PAUKŠČIŲ SKERDIMO TECHNOLOGIJOS ANALIZö IR PAUKŠTIENOS KOKYBöS ĮVERTINIMAS

LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA

GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS

GYVULININKYSTöS KATEDRA

Magistrant÷: Inga Binkevičiūt÷

PAUKŠČIŲ SKERDIMO TECHNOLOGIJOS ANALIZö IR

PAUKŠTIENOS KOKYBöS ĮVERTINIMAS

Magistro darbas

Darbo vadovas: prof. habil. dr. Romas Gružauskas

Magistro darbas atliktas 2008 – 2010 metais Lietuvos veterinarijos

akademijos Gyvulininkyst÷s katedroje, KTU Maisto instituto Juslin÷s analiz÷s

laboratorijoje, LVA paukščių lesalų ir paukštininkyst÷s produktų laboratorijoje

ir AB Vievio paukštyne.

Magistro darbą paruoš÷: Inga Binkevičiūt÷

________________

Magistro darbo vadovas: prof. habil. dr. Romas Gružauskas ____________

TURINYS

ĮVADAS...4psl. 1. LITERATŪROS APŽVALGA...7psl. 1.1 Paukščių skerdimo technologiniai ypatumai...7psl. 1.2 Faktoriai lemiantys paukštienos kokybę...20psl. 2. DARBO METODIKA...25psl.

2.1 Paukščių skerdimo technologiniai ypatumai AB Vievio paukštyne...25psl. 2.2 Paukščių m÷sinių savybių įvertinimas...25psl. 2.3 Vištų veisl÷s ir amžiaus įtaka krūtin÷s raumenų juslinei kokybei...26psl. 2.3.1 Juslin÷s kokyb÷s įvertinimas...26psl. 2.3.2 M÷ginių paruošimas ir pateikimas vertinimui...26psl. 2.3.3 M÷sos juslin÷s analiz÷s rezultatai...27psl. 2.3.4 Statistinis duomenų įvertinimas...28psl. 3. BANDYMŲ REZULTATAI...29psl. 3.1 Paukščių skerdimo technologin÷ analiz÷ AB Vievio paukštyne...29psl.. 3.2 Paukščių m÷sinių savybių įvertinimo analiz÷...31psl. 3.3 Viščiukų broilerių, vištų dedeklių krūtin÷lių tyrimas...33psl. 3.4 Juslin÷s analiz÷s rezultatų apibendrinimas...34psl. 4. IŠVADOS...35psl. 5. PADöKOS...37psl. 6. SUMMARY...38psl. 7. LITERATŪROS SĄRAŠAS...39psl.

ĮVADAS

Paukštininkyst÷ jau keletas dešimtmečių buvo viena iš labiausiai išvystytų ir pelningiausių žem÷s ūkio šakų. Remiantis pasaulin÷s prekybos tendencijomis, paukštininkyst÷ taip pat yra ir perspektyvi šaka, nes jos produktų prekyba ir vartojimas sparčiai did÷ja.

Trečiąjį metų ketvirtį Lietuvos įmon÷se padid÷jo paukštienos gamyba ir eksportas į kitas ES šalis. 2009 m. III-ąjį ketvirtį paukštienos gamyba skerdenų svoriu Lietuvos įmon÷se sudar÷ 16,42 tūkst. t – 14,11 proc. daugiau nei 2008 m. tuo pačiu laikotarpiu (14,39 tūkst. t) ir 4,4 proc. daugiau nei 2009 m. II-ąjį ketvirtį (15,72 tūkst. t). Vištienos skerdenų gamyba 2009 m. III-ąjį ketvirtį, lyginant su II-uoju ketvirčiu, padid÷jo 3,2 proc., o kalakutienos – 30,5 proc. Lyginant su 2008 m. III-uoju ketvirčiu, vištienos skerdenų gamybos apimtys buvo 7,4 proc., o kalakutienos skerdenų – 6,2 proc. didesn÷s. Tai viena produktyviausių gyvulininkyst÷s šakų, nes paukščiai subręsta ir auga greitai, yra vislūs, gyvybingi ir gana produktyvūs. (www.euro.lt).

Skerdimui skirti gyvuliai m÷sos perdirbimo požiūriu - tai žaliava, iš kurios gaminama maisto, technin÷ bei kita produkcija.

Nuo žaliavos nemaža dalimi priklauso skerdenos kokyb÷, tod÷l m÷sos perdirbimo pramon÷ gyvulininkyst÷s žaliavą teikiančioms organizacijoms kelia šiuos pagrindinius reikalavimus:

1. skerdimui pristatomi paukščiai turi būti sveiki;

2. jie turi atitikti galiojančius kokyb÷s standartų reikalavimus. (Skimundris V., 2000).

Vištiena neabejotinai užima bene svarbiausią vietą tarp m÷sos produktų. Ji n÷ra brangi, nesunkiai ir greitai paruošiama, turi mažai riebalų, nepasižymi kaloringumu, lengvai virškinama, joje gausu baltymų. Vištiena – nepakeičiama dietin÷je žmonių mityboje.

Paukščių skerdyklos, paukštienos perdirbimo įmon÷s – įmon÷s, skerdžiančios paukščius ir (ar) ruošiančios jų skerdenas bei paukštienos gaminius prekybai.

Skerdykla yra suskirstyta į tam tikrus skyrius, kurie suskirstyti vienas paskui kitą į vientisą loginę grandinę efektyviausiam produkto jud÷jimui viso proceso metu, kuriuo produktas palaipsniui juda per visą pastatą nuo vienos pus÷s iki kitos be grįžimo atgal. Tai taipogi privaloma iš higienos pus÷s, kadangi kiekvienas skyrius yra švaresnis negu prieš tai esantis, tuo pačiu maksimaliai išvengiant užterštumo. („Meyn” firmos rekomendacijos. 2007).

