LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas Biochemijos katedra
Monika Piečaitytė
Šiaurės Lietuvos regione surinkto žalio karvių pieno
sudėties ir kokybės rodiklių įvertinimas
The evaluation of composition and quality indicators of raw
cows milk collected in Northern region of Lithuania
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: lekt., dr., Ingrida Sinkevičienė, Biochemijos katedra
2
DARBAS ATLIKTAS BIOCHEMIJOS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Šiaurės Lietuvos regione surinkto žalio karvių pieno sudėties ir kokybės rodiklių įvertinimas“.
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
2016-04-25 Monika Piečaitytė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2016-04-25 Monika Piečaitytė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
2016-04-25 Ingrida Sinkevičienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
(aprobacijos data) (katedros (instituto) vedėjo (-os)
vardas, pavardė) (parašas)
Baigiamojo darbo recenzentai
1) 2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
Turinys
SANTRAUKA ... 4 SUMMARY ... 5 SANTRUPOS ... 6 ĮVADAS ... 7 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 9 1.1 Pienas ... 9 1.2 Pieno sudėtis ... 9 1.3 Pieno savybės ... 151.4 Pagrindinių veiksnių įtaka pieno sudėčiai ir savybėms ... 15
1.5 Pieno kokybė ... 17
1.6 Sezono įtaka žalio karvių pieno sudėčiai ir kokybei ... 22
1.7 Pieno priėmimas ir pirminis apdorojimas ... 24
1.8 Pieno rūšys ir pieno produktai ... 26
1.9 Pieno kokybės rodiklių įtaka pieno produktams... 29
1.10Mažuose ūkiuose perdirbamas pienas ... 32
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 35
2.1 Laboratorinių tyrimų metodika ... 36
2.1.1 Riebalų ir baltymų nustatymas ... 36
2.1.2 Pieno tankio nustatymas ... 36
2.1.3 Rūgštingumo nustatymas ... 37
2.1.4 Somatinių ląstelių nustatymas viskozimetru Somatas ... 37
2.1.5 Inhibitoriniu medžiagų ir antibiotikų nustatymas ... 38
2.1.6 Mikrroganizmų nustatymas MicroFoss 128 ... 39
3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 40
3.1 Žalio karvių pieno riebalų kiekis ... 40
3.2 Žalio karvių pieno baltymų kiekis ... 41
3.3 Pieno tankio kitimas ... 42
3.4 Pieno rūgštingumo kitimas ... 44
3.5 Somatinių ląstelių kiekis ... 45
3.6 Bendras mikroorganizmų skaičiaus kitimas... 48
3.7 Antibiotikų ir inhibitorinių medžiagų likučių analizė ... 49
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 51
IŠVADOS ... 54
REKOMENDACIJA ... 55
4
SANTRAUKA
Šiaurės Lietuvos regione surinkto žalio karvių pieno sudėties ir kokybės rodiklių įvertinimas
Monika Piečaitytė Magistro baigiamasis darbas
Tiriamas darbas buvo atliktas 2013 – 2016 m. magistrantūros studijos metais X įmonėje, siekiant išanalizuoti šiaurės Lietuvos regione surinkto pieno sudėties ir kokybės rodiklius.
Vartotojams reikalaujant vis aukštesnės kokybės ir saugių produktų svarbu įvertinti, kokie rodikliai lemia kokybiškus produktus. Žinant, kad pieno kokybę lemia ne vienas, o daugelis faktorių tokių kaip veislė, amžius, laktacija, klimato sąlygos bei sezoniškumas, darbe siekta įvertinti sezoniškumo įtaka pieno sudėties ir kokybės rodikliams. Be to šiuo metu ūkininkus vargina itin žemos pieno supirkimo kainos, todėl neatmetama galimybė perdirbti pieną patiems. Dėl šios priežasties svarbu žinoti pieno sudėties ir kokybės rodiklių kitimus priklausančius nuo tvartinio ir ganyklinio laikotarpio, kurie gali padėti orientuoti pieno perdirbimo kryptį.
Tyrimo eigoje nustatyta, kad įmonėje X supirktas pienas atitiko jam keliamus kokybės rodiklius (išskyrus antibiotikų ir inhibitorinių medžiagų kiekį). Atlikus analizę nustatyta, kad baltymingumas ir riebalų kiekio rodiklis aukštesnis yra tvartiniu laikotarpiu. Pieno tankio ir rūgštingumo rodiklių svyravimai nežymūs, todėl negalime teigti apie sezoniškumo įtaką šiems rodikliams. Somatinių ląstelių skaičius didžiausias liepos – rugpjūčio mėnesiais. Ganyklinis laikotarpis abiem tyrimo metais pasižymėjo didesniu bendru mikroorganizmų kiekiu lyginat su ganykliniu laikotarpiu. Daugiau mėginių su antibiotikų ir inhibitorinių medžiagų likučiais 2014m. buvo aptikta ganykliniu laikotarpiu, o 2015m. tvartinio laikotarpiu.
5
SUMMARY
The evaluation of composition and quality indicators of raw cows milk collected in Northern region of Lithuania
Monika Piečaitytė Master‘s Thesis
The research was performed in 2013 – 2016 as a part of master’s study program in company X in order to analyze the quality and the composition of milk collected in the Northern region of Lithuania.
With the consumers demanding products of higher quality and safety it is important to identify the factors that determine a good quality products. Having in mind that the quality of milk is determined by many factors such as breed, age, lactation, climate conditions and seasonal aspect, this paper aims at determining the impact of seasonal aspect on the composition and quality of milk. Moreover, recently the farmers have been weary due to very low buying-in prices and they consider the possibility to process the milk themselves. For this reason it is important to know the changes in the indicators of milk composition and quality that depend on the indoor and free-range period and can help to orientate the direction of milk processing.
The research showed that the milk bought in the company X has met the quality requirements (except for the content of antibiotics and antimicrobials). The analysis showed that the protein and fat content was higher in the indoor period. The variation in the indicators of milk density and acidity were slight and we cannot claim that these indicators are affected by the seasonal aspect. The somatic cell count was highest in July-August. During both years of research the total count of microorganisms was higher in the free-range period than compared with the indoor period. More samples with the residue of antibiotics and antimicrobials were found during the free-range period in 2014, while in 2015 more antibiotics and antimicrobials were found during the indoor period.
6
SANTRUPOS
°C – temperatūra Celsijaus laipsniais °T – Ternerio laipsnis;
BMS – bendras mikroorganizmų skaičius; GMS – giminingų mikroorganizmų skaičius; kg – kilogramas;
kt – kita; ml – mililitrai;
pH – Vandenilio jonų (H+) koncentracijos tirpale matas;
PNM – pomorfinukrearinės ląstelės; proc. – procentai;
SLS – somatinių ląstelių skaičius;
7
ĮVADAS
Pienininkystė yra viena iš svarbiausių Lietuvos žemės ūkio šakų, turinti išskirtinę reikšmę ekonomikai. Pieno produktai sudaro apie 30 proc. viso žemės ūkio ir maisto produktų eksporto [1].
Pieno pramonė per pastaruosius kelerius metus keitėsi ir žada dar daugiau kisti per ateinančius 10 metų, nei tai vyko paskutiniuosius 30 ‒ 40 metų. Mus supa dinamiška, kintanti pramonė, kuri prisitaiko prie naujų technologijų, kainų svyravimo, aplinkosaugos problemų ir daugybės kitų sričių įvairovės [2]. Pieno gamyba vykdoma visose Europos Sąjungos valstybėse narėse ir užima didelę dalį ES žemės ūkio produkcijos rinkos. Kai kuriose valstybėse ji yra labai svarbi žemės ūkio ekonomikai [3].
Pastaraisiais dešimtmečiais išvystytos pienininkystės šalyse ūkiams keliamas uždavinys tiekti baltymingą ir mažai riebalų turintį pieną. Tokios tendencijos siejamos su visuomenės mitybos pokyčiais (siekiame vartoti mažiau gyvūninės kilmės riebalų) ir didesne ekonomine nauda [4].
Vartotojų poreikis gauti aukštesnės kokybės ir saugią produkciją didėja. Geras kvapas ir skonis yra vieni iš svarbiausių vartotojų reikalavimų. Taip pat labai svarbu, kad produktai ilgai išsilaikytų ir būtų saugūs [5].
Pienas skirtas vartotojams turi būti kokybiškas – natūralus ir saugus, jo cheminė sudėtis ir savybės turi būti nepakitę, jame neturi būti žmogaus sveikatai kenksmingų medžiagų, jis negali būti užkrėstas per jį plintančių ligų sukėlėjais [6].
Iš geros kokybės pieno galima pagaminti kokybiškus pieno produktus, o geros kokybės pieną galima gauti tik laikantis higienos reikalavimų, iš sveikų, prižiūrimų, šeriamų maistingais pašarais karvių. Biocheminiai ir fiziniai pokyčiai neigiamai veikia pieno perdirbimo kokybę. Iš pieno, kurio kokybė neatitinka jam keliamų reikalavimų, pagaminti kokybiškų ir saugių produktų neįmanoma. Tokie produktai būna blogesnio kvapo, jie greičiau genda. Be to, vartojant užterštus patogeninėmis bakterijomis ir jų toksinais pieno produktus, kyla pavojus žmogaus sveikatai. Kiekvienas kokybės rodiklis skirtingai įtakoja perdirbamo pieno savybes [5].
Pieno sudėčiai ir savybėms turi įtakos tokie veiksniai kaip individualios gyvulio savybės, veislė, sveikata, klimatinės sąlygos, pašarai, laktacijos periodas ir kt. [7]. Pieno kokybė turi didelės įtakos galutinio produkto kokybei [8].
8
Šiuo metu esant sudėtingai pieno sektoriaus situacijai Lietuvoje, ūkininkams yra tikslinga galvoti apie savarankišką pieno perdirbimą į produktus, įvertinant pieno sudėties ir kokybės rodiklius [11].
