LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS
MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA
VILMA PUŠINAITö
APSINUODIJIMŲ MAISTU VIEŠOJO MAITINIMO SEKTORIUJE
PRIEŽASČIŲ ANALIZö, PREVENCIJOS KŪRIMAS
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: dr. G. Zaborskien÷
TURINYS
SANTRAUKA ...3
ĮVADAS...6
1 LITERATŪROS APŽVALGA ...8
1.1 INFORMACIJOS APIE ŽMONIŲ APSINUODIJIMĄ MAISTU VIEŠOJO MAITINIMO SEKTORIUJE APŽVALGA...8
1.1.1 Saugaus maisto samprata...8
1.1.2 Apsinuodijimų maistu protrūkių samprata ...9
1.1.3 Per maistą plintančių infekcijų paplitimas...10
1.2 PAGRINDINöS APSINUODIJIMŲ MAISTU LIGOS IR JŲ SUKELöJAI...11
1.2.1 Per maistą plintanti liga – salmonelioz÷...11
1.2.2 Per maistą plintanti liga - kampilobakterioz÷ ...14
1.2.3 Per maistą plintanti infekcin÷ liga - ešerichioz÷...15
1.2.4 Per maistą plintanti infekcin÷ liga - šigelioz÷...16
1.2.5 Kitos per maistą plintančios infekcin÷s ligos ir jų sukel÷jai ...16
1.3 VALSTYBINöS MAISTO KONTROLöS ANALIZö VIEŠOJO MAITINIMO MAISTO TVARKYMO SUBJEKTUOSE...17
1.3.1 Rizikos veiksnių analiz÷s ir svarbiųjų valdymo taškų sistemos įvertinimas ir audito atlikimas ...20
1.3.2 Savikontrol÷s sistemos, diegiamos pagal GHPT, audito procesas ...21
2 TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS...24
2.1 TYRIMO ATLIKIMO VIETA IR LAIKAS...24
2.2 TYRIMO OBJEKTAS IR METODAI...24
2.3 TYRIMO OBJEKTAS...24
2.4 TYRIMO METODAI...24
3 TYRIMŲ REZULTATAI...26
3.1 INFORMACIJOS APIE ŽMONIŲ APSINUODIJIMĄ MAISTU VIEŠOJO MAITINIMO SEKTORIUJE APŽVALGA...26
3.2 HIGIENOS, TECHNOLOGIJŲ NESILAIKYMO IR KITŲ PAŽEIDIMŲ ĮTAKOJANČIŲ APSINUODIJIMUS, MAITINIMO ĮMONöSE APŽVALGA...31
3.3 SAVIKONTROLöS BEI PRODUKTŲ IDENTIFIKAVIMO SISTEMŲ TRŪKUMŲ VIEŠOJO MAITINIMO ĮMONöSE TYRIMAS...36
4 REZULTATŲ APIBENDRINIMAS...41
IŠVADOS ...42
REKOMENDACINöS PREVENCINöS PRIEMONöS ...43
SANTRAUKA Author: Vilma Pušinait÷.
Topic: "Food poisoning and catering industry analysis of the causes, prevention of development."
Labour leader: dr. Gintare Zaborskien÷. Work size: 47 pages, 10 tables, 15 figures.
The aim: to explain the most common food-poisoning cause catering industry and make recommendations for the safe powering.
Job Objectives: 1. Information relating to food poisoning Catering Industry Overview 2. Hygiene, technological failure and other irregularities affecting the poisonings, power plants overview 3. Self-control and product identification system deficiencies catering industry analysis, 4. The public catering food inspection efficiency by reducing food poisoning cases, test 5. Recommendations for safe power supply to the proposal.
Relevance: A large part of the Lithuanian people and adults and children eat and catering establishments and food safety and quality of the user of Lithuania and other EU countries, the overall desirability. Vilnius in the catering business survey disclose submitted catering cuisine quality and safety and the potential health risks. Detailed investigation of causes of food poisoning in the city of Vilnius was not chosen by chance. In this town (from 15 Lithuanian cities and counties) of food poisoning cases in the catering industry amounted to about 20% of all cases registered in Lithuania.
The study place and time: The study was conducted in Vilnius State Food and Veterinary Service since 2008 October - 2010 December.
Materials and methods: The study destination - Vilnius catering food business operators in their inspections of food poisoning outbreaks that occurred in 2007 - 2009 in period.
Research methods: Vilnius State Food and Veterinary Authority gave the test period 2007 - 2009 in and its predecessors since 2005 Vilnius State Food and Veterinary Office Food division and reports of outbreaks of food poisoning cases. In order to determine the effectiveness of official controls on food analysis food poisoning cases, to their reliance on the improper handling of food - hygiene and self-control and product identification systems for the discrepancies. Analysis and evaluation of the Vilnius city catering food handling, food-poisoning cases, the effectiveness of official controls on food, the legal requirements in the scientific literature for logic analysis and synthesis of logical abstraction, comparison, and visualization techniques.
However, the study excluded cases of food poisoning, which was to investigate individual consumer complaints about food poisoning without clinical confirmation of the health care facility
and the backlog of inspections of the laboratory tests. The reason for no clear etiology, epidemiology understated, not to make complaints investigations during laboratory tests.
Results and Conclusions: This study analyzed acute food-borne intestinal infections in the investigation is not statistically significant because of the work throughout the period (2007 - 2009 years) occurred in only 15 food-borne poisoning due to improper food catering company in food processing. It was found that the food poisoning outbreak that occurred in 2007 - 2009 in period, the catering business life was the main reason for the prevalence of Salmonella species of pathogenic microorganisms (100 percent). In cases of food poisoning in people who got sick of each outbreak, more than two persons were susirgusiesiems laboratory-derived species of Salmonella bacteria. 2007 - 2009 in cases of poisoning with significant other. In Vilnius in 2007 was three acute infectious intestinal disease outbreaks, in 2008 - up to 9 cases in 2009 - three cases. Key susirgusieji acute infectious food-transmitted infections were small children (66 percent). And therefore segamumų nursery for preschool / kindergarten food processing units registered in 2008, mainly recorded eight cases (89 percent). 2009 - 2 cases (67 percent). In 2007 recorded three cases of coffee (100 percent). It was found that analyzed 2007 - 2009 in during food poisoning outbreaks, food handling has been set the types of violations - violations of hygiene accounted for 87 per cent., technology - 47 percent. self-control - 67 percent. the product - 73 percent. Compared to the Vilnius city government for food and veterinary controls on food results 2007 - 2009 in period shows that the general hygiene products and non-infringement has changed slightly (P> 0.05), technological violations decreased significantly (P ≤ 0.05). It was found that all food poisoning cases under investigation has been caused by insecurity in the catering business of the stock, which is the improper heat treatment or for cross-contamination were used in the manufacture and after consumption of the product has caused food-poisoning outbreaks. Many people got sick from the primary public health care facility kreipusiųjų 82 people (88 percent)., Laboratory examination, the pathogenic microorganisms - Salmonella spp. The study found that carried out state control of food in a high efficiency, all of the city of Vilnius in catering, food business operators by the time of the infringement cases are quite common. Growing number of inspections of food processing entities, and disease outbreaks has decreased, the negative correlation between state control of food and the incidence of illness for the period 2007-2009 Vilnius period (r = -0.75).
Recommendations: To reduce food poisoning cases and food to their cause in the city of Vilnius suggest three areas of activity:
1. Education and learning: The largest food-poisoning is characterized by the Vilnius City State Food and Veterinary Authority-controlled territory to develop and implement a food-borne
business operators' views on the distribution of safe food, public health professionals to organize seminars on general and special hygienic requirements of the importance of compliance and potential risks.
2. Strengthening the legal framework: set strict requirements, restrictions on improper food handling in catering operators, confirm the information received about cases of food-transmitted diseases formats to Vilnius State Food and Veterinary Office to get the most accurate and transparent information.
3. Strengthening the material base: to make the city of Vilnius catering facilities with higher quality and more detailed inspection of the hygienic condition of food and raw materials and quality assessment of laboratory tests are used, controls on food to increase the maximum number of laboratory sampling, because only a sample help can solve the company's hygiene. Take very little, to improve the state of specialized food processing subjects condition and good state of maintenance required for the absorption of funds, improve the city of Vilnius State Food and Veterinary Authority officials working expertise.
ĮVADAS
Maistas tai pagrindinis organizmo energijos ir augimo šaltinis, nes žmogaus poreikis maistui yra neatsiejamas nuo fiziologinių, socialinių, ekonominių ir kultūrinių reikmių. Tinkama mityba yra neatsiejama nuo maisto kokyb÷s, kuri apima maisto fizinių, mikrobiologinių savybių visumą ir skonį, įskaitant maisto tapatybę, sud÷tį ir savybes, kurios teigiamai veikia sveikatą.
Šiuolaikin÷s maisto pramon÷s ir viešojo maitinimo įmonių uždavinys yra maisto produktų kokyb÷ ir sauga. Kokybiškas ir saugus maistas būtinas organizmo optimaliam augimui, vystymuisi, bei funkcionavimui. Skirtingo amžiaus, bei profesijos žmon÷ms maisto poveikis nevienodas, tod÷l turi būti atsižvelgiama į šias reikmes. Saugos požiūriu maiste aptinkama organizmui pavojingų biologinių ir cheminių veiksnių, kurie daugiau ar mažiau sutrikdo žmogaus fiziologinius procesus.
