LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Auksė Sviridova
„AAA“ prekybos tinkle parduodamų mėsos produktų
kokybės tobulinimas
Improving meat products quality which are sold in the
“AAA” supermarket
Maisto mokslo ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Prof. dr. Dalia Sekmokienė Maisto saugos ir kokybės katedra
2
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „AAA“ prekybos tinkle parduodamų mėsos produktų kokybės tobulinimas“:
1. Yra atliktas mano paties (pačios).
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
Auksė Sviridova
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
Asta Merkevičienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
prof. dr. Dalia Sekmokienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
3
prof. dr. Mindaugas Malakauskas (aprobacijos data) (katedros (instituto) vedėjo (-os)
vardas, pavardė)
(parašas) Baigiamojo darbo recenzentai
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
1)____________________________________________________________________________ 2)____________________________________________________________________________ (vardas, pavardė) (parašai)
Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
4
TURINYS
SANTRAUKA ... 6 SUMMARY ... 7 SANTRUMPOS ... 8 ĮVADAS ... 9 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 101.1 Mėsos gaminiai ir jų klasifikacija ... 10
1.2 Mėsos gaminių kokybiniai parametrai ... 10
1.2.1 Mikrobiologiniai mėsos gaminių rodikliai ... 11
1.2.2 Mėsos gaminiuose naudojami konservantai ir kiti priedai ... 12
1.2.3 Mėsos gaminių juslinių savybių ir vartotojų priimtinumo vertinimas ... 14
1.3 Sveikatai palankesni maisto produktai ... 16
1.3.1 Druskos mažinimo strategijos mėsos gaminiuose ... 17
1.3.2 Maisto priedų neigiamas poveikis mėsos gaminiuose ... 19
2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI ... 20
2.1 Tyrimo laikas ir vieta ... 20
2.2 Tyrimo objektas ... 20
2.3 Skirtingų gamintojų tos pačios rūšies gaminių sudėties palyginamoji analizė ... 21
2.4 Juslinis vartotojų mėsos gaminių vertinimas ... 21
2.5 Mikrobiologiniai mėsos gaminių tyrimai ... 23
2.6 Anketinės apklausos tyrimas ... 23
3. TYRIMO REZULTATAI ... 25
3.1 Aukščiausios rūšies kumpinės dešros kokybės gerinimas ... 25
3.1.1 Aukščiausios rūšies kumpinės dešros palyginamoji analizė ... 25
3.1.2 Aukščiausios rūšies kumpinės dešros druskos mažinimas ... 28
3.1.3 Aukščiausios rūšies kumpinės dešros maisto priedų optimizavimas ... 30
3.1.4 Aukščiausios rūšies kumpinės dešros mikrobiologinių tyrimų palyginimas... 31
3.2 Virtų rūkytų kiaulių ausų kokybės gerinimas ... 32
3.2.1 Virtų rūkytų kiaulių ausų palyginamoji analizė ... 32
3.2.2 Virtų rūkytų kiaulių ausų druskos mažinimas ... 35
3.2.3 Virtų rūkytų kiaulių ausų mikrobiologinių tyrimų palyginimas ... 38
3.3 Vartotojų apklausos tyrimų rezultatai ... 38
5
IŠVADOS ... 44 LITERATŪROS ŠALTINIAI ... 45 PRIEDAI ... 48
6
SANTRAUKA
„AAA“ prekybos tinkle parduodamų mėsos produktų kokybės tobulinimas Auksė Sviridova
Magistro baigiamasis darbas Darbo vadovas: prof. dr. Dalia Sekmokienė
Darbo apimtis: 50 puslapių, 37 literatūros šaltiniai, 5 lentelės ir 18 paveikslų.
Darbo tikslas – pasirinkti du mėsos gaminius ir patobulinti jų kokybę mažinant druskos kiekį bei peržiūrint naudojamus konservantus juose.
Darbo rengimo vieta. Magistro baigiamasis darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje, „AAA“ prekybos tinkle ir Kauno technologijos universitete, Maisto institute.
Tyrimo objektas ir metodai: „AAA“ prekybos tinkle parduodamuose dviejuose mėsos gaminiuose buvo mažinamas druskos kiekis ir peržiūrimi maisto priedai. Buvo atlikta skirtingų gamintojų gaminių sudėties palyginamoji analizė, juslinis gaminių vertinimas, mikrobiologiniai tyrimai ir vartotojų anketinės apklausos tyrimas.
Rezultatai: Produktų kokybės tobulinimui buvo pasirinkti du mėsos gaminai: aukščiausios rūšies kumpinė dešra ir virtos rūkytos kiaulių ausys. Atlikus skirtingų gamintojų palyginamąją analizę kumpinėje dešroje druskos kiekis buvo didžiausias – 2,1 g/100 g, o virtose rūkytose kiaulių ausyse druskos kiekis buvo 1,6 g/100 g didesnis negu „Z“ mėsos produktų gamintojo produkte (1,4 g/100 g).
Aukščiausios rūšies kumpinėje dešroje buvo bandoma druskos kiekį sumažinti 5, 10, 12, 15 proc., o virtose rūkytose kiaulių ausyse – 5, 10, 15, 20 proc. Atlikus juslinį šių mėginių palyginimą su originalios sudėties gaminių mėginiais, vartotojai nepajuto didelio skirtumo tarp šių produktų. Nuspręsta druskos kiekį aukščiausios rūšies kumpinėje dešroje sumažinti 15 proc., o virtose rūkytose kiaulių ausyse – 20 proc. Taip pat aukščiausios rūšies kumpinėje dešroje buvo bandoma išimti priedą E262, tačiau atlikus mikrobiologinius tyrimus labai padidėjo mikroorganizmų skaičius (8,2 x 106 ksv/g). Dėl šios
priežasties nebuvo įmanoma išimti šio priedo ženkliai nesutrumpinus galiojimo laiko.
Atlikus vartotojų apklausą buvo nustatyta, kad renkantis mėsos gaminį yra svarbiausia jo rūšis. 39 proc. tyrimo dalyvių mano, kad per parą rekomenduojamas suvartoti druskos kiekis yra 7–8 g. Vartotojai dažniau renkasi produktus su mažiau priedų (46 proc.) negu su mažiau druskos (32 proc.).
7
SUMMARY
Improving meat products quality which are sold in the “AAA” supermarket Auksė Sviridova
Master’s final theses Supervisor: prof. dr. Dalia Sekmokienė
Work scope: 50 pages, 37 literature resources, 5 tables and 18 pictures.
The aim of work – choose two meat products and improve their quality by reducing salt content and reviewing used preservatives in them.
Research preparation place: Master’s final work was prepared at the Department of Food Safety and Quality at the Faculty of Veterinary Medicine of Lithuanian University of Health Sciences, “AAA” supermarket, Kaunas university of technology Food institute.
Research object and methods: in two meat products which are sold in “AAA” supermarket have been reduced salt content and was reviewed food additives. Comparative analysis was done of the composition of the products from different manufactures, sensory evaluation, microbiological tests, consumer questionnaire survey.
Results: there were selected two meat products to improve their quality: the highest quality ham sausage and boiled smoked pork ears. In a comparative analysis of different manufactures, ham sausage had the highest salt content – 2,1 g/100g and cooked smoked pork ears had 1,6 g/100 g higher salt content than “Z” meat producer product (1,4 g/100g).
In the highest quality ham sausage was tried to reduce salt content by 5, 10, 12, 15 percentage and in boiled smoked pork ears – 5, 10, 15, 20 percentage. Sensory evaluation of these samples was done. Consumers did not feel big difference between samples and original recipe. It was decided to reduce the salt content in the highest quality ham sausage by 15% and in boiled smoked pork ears – 20%. Also, in highest quality ham sausage was tried to remove E262 but when it was done microbiological tests shown significantly increased (8,2 x 106 cfu/g) number of the microorganisms. For this reason, it was not
possible to remove this addictive without significantly reducing product best before date.
After the survey it was found out that when customers are choosing meat products the most important is product grade. 39% of this study participants think that recommended daily salt intake is 7– 8 g. Customers more often choose products (46%) with less additives than less salt (32%).
8
SANTRUMPOS
C. botulinum – Clostridium botulinum. CaCl2 – kalcio chloridas.
E. coli – Escherichia coli. IQ – intelekto koeficientas. KCl – kalio chloridas.
ksv/g – kolonijas sudarančių vienetų skaičius. MgCl – magnio chloridas.
NaCl – natrio chloridas.
PSO – Pasaulio sveikatos organizacija. SAM – Sveikatos apsaugos ministerija.
9
ĮVADAS
Maisto perdirbimas apima sudedamųjų dalių ar produktų modifikacijas, atliekamas įvairiais būdais. Svarbiausia maisto perdirbimo užduotis yra užtikrinti produktų saugą, kokybę ir ilgesnį produktų galiojimo laiką. Perdirbamo maisto tikslas yra išvengti maisto patogenų ir tai galima pasiekti naudojant aukštą temperatūrą ar kitus fizinius būdus, kurie padeda sumažinti mikrobiologinį užterštumą, taip pat galima naudoti ir konservantus. Perdirbant maisto produktus gali būti naudojamos papildomos sudedamosios dalys ar patvirtinti maisto priedai, tokie kaip dažikliai, skonio stiprikliai, emulsikliai. Šie priedai padeda kurti naujus produktus. Tačiau perdirbto maisto klausimas sveikoje mityboje tapo labai painus. Kai kurios antraštės skelbia: „perdirbtas maistas yra atsakingas dėl nutukimo epidemijos“, ar perspėja, kad „valgant perdirbtą maistą gali sumažėti IQ“. Sąvoka „perdirbtas maistas“ neigiamai siejama su maistu, kuris turi žemą energinę vertę, jame daug riebalų, druskos ir cukraus, kurie negali būti tinkamai suvirškinti. Taip pat gali skatinti žmonių priklausomybę nuo jo [1].
Perdirbtų maisto produktų gamyba vis sparčiau plečiasi, greitėjanti urbanizacija ir besikeičiantis gyvenimo būdas pertvarko mitybos įpročius. Perdirbto maisto kiekiai didėja ir tampa prieinami kiekvienam. Žmonės visame pasaulyje vartoja daugiau didesnės energinės vertės maisto, kuriuose gausu sočiųjų riebalų rūgščių, transriebalų, cukrų ir druskos. Druska yra pirminis natrio šaltinis ir jo vartojimas siejamas su hipertenzija ir padidina riziką susirgti širdies ligomis.
Druska mityboje atsiranda iš perdirbto maisto, nes jame jos gausu (mėsos produktai, sūris, greitai paruošiami makaronai ir t. t.). Kai kurie gamintojai peržiūri produktų receptus, kad galėtų sumažinti druskos kiekį savo produktuose. Vartotojai turėtų skaityti produktų ženklinime nurodytą informaciją ir rinktis produktus, kuriuose yra mažiau druskos [2].
Darbo tikslas – pasirinkti du mėsos gaminius ir patobulinti jų kokybę mažinant druskos kiekį bei peržiūrint naudojamus konservantus juose.
Darbo uždaviniai:
1) Pasirinkti du mėsos produktus ir palyginti su rinkoje esančiais produktais;
2) Įvertinti pasirinktų produktų sudėtį ir patobulinti jų kokybę į sveikatai palankesnę pusę; 3) Atlikti vartotojų anketinės apklausos apie mėsos gaminių juslines ir kokybines savybes tyrimą.
10
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Mėsos gaminiai ir jų klasifikacija
Perdirbta mėsa ir mėsos produktai yra gaminami iš mėsos, kuri gaunama iš skerdenos ir subproduktų (tokių kaip kepenys, inkstai ir širdis). Didžioji dalis perdirbtos šviežios mėsos yra paruošiama labai greitai, naudojant naujausiomis technologijomis pasižyminčią įrangą, bet yra ir ypatingų produktų, kurie vis dar gaminami tradiciniais metodais ir kurie yra naudojami labai daug metų visame pasaulyje [3].
Mėsos gaminiai – tai šviežios mėsos požymių neturinti perdirbta mėsa arba iš jos pagamintas gaminys.
Pagal apdorojimo būdus mėsos gaminiai skirstomi į termiškai apdorotus ir termiškai neapdorotus gaminius. Termiškai apdoroti mėsos gaminiai – virtos, virtos rūkytos, karštai rūkytos, sterilizuotos, keptos dešros, dešrelės, vyniotiniai, subproduktinės dešros ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti aukštesnėje kaip plius 35 °C temperatūroje. Termiškai neapdoroti mėsos gaminiai – šaltai rūkytos, mažai rūkytos dešros ir dešrelės, skilandžiai, šaltai rūkyti gabaliniai mėsos gaminiai, šaltai rūkyti vyniotiniai, tepamos dešros ir dešrelės, vytintos dešros ir dešrelės, sūdyti ir šaltai rūkyti lašiniai ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti ne aukštesnėje kaip 35 °C temperatūroje [4]. Lietuvoje mėsos gaminiai pagal kokybės rodiklius skirstomi į aukščiausios, pirmos ir antros rūšies mėsos gaminius. Rodikliai, kurie padeda suskirstyti mėsos gaminius į rūšis:
1) mėsos baltymų be jungiamojo audinio baltymų kiekis, proc.; 2) drėgnis, proc.;
3) riebalų kiekis, proc.(tik termiškai apdorotiems mėsos gaminiams); 4) baltyminių mėsos pakaitalų kiekis;
5) krakmolo kiekis, proc.(tik termiškai apdorotų mėsos gaminiams) [5].
1.2 Mėsos gaminių kokybiniai parametrai
Mėsa, kurią valgome, yra labai svarbi žmogaus mityboje. Ji turi pagrindinių maistinių medžiagų, kurios padeda palaikyti normalias fiziologines funkcijas, stiprina imunitetą ir užkerta kelią tam tikroms ligoms, įskaitant netinkamos mitybos sukeliamas ligas [6]. Mėsa kaip žmogaus mitybos sudedamoji dalis aprūpina žmogaus organizmą baltymais, būtinosiomis aminorūgštimis, vitaminu B12, cinku, fosforu,
11
nepatvirtintų cheminių medžiagų arba jie neatitinka maistinės vertės reikalavimų, juslinių savybių, juose yra maisto priedų, mikrobiologinių patogenų, pesticidų, vaistų likučių ar sunkiųjų metalų, tai gali sukelti riziką vartotojų sveikatai. Vartotojų reikalavimai, kad maistas būtų ne tik skanus, bet ir sveikas, šviežias, natūralus ir galėtų turėti tik kelis cheminius priedus, tokius kaip konservantai. Vis dėl to visos šios sąlygos gali būti susistemintos į kokybės kriterijus: fizinius, cheminius ir mikrobiologinius. Mėsos kokybės vertinimas yra labai svarbus norint užtikrinti galutinio produkto saugą ir kokybę [6].
1.2.1 Mikrobiologiniai mėsos gaminių rodikliai
Mėsos ir mėsos produktų saugumas yra labai svarbus modernioje maisto prekyboje. Kadangi mėsos produktuose gausu maisto medžiagų, jie yra labai gera terpė bakterijų populiacijos augimui ir to pasekmė yra maisto gedimas [6].
Mikroorganizmų yra randama visur – ore, dirvožemyje, vandenyje, fermose, gyvūnuose, gamybos įmonėse, parduotuvėse, restoranuose, namuose ir žmonių populiacijoje. Žmonės yra vienas iš pagrindinių šaltinių, kuris yra atsakingas už mikrobiologinės taršos perdavimą. Dauguma mikroorganizmų yra nekeliantys žalos, tačiau kai kurie sukelia produktų gedimą, ligas ar net mirtį. Mikroorganizmai taip pat gali būti naudojami mėsos gamybos technologijose kaip starterinės kultūros (pvz., pieno rūgšties bakterijos). Yra trys pagrindinės mikroorganizmų klasės: bakterijos, pelėsiai, mielės [8].
Patogeninės bakterijos yra tokie mikroorganizmai, kurie gali sukelti ligas ir net mirtį. Dauguma patogeninių bakterijų yra mezofilinės (dauginasi kambario temperatūroje nuo 20 iki 50 °C). Dažniausiai pasitaikančios patogeninės bakterijos:
1. Clostridium botulinum – toksiškiausias maiste randamas patogenas, dažniausiai randamas konservuotuose produktuose. Nitritai, esantys mėsos gaminiuose, slopina C. botulinum augimą.
2. Clostridium perfringens – dažniausiai randama blogai termiškai apdorotuose mėsos produktuose.
3. Staphylococcus aureus – galima rasti vytintuose mėsos produktuose. Šis mikroorganizmas toleruoja nitritus ir druską. Tik terminis apdorojimas ir atvėsinimas gali padėti apsisaugoti nuo S. aureus.
4. Salmonella spp. – maiste dažniausiai aptinkama patogeninė bakterija. Ji lengvai sunaikinama mėsos produktus apdorojus karščiu ir laikantis higienos.
12
5. Listeria monocytogenes – pažeidžiamiausia populiacijos dalis yra vaikai, nėščios moterys, onkologinėmis ligomis sergantys žmonės, vyresni žmonės ir silpną imunitetą turintys asmenys. Organinės druskos, bakteriocinai mėsos produktuose slopina šių bakterijų augimą. Be to, būtina laikytis geros higienos praktikos.
6. Escherichia coli – įprastas mikroorganizmas žmonių ir gyvūnų žarnyne. Pasitaiko labai patogeniškų kamienų, tokių kaip E. coli O157:H7. Svarbu laikytis higienos ir apdoroti mėsos produktus karščiu [8].
Maisto konservavimo procesas buvo sukurtas tam, kad pailgintų produktų galiojimo laiką. Maisto konservavimas veiksmingas prieš mikroorganizmus, kurie produktus padaro nesaugiais. Keli maisto konservavimo būdai, tokie kaip kaitinimas, šaldymas ir antimikrobinės medžiagos, gali būti naudojamos mažinant riziką apsinuodyti maistu.
Dažniausiai naudojami konservantai yra silpnos organinės rūgštys (pvz., pieno rūgštis). Žemas aplinkos pH ir sterilizacija yra du svarbūs faktoriai norint užtikrinti patogeninių sporas formuojančių bakterijų augimą.
Maisto priedai yra medžiagos arba medžiagų mišiniai, kitokie negu įprasti maisto produktai, kurie yra maiste kaip aktyvi medžiaga, skirta maisto gamybai, produkto laikymui, pakavimui, tokie kaip druska, cukrus, rūgštys ir prieskoniai. Cukrus ir druska sukelia osmosinį slėgį, kai vanduo migruoja iš produkto per pusiau pralaidžią membraną iki tol, kol yra pasiekiama koncentracijos pusiausvyra. Tai žudo mikroorganizmus arba neleidžia jiems daugintis [9].
1.2.2 Mėsos gaminiuose naudojami konservantai ir kiti priedai
Maisto konservantų naudojimas nėra naujas, greičiau tai yra plėtra ir šių medžiagų naudojimo didėjimas, kartu didėjant maisto įvairovei ir mėsos mokslo progresui. Maisto priedai dažniausiai naudojami išlaikyti maisto produkto spalvai, skoniui, kvapui, tekstūrai ir t. t. Visa tai siejama ir su kitais faktoriais, tokiais kaip temperatūra, drėgmė, deguonis, šviesa, endogeniniai fermentai ir mikrobiologinė tarša, kurie dažniausiai daro įtaką mėsos ir mėsos produktų gedimui. Dažniausiai naudojami maisto priedai yra tokios medžiagos kaip antioksidantai, emulsikliai, antimikrobinės medžiagos, konservantai, skonio stiprikliai ir dažikliai [6].
Mėsa ir mėsos produktai yra aprašomi kaip turintys didelę koncentraciją maisto medžiagų, kurias kaip maistą naudoja mikroorganizmai augimui ir dauginimuisi. Tokia charakteristika ir didelis vandens aktyvumas mėsą ir jos produktus daro ypač greitai gendančiais.
13
Maisto priedai yra reguliuojami Europos Komisijos reglamentais, kurie leidžia šviežioje mėsoje naudoti kai kuriuos maisto priedus, tokius kaip dažikliai (kochinelas, karmino rūgštis, karminas, alura raudonasis AC ir karamelė), konservantai (sulfitai, acetatai), rūgštingumą reguliuojančios medžiagos (askorbatai, laktatai, citratai, fosfatai) ir polifosfatai [10].
Dauguma sintetinių maisto priedų yra laikomi saugiais, tačiau yra tokių priedų, kurie gali veikti kancerogeniškai ar būti labai toksiški, todėl būtina šių priedų kiekius riboti. Apskritai visų sintetinių priedų reikėtų vengti, nes dauguma net nebuvo tinkamai ištirti.
Idealios konservantų savybės:
1. Neturėtų kelti sudirgimo (suerzinimo); 2. Palaikytų produkto konsistenciją; 3. Palaikytų skonį ir produkto visumą; 4. Būtų netoksiški;
5. Būtų stabilūs (fiziškai ir chemiškai);
6. Suderinami su kitomis sudėtinėmis dalimis; 7. Gerai veiktų prieš mikroorganizmus; 8. Būtų veiksmingi;
9. Turėtų ilgesnį galiojimo laiką. Konservantų funkcijos:
1. Padidinti arba palaikyti maisto energinę vertę;
2. Pakelti kokybinius parametrus ir sumažinti maisto švaistymą; 3. Padidinti vartotojų priimtinumą maisto produktams;
4. Stabdyti mikroorganizmų augimą;
5. Protingai pailginti maisto produktų galiojimo laiką;
6. Kai kurie konservantai, tokie kaip nitratai ir druska, yra naudojami perdirbtų mėsos gaminių gamyboje jau labai seniai [11].
Antimikrobinės medžiagos gali būti klasifikuojamos atsižvelgiant į skirtingus veiksnius, pavyzdžiui, pagal jų veikimo spektrą – bakteriostatinis, bakteriocidinis, fungistatinis ar fungicidinis; pagal jų kilmę – sintetiniai arba natūralūs; pagal cheminę struktūrą. Dauguma konservantų gali sustabdyti arba slopinti kai kurių mikroorganizmų grupių augimą, arba yra skirti slopinti tam tikrų mikroorganizmų augimą, pavyzdžiui, nitritai, skirti prevencijai prieš patogeninį mikroorganizmą Clostridium botulinum mėsos produktuose [12].
14
Konservantų klasifikacija pagal jų kilmę:
1. I klasė: natūralūs maisto konservantai, kurie yra išgauti iš aplinkos, tokie kaip druska, cukrus, actas, prieskoniai, medus, valgomieji aliejai;
2. II klasė: cheminiai, nenatūralūs arba pusiau natūralūs maisto konservantai, tokie kaip benzoatai, sorbatai, nitritai, kalio nitratai, sulfitai, glutamatai, glyceridai ir t. t. [11]. Konservantų klasifikacija pagal panaudojimo tikslą:
1. Antimikrobiniai konservantai, kurie mažina mikrobinį maisto gedimą slopindami bakterijų, mielių ir pelėsių augimą bei dauginimąsi. Benzoatai (E210–E219), sorbatai (E210–E209), nitratai (E240–E259) ir sulfitai (E220–E229) yra priskiriami šiai grupei. 2. Antioksidantai – tai cheminės medžiagos, kurios stabdo produktų oksidacinius procesus.
Askorbatai (E300–E305), tokoferoliai (E306–E309), eritrobatai (E310–319), laktatai (E320–E329), fosfatai (E340–E349), sukcinatai (E360–E369) yra efektyviai naudojami kaip antioksidantai maisto pramonėje [13].
Antimikrobinės konservantų savybės priklauso nuo kelių faktorių: antimikrobinio spektro, cheminių ir fizinių savybių, koncentracijos, veikimo mechanizmo. Be to, jų aktyvumas priklauso nuo sudėties, pH, vandens aktyvumo ir maisto laikymo sąlygų [12]. Dažnai reikia pasirinkti ne vieną maisto priedą, priklausomai nuo maisto produkto charakteristikos, arba dėl priedų savybių, kurios gali degraduoti ir turi būti stabilizuojamos su kitais maisto priedais. Taip pat dauguma maisto priedų gali būti naudojami kartu, nes sustiprina vienas kito veikimą (sinergija) [14]. Be šių faktorių labai svarbu yra apsvarstyti, kurį konservantą pasirinkti, kad veiktų prieš numatytus mikroorganizmus, svarbi ir konservantų kaina, įtaka produktų kokybei. Labai svarbu žinoti reglamentuojamus konservantų kiekius produkte [12]. Kai kurie maisto priedai (sulfitai, nitritai, nitratai ir t. t.) gali būti žalingi žmogaus sveikatai, jeigu jų koncentracijos yra didesnės negu reguliuojami limitai; be to, skirtingų medžiagų derinys maisto produkte gali sukelti nepageidaujamų junginių susidarymą (pvz., nitrozaminų). Dėl šių priežasčių tema apie maisto priedus mėsoje ir mėsos produktuose tapo labai svarbi maisto saugai [10].
1.2.3 Mėsos gaminių juslinių savybių ir vartotojų priimtinumo vertinimas
Juslinis vartotojų vertinimas per pastaruosius dešimtmečius buvo plačiai naudojamas vertinant įvairių maisto produktų, įskaitant ir mėsos produktus, priimtinumą ir maisto produktų kokybę [15]. Vartotojai yra paskutinis produkcijos tiekimo grandinės laiptelis ir labai svarbu patenkinti jų lūkesčius. Taip pat svarbu suprasti faktorius, kurie daro įtaką vartotojų elgsenai. Šiuos faktorius galima išskirti į tris grupes: psichologiniai (individualus faktorius), jusliniai (specifiniai produktui faktoriai), rinkodara
15
(aplinkos faktoriai) (1 pav.). Šie aspektai yra susiję ir daro įtaką vartotojų apsisprendimui [16].
1 pav. Veiksniai, turintys įtakos vartotojų elgesiui [16]
Juslinis vertinimas yra aprašomas kaip mokslinė sritis, kuri yra naudojama sukelti, pamatuoti, analizuoti ir interpretuoti žmogaus reakcijas į mėsos produktų charakteristikas. Penki žmogaus jutimai, tokie kaip regėjimas, uoslė, skonis, prisilietimas ir klausa, yra naudojami mėsos gaminių jusliniam įvertinimui. Informacija, kuri gaunama iš šių penkių jutimų, keliauja į smegenis per nervų sistemą. Kai informacija pasiekia smegenis, yra formuojamas suvokimas ir atsakas smegenyse. Priklausomai nuo patirties, žinių, juslinių organų jautrumo ir komunikacijos įgūdžių individai gali suprasti, kokius juslinius pojūčius jaučia. Visi penki jutimai gali sąveikauti tarpusavyje [17].
Jutiminis mėsos produktų pasitenkinimas yra susijęs su keliais bruožais:
1. Išvaizda (spalva, riebalų kiekis) – labai svarbu išlaikyti spalvos stabilumą, nes tai pailgina galiojimo laiką (ilgiau produktas yra priimtinas vartotojams). Dešrose tai padaroma papildant jų sudėtį antioksidantais. Mėsos produktuose, tokiuose kaip vytintuose kumpiuose, kuo didesnis kiekis tarpraumeninių riebalų, tuo labiau patinka vartotojams.
2. Skonis, kvapas – kai mėsa yra perdirbama, joje esantys riebalai ir vandenyje tirpūs elementai formuoja kintamus junginius. Daugiausia dėl riebalų degradacijos ir Mailardo reakcijų tarp sudedamųjų dalių. Skonis yra svarbiausias faktorius, kuris formuoja vartotojų pasitenkinimą
16
mėsos produktais. Dėl to labai svarbu suderinti gamybos procesus, kad gautume geriausią produkto skonį.
3. Tekstūra (minkštumas, sultingumas) – mėsos produktuose, tokiuose kaip vytintas kumpis, per didelis minkštumas yra problema ir mažiau patinka vartotojams [15].
Vartotojų pirmenybė ir pasitenkinimas labai priklauso nuo juslinių maisto savybių. Maisto mokslo srityje labai svarbu suprasti vartotojų atsakus į mėsos vartojimą ir svarbiausias vaidmuo tam skiriamas juslinėms savybėms, kurios nulemia pirkimo sprendimus ir galutinį vartotojų mėsos produktų priimtinumą. Jusliniai bruožai, kurie teikia pasitenkinimą yra kaip veidrodinis atspindys mėsos ir mėsos produktų kokybės vertinimui (šviežumas, sauga, laikymo sąlygos ir t.t.) ir tai yra svarbiausios priežastys vartotojams vartoti mėsos produktus [18]. Jusliniai mėsos ir mėsos produktų kokybiniai parametrai priklauso nuo mėsos perdirbimo būdo: sandėliavimo laiko, perdirbimo, pakavimo ir gamybos. Pavyzdžiui mėsos brandinimo rezultatas sultingumas ir geriau vertinamas produkto skonis [15].
Vartotojų priimtinumo vertinimas yra svarbiausias metodas taikomas jusliniuose tyrimuose ir dažnai apima skalės metodus, kurie padeda išmatuoti produktų patikimo ir nepatikimo laipsnį [19].
1.3 Sveikatai palankesni maisto produktai
2013 m. Pasaulio sveikatos asamblėjoje visos PSO narės pasirašė sutartį iki 2025 metų sumažinti druskos suvartojimą 30 proc. Fiziologinėms reikmėms patenkinti druskos reikia mažiau negu 1 g per dieną, tačiau dauguma suvartoja nuo 9 iki 12 gramų [20].
Vertinant globaliai, vidutinis druskos suvartojimas daug didesnis, negu rekomenduoja PSO (5 g druskos per dieną). Per didelis druskos vartojimas yra pagrindinis veiksnys, didinantis tikimybę susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis. Šalyse, kuriose įgyvendinamos druskos mažinimo strategijos, ženkliai sumažėja susirgimų širdies ir kraujagyslių ligomis [21].
Lietuvoje atlikti tyrimai rodo, kad šalies gyventojai kas dieną su maistu gauna daugiau, nei rekomenduoja PSO normos, druskos (40 proc.), riebalų (39 proc.), sočiųjų riebalų (29 proc.) ir cukrų (22 proc.). Toks gausus šių medžiagų vartojimas kenkia sveikatai, skatina širdies ir kraujagyslių ligas (hipertenziją, infarktą, insultą), onkologines ligas, cukrinį diabetą, nutukimą, kitas ligas.
2018 m. pasirašyti du SAM inicijuoti susitarimai su maisto produktų gamintojais, kuriuose pasižadėta keisti gaminių receptūras, gerinti maisto produktų sudėtį, juose mažinant cukraus, druskos ir riebalų kiekį [22].
17
1.3.1 Druskos mažinimo strategijos mėsos gaminiuose
Druska yra viena iš dažniausiai naudojamų sudėtinių dalių mėsos produktuose ir buvo vartojama mėsos produktų ilgesniam išlaikymui jau nuo gilios senovės. Druska pasižymi savybėmis, mažinančiomis vandens aktyvumą ir mikrobiologinę taršą. Moderniojoje mėsos pramonėje druska naudojama kaip prieskonis, skonio stipriklis. Be to, druska svarbi tekstūros savybėms. Druska (NaCl) suteikia ir funkcinių savybių mėsos produktams: aktyvuoja baltymus, kad padidintų hidrataciją ir vandens prijungimo savybes; sumažina skysčių netekimą vakuuminėse pakuotėse; didina mėsos produktų masės klampumą, palengvina riebalų įterpimą į masę; gerina produktų juslines savybes [23]. Tačiau didelis druskos vartojimas turi ir šalutinį efektą sveikatai, tokį kaip aukštas kraujospūdis, kuris didina riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis. Dėl to buvo sukurtos įvairios druskos mažinimo strategijos.
Šiuo metu dažniausiai yra taikomos kelios druskos mažinimo strategijos: 1. Druskos mažinimo strategija paremta jusliniu ir priimtinumo vertinimu; 2. NaCl pakeitimas kitomis druskomis (pvz., KCl);
3. Skonio stipriklių naudojimas – mononatrio glutamatas arba mielių ekstraktas; 4. Druskos fizikinių savybių pokyčiai.
Šiuo metu dažnai naudojama druskos mažinimo strategija yra po truputį mažinti druskos kiekį slapta. Šis metodas susideda iš druskos kiekio mažinimo palaipsniui, kuris užtrunka ilgiau. Druskos kiekis yra mažinamas palaipsniui, kad vartotojai nepajustų didelio skirtumo. Šis metodas padeda efektyviai mažinti druskos kiekį, tačiau turi apribojimų. Pirmiausia, šis mažinimo būdas užtrunka ilgai. Taip pat šis metodas veikia efektyviausiai, kai yra naudojamas plačiai ir yra taikomas daugumos rinkoje esančių tiekėjų. Tačiau šiuo būdu tik ribotas kiekis druskos gali būti sumažintas, kad produkto skonis per daug nepasikeistų ir vartotojai nepastebėtų ryškaus pokyčio. Be to, druska svarbi produktų vartojimo laiko pailginimui, o mažinant jos kiekį gali sutrumpėti produktų galiojimo laikas [24].
Mėsos produktai, tokie kaip dešra ir kt., kuriuose buvo sumažintas druskos kiekis, vartotojams atrodė blyškesni, minkštesni, o mėsos skonis buvo labiau išreikštas negu daugiau druskos turinčiuose produktuose. Produktai, kurie turėjo 1,4 proc. druskos, labiau patiko vartotojams negu daugiau druskos turintys mėsos gaminiai. Be to, mažesnis druskos kiekis turėjo įtakos mažesniems virimo nuostoliams, padidino drėgmės kiekį, sumažino riebalų kiekį, o galutinis produktas buvo kietesnis, elastingesnis nei daugiau druskos turintys mėsos gaminiai [25].
Druskos mažinimui gali būti naudojamos ir kitos strategijos, tokios kaip druską pakeisti kitomis sudedamosiomis dalimis. Šiuo metu yra daug kitų pakaitinių medžiagų, kurios gali būti naudojamos kaip
18
druskos pakaitalai. Jų vaidmuo – pakeisti druską nepakeičiant produkto skonio, t. y. produktų sūrumas išliktų toks pats [24].
Druskos mažinimui gali būti naudojamos mineralinės druskos, kuriose natris yra pakeičiamas kaliu, magniu ar kalciu [26]. KCl ir MgCl yra dažniausiai naudojami kaip NaCl pakaitalai įvairiuose produktuose [27]. Tačiau šie mėsos gaminiai, kuriuose NaCl pakeičiamas šiais priedais, gali būti neigiamai vartotojų įvertinami. KCl gali būti siejamas su nemaloniu šalutiniu skoniu, tokiu kaip kartumas, metalo ar cheminis skonis. Dažnai NaCl nėra visiškai pakeičiamas šiomis mineralinėmis druskomis, o gali būti pakeičiama tik dalis NaCl. Gali būti naudojamos tokios proporcijos: 50 proc. NaCl, 25 proc. KCl ir 25 proc. CaCl2. Tačiau kalcio chloridas gali sumažinti emulsijos stabilumą. Kai kurios kitos sudedamosios dalys gali pagerinti juslines produktų savybes, pavyzdžiui, mielių ekstraktas [26].
Skonio stiprikliai taip pat gali būti naudojami produkto skoniui pagerinti sumažinus druskos kiekį. Dažniausiai naudojamos sudedamosios dalys yra šios: mielių ekstraktas, hidrolizuoti daržovių baltymai, mononatrio glutamatas [24].
Vienas dažniausiai naudojamų kvapiųjų medžiagų maisto pramonėje yra mielių ekstraktas. Ši kvapioji medžiaga gali būti naudojama kaip maskuojamoji medžiaga arba kaip skonio stipriklis. Ši medžiaga aprūpina kelių lakiųjų medžiagų pirmtakus ir sąveikauja su kitais priedais. Mielių ekstraktas turi umami skonio junginių, o kai ši medžiaga dedama į virtus mėsos gaminius, tai padidina umami skonį ir druskos pojūtį [28].
Mononatrio glutamatas gali būti naudojamas paslėpti NaCl pakeitimą KCl. Pavyzdžiui, virtose dešrose, kuriose NaCl buvo iš dalies pakeistas į KCl. Į šį produktą papildomai pridėjus mononatrio glutamato galima iš dalies užmaskuoti nepageidaujamą KCl šalutinį efektą.
Druskos dalelių dydis labai svarbus veiksnys maisto matricoje, todėl druskos dalelių dydžio manipuliacija galėtų būti naudingas įrankis siekiant mažinti druskos kiekį maisto produktuose. Mažesnės druskos dalelės galėtų greičiau ištirpti ir galėtų perteikti didesnio druskos kiekio suvokimą. Pakeitus dydį galima pakeisti druskos fizinę formą. Pavyzdžiui, granules galima pakeisti dribsniais, kurie pasižymi didesniu tirpumu seilėse. Ši fizinė forma gali asocijuotis su didesniu druskos skoniu, tai pasiekiama dėl didesnio paviršiaus ploto. Šiuo būdu galima sumažinti druskos kiekį 20–50 proc., tačiau šis metodas yra brangus [24].
Produktai su mažesniu druskos kiekiu siejami su sveika mityba, juos dažniau renkasi tam tikros grupės žmonės. Be to, gamintojai šiuos produktus ištobulino ir jų juslinės savybės tapo priimtinesnės. Tačiau druska taip pat turi didelę įtaką mikroorganizmų augimui. Dažniausiai teigiama, kad 10 proc.
19
druskos koncentracija stabdo daugumos mikroorganizmų augimą, o 5 proc. – tik anaerobinių mikroorganizmų augimą [29].
Jeigu druskos kiekis yra mažinamas, dažniausiai sutrumpėja ir galiojimo laikas. Jeigu norime išlaikyti tokį patį galiojimo laiką, turime naudoti kitas antimikrobines medžiagas, tokias kaip: silpnos organinės rūgštys (mažinti pH), natūralios antimikrobinės medžiagos (daržovių ekstraktai, svogūnai, česnakai), cheminiai konservantai (benzoatai, nitritai) [30].
1.3.2 Maisto priedų neigiamas poveikis mėsos gaminiuose
Praėjusiame dešimtmetyje dėl modernėjančio industrinio pasaulio padidėjo informacijos srautas vartotojams. Informacija nebėra kontroliuojama vyriausybės ar didelių korporacijų, tačiau vis dažniau savo nuomonę vartotojai reiškia įvairiuose tinklaraščiuose internete ar socialiniuose tinkluose. Dėl to maisto gamintojai ir prekybos tinklai keičia produktų sudėtį, kad sudėtis atitiktų vartotojų lūkesčius. Vienas iš pokyčių – nenatūralių sudedamųjų dalių pašalinimas arba pakeitimas natūraliomis [31].
Konservantai mėsos pramonėje gali sustabdyti patogeninių mikroorganizmų dauginimąsi ir sumažinti ekonominius nuostolius dėl sugedusio maisto. Mėsos pramonėje dažniausiai naudojami konservantai yra nitritai, nitratai, sulfitai, organinės rūgštys, bakteriocinai. Visų jų naudojimas yra reguliuojamas teisės aktais. Tačiau šiais priedais gali būti piktnaudžiaujama. Tai vartotojams gali sukelti sveikatos sutrikimų, nes jų organizmas yra užteršiamas toksiniais junginiais.
Derinant skirtingus konservantus galima pailginti galiojimo laiką, užkirsti kelią patogeninių bakterijų dauginimuisi, taip pat sumažinti druskos vartojimą. Sinerginis efektas, kuris pasiekiamas tarp konservantų, yra netgi patentuojamas. Tačiau kai kurios sąveikos gali turėti nepageidaujamų, žalingų junginių. Gali susidaryti tokie junginiai kaip C-nitro, C-nitrozo junginiai [32].
Maisto priedų poveikis gali būti žalingas iškart arba po kurio laiko, jeigu yra nuolat vartojamas ar kaupiasi organizme. Žalingas efektas, kuris pasireiškia tuojau pat po vartojimo, yra galvos skausmas, energijos sumažėjimas, koncentracijos sumažėjimas ar imuninis atsakas. Ilgalaikis efektas gali padidinti riziką susirgti onkologinėmis ir kraujagyslių ligomis [33].
20
2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI
2.1 Tyrimo laikas ir vieta
Šis mokslinis tiriamasis darbas buvo atliekamas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje, „AAA“ prekybos tinkle ir Kauno technologijos universitete, Maisto institute. Šis mokslinis darbas buvo atliekamas 2017–2020 metais.
2.2 Tyrimo objektas
„AAA“ prekybos tinklui bendradarbiaujant su „X“ mėsos perdirbimo įmone buvo pasirinkti du mėsos gaminiai, kurių kokybė bus keičiama į sveikatai palankesnę pusę. Buvo peržiūrima šių produktų sudėtis dėl druskos mažinimo ir maisto priedų naudojimo bei jų atsisakymo galimybių. Šie gaminiai yra „AAA“ prekybos tinklo privatus prekės ženklas. Buvo pasirinkti šie mėsos gaminiai:
1) Aukščiausios rūšies (a. r.) kumpinė dešra; 2) Virtos rūkytos kiaulių ausys.
Su tiekėju „X“ buvo suderinti „AAA“ prekybos tinklui reikalingi gaminių pavyzdžiai. Tyrimo metu buvo gauti bandomieji pavyzdžiai.
Aukščiausios rūšies kumpinė dešra, druskos kiekis 2,1 g/100g: 1) Mėginys Nr. 1 su 5 proc. mažiau druskos;
2) Mėginys Nr. 2 su 10 proc. mažiau druskos; 3) Mėginys Nr. 3 su 12 proc. mažiau druskos; 4) Mėginys Nr. 4 su 15 proc. mažiau druskos;
5) Mėginys Nr. 5 su 15 proc. mažiau druskos ir be E262; Virtos rūkytos kiaulių ausys, druskos kiekis 3 g/100 g: 1) Mėginys Nr. 1 su 5 proc. mažiau druskos;
2) Mėginys Nr. 2 su 10 proc. mažiau druskos; 3) Mėginys Nr. 3 su 15 proc. mažiau druskos; 4) Mėginys Nr. 4 su 20 proc. mažiau druskos.
21
2.3 Skirtingų gamintojų tos pačios rūšies gaminių sudėties palyginamoji analizė
Norėdami įvertinti pasirinktų dviejų mėsos gaminių padėtį rinkoje buvo atlikta skirtingų gamintojų tos pačios rūšies gaminių sudėties palyginamoji analizė. Buvo supirkti panašūs mėsos gaminiai visuose prekybos tinkluose: privačių prekybos tinklų prekės ženklų ir mėsos produktų gamintojų prekės ženklų gaminiai. Supirkus šiuos gaminius buvo lyginama deklaruojama maistinė vertė, naudojami maisto priedai ir juslinės gaminių savybės.
A. r. kumpinė dešra:
1) „AAA“ prekybos tinklas; 2) „BBB“ prekybos tinklas;
3) „X“ mėsos produktų gamintojo prekės ženklas. Virtos rūkytos kiaulių ausys:
1) „AAA“ prekybos tinklas; 2) „BBB“ prekybos tinklas;
3) „X“ mėsos produktų gamintojo prekės ženklas; 4) „Y“ mėsos produktų gamintojo prekės ženklas; 5) „Q“ mėsos produktų gamintojo prekės ženklas;
2.4 Juslinis vartotojų mėsos gaminių vertinimas
Gavus bandomuosius pavyzdžius iš „X“ mėsos perdirbimo įmonės pirmiausia buvo atliekamas vidinis juslinis gaminių įvertinimas įmonėje. Vėliau mėginiai buvo siunčiami vartotojų tyrimui į išorinę laboratoriją – KTU Maisto institutą.
Juslinis vertinimas įmonės viduje buvo atliekamas juslinės analizės laboratorijoje, pritaikytoje mėginių jusliniam vertinimui. Ji turi visą įrangą mėginių paruošimui (pjaustymo lenteles, indus, įrankius, kaitlentes, orkaites ir t. t).
KTU Maisto instituto mėginių vertinimo patalpos atitinka standarto reikalavimus: patalpos yra standarte nurodytos spalvos sienos, žaliuzės, kabinos, įrengta ištraukiamoji ventiliacija ir sudaryta galimybė palaikyti patalpoje viršslėgį. Kabinose sumontuotas skirtingas apšvietimas (baltas, o esant reikalui, įjungiamas raudonas arba žalias, priklausomai nuo to, kokių produktų maskuojama išvaizda). Kabinose įrengti kompiuteriai su Fizz. Fizz programa padeda sudaryti bet kokį klausimyną, surenka visus
22
duomenis ir padeda juos analizuoti [34]. Tyrimo metodai, pagrindiniai reikalavimai vartotojų atrankai, mėginių pateikimo sekai, nurodytos tiriamos savybės atitinka ISO 11136:2014 [35].
Juslinėms savybėms įvertinti buvo naudojami kiekybiniai emociniai testai. Šie testai naudojami norint nustatyti gaminio priimtinumo ar prioriteto suteikimą, įvertinti vartotojų reakciją į specifines gaminio savybes. Buvo naudojamos dvi skalės: 9 kategorijų mėgstamumo skalė ir 5 kategorijų „kaip tik“ skalė [36].
9 kategorijų skalės vertinimas, kuris buvo taikomas vertinti bendroms mėsos gaminių savybėms, tokioms kaip išvaizda, kvapas, skonis, poskonis, tekstūra, bendras įspūdis:
1 – labai nemėgstu; 2 – gana nemėgstu;
3 – vidutiniškai nemėgstu; 4 – truputį nemėgstu;
5 – nei mėgstu, nei nemėgstu; 6 – truputį mėgstu;
7 – vidutiniškai mėgstu; 8 – gana mėgstu;
9 – labai mėgstu.
5 kategorijų „kaip tik“ skalė buvo taikoma vertinti savybėms, kurios labiau priklauso nuo produkto specifinių ypatybių, tokios kaip sūrumas, gabaliukų dydis:
1 – per mažai;
2 – šiek tiek per mažai; 3 – kaip tik;
4 – truputį per daug; 5 – per daug.
Vartotojai taip pat galėjo pareikšti savo nuomonę palikdami komentarus apie produktus, kas jiems patiko ir kas nepatiko.
Kiekviename vertinime dalyvavo 12 vartotojų. Visuose vertinimuose dalyvavo vyrai ir moterys nuo 18 metų. „AAA“ produktai vertinti ir lyginti su konkuruojančiais produktais iš kitų tinklų arba su skirtingais mėginiais, gautais iš „X“ mėsos gaminių įmonės.
23
1. A. r. kumpinė dešra – produktai išimti iš šaldytuvo ir laikyti kambario temperatūroje 15 min. Pašalinta pakuotė, dešra supjaustyta griežinėliais. Kiekvienam vertintojui į 3 atsitiktiniais skaitmenimis koduotus indelius dėta po 4 griežinėlius produkto.
2. A. r. karštai rūkytos kiaulių ausys – produktai išimti iš šaldytuvo ir laikyti kambario temperatūroje 15 min. Pašalinta pakuotė. Kiekvienam vertintojui į 3 atsitiktiniais skaitmenimis koduotus indelius įdėta po 3 gabalėlius produkto.
2.5 Mikrobiologiniai mėsos gaminių tyrimai
Mikrobiologiniai mėsos gaminių tyrimai buvo atlikti dviejose laboratorijose: „X“ mėsos gaminių įmonė atliko tyrimus „Eurofins Labtarna“, o „AAA“ prekybos tinklas – „Eurofins Polska“. Mikrobiologiniai tyrimai atlikti akredituotais metodais.
1 lentelė. Mikrobiologinių rodiklių apžvalga
Mikrobiologinis rodiklis „Eurofins Labtarna“ metodai „Eurofins Polska“ metodai Mikroorganizmų skaičius,
30 °C (A) 1 g
LST EN ISO 4833-1:2013 PN-EN ISO 4833-1:2013-12
Koliforminių bakterijų skaičius LST EN ISO 4831:2006 PN-EN ISO 4832:2007 Monocitogeninių listerijų
(Listeria monocytogenes) aptikimas (A) 25 g
LST EN ISO 11290-1:2017 PN-EN ISO 11290-2:2017-07
Salmonelių (Salmonella spp.) aptikimas (A) 25 g
LST EN ISO 6579-1:2017 PN-EN ISO 6579-1:2017-04
2.6 Anketinės apklausos tyrimas
Apklausos anketa buvo sudaryta platformoje „Google forms“. Anketą sudarė 10 klausimų. Siekiant ištirti vartotojų nuomonę buvo naudojami uždari klausimai.
Apklausos tikslas buvo išsiaiškinti vartotojų nuomonę apie mėsos gaminių juslines ir kokybines savybes. Apklausoje dalyvavo 112 apklaustųjų.
24
2 lentelė. Anketinėje apklausoje dalyvavusių apklaustųjų charakteristika
Charakteristika Dažnis Santykinis procentas
Lytis Moteris 48 42,9 Vyras 64 57,1 Amžius Iki 20 m. 10 8,9 21–40 m. 51 45,5 41–60 m. 36 32,1 61 m. ir daugiau 15 13,5 Išsilavinimas Vidurinis 11 9,8 Profesinis 18 16,1 Nebaigtas aukštasis/aukštesnysis 26 23,2 Aukštasis/aukštesnysis 47 42 Kita 8 7 Mėsos produktų vartojimas
1–2 kartai per savaitę 9 8
3–5 kartai per savaitę 28 25
Daugiau nei 5 kartai per savaitę
25
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1 Aukščiausios rūšies kumpinės dešros kokybės gerinimas
3.1.1 Aukščiausios rūšies kumpinės dešros palyginamoji analizėBuvo atlikta „AAA“ prekybos tinkle parduodamos a. r. kumpinės dešros palyginamoji analizė. Šios analizės metu buvo supirkti kituose prekybos tinkluose parduodami panašūs mėsos gaminiai. Palyginimas buvo atliktas lyginant „BBB“ prekybos tinklo a. r. virtą dešrą su kumpiu ir „X“ mėsos produkto gamintojo prekės ženklo a. r. kumpinę dešrą (2 pav.).
2 pav. A. r. kumpinės dešros maistinės vertės palyginamoji analizė
Riebalų ir sočiųjų riebalų rūgščių daugiausia buvo „BBB“ prekybos tinklo a. r. dešroje su kumpiu. „AAA“ prekybos tinklo ir „X“ mėsos produkto gamintojo a. r. kumpinėje dešroje riebalų ir sočiųjų riebalų rūgščių kiekis buvo panašus ir daug mažesnis negu „BBB“ prekybos tinklo dešroje. Didžiausias baltymų kiekis buvo „X“ mėsos gamintojo gaminame produkte, o „BBB“ prekybos tinklo gaminyje jis buvo mažiausias. „AAA“ prekybos tinklo ir „X“ mėsos produkto gamintojo produktuose angliavandenių
6,1 2,5 1 14,6 2,1 21,8 8,1 0,1 10,1 1,99 6,1 2,46 1 15 1,7 0 5 10 15 20 25
Riebalai Sočiosios riebalų
rūgštys Angliavandeniai Baltymai Druska
g\ 10 0 g Maistinės vertės "AAA" "BBB" "X"
26
kiekis buvo vienodas, bet didesnis negu „BBB“ prekybos tinklo gaminyje. Druskos kiekis „X“ mėsos produktų gamintojo ir „BBB“ prekybos tinklo gaminamuose produktuose buvo mažesnis negu „AAA“ prekybos tinkle parduodamos a. r. kumpinėje dešroje.
3 lentelė. Naudojamų maisto priedų palyginimas Maisto priedų grupė „AAA“ prekybos
tinklo produktas „X“ mėsos gamintojo produktas „BBB“ prekybos tinklo produktas Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos
E451, E262, E331 E451, E262, E331 E451, E452, E575
Emulsikliai E452, E450 E452, E450 E450
Tirštikliai E407, E415 E407, E415 E407a, E412, E417
Antioksidantai E301 E301 nėra
Konservantai E250 E250 E250
Maisto priedai E451, E450, E250 yra naudojami visuose trijuose mėsos gaminiuose. „AAA“ prekybos tinkle parduodamo produkto ir „X“ mėsos gaminių gamintojo naudojami priedai yra tokie patys. „BBB“ prekybos tinklo produkte antioksidantų nenaudojama (3 lentelė).
„AAA“ prekybos tinklo a. r. kumpinė dešra su konkuruojančiais produktais buvo išsiųsti į KTU Maisto institutą vartotojų vertinimui. Buvo vertinamas bendras priimtinumas vartotojams ir druskos kiekio priimtinumas.
„X“ mėsos gamintojo produkto išvaizda buvo įvertinta geriausiai. Pagal kvapą, skonį, tekstūrą, poskonį ir bendrą įspūdį geriausiai buvo įvertintas „BBB“ prekybos tinklo produktas. „AAA“ prekybos tinklo produktas nebuvo įvertintas kaip geriausias nė vienoje priimtinumo skalėje (3 pav.).
„AAA“ prekybos tinkle parduodamos a. r. kumpinės dešros druskos kiekį 5 vartotojai įvertino kaip šiek tiek per didelį, 6 žmonės įvertino „kaip tik“ ir 1 žmogus įvertino kaip labai per mažą. „BBB“ prekybos tinklo parduodamą dešrą su kumpiu pagal druskos kiekį produkte „kaip tik“ įvertino 11 vartotojų ir tik 1 vartotojas įvertino kaip šiek tiek per didelį. „X“ mėsos gamintojo produktą pagal druskos kiekį 2 vartotojai įvertino kaip šiek tiek per mažą, 9 – „kaip tik“ ir 1 – šiek tiek per daug (4 pav.).
Atlikus palyginamąją analizę buvo nustatyta, kad „AAA“ prekybos tinklas turi didžiausią druskos kiekį. Atlikus vartotojų vertinimą buvo nustatyta, kad vartotojai druskos kiekį „AAA“ prekybos tinklo produkte vertina kaip šiek tiek per didelį, palyginus su kito prekybos tinklo ir gamintojo produktais.
27
3 pav. A. r. kumpinės dešros juslinis vertinimas
4 pav. A. r. kumpinės dešros druskos kiekio priimtinumo juslinis vertinimas
6,26,5 6,1 6,6 6,0 6,4 6,6 7,3 7,2 6,9 6,9 7,3 6,8 5,1 6,1 5,7 5,8 6,6 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0
Išvaizda Kvapas Skonis Tekstūra Poskonis Bendras įspūdis "AAA" "BBB" "X" 1 0 0 0 0 2 6 11 9 5 1 1 0 0 0 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% "AAA" "BBB" "X"
28
3.1.2 Aukščiausios rūšies kumpinės dešros druskos mažinimas
„AAA“ prekybos tinklo kokybės skyrius, pasitaręs su „X“ mėsos gamintoju, nusprendė, kad a. r. kumpinėje dešroje reikia pamėginti sumažinti druskos kiekį. „X“ mėsos gamintojo buvo paprašyta pagaminti mėginių su mažesniu druskos kiekiu: 5 proc., 10 proc., 15 proc. mažiau negu originaliame produkte.
Gavus šiuos mėginius buvo padaryta juslinė analizė „AAA“ įmonės viduje. Šios analizės metu buvo vertinamas druskos kiekis skalėje „kaip tik“. Mėginiai su sumažintu druskos kiekiu buvo vertinami kartu su originalia gaminio sudėtimi.
Originalus gaminys buvo įvertintas taip pat kaip ir 5 proc. mažiau druskos turintis mėginys. 4 vartotojai įvertino, kad druskos yra šiek tiek per daug. Mėginį su 10 proc. mažiau druskos 1 vartotojas įvertino, kad druskos yra šiek tiek per daug, ir 1 vartotojas – per daug. Mėginį su 15 proc. mažiau druskos 2 vartotojai įvertino kaip šiek tiek per mažai druskos, 1 – šiek tiek per daug ir 1 – per daug (5 pav.).
5 pav. A. r. kumpinės dešros su sumažintu druskos kiekiu juslinis vertinimas įmonėje
0 0 0 0 0 0 0 2 8 8 10 8 4 4 1 1 0 0 1 1 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
"AAA" "AAA"-5% "AAA"-10% "AAA"-15% per mažai šiek tiek per mažai kaip tik šiek tiek per daug per daug
29
Buvo nuspręsta iš „X“ mėsos gamintojo paprašyti daugiau mėginių su mažesniu druskos kiekiu, kad galima būtų šiuos mėginius išsiųsti vartotojų vertinimui į KTU Maisto institutą. Taip pat buvo paprašyta vieno papildomo mėginio su 12 proc. mažiau druskos.
Gavus mėginius, jie buvo išsiųsti į KTU Maisto institutą jusliniam vartotojų vertinimui. Šiame vertinime buvo vertintas bendras priimtinumas vartotojams. Išvaizda geriausiai buvo įvertinta mėginio su 5 proc. mažiau druskos. Kvapas, skonis, tekstūra ir poskonis geriausiai buvo įvertintas mėginio su 10 proc. mažiau druskos. Bendras įspūdis geriausiai buvo įvertintas mėginio su 10 proc. mažiau druskos ir 15 proc. mažiau druskos (6 pav.).
6 pav. A. r. kumpinės dešros su sumažintu druskos kiekiu juslinis vertinimas
Mėginių druskos kiekis taip pat buvo vertinamas skalėje „kaip tik“. 10 proc., 12 proc. ir 15 proc. mažiau druskos turinčius mėginius 9 vartotojai įvertino „kaip tik“. 5 proc. mažiau druskos turinčius mėginius 10 vartotojų įvertino „kaip tik“. Mažiausiai „kaip tik“ įvertino kumpinę dešrą, kurioje druskos kiekis buvo nepakeistas (7 pav.).
7,7 7,5 7,4 7,2 7,5 7,5 7,8 7,8 7,4 7,3 7,4 7,3 7,3 7,8 7,6 7,5 7,7 7,6 7,8 7,7 7,2 7,2 7,3 7,3 7,7 7,8 7,3 7,3 7,5 7,6 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0
Išvaizda Kvapas Skonis Tekstūra Poskonis Bendras įspūdis
30
Bendras įspūdis, vertinant visus mėginius, svyravo nuo 7,3 iki 7,6 balo, taigi įvertinimai turėjo tik labai mažų skirtumų. Druskos kiekio vertinimas nurodant reikšmę „kaip tik“ gaminiuose, turinčiuose 10 proc., 12 proc. ir 15 proc. mažiau druskos, buvo labai panašus. Nuspręsta mažinti druskos kiekį šiame produkte 15 proc.
7 pav. A. r. kumpinės dešros druskos kiekio priimtinumo juslinis vertinimas
3.1.3 Aukščiausios rūšies kumpinės dešros maisto priedų optimizavimas
„AAA“ įmonėje buvo iškeltas naujas tikslas – mažinti ir optimizuoti maisto priedų naudojimą visuose maisto produktuose, tačiau tai negali kelti rizikos maisto produktų saugai.
Atlikus a. r. kumpinės dešros rinkos analizę buvo palyginti priedai, kurie yra naudojami skirtingų gamintojų mėsos gaminiuose. Buvo susisiekta su šio produkto tiekėju ir aptartos maisto priedų mažinimo galimybės. Gavome iš „X“ mėsos perdirbėjo šiuos komentarus:
1) E250 – natrio nitrito iš šio produkto išimti ar pakeisti negalima, nes tai sukeltų labai didelę riziką produktų saugumui ir galiojimo laikui;
0 1 0 1 1 1 1 1 2 1 8 10 9 9 9 3 0 2 0 1 0 0 0 0 0 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
"AAA" "AAA"-5% "AAA"-10% "AAA"-12% "AAA"-15% per mažai šiek tiek per mažai kaip tik šiek tiek per daug per daug
31
2) Tirštiklių (E407, E415) ir emulsiklių (E452, E450) – pakeisti ir sumažinti šiuo metu negalima, nes naudojamas specialus mišinys šiam produktui ir dabar negalima jų pakeisti ar sumažinti. Be to, tai galėtų padaryti didelę neigiamą įtaką šio produkto kokybei;
3) Rūgštingumą reguliuojančių medžiagų (E451, E262, E331) – E262 galima bandyti išimti, tačiau išėmus reikia atlikti galiojimo laiko tyrimą. Tiekėjo paprašyta pagaminti mėginių ir ištirti galiojimo laiko trukmę.
3.1.4 Aukščiausios rūšies kumpinės dešros mikrobiologinių tyrimų palyginimas Iš „X“ mėsos gamintojo buvo gauta mėginių su 15 proc. sumažintu druskos kiekiu ir be E262 priedo mikrobiologinių tyrimų rezultatai, kurie buvo palyginti su „AAA“ prekybos tinklo atliktais originalios sudėties tyrimų rezultatais (2 lentelė). Originalios sudėties produkto galiojimo laikas yra 28 dienos. Visi tyrimai atlikti paskutinę galiojimo dieną. „X“ mėsos produktų gamintojas tyrimus atliko tyrimų laboratorijoje „Eurofins Labtarna“, o „AAA“ prekybos tinklas atliko tyrimus „Eurofins Polska“.
4 lentelė. A. r. kumpinės dešros mikrobiologinių tyrimų palyginimas Mikrobiologinis rodiklis Originali sudėtis,
tyrimus užsakė „AAA“ prekybos tinklas
Mėginys su 15 proc. mažiau druskos ir be E262, tyrimus užsakė „X“ mėsos produktų gamintojas Mėginys su 15 proc. mažiau druskos, tyrimus užsakė „X“ mėsos produktų gamintojas Mikroorganizmų skaičius, 30 °C (A) 1 g <10 ksv/g, <10 ksv/g, <10 ksv/g, <10 ksv/g, <10 ksv/g 1,8 x 106 ksv/g, 1,1 x 105 ksv/g, 1,2 x 106 ksv/g, 1,8 x 106 ksv/g, 8,2 x 106 ksv/g <10 ksv/g, <10 ksv/g, <10 ksv/g, <10 ksv/g, <10 ksv/g Koliforminės bakterijos <10 ksv/g <10 ksv/g <10 ksv/g Monocitogeninių listerijų (Listeria monocytogenes) aptikimas (A) 25 g
neaptikta neaptikta neaptikta
Salmonelių (Salmonella spp.) aptikimas (A) 25 g
32
Išėmus priedą E262 labai padidėjo bendras mikroorganizmų skaičius galiojimo pabaigoje. Sumažinus druskos kiekį 15 proc., bendras mikroorganizmų skaičius nepasikeitė. Nė viename mėginyje nebuvo aptikta patogeninių mikroorganizmų.
Kadangi be priedo E262 produkte išaugo bendras mikroorganizmų skaičius, reikėtų trumpinti galiojimo laiką ir stebėti, kada pradeda augti bendras mikroorganizmų skaičius, ir nustatyti produkto galiojimo laiką iš naujo. Šiuo atveju būtų ekonomiškai nenaudinga trumpinti galiojimo laiko, todėl buvo nuspręsta šio priedo iš sudėties neišimti ir sumažinti tik druskos kiekį (4 lentelė).
3.2 Virtų rūkytų kiaulių ausų kokybės gerinimas
3.2.1 Virtų rūkytų kiaulių ausų palyginamoji analizėBuvo atlikta „AAA“ prekybos tinkle parduodamų virtų rūkytų kiaulių ausų palyginamoji analizė. Supirkti kituose prekybos tinkluose parduodami panašūs mėsos gaminiai. Palyginimas buvo atliktas su „BBB“ prekybos tinklo ir „X“, „Y“, „Q“ mėsos produktų gamintojų prekės ženklų virtomis rūkytomis kiaulių ausimis.
8 pav. Virtų rūkytų kiaulių ausų palyginamoji analizė 8,5 2,7 1 22,6 3 19 6,9 0,1 30,6 2 8,5 2,7 1 22,6 3,1 8,1 2,3 0,6 23 1,8 13,3 4 0,5 26,9 1,4 0 5 10 15 20 25 30 35
Riebalai Sočiosios riebalų rūgštys Angliavandeniai Baltymai Druska
g\ 10 0 g Maistinės vertės "AAA" "BBB" "X" "Y" "Z"
33
Riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių ir baltymų daugiausia yra „BBB“ prekybos tinkle parduodamose virtose rūkytose kiaulių ausyse. „Y“ mėsos gamintojo prekės ženklo produkte yra mažiausiai riebalų ir sočiųjų riebalų rūgščių. Didžiausias druskos kiekis yra „X“ mėsos gamintojo prekės ženklo, o mažiausias – „Z“ mėsos gamintojo produkte. „AAA“ prekybos tinklo produktas pagal druskos kiekį yra antras – 3 g/100 g, t. y. 1,6 g/100 g daugiau negu „Z“ mėsos gamintojo produkte.
Virtų rūkytų kiaulių ausų sudėtyje pagrindinis naudojamas maisto priedas yra E250, kuris skirtas galiojimo laikui pailginti. Kiti priedai, kurie žymimi E, nėra naudojami šiuose produktuose.
„AAA“ prekybos tinklo virtos rūkytos kiaulių ausys su konkuruojančiais produktais buvo išsiųsti į KTU Maisto institutą vartotojų vertinimui. Buvo vertinamas bendras produkto priimtinumas vartotojams ir druskos kiekio priimtinumas produkte.
„AAA“ prekybos tinklo virtos rūkytos kiaulių ausys buvo įvertintos geriausiai pagal išvaizdą, skonį, poskonį ir bendrą įspūdį. Pagal kvapą ir tekstūrą „AAA“ prekybos tinklo produktas buvo įvertintas taip pat gerai kaip „BBB“ prekybos tinklo produktas. Kvapas, skonis, poskonis, tekstūra ir bendras įspūdis prasčiausiai buvo įvertinti „Z“ mėsos gamintojo produkto, o išvaizda prasčiausiai įvertinta „BBB“ prekybos tinklo produkto (9 pav.).
9 pav. Virtų rūkytų kiaulių ausų bendras priimtinumo vertinimas 7,9 7,3 7,5 8,1 7,3 7,4 6,9 7,3 7,3 7,5 7,3 7,3 7,5 7,1 7,3 7,6 6,9 7,1 7,3 6,9 7,1 7,0 6,8 6,9 7,3 5,7 6,1 5,8 5,8 6,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0
Išvaizda Kvapas Skonis Poskonis Tekstūra Bendras įspūdis
34
Mėginių druskos kiekis buvo vertinamas skalėje „kaip tik“. „AAA“ prekybos tinkle parduodamas virtas rūkytas kiaulių ausis „kaip tik“ įvertino 7 vartotojai, 4 – šiek tiek per daug ir 1 – per daug. Daugiausia „kaip tik“ vertinimų gavo „BBB“ prekybos tinklo produktas ir „X“ mėsos gamintojo produktas. Juos „kaip tik“ įvertino 8 vartotojai, o 4 vartotojai „kaip tik“ įvertino „Y“ ir „Z“ mėsos gamintojų produktus. „Y“ mėsos gamintojo produktas buvo įvertintas kaip per sūrus, „Z“ – kaip per mažai sūrus (10 pav.).
10 pav. Virtų rūkytų kiaulių ausų druskos kiekio priimtinumo vartotojų vertinimas
Virtų rūkytų kiaulių ausų gabalėlių dydžio priimtinumas buvo vertinamas „kaip tik“ skalėje. „BBB“ prekybos tinklo produkto kiaulių ausų gabalėlių dydis buvo įvertintas geriausiai. 10 vartotojų šį produktą įvertino „kaip tik“. „Y“ ir „Z“ mėsos gamintojų produktai buvo įvertinti prasčiausiai, nes kaip „tik juos“ įvertino 7 vartotojai (11 pav.).
0 1 0 0 3 0 2 2 0 5 7 8 8 4 4 4 1 0 6 0 1 0 2 2 0 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% "AAA" "BBB" "X" "Y" "Z" per mažai šiek tiek per mažai kaip tik šiek tiek per daug per daug
35
11 pav. Virtų rūkytų kiaulių ausų gabalėlių dydžio priimtinumo vertinimas
3.2.2 Virtų rūkytų kiaulių ausų druskos mažinimas
„AAA“ prekybos tinklo kokybės skyrius, pasitaręs su „X“ mėsos gamintoju, nusprendė, kad virtose rūkytose kiaulių ausyse reikia pabandyti sumažinti druskos kiekį. „X“ mėsos gamintojo buvo paprašyta pagaminti mėginių su skirtingu druskos kiekiu: 5 proc., 10 proc., 15 proc., 20 proc. mažiau negu originaliame produkte.
Gavus šiuos mėginius buvo padaryta juslinė analizė „AAA“ įmonėje. Šios analizės metu buvo vertinamas druskos kiekis „kaip tik“ skalėje. Mėginiai su sumažintu druskos kiekiu buvo vertinami kartu su originaliu gaminiu.
Mėginiai su 5 proc. ir 20 proc. mažiau druskos buvo įvertinti geriausiai. „Kaip tik“ juos įvertino 12 vartotojų. Mėginys su 10 proc. mažiau druskos ir originali sudėtis buvo įvertinti vienodai. Mėginį su 15 proc. mažiau druskos 9 vartotojai įvertino „kaip tik“, 2 – šiek tiek per mažai ir 1 – šiek tiek per daug (12 pav.). 0 0 0 0 0 1 2 2 2 1 9 10 8 7 7 2 0 1 2 2 0 0 1 1 2 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% "AAA" "BBB" "X" "Y" "Z" per maži šiek tiek per maži kaip tik šiek tiek per dideli per dideli
36
12 pav. Virtų rūkytų kiaulių ausų su sumažintu druskos kiekiu juslinis vertinimas įmonėje
13 pav. Virtų rūkytų kiaulių ausų su sumažintu druskos kiekiu juslinis vertinimas
0 0 0 0 0 3 0 3 2 0 6 12 6 9 12 3 0 3 1 0 0 0 0 0 0 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
"AAA" "AAA"-5% "AAA"-10% "AAA"-15% "AAA"-20% per mažai šiek tiek per mažai kaip tik šiek tiek per daug per daug
7,8 7,8 8,1 8,2 7,8 7,8 8,3 7,4 8,1 8,3 8,2 8,1 8,2 7,8 7,6 8,0 7,8 7,8 7,7 7,3 8,0 8,2 7,8 7,8 8,3 8,0 8,3 8,3 8,3 8,3 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0
Išvaizda Kvapas Skonis Tekstūra Poskonis Bendras įspūdis "AAA" "AAA"-5% "AAA"-10% "AAA"-15% "AAA"-20%
37
Mėginį su 15 proc. sumažintu druskos kiekiu vartotojai „kaip tik“ įvertino dažniausiai. Mėginį su 20 proc. mažiau druskos „kaip tik“ įvertino toks pat vartotojų skaičius, kaip ir originalios sudėties mėginį. Prasčiausiai buvo įvertintas mėginys su 10 proc. mažesniu druskos kiekiu. Yra tikimybė, kad šiame mėginyje druska nebuvo tolygiai pasiskirsčiusi, nes 5 vartotojai įvertino kaip per didelį, o 3 vartotojai priešingai – kaip per mažą druskos kiekį. Tokio didelio nuomonių išsiskyrimo nepastebėta vertinant kitus mėginius ir originalią produkto sudėtį.
14 pav. Virtų rūkytų kiaulių ausų druskos kiekio priimtinumo juslinis vertinimas
Kadangi vartotojų nuomonės vertinant mėginius labai neišsiskyrė, galima daryti išvadą, kad druskos kiekio sumažėjimas nepadarė didelės įtakos produkto juslinėms savybėms ir bendram vartotojų priimtinumui. 0 0 0 0 0 0 0 3 2 0 9 8 4 10 9 3 4 5 0 3 0 0 0 0 0 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
"AAA" "AAA"-5% "AAA"-10% "AAA"-15% "AAA"-20% per mažai šiek tiek per mažai kaip tik šiek tiek per daug per daug
38
3.2.3 Virtų rūkytų kiaulių ausų mikrobiologinių tyrimų palyginimas
Iš „X“ mėsos gamintojo buvo gauti mėginių su 20 proc. sumažintu druskos kiekiu mikrobiologinių tyrimų rezultatai, kurie buvo palyginti su „AAA“ prekybos tinklo atliktais originalios sudėties tyrimų rezultatais (2 lentelė). Originalios sudėties produkto galiojimo laikas yra 14 dienų. Visi tyrimai atlikti paskutinę galiojimo dieną. „X“ mėsos produktų gamintojas tyrimus atliko tyrimų laboratorijoje „Eurofins Labtarna“, o „AAA“ prekybos tinklas – „Eurofins Polska“.
Bendras mikroorganizmų skaičius sumažinus druskos kiekį ženkliai nepasikeitė ir neturėjo įtakos produkto galiojimo laikui. Patogeninių bakterijų nebuvo rasta nei originalios sudėties gaminyje, nei mėginyje su 20 proc. mažiau druskos (5 lentelė).
5 lentelė. Virtų rūkytų kiaulių ausų mikrobiologinių tyrimų palyginimas Mikrobiologinis rodiklis Originali sudėtis, tyrimus
užsakė „AAA“ prekybos tinklas
Mėginys su 20 proc. mažiau druskos, tyrimus užsakė „X“ mėsos gamintojas
Mikroorganizmų skaičius, 30 °C (A) 1 g 1,2 x 103 ksv/g, 1,5 x 103 ksv/g, 5,2 x 102 ksv/g, 1,1 x 103 ksv/g, 7,6 x 102 ksv/g 1,8 x 102 ksv/g, 1,1 x 102 ksv/g, 1,2 x 102 ksv/g, 1,8 x 102 ksv/g, 8,2 x 102 ksv/g Koliforminės bakterijos <10 ksv/g <10 ksv/g Monocitogeninių listerijų (Listeria monocytogenes) aptikimas (A) 25 g neaptikta neaptikta Salmonelių (Salmonella spp.) aptikimas (A) 25 g neaptikta neaptikta
3.3 Vartotojų apklausos tyrimų rezultatai
Pateiktoje anketoje apklaustų mėsos produktų vartotojų buvo klausiama, kas daro didžiausią įtaką mėsos gaminių pasirinkimui. Apibendrinti apklaustųjų atsakymai pateikiami 15 paveiksle. Daugiausia apklaustųjų atsakė, kad labiausiai jų pasirinkimui daro įtaką gaminio rūšis, o mažiausiai – pakuotės
39
patrauklumas. Produkto kaina, gaminio sudėtis, gaminio skonis daro panašią įtaką vartotojų mėsos gaminių pasirinkimui.
15 pav. Mėsos gaminių pasirinkimą labiausiai lemiantys veiksniai
Kitu anketos klausimu iš respondentų buvo siekiama sužinoti, kokia gaminio sudėties svarba vartotojų pasirinkimui. Daugiausia apklaustųjų atsakė, kad dažnai atkreipia dėmesį į gaminio sudėtį (16 pav.). Tam greičiausiai daro įtaką tai, kad daugumai vartotojų renkantis mėsos gaminius yra svarbi gaminio rūšis.
16 pav. Gaminio sudėties svarba vartotojų pasirinkimui 35% 17% 4% 6% 20% 18%
Gaminio rūšis Gaminio sudėtis Pakuotės patrauklumas Gamintojas Gaminio skonis Gaminio kaina
41%
30% 29%
40
17 paveiksle pateikti rezultatai į anketos klausimą „Kaip manote koks yra didžiausias druskos kiekis, kurį yra rekomenduojama suvartoti per parą?“. Daugiausia apklaustųjų pateikė atsakymą, kad rekomenduojamas druskos kiekis per parą yra 7–8 g. Mažiausiai vartotojų atsakė, kad tai yra 3–4 g per parą.
17 pav. Vartotojų nuomonė apie rekomenduojamą per parą suvartoti druskos kiekį
18 pav. Vartotojų pasirinkimui įtaką darantys veiksniai gaminio sudėtyje 14% 25% 39% 22% 3-4 g 5-6 g 7-8 g 9-10 g 32% 16% 47% 5%
Su mažiau druskos Su daugiau druskos Su mažiau maisto priedų Su daugiau maisto priedų
41
Respondentų buvo klausiama, kurį produktą jie pasirinktų, jei turėtų du vienodus mėsos produktus. Respondentai atsakė, kad jiems yra svarbiausias maisto priedų kiekis produkte. Antrasis kriterijus – mažesnis druskos kiekis produkte. Mažiausiai respondentų teigė, kad rinktųsi su daugiau maisto priedų (18 pav.).
42
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Lietuvoje buvo atlikti tyrimai ir buvo nustatyta, kad druskos suvartojama 40 proc. didesnis negu rekomenduoja PSO. Viešasis ir privatus sektorius Lietuvoje sudaro sutartis gerinti maisto produktų sudėtį į sveikatai palankesnę pusę [22]. „AAA“ prekybos tinklas pradėjo bendradarbiavimą su „X“ mėsos gamintoju ir sutarė dviejuose mėsos gaminiuose sumažinti druskos kiekį ir peržiūrėti naudojamus maisto priedus.
Pirmiausia buvo atlikta tos pačios rūšies gaminių palyginamoji analizė. Nustatyta, kad „AAA“ prekybos tinklo a. r. kumpinėje dešroje buvo didžiausias druskos kiekis (2,1 g/100 g) palyginus su panašiais mėsos gaminiais, esančiais rinkoje. „AAA“ prekybos tinklo virtose rūkytose kiaulių ausyse buvo 3 g/100 g druskos, t. y. 1,6 g/100 g daugiau druskos negu „Z“ mėsos produktų gamintojo produkte.
A. r. kumpinėje dešroje druskos kiekį buvo bandoma sumažinti 5, 10, 12, 15 proc. ir vartotojai nepajuto didelio skirtumo tarp šių mėginių ir originalios gaminio sudėties. 9 vartotojai iš 12 dalyvavusių mėginius su 10, 12, 15 proc. mažiau druskos įvertino „kaip tik“. Originalios sudėties gaminio druskos kiekį 8 vartotojai juslinio vertinimo metu įvertino „kaip tik“, 3 nurodė, kad druskos yra šiek tiek per daug.
Virtose rūkytose kiaulių ausyse druskos kiekį buvo bandoma sumažinti 5, 10, 15, 20 proc. Originalios sudėties druskos kiekį ir mėginiuose su 15 proc. ir 20 proc. mažiau druskos 9 vartotojai įvertino „kaip tik“. Tai rodo, kad vartotojai nepajuto skirtumo tarp originalios sudėties ir mėginių su mažesniu druskos kiekiu.
Kaip teigia D. M. Aaslyng ir kt., sumažinus druskos kiekį dešrelėse (nuo 2,2 iki 1,7 g/100 g) ir kumpyje (nuo 2,3 iki 1,8 g/100 g), nepakeičiamos juslinės savybės, produkto išeiga, nesikeičia galiojimo laikas ir produkto sauga [37]. 15 ir 20 proc. mažinant druskos kiekį mėsos gaminiuose mažai kinta priimtinumas vartotojams ir tai parodo, kad taip druskos kiekį mažinti galima. Remiantis S. E. Inguglia, tai galima atlikti palaipsniui, pakopomis. Tai viena iš druskos mažinimo strategijų, kuri yra paremta jusliniu produktų vertinimu [24].
Šiuo metu labai aktuali tema yra maisto priedai, esantys įvairiuose maisto produktuose. Svarstoma, ar jie visi tikrai yra reikalingi ir ar jų nededama per daug [11]. Buvo peržiūrėta „AAA“ prekybos tinkle parduodamos a. r. kumpinės dešros sudėtis. Su „X“ mėsos produktų gamintoju buvo susisiekta dėl maisto priedų mažinimo galimybių ir sutarta pamėginti išimti priedą E262.
Atlikus mikrobiologinius tyrimus buvo nustatyta, kad išėmus priedą E262 ir sumažinus druskos kiekį 15 proc. ženkliai padidėjo mikroorganizmų skaičius galiojimo pabaigoje. Jis išaugo iki 8,2 x 106