Kiekviename skyriuje atliekami vis skirtingi etapai. Šie etapai vienas nuo kito skiriasi technologinio proceso ypatumais, skerden÷lių apdorojimo žingsnių ypatumu ir sanitarin÷s rizikos požiūriu. Atskirų proceso etapų vykdymas skirtingose patalpose padeda išvengti produkcijos užteršimo. (Danauskien÷ L., 2009)

Kokyb÷ turi būti aiškiai apibr÷žta. Tai yra sud÷tinga užduotis, tod÷l, kad kokyb÷ yra "steb÷tojo akyje". Pavyzdžiui, kažkas bandantis parduoti produktą gal÷tų apžiūr÷ti jo kokybę išreiškiant tuo, kaip gerai tai parduoda ir kiek žmon÷s nori užmok÷ti už tai. Tačiau, šis apibr÷žimas yra neužbaigtas, tod÷l, kad jis nesvarsto produkto charakterio. Kadangi žmon÷s tiktai perka tai, ką jie m÷gsta, vartotojo kokyb÷s perspektyva yra tinkamesn÷. Kai vartotojai nupirks naminių paukščių produktą, jie apžiūri prekę ir tikisi, kad produkto skonis burnoje jausis geras. Jei šitos savyb÷s nepateisina vartotojo lūkesčio, manoma, kad produktas yra žemesn÷s kokyb÷s. (Julie K., 2009)

M÷sos žaliavos sud÷tį ir kokybę įtakoja priešskerdiminiai ir skerdiminiai faktoriai. Priešskerdiminiai faktoriai tai žaliavos veisl÷, lytis, amžius, sveikatos būkl÷, š÷rimas ir įmitimas, laikymo sąlygos, transportavimo sąlygos.

Skerdiminiai faktoriai tai svaiginimo būdas, nukraujinimo laipsnis, plikinimo kokyb÷, vidaus organų ir žarnyno taisyklingas pašalinimas ir kiti.(Kažem÷kaityt÷ Dr. D., ir kiti. 2005). Svarbiausias naminių paukščių m÷sos aspektas yra jos kokyb÷ – audinių maistin÷s medžiagos nulemiančios skonio bei aromato kokybę. (Lawless H., 1991)

Naminių paukščių m÷sos kokyb÷ buvo plačiai studijuota. Parametrai, kurie paveikia m÷sos kokybę yra sud÷tingi. Perdirbimo kritinis paukščių m÷sos gamybos parametrų vertinimas ir savalaikis problemų sprendimas padeda geriau kontrolę ir vadybą, to pasekoje sumaž÷ja gamybos nuostoliai. Modernių technologijų naudojimas perdirbant paukštieną sumažina rizikos veiksnių poveikį ir to pasekoje pagaminama daugiau kokybiškos paukštienos ne tiktai eksportui, bet taip pat ir vidaus rinkai. (Fletcher D. L., 2002).

Lietuvoje prad÷ta diegti palyginti nesenai RVASVT sistema. RVASVT – tai rizikos veiksnių analiz÷s ir svarbių valdymo taškų sistema. Tai šiuolaikin÷, kompleksin÷ maisto saugumo garanto sistema. RVASVT sistema leidžia visapusiškai išanalizuoti ir įvertinti pavojų žmogaus sveikatai, susijusį su maisto produktų gamybos etapais, transportavimu, vartojimu ir sąlygoja efektyvų kokyb÷s valdymą (Sidorenko G., 2008)

Naminių paukščių augimas ir modernios perdirbimo technologijos yra prieinamos visame pasaulyje, o tai leidžia didinti kokybiškos paukštienos asortimentą ir konkurencingumą visame m÷sos gamybos sektoriuje. (Aho P. 2001).

Tod÷l šio darbo tikslas yra išanalizuoti paukščių skerdimo technologija ir paukštienos kokybę įtakojančius faktorius bei pateikti rekomendacijas paukštienos kokybei gerinti.

Uždaviniai: Įvertinti paukščių skerdimo technologiją AB Vievio paukštyne. Atlikti skerdžiamų paukščių m÷sos savybių įvertinimą. Atlikti m÷sos juslinę analizę.

1.

LITERATŪROS APŽVALGA

Paukščių skerdimo technologiniai ypatumai

Vištiena, lyginant su kitų paukščių m÷sa, pagal suvartojimą užimą pirmą vietą. Tai daugumoje broilerių m÷sa. Broileriai – tai specialių m÷sinių veislių ar hibridiniai, lytiškai nesubrendę 35 - 45 d. amžiaus vyriškos ir moteriškos lyties paukščiai. Jų m÷sa šviesi, minkšta, turi mažą riebalų kiekį.

Paskerstos suaugusios vištos ir gaidžiai t.y dedeklių, m÷sinių veislių vištos ar jų hibridai – traktuojami kaip „ paukščiai sultiniui“.

Kokybiškos paukštienos gamybai labai svarbu gyvų paukščių sugavimo ir transportavimo būdas. Gabenant paukščius į skerdyklą pirmiausia juos reikia pagauti ir patalpinti į specialius transportavimo narvus.

Siekiant išvengti mas÷s nuostolių bei kritimų atvejų, paukščiai prieš transportavimą turi būti atitinkamai paruošti. Skerdimui skirti paukščiai turi būti sveiki, išauginti pagal veterinarijos reikalavimus. Paukščių plunksnos turi būti sausos, be prilipusių nešvarumų, kojų pirštai neaplipę m÷šlu. (Skimundris V., 2000), ( Günter Z., 2010).

Prieš skerdimą tam, kad ištušt÷tų virškinamasis traktas ir sumaž÷tų bakterinio užteršimo galimyb÷ rekomenduojama 6 – 12 valandų paukščius laikyti be lesalo, tačiau net ir ilgiau laikant nepavyksta pasiekti, kad skerdimo metu nevyktų defekacija.

Per ilgai laikant be lesalo, paukščiai netenka svorio, gaunama mažesn÷ skerdenos išeiga. Nustatyta, kad ilgesnis d÷sliųjų vištų laikymas be lesalo ir vandens gali paskatinti salmonelų dominavimą jų virškinamajame trakte. (Gisela H.,2009).

Vežimui skersti paukščiai turi būti apžiūr÷ti veterinarijos gydytojo ir paukščių partijai išrašytas sveikatos sertifikatas. Prieš pradedant krauti paukščius reikia įsitikinti, kad paukščiai yra geros sveikatos, svoris atitinka amžiaus ir veisl÷s standartus.

Norint gauti kokybišką produkciją, reikia paukščių gaudyme, pakrovime ir iškrovime laikytis tam tikrų pagrindinių principų:

- Negalima paukščių (išskyrus suaugusiais žąsis ir antis) kelti už galvos, kaklo, sparnų ar uodegos.

- Neuždelsti gaudymo laiko, kad išvengti padidinto streso ir šiluminio šoko.

- Išvengti sparnų, kojų lūžių, triukšmo, puolimo, nes tai atsiliepia tolimesniam technologiniam procesui.

- Kai paukščiai yra išimami iš narvų jie turi būti prilaikomi už krūtin÷s.

- Kai vištos nešamos žemyn galva, būtina paukštį laikyti tik už abiejų kojų ir nešti vienoje rankoje ne daugiau 3 vištų. (Danauskien÷ L., 2009), (Günter Z., 2010)

Sudarius paukščių siuntą, jie pasveriami. Tada išrašomi lydimieji dokumentai ir paukščiai transportuojami į skerdyklas.