Darbo tikslas: Nustatyti ir įvertinti žalio karvių pieno surinkto 2014 – 2015m. šiaurės Lietuvos
regione sudėties ir kokybės rodiklius.
Darbo uždaviniai:
9
1.
LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Pienas
Pieną ir iš jo pagamintus pieno produktus žmonės vartoja nuo seno. Pienas, kaip pirmasis ir maistingiausias produktas, daugelyje šalių yra vaisingumo, taip pat proto peno ir nemirtingumo simbolis [12, 13].
Pasaulyje labiausiai paplitęs karvių pienas. Jo gryno suvartojimas bei iš jo pagaminti produktai sudaro 9 proc. viso suvartojamo pieno.
Pienas – laktuojančių žinduolių tešmens normalios sekrecijos produktas. Tai daugiakomponentė nepastovios sudėties ir sudėtinga sistema, kurios dispersinėje terpėje, t.y. vandenyje, ištirpusi ir nevienodai pasiskirsčiusi dispersinė fazė – sausosios pieno medžiagos [13].
Pienas karvės organizme susidaro vykstant nuosekliai biocheminių ir fiziologinių procesų grandinei. Karvių laktacijos periodas trunka 305 dienas (apie 10 mėn.). Šis laikotarpis skirstomas į tris etapus – po apsiveršiavimo (krekenų išskyrimas), normalaus pieno išskyrimas, užtrunkančios karvės pieno išskyrimas [14].
1.2. Pieno sudėtis
Pienas – labai sudėtinga biologinė sistema, susidedanti iš daugiau kaip 200 dalių. Be to, sudedamosios dalys nėra stabilios, jos priklauso nuo daugelio veiksnių [12, 15].
Ką tik pamelžto pieno sudėtyje yra 87–88 proc. vandens, 3,0–3,08 proc. baltymų, 2,2–6,5 proc. riebalų, 4,4–5,2 proc. pieno cukraus (laktozės), mineralinių druskų bei mikroelementų, A, D, E, C, K ir B grupės vitaminų, fermentų, hormonų, dujų (1 lentelė) [16].
1 lentelė. Karvės pieno cheminė sudėtis procentais [16].
Sudėtinės dalys Nuo - iki Vidutiniškai
10
Nebaltyminiai junginiai 0,02 – 0,08 0,05
Pieno cukrus(laktozė) 4,0 – 5,3 4,7
Mineralinės medžiagos 0,5 – 1,0 0,7
Dujos 3,0 – 15,0 7,0
Cheminė pieno sudėtis ir savybės priklauso nuo įvairių veiksnių, kurių svarbiausi yra:
gyvulinė veislė, laktacijos periodas, pašarai, šėrimo būdas, gyvulio amžius, fiziologinė jo būklė, melžimo būdas, metų laikas ir kt.
Sausųjų medžiagų fizikinė būklė pieno plazmoje yra įvairi ir priklauso nuo tų medžiagų kilmės. Šviežiame ir pašildytame piene lipidai yra skysti ir su plazma sudaro emulsiją. Šaltame piene lipidai yra kieti ir su plazma sudaro suspensiją. Pieno baltymai ir kai kurios druskos būna išbrinkusios pieno plazmoje ir sudaro koloidinius tirpalus. Laktozė (pieno cukrus) bei druskos vandenyje būna ištirpusios ir sudaro molekulinio ar joninio dispersiškumo tirpalus.
Lietuvoje žmonių maistui vartojamo karvių pieno cheminė sudėtis dažniausiai yra nepastovi, atskirų komponentų kiekis skirtingas, o įvairūs tyrinėtojai nurodo skirtingus duomenis [17].
Pieno baltymai. Baltymai yra makromolekuliniai junginiai, sudaryti iš α–aminorūgščių.
Cheminiu požiūriu baltymai yra polipeptidai, kurių grandinėje yra nuo penkesdešimt iki keliolikos tūkstančių aminorūgščių sujungtų peptidiniu (–CO–NH) ryšiu [6]. Karvių piene vidutiniškai randama apie 3,3 proc. baltymų. Sudėtingą baltymų sistemą sudaro dvi pagrindinės šių medžiagų grupės. Tai αs1,
χ. β ir γ kazeinas ir išrūgų baltymai, liekantys iš pieno pašalinus kazeiną (α–laktoalbuminas, β– laktoglobulinas, kraujo serumo albuminas, imunoglobulinai, proteozopeptidai) [13, 14].
11 2 lentelė. Pieno baltymų savybės [13].
Rodiklis Kazeinas αs1 β χ γ Kiekis, proc. (bendro baltymų kiekio) 45 – 55 25 – 35 8 – 15 3 – 7 Molekulinė masė, vnt. 22 000 – 24 000 24 000 19 000 12 000 – 21 000 Izoelektrinis taškas, pH 4,1 4,5 4,1 5,8 6– ,0
3 lentelė. Pieno išrūgų baltymų savybės [13].
Rodiklis Išrūgų baltymai α-lakto-albuminas β-lakto-globulinas kraujo serumo albuminas Imuno-globulinas Proteo-zopeptitonai Kiekis, proc (bendro baltymų kiekio) 2 – 5 7 – 12 0,7 – 1,3 1,9 – 3,3 2 – 6 Molekulinė masė, vnt. 14 000 18 000 69 000 150 000 – 163 000 40 000 – 41 000 Izoelektrinis taškas, pH 4,2 – 4,5 5,3 4,7 5,5 – 6,8 3,3 – 3,7
Riebalai. Pieno riebalai yra labiausiai kintanti pieno sudėtinė dalis. Jos kiekis svyruoja nuo 3,2
proc. iki 6,0 proc. Šie svyravimai priklauso nuo gyvulių veislės, šėrimo, laikymo, priežiūros ir sveikatos būklės. Pieno riebalai – tai heterociklinis sudėtingos struktūros lipidų kompleksas. Jie sudaryti iš šių komponentų:
Paprasti lipidai – mono-, di- ir trigliceridai (98 – 99 proc.);
Sudėtiniai lipidai – fosfolipidai (0,1 – 0,2 proc.);
12 4 lentelė. Pieno lipidų sudėtis [18].
Lipidų grupė Svarbiausieji lipidai Kiekis, proc. Susikaupimo vieta koloidinėje pieno
sistemoje
Paprastieji lipidai
Gliceridai, iš jų (proc.) nuo bendro kiekio: 2,8 – 5,0 Riebalų rutulėliai trigliceridai 98 – 99 digliceridai 1,0 – 1,6 monogliceridai 0,2 – 1,0 vaškai pėdsakai
steridai pėdsakai Riebalų rutulėliai ir jų apvalkalėliai
Sudėtiniai lipidai
Fosfolipidai, iš jų (proc.) nuo bendro kiekio: 0,03 – 0,05 Riebalų rutulėlių apvalkalėliai, pieno plazma lecitinai 28 – 40 kefalinai 29 – 43 sfingomielinai 19 – 24 serinfosfatidai 10 inozitfosfatidai 6
glikolipidai 0,002 – 0,003 Riebalų rutulėlių apvalkalėliai
Neapmuilinamoji lipidų dalis
Steroliai, iš jų : 0,01 – 0,015 Riebalų rutulėlių
apvalkalėliai
cholesterolis 0,01 – 0,012 Riebalų rutulėlių
apvalkalėliai
lanosterolis Pėdsakai Pieno plazma
riebaluose tirpūs vitaminai (A, E, D, K,karotinai) 0,05 – 0,9 mg/kg Riebalų rutulėliai angliavandeniai (skvalenas, diterpenai)
Pėdsakai Riebalų rutulėlių
apvalkalėliai
Pieno lipidų savybės priklauso nuo riebalų rūgščių sudėties ir nuo jų vietos acilglicerolių molekulėse. Kai pieno acilgliceroliuose yra skirtingos riebalų rūgštys, šie acilgliceroliai vadinami mišriais. Mišrūs acilgliceroliai sudaro pagrindinę natūralaus pieno lipidų masę. Kai pieno lipidų triacilgliceroliuose yra tos pačios rūšies trijų molekulių likučiai, šie triacilgliceroliai vadinami paprastaisiai. Pieno lipiduose randama apie 140 skirtingų riebalų rūgščių [20].
13
(sviesto, kaprono, kaprilo irk t.), kurių kiekis svyruoja nuo 7,4 iki 9,5 proc. Tačiau pieno lipiduose mažiau (3–5 proc.) biologiškai vertingų polinesočiųjų riebalų rūgščių (linolio, linoleno, archidono ir kt.) [20].
Fiziologiniu požiūriu karvių pieno lipidai žmogui labai vertingi, kadangi juos (iki 98 proc.) žmogaus organizmas gerai įsisavina [20].
Vanduo. Vanduo piene su kitomis sudedamosiomis dalimis yra įvairiai surištas. Skiriamas
laisvas, surištas (adsorbcinis), brinkimo ir kristalizacinis vanduo.
Laisvasis pieno vanduo yra nesusijęs su pieno sudedamosiomis dalimis. Tai pieno organinių ir neorganinių junginių tirpiklis. Laisvasis vanduo sudaro 95 – 97 proc. piene esančio vandens.
Surištas (adsorbcinis) vanduo yra susikaupęs koloidiniame būvyje esančių pieno sudedamųjų dalių (baltymų, fosfolipidų, polisacharidų) paviršiuje. Didžiausią jo dalį sudaro prisijungęs prie baltymų molekulių hidrofilinių grupių vanduo.
Brinkimo vanduo – pieno koloidinių micelių vanduo. Didžiausią jo dalį sudaro pieno baltymų micelėse esantis vanduo.
Kristalinis vanduo – sujungtas su pieno sudedamųjų dalių kristalais. Didžiausią jo dalį sudaro laktozės kristalinis vanduo [21].
Pieno cukrus (laktozė
).
