Praturtintų galvijų priešpieniu saldainių technologijų kūrimas Development of technologies for the sweets enriched with bovine colostrum

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Kristina Norkutė

Praturtintų galvijų priešpieniu saldainių technologijų kūrimas

Development of technologies for the sweets enriched with bovine colostrum

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: prof. dr. Elena Bartkienė

(2)

2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Praturtintų galvijų priešpieniu saldainių technologijų kūrimas“:

1. yra atliktas mano pačios;

2. nebuvo naudotas kitame Lietuvos ir užsienio universitete; 3. nenaudoti šaltiniai, kurie nenurodyti darbe;

4. visas naudotos literatūros sąrašas yra pateiktas.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

Kristina Norkutė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Andželika Jašinskienė

(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

Prof. dr. Elena Bartkienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)

(aprobacijos data ) (katedros (klinikos, instituto) vedėjo(-os) (vadovo(-ės)) (parašas) (vardas, pavardė)

(3)

3 Baigiamojo darbo recenzentas

(vardas, pavardė) (parašas)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(4)

4

TURINYS

SANTRAUKA ... 6 SUMMARY ... 7 SANTRUMPOS ... 8 ĮVADAS ... 9 1. LITERATŪROS APŽVALGA... 10

1.1.Saldainiai, jų įvairovė, vartotojų pasirinkimas ir galimybė praturtinti veikliaisiais komponentais ... 10

1.2 Šokoladas ... 10

1.3 Vaisinių saldainių sudėtis, galimybės juos praturtinti veikliaisiais komponentais ... 12

1.4 Galvijų priešpienis kaip maisto produktų veiklusis komponentas, jo cheminė sudėtis, veiklieji komponentai ... 13

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 16

2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 16

2.2 Vaisinių kramtomųjų saldainių ir šokoladinių saldainių masės, praturtintos funkcionalizuotu galvijų priešpieniu, gamybai naudotos žaliavos ... 16

2.3 Vaisinių kramtomųjų saldainių ir šokoladinių saldainių masės, praturtintos funkcionalizuotu galvijų priešpieniu, gamybos eksperimento etapai ... 17

2.4 Vaisinių kramtomųjų saldainių, praturtintų funkcionalizuotu galvijų priešpieniu ir šokoladinių saldainių masės su funkcionalizuotu galvijų priešpieniu tyrimo metodai ... 18

2.5 Matematinė statistinė duomenų analizė ... 19

3. REZULTATAI ... 20

3.1 Sirupo rūšies įtaka vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru spalvų koordinatėms ir tekstūrai 20 3.2 Tekstūrą formuojančių ingredientų (agaro ir želatinos) bei galvijų priešpienio priedo įtaka vaisinių kramtomųjų saldainių spalvų koordinatėms ir tekstūros tvirtumui ... 22

3.3 Rūgštis neutralizuojančio priedo ir galvijų priešpienio įtaka vaisinių kramtomųjų saldainių spalvų koordinatėms ir tekstūros tvirtumui ... 20

3.4 Funkcionalizuoto galvijų priešpienio įtaka šokoladinių saldainių masės tekstūrai ir spalvų koordinatėms ... 27

(5)

5

3.5 Vaisinių kramtomųjų saldainių masės bendras priimtinumas ... 29

3.5.1 Vaisinių kramtomųjų saldainių masės su agaru bendras priimtinumas ... 29

3.5.2 Vaisinių kramtomųjų saldainių masės su agaru, želatina ir funkcionalizuotu galvijų priešpieniu bendras priimtinumas ... 29

3.5.3 Vaisinių kramtomųjų saldainių su rūgštis neutralizuojančiu priedu (NaOH) ir galvijų priešpieniu bendras priimtinumas ... 30

3.6 Šokoladinių saldainių masės su funkcionalizuotu galvijų priešpieniu bendras priimtinumas . 31 4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 33

IŠVADOS ... 34

REKOMENDACIJOS ... 36

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 37

(6)

6

SANTRAUKA

„Praturtintų galvijų priešpieniu saldainių technologijų kūrimas“ Kristina Norkutė

Magistro baigiamasis darbas

Šio darbo tikslas – sukurti skirtingos sudėties masės saldainius (vaisinius ir šokoladinius), praturtintus galvijų priešpieniu. Tyrimo metu, pridedant skirtingus funkcionalizuoto galvijų priešpienio kiekius, buvo optimizuotos vaisinių kramtomųjų saldainių masės su agaru ir/arba želatina ir šokoladinių saldainių masės receptūros. Vaisiniai kramtomieji saldainiai buvo gaminami iš vaisių – uogų sirupo ir agaro ir/arba želatinos. Receptūra modeliuota bandant tris skirtingas receptūras. Šokoladiniai saldainiai gaminti iš šokolado masės, pridedant skirtingus funkcionalizuoto galvijų priešpienio kiekius. Saldainių receptūra modeliuota vertinant šiuos rodiklius: tekstūros tvirtumą, spalvą ir juslinius parametrus.

Nustatėme, kad vaisinių kramtomųjų saldainių gamybai optimalus technologiškai funkcionalizuoto galvijų priešpienio kiekis yra 15 g nuo 72,5 g bendros masės, nes priimtiniausi vaisiniai kramtomieji saldainiai gauti tekstūrą formuojant želatina (A/Ž2Kre3 mėginiai). Šokoladinių saldainių gamybai optimalus technologiškai funkcionalizuoto galvijų priešpienio kiekis yra 3 g nuo ~23 g bendros masės, nes gaunami saldainiai įvertinti priimtiniausiai (KrekKiek1 (2,20) mėginiai).

Apibendrinant gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad vaisinių kramtomųjų saldainių ir šokoladinių saldainių su technologiškai funkcionalizuotu galvijų priešpieniu receptūrų kūrimas yra savalaikis ir vartotojams tokio tipo gaminiai būtų priimtini.

(7)

7

SUMMARY

"Development of technologies for the sweets enriched with bovine colostrum" Kristina Norkutė

Master’s Thesis

The aim of this thesis was to develop sweets based on fruit and chocolate masses and to enriched it with bovine colostrum. During the experiment, the recipes of fruit sweets mass with agar and/or gelatin, as well as recipes of chocoklate based sweets enriched with different quantities of technologically funtionalized bovine colostrum were prepared. Sweets based on fruit mass were prepared from fruit – berry syrup, agar and/or gelatin. To optimize sweets based on fruit mass, three different recipes were tested. Chocolate sweets were made from chocolate mass with addition of different quantities of functionalized bovine colostrum. The candy formula was optimized by analyzing: texture, colour and sensory parameters.

It was found that the optimal amount of technologically functionalized bovine colostrum for the production of sweets based on fruit mass is 15 g (in total massof weight 72.5 g) and the most acceptable sweets were obtained by forming the texture with gelatin (A/Ž2Kre3 samples). The optimal amount of technologically functionalized bovine colostrum for the production of chocolate based sweets is 3 g (in total weight ~23 g), the obtained sweets were evaluated as the most acceptable (KrekKiek1 (2,20) samples).

Finally, it can be stated that functionalized bovine coloctrum is perspective ingredient for based on fruit ans chocolate masses sweegts development.

(8)

8

SANTRUMPOS

L* – šviesumo koordinatės a* – rausvumo koordinatės b* – gelsvumo koordinatės proc. – procentai g – gramai

p – veiksnio arba jų sąveikos įtakos analizuotiems rodikliams patikimumas, patikima kai p ≤0,05 °C – Celsijaus laipsnis

(9)

9

ĮVADAS

Konditerijos gaminių vartojimas auga, didėja ir jų asortimentas. Pasaulyje cukrinės konditerijos gaminiai sudaro apie 39 proc., iš kurių apie 61 proc. yra šokoladiniai konditerijos gaminiai. Visų amžiaus grupių vartotojai renkasi šokoladą ir kitus cukrinės konditerijos gaminius dėl patrauklios išvaizdos, spalvos bei daugeliui priimtinų juslinių savybių (1, 2).

Saldainiai yra vienas iš maisto produktų, kuriuos mėgsta daugelis vartotojų, ypač vaikai. Saldainiai sąlyginai skirstomi į du tipus: kietieji ir kramtomieji. Viena iš kramtomųjų saldainių rūšių yra želė saldainiai, pagaminti iš vandens ar sulčių ir gelį sudarančios medžiagos, kuri turėtų būti skaidri ir elastingos tekstūros. Želė saldainių, pagamintų iš vaisių ar uogų vertė yra didesnė (2, 3).

Kita kategorija, priskiriama saldžiajai konditerijai, yra šokoladas ir jo gaminiai. Šokolado ir jo gaminių gamyba – sudėtingas ir ilgas procesas, tačiau savo patrauklumu bei populiarumu tarp vartotojų neatsilieka nuo vaisinių kramtomųjų saldainių. Siekiant paįvairinti skonį, šokoladas gardinamas įvairiais priedais (4).

Tačiau vartotojai pageidauja ne tik jusliškai priimtinų, bet ir didesnės pridėtinės vertės gaminių. Todėl gamintojai ieško veikliųjų komponentų, kurie be maistinės vertės turėtų papildomos naudos sveikatai. Vaisinių kramtomųjų saldainių ir šokolado masės saldainių gamybai naudojami funkcionalieji priedai gali ne tik padidinti funkcionaliąją vertę, bet ir formuoti technologines savybes (5). Be to, funkcionaliųjų priedų naudojimas cukrinės konditerijos gamyboje gali sumažinti drėgmės praradimą ar užkirsti kelią sacharozės kristalizacijai (6).

Vienas iš funkcionaliųjų priedų galėtų būti galvijų priešpienis, kuris, tikėtina, taptų perspektyvus cukrinės konditerijos gaminių ingredientas. Galvijų priešpienis yra natūralus produktas, kuriame gausu mikro- ir makroelementų. Dėl funkcionaliųjų savybių jis yra naudingas ir rekomenduojamas kaip funkcionalusis priedas maisto pramonėje (7).

Darbo tikslas – sukurti skirtingos sudėties masės saldainius (vaisinius ir šokoladinius), praturtintus galvijų priešpieniu.