Paukščių transportavimas iš ūkių į skerdyklas užima svarbią vietą paukštienos ir jos produktų gamybos procese. Tai gana svarbus organizacinis – ūkinis, veterinarin÷s sanitarijos uždavinys. Tai svarbus gyvulių perdirbimo į skerdeną ir jos produktus etapas. Nuo jo nemaža dalimi priklauso gautos produkcijos kokyb÷ ir kiekyb÷. (Skimundris V., 2000).

Pagrindiniai paukščių transportavimo uždaviniai yra šie:

1. Užtikrinti greitą paukščių pristatymą į skerdimo arba m÷sos perdirbimo įmonę.

2. Išsaugoti transportuojamų paukščių naudingą masę, t.y užtikrinti, kad pervežant nesumaž÷tų jų raumeninio, riebalinio audinių kiekis ir nepablog÷tų jų kokyb÷.

3. Užtikrinti, kad gyvūnai nesusižeistų ir nepatirtų kančių bei būtų užtikrintas jų saugumas. 4. Gyvūnai būtų apsaugoti nuo atšiauraus oro, ekstremalių temperatūrų ir nepalankių klimato

pokyčių. (LR valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus įsakymas Nr. B1- 136) Paukščiai gali būti vežami visų rūšių transportu. Paukščius patogiausia transportuoti konteineriais („moduliais“) su slankiojančiomis grindimis. Šio tipo konteineris yra labai manevringas, panaudojant jį paukštid÷se. Konteineris turi keturiose pus÷se atsišakojusius laikiklius, kas palengvina konteinerio pak÷limą. Speciali konteinerių grindų konstrukcija užtikrina gerą ventiliaciją, kas padeda kontroliuoti temperatūrą, pakankamai pašalinama ir dr÷gm÷. Išmatos surenkamos į lovius, esančius grindyse su grioveliais. Įrengtos specialios formos ertm÷s neleidžia išmatoms patekti atgal į konteinerį. Be to grubl÷tas grindų paviršius užtikrina tinkamą atramą paukščių kojoms. Gabenant tokio tipo konteineriuose paukščius jų sužalojimas sumažinamas 50%, lyginant su gabenimu plasmasin÷se d÷ž÷se.

Į sunkvežimį taip pat yra įmontuota reguliuojama ventiliacija, o konteineriai yra sutvirtinami specialiais diržais. Norint išvengti nuostolių yra nustatytos pakrovimo normos. Paukščiui, kurio mas÷ 1400 – 1700 g. turi tekti 260 – 310 cm2 ploto.

Tarp transportavimo konteinerių turi būti atitinkami tarpai ir tinkama ventiliacija. Esant aukštai oro temperatūrai (daugiau nei 25° C), paukščių skaičius konteineriuose sumažinamas 15 – 20%.

Transportavimas neigiamai veikia paukščių organizmą, jie patiria stresą. Net ir teisingai transportuojant, per pirmas dvi valandas paukštis netenka apie 2% mas÷s, taip pat jų žarnyne padaug÷ja Campylobacter jejuni. (Danauskien÷ L., 2009).

Jei nuo paukščio patalpinimo į transportavimo talpas iki jų paskerdimo praeina daugiau nei 4 valandos, tai labai nukenčia m÷sos kokyb÷. Didelį stresą patyrusių paukščių skerdena būna blogesn÷s kokyb÷s, nes blogiau išteka kraujas, ji blogiau bręsta, pablog÷ja prekin÷ išvaizda. Tais atvejais kai, atvežus paukščius, reikia laukti daugelį valandų, tai neišvengiama kritimų, nukenčia skerdžiamų paukščių m÷sos kokyb÷, sumaž÷ja m÷sos švelnumas ir vandens rišlumas.

Pri÷mimo skyrius

Atvežti paukščiai turi būti iškraunami kaip galima greičiau, kad išvengti šilumos šoko. Visi paukščiai turi būti paskersti ne v÷liau kaip per 10 val. nuo pirmo paukščio pakrovimo pradžios. Iškrauti paukščius iš transporto priemon÷s ar konteinerių reikia atsargiai, nekeliant panikos, triukšmo, negalima išversti ar kitaip grubiai elgtis su paukščiais. (Gisela H.,2009).

Pri÷mimo skyrius tai skyrius, per kurį paukščiai yra įvežami į skerdyklą sunkvežimio priekaboje plasmasin÷se d÷ž÷se arba konteineriuose. Iškraunami d÷ž÷mis rankiniu būdu ištraukiant iš automobilio priekabos ant reguliuojamo aukščio platformos. Ištrauktos plasmasin÷s d÷ž÷s perstumiamos ant metalinių plokštelių pagrindu pagaminto juostinio konvejerio, tiekiančio d÷žes į rolgango konvejerį, kuris perduoda d÷žes į automatinį d÷žių išskirstymo įrenginį. Toliau paukščiai d÷ž÷se transportuojami rolgango konvejeriais nuolydžio principu iki reguliuojamo greičio juostinio konvejerio, kuris tiekia paukščius d÷ž÷se iki svaiginimo linijos. Rankiniu būdu paukščiai išimami iš d÷žių ir pakabinami už abiejų kojų ant svaiginimo linijos. („Meyn” firmos rekomendacijos. 2007).

Paukščiai ant svaiginimo linijos turi būti pakabinami taip, kad patirtų kuo mažiau streso, skausmo ar kančios. Kad kab÷dami atsipalaiduotų, nebūtų įsitempę ir būtų galima efektyviai ir greitai apsvaiginti. Rekomenduojama naudoti atramą krūtin÷s patogumui, kad sumaž÷tų plakimas sparnais. (Danauskien÷ L., 2009)

D÷l netinkamo transportavimo, gaudymo, pakrovimo, iškrovimo yra nugaišusių paukščių, traumų, kraujosruvos, sumušimai, pakitusi skerdienos spalva. Pažeista gyvūnų gerov÷ yra nekokybiška skerdena.

Tuščios purvinos plasmasin÷s d÷ž÷s nuolydžio principu rolgango konvejeriu transportuojamos iki juostinio konvejerio, kuris automatiškai tiekia d÷žes reikiamu greičiu į d÷žių plovimo įrenginį. Iš čia švarias d÷žes automatinis juostinis konvejeris užkelia iki švarių d÷žių reguliuojamo aukščio platformos. Čia d÷ž÷s rankiniu būdu sudedamos viena ant kitos iki pilno sunkvežimio priekabos aukščio ir rankiniu būdu perstumiamos į išplautą sunkvežimio priekabą. Iš čia automobilis su švariomis plasmasin÷mis d÷ž÷mis išvyksta iš skerdyklos.

