SAVARANKIŠKUMO PATVIRTINIMAS
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄPatvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Kiaušinių sandėliavimo trukmės bei skirtingų temperatūrinių rėžimų įtaka jų kokybei“
1. Yra atliktas mano paties;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
Silvija Zingailienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ
LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Silvija Zingailienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
Doc. dr. Asta Racevičiūtė-Stupelienė
(data) (darbo vadovės vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS INSTITUTE
Prof. Romas Gružauskas
(aprobacijos data) (instituto vadovo vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)
2)
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
SANTRAUKA ... 4
ĮVADAS ... 5
1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 6
1.1. Kiaušinio struktūra ir sandara ... 6
1.2. Temperatūros ir sandėliavimo trukmės įtaka kiaušinių kokybei ... 8
1.2.1. Temperatūros ir sandėliavimo trukmės įtaka kiaušinių išorinių parametrų kokybei ... 9
1.2.2. Temperatūros ir sandėliavimo trukmės įtaka kiaušinių vidinių parametrų kokybei ... 9
1.3. Kiaušinių kokybę įtakojantys vištų dedeklių linijų deriniai ir kiaušinių sandėliavimas ... 12
1.4. Temperatūros ir sandėliavimo trukmės įtaka kiaušinių mikrobiologijai ... 13
2. TYRIMŲ MEDŽIAGA IR METODAI ... 14
3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 16
3.1. Paukštyne sandėliuotų kiaušinių kokybiniai rodikliai ... 16
3.2. Sandėliavimo trukmės ir temperatūros įtaka kiaušinių kokybiniams parametrams (3 dienų šviežumo kiaušiniams) ... 18
3.3. Sandėliavimo trukmės ir temperatūros įtaka kiaušinių kokybiniams parametrams (10 dienų šviežumo kiaušiniams) ... 21
3.4. Sandėliavimo trukmės ir temperatūros įtaka kiaušinių kokybiniams parametrams (18 dienų šviežumo kiaušiniams) ... 25
3.5. Kiaušinių trynių sausųjų medžiagų kiekis priklausomai nuo sandėliavimo trukmės ... 29
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 30
IŠVADOS ... 34
PADĖKA ... 35
SANTRAUKA
Kiaušinių sandėliavimo trukmės bei skirtingų temperatūrinių rėžimų įtaka jų kokybei Silvija Zingailienė
Magistro baigiamasis darbas
Kiaušiniai yra vieni iš dažniausiai naudojamų maisto produktų, tačiau priskiriami greitai gendančių maisto produktų grupei. Siekiant užtikrinti kiaušinių kokybę, reikalinga žinoti optimaliausias sąlygas kiaušinių sandėliavimui. Magistrinio darbo tikslas – nustatyti sandėliavimo trukmės ir skirtingų temperatūrinių rėžimų įtaką kiaušinių kokybiniams parametrams. Tyrimo metu nustatyta 2–28 dienas 28˚C temperatūroje sandėliuotų kiaušinių įtaka 3, 10 ir 18 dienų šviežumo kiaušiniams. Darbe ištirti išoriniai ir vidiniai kiaušinių kokybiniai parametrai: kiaušinio svoris, lukšto stiprumas, baltymo aukštis, Hafo vnt., trynio spalvos intensyvumas, kiaušinio trynio pH, lukšto svoris ir storis. Sandėliuojant kiaušinius 28 dienas 28˚C temperatūroje nustatyta neigiama įtaka kiaušinių kokybiniams parametrams.
Raktažodžiai: Kiaušinio kokybė, kiaušinio sandėliavimo trukmė, kiaušinio sandėliavimo temperatūra.
SUMMARY
Influence of storage time and different regimes of temperature on eggs quality Silvija Zingailienė
Master‘s Thesis
Eggs are one of the most commonly used food products, however they are attributable to quickly putrescent food products group. In order to ensure quality of eggs, it is necessary to know the most optimal conditions for eggs storage. The aim of MS Thesis – to determine the influence of storage time and different regimes of temperature on eggs quality parameters. It was determined the influence of eggs which were stored 2–28 days at 28˚C temperature on 3, 10, 18 days fresh eggs quality parameters. External and internal eggs quality parameters were analysed in thesis: egg weight, shell strength, albumen height, Haugh unit, yolk color intensity, yolk pH, shell weight, shell thickness. It was obtained after the analysis that storage time and temperature (28 days, 28˚C temperature) negatively influenced on eggs quality parameters.
ĮVADAS
Vištų kiaušiniai yra ekonomiški ir kulinariniu požiūriu lengvai paruošiami. Kiaušinyje yra gerai subalansuotų maistinių medžiagų, kurios tinka įvairaus amžiaus žmonėms [1]. Be to, kiaušinis turi aukštos kokybės baltymų, mažą kaloringumą bei virškinamumą, jie yra vertingi daugelio žmonių mityboje.
Visi maisto produktai turi ribotą galiojimo laiką, kuris skiriasi priklausomai nuo maisto produkto rūšies bei laikymo sąlygų. Kiaušiniai yra priskiriami prie labai greitai gendančių maisto produktų, kurių kokybė priklauso nuo laikymo bei vartojimo sąlygų. Kiaušinių kokybę gali įtakoti aplinkos bei sandėliavimo sąlygos. Kiaušinių sandėliavimas gali pakeisti kai kurias kiaušinių savybes, pavyzdžiui, padidinti vandens praradimą, anglies dioksidą ir baltymo pH [2,3]. Baltymo kokybė apsprendžia kiaušinio šviežumą. Hafo vienetas yra tarsi priemonė, kuri yra naudojama baltymo kokybei apibūdinti [4,5,6]. Kuo didesnė Hafo vieneto vertė, tuo geresnė yra kiaušinio kokybė [7]. Tačiau šviežių kiaušinių Hafo vieneto vertė mažėja priklausomai nuo vištų amžiaus augimo. Kiaušinio baltymo aukštis priklauso nuo vištų linijų derinio, amžiaus bei kiaušinių laikymo sąlygų [8]. Skirtingai nuo kiaušinių išorinių kokybės rodiklių, vidiniai kiaušinių kokybiniai parametrai labai priklauso nuo to, kada kiaušiniai yra surenkami. Taigi, šis veiksnys yra susijęs su vištų laikymo bei lesinimo sąlygomis, nes šie veiksniai turi didelę įtaką kiaušinių kokybei, kurie pasiekia vartotojus [9]. Temperatūra ir sandėliavimo trukmė neigiamai veikia kiaušinių kokybę ir ženkliai sumažina Hafo vieneto vertę. M. S.V. Santos [10], N. S. M. Leandro ir kt. [11] bei P. C. Menezes ir kt. [12] pastebėjo, kad temperatūra, santykinė oro drėgmė yra vieni iš svarbiausių veiksnių, turinčių įtakos kiaušinių kokybei sandėliavimo metu. Taigi, galime spręsti apie svarbiausius valgomiesiems kiaušiniams skirtus rodiklius, kurie apibūdina kiaušinių kokybę, t. y. kiaušinio svorio netekimas, formos indeksas, trynio indeksas, baltymo aukštis, Hafo vienetas bei lukšto storis [13].
Kiaušinių sandėliavimas skirtinguose temperatūriniuose rėžimuose, skirtingomis trukmėmis lemia kiaušinio kokybę. Norint išsiaiškinti sandėliavimo trukmės ir temperatūros įtaką 3, 10 ir 18 dienų šviežumo kiaušinių kokybiniams parametrams magistrinio darbo rengimo metu buvo atlikti kiaušinių kokybiniai tyrimai.
Darbo tikslas: ištirti kiaušinių sandėliavimo trukmės bei skirtingų temperatūrinių rėžimų įtaką jų kokybei.
Darbo uždaviniai:
1. Kiaušinių sandėliavimo trukmės bei skirtingų temperatūrinių rėžimų įtaka kiaušinių trynio ir baltymo kokybiniams rodikliams.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Kiaušinio struktūra ir sandara
Kiaušinis – svarbus maisto medžiagų šaltinis, kuriame yra 75 proc. vandens, 12 proc. baltymų 12 proc. lipidų, vitaminų ir mineralinių medžiagų. Jo sudėtyje esančios medžiagos yra reikalingos embriono vystymuisi, taip pat padeda apsisaugoti nuo virusų ir bakterijų. Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys: 9,5 proc. – lukštas, 63 proc. – baltymas ir 27,5 proc. – trynys. Baltymų yra visose kiaušinio dalyse, daugiausia galima aptikti trynyje bei baltyme, ir tik nedaug lukšte bei lukšto membranoje. Lipidų yra tik kiaušinio trynyje, daugiausia lipoproteinų formos. Kiaušinio sudėtyje mineralinių medžiagų yra gana nedaug, tačiau didžioji jų dalis yra lukšte. Visose kiaušinio dalyse yra nedidelis kiekis angliavandenių, kurie laisvai susijungę su baltymais arba lipidais [14]. Kiaušinio sandara pateikiama 1 paveikslėlyje.
1 pav. Kiaušinio sandara [15].
Kiaušinio lukštas. Į kiaušintakio dalį, kur gaminamos mineralinės medžiagos patekus kiaušiniui susidaro lukštas. Formuojantis kiaušiniui 80 proc. laiko užima lukšto formavimasis[16]. Kalcis ir fosforas yra pagrindiniai makro mineralai, turintys didelę įtaką kiaušinio lukšto formavimuisi. Kiaušinio lukšto stiprumas priklauso nuo daugelio veiksnių: kiaušinio dydžio, paukščių amžiaus, streso, mitybos, vandens kokybės, genetikos, ligų, aplinkos temperatūros. Didesnių kiaušinių lukštai yra plonesni, negu mažesnių kiaušinių, vyresnio amžiaus paukščiai deda didesnius kiaušinius, jaunesni paukščiai – mažesnius, bet lukšto storis labai jaunų vištų gali būti plonas ir minkštas. Tinkama mityba praturtinta mineralinėmis medžiagomis lemia kiaušinių lukšto tvirtumą. Tokios ligos kaip infekcinis bronchitas, virusinės ligos sukeltos koronaviruso, gali sukelti
kiaušinių defektus. Kiaušiniai gali būti padėti be lukštų arba labai prastos kokybės lukštu [17]. Kiaušinio lukšte yra apie 7500 porų, daugiausia jų yra bukajame gale. Lukštas yra aptrauktas plona antlukštine plėvele, kuri vadinama kutikula [16]. Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištų veislės, ji niekaip neįtakoja kiaušinio kokybės [18]. Kiaušinio lukšto komponentus sudaro 91,87 proc. neorganinių druskų, iš kurių pagrindinės yra kalcio karbonatas 98,4 proc., magnio karbonatas 0,8 proc. ir trikalcio fosfatas 0,8 proc., baltymai 6,4 proc., vanduo 1,7 proc. ir lipidai 0,03 proc. [14].
