LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDRA
Veterinarijos fakultetas
Kamilė Liobytė
Temperatūros įtaka pieno produktų saugos ir kokybės
rodikliams mažmeninės prekybos tinkle
Studies on the impact of temperature on safety and quality
indicators of dairy products in the retail chain
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Dr. Alvidas Šarlauskas Maisto saugos ir kokybės katedra
2
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Temperatūros įtaka pieno produktų saugos ir kokybės rodikliams mažmeninės prekybos tinkle“.
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuviu kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(aprobacijos data ) (katedros (klinikos, instituto) vedėjo (-os) (vadovo (-ės)) (parašas)
vardas, pavardė)
Baigiamojo darbo recenzentas
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(vardas, pavardė) (parašas)
Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3 TURINYS SANTRAUKA ... 4 SUMMARY ... 5 ĮVADAS ... 6 SANTRUMPOS ... 8 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 9
1.1. Kokybės išraiška maisto produktams ... 9
1.2. Pieno produktų kokybę apibrėžiančios savybės ... 10
1.2.1. Pagrindinės pieno ir jo produktų kokybės savybės ir terminio apdorojimo įtaka joms... 10
1.2.2. Ultra aukšta temperatūra apdoroto ir paprasto pieno skirtumai ... 10
1.3. Pieno produktų užterštumo įtaka kokybei ir jos suvaldymas tinkamomis laikymo sąlygomis ... 14
1.4. Greitai gendančių maisto produktų laikymui taikomas teisinis reglamentavimas... 14
1.5. Maisto saugos ir kokybės užtikrinimo sistemos ... 17
1.6. Saugojimo temperatūros įtaka pieno produktų kokybei ... 17
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 21
2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 21
2.2. Tyrimo objektas ... 21
2.3. Tyrimo metodai ... 21
3. TYRIMO REZULTATAI ... 25
3.1. Temperatūros rizikos aprašomoji analizė mažmeninės prekybos etapuose ... 25
3.1.1. Temperatūros rizikos aprašomoji analizė prekių pristatymo etape ... 25
3.1.2. Temperatūros rizikos aprašomoji analizė prekių sandėliavimo etape ... 25
3.1.3. Temperatūros rizikos aprašomoji analizė prekių pardavimo etape ... 26
3.2. Temperatūros svyravimų skirtingose šaldytuvų lentynose tyrimo rezultatai ... 27
3.3. Temperatūros nuokrypių rizikos produkto saugai analizė ... 32
3.4. Temperatūros nuokrypių atskirais mėnesiais analizė ... 33
3.5. Temperatūros nuokrypių įtakos, susidarančių maisto atliekų kiekiui, aprašomoji analizė. 34 3.6. Temperatūrinio režimo rizikos analizė ir jos suvaldymo priemonės ... 36
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 38
IŠVADOS ... 40
REKOMENDACIJOS ... 41
LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 42
4
SANTRAUKA
Temperatūros įtaka pieno produktų saugos ir kokybės rodikliams mažmeninės prekybos tinkle
Kamilė Liobytė
Magistro baigiamasis darbas
Darbo tikslas - ištirti pieno produktų laikymo temperatūros įtaką kokybei nuo pristatymo į prekybos vietą iki pardavimo mažmeninėje prekyboje.
Tyrimo metodika. Tyrimas buvo atliekamas mažmeninės prekybos tinkle, 58 to paties tinklo parduotuvėse visoje šalyje. Tyrimo metu vertinama temperatūra produkto lentynoje ir jos įtaka užtikrinat maisto saugą mažmeninės prekybos tinkle priėmimo, sandėliavimo ir pardavimo metu. Vykdomos procedūros palygintos su mokslinėje literatūroje pateiktomis rekomendacijomis. Mokslinis stebėjimas atliktas vertinant prekybos salės šaldytuvų temperatūros stebėjimą skirtingose pieno produktų laikymo lentynose to paties tinklo parduotuvėse. Temperatūra matuojama viršutinėje, vidurinėje ir apatinėje lentynose liepos – spalio mėnesiais, vertinami temperatūrų skirtumai, priklausomi nuo lentynų padėties, ir temperatūros nuokrypių tikimybė lentynose skirtingomis dienomis. Gauti duomenys apibendrinami statistinio proceso valdymo (SPV) ir tikimybių diagramose. Analizė atliekama Microsoft Excel programa, taikomi Sarah E. Burke ir Rachel T. Silvestrini aprašyti statistiniai metodai.
Rezultatai. Tyrimo rezultatai rodo, kad mažiausi temperatūros svyravimai yra viršutinėse šaldytuvų lentynose, tačiau geriausias temperatūros (+5,26 °C) vidurkis, lyginant su norminėmis vertėmis, buvo vidurinėse šaldytuvų lentynose. Apatinėse šaldytuvų lentynose temperatūros nuokrypiai buvo didžiausi: čia užfiksuota ir aukščiausia temperatūra (aukštesnė nei +8 °C). Vertinant nustatytus temperatūros nuokrypius lentynose liepos – spalio mėnesiais, per visą tikrinamąjį laikotarpį pasitaikė temperatūros nuokrypių, o rugpjūtį ir rugsėjį jų buvo dažniau, todėl viršijo nustatytą vidutinę ribą. Didžiausia tikimybė, kad lentynoje pasireikš temperatūros nuokrypis, viršijantis norminę, nustatyta rugpjūčio mėnesį.
Išvados. Tyrimo metu pastebėta, jog šiuo metu naudojamose šaldytuvų lentynose , nustatant norminę temperatūrą, dėl procese vykstančių natūralių svyravimų, tikimybė, kad faktinė temperatūra kuriuo nors laiko momentu peržengs leistiną, yra 3 – 3,5 %. Siekiant eliminuoti šią riziką ir išvengti tokių temperatūros nuokrypių, nustatoma tikslinė temperatūra turėtų būti +5,0 °C.
5
SUMMARY
Studies on the impact of temperature on safety and quality indicators of dairy products in the retail chain
Kamilė Liobytė Master‘s Thesis
Main objective. To research the impact of the shelf temperature on dairy products in retail trade from delivery to the point of sale on their quality.
Methods. The research was carried out in the retail chain covering 58 stores spread over all country. The study evaluates the temperature on the shelf of the product and its impact on ensuring food safety in the retail chain during input, storage, and sale. The procedures of storage and placing have been compared with the recommendations made in the scientific literature. Monitoring was carried out by measuring the temperature of refrigerators in the trading hall on the shelves of dairy products at three heights in the stores united to a single trade chain. The temperature is measured on the upper, middle, and lower shelves in the period July - October, variation of temperatures according to height and horizontal projection on the shelves are evaluated counting averages and statistically based control limits on different days. The data obtained is summarized in by statistical process control (SPC) diagrams and probability charts. Data processing is carried out in Microsoft Excel environment using based on statistical methods described by Sarah E. Burke and Rachel T. Silvestrini.
Results. The results show that the lowest temperature fluctuations were found on the top shelves of refrigerators, but the best average temperature (+5,26 °C) compared to the normative values was on the middle shelves of refrigerators. Surprisingly, on the lower shelves of refrigerators, temperature deviations were the highest, reaching above +8 °C. Temperature deviations were more frequent and more likely to exceed normative limits in August and September are comparing all observed period between July and October. The maximum probability of a temperature deviation on the shelf exceeding the normative limits is in August.
Conclusions. The study has shown that setting the standard temperature on the shelves of refrigerators as a target value equal to normative temperature, leads to the risk probability between 3 % and 3,5 % that normative temperature will be exceeded at some moments of the time. Study results define +5 °C temperature as a target with rational safeguard zones eliminating temperature fluctuations.
6
ĮVADAS
Maisto sauga yra nepaprastai svarbus maisto pramonės ir mažmeninės prekybos klausimas. Pirkėjai privalo būti informuoti apie maisto produktų kokybei ir rizikai įtakos turinčius veiksnius. Pagal dabartinį maisto saugos reglamentavimą prekybininkai turėtų užtikrinti, kad maistas būtų saugomas, tvarkomas ir paruošiamas taip, kad būtų saugus vartoti. Šis maisto grandinės etapas yra ypač svarbus kaip ir terminis apdorojimas, galintis pašalinti patogenines bakterijas, kurios neišvengiamai užteršia nedidelę dalį maisto produktų ir išgyvena perdirbimo ir mažmeninės prekybos etapus. Taigi produktų laikymas prekybos vietoje yra tiek pat svarbus, kiek ir gamyboje ,nes padeda išsaugoti mikrobiologines savybes (1).
Maisto sukeltos ligos kelia didelį pavojų žmonių sveikatai. Pasak Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO), manoma, kad 600 milijonų žmonių (beveik 1 iš 10 žmonių visame pasaulyje) suserga suvalgę užteršto maisto ir 420 000 miršta kasmet. Maisto, sukeliančio ligas, šaltiniai gali būti pieno produktai. Būtent šie produktai sudaro tinkamas sąlygas daugybei mikroorganizmų vystytis, kadangi juose gausu maistinių medžiagų, įskaitant angliavandenius, lipidus, baltymus, nepakeičiamas amino rūgštis, fermentus, vitaminus ir mineralus (2). Pieno produktų gedimas dažniausiai pasireiškia dėl netinkamų laikymo sąlygų, todėl labai svarbu užtikrinti tinkamą temperatūrinį režimą nuo žaliavos gavimo iki pateikimo pirkėjui.