Skerdimo – pešimo skyrius

Tai skyrius kuriame paukščiai transportuojami pakabinti už abiejų kojų ant skerdimo skyriaus pakabinamo konvejerio pakabų nuo pri÷mimo skyriaus per visą skerdimo ir pešimo skyrių. Šis skyrius sudarytas iš sekančių etapų:

1. svaiginimas; 5. plunksnų pešimas;

2. skerdimas; 6. galvų nutraukimas;

3. nukraujinimas; 7.kojų nupjovimas / paukščių numetimas

4. plikinimas 8. kojų numetimo ir pakabinimo konvejerio valymas.

Svaiginimas

Kiekvienas svaiginimo metodas, kuris yra naudojamas svaiginti paukščius turi būti panaudotas taip, kad paukštis patirtų kuo mažiau streso, išvengtų bereikalingo skausmo, kančios ir svaiginimas būtų efektyvus. Paukštis momentaliai turi prarasti sąmonę ir nejautrą skausmui atitinkamą laiką iki kol bus jam nuleistas kraujas. Svaiginti gyvūnus galima tik tokiu atveju, jeigu apsvaiginus jiems iš karto galima nuleisti kraują. Broileriai ir vištos dedekl÷s gali būti apsvaiginti šiais metodais:

Elektra – vandens vonioje

Svaiginimas atliekamas elektra, panardinus paukščių galvas į vandens vonią, kurioje įmerkti elektrodai. Elektrin÷s vandens vonios gali būti skirstomos į žemo arba aukšto elektros srov÷s dažnumo. Paukščiams apsvaigintiems žemo dažnumo elektrin÷je vandens vonioje kaklas turi būti perpjautas ne daugiau kaip 15 sek. po apsvaiginimo, aukšto dažnumo – 10 sek. po apsvaiginimo. Laikas turi būti apskaičiuojamas nuo to momento kai paukštis palieka svaiginimo elektrinę vandens vonią arba kai naudoja rankinį elektrinį svaiginimo įrankį, nuo to momento kai elektrodai yra nuimami nuo galvos.

Reikia užtikrinti, kad elektros srov÷ gerai tek÷tų per paukščių kūną. Turi būti geras elektros srov÷s kontaktas tarp kablio, ant kurio pakabintas paukštis, ir paukščio kojų. Vandens lygis vonioje turi būti toks, kad paukščio galva tur÷tų gerą kontaktą su vandeniu. Elektros srov÷s j÷ga ir svaiginimo trukm÷ turi būti tokia, kad svaiginamas gyvūnas iš karto prarastų sąmonę ir neatgautų jos tol, kol nugaišta. Jei paukščiai vandens voniose svaiginami grup÷mis, elektros srov÷s stiprumas turi būti toks, kad jo pakaktų apsvaiginti visiems paukščiams vienu metu. Prieš svaiginimą paukščiai turi būti nusiraminę 12-20 sek. Svaiginimas elektrin÷je vandens vonioje turi užtrukti ne trumpiau kaip 4 sekundes.

Elektros srov÷ vandens vonioje turi būti: min. srov÷ mA x iš paukščių kiekio vonioje tuo pačiu laiku. Pvz. 6 paukščiai – 600mA. (rekomenduojama broileriams 100mA 17 sek.).

Operatorius turi steb÷ti ir patikrinti (lengvai paliečiant rageną) ar paukščiai yra efektyviai apsvaiginti prieš nuleidžiant kraują. Efektyvaus svaiginimo požymiai:

- Kaklas išlenktas, o galva iškelta vertikaliai - N÷ra ritminio kv÷pavimo

- Sustingusios ištemptos kojos - Pastovus greitas kūno dreb÷jimas

- N÷ra trečio voko (mirks÷jimo membranos) reflekso - Sparnai tvirtai priglausti prie kūno.

Nukrypimas nuo efektyvaus svaiginimo požymių gali rodyti, kad svaiginimas yra neefektyvus arba paukštis pradeda atsigauti. Tuo atveju paukštis turi būti pakartotinai apsvaigintas arba tuoj pat nužudytas naudojant tinkamas atsargines svaiginimo priemones. Svaiginimas pistoletu

Šis įrankis dažniausiai yra naudojamas kaip atsarginis. Kai paukščiai svaiginami mechaniniu instrumentu, svaiginimo pistoletu, kuriuo suduodamas smūgis į paukščio galvą, asmuo, svaiginantis gyvūną, privalo įsitikinti, kad instrumentas svaiginimo metu būtų tinkamoje pad÷tyje. Naudojant pistoletą yra sukeliamas galvos smegenų sutrenkimas ir paukštis praranda sąmonę. Galima naudoti dviejų tipų svaiginimo pistoletus:

- svaiginimo pistoletai, kuriems kaip energijos šaltinis yra šoviniai. Broileriams, vištoms, kalakutams rekomenduojama naudoti E 22 rudos spalvos šovinius.

- svaiginimo pistoletai, kuriems kaip energijos šaltinis yra suspaustas oras. Kad efektyviai užmušti broilerius ir vištas (turi plokščias galvas) reikalinga suspausto oro energija 110 psi, o 120 psi. – paukščiams, kurie turi išgaubtas galvas.

Efektyvaus svaiginimo požymiai svaiginant svaiginimo pistoletu:

Plasnoja sparnais; skausmingos konvulsijos; sustingusios ištemptos kojos; nutrūkęs ritminis kv÷pavimas;

Netinkamo svaiginimo pasekm÷s. Esant per dideliai srovei gali sulūžti kaulai, atsirasti daugybin÷s kraujosruvos vidaus organuose. D÷l stipraus plakimo sparnais gali lūžti kaulai arba atsirasti pakraujavimai. D÷l netinkamai parinkto energijos šaltinio gali sulūžti galvos kaukuol÷. (Danauskien÷ L., 2009)

Skerdimas.

Apsvaigintus paukščius konvejeris transportuoja iki automatinio skerdimo įrenginio. Skerdimo įrenginys turi būti 10 sekundžių atstume nuo svaiginimo įrenginio, kad paukščiai apsiramintų ir jų galvos gal÷tų tiksliai patekti į skerdimo įrenginio kreipiančiąsias. Skerdimo įrenginys besisukančio peilinio disko principu prapjauna galvos sujungimo su kaklu dalį tuo

pačiu prapjaunant miego arteriją, bet paliekant nepažeistus kv÷pavimo ir rykl÷s kanalus. Automatinis skerdimo įrenginys privalo funkcionuoti labai tiksliai, nes jeigu pjovimas atliekamas netiksliai, sekantys skerdyklos etapai neb÷ra pakankamai efektyvus. („Meyn” firmos rekomendacijos. 2007).

