LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS
GYVULININKYSTöS KATEDRA
Rūta Pulkaunikait÷
Amžiaus įtaka Lietuvos juodmargių karvių m÷sin÷ms savyb÷ms ir
m÷sos kokybei
Magistro darbas
Darbo vadovas: Prof. habil. dr. Česlovas Jukna
LITUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS GYVULININKYSTöS KATEDRA
Magistrinis darbas atliktas 2007-2009 metais Lietuvos veterinarijos akademijos Gyvulininkyst÷s katedroje. Tyrimui naudoti duomenys buvo paimti iš bandomųjų karvių kontrolinio skerdimo.
Magistro darbą paruoš÷: parašas
Magistro darbo vadovas: parašas
TURINYS
ĮVADAS 4
1. LITERATŪROS APŽVALGA 6
1.1. Lietuvos juodmargiu galvijų charakteristika 6
1.2. Įvairių faktorių įtaka galvijų m÷sin÷ms savyb÷ms 7
1.2.1. Veisl÷s įtaka 7
1.2.2. Lyties įtaka 8
1.2.3. Amžiaus įtaka 9
1.2.4. Š÷rimo bei įmitimo laipsnio įtaka 11
1.3. M÷sos produkciją apibūdinantys rodikliai 14
1.4. Pašariniai priedai ir jų įtaka galvijų m÷sin÷ms savyb÷ms ir m÷sos kokybei 22
1.5. Genai atsakingi už m÷sos kokybinius ir kiekybinius požymius 24
2. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA 28
3. TYRIMŲ REZULTATAI 29
3.1. Kontrolinio skerdimo duomenys 29
3.2. Vidaus organų išsivystymo analiz÷ 30
3.3. Skerdenos anatominių dalių analiz÷ 31
3.4. Skerdenų nukaulinimo duomenų analiz÷ 34
3.5. M÷sos kokyb÷s duomenų analiz÷ 35
IŠVADOS 37
ĮVADAS
Lietuvoje, kaip ir daugelyje intensyvios žemdirbyst÷s šalių, daugiausia galvijienos pagaminama iš pieninių veislių galvijų, tod÷l didinant pieno produkciją stengiamasi nepabloginti m÷sinių savybių ir m÷sos kokyb÷s [ 2, 33 ]. Lietuvoje daugiausia auginamos Lietuvos juodmargių ( 73 proc. ) ir Lietuvos žalųjų ( 27 proc.) pieno ir m÷sos krypties galvijų veisl÷s. Pieninių veislių galvijų prieauglis m÷sos gamybai mažiau tinkamas. Jų vidutinis svoris beveik trečdaliu mažesnis už Vakarų Europoje skerdžiamų to paties amžiaus galvijų svorį. Siekiant padidinti pieninių veislių galvijų prieauglio m÷singumą ir m÷sos kokybę, yra taikomas gamybinis kryžminimas. Gauti mšrūnai geriau auga, spačiau bręsta, gaunama didesn÷ skerdenos išeiga bei geresn÷s kokyb÷s m÷sa [ 36 ].
Pastaraisiais metais skerdimui perduodamos brokuotos karv÷s ir telyčios bei nupen÷ti buliukai iš penimų bandų. Skerdimui galvijai dažniausiai auginami iš penimų karvių. Tikslu gauti geresnių m÷sinių savybių prieauglį. Lietuvos juodmargių veisl÷s karv÷s mišrinamos su Šarol÷, Limuzinais, Simentaliais, Belgijos m÷lynųjų veislių buliais [ 50 ]. Šalyje skerdžiamų galvijų m÷sos išeiga maža, skerdenos dažniausiai atitinka tik O ir P raumeningumo klasių reikalavimus (SEUROP klasifikacija). Vadinasi, galvijienos kokybę būtina gerinti. Atskirų autorių teigimu, bandymais nustat÷, kad, kryžminant pieninių veislių karves su m÷sinių veislių buliais, skerdenos išeiga padid÷ja 2-7, o skerdenos valgomųjų dalių – 1-4 proc., pager÷ja m÷sos kokyb÷ [ 20 ].
Neretai, did÷jant karvių produktyvumui, trump÷ja jų amžius. Vidutinis produktyvusis karvių amžius pieno ūkiuose dažnai būna ne ilgesnis kaip trys laktacijos. Tod÷l pieno ūkiams karvių pakaitai bei bandos pl÷trai reikia įsigyti ar išsiauginti ūkiuose atitinkamą skaičių veislinių telyčių [ 48 ].
Greitai augantys gyvuliai anksčiau pradedami naudoti pienui ir m÷sai. Gyvulių augimo sparta yra svarbus ekonominis pieno ir galvijienos gamybos technologijos rodiklis [ 15, 40 ].
Galvijienos kokyb÷ priklauso nuo daugelio faktorių, be š÷rimo, priešskerdiminių sąlygų, taip pat veisl÷s, amžiaus, lyties, m÷sos kokyb÷ priklauso ir nuo m÷sos apdorojimo technologijų. Šiuolaikinis m÷sos pirk÷jas kelia labai aukštus kokyb÷s reikalavimus, tod÷l galvijienos gamintojai taip pat yra suinteresuoti gaminti tik aukštos kokyb÷s jautieną. Paklausi yra jauna, sultinga, geromis skonin÷mis, maistin÷mis ir technologin÷mis perdirbimo savyb÷mis pasižyminti bei geros prekin÷s išvaizdos jautiena [ 29 ].
M÷sos kokybę apibūdinantys požymiai skirstomi į tris pagrindines grupes:
Maistin÷ vert÷ - pilnaverčių baltymų kiekis, baltymų pilnavertiškumo rodiklis, ekstraktinių ir mineralinių medžiagų kiekis, riebalų, vitaminų.
Organoleptin÷s savyb÷s – prekin÷ išvaizda, spalva, marmuringumas, struktūra, skonis, kvapas, konsistencija, sultingumas.
Technologin÷s ir kulinarin÷s savyb÷s - pH, vandens rišlumas, kietumas, jungiamojo ir raumeninio audinio kiekis ir santykis, konsistencija [ 29 ].
Išvystytos pienin÷s galvijijninkyst÷s šalyse daugiausia galvijienos gaunama iš pieninių veislių galvijų prieauglio ir suaugusių išbrokuotų galvijų. Duomenų apie jų amžiaus įtaką skerdimui nerasta.
Darbo tikslas-ištirti amžiaus įtaką karvių m÷sin÷ms savybems ir m÷sos kokybei.
Tikslui pasiekti buvo iškelti tokie uždaviniai:
1. Išanalizuoti skirtingo amžiaus karvių kontrolinių skerdimų duomenis. 2. Išanalizuoti skirtingo amžiaus karvių m÷sos kokyb÷s duomenis.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Lietuvos juodmagių galvijų charakteristika
Lietuvos juodmargiai galvijai daugiausiai veisiami pietų, pietvakarių, vakarų ir vidurio Lietuvoje, tod÷l, parenkant veislę, reik÷tų į tai atsižvelgti. Lietuvos juodmargiai galvijai sukurti kryžminant vietinius galvijus iš pradžių su įvairių veislių, o v÷liau su Olandijos juodmargiais, Ostfryzais bei Švedijos juodmargiais galvijais ir v÷liau veisiant mišrūnus tarpusavyje [ 53 ]. Savarankiška veisle Lietuvos juodmargiai pripažinti 1951 m. [ 28 ].
Šiuolaikiniai Lietuvos juodmargiai yra stiprios konstitucijos, proporcingo, bet neretai per daug kompaktiško kūno sud÷jimo. D÷l trumpų kojų, gilios ir plačios krūtin÷s, plačios keteros, nugaros, juosmens, ilgo ir plataus užpakalio bei gerai išsivysčiusių raumenų jie dažnai panašesni į pieninius-m÷sinius galvijus. Suaugusios karv÷s sveria 550 kg ir daugiau. Jų aukštis ties ketera siekia 129 cm, krūtin÷s gylis – 69-70 cm, jos plotis – 48-50 cm, apimtis – 197-199 cm, klubų plotis – 54-55 cm, įstrižas liemens ilgis – 155 cm. Suaugę buliai sveria 950-1000 kg. Tik atvesti veršeliai sveria 32-36 kg. V÷liau prieauglis sparčiai auga ir greitai bręsta. Gerai šeriami ir prižiūrimi buliukai per m÷nesį priauga po 20-24 kg ir 18 m÷nesių amžiaus sveria 420-460 kg, o to paties amžiaus telyčios – 370-400 kg. Lietuvos juodmarg÷s per metus duoda 5867 kg [59,62].
Vidutinis šios veisl÷s karvių pieno riebumas – 4,25%, baltymingumas – apie 3,33 %. Lietuvos juodmargiai galvijai sudaro73,2 % visu Lietuvoje veisiamu galviju, o juodmargiu galviju tarpe – 97,9 % [ 59, 62 ].
1.2. Įvairių faktorių įtaka galvijų m÷sin÷ms savyb÷ms
Iš galvijų be pieno gaunama ir m÷sa. Galvijų m÷sa yra labai svarbus maisto produktas. M÷soje yra daug vertingų baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų, vitaminų. Galvijų m÷sin÷s savyb÷s priklauso nuo karv÷s veisl÷s, lyties, amžiaus, š÷rimo bei įmitimo laipsnio bei kitų veiksnių [ 29, 44 ].
1.2.1. Veisl÷s įtaka
Skirtingų veislių gyvuliai skiriasi ne tik savo mase, bet ir m÷sos kokybe. Tyrimai parod÷, kad pagrindiniai m÷sos kokybiniai rodikliai perduodami genetiškai. M÷sinių veislių gyvuliai, pasižymintys geromis m÷sin÷mis savyb÷mis, greitesniu įmitimu, plačiu korpusu, turi ir geriausius m÷sos kokybinius rodiklius [ 44]. M÷sinių galvijų veislių ( Herefordai, Šorthornai, Aberdin-angusai ir kt.) skerdenos išeiga yra daug didesn÷ negu pieno ir pieno-m÷sos krypties galvijų. Jų m÷sa sultinga, švelnaus ir malonaus skonio. M÷sinių veislių gyvuliams charakteringa smulkūs kaulai, gerai išsivysčiusi muskulatūra bei riebalinis audinys [ 47 ].
Pieninių bei pieninių-m÷sinių veislių galvijų m÷sa pagal daugelį rodiklių yra blogesn÷s kokyb÷s, labiausiai d÷l padidinto kaulinio bei jungiamojo audinio kiekio, o taip pat d÷l mažesnio riebalų kiekio raumenyse [ 44 ].
Skirtingų veislių galvijų skerdenos išeiga yra nevienoda, d÷l skirtingų kūno matmenų, kūno mas÷s ir skerdenos mas÷s. Lietuvos juodmargių aukščiausio įmitimo karvių skerdenos išeiga yra apie 52%, Herefordų 60-65% [ 28 ].
Č. Jukna ir kiti [ 23 ] atliko abiejų Lietuvos pieninių galvijų veislių m÷sinių savybių ir m÷sos kokyb÷s palyginamuosius tyrimus. Augimo sparta abiejų veislių buliukų buvo vienoda. Abiejų veislių buliukų m÷sos chemin÷ sud÷tis buvo beveik tokia pati. Lietuvos juodmargių buliukų skerdenos išeiga buvo 1,75 proc.didesn÷ negu Lietuvos žalųjų. Lietuvos juodmargių m÷sa buvo švelnesn÷ ir virimo metu prarado 3,02 proc.daugiau mas÷s. Buvo pasteb÷ta Lietuvos juodmargių buliukų m÷sos tarpraumeninių riebalų daug÷jimo ir m÷sos šveln÷jimo palyginti su Lietuvos žalaisiais tendencija. Abiejų Lietuvos pieninių veislių galvijų m÷sin÷s savyb÷s ir m÷sos kokyb÷ yra panašios.
Č. Juknos palyginamieji pieninių galvijų prieauglio kontrolinių skerdimų duomenys pateikti 1.2.1. 1 lentel÷je.
1.2.1. 1 lentel÷ Pieninių galvijų prieauglio kontrolinių skerdimų duomenys Veisl÷
Lietuvos juodmargiai Lietuvos žalieji Rodikliai
buliukai telyčios buliukai telyčios Priešskerdimin÷ mas÷, kg 418 386 443 418 Skerdenos mas÷, kg 204,8 188 232,3 214,4 Skerdenos išeiga, % 49 48,70 52,8 51,3 Klubo ir šlaunies valgomųjų dalių išeiga, % 79 78,7 79,3 80 1.2.2. Lyties įtaka
Gyvulio lytis iš esm÷s keičia m÷sos kokybinius rodiklius. Bulių m÷sai charakteringa išsivysčiusi muskulatūra, grubi, kietoka konsistencija, tai sąlygoja didelis jungiamojo audinio kiekis. Raumens sud÷tyje maža tarpraumeninių riebalų, būdinga tamsi spalva. Jų m÷soje ekstrahuojamų medžiagų, pvz., karnozino, du kartus daugiau, negu karvių m÷soje [ 44, 47 ].
Buliukų m÷sos pH yra aukštesnis, spalva intensyvesn÷, joje daugiau surištos dr÷gm÷s, daugiau oksiprolino, lyginant su telyčių m÷sa. Perdirbant buliukų m÷są, nuostoliai mažesni. Buliukų skerdenoje raumeninio audinio yra daugiausia, poto seka kastratai ir telyčait÷s. Did÷jant skerdenos masei, joje maž÷ja raumeninio audinio ir daug÷ja riebalų [ 47 ].
M÷sai auginti geriau tinka buliukai, nes jie vienodomis š÷rimo ir laikymo sąlygomis 15 m÷n. amžiaus sveria 23,0 – 25,0 % daugiau ir 1 kg priesvorio sunaudoja 17 % mažiau pašarų nei tos pačios veisl÷s telyčios [ 44 ]. Č.Jukna pateik÷ duomenys apie skirtingų veislių buliukų bei telyčių masę 1.2.2. 1 lentel÷je.
Karvių m÷sa pasižymi plonapluošte raumenų struktūra, yra šviesesnio atspalvio, nei bulių, joje daugiau poodinių bei tarpraumeninių riebalų. Jaučių m÷sa švelnesn÷ ir riebesn÷, nei buliukų. Jaučių m÷sos kokyb÷ yra geresn÷, nei karvių, nes jų skerdenos pasižymi labiau išsivysčiusia muskulatūra, m÷sa švelnesn÷, o riebalai tolygiau pasiskirstę [ 47 ]
Telyčių m÷sa švelnesn÷, aromatingesn÷, skanesn÷, nei kastratų, joje mažiau nepilnaverčių baltymų [ 47 ].
Gyvulio lytis turi nemažos reikšm÷s ir m÷sos chemin÷ms savyb÷ms. Bulių ilgojo nugaros raumens baltymai sudaro 21,7%, riebalai 1,1%, o kastratų- atitinkamai 22,1%% ir 2,5%, karvių- 22,2% ir 3,4% [ 47 ].
1.2.2. 1 lentel÷. Skirtingų veislių buliukų ir telyčių mas÷ Amžius m÷nesiais Veisl÷ Lytis gimus 6 12 18 Lietuvos juodmargiai buliukai telyčios 34 32 198 179 384 325 521 454 Lietuvos žalųjų buliukai telyčios 35 34 184 157 368 284 500 416 Simentalių buliukai telyčios 40 37 232 215 441 338 571 435 Švicų buliukai telyčios 38 35 168 159 308 248 516 322 Herefordų buliukai telyčios 37 34 178 176 319 298 430 396 Šarole buliukai telyčios 50 46 287 260 525 360 650 448 1.2.3. Amžiaus įtaka
Su amžiumi kinta ir gyvulio fiziologin÷ būkl÷, m÷sos morfologin÷ bei chemin÷ sud÷tis, taigi ir m÷sos vert÷. Galvijams augant, iki 3 m. amžiaus did÷ja jų raumenų, poodinių bei tarpraumeninių riebalų mas÷. Jei 7 m÷n. galvijo skerdenoje yra 77,1% raumenų, tai 18 m÷n.- 80,4%, o 29 m÷n.- 81,3% [ 44, 47]. Galvijų prieauglio m÷soje baltymų yra 21,7%, riebalų 6%, o 18 m÷n.- atitinkamai 19,3% ir 10,7% [ 47 ].
I. Popovo duomenimis, per visą auginimo laiką gausiai šerto m÷sinių veislių galvijų prieauglio priesvoryje buvo: iki 3 m÷n.- proteinų 20,9, riebalų 12,8%, 3-6 m÷n. atitinkamai 13,6 ir 34,8%, 9-19 m÷n.- 15,4 ir 34,2%, o nuo 21 m÷n. proteinų staigiai sumaž÷jo iki 7%, o riebalų padaug÷jo iki 53,1% [ 44 ].
Gausiai ir pilnaverčiais racionais šeriamiems veršeliams labiausiai raumenys auga per pirmuosius 12-15 gyvenimo m÷nesių. V÷liau, kai organizmas pradeda blogiau įsisavinti azotą, jų augimo energija staigiai maž÷ja [ 44 ].
Geriausios kokyb÷s m÷sa pasižymi 15-18 m÷n. abiejų lyčių galvijai [ 47 ].
Gyvuliams senstant, m÷soje maž÷ja dr÷gm÷s, padaug÷ja riebalų, kinta baltymų sud÷tis, padid÷ja jungiamojo audinio kiekis. Suaugusių gyvulių m÷soje daugiau kolageno ir elastino, o šių baltymų grandin÷s žymiai ilgesn÷s ir kietesn÷s. Tokių gyvulių raumenin÷s skaidulos tampa plonesn÷s, sumaž÷ja arba išnyksta riebalinis audinys, tod÷l pablog÷ja m÷sos kulinarin÷s savyb÷s [47].
Penint senus gyvulius, riebalų susikaupia daugiau negu penint jaunus gyvulius, nes pastarųjų skerdenos mas÷s padid÷jimas vyksta raumenų skaidulų, o senų- riebalinio audinio sąskaita [ 47 ].
Labai jaunų gyvulių, o taip pat senų ir išsekusių gyvulių m÷sa pasižymi dideliu jungiamojo audinio kiekiu. Nustatyta, kad veršelių nugaros ilguosiuose raumenyse oksiprolino yra du kartus daugiau, nei atitinkamuose suaugusių gyvulių raumenyse. Taip pat nustatyta, jog gyvuliui senstant, jo m÷sos baltymuose did÷ja arginino, valino, metionino, leucino, izoleucino, fenilalanino kiekiai. Jauniems augantiems gyvuliams ir pen÷jimo pradžioje jau suaugusiems gyvuliams riebalai kaupiasi ant vidaus organų ir tarp raumenų, v÷liau- poodiniame jungiamajame audinyje, o pen÷jimo pabaigoje ir vyresnio amžiaus gyvuliams- raumeniniame audinyje [ 44, 47 ].
Vyresnių ir labiau įmitusių galvijų riebaliniame audinyje chemiškai grynų riebalų yra daugiau. Pavyzdžiui, 6 m÷n. veršelių poodiniuose ir tarpraumeniniuose riebaluose grynų riebalų yra 52,7%, o 18 m÷n. – jau 74%. To paties gyvulio vidaus riebaluose chemiškai grynų riebalų yra daugiau negu poodiniuose ir tarpraumeniniuose [ 44 ].
Jukna Č., ir kiti [ 21 ] tyr÷ galvijų, kiaulių, avių, kalakutų bei viščiukų broilerių m÷są ir nustat÷, kad tarpraumeninių riebalų mažiausiai – galvijų m÷soje (p<0,01). Didžiausias m÷sos pH buvo galvijienos lyginant su kitų rūšių gyvūnų m÷sa.
1.2.4. Š÷rimo bei įmitimo laipsnio įtaka
Geras galvijų m÷singumas formuojasi, juos gausiai šeriant subalansuotais pašarais be pertraukos nuo gimimo iki skerdimo. Esant palankioms š÷rimo sąlygoms, tokie galvijai duoda didžiausią m÷sos išeigą bei geriausią m÷sos kokybę. Gyvulį toliau šeriant, did÷ja procentinis riebalų kiekis, o taip pat maž÷ja vandens kiekis m÷soje. Baltymų kiekis lieka nepakitęs [ 44 ].
P. Matusevičius, B. Stanišken÷ [ 37 ] ištyr÷, kad diferencijuotas š÷rimas paskutiniuosius keturis m÷nesius prieš skerdžiant skirtas paruošti galvijus tolesniam apdorojimui, padidino telyčių ir bulių paros priesvorį 56 g ir 128 g. Tačiau raciono papildymas koncentratais netur÷jo žymesnio poveikio skerdenos raumeningumui, svorio nuostoliams priešskerdiminio apdorojimo metu bei kulinarinio išpjaustymo procentui telyčių ir buliukų skerdenose. Raciono papildymas taip pat nedar÷ įtakos vidutiniams telyčių m÷sos chemin÷s sud÷ties rodikliams bei fizin÷ms-chemin÷ms savyb÷ms. Tik statistin÷ analiz÷ patvirtino, kad, telyčių, šeriamų koncentruotais pašarais, m÷sa būna minkštesn÷. Eksperimentin÷s grup÷s buliukų m÷soje buvo mažiau sausųjų medžiagų ir riebalų, o jos spalva buvo šviesesn÷ nei kontrolin÷s grup÷s buliukų. Skerdenos svoris: telyčių kontrolin÷s grup÷s buvo 228,38, o eksperimentin÷s 225,65. Buliukų kontrolin÷s grup÷s buvo 235,36,o eksperimentin÷s 235,74.
M÷sos maistinei vertei nustatyti naudojamas dviejų amino rūgščių- triptofano ir oksiprolino santykis. Taigi kuo blogesnio įmitimo buvo gyvuliai, tuo daugiau m÷soje rasime oksiprolino. Labiau įmitusių gyvulių m÷sos nusidažymas intensyvesnis, ji pasižymi geresniu dr÷gm÷s sulaikymu. Nustatyta, jog jaunų veršelių nugaros ilguosiuose raumenyse oksiprolino būna du kartus daugiau, nei suaugusių gyvulių raumenyse [ 44 ].
Įmitimas turi lemiamą reikšmę m÷sos kokybei [ 47 ]. Per visą auginimo laiką gausiai ir pilnaverčiais racionais šeriamų gyvulių skerdenos išeiga būna didesn÷. Ji daug priklauso ir nuo gyvulių įmitimo ( 1.2.4. 1 lentel÷ ) [ 28 ]. Ger÷jant gyvulio įmitimui, iš esm÷s keičiasi m÷sos morfologin÷ ir chemin÷ sud÷tis: gerokai padid÷ja raumeninio ir riebalinio audinio, sumaž÷ja jungiamojo audinio kiekis. M÷sa tampa minkštesn÷s konsistencijos. Įmitusių gyvulių m÷soje yra daugiau glikogeno. Tai sąlygoja geresnį m÷sos subrendimą [ 44, 47 ].
1.2.4. 1 lentel÷. Skerdenos išeigos priklausomyb÷ nuo galvijų įmitimo kategorijos Galvijų grup÷ Labai gero
įmitimo Vidutinio įmitimo Mažesnio negu vidutinio įmitimo Liesi Suaugę galvijai 46,8-50,1 45,6-49,5 42,1-45 38,3-39,3 Prieauglis 48,7-56,5 46,1-50,7 44,2-45,9 38,3-41
P. Matusevičius ir kiti nurodo, kad m÷sos maistin÷ vert÷ priklauso nuo jos chemin÷s sud÷ties. M÷sos sausosios medžiagos procentin÷ dalis telyčioms nerod÷ reikšmingų skirtumų tarp eksperimentin÷s ir kontrolin÷s grup÷s. Bulių m÷soje yra daugiau sausųjų medžiagų - kontrolin÷s grup÷s, palyginti su m÷sa iš bulių - eksperimentin÷s grup÷s. Šis skirtumas buvo statistiškai reikšmingas. Riebalų koncentracija buvo labai maža abiejų bulių grupių (0,47% - 0,60%). Pagal fizikines ir chemines savybes įvertinant m÷są po skerdimo vaidina svarbų vaidmenį, nes apsprendžia, ar žaliavos, turi būti naudojamos perdirbimui ar kulinarijos tikslams. Pagal fizikiniųs ir cheminiųs parametrus dažniausiai analizuojama yra: pH, vandens rišlumas ir spalva. Šiame tyrime pH rodiklis telyčių svyravo nuo 5,40 (eksperimentin÷s) iki 5,41 (kontrolin÷s). Bulių vidutinis pH buvo 5,46 ( kontrolin÷s ) ir 5,51 ( eksperimentin÷s ). Pašaro koncentratas šiam tyrimui netur÷jo įtakos cheminei sud÷čiai ir fizikin÷ms bei chemin÷ms savyb÷ms. Geresniu m÷sos minkštumu pasižym÷jo telyčios, tai patvirtino statistin÷ analiz÷.. Bulių m÷sa iš eksperimentin÷s grup÷s buvo rasta mažiau sausųjų medžiagų ir riebalų, ir buvo šviesesn÷s spalvos nei bulių m÷sa iš kontrolin÷s grup÷s [ 37 ].
P. Bendikas ir V. Uchockis [ 6 ] ištyr÷ skirtingo š÷rimo įtaka pienin÷s galvijų veisl÷s buliukų augimui, skerdenų kokybei ir ekonominiam efektyvumui. Bandymų skyriuje su dviem analogiškomis Lietuvos juodmargių veisl÷s penimų buliukų grup÷mis. Vienam kilogramui prieaugio kontrolin÷je grup÷je sunaudota 70,54 MJ apykaitos energijos ir 640 g virškinamųjų baltymų, tiriamojoje grup÷je – atitinkamai 83,25 MJ ir 663 g. Paskerdus bulius nustatyta, kad abiejų grupių gyvulių skerdenos svoris (atitinkamai 219,3 ir 215,7 kg) ir jų išeiga (52,1 ir 51,9 %) bei vidaus riebalų svoris (9,2 ir 8,7 kg) ir išeiga (2,2 ir 2,1 %) buvo panašūs (P>0,5). Visų buliukų skerdenos atitiko O raumeningumo ir 3 riebumo klasę [ 6 ].
Siekiant pagerinti pieninių veislių buliukų skerdenos ir m÷sos kokybę, juos reikia intensyviai auginti nuo pat atvedimo iki realizavimo m÷sai 450–550 kg svorio, kad buliukų skerdenos atitiktų ne tik O, bet ir R raumeningumo klases [ 6 ].
Lietuvoje daugiausia galvijienos gaunama iš pieninių galvijų veislių (Lietuvos juodmargių, Lietuvos žalųjų ir kt.), tod÷l labai svarbu tinkamai auginti min÷tų veislių galvijų prieauglį ir gauti geros kokyb÷s m÷są. M÷sinių veislių galvijų ir jų mišrūnų m÷sa bendroje galvijienos gamyboje kol kas dar sudaro nedidelę dalį. M÷sos gamybai reik÷tų geriau panaudoti pieninių-m÷sinių veislių mišrūnus [ 6 ].
Tie patys tyr÷jai, ištyr÷ buliukų šertų skirtingu silosu,m÷singumą ir m÷sos kokybę. Nustat÷, kad skerdenų išeiga tarp skirtingai šertų buliukų grupių iš esm÷s nesiskyr÷, tačiau vidaus riebalų buliukuose, šertuose cukrinių runkelių griežinių silosu, susikaup÷ 2,9 kg daugiau (P < 0,05). Pastarųjų buliukų skerdenos raumenų ir riebalų išeiga buvo 1,3% didesn÷ (P > 0,1), kaulų išeiga – 1,3% mažesn÷ (P > 0,1), 0,3 geresnis m÷singumo indeksas (P > 0,1). Buliukų, šertų cukrinių runkelių griežinių silosu, palyginti su buliukų, gavusių kukurūzų siloso, m÷sos chemin÷ sud÷tis buvo geresn÷; joje daugiau nustatyta: 3,38% sausųjų medžiagų (P < 0,05), 0,61% baltymų (P < 0,025) ir 2,72% riebalų (P > 0,1). Skirtingai šertų buliukų ilgiausiojo nugaros raumens chemin÷ sud÷tis ir kiti m÷sos kokyb÷s rodikliai iš esm÷s nesiskyr÷ [ 7 ].
Taip pat buvo ištirta J. Jatkausko ir V. Vrotniakien÷s [ 14 ] nevienodas kombinuotųjų pašarų kiekis penimų buliukų racionuose ir šis tyrimas parod÷, kad nevienodas kombinuotųjų pašarų kiekis netur÷jo ženklesn÷s įtakos skerdenos išeigai, morfologinei sud÷čiai. Abiejų ( tiriamos ir kontrolin÷s) grupių gyvūnų m÷sos chemin÷ sud÷tis (t. y. baltymų ir riebalų santykis) atitiko aukštos kokyb÷s galvijienai keliamus reikalavimus. Penimų buliukų, gavusių mažiau kombinuotųjų pašarų, m÷sa pasižym÷jo 0,05 vnt. didesniu pH; 46,5 vnt. sodresne spalva; 0,35% didesniu vandens rišlumu; 1,03% mažesniais virimo nuostoliais. Baltymų pilnavertiškumo rodiklis abiejose grup÷se buvo vienodas.
Č. Juknos duomenimis [ 17 ], gausiai šertų buliukų skerdenos mas÷ 26,7 kg, arba 15,1 %, o išeiga – 1,11 % ( intensyviai šertų 6 m÷n. buliukų skerdenos išeiga buvo 2 % mažesn÷, o 12 m÷n. 1,14 % ( P < 0,2 ) didesn÷ ( P < 0,1 ) negu ne taip gausiai šertų [ 13, 18 ]. Gausiai šertų buliukų skerdenos pusel÷je raumeninių ir riebalinių audinių buvo 9,49 – 13,9 kg daugiau , tod÷l valgomųjų dalių išeiga jų skerdenose 0,82 - 1,66 % didesn÷ negu negausiai šertų buliukų [ 18].
1.3.M÷sos produkciją apibūdinantys rodikliai
Pagrindinis m÷sos kaip maisto produkto kokyb÷s rodiklis yra jos biologin÷ vert÷. M÷sos biologin÷ vert÷ priklauso nuo maistingumo, organoleptinių bei higieninių savybių ir kaloringumo. M÷sos kokyb÷, o svarbiausia, jos maistin÷ vert÷ priklauso nuo jos sudedamųjų dalių santykio. Didžiausią maistinę vertę turi raumeninis audinys, mažiausią – jungiamasis. Tod÷l kuo daugiau m÷soje raumeninio audinio, tuo didesn÷ jos maistin÷ vert÷. Tam tikras kiekis riebalinio audinio m÷soje padidina jos kaloringumą ir maistinę vertę, suteikia būdingą skonį ir aromatą. Maistingumas, organoleptin÷s savyb÷s labai priklauso nuo raumenų, riebalų jungiamojo santykio m÷soje. M÷sos kokybę, jos savybes ir vertę apsprendžia gyvulio veisl÷, lytis, amžius, įmitimas, š÷rimo būdas, skerdimo sąlygos [ 52 ].
D. Leskauskait÷s ir kitų [ 35 ], literatūroje minimos problemos, kai brangesn÷s gyvulio rūšies m÷sa keičiama pigesn÷s rūšies m÷sa , brangesn÷s gyvulio veisl÷s m÷sa keičiama pigesn÷s veisl÷s m÷sa, jaunesnio gyvulio m÷sa keičiama senesnio gyvulio m÷sa, o kai kada produkto kainai bei kokybei turi įtakos vienos lyties gyvulio m÷sos pakeitimas kitos lyties gyvulio m÷sa.
Pagrindiniai m÷sos kokybiniai rodikliai – spalva, skonis, aromatas, švelnumas ir sultingumas. M÷sos kokyb÷ priklauso nuo jos chemin÷s sud÷ties ir fizinių savybių.
Pasak Č. Juknos ir kitų didinant galvijienos gamybos efektyvumą ir gerinant jos kokybę svarbus vaidmuo tenka bulių įvertinimui pagal palikuonis [ 16 ].
Spalva priklauso nuo pigmento mioglobino kiekio m÷soje ir dalinai nuo veisl÷s ir amžiaus. Ji taip pat priklauso nuo pH . Jautienos tyrimai parod÷, jog esnt pH 5,6, m÷sa būna šviesesn÷, spalva ryški.
M÷sos spalva svyruoja nuo geltonos, baltos ( riebalams), gelsvai rusvos, rusvai-raudonos ir raudonos spalvos ( m÷sai) [ 44 ].
Skonis ir kvapas - šviežios m÷sos skonis - kiek saldokas, prieauglio m÷sa - be išreikšto skonio ir kvapo. M÷sos aromatas priklauso nuo joje esančių lakiųjų medžiagų. Suaugusių gyvulių m÷sa yra kvapnesn÷ negu jaunų. Virta m÷sa yra aromatingesn÷. Dideli m÷sos gabalai išskiria daugiau aromato, nei maži. Verdant, kai pakinta raumenų baltymai ir ekstrahuojamos medžiagos, atsiranda natūralus m÷sos skonis. Būdingiausią skonį ir aromatą turi subrendusi m÷sa. Specifinį skonį jautienai suteikia riebaluose tirpūs junginiai. Laisvų amino rūgščių
Specifinį skonį m÷sai, priklausomai nuo gyvulių rūšies, suteikia 3-10 lakiųjų junginių arba jų komponentai- metil- bei dimetilaminai. Skonin÷ms bei aromatin÷ms m÷sos savyb÷ms įtakos taip pat turi melanoidino junginiai. M÷sos aromatin÷ms savyb÷ms įtakos turi ir sieros turintys junginiai.
Skonis ir kvapas taip pat priklauso nuo gyvulio amžiaus ir riebalų koncentracijos raumenyse. Nustatyta, jog esant raumenyse 20% tarpraumeninių riebalų, m÷sa pasižymi geromis skonin÷mis savyb÷mis. Jaunų gyvulių m÷sa nepasižymi nei labai specifiniu skoniu, nei kvapu, o suaugusių gyvulių m÷sa yra stipraus kvapo bei ne tokio malonaus skonio [ 44 ].
Konsistencija. Sultingumas priklauso nuo m÷sos sud÷ties, brandinimo laiko ir sąlygų. Pagrindiniai rodikliai- minkštumas, švelnumas, sultingumas.
Švelni m÷sa yra ne tik skanesn÷, bet ir turi daugiau pilnaverčių baltymų. Riebalai pakeičia tik skonines savybes, o m÷sos švelnumui beveik neturi įtakos.
Nustačius oksiprolino kiekį galima spręsti, kiek m÷soje yra nevisaverčių baltymų. Tod÷l triptofano ir oksiprolino santykis laikomas m÷sos baltymų pilnavertiškumo rodikliu. Juo didesnis šis santykis, juo m÷sa biologiškai vertingesn÷. Aukščiausios rūšies galvijienoje šis santykis būna 5 ir didesnis, geroje- 4, menkavert÷je- 3 ir mažesnis [ 44 ].
M÷sos švelnumas sumaž÷ja, kai joje padid÷ja lyginamasis liesos m÷sos svoris, arba sumaž÷ja marmurin÷s m÷sos kiekis.
Pasteb÷tas savitarpio ryšys tarp raumenų sutrump÷jimo pas galvijus po skerdimo ir jautienos švelnumo. Maksimalus kietumas virtai jautienai pasteb÷tas, raumenims susitraukus 35-40%. Jeigu raumenys susitraukia 25-30%, m÷sa būna švelnesn÷. Veršiena yra daug švelnesn÷, lyginant ją su jautiena, nors jungiamojo audinio joje yra daugia [ 44 ].
Vandens galvijienoje būna 56 - 85%. Buliukų - daugiau negu telyčių, kastratų ir karvių m÷soje. Daugiausia jo būna jaunų gyvulių m÷soje, o v÷liau maž÷ja, nes m÷soje kaupiasi riebalai. Atskiruose galvijo raumenyse vandens kiekis nevienodas. Daugiau jo būna priekinio negu paskutinio kūno trečdalio raumenyse [ 47 ]. Vanduo m÷sosje gali būti surištas su m÷sa adsorbcin÷mis, aromatin÷mis j÷gomis, o taip pat kapiliarin÷mis j÷gomis.
Galvijų skerdenų chemin÷ sud÷tis skiriasi daug daugiau, nei pieninių galvijų veislių, priklausomai nuo veisl÷s, lyties, amžiaus, mitybos. Riebalų kiekis gali skirtis nuo nulio iki 30 procentų ir daugiau.
Riebesn÷s skerdenos yra tose šalyse, kuriose žmon÷s labiausiai siekia sumažinti riebalų kiekį savo mityboje. Baltymų kiekis skerdenų yra stabilesn÷, nei riebalų kiekio [ 56 ].
Remdamasi visapusiška apžvalga literatūros, Homb ir Joshi (1973) praneš÷, kad baltymų kiekis valgomojoje dalyje-skerdenų yra diapazone nuo 12 iki 15 procentų atšaldytos skerdenos svorio. Baltymų kiekis neigiamai koreliavo su riebumu. Vidutiniškai penkių vienetų padidintas riebalų procentas yra pateikiamas mažinimo vienetui baltymų procentą [ 56 ].
Buvo nustatyta, kad skerdenos savyb÷s labai paveldimos Tai reiškia, kad skerdenos savyb÷s perduodamos savo palikuonims [ 55 ].
Galvijo m÷sos produkcija apibūdinama kiekybiniais ir kokybiniais rodikliais. Kiekybiniai rodikliai – augimo intensyvumas, pašarų įsisavinimo efektyvumas, skerdenos ir vidaus riebalų mas÷ bei išeiga. Skerdenos morfologin÷ sud÷tis ir m÷sos kokyb÷ yra kokybiniai rodikliai [ 28 ].
Augimo intensyvumas yra labai svarbus ekonominis rodiklis. Greičiausiai auga stambių m÷sinių veislių galvijai. Pavyzdžiui, Šarol÷ ir Kiano veislių gausiai ir pilnaverčiais racionais šeriami buliukai per parą priauga po 2000-2500 g ir 12 m÷n. amžiaus jau sveria 500-560 kg. Intensyviai auga ir daugelio pieninių bei pieninių-m÷sinių veislių galvijai. Simentalių, Holšteino, Juodmargių ir kitų veislių penimi buliukai per parą priauga iki 1500 g. Lietuvos juodmargiai bei Lietuvos žalieji buliukai per parą priauga po 1100-1300 g [ 28 ]. Č. Jukna pateik÷ duomenys kaip kito skirtingų veislių bei mišrūnų buliukų mas÷ nuo gimimo iki 24 m÷n. amžiaus 1.3. 1 lentel÷je.
1.3. 1 lentel÷. Skirtingų veislių ir mišrūnų buliukų mas÷, kg Amžius m÷nesiais Veisl÷ gimus 6 12 18 24 Lietuvos juodmargių 34 198 384 521 610 Lietuvos žalųjų 35 184 368 500 580 Simentalių 40 232 441 571 650 Herefordų 36 178 319 430 510 Šarole 50 287 525 650 800
LjxŠarole F1 mišrūnai 46 196 407 587 729 LjxHolšteinų F1 mišrūnai 35 211 394 545 635
Greičiausiai galvijų prieauglis auga ir tikslingiausia galviją intensyviai auginti ir pen÷ti iki 15 m÷n. amžiaus, 300 – 350 kg svorio. V÷liau augimo intensyvumas maž÷ja. Tarp augimo intensyvumo ir gyvulio amžiaus yra ryšys: nuo gimimo iki 18 m÷n. amžiaus koreliacijos koeficientai yra r = 0,43 ir r = 0,31. Nuo 3 iki 6 m÷n. ( r = 0,27 – 0,39 ) atspindi visą periodo augimą [ 19].
V. Kandybos [ 3, 4 ] tyrimų duomenimis, juodmargių veisl÷s buliukus nuo gimimo iki 20 – 24 m÷n. amžiaus ir 500 – 600 kg svorio geriausiai m÷sai auginti tokiu intensyvumu, kad vidutinis prieaugis per parą būtų 700 – 800 g [ 3, 4 ]. Tokių gyvulių skerdena būna pakankamai sunki, raumeninga, m÷soje daug baltymų ir pakankamai riebalų , su mažomis pašarų ir l÷šų sąnaudomis [ 5, 18 ].
Norint pagerinti ir padidinti galvijų m÷sos produkciją ir kokybę yra nudojamas kryžminimas. Mišrūnai sparčiau auga, geriau įsisavina pašarus, jų produkcija geresn÷s kokyb÷s. Norint gauti maksimalų efektą, reikia ištirti veislių suderinamumą ir gamybinio kryžminimo efektyvumą [ 20 ]. J. Dailidavičien÷ ir G. Januškevičien÷ [ 10 ] atliko tyrimą sukryžminus Lenkijos juodmarges karves su Šarol÷, Simentalio veisl÷s reproduktoriais. Jie nustat÷, kad tirtų palikuonių kontrolinio skerdimo duomenys bei m÷sos kokyb÷s tyrimas, patvirtino Šarol÷ bei Simentalio veislių reproduktorių kryžminimą su Lenkijos juodmarg÷mis karv÷mis tinkamumas. Tyrimai rodo, kad m÷sinių bulių kryžminimas su pieninių karvių veisl÷mis tur÷tų būti vienas iš atrankos kriterijų, nes tinkama atranka žymiai pagerintų m÷sinių galvijų pen÷jimo rezultatus bei skerdenų vertę. Problema pagerinti jautienos kokyb÷s vis dar aktuali, ypač šalių , kur m÷sinių galvijų populiacijos yra mažos.
Atskirų autorių teigimu, mišrūnų augimo sparta būna 3–15 proc. didesn÷, o pašarų sąnaudos produkcijos vienetui 6–17 proc. mažesn÷s negu grynaveislių bendraamžių. Bandymais nustatyta, kad, kryžminant pieninių veislių karves su m÷sinių veislių buliais, skerdenos išeiga padid÷ja 2–7,
o skerdenos valgomųjų dalių – 1–4 proc. Be to, pager÷ja m÷sos kokyb÷ [ 20 ]. Č. Juknos [ 20 ] duomenimis Šarole mišrūnų svoris -22,7–24,0, o limuzinų – 17,7–19,2 proc.
buvo didesnis negu grynaveislių gyvulių. Mišrūnai 18 m÷n. amžiaus sv÷r÷ 36,3 kg arba 7,7 proc. daugiau negu grynaveisliai Lietuvos juodmargiai. To paties amžiaus limuzinų veisl÷s mišrūnų svoris buvo 20,7 kg arba 4,4 proc. didesnis negu jų bendraamžių Lietuvos juodmargių. Analogiški rezultatai gauti ir kryžminant Lietuvos žaluosius su Šarole ir limuzinais. Nupen÷ti 18 m÷n. mišrūnai sv÷r÷ atitinkamai 32,7 ir 21 kg arba 5,3 ir 4,6 proc. daugiau negu grynaveisliai Lietuvos žalieji. Per visą augimo laikotarpį Lietuvos juodmargiai per parą priaugo vidutiniškai 802 g, žalieji – 791 g, Lietuvos juodmargių ir Šarole mišrūnai – 858 g, Lietuvos juodmargių ir limuzinų – 830 g, Lietuvos žalųjų ir Šarole – 836 g, o Lietuvos žalųjų ir limuzinų – 819. g. Mišrūnų skerdenos yra sunkesn÷s uz grynaveislius gyvuliusi ir tuo patvirtino šis tyrimas. Šarole veisl÷s mišrūnų bulių skerdenos sv÷r÷ 42,3–37,3 kg arba 18,1–16,1 proc. daugiau už grynaveislių skerdenas. Taip pat Limuzinų mišrūnų skerdenos irgi buvo 32,5–34,5 kg arba 13,9–14,8 proc. sunkesn÷s negu grynaveislių analogų [ 20 ].
Kryžminant pieninių galvijų veislę su m÷sinių galvijų veisle, gaunami mišrūnai, kurie pasižymi didesne skerdenos mase ir išeiga, geresne minkštų dalių išeiga [ 20 ]. Tai patvirtino Č. Juknos ir V. Juknos [ 30 ] atliktas bandymas su Lietuvos juodmargių bei m÷sinių Simentalių veisl÷s buliais ( Simentaliai buvo gauti kryžminant su Lietuvos juodmarg÷mis karv÷mis ). Tyrimų rezultatai: mišrūnai buliukai nežymiai žemesni, jų liemuo trumpesnis, tačiau krūtin÷s apim ties, užpakalio pusin÷s apimties ir spiralinis kumpio matmuo buvo didesni negu Lietuvos juodmargių. Priaugimo per parą laikotarpiu 120–500 dienų skirtumas tarp Lietuvos juodmargių ir mišrūnų sudarë 7,2%. Skerdenos mas÷ mišrūnų buliukų buvo 24,0 kg, arba 10,0%, didesn÷ negu Lietuvos juodmargių (P < 0,05). Mišrūnų buliukų skerdenos išeiga buvo 1,3% didesn÷ negu Lietuvos juodmargių. Kryžminimas turëjo teigiamos įtakos ir priesvoriui. Mišrūnų buliukų jis buvo 51 g, arba10,7%, didesnis negu Lietuvos juodmargių. Skerdenų raumeningumas mišrūnų buvo įvertintas viena klase aukščiau negu grynaveislių Lietuvos juodmargių. Skerdenų riebalingumo klas÷ visų grupių skyr÷si nežymiai. Skerdenos minkštų dalių išeiga mišrūnų buvo 1,5% (P <0,05) didesnë negu Lietuvos juodmargių. Skerdenos klubo– šlaunies dalies išeiga mišrūnų buvo 0,4% didesn÷ negu Lietuvos juodmargių. Mišrūnų skerdenos klubo–šlaunies dalyje raumenys buvo išvystyti geriau negu Lietuvos juodmargių. Ilgiausiasis nugaros raumuo mišrūnų buliukų buvo 29,2 cm2 didesnis negu Lietuvos juodmargiųir 12,2 cm2 mažesnis negu simentalių. Tirtų grupių buliukų daugelis m÷sos kokyb÷s rodiklių buvo panašūs. Tačiau mišrūnų
m÷soje stebima tendencija 1,43% didesniam sausų medžiagų ir 1,74% didesniam baltymų kiekiui negu Lietuvos juodmargių.
Triptofano su oksiprolinu santykis, apibūdinantis m÷sos visavertiškumą, didžiausias buvo simentalių ir mišrūnų buliukų. Lietuvos juodmargių jis nesiek÷ 5, kuris reikalingas, kad m÷sa būtų pripažinta kaip biologiškai aukštos kokybës. Mišrūnai sparčiau auga, mažiau sunaudoja pašarų priesvorio vienetui, duoda geresn÷s kokyb÷s skerdenas negu grynaveisliai [ 30 ].
Kitas Č. Juknos [ 31 ] tyrimas irgi patvirtino, kad, Lietuvos juodmargių x Aubrakų mišrūnų svoris 20 m÷n. amžiaus 2-4,2 proc., skerdenų svoris 10,6-8,6 proc., skerdenos išeiga 3,8-3,3 proc. didesn÷ negu Lietuvos juodmargių. Lietuvos juodmargių x Simentalių (m÷sinių) mišrūnų 15 m÷n. amžiaus svoris buvo 4,8 proc., skerdenų svoris 16,4 proc., o skerdenų išeiga 2,8 proc. didesn÷ negu Lietuvos juodmargių. Stebima abiejų veislių mišrūnų tendencija geresniems kai kuriems m÷sos kokyb÷s rodikliams .
Skerdienos išeiga-svarbus galvijų produkcijos rodiklis. Didžiausia dažniausiai būna m÷sinių veislių galvijų skerdienos išeiga ( 67-70 %). Gyvuliui augant d÷l netolygaus atskirų audinių ir organų augimo intensyvumo skerdienos išeiga did÷ja [ 28 ].
Galvijų skerdenos išeiga ir kokyb÷ priklauso nuo gyvulio mas÷s. Bulių ir buliukų masei padid÷jus 50 kg jų skerdenos išeiga padid÷jo 0,3 – 1,3 %, skerdenų įvertintų O klase padaug÷jo 0,7 – 5 %, įvertintų P klase sumaž÷jo 0,7 – 6,4 %. Telyčių masei padid÷jus 50 kg jų skerdenos išeiga padid÷jo 0,4 – 0,6 %, skerdenų įvertintų O klase padid÷jo 0,5 – 3,8 %, įvertintų P klase sumaž÷jo 0,9 – 5,4 %. Karvių masei padid÷jus 50 kg jų skerdenos išeiga padid÷jo 0,2 – 1,7 %, o skerdenų įvertintų O klase padid÷jo 0,5 – 19,5 %, įvertintų P klase sumaž÷jo 0,5 – 19,5 %. Tikslingiausia realizuoti gerai nupen÷tus buliukus 500 ir daugiau kg mas÷s. Telyčias 450 ir daugiau kg mas÷s. Galvijų skerdenos išeiga ir kokyb÷ priklauso nuo gyvulio amžiaus [ 32 ].
Galvijų kontroliniai skerdimai parod÷, kad did÷jant gyvulio masei skerdenos išeiga did÷ja. Padid÷jus Lietuvos juodmargių buliukų priešskerdiminei masei 86,7 proc., skerdenos mas÷ padid÷jo 98,3 proc., arba padid÷jus priešskerdiminei masei 10 kg, buliukų skerdenos išeiga padid÷jo 0,11 proc. Telyčių priešskerdimin÷s mas÷s įtaka skerdenos išeigai dar ryškesn÷. Priešskerdimin÷ gyvulių mas÷ tur÷jo įtakos ir vidaus riebalų išeigai bei skerdenų m÷singumui. Did÷jant priešskerdiminei masei did÷jo vidaus riebalų ir maž÷jo kaulų išeiga. Priešskerdimin÷ galvijų mas÷ turi įtakos ir m÷sos kokybei. Did÷jant gyvulių masei m÷sos spalva intensyv÷ja.
Did÷jant gyvulių masei m÷sos mas÷s nuostoliai virimo metu maž÷jo, o vandens rišlumas did÷jo. Did÷jant gyvulio masei triptofano kiekis ilgiausiajame nugaros raumenyje did÷ja, o oksiprolino maž÷ja, tod÷l ger÷ja m÷sos baltymų pilnavertiškumas [ 27 ].
Bulių skerdenų ir m÷sos kokyb÷ glaudžiai susijusi su gyvulių veisle, auginimo intensyvumu, raciono tipu, jų realizaciniu svoriu. Kuo intensyviau buliukai auginami ir kuo didesnio svorio (450–550 kg), tuo geriau būna išsivystę jų raumenys, sunkesn÷ ir kokybiškesn÷ skerdena [ 28 ].
Mišrūnai pasižymi didesne m÷sos išeiga, tuo patvirtino Č. Juknos, K. Pauliuko [ 24 ] tyrimų duomenys. Buvo nustatyta, kad mšrūnų buliukų priesvoriai 0,4-11,0 % didesni negu grynaveislių. Mišrūnai visą laiką augo intensyviau. Pusantrų metų amžiaus jų mas÷ buvo 4,5-5,1 % didesn÷ negu atitinkamos lyties grynaveislių analogų. Mišrūnų taip pat buvo 4,0-6,3 % sunkesn÷ skerdena ir iš jos gauta daugiau valgomųjų dalių.
F1 karto mišrūnų biuliukų, turinčių ½ holšteinų veisl÷s kraujo, skerdenos buvo 11 % sunkesn÷s ( p <0,001) ir F4, turinčių 15/16 holšteinų kraujo, -7,5 % lengvesn÷s negu grynaveislių ( lentele) Palyginus buliukų ir išbrokuotųkarvių skerdenos išeigos rodiklius, pastebimos priešingos tendencijos: did÷jant holšteinų kraujo daliai buliukų skerdenos išeiga maž÷ja, o karvių priešingai, padid÷ja [ 24 ] (1.3. 2 lentel÷ ).
1.3. 2 lentel÷ 18 m÷n. amžiaus grynaveislių ir F1 kartos mišrūnų m÷sos produkcijos rodikliai
Buliukai Telyčios
Rodiklis
grynaveisliai mišrūnai grynaveisliai mišrūnai
Mas÷, kg 521,2 544,8 454,8 477,8 Skerdenos mas÷, kg 274,4 281,2 224,4 238 Skerdenos išeiga, % 57,3 55,1 53,7 53,9 Minkštųjų dalių ( %) skerdenoje 80,2 79,8 82,1 82,8
Mišrūnai pasižymi švelnesne m÷sa, didesniu baltymų pilnavertiškumo rodikliu ir pasak V. Juknos [ 25 ] tyrimu mišrūnų skerdenos išeiga buvo 1,4-2,6 proc., o skerdenos valgomųjų dalių išeiga 1,8-2,3 proc. didesn÷ negu grynaveislių. M÷sos cheminei sud÷čiai kryžminimas didesn÷s įtakos netur÷jo. Mišrūnų m÷sa švelnesn÷, joje daugiau nepakeičiamos aminorūgšties triptofano ir didesnis baltymų pilnavertiškumo rodiklis. Mišrūnai buvo žemesni, tur÷jo pletesnį liemenį ir geriau išvystytus raumenis .
Tačiau ne visais atvejais mišrūnai pasižymi didesne augimo sparta ir geresn÷mis m÷sin÷mis savyb÷mis. Jeigu veisl÷s kryžminimui parinktos nevykusiai arba mišrūnai šeriami skurdžiai, jų m÷sos produkcijos rodikliai gali būti net blogesni negu grynaveislių bendraamžių. Tod÷l, norint gauti maksimalų efektą, reikia ištirti veislių suderinamumą ir gamybinio kryžminimo efektyvumą kiekvienu konkrečiu atveju [ 20 ].
Skerdenos morfologin÷ sud÷tis priklauso nuo atskirų audinių santykio. Svarbiausi yra raumenų, riebalų ir kaulų audiniai. Juo skerdenoje daugiau raumenų ir riebalų audinio, juo ji geresn÷ [ 28 ].
Galvijų raumenis audinys sudaro apie 57 – 62 % skerdenos. M÷sinių veislių, jaunų gyvulių, bulių m÷soje raumeninio audinio yra daugiau negu pieninių – m÷sinių, m÷sinių – pieninių galvijų bei senų, įmitusių gyvulių, telyčių m÷soje [ 47 ]. Atskirose skerdenos dalyse raumenys turi nevienodą maistinę vertę. Vertingiausia m÷sa yra nugaros, juosmens ir klubo – šlaunies dalyse [28].
Skerdenos morfologin÷ sud÷tis priklauso nuo gyvulio veisl÷s, amžiaus, lyties, įmitimo, š÷rimo, individualių gyvulio savybių. Didžiausia valgomų dalių išeiga būna greit bręstančių m÷sinių veislių galvijų – net iki 85 %, o mažiausia – pieninių veislių galvijų. Intensyviai išaugintų pieninių veislių buliukų skerdenos valgomųjų dalių išeiga sudaro apie 78 – 80 %. Gausiai ir pilnaverčiais racionais per visą auginimo laiką šerto prieauglio skerdenos valgomųjų dalių išeiga būna didesn÷ [ 28 ].
Č. Jukna ir V. Jukna [ 22 ] tyr÷ skirtingų veislių skerdenos klubo-šlaunies dalies išeigą ir jos morfologin÷ sud÷tį bei m÷sos kokybę ir nustatat÷, kad tirtų buliukų grupių skyr÷si nežymiai. Pasteb÷ta bulių palikuonių aukštesn÷s pH reikšm÷s ir švelnesn÷s m÷sos tendencija. Danijos žalųjų ir Švedijos žalmargių bulių palikuonys pasižym÷jo didesne augimo sparta ir geriau panaudojo pašarus kūno audinių sintezei. Taip pat stebima tendencija aukštesnei pH reikšmei ir didesniam m÷sos švelnumui.
1.4. Pašariniai priedai ir jų įtaka galvijų m÷sin÷ms savyb÷ms ir m÷sos kokybei.
M÷sinių galvijų augimo tempus ir sveikatą labiausiai lemia tinkamai subalansuota mityba. Racionuose turi būti pakankamai energijos, baltymų, vitaminų ir mineralų. Didelis vaidmuo tenka mikroelementams. Trūkstant kai kurių mikroelementų susilpn÷ja gyvulių atsparumas susirgimams, sumaž÷ja produktyvumas, pablog÷ja produkcijos kokyb÷, sutrinka reprodukcin÷s funkcijos. Sveikatingumui turi mikroelementas selenas. Esminiu gyvūnų mitybos elementu jis pripažintas jau daugiau kaip prieš 40 metų. Seleno papildai dabar plačiai naudojami [ 49 ]. Didelę reikšmę gyvulių gyvulių mityboje, tačiau gaunami gana įvairūs rezultatai [ 11, 46 ].
E. Paulauskas ir kiti [ 42 ] nurodo, kad atitinkamai parinkus baltyminius bei vitamininius– mineralinius priedus „Protemix 300“ ir„Selenium Hertta Muro“ įtaką galvijų skerdenos mas÷ ir išeiga buvo gera ir beveik vienoda, atitinkamai 241,8±29,90 kg kontrolin÷je ir 244,3±36,15 kg bandomojoje bei 51,6% ir 51,5% galvijų grup÷se. Bandymui augintų LJ ir herefordo mišrūnų skerdenos išeiga buvo nedidel÷ (49,8 – 50,5%). Tuo tarpu kitų m÷sinių galvijų veislių mišrūnų su LJ (Šarol÷, Limuzino skerdenos išeiga buvo kiek didesn÷ ir sudar÷ 51,2 – 53,0%.. Tyrimai parod÷, kad Se ir vitamino E priedas tur÷jo teigiamos įtakos m÷sos spalvos intensyvumui (p<0,005) bei Se kiekiui m÷soje (p<0,025).
Taikant neintensyvias technologijas, galvijams reikia duoti vitaminų ir mineralų priedų. Pasak E. Paulausko ir kitų [ 43 ] biologiškai aktyvios medžiagos, esančios pašarų prieduose – aliejų mišinyje „Karotinas“ ir premikse„Selenium Hertta Muro“ (Baltic Feed) – dar÷ teigiamą įtaką bandomosios grup÷s m÷sinių galvijų augimo intensyvumui, pašarų panaudojimui, skerdenų ir m÷sos kokybei bei ekonominiam efektyvumui. Šie priedai galvijienos gamybos kaštų nepadidino. Bandomosios grup÷s galvijų skerdenų išeiga buvo 2,8% didesn÷ negu kontrolinių. Atlikus m÷sos tyrimus nustatyta, kad šios grup÷s galvijų m÷soje buvo 1,9% daugiau baltymų ir 0,9% jungiamojo audinio, bet 2,2% mažiau riebalų ir 0,4%, kolageno. P. Bendikas ir V. Uchockis [ 8 ] nurodo, kad skirtingi baltyminiai priedai tur÷jo įtakos buliukų augimui, ekonominiam efektyvumui ir skerdenų morfologinei sud÷čiai. Peliuškų gavusių buliukų augimas per parą buvo 127 g (P<0,025) mažesnis, sušertų pašarų savikaina 1 centneriui prieaugio gauti – 15,65% didesn÷, blogesn÷ skerdenų morfologin÷ sud÷tis, o m÷singumo indeksas mažesnis (P<0,05), lyginant su buliukais, gavusiais rapsų išspaudų. Skirtingai šertų buliukų m÷sos kokyb÷ iš esm÷s nesiskyr÷.
M÷sos spalvos intensyvumui bei stabilumui didinti bandoma naudoti vitaminą E. Jis būtinas ląstelių apykaitos procesams. Literatūroje randama duomenų, kad vitaminas E gali tur÷ti įtakos ir m÷sos kokybei. Jis kaupiamas organizmo riebaliniuose sluoksniuose, kuriuose išlieka ir gyvulį paskerdus [ 34, 49 ].
Daugelio autorių duomenys rodo, kad į m÷są įterpus kai kuriuos vitaminus ir mineralines medžiagas, pager÷ja m÷sos fizin÷s ir chemin÷s savyb÷s. Vitaminas E gerina m÷sos kokybę, struktūrą, ji geriau laikosi [ 9 ].
M÷sos kokybę taip pat galima pagerinti vitaminu C. Technologinio perdirbimo metu prid÷jus vitamino C m÷sa įgauna patrauklesnę spalvą, išvaizdą [ 38 ].
M÷sos kokybei įtakos turi ir mineralin÷s medžiagos. Šios medžiagos didina m÷sos vandens rišlumą, mažina virimo nuostolius bei m÷sos kietumą. Atskiri bandymai parod÷, kad skirtingos šių mineralinių medžiagų koncentracijos labai įvairiai veikia m÷sos kokybę [ 38 ].
Č. Jukna ir kiti [ 26 ] nustat÷, kad buliukai, gavusių per parą po 6 g vitamino E m÷sos ekstinkcijos koeficientas buvo 5,9% (P<0,05) didesnis negu gyvulių, negavusių šio preparato. M÷sos pH ir vandens rišlumui šio vitamino panaudojimas žymesn÷s įtakos netur÷jo. Įterpus vitamino C ir natrio chlorido 2 ir 6% koncentracijos tirpalo, m÷sos pH stabilumas padid÷jo. M÷sos kietumui iš mūsų tirtų medžiagų didžiausią įtaką tur÷jo 6% natrio chloridas, kuris m÷sos kietumą sumažino 37,5% (P<0,05). Bandyme panaudotos mineralin÷s medžiagos bei vitaminas C tur÷jo teigiamos įtakos m÷sos spalvai ir jos stabilumui bei vandens rišlumui.
1.5. Genai atsakingi už m÷sos kokybinius ir kiekybinius požymius
M÷sos pramon÷je labai svarbus rodiklis yra m÷sos kokyb÷, šiuolaikinis vartotojas už kokybę pasiruošęs mok÷ti daugiau, tod÷l reikalavimai m÷sos kokybei yra žymiai aukštesni. Vartotojai rinkdamiesi m÷są, atkreipia d÷m÷sį į m÷sos švelnumą sultingumą, aromatingumą, jos tinkamumą kulinariniam apdorojimui, skoninių savybių pasireiškimui [ 57 ].
Jautienos švelnumas, skonis priklauso ne tiktai nuo skerdimo sąlygų ir m÷sos brendimo ir kitų poskerdiminių procesu, bet taip pat ir nuo biologinių raumens savybių, kurios savo ruožtu yra susijusios su gyvūno genetiniais bruožais, jo auginimo sąlygomis ir ypatingai racionu. Tačiau, biologiniai kriterijai, naudojami iki dabar, buvo nepakankamai galintys paaiškinti didelius kokyb÷s pakitimus, kurie vyksta jautienoje. Mokslininkai atrado ryšį tarp geno DNAJA1 (m÷sos švelnumo genas) ir m÷sos kietumo. Šio geno identifikavimas paremtas genetiniu ar imunologinio testu, kuris gali identifikuoti galvijus su potencialu, pagaminti švelnią m÷są [ 57 ].
Jautienos kūno dalių dydis ir forma, m÷sos spalva, kiekis matomų riebalų ir struktūra yra pagrindiniai kriterijai, kurie sąlygoje jautienos kainą ir vartotoju pasirinkimą [ 58 ]. Vartotojai teikia pirmenybę švelniai m÷sai, jų nuomone - švelnumas yra vienas svarbiausių m÷sos kokyb÷s komponentas .
Tai patvirtina tokio tipo m÷sos paklausa. M÷sos švelnumo nepastovumas – tai pagrindin÷ ir kaip viena iš didžiausių problemų, stabdančių jautienos pramonę [ 41 ]. Per nelyg didelis m÷sos riebumas, ir nepakankmas švelnumas(kas įtakoja m÷sos skonines savybes) buvo kokybiškos jautienos tiekimo pramon÷s problema [ 12 ]. Iš prekybos centrų jautienos pramoninkai gavo daug vartotųjų nusiskundimų d÷l nekokybiškos jautienos, kuri netinkama kulinariniui apdorojimui [ 39 ]. JAV buvo atliktas tyrimas, viena prekybos centro grandinių, rūpinasi savo klientais ir nepatenkintus m÷sos kokyb÷, prašo ją gražinti atgal ir toliau pramoninkai reiškia pretenzijas jautienos tiek÷jui (keliami labai aukšti reikalavimai), taigi buvo gražinta už 364.000$ vert÷s m÷sos, per trijų metų periodą buvo gražinta 78 %, kur dauguma nusiskundimų buvo d÷l nepakankamo m÷sos švelnumo [ 41 ].
Tačiau, pagal m÷sos švelnumą ir kietumą sunku spresti apie m÷sos sensorines m÷sos savybes po kulinarinio apdorojimo. Pagrinde mesos kokybę lemia technologiniai faktoriai (galvijo skerdimo, m÷sos brendimo sąlygos, apdirbdamaa ir m÷sos tinkamumas perdirbimui).
Bet kokyb÷ taip pat kinta keičiantis auginimo ir laikymo sąlygoms, požymių genetinis paveldas ir atskirų kūno dalių panaudojimas,priklausomai nuo biologinių raumenens savybių (kolageno kiekis, vidinių riebalų, fermentų ir fermento inhibitoriaus, raumenų pluošto dydžio ir tipo). M÷sos švelnumas priklauso nuo fermentų veiklos – proteaz÷s ir enzimų. Fermentas kalpastatinas yra inhibitorius proteazei ir enzimams. Genas WBSF blokuoja kalpastatino geno veikimą, tod÷l dažniausiai jis iškerpamas. Tik apie 30 % m÷sos švelnumo kintamumo priklauso nuo gyvulio skirtingų kūno dalių raumens savybių, ir 60 % nuo amžiaus.
Buvo atlikta daugyb÷ tyrimų, kurių rezultatai dav÷ neigiamą atsakymą – ryšio buvimą tarp DNAJA1 geno ir m÷sos švelnumo. Šio geno poveikio lygmuo veikia iki 63 % švelnumo.
M÷sos marmuringumas yra svarbus m÷sos kokyb÷s rodiklis. Kanadoje jautienos rūšiavimas prasideda nuo jos marmuringumo įvertinimo. Selekcininkai stengiasi veisti tik aukščiausios klas÷s galvijus, kadangi yra skirtos premijos už aukščiausios kokyb÷s jautienos gavimą [ 61 ]. Tarpraumeniniai riebalai m÷sai priduoda marmuringumą, kuris įtakoja m÷sos skoninines savybes, sultingumą ir m÷sos švelnumą, bei kulinarines savybes taip pat.
Organizme riebalai pagrinde atsideda nugaros srities poodyje ir apie vidinius organus. Marmuringumas m÷sai atsiranda baigiantis pen÷jimo periodui. Galvijai turintys marmuringą m÷są, nugaros srityje gali susikaupti daugiau kaip 10 mm, kas apsaugo m÷są nuo išdžiuvimo poskerdiminmio apdorojimo metu.
Leptinas yra hormonas dalyvaujantis riebalų metabolizme ir tiesiogiai įtakoja riebalų kiekį jautienoje. Tai geno sąlygojančio nutukimą produktas, kurio gamyba vyksta riebalin÷se ląstel÷se [ 45 ]. Leptino hormono genas yra ketvirtoje chromosomoje. Leptino receptoriai buvo rasti smegenyse, pagumburyje. Nustatyta, kad leptinas susijęs su riebalų atsid÷jimu ir yra atsakingas už apetito ir svorio reguliavimą bei kontrolę [ 60 ]. Jis vaidina svarbų vaidemį riebalų pasiskirstyme organizme. Didesn÷ leptino mRNR koncentracija galvijienoje rasta apie inkstus ir taukinę, o mažesni poodiniame riebaliniame audinyje [ 45 ].
Gamintojams būtų tikslinga be pagrindinio jautienos klasifikavimo, vykdyti papildomą klasifikavimą pagal gyvulių ekonomiškai svarbias savybes, tokias kaip marmuringumą ir švelnumą. Genetinių DNR markerių naudojimas gali pad÷ti identifikuoti genus susijusius su konkrečiu požymio pasireiškimu.