Pienas yra svarbus maistinių medžiagų šaltinis žmonėms skirtingais gyvenimo tarpsniais. Šviežias nenugriebtas pienas paprastai perdirbamas. Tuomet yra svarbu užtikrinti tinkamas jo laikymo sąlygas, kad iki tinkamumo vartoti termino pabaigos pienas išliktų saugus (3). Mikroorganizmams daugintis tinkama temperatūra yra pagrindinė produktų gedimo priežastis, todėl temperatūros pokyčiai turi įtakos produktų grąžinimui, maisto atliekų susidarymui ir yra finansinių nuostolių priežastis. Blogai valdoma temperatūra greitai gendančių maisto produktų grandinėje gali prarasti iki 35% produkto (4). Greitai gendantys maisto produktai gabenami šaldytuvuose, kuriuose ta pačia transporto priemone transportuojami skirtingų tipų produktai, o jų ideali temperatūra skiriasi, todėl turi būti palaikomas kompromisas tarp skirtingų temperatūros reikalavimų, dėl kurių taip pat gali sutrumpėti atitinkamos produktų grupės tinkamumo vartoti terminas.
Netikėti temperatūros pokyčiai ar piktnaudžiavimas šalto maisto grandine gali pakenkti maisto saugai ir maisto kokybei, o dėl to gali būti prarastas vartotojų pasitikėjimas ir padidėti maisto švaistymas. Buvo pranešta, kad per metus maždaug trečdalis pasaulio maisto produktų yra švaistoma,
7
Darbo tikslas: ištirti pieno produktų laikymo nuo pristatymo į prekybos vietą iki pardavimo mažmeninėje prekyboje temperatūros įtaką jų kokybei.
Darbo uždaviniai:
1. Atlikti mokslinės literatūros šaltinių analizę ir surinkti temperatūros įtakos pagamintiems pieno produktams duomenis, pateikti juos apibendrinamojoje analizėje siekiant panaudoti atliekamų tyrimų tikslais.
2. Išanalizuoti maisto saugos ir kokybės užtikrinimo sistemas, greitai gendančių prekių laikymo sąlygas, taikomas mažmeninės prekybos įmonėje, ir pateikti jų apžvalgą.
3. Atlikti laikymo sąlygų tyrimą pieno produktams skirtose šaldytuvų lentynose, atlikti statistinę analizę ir pateikti apibendrinančius rezultatus.
8
SANTRUMPOS
UAT – apdorojimas ultra aukštoje temperatūroje. GHPT – gerosios higienos praktikos taisyklės.
RVASVT – rizikos veiksnių analizė, svarbūs valdymo taškai. KVS – kokybės vadybos sistema.
9
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Kokybės išraiška maisto produktams
Maisto kokybė – vienas svarbiausių maisto saugos aspektų. Kokybė yra svarbi tiek prekei, tiek produktui ar paslaugai. Daugialypis 1984 metais sukurtas D. Garvino modelis, orientuotas į maisto kokybę, yra susijęs su daugybe savybių ar požymių, esančių vadinamojoje „vertės grandinėje“. Modelis apibendrina įvairius kokybės aspektus, atsižvelgiant į dalyvio poziciją. Jame išskiriami penki pagrindiniai kokybės aspektai:
1. Kokybė, susijusi su vartotojo kokybės suvokimu, kurios dažnai negalima tiksliai apibrėžti. 2. Produkto kokybė, pateikiama kaip tikslių ir išmatuojamų kintamųjų, apibūdinančių konkretų
produktą, serija.
3. Vartotojo orientuota kokybė, susijusi su vartotojų pageidavimų ir poreikių tenkinimu rinkoje. 4. Gamyba pagrįsta kokybė, laikoma specifikacijų atitiktimi.
5. Verte grindžiama kokybė, išreikšta gaminio projektavimo etape.
Kokybės aspektų apibrėžimas iš skirtingo požiūrio, nustatyto modelyje, taip pat iš anksto nustato neišvengiamus konfliktus tarp atskirų maisto kokybės srities specialistų (6).
Kokybės sąvoką geriausiai apibūdina D. Garvin kokybės matai. D. Garvin kokybės matai gaminiui ir jų apibūdinimas pateikti 1 lentelėje.
1 lentelė. D. Garvin kokybės matai gaminiui ir jų apibūdinimas.*
Kokybės matas Pavyzdžiai
1. Paskirtų funkcijų įvykdymas. Fizinės savybės, mitybinė vertė, juslinės savybės. 2. Ypatumai. Papildomos savybės – paruoštas vartojimui ir kt. 3. Patikimumas. Fizinių savybių pastovumas.
4. Atitiktis formaliems reikalavimams. Vienas iš jų – gaminio sauga. 5. Ilgaamžiškumas. Laikymo, vartojimo terminai. 6. Techninės priežiūros ypatumai. Paruošimo būdas, laikymo sąlygos.
10
Vartotojo suvokiama kokybė nebūtinai atspindi tikrąją produkto kokybę. D. Garvin kokybės matais stengiasi parodyti, kad vartotojas kokybę gali suprasti visiškai kitaip nei produkto kokybė yra vertinama iš tikrųjų. Dėl šios priežasties, gaminant produktus, labai svarbu atsižvelgti į pirkėjų nuomonę, priešingu atveju net kokybiškas produktas gali neįsitvirtinti rinkoje, nes būtų neįdomus ar nepakankamai geras vartotojui. Daugiausiai dėmesio vartotojai skiria maistinei vertei, skoniui ir patikimumui. Renkantis produktus, žmogui yra svarbiausi 5 aspektai. Mažiausias aprūpinimo maistu lygis yra žmogaus fiziologija, kuri yra būtina kiekvienam vartotojui ir kurios tikslas - užtikrinti žmonių išlikimą, kad žmonės fiziškai ir ekonomiškai galėtų gauti pakankamai maisto, kad patenkintų aktyvaus gyvenimo mitybos poreikius. Antrasis lygis, susijęs su maisto saugos ir patikimumo poreikiais, nurodant, kad žmonės linkę ieškoti maisto saugos ir siekia vartoti jų sveikatai nekenkiantį maistą. Patenkinus saugumo ir saugos poreikius, maistinė vertė yra trečiasis maisto poreikių lygis, pažymintis, iš ko gaminamas maistas, pvz., nurodo cholesterolio, riebalų, druskos ir cukraus kiekį, kurių poveikis žmogaus organizmui yra plačiai ištyrinėtas. Kitas poreikių lygis yra skonis, atskleidžiantis, kad žmonės suprato maisto saugumą ir mitybą norėdami vartoti skanų maistą ir mėgautis gyvenimu. O aukščiausias lygis yra susijęs su būdingomis maisto vartojimo vertybėmis, tokiomis kaip maisto kultūra, aplinkosaugos problemos, todėl žmonėms yra svarbūs patikimi ir sertifikuoti produktai, ypač, mokslinių tyrimų duomenimis, aukštąjį išsilavinimą turintiems asmenims (7).
1.2. Pieno produktų kokybę apibrėžiančios savybės
1.2.1. Pagrindinės pieno ir jo produktų kokybės savybės ir terminio apdorojimo įtaka joms Mokslininkai daugiausia tyrinėja pieno produktų juslines savybes ir jų gerinimo galimybes. Kitos pieno produktų kokybinės savybės: pH 6-7 pH, klampumas, kremavimasis, kuris yra atvirkščiai proporcingas klampumui, lipazės aktyvumas (8). Visi pieno produktai turi jiems būdingą juslinį profilį, kuris privalo atitikti standartuose nurodytus reikalavimus. Jie taip pat turi pasižymėti tam tikromis fizikinėmis ir cheminėmis savybėmis, tokiomis kaip riebalų kiekis, pieno baltymų kiekis, sausosios medžiagos, titruojamasis rūgštingumas ar druskos kiekis. Pieno produktams gana svarbi yra riebalų sudėtis: svarbu, kokią dalį sudaro sočiosios ir nesočiosios riebalų rūgštys. Be minėtų savybių yra svarbios ir kitos: baltymų kiekis, kuris nurodo sūrių brandos laipsnį, sunkiųjų metalų ir pesticidų kiekis, aflatoksinų kiekis bei mikroorganizmų sudėtis (Lactobacillus Bulgaricus,
Streptococcus thermophilus jogurtuose) (6).
11
atvejų kokybės nukrypimas gali būti ne reikšmingas kasdieninis pokytis, o laikui bėgant – poslinkis, kuriam reikalingas dažnas juslinis vertinimas ir tvirtas vertinimų dokumentavimas, kad būtų galima sėkmingai išspręsti susirūpinimą keliančias sritis. Pieno savybių įvertinimui dažnai atliekamas juslinis vertinimas. Juslinės analizės metu gali būti vertinamos šios pieno savybės: aromato intensyvumas, skonis, metalo pojūtis burnoje, skaidrumas, spalva, sutraukiantis pojūtis ar klampumas (9).
Remiantis atliktų tyrimų duomenimis, skirtingas skysto pieno skonis, aromatas ir kiti jusliniai požymiai dažniausiai kyla dėl skirtingų pieno riebalų komponentų (10). K. S. McCarthy, K. Lopetcharat ir M. A. Drake atliko tyrimą, kuriame vertino tiriamųjų pasirinkimą pieno riebumui. Tyrimo metu respondentai vertino skirtingo riebumo pieno juslines savybes – skonį, išvaizdą, aromatą. Geriausiai buvo vertinamas didesnio riebumo pienas, tačiau pirkėjai dažniau renkasi mažesnio riebumo pieną rūpindamiesi savo sveikata. Dėl šios priežasties maisto pramonei siūloma kurti mažesnio riebumo produktus, tačiau bandyti išgauti šiek tiek kitokias juslines savybes (11). Siekdami liesesniam pienui suteikti priimtinesnes juslines savybes Xiaomei Zhang, Nasi Ai, Lijun Chen ir kt. mokslininkai atliko tyrimą vertindami lipazės katalazės poveikį lieso pieno juslinėms savybėms. Gauti rezultatai parodė, kad pieno struktūrines ir juslines savybes galima modifikuoti lipazės katalizuojamu procesu. Lipazės katalizuojamas procesas padidino dalelių dydį ir pakeitė stabilumą. Vienu metu buvo sintetinami ir išleidžiami įvairūs naudingi skonio komponentai. Taigi šie rezultatai gali būti naudingi kuriant naujus skystus pieno produktus, turinčius mažiau riebalų ir geresnes juslines savybes (10).