Sanitariniu požiūriu, geresnis yra išorinis nukraujinimas. Nukraujinant iš vidaus būdu, burnos ertm÷je lieka kraujo krešulių, juos sunku pašalinti ir susidaro palankesn÷s sąlygos vystytis mikroorganizmams.

Kai tik paukščiai praeina skerdimo įrenginį, jie pradeda plazd÷ti ir jiems reikia 10 – 30 sekundžių, kad visiškai nusiramintų.

Paukščiai išvengę automatinio peilio, turi būti papjaunami rankiniu būdu. D÷l šios priežasties pjovimo liniją turi prižiūr÷ti apmokytas žmogus, kuris perpjautų paukščių kaklą ties galvos pagrindu iš šono perpjaudamas jungo veną ir karotidinę (miego) arteriją.

Nukraujinimas

Kad paukščiai gerai nukraujuotų, reikalingas tinkamas apsvaiginimas. Jei paukštį svaiginant sustojo jo širdis, t.y. paukščiai užmušami, tuo atveju iš skerden÷l÷s blogai išteka kraujas. Jei paukščiai buvo netinkamai transportuojami, patyr÷ stresą, jų skerden÷l÷s taip pat blogai nukraujuoja. (Danauskien÷ L., 2009)

Tuo atveju, jeigu svaiginimo etapas buvo atliktas tinkamai ir paukščio širdis nesustojo, taipogi tinkamai įvykdžius skerdimą per sekančių 1 – 2 minučių laikotarpį paukščiai transportuojami virš nukraujinimo vonios, kur jie praranda daugiau negu 50%, viso kraujo kiekio. Kraujas nuteka į nerūdijančio plieno vonią ir transportuojamas vakuumin÷s sistemos principu į kraujo surinkimo talpą, esančią atskiroje gretimoje atliekų skyriaus patalpoje. („Meyn” firmos rekomendacijos. 2007).

Jeigu būna sul÷t÷jas kraujo nutek÷jimas, paukštis nepakankamai nukraujuoja, per daug kraujo patenka į plikinimo vonią, lieka kraujo paukščio galūn÷se, ypač sparneliuose, d÷l ko sparneliai arba jų galai gali būti pam÷lynavę. Blogai nukraujavę paukščiai būna dar gyvi plikinimo vonioje, lieka refleksiniai judesiai, d÷l ko paukščiai pritraukia į plaučius ir oro maišus užteršto vandens iš plikinimo vonios, apsunkinamas pešimas, pakankamai nenupešama arba pažeidžiama oda. Paukščių skerden÷l÷, iš kurios blogai išteka kraujas, būna nepatraukli ir greičiau genda. Tokią skerden÷lę laikant, d÷l iš hemoglobino susidariusio sulfhemoglobino, choleglobino ir kitų junginių, skerden÷l÷ įgauna žalsvą spalvą. (Danauskien÷ L., 2009)

Plikinimas

Šis procesas priklauso nuo paukščių rūšies, amžiaus, kūną dengiančių plunksnų rūšies ir plunksnų bei pūkų prisitvirtinimo odoje gylio.

Po nukraujinimo paukščiai transportuojami į automatinę plikinimo vonią. Čia didel÷ vonia užpildyta karštu vandeniu kurioje:

- galutinio produkto „ atšaldyti“ paukščiai plikinami „švelnioje‘ apie 50° C temp. 3,5 – 4,0 min. laikotarpiu; Toks plikinimas nepažeidžia odos tod÷l neatsiranda įvairūs paukštienos odos spalvos pakitimai ir išsaus÷jimas šaldant oru.

- arba galutinio produkto „užšaldytos“ paukščiai plikinami „aukštoje“ apie 60° C temperatūroje 2 – 2,5 min. laikotarpiu;

JAV yra valstybiniai reikalavimai d÷l plikinimo rezervuarų apkrovimo. Šiuose reikalavimuose higienos sumetimais nurodoma, kad plikinimo rezervuare karšto vandens kiekis turi sudaryti 1 litrą paukščiui.(Gisela H.,2009).

Aukštos temperatūros plikinimo metu nuplikomos ne tik tai plunksnos, bet ir apdeginama viršutin÷ oda arba paukščių epiderma. Taigi šiuo atveju pešimo mašinos pašalina viršutinį odos sluoksnį kartu su plunksnomis. Pašalinant viršutinį odos sluoksnį paukščių oda tampa gluodni ir slydi. Taigi juos lengviau apdoroti automatiniais skrodimo linijos įrenginiais ir lengviau pakuoti į plastikinius maišelius, tačiau jeigu aukštoje temperatūroje nuplikyti paukščiai būtų palikti atvirame ore jie greitai išdžiūtų ir paruduotų. Šis spalvos praradimas pablogina jų įvaizdį ir sumažina rinkos vertę.

Plikinimo vonios viršuje yra sumontuoti oro pūtikliai, šie pūtikliai pučia orą į plikinimo vonią. Tai padeda karštam vandeniui pasiekti odą po plunksnomis pagerinant sekančiame etape plunksnų pešimo efektą. („Meyn” firmos rekomendacijos. 2007).

Be jokios abejon÷s, kad plikinimo procedūroje higienos požiūriu gausu rizikos veiksnių: plikinimo vandens temperatūra, plikinimo būdas, plikinimo trukm÷, plikinimo vandens statiškumas, maišymas, plikinimo rezervuarų rūšis visa tai turi poveikį į plikinamų skerdenų užteršimą.

Nesenai buvo atlikti tyrimai (Salvik et al., 1995), kurių metu buvo tikrinami salmonelų ir kampilobakterijų kiekiai viščiukų skerdenose naudojant tris skirtingas plikinimo temperatūras. Tyrimai parod÷, kad kuo aukštesn÷ plikinimo temperatūra, tuo didesnis skerdenų bakterinis užterštumas. Užteršimo sumažinimui buvo sukurta alternatyvūs plikinimo būdai. Mažesnis bakterijų kiekis buvo naudojant plikinimą purškimu ir plunksnų pešimą vienu metu.

Plikinant įmerkimo būdu, geresnių higieninių rezultatų pasiekiama, kai: - vanduo plikinimo rezervuaruose maišomas;

- rezervuaras padalinamas į keletą skyrių. (Danauskien÷ L., 2009) Plunksnų pešimas.