Aukšto maisto saugos lygio siektinumas yra būtinas ne tik visuomen÷s sveikatos užtikrinimui, vartotojų pasitik÷jimo gamintojais bet ir kontroliuojančiomis institucijomis išsaugojimui ir geram ES vidaus rinkos funkcionavimui.Visos Europos Sąjungos šalys nar÷s, privalo vartotojams garantuoti saugaus maisto pasiūlą. Lietuvoje tuo tikslu įsteigta Valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba, kuri vykdydama savo funkcijas, gina vartotojų interesus vadovaudamasi Lietuvos Respublikos vartotojų teisių gynimo įstatymu ir kitais teis÷s aktais. Bendradarbiaujant su valstyb÷s įstaigomis ir institucijomis, įgyvendinama pareiga užtikrinti maisto saugą, kad į rinką būtų teikiami tik saugūs ir kokybiški maisto produktai, o maisto tvarkymo įmon÷s laikytųsi naujų su ES normomis suderintų reikalavimų. (Farmacija ir laikas, 2006)
Restoranų, kavinių, barų, ikimokyklinio ugdymo įstaigų, mokyklų, asmens sveikatos priežiūros, socialin÷s globos ir rūpybos įstaigų, vaikų vasaros stovyklų bei kitų įstaigų maisto tvarkymo skyriai, kuriuose gaminami ir/ ar realizuojami maisto patiekalai, skirti žmonių maitinimui, turi griežtai vadovautis normatyviniais, produktų gamybos ir jų kontrol÷s techniniais dokumentais (standartai, technin÷s sąlygos, technologin÷s instrukcijos), maisto nekenksmingumo reglamentais, direktyvomis, aplinkosauginiais reikalavimais ir kt. Visa tai turi būti subalansuota taip, kad gaminamas produktas ir jo gamybos būdas būtų saugūs (be žmogui kenksmingų medžiagų, pašalinių prieskonių ir kvapų, patogeninių mikroorganizmų ir pan.) vartotojui ir aplinkai (Lietuvos vartotojų institutas, 2004). Tačiau ne visų maisto tvarkymo įmonių veikla atitinka nustatytus reikalavimus, o to rezultatas - ūminiai infekcinių žarnyno susirgimų protrūkiai arba kitaip apsinuodijimai maistu.
Šiuo metu tiek televizijoje, tiek žiniasklaidoje yra daug kalbama apie maisto tvarkymo subjektų – kavinių, valgyklų, vaikų ugdymo įstaigų (mokyklų, lopšelių/ darželių) būklę, bei jų
Temos aktualumas pagrįstas tuo, jog didel÷ dalis Lietuvos žmonių tiek suaugę, tiek ir vaikai maitinasi viešojo maitinimo įmon÷se, o maisto saugos ir kokyb÷s garantas vartotojui yra Lietuvos ir kitų ES šalių bendras siektinumas. Vilniaus mieste esančių viešojo maitinimo įmonių tyrimas atskleistų viešojo maitinimo įmonių pateikiamų patiekalų kokybę ir saugą bei galimą riziką sveikatai. Tod÷l šio darbo tikslas: išsiaiškinti dažniausiai pasitaikančias apsinuodijimų maistu viešojo maitinimo įmon÷se priežastis ir pateikti rekomendacijas saugiam maitinimui užtikrinti.
Darbo uždaviniai:
1. Informacijos apie žmonių apsinuodijimą maistu viešojo maitinimo sektoriuje apžvalga. 2. Higienos, technologijų nesilaikymo ir kitų pažeidimų įtakojančių apsinuodijimus, maitinimo įmon÷se apžvalga.
3. Savikontrol÷s bei produktų identifikavimo sistemų trūkumų viešojo maitinimo įmon÷se tyrimas.
4. Viešojo maitinimo įmonių valstybin÷s maisto kontrol÷s efektyvumo, mažinant apsinuodijimų maistu atvejus, tyrimas.
5. Rekomendacijų, saugiam maitinimui užtikrinti, pasiūlymas.
Nagrin÷jant ir vertinant valstybin÷s maisto kontrol÷s efektyvumą Vilniaus miesto viešojo maitinimo įmonių maisto tvarkymo subjektuose apsinuodijimus maistu atvejais naudoti mokslin÷s literatūros šaltinių login÷s analiz÷s ir sintez÷s, palyginimo, grafinio vaizdavimo metodai.
Rengiant šį magistro studijų baigiamąjį darbą, naudota Lietuvos bei užsienio autorių mokslin÷ literatūra, Lietuvos Respublikos įstatymai, reglamentai bei kiti teis÷s aktai, įvairi statistin÷ medžiaga.
Detaliam apsinuodijimų maistu priežasčių tyrimui Vilniaus mieste buvo pasirinkta neatsitiktinai. Šiame mieste (iš 15 Lietuvos apskričių ir miestų) apsinuodijimų maistu atvejai viešojo maitinimo įmon÷se sudar÷ apie 20% visų Lietuvoje registruotų atvejų.
1 LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Informacijos apie žmonių apsinuodijimą maistu viešojo maitinimo sektoriuje apžvalga
1.1.1 Saugaus maisto samprata
Maistas – kiekviena medžiaga ar produktas, apdorotas, pusiau apdorotas, ar žaliava (neapdorotas produktas), skirti žmogaus mitybai. Taip pat maistui priskiriamas geriamasis vanduo, alkoholiniai g÷rimai, kramtomoji guma ir kitos medžiagos bei produktai, skirti žmogui praryti, kramtyti ar vartoti, išskyrus vaistus ir kitus medicinos gaminius, narkotines bei psichotropines medžiagas, tabako gaminius (Lietuvos Respublikos maisto įstatymas, 2000).
Maistas turi didžiulę reikšmę tiek kultūrai ir civilizacijai, tiek ekonomikai ir visuomen÷s sveikatos apsaugai. Maistu tenkinamos ne vien fiziologin÷s reikm÷s, bet garantuojamas ir organizmo optimalus augimas, vystymasis bei funkcionavimas. Maisto fizin÷s savyb÷s turi atitikti žmogaus virškinimo organų galimybes, nes įvairaus amžiaus ir sveikatos, įvairių profesijų žmonių fiziologin÷s reikm÷s yra nevienodos, tod÷l svarbu garantuoti, kad visi Lietuvos gyventojų vartojami maisto produktai pasižym÷tų sveikumu, saugumu ir kokybiškumu. (Ford B.J., 2004; Standartizacijos pagrindai, 2000)
Kokyb÷ – tai objekto savybių visuma, leidžianti tenkinti išreikštus ar numatomus vartotojo poreikius (Pociūt÷ D., 1993). Kokyb÷s specialistų yra siūloma išpl÷sti kokyb÷s sampratą ir susieti ne tik su vartotojų poreikiais, bet ir su žmonių sveikatos išsaugojimu, teigiamu poveikiu aplinkai ir žmonių visuomenei. Vadinasi, maisto kokyb÷ – tai ne tik energetin÷ ir maistin÷ vert÷, bet ir maisto saugumas (Kazlauskait÷ E., 1997).
Lietuvos Respublikos teis÷s aktuose maisto sauga apibr÷žiama kaip maisto ir jo tvarkymo reikalavimų visuma, užtikrinanti, kad vartojant maistą įprastomis, gamintojo nustatytomis ar galimomis iš anksto pagrįstai numatyti vartojimo sąlygomis nebus jokios rizikos vartotojų sveikatai ar gyvybei arba ji bus ne didesn÷ negu ta, kuri teis÷s aktuose nustatyta kaip leidžiama bei laikoma atitinkančia aukštą vartotojų apsaugos lygį. (LR žmonių užkrečiamųjų ligų profilaktikos ir kontrol÷s įstatymas, 1996)
Taip pat teis÷s aktuose apibr÷žta, jog nesaugus maistas yra toks, kuris kenkia sveikatai arba netinka žmon÷ms vartoti. Nesaugus maistas į rinką n÷ra išleidžiamas, nors pasitaiko priešingai. Maistas laikomas nesaugiu tada, kai atsižvelgiama į:
• įprastas sąlygas, kuriomis vartotojas šį maistą vartoja, ir į jo vartojimo sąlygas kiekviename maisto gamybos, perdirbimo bei paskirstymo etape;
• į vartotojui suteiktą informaciją apie tai, kad reikia vengti konkretaus maisto produkto ar produktų kategorijos neigiamo poveikio sveikatai, įskaitant informaciją etiket÷je ir kitą vartotojo dažniausiai gaunamą informaciją;
• jei nesaugus maistas sudaro tos pačios klas÷s arba to paties aprašo maisto partijos, siuntos ar krovinio dalį, daroma prielaida, kad visas tą partiją, siuntą ar krovinį sudarantis maistas yra nesaugus, nebent po išsamaus įvertinimo nebūtų rasta įrodymų, jog likusioji partijos, siuntos ar krovinio dalis yra nesaugi. (Komisijos reglamentas EB Nr. 178, 2002)
1.1.2 Apsinuodijimų maistu protrūkių samprata
Apsinuodijimas maistu arba per maistą plintančios infekcijos protrūkis – tai sergamumas, kuris stebimas tam tikromis sąlygomis, esant dviems ir daugiau epidemiologiškai susietiems žmonių tos pačios užkrečiamosios ligos ir/ ar infekcijos atvejams, arba situacija, kada stebimas atvejų skaičius viršija laukiamus įprastinius skaičius. (F. J. Gormley ir kt., 2010) Epidemiologiniu požiūriu mikrobiniai maistiniai susirgimai sąlygiškai pagal požymius ir prigimtį galima suskirstyti į:
• maistines infekcines ligas, • apsinuodijimus maistu.
Maisto infekcin÷s ligos pasižymi tuo, kad maisto produktai yra kaip patogeninių mikroorganizmų nešikliai nuo sergančio (ar bakterijų nešiotojo) organizmo sveikam. Tokių infekcinių ligų sukel÷jai maisto produktuose dažniausiai nesidaugina, bet gali ilgai išsilaikyti ir būti virulentiški.
Apsinuodijimų maistu pagrindinis vaidmuo tenka maistui, nes maistinių apsinuodijimų sukel÷jai vystosi maisto produktuose ir pasidauginę sukelia susirgimus, kurie neužkrečiami ir kontaktiniu būdu nuo sergančiojo sveikam nepersiduoda. Mikroorganizmai, apsinuodijimų maistu sukel÷jai, dauginasi maisto produktuose ir, gamindami toksinus sukelia, infekcijas, kurias sąlygiškai galima skirstyti į toksines infekcijas, intoksikacijas, mišrias etiologijas. Apsinuodijimų maistu nustatymas grindžiamas epidemiologijos principais. Epidemiologinis apsinuodijimų maistu tyrimas susideda iš:
• apklausos,
• m÷ginių atrankos,
• m÷ginių tyrimo, bei išvadų.
Apsinuodijimų maistu tyrimas priklauso nuo:
• ligos požymių ir simptomų apsinuodijusių žmonių grupių, • klinikiniais m÷giniais patvirtintų diagnozių,
• požymių apie susirgusių žmonių valgytą maistą nei nesusirgusiųjų, • patogenų ir jų toksinų nustatymo maiste ir jų kiekio,
• prielaidų ir požymių, kad maistas buvo netinkamai tvarkomas, d÷l ko maistas gal÷jo tapti nesaugus.