Pagrindinis angliavandenis piene yra laktozė. Jos kiekis piene vidutiniškai sudaro 4,7 proc. Laktozė yra tipiškas pieno angliavandenis disacharidas, sudarytas ir gliukozės ir galaktozės. Šis disacharidas yra žiedo formos, kuris susidaro gliukozės ir galaktozės anglies atomams jungiantis glikozidinėmis jungtimis. Pagal OH grupės kryptį anglies atomo atžvilgiu skiriamos α ir β–laktozės formos (izomerai), tarp kurių tirpale yra pusiausvyra [18].Lyginant su kitais angliavandeniais, laktozė ne tokia saldi ir tirpi.
5 lentelė. Kai kurių fizikinės charakteristikos pateiktos lentelėje [14].
Rodikliai Laktozė Sacharozė Gliukozė Fruktozė
Saldumas, sąlyg. vienetais 15 – 38 100 58 – 100 120 – 150
Tirpumas, g/100g vandens 22 210 103 405
Vandens absorbcija, proc. 1,4 18,3 47,1 73,4
14 Pieno mineralinės medžiagos. Mineralines medžiagas piene sudaro apie 50 įvairių elementų. Jos gali būti tirpalo būklės, iš dalies tirpūs arba koloidinės būklės, kurią sudaro didžioji dalis fosfatų ir citratų. Visos mineralinės medžiagos įeinančios į pieno sudėtį, skirstomos į makroelementus ir mikroelementus.
Makroelementai – tai mineralinės medžiagos, kurių piene yra daugiau kaip 1 mg/100g. Svarbiausi iš jų yra kalis (K), kalcis (Ca), natris (Na), magnis (Mg), fosforas (P), citratai, chloridai (Cl¯), sulfatai (SO42-), vandenilio karbonatai (HCO3¯).
Mikroelementai – tai mineralinės medžiagos, kurių piene ne daugiau kaip 1 mg/100g. Svarbiausi jų geležis (Fe), varis (Cu), cinkas (Zn), manganas (Mn), kobaltas (Co), alavas (Sn), silicis (Si) ir kt. Mikroelementai įeina į pieno baltymų (Fe, Cu, Zn), fermentų (Fe, Mo, Mn), Zn), vitaminų (Co), hormonų (J, Zn, Cu) sudėtį [6].
Pieno vitaminai. Vitaminais vadinamos dažniausiai nedidelės santykinės molekulinės masės
organinės medžiagos, būtinos normaliai organizmų gyvybinei veiklai palaikyti. Pagal tirpumą vitaminai skirtomi į tirpstančius vandenyje (B1, B2, B3, B5, B6, B12 ir kt.) ir tirpstančius lipiduose (A, D, E, F, K).
Vitaminams priskiriamos ir panašios į vitaminus medžiagos (cholinas, oroto rūgštis (B13), lipo rūgštis,
pangamo rūgštis (B15), inozitas, 4-aminobenzenkarboksirūgštis (Bx), karnitinas, vitaminas U ir kt.)
[21].
Piene yra visų gyvybiškai svarbių vitaminų, tik ne visada organizmo reikmes tenkinančiais kiekiais. Vitaminų kiekis piene priklauso nuo daugelio veiksnių: pašarų kokybės, virškinamojo trakto mikroorganizmų, laktacijos laiko, gyvulio sveikatos, veislės ir kt. Vieni vitaminai patenka į pieną su pašarais, o kitus sintetina karvės prieskrandyje esantys mikroorganizmai. Piene esantys vitaminai įtakoja oksidacinius – redukcinius procesus, veikia kaip antioksidantai, suteikia pienui ir jo produktams spalvą, stimuliuoja pieno bakterijų dauginimosi procesus. Vitaminų kiekis kinta pieną transprtuojant, laikant, apdorojant termiškai [6].
Pieno fermentai. Piene yra apie 100 įvairių fermentų. Vieni jų yra natūralūs, t.y. patekę iš
gyvulio organizmo į pieną jo susidarymo metu arba iš kraujo. Kiti fermentai yra bakterinės kilmės, atsirandantys piene, kaip jame esančių mikroorganizmų vystymosi produktas. Abiejų rūšių fermentai praktiškai vienodai veikia pieno sudėtines dalis. Jie katalizuoja baltymų, riebalų, angliavandenių skilimo reakcijas bei oksidacijos – redukcijos procesus. Taigi fermentais turi didelę įtaką pieno ir pieno produktų kokybei.
Dujos. Piene yra ištirpusių dujų. Tai anglies dioksidas (CO2), deguonis (O2) ir azotas (N2).
15
dujos, nes skatina oksidacinius procesus, kurių metu gali pakisti sudėtinės pieno dalys, išsivystyti pieno ydos. Bendras dujų kiekis turi įtakos pieno savybėms, sumažina pieno tankį.
Pašalinės medžiagos. Įvairūs veiksniai sudaro galimybę į pieną patekti įvairioms pašalinėms
medžiagoms. Šios medžiagos gali turėti įtakos pieno ir jo produktų kokybei, jų saugai, taip pat neigiamai veikti technologinius procesus. Pašalinės į pieną patenkančios medžiagos yra: antibiotikai, pesticidai, sunkieji metalai, radionuklidai, plovimo ir dezinfekavimo medžiagos, nitratai ir nitritai, mikotoksinai [7].
1.3. Pieno savybės
Pieno sudėtinės dalys bei jų tarpusavio sąveika nulemia pieno savybes. Norint įvertinti ir apibūdinti pieno kokybę būtina žinoti pieno savybes, jų tarpusavio priklausomybę bei pokyčius keičiantis įvairiems veiksniams.
Šviežias natūralus pienas apibūdinamas fizikinėmis – cheminėmis, juslinėmis, technologinėmis ir antibakterinėms savybėmis.
Fizikinės – cheminės savybės atspindi visų pieno sudėtinių dalių pokyčius bei jų tarpusavio ryšius. Beveik visi pieno komponentai turi įtakos pieno rūgštingumui, tankiui ir klampai. Baltymų kiekis, dispersiškumas bei hidratacinės savybės turi įtakos klampai, paviršiaus įtempimui. Mineralinės medžiagos veikia elektrinį laidumą, rūgštingumą, užšalimo tašką. Pieno tankiui didelės įtakos turi riebalai, jų kiekis bei būklė koloidinėje pieno sistemoje.
Pieno savybės šviežiame natūraliame piene priklauso nuo laktacijos periodo, pašarų, metų laiko ir gyvulio individualių savybių. Be to jos kinta pieno laikymo metu, ypač pasikeičia falsifikuotame piene. Todėl pieno savybės apibūdina pieno natūralumą, taip pat pieno kokybę [7].
1.4. Pagrindinių veiksnių įtaka pieno sudėčiai ir savybėms
Pieno sudėtis ir savybės priklauso nuo daugelio veiksnių. Šiuos veiksnius pagal poveikio pobūdį galima suskirstyti į turinčius netiesioginę ir tiesioginę įtaką pieno sudėčiai bei jo savybėms. Daugeli veiksnių, turinčių įtakos pieno sudėčiai, priklauso nuo gyvulio fiziologijos, bei jo priežiūros. Jie daro poveikį pieno kokybei netiesiogiai, bet per gyvulio organizmą. Tokie veiksniai yra:
gyvulio amžius;
gyvulio sveikata,
16
gyvulio priežiūra;
metų laikas.
Tačiau pieno savybės bei kai kurios sudėtinės dalys iki jo perdirbimo į produktus gali pasikeisti dėl įvairių tiesiogiai pieną veikiančių veiksnių. Tokie veiksniai yra:
atšaldymo temperatūra;
pieno laikymo sąlygos;
įvairūs mechaniniai poveikiai [7,22].
Technologiniai Mechaninis poveikis Temperatūros poveikis Šviesos poveikis Laktacijos periodas Amžius Sveikata Veislė Individualios savybės Pašarai r šėrimas Laikymo sąlygos Melžimo sąlygos Metų laikas Paros laikas
Fiziologiniai Zootechniniai Klimatiniai
Turintys įtakos tiesiogiai pienui
Veiksniai
Turintys įtakos pienui per gyvulio organizmą
17
1.5. Pieno kokybė
Pieno kokybė – tai jo normalios cheminės sudėties ir būdingų savybių visumos rodiklis [17, 23]. Kokybišką pieną gali duoti tik aukštos genetinės vertės sveikos karvės ir taikoma pažangi karvių šėrimo bei laikymo technologija. Lietuvoje selekcinis darbas orientuojamas į galvijų primilžį bei pieno riebumo, ypač baltymingumo didinimą. Pieno primilžis ir sudedamosios dalys yra klasikiniai kiekybiniai požymiai, veikiami daugelio genų ir aplinkos sąlygų [24].
Pieno kokybė turi didelį poveikį galutinio produkto kokybei [8]. Taip pat didelės įtakos gaminant produktus turi pieno sudėties ir savybių kitimai technologinių procesų metu, todėl priimant pieną perdirbimui yra nustatoma pieno sudėtis, sanitariniai – higieniniai rodikliai, įvertinama pieno kokybė [25].
Vartotojams skirtas pienas turi būti kokybiškas – natūralus ir saugus, jo cheminė sudėtis ir savybės turi būti nepakitę, jame neturi būti žmogaus sveikatai kenksmingų medžiagų, jis negali būti užkrėstas per jį plintančių ligų sukėlėjais [6].
Lietuvoje reikalavimus pieno kokybei nustato standartas LST 1137 „Žalias karvių pienas. Kokybės reikalavimai. Nustatymas ir įvertinimas”. Pagrindiniai kokybiniai rodikliai, nuo kurių priklauso ar bus supirktas pienas ar ne pateikti lentelėje [22].
6 lentelė. Pieno kokybės rodikliai (pagal LST 1137:1997[22].
