LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Skaistė Varnaitė
Technologijų įtaka silkių produktų cheminiams
rodikliams ir maistinei vertei
Influence of technologies on chemical indicators and
nutritional value of herring products
Maisto mokslo ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Prof. dr. Artūras Stimbirys Maisto saugos ir kokybės katedra
2
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Technologijų įtaka silkių cheminiams
rodikliams ir maistinei vertei“.
1. Yra atliktas mano paties (pačios).
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
3 Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(aprobacijos data ) (katedros (klinikos, instituto) vedėjo (-os) (vadovo (-ės)) (parašas) vardas, pavardė)
Baigiamojo darbo recenzentas
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(vardas, pavardė) (parašas)
Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
4
TURINYS
SANTRAUKA ... 6 SUMMARY ... 7 ĮVADAS ... 8 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 91.1 Žuvų produktų biologiniai aspektai... 9
1.2 Silkių gamybos aspektai ... 11
1.2.1. Silkių sušaldymas ... 13
1.2.2. Silkių marinavimas ... 13
1.2.3. Silkių sūdymas ... 14
1.3 Silkių cheminiai rodikliai ... 15
1.3.1. Titruojamasis rūgštingumas ... 15
1.3.2. Riebalų kiekis ... 15
1.3.3. Vandenilio jonų koncentracija (pH) ... 17
1.4. Silkių juslinis vertinimas ... 18
1.5. Silkių maistinė vertė ... 20
1.5.1. Maistinės vertės apskaičiavimas ... 22
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 23
3. TYRIMO REZULTATAI ... 25
3.1.Silkių produktų cheminių tyrimų rezultatai... 25
3.2.Silkių produktų juslinis įvertinimas ... 29
3.3 Silkių produktų maistinė vertė ... 31
3.4 Silkių produktų palyginimas ... 34
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 36
IŠVADOS ... 38
REKOMENDACIJOS ... 39
5
Tekste nurodomų sutrumpinimų ir sąvokų paaiškinimas ES – Europos Sąjunga;
HN – Higienos norma;
6
SANTRAUKA
Technologijų įtaka silkių produktų cheminiams rodikliams ir maistinei vertei
Skaistė Varnaitė
Magistro baigiamasis darbas
Darbo apimtis: 44 puslapiai, 13 paveikslėlių, 3 lentelės, 58 literatūros šaltiniai.
Darbo tikslas - išanalizuoti X įmonėje gaminamų silkių produktų paruošimo įtaką cheminei
sudėčiai ir maistinei vertei.
Tyrimams pasirinkti ,,X“ įmonėje gaminami silkių produktai:silkė su grybais; silkė su riešutais;
silkė su marinatu;silkė su riešutų, svogūnų, razinų padažu; silkė su morkomis, svogūnais.
Silkių produktų, gaminamų ,,X“ įmonėje, įvertinimui buvo atliekami šie tyrimai: cheminių rodiklių tyrimai (chloridų (valgomosios druskos) kiekis, pH, titruojamasis rūgštingumas, riebalų kiekis), produktų etiketėse esančios maistinės vertės lyginimai bei jusliniai tyrimai.
Atlikti cheminiai tyrimai parodė, kad didžiausias druskos kiekis nustatytas silkėje su riešutais, mažiausias – silkėje su marinatu. Žemiausias pH buvo silkėje su marinatu, o aukščiausias – silkėje su grybais. Titruojamasis rūgštingumas silkėje su marinatu buvo nustatytas didesnis nei kitų, o mažiausias silkėje su grybais, o kalbant apie riebalų kiekį, didžiausiu šio rodiklio procentu pasižymėjo silkė su riešutų, svogūnų, razinų padažu, o mažiausiu – silkė su marinatu.
Palyginus silkių produktų etiketes, nustatyta didžiausia energinė vertė, riebalų bei sočiųjų riebalų kiekiai silkėje su grybais, mažiausios šių rodiklių vertės – silkėje su marinatu. Didžiausias angliavandenių kiekis aptiktas silkėje su riešutų, svogūnų, razinų padažu, mažiausias – silkėje su morkomis ir svogūnais. Didžiausiu cukraus kiekiu išsiskyrė silkė su grybais, o mažiausiu – silkė su riešutais ir silkė su morkomis, svogūnais.
Jusliškai priimtiniausias produktas buvo silkė su grybais. Mažiausiai priimtina buvo silkė su riešutais.
Atliekant statistinę analizę buvo išsiaiškinta, kad rodikliai tarp silkių produktų energinės vertės ir bendro produkto priimtinumo buvo statistiškai reikšmingi (p<0,05).
7
SUMMARY
Influence of technologies on chemical indicators and nutritional value of
herring products
Skaistė Varnaitė
Master’s thesis
Thesis consists of: 44 pages, 13 figures, 3 tables, 58 references.
Aim – to analyse the influence of the preparation of fish products produced in company X on the chemical composition and nutritional value.
These herring products produced in the company X were selected for the research: herring with mushrooms, herring with nuts, herring with marinade, herring with nut, onion and raisin sauce, herring with carrots and onions.
The following tests were performed to evaluate the herring products produced in company X: tests of chemical indicators (amount of chloride (table salt), pH, titratable acidity, fat content), comparison of nutritional value on the products labels and sensory tests.
Chemical tests showed that the highest salt quantity was found in herring with nuts and the lowest in herring with marinade. The latter herring also had the lowest pH, and the highest pH was found in the herring with mushrooms. The titratable acidity in herring with marinade was higher than in others and the lowest was in herring with mushrooms. In terms of fat content, the highest percentage of it was found in herring with nut, onion and raisin sauce and the lowest in herring with marinade.
After the comparison of the labels of herring products, the highest energy value, fat and saturated fat amount identified in herring with mushrooms and the lowest values of these indicators were found in herring with marinade. The highest amount of carbohydrates was found in herring with nut, onion and raisin sauce and the lowest – in herring with carrots and onions. Herring with mushrooms had the highest sugar amount and herring with nuts and herring with carrots and onions had the lowest sugar content.
The most sensory acceptable product was herring with mushrooms. The least acceptable was herring with nuts.
Statistical analysis revealed that the indicators between the nutritional value of herring products and the acceptability of the total product were statistically significant (p<0.05).
8
ĮVADAS
Maisto kokybė ir jo maistinė vertė šiuo laikotarpiu tampa vis svarbesnės sąvokos renkantis maisto produktus. Iš didelės produktų gausos yra sunku atsirinkti tinkamą produktą tiek kokybės, saugos, tiek skonio, maistinės vertės atžvilgiu. Radus jusliškai priimtiną produktą, kyla klausimas dėl gamintojo atsakomybės jį gaminant. Gamintojas neapsiriboja vien tuo, kad tikslas yra teikti vartotojui saugų, kokybišką produktą – daugelis gamybos sektorių siekia pranokti pagrindinius kokybės reikalavimus tobulinant darbo saugos, kokybės kontrolės priemones proceso eigoje, kas užtikrina saugaus produkto gamybą.
Remiantis oficialiais statistikos duomenimis, Lietuvoje didžiausiais mirtingumas yra dėl kraujotakos sistemos ligų (1). Kadangi šiuo periodu žmonės ypač rūpinasi savo sveikatos būkle, kyla svarbus klausimas, kaip žinant Lietvos gyventojų mirtingumo statistiką, imtis prevencijos būtent šiuo atveju – kai pagrindinė mirties priežastis yra su kraujotakos sistema susijusios ligos.
Pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos, silkė yra vitaminų, mineralų, omega-3 riebalų rūgščių šaltinis, todėl ją galima vartoti kaip prevenciją nuo kraujotakos sistemos ligų. Žiūrint iš vartotojų pusės viena iš daugiausiai vartojamų žuvų yra silkė. Žiūrint į parduotuvių lentynas, pastebima, kad jų pasirinkimas yra didelis.
Bendrai žuvys sudaro 17 proc. gyvulinių baltymų suvartojimo visame pasaulyje, kai kuriose pakrančių šalyse net daugiau nei 50 proc. (2). Žuvų poreikis nuolat auga atsižvelgiant į mitybos rekomendacijas ir populiacijos augimą (3), todėl silkių produktų gamybos sektorius yra aktuali šių dienų tema.
Tam, kad būtų galima sužinoti, koks silkių produktas yra vertingiausias maistine verte, reikia suprasti, kaip pritaikoma technologija veikia maistines medžiagas silkėje.