Apklausos rezultatai ne visada yra pagrindas greitam ir tiksliam protrūkio likvidavimui, tod÷l būtina nustatyti sukel÷ją (laboratoriniai paimtų m÷ginių tyrimai: klinikiniai, bei maisto likučių tyrimai). Įvertinus gautą informaciją apie apsinuodijimą, nustatomi apsinuodijimų epidemiologiniai ryšiai: laikas, vieta, žmon÷s.
Užkrečiamosios ligos židiniu yra laikoma užkrečiamąja liga sergantis asmuo arba šio asmens ar suk÷l÷jo nešiotojo buvimo vieta ir jos aplinka, kurioje užkrečiamųjų ligų suk÷l÷jai gali plisti. Pagrindiniai užkrečiamųjų ligų suk÷l÷jų perdavimo veiksniai yra oras, vanduo, maistas, dirva, žmogaus aplinkos objektai, nariuotakojai ir kiti žmogaus organizmo biologiniai skysčiai, per kuriuos užkrečiamųjų ligų suk÷l÷jai patenka ar gali patekti į žmogaus organizmą (LR žmonių užkrečiamųjų ligų profilaktikos ir kontrol÷s įstatymas, 1996). Pagrindinis apsinuodijimo maistu požymis – viduriavimas, pasireiškiant gastrito, enterito ar kolito simptomais. Dažniausiai infekcin÷s kilm÷s viduriavimo metu pasireiškia gastroenterito simptomai. (Nestle M., 2002)
Maisto vertinimas gamybos atžvilgiu atliekamas tada, kai yra prielaida, jog identifikuotas sukel÷jas, nesaugus maistas suk÷lęs protrūkį, atsirado d÷l netinkamo maisto tvarkymo (nesaugi žaliava, netinkama temperatūra, technologinis paruošimas, personalo higiena, užteršta gamybos aplinka).
1.1.3 Per maistą plintančių infekcijų paplitimas
Literatūroje aprašyta daugiau nei 250 įvairių ligų, kuriomis užsikrečiama per maistą. Dauguma jų yra infekcin÷s kilm÷s, kitos – įvairūs apsinuodijimai, kuriuos sukelia žalingi toksinai (mikroorganizmų išskirti egzotoksinai) ar chemin÷s medžiagos. (Farmacija ir laikas, 2006)
Mikrobinius apsinuodijimus maistu, ūmines virškinimo trakto ligas, sukelia
mikroorganizmai, priklausantys skirtingoms grup÷ms – virusams, bakterijoms, grybams ir pirmuonims. (Nestle M., 2002)
VMVT dokumentacijoje yra įvardijamos tik kelios pagrindin÷s apsinuodijimų maistu priežastys: Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus, Shigella, Clostridium, Yersinia, Listeria, Escherichia coli. (LR VMVT Kokyb÷s sistemos darbo instrukcija, 2009)
Oficialios statistikos duomenimis 2001 m. Vilniaus mieste bakterin÷s kilm÷s sukel÷jai sudar÷ 31.5 proc. vaikų ūmių žarnyno infekcijų. (A. Pulkauninkien÷ ir kt., 2003) Maistinių
apsinuodijimų 2000 ir 2001 m. duomenys rodo, kad etiologijos yra nevienodas – šigelioz÷s pasižym÷jo tendencija maž÷ti, o tendencija did÷ti pasižym÷jo jersinioz÷s, kampilobakterioz÷s, ešerichiozių. (Nestle M., 2002) Sergamumas vidurių šiltine, paratifais, šigelioze per paskutinius 10 metų šiaur÷s Europos šalyse labai sumaž÷jo, o Campylobacter, Salmonella, E.coli bakterijos, Norovirusai bei Rotavirusai ir kitos tapo pagrindine maistu plintančių žarnyno infekcijų priežastimi. Žmonių susirgimo infekcin÷mis ligomis atvejai nurodyti 1 lentel÷je. (LR užkrečiamųjų ligų profilaktikos ir kontrol÷s centras, 2007).
1 lentel÷. Per maistą plintančių infekcijų paplitimas Šiaur÷s Europos šalyse Iš viso atvejų Liga/ infekcija 2006 m. 2007 m. 2008 m. 2009 m. Botulizmas 3 4 2 0 Kampilobakterioz÷ 624 564 639 706 E. coli infekcija 140 114 0 123 Listerioz÷ 4 4 7 5
Roto virusin÷ infecija 4908 1850 3437 2782
Salmonelioz÷ 3557 2330 3159 2069
Šigelioz÷ 203 150 81 37
Jersinioz÷ 411 566 530 479
Šaltinis: Švedijos infekcinių ligų kontrol÷s instituto duomenys 2006-2009 m.
Kitos oficialiosios statistikos duomenimis, Lietuvoje nustatyta, kad dauguma asmenų apie 80 proc., kurie kreipiasi medicinos pagalbos d÷l žarnyno funkcijos sutrikimų, yra gydomi ligonin÷se. Tuo tarpu kitose Europos šalyse hospitalizavimo apimtys siekia tik 50 proc. (LR Užkrečiamųjų ligų profilaktikos ir kontrol÷s centras, 2007). Žinoma, kad žarnyno infekcin÷s ligos n÷ra valdomos skiepais, tod÷l šių ligų profilaktika didžiąja dalimi priklauso nuo maisto saugumo, sanitarijos ir higienos, visuomen÷s žinių apie užkrečiamąsias ligas. Saugus maistas, tinkamas jo tvarkymas visuose etapuose, švari maisto tvarkymo aplinka bei švarios rankos yra žarnyno infekcinių ligų profilaktikos pagrindas. (European Centre for Disease Prevention and Control, 2007)
1.2 Pagrindin÷s apsinuodijimų maistu ligos ir jų sukel÷jai
1.2.1 Per maistą plintanti liga – salmonelioz÷
Lietuvoje 2006 m. užregistruota ypatingai daug salmonelioz÷s atvejų. Tai pat aukšti rodikliai Švedijos infekcinių ligų kontrol÷s instituto duomenimis (pateikti 2 lentel÷je) užregistruoti 2008 m.: Lietuvoje užregistruota 93,1 atvejai, Latvijoje – 56,5 atvejai, Estijoje – 48,2 atvejai, Lenkijoje – 25,2 atvejai, Danijoje – 66,58 atvejai.
2 lentel÷. Susirgimų salmonelioze tarp žmonių paplitimas kai kuriose Europos valstyb÷se
Iš viso atvejų (skaičius) Atvejų skaičius prilygintas 100 000
gyventojų 2006 m. 2007 m. 2008 m. 2009 m. 2006 m. 2007 m. 2008 m. 2009 m. Baltarusija 3712 3878 4873 38.4 40.2 50.7 Danija 1658 1660 3645 2147 30.6 30.31 66.58 38.79 Estija 453 428 647 261 33.7 31.9 48.2 19.5 Suomija 2573 2732 3142 2330 49 52 59 43.75 Islandija 116 93 136 35 38 30 43 11 Latvija 800 625 1283 816 34.86 27.4 56.5 36.1 Lietuva 3557 2330 3159 2069 104.2 68.6 93.1 61.292 Norvegija 1812 1649 1941 1235 39.1 35.3 40.3 25.3 Lenkija N÷ra duomenų N÷ra duomenų 9605 8964 N÷ra duomenų N÷ra duomenų 25.2 23.5 Švedija 4056 3933 4183 3054 44.7 43.2 45.5 32.8 Ukraina N÷ra duomenų 10055 9794 9524 N÷ra duomenų 21.5 21.08 20.6
Šaltinis: European Centre for Disease Prevention and Control, 2007 m.
Pažym÷tina, jog 2006 – 2009 m. laikotarpiu kai kuriose Europos šalyse pagal kasmet užregistruotus sergamumo salmonelioze atvejus matyti, kad Lietuvoje sergamumo rodikliai keit÷si atitinkamai panašiai kaip ir kitose Europos šalyse. Jei sergamumų registruota daugiau Lietuvoje, tai ir kitose šalyse atitinkamai daugiau ir priešingai (2 lentel÷).
Ši ūmi infekcin÷ liga, paprastai pasireiškia ūmiu gastroenteritu. Užsikr÷tus pirmieji ligos bruožai – viduriavimas arba vidurių užkiet÷jimas, skrandžio ir galvos skausmai, pykinimas ir v÷mimas, apetito netekimas, bendras silpnumas, karščiavimas, pasireiškia nepra÷jus dienai nuo užsikr÷timo. Žuvus bakterijoms atsipalaiduoja toksinas, kuris sukelia organizmo intoksikaciją ir aukščiau min÷tus ligos simptomus. Esant sunkesnei ligos formai bakterijos gali patekti į kraują, kitus organus, negydant tokia infekcija gali baigtis mirtimi. (Kimura A.C. ir kiti, 2004; Voetsch A.C. ir kiti, 2009)
Šiai ligai yra jautresni maži vaikai, vyresnio amžiaus žmon÷ms ir žmon÷s sergantys l÷tin÷mis ligomis, ar turintys nusilpusią imuninę sistemą. Švedijos infekcinių ligų kontrol÷s instituto statistikos duomenimis, pateikta 3 lentel÷je, kiekvienais metais 16-17% suserga šia liga 20-29 amžiaus žmon÷s, 8-9% - maži vaikai 0-4 amžiaus, o 10-12% - žmon÷s 60-69 amžiaus. Jautriausių amžiaus grupių (mažų vaikų, vyresnio amžiaus žmonių) sergamumus gana nemažas (Švedijos infekcinių ligų kontrol÷s instituto duomenys 2001-2009 m.) Taip pat Europos ligų prevencijos ir kontrol÷s centro 2007 m. duomenimis nustatyta, kad ypatingai didesniu salmonelioz÷s sergamumu išsiskiria 0 – 4 m. amžiaus vaikai. (European Centre for Disease Prevention and Control, 2007) Lietuvoje epidemiologin÷s steb÷senos duomenimis, ūmios žarnyno infekcijos yra registruojamos
visose amžiaus grup÷se, tačiau didžiausi sergamumo rodikliai yra vaikų iki 6 metų amžiaus grup÷se, ir priklausomai nuo ligos etiologijos yra nuo 5 iki 20 kartų didesni už vidutinius šalies rodiklius. Manoma, kad toks didelis sergamumo amžiaus grup÷se skirtumas yra d÷l dažnesnio medicinos pagalbos pagalbos susirgus vaikui. Be to, tokio amžiaus vaikai imlesni šioms infekcijoms. (Užkrečiamųjų ligų profilaktikos ir kontrol÷s centras, 2007)
3 lentel÷. Sergamumas salmonelioze pagal amžių Šiaur÷s Europos šalyse
Amžius (metais) 2001 m. 2002 m. 2003 m. 2004 m. 2005 m. 2006 m. 2007 m. 2008 m. 2009 m. Vidurkis (2001- 2009 m.) 0 – 4 6.6 6.5 6.8 7.0 9.4 8.9 8.5 8.7 9.3 7.97 5 - 9 5.5 4.5 4.4 4.1 4.7 4.3 4.8 5.3 5.0 4.73 10 - 14 5.0 4.1 4.2 4.1 5.1 3.9 4.0 4.5 3.0 4.21 15 - 19 5.7 5.1 6.7 6.0 6.7 5.9 6.7 6.5 7.5 6.31 20 - 29 17.9 21.2 18.1 16.4 15.8 15.9 16.4 16.2 16.9 16,09 30 - 39 13.8 15.9 13.8 14.7 12.3 13.8 12.5 11.7 12.8 13.48 40 - 49 14.1 13.7 15.0 15.4 14.7 14.1 13.8 14.5 15.1 14.49 50 - 59 17.6 16.2 17.3 16.7 17.2 17.1 17.1 15.3 14.9 15.49 60 - 69 8.5 8.1 9.5 10.8 9.6 10.4 10.9 12.0 10.4 10.02 70 - 79 3.9 3.1 2.6 3.2 3.0 3.9 3.4 3.5 3.4 3.33 80 ir daugiau 1.0 1.1 1.0 1.1 1.0 1.5 1.2 1.1 1.2 1.13
Šaltinis: Švedijos infekcinių ligų kontrol÷s instituto duomenys 2001-2009 m.