Kiaušinio baltymas yra permatoma, stangri, bespalvė, drebučių konsistencijos masė, kuri formuojasi kiaušintakyje [16]. Baltymo spalvos kitimas gali atsirasti sandėliuojant ilgą laiką blogomis sąlygomis, baltymas tampa pageltęs [17]. Baltymą sudaro keturi sluoksniai: išoriniai – skystas ir tirštas baltymo sluoksniai, bei vidiniai – skystas ir tirštas baltymo sluoksniai [16]. Baltymo kokybę apsprendžia konsistencija, išvaizda ir funkcinės savybės. Baltymo kokybė įtakojama: vištų dedeklių amžiaus, genetikos, aplinkos temperatūros, sandėliavimo trukmės. Kiaušinio baltymą sudaro 85,7 proc. vandens [16],9,7–10,6 proc. baltymų, 0,03 proc. lipidų, 0,4– 0,9 proc. angliavandenių ir 0,5–0,6 proc. pelenų [14].
Kiaušinio trynys vystosi kiaušidėje iš pirminio folikulo, kurį sudaro kiaušinėlis ir aplink jį esančios medžiagos. Įprastomis sąlygomis kiaušinio trynys formuojasi 14 dienų. Šviežių kiaušinių trynį gaubianti plona plėvelė yra standi ir stipri, todėl trynys būna rutulio formos, senesnių kiaušinių trynio plėvelės stangrumas sumažėja. Trynio kokybę lemia: spalva, tekstūra, tvirtumas, kvapas. Pagrindinis veiksnys įtakojantis trynio spalvą yra ksantofilų (augalų pigmentai) kiekis lesaluose. Jų panaudojimas kaip natūralių ar sintetinių vištų dedeklių lesaluose yra manipuliuojama kiaušinio trynio spalva. Margi tryniai (šviesios dėmės ir dėmės, kurių spalvos skiriasi dydžiu ir forma) atsiranda kai susimaišo baltymas ir trynys, to rezultatas padidėjęs trynio membranos pralaidumas. Šviežias kiaušinio trynys yra tvirtas ir apvalus, kiaušiniui senstant trynio membrana degeneruoja, to pasekoje vanduo iš baltymų juda link trynio ir suteikia plokštesnę formą [17]. Kiaušinio trynį sudaro 50,8 proc. vandens [16], 15,7–16,6 proc. baltymų, 32,0–35,0 proc. lipidų, 0,2–1,0 proc. angliavandenių ir 1,1 proc. pelenų [14]. Trynyje yra tokių vitaminų kaip A, B1, B2, D, E [16].
1.2. Temperatūros ir sandėliavimo trukmės įtaka kiaušinių kokybei
Kiaušiniai yra aukščiausios kokybės tik vištai juos padėjus, laikui bėgant jų kokybė mažėja, ypatingai sandėliuojant aukštoje aplinkos temperatūroje [19]. Kiaušinio vidinių ir išorinių parametrų kokybę gali įtakoti vištų dedeklių genetiniai faktoriai, amžius, lesalų kokybė, ligos, aplinkos sąlygos ir kiti veiksniai [15]. 2 pav. pateikiamas pagrindinis kiaušinių kokybės klasifikavimas.
2 pav. Pagrindinių kiaušinių kokybės parametrų klasifikavimas
Kiaušiniai yra priskiriami prie greitai gendančių maisto produktų, todėl siekiant užtikrinti kokybę būtina kontroliuoti jų sandėliavimo temperatūrą ir laiką. Kiaušinių sandėliavimo metu prastėja jų kokybė, padidėja oro kamera kiaušinyje, to pasekoje sumažėja kiaušinio svoris. Šie pakitimai atsiranda todėl, kad per kiaušinio lukšto poras išgaruoja vanduo, skystėja kiaušinio baltymas, padidėja pH, kiaušinio trynio forma tampa plokščia, sumažėja trynio plėvelės stiprumas. Visa tai įtakoja dujų mainai tarp kiaušinio komponentų ir aplinkos, taip pat dėl molekulių, tokių kaip geležies ir vandens, pasikeitimo tarp baltymo ir trynio. Temperatūra, laikas ir santykinis drėgnis yra kritiniai veiksniai sukeliantys šiuos reiškinius [19]. Per ilgas kiaušinių sandėliavimas arba sandėliavimas netinkamoje temperatūroje įtakoja tai, kad kiaušinis tampa nesaugiu produktu vartojimui.
Mokslininkai A.A. Okur ir H. E. Samli [20] atlikę tyrimus teigia, kad Hafo vienetas, baltymo pH ir oro kameros dydis svarbiausi parametrai, kuriuos įtakoja sandėliavimo temperatūra ir trukmė.
Kiaušinių kokybės parametrai Išoriniai Vidiniai Oro kamera Lukštas Svoris Storis Stiprumas Baltymas Hafo vienetas Baltymo pH Baltymo aukštis Trynys Spalvos intensyvumas. Trynio pH Trynio indeksas
temperatūra. Kiaušinių svorio netekimas ženkliai įtakojamas vištų dedeklių amžiaus. Sąveika tarp sandėliavimo temperatūros ir trukmės yra reikšminga kiaušinio svorio netekimui, lukšto svoriui, santykinai baltymo svoriui, trynio svoriui, baltymo ir trynio pH, Hafo vienetui ir trynio spalvai.
1.2.1. Temperatūros ir sandėliavimo trukmės įtaka kiaušinių išorinių parametrų kokybei
Lukšto svoris. Mokslininkai H. Akyurek, A. A. Okur [21] atliko tyrimus ir nustatė priklausomybės tarp vištų amžiaus, sandėliavimo laiko ir temperatūros įtaką kiaušinių lukšto svoriui. 22 savaičių vištų amžiaus kiaušinius laikant 4˚C temperatūroje 14 dienų lukšto svoris sumažėjo 10 proc. lyginant su šviežių kiaušinių lukšto svoriu. Tomis pačiomis sąlygomis laikytų kiaušinių, 50 savaičių amžiaus vištų lukšto svoris buvo 1 proc. mažesnis nei 22 savaičių amžiaus vištų. Sandėliuojant 20˚C temperatūroje tiek pat dienų, 22 savaičių amžiaus vištų kiaušinius, lukšto svoris sumažėjo 11 proc., 50 savaičių amžiaus vištų kiaušinių lukšto svoris sumažėjo 6 proc. lyginant su šviežių kiaušinių lukšto svoriu. Pagal Y. J. Jin ir kt. [9] atliktus tyrimus nustatyta, kad kiaušinių lukšto svoris sumažėjo 7 proc. sandėliuojant 5˚C temperatūroje, tuo tarpu sandėliuojant 10 dienų 29˚C temperatūroje lukšto svoris sumažėjo 14 proc., lyginant su šviežiais kiaušiniais.
Lukšo storis. Lukšto storis būna apie 0,20 – 0,50 mm. [16]. Vištų amžiaus augimas turi įtakos lukšto kokybei. Jaunesnio amžiaus vištos deda kiaušinius su storesniu lukštu ir didesnėmis lukšto poromis, negu vyresnio amžiaus vištos [22]. 50 savaičių amžiaus vištų kiaušinių lukšto storis sumažėjo 4 proc. lyginant su 22 savaičių amžiaus vištų kiaušinių lukšto storiu. 22 savaičių amžiaus vištos kiaušinius laikant 4˚C temperatūroje 14 dienų lukšto storis padidėjo 4 proc., tuo tarpu 50 savaičių amžiaus vištų kiaušinius laikant tokioje pat temperatūroje, tiek pat dienų lukšto storis padidėjo 9 proc. lyginant su šviežių kiaušinių lukšto storiu. Keliant temperatūra iki 20˚C esminės įtakos lukšto storiui nenustatyta [21].
Lukšto stiprumas. Sandėliuojant kiaušinius 5˚C ir 22˚C temperatūrose 14 dienų, kiaušinio lukšto stiprumas sumažėjo 10 proc. [23].
1.2.2. Temperatūros ir sandėliavimo trukmės įtaka kiaušinių vidinių parametrų kokybei
Oro kamera. Ką tik išperėtam kiaušiniui vėstant, jo turinys traukiasi ir tarp dviejų polukštinių plėvelių sluoksnių susidaro oro kamera. Šviežių vištų kiaušinių oro kamera yra 1–2 mm [16]. 50 savaičių amžiaus vištų šviežių kiaušinių oro kamera buvo 1,06 karto didesnė lyginant su 22 savaičių vištų amžiumi. Kai vištų amžius 22 savaitės, jų kiaušinius sandėliuojant 4˚C temperatūroje 14 dienų, oro kamera padidėjo 1,62 karto lyginant su šviežių kiaušinių oro kamera. Esant vištų
lyginant su šviežiais kiaušiniais. Sandėliuojant kiaušinius 20˚C temperatūroje 14 dienų, kai vištų amžius 22 savaitės, oro kamera padidėjo 2,24 karto lyginant su šviežių kiaušinių kamera, tuo tarpu 50 savaičių amžiaus vištų kiaušinius sandėliuojant prie tokios pat temperatūros tiek pat dienų oro kamera padidėjo 2,31 karto lyginant su šviežiais kiaušiniais [21].Galima teigti, kad kiaušinio oro kamerą įtakoja vištų dedeklių amžius, sandėliavimo laikas ir temperatūros kėlimas.
Hafo vienetas. Hafo vienetas – tai parametras, kuris tiesiogiai susijęs su kiaušinio baltymo kokybe. Baltymo kokybė yra svarbiausias rodiklis apibūdinantis kiaušinio šviežumą. Kuo didesnis Hafo vieneto skaičius tuo geresnė baltymo kokybė [5]. Remiantis mokslininkų Y. J. Jin ir kt. [9] atliktais tyrimais nustatyta, kad priklausomai nuo temperatūros ir sandėliavimo trukmės, prastėja kiaušinių kokybės vidiniai parametrai. Neigiamą įtaka Hafo vienetui turi prailginta sandėliavimo trukmė ir temperatūros kėlimas. A klasės kiaušinių Hafo vieneto (HV) skaičius turi būti ne mažesnis nei 72, B klasės kiaušinių HV turi būti daugiau nei 60. Esant mažiau nei 30 HV, tokie kiaušiniai netinkami maisto vartojimui [22]. Hafo vienetas mažėja dėl anglies dioksido ir drėgmės nuostolių iš kiaušinio baltymo [24].
Sandėliuojant kiaušinius 28˚C temperatūroje 21 dieną Hafo vienetas sumažėjo 30 proc. lyginant su šviežiais kiaušiniais [25]. Sandėliuojant kiaušinius 4˚C ir 20˚C temperatūrose 14 dienų Hafo vienetas sumažėjo 16 proc. ir 43 proc. lyginant su šviežiais kiaušiniais [21]. Kiaušinius sandėliuojant aplinkos temperatūroje (18˚C), esant santykiniam oro drėgniui mažiau nei 70 proc. prarandama 10 – 15 HV per kelias sandėliavimo dienas nuo kiaušinių padėjimo [17].