Darbo tikslas: išanalizuoti X įmonėje gaminamų silkių produktų cheminę sudėtį ir maistinę vertę. Darbo uždaviniai:
9
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Žuvų produktų biologiniai aspektai
Žuvis yra vienas iš pagrindinių produktų, dominuojančių šiuolaikinio žmogaus mityboje. Dėl
šios priežasties yra labai svarbu, kokia žuvis yra vartojama, t.y., kokia žuvies kilmė, kokios yra taikomos gamybos technologijos ir koks gaunamas galutinis produktas. Vartoti žuvį yra saugu ir tai turėtų būti skatinama (4). Pagrindinis žuvies vartojimo privalumas organizmui yra tai, jog tai yra lengvai virškinamas produktas, kuris pasižymi aukšta maistine verte. Žuvis yra baltymų, mikroelementų ir lipidų, polinesočių omega-3 riebalų rūgščių šaltinis, kurios yra gyvybiškai naudingos žmogui, nes dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose, turi priešuždegiminį poveikį, yra ląstelių membranų, širdies ir kraujagyslių sistemų, smegenų ir nervinio audinio sudedamoji dalis. Žuvų cheminė sudėtis priklauso nuo: rūšies, amžiaus, lyties, aplinkos ir sezono (5). Omega-3 riebalų rūgščių vartojimas sumažina žmonių koronarinės širdies ligos riziką, mažina lengvą hipertenziją, apsaugo nuo tam tikrų širdies ritmo sutrikimų ir staigios mirties bei sumažina diabeto dažnį. Taip pat omega-3 riebiosios rūgštys gali palengvinti kai kuriuos reumatoidinio artrito simptomus (6).
Ji yra svarbus biologiškai vertingų baltymų, riebalų, riebaluose tirpių vitaminų ir n-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių, turinčių penkis ar šešis dvigubas jungtis anglies grandinėje, šaltinis (7). Tyrimų rezultatai rodo, kad žuvies ar žuvų taukų, turinčių n-3 riebalų rūgščių eikozapentaeno rūgšties (EPA) ir dokozaheksaeno rūgšties (DHA), vartojimas yra susijęs su sumažėjusia širdies ir kraujagyslių ligų rizika, kai tuo tarpu turinčio n-3 riebalų rūgščių augalinio aliejaus, α-linoleno rūgštis nėra tokia efektyvi. Ilgosios grandinės riebiosios rūgštys gali būti klasifikuojamos į n-3 riebalų rūgštis ir n-6 polinesočiąsias riebalų rūgštis, naudingas sveikatai, nes jos pasižymi priešuždegiminėmis savybėmis ir sumažina širdies ir kraujagyslių ligų, vėžio, hipotrigliceridemijos riziką ir padidina DTL cholesterolio kiekį (8). Jos taip pat (kartu su maistinėmis medžiagomis, tokiomis kaip karotenoidai, vitaminai A, D, E, C ir cinkas, selenas ir geležis) daro įtaką imuninės sistemos veiklai. Žuvis yra puikus B grupės, taip pat A, D, E vitaminų, seleno, fosforo, kalcio mineralų šaltinis (9). Vitamino D daugiausia randama ungurių, nėgių, lašišų, skumbrių, silkių raumenyse, o riebaluose tirpstančių vitaminų - vidaus organuose (kepenyse, blužnyje, inkstuose). Vitamino C yra beveik visoje žuvų mėsoje apie 1-5 mg (10).
10
dioksinai, kurie yra patvarūs organiniai teršalai, keliantys pavojų sveikatai. Dėl šių priežasčių yra skiriamas didelis dėmesys silkių auginimo, laikymo, technologinių procesų saugos kontrolei (11). Remiantis tyrimais, po silkės riebalų vartojimo žmonių kūno svoris ir dauguma metabolinių rodiklių žymiai pagerėja (12). Silkę yra linkę vartoti labiau vyresnio amžiaus žmonės, todėl būtina atsižvelgti į silkės sugavimą ir gamybą (13).
Jūros produktai, bendrai kalbant, yra puikus mineralinių medžiagų (varis, jodas, cinkas, geležis ir t.t.) šaltinis. Jie yra neorganiniai elementai, kurie būtini palaikyti gyvybinėms funkcijoms. Pagrindinis skirtumas mineralinių medžiagų apykaitoje tarp žuvies ir žemės gyvūnų yra osmoreguliacija, kuri cirkuliuoja tarp žuvies kūno skysčių ir vandens aplink žuvį. Žuvis gali sugerti vandenyje ištirpusias mineralines medžiagas per žiaunų membraną, bet yra tokių jūrinių žuvų, kurios įsisavina per virškinimo traktą.
Neseniai atliktas tyrimas parodė, kad iš žuvų gauti peptidai teigiamai veikė kūno sudėjimo, lipidų ir gliukozės metabolizmo reguliavimo būdus (14).
Žuvyje yra 1,2-1,5 proc. makroelementų (kai kiekis didesnis kaip 0,5 mg 100 g žuvies) ir mikroelementai. Didžiausią reikšmę turi fosforas, kalcis, magnis, geležis, kalis, natris, o iš mikroelementų – jodas, varis, arsenas, kobaltas, manganas, cinkas, fluoras. Į žuvies kūną didele dalimi mineralinės medžiagos patenka iš vandens osmoso būdu . Todėl gėlavandenėse žuvyse mineralinių medžiagų žymiai mažiau, o mikroelementų beveik nėra. O jūrų žuvyse yra ir mikroelementų. Kalcio ir fosforo santykis yra optimalus, lašišinių ir silkinių žuvų mėsoje yra gana daug geležies ir vario druskų (15).
11
Silkė pasižymi dideliu geležies (1,12 mg/100 g), nemažu cinko (0,53 mg/100 g) ir vario (0,078 mg/100 g) kiekiu (1 pav.). Seleno (2 pav.) gausu silkės kiaušiniuose (1,07 mg/kg), dvigubai mažiau šio mineralo turi paprastosios jūrinės žuvelės (0,49 mg/kg). Pačios silkės raumenyse seleno yra 0,4 mg/kg. Selenas yra antioksidantų, fermentų ir baltymų sudedamoji dalis. Jis padeda formuoti DNR ir veikia kaip antioksidantas, kad apsaugotų ląsteles nuo laisvųjų radikalų (17).
2 pav. Seleno kiekis (mg/kg) Šiaurės Ramiojo vandenyno žuvyse (17)
1.2 Silkių gamybos aspektai
Daugiau nei 80 proc. pasaulyje pagaminamos žuvies suvartojama maistui (18). Jau yra žinoma, kad augantis susidomėjimas sveika mityba skaitina žmones rinktis maistą, kuris yra lengvai virškinamas, vertingas, todėl vis dažniau yra renkamasi valgyti žuvį. Palyginus su gyvulių mėsa, žuvis turi riebalų rūgščių, turinčių teigiamą poveikį žmogaus organizmui, pavyzdžiui, eikozapentaeno rūgštis (EPA) ir dokozaheksaeno rūgštis. Taip pat žuvyje gausu baltymų, riebalų (bendras baltymų kiekis žuvyje svyravo nuo 63,80 iki 78,15 proc., o bendras riebalų kiekis svyravo nuo 4,57 iki 21,29 proc. skirtingais metų laikais), vitaminų, mineralų (19).
Maisto gamybos įmonės dažniausiai gauna silkes sušaldytas su galvomis ir viduriais arba
išdarinėtas, dažniausiai filė. Pirmiausia jos atšildomos iki 0–1 Co
12
Dūmo skonio sūdytos silkės nuo tradicinių skiriasi tuo, kad joms gaminti naudojamos kvapiosios medžiagos, suteikiančios produktui dūmų aromatą (20).
Labiausiai žaliavų cheminę sudėtį ir kokybę keičia riebalų gedimo procesai (oksidacija ir hidrolizė). Riebalai veikiant fermentui lipazei hidrolizuojasi, sudarydami glicerolį ir riebalų rūgštis, o veikiant deguoniui – riebalai oksiduojasi ir dėl susidariusių oksidacijos produktų žuvis įgauna nemalonų skonį (apkarsta) ir kvapą, pasikeičia išvaizda. Riebalų oksidacijos produktai gali pakeisti ir riebalų fizines savybes, gali skilti esantys vitaminai. Greičiau riebalai apkarsta nuo aukštesnės temperatūros, drėgmės, šviesos. Oksidaciją katalizuoja ir besiliečiantys su produktais metalai.
Hidrolizė – tai maisto organinių junginių skaidymasis, prisijungiant vandens sudėtinius jonus. Hidrolizės procesas gali paveikti produkto kokybę ir teigiamai, ir neigiamai. Žuvies baltymai hidrolizuojasi veikiami fermentų, šis procesas dar vadinamas autolize. Jį sudaro keli etapai. Pirmame etape vyksta žuvies brendimas, ji įgauna tinkamą konsistenciją, skonį ir kvapą, toliau vykstant hidrolizei žuvis pradeda gesti, minkštėti. Žuvies autolizė ir gedimas, veikiant mikroorganizmams prasideda jau po 12-24 val. Hidrolizės procesą lėtina žemesnė oro temperatūra. Veikiant temperatūrai, rūgštims, baltymai denatūruoja, t.y. suyra jų struktūra, jie koaguliuoja. Denatūruoti baltymai netenka biologinio aktyvumo, tampa blogiau pasisavinami. Baltymų denatūracijos laipsnis priklauso nuo temperatūros, drėgmės ir šildymo trukmės (21, 22).
Maistinių medžiagų poveikis žmogui dažnai yra pabrėžiamas tuo, kad daugiausia jų yra gaunama vartojant neapdorotą, t.y, žalią maistą. Terminis maisto produkto apdorojimas prieš vartojimą yra svarbus ir kartais net būtinas tam, kad būtų lengvai suvirškinamas ir saugus vartoti.
