtinumas
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 Mėginių kodai Priimtinumas, balais
IŠVADOS IR PASIŪLYMAI
1. Juslinės analizės metodų apžvalga parodė, kad juslinės analizės metodai plačiai vartojami įvairioms maisto produktų savybėms bei jų skirtumams apibūdinti.
2. Juslinė analizė pagal teisės aktus Lietuvoje atliekama Nacionalinėje Veterinarijos Laboratorijoje ir KTU MI juslinės analizės laboratorijoje. Vertintojai pradedami atrinkti maisto įmonėse, atrinktų vertintojų grupė dirba AB “Pieno žvaigždės” filiale “Kauno pienas”.
3. Juslinei analizei atlikti be specialios dokumentacijos konkrečiam testui reikia turėti atrinktų vertintojų grupę. Juslinės analizės vertintojų atranka iš Lietuvos veterinarijos akademijos studentų atlikta pagal LST ISO 8586-1 : 1997 Juslinė analizė. Degustatorių atranka, mokymas ir įvertinimas. Bendrieji nurodymai. 1 dalis. Degustatorių parinkimas. Atrinkti 7 vertintojai.
4. Kvalifikuotu vertintojų parengimui būtina juos pastoviai mokyti vertinti įvairiu produktus, susipažinti su visais juslinę analizę reglamentuojančiais teisės aktais. Vertintojai turi būti atrenkami įmonėse, kas prisidėtų prie maisto produktų saugos ir kokybės geresnio įvertinimo.
5. Vertintojų atliktas profilinis 4 fermentinių sūrio rūšių mėginių tyrimas parodė, kad fermentiniai sūriai labai skyrėsi pagal vertinimo savybes – elastingumą, kvapą, saldų, kartų, rūgštų skonius ir kt. Skirtumai pavaizduoti grafine forma rodo, kad kiekybiniu požiūriu ryškiausias skonio ir kvapo savybes turėjo 4 ir 3 fermentiniai sūriai, kurie buvo labiausiai priimtini vartotojams, taikant nepertraukiamą 100 mm skalę, vertinant jų priimtinumą.
6. Sūrių vertinimo balais ir vartotojų priimtinumo testų duomenys šiek tiek skyrėsi. Balais geriausiai įvertintas 3 fermentinis sūris, o priimtinumo atžvilgiu vartotojai geriausiai įvertino 4 fermentinį sūrį. Šį skirtumą galima paaiškinti metodikų skirtingumu: vertinant balais atrinkti vertintojai vertina 3 savybes, jų tarpe išvaizdą bei konsistenciją (trečdalis įvertinimo), o priimtinumo testą atliekantys vertintojai daugiau dėmesio skiria skoniui.
SUMMARY
SENSORY ANALYSIS OF DAIRY PRODUCTS: PRACTICE IN LITHUANIA VAIDA JASIUKAITYTĖ
LITHUANIAN VETERINARY ACADEMY Dep. Food Safety and Animal Hygiene
Aim of study: to analyse the sensory analyses using to dairy products rating in Lithuania (law acts, assessors training, practical using in Lithuania).
Tasks of study: to select and instruct assessors group to work by LST ISO 8586 – 1:1997. Sensory analysis. General guidance of the selection, training and monitoring of assessors. Part 1 : Selected assessors. To do descriptive analysis of dairy product (cheese) by LST ISO 4121:2004. Sensory analysis. Methodology. Evaluation of food products by method using scales. To make sensory profile of dairy product (cheese).
Material and methods: the study’s was done at Food Safety and Animal Hygiene department in LVA and at Sensory Analysis Laboratory in KTU Food Institute. There were analysed 4 cheeses sensory analyses, done each of cheese comparable analysis and made profile. The assessors group were made from 7 students of LVA. This group selected in 2004 at KTU Food Institute and trained, but they didn’t have sensory analysis skills. At assessors screening was using these methods: ageusia, matching and ranking tests.
At first assessors group was rating general cheeses appearance, odour and taste, consistency in 5 scoring. Then assessors group analysed the cheeses by earlier chosen and discussed attributes, used scales those attributes intensity to rate. From receive information were made sensory profile. To know consumers’ opinion about cheeses was used acceptability test.
Results: the sensory analyses methods review showed, that sensory analyses methods are widely usable for different food products group attributes and theirs difference characterize. To do sensory analyses without special documentation concrete test we must to have selected assessors group. The assessors done sensory profile of 4 cheeses, analysis showed, that by rating attributes cheeses were very different. Quantitatively most intensive odour and taste attribute had 4 and 3 cheeses, which were most acceptability for consumers in 100 mm scale rank their acceptability. The best cheese was 3, but consumers by acceptability ranked 4 cheese. These different we can to explain methods differences: then assessors ranking 3 attributes, their ranking appearances and consistency (third ranking), and acceptability test made assessors more attention intend for odour.
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Baum B. J., Burghauser R. Effects of forgetting on various protocols for category and line scales of intensity. Journal of Sensory Studies. 2001. Vol. 16, No. 4. P. 327 - 342. 2. Bech – Larsen T., Grunert K. G., Poulsen J. B. The acceptance of functional foods in
Denmark, Finland and the United States: Study of consumer’s conjoint evaluations of the qualities of functional foods and perceptions of general health factors and cultural values. 2001. MAPP Working Paper No. 73, Aarhus school of Business. 32p.