Baltymo aukštis. Šviežus baltymas yra drebučių pavidalo, turintis ovomucino, tai yra tam tikros struktūros baltymas [26]. Kiaušinio baltymo aukštis yra didžiausias nuo jo padėjimo ir didėjant sandėliavimo trukmei mažėja [22]. Dėl aukštos temperatūros kiaušinio baltymas plonėja ir vandeningėja [24]. F.G Silversides ir T. A. Scott [8] teigia, kad ovomucino sumažėja kuo ilgiau sandėliuojant, ir dėl jo sumažėjimo plonėja kiaušinio baltymas ir mažėja baltymo aukštis. Sandėliuojant kiaušinius 28˚C temperatūroje 21 dieną, baltymo aukštis sumažėjo 41,4 proc. lyginant su šviežiais kiaušiniais, tuo tarpu sandėliuotų kiaušinių 5˚C temperatūroje baltymo aukštis padidėjo 20 proc. lyginant su šviežiais kiaušiniais [25].
Baltymo pH. Baltymo pH nepriklauso nuo vištų amžiaus ar veislės ir yra matuojamas įvertinant kiaušinio šviežumą [8]. Šviežių, geros kokybės kiaušinių baltymo pH yra tarp 7,6 ir 8,2. Kiaušinius sandėliuojant kelias dienas kambario temperatūroje baltymo pH pakyla iki 9,5 [24]. Pagal A. S. Pereira ir kt. [25] atliktus tyrimus nustatyta, kad kiaušinių sandėliuotų 28˚C temperatūroje 21 dieną, baltymo pH padidėjo 0,4 proc., tuo tarpu sandėliuotų 5˚C temperatūroje sumažėjo 6,9 proc. lyginant su šviežių kiaušinių baltymo pH. Tuo tarpu mokslininkai S. Cader ir kt. [24] nustatė, kad sandėliuojant kiaušinius 23 dienas 18˚C temperatūroje baltymo pH padidėjo 12
proc., o sandėliuojant 4˚C temperatūroje padidėjo – 8 proc. lyginant su šviežių kiaušinių baltymo pH. Šie nuostoliai atsiranda dėl anglies dioksido praradimo per kiaušinio lukšto poras [24].
Trynio indeksu yra išreiškiama trynio forma. Šviežaus kiaušinio trynys yra apvalus, tvirtas, turintis stiprią plėvelę. Sandėliuojant kiaušinius 23 dienas 18˚C temperatūroje trynio indeksas sumažėjo 56 proc., staigus mažėjimas pastebėtas po 5 sandėliavimo dienų. Kiaušinius laikant 4˚C temperatūroje tiek pat dienų, trynio indeksas sumažėjo 7 proc. lyginant su šviežių kiaušinių. Trynio indeksas apskaičiuojamas kaip trynio aukščio ir trynio pločio santykis [24].
Trynio pH kaip ir baltymo pH yra įtakojamas sandėliavimo laiko ir temperatūros. Sandėliuojant kiaušinius 5˚C temperatūroje 10 dienų trynio pH padidėjo 2 proc., sandėliuojant 21˚C temperatūroje tiek pat laiko trynio pH padidėjo 8 proc., tuo tarpu sandėliuojant 29˚C temperatūroje 10 dienų trynio pH išliko nepakitęs lyginant su šviežių kiaušinių trynio pH [9].
Trynio spalvos intensyvumas priklauso nuo lesalų sudėties, juose esančių dažiklių, kurie naudojami lesaluose. Dažniausiai naudojamas natūralios kilmės dažiklis likopenas, kuris išgaunamas iš pomidorų [27]. Sandėliuojant kiaušinius 5˚C temperatūroje 10 dienų trynio spalvos intensyvumas padidėjo 8 proc., 21˚C temperatūroje laikant kiaušinius 10 dienų trynio spalvos intensyvumas sumažėjo 5 proc. Sandėliuojant dar aukštesnėje temperatūroje, tokioje kaip 29˚C, trynio spalvos intensyvumas sumažėjo 10 proc. palyginus su šviežiais kiaušiniais [9].
Mokslininkas S. Aktan [28] atliko bandymą siekdamas nustatyti kai kurias vidinių kiaušinių parametrų reikšmes. Bandymo metu pirmąją mėginių partiją sudarė kiaušiniai, kurie buvo sandėliuojami 18° C temperatūroje, esant 55 proc. santykiniam oro drėgniui, ir išlaikomi 7 paras. Antrą partiją sudarė švieži kiaušiniai. Kiaušiniai buvo sudaužomi ir parametrų matavimui buvo naudojama skaitmeninio vaizdo analizė. Bandymų rezultatai pateikiami 3 pav.
Bandymo metu nustatyta, kad 7 dienas sandėliuotų kiaušinių vidiniai parametrai beveik visais atvejais buvo aukštesni, nei šviežių kiaušinių. Išimtis gauta tik tiriant išorinį plono baltymo plotą. Trynio ploto vertė buvo tokia pati abiejuose variantuose. Didžiausi skirtumai lyginant šviežius ir 7 dienų senumo kiaušinius pastebėti vidinio storo baltymo ir bendro kiaušinių turinio parametrams. Vidinis storas baltymas skystėja laikymo metu. Kiaušinių sandėliavimo metu daugiausia svorio (drėgmės) netenkama nuo išorinio plono baltymo, tai yra žemiau lukšto [28].
1.3. Kiaušinių kokybę įtakojantys vištų dedeklių linijų deriniai ir kiaušinių
sandėliavimas
Kiaušinių kokybė įtakojama ne tik sandėliavimo laiko ir temperatūros, bet ir vištų dedeklių veislės. Mokslininkai C. Rizzi ir G.M. Chiericato [29] analizavo keturias vištų dedeklių veisles augintas ekologiniame žemė ūkyje. Tirdami Hy Line Brown (HLB), Hy Line White (HLW), Ermellinata di Rovigo (E) ir Robusta maculata (R) veisles nustatė kaip keitėsi kiekvienos veislės vištų kiaušinių kokybė sandėliavimo metu. Paukščiai buvo lesinami tais pačiais lesalais ir laikomi tokiomis pačiomis sąlygomis. Kiaušiniai sandėliuoti 7, 14, 21 dieną kambario temperatūroje (18˚C). Ištirtas kiaušinių svoris, baltymo ir trynio svoris, lukšto storis, baltymo aukštis ir baltymo pH. Vienos dienos kiaušinio trynys buvo didžiausias R veislės, HLB veislės kiaušinio trynys 9 proc. mažesnis, HLW veislės 7 proc. mažesnis ir E veislės 5 proc. mažesnis už Robusta maculata veislės kiaušinio trynį. Kiaušinių svoris sandėliuojant 21 dieną sumažėjo nuo 5 iki 3 proc. Didžiausias baltymo svoris buvo HLB vištų kiaušinių lyginat su kitomis veislėmis. Kiaušinio lukšto storis nustatytas didžiausias R veislės kiaušinių, 2 proc. mažesnis HLB veislės kiaušinių, 9 proc. mažesnis HLW vištų kiaušinių ir 13 proc. – E veislės vištų kiaušinių. Baltymo pH padidėjo 13 proc. po 21 sandėliavimo dienos visose vištų linijų derinių kiaušiniuose. Baltymo aukštis po 21 sandėliavimo dienos sumažėjo 50 proc. šių veislės kiaušinių: HLB ir HLW lyginant su pirma sandėliavimo diena. Kiaušinių padėtų Ermellinata di Rovigo veislės vištų baltymo aukštis sumažėjo 44 proc lyginant su šviežiais kiaušiniais, o Robusta maculata veislės kiaušinių baltymo aukštis sumažėjo mažiausiai, tai yra 38 proc. po 21 sandėliavimo dienos, palyginus su šviežių kiaušinių baltymo aukščiu. Hafo vienetas sumažėjo sąlyginai vienodai 34 ir 35 proc. HLB ir HLW vištų veislės kiaušinių. Italų veislės vištų dedeklių kiaušinių Hafo vienetas sumažėjo 29 proc. Ermellinata di Rovigo ir 23 proc. Robusta maculata.
Skirtingų vištų linijų derinių – tai yra ISA–Brown ir ISA–White šviežių kiaušinių baltymo aukščiai skyrėsi. Nustatyta, kad ISA–White vištų linijų derinio kiaušinių baltymo aukštis buvo 13 proc. didesnis, lyginant su ISA–Brown vištų linijų deriniu. Sandėliuojant abiejų linijų derinių kiaušinius 10 dienų kambario temperatūroje (18˚C), esminės įtakos veislė baltymo aukščio
sumažėjimui neturėjo, baltymo aukštis abiejų veislių kiaušiniuose sumažėjo vidutiniškai 48 proc. lyginant su šviežiais kiaušiniais [30].