Plunksnos nedelsiant po plikinimo pašalinamos mechaniškai pešimo mašinų pagalba. Po nuplikinimo vonios skerdimo linijos pakabinamas konvejeris transportuoja paukščius nuosekliai į automatinius plunksnų pešimo įrenginius. Pešimo mašinos turi būti pakankamai arti plikinimo rezervuarų, kad sumaž÷tų atšalimo efektas. Pešimo mašinų skaičius jų ilgis priklauso nuo linijos greičio t.y.nuo nupešamų per valandą paukščių skaičiaus. Visos pešimo mašinos įrengtos su besisukančiais diskais ant kurių pritvirtinami guminiai pirštai. Pešimo įrenginiai yra reguliuojamo aukščio, pločio ir kampo. Visi pešimo įrenginiai yra sukomplektuoti su apipurškimo vamzdžiais ir purkštukais kurie purškia vandenį ne ant paukščių, bet ant pešimo diskų ir vidinių įrenginių dangčių tikslu nuplauti prikibusiais plunksnas.

Visos nupeštos ir nuplautos plunksnos iš plunksnų pešimo mašinų nukrenta į grindyse sumontuotą vandens nutek÷jimo kanalą. Šiuo kanalu dideliu srautu pratek÷damas vanduo nuplauna visas plunksnas į atliekų skyriuje esančią atskirą vandens su nupeštomis plunksnomis surinkimo duobę. Iš kurios siurblio pagalba perpumpuojamas į plunksnų atskyrimo nuo vandens separatorių. („Meyn” firmos rekomendacijos. 2007).

Pešimo mašinos yra potencialaus užteršimo vieta pradiniame perdirbimo procese. Guminiai ‚pirštai‘ gali įpl÷šti skerdeną, o kai įrenginio guma tampa trapi, jos įtrūkimai gali tapti potencialiu užkrato šaltiniu.

Be to, pešimo mašinos sukimosi metu susidaro aerozoliai, kurių pagalba gali plisti užkratas. Mašinos viduje yra šilta ir dr÷gna atmosfera, kas sudaro labai palankias sąlygas mikrobiniam augimui

Galvų nutraukimas.

Po plunksnų pešimo skerdimo linijos pakabinamas konvejeris transportuoja paukščius į automatinį galvų nutraukimo mechanizmą. Šis automatinis galvų nutraukimo įrenginys išpildytas iš siaur÷jančių kreipiančiųjų, kurios pakabinamu konvejeriu transportuojamo paukščio patekusią galvą galutin÷je stadijoje užspaudžia ir nutraukia galvą. Galvos nutraukimas yra taikomas vietoj paprasto galvos nupjovimo, tikslu tuo pačiu metu ištraukti kv÷pavimo trach÷jas ir ryklę. Ši procedūra atlaisvina gūžį ir plaučius, d÷l ko jie lengviau pašalinami automatine vidurių šalinimo mašina.

Kojų nupjovimas / Paukščių numetimas perkabinimui į skrodimo skyrių

Po galvų nutraukimo mechanizmo skerdimo linijos pakabinamas konvejeris transportuoja paukščius į kojų nupjovimo įrenginį, kuris nupjauna paukščio kojas per sąnarį. Čia pirmu etapu prapjaunama sąnario oda ir antruoju etapu besisukančiu diskiniu peiliu – anatomiškai per kojų sąnarį.

Kai tik paukščio kojos nupjaunamos paukštis krenta tiesiai ant metalinių kreipiančiųjų ir per angą sienoje patenka ant juostinio konvejerio į sekantį skrodimo skyrių. („Meyn” firmos rekomendacijos. 2007).

Skrodimo skyrius

Į skrodimo skyrių patenka paukščiai nukraujinti, be plunksnų, be galvų ir be kojų. Šiame skyriuje jie turi būti išskrosti išimant vidaus organus ir išvalyti prieš patenkant į atv÷sinimo skyrių.

Nuo juostinio konvejerio rankiniu būdu paukščiai užkabinami už abiejų kulkšnų ant skrodimo linijos pakabinamo konvejerio plastikinių pakabų. Ant šių pakabų paukščiai transportuojami iki pirmosios kloakos atidarymo įrenginio.

Automatinis kloakos pragręžimo įrenginys.

Pakreipia paukštį reikiamu kampu ir besisukančiu cilindriniu peiliu pragręžia ertmę kloakoje. Kloakos atidarymo įrenginys privalo įvykdyti sekančias funkcijas:

- Peilis neturi pažeisti vidaus organų, kad išvengti užteršimo išmatomis.

- Tiesioji žarna neturi būti pažeista prapjaunant kloaka, norint išvengti užteršimo išmatomis. - Negali būti išpjauti vidiniai audiniai arba riebalai.

- Peilis neturi pasiekti uodegikaulio ar kitų kaulinių audinių, kad išvengti peilio sugadinimo. Iš čia paukštis transportuojamas į sekantį kaklų nulaužimo ir išstūmimo įrenginį.

Kaklų nulaužimo ir išstūmimo įrenginys.

Atskiria kaklą nuo stuburo ir dalinai arba pilnai išstumia iš kaklo odos. Nulaužti ir išstumti kaklai sukrenta apačioje įrenginio pastatytą plasmasinę d÷žę, pervežama rankiniu būdu vežim÷liais. Sekančiu etapu paukščiai pakabinamu konvejeriu transportuojami į kloakos prapjovimo įrenginį.

Kloakos prapjovimo įrenginys.

Maksimaliai praplatinama kloakos atidarymo anga, kad lengvai galima būtų išimti kiaušinius (dedekl÷ms) ir vidaus organus. Tai atliekama specialiu peiliu maksimaliai prapjaunant jau pragręžtą kloakos angą. Svarbu nepažeisti vidaus organų.

Paukščiai pakabinamu konvejeriu transportuojami į automatinį skrodimo įrenginį, kuriame iš paukščių ištraukiami vidaus organai, taip vadinamais „šaukštais“, kuris primena

šaukštą su dviem bukais dantimis. Šaukštas nuleidžiamas į paukštį tarp krūtin÷s kaulų. Kuomet šaukštas pasiekia žemiausia kūno ertm÷s tašką ir šaukšto galiukas yra pasukamas 90° aukštyn. Pasukus šaukšto galiuką, stempl÷ yra sugaunama tarp šaukšto dantų tarp skilvio ir gūžio, ir apvalusis šaukšto danties galas yra spaudžiamas prie abiejų šonų ties šonkauliais. Tuomet šaukštas traukiamas taip, kad šaukšto dantų galiukai, gremždami šonkaulius pašalintų vidurius kartu su plaučiais, kurie suimami šaukšto dantų galiukais. („Meyn” firmos rekomendacijos. 2007).

Idealiausia būna tada, kada viduriai ištraukiami su gūžiu, ir šaukštui juos atleidus, viduriai persisveria per paukščio šoną, kur lieka kaboti.