Darbo uždaviniai:

1. Parinkti optimalų galvijų priešpienio kiekį vaisinių saldainių gamybai, įvertinant kokybės rodiklius (tekstūros savybes, spalvą, juslines savybes);

2. Parinkti optimalų galvijų priešpienio kiekį šokoladinių saldainių gamybai, įvertinant kokybės rodiklius (tekstūros savybes, spalvą, juslines savybes);

3. Suformuluoti išvadas ir pateikti rekomendacijas dėl optimalaus galimo galvijų priešpienio panaudojimo saldainių gamyboje.

(10)

10

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1 Saldainiai, jų įvairovė, vartotojų pasirinkimas ir galimybė praturtinti

veikliaisiais komponentais

Saldainiai yra vienas mėgstamiausių maisto produktų tarp žmonių įvairaus amžiaus grupių. Saldainiai, bendrai vadinami saldumynais, yra apibrėžiami kaip maisto produktai, kurių pagrindinė savybė yra saldumas. Cukrinėje konditerijoje saldainiai sąlyginai skirstomi į dvi rūšis: (i) konditerijos gaminiai iš cukraus, kurių pagrindinė sudedamoji dalis yra cukrus ir (ii) konditerijos gaminiai, kurių pagrindinis ingredientas yra šokoladas arba jo kiekis gaminiuose dominuoja (1). Tradiciškai cukrinių konditerijos gaminių technologija apima terminį apdorojimą ir cukraus masės, kuri susideda iš cukraus, riebalų ir vandens, plakimą iki pageidautinos konsistencijos produkto formavimui (8).

Svarbiausias saldumynų ingredientas yra sacharozė (cukrus) (1). Sacharozė – pagrindinis saldainių ingredientas, ji gerai tirpsta, o esant persotintam tirpalui, kristalizuojasi vandenyje. Šildant sacharozę su rūgštimis, susidaro invertuotas cukrus. Taip gaunama medžiaga, turinti daugiau monosacharidų, kuri laikoma pagrindiniu ingredientu, suteikiančiu saldainiams išskirtines tekstūros savybes (9). Dažniausiai saldainių rūšys skirstomos pagal ingredientus arba jų savybes: cukraus koncentraciją, cukraus kristalų dydį, gamybos temperatūrą ir kt. Cukrinėje konditerijoje saldumynų tipai skiriami ir pagal gamybos technologijos savitumą: virti saldainiai (cukrus ir vanduo verdami aukštoje temperatūroje 150-166 °C, iki 98-100 proc. sausųjų medžiagų – karamelė) ir fondantas – saldi masė, kreminis įdaras (10). Fondantas ruošiamas iš sacharozės ir kukurūzų sirupo, koncentruojamas vidutiniškai iki 86-90 proc. kietųjų medžiagų ir 10-14 proc. drėgmės (1). Virtus saldainius sudaro: sacharozė 48 proc., gliukozės sirupas 32 proc. ir vanduo 20 proc. (10). Gliukozės sirupas saldainių gamyboje naudojamas kontroliuoti kristalizacijos procesus, nes jis padeda formuoti saldainių tekstūrą. Gliukozės sirupas suriša vandenį ir padeda išlaikyti saldainių masėje drėgmę, taip formuojant švelnesnę tekstūrą bei mažesnį saldumą ir stabilizuojant gaminį (mažina higroskopiją). Gliukozės sirupas pasižymi apie 40-50 proc. sacharozės saldumo (1).

Šiuo metu vis daugiau cukrinės konditerijos gamintojų sprendžia, kaip pagerinti konditerinių gaminių savybes, padidinti produkto funkcinę vertę, sumažinti cukraus ir energijos kiekį bei praplėsti produkcijos asortimentą. Įgyvendinant šiuos veiksmus, kuriamos naujos konditerijos gaminių receptūros ir technologijos su funkcionaliaisiais maisto ingredientais (6).

1.2 Šokoladas

Šokoladas ir jo pusgaminiai (glaistai, įdarai) yra malonaus skonio, kvapo ir labai maistingi produktai. Šokoladas – tai produktas, pagamintas iš kakavos pupelių branduolio ir sacharozės, jame

(11)

11 yra ne mažiau kaip 35 proc. kakavos sausųjų medžiagų, iš jų ne mažiau kaip 18 proc. kakavos riebalų ir ne mažiau kaip 14 proc. kakavos sausųjų neriebalinių medžiagų (11). Pagrindinė žaliava šokoladui gaminti yra kakavos pupelės ir cukrus. Be šių pagrindinių žaliavų naudojamos vadinamos pagalbinės žaliavos – kakavos riebalai, pieno milteliai, riešutai, migdolai, natūrali pupelių kava, smulkinti vafliai, kvapiosios medžiagos. Šokoladas yra labai populiarus dėl savo išskirtinių juslinių savybių. Kakavos masė gaunama iš kakavos medžio (Theobroma cacao L.) pupelių. Pagrindinis kakavos pupelių tiekėjas ir augintojas yra Vakarų Afrika, kur vyrauja aukšta oro temperatūra ir pakankamas kritulių kiekis, o tai sudaro puikias sąlygas kakavmedžių augimui (12). Maistinę kakavos produktų sudėtį lemia cheminė kakavos miltelių sudėtis, kuriuose yra baltymų, angliavandenių, riebalų ir mineralinių medžiagų. Taip pat kakavos pupelėse yra gausu fitochemikalų, ypač katechinų ir procianidinų (13). Daugeliu atvejų šokolado kokybė vertinama pagal jo išvaizdą, tekstūrą ir juslines savybes (14). Aukštos kokybės kakavos pupelės, naudojamos šokolado ir šokoladinių saldainių gamybai, privalo būti gerai fermentuotos, sausos, be vabzdžių ir be graužikų paveiktų kakavos pupelių branduolių, be neįprasto kvapo (12). Fenolių, pasižyminčių antioksidacinėmis savybėmis, kakavoje yra daugiau nei daugumoje maisto produktų (15, 16).

Šokoladas kambario temperatūroje yra kietos konsistencijos, gaunamas smulkinant kakavos pupelių branduolius su kakavos riebalais ir cukrumi (16). Jis klasifikuojamas į kelias pagrindines rūšis: pieninį šokoladą, tamsųjį (juodąjį) šokoladą ir baltąjį šokoladą (12, 13). Tamsiame šokolade yra 50-90 proc. kakavos sausųjų medžiagų, kakavos sviesto ir cukraus, o pieniškame šokolade – 10-50 proc. kakavos sausųjų medžiagų, kakavos sviesto, pieno ir cukraus. Kakavoje gausu augalinių chemikalų, vadinamų flavonoidais. Kakavos masėje vidutiniškai yra 2 proc. drėgmės, 55 proc. riebalų, 10,8 proc. baltymų, 1,5 proc. teobromino, 1,0 proc. cukrų, 2,7 proc. celiuliozės, 6,2 proc. krakmolo, 6,0 proc. rauginių medžiagų, 2,5 proc. organinių medžiagų, 7,7 proc. organinių neazotinių medžiagų ir 2,7 proc. pelenų (17).

Įvairioms šokolado rūšims naudojamos skirtingos pupelių rūšys. Pieniškam šokoladui naudojamos vidutinio dydžio skrudintos Vakarų Afrikos ir Ekvadoro regione išaugintos pupelės. Pieniškas šokoladas gaminamas iš mažai skrudintų kakavos pupelių. Todėl jo skonis yra švelnus. Aukštos kokybės šokoladas, kuriame yra sąlyginai nedidelis cukraus kiekis, dažniausiai gaminamas iš Vakarų Afrikos regione užaugintų kakavos pupelių. Pagrindinės šokolado gamybos technologijos stadijos etapai: kakavos masės paruošimas, šokolado masės paruošimas ir šokolado formavimas. Kakavos masės paruošimas – kakavos pupelių valymas ir rūšiavimas, gruzdinimas, smulkinimas ir lukšto atskyrimas, kruopų malimas. Šokolado masės paruošimas – kakavos masės sumaišymas su cukrumi ir kakavos riebalais, šokolado masės pirmasis smulkinimas, maišymas, antrasis smulkinimas, maišymas – praskiedimas, šokolado masės apdaila. Visas kakavos masės ruošimo technologinis procesas kompleksiškai mechanizuotas. Kakavos masė yra karti, todėl, gaminant

(12)

12 šokolado masę, ji tam tikru santykiu sumaišoma su miltiniu cukrumi. Normalaus skonio šokoladas gaunamas, sumaišius 34 proc. kakavos masės su 66 proc. miltinio cukraus. Tvirtesnei, kietesnei ir geresnio skonio šokolado masei gauti pridedama kakavos riebalų. Paprastos rūšies šokolade yra vidutiniškai 32 proc. kakavos riebalų, o desertiniame 36 proc. Į pienišką šokoladą pridedama 10-24 proc. pieno miltelių, o į riešutinį 15-35 proc. riešutų branduolių. Kitų priedų į šokoladą dedama pagal nustatytus receptus, atsižvelgiant į gaminio rūšį. Šokolado formavimas – šokolado masės temperavimas, dozavimas ir formavimas, aušinimas, įvyniojimas. Šokoladas formuojamas ir aušinamas labai atsargiai, nes jame yra kakavos riebalų, kurie itin jautrūs net mažiausiems temperatūros pakitimamas. Kakavos riebalai pradeda lydytis 31-34 °C temperatūroje, baigia lydytis 33-36 °C temperatūroje, o stingsta 23-28 °C temperatūroje (12, 17). Šokolado gamyba yra sudėtingas procesas, kuris reikalauja daugybės technologinių operacijų bei įvairių ingredientų fizikinių ir cheminių savybių žinojimo. Šių procesų žinojimas yra svarbiausia, kas gali užtikrinti šokolado ir jo produktų kokybę vartotojams (12).