Maisto perdirbimo metodai, ypač aukšta temperatūra, daro didelę įtaką palaikant ar keičiant maisto struktūrą ir prarandant maistines medžiagas. Įvairios apdirbimo technologijos, pavyzdžiui, šilumos poveikis, apdirbimas maisto priedais, dėl kurio sumažėja žuvų vandens aktyvumas, gerina maisto saugą ir neutralizuoja mikroorganizmus, taip padidinant žuvies produktų galiojimo laiką. Be abejo, keičiasi žuvies produktų cheminė sudėtis ir atitinkamai maistinė vertė (23). Viena iš žuvies apdorojimo būdų yra rūkymas, kuris aukštoje temperatūroje gali sumažinti nepakeičiamų aminorūgščių funkcionalumą. Dūmų dalelės gali reaguoti su žuvų mėsoje esančiomis maistinėmis medžiagomis ir gali prarasti svarbias maistines medžiagas ir antioksidantus (24).
13
2019 metais Lenkijos universitete buvo nustatyta, jog silkė priklauso daugiausia mineralinių medžiagų (K, Ca, Mg, P, Zn ir Cu) turinčioms žuvims, todėl yra ypač svarbi žmonių mitybos dalis (25).
1.2.1. Silkių sušaldymas
Per žaliavos šaldymo procesą susidaro ledo kristalai, kurie gali suardyti ląsteles ir jų membranas, pažeisti audinius. Šaldant žaliavą į blokus vertikalios konstrukcijos šaldikliais, svarbu, kad šaldymo procesas, kol raumenų vidaus temperatrūra bloko viduje pasiekia –18, –20 °C temperatūrą, užtruktų ne ilgiau, kaip 3 – 4 valandas. Tokio greito proceso metu, raumenyje šąlantis vanduo suformuoja mažus ledo kristalėlius, kurie raumens ląsteles pažeidžia nežymiai. Kai šaldymo procesas būna lėtas (nuo 8 val. iki kelių parų), formuojasi dideli ledo kristalai, kurie pažeidžia ląsteles žymiai stipriau, ir atlaidinant žaliavą prarandamas didelis skysčių kiekis. Laikant žaliavą netinkamomis sąlygomis, aukštesnėje nei – 18 °C temperatūroje, atsiranda aitrus kvapas ir skonis, mažėjant vandens rišlumui, atlaidinimo metu netenkama žuvies audiniuose esančių sulčių. Šaldymo proceso metu baltymai denatūruojasi (t. y. kinta baltymų struktūra). Tai ypač būdinga miozinui, kuris darosi mažai tirpus, o aktinas ir sarkoplazminiai baltymai beveik nepasikeičia (26).
1.2.2. Silkių marinavimas
Vienas iš jau minėtų silkės gamybos technologijų yra marinavimas. Ši technologija populiari daugelyje pasaulio regionų. Pagrindiniai marinavimo aspektai yra tai, kad išdorota silkė laikoma šaltai vandens, druskos ir acto [NaCl (4-9 proc.), acto rūgšties (3-7 proc.)] tirpale.
Priklausomai nuo silkės pagavimo vietos (Atlanto ar Baltijos regione), riebalų kiekis žuvyje ir pagrindiniai parametrai (žuvies ir sūrymo santykis, temperatūra, marinavimo laikas) pasaulyje naudojamos skirtingos druskos ir acto rūgšties koncentracijos. Marinuojama silkė brandinama dėl daugybės fizinių, biocheminių ir mikrobiologinių virsmų. Dauguma šių transformacijų yra susijusios su baltymų ir lipidų hidrolize bei jų tarpusavo sąveika. Marinate, kurio pH yra žemas, aktyvios yra asparto proteazės, tokios kaip katepsinas D ir E, pepsinas, taip pat cisteino proteazės, tokios kaip katepsinas B ir L (27, 28). Per pirmąsias 100 marinavimo proceso valandų daugiausia peptidų atsiranda dėl endopeptidazių aktyvumo, o po 5–7 dienų padidėjusi egzopeptidazių veikla gali padidintį laisvųjų aminorūgščių kiekį (28).
14
kolageno ištirpimas acto rūgštyje (28). Sūryme yra daug vertingų biologiškai aktyvių medžiagų. Buvo atlikti tyrimai, kurie parodė, jog sūrymo peptidai pasižymi dideliu antioksidaciniu aktyvumu. Jie gali apsaugoti žuvų lipidus nuo oksidacijos (30).
1.2.3. Silkių sūdymas
Produktas yra gaminamas iš šviežios arba šaldytos žuvies. Žuvis yra sūdoma be galvos ar su galva, su žarnomis ar be jų, arba kaip filė (be odos arba su oda). Gali būti pridėta prieskonių, pavyzdžiui, cukraus ar kitų, kurie nėra privalomi. Po pritaikyto žuvies paruošimo, ji sūdoma ir laikoma tokiose sąlygose, kurios nurodytos tecnologiniame apraše. Sūdymo procesas, įskaitant temperatūrą ir laiką, turi būti griežtai kontroliuojamas siekiant užkirsti kelią Clostridium botulinum bakterijų vystymuisi. Kad būtų mažiau sąlygų vystytis nepageidaujamai mikroflorai, žuvis turėtų būti išdarinėta prieš apdorojimą (31).
Sūdymas - tai žuvų sumaišymas su tinkamu kiekiu maistinės druskos, cukraus ir visais neprivalomais ingredientais ir (arba) pridedant reikiamą kiekį tinkamos koncentracijos druskos tirpalo. Sūdymas atliekamas vandeniui nelaidžiose talpyklose (statinėse ir kt.).
Pagal Codex alimentarius žuvies sūdymo rūšys yra tokios:
Labai lengvai sūdyta žuvis. Druskos kiekis žuvų raumenyse yra didesnis nei 1 g druskos/100
g vandens ir mažesnis arba lygus 4 g druskos/100 g ar mažiau vandens.
Lengvai sūdyta žuvis. Druskos kiekis žuvų raumenyse yra didesnis nei 4 g/100 g vandens ir
mažesnis arba lygus 10 g druskos/100 g vandens.
Vidutiniškai sūdyta žuvis. Druskos kiekis žuvų raumenyse yra didesnis nei 10 g druskos/100
g vandens ir mažesnis arba lygus 20 g druskos/100 g vandens.
Labai sūdyta žuvis. Žuvies raumenyse druskos kiekis yra didesnis nei 20 g druskos/100 g
vandens.
Sūdant žuvį, cukraus panaudojimas suteikia subtilų, stiprų prinokusių žuvų aromatą bei riebią galutinio produkto konsistenciją. Taip yra dėl naudojamo cukraus įtakos bakterijų vystymuisi. Be to, cukrus minkština druskingumo skonį.
Kalbant apie laikymą, silkių produktai turi būti laikomi užšaldyti arba atšaldyti tokiu laiko ir
15
1.3 Silkių cheminiai rodikliai
1.3.1. Titruojamasis rūgštingumas
Vertinant maisto produktų kokybę, rūgštingumas yra labai svarbus rodiklis. Žaliavų rūgštingumo laipsnis dažnai yra veiksnys, pagal kurį sprendžiama apie reikiamą technologinio proceso būdą perdirbant žaliavą į tam tikrą produktą. Maisto produktuose rūgštingumas yra ribojamas. Jeigu produkto rūgštingumas neatitinka nustatytos normos, vartoti netinkamas. Yra dvejų rūšių rūgštingumas: potencialusis (titruojamasis) ir aktyvusis (aktualus, nustatomas matuojant pH).
Rūgštingumas dažnai išreiškiamas vadinamaisiais rūgštingumo laipsniais, t.y. kiekiu (ml arba cm3
) 1
M NaOH, sunaudoto 100 g (arba 100 cm3) produkto esančioms rūgštims neutralizuoti. Taip
išreiškiamas produkto rūgštingumas (32).
Potencialus rūgštingumas parodo produkte esantį bendrąjį rūgščių junginių kiekį. Rūgštingumas priklauso nuo to, kiek organinių rūgščių, rūgščių anhidridų, rūgščių druskų yra produkte. Taip pat tam turi įtakos baltymų ryšys su vyraujančiomis rūgštinėmis aminorūgštimis, pavyzdžiui, šviežio pieno rūgštingumas priklauso nuo jame esančių fosfatų, anglies dioksido ir kazeino. Rūgštingumas dažniausiai nustatomas vandeniniuose tirpaluose. Skysti mažo klampumo produktai analizuojami tiesiogiai. Skysti klampūs produktai skiedžiami vandeniu iki nustatyto tūrio ir dalis skiesto mėginio naudojama analizei (33).
1.3.2. Riebalų kiekis
16
Lecitinas natūraliai atsiranda gyvūninės ir augalinės kilmės maisto produktuose, tokiuose kaip kiaušinio trynys, žuvis, sojos pupelės, kviečių gemalai. Natūraliai lecitinas turi daug fosfatidilcholino, kurio reikia normaliai ląstelių struktūrai ir veiklai (35). Cholinas yra viena iš pagrindinių medžiagų, nulemiančių nemažai gydomųjų savybių, jo lecitine yra 10-20 proc. Organizme cholinas virsta acetilcholinu - pagrindiniu nervinio impulso perdavėju. Šios medžiagos įtaka yra didelė žmonių protiniam vystymuisi ir atminties mechanizmo formavimuisi. Dėl šios cholino savybės lecitinas net vadinamas "smegenų maistu". Cholinas yra nervinių ląstelių neuronų sudedamoji dalis, įeina į smegenų dangalų ir skysčių sudėtį. Ilgainiui jo trūkumas gali sukelti nervų sistemos sutrikimų: nemigą, nervinę įtampą. Gali atsirasti uoslės ir skonio jutimo pakitimų, atminties praradimas, Alzhaimerio liga (36).