Jei vidurių šalinimo metu pažeidžiamos žarnos, tai skerdenų paviršius užkrečiamas Enterobacteriaceae genties mikroorganizmais. Tai n÷ra gana retas atvejis, kadangi naudojamų mašinų negalima pritaikyti pagal natūralią perdirbamų paukščių dydžio variaciją.

Tokioje pozicijoje su visais ant šono kabančiais organais paukštis transportuojamas pro veterinarijos gydytojo apžiūros platformą. Šiame etape apžiūrimi skerdenų vidaus organai, ieškoma pakitimų. Netinkamos skerdenos brokuojamos ir nuimamos nuo vidurių šalinimo linijos. (Danauskien÷ L., 2009).

Toliau paukščiai transportuojami virš skrodimo – vidaus organų išdorojimo nerūdijančio plieno lovio. Prie kurio dirba 3 – 5 darbuotojai, nutraukiantys kepenis, širdis ir skrandžius, atitinkamai padedant juos į skirtingas vietin÷s gamybos kreipiančiąsias, kuriose su nuolydžiu nučiuožia į skirtingas plasmasines subproduktų d÷žes. Paskutinis darbuotojas nutraukia likusius vidurius ir numeta į metalinį lovį. Iš lovio viduriai nuolydžio principu nuslysta į grindyse sumontuotą kanalą.

Gręžimo įrenginys paukščio išvalymui

Paukščiai nuo lovio pakabinamu konvejeriu transportuojami į šį įrenginį. Šiame įrenginyje besisukantis grąžtinis peilis pragręžia per atidarytą kloaką iki kaklo, pašalindamas trach÷jos ir vidaus ertm÷je esančius likučius.

Galutin÷s patikros – išsiurbimo įrenginys.

Šiame įrenginyje du kartus įeinantis specialios formos vamzdis vakuumo principu iš paukščių vidaus išsiurbia smulkius plaučių, kraujo ir kitus likučius. Paukščių plaučiai išsid÷stę taip, kad vidaus organų šalinimo etape neįmanoma pašalinti visų plaučių. Dalis jų lieka prisitvirtinę prie skerdenos. D÷l šios priežasties naudojamas vakuuminis siurblys. („Meyn” firmos rekomendacijos. 2007).

Automatinis vidaus / išor÷s paukščių plovimo įrenginys.

Čia į paukščio vidų įeinantis vamzdis su gale įtaisytu purkštuvu išplauna paukštį iš vidaus, tuo metu aplink esantys purkštuvai nuplauna paukštį iš išor÷s. Į šį įrenginį paduodamas 2 atm. vandens sl÷gis. Ši procedūra pašalina matomus nešvarumus nuo skerdenų ir sumažina užteršimo galimybę.

Automatinis paukščių numetimo įrenginys.

Pakabinamu konvejeriu paukščiai transportuojami į automatinį numetimo įrenginį. Šis įrenginys automatiškai numeta paukščius nuo skrodimo skyriaus pakabinamo konvejerio pakabų ant juostinio transporterio paukščių perkabinimui. Čia rankiniu būdu paukščiai perkabinami ant atšaldymo skyriaus konvejerio pakabų.

Atv÷sinimo skyrius

Didelio galingumo skerdyklose skerdenos prieš pasiekdamos šaldymo patalpas mažai sp÷ja atšalti. Po išdarin÷jimo paukščiai turi būti atv÷sinami. Tai daroma norint sumažinti paukščių temperatūrą nuo 35 ° C iki 4 ° C . Dauguma bakterijų, kurios gali sugadinti paukštį ar sukelti apsinuodijimą maistu vartotojui, nesidaugina prie 7 ° C ir žemesn÷s temperatūros. Atv÷sinimas skirtas bakterijų dauginimosi sustabdymui. („Meyn” firmos rekomendacijos. 2007).

Greitas ir efektyvus atšaldymas yra būtinas siekiant sustabdyti psichrotrofinių gedimo ir pavojingų žmonių sveikatai mikroorganizmų augimą ir dauginimąsi.

Atšaldymo būdas turi įtakos į mikroorganizmų kiekį galutiniame produkte.

Visose atv÷sinimo oru sistemose, nepaisant to ar ruošiami švieži, ar šaldyti paukščiai, išbuvimo laikas turi būti 45 – 90 minučių, o galutin÷ paukščių temperatūra turi siekti ne daugiau kaip 4 ° C, žiūrint koks paukščių dydis ir faktinis išbuvimo laikas. Šaldymas atliekamas skerdenų partiją patalpinus į šaldymo patalpą arba nuolat pučiant šalto oro srovę. D÷l geresn÷s prekin÷s išvaizdos šis būdas naudojamas šaldyti skerdenoms, kurios plikytos neaukštoje temperatūroje, tačiau taip šaldant skerdenų išeiga šiek tiek sumaž÷ja. Bakterinių skaičių skirtumai tarp vandeniu ir oru šaldytų skerdenų n÷ra pastovūs. ( Danauskien÷ L., 2009)

Rūšiavimo – sv÷rimo skyrius

Rūšiavimas yra paukščių skirstymas į kategorijas pagal kokybę. Daugelyje šalių naudojamos dvi paukščių kokyb÷s kategorijos. Šiuo atveju visi prastos kokyb÷s paukščiai patenka į B kategoriją, o visi likę paukščiai priskiriami A kategorijai.

Kai atv÷sinti paukščiai atsiduria pakavimo skyriuje, jiems priskiriama kategorija ir jie išrūšiuojami pagal kokybę ir svorį. Skirtingų svorio kategorijų gali būti labai daug. Čia

paukščiai pagal svorį priskiriami 4 – 6 kategorijoms. Nustatyti paukščių svoriui naudojamas įrenginys yra elektronin÷s juostinio transporterio svarstykl÷s, kurios nustato faktinį kiekvieno paukščio svorį. („Meyn” firmos rekomendacijos. 2007).

Pakavimo ir sand÷lių skyrius.

Paukštiena turi būti užšaldoma greitai, kad audiniuose nesusiformuotų dideli ledo kristalai, kurie pažeistų ląstelių struktūrą. Tuomet m÷sa taptų beskone ir sausa. Užšaldymas turi būti greitas dar ir tod÷l, kad taip išlaikomas paukščių odos baltumas.

Užšaldymui skirti paukščiai dažniausiai pakuojami į plastikinius maišelius. Šie maišeliai turi būti labai aptempiantys paukštį, kad į maišelio vidų pakliūtų kuo mažiau oro. V÷liau supakuoti paukščiai sudedami į kartonines d÷žes, į kurias, pagal dydį telpa po 8 – 12 paukščių, pasveriami ir pažymima etikete.