1.4. Temperatūros ir sandėliavimo trukmės įtaka kiaušinių mikrobiologijai
Kiaušinių mikrobiologinis užterštumas turi būti kontroliuojamas norint išvengti žmonių apsinuodijimų, kuriuos sukelia mikroorganizmai. Šviežiame kiaušinyje esantis lizocimas apsaugo kiaušinį nuo mikrobų. Sandėliuojant kiaušinius ilga laiką, lizocimas suyra ir sumažėja atsparumas mikroorganizmams [31]. Bakterijų skaičius ant kiaušinio lukšto paviršiaus svyruoja nuo 3,6 log ksv/g iki 6,3 log ksv/g. Kiaušinius sandėliuojant ilgą laiko tarpą, juose išgaruoja vanduo ir pradeda kartu su oru skverbtis mikroorganizmai. Negalima kiaušinių plauti sandėliuojant ilgą laiko tarpą, nes tai pagreitina mikrobų skverbimąsi į kiaušinio vidų [31]. Gram–teigiamos bakterijos, tokios kaip Staphylococcus, Streptococcus, Enterococcus, yra dažniausiai dominuojančios ant kiaušinio paviršiaus, kiek mažiau Bacillus. Gram–neigiamų bakterijų gentys: Salmonella, Escherichia, Alcaligenes ir Pseudomonas. Salmonella spp. yra patogeninis mikroorganizmas sukeliantis salmoneliozę. Maksimali šio patogeno augimo temperatūra yra nuo 43,2˚C iki 46,2˚C, minimali nuo 5,3˚C iki 6,8˚C, didžiausia rizika tarp 15 ir 40˚C temperatūros. S. Enteritidis augimą kiaušinio viduje įtakoja sandėliavimas ir temperatūra, šio patogeno daugiau aptinkama trynyje negu baltyme [32]. Kitų mikroorganizmų aptikimas yra taip pat labai svarbus faktorius, nes tai parodo, kad kiaušiniai yra nesaugus produktas. Temperatūra ir sandėliavimo trukmė vaidina svarbų vaidmenį ne tik fizikinėms ir cheminėms kiaušinių savybėms, bet ir mikrobiologijai [25]. Mokslininkas A.S. Pereira ir kt. [25] atliko bandymus sandėliuojant kiaušinius 5˚C ir 28˚C temperatūrose 0, 7, 14 ir 21 dienas, ir nustatė bakterijų Salmonella spp. augimą abiejuose kiaušinių grupėse sandėliuotose 5˚C ir 28˚C temperatūrose. Mezofolinių aerobinių bakterijų vertės svyravo nuo 10 ksv/g iki 8000 ksv/g. Didžiausias mikroorganizmų kolonijų skaičius buvo aptiktas sandėliuojant kiaušinius 28˚C temperatūroje 14 dienų [25]. R. E. Brackett and L.R. Beuchat [33] nurodė, kad nepriklausomai nuo to kiek pradžioje L.monocytogenes bakterijų yra ant kiaušinio lukšto paviršiaus (100ksv/g ar 10000ksv/g), kiaušinius šešias dienas laikant 5˚C ir 20˚C temperatūroje, bakterijų skaičius sumažėja ir nesiekia 10 ksv/g. Priklausomybė tarp aplinkos temperatūros, santykinio drėgnio ir kiaušinio lukšto temperatūros formuoja kondensato susidarymą ant kiaušinio lukšto. Šalčio grandinės sutrikimas yra veiksnys didinantis kondensato riziką ir tai gali padidinti bakterijų skverbimąsi į kiaušinį [32]. Mielės ir pelėsiai gali išgyventi šaltoje aplinkoje ir daugintis ant kiaušinių esant aukštai drėgmei ir palankiomis deguonies sąlygomis, taip pagreitinant kiaušinių gedimą. Kiaušiniuose sandėliuotose parduotuvėje aptikta mielių ir pelėsių 3,1-3,8 log ksv/g, pagal tai galima spręsti, kad patalpoje buvo didelis santykinis drėgnis [24].2. TYRIMŲ MEDŽIAGA IR METODAI
Lietuvos sveikatos mokslų universitete (LSMU) Veterinarijos akademijos (VA) Gyvūnų produktyvumo laboratorijoje ir „X“ paukštyno pakavimo sandėliuose buvo atliekami kiaušinių sandėliavimo bandymai, kurie truko 28 dienas. Kiaušiniai į LSMU VA Gyvūnų produktyvumo laboratoriją buvo pristatyti iš „X“ paukštyno 3-os paukštidės, kur laikomos vištos dedeklės, kurių linijų derinys ISA BROWN (4 pav.), amžius – 26 savaitės.
4 pav. Vištos dedeklės. Linijų derinys ISA BROWN [34].
Kiaušiniai nuo pirmos padėjimo dienos buvo atvežti iš paukštidės ir laikomi „X“ paukštyno pakavimo centro sandėliuose. Viso tyrime buvo naudota 150 kiaušinių. 15 kiaušinių buvo sandėliuojama paukštyne ir po 5 kiaušinius ištiriama po 3, 10 ir 18 dienų. Likę 135 kiaušiniai buvo laikomi nuo 2 iki 28 dienų džiovinimo spintoje (+28 °C temperatūroje) LSMU VA Gyvūnų produktyvumo laboratorijoje. Kiekvieną dieną buvo išimama po 5 kiaušinius ir nustatomi jų kokybiniai parametrai. Bandymo schema pateikiama 5 pav.
5 pav. Kiaušinių sandėliavimo bandymo schema
Bandymo pradžia 150 vnt. kiaušinių
Kiaušiniai laikomi „X“ paukštyno pakavimo centro sandėliuose ir
ištiriami: po 3 dienų – 5 vnt. po 10 dienų – 5 vnt. po 18 dienų – 5 vnt.
Kiaušiniai laikomi LSMU VA GPL, džiovinimo spintoje (+28 °C temp.) ir
ištiriami:
nuo 2 iki 28 dienos po 5 vnt. Viso: 135 vnt. kiaušinių
Kiekvieną dieną buvo imama po 5 skirtingo šviežumo kiaušinius ir nustatomas:
Kiaušinio svoris, baltymo aukštis, Hafo vienetas, trynio spalvos intensyvumas nustatyti daugiafunkciniu automatiniu kiaušinių parametrų analizatoriumi „Egg Multi – Tester EMT – 5200“; Lukšto tvirtumas, apskaičiuojant jėgos poreikį lukšto deformacijos metu (N), naudojant kiaušinio lukšto tvirtumo analizatorių „Egg Shell Force Gauge Modell – II“;
Lukšto svoris nustatytas elektroninėmis svarstyklėmis „Sartorius BP 210 S“;
Lukšto storis nustatytas 3 kiaušinio lukšto dalyse (smailiajame gale, bukajame gale, ties viduriu) naudojant elektroninį mikrometrą „MITUTOYO“;
Kiaušinio trynio pH nustatytas pH–metru „Inolab 730”.
Bandymo pirmą ir paskutinę dieną buvo nustatytos kiaušinio trynio sausosios medžiagos, kurios nustatomos iš skirtumo, gauto pasvėrus šlapią mėginį ir mėginį išdžiovinus 3 valandas 105 °C temperatūroje.
Lesalų kokybiniai parametrai, pateikti 1 lentelėje. 1 lentelė. Kombinuotojo lesalo kokybiniai rodikliai.
Kokybinis rodiklis Kiekis
Apykaitinė energija paukščiams, MJ/kg 11,60
Baltymingumas, % 17,02 Žali riebalai, % 5,30 Žalia ląsteliena, % 2,58 Žali pelenai, % 12,48 Metioninas+cistinas, % 0,77 Metioninas, % 0,44 Lizinas, % 0,88 Treoninas, % 0,65 Triptofanas, % 0,24 Kalcis,% 4,00 Fosforas, % 0,57 Natris, % 0,33 Kalis, % 0,83 Magnis, % 0,20 Drėgnis, % 13,0 Krakmolas, % 36,97
Statistinis duomenų apdorojimas:
Tyrimų rezultatai buvo įvertinti statistine duomenų programa ANOVA, statistiškai patikimi skirtumai buvo nustatyti Duncan testu ir naudojant programinį paketą STATISTIKA versija 8.0. Statistiškai reikšmingi skirtumai laikomi, kai p<0,05.
3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1. Paukštyne sandėliuotų kiaušinių kokybiniai rodikliai
Analizuojant kiaušinių kokybę, galima teigti, kad didžiausią įtaką kiaušinių kokybiniams rodikliams turi sandėliavimo trukmė. Esant ilgesnei sandėliavimo trukmei pirmiausiai pakinta baltymo aukštis ir to pasekoje Hafo vienetas, o kiaušinio lukšto kokybiniai rodikliai kinta nežymiai.
Bandymo pradžios kiaušinių kokybinių parametrų duomenys pateikti 2 lentelėje. 2 lentelė. Paukštyne sandėliuotų kiaušinių kokybiniai rodikliai bandymo pradžioje.
Rodiklis Paukštyne sandėliuoti kiaušiniai 3 d. Paukštyne sandėliuoti kiaušiniai 10 d. Paukštyne sandėliuoti kiaušiniai 18 d. Kiaušinio svoris, g 59,28±2,20 100 55,02±1,01 93 55,26±0,72 93 Lukšto stiprumas, N 44,69±2,10 100 40,30±5,17 90 38,52±2,42* 86 Baltymo aukštis, mm 6,90±0,37 100 4,76±0,94* 69 4,56±0,85* 66 Hafo vnt. 83,16±2,55 100 66,22±8,55* 80 65,76±6,20* 79 Trynio spalvos intensyvumas 8,60±0,27 100 8,60±0,57 100 8,60±0,45 100 Kiaušinio trynio pH 6,122±0,05 100 6,383±0,09 104 6,289±0,09 103 Lukšto svoris, g 5,832±0,13 100 5,465±0,31 94 5,533±0,26 95 Lukšto storis, mm Smailas galas 0,39±0,01 100 0,38±0,02 97 0,38±0,01 97 Vidurys 0,37±0,01 100 0,35±0,01 95 0,35±0,01 95 Bukas galas 0,37±0,02 100 0,37±0,03 100 0,36±0,02 97
*duomenys statistiškai patikimi, p<0,05
Lyginant kiaušinio svorį, tiek po 10 dienų, tiek po 18 dienų sandėliuotų kiaušinių masė sumažėjo 7 proc. (p>0,05), lyginant su duomenimis gautais kiaušinius sandėliuojant 3 dienas.
Lukšto stiprumas po 10 dienų sandėliavimo sumažėjo 10 proc. (p>0,05), o po 18 dienų – 14 proc. (p<0,05), lyginant su kiaušiniais kurie buvo sandėliuoti 3 dienas.
Kiaušinio trynio spalvos intensyvumui sandėliavimas įtakos neturėjo.
Lukšto svoris sumažėjo 5–6 proc. (p>0,05), lyginant su kiaušiniais sandėliuotais 3 dienas. Kiaušinio lukšto storiui smailiajame gale esminės įtakos neturėjo ir sumažėjo 3 proc. (p>0,05).
Kiaušinio lukšto storis vidurinėje dalyje sumažėjo 5 proc. (p>0,05), lyginant su kiaušiniais, kurie buvo sandėliuoti 3 dienas.
Kiaušinio trynio pH po 10 dienų sandėliavimo padidėjo 4 proc. (p>0,05), ir po 18 dienų – 3 proc. (p>0,05), lyginant su kiaušiniais sandėliuotais 3 dienas.
Baltymo aukštis po 10 dienų sandėliavimo sumažėjo 31 proc. (p<0,05), o po 18 dienų – 34 proc. (p<0,05), lyginant su kiaušiniais sandėliuotais 3 dienas (6 pav.).
6 pav. Paukštyne sandėliuotų kiaušinių sandėliavimo trukmės įtaka baltymo aukščiui.
Hafo vienetas 10 dienų sandėliuotų kiaušinių sumažėjo 20 proc. (p<0,05), 18 dienų sandėliuotų kiaušinių – 21 proc. (p<0,05), lyginant su 3 dienų sandėliuotais kiaušiniais (7 pav.).
3.2. Sandėliavimo trukmės ir temperatūros įtaka kiaušinių kokybiniams
parametrams (3 dienų šviežumo kiaušiniams)
Analizuojant tyrimų rezultatus, kiaušinių kurie buvo 3 dienas sandėliuojami paukštyne ir kiaušinių, kurie buvo laikomi 10 dienų prie +28 °C temperatūros dinamiką kiaušinių kokybiniams parametrams, nustatyta, kad kiaušinių svoris per visą bandymo periodą sumažėjo atitinkamai nuo 2 proc. (p>0,05) iki 19 proc. (p<0,05), lyginant su kiaušiniais bandymo pradžioje. Baltymo aukštis sumažėjo nuo 19 iki 46 proc. (p<0,05), lyginant su kiaušiniais bandymo pradžioje (8 pav.).