Lecitine esantis inozitolis svarbiausia ląstelių membranų sudedamoji dalis. Pakankamas jo kiekis membranose užtikrina ląstelių aprūpinimą maisto medžiagomis ir deguonimi. Žmogui senstant ląstelių membranos kietėja, nes inozitolį jose pakeičia cholesterolis. Dėl to sutrinka ląstelių mityba ir jos greičiau sensta ir galiausiai žūsta. Svarbi lecitino savybė - emulguoti riebalus, pavyzdžiui, cholesterolį. Kepenyse lecitinas skaido ir šalina mažo tankio cholesterolį bei didina didelio tankio cholesterolio kiekį, taip apsaugodamas širdies ir kraujagyslių sistemą nuo aterosklerotinių plokštelių susidarymo (37).
Mokslininkų nustatyta, kad lecitinas padeda įveikti riebalų perteklių - mažina ne tik cholesterolio kiekį kraujyje, bet ir viso organizmo nutukimą (38). Taip pat lėtina senėjimo procesus, apsaugo nervines ląsteles, stiprina odos bei plaukų struktūrą, gerina atmintį bei mažina nervinę įtampą (39).
Riebalų kiekis žuvų mėsoje yra labai nepastovus ir priklauso ne tik nuo rūšies, bet ir nuo amžiaus, sugavimo laiko ir vietos. Pagal riebalų kiekį žuvis galima suskirstyti į 4 grupes:
liesos iki 2 proc. (menkė, ešerinės žuvys, lydeka);
vidutinio riebumo nuo 2-6 proc. riebalų (karpinės, kai kurios lašišinės, šamas);
riebios nuo 6-20 proc. riebalų (daugiausia eršketinių, lašišinių ir kt.). Silkėje vidutiniškai yra
6,6-18 proc. riebalų;
labai riebios – daugiau kaip 20 proc. riebalų (ungurys, nėgės, stambios silkės) (40).
17
(eikozapentaeno ir dokozaheksaeno). Didžiausias omega-3 riebalų rūgščių šaltinis yra šiaurės jūrų ir vandenynų žuvys. Omega-3 riebalų rūgščių kiekis įvairiose žuvyse skiriasi – priklauso nuo jų rūšies ir kilmės (pvz., užaugintų fermose ir laukinių). Omega-3 ir omega-6 riebalų rūgštys svarbios smegenų membranų funkcijoms ir smegenų aktyvumui, normaliam odos funkcionavimui, organizmo atsparumui, kraujo klampumui ir krešumui (mažina trombocitų agregavimą), kraujospūdžiui. Nuo su maistu gaunamo omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių kiekio ir jų santykio bei organizme susidariusių jų apykaitos produktų santykio priklauso ląstelėse vykstančių procesų reguliacija (40).
Žuvyje esančių lipidų kiekis priklauso nuo žuvies maitinimosi ciklų. Žuvies žarnyne susikaupia didelis histidino dekarboksilazės kiekis. Pagrindinis veiksnys, skatinantis histidino susidarymą – netinkamos sanitarinės sąlygos apdorojant sugautą žuvį. Labai svarbu sugautą žuvį greitai atšaldyti, t.y. sugauta žuvis turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip +5 °C temperatūroje.
Žemiau pateikti dažniausiai gamybai naudojamų silkių riebumai:
Atlanto silkė, kuri yra vartojama dažniausiai pasaulyje, sugauta nuo rugpjūčio iki sausio
laikotarpiu, turi daugiausia riebalų (iki 26 proc.), sugauta nuo kovo iki gegužės - mažiausiai riebalų.
Ramiojo vandenyno silkė yra riebiausia – vasaros sezono metu daugiausiai riebalų (iki 33
proc.), mažiausiai - iki balandžio, gegužės mėnesiais.
Baltijos jūros silkė, kurios riebalų kiekis yra iki 25 proc., išsiskiria aukšta kokybe (41).
Riebaluose vykstant oksidacijos ir hidrolizės reakcijoms dėl susidariusių oksidacijos produktų žuvis įgauna ne tik nemalonų skonį ir kvapą (apkarsta), pasikeičia išvaizda, bet riebalų oksidacijos produktai pakeičia ir riebalų fizines savybes, kurios sąlygoja filė tekstūrą. Žuvis pradeda minkštėti. Jei ji turi daug riebalų (daugiau kaip 20 proc.), žuvies raumuo pasidaro minkštas, yrantis, teplios konsistencijos. Liesos žuvys blogai bręsta. Žuviai netekus 3-5 proc. drėgmės žymiai pablogėja jos skoninės savybės (42).
1.3.3. Vandenilio jonų koncentracija (pH)
18
1.4. Silkių juslinis vertinimas
Vienas pirmųjų silkės vertinimų kriterijų yra šviežumas. Maisto tvarkymo subjektai turi atlikti juslinį žuvininkystės produktų tyrimą. Šiuo tyrimu pirmiausia turi būti užtikrinama, kad žuvininkystės produktai atitiktų šviežumo kriterijus.
Kokybiškos sūdytos silkės yra specifinio, bet malonaus kvapo, nepatamsėjusios, nepageltusios. Stipriai sūdytų silkių paviršius gali būti nedaug patamsėjęs, turėti gelsvą atspalvį, ypač pjūvio vietose. Stipriau sūdytų silkių raumenys kieti, o silpniau sūdytų – minkštesni, tačiau turi būti standūs, nesuglebę. Šviežumą galima vertinti paėmus silkę į rankas. Silkės turi būti tvirtos, stangrios, nebyrančios, tamsiai raudonos spalvos.
Kitas silkės šviežumo vertinimo kriterijus – kvapas. Jis negali būti nemalonus, dvelkti puvėsiu ar kitu pašaliniu kvapu. Tokie požymiai paprastai rodo, kad žuvys laikytos netinkamomis sąlygomis, yra pasenusios. Apie silkių kokybę galima spręsti ir iš akių – kokybiškų silkių akys turi būti skaidrios. Be abejo, akių spalva priklauso ir nuo gamybos technologijos, todėl vertinant reikia atsižvelgti į tai. Silpnai sūdytų silkių akys dažniausiai raudonos ir tokios silkės paprastai būna vos riebesnės. Jeigu silkės akys apsiblaususios, drumstos, gali būti, kad silkės bus su ikrais ir ne tokios riebios. Silkių mėsa turėtų būti standi ir tvirta. Spaudžiant pirštu audinį įdubimas turi iškart išnykti. Ant odelės neturi matytis geltonų, rudų dėmių, ryškių pažeidimų, įtrūkių, įbrėžimų (43).
Kalbant apie silkę su galvomis, dėmesys atkreipiamas į žiaunas – tai svarbiausia vertinant žuvies kokybę. Jei pravėrus žiaunose matosi kraujas, jos netinkamai apdorotos, galbūt net pavojingos vartoti. Renkantis žuvis su galvomis vienas iš kriterijų yra sūrymo drumstumas. Sūrymas turi būti skaidrus. Jei jis yra nemalonaus ir neaiškaus kvapo, papurčius susidrumsčia ar net patamsėja – tokios žuvys yra ne šviežios (44).
19
Juslinių savybių tyrime be pagrindinių 5 pojūčių (regos, klausos, uoslės, skonio, lytėjimo) yra 3 šalutiniai pojūčiai: temperatūros, skausmo, spaudimo. Uoslės receptoriais jaučiamas kvapas. Regos receptoriais – išvaizda, spalva, forma. Spaudimo – kinestezijos receptoriais – kietumas, svoris, dydis, forma, tekstūra, temperatūra. Skonio receptoriais – skonis, liekamasis skonis ir kiti pojūčiai nurijus produktą. Skonis – pojūtis, kurį sukelia į burną patekusios ir skonio receptorius sudirginusios cheminės medžiagos. Yra 4 pagrindiniai skoniai, tai sūrus, kartus, saldus, rūgštus ir 2 šalutiniai skoniai: umami, kurį suteikia glutamo rūgštis ir jos druskos, sutraukiantį pojūtį sukeliančios taninų turinčios medžiagos, metalo skonis (45).
Juslinė analizė atliekama šiais metodais:
Juslinių savybių skirtumo metodai (taikomi, kai reikia nustatyti ar vertinami produktai skiriasi
savo bendrąja jusline kokybe, atskiromis savybėmis, arba kai reikia įvertinti tų skirtumų pobūdį ar intensyvumą) (46).
Juslinės aprašomosios analizės metodai (taikomi, kai reikia apibūdinti produkto juslines
savybes). Aprašymas atliekamas apžiūrint, liečiant, uostant, ragaujant tiriamą maisto produktą ir užrašant tuos jutimus. Jusliniai rodikliai vertinami sekančia seka: išvaizda, spalva, tekstūra, kvapas ir skonis (47).