Pieno riebalai turi svarbią įtaką skirtingų pieno produktų kokybei.Piene yra maždaug 3,5 % riebalų. Kadangi gaminant daugelį pieno produktų reikia pašalinti drėgmę, pieno riebalai dažnai yra pagrindinė pieno produktų sudedamoji dalis. Pieno riebalai suteikia sviestui jo struktūrą ir prisideda prie jo skonio. Grietinėlė - skystas pieno produktas, kuriame gana daug riebalų, o riebalai grietinėlėje yra svarbūs dėl jos kvapo ir skonio. Pieno riebalų reikšmė įvairiuose grietinėlės produktuose yra pagrįsta riebalų kiekiu, riebalų pasiskirstymu, riebalų fizine būkle ir neriebių ingredientų cheminėmis, fizinėmis ir juslinėmis savybėmis. Sūris iš esmės yra koncentruotas baltymų gelis. Pieno riebalai prisideda prie produkto tekstūros, taip pat prisideda prie skonio ir spalvos (12). Be to, pieno riebaluose taip pat yra naudingų nesočiųjų riebalų rūgščių, kurios, kaip žinoma, daro teigiamą poveikį sveikatai, ypač konjuguota linolo rūgštis ir omega 3 riebalų rūgštys. Abi riebalų rūgščių grupės yra naudingos žmonių sveikatai, nes apsaugo nuo kai kurių lėtinių ligų: koronarinės širdies ligos, vėžio, hipertenzijos, nutukimo ir diabeto, tuo pačiu stiprina imuninę sistemą ir teigiamai veikia kaulų formavimąsi (13).
12
aplinkos vėsinimui eikvojančiomis sąlygomis. Tačiau šis būdas yra kompromisinis, nes daro neigiamą įtaką daugeliui aukščiau išvardintų savybių. Pieno produktuose esančių riebalų lašelių dalelių dydis yra svarbus apibrėžiant tokias savybes kaip skonio išsiskyrimas, pojūtis burnoje ir emulsijos stabilumas. Dėl sumažėjusio riebalų rutulio dydžio mažesni rutuliai negali suformuoti pakankamai didelių sankaupų, kad atsirastų kremas, todėl pailgėja pieno tinkamumo laikas. Pasterizacija sumažina pieno riebalų rutuliukų dydį. Terminis pieno apdorojimas gali turėti įtakos spalvai – pieno spalva gali tapti gelsvesnė, tačiau laikymo metu šie pokyčiai tampa mažiau pastebimi (14).
Terminis apdorojimas pieno pramonėje taikomas siekiant prailginti pieno produktų tinkamumo vartoti terminą ir sunaikinti patogeninius mikroorganizmus. Deja, terminis apdorojimas gali neigiamai paveikti juslines savybes, tokias kaip spalva, skonis ir tekstūra. Be to, gali suprastėti maistinių medžiagų sudėtis.
Pieno ir pieno produktų fizikinės ir cheminės bei juslinės savybės yra nepaprastai svarbios užtikrinant kokybę ir išsaugant kokybę. Tam įtakos turi kai kurie veiksniai, įskaitant apdorojimo tipą ir perdirbimo intensyvumą. Maisto konservavimo metodai turėtų sunaikinti patogenus ir kitus gedimą sukeliančius mikroorganizmus, nesudarydami reikšmingų pokyčių ir išlaikydami produktų maistines bei juslines savybes. Pieno apdorojimo būdai neturėtų keisti pieno produktų ph, spalvos, tirpiųjų kietųjų medžiagų skaičiaus ir klampumo, taip pat neturėtų sumažinti vitamino D kiekio piene (2).
1.2.2. Ultra aukšta temperatūra apdoroto ir paprasto pieno skirtumai
Terminis pieno apdorojimas yra svarbus žingsnis siekiant užtikrinti mikrobiologinį žmonėms vartoti skirto pieno saugumą. Pasterizuotas pienas nėra sterilus, todėl jį reikia laikyti 4–6 °C, o tinkamumo vartoti terminas yra iki ~7 dienų. UAT pienas nereikalauja specialių laikymo sąlygų ir tinkamumo vartoti terminas yra ženkliai ilgesnis – prieš atidarymą jį galima laikyti iki 12 mėnesių (15). Žalias pienas termiškai apdorojamas, kad jis būtų perdirbtas ir paverčiamas saugiu vartotojui. Tačiau įprastas terminis apdorojimas gali turėti žalingą poveikį maistinių medžiagų kiekiui piene, taip pat organoleptinėms ir fiziko cheminėms pieno savybėms (14).
13
tyrime buvo nustatyta, kad didinant temperatūrą ir ilginant terminio apdorojimo laiką, vyksta spartesnė denatūruotų išrūgų baltymų ir kazeino micelių sąveika, o tai gali turėti įtakos pieno klampumui. Atsižvelgiant į mitybą, tokie pokyčiai piene gali turėti įtakos virškinimui ir trukdyti įsisavinti naudingas medžiagas organizmui (15).
Mokslininkai, Aiqian Ye, Weilin Liu, Jian Cui ir kt., taip pat pabrėžia, kad denatūravusių išrūgų baltymų ir kazeino micelių sąveika gali sukelti ne tik pieno fizikinių ir cheminių savybių pokyčius, bet ir virškinimo bei mitybos funkcionalumo pokyčius. Atliktame tyrime jie nustatė ryškiausius baltyminės struktūros pokyčius UAT piene lyginant su termiškai neapdorotu ir pasterizuotu pienu (3). Buvo atliekami ir kitų savybių tyrimai. Maria A. Karlsson, Maud Langton, Fredrik Innings ir kt. atlikto tyrimo metu nustatyta, kad UAT (ultra aukšta temperatūra) apdoroto pieno skoninės savybės, laikant 4 – 20 °C temperatūrose, keičiasi maždaug 44 – 48 savaitėse. Skonis šiame temperatūrų diapazone buvo apibūdinamas kaip saldus, kartoninis, kreminis ar vandeningas. Tokį pieną laikant 30 – 37 °C temperatūrose, skonio savybių pokyčiai pastebimi 24 – 32 laikymo savaitėse, o skonis apibūdinamas kaip rūgštus arba karamelinis. Skonio pokyčiai piene atsiranda dėl laisvųjų jame esančių cukrų (laktozės, galaktozės, gliukozės) reakcijų, vykstančių laikymo metu (16).
Vertinant UAT pieno spalvą per 52 laikymo savaites, pieno, laikomo 4 °C temperatūroje, spalva nepakito per visą laikotarpį. Pieno, laikomo 30 ir 37 °C temperatūrose, spalva tapo žymiai raudonesnė ir geltonesnė, o 28 – 30 savaites (30 °C) ir 16 – 20 savaites (37 °C) - ruda (16).
Vertinant riebalų atsiskyrimą, pradinis riebalų išsiskyrimas pastebėtas 8 – 16 laikymo savaitėmis, nepriklausomai nuo laikymo temperatūros, paviršius buvo visiškai padengtas riebalais laikant 4 °C temperatūroje maždaug 40 savaitę, o laikant 37 °C temperatūroje – apie 20 savaitę. Nepriimtino riebalų išsiskyrimo, nepriklausomo nuo temperatūros, per 52 savaites nepastebėta. Riebalų atskyrimo ir tam tikros dalies riebalų sukibimo mechanizmus galima paaiškinti Stoke'o dėsniu. Didėjant laikymo temperatūrai, klampa mažėja ir tuo pačiu padidėja riebalų ir skysčio fazių tankio skirtumai, leidžiantys greičiau judėti riebalų rutuliukams. Taip paaiškinamas riebalų sukibimas esant aukštesnei laikymo temperatūrai (16).
14
1.3. Pieno produktų užterštumo įtaka kokybei ir jos suvaldymas tinkamomis
laikymo sąlygomis
Maisto saugai yra svarbios ne tik specifinės produktų savybės, tačiau ir kokybę lemiantys atitinkami veiksniai. Kokybę apibrėžia ne tik veiksmai, padedantys užtikrinti parduodamų produktų kokybę, tačiau ir priemonės, kurios buvo taikytos maisto produktų gamybos metu ir tinkamų žaliavų pasirinkimas (18). Todėl maisto pramonėje labai svarbu užtikrinti pieno produktų kokybę, kadangi jų tarša gali atsirasti įvairiuose apdorojimo etapuose. Pienas pasižymi įvairiomis juslinėmis (klampumu, kremavimu, spalva (8)) bei fizikinėmis ir cheminėmis savybėmis, tokiomis kaip riebalų kiekis, pieno baltymų kiekis, sausosios medžiagos, titruojamasis rūgštingumas ar druskos kiekis (6).
Pieno produktuose pasitaiko biologinių, cheminių ir fizinių veiksnių, turinčių įtakos produktų saugai ir kokybei. Siekiant jų išvengti labai svarbu žinoti, kokių priemonių turi būti imamasi. Rizikos veiksniai ir galimos prevencijos priemonės pateikti 1 paveikslėlyje.