Paprastai salmonelioze užsikrečiama nuo kitų sergančių žmonių ar sukel÷jų nešiotojų, per užterštą vandenį, užterštą žaliavą, kiaušinius ir kt. Literatūros šaltiniuose aprašyta, kad salmonelioze užsikrečiama valgant pieno produktus, kiaušinius, m÷sos gaminius, padažus, vaisius, daržoves, vaikų mišinius ir kitus užkr÷stus maisto produktus. (Sveikatos apsaugos ministerija, 2009)
Neprisilaikant technologinių reikalavimų pateikiamas vartotojui užterštas maistas. Esant +800C temperatūrai Salmonella spp. žūva per 10 minučių, o jeigu temperatūra nesiekia +600C, jos maisto produktuose išlieka gyvos keletą m÷nesių, esant nuo +200C iki +400C temperatūrai, skystuose arba dr÷gnuose produktuose salmon÷l÷s gausiai dauginasi. Infekuota salmonel÷mis, jei skerdžiami sergantys gyvuliai, m÷sa netinkamai apdorojama ir, ypač vasarą, laikoma, nevirta ir virta
m÷sa apdorojama tais pačiais įrankiais, jei maistą ruošiantis asmuo rūpestingai nenusiplauna rankų pasinaudojęs tualetu. (Hill Gaston JS ir kt., 2003)
Tod÷l epidemiologiškai svarbu įvertinti simptomų tipiškumą, įtartiną suvartotą maistą, panašių simptomų pasireiškimą tą patį maistą valgiusiems žmon÷ms, bei galimą kontaktą su salmonelioze sergančiu asmeniu. Nustatyti ar maistas užkr÷stas salmonel÷mis, be laboratorinių tyrimų neįmanoma, kadangi toks maistas nepakeičia išvaizdos ir neturi specifinio kvapo. (Anderson W.T., 2004)
Pagrindinis salmonelioz÷s protrūkio bruožas tas, jog suserga grup÷ žmonių, valgiusių to paties maisto. (Centers for Disease Control and Prevention, 2004; Fry A.M. ir kiti 2005)
1.2.2 Per maistą plintanti liga - kampilobakterioz÷
Taip pat svarbi žmonių ir gyvūnų infekcin÷ liga yra kampilobakterioz÷, kurią sukelia Campylobacter rūšiai priklausanti gramneigiama spiral÷s formos bakterija. Žinoma 16 rūšių, tačiau 6 jų rūšys labiausiai patogeniškos žmogui: C. jejuni, C. coli, C. lari ir kitos. Žmon÷ms kampilobakteriozę dažniausiai sukelia Campylobacter jejuni rūšies bakterijos. Bakterijos yra neatsparios džiovinimui, kaitinimui, šaldymui, dezinfekantams, jų augimą slopina rūgštin÷ terp÷, žūva ten, kur yra pakankamas deguonies kiekis. Žmogui susirgti pakanka labai mažo bakterijų kiekio (400 ─ 500 bakterijų). Net nedidelis m÷sos sulčių lašelis (turintis Campylobacter jejuni rūšies bakterijų), nulaš÷jęs nuo paukštienos, gali sukelti ligą.(Vogt R. L. ir kt., 2002; Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centras, 2009)
Protrūkių, kurių priežastimi būtų min÷tas patogenas yra reti.
Jungtin÷je Karalyst÷je pagrindin÷ gastroenterito bakterin÷ priežastis yra Campilobacter bakterijos. Remiantis Sveikatos apsaugos agentūros 1992 – 2009 m. laikotarpio duomenimis, daugiausia kampilobakterioz÷s protrūkių įvyko per maitinimo paslaugų įmones – 64 proc. ir transportavimą – 30 proc. Nuo 2007 m. Anglijoje ir Velse buvo fiksuota daugiau susirgimų kampilobakterioz÷s protrūkių, kurių priežastis siejama su paukštienos suvartojimu. Atlikti paruoštų naminių paukščių kepen÷lių pašteto tyrimai parod÷, jog min÷ti protrūkiai susiję su netinkama kulinarine patirtimi. tod÷l gerinant viešojo maitinimo veiklą, mažinant Campylobacter bakterijomis užterštų produktų, turi būti atidžiai žiūrima paskutin÷ – labai svarbi gamybos linija. (C. L. Little ir kt., 2010)
Europos šalyse, tokiose kaip Danija, Vokietija, Airija, Jungtin÷ Karalyst÷, Austrija, Belgija, Čekijos Respublika, Liuksemburgas susirgimai kampilobakterioz÷ priskiriami prie aktualiausių
zoonozių, kadangi žmonių sergamumas šia infekcija 2007 m. duomenimis buvo didesnis nei salmonelioze (4 lentel÷.).
4 lentel÷. Žmonių susirgimų kampilobakterioze paplitimas kai kuriose Europos valstyb÷se 2007 m.
Viso atvejų Atvejų skaičius prilygintas 100000
gyventojų
Kampilobakterioz÷ Salmonelioz÷ Kampilobakterioz÷ Salmonelioz÷
Lietuva 564 2330 17 67 Latvija 0 619 0 27 Estija 114 428 8,5 32 Švedija 7106 3930 78 43 Danija 3868 1648 71 30 Lenkija 192 11155 0,5 29 Ispanija 5331 3842 - - Prancūzija 3058 5313 4,8 8,4 Vokietija 66107 55400 80 67 Airija 1891 457 44 10 Vengrija 5856 6891 58 65 Slovakija 34221 9241 63 155 Slov÷nija 1127 1336 56 66 Jungtin÷ Karalyst÷ 57815 13557 95 22 Austrija 5822 3386 70 31 Belgija 5895 3915 56 37 Čekijos Respublika 24252 17910 235 172 Italija 675 6731 1,1 11 Liuksemburgas 345 163 72 34 Nyderlandai 3462 1224 - -
Šaltinis: Europos ligų prevencijos ir kontrol÷s centro 2007 m. duomenys
Pagal šiuos duomenis matyti, kad Lietuvoje susirgimų salmonelioze 2007 m. registruota daugiau, t.y. 67 atvejai, prilyginti 100000 gyventojų, negu užregistruotų kampilobakterioz÷s susirgimų – 17 atvejų prilygintų 100000 gyventojų. Ekonomiškai besivystančiose šalyse šių suk÷l÷jų sukelti viduriavimai dažniausi yra tarp mažų vaikų. (European Centre for Disease Prevention and Control, 2007; Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centras, 2009)
1.2.3 Per maistą plintanti infekcin÷ liga - ešerichioz÷
Escherichia coli (dažnai sutrumpinta E. coli) yra gramneigiamos, lazdel÷s formos bakterijos, kurios paprastai n÷ra kenksmingos, tačiau kartais, pavyzdžiui, serotipas O157:H7 sukelia žmon÷ms sunkius apsinuodijimus maistu. (Vogt R.L. ir kt., 2002)
Šios infekcijos šaltiniu laikoma gyvūnin÷s kilm÷s maisto produktai. Pagrindiniai patogenin÷s Escherichia coli plitimo būdai yra užterštas vanduo ar užterštas maistas: žalia malta jautiena, žaliavin÷s daigų s÷klos ar špinatai, žalias pienas, nepasterizuotos sultys, nepasterizuoti
sūrio ir maisto produktai, kuriuos užkrečia dabuotojai per nešvarias rankas. (Institute of Medicine of the National Academies, 2002; Sabin Russell, 2006)
E. coli gerai dauginasi esant +50C – +450C temperatūrai. Verdant žalią m÷są E. coli žūva pasiekus produkto viduje ne žemesnei kaip +450C temperatūrai. (Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas, 2009; Centers for Disease Control and Prevention, 2008)
JAV kasmet registruojama apie 70 000 infekcijos atvejų. (Gehlbach S.H. ir kt., 1973) Europos maisto saugos tarnybos duomenimis, 2007 metais Europos Sąjungos šalyse buvo užregistruota ir patvirtintas 1571 infekcijos atvejis. Šiai ligai imlesni yra vaikai iki 5 metų amžiaus ir pagyvenę asmenys. (Institute of Medicine of the National Academies, 2002)
1.2.4 Per maistą plintanti infekcin÷ liga - šigelioz÷
Šigelioz÷, kitaip dar vadinama dizenterija, yra ūmi infekcin÷ liga, kurią sukelia nejudrios bakterijos šigel÷s (lot. Shigella). Apsinuodijus organizmui būdingas skausmingas viduriavimas, kadangi pažeidžiama storojo žarnyno gleivin÷. Infekcijos šaltinis yra sergantis žmogus arba bakterijų nešiotojas, kuris išskiria suk÷l÷ją su išmatomis. Dažniausiai ligos sukel÷jai perduodami per nešvarias rankas, vandenį, maisto produktus, taip pat dalyvauja pernešimo procese ir vabzdžiai. Žmonių sergamumo šigelioze 1996 – 2006 m. periodo daugiamet÷ dinamika palaipsniui statistiškai reikšmingai maž÷janti. (Užkrečiamųjų ligų profilaktikos ir kontrol÷s centras, 2007)
Europoje sergamumo rodiklis 100 000 gyventojų sumaž÷jo nuo 70,2 atvejų (1996 m.) iki 5,94 atvejų (2006 m.). (European Centre for Disease Prevention and Control, 2007)
1.2.5 Kitos per maistą plintančios infekcin÷s ligos ir jų sukel÷jai
Žinoma, kad Staphylococcus aureus randamos sveikų žmonių nosies, gerkl÷s gleivin÷se, ant odos ir plaukų, tačiau didžiul÷ šių mikroorganizmų koncentracija būna infekuotose rankų žaizdose. Maisto produktai dažniausiai užteršiami po produkto išvirimo nuo žmonių rankų. Stafilokokai blogai dauginasi žaliuose maisto produktuose, tačiau gerai vystosi virtuose produktuose, kuriuose daug baltymų. (A. E. Waters ir kiti, 2009; Kluytmans J. ir kiti, 1997)
Clostridium perfringens sukeliamų apsinuodijimų priežastis dažnai yra gyvulių m÷sa ir paukštiena. Dažniausia susirgimų priežastimi būna netinkamos transportavimo sąlygos. Šio mikroorganizmo sukelta liga n÷ra sunki ir susirgimas praeina lengva forma, tod÷l dauguma susirgimų protrūkių lieka neregistruoti. Šio mikroorganizmo sukeliami apsinuodijimai kelia didelį susirūpinimą pasauliniu mastu, kadangi mikroorganizmas dauginasi pakankamai aukštoje temperatūroje. (Evaluations and Standards Laboratory, 2008; Wells C.L. ir kiti, 1997).
Maisto produktuose dažnai randama Y. enterocolitica, kurių dauguma kamienų n÷ra patogeniški. Virulentiški mikroorganizmo kamienai gerai dauginasi žemoje temperatūroje, produktuose laikomų šaldytuve, tačiau yra jautrūs kaitinimui, nes žūva 500C temperatūroje. Šio mikrobo šaltiniu laikoma gyvūnin÷s kilm÷s maisto produktai. Sergamumo jersinioze (sukelta Y. enterocolitica sukel÷jų) daugiamet÷ dinamika 1995 – 2006 m. periodu statistiškai patikimai buvo did÷janti. Rodiklis 100 000 gyventojų padid÷jo nuo 1,6 atvejų 1996 metais iki 12 atvejų 2006 metais. Tokios ryškios sergamumo tendencijos priežastys n÷ra išaiškintos, tačiau tai gali būti susiję su pasikeitusiais gyventojų mitybos įpročiais: vis daugiau vartojamas prekybos įmon÷se paruoštas maistas, t.y. kulinarijos gaminiai, taip pat šaldytos daržov÷s, vaisiai. Europos ligų prevencijos ir kontrol÷s centro duomenimis, sergamumo jersinioze Europoje situacija per paskutinius 10 metų buvo stabili. (Užkrečiamųjų ligų profilaktikos ir kontrol÷s centras, 2007; Ryan K.J. ir kiti, 2004).
Listerioz÷ yra žmonių ir gyvūnų infekcin÷ liga, kurią sukelia gramteigiamos lazdel÷s formos Listeria monocytogenes rūšies bakterijos. Tinkamiausia temperatūra L. monocytogenes rūšies bakterijoms augti yra +37°C, tačiau temperatūra nuo –0,4°C iki +45°C taip pat yra tinkama daugintis šios rūšies bakterijoms. Tod÷l skirtingai nuo kitų per maistą plintančių užkrečiamųjų ligų suk÷l÷jų, listerijos gali daugintis užterštuose maisto produktuose, laikomuose šaldytuve. Šios bakterijos auga aplinkoje, kur sumaž÷jęs deguonies kiekis, dauginasi terp÷je, kurioje druskos koncentracija viršija 10 proc. (Dykes ir kiti, 2002; Ramaswamy V. ir kiti, 2007)
Analizuojant statistinius duomenis matyti, kad listerioz÷ yra paplitusi visame pasaulyje. Didžiausią rizikos galimybę susirgti šia infekcija turi n÷ščios moterys, naujagimiai, asmenys, kurių organizmo atsparumas sumaž÷jęs, sergantys v÷žiu, diabetu, inkstų ligomis, AIDS, vyresnio amžiaus žmon÷s. N÷ščioms moterims rizika susirgti listerioze padid÷ja 20 kartų, sergantiesiems AIDS – 300 kartų. JAV kasmet šia liga suserga apie 2500 žmonių, iš jų – 500 miršta. Europos maisto saugos tarnybos duomenimis, Europos Sąjungos šalyse 2007 m. užregistruoti ir patvirtinti 1554 žmonių susirgimo listerioze atvejai, 20 proc. sirgusių šia liga ─ mir÷. Lietuvoje 2008 m. listerioze sirgo 7 žmon÷s. (Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas, 2009)
1.3 Valstybin÷s maisto kontrol÷s analiz÷ viešojo maitinimo maisto tvarkymo subjektuose
Viešojo maitinimo įmon÷ – maisto tvarkymo subjektas (restoranas, kavin÷, baras, ikimokyklinio ugdymo įstaigos, mokyklos, asmens sveikatos priežiūros, socialin÷s globos ir rūpybos įstaigos, vaikų vasaros stovyklos bei kt. įstaigų maisto tvarkymo skyriai, sezoninis laikinas paviljonas ir t. t.), kuriame gaminami ir/ ar realizuojami maisto patiekalai, skirti žmonių maitinimui.
Teis÷s aktuose valstybin÷ maisto kontrol÷ apibr÷žta, kaip tikrinimas, kurį atlieka kompetentinga institucija, siekdama nustatyti, ar maistas, maisto priedai, vitaminai, mineralin÷s medžiagos, mikroelementai bei kitokie priedai, skirti parduoti, taip pat medžiagos ir prek÷s, kurios liečiasi su maisto produktais, atitinka nuostatas, skirtas užkirsti kelią pavojui visuomen÷s sveikatai, užtikrinant sąžiningus verslo sandorius ar saugant vartotojų interesus, įskaitant ir vartotojų informavimo nuostatas. (Lietuvos Respublikos maisto įstatymas, 2000)
Valstybin÷ maisto kontrol÷ apima ne tik d÷l viešojo maitinimo įmonių veiklos kilusių ūmių grupinių infekcinių žarnyno susirgimų protrūkių ar apsinuodijimų maistu priežasčių analizavimą bei prevencinių priemonių koordinavimą, įgyvendinimą. Taip pat priklauso vartotojų, organizacijų, kitų suinteresuotų asmenų skundų, prašymų, pranešimų tyrimus, susijusius su viešojo maitinimo įmonių higienos būkle, gaminamų patiekalų/ produktų sauga ir kokybe, atsekamumu, ženklinimu koordinavimas.
Valstybinių maisto kontrol÷s institucijų tikslas užtikrinti, kad būtų tiekiamas į rinką- vartotojui kokybiškas ir saugus maistas ir, kad kuo daugiau maisto tvarkymo subjektų vykdytų veiklą teis÷s aktų nustatyta tvarka.
Išanalizavus esamą situaciją žiniasklaidoje, matyti, kad šiuo požiūriu Lietuvoje vis dar yra vengiama daug diskutuoti.
Valstybin÷ maisto veterinarijos tarnyba vykdydama ikimokyklinių įstaigų maitinimo kontrolę vadovaujasi šiais žemiau išvardintais teis÷s aktais:
• 2002 m. sausio 28 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 178/2002 nustattantis maisto įstatymo bendruosius principus ir reikalavimus, įkuriantis Europos maisto saugos tarnybą ir nustatantis su maisto saugos klausimais susijusias procedūras (OL 2004 m. specialus leidimas, 13 skyrius, 6 tomas, p. 463);
• 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 852/2004 d÷l maisto produktų higienos (OL 2004 m. specialusis leidimas, 13 skyrius, 34 tomas, p. 319);
• 2004 m.balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr. 882/2004 d÷l oficialios kontrol÷s, kuri atliekama siekiant užtikrinti, kad būtų įvertinama, ar laikomasi pašarus ir maistą reglamentuojančių teis÷s aktų, gyvūnų sveikatos ir gerov÷s taisyklių (OL 2004 m. specialusis leidimas, 3 skyrius, 45 tomas, p. 200), su paskutiniais pakeitimais, padarytais 2008 m. vasario 28 d. Komisijos reglamentu (EB) Nr. 1801/2008 (OL 2008 L 56, p. 4);
• 2005 m. lapkričio 15 d. Komisijos reglamentas (EB) Nr. 2073/2005 d÷l maisto produktų mikrobiologinių kriterijų (OL 2005 L 338, p. 1) su paskutiniais pakeitimais, padarytais 2007 m. gruodžio 5 d. Komisijos reglamentu (EB) Nr. 1441/2007 (OL 2007 L 322, p. 12).
• Lietuvos Respublikos produktų saugos įstatymas (Žin., 1999, Nr. 52-1673; 2001, Nr. 64-2324; 2004, Nr. 25-757);
• Lietuvos Respublikos maisto įstatymas (Žin., 2000, Nr. 32-893; 2002, Nr. 64-2574; 2003, Nr. 92-4139; 2004, Nr. 93-3397; 2005, Nr. 142-5107).
• Lietuvos Respublikos metrologijos įstatymas (Žin., 1996, Nr. 74-1768; 2006, Nr. 77-2966); • Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2002 m. gruodžio 24 d. įsakymas Nr. 667 „D÷l Lietuvos higienos normos HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ tvirtinimo“ (Žin., 2003, Nr. 13-530);
• Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003 m. liepos 23 d. įsakymas Nr. V-455 „D÷l Lietuvos higienos normos HN 24:2006 „Geriamojo vandens saugos ir kokyb÷s reikalavimai“ patvirtinimo“ (Žin., 2006, Nr. 79-3606);
• Sveikatos apsaugos ministro 2005m. rugs÷jo 1 d. Įsakymu Nr. V-675 patvirtinta Lietuvos higienos norma HN 15:2005 „Maisto higiena“ (Žin., 2005, Nr. 110-4023);
• Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2006 m. vasario 27 d. įsakymas Nr. V-137 „D÷l Lietuvos higienos normos HN 90:2006 „Dezinsekcijos ir deratizacijos bendrieji saugos reikalavimai“ patvirtinimo“ (Žin., 2006, Nr. 27-918);
• Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2006 m. kovo 9 d. įsakymas Nr. V-168 „D÷l Lietuvos higienos normos HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ patvirtinimo“ (Žin., 2006, Nr. 31-1096);
• Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2006 m. geguž÷s 5 d. įsakymas Nr. V-371 „D÷l Lietuvos higienos normos HN 16:2006 „Medžiagų ir gaminių, skirtų liestis su maistu, specialieji sveikatos saugos reikalavimai“ patvirtinimo“ (Žin., 2006, Nr. 58-2069);
• Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2008 m. balandžio 30 d. įsakymas Nr. V-366 „D÷l Lietuvos higienos normos HN 75:2008 „Ikimokyklinio ugdymo mokykla: bendrieji sveikatos saugos reikalavimai“ patvirtinimo“ (Valstyb÷s žinios. 2008. Nr. 54-2005);
• Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 1998 m. lapkričio 27 d. įsakymas Nr. 695 „D÷l greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklių tvirtinimo“ (Žin., 1998, Nr. 107-2941);
• Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2005 m. kovo 23 d. įsakymu Nr. B1-190 „D÷l šalutinių gyvūninių produktų ir perdirbtų šalutinių produktų tvarkymo ir apskaitos reikalavimų patvirtinimo“ (Žin., 2005, Nr. 40-1305; Nr. 35-1265);
• Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2008 m. sausio 28 d. įsakymas Nr. V-69 „D÷l privalomojo pirmosios pagalbos mokymo programos, privalomojo higienos įgūdžių mokymo
programos ir privalomojo mokymo apie alkoholio ir narkotikų žalą žmogaus sveikatai mokymo programos patvirtinimo“ (Žin., 2008, Nr. 14-490);
• Lietuvos Respublikos valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2008 m. spalio 15 d. įsakymas Nr. B1-527 „D÷l maisto tvarkymo subjektų patvirtinimo ir registravimo reikalavimų patvirtinimo“ (Žin., 2008, Nr. 123-4693).
1.3.1 Rizikos veiksnių analiz÷s ir svarbiųjų valdymo taškų sistemos įvertinimas ir audito atlikimas
Maisto tvarkymo subjektų rizikos veiksnių analiz÷s ir svarbiųjų valdymo taškų sistemos (toliau - RVASVT) įvertinimo ir audito atlikimo darbo instrukcija nustato apskričių, miestų, rajonų valstybinių maisto ir veterinarijos tarnybų pareigūnų veiksmus, atliekant maisto tvarkymo subjektų RVASVT sistemos įvertinimą ir auditą. Maisto tvarkymo subjekte audito grup÷s vadovas prisistato maisto tvarkymo subjekto vadovybei kaip nurodyta kokyb÷s sistemos programoje KT-2-1. prisilaikant darbo instrukcijos KT-2-1-3-D1 (Valstybin÷s maisto veterinarijos tarnybos direktoriaus įsakymas Nr. B1-280, 2008-05-08)„Maisto ar pašarų tvarkymo subjektų rizikos veiksnių analiz÷s ir svarbiųjų valdymo taškų sistemos įvertinimas ir audito atlikimas“.
Audito planavimas. Atliekant maisto tvarkymo subjekto tikrinimą pirmą kartą, būtina atlikti apžvalginį maisto tvarkymo subjekto ap÷jimą, susipažinti su vykdoma veikla, technologijomis, apimtimi ir jo vadovo ar jo įgalioto asmens patvirtinta RVASVT sistemos darbo grupe. Kiekvienas RVASVT sistemos audito grup÷s narys, žinodamas tikslias jam pavestas užduotis, pradeda maisto tvarkymo subjekto RVASVT sistemos auditą.
Pagrindiniai maisto tvarkymo subjekto RVASVT sistemos audito tikslai įvertinti bendrąją higienos būklę, būtinųjų programų įgyvendinimą, RVASVT plano vykdymą. RVASVT sistemos audito metu naudojami šie tikrinimo būdai: dokumentų tikrinimas – apima RVASVT sistemos aprašo, įrašų žurnaluose bei apskaitos registruose tikrinimą.
Atliekant dokumentų patikrinimą, būtina įsitikinti, ar pateikti visi dokumentai, ar jie sudaryti teisingai, ar duomenys patikimi, ar n÷ra klaidų, ar jie atspindi atliktus veiksmus maisto ar pašarų tvarkymo subjekte, ar registruojami nukrypimai nuo nustatytų ribų bei jų koregavimo priemon÷s, ar įrašai atliekami laiku.
Natūrinis patikrinimas – tai vizualinis duomenų sutikrinimas, kurio metu įsitikinama, ar pateiktuose dokumentuose informacija atspindi maisto tvarkymo subjekto veiksmus ir dokumentuoti veiksmai realiai vykdomi.
veiksmą. Steb÷jimas naudojamas siekiant įsitikinti d÷l procedūrų, kurios negali būti registruojamos dokumentuose, atlikimo.
Apklausa – gali būti atliekama raštu arba žodžiu. Pareigūnas turi įsitikinti, ar teisingi ir patikimi atsakymai, ir nuspręsti, kokius klausimus papildomai užduoti. Neužrašyta gauta žodin÷ informacija negali būti panaudota formuojant audito išvadas ar nurodymus.
Analitin÷ apžvalga – tai surinktos informacijos apie maisto ar pašarų tvarkymo subjekto veiklą nagrin÷jimas, siekiant susidaryti išankstinę arba galutinę nuomonę. Darant analitinę apžvalgą detalizuojami ir apibendrinami rodikliai (rodiklių duomenų skaidymas pagal formavimo veiksnius, kokybinius požymius, vietą, laiką ir t.t.).
Apibendrinimas - rezultatų įvertinimas ir informacijos parengimas sprendimams, išvadoms ir pasiūlymams priimti. Apibendrinant naudojama tik svarbiausia informacija, gauta detalizuojant rodiklius. Auditą atliekantiems pareigūnams rekomenduojama išanalizuoti ir palyginti: surinktus duomenis su panašaus pobūdžio ankstesnių VMVT tikrinimų informacija.
Reikiama informacija gali būti surenkama apklausiant, maisto ar pašarų tvarkymo subjekto personalą. Norint patvirtinti ar paneigti tam tikrą informaciją, d÷l kurios tikslumo RVASVT sistemos audito metu pareigūnui kilo abejonių, reikia gauti objektyvių patvirtinimų ar duomenų iš trečiųjų asmenų, pavyzdžiui, valstybinių institucijų (Kaimo verslo pl÷tros ir informacijos centro duomenų baz÷, Nacionalin÷ mok÷jimo agentūra, Visuomen÷s sveikatos priežiūros tarnyba, Valstybin÷ vartotojų teisių apsaugos tarnyba prie Teisingumo ministerijos ir kt.).
RVASVT sistemos audito išvados. VMVT pareigūnai, atlikę RVASVT sistemos auditą, užpildę 12 priede nurodytą Maisto tvarkymo subjekto rizikos veiksnių analiz÷s ir svarbiųjų valdymo taškų sistemos audito akto formą, parengia apibendrintas išvadas ir nurodymus, pagrįstus loginiais argumentais ir rizika vartotojui. Juose tur÷tų atsispind÷ti RVASVT sistemos audito metu nustatyti pažeidimai ir neatitikimai, kurie sudaro galutinę išvadą apie sistemos funkcionavimą (nefunkcionavimą), maisto tvarkymo subjekto rizikos grupę. Taip pat pateikiamos rekomendacijos RVASVT sistemos gerinimui, trūkumų šalinimui. Rekomendacijos turi būti įgyvendinamos, konkrečios, suprantamos. Nustačius pažeidimų, nurodoma kuo skubiau juos pašalinti.
1.3.2 Savikontrol÷s sistemos, diegiamos pagal GHPT, audito procesas
Audito planavimas. Maisto tvarkymo subjektų savikontrol÷s sistemos, diegiamos pagal GHPT, auditas atliekamas planinio patikrinimo metu pagal kasmetinius Maisto tvarkymo subjektų valstybin÷s kontrol÷s ir valstybin÷s veterinarin÷s priežiūros nurodymus, prisilaikant darbo instrukcijos KT-2-1-3-D2 (Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus įsakymo Nr.
B1-279. Data: 2008-05-08) „Maisto tvarkymo subjektų savikontrol÷s sistemos, diegiamos pagal Geros higienos praktikos taisykles, auditas“. Kadangi GHPT auditas atliekamas planinio patikrinimo metu, surašomas atitinkamas maisto tvarkymo subjekto rūšies patikrinimo aktas (pvz.: Negyvūninio maisto gamybos subjekto patikrinimo aktas) ir akto priedas – Specialieji reikalavimai vykdant savikontrol÷s sistemos, diegiamos pagal Geros higienos praktikos taisykles, auditą.
Audito atlikimas. Maisto tvarkymo subjekte teritorinių VMVT pareigūnai prisistato maisto tvarkymo subjekto vadovybei kaip nurodyta kokyb÷s sistemos programoje KT- 2-1. Pagrindiniai maisto tvarkymo subjekto savikontrol÷s sistemos, diegiamos pagal GHPT, audito tikslai:
1. Įvertinti, kaip maisto tvarkymo subjektas įgyvendina būtinąsias programas: • patalpų ir teritorijų priežiūros;
• žaliavų, medžiagų ir gatavos produkcijos priežiūros;
• įrangos priežiūros;
• darbuotojų higienos priežiūros;
• sanitarijos;
• produkcijos sulaikymo ir pašalinimo iš rinkos.
2. Įvertinti, kaip maisto tvarkymo subjektas įgyvendina GHPT pateiktą RVASVT planą, kaip valdo SVT ir laiko koregavimo priemones.
Maisto tvarkymo subjekto savikontrol÷s sistemos, diegiamos pagal GHPT, auditą sudaro: Dokumentų tikrinimas:
• Įvertinamas maisto tvarkymo subjekto vadovo įsakymas, kuriuo patvirtinamas maisto tvarkymas pagal GHPT, ar numatyta atsakomyb÷, ar visą vykdomą veiklą apima įsakyme
• Nurodytos GHPT, ar maisto tvarkymo subjektas turi GHPT.
• Patikrinami ir įvertinami pildomi žurnalai, ar laiku įrašomi duomenys, ar jie teisingi; ar maisto tvarkymo subjekte taikomos koregavimo priemon÷s;
• Ar atliekami gaminamų maisto produktų ir geriamojo vandens laboratoriniai tyrimai; • Ar maisto tvarkymo subjektas atlieka ir kaip atlieka vidinius savikontrol÷s sistemos • auditus.
Fizinis tikrinimas – atliekamas pilnas maisto tvarkymo subjekto patalpų, maisto tvarkymo proceso, darbuotojų ir maisto produktų patikrinimas.
Audito išvados. VMVT pareigūnai, atlikę auditą, užpildo priede nurodytą formą, parengia apibendrintas išvadas ir nurodymus, pagrįstus loginiais argumentais ir rizika vartotojui. Juose tur÷tų atsispind÷ti maisto tvarkymo subjekto rizikos grup÷, audito metu nustatyti pažeidimai. Taip pat pateikiamos rekomendacijos savikontrol÷s sistemos gerinimui, priemon÷s trūkumams pašalinti.
Rekomendacijos turi būti įgyvendinamos, konkrečios, suprantamos. Nustačius pažeidimų, nurodoma kuo skubiau juos pašalinti. Apie atliktą auditą informuojamas teritorin÷s VMVT viršininkas. Jeigu maisto tvarkymo subjekte nustatyta grubių pažeidimų, turinčių įtakos maisto saugai taikomos poveikio priemon÷s nurodytos kokyb÷s sistemos KT-1 programoje.
2 TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas
Tyrimas atliktas Vilniaus miesto valstybin÷je maisto ir veterinarijos tarnyboje nuo 2008 m. spalio m÷n. iki 2010 m. gruodžio m÷n.
2.2 Tyrimo objektas ir metodai
Apsinuodijimų maistu (per maistą plintančių infekcinių ligų) priežasčių analizei naudoti apsinuodijimų maistu protrūkių metu viešojo maitinimo įmon÷se nustatyti neatitikimai, patikrinimų metu surinkta susijusi informacija. Siekiant nustatyti valstybin÷s maisto kontrol÷s efektyvumą analizuojami apsinuodijimų maistu susirgimų atvejai, jų priklausomyb÷ d÷l netinkamo maisto tvarkymo – higienos, technologinių, savikontrol÷s bei produktų identifikavimo sistemų nustatytų neatitikimų.
Taip buvo naudojami Vilniaus miesto valstybin÷s maisto ir veterinarijos duomenys, nagrin÷jamos veiklos ataskaitos, apsinuodijimų maistu bylos.
2.3 Tyrimo objektas
Tyrimo objektas – Vilniaus miesto viešojo maitinimo maisto tvarkymo subjektai, jų patikrinimai, apsinuodijimų maistu protrūkių atvejai, kurie įvyko 2007 – 2009 m. laikotarpiu.
Kadangi ši įstaiga, atlieka valstybinę maisto kontrolę Vilniaus mieste, tiria ir analizuoja d÷l viešojo maitinimo įmonių veiklos kilusių ūmių grupinių infekcinių žarnyno susirgimų protrūkių ar apsinuodijimų maistu priežastis bei koordinuoja, įgyvendina prevencines priemones. Maisto tvarkymo bylų medžiaga apie tiriamojo laikotarpio apsinuodijimų tyrimus buvo suvesti ir analizuojami Exel programa, pateikiant sudarytomis diagramomis.
2.4 Tyrimo metodai
Vilniaus miesto valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba pateik÷ tiriamojo laikotarpio 2007 – 2009 m. ir ankstesnius nuo 2005 m. Vilniaus miesto valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos maisto skyriaus veiklos ataskaitas (Exel formatu) ir apsinuodijimų maistu protrūkių bylas (Exel formatu).
Tyrimo metu eliminuotos apsinuodijimų maistu bylos, kuriose buvo ištirti pavienių vartotojų skundai d÷l apsinuodijimo maistu be klinikinio patvirtinimo asmens sveikatos priežiūros įstaigoje,
bei patikrinimų metu neatliktų laboratorinių tyrimų. To priežastis nenustatyta aiški etiologija, neįvertinta epidemiologija, neatlikti skundų tyrimų metu laboratoriniai tyrimai.
Nagrin÷jant ir vertinant valstybin÷s maisto kontrol÷s efektyvumą Vilniaus miesto viešojo maitinimo įmonių maisto tvarkymo subjektuose, tiriant apsinuodijimų maistu atvejus, teisinius reikalavimus naudoti mokslin÷s literatūros šaltinių login÷s analiz÷s ir sintez÷s, palyginimo, grafinio vaizdavimo metodai.
Analizuojant duomenis buvo naudota Microsoft Corporation Excell 2007 programa, apskaičiuota: Valstybin÷s maisto kontrol÷s nustatytų pažeidimų skirtumų 2007 – 2009 m patikimumo lygmuo (P), bei nustatytas ryšys tarp kelių rodiklių kitimo funkcijų, įvertinant koreliacijos koeficientą r.
3 TYRIMŲ REZULTATAI
3.1 Informacijos apie žmonių apsinuodijimą maistu viešojo maitinimo sektoriuje apžvalga
Vilniaus miesto valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyboje tiriamuoju laikotarpiu registruotų viešojo maisto tvarkymo subjektų skaičius nuolatos kito (5 lentel÷). 2009 m. registruotų maisto tvarkymo subjektų buvo 27,4 procentais daugiau negu 2007 m. Ypatingai žymus did÷jimas registruotas tokių viešojo maitinimo įmonių kaip: restoranai, kavin÷s, barai, valgyklos. Kitų viešojo maitinimo maisto tvarkymo subjektų skaičius kito nežymiai arba išliko toks pats.
5 lentel÷. Viešojo maitinimo įmon÷s Vilniaus mieste
2007 m. 2008 m. 2009 m.
Viešojo maitinimo įmonių iš viso: 1203 1298 1657
Restoranai 160 200 243
Kavin÷s, barai, valgyklos 680 704 1031
Ikimokyklinių įstaigų maisto skyriai 143 143 142
Bendrojo lavinimo mokyklų valgyklos 117 118 119
Aukštųjų, aukštesniųjų mokyklų valgyklos 37 47 46
Asmens sveikatos priežiūros įstaigų maisto skyriai 28 31 31
Socialin÷s globos įstaigų maisto skyriai 31 35 35
Sezonin÷s viešojo maitinimo įmon÷s 7 14 10
Tyrimo metu išanalizavus duomenis nustatyta, kad 2005 – 2009 metų laikotarpiu Lietuvoje buvo užregistruota nemažai ūmių infekcinių žarnyno susirgimų protrūkių, kilusių d÷l maisto tvarkymo veiklos (1 paveikslas). Užregistruoti susirgimų atvejai šiuo laikotarpiu netur÷jo aiškios ir vienareikšm÷s maž÷jimo ar did÷jimo tendencijos. 2008 metais visoje Lietuvoje užregistruota daugiausiai – net 35 ūmių infekcinių žarnyno susirgimų protrūkių atvejai, kurių priežastimis buvo netinkama maisto tvarkymo subjektų veikla. Atkreiptinas d÷mesys, kad tokie identifikuoti
apsinuodijimų maistu atvejai analizuojamu laikotarpiu Vilniaus mieste sudar÷ 18,1 procentą nuo visų šalyje užregistruotų 83 protrūkių atvejų.
24 35 340 215 29 28 24 239 357 374 0 50 100 150 200 250 300 350 400 2005 m. 2006 m. 2007 m. 2008 m. 2009 m.
Užregistruoti inekcinių susirgimų protrūkiai Susirgo asmenų
1 paveikslas. 2005 - 2009 m. ūmių infekcinių žarnyno susirgimų protrūkiai Lietuvoje d÷l maisto tvarkymo subjektų veiklos
Per 2007 – 2009 metus Vilniaus mieste iš viso įvyko 15 apsinuodijimų protrūkių atvejai. Vilniaus mieste 2007 metais įvyko 3 ūmių infekcinių žarnyno susirgimų protrūkių atvejai, 2008 metais – 9 atvejai, 2009 metais – 3 atvejai. Per trejus analizuojamus metus Vilniuje įvyko daugiausiai – 15 protrūkių, negu kitose Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos administracin÷se teritorijose (2 paveikslas): Klaip÷doje – 8, Kaune – 7, Druskininkuose – 2, Palangoje – 1, Vilniaus apskrityje – 8, Šiaulių apskrityje – 10, Kauno apskrityje – 10, Panev÷žio apskrityje – 6, Taurag÷s apskrityje – 4, Alytaus apskrityje – 3, Utenos apskrityje – 3, Telšių apskrityje - 3, Marijampol÷s apskrityje – 3, Klaip÷dos apskrityje – 0.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Vilniaus a. Klaip÷dos a. Alytaus a. Šiaulių a. Palangos m. Vilniaus m. Kauno m. Klaip÷dos m. Panev÷žio a. Utenos a. Telšių a. Marijampol÷s a. Kauno a. Taurag÷s a. Druskininkų m. 2009 m. 2008 m. 2007 m.
2 paveikslas. 2007 – 2009 m. ūmių žarnyno infekcinių žarnyno susirgimų protrūkių pasiskirstymas pagal teritorijas
Tiriamuoju laikotarpiu išskirtos kelios pagrindin÷s ir aktualiausios viešojo maitinimo įmonių ekonomines veiklos: kavin÷s, bei ikimokyklinių įstaigų maisto tvarkymo skyriai, kadangi visi tiriamuoju 2007 – 2009 m. laikotarpiu ištirti ir patvirtinti apsinuodijimų maistu protrūkiai įvyko viešojo maitinimo įmon÷se – kavin÷se ir ikimokyklinių įstaigų maisto skyriuose (3 paveikslas). Ikimokyklinių įstaigų lopšelių/ darželių maisto tvarkymo skyriuose 2008 m. užregistruoti 8 atvejai, 2009 m. – 2 atvejai, o kavin÷se 2007 m. užregistruoti 3 atvejai, o 2008 m. ir 2009 m. – po 1 atvejį.
5 10 15 0 2 4 6 8 10 12 14 16
Kavin÷s Ikimokyklinių įstaigų
maisto skyriai
Bendras apsinuodijimų maistu skaičius
3 paveikslas. Apsinuodijimų maistu protrūkių paplitimas pagal maisto tvarkymo subjektus
Atlikus analizę pagal apsinuodijimų maistu atvejų priklausomybę su pasireiškimo vieta nustatytas koreliacijos koeficientas yra -0,67. Vadinasi sąryšis tarp šių tiriamųjų požymių yra statistiškai pastebimas: daugeliu apsinuodijimų maistu atvejų pasireiškimas priklauso nuo viešojo maitinimo įmon÷s vykdomos ekonomin÷s veiklos. Šiuo atveju gavome, kad apsinuodijimų maistu protrūkiai linkę pasireikšti ikimokyklinių įstaigų lopšelių/ darželių maisto tvarkymo skyriuose (6 lentel÷).
6 lentel÷. Apsinuodijimų maistu atvejų priklausomyb÷ pagal viešojo maitinimo įmonių veiklos sritis
2007 m. 2008 m. 2009 m.
Valstybin÷s maisto kontrol÷s (patikrinimų skaičius) metu nustatyti apsinuodijimų maistu atvejai neikimokyklinių įstaigų lopšelių/ darželių maisto tvarkymo skyriuose
3 1 1
Valstybin÷s maisto kontrol÷s (patikrinimų skaičius) metu nustatyti apsinuodijimų maistu atvejai ikimokyklinių įstaigų lopšelių/ darželių maisto tvarkymo skyriuose
0 8 2
Tiriamuoju laikotarpiu nustatyta, kad Vilniaus visuomen÷s sveikatos centras visais atvejais informavo Vilniaus miesto valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą apie įtariamus per maistą plintančių užkrečiamųjų ligų protrūkius, galimai kilusius d÷l viešojo maisto tvarkymo subjekto veiklos (4 paveikslas). Vartotojai, žinodami savo teises, taip pat kreip÷si į Vilniaus miesto valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą informuodami, jog galimai jie patys ar jų artimieji susirgo suvalgę d÷l galimai netinkamai paruošto maisto.
3 9 3 3 9 3 1 1 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2007 m. 2008 m. 2009 m. Apsinuodijimų atvejai Informavo VSC Informavo VMVT Informavo vartotojai
4 paveikslas. Informavimo būdai d÷l patvirtintų apsinuodijimų maistu viešojo maisto tvarkymo subjektuose 2007 – 2009 m.
Dažniausiai Vilniaus visuomen÷s sveikatos centras informavo apie ikimokyklinio amžiaus vaikų įtariamus susirgimus, o v÷liau, ir laboratoriškai patvirtintas apsinuodijimo priežastis. Pirmin÷se visuomen÷s sveikatos priežiūros įstaigose užfiksuoti pagrindiniai susirgusių asmenų:
1. NEGALAVIMAI: 2. PIRMINöS DIAGNOZöS:
viduriavimas gastroenteritas
aukšta temperatūra ūmus gastroenteritas
pilvo skausmai ūmus enteritas
Tiriamuoju laikotarpiu užregistruoti ir kliniškai patvirtinti 75 vaikų susirgimai ir 7 suaugusiųjų amžiaus susirgimai. Nustatyta, kad tarp susirgimų ir susirgusiųjų amžiaus koreliacijos koeficientas yra -1, vadinasi, sąryšis tarp šių tiriamų požymių yra statistiškai ryškus. Tai rodo, kad apsinuodijimų maistu protrūkiai labiau linkę pasireikšti mažiems vaikams. (7 lentel÷).
7 lentel÷. Apsinuodijimų maistu sergamumo priklausomyb÷ pagal amžių Vaikai (0 iki 16
metų)
Suaugusieji (nuo 16 metų)
Valstybin÷s maisto kontrol÷s (patikrinimų skaičius) metu tiriant apsinuodijimo maistu protrūkius nustatyti susirgę asmenys
75 7
Valstybin÷s maisto kontrol÷s (patikrinimų skaičius) metu tiriant apsinuodijimo maistu protrūkius nenustatyti susirgę asmenys
2 9
Iš viso į pirmin÷s visuomen÷s sveikatos priežiūros įstaigą kreip÷si 93 asmenys, kurie skund÷si apsinuodiję maistu, tačiau ištyrus laboratoriškai paaišk÷jo, kad tik 82 asmenys (88 %) buvo apsinuodiję maistu (5 paveikslas).
50 3 9 3 16 16 0 10 20 30 40 50 60 2007 m. 2008 m. 2009 m.
Patvirtinta asmenims Salmonella spp. Apsinuodijimų protrūkių
5 paveikslas. Ūmių infekcinių žarnyno susirgimų protrūkiai, kilę d÷l maisto tvarkymo subjektų veiklos 2005 – 2009 m.
Vertinant tiriamuoju laikotarpiu apsinuodijimų maistu atvejus pagal metų laiką, pasteb÷ta, kad Vilniaus mieste visi apsinuodijimų maistu atvejai registruoti geguž÷s – gruodžio m÷nesiais (6 paveikslas). 2007 m. ir 2009 m., išskyrus 2008 m., visi apsinuodijimų maistu protrūkiai įvyko šiltuoju metų laiku. 2008 m. per maistą plintančių infekcijų daugiau registruota ne tik šiltuoju metų laiku, bet ir v÷siuoju, tai yra rudenį (39 proc.) ir žiemą (14 proc.). Per šiuos trejus tiriamuosius metus apsinuodijimų maistu pasireiškusius protrūkius matyti, kad daugiausia registruota spalio
m÷nesį (32 procentai), rugpjūčio (20 procentų), liepos – (13 procentų), o kitais m÷nesiais nuo geguž÷s iki gruodžio buvo vienodi pasireiškimų atvejai, kurie sudar÷ po 7 procentus.
Spalis 32% Lapkritis 7% Gruodis 7% Geguž÷ 7% Birželis 7% Liepa 13% Rugpjūtis 20% Rugs÷jis 7% 6 paveikslas. Protrūkių pasiskirstymas pagal sezoniškumą
Tiriamuoju laikotarpiu pasteb÷ta, kad at÷jus šiltajam vasaros sezonui daugiau d÷mesio skiriama apsinuodijimų maistu protrūkių, kylantiems d÷l maisto tvarkymo subjektų netinkamos veiklos, profilaktikai. Drįstu teigti, kad toks požiūris iš dalies yra klaidingas, nes surinkti duomenys (6 paveikslas) rodo, kad maisto pateikimo reikalavimų privaloma laikytis visus metus. Kadangi 2007 – 2009 m. laikotarpiu apsinuodijimų maistu atvejai panašiai pasiskirst÷ pagal sezoniškumą: geguž÷s – rugpjūčio m÷n. (šiltuoju metų laiku) įvyko 47 procentai, o rugs÷jo – gruodžio m÷n. (šaltuoju metų laiku) – 53 procentai nuo visų patvirtintų apsinuodijimų maistu protrūkių.
3.2 Higienos, technologijų nesilaikymo ir kitų pažeidimų įtakojančių apsinuodijimus, maitinimo įmon÷se apžvalga
Kasmet, valstybin÷s maisto kontrol÷s viešojo maitinimo įmon÷se metu, yra nustatomi bendri higienos pažeidimai. Bendriesiems higienos pažeidimams priskiriami: nehigieniškos maisto gamybos patalpos ir jų eksploatavimas, nehigieniški įrenginiai ir jų eksploatavimas, valymo ir dezinfekcijos procedūrų nesilaikymas (įskaitant graužikų kontrol÷s nevykdymas), bendrųjų maisto gamybos higienos ir saugos taisyklių neatitikimas (pvz.: mikrobiologin÷ žaliavų kokyb÷, nehigieniškos kiekvienos proceso pakopos operacijos). Tai pagrindin÷s maisto saugos sąlygos ir veikla, kurios yra būtinos užtikrinti higieninę aplinką maisto saugos grandin÷je tinkamą saugiam žmogaus vartojamam maistui gaminti, apdoroti bei tiekti.
Vertinant visų Vilniaus mieste esančių viešojo maitinimo maisto tvarkymo subjektų higieninę būklę nustatyta 8 procentais mažiau pažeidimų (7 paveikslas). Matyti, kad vyraujančių bendrų higienos, bei kitos grup÷s pažeidimų skaičius kinta nežymiai.
2948 779 2440 714 2153 749 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
Bendri higienos Iš viso nustatyta pažeidimų
2007 m. 2008 m. 2009 m.
7 paveikslas. Vilniaus miesto viešojo maitinimo įmon÷se nustatytų bendrų higienos pažeidimų atvejai 2007 – 2009 m.
Tiriamuoju laikotarpiu nustatyta, kad iš 15 apsinuodijimų maistu atvejų higienos pažeidimai registruoti 13 (87%) protrūkių. Nustatyta, kad tarp apsinuodijimų maistu atvejų ir juose nustatytų higieninių pažeidimų koreliacijos koeficientas yra – 1, vadinasi, kad sąryšis tarp šių tiriamų duomenų yra statistiškai ryškus. Tai rodo, kad apsinuodijimų maistu protrūkiai yra dažniau linkę pasireikšti d÷l higieninių pažeidimų. (8 lentel÷).
8 lentel÷. Per maistą plintančių infekcijų protrūkių priklausomyb÷ nuo higienos pažeidimų 2007- 2009 metais Nustatyti higienos pažeidimų atvejai Nenustatyti higienos pažeidimų atvejai Valstybin÷s maisto kontrol÷s (patikrinimų skaičius)
atvejai tiriant apsinuodijimo maistu protrūkius
13 2
Valstybin÷s maisto kontrol÷s (patikrinimų skaičius) atvejai netiriant apsinuodijimo maistu protrūkių
2228 5283
Šios rūšies pažeidimai taip pat egzistuoja įmon÷se, kuriose įvyko per maistą plintančių užkrečiamųjų ligų protrūkių atvejai (8 paveikslas).