Išvaizda ir spalva vertinama atidžiai apžiūrint. Vertinant spalvą nustatomi nukrypimai nuo būdingos žaliavos spalvos. Įvertinamas produkto įprastos paviršiaus spalvos pasikeitimas, nuosėdos, drumstumas, gleivės, skaidrumas, blizgesys. Tekstūra nustatoma spaudžiant pirštais, produktą atkandant, pakramtant. Vertinamas raumens standumas, ašakų likučiai.
Kvapo vertinimas atliekamas uostant. Vertinamas kvapo intensyvumas (nėra, vos juntamas, silpnas, susilpnėjęs, gerai juntamas, sustiprėjęs, aštrus), taip pat nebūdingo pašalinio kvapo buvimas. Natūralaus kvapo susilpnėjimas rodo produkto kokybės pablogėjimą, o jo sustiprėjimas pradinę produkto gedimo stadiją. Produkto gedimą rodo kvapai, kurie paprastai įgyjami sorbcijos būdu greta laikant kitus, skleidžiančius kvapą produktus ar medžiagas, arba užteršus produktą. Šaldytų produktų kvapas nustatomas juos atšildžius.
20
1.5. Silkių maistinė vertė
Silkių maistinė vertė yra labai svarbi ne tik kalorijų ar baltymų, bet ypač naudingų omega-3 riebalų rūgščių atžvilgiu. Silkė be geležies, cinko, vario ir seleno turi didelius kiekius EPA (eikozapentaeno rūgšties) ir DHA (dokozaheksaeno rūgšties).
Silkė maitinasi fitoplanktonu ir zooplanktonu. Visa tai paverčia maisto energija. Silkės Šiaurės Ramiajame vandenyje (ir kitos pašarinės žuvys pasaulyje) per sezoninius ciklus formuoja dideles sistemas, kurios funkcionuoja kaip koncentruoti maisto ištekliai, maitinantys įvairius jūrinius plėšrūnus, taip pat ir žmones. EPA ir DHA suteikia svarbią apsaugą nuo širdies ir kraujagyslių bei Alzheimerio ligų. Šios riebiosios rūgštys slopina trombocitų agregaciją ir mažina lipidų (ypač trigliceridų) kiekį kraujyje. Jie taip pat yra būtini sveikoms kūdikių smegenims ir regėjimo raidai bei moterų reprodukcinei sveikatai (49).
Yra randama rašytinių šaltinių, kur minima, jog silkė yra svarbi mitybos dalis, pavyzdžiui, Nelsono salos gyventojo Louise'o Kanrilako žodžiais: „silkė mums yra labai svarbi. Kai mes neturime silkės, mes netenkame maisto “(50).
Kai kuriuose Tlingito miestuose ir kaimuose pavasario sezono metu silkė vis dar naudojama 95 proc. namų ūkyje (51).
21
Atsižvelgiant į EPA ir DHA, silkė užima antrąją vietą tarp 11 išvardytų gyvūninių maisto produktų (3 pav.). Didžiausiu omega-3 riebalų rūgščių kiekiu pasižymi dygliuotasis šamas. Silkėje yra 0,1 g/100 g LNR (alfa-linoleno rūgšties), kurią žmogaus organizmas verčia į EPA ir DHA. Taigi, silkė yra vienas iš maistingiausių jūros produktų.
4 pav. parodytas daugiausiai vartojamų žuvų omega-3 riebalų rūgščių kiekis 100 g ir vienoje porcijoje (227 g). Aukščiausia kokybe pasižymi sardinės (7,5 g/porcijoje). Atlanto skumbrė (5,7 g/porcijoje) buvo vienintelė iš kitų pasaulio žuvų, kurios omega-3 riebiųjų rūgščių kiekio atžvilgiu buvo vertingesnės už Ramiojo vandenyno silkę (3,9 g/porcijoje).
4 pav. Omega-3 riebalų rūgštys 100 g ir vienoje porcijoje (227 g) labiausiai vartojamose pasaulio
žuvyse (6)
22
1.5.1. Maistinės vertės apskaičiavimas
Norint apskaičiuoti sūdytos, marinuotos žuvies bei žuvies aliejuje maistinę vertę galima suklysti, nes sunku tiksliai įvertinti vertes ir galimus pokyčius. Tokiems gaminiams tikslinga maistinę vertę nustatyti atliekant laboratorinius tyrimus.
Taikant apskaičiavimo metodą maistinei ir energinei maisto gaminio vertei nustatyti rekomenduojama:
taikyti geros gamybos praktikos principus siekiant sumažinti to paties produkto sudėties
svyravimus;
patikrinti, ar įmonės pasirinktos sudedamosios dalys pagal tipą, sudėtį ir kiekį atitinka siūlomus
standartinėje receptūroje,
saugoti dokumentus ir įrašus, nurodančius kaip apskaičiuota maisto produkto/patiekalo
maistinė ir energinė vertė;
jei yra galimybė, rekomenduojama palyginti bent vieno įmonėje gaminamo produkto
apskaičiuotą ir nustatytą vertę.
Skaičiuojant produkto maistinę vertę, reikia turėti šiuos duomenis:
visų receptūroje vartojamų sudedamųjų dalių kiekį ir jų maistinę vertę;
gaminio išeigą (gatavo gaminio tikslų svorį).
Apskaičiuojamas kiekvienos maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio, įvertinant, kiek maistinės medžiagos yra gatavo gaminio svoryje ir kiek jos bus 100 g. Taikoma formulė: Maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio = (maistinės medžiagos kiekis pusgaminyje×100)/gatavo gaminio svoris.
Druskos kiekis 100 g gaminio apskaičiuojamas pagal reglamente pateiktą formulę: Druskos kiekis 100 g gaminio = natrio kiekis × 2,5 (53).
Energinė 100 g gaminio vertė apskaičiuojama kiekvienos gaminyje esančios maistinės medžiagos kiekį 100 g gaminio padauginus iš energinei vertei nustatyti taikomų perskaičiavimo koeficientų ir apskaičiavus jų sumą.
23
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA
Mokslinis tiriamasis darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedros Juslinių tyrimų laboratorijoje 2017 – 2018 metais ir žuvies perdirbimo įmonės ,,X“ tyrimų laboratorijoje.
Tyrimams buvo pasirinktos 5 rūšys silkių produktų, gaminamų ,,X“ įmonėje: su grybais, su
riešutais, su marinatu, su riešutų, svogūnų, razinų padažu, su morkomis, svogūnais. Kiekvienam iš trijų atliekamų tyrimų buvo imama po 5 vnt kiekvieno silkių produkto.
Tiriant silkių produktus buvo atlikti šie tyrimai (1 schema):
1. Žuvies perdirbimo įmonės ,,X“ tyrimų laboratorijoje buvo ištirti produktų cheminiai rodikliai: 1.1. Chloridų (valgomsios druskos) kiekis buvo nustatytas vadovaujantis standartu LST 1775:2002;
1.2. pH buvo nustatytas pagal CHP-S-SVP 5.4-63:2016 (1 leidimas); 1.3. Riebalų kiekis nustatytas vadovaujantis LST 1776:2002;
1.4. Titruojamasis rūgštingumas nustatytas vadovaujantis SVP-01:2015. Titruojamasis
rūgštingumas (R1) buvo nustatytas titruojant mėginį standartiniu šarmo tirpalu. Tai buvo natrio
hidroksidas (NaOH). Tiriamo produkto rūgštingumas apskaičiuojamas pagal titruoti sunaudoto NaOH kiekį, rezultatą išreiškiant įvairiais sutartiniais laipsniais arba perskaičiuojant NaOH kiekį į tame produkte vyraujančią organinę rūgštį:
, kur
V – titruoti sunaudoto natrio arba kalio šarmo tirpalo kiekis, ml; V1 – mėginiui tirpinti sunaudoto vandens kiekis, ml;
V2 – titruoti paimto filtrato kiekis, ml; m – mėginio masė, g;
100 – 100 g mėginio rūgštingumo perskaičiavimo koeficientas;
10 – kalio arba natrio šarmo koncentracijos perskaičiavimo iš 0,1 M į 1 M koeficientas.
Galutinis rezultatas yra dviejų lygiagrečių analizių rezultatų aritmetinis vidurkis ir apskaičiuojamas 0,1 laipsnio tikslumu.
24
vasario mėnesį pagal LST ISO 6658 standartą. Tyrimams naudoti 5 rūšių silkių produktai po 5 vienetus, kurie buvo pirkti prekybos centre ,,Šilas“ (Panerių g. 58, Kaunas) 2018 metų vasario mėnesį. Vertinimą atliko 6 apmokyti vertintojai.
3. Maistinė silkių produktų vertė buvo vertinama ir lyginama tarpusavyje remiantis etiketėje esančia informacija.
Šie aukščiau išvardinti rodikliai buvo įvertinti 5 rūšių silkių produktuose, kurie buvo supakuoti 280 ml indeliuose. Šių silkių produktų gamybos technologijų esmė: silkės po sūdymo ar marinavimo yra supjaustomos gabaliukais, sudedamos į indelius, rankiniu būdu užpilamos atskirai paruoštu padažu ar marinatu ir rankomis užspaudžiamos dangteliu.