1 pav. Pieno produktuose pasitaikantys rizikos veiksniai ir prevencinės priemonės jiems
išvengti.*
* Paveikslėlis sudarytas remiantis Antonia Ricci, Marianne Chemaly, Robert Davies ir kt. 2017 (1) knyga Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems. Psl. 11, 12.
Dažniausiai pasitaikantis rizikos veiksnys maisto produktuose – mikrobiologinė tarša. Šiai taršai priskiriamos žmogaus patogeninės bakterijos, mielės, pelėsiai, virusai ir parazitai. Jie pasižymi
• Tikrinti juslinius rodiklius (kvapą, išvaizdą),
tinkamumo vartoti terminą, temperatūrą.
BIOLOGINIS
Patogeniniai
mikroorganizmai
• Tikrinti naudojamų indų ir pakavimo
medžiagų švarą.
• Tikrinti transporto priemonės švarą.
CHEMINIS
Pesticidai,mikotoksinai
agrochemikalai,
antibiotikai
• Tikrinti pakuočių sandarumą ir švarą.
FIZINIS
15
gebėjimu augti ir vystytis maisto produktuose. Mikroorganizmai, dėl netinkamų laikymo sąlygų galintys pradėti augti maiste, būtų Listeria monocytogenes, Salmonella spp., patogeninė Escherichia
coli, Yersinia enterocolitica ar Clostridium perfringens. Maisto produktuose neauga Campylobacter jejuni, virusai ir parazitai. Jie maistą gali užteršti patekdami į jį per jau užterštą maistą ar vandenį (1).
Žalias pienas (termiškai neapdorotas) gali būti užkrėstas patogeninėmis bakterijomis, tiesiogiai patekusiomis iš gyvūno kraujo į pieną, ar užteršiant jį išmatomis. Taigi, pieno ūkiai yra svarbus įvairių maistinių ligų sukėlėjų rezervuaras. Patogeninė Escherichia coli, Salmonella spp. ir Listeria
monocytogenes yra vienos iš labiausiai paplitusių patogeninių bakterijų, randamų piene, ir kai kurie
iš dažniausiai pasitaikančių žmonių virškinimo trakto ligų sukėlėjai (14).
Mikroorganizmai piene ir pieno produktuose sukelia gedimą ir padaro juos nesaugius vartoti. Siekiant išvengti mikrobiologinės taršos, pieno produktai, kurie prekyboje parduodami juos prieš tai pjaustant, fasuojant ar padalijant, privalo būti paruošti pardavimui laikantis reikalavimų. Vieni iš reikalavimų: kiekvieno pieno produkto (sūrių, varškės ir kt.) pjaustymui privalo būti naudojamas atskiras peilis ir lentelė arba įrankiai turi būti išplaunami ir dezinfekuojami prieš kito gaminio pjaustymą. Pelėsiniam sūriui pjaustyti privalo būti naudojama atskira lentelė ir peilis. Be to, įmonėse, kuriose nėra numatyta atskira patalpa ar išskirta vieta pjaustymui ir fasavimui, šį procesą atlikti draudžiama (19).
Mažmeninės prekybos parduotuvėse parduodamuose maisto produktuose gali būti įvairių rūšių cheminių teršalų. Tai būtų natūralūs toksinai, aplinkos teršalai, maisto priedai, pesticidų, veterinarinių vaistų ir dezinfekuojančių medžiagų likučiai. Dauguma cheminių teršalų į maisto produktus patenka maisto gamybos ir perdirbimo įmonėse, tačiau taip pat gali atsirasti ir prekybos vietoje. Prekyboje cheminių medžiagų tarša gali atsirasti dėl netinkamai laikomų ir naudojamų cheminių valymo priemonių ar kenkėjų kontrolės produktų. Be to, maisto produktai gali būti užteršiami priėmimo metu dėl lauko aplinkos, pavyzdžiui, intensyvaus eismo taršos ar šalia esančių gamyklų (1).
1.4. Greitai gendančių maisto produktų laikymui taikomas teisinis
reglamentavimas
Lietuvoje taikomi reglamentai, nustatantys greitai gendančių produktų laikymo sąlygas, būtų gerosios higienos praktikos taisyklės didmeninės ir mažmeninės prekybos maisto produktais įmonėms (GHPT) ir Lietuvos higienos norma HN 15:2005 „Maisto higiena“.
16
matuojama greitai gendančių produktų temperatūra. Jei kyla abejonių dėl temperatūros, reikalinga matuoti temperatūrą produktų viduje ar tarp jų. Greitai gendantys maisto produktai privalo būti laikomi teisės aktuose numatytomis laikymo sąlygomis, jei etiketėje nenurodyta kitaip. Skirtingų tiekėjų nurodytų pieno produktų laikymo sąlygų pavyzdžiai pateikti 1 priede. Tiekėjas gali nurodyti aukštesnį temperatūrinį režimą tik tais atvejais, kai atlieka atitinkamus tyrimus. Reglamentuojamos laikymo sąlygos nurodytos 2 lentelėje.
2 lentelė. Reglamentuojamos greitai gendančių produktų laikymo sąlygos.*
Produkto grupė Kritinės temperatūros ribos
Pieno produktai Nuo 0 °C iki +6 °C
Atšaldyta paukštiena Nuo -2 °C iki +4 °C
Žuvies, mėsos pusgaminiai Nuo 0 °C iki +6 °C
Kreminė konditerija Nuo 0 °C iki +6 °C
Daržovių pusgaminiai Nuo 0 °C iki +6 °C
Šalto rūkymo dešros Nuo 0 °C iki +15 °C
Šviežia atšaldyta mėsa Nuo -1 °C iki +7 °C
Atšaldyta malta mėsa ir jos pusgaminiai Nuo 0 °C iki +2 °C
Karšto rūkymo mėsos gaminiai Nuo 0 °C iki +6 °C
Mėsos subproduktai Nuo 0 °C iki +3 °C
Kulinariniai gaminiai Nuo 0 °C iki +4 °C
Užšaldyti produktai Ne aukščiau -18 °C
* Lentelė sudaryta remiantis „Gerosios higienos praktikos taisyklės didmeninės ir mažmeninės prekybos maisto produktais įmonėms (GHPT)“. 2019; psl. 23, 24. (19)
17
Lietuvos higienos normoje HN 15:2005 „Maisto higiena“ išskiriami higienos reikalavimai maisto produktų laikymui. Joje nurodoma, kaip saugiai išskirti produktų grupes, kad būtų užtikrinama „Saugi prekių kaimynystė“, kaip išvengti maisto produktų taršos ir kaip tinkamai parduoti nefasuotus produktus. Priemonės, padėsiančios užtikrinti greitai gendančių prekių temperatūros kontrolę, šioje higienos normoje neakcentuojamos (31).
1.5. Maisto saugos ir kokybės užtikrinimo sistemos
Dauguma mažmeninės prekybos įmonių, siekdamos išvengti taršos ir užtikrinti kokybiškų ir saugių produktų pardavimą, veiklą atlieka vadovaudamosi Gerosios higienos praktikos taisyklėmis didmeninės ir mažmeninės prekybos maisto produktais įmonėms (GHPT). Įmonės, siekdamos suvaldyti maisto produktų taršą ir į rinką tiekti tik saugius produktus, įdiegia RVASVT sistemą, kuri gali būti nesunkiai įgyvendinama mažmeninėje prekyboje.
RVASVT yra sistema, kuri buvo specialiai sukurta maisto srityje, siekiant padėti organizacijoms visoje maisto grandinėje nustatyti ir tinkamai užkirsti kelią maisto produktų taršai, galinčiai sukelti pavojų žmonių sveikatai. RVASVT yra plačiai paplitusi maisto pramonėje, nes maisto produktų gamyba yra labai jautri higienos ir saugos klausimams visuose etapuose. Vis dėl to, RVASVT sistemos įdiegimas nepadaro maistą saugų, nors teisingas ir veiksmingas jos pritaikymas gali užkirsti kelią maisto produktų taršai. RVASVT sėkmė ir efektyvumas užkertant kelią per maistą plintančioms ligoms ir sumažinant maisto saugos riziką iki priimtino lygio, priklauso nuo teisingo jos įgyvendinimo ir taikymo. Kai maisto įmonė įsidiegia RVASVT sistemą, ji tuo užtikrina savo veiklą ir turi įvertinti, ar sistema veiksmingai įgyvendinama. RVASVT sistemos diegimas gali reikšmingai prisidėti prie maisto produktų gamybos pagerėjimo, siekiant padidinti įmonių konkurencingumą pasaulio rinkoje. Be to, stengiantis sėkmingai įdiegti sistemą, svarbu sutelkti dėmesį i kritinius veiksnius, kad būtų padidintas sistemos efektyvumas, suteikiant reikiamus išteklius ir paramą, plečiant reikiamą politiką, praktiką ir procedūras. Sėkmingas sistemos įgyvendinimas labai prisideda prie maisto produktų kokybės ir veiklos rezultatų (20).
18
pardavimo laikotarpiu, todėl dienos eigoje privalo būti matuojama naudojamos šaldymo įrangos temperatūra. Maisto galiojimo laikas nurodo ribą, iki kurios produktas yra tinkamas vartoti. Galiojimo laikas yra nustatomas atliekant tam tikrus tyrimus, vertinant maisto produkto kokybę tam tikrais laikymo etapais. Greitai gendantiems produktams yra reikalingos specialios laikymo sąlygos – reikia užtikrinti tinkamą temperatūrinį režimą, todėl pažeidus gamintojo nurodytas tinkamas laikymo sąlygas, produktas gali sugesti, kol nurodytas tinkamumo vartoti terminas dar nepasibaigęs. Be to, dėl šios priežasties maistas gali tapti nesaugus vartoti (25).