3. Ben Lawlor J., Delahunty C. M. The sensory profile and consumer preference for ten speciality cheeses. International Journal of Dairy Technology. 2000. Vol. 53, No.1. P. 28-36.
4. “Dėl juslinės analizės metodikų patvirtinimo” Valstybės Žinios, 2003, Nr. 60 – 2733. P. 35 – 70.
5. Drake M. A. Cross validation of a sensory language for cheddar cheese. Journal of Sensory Studies. 2002. Vol. 17, No. 3. P. 215–226.
6. Guinard J. X. The sensory properties of ice cream and frozen desserts. Special IDF Issue 1998 03 – Ice cream. Proceedings of the International Symposium held in Athens, Greece. 1997. P. 90-103.
7. Guinard J. X., Yip D., Cubero E., Mazzucchelli R. Quality ratings by experts, and relation with descriptive analysis ratings: a case study with beer. Food Quality and Preference. 1999. Vol. 10, No. 1. P. 59 - 67.
8. Juslinė analizė. Metodika. ,,A” - ,,ne A” testas. LST ISO 8588 : 2003.
9. Lawless H. T., Heymann H. Sensory evaluation of food. Principles and Practices. New York, London, Dordrecht, Boston, Kluwer Academic. Plenum Publishers, 1999. 819 p.
10. Luckow T., Sheehan V., Delahunty C., Fitzgerald G. Determinating the odor and flavor characteristics of probiotic, healt – promoting ingredients and the effects of repeated exposure on consumer acceptance. Journal of Food Science. 2005. Vol. 70, No. 1. P. S53 – S59.
11. McEwan J. A., Heinio R. L., Hunter E. A., Lea P. Proficiency testing for sensory ranking panels: measuring panel perfomance. Food Quality and Preference. 2003. Vol. 14, No. 3. P. 247 - 256.
12. Mialon V. S., Murray J. M. Sensory and consumer investigations: techniques for market success. Food Australia. 2001. Vol. 53, No. 12. P 58 – 587.
13. Michael O´Mahony. Cognitive aspects of difference testing and descriptive analysis: Criterion Variation and Concept Formation. Psychological Basis of Sensory Evaluation. London and New York, Elsevier applied science, 1999. P. 117 - 129.
14. Mieželienė A. Tarptautinė juslinės analizės patirtis Lietuvos maisto pramonėje. Prieiga per internetą:
http://mks.lms.lt/index.php?option=com_content&task=view&id=32&Itemid=48
15. Mieželienė A. Tarptautinių juslinės analizės metodų taikymas maisto moksle ir pramonėje (apžvalga). Maisto chemija ir technologija. 2004. T. 38. N. 2. P.
16. Mieželienė A., Alenčikienė G. Juslinės analizės vaidmuo, ruošiant Lietuvos maisto pramonės specialistus. Seminaro medžiaga. 2005 m. lapkričio mėn. 24 d.
17. Pavilonis S., Bruneckis E., Gavelis V. ir kt. Žmogaus anatomija. Vilnius. 1984.
18. Pociūtė D., Garmienė G., Pociūtė R. Maisto kokybė ir jos juslinis vertinimas. Maisto chemija ir technologija. 1999.T. 33. P. 127 – 129.
19. e’Rodrigue N., Guillet M., Fortin J., Martin J. F. Comparing information obtained from ranking and descriptive tests of four sweet corn products. Food Quality and Preference. 2000. Vol. 11, No. 1 - 2. P. 47 - 54.
20. Rousseau B., Michael O´Mahony. Investigation of the effect of within-trial retasting and comparison of dual-pair, same different and triangle paradigms. Food Quality and Preference. 2000. Vol. 11, No. 6. P. 457 - 464.
21. Sensory analysis. Methodology. Ranking. ISO 8587 : 1988.
22. Siebert K. J. Modeling the thresholds of organic acids in beer as a function of their molecular properties. Food Quality and Preference. 1999. Vol. 10. P. 129 - 137.
23. .Stone H. and Sidel J.L. Strategic applications for sensory evaluation in a global market. Food Technology, 1995, Vol. 49, No. 2, P. 85-89.
24. Straub A. M. Evaluating products. The World of Food Ingredients. February 2004. P. 29 - 32.
25. Szczesniak A.S. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference. 2002. Vol. 13, No.6. P. 215 – 225.
26. Tarptautinis standartas ISO 8588:2003 Juslinė analizė. Metodika. ,,A” - ,,ne A” testas. 27. Torjusen H., Lieblen G., Wandel M., Francis Ch. A. Food system orientation and
quality perception among consumers and producers of organic food in Hedmark County, Norway // Food Quality and Preference. 2001. Vol. 12, No. 3. P. 207–216. 28. Urdapilleta I., Tijus C.A. Sensory evaluation based of verbal judgments. Journal of
29. Verbeke W. Consumer acceptance of functional foods: socio – demographic, cognitive and attitudinal determinants. Food Quality and Preference. 2005. Vol. 16, No. 1 . P. 45 – 57.