Atliekant cheminius tyrimus buvo imamos 5 silkių produktų rūšys ir iš kiekvienos rūšies po 5 vienetus pakuočių po 280 g. Iš jų padaryti jungtiniai mėginiai.
Bandiniai atrinkti vadovaujantis standartu LST 1613:2000.
Gauti tyrimų rezultatai apskaičiuoti naudojant „Microsoft Office Excel 2007“ programa. Naudojant programą ,,PSPP“ apskaičiuoti šie rodikliai: vidurkiai, sumos, didžiausios bei mažiausios reikšmės, standartiniai nuokrypiai, gautų rezultatų skirtumų patikimumai tarp grupių (skirtumai laikyti statistiškai patikimais, kai p<0,05).
25
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1 Silkių produktų cheminių tyrimų rezultatai
Buvo ištirti šie cheminiai rodikliai: chloridų (valgomosios druskos) kiekis, pH, titruojamasis rūgštingumas, riebalų kiekis (1 lentelė).
1 lentelė. Cheminių rodiklių palyginimai silkių produktuose
Produktas
Rodiklis
Chloridų (valgomosios
druskos) kiekis, proc. pH
Titruojamasis rūgštingumas, perskaičiuotas į acto rūgšties kiekį, proc. Riebalų kiekis, proc. Su grybais 2,73±0,24 5,68 0,18±0,05 23,5±0,11 Su riešutais 3,27±0,19 5,64 0,21±0,03 20,4±0,12 Su marinatu 2,21±0,23 4,76 0,55±0,12 20,2±0,09 Su riešutų, svogūnų, razinų padažu 2,55±0,18 5,50 0,20±0,10 23,8±0,12 Su morkomis, svogūnais 2,31±0,22 5,54 0,19±0,08 21,3±0,15
26
5 pav. Chloridų (valgomosios druskos) kiekis silkių produktuose
Silkių produktuose pH svyravo nuo 4,76 iki 5,68. Vidutinė pH vertė buvo 5,42. Žemiausias pH (6 pav.) buvo silkėje su marinatu (4,76). Aukščiausias pH buvo silkėje su grybais (5,68), o likusiuose silkių produktuose pH buvo panašus, išsiskyrė tik minėtas silkių produktas su marinatu, kurio pH buvo žemiausias. pH rodiklis silkėje su marinatu 1,19 karto mažesnis nei silkėje su grybais (p>0,05) ir 1,16 karto mažesnis nei silkėje su riešutų, svogūnų, razinų padažu (p>0,05).
6 pav. pH silkių produktuose
27
titruojamasis rūgštingumas panašus į silkės su grybais rodiklį. Titruojamasis rūgštingumas silkėje su marinatu didesnis 3,05 karto nei silkėje su grybais (p<0,05) ir 2,62 karto didesnis nei silkėje su riešutais (p<0,05).
7 pav. Titruojamasis rūgštingumas silkių produktuose
28
8 pav. Riebalų kiekis silkių produktuose
Riebalų kiekis silkėje su riešutų, svogūnų, razinų padažu didesnis 1,18 karto nei silkėje su marinatu (p<0,05) ir 1,01 karto didesnis nei silkėje su grybais (p>0,05).
29
3.2
Silkių produktų juslinis įvertinimasAtlikus juslinius tyrimus, įvertintas visų tirtų silkių produktų savybių intensyvumas (8 pav.). Silkėje su grybais intensyviausiai buvo jaučiamas keptų svogūnų skonis (8,4 balo) bei riebalų skonis (8,2 balo), o acto kvapo šioje silkėje buvo beveik nejaučiama (0,75 balo).
8 pav. Silkių juslinių savybių intensyvumas
Silkėje su riešutais intensyviausias buvo sūrus (6,71 balo) ir rūgštumo (6,68 balo) skonis, o keptų svogūnų (0,6 balo) ir saldus (1,2 balo) skonis buvo beveik nejaučiamas.
Marinate esanti silkė, pasižymėjo intensyviu rūgštumo (7,8 balo) ir acto (7,83 balo) kvapu, tačiau įdomu tai, kad būtent šios apdirbimo technologijos silkėje labiausiai iš visų mėginių buvo jaučiamas elastingumas (7,18 balo). Mažiausiai silkėje su marinatu buvo jaučiamas saldus (0,93 balo) ir keptų svogūnų (1,3 balo) skonis.
30
produkto priimtinumą yra silkė su morkomis, svogūnais (6,5 balo). Šioje silkėje mažiausiai intensyvus buvo rūgštumas (3,71 balo), o labiausiai intensyvus riebalų skonis (6,88 balo). Labiausiai nepriimtina vertintojams buvo silkė su riešutais. Šiame produkte labiausiai buvo jaučiamas acto kvapas ir rūgštumo, sūrumo skonis, o beveik nejaučiama saldaus ir keptų svogūnų skonio.
9 pav. Bendras produkto priimtinumas silkių produktuose
31
3.3 Silkių produktų maistinė vertė
Buvo analizuojama maistinė vertė ir atrasti silkių produktai, turintys daugiausiai ir mažiausiai medžiagų (2 lentelė). Lyginant energinę vertę tarp silkių produktų (10 pav.), didžiausia energine verte pasižymėjo silkė su grybais (1561/378 kJ/kcal).
2 lentelė. Maistinės vertės tarp silkių produktų palyginimas Produktas
Rodiklis
Energinė vertė, Riebalai, Sotieji riebalai, Angliavandeniai, Cukrai, Baltymai, Druska, Su grybais 1561/378 36,1 3,6 3,3 2 9,7 2,6 Su riešutais 701/169 13,2 2,2 1,8 1 10,5 2,9 Su marinatu 506/122 7,8 1,7 1,9 1,3 10,7 2,9 Su riešutų, svogūnų, 1230/298 28 3,1 3,8 1,4 8,7 2,1 razinų padažu Su morkomis, 1049/254 24 2,9 1,1 1 8,4 2,1 svogūnais
Taip pat aukšta energine vertė buvo ir silkės su riešutų, svogūnų, razinų padažu 1230/298 kJ/kcal), mažiausia energinė vertė nustatyta silkėje su marinatu (506/122 kJ/kcal).
32
Silkėje su grybais buvo didžiausias riebalų kiekis (36,1 g), o silkėje su marinatu mažiausias (7,8 g). Proporcingai buvo ir sočiųjų riebalų – didžiausias silkėje su grybais (3,6 g), o mažiausias silkėje su marinatu (1,7 g).
10 pav. Riebalų kiekio palyginimas tarp silkių produktų
Didžiausias angliavandenių kiekis (11 pav.) silkėje su riešutų, svogūnų, razinų padažu (3,8 g,) mažiausias silkėje su morkomis ir svogūnais (1,1 g). Didžiausias cukrų kiekis silkėje su grybais (2 g), o mažiausias dvejuose produktuose vienodai – silkėje su riešutais ir silkėje su morkomis, svogūnais (1g).
33
Analizuojant silkių produktų baltymų kiekį (12 pav.) paaiškėjo, jog ji išsiskyrė didžiausiu baltymų kiekiu (10,7 g), šiek tiek mažesniu kiekiu pasižymi silkė su riešutais (10,5 g). Mažiausias baltymų kiekis buvo silkėje su morkomis, svogūnais (8,4 g), šiek tiek didesnį baltymų kiekį turėjo silkė su riešutų, svogūnų, razinų padažu (8,7 g).
12 pav. Baltymų kiekio palyginimas tarp silkių produktų
34
13 pav. Druskos kiekio palyginimas tarp silkių produktų
Remiantis statistinės analizės rezultatais, silkių produktų maistinės vertės standartiniai nuokrypiai buvo tokie: energinė vertė 201,83, riebalai 11,38, sotieji riebalai 0,75, angliavandeniai 1,13, cukrai 0,41, baltymai 1,03, druska 0,40. Nustatyta didžiausia energinė vertė, riebalų bei sočiųjų riebalų kiekiai silkėje su grybais, mažiausios šių rodiklių vertės – silkėje su marinatu (p<0,05).
3.4 Silkių produktų palyginimas
Pagal bendrą juslinį priimtinumą produktai yra sudėlioti mažėjančia tvarka (3 lentelė).
3 lentelė. Silkių produktų atliktų tyrimų palyginimas
Panašią mažėjimo tendenciją galima pamatyti ir lyginant kitus produktus: silkė su riešutų, svogūnų, razinų padažu buvo jusliškai mažiau priimtinesnis produktas, atitinkamai buvo mažesnis kalorijų kiekis (298 kcal/100 g). Vienintelė silkė su riešutais, kuri buvo įvertinta kaip mažiausiai priimtina (3,16 balo), turėjo ne mažiausią energinę vertę (169 kcal/100 g).
35
36
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Vienas iš svarbiausių aspektų, kurie lemia maisto gaminio pasirinkimą, yra produkto kokybė ir maistinė vertė. Šiuolaikiniam vartotojui įdomu, kaip įsigytas produktas praturtins dienos mitybą ir kodėl verta pirkti tokį produktą (56). Pagrindiniai veiksniai, lemiantys produkto maistingumą, yra žaliavos kokybė ir pritaikomas tecnologinis procesas.