Įmonės, siekdamos aukščiausio kokybės užtikrinimo, įsidiegia ISO standartus. ISO 9001 yra apibrėžiamas kaip tarptautinis standartas, suteikiantis į procesą orientuotą požiūrį, norint pasiekti veiksmingą KVS organizacijoje. Paskutinė šio standarto versija buvo įvesta 2015 m., siekiant pagerinti lankstumą reaguojant į sparčius vidinius ir išorinius pokyčius ir verslo dinamikos sudėtingumą. Atitinkančios organizacijos gali teikti atitikties produktus ir paslaugas, tenkinančias jų klientų poreikius ir lūkesčius, kartu vykdydamos atitinkamus įstatymų ir kitų teisės aktų reikalavimus. ISO 9001:2015 nustatė griežtesnius metodus, tokius kaip darbo pobūdžio organizavimas atsižvelgiant į atitinkamų suinteresuotųjų šalių nuomonę, rizika pagrįstas mąstymas ir žinių valdymas. Be to, lyginant su ankstesniais ISO 9001 leidimais, daugiau dėmesio skiriama procesų priežiūrai ir mažiau dokumentavimui (21).
1.6. Saugojimo temperatūros įtaka pieno produktų kokybei
Greitai gendantys produktai, reikalaujantys temperatūrinio rėžimo, skirstomi į šaldytus (temperatūra ne aukščiau -18 °C), šaltai atšaldytus (0 – +1 °C), vidutiniškai atšaldytus (~+5 °C) ir „egzotiškai“ atšaldytus (+10 - +15 °C). Pieno produktai pagal mikrobiologinius veiksnius priskiriami prie vidutiniškai atšaldytų greitai gendančių produktų (5).
19
režimas bus pažeistas paskirstymo metu, o ne gamyboje, todėl tai gali turėti žalingą poveikį pieno šviežumui (22).
Vienas iš etapų, kurio metu gali būti pažeistas temperatūrinis rėžimas – transportavimas. Transportavimo metu įvykusius temperatūros pokyčius gana sunku įvertinti, tačiau yra labai svarbu užtikrinti tinkamą temperatūrą transportuojant produktus. Yra produktų, kurie transportuojami itin didelius atstumus, vienas iš pavyzdžių – pieno milteliai. Pieno milteliai dažnai vežami į kitus žemynus žiemą. Todėl žinių apie kokybės praradimą dėl gabenimo temperatūros išplėtimas yra aktualus visame pasaulyje, ypač atsižvelgiant į besitęsiančią rinkos globalizaciją. Mokslinėje literatūroje teigiama, kad kritiškai pažeidus laikymo sąlygas, pieno milteliuose gali įvykti įvairūs skilimo procesai, sukeliantys produkto sudėties ir savybių pokyčius, įskaitant organoleptiškai nustatytus defektus. Pavyzdžiui, dažniausiai pasitaikantys defektai yra gabalėlių susidarymas (fizinis defektas), spalvos pokyčiai arba tirpumo sumažėjimas (cheminis defektas), pūvančio, nešvaraus ar pasenusio skonio ar kvapų atsiradimas (cheminiai, biocheminiai ir mikrobiologiniai defektai) ir kt. (23). Prasčiau išvystytoje pramonėje dažniau gali pasitaikyti temperatūros nuokrypių šalčio grandinėje. Pieno produktų šalčio grandinė atskiroje Kinijos pramonėje yra netobula. Skirtingai nuo didelio ir vidutinio dydžio prekybos centro kai kuriuose mažuose prekybos centruose ir parduotuvėse trūksta reikiamų šaltojo tinklo įrenginių, naudojama nepakankamai gera šaldymo įranga, todėl gali būti pertrauka nenutrūkstama šalčio grandinė. Guangdžou mieste buvo aptikta per daug sviesto rūgšties bakterijų nedidelio riebumo sūryje, o Šanchajaus mieste pieno produktuose nustatytas neįprastas kvapas. Abi problemos kilo dėl to, kad produktų transportavimo metu temperatūra nepasiekė kritinės. Toks pats poveikis gali pasitaikyti ir neužtikrinant temperatūros pardavimo metu (24).
Temperatūros pokyčiai laikymo metu gali turėti įtakos pieno produktų tinkamumo vartoti terminui. Neužtikrinant tinkamų laikymo sąlygų, šių greitai gendančių produktų tinkamumo vartoti terminas gali sutrumpėti, tuomet produktai taptų nebetinkami vartoti, nors ženklinimo etiketėje būtų nurodytas dar nepasibaigęs vartojimo terminas. Bernardino Baldera Zubeldia, María Nieto Jiménez, Mª Teresa Valenzuela Claros ir kt. atliko tyrimą, kuriame nustatė, kad L. monocytogenes kiekis šviežiame sūryje, dėl netinkamų laikymo sąlygų, buvo viršytas po 15 dienų ir tai reiškė 25 % trumpesnę tinkamumo vartoti termino trukmę, kas turėjo potencialią riziką vartotojų sveikatai (26).
20
augimo pikas per 6 dienas nebuvo pasiektas, tačiau intensyvus mikroorganizmų augimas pastebimas nuo 4 dienos, o pieną laikant optimalioje 5 °C temperatūroje, jo tinkamumo vartoti terminas galimas net iki 16 dienų. Atsižvelgiant į gautus tyrimo rezultatus, galima įvertinti, kad pieną laikant optimalioje temperatūroje, nepažeidžiant tinkamų laikymo sąlygų, visą tinkamumo vartoti laikotarpį pienas išliks kokybiškas ir saugus, esant nedideliems temperatūros pokyčiams, pieno kokybė ženkliai suprastės ir piene pradės vystytis mikroorganizmai, o pažeidus pieno laikymo sąlygas ir laikant pieną kambario temperatūroje, vienos dienos bėgyje pienas taps nesaugus vartoti ir netinkamos kokybės (25). Nekokybiško pieno ir jo produktų patekimo į prekybą gali padėti išvengti duomenų stebėjimo bazės įdiegimas. Šioje duomenų bazėje galima stebėti temperatūros pokyčius visoje šalčio grandinėje. Joje surinkta informacija padėtų sekti faktinę tinkamumo vartoti trukmę, kuri būtų apskaičiuojama atsižvelgiant į temperatūrų nuokrypius visoje šalčio grandinėje (27). Rinkoje gali būti parduodami produktai su temperatūros – laiko indikatoriais, kurie, pasikeitus pH, dėl vykstančių cheminių reakcijų ar dėl mikroorganizmų augimo, negrįžtamai pakeičia spalvą. Spalvos pasikeitimas parodo, kad produktas nebetinkamas vartojimui (28).
Cheminiai ir fiziniai pieno pokyčiai, susidarę dėl netinkamų laikymo sąlygų ar pasibaigus tinkamumo vartoti terminui, gali sukelti nemalonų kvapą, parudavimą, riebalų išsiskyrimą ar nuosėdų susidarymą. Pieno kokybei daugiausia įtakos turi riebalų, baltymų ir laktozės kiekis, taip pat gamybos procesas (16).
Francisco J. Méndez-Cid Juan, A. Centeno, Sidonia Martínez ir kt. atliko tyrimą, kuriame vertino sviesto mėginius, laikomus žemoje (4 °C arba 12 °C) temperatūroje. Tyrimo metu buvo nustatyta, kad temperatūra ženkliai nepaveikė skirtingų riebalų rūgščių kiekio. Todėl galima daryti išvadą, kad laikant žemoje temperatūroje, riebalų rūgščių nuostoliai yra beveik nereikšmingi. Laikant sviestą pastebimas riebalų oksidavimasis, jį sustiprina aukštesnė laikymo temperatūra ir druskos buvimas. Tačiau riebalų oksidacija laikant žemoje temperatūroje yra daug mažiau intensyvi. Sviesto spalva labai panaši laikant aukštoje ar žemoje temperatūroje, tačiau mėginiuose, ilgą laiką laikomuose šaldytuve, šių verčių pokyčiai vyksta lėčiau nei trumpiau laikant aukštesnėje temperatūroje (29).
21
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA
2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas
Tyrimo atlikimo data nuo 2019 m. 01 sausio mėn. iki 2020 m. 12 gruodžio mėn. Eksperimentinis temperatūros stebėjimo tyrimas buvo atliekamas „X“ mažmeninio prekybos tinklo parduotuvėse, liepos – spalio mėnesiais. Temperatūra matuojama prekybos salėje esančiose pieno produktų lentynose.
2.2. Tyrimo objektas
Tyrimo metu buvo vertinama, kaip vykdoma temperatūros kontrolė ir užtikrinama maisto sauga mažmeninės prekybos tinkle priėmimo, sandėliavimo ir pardavimo metu. Mažmeninėje prekyboje esančių temperatūros kontrolės procesų etapai pateikti 2 pav. Prekių priėmimo metu vykstanti temperatūros kontrolė yra momentinė, nes užfiksuojama transporto priemonės kėbule esanti temperatūra prekių pristatymo metu, sandėliavimo metu temperatūros kontrolė vyksta nedidelį laiko tarpą, nes produktai, yra iš karto perkeliami į prekybos salę.
Tyrimo metu buvo vykdoma pieno produktų pardavimo lentynose esančios temperatūros kontrolė, kadangi produktai pardavimo lentynose yra laikomi ilgiausiai.
2 pav. Temperatūros kontrolės etapai mažmeninėje prekyboje.
2.3. Tyrimo metodai
Tyrimą apima mokslinių literatūros šaltinių analizė, priėmimo, sandėliavimo, pardavimo procesų įvertinimas ir mokslinis stebėjimas. Visas atliktas tyrimas susideda iš mokslinių literatūros šaltinių analizės, priėmimo, sandėliavimo, pardavimo procesų įvertinimo ir produkto laikymo temperatūrų tyrimo prekybos salėje esančiose lentynose ir statistinės rezultatų analizės.
Priėmimo, sandėliavimo ir prekybos procesų įvertinimas vyksta analizuojant įvairius temperatūros užtikrinimo veiksnius šiuose etapuose ir buvo vykdomas 2019 m. sausio – 2020 m. birželio mėnesiais. Gauti temperatūros stebėjimo rezultatai lyginami su mokslinėje literatūroje pateiktomis rekomendacijos, atsižvelgiant į atliktų mokslinių tyrimų rezultatus siekiant nustatyti
22
produkto laikymo temperatūros neišvengiamo (dėl proceso paveldėtųjų kintamumo priežasčių) svyravimo keliamas rizikas produkto saugai ir kokybei. Analizuojamuose etapuose taip pat vertinami ir kiti veiksniai, galintys turėti įtakos maisto produktų kokybei, vertinamas higieninių sąlygų užtikrinimas.
Produktų laikymo temperatūros tyrimui pasirinktas kritinis metų laikotarpis, kai aplinkos temperatūra yra aukščiausia - 2020 m. liepos – spalio mėnesiai, vertinant pasirinktos greitai gendančių prekių grupės (pieno produktų) šaldytuvų temperatūros stebėjimą skirtingose to paties tinklo parduotuvėse. Šiam kiekybiniam kintamajam stebėjimo imties tūrį sudarė 58 skirtingos parduotuvės esančios skirtinguose Lietuvos rajonuose, todėl imtis atspindi visą prekybos tinklą per stebėjimų laikotarpį. Temperatūros matavimas atliekamas 1 kartą vienoje parduotuvėje. Temperatūra matuojama lentynos viduryje, trijuose taškuose pagal lentynos aukštį: viršutinėje, vidurinėje ir apatinėje lentynoje. Siekiant įvertinti sklaidą per lentynos ilgį , kiekvienoje lentynoje temperatūra matuojama 5 skirtingose taškuose. Temperatūra matuojama termometru (paklaida iki ±0,5 °C), kuriam metrologinės sieties patvirtinta metrologinė patikra. Gautų temperatūros matavimų rezultatai atitinka normalųjį skirstinį, todėl jų aprašomoji statistinė analizė atliekama vertinant vidutinės vertės poslinkius bei sklaidą apibrėžiantį standartinį nuokrypį.
Temperatūrų lentynose tyrimo rezultatai analizuojami pasitelkiant procesų kokybės valdymui naudojamas statistinio proceso valdymo diagramas (SPV diagramos), kurios ir yra pagrįstos vidutinės vertės bei valdomo proceso ribų, pagrįstų standartiniu nuokrypiu, atvaizdavimu.
Analizės dalyje vertinami temperatūrų skirtumai, atsižvelgiant į: • lentynos padėtį pagal aukštį,
• temperatūros nuokrypius skirtingomis dienomis.
Analizei naudojama Microsoft Excel programa, kurioje įgyvendinamas toliau aprašomas metodas. Statistinė analizė vykdoma pagal Sarah E. Burke ir Rachel T. Silvestrini rekomenduojamą statistinės analizės metodą (32). Temperatūrų vidurkiai ir jų kritinė riba (UCL) nustatomi vadovaujantis 1 ir 2 formulėmis, standartinio nuokrypio, vidurkio ir kritinių ribų apskaičiavimo formulės pažymėtos numeriais 3, 4, 5, 6 ir 7.
𝑈𝐶𝐿 = 𝑥̿ + 𝐴3𝑠̅ (1)
𝐶𝐿 = 𝑥̿ (2)
čia: UCL – viršutinė kritinė riba. CL –vidurkis.
A3 – statistinis koeficientas, priklausantis nuo matavimų skaičiaus vienai lentynai (32). x̿– viso temperatūros matavimo laikotarpio vidurkis.
23 𝑠𝑖 = √∑ (𝑥𝑖𝑗−𝑥̅) 2 𝑛 𝑗=1 𝑛−1 (3) 𝑠̅ = ∑𝑚𝑖=1𝑠𝑖 (4) 𝑈𝐶𝐿 = 𝐵4𝑠̅ (5) 𝐶𝐿 = 𝑠̅ (6) 𝐿𝐶𝐿 = 𝐵4𝑠̅ (7)
čia: si – standartinis nuokrypis tam tikrai dienai.
xij – kiekvieno atskiro matavimo karto temperatūra. x̅ – temperatūrų matavimų vidurkis.
n – vienoje lentynoje atliktų matavimų skaičius. s̅ – standartinio nuokrypio vidurkis.
m – temperatūros matavimo dienų skaičius. UCL – viršutinė kritinė riba.
CL –vidurkis.
LCL – apatinė kritinė riba.
B4, B3 – statistiniai koeficientai, priklausantys nuo matavimų skaičiaus vienai lentynai (32).
Analizės rezultatai pateikiami kaip temperatūros kitimo grafikai per stebėjimų laikotarpį (x̿ - temperatūros vidurkio lentynoje svyravimo diagrama ir R – temperatūros sklaidos, atitinkančios x̿, lentynoje pagal jos ilgį diagrama).
Gavus apibendrintus temperatūros tyrimo rezultatus, remiantis mokslinių tyrimų duomenimis, siekiama įvertinti galimą riziką maisto saugai, susijusią su temperatūros svyravimu pieno produktų laikymo metu. Siekiant įvertinti galimą riziką, buvo vertinama temperatūros nuokrypių tikimybė lentynose skirtingomis dienomis. Tikimybės apskaičiuojamos naudojantis 8 ir 9 formulėmis.
𝑝́ =𝑋
𝑛 (8)
𝑝̅ =∑𝑚𝑖=1𝑝́𝑖
𝑚 (9)
čia: 𝑝́, 𝑝𝑖́ – tikimybė.
x – nustatyti neatitikimai lentynose.
n – per visą laikotarpį patikrintų lentynų skaičius. p̄ – tikimybių vidurkis.
24
25
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. Temperatūros rizikos aprašomoji analizė mažmeninės prekybos etapuose
3.1.1. Temperatūros rizikos aprašomoji analizė prekių pristatymo etapePervežimo metu temperatūros nukrypimai yra susiję su produktų ir pakuočių padėtimis konteineryje. Kėbulo priekyje esantys kampai yra jautriausias plotas, nes ten didesnis paviršius su aplinkos temperatūra (5).
Priimant produktus tikrinama prekių kokybė, ar produktai tinkamos prekinės išvaizdos, tinkamumo vartoti terminai, transporto priemonių švara, higienos reikalavimai, ar kokybiška ir nepažeista pakuotė, ar teisingas prekių ženklinimas (yra aprašymas valstybine kalba, nurodytas tinkamumo vartoti terminas, sutampa produkto pavadinimas ant pakuotėse ir lydinčiuose dokumentuose ir pan.), greitai gendančių prekių temperatūros atitikimas gamintojo nurodytoms laikymo sąlygoms ženklinimo etiketėje, priėmimo metu pamatuota temperatūra registruojama sąskaitose arba įmonėje naudojamoje BOS programoje (apskaitos programoje) prie rizikingiausio siuntoje produkto, jei produkto viduje temperatūros nuokrypis didesnis nei +3 °C, nuo gamintojo ant pakuotės nurodytos temperatūros arba prekių kokybė netinkama, fiksuojamas neatitikimas. Esant neatitikimams, surašomas aktas ir prekės neišnešamos į prekybą, prekės iš tiekėjų, su viršytais leistinais temperatūros nuokrypiais, nepriimamos. Temperatūra matuojama Checktemp 1 termometru su adata, turinčiu metrologinę patikrą ir patikros liudijimą (patikra atliekama 1 k. per 2 metus).
Pagal FSC standartą nuo gamybos iki pristatymo į prekybos tinklą turėtų būti praėjusi ne daugiau kaip 1/6 tinkamumo vartoti termino, be to, yra reikalaujama, kad viso transportavimo metu būtų užtikrinamas reikalingas temperatūrinis rėžimas (33). Pagal įmonėje priimtus reikalavimus prekių tinkamumo vartoti terminas, priimant prekes, turi būti ne mažesnis nei 2/3 nuo viso vartojimo termino. Dažnai temperatūriniai jutikliai, termometrai transportavimo ar sandėliavimo metu laikomi arti šaldymo įrenginio, todėl neužtikrinamas patikimas prekių temperatūros monitoringas. Priimant prekes reikia matuoti paties produkto ar šalia antrinių pakuočių temperatūrą. Vasaros sezonu yra didžiausia rizika gauti netinkamomis sąlygomis laikytas prekes, nes tiekėjai ar logistikos kompanijos kol kas neteikia duomenų apie temperatūrinio režimo monitoringą viso transportavimo metu, todėl, vairuotojai, pastebėję temperatūros nukrypimus transportavimo metu, privalo informuoti atsakingus asmenis ir nutraukti prekių tiekimą (33).
26
iki pagaminto pieno produkto ir iki vartotojo, dalis. Svarbi šiuolaikinės gamybos dalis yra žaliavos gabenimas dideliais atstumais, kurių trukmė gali viršyti mėnesį. Gabenimo metu žaliava gali kirsti kelias klimato zonas, kur labai skiriasi aplinkos oro temperatūra ir drėgmė. Ši problema egzistuoja tiek gabenant žaliavas, tiek didelėse teritorijose esančiose šalyse (pvz., Rusijoje, JAV, Kinijoje, Indijoje), tiek gabenant produktus į kitus žemynus. Be to, temperatūros pokyčiai yra svarbūs ne tik transportuojant didelius atstumus, bet ir vykdant transportavimą šalies viduje. Siekiant išvengti temperatūros nuokrypių transportavimo metu, vis labiau populiarėja termojuostos, parodančios temperatūrą visos kelionės metu (23).
3.1.2. Temperatūros rizikos aprašomoji analizė prekių sandėliavimo etape
Greitai gendantys maisto produktai privalo būti stebimi visuose etapuose: gamyboje, transportavime, sandėliavime, pardavime. Esant net nedideliam temperatūros pokyčiui, atsiranda rizika mikroorganizmų augimui, dėl to suprastėja produkto kokybė ir iškyla pavojus žmogaus sveikatai.
Temperatūros svyravimai gali turėti įtakos ir produktų sudėčiai. Kai kuriems produktams net per žema temperatūra gali turėti įtakos jų kokybei. Sandėliuojant kiekvienam produktui užtikrinti būtent jam tinkamas laikymo sąlygas gali būti sudėtinga dėl vietos trūkumo, transportuojant – siekiant išnaudoti vietą transportavimo vietoje ir sutaupyti laiką (34). Greitai gendantys produktai turi būti patalpinti į šaldytuvus per 30 min. nuo jų gavimo, priimtus maisto produktus, iki bus patalpinti į šaldymo įrengimus, privaloma saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Visos prekės laikomos atsižvelgiant į gamintojo etiketėse nurodytas gamintojo sąlygas, išskirtose lentynose, paletėse, pakeltos nuo grindų. Prekės, kurios priimtos su leistinais temperatūros nuokrypiais, nedelsiant patalpinamos į šaldymo kameras, tokias prekes draudžiama iškart nešti į prekybos salę, prekės išnešamos tik produktams atvėsus iki tinkamos temperatūros. Šaldymo kamerų temperatūra privalo atitikti tam tikrai prekių grupei nurodytas laikymo sąlygas.
27
šaldymo įrangos temperatūrą dienos eigoje ir, pastebėjus temperatūros nukrypimus, apie tai informuoja atsakingus asmenis.
Sandėliuojant produktus svarbu juos apsaugoti nuo tiesioginių saulės spindulių ir drėgmės. Kol nevykdomas priėmimas, rampos durys laikomos uždarytos.
3.1.3. Temperatūros rizikos aprašomoji analizė prekių pardavimo etape
Greitai gendančių prekių gedimas anksčiau vartojimo termino pabaigos dažniausiai nutinka dėl netinkamų laikymo sąlygų, neužtikrinamo reikalingo temperatūrinio režimo (33). Siekiant užtikrinti tinkamą greitai gendančių prekių temperatūrą prekybos salėje, rekomenduojama sveriamųjų skyrių vitrinose ir šaldytuvuose produktus dėlioti tik 1 – 2 eilėmis gulsčiai arba šonu, bet ne statmenai, neužkraunant vėdinimo grotelių, tinkamai sureguliuoti apšvietimą, kad tiesiogiai nešviestų į vitriną. Negalima užkrauti šaldymo įrenginio vėdinimo grotelių. Svarbu neperkrauti šaldytuvų ir šaldiklių virš leidžiamo maksimalaus užkrovimo aukščio, nes aukščiau sudėtos prekės pažeidžia oro cirkuliaciją, todėl nėra užtikrinama reikalaujama prekių temperatūra. Siekiant išvengti per gausaus prekių užkrovimo, į prekybos salę išnešami mažesni produktų kiekiai.
Greitai gendančių produktų kokybė priklauso nuo laiko ir temperatūros santykio, šaldytuvo rūšies ir produkto padėties jame. Įmonėse, kuriose maisto ruošimas, gamyba ar perdirbimas nevykdomas, siekiant užtikrinti maisto saugą, šaldytuvuose temperatūrą fiksuoti pakanka 1 kartą. Dėl netinkamų greitai gendančių produktų laikymo sąlygų, atsiranda rizika patogeninių mikroorganizmų
L. monocytogenes plitimui. Bernardino Baldera Zubeldiaa, María Nieto Jimenez ir kt. atliktame
tyrime dėl temperatūrų svyravimo žiemos-vasaros sezonu ir produktų padėties lentynose, buvo nustatyta, kad žiemos sezonu visų tirtų produktų grupių temperatūra lentynose buvo žemesnė, apatinėse šaldytuvų lentynose laikomų produktų temperatūra buvo žemiausia, viršutinėse – aukščiausia, tačiau vasaros sezonu žuvies produktų, paruoštų vartojimui produktų ir daržovių temperatūrų vidurkis visose lentynose viršijo kritines temperatūras, kai kurių produktų grupių temperatūros nepavyko užtikrinti ir žiemos sezonu. Siekiant užtikrinti tinkamas produktų laikymo sąlygas, temperatūra reikėtų fiksuoti ne tik šaldytuve, tačiau ir šalia paties produkto (26).
3.2. Temperatūros svyravimų skirtingose šaldytuvų lentynose tyrimo
rezultatai
28
3 pav. Temperatūrų svyravimai apatinėse šaldytuvų lentynose pagal vidurkį ir standartinį nuokrypį.
Temperatūros apatinėje lentynoje statistinis vidurkis +6,25 °C rodo, kad vidutiniškai vasaros laikotarpiu leistina temperatūra yra viršijama 0,25 °C. Apskaičiuotoji statistinė viršutinė proceso riba (UCL) lygi 7,29 °C rodo, kad netgi nesant šaldymo įrangos nustatymo klaidų ar kitokių trikčių (procesą valdantis personalas tokią būseną priima kaip atitiktinę), statistiškai pagrįstai galime teigti, jog tikimybė atskirais momentais temperatūrai pakilti iki +7,29 °C yra reali. Lyginant abi vertes su leistina +6 °C temperatūra, galime pagrįstai teigti, jog tyrimo metu taikomos temperatūros šaldymo sistemoje sureguliavimo nuostatos/procedūros nėra tinkamos.
Temperatūros vidurkių standartinio nuokrypio svyravimas (statistiškai apibendrina temperatūros svyravimą per apatinės lentynos ilgį tame pačiame aukštyje) rodo, kad įprastomis sąlygomis temperatūra statiškai gali svyruoti apie ±1,5 °C nuo vidurkio, kas dar labiau padidins normuojamos vertės viršijimą atskirose tos lentynos vietose.
29
temperatūrų vidurkis, taip pat, viršijo +8 °C temperatūrą, tačiau standartinis nuokrypis buvo ties maksimalia riba ir parodė didelę duomenų sklaidą, o tai gali reikšti, kad duomenys nėra tikslūs, nes kažkuris iš matuotų duomenų ryškiai skyrėsi nuo kitų. Rugpjūčio 6 ir 24 dienomis standartinis nuokrypis buvo didžiausias ir šiomis dienomis šaldytuvų lentynos temperatūros vidurkis buvo žemiausias - ~ +4 - +5 °C, taigi galima daryti išvadą, kad žemesnį vidurkį lėmė taip pat vieno ar kelių matavimų nuokrypiai. Žemiausia nustatyta temperatūra apatinėse lentynose buvo rugpjūčio 24 d. ~+4,1 °C, todėl galima teigti, kad apatinėse lentynose buvo didelis temperatūrų svyravimas, skirtumas tarp nustatytos žemiausios ir aukščiausios temperatūros buvo net ~4,6 °C skirtumas.
Temperatūros fiksavimas buvo vykdomas ir rezultatai stebimi taip pat kitose lentynose. Temperatūrų svyravimai vidurinėse šaldytuvų lentynose pagal vidurkį ir standartinį nuokrypį pateikti 4 pav., o temperatūrų svyravimai viršutinėse šaldytuvų lentynose pagal vidurkį ir standartinį nuokrypį pateikti 5 pav.
4 pav. Temperatūrų svyravimai vidurinėse šaldytuvų lentynose pagal vidurkį ir standartinį
nuokrypį.
30
(UCL) lygi 6,08 °C rodo, kad netgi nesant šaldymo įrangos nustatymo klaidų ar kitokių trikčių (procesą valdantis personalas tokią būseną priima kaip atitiktinę), statistiškai pagrįstai galime teigti, jog tikimybė atskirais momentais temperatūrai pakilti iki +6,08 °C yra reali. Lyginant abi vertes su leistina +6 °C temperatūra, galime pagrįstai teigti, jog tyrimo metu taikomos temperatūros šaldymo sistemoje sureguliavimo nuostatos/procedūros nėra pakankamai tinkamos, tačiau, atsižvelgiant į vidutinę vertę procesas yra valdomas tinkamai ir atitinka reglamentuojamas pieno produktų laikymo sąlygas.
Temperatūros vidurkių standartinio nuokrypio svyravimas (statistiškai apibendrina temperatūros svyravimą per vidurinės lentynos ilgį tame pačiame aukštyje) rodo, kad įprastomis sąlygomis temperatūra statiškai gali svyruoti daugiau nei ±1 °C nuo vidurkio, kas dar labiau padidins normuojamos vertės viršijimą atskirose tos lentynos vietose.
31
5 pav. Temperatūrų svyravimai viršutinėse šaldytuvų lentynose pagal vidurkį ir standartinį
nuokrypį.
Temperatūros viršutinėje lentynoje statistinis vidurkis +5,37 °C rodo, kad vidutiniškai vasaros laikotarpiu leistina temperatūra nebuvo viršijama. Apskaičiuotoji statistinė viršutinė proceso riba (UCL) lygi 6,14 °C rodo, kad netgi nesant šaldymo įrangos nustatymo klaidų ar kitokių trikčių (procesą valdantis personalas tokią būseną priima kaip atitiktinę), statistiškai pagrįstai galime teigti, jog tikimybė atskirais momentais temperatūrai pakilti iki +6,14 °C yra reali. Lyginant abi vertes su leistina +6 °C temperatūra, galime pagrįstai teigti, jog tyrimo metu taikomos temperatūros šaldymo sistemoje sureguliavimo nuostatos/procedūros nėra pakankamai tinkamos, tačiau, atsižvelgiant į vidutinę vertę procesas yra valdomas tinkamai ir atitinka reglamentuojamas pieno produktų laikymo sąlygas.
32
Diagramose matomi temperatūrų svyravimai yra nežymūs, liepos 15 d. pastebėtas ryškiausias temperatūros pokytis, temperatūra buvo ~+6,4 °C, o duomenų sklaida šiek tiek viršijo viršutinę ribą, priešingai nei apatinėse šaldytuvų lentynose liepos 15 d. nustatytais nukrypimais, kai duomenų sklaida buvo optimali. Kadangi, liepos 15 d. temperatūrų nuokrypiai buvo patepėti ir apatinėse, ir viršutinėse lentynose, o duomenų sklaida viršutinėse lentynose tik neženkliai viršijo viršutinę ribą, galima teigti, kad tą dieną tikrai buvo įrangos gedimas – sisteminė klaida. Viršutinėse lentynose, lyginant su apatinėse ir vidurinėse lentynose nustatytais temperatūrų pokyčiais, galima teigti, kad temperatūra viršutinėse lentynose buvo palaikoma geriausiai ir nepasitaikė žymių sisteminių nukrypimų. Žemiausia temperatūra užfiksuota viršutinėse lentynose buvo rugpjūčio 17 ir 26 dienomis, šiomis dienomis temperatūra buvo ~+4,4 °C, todėl galima teigti, kad viršutinėse lentynose nebuvo didelių temperatūrų svyravimų, skirtumas tarp nustatytos žemiausios ir aukščiausios temperatūros buvo žemiausias, lyginant su apatinėse ir vidurinėse lentynose nustatytu temperatūrų skirtumu, buvo ~2 °C skirtumas.
Atsižvelgiant į gautus rezultatus, galima teigti, kad mažiausi temperatūros svyravimai pasitaikė viršutinėse šaldytuvų lentynose, tačiau geriausias temperatūros vidurkis buvo vidurinėse šaldytuvų lentynose. Apatinėse šaldytuvų lentynose temperatūros nuokrypiai pasitaikė dažniausiai ir buvo ryškiausi. Atsižvelgiant į temperatūros vidurkį, apatinėse lentynose vidurkis (+6,25 °C) viršija reglamentuojamą ribą, o vidurinėse ir viršutinėse lentynose procesai veikia tinkamai ir jų vidurkiai (+5,26 °C ir +5,37 °C atitinkamai) neviršija reglamentuojamos aukščiausios leistinos temperatūros ribos (+6 °C) pieno produktų laikymui. Dėl pasireiškiančios duomenų sklaidos, yra statiškai pagrįsta tikimybė viršyti leistiną maksimalią temperatūros ribą atskirais momentais visose lentynose. Dėl šios priežasties galima teigti, kad rizikingiausia šaldytuvų vieta pieno produktų laikymui yra apatinėse lentynose, tačiau procesas turi būti kontroliuojamas visose šaldytuvo lentynose.
3.3. Temperatūros nuokrypių rizikos produkto saugai analizė
Temperatūros nuokrypių riziką galima įvertinti atsižvelgiant į tikimybę pasireikšti temperatūros nukrypimams šaldytuvų lentynose, kurie jose laikomus produktus paverčia neatitiktinais dėl pažeisto temperatūrinio režimo. 6 paveikslėlyje pavaizduota diagrama, parodanti, leistinas ribines vertes peržengusių temperatūros nuokrypių pasireiškimą atskiromis dienomis atsižvelgiant į 3.4 skyriuje pateiktus rezultatus.
33
6 pav. Temperatūros nuokrypių rizika šaldytuvo lentynose atskiromis dienomis.
Diagramoje pateikti rezultatai parodo leistiną ribą kertančio temperatūros nuokrypių riziką atskirais laikotarpiais – kreivių dydis atspindi temperatūros nuokrypių šaldytuvų lentynose problemos dydį – t.y. kaip dažnai yra fiksuojamos neatitiktys. Gauti rezultatai rodo, kad, šaldymo sistemoje nustačius +6 °C palaikomą temperatūrą vidutinė rizika yra nedidelė siekia tik 0,5 % – ką parodo neatitikties vidurkis. Tačiau diagramoje pateikta statistiškai apskaičiuota viršutinė kritinė riba nurodo 3 – 3,5 % tikimybę, kuri parodo, kad nustatant +6 °C ribinę temperatūrą, dėl proceso paveldėtų kintamumo priežasčių, atsiranda ~3 – 3,5 % rizika, kad temperatūra bus peržengta.
3.4. Temperatūros nuokrypių atskirais mėnesiais analizė
34
3 lentelė. Skirtingais mėnesiais patikrintos temperatūros dienų skaičius.
Mėnuo Tikrintų dienų skaičius
Liepa 11
Rugpjūtis 18
Rugsėjis 15
Spalis 14
Atsižvelgiant į lentelėje pateiktus duomenis, galima daryti išvadą, kad kiekvieną mėnesį patikrintų dienų skaičius šiek tiek skyrėsi, tačiau vasaros ir rudens sezonu patikrintų dienų skaičius sutapo. Tyrime buvo vertintas kiekvieną mėnesį patikrintų lentynų temperatūros nuokrypis. Neatitikimu buvo laikoma, kai temperatūra viršijo reglamentuojamą +6 °C temperatūros ribą. Diagrama, vaizduojanti temperatūros nuokrypių skaičių skirtingu mėnesiu, pavaizduota 7 pav.
7 pav. Atvejų skaičius, kurių metu buvo užfiksuoti temperatūros nuokrypiai bent vienoje lentynoje,
skirtingais mėnesiais.
35
pasitaikė dažniau ir viršijo nustatytą vidutinę ribą. Didžiausias atvejų skaičius, kai viršyta temperatūra šaldytuve, buvo rugsėjo mėnesį – 13 atvejų, rugpjūčio mėnesį pasitaikė taip pat panašus atvejų skaičius, kai temperatūra viršijo kritinę ribą – 12 atvejų, tačiau šį mėnesį šaldytuvų temperatūra buvo matuojama dažniausiai. Mažiausiai temperatūros nuokrypių užfiksuota liepos mėnesį – 5 atvejai (daugiau nei perpus mažiau nei rugpjūčio mėnesį). Tokį rezultatą taip pat galėjo lemti tai, kad liepos mėnesį temperatūros matavimai vyko rečiausiai.
Vertinant gautus rezultatus, galima numanyti, kad visais tikrintais mėnesiais pasitaikė temperatūros nuokrypių, dėl kurių galėjo pradėti daugintis mikroorganizmai, todėl produktų kokybė galėjo suprastėti ir sutrumpėti etiketėje nurodytas tinkamumo vartoti terminas. Suprastėjusi pieno produktų kokybė ir neatitikimai maisto saugos reikalavimams, atsiradę dėl temperatūros nukrypimų, turi didelę įtaką broko susidarymui, nes nekokybiški produktai negali būti vartojami ir jais draudžiama prekiauti. Dėl to atsiranda didesnis maisto švaistymas.
3.5. Temperatūros nuokrypių įtakos, susidarančių maisto atliekų kiekiui,
aprašomoji analizė
Nustačius temperatūros nuokrypius bent vienoje iš šaldytuvų lentynų, galima numanyti, kad visame šaldytuve gali pasitaikyti nekokybiškų produktų. Dėl šios priežasties gali prireikti išimti iš prekybos visus šaldytuve esančius , greitai gendančius produktus ir patirti nemenkus nuostolius.
Prekyboje daugiausia maisto atliekų susidaro dėl neparduotų maisto produktų, todėl labai svarbu apskaičiuoti numatomą parduoti kiekį. Dažnai mokslininkai analizuoja susidariusių atliekų kiekį pagal grupes. Ana Pocas Ribeiroa, Jakub Rokb, Robert Harmsena ir kt. aprašytame straipsnyje pateikiama informacija, kad atliekų susidarymui įtakos gali turėti tinkamų laikymo sąlygų neužtikrinamas, transportavimo laikas, 4 – 7 % atliekų susidarė iš duonos produktų ir konditerinių gaminių, 1,4 % kiaušinių atliekos ir 1,1 % pieno produktų atliekos (35). Be to, atliekos susidaro dėl kokybiškų maisto produktų išmetimo dėl atspausdintos „Tinka vartoti iki“ ar „Geriausias iki“ datos – visų gaminių vartojimo terminas, jei tinkamai užtikrinamos jų laikymo sąlygos, yra ilgesnis nei nurodyta etiketėje, tačiau, siekiant užtikrinti žmogaus sveikatai nekenkiančių produktų pardavimą, pasibaigusio vartojimo termino prekės nėra parduodamos, net jei jos yra kokybiškos. Dėl šios priežasties nedideli temperatūros nuokrypiai gali nepakenkti produkto kokybei (33).