Juodojo šokolado sudėtyje yra reikšmingai didesnis flavonoidų kiekis nei pieniniame šokolade (17). Be to, juodasis šokoladas pasižymi dideliu riebalų kiekiu, kuriame oleino rūgštis sudaro 33 proc. (mononesočiųjų), palmitino rūgštis – 25 proc. (sočiųjų) ir stearino rūgštis – 33 proc. (sočiųjų). Sotieji riebalai didina bendrąjį cholesterolio kiekį kraujyje, tačiau mažina lipoproteinų kiekį. Valerino rūgštis veikia kaip streso mažinimo priemonė, stimuliuoja kofeino ir teobromino, esančių šokolade, poveikį (4). Emulsikliai, naudojami šokolado gamyboje, apsaugo kakavos riebalų atsiskyrimą nuo kakavos kietųjų medžiagų ir sulėtina šokolado žydėjimo procesą (1). Skiriamos dvi šokolado žydėjimo rūšys, sąlygojamos cukraus ir/arba riebalų išsiskyrimo gaminio paviršiuje. Cukraus sukeltas žydėjimas šokolado gaminiuose pasitaiko rečiau nei riebalų. Šį procesą sukelia šokolado paviršiuje esanti drėgmė, nes paviršinė vandens plėvelė ištirpina cukraus daleles, kurios kristalizuojasi gaminio paviršiuje. Riebalų pokyčių sukeltas šokolado žydėjimas yra matomas didelių kakavos riebalų kristalų sankaupomis gaminio paviršiuje. Šis pokytis ženkliai blogina gaminio juslines savybes, nes suteikia paviršiui riebios tekstūros pojūtį. Šie pokyčiai atsiranda dėl kakavos riebalų polimorfizmo bei migracijos. Norint išvengti šokolado žydėjimo, patariama jį laikyti apie 18 °C temperatūroje, esant 75 proc. santykiniam oro drėgnumui (1).

1.3 Vaisinių saldainių sudėtis, galimybės juos praturtinti veikliaisiais

komponentais

Vaisinių kramtomųjų saldainių pagrindinės sudedamosios dalys yra saldumą suteikianti medžiaga, krakmolas/želatina/agaras/pektinas ir vanduo. Kiti ingredientai, dedami į kramtomuosius saldainius – įvairios kvapiosios medžiagos, konservantai, dažikliai ir kt. (18, 19). Vaisiniai ar želė

(13)

13 saldainiai – plati kramtomųjų saldainių rūšis, kurių tekstūra dažniausiai formuojama želatina. Želatina, naudojama konditeriniuose gaminiuose, suteikia galutiniam produktui pageidautiną kietumą ir skaidrumą – dvi pagrindines savybes, kurių pageidauja vartotojas (20). Pagrindinės vaisinių saldainių sudedamosios dalys yra sacharozės ir gliukozės sirupai, kurie gali būti naudojami su stabilizatoriais (pvz., krakmolu, želatina ar pektinu). Gliukozės sirupas naudojamas siekiant išvengti sacharozės kristalizacijos, lipnaus saldainių paviršiaus, nepageidautinų bakterijų augimo ir kt. (21). Gelius sudarantys komponentai formuoja produkto fizikines-chemines bei tekstūros savybes. Pagrindinės struktūrą formuojančios medžiagos saldainiuose – baltymai ir polisacharidai (19). Gelius sudarantys agentai suteikia produktams skirtingas savybes (pvz., vaisiniams saldainiams dažnai skirtingi struktūrą ir tekstūrą formuojantys agentai naudojami kartu, norint pasiekti reikiamą efektą) (1). Konditerijoje naudojami geliai yra iš dviejų ir daugiau susidedančių komponentų, kad galutinis produktas gautųsi stangresnės ir minkštesnės tekstūros (19). Gaminant vaisinius saldainius, naudojami nedideli dažiklių ir kvapiųjų medžiagų kiekiai. Pridedamos organinės rūgštys – citrinų ir obuolių – kad padidintų gelių tvirtumą vaisinių saldainių gamyboje bei suteiktų intensyvesnį skonio pojūtį (22, 23). Želė saldainiai yra viena iš pageidaujamų konditerijos gaminių rūšių dėl išskirtinio skonio, formos, produkto elastingumo ir maistinės vertės (24).

Agaras (agaragaras) – gelius formuojantis produktas, gaunamas iš raudonųjų ir rudųjų jūros dumblių. Agaras naudojamas gaminant vaisinius saldainius, nors daugeliu atvejų pirmenybė teikiama pektinui arba krakmolui. Konditerijos gaminiuose, tokiuose kaip vaisiniai saldainiai ar zefyrai, norint gauti tinkamos tekstūros gaminius, rekomenduojama naudoti 0,3-1,8 proc. agaro. Agaras naudojamas ir gaminant saldainius su šokoladu, ypač stabilizuojant jų įdarus (19).

1.4 Galvijų priešpienis, kaip maisto produktų veiklusis komponentas, jo

cheminė sudėtis, veiklieji komponentai

Saldainiai gali būti praturtinti veikliaisiais komponentais ir pateikti vartotojams nutraceutikų pavidalu. Nutraceutikas – platus terminas, vartojamas norint apibūdinti bet kokį pagamintą maisto produktą, kuris be maistinės vertės turi papildomos naudos sveikatai. Jie gali būti rekomenduojami ligų profilaktikai. Nutraceutikų pramonė sparčiai auga, vis daugiau žmonių jais domisi ir renkasi vartoti (25, 26). Nutraceutikai gali pasižymėti profilaktinėmis savybėmis ir neturi kontraindikacijų. Šios priežastys didina vartotojų susidomėjimą ir skatina vartojimą (27).

Galvijų priešpienis – sparčiai populiarėjantis, kaip funkcinis maisto ingredientas. Jis siejamas su žmonių prevencija ir gydymu. Galvijų priešpienis išskiriamas žinduolių pieno liaukos iškart po naujagimio gimimo (28). Žmogaus ir galvijų priešpienis apibūdinamas kaip lipnus, gelsvas skystis, kuriame antikūnų koncentracija reikšmingai didesnė nei įprastame piene (29). Tai natūralus

(14)

14 produktas, kuriame gausu mikro- ir makroelementų, vitaminų, augimo faktorių, antimikrobinių junginių, baltymų, angliavandenių, oligosacharidų ir riebalų (28, 30). Pagrindinė baltymų frakcija galvijų priešpienyje – kazeinas. Jo fosfopeptidai padidina kalcio absorbciją, kuri yra svarbi augimui (28). Aukščiausios kokybės galvijų priešpienis, kuriame randama didžiausia biologiškai aktyvių medžiagų koncentracija, yra pirmųjų šešių valandų galvijų pienas (25). Galvijų piešpienio sudėtis pateikta 1 lentelėje.

1 lentelė. Galvijų priešpienio sudėtis (25) Valandos po

apsiveršiavimo

Baltymai Riebalai Laktozė Kietosios

medžiagos 0 17,57 % 5,10 % 2,19 % 26,99 % 6 10,00 % 6,85 % 2,71 % 20,46 % 12 6,05 % 3,80 % 3,71 % 14,53 % 24 4,52 % 3,40 % 3,98 % 12,77 % 36 3,98 % 3,55 % 3,97 % 12,22 % 48 3,74 % 2,80 % 3,97 % 11,46 %

Priešpienio sudėtis priklauso nuo priešpienio rūšies. Įvairių rūšių priešpienio sudėtis pateikta 2 lentelėje.

2 lentelė. Įvairių rūšių priešpienio sudėtis (29) Sudėtis Galvijų priešpienis Buivolų

priešpienis

Avių priešpienis Žmogaus priešpienis

Riebalai 6,70 % 7,60-11,31 % 4,10 % 3-5 %

Baltymai 14,90 % 4,30 % 3,40 % 0,8-0,9 %

Laktozė 2,50 % 7,40 % 4,70 % 6,9-7,2 %

Analizuodami priešpienio sudėtį, Bagwe ir kt. pabrėžia, kad galvijų priešpienyje yra gausu riebalų rūgščių.

Vakarų pasaulyje priešpienis buvo naudojamas XVIII amžiuje. Jo tikslas pagerinti imuninę sistemą. Žmogaus organizme priešpienis veikia per imuninę sistemą dėl didelės bioaktyviųjų komponentų koncentracijos, o kūno vystymąsi skatina jo augimo faktoriai. Padidintos rizikos vartotojų grupėms galimas ir šalutinis priešpienio baltymų poveikis bei laktozės netoleravimas, tačiau pastarasis, lyginant su pieno, yra ženkliai mažesnis. Priešpienis ir jo produktai priskiriami saugių ir gerai toleruojamų bei neturinčių kontraindikacijų produktų grupei (29). Jis pasižymi antimikrobiniu aktyvumu, galimybe neutralizuoti toksinus. Dėl šių priežasčių priešpienis labai perspektyvus funkcionalusis komponentas, kurį galima įtraukti į maisto ir/ar gėrimų receptūras (31). Įtraukiant priešpienį į receptūras, gaunami nauji produktai, skirti imuniniam atsakui didinti sveikiems ir sergantiems žmonėms. Galvijų priešpienio komponentai skirstomi į tris pagrindines kategorijas: maistinius komponentus, imuninius ir augimo faktorius. Iš priešpienio komerciškai gaminami įvairūs

(15)

15 funkcionalieji ingredientai, taip pat farmaceutikai ir nutraceutikai (29). Aktyvieji galvijų priešpienio komponentai skatina vaikų organizmo augimą ir vystymąsi bei užtikrina pasyvų imunitetą ir apsaugo nuo infekcijų (30, 32).

Maisto produktai, praturtinti galvijų priešpieniu, yra laikomi didesnės biologinės vertės, juose didesnis imunoglobulinų kiekis bei mažesnis laktozės kiekis (30). Iš priešpienio gaminami maisto papildai dažniausiai skirti imuninės sistemos stiprinimui. Priešpienis yra komerciškai perdirbamas (27).

(16)

16

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA

2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas

Eksperimentas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje, 2018-2020 metais.