8 pav. +28° C sandėliavimo temperatūros įtaka baltymo aukščiui (3 dienų šviežumo kiaušiniams). Hafo vienetas per visą bandymo periodą sumažėjo nuo 6 iki 31 proc. (p<0,05). Temperatūros dinamikos įtaka Hafo vienetui pateikiama 9 pav.
Lukšto stiprumas 6–ą bandymo dieną padidėjo 1 proc. (p>0,05), o per kitas likusias dienas sumažėjo nuo 3 proc. (p>0,05) iki 27 proc. (p<0,05), lyginant su kiaušiniais bandymo pradžioje.
Kiaušinio trynio spalvos intensyvumas 7 dienas sandėliuotų kiaušinių padidėjo 7 proc. (p>0,05), o likusiomis dienomis sumažėjo nuo 2 iki 9 proc. (p>0,05), lyginant su kiaušiniais bandymo pradžioje.
Kiaušinio trynio pH per visą bandymo periodą padidėjo nuo 1 iki 6 proc. (p>0,05), išskyrus 6– bandymo dieną, kai šis rodiklis sumažėjo 3 proc. (p>0,05), lyginant su kiaušiniais bandymo pradžioje (10 pav.).
10 pav. + 28° C sandėliavimo temperatūros įtaka trynio pH (3 dienų šviežumo kiaušiniams). Kiaušinio lukšto svoryje žymių skirtumų nenustatyta, išskyrus 8–ą bandymo dieną, kai šis rodiklis sumažėjo 14 proc. (p<0,05).
Duomenys apie kiaušinio lukšto storį didžiausias pokytis taip pat nustatytas 8–ą bandymo dieną, t.y. šis rodiklis sumažėjo 11 proc. (p<0,05), lyginant su kiaušiniais bandymo pradžioje.
10 dienų sandėliavimo trukmės ir +28 °C temperatūros įtaka kiaušinių kokybiniams parametrams, kai lyginama su 3 dienų šviežumo kiaušiniais. Rezultatai pateikiami 3 lentelėje.
3 lentelė. + 28° C sandėliavimo temperatūros įtaka kiaušinių kokybiniams parametrams (3 dienų šviežumo kiaušiniams) Rodiklis Švieži kiaušiniai (3 d. sandėliuoti paukštyne) Kiaušiniai sandėliuoti 2 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 3 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 4 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 5 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 6 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 7 d. prie 28°C Kiaušiniai sandėliuoti 8 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 9 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 10 d. prie 28 °C Kiaušinio svoris, g 59,28±2,20 100 48,26±5,72* 81 59,58±0,83 100 58,18±1,07 98 57,80±2,50 98 57,50±1,83 97 55,12±1,43 93 53,06±1,45 90 57,80±1,82 98 52,72±2,02* 89 Lukšto stiprumas, N 44,69±2,10 100 42,11±2,88 94 38,77±1,94* 87 42,34±3,03 95 40,09±4,83 90 45,07±2,97 101 40,94±1,33 92 32,54±5,42* 73 43,52±2,82 97 40,43±3,60 90 Baltymo aukštis, mm 6,90±0,37 100 5,56±0,39* 81 4,86±0,43* 70 4,24±0,30* 61 4,26±0,19* 62 3,72±0,21* 54 3,96±0,31* 57 3,80±0,20* 55 4,06±0,16* 59 3,86±0,12* 56 Hafo vnt. 83,16±2,55 100 77,78±1,02 94 67,30±3,80* 81 61,86±3,43* 74 62,82±1,85* 76 57,04±1,92* 69 60,60±3,94* 73 59,56±2,60* 72 60,24±1,54* 72 60,98±1,77* 73 Trynio spalvos intensyvumas 8,60±0,27 100 8,40±0,45 98 7,80±0,42 91 8,00±0,24 93 8,20±0,22 95 8,40±0,27 98 9,20±0,22 107 8,40±0,27 98 8,60±0,27 100 8,60±0,27 100 Kiaušinio trynio pH 6,122±0,05 100 6,205±0,06 101 6,269±0,01 102 6,311±0,10 103 6,322±0,12 103 5,953±0,03 97 6,282±0,04 103 6,454±0,13 105 6,511±0,08 106 6,302±0,14 103 Lukšto svoris, g 5,832±0,13 100 5,844±0,17 100 6,121±0,25 105 5,715±0,18 98 5,567±0,22 95 5,845±0,06 100 5,598±0,14 96 4,996±0,43* 86 6,170±0,22 106 5,668±0,31 97 Lukšto storis, mm Smailas galas 0,39±0,01 100 0,40±0,01 103 0,40±0,02 103 0,39±0,01 100 0,40±0,02 103 0,36±0,01 92 0,35±0,01 90 0,33±0,03 85 0,40±0,01 103 0,40±0,02 103 Vidurys 0,37±0,01 100 0,39±0,01 105 0,38±0,01 103 0,39±0,02 105 0,39±0,01 105 0,36±0,02 97 0,35±0,01 95 0,33±0,03 89 0,38±0,01 103 0,37±0,01 100 Bukas galas 0,37±0,02 100 0,40±0,01 108 0,38±0,01 103 0,38±0,01 103 0,39±0,01 105 0,36±0,01 97 0,35±0,01 95 0,33±0,03 89 0,39±0,01 105 0,37±0,01 100
Analizuojant sandėliavimo įtakos duomenis prie +28 °C temperatūros kiaušinių kokybiniams rodikliams, tiek kiaušiniai kurie buvo sandėliuoti 3 dienas, tiek kiaušiniai, kurie buvo sandėliuoti 10 dienų +28 °C temperatūroje, statistiškai patikimų skirtumų tarp kokybinių rodiklių nustatyta tik kiaušinių lukšto stiprume (10 proc. (p<0,05)), Hafo vienete (27 proc. (p<0,05)) ir baltymo aukštyje (44 proc. (p<0,05)), lyginant su kiaušiniais bandymo pradžioje. Likusiems kiaušinių kokybiniams rodikliams esminės įtakos nenustatyta. Rezultatai pateikiami 4 lentelėje.
4 lentelė. +28 °C temperatūros ir sandėliavimo trukmės įtaka kiaušinių kokybiniams parametrams (3 d. šviežumo kiaušiniams)
Rodiklis Paukštyne sandėliuoti
kiaušiniai 3 d. Sandėliuotų kiaušinių 10 d. + 28 °C temperatūroje Kiaušinio svoris, g 59,28±2,20 100 52,72±2,02* 89 Lukšto stiprumas, N 44,69±2,10 100 40,43±3,60* 90 Baltymo aukštis, mm 6,90±0,37 100 3,86±0,12* 56 Hafo vnt. 83,16±2,55 100 60,98±1,77* 73 Trynio spalvos intensyvumas 8,60±0,27
100 8,60±0,27 100 Kiaušinio trynio pH 6,122±0,05 100 6,302±0,14 103 Lukšto svoris, g 5,832±0,13 100 5,668±0,31 97 Lukšto storis, mm Smailas galas 0,39±0,01 100 0,40±0,02 103 Vidurys 0,37±0,01 100 0,37±0,01 100 Bukas galas 0,37±0,02 100 0,37±0,01 100
3.3. Sandėliavimo trukmės ir temperatūros įtaka kiaušinių kokybiniams
parametrams (10 dienų šviežumo kiaušiniams)
Analizuojant kiaušinio svorio dinamiką 19 dienų sandėliuotų kiaušinių, +28 °C temperatūroje, pastebima tendencija, kad šis rodiklis mažėjo nuo 1 iki 5 proc. (p>0,05), tačiau 11, 12, 16 ir 19 bandymo dienas šis rodiklis padidėjo nuo 1 iki 9 proc. (p>0,05), lyginant su kiaušiniais sandėliuotais paukštyne 10 dienų. Kiaušinių svoris padidėjo, nes iš paukštyno buvo atrinkti nevienodos masės kiaušiniai.
Lukšto stiprumas labiausiai išsiskyrė 14 ir 15 bandymo dienas, t.y. 31 proc. ir 11 proc. (p<0,05) mažiau, lyginant su kiaušiniais sandėliuotais paukštyne 10 dienų. Per likusias bandymo dienas šis rodiklis turėjo tendenciją didėti, atitinkamai nuo 4 proc. (p>0,05) iki 13 proc. (p<0,05).
Baltymo aukštis per visą bandymo periodą sumažėjo nuo 13 iki 35 proc. (p<0,05), lyginant su kiaušiniais sandėliuotais 10 dienų (11 pav.).
11 pav. + 28° C sandėliavimo temperatūros įtaka baltymo aukščiui (10 dienų šviežumo kiaušiniams).
Hafo vienetas sumažėjo per visą bandymo periodą nuo 6 iki 21 proc. (p<0,05), lyginant su kiaušiniais sandėliuotais 10 dienų (12 pav.)
Trynio spalvos intensyvumas labiausiai kito 11–ą ir 12–ą bandymo dienas, t.y. sumažėjo 23 proc. ir 12 proc. (p<0,05), lyginant su kiaušiniais sandėliuotais 10 dienų. Likusiose bandymo dienose esminių skirtumų nenustatyta.
Kiaušinio trynio pH 15–ą ir 19–ą bandymo dienomis sumažėjo atitinkamai 5 ir 3 proc. (p>0,05), lyginant duomenis su 10 dienų išlaikytais kiaušiniais. Likusiomis dienomis esminių skirtumų nenustatyta (13 pav.).
13 pav. + 28° C sandėliavimo temperatūros įtaka trynio pH (10 dienų šviežumo kiaušiniams). Lukšto svoris 14–ą, 15–ą ir 18–ą bandymo dienomis sumažėjo nuo 1 iki 4 proc. (p>0,05), likusiomis bandymo dienomis šis rodiklis padidėjo nuo 1 iki 11 proc. (p<0,05), lyginant su kiaušiniais sandėliuotais 10 dienų.
Kiaušinio lukšto storis smailiajame gale labiausiai kito 15–ą bandymo dieną, t. y. sumažėjo 11 proc. (p<0,05), ir 11–ą bandymo dieną šis rodiklis padidėjo 8 proc. (p>0,05).
Kiaušinio lukšto viduryje didžiausias pokytis nustatytas 12–ą ir 13–ą bandymo dienomis, t. y. padidėjo atitinkamai 14 ir 11 proc. (p<0,05).
Bukajame kiaušinio lukšto gale esminių skirtumų nenustatyta.
19 dienų sandėliavimo trukmės ir +28 °C temperatūros įtaka kiaušinių kokybiniams parametrams, kai lyginama su 10 dienų šviežumo kiaušiniais. Rezultatai pateikiami 5 lentelėje.