Kokybės ir sudėties rodikliai Reikalavimai Periodiškumas Pastabos Pirminiai kokybės rodikliai
Spalva Balto ar gelsvo atspalvio nuolat
Kvapas, skonis
Be specifinio pašarų ir kitų medžiagų kvapo bei skonio
nuolat
Žiemą ir pavasarį gali būti silpnas pašarų kvapas ir prieskonis Konsistencija Vienalytė, nesušaldyta, be gleivių, nuosėdų, baltymų, dribsnių, sviesto kruopelių ir mechaninių priemaišų nuolat
Temperatūra pardavimo metu Ne aukštesnė kaip 10 °C nuolat
Pienas, priimamas per dvi valandas po melžimo gali būti neatšaldytas
Rūgštingumas Ne didesnis kaip 18 °T Kilus įtarimui
Švarumas Ne žemesnis kaip I
18
Užterštumas
neutralizuojančiomis
medžiagomis Neturi būti Kilus įtarimui
Pieno kokybė
Užterštumas bakterijomis atitinkamos rūšies pieno:
ne daugiau kaip, tūkst. /cm3 Du kartus per mėnesį Apskaičiuojamas kaip per paskutiniuosius du mėnesius atliktų tyrimų geometrinis vidurkis aukščiausios 100 pirmosios 300 antrosios 1000
Somatinių ląstelių skaičius
atitinkamos rūšies pieno: ne daugiau kaip, tūkst. /cm3
Du kartus per mėnesį
Apskaičiuojamas kaip per paskutiniuosius trijų mėnesių atliktų tyrimų geometrinis vidurkis aukščiausios 400 pirmosios 400 antrosios 700 Pieno falsifikavimas
Inhibitorinės medžiagos Neturi būti Du kartus per mėnesį
Užšalimo temperatūra Ne aukštesnė kaip
–0,515 ᵒC
Ne rečiau kaip kartą per
mėnesį
Kiekvieno pardavėjo pristatyto pieno supirkimo metu yra nustatoma: temperatūra, spalva, konsistencija, kvapas, o kilus įtarimui, rūgštingumas, skonis, švarumas, tankis, neutralizuojančios medžiagos. Pieno riebumas ir baltymingumas nustatomi ne rečiau kaip du kartus per mėnesį. Jei šie rodikliai nustatomi daugiau kaip du kartus per mėnesį, skaičiuojamas aritmetinis vidurkis.
Nerūšiniu pienu laikomas toks pienas, kurio bakterinis užterštumas ir/arba somatinių ląstelių skaičius viršija antros rūšies pieno reikalavimus. Nerūšiniu laikomas ir falsifikuotas pienas, kuriame rasta inhibitorinių medžiagų arba užšalimo temperatūra aukštesnė negu –0,515 °C.
Užterštumas bakterijomis įvertinamas pagal per du mėnesius atliktų tyrimų rezultatų geometrinį vidurkį, atliekant ne mažiau kaip du tyrimus per mėnesį. Inhibitorinės medžiagos nustatomos iš tos pačios siuntos paimto pieno ne rečiau kaip du kartus per mėnesį. Somatinių ląstelių skaičius įvertinamas pagal per tris mėnesius atliktų tyrimų rezultatų geometrinį vidurkį, atliekant ne mažiau kaip vieną tyrimą per mėnesį. Superkamo pieno bei žalio pieno, skirto tiesioginiam žmonių maistui ir produktams, kurių gamyboje nenaudojamas joks terminis apdorojimas gaminti, sudėties ir kokybės rodiklius nustato Žemės ūkio ministerijos šiam darbui įgaliotos laboratorija, VĮ “Pieno tyrimai”.
19
galvijai turi būti sveiki,
patalpos, įranga ir įrengimai turi būti švarūs, valomi, pritaikyti pieno gamybai ir pieno laikymui, visa pieno gamybos aplinka turi užtikrinti pieno saugą ir kokybę;
žmogus, melžiantis ir apdorojantis pieną turi būti sveikas[22].
Išsivysčiusiose šalyse, pieno pramonės įmonės atlieka nesudėtingus, analitinius tyrimus, skirtus pieno kokybės įvertinimui ūkių lygmeniu [26]. Lietuvoje nuo 2004 m. gegužės 1 d. superkamo pieno kokybei taikomi reikalavimai nustatyti 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr. 853/2004, nustatančiu konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus (bendras bakterinis užterštumas turi neviršyti 100 tūkst./ml, somatinių ląstelių skaičius turi neviršyti 400 tūkst./ml, inhibitorinių medžiagų neturi būti, o pieno užšalimo temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip –0,515 °C). Iš pieno gamintojų superkamo pieno sudėtis ir kokybė vertinama, vadovaujantis Pieno supirkimo taisyklėmis (Žin., 2001, Nr. 40–1406; 2009, Nr. 149–6669).
Bendras bakterijų skaičius. Pieno bendras bakterinis užterštumas parodo, ar karvės melžiamos
laikantis higienos reikalavimų ir ar pienas tinkamai atšaldomas po melžimo.
Optimaliomis sąlygomis dauguma bakterijų gali daugintis kas 20 minučių. Taigi iš vienos bakterijos per 8 valandas gali atsirasti net 16 mln. bakterijų. Sveikos karvės tešmenyje gali būti nedaug baktericidinėms medžiagoms atsparių bakterijų. Mikrobai laikosi spenio kanalėlyje ir spenio cisternoje, o gilesnėse tešmens dalyse (alveolėse) paprastai jų nebūna, nes jų dauginimąsi slopina pieno baktericidinės medžiagos. Tai reiškia, kad pienas užteršiamas melžiant iš aplinkos arba nuo melžimo įrangos.
Dažniausiai bakterijos į pieną patenka, kai nesilaikoma melžimo higienos, nenumelžiamos pirmosios pieno čiurkšlės, nešvariai išplauta melžimo įranga ar pienui skirti indai, nešvari melžimo vieta [5].
Bakterijų skaičius piene turi labai didelės įtakos pieno produktų saugai ir kokybei. Didele bakterine tarša pasižymintis pienas paprastai tampa netinkamas tolimesniam apdorojimui, nes jis neatitinka maistinės vertės, higieninės kokybės bei juslinių savybių [27].
Somatinės ląstelės. Siekiant įvertinti, ar pienas gautas iš sveikų, nesergančių tešmens ligomis
karvių, tiriamas somatinių ląstelių skaičius (SLS). Tai yra pats lengviausias ir pigiausias tyrimas, leidžiantis įvertinti, ar pienas tinkamas vartoti [5].
20
reiškinys, dėl pieno liaukos audinio atsinaujinimo. Tačiau esant infekcijai, jų kiekis didėja. Baltųjų kraujo kūnelių skaičius rodo, kad vyksta organizmo reakcija į pažeidimus [28].
Įprasta somatinių ląstelių sudėtis skiriasi priklausomai nuo laktacijos ciklo tipo. Paprastai sveikos pieno liaukos piene somatinių ląstelių skaičiau būna 1×105 ląstelių/ml, o esant bakterinei infekcijai jis gali siekti ir 1×106 ląstelių/ml [29].
7 lentelė. Somatinių ląstelių sudėtis skirtingu laktacijos periodu [28].
Pieno sekrecijos tipas
Pieno somatinės ląstelės (proc.)
PMN* Makrofagai Lymfocitai Epitelio ląst.
Pienas 3 80 16 2
Priešpienis 32 35 4 0
Sausas liaukos
sekretas 3 89 7 1
*PNM – pomorfinukrearinės ląstelės.
Faktoriai lemiantys somatinių ląstelių skaičių:
pieno liaukos infekcija (mastitas);
laktacijos etapas;
amžius/veislė;
sezonas/stresas [28].
Somatinės ląstelės piene labai įtakoja kazeino/baltymų santykį. Somatinių ląstelių skaičiui padaugėjus iki 100–200 tūkst/ml kinta baltymų proporcijos t. y. mažėja kazeino daugėja bendrųjų ir išrūgų baltymų koncentracija piene [30, 31, 32, 33]. Padaugėjus somatinių ląstelių didėja fermento plazmino aktyvumas kuris skaido kazeiną. Didžioji dalis kazeino suskaidoma dar prieš išmelžiant pieną pačiame tešmenyje, dėl pakilusios aukštos temperatūros, kuri yra palanki plazmino fermentacijai [31, 34].
Somatinėms ląstelėms suirus, į pieną patenka jų fermentai, dėl kurių veiklos pagaminami nepageidaujamo skonio produktai, kurie greitai genda [5].
Todėl didelis somatinių ląstelių skaičius turi įtakos pagamintų produktų kokybei. Be to, lemia ir technologinių procesų eiga [1].
Inhibitorinės medžiagos. Inhibitoriais laikomos medžiagos, slopinančios mikroorganizmų
21
lakteninai, laktoferinas, imunoglobulinai bei medžiagos, sudarančios laktoperoksidazinę sistemą (laktoperoksidazė, tiocianatas, vandenilio peroksidas). Tačiau į pieną gali patekti ir nenatūralių dvejopos prigimties antimikrobinių medžiagų – mikrobinių ir cheminių. Mikrobinės kilmės medžiagos – antibiotikai – gali būti naudojamos sergančioms mastitu ir kitomis ligomis karvėms gydyti. Iš cheminės kilmės medžiagų į pieną gali patekti formalinas, vandenilio peroksidas, plovimo, dezinfekavimo ir konservavimo medžiagos [35].
Pienas su inhibitorinėmis medžiagomis kenksmingas žmonių sveikatai, tai yra nuodas [5].
Vartotojams naudojant pieną, kuriame yra ihibitorinių medžiagų pakinta virškinamojo trakto mikroflora, atsiranda antibiotikams atsparių bakterijų, taip pat išsivysto alergija šioms medžiagoms. Inhibitorinės medžiagos daro neigiamą įtaką ir pieno perdirbime, nes stabdo pieno rūgšties bakterijų dauginimąsi, kurios naudojamos rūgštiems pieno produktams ir sūriams gaminti [15].