2.2 Vaisinių kramtomųjų saldainių ir šokoladinių saldainių masės,

praturtintos funkcionalizuotu galvijų priešpieniu, gamybai naudotos žaliavos

Tyrimo metu buvo kuriamos vaisinių kramtomųjų saldainių masės su agaru/želatina, praturtintos funkcionalizuotu galvijų priešpieniu, ir šokoladinių saldainių masės su funkcionalizuotu galvijų priešpieniu receptūros. Vaisiniai kramtomieji saldainiai gaminti iš vaisių – uogų sirupo ir agaro/želatinos, šokoladiniai saldainiai – iš šokolado masės, tekstūrą ir juslines savybes formuojančio komponento, pridedant, kiek įmanoma, didesnius funkcionalizuotus galvijų priešpienio kiekius. Vaisinių kramtomųjų saldainių masės gamyba buvo modeliuojama bandant tris skirtingas receptūras. Gamybai naudotos žaliavos: vyšnių skonio sirupas (gamintojas UAB ,,Druskininkų Rasa”), agaras Agar Agar (gamintojas UAB ,,Pajuva”), šokoladinis glaistas, kuriame yra 40 proc. kakavos (gamintojas UAB ,,Meškėnas”). Žaliavų charakteristikos pateiktos 3, 4 ir 5 lentelėse.

3 lentelė. Vyšnių skonio sirupo sudėtis

Energinė vertė 898 kJ/211 kcal

Riebalai 0 g

Iš kurių sočiųjų riebalų rūgštys 0 g

Angliavandeniai 51,8 g

Iš kurių cukrų 51,8 g

Baltymai 0 g

Druska <0,01 g

4 lentelė. Agaro Agar Agar sudėtis

Energinė vertė 1443 kJ/100 kcal

Riebalai 2,1 g

Iš kurių sočiųjų riebalų rūgštys 0,5 g

Angliavandeniai 36 g

Iš kurių cukrų 36 g

Skaidulinės medžiagos 2,2 g

Baltymai 43 g

(17)

17 5 lentelė. Šokoladinio glaisto sudėtis

Maistingumas 100 g 20 g**

Energinė vertė 2169 kJ/520 kcal 434 kJ/104 kcal 5 %* Riebalai

- iš kurių sočiųjų riebalų rūgščių

28,6 g 17 g 57 g 3,4 g 8 %* 17 %* Angliavandeniai

- iš kurių cukrų

58,0 g 55,9 g 11,6 g 11,2 g 5 %* 11 %* Skaidulinės medžiagos 6,1 g 1,2 g - Baltymai 4,5 g 0,9 g 2 %* Druska - - 0 %*

*Referencinis vidutinio suaugusio asmens vartojimo kiekis (8400 kJ/2000 kcal). **Porcija – 20 g, t.y. 3 gabalėliai.

100 g = 5 porcijos

2.3 Vaisinių kramtomųjų saldainių ir šokoladinių saldainių masės,

praturtintos funkcionalizuotu galvijų priešpieniu, gamybos eksperimento etapai

Eksperimento metu buvo pagaminti vaisiniai kramtomieji saldainiai su agaru/želatina, praturtinti funkcionalizuotu galvijų priešpieniu, ir šokoladinių saldainių masė su funkcionalizuotu galvijų priešpieniu. Vaisinių kramtomųjų saldainių gamybos eksperimentas buvo padalintas į tris pagrindinius etapus. Pirmasis bandymas – kontrolinis, t.y. vaisiniai kramtomieji saldainiai gaminti su sirupu (naudotas vyšnių skonio sirupas 30 ml ir 100 ml) ir agaru (5 g, 10 g, 15 g ir 20 g). Parūgštinimui naudota 0,9 g citrinų rūgšties arba funkcionalizuotas galvijų priešpienis (6 g, 9 g ir 10 g). Antrojo etapo metu buvo naudotas agaras arba želatina, kaip tekstūrą formuojantys komponentai, bei skirtingi funkcionalizuoti galvijų priešpienio kiekiai (0 g – kontrolė, 5 g, 10 g ir 15g). Trečiojo etapo metu vaisiniai kramtomieji saldainiai gaminti su skirtingais funkcionalizuoto galvijų priešpienio kiekiais (0 g – kontrolė, 5 g, 10 g ir 15 g) ir NaOH (0 ml – kontrolė, 100 ml, 110 ml, 153 ml ir 205 ml) tirpalu, siekiant efektyvesnio agaro gelio formavimosi. NaOH tirpalas naudotas neutralizuoti vaisinių kramtomųjų saldainių masėje esančias organines rūgštis. Vaisinių kramtomųjų saldainių, praturtintų funkcionalizuotu galvijų priešpieniu, eksperimento principinė schema pavaizduota 1 paveikslėlyje.

Šokoladinių saldainių masės su funkcionalizuotu galvijų priešpieniu receptūros optimizavimas buvo atliekamas naudojant šokolado, kurio sudėtyje yra 40 proc. kakavos, masę ir pridedant skirtingus funkcionalizuotus galvijų priešpienio kiekius (3 g, 6 g, 9 g, 12 g, 15 g, 18 g, 21 g, 24 g ir 27g). Šokoladinių saldainių masės su funkcionalizuotu galvijų priešpieniu gamybos eksperimento principinė schema pavaizduota 2 paveikslėlyje.

(18)

18 1 pav. Vaisinių kramtomųjų saldainių gamybos principinė schema

2 pav. Šokoladinių saldainių masės su funkcionalizuotu galvijų priešpieniu gamybos

principinė schema

2.4 Vaisinių kramtomųjų saldainių, praturtintų funkcionalizuotu galvijų

priešpieniu ir šokoladinių saldainių masės su funkcionalizuotu galvijų

priešpieniu tyrimo metodai

Eskperimento metu buvo analizuojamos saldainių masių spalvų koordinatės (NRS) ir tekstūra (mJ).

Vaisinių kramtomųjų saldainių, praturtintų funkcionalizuotu galvijų priešpieniu ir šokoladinių saldainių masės su funkcionalizuotu galvijų priešpieniu spalvų koordinatės (NRS) buvo matuotos vienodo konstrakto spalvų erdvėje, naudojant ,,ChromaMeter C – 400” (Conica Minolta, Osaka, Japonija) spektometrą. Šio aparato pagalba išmatuoti šie parametrai: L* (šviesumo), a* (raudonumo) ir b* (geltonumo) koordinatės. Mėginių tekstūra matuota tekstūros analizatoriaus Brookfield CT3 10K (Brookfield CT3 10K texture analyser, USA) pagalba. Tekstūra įvertinta suspaudžiant mėginius ir matuojant jų deformacijai sunaudotą jėgą (mJ).

(19)

19

2.5 Matematinė statistinė duomenų analizė

Matematinė statistinė duomenų analizė atlikta naudojant MS Excel ir ,,SPSS Statistics 25” statistinį paketą. Rezultatų įvertinimui apskaičiuotas vidurkis, standartinis nuokrypis, standartinė paklaida. Duomenys laikomi statistiškai patikimais, kai p ≤ 0,05. Atlikta vienfaktorinė dispersinė analizė (ANOVA) ir įvertinta skirtingų receptūros komponentų (sirupo, agaro, funkcionalizuoto galvijų priešpienio) įtaka guminukų ir šokoladinių saldainių analizuotiems kokybės rodikliams bei bendram priimtinumui.

(20)

20

3. REZULTATAI

3.1 Sirupo rūšies įtaka vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru spalvų

koordinatėms ir tekstūrai

Vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru spalvų koordinačių reikšmės (L* – šviesumas, a* – rausvumas, b* – gelsvumas) pateiktos 3 paveiksle, 1 priede.

Nustatyta, kad šviesiausia vaisinių kramtomųjų saldainių masė buvo Sirupas2Agaras1 mėginių partijos (48,6), kurių gamybai naudota 30 ml sirupo ir 5 g agaro, taip pat šių mėginių gamybai naudotas funkcionalizuotas galvijų priešpienis. Didžiausios raudonumo koordinatės nustatytos taip pat Sirupas2Agaro1 mėginių (10,34), mažiausios – Sirupas1Agaras2 (5,24). Sirupas1Agaras2 grupės mėginių receptūra buvo atrinkta pagal tekstūros tvirtumą ir stikliškumą bei naudota kaip pagrindas sekančiuose etapuose, modeliuojant saldainių receptūras. Didžiausio geltonumo spalvų koordinatės nustatytos Sirupas2Agaras1 mėginių (12,93).

Vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru tekstūros minkštumas kito priklausomai nuo receptūros – nuo 0,2 mJ (Sirupas1Agaras1 mėginių) iki 1,03 mJ (Sirupas2Agaras1 mėginių). Tačiau agaras neturėjo reikšmingos įtakos vaisinių kramtomųjų saldainių tekstūros tvirtumui (atitinkamai p = 0,152).

Analizuotų veiksnių bei jų sąveikos įtakos saldainių spalvų koordinatėms ir tekstūrai statistinis reikšmingumas pateiktas 6 lentelėje.

6 lentelė. Analizuotų veiksnių bei jų sąveikos įtaka saldainių spalvų koordinatėms ir tekstūrai Veiksnys Priklausomas kintamasis Kvadratų suma Vidutinė kvadratinė reikšmė F p Sirupas L* 2047,374 2047,374 30,359 0,0001 a* 0,629 0,629 0,140 0,714 b* 75,442 75,442 7,470 0,015 T 1,339 1,339 20,464 0,0001 Agaras L* 83,546 27,849 0,413 0,746 a* 53,203 17,734 3,947 0,029 b* 38,803 12,934 1,281 0,317 T 0,879 0,293 4,476 0,020 Sirupas*Agaras L* 42,000 42,000 0,623 0,442 a* 0,362 0,362 0,081 0,780 b* 9,175 9,175 0,908 0,356 T 0,149 0,149 2,274 0,152

p – patikimumas, veiksnio įtaka reikšminga, kai p ≤ 0,05 L* – šviesumo koordinatės

a* – raudonumo koordinatės b* – geltonumo koordinatės T – tekstūra, mJ

(21)

21 Nustatyta, kad sirupo rūšis turėjo reikšmingos įtakos L* ir b* spalvų koordinatėms (atitinkamai p ≤ 0,0001 ir p = 0,015) bei tekstūrai (p ≤ 0,0001). Agaro kiekis turėjo reikšmingos įtakos saldainių masės a* spalvų koordinatėms bei tekstūrai (atitinkamai p = 0,029 ir p = 0,020). Tačiau analizuotų veiksnių saveika neturėjo reikšmingos įtakos saldainių masių spalvų koordinatėms ir tekstūrai.