5 lentelė. + 28 °C sandėliavimo temperatūros įtaka kiaušinių kokybiniams parametrams (10 dienų šviežumo kiaušiniams) Rodiklis Kiaušiniai sandėliuoti paukštyne (10 d.) Kiaušiniai sandėliuoti 11 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 12 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 13 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 14 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 15 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 16 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 17 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 18 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 19 d. prie 28 °C Kiaušinio svoris, g 55,02±1,01 100 60,12±1,48* 109 57,84±1,88 105 52,08±1,43 95 52,56±0,77 96 54,60±1,55 99 55,52±1,94 101 54,50±1,70 99 51,06±1,45 93 57,06±1,85 104 Lukšto stiprumas, N 40,30±5,17 100 41,87±3,26 104 42,14±1,89 105 43,04±1,43 107 27,81±4,22* 69 35,71±1,88* 89 43,11±2,41 107 43,44±5,02 108 38,54±3,81 96 45,49±1,03* 113 Baltymo aukštis, mm 4,76±0,94 100 3,96±0,58* 83 3,96±0,24* 83 3,60±0,32* 76 3,10±0,22* 65 4,14±0,65* 87 4,12±0,56* 87 3,68±0,16* 77 3,82±0,09* 80 3,92±0,04 82 Hafo vnt. 66,22±8,55 100 56,78±6,37* 86 59,32±2,58 90 58,42±3,27* 88 52,18±2,98* 79 61,92±5,97 94 61,12±6,17 92 58,58±1,67* 88 61,08±0,64 92 59,84±0,99 90 Trynio spalvos intensyvumas 8,60±0,57 100 6,60±0,27* 77 7,60±0,57* 88 8,00±0,50 93 8,40±0,27 98 8,62±0,33 100 8,60±0,27 100 8,40±0,67 98 7,80±0,65 91 8,80±0,42 102 Kiaušinio trynio pH 6,383±0,09 100 6,435±0,14 101 6,414±0,09 100 6,561±0,18 103 6,401±0,16 100 6,091±0,05 95 6,584±0,20 103 6,520±0,09 102 6,451±0,12 101 6,170±0,05 97 Lukšto svoris, g 5,465±0,31 100 5,976±0,08 109 6,018±0,11* 110 5,498±0,13 101 5,315±0,17 97 5,414±0,18 99 5,986±0,22* 110 5,465±0,37 100 5,225±0,19 96 6,055±0,17* 111 Lukšto storis, mm Smailas galas 0,38±0,02 100 0,41±0,01 108 0,39±0,01 103 0,39±0,01 103 0,40±0,01 105 0,34±0,01* 89 0,36±0,01 95 0,37±0,01 97 0,37±0,01 97 0,40±0,01 105 Vidurys 0,35±0,01 100 0,38±0,01 109 0,40±0,01* 114 0,39±0,01* 111 0,38±0,01 109 0,34±0,01 97 0,37±0,01 106 0,37±0,01 106 0,36±0,01 103 0,38±0,01 109 Bukas galas 0,37±0,03 100 0,38±0,01 103 0,39±0,02 105 0,38±0,01 103 0,38±0,01 103 0,34±0,01 92 0,36±0,01 97 0,36±0,02 97 0,35±0,01 95 0,39±0,02 105
Sandėliavimo įtakos duomenys kiaušinių kokybiniams rodikliams po 19 dienų statistiškai patikimi skirtumai gauti lukšto stiprume, t.y. 13 proc. (p<0,05) daugiau, baltymo aukštyje 18 proc. (p<0,05) mažiau, taip pat Hafo vienetas sumažėjo 10 proc. (p<0,05), lukšto svoris padidėjo 11 proc. (p<0,05), lyginant duomenis, kai kiaušiniai buvo sandėliuoti paukštyne 10 dienų. Likusiuose kiaušinių kokybiniuose rodikliuose statistiškai patikimų skirtumų nenustatyta (6 lentelė).
6 lentelė. +28 °C temperatūros ir sandėliavimo trukmės įtaka kiaušinių kokybiniams parametrams (10 d. šviežumo kiaušiniams)
Rodiklis Paukštyne sandėliuoti
kiaušiniai 10 d. Sandėliuotų kiaušinių 19 d. + 28 °C temperatūroje Kiaušinio svoris, g 55,02±1,01 100 57,06±1,85 104 Lukšto stiprumas, N 40,30±5,17 100 45,49±1,03* 113 Baltymo aukštis, mm 4,76±0,94 100 3,92±0,04* 82 Hafo vnt. 66,22±8,55 100 59,84±0,99* 90 Trynio spalvos intensyvumas 8,60±0,57
100 8,80±0,42 102 Kiaušinio trynio pH 6,383±0,09 100 6,170±0,05 97 Lukšto svoris, g 5,465±0,31 100 6,055±0,17* 111 Lukšto storis, mm Smailas galas 0,38±0,02 100 0,40±0,01 105 Vidurys 0,35±0,01 100 0,38±0,01 109 Bukas galas 0,37±0,03 100 0,39±0,02 105
*duomenys statistiškai patikimi, p<0,05
3.4. Sandėliavimo trukmės ir temperatūros įtaka kiaušinių kokybiniams
parametrams (18 dienų šviežumo kiaušiniams)
Kiaušinio svoris 22 bandymo dieną sumažėjo 7 proc. (p>0,05), per likusias bandymo dienas šis rodiklis padidėjo nuo 1 iki 8 proc. (p>0,05), lyginant su kiaušiniais sandėliuotais paukštyne 18 dienų. Kiaušinių svoris padidėjo, nes iš paukštyno buvo atrinkti nevienodos masės kiaušiniai. Analizuojant duomenis apie lukšto stiprumą 20–ą, 21–ą ir 23–ą dienas šis rodiklis sumažėjo atitinkamai 9 proc. (p>0,05), 19 proc. (p<0,05) ir 1 proc. (p>0,05), per likusias bandymo dienas lukšto stiprumas turėjo tendenciją didėti nuo 7 iki 15 proc. (p<0,05).
Baltymo aukštis per visą bandymo periodą sumažėjo nuo 1 iki 24 proc. (p<0,05), lyginant su kiaušiniais sandėliuotais paukštyne 18 dienų (14 pav.).
14 pav. + 28° C sandėliavimo temperatūros įtaka baltymo aukščiui (18 dienų šviežumo kiaušiniams).
Hafo vienetas per visą bandymo periodą sumažėjo nuo 1 iki 18 proc. (p<0,05) (15 pav.).
15 pav. +28° C sandėliavimo temperatūros įtaka Hafo vienetui (18 dienų šviežumo kiaušiniams). Kiaušinio trynio spalvos intensyvumas statistiškai patikimų skirtumų neturėjo per visą bandymo periodą. Kiaušinio trynio pH pokyčiuose esminių skirtumų nenustatyta. Lukšto svoris 20– ą, 21–ą ir 23–ą bandymo dienomis sumažėjo nuo 1 iki 3 proc. (p>0,05), per likusias bandymo dienas šis rodiklis padidėjo nuo 4 iki 11 proc. (p<0,05). Lukšto storis 21–ą, 24–ą ir 25–ą bandymo dieną kiaušinio smailiajame gale sumažėjo nuo 5 iki 8 proc. (p>0,05), likusiomis bandymo dienomis šis rodiklis padidėjo nuo 3 iki 11 proc. (p<0,05). Kiaušinio lukšto storio bukajame gale 21 bandymo dieną sumažėjo 3 proc. (p>0,05), likusiomis dienomis – padidėjo nuo 3 iki 11 proc.
(p<0,05), lyginant su kiaušiniais po 18 dienų sandėliavimo paukštyne. Rezultatų suvestinė pateikta 7 lentelėje.
7 lentelė. +28 °C sandėliavimo temperatūros įtaka kiaušinių kokybiniams parametrams (18 dienų šviežumo kiaušiniams) Rodiklis Kiaušiniai 18 d. sandėliuoti paukštyne Kiaušiniai sandėliuoti 20 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 21 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 22 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 23 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 24 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 25 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 26 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 27 d. prie 28 °C Kiaušiniai sandėliuoti 28 d. prie 28 °C Kiaušinio svoris, g 55,26±0,72 100 55,78±1,43 101 56,46±0,70 102 51,40±0,75 93 55,54±1,46 101 59,46±2,00 108 55,52±1,90 100 58,60±1,78 106 57,20±2,16 104 55,98±2,19 101 Lukšto stiprumas, N 38,52±2,42 100 35,21±2,63 91 31,06±3,82* 81 43,38±3,97* 113 38,14±3,60 99 44,23±6,18* 115 43,27±1,61* 112 42,13±4,18 109 45,65±5,43* 119 41,40±3,83 107 Baltymo aukštis, mm 4,56±0,85 100 4,50±0,49 99 3,56±0,32* 78 4,12±0,64 90 3,76±0,16* 82 3,46±0,24* 76 3,70±0,58* 81 3,80±0,19* 83 3,68±0,14* 81 3,70±0,08 81 Hafo vnt. 65,76±6,20 100 65,38±4,78* 99 55,30±3,91* 84 63,36±5,72 96 57,44±1,49* 87 53,62±1,64 82 56,64±6,13 86 60,38±3,61 92 57,28±1,78 87 57,60±1,76 88 Trynio spalvos intensyvumas 8,60±0,45 100 7,60±0,76 88 7,80±0,82 91 8,00±0,61 93 8,00±0,35 93 8,20±0,42 95 8,20±0,42 95 9,00±0,35 105 8,80±0,65 102 7,80±0,82 91 Kiaušinio trynio pH 6,289±0,09 100 6,204±0,07 99 6,231±0,02 99 6,462±0,09 103 6,442±0,62 102 6,220±0,07 99 6,288±0,21 100 6,554±0,10 104 6,292±0,11 100 6,500±0,07 103 Lukšto svoris, g 5,533±0,26 100 5,402±0,10* 98 5,347±0,21 97 5,743±0,05 104 5,451±0,11 99 5,943±0,07 107 5,892±0,11 106 5,915±0,20 107 6,084±0,20* 110 6,155±0,12* 111 Lukšto storis, mm Smailas galas 0,38±0,01 100 0,40±0,01 105 0,35±0,01 92 0,41±0,01 108 0,39±0,01 103 0,36±0,01 95 0,36±0,01 95 0,38±0,01 100 0,42±0,01* 111 0,38±0,01 100 Vidurys 0,35±0,01 100 0,38±0,01 109 0,36±0,01 103 0,39±0,01* 111 0,37±0,01 106 0,37±0,01 106 0,36±0,01 103 0,36±0,01 103 0,40±0,01* 114 0,36±0,01 103 Bukas galas 0,36±0,02 100 0,37±0,01 103 0,35±0,01 97 0,40±0,01* 111 0,37±0,02 103 0,36±0,01 100 0,36±0,01 100 0,36±0,01 100 0,39±0,01 108 0,37±0,01 103
Sandėliavimo trukmės bei temperatūros sąveikoje, statistiškai patikimi skirtumai gauti baltymo aukštyje t. y. 19 proc. (p<0,05) mažiau, bei Hafo vienete – 12 proc. (p<0,05) mažiau, ir lukšto svoryje, t. y. 11 proc. (p<0,05) daugiau, lyginant su kiaušiniais kurie buvo sandėliuoti paukštyne 18 dienų. Likusiose grupėse statistiškai reikšmingų skirtumų nenustatyta (8 lentelė). 8 lentelė. +28 °C temperatūros ir sandėliavimo trukmės įtaka kiaušinių kokybiniams parametrams (18 d. šviežumo kiaušiniams)
Rodiklis Paukštyne sandėliuoti
kiaušiniai 18 d. Sandėliuotų kiaušinių 28 d. 28 °C temperatūroje Kiaušinio svoris, g 55,26±0,72 (100) 55,98±2,19 (101) Lukšto stiprumas, N 38,52±2,42 (100) 41,40±3,83 (107) Baltymo aukštis, mm 4,56±0,85 (100) 3,70±0,08* (81) Hafo vnt. 65,76±6,20 (100) 57,60±1,76* (88)
Trynio spalvos intensyvumas 8,60±0,45 (100) 7,80±0,82 (91)
Kiaušinio trynio pH 6,289±0,09 (100) 6,500±0,07 (103) Lukšto svoris, g 5,533±0,26 (100) 6,155±0,12* (111) Lukšto storis, mm Smailas galas 0,38±0,01 (100) 0,38±0,01 (100) Vidurys 0,35±0,01 (100) 0,36±0,01 (103) Bukas galas 0,36±0,02 (100) 0,37±0,01 (103)
*duomenys statistiškai patikimi, p<0,05
3.5. Kiaušinių trynių sausųjų medžiagų kiekis priklausomai nuo
sandėliavimo trukmės
Analizuojant sausųjų medžiagų kiekio duomenis kiaušinio trynyje bandymo pradžioje didžiausias kiekis nustatytas šviežiuose kiaušiniuose, o po 10 dienų sumažėjo 14 proc. (p<0,05), po 18 dienų sandėliuotų kiaušinių sumažėjo 17 proc. (p<0,05), lyginant su kiaušiniais sandėliuotais 3 dienas. Bandymo pabaigoje kiaušinių sausųjų medžiagų kiekis po 10 dienų sandėliavimo sumažėjo 1 proc. (p>0,05), o po 18 dienų sumažėjo 5 proc. (p>0,05), lyginant kiaušinius sandėliuotus 3 dienas (9 lentelė).