Remiantis tyrimais, išskirtine maistine verte pasižymi silkė. Parduotuvių lentynose gausu šio produkto gaminių – galima įsigyti įvairios rūšies silkę – nuo neišdarinėtos silkės su galvomis iki jau sūdytos bei supjaustytos silkės aliejuje, marinate ar su įvairiais priedais. Esant tokiai didelei pasiūlai, sunku išsirinkti silkę, todėl dažniausiai pirmas silkės produkto vertinimo aspektas yra juslinės savybės. Atlikus tiriamų silkių produktų juslinį vertinimą, paaiškėjo, kad labiausiai priimtina silkė su grybais (7,5), šis produktas taip pat pasižymėjo didžiausiu kalorijų kiekiu (378 kcal/100 g).
Įdomu tai, kad silkėje su riešutų, svogūnų, razinų padažu, visų juslinių savybių intensyvumas buvo panašus, pavyzdžiui, acto kvapas (5,26), keptų svogūnų skonis (5,56), riebalų skonis (5,56). Ši silkė buvo antroji pagal bendrą priimtinumą. Manau, kad toks juslinių savybių aptikimas lėmė tai, kad silkė su riešutų, svogūnų, razinų padažu yra antra pagal bendrą produkto priimtinumą (6,8). Atliekant statistinę analizę buvo išsiaiškinta, kad rodikliai tarp silkių produktų energinės vertės ir bendro produkto priimtinumo buvo statistiškai reikšmingi (p<0,05).
Remiantis atliktais cheminiais tyrimais, marinuotai silkei būdingas mažas druskos kiekis (2,21 proc.), todėl vartoti šia technologija apdirbtus silkių produktus galima rekomenduoti druskos kiekį mažinantiems asmenims. Didžiausias druskos kiekis aptiktas silkėje su riešutais, kuri buvo įvertinta jusliškai kaip mažiausiai priimtina. Joje druskos aptikta 3,27 proc., todėl vadovaujantis sveikos mitybos aspektais patartina šios rūšies silkės vartoti mažiau
37
Manau, kad svarbu yra silkės su grybais išskirtinumas. Šis silkių produktas yra gaminamas sūdytus silkių gabaliukus užpilant aliejiniu padažu su grybais. Pastebėta, kad grybų priedas produkte ne tik daro produktą jusliškai priimtinesnį, bet ir didina jo energinę vertę, taip pat didina pH ir pasižymi gana dideliu (9,7 g) baltymų kiekiu.
M. Szymczak ir kiti (57) atliktais moksliniais tyrimais nustatė, kad marinuojant ar sūdant silkę sūrymo rūšis turi įtakos žuvies sudėčiai, maistinei vertei bei juslinėms savybėms. Kokybinius skirtumus lėmė sūrymo įsiskverbimas į mėsą ir komponentų difuzija iš silkės mėsos į acto sūrymą. Šio tyrimo metu buvo lyginami duomenys su silke aliejuje ir paaiškėjo, jog acto sūrymas padidino druskos ir acto rūgšties koncentracijas, spalvos ryškumą. Be to, actas sumažino azoto nuostolius iki 15%, įskaitant vertingus baltymų hidrolizės produktus, fermentus ir visas lakias bazes. Tyrimo metu taip pat buvo nustatyta aliejaus savybė padidinti maisto juslinį priimtinumą.
38
IŠVADOS
1. Druskos kiekis silkėje su riešutais 1,48 karto didesnis nei silkėje su marinatu (p>0,05) ir 1,2 karto didesnis nei silkėje su grybais (p>0,05). pH rodiklis silkėje su marinatu 1,19 karto mažesnis nei silkėje su grybais (p>0,05) ir 1,16 karto mažesnis nei silkėje su riešutų, svogūnų, razinų padažu (p>0,05). Titruojamasis rūgštingumas silkėje su marinatu didesnis 3,05 karto nei silkėje su grybais (p<0,05) ir 2,62 karto didesnis nei silkėje su riešutais (p<0,05). Riebalų kiekis silkėje su riešutų, svogūnų, razinų padažu didesnis 1,18 karto nei silkėje su marinatu (p<0,05) ir 1,01 karto didesnis nei silkėje su grybais (p>0,05).
2. Nustatyta didžiausia energinė vertė, riebalų bei sočiųjų riebalų kiekiai silkėje su grybais, mažiausios šių rodiklių vertės – silkėje su marinatu (p<0,05). Didžiausias angliavandenių kiekis aptiktas silkėje su riešutų, svogūnų, razinų padažu, mažiausias – silkėje su morkomis ir svogūnais (p>0,05). Didžiausiu cukraus kiekiu išsiskyrė silkė su grybais, o mažiausiu – du produktai, kuriuose reikšmės buvo vienodos – silkė su riešutais ir silkė su morkomis, svogūnais.
39
REKOMENDACIJOS
1. Remiantis gautų tyrimų rezultatais, vartotojai, norintys vartoti ,,X“ įmonėje gaminamą produkciją ir su produktais gauti mažiau cukraus, turėtų rinktis silkę su morkomis, svogūnais ir silkę su riešutais.
2. Vartotojai, siekiantys mažinti druskos kiekį savo mitybos racione, turėtų vartoti ,,X“ įmonėje gaminamą silkę su morkomis, svogūnais ir silkę su marinatu.
3. Vartotojams, kurie siekia papildyti savo maisto racioną omega-3 rūgštimis ir pasirenka ,,X“ įmonėje gaminamus produktus, patartina rinktis silkę su grybais bei silkę su riešutų, svogūnų, razinų padažu.
40
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Oficialios statistikos portalas. Lietuvos gyventojai, gyventojų mirties priežastys [Elektroninis išteklius]. 2019 kovo 8 d. [žiūrėta 2020 m. kovo 12 d.]. Prieiga per internetą: https://osp.stat.gov.lt/lietuvos-gyventojai/lietuvos-gyventojai-2019/mirtingumas/gyventoju-mirties-priezastys
2. The State of World Fisheries and Aquaculture. Agriculture Organization of the United Nations. Fisheries Department: Food & Agriculture Org. [Internet]. 2018;3 [cited 2020 Apr 22]. Available from: http://www.fao.org/3/i9540en/I9540EN.pdf
3. Cai J, & Leung P. Short-term projection of global fish demand and supply gaps: FAO [Internet]. 2017 [cited 2020 Apr 10]. Available from: http://www.fao.org/3/a-i7623e.pdf
4. Karam K. Vitamin and mineral supplements: Fishing for a natural treatment?:Omega-3 fatty acids. The Australian Journal of Pharmacy. 2018;99:56-60.
5. Emre N, Uysal K, Emre Y, Kavasoglu M, Aktaş Ö. Seasonal and Sexual Variations of Total Protein, Fat and Fatty Acid Composition of an Endemic Freshwater Fish Species (Capoeta antalyensis). Aquatic Sciences and Engineering. 2018;33:6–10.
6. Sidhu KS. Health benefits and potential risks related to consumption of fish or fish oil. Regulatory Toxicology and Pharmacology. 2003;38:336–344.
7. Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. Fish, whales, crustaceans, mollusks. Food Chemistry. 2009;13:617–639.
8. Raatz SK, Silverstein JT, Jahns L, Picklo MJ. Issues of fish consumption for cardiovascular disease risk reduction. Nutrients. 2013;5:1081–1097.
9. Tilami SK, Sampels S. Nutritional Value of Fish: Lipids, Proteins, Vitamins and Minerals, Reviews in Fisheries Science and Aquaculture. 2017;26:243-253.
10. Samokinas S. Jūrinės žuvies ir jos produktų parazitologinio tyrimo metodika. Maskva; 1989.
11. Haapasaari P, Ignatius S, Pihlajamäki M, Sarkki S, Tuomisto JT & Delaney A. How to improve governance of a complex social-ecological problem? Dioxins in Baltic salmon and herring. Journal of Environmental Policy & Planning. 2019;21:649-661.
41
13. Glynn A, Sand S, Becker W. Risk and Benefit Assessment of Herring and Salmonid Fish From the Baltic Sea Area. National Food Agency. 2013:5-8.
14. Dale HF, Madsen L, Lied GA. Fish–derived proteins and their potential to improve human health. Nutrition Reviews. 2019;77:572–583.
15. Brazauskienė DM. Agroekologija ir chemija; 2004.
16. Titi Tudorancea Bulletin. Online searches [Internet]. 2015. [cited 2020 March 30]. Availablefrom: https://library.lsmuni.lt/primo-explore/search?vid=LSMU&lang=lt_LT
17. Yamashita YM, Yamashita H. IidaSelenium content in seafood in Japan Nutrition. 2013;5:388-395. 18. Bainy EM, Bertan LC, Corazza ML, Lenzi MK. Effect of grilling and baking on physicochemical and
textural properties of tilapia (Oreochromis niloticus) fish burger. Journal of Food Science and Technology. 2015; 52:5111–5119.
19. Mohanty BP, Sankar TV, Ganguly S, Mahanty A, Anandan R, Chakraborty K, Asha KK. Micronutrient composition of 35 food fishes from India and their significance in human nutrition. Biol Trace Elem Res. 2016;174:448–458.