3 pav. Vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru spalvų koordinatės

Pastaba: Sirupas1 – 100 ml sirupo; Agaras1 – 5 g agaro; Agaras2 – 10 g agaro; Agaras3 – 20 g agaro; Sirupas2 – 30 ml sirupo.

Vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru spalvų koordinačių vidutinė vertė nustatyta atitinkamai: L* =21,73, a* = 7,50 ir b* = 5,04. Pagal gautus tyrimo rezultatus mažiausios L* koordinatės nustatytos Sirupas1Agaras1 (20,23) mėginių, t.y., 6,9 karto (93,1 proc.) mažesnės nei vidutinė L* koordinatės vertė. Didžiausios L* koordinatės nustatytos Sirupas1Agaras4 (24,89) mėginių. Didžiausios raudonumo koordinatės (a*) nustatytos Sirupas1Agaras1 mėginių (10,24). Lyginant b* koordinates, mažiausias geltonumas nustatytas mėginių Sirupas1Agaras2 (3,26), t.y. 35,3 karto (64,68 proc.) mažesnis nei vidutinė visų mėginių b* koordinatės vertė. Didžiausia b* koordinatė nustatyta Sirupas1Agaras1 mėginių (6,61).

Vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru ir funkcionalizuoto galvijų priešpienio priedu spalvų koordinačių vidutinės vertės nustatytos atitinkamai: L* = 44,70, a* = 9,93 ir b* = 11,28. Sirupas2Agaras1 mėginių visų analizuotų spalvų (L*, a* ir b*) koordinatės nustatytos didžiausios (L* = 48,16, a* = 10,34 ir b* = 12,93). Atitinkamai 92,24 proc., 95,87 proc., 85,28 proc. mažesnės koordinatės nustatytos Sirupas2Agaras3 mėginių.

(22)

22 Analizuotų vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru tekstūros tvirtumas pavaizduotas 4 paveiksle.

4 pav. Vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru tekstūros tvirtumas

Vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru tekstūros tvirtumas kito nuo 0,2 mJ (Sirupas1Agaras1 mėginių) iki 1,03 mJ (Sirupas2Agaras1 mėginių). Sirupas1Agaras2 (0,80 mJ) mėginių tekstūros tvirtumas buvo 52,5 proc. didesnis nei vidutinė visų mėginių tekstūros tvirtumo vertė. Minkščiausia tekstūra pasižymėjo Sirupas1Agaras1 (0,2 mJ) mėginiai. Vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru ir funkcionalizuotu galvijų priešpieniu tekstūros tvirtumas nustatytas atitinkamai Sirupas2Agaras3 (0,62 mJ) ir Sirupas2Agaras1 (1,03 mJ).

3.2 Tekstūrą formuojančių ingredientų (agaro ir želatinos) bei galvijų

priešpienio priedo įtaka vaisinių kramtomųjų saldainių spalvų koordinatėms ir

tekstūros tvirtumui

Tekstūrą formuojančių ingredientų (agaro ir želatinos) bei galvijų priešpienio priedo įtaka vaisinių kramtomųjų saldainių spalvų koordinatėms ir tekstūros tvirtumui pateikta 7 lentelėje. Vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru, želatina ir funkcionalizuotu galvijų priešpieniu spalvų koordinatės pavaizduotos 5 paveiksle (2 priede), o tekstūra pavaizduota 6 paveiksle.

Nustatyta, kad agaras ir želatina turėjo reikšmingos įtakos L* ir b* spalvų koordinatėms (p ≤ 0,004 ir p ≤ 0,001) bei tekstūros tvirtumui (p = 0,027). Galvijų priešpienio priedo kiekis turėjo reikšmingos įtakos saldainių masės L* spalvų koordinatėms bei tekstūros tvirtumui (p ≤ 0,008 ir p ≤ 0,004).

(23)

23 7 lentelė. Tekstūrą formuojančių ingredientų (agaro ir želatinos) bei galvijų priešpienio priedo įtaka

vaisinių kramtomųjų saldainių spalvų koordinatėms ir tekstūros tvirtumui

Veiksnys Priklausomas kintamasis Kvadratų suma Vidutinė kvadratinė reikšmė F p AZ L* 55,146 55,146 10,421 0,004 a* 176,964 176,964 13,423 0,001 b* 68,749 68,749 4,002 0,059 T 3,682 3,682 5,635 0,027 Kre L* 45,781 45,781 8,652 0,008 a* 4,941 4,941 0,375 0,547 b* 32,886 32,886 1,915 0,181 T 6,912 6,912 10,580 0,004

5 pav. Vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru ir želatina bei galvijų priešpienio priedu spalvų

koordinatės

Pastaba: A – agaras; Ž – želatina, Kre – krekenų kiekis; Kre1 – 5 g krekenų; Kre2 – 10 g krekenų; Kre3 – 15 g krekenų.

Vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru, želatina ir funkcionalizuotu galvijų priešpieniu vidutinės spalvų koordinatės nustatytos atitinkamai L* = 21,22, a* = 9,48 ir b* = 8,03. Mažiausios L* koordinatės nustatytos A/Ž1Kre0 (15,93) mėginių. Lyginant su kontroliniu mėginiu A/Ž2Kre0 (22,15), šių mėginių šviesumas nustatytas 71,92 proc. mažesnis. Šiuose mėginiuose tekstūros formavimui buvo naudota želatina.

0 5 10 15 20 25 30

A/Ž2Kre0 A/Ž2Kre1 A/Ž2Kre2 A/Ž2Kre3 A/Ž1Kre0 A/Ž1Kre1 A/Ž1Kre2 A/Ž1Kre3

S p alv ų koo rd inat ės , NBS Mėginiai L* a* b*

(24)

24 Didžiausios L* koordinatės nustatytos A/Ž2Kre3 (25,44) mėginių, kurių gamybai naudotas didžiausias funkcionalizuotas galvijų priešpienio kiekis. Lyginant saldainių mėginių a* koordinates, mažiausias raudonumas nustatytas A/Ž1Kre0 mėginių (mėginiai, pagaminti be funkcionalizuoto galvijų priešpienio). Lyginant mėginių b* koordinates, didžiausios nustatytos A/Ž2Kre3 (15,05) mėginių, t.y. 46,6 karto (53,36 proc.) didesnės nei vidutinė saldainių masių b* vertė.

6 pav. Vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru ir želatina bei galvijų priešpienio priedu tekstūros

tvirtumas

Pastaba: A – agaras; Ž – želatina, Kre – krekenų kiekis; Kre1 – 5 g krekenų; Kre2 – 10 g krekenų; Kre3 – 15 g krekenų.

Vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru ir želatina bei galvijų priešpienio priedu tekstūros tvirtumas kito nuo 0,1 mJ (A/Ž1Kre3 mėginių) iki 3,23 mJ (A/Ž2Kre0 mėginių). Lyginant su kontroliniais mėginiais, nustatyta, kad A/Ž2Kre0 mėginių tekstūros reikšmės buvo 3,1 proc. didesnės. Minkščiausi mėginiai nustatyti A/Ž2Kre1 (0,2 mJ) ir A/Ž2Kre2 (0,2 mJ).

3.3 Rūgštis neutralizuojančio priedo ir galvijų priešpienio įtaka vaisinių

kramtomųjų saldainių spalvų koordinatėms ir tekstūros tvirtumui

Analizuotų veiksnių bei jų sąveikos įtaka vaisinių kramtomųjų saldainių su rūgštis neutralizuojančiu priedu (NaOH) ir galvijų priešpieniu spalvų koordinatėms ir tekstūrai pateikta 8 lentelėje. Vaisinių kramtomųjų saldainių su rūgštis neutralizuojančiu priedu (NaOH) ir galvijų priešpieniu spalvų koordinatės ir tekstūros tvirtumas pavaizduotas 7 ir 8 paveiksluose, 3 priede.

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 A/Ž2Kre0 A/Ž2Kre1 A/Ž2Kre2 A/Ž2Kre3 A/Ž1Kre0 A/Ž1Kre1 A/Ž1Kre2 A/Ž1Kre3 Tekstūra, mJ M ėgin iai

(25)

25 8 lentelė. Analizuotų veiksnių ir jų sąveikos įtakos reikšmingumas vaisinių kramtomųjų saldainių su

rūgštis neutralizuojančiu priedu (NaOH) ir galvijų priešpieniu spalvų koordinatėms ir tekstūros tvirtumui Veiksnys Priklausomas kintamasis Kvadratų suma Vidutinė kvadratinė reikšmė F p Kr L* 43,802 43,802 13,313 0,003 a* 0,022 0,022 0,011 0,917 b* 8,544 8,544 36,173 0,0001 T 655,201 655,201 25,618 0,0001 NaOH L* 112,011 112,011 34,045 0,0001 a* 0,114 0,114 0,057 0,815 b* 6,308 6,308 26,707 0,0001 T 1033,482 1033,482 40,408 0,0001

Nustatyta, kad funkcionalizuotas galvijų priešpienis turėjo reikšmingos įtakos saldainių L* ir b* spalvų koordinatėms (atitinkamai p ≤ 0,003 ir p ≤ 0,001). NaOH turėjo reikšmingos įtakos saldainių masės L* ir b* spalvų koordinatėms bei tekstūros tvirtumui (atitinkamai p ≤ 0,0001, p ≤ 0,0001 ir p ≤ 0,0001).

7 pav. Vaisinių kramtomųjų saldainių su rūgštis neutralizuojančiu priedu (NaOH) ir galvijų

priešpieniu spalvų koordinatės

Pastaba: Kr – krekenų kiekis; NaOH – natrio hidroksidas; Kre – 0 g krekenų; Kre1 – 5 g krekenų; Kre2 – 10 g krekenų; Kre3 – 15 g krekenų; NaOH – 0 ml natrio hidroksido; NaOH1 – 100 ml natrio

0 5 10 15 20 25 30 35 Kr0T0 Kr0T1 Kr1T2 Kr2T3 Kr3T4 S p alv ų koo rd inat ės , NBS Mėginiai L* a* b*

(26)

26 hidroksido; NaOH2 – 110 ml natrio hidroksido; NaOH3 – 153 ml natrio hidroksido; NaOH4 – 205 ml natrio hidroksido.

Vaisinių kramtomųjų saldainių su rūgštis neutralizuojančiu priedu (NaOH) ir galvijų priešpieniu vidutinės spalvų koordinatės nustatytos atitinkamai L* = 24,61, a* = 5,48 ir b* = 6,04. Didžiausios L* koordinatės nustatytos mėginių Kr3NaOH4 (31,40), lyginant su kontroliniu mėginiu, Kr0NaOH0 mėginiai buvo 64,73 proc. šviesesni. Kr3NaOH4 mėginių gamybai buvo naudotas didžiausias NaOH kiekis.

Mažiausios L* koordinatės nustatytos Kr2NaOH2 (24,99) mėginių. Lyginant a* koordinates, mažiausias raudonumas nustatytas Kr0NaOH1 mėginių, t.y. 66,06 proc. mažesnis, lyginant su kontroliniais Kr0NaOH0 mėginiais. Lyginant b* koordinates, didžiausios nustatytos Kr0NaOH1 (7,66) mėginių, t.y. 21,15 karto (78,85 proc.) didesnės nei vidutinė visų tirtų saldainių masių b* vertė. Mažiausia geltonumo koordinatė nustatyta Kr3NaOH4 (5,36) mėginių.

priešpieniu tekstūra

Pastaba: Kr – krekenų kiekis; T – tirpalas; Kre – 0 g krekenų; Kre1 – 5 g krekenų; Kre2 – 10 g krekenų; Kre3 – 15 g krekenų; T0 – 0 ml natrio; T1 – 100 ml natrio hidroksido; T2 – 110 ml natrio hidroksido; T3 – 153 ml natrio hidroksido; T4 – 205 ml natrio hidroksido.

Vaisinių kramtomųjų saldainių su rūgštis neutralizuojančiu priedu (NaOH) ir galvijų priešpienio priedu tekstūros tvirtumas svyravo nuo 23,23 mJ (Kr0T1 mėginių) iki 30,97 mJ (Kr2T3 mėginių). Lyginant su kontroliniais mėginiais nustatyta, kad Kr2T3 mėginių tekstūros reikšmės buvo 99 kartais kietesnis už kontrolinį mėginį. Minkščiausia tekstūra nustatyta Kr0T1 mėginių.

(27)

27

3.4 Fukcionalizuoto galvijų priešpienio įtaka šokoladinių saldainių masės

tekstūrai ir spalvų koordinatėms

Analizuotų veiksnių bei jų sąveikos įtaka šokoladinių saldainių masės tekstūrai ir spalvų koordinatėms pateikta 9 lentelėje. Šokoladinių saldainių masių spalvų koordinatės pavaizduotos 9 paveiksle, 4 priede, o tekstūros tvirtumas pavaizduotas 10 paveiksle.

9 lentelė. Funkcionalizuoto galvijų priešpienio įtaka šokoladinių saldainių masės tekstūrai ir spalvų

koordinatėms Veiksnys Priklausomas kintamasis Kvadratų suma Vidutinė kvadratinė reikšmė F p KreKiek L* 2999,801 374,975 45,137 0,0001 a* 50,011 6,251 43,791 0,0001 b* 72,246 9,031 11,506 0,0001 T 15,145 1,893 3,207 0,019

Funkcionalizuoto galvijų priešpienio priedas turėjo reikšmingos įtakos šokoladinių saldainių masės L*, a* ir b* spalvų koordinatėms (atitinkamai p ≤ 0,0001, p ≤ 0,0001, p ≤ 0,0001) bei tekstūros tvirtumui (atitinkamai p ≤ 0,019).

Šokoladinių saldainių masės su funkcionalizuotu galvijų priešpieniu vidutinės spalvų koordinatės nustatytos: L* = 37,06, a* = 3,81 ir b* = 11,23. Pagal gautus tyrimo rezultatus didžiausios L* koordinatės nustatytos KrekKiek8 (53,87) mėginių, o lyginant su vidutine šokoladinių saldainių masės L* koordinačių verte, minėti mėginiai buvo 68,80 proc. švieseni. Šiam rodikliui įtakos galėjo turėti tai, kad gamybai buvo taikytas didžiausias funkcionalizuoto galvijų priešpienio kiekis (24 g).

Lyginant mėginių a* koordinates, nustatyta, kad mažiausias raudonumas buvo KrekKiek8 (1,04) mėginių, t.y. 27,30 proc. mažesnis nei vidutinė visų mėginių a* koordinačių vertė. Didžiausios b* koordinatės nustatytos KrekKiek8 (13,13) mėginių, o mažiausios KrekKiek3 (8,55). KrekKiek3 (8,55) mėginių b* koordinatės, lyginant su vidutinėmis b* koordinatėmis, nustatytos 23,9 karto mažesnės (76,14 proc.).

(28)

28 9 pav. Šokoladinių saldainių masės su funkcionalizuotu galvijų priešpieniu spalvų koordinatės Pastaba: KrekKiek – krekenų kiekis; KrekKiek1 – 3 g, KrekKiek2 – 6 g; KrekKiek3 – 9 g; KrekKiek4 – 12 g; KrekKiek5 – 15 g; KrekKiek6 – 18 g; KrekKiek7 – 21 g; KrekKiek8 – 24 g; KrekKiek9 – 27 g.

10 pav. Šokoladinių saldainių masės su funkcionalizuotu galvijų priešpieniu tekstūros tvirtumas Pastaba: KrekKiek – krekenų kiekis; KrekKiek1 – 3 g, KrekKiek2 – 6 g; KrekKiek3 – 9 g; KrekKiek4 – 12 g; KrekKiek5 – 15 g; KrekKiek6 – 18 g; KrekKiek7 – 21 g; KrekKiek8 – 24 g; KrekKiek9 – 27 g. 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 KrekKiek1 KrekKiek2 KrekKiek3 KrekKiek4 KrekKiek5 KrekKiek6 KrekKiek7 KrekKiek8 KrekKiek9 Tekstūra, mJ M ėgin iai

(29)

29 Šokoladinių saldainių masės su funkcionalizuotu galvijų priešpieniu tekstūros tvirtumas svyravo nuo 0,63 mJ (KreKiek9 mėginių) iki 3,20 mJ (KreKiek8 mėginių). Tvirčiausia šokoladinių saldainių masė su funkcionalizuotu galvijų priešpieniu buvo nustatyta KreKiek8 (3,20 mJ) mėginių. Šie mėginiai pagaminti su 24 g funkcionalizuoto galvijų priešpienio. Minkščiausia šokoladinių saldainių masė nustatyta KreKiek9 mėginių (0,63).

3.5 Vaisinių kramtomųjų saldainių masės bendras priimtinumas

3.5.1 Vaisinių kramtomųjų saldainių masės su agaru bendras priimtinumas

Vaisinių kramtomųjų saldainių masės su agaru bendro priimtinumo rezutatai pavaizduoti 11 paveiksle.

11 pav. Vaisinių kramtomųjų saldainių masės su agaru bendras priimtinumas

Priimtiniausiais įvertinti Sirupas1Agaras1 (104,4 mm) mėginiai, pagaminti su 10 g agaro. Nuo šių mėginių nereikšmingai skyrėsi (5 mm) Sirupas1Agaras3 (99,4 mm) mėginių bendras priimtinumas. Mažiausiai priimtinais įvertinti Sirupas2Agaras1 mėginiai (47,4 mm).

3.5.2 Vaisinių kramtomųjų saldainių masės su agaru, želatina ir funkcionalizuotu galvijų priešpieniu bendras priimtinumas

Vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru, želatina ir funkcionalizuotu galvijų priešpieniu bendro priimtinumo rezultatai pavaizduoti 12 paveiksle.

(30)

30

12 pav. Vaisinių kramtomųjų saldainių masės su agaru, želatina ir funkcionalizuotu galvijų

priešpieniu bendras priimtinumas

Pastaba: A – agaras; Ž – želatina; Kre – krekenų kiekis; Kre1 – 5 g krekenų; Kre2 – 10 g krekenų; Kre3 – 15 g krekenų.

Priimtiniausiais įvertinti A/Ž2Kre0 (99,7 mm) vaisiniai kramtomieji saldainiai, pagaminti su želatina be funkcionalizuoto galvijų priešpienio priedo. Mažiausiai priimtinais įvertinti A/Ž1Kre3 mėginiai (55,8 mm). Lyginant saldainius su agaru ir želatina, priimtinesniais nustatyti su želatina pagaminti mėginiai.

3.5.3 Vaisinių kramtomųjų saldainių su rūgštis neutralizuojančiu priedu (NaOH) ir galvijų priešpieniu bendras priimtinumas

Vaisinių kramtomųjų saldainių su rūgštis neutralizuojančiu priedu (NaOH) ir galvijų priešpieniu bendras priimtinumas pavaizduotas 13 paveiksle.

(31)

31

priešpieniu tekstūra

Pastaba: Kr – krekenų kiekis; T – tirpalas; Kre – 0 g krekenų; Kre1 – 5 g krekenų; Kre2 – 10 g krekenų; Kre3 – 15 g krekenų; T0 – 0 ml natrio; T1 – 100 ml natrio hidroksido; T2 – 110 ml natrio hidroksido; T3 – 153 ml natrio hidroksido; T4 – 205 ml natrio hidroksido.

Priimtiniausiais įvertinti Kr2T3 (104,6 mm) mėginiai, pagaminti su 153 ml natrio hidroksido tirpalu. Mažiausiai priimtinais įvertinti Kr3T4 mėginiai (80,1 mm).