9 lentelė. Kiaušinių trynių sausųjų medžiagų kiekis priklauso nuo sandėliavimo trukmės Laikotarpis Bandymo periodas
3 d. Bandymo periodas 10 d. Bandymo periodas 18 d. Paukštyne sandėliuoti kiaušiniai 55,51±1,35 100 47,59±1,81* 86 45,99±1,02* 83 +28 °C temperatūroje sandėliuoti kiaušiniai 46,53±0,42 100 46,04±1,50 99 44,06±0,64 95
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Visi maisto produktai turi ribotą galiojimo laiką, kuris priklauso nuo produkto tipo ir sandėliavimo sąlygų. Kiaušinis yra labai greitai gendantis maisto produktas, kurio kokybė priklauso nuo daug veiksnių, tokių kaip aplinkos temperatūros, santykinio oro drėgnio, sandėliavo trukmės, vištų dedeklių linijų derinio ir amžiaus [21].
Magistrinio darbo tikslas ištirti kiaušinių sandėliavimo trukmės bei skirtingų temperatūrinių rėžimų įtaką jų kokybei. Iki šiol buvo atlikta įvairių mokslinių tyrimų sandėliuojant kiaušinius prie skirtingų temperatūrų, įvairiais laiko intervalais. Mokslininkai A.S. Pereira ir kt. [25] atliko bandymus su kiaušiniais sandėliuotais 28˚C temperatūroje 7, 14 ir 21 dieną. Sandėliuojant kiaušinius 7 dienas 28˚C temperatūroje baltymo aukštis buvo 3,64 mm, mūsų tyrime – 3,96 mm. Laikant kiaušinius tokioje pačioje temperatūroje 14 dienų mokslininkai A.S. Pereira ir kt. [25] nustatė, kad baltymo aukštis sumažėjo 9 proc., tuo tarpu mūsų atliktame tyrime baltymo aukštis sumažėjo 22 proc. palyginus su 7 dienomis sandėliuotų kiaušinių baltymo aukščiu. Po 21 sandėliavimo dienos mokslininkai A. S. Pereira ir kt. [25]nustatė, kad baltymo aukštis sumažėjo 34 proc., tuo tarpu šio darbo tyrime baltymo aukštis po 21 sandėliavimo dienos sumažėjo 10 proc., (p>0,05). Kitas svarbus parametras, tai Hafo vienetas, kuris lemia kiaušinio šviežumą. Kiaušinius sandėliuojant 7 dienas prie 28˚C temperatūros Hafo vienetas buvo 61,58 [25],mūsų darbo tyrime 60,60. Sandėliuojant 14 dienų kiaušinius Hafo vienetas sumažėjo 7 proc. [25],mūsų atlikto darbo tyrime Hafo vienetas po 14 dienų sandėliavimo, 28˚C temperatūroje sumažėjo 14 proc.(p<0,05). Ilginant sandėliavimo trukmę iki 21 dienos mokslininkai A. S. Pereira ir kt. [25]nustatė, kad Hafo vienetas sumažėjo 24 proc. lyginant su 7 dienų sandėliavimo trukme, tuo tarpu šio darbo tyrime Hafo vienetas sumažėjo 9 proc. (p>0,05). palyginus su 7 dienų sandėliavimo trukme. Lyginat mūsų atlikto tyrimo rezultatus su A. S. Pereira ir kt. [25] atliktais tyrimais, pastebėta, kad 7 dienų šviežumo kiaušinių nagrinėti parametrai buvo panašiausi ir išsiskyrė didėjant sandėliavimo trukmei. Tam įtakos galėjo turėti tai, kad šio magistrinio darbo tyrime lyginami rezultatai nebuvo statistiškai patikimi.
Mokslininkai T. M. M. Cedro ir kt. [35] ištyrė, kad sandėliuojant kiaušinius 25˚C temperatūroje, 21 dieną Hafo vienetas sumažėjo 74 proc. palyginus su 7 dienų kiaušinių sandėliavimu. Mokslininkai T. C. Figueiredo ir kt. [36] nustatė, kad Hafo vienetas sumažėjo 33 proc. kiaušinių sandėliuotų 28 dienas, 25˚C temperatūroje palyginus su 7 dienų sandėliavimo kiaušiniais. Šio magistrinio darbo tyrimo metu nustatytas Hafo vienetas po 28 dienų sandėliavimo 28˚C temperatūroje sumažėjo 5 proc. (p>0,05), palyginus su kiaušiniais sandėliuotais 7 dienas 28˚C temperatūroje. Analizuojant trynio pH mūsų atlikto darbo tyrime, sandėliuojant kiaušinius 7, 14 ir 21 dieną 28˚C temperatūroje, esminių pokyčių nenustatyta. Trynio pH tyrimus atlikę T. M. M.
Cedro ir kt. [35] mokslininkai nustatė, kad po 21 sandėliavimo dienos 25˚C temperatūroje trynio pH padidėjo 22 proc. lyginant su 7 dienų sandėliuotais kiaušiniais.
Mokslininkai S. A. Hoseini Siyari ir kt. [37] analizavo įtaka tarp vištų dedeklių amžiaus ir sandėliavimo sąlygų kiaušinių kokybei. Tyrime atrinktos White Leghorn veislės vištos 28 ir 68 savaičių amžiaus. Kiaušiniai buvo sandėliuojami 6˚C temperatūroje ir kambario temperatūroje (apie 21˚C). Kiaušiniai sandėliuoti 20 dienų, kokybiniai parametrai nustatinėjami kas 5 dienas. Analizuojant kiaušinių svorį, baltymo, trynio ir lukšto svorių tendencijas priklausančias nuo vištų dedeklių amžiaus, mokslininkai S. A. Hoseini Siyari ir kt. [37] nustatė, kad 68 savaičių amžiaus vištų kiaušiniai 1,18 karto didesni nei 28 savaičių amžiaus. Baltymo svoris 1,16 karto, trynio svoris 1,28 karto ir lukšto svoris 1,07 karto didesni vyresnio amžiaus vištų nei jaunesnio amžiaus vištų. Baltymo aukštis 1,20 karto didesnis jaunesnių paukščių, taip pat ir Hafo vienetas didesnis 1,17 karto, nei vyresnių vištų. Baltymo pH vištų dedeklių amžius esminės įtakos neturėjo. Mokslininkams Hoseini S. A. Siyari ir kt. [37] analizuojant temperatūrų priklausomybę nustatyta, kad kiaušinių svoris sumažėjo 1,02 karto sandėliuojant aplinkos temperatūroje (apie 21˚C) negu sandėliuojant šaldytuve (6˚C) temperatūroje. Baltymo svoris sumažėjo 1,03 karto sandėliuotų kiaušinių prie 21˚C temperatūros. Kitiems parametrams kaip trynio ir lukšto svoriui esminės įtakos nenustatyta. Baltymo aukštis ir Hafo vienetas sumažėjo 1,18 ir 1,09 karto sandėliuotų kiaušinių aukštesnėje temperatūroje, baltymo pH esminės įtakos nenustatyta. Vertinant sandėliavimo trukmės įtaką kiaušinių kokybiniams parametrams, mokslininkai S. A. Hoseini Siyari ir kt. [37]nustatė, kad kiaušinių svoris sandėliuojant 20 dienų sumažėjo 4 proc. lyginant su pirma sandėliavimo diena, baltymo svoris sumažėjo 6 proc., trynio ir lukšo svoriams sandėliavimo trukmė esminės įtakos neturėjo. Baltymo ir Hafo vienetui sandėliavimo trukmė turėjo didelės įtakos, baltymo aukštis sumažėjo 32 proc. nuo pirmos sandėliavimo dienos, Hafo vienetas – 20 proc. Kiaušinių baltymo pH padidėjo 6 proc. lyginant su pirmos sandėliavimo dienos kiaušiniais.