Pieno užšalimo temperatūra. Ji priklauso nuo vandenyje tirpių komponentų koncentracijos.
Pieno užšalimo temperatūra priklauso nuo sausųjų medžiagų, o ypač laktozės bei mineralinių medžiagų kiekio piene, nes jos yra ištirpusios pieno vandenyje. Kuo šių medžiagų piene daugiau tuo užšalimo temperatūra žemesnė. Kuo pienas labiau praskiestas, jo užšalimo temperatūra artėja arčiau nulio [5, 36].
Kiekvieno rodiklio nuokrypiai turi įtakos pieno kokybei. Pavyzdžiui, padidėjus somatinių ląstelių kiekiui, piene galima aptikti inhibitorinių medžiagų. Somatinių ląstelių skaičius piene parodo atsparumą mastitams, kintančias karvių imunines savybes [12,35,37,38].
Pieno tankis. Pieno tankis gali kisti nuo1015 iki 1033 kg/m3, tačiau natūralaus pieno tankis
dažniausiai kinta mažiau – nuo 1027 iki 1032 kg/m3. Pieno tankis priklauso nuo pieno sudėtinių dalių
kiekio. Atskirų pieno sudėtinių dalių tankis parodo, kad didėjant piene baltymų ir angliavandenių kiekiui – tankis didėja, o didėjant pieno riebalų kiekiui – mažėja. Be to, ką tik pamelžtame piene yra ištirpusių dujų (CO2, O2, N2), kurios sumažina pieno tankį. Dėl šios priežasties pieno tankis turi būti
matuojamas ne anksčiau, kaip praėjus 2 valandoms po melžimo.
Pieno tankis taip pat priklauso nuo tokių veiksnių, kaip laktacijos periodas, gyvulio fiziologinė būklė, veislė, pašarai ir kt.
Tankis mažėja, jei pienas yra sergančio gyvulio arba į jį įpilama vandens. 10 proc. pašalinio vandens sumažina pieno tankį vidutiniškai 3 kg/m3
22
1.6. Sezono įtaka žalio karvių pieno sudėčiai ir kokybei
Lietuvoje atsižvelgiant į klimatines sąlygas galvijų šėrimas ūkiuose skirstomas į du laikotarpius: tvartinį ir ganyklinį [37].
Daugelyje Europos šalių pieno ūkiuose per pastaruosius 30 metų galvijų ganymas pastebimai sumažėjo, o ūkių, kur galvijai nuolat laikomi tvarte, daugėjo [39].
Tačiau vis populiarėjant kombinuotųjų pašarų gamybai ir pritaikymui karvių racione, nėra
pamirštamas ir tradicinis ganymo metodas. Ganymas vis dar plačiai naudojamas, nes jis turi teigiamos įtakos tiek karvių sveikatai, tiek pačiai pieno sudėčiai [40, 41, 42, 43, 44, 45]. JAV bei kitose šalyse nuo 80-ųjų susidomėjimas ganymo nauda vėl sugrįžo, dėl savo ekonimiškumo [46].
Ganiava Lietuvoje trunka nuo gegužės pradžios iki spalio pradžios, t. y. 145 – 155 dienas, galvijų tvartinis laikotarpis trunka 210 – 220 [47]. Todėl labai svarbu pereinamuoju iš tvartinio į ganyklinį laikotarpiu karves tinkamai šerti, nes keičiantis šėrimo tipui gali sumažėti jų pieningumas ir pieno riebumas. Kadangi per žiemą yra sunaudojamos sukauptos mineralinių medžiagų ir vitaminų atsargos, o pablogėję pašarai arba kai kurių pašarų (ypač stambiųjų ir sultingųjų) stoka išsekina organizmą, net ir menkiausios šėrimo klaidos gali sumažinti karvių produktyvumą [39, 48]. Ganyklų žolė ir kiti žalieji pašarai noriai ėdami, lengvai virškinami, juose yra beveik visų organizmui būtinų maisto medžiagų. Geriausia ir pigiausia yra neperaugusi kultūrinių ganyklų žolė [49].
Pasauliniu lygiu atlikti pienininkystės ūkių palyginimai rodo, kad ganyklų produkcijos naudojimo didinimas pieno ūkių sistemoje atrodo labai konkurencingas. Tarptautiniai konkurencingumo tyrimai rodo, kad bendrosios pieno gamybos sąnaudos Danijoje ar Olandijoje yra apie 50 – 60 proc. didesnės negu Airijoje, Prancūzijoje bei Anglijoje, kur daugiau naudojami ganomi žolynai. Ir kitose panašių klimato sąlygų šalyse ganymas yra patrauklesnis ekonominiu požiūriu, negu tvartinis galvijų laikymo (šėrimo) būdas. Tik situacijoje, kuomet daugiau negu 10 karvių ganoma viename hektare (galvijų tankumas 1 ha), šėrimas tvarte yra pelningesnis negu ganymas [39].
23
Pieno sudėtis bei jo kokybė per metus nėra pastovi. Sezonas turi įtakos ne tik pieno sudėties bet ir pieno produktų kokybės rodiklių kitimui [9].
K. Pauliukas su kolegomis [3] ištyrė, kad sezoniškumas turi įtakos žaliavinio pieno kokybės rodikliams. Pieno sudėtį ganiavos laikotarpiu, o daugiausiai pieno riebalų ir baltymų kiekį lemia daugelis faktorių: gyvulio veislė, amžius, laktacijos periodas, klimato sąlygos ir kt. Labiausiai kinta pieno riebalų kiekis, lyginant su pieno baltymais [10]. Tačiau A. Dabašinskienė [50] mano, kad pieno riebalų ir baltymų mažėjimą lemia pavasaris ir tuo metu suprastėję turėti pašarai.
Dažnai pasitaiko, kad ganiavos pradžioje sumažėja karvių primilžiai ir net pieno riebumas. Taip atsitinka dėl to, kad jaunoje žolėje yra daug tirpiųjų azoto junginių, iš jų apie 40 proc. sudaro nebaltyminės medžiagos. Be to, joje yra tik apie 15 proc. ląstelienos ir mažai cukraus. Taigi jaunos žolės azoto junginiai dėl jų netinkamo santykio su ląsteliena ir angliavandeniais karvės virškinimo trakte suskyla iki amoniako. Šis kaupiasi karvių organizme, pažeidžia kepenų funkcijas, sutrikdo medžiagų, ypač mineralinių, apykaitą, pablogina vitaminų, ypač vitamino A, sintezę, magnio įsisavinimą. Dėl to magnio kiekis kraujyje sumažėja iki 1,2 mg/proc. (norma 1,7 – 3,0 mg/proc.) ir karvės suserga ganykline tetanija.
Tyrimais nustatyta, kad melžiama karvė 1 kg pieno pagaminti suvartoja apie 1,3 – 1,8 g magnio. Kad karvės nesusirgtų šia liga kartu su įprastiniais pašarais joms reikia duoti vidutiniškai po 50 g magnio oksido (MgO) per parą [48].
8 lentelė. Faktoriai įtakojantys pieno sudėtį ganymo laikotarpiu [48].
Mitybos faktorius Pieno primilžis Baltymų kiekis Riebalų kiekis
Energijos suvartojimas
Didesni sausų medžiagų vartojimas ++ + +
Daugiau koncentruoto pašaro (skaidulų) + + -
Daugiau fermentuotų angliavandenių + + -
Apdoroti grūdai + + -? Riebalų papildai Žuvų taukai + + - Augalinis aliejus + - - Hidrinti riebalai + 0 + Karvės būsena
Daugiau šerta koncentruotaisiais
24
Nekondicinės karvės - - +
Turinčios neigiamą energijos balansą - - -
Pašarų papildai
Kukurūzų silosas +? +? 0
Šienas 0 0 +?
+ veiksnys turi įtakos; - veiksnys neturi įtakos; 0 - veiksnys neutralus; ? – nežinoma.
Besikeičiančius pieno sudėties rodiklius ir karvių produktyvumą įtakoja ir klimato sąlygos. Manoma, kad karštomis vasaros dienomis pieno primilžiai būna mažesni, nes tai blogina apetitą, karvės mažiau suėda pašarų. Vėsiomis ir lietingomis vasaros dienomis, pieno kiekis sumažėja 12–15 proc. [50].
Temperatūra ir oro drėgnumas taip pat įtakoja pieno sudėtį, nes krintant temperatūrai, pienas tampa riebesnis, o esant karščiams – mažėja, ypač griaudžiant perkūnijoms. Todėl neabejotina, kad nemažos įtakos pieno sudėties pokyčiams turi šiluma ir šaltis. Kai tvarte šilčiau, karvių pienas būna liesesnis, kai vėsiau – riebesnis.
Lyginat rytinį pieną su vakariniu, rytiniame piene riebalų mažiau. Senstant gyvuliui, pieno riebalų kiekis piene didėja, kai kurios karvės riebiausią pieną duoda 4‒5 laktacijos, o kitos 6 laktacijos metu [51].
1.7. Pieno priėmimas ir pirminis apdorojimas
Pieno gaminių gamybai skirto pieno kokybė įvertinama pagal nustatytus reikalavimus. Nustatoma masė arba tūris. Perskaičiuojamas naudojant priklausomybę:
q – superkamo pieno tankis, kg/m3
m – superkamo pieno masė, kg V – superkamo pieno tūris, m3 [52].
Pieno gaminių gamybai priimtas pienas turi būti tuoj jau pat atšaldomas. Atšaldymo temperatūra priklauso nuo priimto pieno kokybės (bendrojo bakterijų kiekio), pradinės pieno temperatūros ir laikymo trukmės [52, 53].
Pieno gaminių gamybos technologijose išskiriami šie mechaninio apdorojimo būdai:
filtravimas;
25
normalizavimas (standartizavimas);
vakuuminis apdorojimas.
Didžiausios įtakos pieno riebalinės fazės dispersiškumui ir stabilumui turi mechaninis apdorojimas.