3.6 Šokoladinių saldainių masės su funkcionalizuotu galvijų priešpieniu bendras

priimtinumas

Šokoladinių saldainių masės su funkcionalizuotu galvijų priešpieniu bendro priimtinumo rezultatai pavaizduoti 14 paveiksle.

0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 120,00 140,00 Bend ras p riimt inu mas Mėginiai

(32)

32 14 pav. Šokoladinių saldainių masės su funkcionalizuotu galvijų priešpieniu bendras priimtinumas Pastaba: KrekKiek – krekenų kiekis; KrekKiek1 – 2,20, KrekKiek2 – 1,27; KrekKiek3 – 1,70; KrekKiek4 – 2,23; KrekKiek5 – 1,83; KrekKiek6 – 2,10; KrekKiek7 – 0,80; KrekKiek8 – 3,20; KrekKiek9 – 0,63.

Priimtiniausiais įvertinti KrekKiek1 (2,20) mėginiai, mažiausiai priimtinais – KrekKiek9 (0,63) mėginiai. Didinant funkcionalizuoto galvijų priešpienio kiekį šokolado masėje, saldainių priimtinumas mažėjo. Vertintojų teigimu, didesnis funkcionalizuoto galvijų priešpienio kiekis šokoladiniuose saldainiuose suteikė intensyvesnį rūgšties prieskonį.

(33)

33

4. REZULTATŲ APTARIMAS

Saldainių rūšių yra labai daug, tačiau jų asortimentas vis plečiasi, nes keičiasi vartotojų požiūris į maistą ir į cukrinės konditerijos gaminius. Šiuolaikiniai vartotojai nori su maistu gauti ir veikliųjų sveikatai palankių komponentų. Tačiau visi cukrinės konditerijos gaminiai turi vieną bendrą bruožą – jie yra saldūs, o saldumas suteikiamas panaudojant sacharozę, padidintos rizikos grupių vartotojams skirtuose gaminiuose – įvairiais saldikliais. Sacharozė dažniausiai naudojama gaminant saldainius ir jų gaminius. Nuo saldumą suteikiančios medžiagos, saldiklio ar saldiklių mišinio (kai naudojamas ne vienas, o keli saldikliai) pasirinkimo priklauso, koks bus galutinio produkto saldumas ir kokiai vartotojų grupei bus rekomenduojamas produktas. Cukrinės konditerijos įmonės derinasi prie vartotojų poreikių ir ieško naujų ingredientų cukrinės konditerijos gaminių praturtinimui (6). Mūsų tyrimo tikslas buvo sukurti skirtingos sudėties masės saldainius (vaisinius ir šokoladinius), praturtintus technologiškai funkcionalizuotu galvijų priešpieniu bei įvertinti šio komponento įtaką saldainių masės kokybės rodikliams ir bendram priimtinumui.

Tyrimo metu nustatyta, kad vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru tekstūros minkštumas kito priklausomai nuo receptūros – nuo 0,2 mJ (Sirupas1Agaras1 mėginių) iki 1,03 mJ (Sirupas2Agaras1 mėginių), tačiau agaras neturėjo reikšmingos įtakos vaisinių kramtomųjų saldainių tekstūros tvirtumui. Hisworo Randani ir kt. (2018 m.) rašė, kad gaminant minkštuosius saldainius iš papajos, agaro koncentracija saldainiuose turėjo reikšmingos įtakos tekstūros formavimuisi. Minėtų autorių publikacijoje minima, kad b* spalvų koordinatėms agaras neturėjo reikšmingos įtakos (33).

Želatina pasižymi tvirto gelio formavimo savybėmis ir yra tinkama naudoti maisto pramonėje. Ypač plačiai šis ingredientas naudojamas saldumynų gamyboje, taip pat ir minkštųjų saldainių. Želatinos gelio stiprumas priklauso nuo želatinos koncentracijos (34). Atlikus tyrimą nustatyta, kad agaras ir želatina turėjo įtakos vaisinių kramtomųjų saldainių tekstūros tvirtumui (p = 0,027), o funkcionalizuotas galvijų priešpienio priedas – reikšmingos įtakos tiek gaminant vaisinius kramtomuosius, tiek šokoladinės masės saldainius. Didesnės pridėtinės vertės konditerijos gaminių gamyba, naudojant novatoriškas technologijas ir veikliuosius komponentus, tampa strategine kryptimi, intensyviai plėtojama maisto pramonėje, kuri sudaro sąlygas sveikesnių produktų pasiūlai ir tiekimui. Tokias išvadas pateikė Korkach H. ir Krusir G. (2017) publikuotame straipsnyje apie saldainius, kurių gamyboje buvo naudojami simbiotikai. Tokių saldainių kūrimas užtikrina konditerijos gaminių didesnį asortimentą rinkoje (6).

Nustatyta, kad vaisinių kramtomųjų saldainių su rūgštis neutralizuojančiu priedu gamyboje šviesiausias mėginys buvo Kr3NaOH4, kuriam panaudotas didžiausisas NaOH kiekis (205 ml).

Sukurtos šokoladinių saldainių masės receptūros su funkcionalizuotu galvijų priešpieniu turėjo įtakos šokoladinių saldainių tekstūros tvirtumui. Tvirčiausia šokoladinių saldainių masė (3,20 mJ)

(34)

34 gauta su 24 g (nuo 72,5 g bendros masės) funkcionalizuoto galvijų priešpienio priedu (KrekKiek8 mėginys).

Apibendrinant gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad vaisinių kramtomųjų saldainių ir šokoladinių saldainių su technologiškai funkcionalizuotu galvijų priešpieniu receptūrų kūrimas yra savalaikis ir vartotojams tokio tipo gaminiai būtų priimtini. Priimtiniausiais įvertinti vaisiniai kramtomieji saldainiai, pagaminti jų tekstūrą formuojant želatina. Šokolado pagrindu pagaminta saldainių masė su 3 g (~23 g nuo bendros saldainių masės) funkcionalizuoto galvijų priešpienio taip pat gali būti rekomenduojama.

(35)

35

IŠVADOS

1. Priešpienio kiekis ir tekstūros formavimo ingredientai (agaras/želatina) turėjo skirtingos įtakos vaisinių kramtomųjų saldainių analizuotiems rodikliams:

1.1. vaisiniai saldainiai su želatina (A/Ž2Kre3 mėginiai) įvertinti priimtiniausiais;

1.2. A/Ž2Kre3 spalvų koordinatės nustatytos atitinkamai L* = 21,22, a* = 9,48 ir b* = 8,03; 1.3. vaisinių kramtomųjų saldainių tekstūros tvirtumas svyravo nuo 0,1 mJ (A/Ž1Kre3 mėginių)

iki 3,23 mJ (A/Ž2Kre0 mėginių). Minkščiausi mėginiai nustatyti A/Ž2Kre1 (0,2 mJ) ir A/Ž2Kre2 (0,2 mJ).

2. Priešpienio kiekis turėjo skirtingos įtakos šokoladinių saldainių rodikliams: 2.1. priimtiniausiais įvertinti KrekKiek1 (2,20) mėginiai;

2.2. KrekKiek1 spalvų koordinatės nustatytos atitinkamai L* = 37,06, a* = 3,81 ir b* = 11,23; 2.3. tvirčiausia šokoladinių saldainių masė nustatyta KreKiek8 (3,20 mJ) mėginių, pagamintų su

24 g funkcionalizuoto galvijų priešpienio.

3. Optimalus galvijų priešpienio kiekis vaisinių kramtomųjų ir šokoladinių saldainių masės gaminiams yra:

3.1 vaisinių kramtomųjų saldainių gamybai optimalus technologiškai funkcionalizuoto galvijų priešpienio kiekis – 15 g. Priimtinesni saldainiai gaunami tekstūros formavimui naudojant želatiną, o galvijų priešpienio priedo kiekis turėjo reikšmingos įtakos saldainių masės L* spalvų koordinatėms bei tekstūros tvirtumui (atitinkamai p ≤ 0,008 ir p ≤ 0,004);

3.2 šokoladiniai saldainiai su mažiausiu galvijų priešpienio priedo kiekiu (3 g) įvertinti priimtiniausiais, o priedas turėjo įtakos L*, a* ir b* spalvų koordinatėms (atitinkamai p ≤ 0,0001, p ≤ 0,0001, p ≤ 0,0001) bei tekstūros tvirtumui (atitinkamai p ≤ 0,019).

(36)

36

REKOMENDACIJOS

Rekomenduojama vaisinių kramtomųjų saldainių ir šokoladinių saldainių masės gamyboje naudoti funkcionalizuotą galvijų priešpienį:

1) 15 g (nuo 72,5 g bendros masės) funkcionalizuoto galvijų priešpienio vaisiniuose kramtomuosiuose saldainiuose su želatina;

2) 3 g (nuo ~23 g bendros masės) funkcionalizuoto galvijų priešpienio, gaminant šokoladinių saldainių masę.

(37)

37

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. Godshall, M.A. Candies and Sweets: Sugar and Chocolate Confectionery. Encyclopedia of Food and Health, New Orleans. 2016. p. 621-627.

2. Tiwari, M., Gupta, K., Sanadya, G. Organoleptic Acceptability and Popularity of Nutritious Fruit Candies. The Journal of Rural and Agricultural Research Vol. 17 No. 2, 15-18, 2017. 3. Hidayati, L., Pereira, O.C. The Quality Evaluation Of Bilimbi Of Jelly Candy. 2017. [Internet]

[cited 2019 Sep 10] Available from: https://www.atlantis-press.com/proceedings/iconhomecs-17/25892756.

4. Latif, R. Chocolate/cocao and human health: a review. 2013. Literature Review in The Netherlands Journal of Medicine 71(2):63-8.

5. Salanta, L. C., Tofana, M., Pop, A., Nagy, M. Physicochemival Properties and Sensory Evaluation of Jelly Candy Made from Carrots and Strawberries. Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Food Scoence and Technology. 2015, 72(1).

6. Korkach, H., Krusir, G. Development of innovative technologies of fondant candies with synbiotics. Technology audit and production reserves. 2017, Vol 1, No 3(33). [Internet] [cited 2019 Sep 10] Available from: http://journals.uran.ua/tarp/article/view/93806.