Mokslininkai D. R. Jones ir M. T. Musgrove [38]atliko bandymą su kiaušiniais sandėliuotais 4˚C temperatūroje 80 proc. santykiniame oro drėgnyje, sandėliuojant kiaušinius 10 savaičių. Vertino kaip kinta kiaušinių kokybiniai parametrai ilginant sandėliavimo trukmę. Kiaušinių svoris vidutiniškai sumažėjo per visą sandėliavimo laiką 1,08 karto, didžiausias svorio netekimas pastebėtas po 5 sandėliavimo savaičių ir išliko pastovus iki 10 sandėliavimo savaičių. Baltymo aukštis su kiekviena savaite mažėjo ir po 10 savaičių sumažėjo 31 proc. lyginant su šviežių kiaušinių baltymo aukščiu. Analizuojant Hafo vieneto pokyčius sandėliavimo metu, mokslininkai. D. R. Jones ir M. T. Musgrove [38] nustatė, kad po 2 savaičių jis sumažėjo 10 proc., kitomis savaitėmis Hafo vienetas mažėjo neženkliai. Ištyrus kiaušinius po 10 sandėliavimo savaičių, Hafo vienetas sumažėjo 18 proc. Lukšto ir trynio membranos stiprumui sandėliavimo trukmė esminės
įtakos neturėjo, ir po 10 sandėliavimų savaičių 4˚C temperatūroje, sumažėjo tik 2 proc. palyginus su šviežiais kiaušiniais.
Mokslininkai A. A. Yilmaz ir Z. Bozkurt [39] atliko bandymus su kiaušiniais sandėliuotais 22˚C temperatūroje, 45% santykiniame oro drėgnyje. Vištų linijų derinys – Lohmann White, 28 savaičių ir 80 savaičių amžiaus. Kiaušiniai buvo sandėliuojami 15, 30 ir 45 dienas. Pusė kiaušinių buvo supakuota į maistinę plėvelę. Kiaušiniai, kurie buvo sandėliuojami nesupakuoti į maistinę plėvelę prarado 3,58 gramus svorio, lyginant su kiaušiniais supakuotais į maistinę plėvelę. Tyrime nustatyta, kad 80 savaičių amžiaus vištų dedeklių kiaušinių vidiniai parametrai prastesnės kokybės, nei jaunesnių vištų, taip pat kiaušinių kokybę neigiamai įtakojo žemas santykinis drėgnis. Kiaušinio lukšto storis ir tankis mažėjo, o lukšto svoris ir lukšto svoris per ploto vienetą didėjo priklausomai nuo vištų amžiaus augimo.
Mokslininkas H. T. Mohhamed [13] atlikęs bandymus sandėliuojat kiaušinius 3, 6, 9, 12 ir 15 dienų kambario temperatūroje (18˚C) gavo tokius rezultatus: kiaušinio svorio netekimas, Hafo vieneto mažėjimas, baltymo aukščio sumažėjimas, trynio spalvos intensyvumo mažėjimas, lukšto plonėjimas. Kiaušinius laikant šaldytuve 4˚C temperatūroje kiaušinio svorio prarandama mažiau nei laikant prie 18˚C temperatūros, nes kiaušiniai praranda mažiau drėgmės. Kuo ilgiau sandėliuojant, kiaušinio svoris mažėja dėl anglies dioksido, amoniako, azoto, vandenilio sulfido dujų ir vandens praradimo [40].
Kitas mokslinis tyrimas [41] su kiaušiniais sandėliuotais 5˚C ir 32˚C temperatūrose, 7, 14, 21 ir 28 dienas. Kiaušinių svoris sumažėjo 1,15 karto sandėliuojant aukštoje temperatūroje, tuo tarpu sandėliuojant 5˚C temperatūroje, kiaušinių svoris sumažėjo 1,06 karto. Baltymo aukštis sandėliuojant 32˚C temperatūroje sumažėjo 1,83 karto lyginant su šviežiais kiaušiniais, tuo tarpu 5˚C temperatūroje baltymo aukštis sumažėjo 1,04 karto palyginus su šviežių kiaušinių baltymo aukščiu. Trynio aukštis sumažėjo 1,65 kartais sandėliuojant aukštoje temperatūroje, tuo tarpu šaldytuve (5˚C) laikytų kiaušinių trynio aukštis sumažėjo 1,02 karto lyginant su šviežiais kiaušiniais. Analizuojant Hafo vieneto priklausomybę nuo temperatūrų, mokslininkai A. O. Raji ir kt. [41] nustatė, kad sandėliuojant aukštoje (32˚C) temperatūroje Hafo vienetas sumažėjo 1,48 karto, tuo tarpu 5˚C temperatūroje Hafo vienetas sumažėjo 1,05 kartais lyginant su šviežiais kiaušiniais. Mokslininkai A. O. Raji [41] taip pat analizavo sandėliavimo įtaka kiaušinių kokybiniams parametrams. Po 7 sandėliavimo dienų kiaušinių svoris sumažėjo 1,07 kartais, po 14 dienų 1,13 karto ir kiaušinių svoris kinta neženkliai iki 28 sandėliavimo dienos. Baltymo aukštis tendencingai mažėjo su kiekviena sandėliavimo diena, po 28 dienų sumažėjo 2,5 karto lyginant su šviežių kiaušinių baltymo aukščiu. Trynio aukštis tendencingai mažėjo kaip ir baltymo aukštis, po 28 sandėliavimo dienų jis sumažėjo 1,72 karto lyginant su šviežių kiaušinių trynio aukščiu. Hafo
vienetas po 7 sandėliavimo dienų sumažėjo 1,32, po 14 dienų – 1,65, po 21 dienos – 2,03 karto ir po 28 dienų sandėliavimo Hafo vienetas sumažėjo 2,45 kartais lyginant su šviežiais kiaušiniais.
Siejant šio magistrinio darbo tyrimo rezultatus su pateiktų mokslininkų tyrimų rezultatais galima teigti, kad kuo ilgiau sandėliuojant kiaušinius prastėja jų kokybiniai parametrai. Didelę įtaką daro aukšta sandėliavimo temperatūra, ypač baltymo aukščiui ir Hafo vienetui, kurie lemia kiaušinių kokybę. Sandėliuojant aukštoje temperatūroje, 25˚C ir daugiau, kiaušinių kokybė sparčiai prastėja ir kiaušiniai yra nebetinkami vartojimui. Šiame magistriniame darbe išnagrinėti kitų mokslininkų tyrimai rodo, kad sandėliuojant kiaušinius šaldytuvo temperatūroje (4˚C, 5˚C) 28 dienas, kokybė išlieka panaši į šviežių kiaušinių.
IŠVADOS
1. Lyginant kiaušinių baltymo aukštį, tiek po 10 dienų, tiek po 18 dienų sandėliuotų kiaušinių jis sumažėjo atitinkamai 31 proc. (p<0,05), 34 proc. (p<0,05). Hafo vienetas 10 dienų sandėliuotų kiaušinių sumažėjo 20 proc. (p<0,05), o po 18 dienų sandėliuotų kiaušinių – 21 proc. (p<0,05), lyginant su kiaušiniais sandėliuotais 3 dienas.
2. Lyginant 3 dienų šviežumo kiaušinius su kiaušiniais, kurie buvo laikomi 10 dienų džiovinimo spintoje prie 28 °C temperatūros, baltymo aukštis sumažėjo 44,0 proc., Hafo vienetas – 27,0 proc.
3. Lyginant 10 dienų šviežumo kiaušinius su kiaušiniais, kurie buvo laikomi 19 dienų džiovinimo spintoje prie 28 °C temperatūros, baltymo aukštis sumažėjo 18 proc. (p<0,05), Hafo vienetas – 10 proc. (p<0,05).
4. Lyginant 18 dienų šviežumo kiaušinius su kiaušiniais, kurie buvo laikomi 28 dienas džiovinimo spintoje prie 28 °C temperatūros, baltymo aukštis sumažėjo 19 proc. (p<0,05), Hafo vienetas – 12 proc. (p<0,05).
PADĖKA
Nuoširdžiai dėkoju savo darbo vadovei doc. dr. Astai Racevičiūtei-Stupelienei už suteiktą informaciją, žinias ir pagalbą ruošiant magistrinį darbą. Dėkoju Gyvūnų produktyvumo laboratorijos prie Gyvūnų auginimo technologijų instituto vadovui prof. habil. dr. Romui Gružauskui už suteiktą galimybę pasinaudoti laboratorijos įranga ir atlikti tiriamąjį darbą. Taip pat dėkoju dr. Vilmai Kliševičiūtei ir Vilijai Buckiūnienei už pagalbą atliekant tiriamąjį darbą.
LITERATŪRA
1) Matt D, Veromann E, Luik A. Effect of hausing systems on biochemical composition of chicken eggs. Agrom. Res. 2009; 7:662-7.
2) Decuypere E, Tona K, Bruggeman V, Bamelis F. The day old chick: A crucial hinge between breeders and broilers. J. World‘s Poult. Sci. 2001; 57: 127-139.
3) Kul S, Seker I. Phenotypic correlations between some external and internal egg quality traits in the Japanese quail (Cortunix cortunix japonica). Journal of Poultry Science. 2004; 3 (6): 400-405.
4) Williams KC. Some factors affecting albumen quality with particular referente to Haugh unit score. J. World‘s Poult. Sci 1992; 48:5-16.
5) Samli HE, Agna A, Senkoylu N. Effects of storage time and temperature on egg quality in old laying hens. J. Appl. Poult. Res. 2005; 14:548-533.
6) Keener KM, Mcavoy KC, Foegeding JB, Curtis PA, Anderson KE, Osborne JA. Effect of testing temperature on internal egg quality measurements. J. World‘s Poult. Sci. 2006; 83 (3): 550-5.
7) Adamiec J, Doležal M, Mikova K, Davidek J. Changes in egg volatiles during storage. Czech J Food Sci. 2002; 20 (2):79–82.
8) Silversides FG, Scott TA. Effect of storame and layer age on quality of eggs from two lines of hens. Poult. Sci. 2001; 80:1240-5.
9) Jin YJ, Lee KT, Lee WI, Han YK. Effects of storage temperature and time on the quality of eggs from laying hens at peak production. Asian-Aust. J. Anim. Sci. 2011; 24 (2):279-284. 10) Santos MSV. Avaliação do desempenho e qualidade dos ovos de poedeiras comerciais,
submetidas às dietas suplementadas com diferentes óleos vegetais. Fortaleza. 174f. Tese (Doutorado em Zootecnia) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. 2005; 174.
11) Leandro NSM, Deus HAB, Stringhini JH. Aspectos de qualidade interna e externa de ovos comercializados em diferentes estabelecimentos na região de Goiânia. Ciência Animal Brasileira. 2005; 6:71-78.
12) Menezes PC; Cavalcanti VFT, Lima ER. Aspectos produtivos e econômicos de poedeiras comerciais submetidas a diferentes densidades de alojamento. Brazilian Journal of Animal Science. 2009; 38 (11):2224-9.
13) Mohhamed HT. Impact of Storage Period and Quality on Composition of Table Egg. Journal of Advances in Environmental Biology. 2011; 5 (5): 856-861.
14) Gružauskas R, Lukoševičius L, Semaškaitė A, Racevičiūtė-Stupelienė A, Jarulė V, Semaška V. Kiaušinių maistinė vertė ir jos reikšmė žmonių mityboje. Žemės ūkio mokslai. 2010; 17.