Filtravimas. Filtravimo metu pieno sudedamosios dalys kinta mažiausiai, kadangi šis statinis
procesas tik išskirsto atskirus pieno komponentus pagal jų dalelių dydį (molekulinę masę).
Optimali pieno membraninio filtravimo temperatūra yra 50±5 °C. Dažniausiai membraninis apdorojimas (ultrafiltravimas) taikomas fermentinių sūrių gamybai skirto pieno sausųjų medžiagų (lipidų ir kazeino) koncentracijai didinti iki 14±2 proc. Tai atliekama pieną normalizavus, prieš jo šiluminį apdorojimą. Membraninis apdorojimas (atvirkštinis osmosas) naudojamas laktozei iš išrūgų atskirti. Tai atliekama prieš jų tirštinimą ir džiovinimą.
Separavimas. Separavimo metu pieną veikia išcentrinio pagreičio sudaryta jėga, tokiu būdu iš
pieno plazmos išskiriami lipidai. Pieną separuojant gaunamos dvi fazės:
Liesas pienas. Minimalus lieso pieno riebalų kiekis turi būti 0,05 proc.;
Grietinėlė. Tai pieno lipidų emulsija pieno plazmoje, stabilizuota pieno baltymais ir fosfolipidais. Optimalus grietinėlės riebumas (36–42 proc.) priklauso nuo tolimesnio jos panaudojimo.
Separavimas taikomas ne tik lipidams atskirti iš pieno plazmos. Separavimas pasitelkiamas ir didelio riebumo grietinėlei gauti, drėgmei pašalinti iš sutraukos varškės, sūrių, kazeino ir kitų pieno gaminių gamybos technologijose.
Homogenizavimas. Homogenizavimas – tai pieno riebalų rutulėlių susmulkinimas, siekiant
išvengti riebalų išsiskyrimo gaminį laikant arba kitų technologijos procesų operacijų metu [53].
Šalto pieno (10–20 °C temperatūros) homogenizavimas neefektyvus, kadangi jame lipidų rutulėliai visiškai sukietėję. Homogenizavimas efektyviausias, kai pieno plazmoje lipidai visiškai suskystėję, o jų koncentracija būdinga natūraliam pienui. Tai atitinka 50–80 °C temperatūrą [52, 54].
Normalizavimas (standartizavimas). Normalizavimas (standartizavimas) – tai žaliavų mišinio
sudarymas, siekiant pagamintame gaminyje gauti standartinį arba pageidaujamą riebalų, baltymų sausųjų medžiagų (sausųjų neriebalinių medžiagų) kiekį.
Mažo našumo pieno perdirbimo bendrovėse pienas normalizuojamas, kitos pagrindinės žaliavos ir medžiagos maišomos periodiniu būdu, nustatyta tvarka į sumaišymo rezervuarus tiekiant tas žaliavas ir medžiagas.
26 Pieno vakuuminis apdorojimas. Oro ir dujų kiekis piene priklauso nuo laktacijos ir gabenimo,
laikymo bei apdorojimo sąlygų [54]. Smulkiai disperguoto oro piene padaugėja ir tai sukelia technologijos sunkumų: netiksliai išmatuojamas pieno tūris, šiluminio apdorojimo metu pienas putoja, sumažinamas separavimo efektyvumas, normalizavimo tikslumas, raugintų pieno gaminių stabilumas, išsiskiriant laisvoms išrūgoms. Pieno gaminių kokybei neigiamos įtakos turi ir piene esantys šalutiniai kvapai ir prieskoniai. Dėl šių priežasčių naudojamas vakuuminis pieno apdorojimas. Jis atliekamas kartu su šiluminiu pieno apdorojimu, naudojant vakuumo kolonas. Tokiu būdu oras, dujos, šalutiniai kvapai ir prieskoniai bei dalis laivo pieno vandens išgaruoja [52].
1.8. Pieno rūšys ir pieno produktai
Perdirbant pieną į pieno produktus svarbiausi rodikliai yra pieno sudėtis ir pieno savybės. Gaminant pieno produktus didelės įtakos turi pieno sudėties ir savybių kitimai technologinių procesų metu. Dėl šių priežasčių priimant pieną perdirbimui yra nustatoma pieno sudėtis, pieno savybės, sanitariniai – higieniniai rodikliai, įvertinama pieno kokybė. Nuo pieno kokybės tiesiogiai priklauso gaminamų produktų kokybė ir sauga vartotojui [55].
Pagal baltymų rūšį pienas skirstomas į:
Saldaus pieno produktus: pienas, grietinėlė, ledai, pieno kokteiliai;
Rūgštaus pieno produktus: pienarūgščiai (rūgpienis, jogurtas, grietinė, varškė, sūriai, acidofiliniai produktai), mišraus rūgimo produktai (kefyras).
Saldaus pieno produktų asortimentas: nenugriebtas pienas – riebumas nuo 1 iki 3,5 proc. Parduodamas pasterizuotas; liesas pienas – gautas separuojant nenugriebtą pieną ir atskyrus grietinėlę; Pieno ir grietinėlės kokybė nustatoma pagal išvaizdą, spalvą, kvapą ir skonį bei laboratoriniais tyrimais. Geros kokybės nenugriebtas pienas yra vienalytis, be nuosėdų, baltos spalvos, su gelsvu atspalviu, o liesas baltos spalvos su nežymiu melsvu atspalviu. Skonis ir kvapas būdingas šviežiam pienui [56].
Grietinėlė gaminama separuojant pieną. Ji būna nuo 10 iki 40 proc. riebumo. Grietinėlės gelsvas atspalvis priklauso nuo riebumo: kuo riebesnė, tuo geltonesnė.
27
apetitą ir skatina išsiskirti skrandžio sultis bei virškinimą. Raugintuose pieno produktuose yra daug vitaminų, ypač A, D, E ir kt.
Rauginto pieno produktai – tai rūgpienis pienas, jogurtas, grietinė, kefyras, kumysas [55].
Rūgpienis gaminamas iš pasterizuoto nenugriebto pieno. Raugui naudojamos natūralios gryno pieno bakterijos. Kefyras gaminamas iš tų pačių žaliavų, kaip ir rūgpienis, tik vyksta dvigubas rūgimas: natūralus ir alkoholinis, nes naudojamos specialios rauginimo bakterijos. Kefyro riebumas būna nuo 1–7 proc. Jogurtas rauginamas specialia bakterija, kuri vadinama bulgariška lazdele. Tai dietinis labai gerai virškinamas produktas [56].
Grietinė. Raugintas pieno produktas, turintis iki 40 proc. riebalų [55]. Grietinė gaminama iš pasterizuotos grietinėlės, kuri užraugiama 20 °C temperatūroje keletui valandų, o vėliau laikoma 5 – 80 °C temperatūroje 2 – 3 paras, kad subręstų, tai yra per tą laiką susiformuoja skonis ir kvapas, išbrinksta baltymai, produktas sutirštėja. Parduodama grietinė 12 – 40 proc. riebumo. Kuo daugiau riebalų, tuo jos spalva geltonesnė [56]. Grietinė turi būti švari, nuo baltos iki gelsvos spalvos, skonis ir kvapas – pieno rūgšties, grynas, švelnus; pakankamai tiršta, vienalytė, blizganti [55].
Varškė. Tai maistingas, turintis daug baltymų produktas [55]. Varškė klasifikuojama: 1. Pagal gamybos būdą:
1) pagaminta rūgštiniu būdu;
2) pagaminta rūgštiniu fermentiniu būdu;
3) pagaminta termorūgštinės koaguliacijos būdu; 2. Pagal riebumą:
1) riebi varškė, kurioje riebalų ne mažiau kaip 13 proc.;
2) pusriebė varškė, kurioje riebalų mažiau kaip 13 proc., bet ne mažiau kaip 5 proc.; 3) mažo riebumo varškė, kurioje riebalų mažiau kaip 5 proc., bet ne mažiau kaip 1 proc.; 4) liesa varškė, kurioje riebalų mažiau kaip 1 proc. [57].
Varškė gaminama iš natūraliai surauginto pasterizuoto pieno, kuris po to šildomas iki 40 – 50 °C temperatūros, kad geriau atsiskirtų išrūgos. Supylus į specialius maišelius, pro kuriuos išteka išrūgos ir lieka sutrauka, t.y. varškė, kuri atvėsinama iki 8 – 10 °C ir išfasuojama. Pagal riebalų kiekį varškė būna: 18 proc., 9 proc., 2 proc. riebumo ir liesa. Taip pat gaminama grūdėta varškė, kuri nuo įprastos skiriasi tuo, kad yra biri, grūdelių forma panaši į kukurūzo grūdą [56]. Varškė turi būti vienodos balstos spalvos, šviesiai gelsvos spalvos ar su kreminiu atspalviu, jos kvapas ir skonis – švelnūs, pieno rūgšties. Vienalytės konsistencijos, puri, tepli, gali būti biri [55].
28
varškę specialiuose sūrmaišiuose. Visi šie gaminiai gali būti su įvairiais priedais: cukrumi, vanile, kakava, razinomis, druska, česnaku ir t.t. [56].
Sviestas. Tai pieno riebalų koncentratas, gero skonio ir kaloringas. Gaminamas iš šviežio pieno, mušant arba termomechaniškai apdorojant grietinėlę. Turi būti būdingo kvapo, skonio, be pašalinių prieskonių ir kvapų. Spalva nuo baltos iki gelsvos, konsistencija – stangri, vienalytė, paviršius blizgus [55].