20. El-Naggar M, Younis AM, Amin HF, Ahmed OM, Mosleh YY. Assessment of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons and Heavy Metals Contamination in the Egyptian Smoked Herring (Clupea harengus). Polycyclic Aromatic Compounds. 2019:2-8.
21. Baltrušis R, Degutis J ir kt. Organinė chemija. I dalis, II dalis; 1995, 1999.
22. Pukalskas A. Naujausių mokslinių pasiekimų maisto produktų biotechnologijos srityje mokslinė studija “Maisto gamybos biotechnologija”. Kauno technologijos universitetas. Kaunas; 2007.
23. García-Arias MT, Alvarez-Pontes E, García-Linares MC, García-Fernández MC, Sánchez-Muniz FJ. Cooking–freezing–reheating (CFR) of sardine (Sardina pilchardus) fillets. Effect of different cooking and reheating procedures on the proximate and fatty acid compositions. Food Chemistry. 2003;83:349–356.
24. Abraha B, Admassu H, Mahmud A, Tsighe N, Shui XW, Fang Y. Effect of processing methods on nutritional and physicochemical composition of fish: a review. MOJ Food Processing and Technology. 2018;6:376–382.
42
26. Dang HTT, Gudjónsdóttir M, Ren D, Karlsdóttir MG, Minh VN, Tómasson T, Arason SV. Effects of pre and postrigor freezing and temperature stress during frozen storage on physicochemical stability of Atlantic herring (Clupea harengus) muscle. Journal of Food Processing and Preservation. 2018;42(9). 27. Szymczak M, Lepczyński A. Occurrence of aspartyl proteases in brine after herring marinating. Food
Chemistry. 2016;194:470–475.
28. Szymczak M. Effect of technological factors on the activity and losses of cathepsins B, D and L during marinating of Atlantic and Baltic herrings. Journal Science Food Agriculture. 2017;97:1488–1496. 29. Nielsen D, Hyldig G, Nielsen HH, Nielsen J. Sensory properties of marinated herring (Clupea
harengus)—influence of fishing ground and season. Journal of Aquatic Food Product Technology.
2004;13:3–24.
30. Albertos I, Gringer N, Rico D, Baron CP. Salted herring brine as a coating or additive for herring (Clupea harengus) products—A source of natural antioxidants?Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2016;37:286–292.
31. Codex Alimentarius. International Food Standards [Internet]. [cited 2020 Febr 04]. Availablefrom: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/
32. Paulauskienė A. Maisto chemija. Laboratorinių darbų aprašas. 2012, p. 14-15.
33. Koscelkovskienė I., Pupelienė I. Maisto biochemijos laboratorinių darbų metodinė priemonė (1 dalis). 2017. p. 34-37.
34. Siyal FA, El-Hack MEA, Alagawany M, Wang C, Wan X, He J, Wang M, Zhang L, Zhong X, Wang T, Dhama K. Effect of Soy Lecithin on Growth Performance, Nutrient Digestibility and Hepatic Antioxidant Parameters of Broiler Chickens. Animal biotechnology. 2017;13(4):396-402.
35. Jäger R,Purpura M, Kingsley M. Phospholipids and sports performance. Journal of the International Society of Sports Nutrition. 2007;4:5.
36. Rahnama M, Bouyeh M, Kadim I, Seidavi A, Elghandour MMMY, Reddy PRK., Monroy JC, Salem AZM. Effect of dietary inclusion of lecithin with choline on physiological stress of serum cholesterol fractions and enzymes, abdominal fat, growth performance, and mortality parameters of broiler chickens. Animal biotechnology. 2019:1-8.
37. Arlen WF. Chemistry of Plant Phosphorus Compounds. Phospholipids. 2013:159-304.
43
fatty acids and apparent metabolizable energy content. Animal Feed Science and Technology. 2011;163:177-184.
39. Li LH, Mohammad A, Sadat S, Hager L, Liu L, Tam L, Schroer S, Huogen L, Fantus IG, Connelly PW, Woo M, Ng Dominic S. Lecithin Cholesterol Acyltransferase Null Mice Are Protected from Diet-induced Obesity and Insulin Resistance in a Gender-specific Manner through Multiple Pathways. The Journal of biological chemistry. 2011;286(20):17809-20.
40. Lietuvos Respublikos valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. Maisto sauga [Elektroninis išteklius]. [žiūrėta 2020 m. vasario 26 d.]. Prieiga per internetą: https://vmvt.lt/
41. Wang Y, Gagnon J, Nair S, Sha S. Herring Milt Protein Hydrolysate Improves Insulin Resistance in High-Fat-Diet-Induced Obese Male C57BL/6J Mice. Marine Drugs. 2019;17:456.
42. Vaitkus J. Gyvulinių produktų veterinarinė sanitarija. Vilnius: Mokslo ir enciklopedijų leidykla; 1995 43. Abdollahi M, Undeland I. Structural, functional, and sensorial properties of protein isolate produced
from salmon, cod, and herring by-products. Food and Bioprocess Technology. 2018;11:1733–1749. 44. UAB ,,Baltic food partners“, Tarpinė ataskaita. Technologinio proceso eigos analizė ir įvertinimas, I
dalis [Elektroninis išteklius]. 2014. [žiūrėta 2020 m. vasario 15 d.]. Prieiga per internetą: http://www.esparama.lt/documents/10157/490675/2014_Technologinio_proceso_eigos_analize_ivert1. pdf/1834d2dd-b174-4ca8-9f44-c52e5febef61
45. LST ISO 6658: 2006 Juslinė analizė. Metodika. Bendrieji nurodymai.
46. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2003 m. balandžio 17 d. įsakymas Nr. 3D-165 „Dėl juslinės analizės metodikų patvirtinimo“.
47. LST ISO 11037: Juslinė analizė. Produktų spalvos juslinio vertinimo gairės (tapatus ISO 11037:2011). 48. LST 1937: 2004 Žuvų ir vėžiagyvių juslinio įvertinimo laboratorijose vadovas (CAC/GL 31:1999). 49. Moss ML. The nutritional value of Pacific herring: An ancient cultural keystone species on the
Northwest Coast of North America Journal of Archaeological Science: Reports. 2016;5: 649-655. 50. JH Barker Always Getting Ready Upterrlainarluta: Yup'ik Eskimo Subsistence in Southwest Alaska.
University of Washington Press, Seattle;1993.
51. Sitka Tribe of AlaskaAnnual Report on Management of Customary and Traditional Herring Harvest. Alaska Public Media[Internet]. 2010 January 30.[cited 2020 Febr 05]. Available from:
44
52. Oregon State University Seafood Network Information Center [Internet]. 2014. [cited 2020 March 10]. Available from: .https://seafood.oregonstate.edu/
53. Europos Parlamento ir Tarybos Reglamentas (ES) Nr. 1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams, kuriuo iš dalies keičiami Europos Parlamento ir Tarybos reglamentai (EB) Nr. 1924/2006 ir (EB) Nr. 1925/2006 bei kuriuo panaikinami Komisijos direktyva 87/250/EEB, Tarybos direktyva 90/496/EEB, Komisijos direktyva 1999/10/EB, Europos Parlamento ir Tarybos direktyva 2000/13/EB, Komisijos direktyvos 2002/67/EB ir 2008/5/EB bei Komisijos reglamentas (EB) Nr. 608/2004. Europos Sąjungos oficialusis leidinys. 2011, L 304/18- 63.
54. Alenčikienė G, Garmienė G, Mieželienė A. Mokslinių tyrimų ir taikomosios veiklos programos ,,Maisto kokyė ir sauga“, Taikomojo tyrimo Nr. MT/14-14, Maisto produktų energinės ir maistinės vertės apskaičiavimo metodikos parengimas, Kauno technologijos ir maisto institutas, Kaunas, 2014. 55. Europos komisija. Sveikatos ir vartotojų reikalų generalinis direktoratas. Rekomendacinis dokumentas,
skirtas kompetetingoms institucijoms, vykdančioms atitikties šiems ES teisės aktams kontrolę [Elektroninis išteklius]. 2019. [žiūrėta 2020 m. balandžio 10d.]. Prieiga per internetą: https://vmvt.lt/sites/default/files/ec_leidziami_deklaruojamu_verciu_nuokrypiai_lt.pdf
56. Improving diets in an era of food market transformation: Challenges and opportunities for engagement between the public and private sectors. Policy Brief. London (UK): Global Panel on Agriculture and Food Systems for Nutrition [Internet]. 2018. [cited 2020 Apr 21]. Available from: http://glopan.org/sites/default/files/Downloads/GlobalPanelPrivateSectorBrief.pdf
57. Szymczak M, Szymczak B, Koronkiewicz A, Felisiak K, Bednarek M. Effect of Cover Brine Type on the Quality of Meat from Herring Marinades. Journal of Food Science. 2013; 78(4):S619-S625.
58. Ekgreen MHL, Lopez BM, Frosch S, Jessen F. The influence of processing conditions on the weight change of single herring (Clupea Harengus) fillets during marinating. Food Research International
[Internet]. 2018;108:331-338 [cited 2020 Apr 25]. Available from:
