LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS
MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA
Jolanta Petkevičiūtė
Pieno gavybos kokybės kontrolės raida Lietuvoje
Magistro darbas
Darbo vadovė : Dr. Loreta Šernienė
Antras titulinis lapas
Magistro darbas atliktas 2005 – 2007 metais Lietuvos veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir gyvūnų gerovės katedroje.
Magistro darbą paruošė: Jolanta Petkevičiūtė (Vardas, pavardė) (parašas)
Magistro darbo vadovė: dr. Loreta Šernienė (LVA maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra)
(parašas)
Recenzentas:
TURINYS
ĮVADAS 4
1. PIENO GAVYBA 6
2. PIENO KOKYBĖ. VEIKSNIAI ĮTAKOJANTYS PIENO
KOKYBĘ 8
3. PIENO KOKYBĖS KONTROLĖS BŪDAI 13 4. KOKYBĘ REGLAMENTUOJANTYS DOKUMENTAI IR JŲ
KŪRĖJAI LIETUVOJE BEI UŽSIENYJE 22
4.1 Apie standartus 22
4.2 Pagrindiniai standartų kūrėjai Lietuvoje ir pasaulyje 23 5. PIENO GAVYBOS IR PIENO KOKYBĖS KONTROLĖS
RAIDA LIETUVOJE 27
5.1 1938 metų pieno supirkimo taisyklės 27 5.2 Veterinarinės – sanitarinės taisyklės bei kiti pieno gavybos
reikalavimai sovietmečiu 29 5.3 1993– 2007 galioję ir tebegaliojantys „žalio“pieno
standartai ir pieno gavybos taisyklės
5.3.1 Pagrindiniai standartai 31
5.3.2 Pieno gavybą reglamentuojančios taisyklės 35
7. APIBENDRINIMAS IR IŠVADOS 39
LITERATŪROS SĄRAŠAS 44
ĮVADAS
Pieno ūkis Lietuvoje – viena svarbiausių ir prioritetinių šalies žemės ūkio šakų, turinti ne tik ekonominę, bet ir socialinę reikšmę, nes pinigai gaunami už pieną sudaro nemažą dalį pajamų gaunamų žemės ūkyje (Kriščiukaitienė, 2004).
Pieną žmonės pradėjo vartoti tuomet, kai prisijaukino gyvulius. Jau Senajame Testamente yra žinių, kad žydai vartojo sviestą, sūrius, varškę, raugintą pieną. Lietuvos teritorijoje pienas ir jo produktai maistui buvo naudojami jau antrame tūkstantmetyje prieš Kristų. Tai buvo pienas, varškė, sviestas. Būtent sviestas pirmasis pieno produktas Lietuvoje, paskatinęs pieno gamyba užsiimančius dvarininkus vienytis. Tarpukario Lietuvoje pienininkystės ūkis buvo svarbiausia žemės ūkio šaka, taip pat pieno produktai sudarė didžiausią dalį eksportuojamų žemės ūkio produktų (Gudonis, 2002).
Kasmet pieno suvartojimas Lietuvoje didėja, tačiau palyginus su Europos Sąjungos valstybių suvartojamų pieno produktų kiekio vidurkiu, Lietuvoje šių produktų suvartojama trečdaliu mažiau. 2003 metų duomenimis Lietuvoje suvartota 287 kg pieno ir pieno produktų perskaičiuotų į pieną, kai tuo tarpu 1998 metais šis suvartojimas buvo 50 proc. mažesnis, o 2008 metais tikimasi, kad šis rodiklis padidės dar 12 proc. ir sieks 323 kg pieno vienam lietuviui (Kriščiukaitienė, 2004).
Lietuviškas pienas užima tik apie 1,4 proc. Europos Sąjungos rinkos (Kriščiukaitienė, 2004), tai nedidelis procentas. Taip yra todėl, kad Lietuvos pieno ūkis dar atsilieka nuo Europos Sąjungos šalių senbuvių daugelyje sričių. Pirmiausiai - Lietuvoje didžioji dalis pieno gaunama smulkiuose ūkiuose, antra – Lietuvoje auginamų karvių produktyvumas mažesnis nei ES net 35 proc., trečia, ir ko gero svarbiausia priežastis, pieno kokybė dar atsilieka nuo europietiško, todėl labai svarbu stengtis užtikrinti kuo aukštesnę pieno, kaip žaliavos, kokybę, kad vėliau gautume aukštos kokybės perdirbto pieno produktus, kurie būtų konkurencingi Europos maisto produktų rinkose.
Savo darbe pabandžiau paanalizuoti kaip per eilę metų kito pieno gavybos kontrolė Lietuvoje.
Pieno kokybė tai normalios sudėties ir būdingų savybių visumos rodiklis. Pieno kokybė nusakoma šiais rodikliais: pieno natūralumas, cheminė sudėtis (riebalai, baltymai, angliavandeniai, mineralinės medžiagos, sausųjų ir sausųjų neriebalinių medžiagų kiekis),
tankis kg/ m³, cheminės – rūgštingumas, technologinės savybės – termostabilumas, jautrumas šliužo fermentui ), mechaninio užterštumo grupė, bakterinis užterštumas, užterštumas pašalinėmis medžiagomis ir sergančių karvių pienas.
Pieno kokybei užtikrinti ir kontroliuoti yra sudaromi standartai (Skimundris, 1997). Standartai tai tam tikri norminiai aktai, kuriuose nurodamos didžiausios ar mažiausios leistinos normos produktams ar jų sudedamosioms dalims. Standartus Lietuvoje sudaro prie LR aplinkos ministerijos įsteigtas Lietuvos standartizacijos departamentas. Lietuvos standartizacijos departamentas prie Lietuvos respublikos aplinkos ministerijos – tai institucija, kuri tvarko, tobulina, nagrinėja, ruošia ir teikia vyriausybei svarstyti ir priimti įvairius standartus, taip pat domisi kitų šalių patirtimi šioje srityje, rengia kursus kokybės vadybininkams ir t.t.( www.lsd.lt ). Be standartų Lietuvoje galioja ir kiti normatyviniai dokumentai reglamentuojantys pieno kokybę. Tai įvairios taisyklės, reglamentai ir kiti.
2004 metų gegužės 1 dieną Lietuvai įstojus į ES mūsų šalyje įsigaliojo šioje sąjungoje priimti dokumentai, tarp jų ir reglamentuojantys pieno gavybą ir kokybę. Nuo tos dienos superkamo pieno kokybė privalėjo būti tokia pati kaip ir kitose ES šalyse.
Darbo tikslas: išanalizuoti pieno gavybos kokybės kontrolės raidą Lietuvoje, apžvelgiant surinktus rašytinius pieno gavybos kokybės reikalavimus ir standartus.
1. PIENO GAVYBA LIETUVOJE
Lietuvai skirta bendroji nacionalinė kvota yra 1 646 939 tonos. Ją sudaro pardavimo perdirbti kvota – 1 279 788,156 tonos ir pardavimo tiesiogiai vartoti kvota – 367 150,844 tonos ( www.vic.lt).
Žemės ūkio informacijos ir kaimo verslo centro duomenimis, 2005 m. pabaigoje šalyje buvo 164,6 tūkst. ūkių, laikiusių 438,1 tūkst. melžiamų karvių. Per 2005 m. sumažėjo pieno gamintojų ir laikomų karvių skaičius, tačiau didėjo karvių bandų produktyvumas( www.vic,lt). 2004 metais vidutiniškai iš vienos karvės buvo primelžiama 4176 kg, o 2005 - 4312 kg pieno. (www.sėd.lt). 2005 kontrolės metais iš 204,4 tūkst. kontroliuotų karvių primelžta vidutiniškai po 5395 kg 4,36 proc. riebumo ir 3,37 proc. baltymingumo pieno. Palyginti su ankstesniais kontrolės metais, primilžis padidėjo 165 kg.
2005 m. pabaigoje viename šalies ūkyje vidutiniškai buvo laikoma 2,7 melžiamos karvės, o aktyviuose, t. y. pieną parduodančiuose ūkiuose - 4,6 karvės. Dešimt ir daugiau karvių turinčiuose ūkiuose iš viso laikoma tik 136 tūkst. karvių (mažiau kaip 1/3 šalyje laikomų karvių ). Nors per metus vidutinis Lietuvos pieno ūkis ir padidėjo, bet tebėra vienas mažiausių tarp ES šalių (www.vic.lt). Lietuvoje vyrauja smulkus pieno ūkis, tačiau kasmet pieno ūkis stambėja, nors karvių skaičius ir mažėja.
Lietuvoje juodmargiai galvijai sudaro 73,2 proc. visų laikomų galvijų, o tarp visų laikomų juodmargių veislių galvijų ši veislė sudaro 97,9 proc. Taip pat laikomi šių veislių juodmargiai galvijai : Holšteinai, Vokietijos juodmargiai, Danijos juodmargiai, Švedijos juodmargiai, Britanijos fryzai, Olandijos juodmargiai. 26,8 proc. Lietuvoje laikomų galvijų sudaro žalieji iš jų 24,3 proc. Lietuvos žalųjų veislės. Be jų dar laikoma Anglerų, Danijos žalųjų, Švedijos žalmargių, Airšyrų, žalmargių Holšteinų veislų karvių. Įvežtinių veislių juodmargių ir žalųjų gyvulių yra nedaug, ir jos sudaro tik 2,5 proc. nuo visų laikomų galvijų. Kiek ir kokių galvijų laikoma matome iš pateiktos diagramos:
(www.visalietuva.lt/marijampolesveislininkyste/start4.htm - 20k)
Lietuvos pieno ūkiuose vyrauja pririštas karvių laikymas, nes dar daug kur naudojamos senos fermos, kurios buvo pastatytos iki 1994 metų. Tačiau šiuo metu statant naujas karvides, vis dažniau naudojamos alternatyvios gyvulių laikymo sistemos. Viena iš tokių yra palaidas karvių laikymas šaltose karvidėse. Šios karvidės labiau pritaikytos karvių fiziologiniams poreikiams, bei yra pranašesnės ekonominiu požiūriu (B.Bakutis, 2003).
Smulkiuose pieno ūkiuose, kur laikoma didžioji melžiamų karvių dalis, dažniausiai melžiama rankomis, tačiau turint daugiau karvių toks melžimo būdas nėra racionalus, nes melžiant rankomis sunku išvengti pieno užteršimo mechaninėmis dalelėmis ir mikroorganizmais. Stambiuose ūkiuose diegiamas mechanizuotas melžimas. Mechanizuotai karvės gali būti melžiamos stovėjimo vietose ir specialiose melžimo aikštelėse.
2. PIENO KOKYBĖ. VEIKSNIAI ĮTAKOJANTYS
PIENO KOKYBĘ
Už tiekiamų pieno produktų kokybę, saugą ir teisingą informacijos pateikimą atsako gamintojas. Kokybiška pieno gavyba stipriai įtakoja tolimesnius pieno perdirbimo etapus.
Pienas, kuris superkamas iš pieno gamintojų yra vadinamas „žaliu pienu“. Žaliu pienu laikomas vienos ar daugiau karvių, avių, ožkų ar buivolių pieno liaukų sekrecijos pirminis produktas, kuris nebuvo pašildytas iki aukštesnės nei 40°C arba apdorotas bet kokiu kitu lygiaverčiu metodu ir iš kurio nėra pašalintos jo sudedamosios dalys. (www.lrs/pls/inter2/dokpaieska.showdoc_/?_id=269487)
Pieno kokybė tai normalios sudėties ir būdingų savybių visumos rodiklis. Pieno kokybė nusakoma šiais rodikliais: pieno natūralumas, cheminė sudėtis ( riebalai, baltymai, angliavandeniai, mineralinės medžiagos, sausųjų ir sausųjų neriebalinių medžiagų kiekis), pieno savybės ( juslinės, kaip spalva, skonis, kvapas, išvaizda ir konsistencija, fizikinės- tankis kg/ m³, cheminės – rūgštingumas, technologinės savybės – termostabilumas, jautrumas šliužo fermentui ), mechaninio užterštumo grupė, bakterinis užterštumas, užterštumas pašalinėmis medžiagomis ir sergančių karvių pienas.
Gaminant pieno produktus ar vartojant pieną labai svarbi jo kokybė ir sudėtis. Pieno kokybę įtakojantys veiksniai gali būti suskirstyti į :
1. biologinius veiksnius - gyvulio rūšis, laktacijos periodas, rujos ir servis periodas, amžius, sveikatos būklė, individualios gyvulio savybės.
2. zootechninius veiksnius – veislė, pašarai ir šėrimas, laikymas ir priežiūra, melžimo sąlygos.
3. gamtinius veiksnius – metų laikas, klimato sąlygos, paros laikas. (Skimundris, 1993 ).
Pienas turi būti gaunamas iš sveikų karvių. Tai turi patvirtinti nustatytos formos Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos pažyma. Pienas turi būti melžiamas, laikomas, ir
Norint gauti sveiką ir aukštos kokybės pieną labai svarbu atsižvelgti į daugelį veiksnių. Tiesiogiai pieno kokybę įtakoja šie veiksniai :
1. gyvulių gerovės užtikrinimas;
2. galvijų fiziologinė ir sveikatos būklė;
3. naudojamo vandens kokybė;
4. tinkama melžimo įrenginių, pieno šaldymo, filtravimo ir kitų įrenginių eksplotacija ir priežiūra,
5. melžimas, tešmens apdorojimo kokybė, personalo apmokymas ir jo higiena. pieno laikymo ir transportavimo sąlygos;
6. pieno laikymo ir transportavimo sąlygos;
7. mechaninio ir bakterinio užterštumo šaltinių prevencija ir priežiūra;
8. gyvulio veislė.
Netiesioginę įtaką pieno kokybei turi:
1.
gyvulių selekcija,2.
subalansuoto šėrimo pritaikymas ;3.
ūkinių pastatų aplinkos sutvarkymas;4.
karvidės zoohigieninių parametrų užtikrinimas;5.
apsirūpinimas plovimo, dezinfekavimo ir kitomis priemonėmis;6.
net ir fermos darbuotojų darbo sąlygos, jų gerovės užtikrinimas.Kaip jau minėjau didelės įtakos pieno kokybei turi galvijų gerovės užtikrinimas. Tvartų, mėšlidžių, melžimo patalpų ir pamelžto pieno laikymo patalpų sanitarinė būklė tiesiogiai įtakoja pieno kokybę, todėl karvidės ir kitos joms priklausančios patalpos turi būti pakankamai švarios, tvarkingos, geros būklės. Priėjimui prie karvidžių ir kitų joms priklausančių pastatų neturi trukdyti mėšlo ar kitų medžiagų sankaupos. Mėšlas turi būti šalinamas reguliariai. Rišamų karvių stovėjimo vietos turi būti sausos. Jeigu reikia, tam
galima naudoti kraiką. Melžimo aikštelė, melžimo patalpa, pieno valymo ir saugojimo patalpos bei įrengimai turi būti švarūs, tvarkingi, geros būklės. Karvidės ir joms priklausančios patalpos turi būti dezinfekuojamos taip, kad nekiltų dezinfekcinių priemonių patekimo į pieną ar pieno užteršimo pavojaus. Kiaules ir paukščius draudžiama laikyti karvidėse ar melžimo patalpose. Būtina kontroliuoti, kad nebūtų musių, graužikų, kitų parazitų. Chemikalai ir vaistai turi būti laikomi saugioje, tam tikslui skirtoje vietoje. Pašarų, kurie gali pakenkti pieno kokybei, negalima laikyti karvidėje. Melžimui naudojami įrengimai, įrankiai ir visos jų dalys turi būti švarūs ir tvarkingi. Gyvuliams girdyti ir inventoriui plauti turi būti naudojamas kokybiškas geriamas vanduo. Po pieno talpyklų plovimo ir dezinfekavimo iki kito naudojimo talpyklų dangčiuose esančios ertmės turi būti atidengtos.
Kiekviena bandos karvė turi būti identifikuojama. Karvės turi būti švarios ir prižiūrėtos. Prieš melžimą ir jo metu negalima dirbti tokių darbų, kurie galėtų užteršti pieną. Prieš melžiant karves, spenius, tešmenį ir, jei reikia, kitas kirkšnių, šlaunų ir pilvo dalis būtina nuvalyti, laikantis tešmens paruošimo melžimui rekomendacijų. Melžėjas prieš kiekvienos karvės melžimą turi apžiūrėti išmelžtų pirmųjų čiurkšlių pieną. Pastebėjus pieno juslinių savybių pakitimų, tos karvės pienas turi būti atskiriamas ir neparduodamas žmonių maistui. Turinčios klinikinių tešmens ligų požymių karvės turi būti melžiamos pabaigoje arba atskiru melžimo aparatu, ar rankomis, o jų pienas atskiriamas ir neparduodamas žmonių maistui. Spenių mirkymui ar purškimui leidžiama naudoti tik kontrolės tarnybos patvirtintus preparatus. Pieno laikymo patalpos turi būti naudojamos tik pienui ir melžimo įrengimams tvarkyti ir laikyti. Pieno produktų tvarkymo ir gamybos patalpos turi būti pakankamo dydžio, kad jose atliekami darbai atitiktų higienos reikalavimus. Jos turi būti suprojektuotos ir įrengtos taip, kad būtų išvengta žaliavų ir pieno gaminių užteršimo.
Indai su pienu turi būti uždengti, kol jie laikomi karvidėje arba nešami į pieno laikymo patalpas. Filtruojant pieną, filtrą būtina keisti ar valyti (priklausomai nuo tipo) prieš pasibaigiant jo absorbciniam poveikiui. Bet kokiu atveju filtrą būtina keisti ar valyti prieš kiekvieną melžimą. Po melžimo pienas turi būti iškart gabenamas į pieno laikymo patalpą ir ten laikomas iki jo pardavimo.
plauti; atvirų žaizdų ir nubrozdinimų neturi būti ( ES direktyva 89/362/EEB, ES direktyva 92/46/EEB).
Pieno kokybę gali įtakoti gyvulių patiriamas stresas. Stresas - organizmo fiziologinė ir psichinė įtampa, atsirandanti dėl įvairių dirgiklių poveikio. Dirgikliai gali būti mechaniniai, fiziniai, cheminiai ir biologiniai.
Ypač daug stresų karvės patiria, kai jos neteisingai melžiamos. Dėl to sutrinka pieno atleidimas ir pieno sintezė. Didelius stresus patiria pirmaveršės dėl grubaus melžimo. Jos gali visiškai neatleisti pieno, nes pasigamina daug nepageidaujamų hormonų, slopinančių pieno išsiskyrimą.
Dėl nuolatinių stresų silpsta karvių, ypač labai produktyvių, organizmo atsparumas, tešmens apsauginės funkcijos ir pieno baktericidinės savybės. Susidaro palankios sąlygos mikroorganizmams patekti į pieno liauką ir ten vystytis. Kaip atsakas į padidėjusį bakterijų ir jų apykaitos produktų kiekį, piene padidėja somatinių ląstelių (leukocitų) skaičius. Kai stresas trumpalaikis, organizmo atsparumas greitai atsistato. Jeigu dirgikliai veikia ilgai, sparčiai dauginasi mikroorganizmai, jie tampa vis labiau agresyvesni ir sukelia ūmius uždegimus. Gydant tokias karves, reikia nedelsiant pašalinti nepalankius dirgiklius (Japertas, 1999).
Didelės įtakos pieno kokybei ir sudėčiai turi karvių šėrimas. Didelius ir geros kokybės pieno primilžius gauname, kai gyvulius šeriame pilnaverčiais, kokybiškais pašarais, kuriuose yra optimalus baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų santykis (Skimundris, 1993).
Gyvulių sveikatos gerinimas ir imuniteto stiprinimas- vienas iš būdų norint sumažinti somatinių ląstelių kiekį piene. Siekiant tokio efekto papildomai į racioną dedami įvairūs mineraliniai, vitamininiai bei fermentiniai priedai. Tyrimai parodė, kad fermentinių ir vitamininių priedų naudojimas melžiamų karvių racione, sumažina somatinių ląstelių kiekį piene (Lukauskas ir kiti, 2005).
Tyrimais įrodyta, kad somatinių ląstelių kiekį piene gali įtakoti veislė. Jų duomenimis didžiausias somatinių ląstelių kiekis buvo Švedijos, Vokietijos juodmargių, bei Holšteinų veislių gyvulių piene, tuo tarpu mažiausias somatinių ląstelių kiekis buvo rastas Olandijos, Danijos, Anglijos ir Lietuvos juodmargių karvių piene (Juozaitienė ir kiti, 2004).
Kokybės užtikrinimui pieno gamintojai turėtų įdiegti rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistemą - RVASVT . RVASVT tai kompleksinė produkto saugumo garanto sistema. Tai prevencinio pobūdžio priemonių kompleksas. RVASVT sistema leidžia
visapusiškai išanalizuoti ir įvertinti pavojų žmogaus sveikatai, susijusį su pieno gamybos etapais nepriklausomai nuo pavojaus kilmės – cheminio, fizinio ar biologinio faktoriaus. Pirmiausiai reikia identifikuoti rizikos veiksnius ir įvertinti pavojus, susijusius su visais pieno gamybos aspektais (Januškevičienė, 2001 ).
3. PIENO KOKYBĖS IR SUDĖTIES
KONTROLĖS BŪDAI
Pieno kokybės nustatymas labai svarbus būdas užtikrinti, kad vartotojai gautų sveiką, bei kokybišką produktą, o gamintojams nuo pieno kokybės ir sudėties nustatymo priklauso kaina kuri gaunama už žaliavą.
Pieno kokybės įvertinimas atliekamas įvairiais būdais. Pirminiam pieno kokybės įvertinimui priklauso juslinis pieno kokybės įvertinimas, bei pieno temperatūros matavimas.
Pagrindinės pieno rodiklių charakteristikos ir normos pateiktos pirmoje lentelėje. 1 lentelė Pieno kokybės reikalavimai.
Rodikliai Charakteristika, norma
Juslinis įvertinimas ( spalva, skonis, kvapas, konsistencija )
Natūralus, baltas, arba gelsvo atspalvio, specifinio kvapo ir skonio, vienalytės konsistencijos, nesušaldytas, be gleivių ir nuosėdų, baltymų dribsnių, sviesto kruopelių ir mechaninių priemaišų. Žiemą ir pavasarį galimas silpnas pašarų kvapas ir skonis.
Švarumas (mechaninis užterštumas) ne žemesnės grupės, kaip
I Užterštumas bakterijomis, ne daugiau, kaip, tūkst./cm³ 100 Somatinių ląstelių skaičius, ne daugiau kaip tūkst./cm³ 400 Rūgštingumas, Tº <=18 Tankis, kg/m³ >=1027 Pieno užšalimo temp.
Cº
<=0,520
pardavimo metu, Cº Bazinė pieno riebalų norma proc.
3,4
Bazinė pieno riebalų norma proc.
3
Inhibitorinės medžiagos piene
Jų neturi būti
Pirminis pieno kokybės įvertinimo metodas yra pieno juslinis tyrimas. Šis metodas nereikalauja didelio pasirengimo ir modernios įrangos. Tyrimo metu įvertinama pieno spalva, skonis, kvapas ir konsistencija. Pieno spalva ir konsistencija vertinama bespalvio stiklo inde, gerai apšviestoje patalpoje. Normalaus pieno spalva turi būti balta. Riebus, ar gausiai šeriamų karvių pienas gali būti gelsvas. Piene neturi matytis krešulių, pašaro dalelių, ledo kristalų ir t. t. Pieno kvapas neryškus, savitas pienui. Pienas turi savybę absorbuoti pašalinius aplinkos kvapus. Pieno kvapas gali pakisti nuo pašarų ar karvėms sergant ketoze. Pieno kvapas nustatinėjamas 20±2 ºC temperatūroje atidarius pieno indą ir uodžiant pieną. Pieno skonis vertinamas ragaujant pašildytą iki 20 ± 2 ºC laipsnių pieną. Pieno skonis specifinis, saldokas. Jį įtakoja pieno cukrus, pieno chloridai, riebalų rūgštys, pieno riebalai, baltymai ir kitos piene esančios medžiagos (Skimundris, 2004). Pagal šiuo metu galiojančias pieno supirkimo taisykles, kilus įtarimui dėl ydų superkamame piene tapo įmanoma atlikti pieno skonio ir kvapo ekspertizę laboratorijoje (2006, 3D-3003).
Kilus įtarimui dėl pieno tinkamumo supirkti gali būti nustatomi papildomi rodikliai: pieno švarumas, rūgštingumas, tankis, neutralizuojančios ir inhibitorinės medžiagos.
Pienas gali būti užterštas mechaninėmis dalelėmis bei bakterijomis. Mechaninį užterštumą sudaro įvairios mechaninės priemaišos į pieną patekusios iš aplinkos, tai yra: iš pašaro, iš pakratų, nuo odos ir t.t. Pieno mechaninį užterštumą galima nustatyti pieną filtruojant. Perfiltravus pieną yra skaičiuojamos likusios ant filtro paviršiaus dalelės. Pagal šiuo metu galiojančią “Žalio pieno pirminių kokybės rodiklių įvertinimo instrukciją” ( pieno švarumas skirstomas į dvi grupes. I švarumo grupė, kai pieno mėginyje gali būti ne daugiau kaip dvi mechaninės dalelės. II - ant filtro yra mechaninių dalelių, jų gali būti nedaugiau kaip 13.
Svarbiausia pieno biocheminė savybė yra pieno rūgštingumas. Pieno rūgštingumas yra skirstomas į aktyvųjį ir bendrąjį ( titruojamąjį ) (Skimundris, 1993). Žinant pieno rūgštingumą galima sužinoti ar pienas yra šviežias, ar nefalsifikuotas, šis rodiklis atspindi pieno sanitarinę kokybę, ir ar pienas tinkamas toliau naudoti kitų produktų gamybai.
Pieno rūgštingumas priklauso nuo to, keik rūgštinių ir šarminių medžiagų yra piene. Šių medžiagų kiekiai priklauso nuo daugelio faktorių tokių kaip gyvulių sveikatos būklė, laktacijos periodas (pieno rūgštingumas per laktaciją kinta apie 0,26 proc. (Žilaitis, 2005)), nuo paveldimųjų savybių, gyvulių šėrimo raciono (Skimundris, 2004) Labiausiai pieno rūgštingumą įtakoja pamelžto pieno laikymo sąlygos, bei tešmens sveikatingumas.
Normalus pieno aktyvusis rūgštingumas yra pH yra 6,5 – 6,7. Jei pH didesnis nei 6,7 galima įtarti mastitą, jei mažesnis nei 6,5 – tai reiškia, kad padidėjęs bendrasis pieno bakterinis užterštumas. Tyrimai atlikti mūsų Akademijoje parodė, kad pieno aktyvusis rūgštingumas glaudžiai siejasi su somatinių ląstelių kiekiu piene. Aktyvusis pieno rūgštingumas nustatomas pH – metru, ar panaudojant indikatorius (Žilaitis, 2005).
Dažnai yra nustatinėjamas bendrasis pieno rūgštingumas. Jis parodo piene esančių rūgščių druskų, laisvų rūgščių grupių, baltymų ir ištirpusio CO2 kiekį. Šis rūgštingumas nustatomas titruojant pieną Na ar K šarminiais tirpalais (Skimundris, 2004). Bendrasis pieno rūgštingumas skaičiuojamas Ternerio laipsniais ( Trenerio laipsniai - tai 0,1 n NaOH ar KOH tirpalo ml kiekis reikalingas neutralizuoti 100 ml tiriamojo pieno rūgštinės reakcijos tirpalams (Ūkininko patarėjas, 2002)). Šviežio pieno bendrasis ( titruojamasis ) rūgštingumas yra 16 – 18 Tº.
Pieno falsifikavimą galima nustatyti iš pieno tankio. Pieno tankis yra 1027 kg/m³. Jį įtakoja gyvulio rūšis, laktacijos periodas, fiziologinė būklė, šėrimas, pieno cheminė sudėtis ( baltymų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, kurios didina pieno tankį, ir riebalų, kurie mažina tankį ). Pieno tankis nustatomas dar ir tam, kad pieno kiekį litrais būtų galima perskaičiuoti į kilogramus, bei moksliniais tikslais apskaičiuoti sausųjų ir sausųjų neriebalinių medžiagų kiekį. Dažniausiai pieno tankis matuojamas specialiu prietaisu vadinamu areometru ( laktodensimetru ). Tankio nustatymas areometru pagrįstas Archimedo dėsniu (Skimundris, 2004). Pagal šiuo metu galiojančią žalio pieno pirminių kokybės rodiklių įvertinimo instrukciją pieno tankis gali būti 1028 kg/m³.
Pieno kokybės tyrimus atliekančiuose laboratorijose nustatomi pieno sudėties ir kokybės rodikliai. Pieno sudėtis : pieno riebalai ir baltymai yra pagrindiniai pieno sudėties rodikliai, pagal kuriuos atsiskaitoma su pieno statytojais. . Šių medžiagų kiekis piene įtakoja pieno kaip žaliavos kainą, pieno tinkamumą tolimesniam perdirbimui, pieno skonines savybes.
Pieno riebalai - tai įvairios cheminės sudėties organiniai junginiai, kurie netirpsta vandenyje. Šiltame piene lipidai yra skystoje, o šaltame – kietoje, taip vadinamoje kristalinėje formoje. Kaip ir kitas pieno savybes pieno riebumą, o taip pat ir baltymingumą įtakoja laktacijos periodas, veislė, pašarai ir šėrimo būdas ( atlikus tyrimus su Holšteinų frizų veislės karvėmis, gauta, kad pieno riebumas padidėja kai karvės ganosi ganykloje .(Purwin, 2005)), karvių priežiūros ir laikymo sąlygos, individualios gyvulio savybės ir kiti faktoriai (Gudonis, 2005). Žinant riebumą galima pieną normalizuoti, nustatyti jo kaloringumą, natūralumą, pagal pieno riebalus yra vykdoma karvių selekcija. Vidutiniškai riebalų kiekis piene svyruoja nuo 2,8 iki 4,5 proc., kai kurių veislių gali siekti net 6 ar 7 proc. Bazinis pieno riebalų kiekis 3,4 proc.(Skimundris, 2004).
Pieno baltymai – tai stambiamolekuliniai organiniai junginiai. Pieno baltymai turi beveik visas amino rūgštis(Gudonis, 2005),tarp jų ir nepakeičiamas, todėl pieno baltymai laikomi pilnaverčiais. Taip pat pieno baltymai turi amfoterinių savybių - jie sugeba sujungti rūgščių ir šarmų garus, neutralizuoja nuodingus sunkiuosius metalus ir kitas organizmui nuodingas medžiagas (Jukna,1998). Piene baltymų kiekis gali svyruoti nuo 2 iki 5 proc. ( vid. 3,3 proc. ) (Gudonis, 2005). Į pieno baltymų sudėtį įeina pagrindinis pieno baltymas kazeinas ( alfa, beta ir kapa ), ir sutraukinimo baltymai – alfa lakto albuminas ir beta laktoglobulinas. Tolimesnių produktų kokybę daugiausiai įtakoja alfa ir kapa kazeinai, bei beta laktoglobulinas (Aniulis, 2001). Pieno baltymų kiekis labiausiai priklauso nuo paveldimųjų savybių. Bazinis pieno baltymų kiekis 3 proc.
Riebalų, baltymų kiekiai nustatomi infraraudonųjų spindulių prietaisu Lactoscopu. Tiriant matuojama kiekvieno komponento (riebalų, baltymų) vidutinių infraraudonųjų spindulių specifinio bangų ilgio absorbcija. Pagal sugertos energijos kiekį ir yra skaičiuojamas šių pieno sudedamųjų dalių kiekis. Kai pienas baigiamas tirti, tyrimų duomenys iš karto įrašomi į duomenų bazę (www.pieno-tyrimai.lt).
Pieno kokybės įvertinimas laboratorijoje ne tik norodo pieno tinkamumą supirkimui, bet ir įtakoja pieno kainą. Pagrindiniai pieno kokybės rodikliai: pieno bakterinis užterštumas, somatinių ląstelių skaičius, užšalimo temperatūra, inhibitorinės medžiagos.
Jei mechaninį užterštumą galimą sumažinti filtravimo būdu, tai bakterinis užterštumas gali būti sumažinamas tik laikantis numatytų higieninių reikalavimų. Sveikame tešmenyje mikroorganizmų yra nedaug, išskyrus pieno kanalą. Į pieną bakterijos patenka iš aplinkos, nuo paviršių, melžimo indų, personalo, gabenant ir kitais būdais (Skimundris, 2004). Naudinga pieno mikroflora laikoma tokia, kuri nepablogina , o kartais net pagerina pieno kokybę (Gudonis, 2005). Pieno mikroflorą sudaro: pienarūgštės bakterijos, sviestarūgštės bakterijos, mikrokokai, mielės, pelėsiai, aktinomicetai, bakteriofagai ir kitos. Piene gali būti randama sparofitinė ir patogeninė mikroflora. Patekusi į pieną ši mikroflora sukelia bakterines pieno ydas ( pakinta, skonis, kvapas, spalva ), o pieno, kuris yra užkrėstas patogenine mikroflora - dažniausiai užkrečiamų ligų sukėlėjais - vartoti negalima (Skimundris, 1993). Iš patogeninių mikroorganizmų gali būti randami juodligės, tuberkuliozės, bruceliozės, leukozės, pasiutligės, stabligės, botulizmo, mastito ir kitų ligų sukėlėjai (Gudonis, 2005).
Nustatyti, kiek žaliame piene yra bakterijų, bandyta jau seniai. Dar 1915 m. danų mokslininkai A. Orle-Jansenas ir K. Bertelis parengė metodiką bakterijų skaičiui piene nustatyti netiesioginiu būdu iš bakterijų biocheminės veiklos produktų. Jie nustatė, kad bakterijos išskiria į aplinką ( į pieną ) fermentus (reduktazes), turinčius redukcinių savybių. Fermentas nuskaidrina į pieną įpiltą indikatorių (metileno mėlį ar rezuzariną). Pagal spalvos kitimo trukmę galima spręsti kiek piene yra bakterijų. Ši bakterijų skaičiaus piene nustatymo metodika buvo pavadinta reduktazės mėginiu (tyrimu). Lietuvoje šis metodas pradėtas taikyti praėjusio amžiaus ketvirtajame dešimtmetyje ir taikytas beveik iki šių dienų. Tačiau šis metodas turi trūkumų. Tiriant bakterijų skaičių panaudojant metileno mėlį, rezultatą buvo galima sužinoti tik po 5,5 valandų (naudojant rezazuriną, tyrimas trukdavo trumpiau - 1 val.), be to, reikėjo turėti reduktazės aparatą, lempą vandeniui šildyti, reagentų, o atsakymo tikslumas buvo tik apytikris (Ūkininko patarėjas, 2002).
Pieno bakterinis užterštumas išreiškiamas bakterijų kiekiu – tūkst./ cm³, o kitas metodas -skaičiuojant išaugusias kolonijas (Skimundris, 2004). Bendrajam bakteriniam užterštumui tirti pieno supirkimo metu imamas vienkartinis konservuotas mėginys. Bendrasis bakterinis užterštumas tiriamas ne rečiau kaip du kartus per mėnesį, geometrinis vidurkis vedamas iš per 2 mėnesius atliktų tyrimų rezultatų . Bakterijų skaičiavimo piene metodo
esmė - pieno mėginio filtravimas per membraninį filtrą. Bakterijos sulaikomos ant filtro paviršiaus, nudažomos ir skaičiuojamos mikroskopu. Šis metodas greitai ir tiksliai nustato bakterijų skaičių piene.Pieno mėginys turi būti paruošiamas tyrimui. Pirmiausiai specialių medžiagų mišiniu suardomos visos stambesnės už bakterijas dalelės, esančios piene. Tai somatinės ląstelės, riebalai, baltymai. Suskaidžius šias daleles, jos persifiltruoja, o ant filtro paviršiaus lieka tik bakterijos, kurios nudažomos. Visa tai atliekama prietaisu Cobra ir trunka apie 7 min. Bakterijų amžius yra trumpas, todėl piene nuolat yra apie 80 proc. gyvų ir apie 20 proc. jau žuvusių bakterijų. Gyvos bakterijos nusidažo oranžine spalva, o negyvosios - pilka ar žalsva (www.pieno-tyrimai.lt).
Vienas svarbiausių pieno kokybės rodiklių yra somatinių ląstelių skaičius piene (Lukauskas, 2005). Pirmą kartą piene jos buvo aptiktos 1838 metais (Juozaitienė, 2004). Nustačius somatinių ląstelių kiekį piene galima įvertinti pieno sanitarinę kokybę, karvės sveikatą ir tešmens būklę. Somatinės ląstelės - tai leukocitai (apie 80 – 85 proc. visų somatinių ląstelių kiekio (Skimundris, 2004)) ir susidėvėjusios pieno liaukos ląstelės. Sveikų karvių piene somatinių ląstelių būna visada, jis įvairuoja nuo 100 tūks./ml iki 300 tūkst./ ml (Lukauskas, 2005, Aniulis, 2000). Padidėjęs šių ląstelių kiekis piene rodo, kad pakitusi karvės organizmo fiziologinė būklė. Dažniausia to priežastis yra pieno liaukos uždegimas – mastitas. Didelis somatinių ląstelių skaičius piene žymiai pablogina kitų pieno produktų kokybę (Lukauskas, 2005). Pakinta pieno cheminė sudėtis – sumažėja kazeino, laktozės, kalcio, magnio ir fosforo, dėl šių priežasčių pienas sunkiau perdirbamas, o gauti produktai yra prastesnė kokybės. Nustatyta, kad didelis somatinių ląstelių kiekis sumažina sūrių išeigą (Juozaitienė, 2004). Tyrimais nustatyta, kad somatinių ląstelių kiekį piene gali įtakoti veislė. Kaip parodė tyrimai atlikti Lietuvos veterinarijos akademijoje, didžiausias kiekis somatinių ląstelių vidutiniškai per laktaciją buvo Vokietijos juodmargių veislės karvių, mažesnis Lietuvos juodmargių, mažiausias Danijos juodmargių. Šių ląstelių kiekį taip pat veikia laktacijos mėnuo, nes laktacijos metu kinta karvių fiziologinė būklė - karves tampa veršingos , dėl šios priežasties somatinių ląstelių skaičius palaipsniui didėja (Pauliukas, 2005). Somatinių ląstelių kiekiu įtakos turi net ir karvių melžimo savybės. Tyrimais nustatyta, kad didėjant pieno atleidimo greičiui, didėja tikimybė karvėm susirgti mastitu, tuo pačiu didėja somatinių ląstelių kiekis (Juozaitienė, 2005). VĮ „ Pieno tyrimai“ somatinės ląstelės tiriamos pramoniniu skaitikliu-matuokliu Somaskopu, kuris dirba fluorooptoelektroniniu metodu. Tiriamas pienas pirmiausiai sumaišomas su dažančiu tirpalu. Šis mišinys patenka į prietaiso
švyti, o speciali kompiuterio programa registruoja gautus signalus ir taip suskaičiuoja somatines ląsteles (www.pieno-tyrimai.lt).
ES ir kitose išsivysčiusiose pieninės galvijininkystės šalyse karvių selekcija ir genetinis įvertinimas atliekamas pagal melžimo savybes – melžimo trukmę, pieno atleidimo greitį, didžiausią tekėjimo srovę. Šie rodikliai svarbūs ne tik dėl informacijos apie melžimo eigą, bet ir parodo tešmens sveikatingumą, nes esant dideliam pieno atleidimo greičiui padidėja mastito grėsmė. Todėl vis dažniau taikoma selekcija pagal somatinių ląstelių skaičių piene (Juozaitienė, 2005).
Dar vienas pieno kokybės rodiklis – pieno užšalimo temperatūra. Tai temperatūra, kurioje pienas pereina į kietą agregatinį būvį (Skimundris, 1993). Žinant šią temperatūrą galima sužinoti tikslų vandens priemaišų ar jo likučio kiekį piene. Pieno užšalimo temperatūra yra pastovus dydis ir svyruoja nuo – 0,525 ºC iki - 0,570 ( vidutiniškai 0,540 ºC ) (Skimundris.2004). Pieno užšalimo temperatūra priklauso nuo pieno cheminės sudėties, gyvulio veislės, metų laiko, pašarų kiekio ir sudėties. Kuo piene daugiau vandens, tuo jo užšalimo temperatūra artimesnė vandens užšalimo temperatūrai (Skimundris, 1993).Pieno užšalimo temperatūra gali pakisti jei į pieną įmaišoma pašalinių medžiagų, pvz. sodos (tuomet pieno užšalimo temperatūra krenta), esant krekenų ar jų priemaišų piene, gyvuliui susirgus, ar padidėjus pieno rūgštingumui (Skimundris, 2004).
Pagal pieno supirkimo taisykles, pieno užšalimo temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 0,520oC, bet gali svyruoti nuo -0,515ºC. Pieno temperatūros tyrimui į mėgintuvėlį įpilama 2-2,5 ml tiriamo pieno, kuris kartu su termistoriumi nuleidžiamas į krioskopo šaldymo kamerą. Termistorius matuoja pavyzdžio temperatūrą Celsijaus skalėje, ir tuo pat metu skaitmeniniame krioskopo indikatoriuje stebimas tiriamojo pieno temperatūros kritimas. Pasiekus mėginio peršaldymo temperatūrą (minus 4oC), prietaiso maišyklės virpesiais sukeliama pieno kristalizacija. Jos metu mėginio temperatūra sparčiai kyla, kol pienas visiškai susikristalizuoja. Šio momento temperatūra ir yra tyrimo rezultatas. Nustačius užšalimo temperatūrą, paskaičiuojamas pašalinio vandens procentas piene (www.pieno-tyrimai.lt).
Labai svarbu, kad pienas nebūtų užterštas inhibitorinėmis medžiagomis. Inhibitorinėmis medžiagomis vadinamos įvairios cheminės sudėties medžiagos, kurios slopina mikroorganizmų augimą ir veiklą. Inhibitoriais laikomi antibiotikai, plovimo medžiagos, dezinfekcinės medžiagos, konservantai ir kitos. Dažniausiai piene randami inhibitoriai yra antibiotikai, kurie buvo naudojami tešmens uždegimui ( mastitui ) gydyti.
Pieno gamintojai kartais nesilaiko gydomųjų preparatų vartojimo ir išlaukos po naudojimo ( laikotarpis, per kurį antibiotikai pasišalina iš organizmo ) taisyklių. Paprastai pieną tiekti supirkėjui galima tik praėjus 3 – 4 dienoms po paskutinio vaistų panaudojimo, o ekologiniuose ūkiuose išlauka pratęsiama iki 6 – 8 dienų (Kazlienė, 2005). Pasitaiko, kad pienas yra užteršiamas detergentais pieno linijų ir indų plovimo ar dezinfekavimo metu, kai blogai perplaunama švariu vandeniu.
Pieno mikroorganizmai negali gyventi piene, paveiktame inhibitorinėmis medžiagomis, todėl toks pienas negali būti naudojamas tolimesnėse pieno perdirbimo grandyse. Toks pienas negali būti suraugintas, iš tokio pieno negausime varškės, fermentinių sūrių, grietinės. Net ir nežymus inhibitorinių medžiagų kiekis taip paveikia pieno mikroorganizmus, kad susidaro labai silpna kazeino sutrauka, iš kurios nesigauna sūriai (Gudonis, 2002).
Pieno užterštumas inhibitorinėmis medžiagomis, gali būti nustatomi šias metodais :
1. Naudojant Delvotestus 2. Naudojant preaparatą Mal – 1 3. Naudojant preaparatą LPT 4. Naudojant preaparatus Copan 5. Naudojant T 101 – testą
6. Naudojant preaparatus Penzym 7. Naudojant preaparatus BetaStar 8. Naudojant SNAP testus
9. Naudojant ROSA testus ( spartusis metodas ) 10. Naudojant Chram II sistemą ( spartusis metodas )
Visi šie metodai yra pagrysti preparatuose esančių jautrių antibiotikams ir sulfamidams mikroorganizmų išskiriamų rūgščių reagavimu su indikatoriumi, pakeičiant jo spalvą. Jei piene yra inhibitorių, tai mikroorganizmai nesidaugina, ir indikatorius spalvos nepakeičia.
Lietuvoje dažnai naudojamas preparatas LPT. Preparatas LPT - tai polimerinės medžiagos plokštelė, kurios duobutės užpildytos standžia violetinės spalvos mitybine terpe su jautrios antibiotikams ir sulfamilamidams kultūros Bacillus stearothermophilus var. calidolactis
sporomis. Inhibitorių nustatymas preparatu LPT pagrįstas tuo, kad dauginantis preparate esančioms sporoms, susidaro rūgštis, pakeičianti terpės spalvą iš violetinės į geltoną.
Rezultatai vertinami pagal mitybinės terpės spalvą duobutėje. Tiriamame piene yra inhibitorių, jei terpės spalva yra violetinė ir nėra antibiotikų ir sulfamidų, kai mitybinės terpės spalva yra geltona arba tarpinė tarp violetinės ir geltonos (Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėse, 2004).
4. PIENO GAVYBĄ IR KOKYBĘ
REGLAMENTUOJANTYS DOKUMENTAI IR JŲ
KŪRĖJAI LIETUVOJE IR UŽSIENYJE
4.1 Apie standartus
Jau žiloje senovėje daugelio šalių įvairiose gamybos srityse buvo taikomi kanonai, kuriami ir vartojami standartai (Saldžinskas, 2000). Standartizacija – veikla, skirta tam tikroje srityje (pramonės, transporto, žemės ūkio ir kt.) įvesti optimalią tvarką nustatant bendrąsias nuostatas, kurios gali būti visuotinai ir daug kartų panaudotos esamiems ir galimiems uždaviniams spręsti(www.lsd.lt).
Standartas – dokumentas, kuriame aprašomos svarbiausios sudedamosios gaminio dalys ar gamybos proceso etapai. Standartas apima reikalingus patikslinimus, veiklą ir vartojimo terminus, tyrimo metodus ( pvz.: cheminės reakcijos ir kiti bandymai ). Be to standarte gali būti normatyvinės nuorodos į kitus standartus. Standartuose pateikiami ne tik pagrindinės aptariamosios srities terminai, bet ir simbolių bei santrumpų paaiškinimai.
Standarto tikslas – užtikrinti gaminio kokybę ir funkcionavimą, palengvinti prekybą, o gamybą padaryti dar efektyvesnę.
Standartų taikymas palengvina ekonominį gyvenimą. Parengus standartus sukuriamos naujos darbo vietos, gaminami pigesni gaminiai ( nes įtakojama konkurencija ), palengvėja gamyba, bendradarbiavimas ir prekyba. Prekyba palengvinama net ir tarptautiniu mastu, nes dalis standartų yra vienodi atskirose valstybėse (Apie standartizaciją, 2000).
Galutinę naudą iš standartų gauna vartotojas, nes jis rinkoje gali įsigyti kokybiškus ir saugius produktus bei paslaugas (Balčiauskas, 2006). Standartai naudingi ir valstybės institucijoms, bei visai visuomenei, kadangi juose pateikiami gaminiui ar gamybos procesui keliami žmogaus sveikatos, saugos, gamtos apsaugos bei darbo aplinkosaugos reikalavimai.
Dažniausiai standartą sudaro informacinė ir normatyvinė standarto dalys. Standartuose pateikiami konkretūs gaminiui, sistemai ar metodui keliami reikalavimai, įskaitant reikalavimus etiketėms bei ženklinimui. Prieduose keliami papildomi reikalavimai.
Standartizacijos savanoriškumas;
Standartizacijos rezultatų skaidrumas ir viešumas;
Visų suinteresuotų šalių ( vartotojų, gamintojų ir valdžios bei valdymo institucijų ) dalyvavimas;
Sprendimų priėmimas susitarimo forma;
Pirmenybė teikiama tarptautinei ir Europos standartizacijai; Šalies ekonomikos ir visuomenės poreikių tenkinimas; Naujausių mokslo laimėjimų ir technologijų taikymas ir t.t.
Standartai dažniausiai taikomi savanoriškai, tačiau kartais gali būti ir privalomi. Naujas standartas pradedamas rengti tik tada, kai atsiranda tokio standarto poreikis. Standartus rengia vartotojai, gamintojai, mokslininkai, rinkodaros specialistai, teisės aktus rengiančios valdžios ir valdymo institucijos, bei visuomeninių organizacijų atstovai.
Standartui parengti yra sudaromi
technikos komitetai,
kurių nariai yra įvairios įmonės , paslaugų tiekėjai, mokslo įstaigos, valstybės ir savivaldybių institucijos, visuomeninės, profesinės bei kitos organizacijos.
Paprastai juos sudaro 10 – 20 žmonių, tačiau jų gali būti ir daugiau ar mažiau. Jie vadinami savanoriais ekspertais (Apie standartizaciją, 2000). Vienas iš pirmųjų Lietuvoje sukurtų technikos komitetų buvo skirtas pieno ir pieno produktų standartams rengti. Jis vadinosi ‘‘TK nr.2 Pienas ir jo produktai“ (Balčiauskas, 2006). Lietuvos standartizacijos departamentas koordinuoja šių komitetų darbą ir turi išskirtinę teisę leisti bei platinti Lietuvos standartus.Kiekvienas priimtas standartas turi savo unikalų žymenį. Lietuvos standarto žymenį sudaro Lietuvos standartizacijos departamento suteiktas numeris ir leidimo metai (Apie standartizaciją, 2000).
Taip pat yra rengiami techniniai reglamentai, kuriuos priima ir leidžia valstybės valdymo institucijos, jų taikymas yra privalomas, kaip teisinio dokumento. Techniniai reglamentai tai įstatymai, įsakymai, aktai ir dekretai. Lietuvai įstojus į ES mūsų šalyje įsigaliojo šios organizacijos norminiai dokumentai, direktyvos. ES direktyvos reglamentuoja tiktai esminius reikalavimus, siekiant užtikrinti aukštą apsaugos lygį (sveikata, saugumas, vartotojai, aplinkos apsauga ir t.t). Esminiai reikalavimai išreiškiami tuo būdu, kad būtų pateikti privalomieji įsipareigojimai, kurie galėtų būti vieningai naudojami valstybėse narėse. Direktyvos nagrinėja dideles produktų grupes ir/arba grėsmes (Balčiauskas, 2006 ).
Standartizacijos pavyzdžių randama jau Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės istorijoje, jie dažniausiai susiję su matų vienetais ir vaistų receptų sudarymu.
Paskelbus Lietuvos Nepriklausomybę, 1919 birželio 26 dieną įsteigiama metrologijos tarnyba – Vyriausieji matų, saikų ir svarstyklių rūmai. Jie rūpinosi matavimo priemonių vienodumu, prižiūrėjo ir tikrino matavimo priemones. Tai gali būti laikoma standartizacijos pradžia Lietuvoje.
Iki 1934 m. maisto produktų srityje buvo parengta 13 standartų, kurie sudarė 35,14 proc. nuo visų tuo laiku išleistų standartų (Saldžinskas, 2000).
Tarybų Lietuvos metais galiojo bendra visos Tarybų Sąjungos GOST standartų sistema. Atkūrus Lietuvos Nepriklausomybę 1990 04 25 įsteigtas Lietuvos standartizacijos departamentas ( tuomet jis vadinosi Standartizacijos ir kokybės departamentas prie LR Vyriausybės ). 1995 m. Lietuvos standartizacijos departamentas buvo priimtas į Tarptautinę standartizacijos organizaciją (ISO) (Saldžinskas, 2000).
Lietuvos standartizacijos departamento veiklos sritys : Koordinuoja visus standartizacijos darbus;
Sudaro technikos komitetus, kurie pagal nustatyta tvarka sudarytą programą rengia Lietuvos standartų projektus, pateikia juos viešai apklausai ir sutarimu juos priima; Išimties teisėmis leidžia ir platina Lietuvos standartus;
Atstovauja Lietuvai tarptautinėse ir Europos standartizacijos organizacijose (Apie standartizaciją, 2000).
Lietuvos standartizacijos departamentas užtikrina, kad standartai būtų prienami visiems. Departamentas turi išimtinę teisę leisti ir platinti Lietuvos standartus bei platinti tarptautinius standartus, leisti ir platinti LST biuletenį, kuriame teikiama informacija apie priimtus, peržiūrėtus ir negaliojančias pripažintus standartus, bei kitą informaciją apie standartizaciją, rengia mokomuosius seminarus (Apie standartizaciją, 2000).
Departamente kuriama kokybės sistema pagal ISO 9000 serijos standartų reikalavimus.(www.lsd.lt)
Pasauliniu mastu garsiausia standartizacijos organizacija yra ISO. International Organization for Standardization – ISO – Tarptautinė Standartizacijos organizacija. Isos išvertus iš graikų kalbos reiškia „vienodas“.
technolologijoms ši organizacija plėtėsi, o 1926 metais reorganizuota ir pervadinta į International Federation of the National Standartidizing Associations ( ISA ) – tarptautinę nacionalinių standartizacijos asociacijų federacija. Tačiau ir šios organizacijos veikla buvo daugiausiai susijusi su mechanika. ISA gyvavo iki 1942 metų.
1946 metais 25 šalių delegacijos Londone nusprendė sukurti naują tarptautinę organizaciją, kuri tarptautiniu mastu suvienodintų tuomet jau egzistavusius standartus, juos tobulintų, bei inicijuotų naujų standartų kūrimą. Naujoji organizacija ISO oficialiai pradėjo veikti 1947 metų vasario 23 d.
Nuo 1947 metų iki dabar ISO išleido 16 000 tarptautinių standartų, tačiau tarp jų populiariausi yra ISO 9000 ir ISO 14000 serijų standartai (www.iso.org/-57k).
ISO standartai padeda įveikti technines kliūtis, atsirandančias tarp šalių dėl nesuderintų nacionalinių standartų ir vyriausybių nutarimų( Balčiauskas, 2006).
Dauguma ISO standartų sukurti medžiagai, produktui ar procesui. Jie gali būti pritaikomi įvairiose įmonėse nepriklausomai nuo jų dydžio, gamybos apimties, to ką jos gamina, ar kokias paslaugas teikia. ISO 9000 apibūdina kokybės vadybą, tai reiškia, kad įmonių, kurios laikosi šio standarto, produkcija ar teikiamos paslaugos atitinka aukščiausius galiojančius reikalavimus, o reikalavimams tobulėjant prisitaiko prie naujų.
ISO standartai apima tradicinę veiklą tokią kaip žemės ūkis ir statyba, taip pat inžinerija, technika, medicina, naujausias technologijas ir kt.(www.iso.org/-57k).
Organizacijos narėmis šiuo metu yra 157 valstybės. Šiai organizacijai priklauso ir Lietuvos standartizacijos departamentas.
ISO organizacijos pagrindinai principai yra :
Visos šalys, nepriklausomai nuo jų dydžio ar ekonomikos išsivystymo, turi balsą tobulinant ar kuriant naujus standartus;
ISO standartai yra savanoriški;
ISO standartai pritaikyti rinkos ekonomikos sąlygoms; Standartai sukuriami bendra narių nuomone;
Standartai taikomi pasauliniu mastu.
Visą pagrindinį tarptautinių standartų projektų rengimo ir derinimo darbą atlieka ISO technikos komitetai, pakomitečiai ir darbo grupės. Kadangi ši organizacija turi daug narių, todėl nauji standartai yra priimami, kai sutinka 75 proc. narių (Balčiauskas, 2006).
SQF ( Safe Quality Food Institute ) išvertus pažodžiui reiškia saugaus kokybiško maisto institutas. SQF programos yra sukurtos užtikrinti aukštą maisto kokybę, visose maisto gamybos
pramonės grandyse. SQF institutą administruoja maisto marketingo institutas ( Food Marketing Institute ( FMI ).
SQF sertifikatai parodo, kad produktas nuo jo gamybos pradžios iki galutinio rezultato atitinka aukščiausius galimus standartus. SQF standartai tai priemonė sukurti pasitikėjimą tarp tiekėjų ir pardavėjų, pasitikėjimą tarp gamintojų ir perdirbėjų. Tarptautiniu mastu pripažinti standartai tinka vietinėms ir tarptautinėms rinkoms.
SQF kokybės sertifikatai žymimi šias kodais:
1. 2.
Pirmasis kodas SQF 1000 yra naudojamas pirminei, žaliavinei gamybai, o antrasis SQF 2000 naudojamas gamybos ir galutinio produkto sertifikavimui.
SQF programos naudojamos daugelyje šalių (www.sqfi.com ir www.gftc.ca).
BRC ( British Retail Consortium ) britų mažmenininkų konsorciumas 1998 metais atsižvelgdamas į pramonės poreikius sukūrė ir pristatė BRC maisto techninius standartus, kurie pirmiausiai buvo naudojami įvertinti bendrijos narių, mažmeninikų, produkciją. Per trumpą laikotarpį šiais standartais pradėjo naudotis ir kitos su maisto gamyba susijusios organizacijos. Šiuo metu BRC standartai naudojami ne tik Jungtinėje karalystėje, bet ir Skandinavijoje, bei kitose ES šalyse (www.brc.org.uk/- 21k).
5. PIENO GAVYBOS IR PIENO KOKYBĖS KONTROLĖS
RAIDA LIETUVOJE
5.1 1938 metų pieno supirkimo taisyklės
Nepriklausomos Lietuvos metais iš visų gamybos šakų labiausiai klestėjo žemės ūkis, ne išimti buvo ir pieno gamybą. Ne mažą dalį eksportuojamos produkcijos sudarė pieno produktai. Todėl jau iki karinėje Lietuvoje buvo sukurtos taisyklės pieno gavybai, bei superkamo pieno kokybei nustatyti. 1938 metų Žemės ūkio kalendoriuje buvo pateiktos taisyklės pieno gamintojui, bei taisyklės pieno punkto vadovui. Pieno gamintojai privalėjo:
Karves laikyti sausame, švariame, šviesiame ir vėdinamame tvarte. Vasarą karves melžti gryname ore, žiemą prieš melžimą išvėdinti, nes dulkės ir tvarto kvapas gali užteršti pieną. Melžimui vartoti milžtuves arba emaliuotus kibirus. Vartoti jų kitiems reikalams nebuvo galima. Melžėja ar melžėjas (reikia priprasti vyrams!) turėjo būti sveiki, stipriais pirštais, švariai apsirengę, su skarele ar kepure. Šeriant ir tuoj po šėrimo melžti nebuvo galima. Prieš pradedant melžti, kiekvieną kartą nuplauti ir švariai nušluostyti tešmenį. Melžti švariomis, sausomis rankomis. Pirmuosius lašus numelžti į atskirą indą. Melžiant spenių netampyti, bet pieną iš spenių išspausti pirštais. Pirma išmelžti priekinius, paskui užpakalinius spenius. Kai pienas jau nebebėga, tešmenį rankomis gerai išmasažuoti ir pakartotinai išmelžti iki paskutiniųjų lašų. Pamelžtą pieną tuoj išnešti iš tvarto. Geriau, jei košiama lauke ar švaresnėje patalpoje. Košti geriausia per vatą arba bent per drobę. Pamelžus tuojau melžtuvę, koštuvą, drobę ir vartotus bidonus švariai išplauti, nuplikyti verdančiu vandeniu ir padėti vidų prieš saulę. Pamelžtas pienas turi būti atšaldytas, jei galima, žemiau 10oC . Šaldant bidonus laikyti pravirus, apdengtus drobe.
Patalpos, kuriose pienas šaldomas ir laikomas, turi būti švarios, be jokių kvapų, vėdinamos, sienos, lubos ir grindys kalkinamos du kartus per metus. Pienui laikyti ir gabenti indai negali būti cinkuotos ar kitokios skardos, su išblukusiu cinu (alavu) ar emaliu, mediniai, moliniai, rūdijantys ir pan. Šilto rytinio pieno, neatšaldyto negalima maišyti su atšaldytu vakariniu. Negalint jo atšaldyti, į pieninę vežti atskirame inde. Pieną reikia vežti stačiuose, uždengtuose ir pilnuose bidonuose. Gali būti tik vienas nepilnas bidonas. Tuo laiku bidonai buvo brangi užsieninė prekė, todėl juos reikėjo saugoti, nemėtyti ir vežime jiems pastatyti įtaisyti lizdus.
Pieną vežti į pieninę kas rytą punktualiai. Jei punkte liesas pienas nepasterizuojamas, parsivežus pašildyti iki 80oC ir tik tada naudoti. Tik taip pieno statytojas apsaugo savo šeimą ir gyvulius nuo tuberkuliozės ir kitų ligų.
Šių taisyklių turėjo griežtai laikytis kiekvienas statytojas. Pieno punkto vadovui buvo keliami šie tikslai:
a) surinkti kuo didesnį pieno kiekį,
b) pagaminti kuo aukštesnės rūšies grietinę,
c) saugoti punkto mašinas, indus ir kitą turtą nuo sugedimų,
d) kuo taupiau ir ekonomiškiau naudoti punkto kurą, tepalą ir kitą medžiagą.
Siekiant šių tikslų kiekvienas punkto vedėjas privalėjo: palaikyti gerus santykius su savo pieno statytojais. Savo aptarnavimu turi būti jiems teisingas, mandagus, stropus. Gerai pažinti savo punkto rajoną ir žinoti kiek kurio kaimo ūkininkų pieno dar nestato į punktą ir mokėti tokius ūkininkus įtikinti, kad pieną statyti jiems būtų naudinga. Pats vedėjas turi skaityti žemės ūkio laikraščius ir žurnalus ir mokėti ūkininkams teisingai patarti pieno ūkio klausimais. Jis priimdamas pieną turi žiūrėti, kad pienas būtų šviežias, natūralios išvaizdos, gerai atšaldytas; kad turėtų natūraliai saldų ir malonų skonį bei gryną kvapą. Taip pat vedėjas, priimdamas pieną, turi prižiūrėti statytojų indus, kad jie būtų švarūs, neišblukę, padaryti ne iš cinkuotos skardos, nublukusio vario ir kitų metalų, kurie pienui vartoti netinkami.
Pieno tyrimams pavyzdžiai turi būti imami kasdien, iš gerai išmaišyto pieno ir proporcingai pristatyto pieno kiekiui. Pieno švarumą per vatą ir reduktazės mėginį punkto vedėjas turi atlikti ne rečiau kaip du kartus per mėnesį ir rezultatus viešai skelbti statytojams. Priimamas pienas turi būti tiksliai sveriamas ir užrašomas į priėmimo lapą bei statytojo knygelę. Priimtas pienas turi būti perkoštas per vatos koštuvą ir separavimui sušildytas iki 50oC. Separatorius turi būti sukamas lygiai. Vienas litras grietinės turi išeiti: pavasarį iš 7 litrų pieno, vasarą ir žiemą iš 6 1/2 litrų, o rudenį iš 6 litrų pieno. Grietinė turi turėti apie 25% riebalų. Lieso pieno riebumo analizę reikia daryti ne rečiau kaip vieną kartą per mėnesį. Liesame piene gali likti ne daugiau kaip 0.1% riebalų. Gautą grietinę kuo greičiau reikia pasterizuoti iki 80oC, nuolat maišant. Pasterizuotą grietinę, užplombuotuose ir stačiuose bidonuose vežti į pieninę.
Punkto patalpų grindis reikia kalkinti stipriomis kalkėmis ne rečiau kaip kartą per savaitę žiemos metu ir ne rečiau kaip 2 kartus per savaitę vasara. Punktų patalpų sienos taip pat turi būti kalkinamos ne rečiau kaip du kartus metuose, į kalkes įdedant 2% mėlynojo
metu į kanalizaciją reikia pilti negesintų kalkių. Visus punkto indus ir įrankius plauti kas dieną su verdančiu vandeniu ir kas antrą dieną su sodos ar kalkių šarmu. Išplautus indus geriausia džiovinti prieš saulę. Patalpose įtaisyti gerą ventiliaciją. Taip pat punkte neturi būti musių. Aplinkui punktą turi būti nužvyruota, sausa, švaru, tvarkinga. Punkto reikalams vanduo gali būti imamas tik iš šulinio su cementiniu rentiniu. Šulinys turi būti švarus, apdengtas ir pritaisytas nuolatinis kibiras. Aplinkui šulinį taip pat turi būti sausa ir švaru. Punkto vedėjas darbo metu turi dėvėti plaunamus, švarius ir baltus drabužius, o pats turi būti švarus, tvarkingas, sveikas ir ... blaivus. Taip pat jis, turi mokėti greitai ir be klaidų skaičiuoti.
Šiose taisyklėse buvo pateikti tyrimų, kuriuos privalo atlikti pieno supirkėjas, aprašymas. Turėjo būti atliekami šie pieno ir pieno produktų tyrimai :
1. Pieno riebumo tyrimas Gerber’io būdu.
2. Pieno reduktazės tyrimas ( nustatyti bakteriniam užterštumui ). 3. Į pieną įpilto vandens nustatymas.
4. Šarmais falsifikuoto pieno nustatymas.
5. Tyrimas nustatyti ar pienas ir grietinė nebuvo pasterizuoti. 6. Grietinės rūgštingumo nustatymas.
7. Sviesto išeigos patikrinimas ( www.pieno-tyrimai.lt ).
5.2 Veterinarinės – sanitarinės taisyklės bei kiti pieno gavybos
reikalavimai sovietmečiu
Bėgant metamas tobulėjo technika bei keitėsi pieno produktų tyrimo metodikos, didėjo reikalavimai pieno kokybei.
Po Antrojo Pasaulinio karo Lietuvoje buvo sunaikinta beveik visas ūkis ir pramonė. Daug metų truko kol visas šalies ūkis atsigavo. Tai palietė ir pieno sektorių. 1940-1990 metų laikotarpiu galiojo GOST standartų sistema , bei tuometinės valdžios įteisinti reikalavimai bei veterinarinės – sanitarinės taisyklės. Vienos iš jų yra VVST 13264 – 70. Pagal šias taisykles į valstybines pieno perdirbimo įmones pristatomas pienas privalo būti natūralus, šviežias, gaunamas iš sveikų karvių. Pienas po melžimo privalo būti perfiltruotas ir atvėsintas iki 10ºC
temperatūros. Sergančių karvių ir įtariamų sergant karvių pienas taip pat galėjo būti pristatytas į perdirbimo įmones, tačiau toks pienas turėjo būti pasterizuotas ir atvėsintas. Priklausomai nuo fizinių – cheminių ir mikrobiologinių rodiklių, pienas buvo suskirstytas į I rūšies ataušintą, I rūšies neataušintą, II rūšies, nerūšinį ir nestandartinį. Kiekvienos rūšies pienas privalėjo atitikti šiuos reikalavimus :
2 lentelė Pieno rūšys Pieno rodikliai I ataušintas I neataušintas II Nerūšinis Nestandartinis
Konsistencija Vienalytis skystis be nuosėdų, be krešulių, normalios konsistencijos, nesušalęs.
Spalva Balta iki silpnai gelsvos
Skonis, kvapas Grynas, be pašalinio nebūdingo šviežiam pienui skonio ir kvapo. Leidžiamas silpnas pašarų prieskonis.
Rūgštingumas (Tº) 16 - 18 16 - 18 16 - 20 21 21 ir > Tankis ne mažiau 1,027 Mechaninis užterštumas ne mažesnis, kaip I I II II III Bakterinis užterštumas pagal reduktazės mėginį ne žemesnės klasės, kaip I I II III IV Ataušinto pieno temperatūra pristatymo metu 10 - - - -
Bazinis pieno riebumas ( proc. ) 3,4 proc. Pienas nebuvo superkamas jei tai pirmųjų laktacijos dienų pienas ( krekenos ), bei paskutiniųjų laktacijos dienų pienas, taip pat jei į pieną pridėta neutralizuojančių, konservuojančių medžiagų, pienas kurio skonis apkartęs, suplėkęs, jaučiamas cheminių medžiagų ar naftos kvapas, pienas kuriame yra rasta cheminių medžiagų, naudojamų augalų bei gyvulių apsaugai nuo kenkėjų, pėdsakai, taip pat jai piene randama antibiotikų, bei chlororganinių medžiagų (Skimundris, 1975).
Gyvulių tvartai turėjo atitikti visus zoohigieninius reikalavimus : turėjo būti gerai įrengti, pakankamai šilti, gerai vėdinami, sausi, šviesūs, pakankamai erdvūs, aprūpinti geros kokybės vandeniu. Melžiamos karvės turi būti švarios, reguliariai valomos, kasdien išleidžiamos mocionui. Fermų darbuotojai privalėjo griežtai laikytis visų sanitarijos ir higienos reikalavimų melžimo ir pieno pirminio perdirbimo metu. Melžėjų sveikata turėjo būti tikrinama medicinos įstaigose kas 3 mėn., jos privalėjo griežtai laikytis asmens higienos reikalavimų.
Pienui apdoroti, laikyti ir tirti, pieno indams plauti ir laikyti, prie kiekvienos karvidės turėjo būti įrengtos specialios patalpos. Šiose patalpose pienas buvo košiamas, aušinamas ir laikomas. Šios patalpos privalėjo būti švarios, sienos išdažytos šviesiais dažais arba išklotos plytelėmis, grindys lygios ir nelaidžios vandeniui, jose turėjo būti pakankamai šilto ir šalto vandens bei reikalingo inventoriaus (Vaitkus, 1978).
Melžiamas karves nuolat privalėjo prižiūrėti veterinarijos gydytojas ar veterinarijos felčeris. Kas 3 mėnesius ūkiai turėjo gauti veterinarinius pažymėjimus, kuriuos privalėjo pateikti pieno perdirbimo įmonėms. Nustačius tokias galvijų ligas, kuriomis gali apsikrėsti ir žmonės, reikėjo imtis skubių priemonių. Skubiai turėjo būti uždraustas pieno vežimas į perdirbimo įmones, taip pat apribotas tokio pieno panaudojimas ūkio reikalams. Karvių, kurios serga leukoze, pieną buvo draudžiama vartoti žmonių maistui, tačiau jį pasterizavus buvo galima panaudoti gyvulių šėrimui. Pienas iš karvių, kurios įtariamos, kad serga leukoze, galėjo būti naudojamas žmonių maistui, tačiau tokį pieną reikėjo pasterizuoti. Iš tokio pieno buvo gaminami rūgštūs pieno produktai (Skimundris, 1975).
5.3 1993 – 2007 metais galioję ir tebegaliojantys pagrindiniai „žalio“
pieno standartai ir pieno gavybos taisyklės
Vėlesniose taisyklėse neliko nestandartinės rūšies pieno, be to kitaip buvo pradėta nustatinėti bakterinį pieno užterštumą, bei pradėtos skaičiuoti pieno somatinės ląstelės. Pagal 1993 metų veterinarinėse – sanitarinėse taisyklėse, aukščiausios rūšies pienas turėjo būti ne žemesnės, kaip I švarumo grupės, jo rūgštingumas ne didesnis kaip 18ºT, bakterinis užterštumas iki 300 tūkst/cm³, somatinių ląstelių šios rūšies piene turėjo būti ne daugiau kaip 300 tūks ./cm³, tokio pieno tankis 1028 kg/m³. Pirmarūšis pienas taip pat turėjo būti I švarumo grupės, tokio paties rūgštingumo, tačiau buvo leidžiamas didesnis bakterinis užterštumas – 300 – 500 tūkst/cm³, bei somatinių ląstelių skaičius – iki 500 tūkst./cm³, tankis ne mažesnis kaip 1027 kg/m³. Antros rūšies pienui buvo taikomi žymiai mažesni reikalavimai. Šios rūšies pienas galėjo būti II švarumo grupės, tokio pieno rūgštingumas ne didesnis kaip 20ºT, bakterinis užterštumas nuo 500 iki 4000 tūkst./cm³, o somatinių ląstelių skaičius ne didesnis kaip 1000 tūkst./ cm³, pieno tankis ne mažesnis kaip 1026 kg/ m³. Iš smulkių pieno statytojų priimamo pieno temperatūra turėjo būti ne aukštesnė nei 8ºC. Bazinis pieno riebumas 3,4 proc., baltymingumas – 3 proc. Priimant termiškai apdorotą pieną turėjo būti atliekama pieno terminio apdorojimo kontrolė. Pieno supirkimo punktuose buvo nustatinėjama pieno kokybė ir pieno rūšis (Skimundris, 1993).
Vieni pagrindinių standartų galiojusių paskutiniuoju dešimtmečiu yra LST 1137 : 1996 išleistas 1997 07 01, jis galios neteko 1998 04 01, tą dieną jis buvo pakeistas nauju LST 1137 : 1997. 2002 metai išleidžiamas šio standarto pakartotina serija. 2003 metų gruodžio mėnesį įsigalioja naujos serijos standartas LST 1137 : 2003. Šie standartai iš esmės niekuo nesiskyrė, išskyrus 2003 metų laidos standartą, kuriame be tuo laiku galiojusių pieno bakterinio užterštumo ir somatinių ląstelių skaičiaus, numatomos kokios šių rodiklių vertės turėtų būti Lietuvai įstojus į ES. Bendrieji jų reikalavimai buvo :
Pienas turi būti natūralus, baltas arba gelsvo atspalvio, be specifinio pašarų ar kitų medžiagų kvapo ar skonio, vienalytės konsistencijos, nesušaldytas, be gleivių, nuosėdų, baltymų dribsnių, sviesto kruopelių ir mechaninių priemaišų. Žiemą ir pavasarį galimas silpnas pašarų kvapas ir prieskonis. Bazinė pieno riebalų kiekio norma – 3,4 proc., baltymų – 3,0 proc. Pieno temperatūra pardavimo metu turi būti ne aukštesnė kaip 8 ºC, išskyrus atvejus, kai pienas pristatomas per 2 h po melžimo. Į pieno apdorojimo ir perdirbimo įmones atvežto pieno temperatūra neturi viršyti 10 ºC. Pieno rūgštingumas turi būti ne didesnis kaip 18 ºT. Pieno švarumas turi būti ne žemesnės kaip I grupės. Pieno užterštumas bakterijomis ir somatinių ląstelių skaičius turi atitikti nurodytus 3-oje lentelėje.
Norma, rūšis
aukščiausioji pirmoji antroji
nuo metų nuo metų nuo metų
Rodiklio pavadinimas 2003 2004-05-01 2006 2003 2004-05-01 2006 2003 2004-05-01 2006 Užterštumas bakterijomis, ne daugiau kaip, tūkst./cm³ 100 75 50 300 100 100 700 400 300 Somatinių ląstelių skaičius, ne daugiau kaip, tūkst./cm³ 400 300 300 400 400 400 500 500 500
Pieno užšalimo temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip minus 0,520 °C. Pieno tankis turi būti ne mažesnis kaip 1027 kg/m3. Piene turi nebūti neutralizuojančių medžiagų bei inhibitorių . Toksiškųjų elementų, pesticidų likučių, mikotoksinų, hormoninių preparatų ir kitų žmogaus sveikatai kenksmingų medžiagų koncentracijos ir lygiai turi neviršyti nurodytų HM 54 . Užterštumo radioaktyviaisiais izotopais lygiai turi neviršyti nurodytų HN 84.
Nerūšiniu pienu laikomas toks pienas, kurio bakterinis užterštumas ir/arba somatinių ląstelių skaičius viršija antros rūšies pieno reikalavimus. Nerūšiniu laikomas ir falsifikuotas pienas, kuriame rasta inhibitorinių medžiagų arba užšalimo temperatūra aukštesnė negu minus 0,515 °C.
Žalias karvių pienas, skirtas tiesioginiam žmonių vartojimui ir produktams, kurių gamyboje nenaudojamas joks terminis apdorojimas, gaminti, turi:
a) atitikti 3 lentelėje nurodytus aukščiausiosios ir pirmosios rūšies pienui keliamus reikalavimus;
b) atitikti HN 26 nurodytus kitus mikrobinio užterštumo lygius; c) papildomai atitikti šiuos reikalavimus :
auksinių stafilokokų (Staphylococcus aureus) bakterijų skaičius 1 cm3 : n = 5;
M = 2 000; c = 2.
Čia:
n – mėginių skaičius;
m – ribinė bakterijų skaičiaus reikšmė. Pienas vartotinas, jei visuose mėginiuose bakterijų
skaičius neviršija m reikšmės;
M – didžiausioji ribinė bakterijų skaičiaus reikšmė. Pienas nevartotinas žalias, jei viename ar
keliuose iš paimtų penkių mėginių bakterijų skaičius pasiekia arba viršija M reikšmę;
c – mėginių skaičius, kuriuose bakterijų skaičius gali būti nuo m iki M reikšmių. Pienas
vartotinas, jei dviejuose mėginiuose iš paimtų penkių mėginių bakterijų skaičius yra tarp m ir
M reikšmių, o likusiuose mėginiuose bakterijų skaičius neviršija m reikšmės (LST 1137 :
2003).
2004 metais Lietuvai įstojus i ES Lietuvoje pradėjo galioti šios organizacijos akredituotos taisyklės bei normos. Nuo 2004 m. gegužės 1 d. iš dalies pakito superkamo pieno kokybei taikomi reikalavimai (1992 m. birželio 16 d. ES Tarybos direktyva 92/46/ EEB). Pagal šią direktyvą pienas neberūšiuojamas, tik skirstomas į tinkamą ir netinkamą supirkti. Bendrieji jo kokybės reikalavimai taip pat pakito jie pateikti 4 lentelėje.
4 lentelė. Pieno kokybės reikalavimai ( 92/46/EEB )
Rodikliai Charakteristika, norma
Juslinis įvertinimas Pienas turi būti natūralus, baltas arba gelsvo atspalvio, be specifinio pašarų ar kitų medžiagų kvapo ar skonio, vienalytės konsistencijos, nesušaldytas, be gleivių, nuosėdų, baltymų dribsnių, sviesto kruopelių ir mechaninių priemaišų. Žiemą ir pavasarį galimas silpnas pašarų kvapas ir prieskonis Užterštumas bakterijomis tūkst./cm³ 100 Somatinių ląstelių skaičius tūkst./cm³ 400
Švarumas I Rūgštingumas, Tº <=18 Tankis, kg/m³ >=1027 Pieno užšalimo temp. Cº <= - 0.520 Pieno temp. pardavimo metu, Cº <=10
Šioje direktyvoje išskirtas atskirų gyvulių rūšių pienas : žalias karvių pienas, žalias ožkų ir avių pienas, žalias buivolių pienas (direktyva92/46/EEB).
2006 01 01 įsigaliojo nauja direktyva: (EBB) Nr. 853/2004 nustatanti konkrečias gyvūninės kilmės maisto produktų higienos normas. Pieno kokybės reikalavimai šioje direktyvoje liko tokie patys kaip ir ankstesniojoje.
5.3.2 Pieno gavybą reglamentuojančios taisyklės
2001 metų lapkričio 23 dienosvalstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus įsakymas „ Dėl veterinarijos ir higienos reikalavimų pieno ūkiui, pieno pardavimui ir transportavimui patvirtinimo “ , numatyta, kad parduoti žalią pieną neturint gyvūno sveikatos pažymėjimo draudžiama. Gyvūno sveikatos pažymėjimas skirtas pristatyti tik į tą pardavimo vietą, kuri nurodyta tame pažymėjime. Pieną perdirbimui parduodančio ūkio žalio pieno mėginiai turi būti imami ir tiriami „Pieno supirkimo taisyklėse“ nustatyta tvarka. Pieną tiesiogiai galutiniam vartotojui parduodančio ūkio žalio pieno mėginiai turi būti imami ir tiriami kontrolės tarnybos nustatyta tvarka.
Žalias pienas turi būti gaunamas iš: karvių kurios kontrolės tarnybos oficialiai pripažintų nesergančiomis tuberkulioze ir brucelioze, neturinčios jokių infekcinių ligų, kuriomis gali užsikrėsti žmonės, požymių, kurių piene nėra jokių nebūdingų juslinių pakitimų, neturinčių akivaizdžių bendros sveikatos būklės sutrikimų, nesergančių lytinių organų ligomis, sukeliančiomis išskyras, virškinamojo trakto ligomis, pasireiškiančiomis viduriavimu bei karščiavimu, pastebimu tešmens uždegimu, kurių tešmuo neturi žaizdų, galinčių pakenkti
pieno kokybei, duodančių ne mažiau kaip 2 litrus pieno per dieną ir po apsiveršiavimo praėjus 7 dienoms, kurioms po gydymo iš karvės organizmo į pieną išsiskiriančiais preparatais (antibiotikais ir kt.) praėjo šių preparatų naudojimo instrukcijoje nurodytas išsiskyrimo laikotarpis. Jei ūkyje kartu laikomi skirtingų rūšių gyvuliai, jų laikymo sąlygos turi atitikti tokius veterinarijos reikalavimus, kokie būtų taikomi juos laikant atskirai.
Žalias pienas turi būti gaunamas iš registruotų ir kontrolės tarnybos tikrinamų pieno ūkių. Gyvulių laikymo patalpos turi būti suprojektuotos, pastatytos, įrengtos ir tvarkomos taip, kad užtikrintų:
1. tinkamas gyvulių laikymo sąlygas;
2. būtinas melžimo, pieno apdorojimo, atšaldymo ir laikymo sąlygas.
Patalpos, kuriose gyvuliai melžiami ar laikomas, apdorojamas arba šaldomas pienas, turi būti išdėstytos ir įrengtos taip, kad būtų išvengta pieno užteršimo. Jos turi būti lengvai valomos ir dezinfekuojamos. Patalpose turi būti:
1. sienos ir grindys, lengvai valomos tose vietose, kur jos gali būti suterštos arba užkrėstos;
2. taip sudėtos grindys, kad lengvai galėtų nutekėti skysčiai ir būtų lengva pašalinti atliekas;
3. pakankamas vėdinimas ir apšvietimas;
4. tinkamas ir pakankamas aprūpinimas geriamuoju vandeniu, atitinkančiu HN 24 reikalavimus, naudojamu melžimo metu ir įrangai;
5. lengvai plaunami, valomi ir dezinfekuojami įranga bei įrengimai.
6. patalpos turi būti tinkamai atskirtos nuo taršos šaltinių- tualetų ir mėšlo kaupimo vietų;
Pieno laikymo patalpoje turi būti tinkama pieno šaldymo įranga, patalpa turi būti apsaugota nuo kenkėjų ir pakankamai atskirta nuo gyvulių laikymo patalpų.
1. vietose, kur įrengiamos aikštelės, neturi būti fekalijų ar kitų atliekų;
2. visą jų naudojimo laiką pienas turi būti apsaugotas nuo užteršimo;
3. turi būti taip pastatytos ir įrengtos, kad būtų užtikrinta jų švara.
Laikant pieninius galvijus gryname ore, melžimo aikštelė arba melžimo vieta turi būti tinkamai atskirta nuo gyvulių laikymo vietos. Sergantys ar įtariamo sergantys gyvuliai turi būti atskirti nuo pagrindinės bandos.
Draudžiama laikyti gyvūnus pieno laikymo, apdorojimo arba šaldymo patalpose ( Dėl veterinarijos ir higienos reikalavimų pieno ūkiui...Nr. 518, 2001).
Nuo 2006 01 01 įsigaliojusi nauja Europos komisijos direktyva nustatanti konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus. Šalia kitų maisto produktų šioje direktyvoje taip pat numatytos ir pieno gavybą reglamentuojančios taisyklės. Jos apima šiuos pagrindinius aspektus:
1. Pastatų ir įrangos reikalavimai : melžimo įranga ir pastatai, kuriuose laikomas, tvarkomas arba atvėsinamas pienas, turi būti išdėstomi ir projektuojami taip, kad būtų sumažinamas pavojus užteršti pieną. Pastatai, kuriuose laikomas pienas, turi būti apsaugoti nuo kenkėjų, ir tinkamai atskirti nuo gyvulių laikymo patalpų ir, jeigu būtina, atitikti nustatytus reikalavimus, turėti tinkamą šaldymo įrangą. Įrangos, kuri liesis su pienu (indai, tara, talpyklos ir t.t., skirtos melžti, surinkti arba vežti), paviršiai turi būti lengvai valomi ir , jeigu reikia, dezinfekuojami bei išlaikomi tinkamos būklės. Dėl to tikslinga naudoti glotnias, plaunamas ir nenuodingas medžiagas. Po naudojimo šie paviršiai turi būti nuvalomi ir, jeigu reikia, dezinfekuojami. Tara ir talpyklos žaliam pienui vežti turi būti išvalomos ir dezinfekuojamos tinkamu būdu. Po kiekvieno naudojimo ar prieš naudojant pakartotinį arba panaudojus keletą kartų, jeigu iškrovimą ir pakrovimą skiria labai maža trukmė, tačiau visais atvejais bent kartą per dieną.
2. Melžimo, surinkimo ir vežimo higienos reikalavimai : melžiama turi būti laikantis higienos reikalavimų, pirmiausia užtikrinant, kad:
a) prieš pradedant melžti speniai, tešmuo ir gretimos jų dalys būtų švarios;
b) melžėjas patikrintų kiekvieno gyvūno pieną, ar jame nėra juslinių ar fizinių ir cheminių nukrypimų nuo normos, arba, kad tas patikrinimas būtų atliekamas kitu panašius