Miostatino genas koduoja augimo faktorių, kuris atsakingas už raumenų augimą [ 39 ]. Liesa ir švelni m÷sa gali būti gaunama naudojant naują technologiją, kuri padeda galvijų selekcininkams nepageidaujamus požymius koduojančius genus į tikrai vertingus ir ūkiškai naudingus požymius. Iš genetinio galvijų žemelapio, mokslininkai tiksliai nustat÷ geną, atsakingą už baltymo miostatino formą. Paprastoje aktyvioje formoje, miostatinas stabdo raumens pluošto kiekybinį did÷jimą, embrioniniu laikotarpiu - vaisiuje. Kita, genų dalis gamina neveiklų miostatiną. Tokiu būdu, dvi poros genų neveikliam miostatinui yra atsakingos už „dvigubą raumeningumą“(padidintą keletą kartų). Tai yra ekstremalus raumeningumas užpakaliniuose galvijų ketvirčiuose, iš kurių gaunama vertin giausia m÷sa. ‚Dvigubas raumeningumas“ sąlygoja veršiavimosi komplikacijas. Kartais „dvigubo – raumeningumo“ veršiukų gimimui reikalingos papildomos priemon÷s kaip Cezario pjūvis.
Galvijai turintys tik viena genų porą neveikliam miostatinui atrodo normalaus kūno sud÷jimo, bet jų raumenų išeiga apie 7 proc.didesn÷, tokia jautiena turi apytiksliai 14 proc. mažiau išorinių skerdeną dengiančių riebalų nei jautiena su aktyviu miostatinu. Galimos miostatino mutacijos pateiktos.
Po genetinio galvijų žem÷lapio tyrin÷jimų, mokslininkai beveik tiksliai nustat÷ genetinio defekto vietą, sukeliančio nepaprastai didelį raumeningumą – „dvigubus-muscled“, kt.sakant, raumenų persivystymą. Tada, mokslininkai Johns Hopkins, Merilendas, atrado geną, kuri jie pavadino miostatinu, kuris padidino tyrimui naudojamų pelių raumeningumą. Tyr÷jai prad÷jo bendradarbiauti su mokslininkais žem÷s ūkio tyrimų centre Naujojoje Zelandijoje, ir per kelis m÷nesius išsiaiškino, kad galvijų miostatino geno sukeliančio raumenų persivystymą priežastį. Panašius rezultatus gavo ir kitos Europos genetikos laboratorijos su kuriomis susisiek÷ Johns Hopkins komanda taip pat buvo atrasti miostatino genas kiaulių, paukštienos, ir kalakutų. Smith ir jo kolegos nuo to laiko patobulino DNR testus, kurie viens nuo kito skyr÷si miostatino geno versijoms (mutacijomis), kurios yra randamos Belgų M÷lynuose ir Pjedmonteso galvijų veisl÷se [ 1 ].
Galvijų selekcininkams pakanka kraujo, spermos, ar mažo karves ausies audinio pavyzdžio, sudaryti tinkamą porų parinkimą, ir identifikuoti galvijus su tik viena pora geno, kuris signalizuoja neveiklaus ar silpnai aktyvaus miostatino gamybą. Tokie galvijai patenkintų vartotųjų poreikį liesai, švelniai ir auštos kokyb÷s jautienai. Tolimesni tyrimai vykdomi siekiant išsiaiškinti daugiau genų, kartu kontroliuojančių m÷sos švelnumą [ 12 ].
Raumeningumas ir m÷sos švelnumas tai selekciniai požymiai pagal kuriuos reiktų vykdyti galvijų selekcines programas. Tačiau su šių požymių gerinimu, lygegrečiai reikia vykdyti ir m÷sos juslinių savybių gerinimą. Vienas iš galimų variantų, padidinti raumeningumą yra kryžminimas. Dvigubai raumeningi gyvuliai turi aukštesn÷s kokyb÷s raumeningumą ir liesumą. Taip yra d÷l genetin÷s mutacijos, atsiradusios miostatino gene [ 54 ].
2. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA
Tyrimai buvo atlikti 2007-2009 m. Lietuvos juodmargių karvių kontroliniai skerdimai buvo atliekami įvairiose m÷sos perdirbimo įmon÷se. Paskersti gyvuliai buvo grupuojami i grupes pagal laktacijas. Buvo tirta trijų laktacijų dinamika. Kontrolinio skerdimo metu nustatyta priešskerdimin÷ karvių mas÷, skerdenos išeiga, skerdenos buvo išm÷sin÷jamos. Buvo nustatyta vidaus organų išsivystymas, atskirų kūno dalių mas÷ ir jų procentas nuo priešskerdimin÷s mas÷s. Taip pat buvo išanalizuoti nukaulinimo duomenys pagal anatomines dalis, nustatyta minkštų dalių ir kaulų mas÷, jų išeigos. Pagal skerdenų nukaulinimo duomenis, nustatyta valgomų dalių išeiga. Skerdenos valgomų dalių cheminei sud÷čiai apibūdinti bandinys buvo imtas iš visos skerdenos pusel÷s valgomųjų dalių faršo, o m÷sos fizinių – cheminių savybių įvertinimui bandinys iš ilgiausiojo nugaros raumens ties paskutiniais dviems šonkauliais.
Nustatyta m÷sos chemin÷ sud÷tis bei fizin÷s ir chemin÷s savyb÷s, apibūdinančios jos biologinę ir technologinę vertę: Ph, spalva, vandens rišlumas, kietumas.
Kontroliniai skerdimai ir m÷sos kokyb÷s tyrimai atlikti pagal šiuolaikines bendrai priimtas metodikas. Skirtumų patikimumas nustatytas pagal Stjudentą.
3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1. Kontrolinio skerdimo duomenys
Kontroliniai skerdimai parod÷, kad Lietuvos juodmargių karvių priešskerdimin÷ mas÷ buvo
nevienoda. III laktacijos karv÷s sv÷r÷ 74,5 kg, arba 13,36 % daugiau negu I laktacijos ( P < 0,01). Ir iš jų buvo gautos 34,07 kg, arba 11,56 % sunkesn÷s skerdenos ( P < 0,01 ).
Skerdenos išeiga buvo 0,88 % nežymiai didesn÷ I laktacijos. Galvos ir 4 kojų mas÷s skirtumai nežymiai skyr÷si abiejose laktacijose. Vidaus riebalų mas÷ III laktacijos buvo 13,87 kg didesnis negu I laktacijos. Riebalų mas÷ nuo žarnų ženkliai didesnis buvo irgi III laktacijos 3,87 kg negu I laktacijos. Riebalų % nuo priešskerdimin÷s mas÷s atitinkamai III laktacijos 2,34 % buvo didesnis už I laktaciją. ( 3.1.1. lentel÷ )
3.1.1. lentel÷. Lietuvos juodmargių kontroliniai skerdimo duomenys
Laktacija I ( n-4 ) III ( n-3) Rodikiliai ±Sx ± Sx Priešskerdimin÷ mas÷, kg 557,5±10,90** 632±26,08** Skerdenos mas÷, kg 294,8±5,41** 328,87±12,64** Skerdenos išeiga, % 52,93±1,34 52,05±0,54 Galvos mas÷, kg 18,23±0,30 18,5±0,25 4 kojų mas÷, kg 3,3±0,11 3,22±0,17
Vidaus riebalų mas÷, kg 10,85±2,61 24,72±6,56
Riebalų mas÷ nuo žarnų, kg 8,55±0,64 12,42±1,58
Riebalų % nuo priešskerdimin÷s mas÷s 3,46±0,48 5,80±1,09 Pastaba: *- P < 0,05 **- P < 0,01 ***- P < 0,001 x x
3.2. Vidaus organų išsivystymo analiz÷
Vidaus organų absoliuti mas÷ ir išeiga pateikta 3.2.1. lentel÷je iš kurios matyti, kad širdies % nuo priešskerdimin÷s mas÷s abiejų laktacijų buvo panašūs. Kepenų % didesnis III laktacijos karvių 0,22 % buvo didesnis lyginant su I laktacija. Tiek I ir III laktacijos plaučių % skyr÷si nežymiai. I laktacijos karvių 0,07 % buvo didesnis negu III laktacijos. Inkstų % abiejų laktacijų buvo panašūs. Atskirų laktacijų odos % buvo nevienodas. III laktacijos karvių 0,36 % buvo didesnis negu I laktacijos.
3.2.1. lentel÷. Vidaus organų išsivystymas
Laktacija I ( n-3 ) III ( n-4) Rodikliai ± Sx ± Sx Širdies mas÷, kg 3,23±0,07 2,98±0,09 Kepenų mas÷, kg 7,87±0,96 8,18±0,47 Plaučių mas÷, kg 6,93±0,28 5,68±0,47 Inkstų mas÷, kg 1,78±0,12 1,50±0,15 Odos mas÷, kg 29,37±1,82 28,10±0,47 Proc. Nuo priešskerdimin÷s mas÷s: Širdies 0,51±0,03 0,52±0,01 Kepenų 1,24±0,14 1,46±0,06 Plaučių 1,09±0,05 1,02±0,07 Inkstų 0,28±0,01 0,27±0,03 Odos % 4,68±0,50 5,04±0,15 x x
3.3. Skerdenos anatominių dalių analiz÷
Nukaulinimo pagal anatomines dalis duomenys parod÷, kad atskirų laktacijų karvių kaklo minkštų dalių išeiga buvo nevienoda. Didžiausia ji buvo III laktacijos-84,7 %. Lyginant III su II laktacija skirtumas sudar÷ - 1,86 %. Kaulų išeiga II laktacijos buvo 1,26 % didesn÷ negu III laktacijos. % nuo skerdimo pus÷s didžiausias buvo I laktacijos – 8,83 %. I lyginant su III laktacija skirtumas sudar÷ – 1,3 %.
Ment÷s minkštų dalių išeigos skirtumai tarp visų laktacijų buvo nežymūs. Didžiausia buvo III laktacijos. III lyginant su II laktacija skirtumas sudar÷ – 1,39 % ir buvo statistiškai nepatikimas. II laktacija pasižym÷jo didžiausia kaulų išeiga. II laktacijos buvo – 19,96 %, o mažiausia III laktacijos – 18,37 %.Skirtumas sudar÷- 1,59 %. . % nuo skerdimo pus÷s didžiausias buvo I laktacijos- 17,33 %. III ir II laktacijos rodikliai buvo panašūs. I lyginant su II laktacija skirtumas sudar÷ – 2,15 %.
Krūtin÷s minkštų dalių išeiga visų laktacijų buvo panaši. I lyginant su II laktacija skyr÷si-0,64%. Didžiausia kaulų išeiga pasižym÷jo III laktacijos karv÷s, o mažiausia II laktacijos karv÷s. Skirtumas sudar÷ – 1,27 %. % nuo skerdimo pus÷s didžiausias buvo III laktacijos – 32,63 %, mažiausias I laktacijos 30,45 %. Skirtumas sudar÷ – 2,18 %.
Juosmens minkštų dalių išeiga visų laktacijų buvo nevienoda. Didžiausia minkštų dalių išeiga pasižym÷jo II laktacijos karv÷s, o mažiausia III laktacijos karv÷s. Skirtumas sudar÷ – 6,04 % ir buvo statistiškai nepatikimas. Kaulų išeigą lyginant III su II laktacija skirtumas sudar÷ – 6 %. % nuo skerdimo pus÷s didžiausias buvo II laktacijos karvių, o mažiausias III laktacijos karvių. Skirtumas sudar÷ – 1,32 %.
Klubo-šlaunies minkštų dalių išeiga didžiausia buvo III laktacijos karvių, mažiausia- I laktacijos karvių. Skirtumas sudar÷ 2,64 % ir buvo statistiškai patikimas ( P < 0,001 ). Kaulų išeiga didžiausia buvo I laktacijos karvių, mažiausia III laktacijos karvių. Skirtumas sudar÷ 2,6 % ir buvo statistiškai patikimas ( P < 0,001 ). % nuo skerdimo pus÷s didžiausias buvo III laktacijos karvių, mažiausias II laktacijos karvių. Skirtumas sudar÷ – 1,98 % (3.3.1. lentel÷. ).
3.3.1. lentel÷. Nukaulinimas pagal anatomines dalis duomenys Laktacija I ( n-3 ) II ( n-5) III ( n-4) Rodikliai ±Sx ±Sx ±Sx Kaklas Mas÷, kg 13,13±1,16 14±1,10 12,63±1,29
Minkštų dalių mas÷, kg 10,98±1,12 11,68±1,06 10,73±1,23 Kaulų mas÷, kg 2,10±0,17 2,27±0,07** 1,90±0,06** Minkštų dalių išeiga, % 83,3±1,63 82,84±1,10 84,7±1,06 Kaulų išeiga, % 16,18±1,49 16,46±1,32 15,20±1,06 % nuo skerdimo pus÷s 8,83±0,58 8,8±0,21 7,53±0,58 Mentis Mas÷, kg 25,58±0,70 24,12±1,26 26,27±0,74
Minkštų dalių mas÷, kg 20,65±0,64 19,3±1,05 21,43±0,67 Kaulų mas÷, kg 4,90±0,17 4,8±0,29 4,83±0,07 Minkštų dalių išeiga, % 80,68±0,56 80,14±0,70 81,53±0,27 Kaulų išeiga, % 19,13±0,56 19,96±0,75 18,37±0,27 % nuo skerdimo pus÷s 17,33±0,57** 15,18±0,30 15,77±0,24** x x x
Krūtin÷
Mas÷, kg 45,03±1,42*** 50,94±5,32 54,2±0,85***
Minkštų dalių mas÷, kg 35,73±1,21** 40,9±4,34 43,03±2,69** Kaulų mas÷, kg 9,2±0,26 10,04±1,08 11,17±1,84 Minkštų dalių išeiga, % 79,28±0,38 78,64±0,88 79,23±3,78 Kaulų išeiga, % 20,40±0,37 19,4±1,03 20,67±3,78 % nuo skerdimo pus÷s 30,45±0,35 32,4±1,35 32,63±0,99 Juosmuo Mas÷, kg 14,53±1,63 15,6±0,22 14,5±2,13
Minkštų dalių mas÷, kg 12,70±1,55 14,08±0,34 12,27±2,09 Kaulų mas÷, kg 1,83±0,09 1,54±0,16** 2,23±0,22** Minkštų dalių išeiga, % 87,10±0,83 90,04±0,83 84±2,62 Kaulų išeiga, % 12,80±0,83 9,9±1,15 15,9±2,62 % nuo skerdimo pus÷s 9,73±1,02 9,92±0,48 8,6±0,95 Klubo-šlaunies Mas÷, kg 49,53±1,04** 53,04±2,45 58,6±2,95**
Minkštų dalių mas÷, kg
41,08±0,89** 44,56±2,41 50,02±2,85**
Minkštų dalių išeiga, % 82,93±0,30*** 83,52±0,66 85,57±0,64*** Kaulų išeiga, % 16,93±0,25*** 16,04±0,86 14,33±0,64*** % nuo skerdimo pus÷s 33,58±1,00 33,22±0,91 35,2±0,71 Pastaba: *- P < 0,05 **- P < 0,01 ***- P < 0,001
3.4. Skerdenų nukaulinimo duomenų analiz÷
Iš skerdenų nukaulinimo duomenų matyti, kad visų laktacijų valgomų dalių išeiga buvo panaši. Didžiausia ji buvo II laktacijos karvių, o mažiausia I laktacijos karvių. Skirtumas sudar÷ – 0,63 %. Taip pat kaulų išeiga visose laktacijose skirtumas mažai skyr÷si. Didžiausias buvo I laktacijos karvių, mažiausias II laktacijos karvių. Skirtumas sudar÷ – 0,64 % ( 3.4.1. lentel÷).
3.4.1. lentel÷. Skerdenų nukaulinimo duomenys
Laktacija I ( n-3 ) II ( n-5) III ( n-4) Rodikliai ±Sx ±Sx ±Sx Skerdenos pusel÷s mas÷, kg 147,55±3,67 157,64±9,64 166,2±6,86 Bendra valgomų dalių mas÷, kg 121,13±3,32 130,52±8,42 137,67±8,45 Kaulų mas÷, kg 26,43±0,46 27,13±1,74 28,53±1,82 Valgomų dalių išeiga, % 82,03±0,30 82,66±0,83 82,63±1,82 Kaulų % 17,88±0,30 17,24±0,83 17,27±1,82 x x x
3.5. M÷sos kokyb÷s duomenų analiz÷
Lyginant vertinamų karvių m÷sos faršo cheminę sud÷tį, daugiausia sausųjų medžiagų nustatyta III laktacijos karvių – 6,01 % daugiau negu I laktacijos karvių m÷soje. Ištyrus m÷sos cheminę sud÷tį nustatyta, kad daugiausia riebalų susikaup÷ III laktacijos karvių m÷soje, mažiausiai riebalų buvo I laktacijos karvių m÷soje. Skirtumas sudar÷- 5,91 %. Baltymų % visu tirtų laktacijų buvo panaši. Didžiausias pelenų kiekis buvo nustatytas II laktacijos karvių m÷soje, mažiausias-III laktacijos karvių m÷soje. Skirtumas sudar÷ 0,17 % ir buvo statistiškai patikimas (P < 0,01) ( 3.5.1. lentel÷).
3.5.1. lentel÷. M÷sos faršo chemin÷ sud÷tis
Laktacija I ( n-3 ) II ( n-5) III ( n-4) Rodikliai ±Sx ±Sx ±Sx Sausosios medžiagos % 37,55±2,43 38,14±3,17 43,56±2,54 Riebalų % 18,62±2,67 19,33±2,79 24,53±1,42 Baltymų % 17,91±0,74 17,78±0,63 18,17±1,09 Pelenų % 1,02±0,03** 1,03±0,05** 0,86±0,04** Pastaba: *- P < 0,05 **- P < 0,01 ***- P < 0,001
Daugelio mokslininkų nuomone, geros m÷sos ph turi svyruoti nuo 5,6 iki 6,3, tod÷l per daug maža ar per daug didel÷ pH vert÷ nepageidaujama. Mūsų vertinamų karvių m÷sos pH neatitiko pageidaujamas pH ribas. M÷sos pH žemiausia buvo II laktacijos karvių. Vienas iš svarbiausių m÷sos kokybinių rodiklių, kuris tiesiogiai veikia produkto konkurencingumą, yra m÷sos spalva. Pageidaujama galvijienos spalva svyruoja nuo 250 iki 330 EK. Visų vertintų karvių m÷sos spalva buvo tamsesn÷. Viena iš svarbiausių m÷sos fizinių savybių yra kietumas. Kiečiausia ( 2,29 kg/cm2) buvo III laktacijos karvių m÷sa, o minkščiausia ( 1,44 kg/cm2)-II laktacijos karvių m÷sa. Skirtumas sudar÷ 0,85 % ir buvo statistiškai patikimas ( P < 0,01). Didžiausi m÷sos nuostoliai terminio apdorojimo metu nustatyti III laktacijos karvių, mažiausi-II laktacijos karvių. Skirtumas sudar÷ 1,33 %. Nustatyta, kad didžiausias m÷sos vandens rišlumas buvo I laktacijos
karvių- 81,75 %. Did÷jant karvių masei triptofano kiekis ilgiausiajame nugaros raumenyje did÷ja, o oksiprolino maž÷ja, tod÷l pager÷ja m÷sos baltymų visavertiškumas. M÷sos baltymų visavertiškumo rodiklis visų tirtų laktacijų karvių atitiko aukščiausios rūšies galvijienai keliamus reikalavimus ( 3.5.2. lentel÷).
3.5.2. lentel÷. Ilgiausiojo nugaros raumens fizin÷s-chemin÷s savyb÷s
Laktacija I ( n-3 ) II ( n-5) III ( n-4) Rodikliai ±Sx ±Sx ±Sx pH 5,54±0,03*** 5,11±0,03 5,37±0,02*** Spalva ( ekstinkcijos koef.) 518,75±46,99 420,00±17,10 470,67±48,84 Kietumas kg/cm2 1,52±0,21 1,44±0,06** 2,29±0,26** Virimo nuostoliai % 45,93±0,41 46,65±0,99 45,32±0,36 Vandens rišlumas % 81,75±0,82 79,61±0,58 77,96±3,26 Oksiprolinas mg % 62,09±7,26 51,37±1,91 53,74±8,50 Triptofanas mg % 338,26±22,17 345,78±19,89 392,42±5,55 Baltymų visavertiškumo rodiklis 5,44 6,73 7,3 Pastaba: *- P < 0,05 **- P < 0,01 ***- P < 0,001 x x x
IŠVADOS
1. Tyrimai parod÷, kad did÷jant karvių amžiui skerdenos išeiga maž÷ja. Trečios laktacijos karvių ji buvo 0,88 % mažesn÷ negu pirmos laktacijos karvių.
2. Did÷jant karvių amžiui did÷ja vidaus riebalų išeiga. Ji trečios laktacijos karvių skaičiuojant nuo priešskerdimin÷s mas÷s buvo 2,34 % arba 1,8 karto didesn÷ nei pirmos laktacijos karvių.
3. Vidaus organų išsivystymas tirtų laktacijų karvių skyr÷si nežymiai.
4. Did÷jant karvių amžiui stebima tendencija didesnei klubo – šlaunies dalies ir valgomų dalių ir jos išeigai. Kitų anatominių skerdenos dalių tirtų laktacijų karvių skyr÷si nežymiai.
5. Did÷jant karvių amžiui, sausų medžiagų % m÷soje did÷ja, o pelenų % m÷soje maž÷ja. Sausų medžiagų pirmos ir trečios laktacijų karvių m÷soje skirtumas sudar÷ 6,01 %, o pelenų antros ir trečios laktacijų karvių m÷soje skirtumas sudar÷ 0,17 % ( P < 0,01 ). 6. Did÷jant karviu amžiui, did÷jo m÷sos kietumas bei maž÷jo vandens rišlumas. Kitų tirtų
Summary
Ruta Pulkaunikaite – Master student, Faculty of Animal Husbandry Technology. Research advisor – prof. Česlovas Jukna.
Subject. The influence of age Lithuanian Black cows on meat characteristics and its quality. The influence of age Lithuania Black cows for meat characteristics and its quality investigated. Studies carried out 2007 - 2009 three lactations cows. Established that the III lactating cows weighed 74.5 kg, or 13.36 % more than I of lactation (P <0,01). The increasing age of cows decreased carcass yield. III lactating cows, it was 0.88 % lower than I lactating cows. Research has shown that with increasing age of cows to increase the yield of internal fat. It III lactating cows from the pre-weight was 2.34 % higher than than I lactating cows. Internal organs of development indicators showed that all tested lactations of cow viscera yield was similar. The increasing age of cows observed in the larger trend of the club - part of the thigh and the edible parts, and its yield. Chopmeat chemical composition showed that the older lactations of cows in meat fat and protein content increased and the ash fell.