Sūris. Vertingiausias pieno produktas. Tai labai maistingi, aštraus skonio, žadinantys apetitą produktai. Pasaulyje gaminama apie 500 įvairių sūrio rūšių. Juos gamino senovės graikai, egiptiečiai, arabai ir kitos tautos [55]. Visų fermentinių sūrių išskirtinė savybė yra ta, kad jie brandinami tam tikroje aplinkoje. Brandinimo trukmę reguliuoja standartai pagal sūrio rūšis ir technologiją. Ilgiausiai bręstą šveicariškas sūris – iki 12 mėnesių. Kiti sūriai – nuo 35 parų iki 6 mėnesių. Šių sūrių riebumas būna nuo 20 iki 50 proc., o varškės sūrių – tik 22 proc. [56,57]. Sūriams gaminti tinka tik švarus, labai geros kokybės pienas. Ypač vertingas sūrių gamybai pienas, kuriame daug kazeino, mineralinių medžiagų, ypač kalcio. Visus sūrius, atsižvelgiant į jų gamybos technologiją, skirstome į kelias grupes: fermentinius, rūgštaus pieno ir lydytus [55].
Gaminant fermentinius sūrius į pieną pridedama šliužo fermento, kuris gaunamas iš veršiukų, ėriukų skrandžių dalies [56]. Gaminant pienarūgščius sūrius pieną sutraukia raugas, paruoštas iš pieno rūgšties bakterijų. Fermentiniai sūriai pagal gamybos būdą klasifikuojami į: kietuosius, minkštuosius, brandintus sūrime, perdirbtus.
Kieti sūriai, skirtingai nuo minkštų, yra standžios, elastingos konsistencijos. Sūrių asortimentas yra labai platus, skiriasi vienas nuo kito gamybos būdu, brandinimu, skoninėmis savybėmis, konsistencija, išvaizda, forma. Gaminami ir nebrandinti fermentiniai sūriai. Taip pat sūriai su įvairiais pelėsiais – mėlynuoju, žaliuoju, paviršiniu baltuoju. Tai išskirtinio specifinio kvapo ir skonio produktai. Vertinama pjūvio išvaizda, akutės gali būti apvalios, ovalios arba netaisyklingos formos. Kai kurių sūrių rūšys akučių neturi. Negali būti pelėsių pėdsakų, jei to nereikalauja gamybos technologija.
29
Ledai priskiriami prie plataus vartojimo maisto produktų. Pieno ir cukraus santykis leduose sudaro geresnį biologiniu ir skonio požiūriu kompleksą, negu cukrus su krakmolu ir miltais konditeriniuose gaminiuose.
Ledai – tai produktas, kurio sudėtyje yra užšaldyto natūralaus pieno, grietinėlės, kondensuoto pieno, cukraus, įvairaus skonio ir aromatinių medžiagų. Gaminami plakant ir užšaldant specialiuose aparatuose. Užšaldant ledai pasiekia –14–(–15) °C temperatūrą. Ledai skirstomi į pieniškus (riebalų iki 3,5 proc.), grietininius (riebalų iki 10 proc.) ir plombyrą (riebalų iki 15 proc.) [55].
1.9. Pieno kokybės rodiklių įtaka pieno produktams
Žaliavos tinkamumas pieno produktų gamybai vertinamas cheminiais, biocheminiais bei mikrobiologiniais rodikliais ir priklauso nuo gavimo sąlygų ir pirminio apdorojimo[58].
Pieno baltymingumas yra svarbi pieno sudėtinė dalis, pieno maistinės ir biologinės vertės bei galvijų produktyvumo rodiklis [30, 59]. Nuo pieno baltymų sudėties priklauso daugelio pieno produktų išeiga bei skonio savybės. Kartu su pieno riebumu periodiškai yra tiriamas ir baltymų kiekis piene.
Pieno baltymų sudėtis ir koncentracija varijuoja priklausomai nuo daugelio veiksnių. Baltymų kiekį piene lemia ne tik veislė, laktacijos tarpsnis, laktacijos skaičius, karvės sveikatingumas bet ir sezonas [30].
Baltymų kiekis piene padaugėja rudenį, spalio – lapkričio mėnesį, o mažiausias kiekis – kovo mėnesį [30, 60]. Pieno baltymų kaita žaliaviniame piene panaši į riebalų, tik jų kiekio mažėjimas 0,01 – 0,23 proc. prasideda vasario ir baigiasi rugpjūčio mėnesį. Palyginti su vidutiniu metiniu rodikliu rudens ir gruodžio bei sausio mėnesiais pieno baltymų yra 0,02 – 0,23 proc. daugiau [30, 61].
Lietuvos gamintojams itin svarbu pagaminti geros kokybės pieno produktus, tarp jų vartotojų itin mėgstamus mažesnio riebumo raugintus pieno produktus grietinę, raugintą pieną, kefyrą, jogurtą. Daugeliu atvejų raugintų pieno produktų klampumui, didelę įtaką daro sausųjų medžiagų kiekis, tarp jų itin reikšmingi yra riebalai ir baltymai. Šiam rodikliui itin didelės reikšmės turi riebalai, nes jie yra svarbūs pieno matricų struktūriniai elementai. Jų sumažėjimas produktų sudėtyje ženkliai sumažina produktų klampumą. Produktų struktūros formavimo procese aktyviai dalyvauja ir pieno baltymai, jei jų pH žemesnis nei izoelektrinis taškas [62].
Produktų sudėtis, ypač sausų medžiagų, tarp jų riebalų bei baltymų kiekis, sąlygoja rūgštinės baltymų koaguliacijos greitį, apsprendžia sutraukos tvirtumą.
30
nesusidaro, jei kazeino koncentracija yra mažesnė kaip 0,7 proc. Didėjant kazeino koncentracijai piene, pagerėja jo sutraukinimo savybės, sutrumpėja koaguliacijos procesas, sutraukos tvirtėjimo laikas, padidėja sutraukos tvirtumas bei sineretinės savybės, taip pat sumažėja pamilčių kiekis bei riebalų ir baltymų nuostoliai. Tuo tarpu žemesnėmis pieno sutraukinimo savybių reikšmėmis pasižyminčiame piene kazeino koncentracija yra maždaug 10 proc. mažesnė kaip normaliame piene [30, 63, 64, 65]. Sūrių gamybai didelės reikšmės turi riebiosios pieno frakcijos ir kazeino tipo baltymai, kurie sudaro 80 proc. bendros pieno baltymų sudėties [17].
Tyrėjas K. F. NgKwai–Hang [66] ištyrė kazeino kiekio svyravimus piene dviejų metų laikotarpyje. Daugiausiai baltymų ir kazeino buvo nustatyta žiemos mėnesiais, o mažiausiai – vasaros mėnesiais. H. Lindmark–Mansson su bendraautoriais [8] savo tyrimuose pateikė duomenis, kad kazeino koncentracija ir bendrų baltymų kiekis švediškų karvių piene kito dėl sezoninės ganiavos vasarą. Didžiausia baltymų koncentracija nustatyta ganiavos laikotarpio pabaigoje (spalio mėn.), o mažiausia – tvartinio laikotarpio pabaigoje (kovo mėn.). Manoma, kad tokie baltymų kiekio svyravimai galimi dėl skirtingų šėrimų ir laktacijos tarpsnių, t.y. dauguma karvių metų pradžioje būna ankstyvos laktacijos. Tai leidžia daryti prielaidą, kad baltymų koncentracijos sezoninį kintamumą piene įtakoja kelių veiksnių kombinacija.
Atsižvelgiant į pieno rūgštingumo rodiklius nusprendžiama kokiems pieno produktams jis tinkamiausias gaminti. Iš 16 ᵒT rūgštingumo pieno gaminami sūriai, įvairūs nenugriebto pieno produktai, o iš 18 ᵒT rūgštingumo – sviestas, pieno milteliai, kazeinas ir kt. produkcija .
Aktyvusis pieno rūgštingumas (pH) priklauso nuo vandenilio jonų koncentracijos. Vidutinis pieno pH būna nuo 6,3 iki 6,9 (vidutiniškai 6,5). Aktyvusis pieno rūgštingumas svarbus tuo, kad nuo jo priklauso polidispersinės sistemos stabilumas, baltymų termostabilumas, fermentų aktyvumas, o šie rodikliai labai svarbūs perdirbant pieną [67].
Sterilus, be mikroorganizmų pienas yra neįmanomas, kadangi yra mikroorganizmų, kurie prisitaikę gyventi pačiame karvės tešmenyje. Tačiau nedidelis šių mikroorganizmų kiekis pieno kokybei neturi įtakos. Padaugėjus mikroorganizmų kiekiui piene atsiranda ydos, sutrumpėja pieno laikymo trukmė, panaudojimo galimybės. Mikroorganizmų kiekis aplinkoje nuolat kinta. Tai priklauso nuo paros laiko, bei sezoniškumo. Tvartiniu laikotarpiu bakterijų tiesiogiai iš karvių į pieną patenka 5 –10 kartų daugiau lyginant su ganiavos laikotarpiu [68].
31 9 lentelė. Somatinių ląstelių skaičiaus neigiama įtaka pieno produktams [69].
Pieno produktai Neigiama įtaka
Pasterizuotas pienas Neatsparus karščiui, skonio ir kvapo pasikeitimas, neilgas laikymo laikotarpis
Fermentiniai pieno produktai Silpnas bakterinės kultūros augimas, nepageidaujamas kvapo pasikeitimas, silpna koaguliacija, sunkiau atsiskiria išrūgos
Sviestas Ilgas mušimo laikas, silpnas aromatas ir skonis, lėtas formavimasis, greitai pavandenija
Sūris Silpnas bakterinės kultūros augimas, lėtas sutraukos susiformavimas, lėtas brendimas, blogas aromatas ir konsistencija
Sezoniniai somatinių ląstelių kitimai yra susiję su sezoniniu mastitu, tešmens perkaitimu, peršalimais ir sumušimais [70].
Natūraliame karvių piene taip pat negali rastis ir inhibitorinių medžiagų, ne tik dėl to, kad jos turi stiprų neigiamą poveikį žmonių sveikatai, bet ir dėl to, kad šios medžiagos stabdo pieno rūgšties bakterijų, naudojamų rūgštiems pieno produktams ir sūriams gaminti, dauginimąsi [5,71].