7. Stelwagen, K., Carpenter, E., Haigh, E., Hodgkinson, A., Wheeler, T.T. Immune components of bovine colostrum and milk. Journal of Animal Science. 2009, 87(suppl_13), pages 3-9. 8. Bangerter, U., Geddes, J.E. Preparation of a chewy sugar confectionery product. 2000.

9. Steele, G.E., Henry, D. Low – calorie, no laxation bulking system. 2008. [Internet] [cited 2019 Nov 14] Available from: https://patents.google.com/patent/US20080166453A1/en.

10. Wolf, B. Confectionery and Sugar – Based Foods. School of Biosciences, The University of Nottingham, Loughborough, UK, 2016, pages 1-4.

11. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministerija. Dėl privalomųjų kakavos ir šokolado produktų kokybės reikalavimų. [Internet] [cited 2019 Oct 21] Available from: https://e-seimas.lrs.lt/portal/legalAct/lt/TAD/TAIS.83903/kemCPHPXrr.

12. Afoakwa, E.O. Chocolate Science and Technology, United Kingdom. 2010, pages 20-23. 13. Joel, N., Pius, B., Deborah, A., Chris, U. Production and quality evaluation of cocoa products

(plain cocoa powder and chocolate). American Journal of Food and Nutrition. 2013; 3(1):31-38. [Internet] [cited 2019 Dec 5] Available from: https://scihub.org/AJFN/PDF/2013/1/AJFN-3-1-31-38.pdf.

14. Weyland, M., Hartel, R.W. Food Emulsifiers and Their Applications. Emulsifiers in Confectionery. 2008, pages 285-286.

15. Cinquanta, L., Cesare, C.D., Manoni, R., Piano, A., Roberti, P., Salvatori, G. Mineral essential elements of nutrition in different chocolate products. International Journal of Food Science and Nutrition. 2016, VOL. 67, NO. 7, 773-778.

16. Katz, D.L., Doughty, K., Ali, A. Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease. Antioxidants and Redox Signaling. 2011, 15(10), pages 2779-2811. [Internet] [cited 2020 Jan 11] Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4696435/.

17. Serafini, M., Bugianesi, R., Maiani, G., Valtuena, S., De Santis, S., Crozier, A. Plasma antioxidants from chocolate. Nature 2003, 424(6952):1013.

(38)

38 18. Luo, S.J., Wong, L.L. Oral care confections and method of using. 2004. [Internet] [cited 2019

Dec 20] Available from:

https://patentimages.storage.googleapis.com/45/8f/a8/fed3ab8da7f1cc/US6733818.pdf.

19. Burey, P., Bhandari, B.R., Rutgers, R.P.G., Halley, P.J., Torley, P.J. Confectionery Gels: A Review on Formulation, Rheological and Structural Aspects. International Journal of Food Properties, 2009, 12(1), pages 176-210.

20. Lubberts, S., Guichard, E. The effects of sugar and pectin on flavour release from a fruit pastille model system. Food Chemistry. 2003, 81(2), pages 269-273.

21. Capdepon, C., Georges, I.J., Verheye, S., Stevens, P. Method and composition for the preparation of gelatin based gummy candies, 2018. [Internet] [cited 2019 Nov 17] Available from: http://www.freepatentsonline.com/20190364924.pdf.

22. Piccone, P., Rastelli, S.L., Pittia, P. Aroma release and sensory perception of fruit candies model system. Procedia Food Science. 2011, 1, pages 1509-1515.

23. Marfil, P.H.M., Anhe, A.C.B.M., Nicolleti, V.R. Texture and Microstructure of Gelatin/Corn Starch-Based Gummy Confections. Food Biophysics. 2012, 7(3), pages 7:236-243.

24. Hidayati, L., Pereira. O.C. The Quality Evaluation Of Bilimbi Jelly Candy, 2017. [Internet] [cited 2020 Jan 19] Available from: https://www.atlantis-press.com/proceedings/iconhomecs-17/25892756.

25. Conte, F., Scarantino, S. A study on the quality of bovine colostrum: physical, chemical and safety assessment. International Food Research Journal. 2013, pages: 20(2): 925-931.

26. Kalra, E.K. Nutraceutical – Definition and Introduction. AAPS PharmSci. 2003, pages: 5(3): 27-28.

27. Rajasekaran, A., Xavier, R. Nutraceuticals as therapeutic agents: A Review. Research Journal on Pharmacy and technology. 1(4), 2008. [Internet] [cited 2020 Jan 25] Available from:

https://www.researchgate.net/publication/268427982_Nutraceuticals_as_therapeutic_agents_ A_Review.

28. Godhia, M.L., Patel, N. Colostrum – it’s Composition, Benefits as a Nutraceutical – A Review. Curr Res Nutr Food Sci 2013, pages: 1(1): 37-47.

29. Bagwe, S., Tharappel, L.J.P., Kaur, G., Buttar, H. Bovine colostrum: An emerging nutraceutical. Journal of Complementary and Integrative Medicine, 12(3). 2015. [Internet]

[cited 2020 Jan 25] Available from:

https://www.researchgate.net/publication/273699739_Bovine_colostrum_An_emerging_nutra ceutical.

30. Ahmadi, M., Velciov, A.B., Scurtu, M., Ahmadi, T., Olariu, L. Benefits of bovine colostrum in nutraceutical products. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 2011, pages: 17(1), 42-45.

31. Bartkienė, E., Bartkevics, V., Ikkere, L.E., Pugajeva, I., Zavistanavičiūtė, P., Lėlė, V., Ružauskas, M., Bernatonienė, J., Jakštas, V., Klupšaitė, D., Žadeikė, D., Viskelis, P., Juodeikienė, G. The effects of ultrasonication, fermentation with Lactobacillus sp., contamination of bovine colostrum. J. Dairy Sci, 2018, pages: 101:1-12.

32. Boundry, C. Biological and immunological effects of bovine colostrum on the newly-weaned piglet. 2009. Pages: 45-47.

33. Ramdani, H., Atma, Y., Rahayu, M.N. Optimization of Papaya Callina Soft Candy Formulation (Carica papaya L.) Using The Response Surface Method. 2018. [Internet] [cited 2020 Jan 25] Available from: http://pkht.ipb.ac.id/wp-content/uploads/2019/07/13_94.pdf.

(39)

39 34. Raraswat, M.A., Triyana, K., Triwahyudi, Rohman, A. Differentiation of Bovine and Porcine Gelatin in Soft Candy Based on Amino Acid Profiles and Chemometrics. J. food Pharm. Sci. 2014, pages: 1-6.

(40)

40

(41)

1 priedas. Vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru spalvų koordinatės ir tekstūros tvirtumas Mėginio nr. L* a* b* Tekstūra, mJ Sirupas1Agaras1 20,23±0,64 10,24±0,39 6,61±0,12 0,2±0,00 Sirupas1Agaras2 21,51±1,06 5,24±0,23 3,26±0,09 0,8±0,01 Sirupas1Agaras3 20,29±1,01 8,76±0,42 6,57±0,31 0,2±0,00 Sirupas1Agaras4 24,89±0,41 5,74±0,06 3,71±0,04 0,47±0,02 Sirupas2Agaras3 41,23±1,23 9,52±0,47 9,62±0,33 0,62±0,02 Sirupas2Agaras1 48,16±0,45 10,34±0,13 12,93±0,42 1,03±0,08 Pastaba: Sirupas1 – 100 ml sirupo; Agaras1 – 5 g agaro; Agaras2 – 10 g agaro; Agaras3 – 20 g agaro; Sirupas2 – 30 ml sirupo. P patikimas, kai p < 0,05

2 priedas. Vaisinių kramtomųjų saldainių su agaru, želatina ir krekenomis spalvų koordinatės ir

tekstūros tvirtumas Mėginio nr. L* a* b* Tekstūra, mJ A/Ž2Kre0 22,15±1,07 16,16±0,08 10,21±0,51 3,23±0,02 A/Ž2Kre1 20,41±1,02 7,79±0,09 6,50±0,25 0,20±0,00 A/Ž2Kre2 22,94±1,02 10,17±0,09 7,11±0,25 0,20±0,00 A/Ž2Kre3 25,44±1,27 14,68±0,34 15,05±0,53 0,27±0,01 A/Ž1Kre0 15,93±0,69 4,81±0,14 5,46±0,21 0,30±0,01 A/Ž1Kre1 22,16±1,08 6,86±0,34 6,12±0,06 0,23±0,02 A/Ž1Kre2 19,96±0,99 7,36±0,36 6,47±0,24 0,13±0,00 A/Ž1Kre3 20,76±0,38 8,04±0,02 7,28±0,36 0,10±0,00 Pastaba: A – agaras; Ž – želatina, Kre – krekenų kiekis; Kre1 – 5 g krekenų; Kre2 – 10 g krekenų; Kre3 – 15 g krekenų. P patikimas, kai p < 0,05)

3 priedas. Vaisinių kramtomųjų saldainiu su rūgštis neutraluzuojančiu priedu (NaOH) ir galvijų

priešpieniu spalvų koordinatės ir tekstūros tvirtumas

Mėginio nr. L* a* b* Tekstūra, mJ Kr0T0 15,93±0,69 4,81±0,14 5,46±0,27 0,30±0,00 Kr0T1 25,17±1,22 3,62±0,18 7,66±0,38 23,23±0,16 Kr1T2 14,99±0,25 7,25±0,36 6,30±0,31 24,83±0,42 Kr2T3 25,57±1,27 6,59±0,32 5,43±0,27 30,97±0,48 Kr3T4 31,40±1,56 5,14±0,25 5,36±0,26 23,97±0,98 Pastaba: Kr – krekenų kiekis; T – tirpalas; Kre – 0 g krekenų; Kre1 – 5 g krekenų; Kre2 – 10 g krekenų; Kre3 – 15 g krekenų; T0 – 0 ml natrio; T1 – 100 ml natrio hidroksido; T2 – 110 ml natrio hidroksido; T3 – 153 ml natrio hidroksido; T4 – 205 ml natrio hidroksido. P patikimas, kai p < 0,05