Be šių medžiagų piene taip pat negali būti antibiotikų. Ne tik dėl to, kad jie turi neigiamos įtakos žmogaus sveikatai (sukelia disbakteriozę, priprantama prie antibiotikų, sukelia alergiją, toksikozes ir kt.), tačiau ir dėl to, jog neigiamai veikia pieno produktų gamybos procesus [72]. Antibiotikai pakeičia mikroflorą ir fermentus, kurie dalyvauja sudėtinguose biocheminiuose procesuose gaminant sūrius ir rūgščius pieno produktus. Net ir labai nedideli antibiotikų kiekiai slopina pienarūgščių bakterijų dauginimąsi, dėl to pienas ilgai nerūgsta. Iš tokio pieno pagamintame produkte aptinkamas kur kas didesnis žarnyno grupės bakterijų, kadangi patogeninės yra atsparesnės nei pienarūgštės bakterijos.
Sviesto gamyboje antibiotikams nustelbus palankią mikroflorą, vystosi nepageidaujamos bakterijos, kurios mažina sviesto patvarumą, sukeldamos puvėsių ir kitas skonio ydas.
Kadangi antiobiotikai yra tirpūs vandenyje, gaminant sūrius jie koncentruojasi išrūgose [73]. Pagal T. Cayle ir kt. [74] atliktus tyrimus, išrūgose randama 86 proc., o sūryje tik 12 proc. šių medžiagų nuo pradinio kiekio buvusio piene.
32
1.10. Mažuose ūkiuose perdirbamas pienas
Pastaruoju metu mažėjančios supirkimo kainos užspeitė pieno gamintojus į kampą. Vieni pasiryžę drastiškiems sprendimams – gyvulius skersti, kiti – ieško mažiau skausmingų būdų išgyventi sunkmetį [76].
Viena aktualiausių šiandienos pieno gamintojų problemų yra mažos supirkimo kainos. Lietuvos agrarinės ekonomikos instituto duomenimis, iš kainos, kurią vartotojas moka už pieno produktus, 20 proc. tenka ūkininkui, 40 proc. - perdirbėjui, 20 proc. - prekybininkui ir 20 proc. - kitos išlaidos.
Pieno supirkimo kaina šiuo metu nesiekia nė 0,15 € už litrą, o ir ta pati - nestabili, šokinėjanti, todėl nori nenori tokia situacija vis dažniau verčia susimąstyti apie pieno perdirbimą ir pajamų iš pieno didinimą [77].
Ūkininkai norintys savo ūkyje perdirbti pieną pirmiausia turi kreiptis į Teritorinę maisto ir veterinarijos tarnybą ir parašyti prašymą.
Reikalavimai, norint pieno gamintojų Ūkyje prekiauti pieno ir jo gaminiais tiesiogiai vartotojui:
Ūkių karvės, avys ar ožkos nuolat prižiūrimos veterinarijos gydytojo, o ūkis turi būti kontroliuojamas nustatytu periodiškumu valstybinio veterinarijos gydytojo. Šių gyvulių sveikatos būklę patvirtina išduotas gyvūno sveikatos pažymėjimas.
Ūkyje dirbančiųjų asmenų sąrašas. Asmenys, dalyvaujantys melžiant pieną ir tvarkant pieno produktus, privalo pasitikrinti sveikatą.
Pieną ir pieno gaminius gamintojas privalo gaminti tik iš savo ūkyje laikomų gyvulių žalio pieno.
Ūkiams leidžiama perdirbti ne daugiau kaip 500 kg žalio pieno per dieną. šis reikalavimas netaikomas, kai pieno produktai parduodami tiesiogiai vartotojui iš ūkio.
Leidžiama naudoti gamybai šiltą žalią pieną, primelžtą prieš 2 valandas, arba atšaldytą iki + 8 °C žalią pieną, kuris atitinka reikalavimus (bendras bakterijų skaičius ne daugiau 100 tūkst./ml., somatinių ląstelių skaičius ne daugiau 400 tūkst./ml., negali būti inhibitorinių medžiagų ir pašalinio vandens).
33
Ūkyje turi būti pieno gaminių gamybos technologinio proceso aprašymas, receptūra ir tvarkoma pieno produktų apskaita, pildomi plovimo, dezinfekavimo, šaldymo įrenginio, patalpų temperatūrų, termiškai apdorojamo žalio pieno temperatūrų registracijos žurnalai.
Realizuojami pieno gaminiai privalo būti supakuojami ar sufasuojami, o pienas gali būti supakuojamas ir suženklinami iš karto juos pagaminus ūkyje. Ženklinimo etiketėje privalo būti nurodytas gamintojo vardas, pavardė, produkto pavadinimas, teritorinės VMVT išduoto leidimo prekiauti pieno produktais, pagamintais ūkyje, (toliau – leidimas) numeris, laikymo sąlygos, įrašas „tinka vartoti iki…“ Pieno ženklinimo etiketėje būtina nurodyti ūkio veterinarinės priežiūros numerį, pieno laikymo sąlygas, melžimo laiką ir pateikti nuorodą „vartoti tik virintą“.
Pieno produktais leidžiama prekiauti tam tikslui įrengtose mažmeninėse prekyvietėse ar ūkyje iš specialiai įrengtos higienos sąlygas atitinkančios patalpos, kurioje yra šaldymo įrenginys.
Pieno produktų transportavimo metu turi būti laikomasi higienos sąlygų, temperatūros režimų, užtikrinančių saugų pieno produktų pristatymą.
Leidžiama parduoti tik atšaldytą iki +6 °C temperatūros žalią karvių, avių ir ožkų pieną.
Parduoti pieną viešojo maitinimo įmonėms, darželiams, ligoninėms galima tik iš sertifikuotų pieno gamybos ūkių. Pardavimo metu perpilant pieną į pirkėjo tarą, pieno pardavėjas privalo palikti informaciją raštu apie pieno laikymo sąlygas, tinkamumo vartoti terminą su nuoroda „vartoti tik virintą“. Ši informacija gali būti surašyta pieno važtaraštyje [78].
Tobulėjant gamybos technologijoms, augant techninei pažangai, sparčiai plečiasi pieno perdirbimas į populiarius pieno produktus [77].
Pieno produktų rinka Lietuvoje yra gerai aprūpinta. Šalies pieno pramonė gamina daug ir įvairiausio asortimento pieno produktų. Nedidelė dalis produktų atvežama iš kitų šalių. Taigi Lietuvos mažmeninės prekybos tinkluose pieno produktų pasirinkimas yra labai gausus. Tačiau šiuolaikiniai vartotojai dažnai ieško tokių produktų, kurie gaminami tiesiogiai ūkiuose. Paprastai tai būna „tradiciniai" pieno produktai: pienas, grietinė, varškė, sūriai. Nors pastaruoju metu ūkininkų siūlomame pieno produktų asortimente galima rasti ir įvairesnių pieno produktų [11].
Pieno produktus ūkininkai gamina pagal individualius receptus parengtas technologijas ar kulinarinio paveldo rekomendacijas ir panašiai.
34
pasterizuotos grietinėlės, sviestą, pagamintą iš pasterizuotos grietinėlės arba grietinės, rūgpienį, pagamintą iš pasterizuoto pieno.
Nedideliam pieno ūkiui (perdirbančiam ne daugiau kaip 50 kg pieno per dieną) leidime prekiauti pieno produktais, pagamintais ūkyje, veterinarijos gydytojas gali leisti gaminti ir prekiauti grietine, įvairaus riebumo varške ir varškės sūriais bei sviestu, pagamintu iš žalio, nepasterizuoto pieno, kurio kokybė, nustatyta įgaliotoje laboratorijoje, atitinka teisės aktuose nurodytus rodiklius, o auksinio stafilokoko bakterijų skaičius neviršija HN 26 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ ir ES reglamento Nr. 2073/2005 normų [79].
35
2.
TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA
Magistro baigiamasis darbas atliktas 2013 – 2016 metais Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Biochemijos katedroje.
Tyrimo objektas – žalias karvių pienas surinktas šiaurės Lietuvos regione esančiuose Pasvalio, Biržų, Joniškio ir Radviliškio rajonuose.
Tyrimo metodika ir eiga – tyrimas atliktas 2014 – 2015 metais žalio pieno supirkimo ir perdirbimo įmonėje X.
Buvo analizuojami pieno produktų gamybai svarbiausi pieno sudėties ir kokybės rodikliai t.y. riebalai, baltymai, tankis, titruojamasisrūgštingumas, somatinių ląstelių skaičius, bendras mikroorganizmų skaičius, antibiotikai, inhibitorinės medžiagos.
Tyrimas atliktas dviejose laboratorijose. Žaliavinio pieno priėmimo laboratorijoje kurioje nustatinėjami atvežto pieno cheminiai rodikliai, bei įmonės mikrobiologijos laboratorijoje atlikti žalio pieno bendro mikroorganizmų skaičiaus, antibiotikų, ir inhibitorinių medžiagų nustatymo tyrimai. Visi žaliavinio pieno tyrimai atliekami laikantis 1992 m. birželio 16 d. Tarybos direktyvos 92/46/EB dėl higienos reikalavimų žalio pieno, termiškai apdoroto pieno ir pieno produktų gamybai ir realizavimui reikalavimų.
Žaliavinio pieno priėmimo laboratorijoje pieno riebalų ir baltymų kiekio nustatymui buvo naudojamas MilkoScan FT 120 prietaisas. Tankis (kg/m3), titruojamasis rūgštingumas (° T) – nustatytas remiantis žalio pieno pirminių kokybės rodiklių įvertinimo instrukcijoje aprašyta metodika pagal LR žemės ūkio ministro 2006 m. įsakymą Nr. 133-5042). Mikrobiologijos laboratorijoje - somatinių ląstelių skaičiaus (tūkst./ml) nustatymas atliktas viskozimetru Somatas, bendras mikroorganizmų skaičius (GMS/ml) – MicroFoss 128,