Pakavimas atlieka tris pagrindines funkcijas:

1. apsaugo produktą nuo užteršimo ir stabdo mikroorganizmų augimą; 2. sumažina skerdenų svorio netekimą ir apdžiūvimą d÷l garavimo; 3. gali pagerinti produkto išvaizdą

4. didžiausia gedimo mikroorganizmų dalis ant produkto patenka iš oro. Pseudomonas genties bakterijos gali augti 5° C temperatūroje esant aerobin÷ms sąlygoms. Pakavimui panaudojus didel÷s koncentracijos CO2 dujas, stabdomas pseudomonų augimas ir skatinamas

pienarūgščių bakterijų augimas, kas pristabdo m÷sos gedimo procesą.

5. higieniškai atliktas vakuuminis pakavimas padeda m÷sai išlikti nepakitusios kokyb÷s 5 – 6 savaites, o laikant ją 1° C temperatūroje, kokyb÷ nepakinta ir ilgiau.

Reglamento (EB) Nr. 543/2008 nurodyti produktai šiame reglamente apibr÷žiami taip: Naminių paukščių skerdenos:

Vištos ir gaidžiai:

- viščiukai, broileriai – tai vištos ir gaidžiai, kurių krūtinkaulio ketera yra lanksti (nesukaul÷jusi)

- gaidžiai, vištos, skirti troškinti orkait÷je arba virti – tai vištos ir gaidžiai kurių krūtinkaulio ketera yra nelanksti ( sukaul÷jusi).

Kad naminių paukščių skerdenos būtų parduodamos pagal šio reglamento nuostatas, jos turi būti pateikiamos prekybai tokia forma:

1. išdarin÷tos iš dalies – skerdenos su nepašalinta širdimi, kepen÷l÷mis, plaučiais, skilviais, gūžiais ir inkstais.

2. išdarin÷tos, su vidaus organais. 3. išdarin÷tos, be vidaus organų.

Kad naminių paukščių skerdenas ir jų gabalus, kuriems taikomas šis reglamentas, būtų galima priskirti A ir B klas÷ms, jie turi atitikti šiuos būtiniausius reikalavimus:

- būti pateikti nepažeisti,

- būti švarūs, be pastebimų pašalinių medžiagų, nešvarumų arba kraujo, - netur÷ti pašalinio kvapo,

- netur÷ti pastebimų kraujo d÷mių, gali būti tik mažų ir sunkiai pastebimų, - būti be išsikišusių sulaužytų kaulų,

- būti be didelių sumušimų

Šviežia paukštiena negali tur÷ti jokių ankstesnio jos sušaldymo p÷dsakų ((EEB) Nr. 1538/91)

Skerden÷l÷s ir jų dalys turi atitikti standarto reikalavimus, turi būti ruošiamos laikantis technologijos instrukcijos, higienos normos HN 15, Greitai užšaldytų maisto produktų techninio reglamento, Reglamentų Nr. 543/2008, Nr.1538/91, Nr.852/2004, Nr. 853/2004 reikalavimų. Šviežios m÷sos, smulkintos m÷sos ir m÷sos ruošinių tvarkymo m÷sin÷se taisyklių reikalavimų.

Skerden÷l÷s ir jų dalys ruošiamos tokių pavadinimų: Vištų: - skerdena; - skerdenos pus÷; - skerdenos ketvirtis - kulšel÷; - krūtin÷l÷; - krūtin÷l÷s fil÷; - sparnas; - odel÷s.

Paukštienos skerden÷l÷ ir jų dalys ruošiamos:

Atv÷sintos – temperatūra raumenyse ir laikoma ne žemesn÷je kaip -2°C ir ne aukštesn÷je kaip 4°C;

Sušaldytos – temperatūra raumenyse ir laikoma ne aukštesn÷je kaip -12° C; Greitai sušaldytos – laikomos ne aukštesn÷je kaip -18° C temperatūroje.

Faktoriai lemiantys paukštienos kokybę

Kokyb÷s užtikrinimas yra svarbiausiais visos maisto pramon÷s uždavinys. Jis apima nuoseklią veiksmų sistemą, kuri užtikrina, kad pagamintas produktas atitinka eilę apibr÷žtų kokyb÷s reikalavimų.

Kokyb÷s apibr÷žimai gali būti įvairūs. Vienas gerai žinomų kokyb÷s apibr÷žimų priklauso J.M.Juran’ui: „ kokyb÷ – tai tinkamumas naudojimui“. Organizuojant maisto produktų gamybą ir kuriant gamybos procesus svarbiausi tikslai turi būti:

1) Gaminamo produkto saugumas. Vartotojų sveikatai gr÷smę gali kelti patogenin÷s bakterijos ir toksin÷s ar kancerogenin÷s medžiagos.

2) Produkto kokyb÷. Be maisto saugumo, kuris yra vienas iš kokyb÷s aspektų kokybę taip pat apibūdina: produkto maistin÷ vert÷; skonin÷s savyb÷s (skonis, kvapas); išvaizda (spalva, struktūra); laikymo kokyb÷ arba galiojimo laikas t.y laiko tarpas, kurį produktas gali būti laikomas žymiai neblog÷jant jo kokybei; vartojimo savyb÷s;

3) Gamybos proceso kokyb÷ (Januškevičien÷ G., 2008).

Atsižvelgiant į gamybos procesą ir skerdimo pobūdį , tai visi šie procesai atliekami paukštienos komercin÷se skerdyklose konvejeriniu pjovimo būdu.

Žem÷s ūkio gyvulių skerdenos ir pjaunamų paukštienos m÷sos vert÷ suprantama kaip pagrindin÷ sąvoka ir susideda iš tokių komponentų: skerdenos mas÷, kokyb÷ ir skerdenos atliekos su savo atitinkamais kriterijais ir požymiais.

Ne tik skerdenos masei, bet ir jo struktūrai turi įtakos šie faktoriai: gyvūno rūšis, jo genetika, amžius, laikymo sąlygos bei pašarai. ( 1 lentel÷)

1 lentel÷: Paukščių auginimo trukm÷s ir skerdienos išeigos

Kalakutai Muskusin÷s antys Rodikliai Broileriai, trumpas pen÷jimas Vyr. Mot. Pekino antys Vyr . Mot. Žąsys be žaliojo pašaro Paukščių auginimo trukm÷, savait÷s 5 22 16 7 12 10 16 Realizacin÷ mas÷, kg 1,6 21,7 10,2 3,2 – 3,5 4,6 2,7 6 – 7 Skerdenos išeiga, % 73 - 74 83 – 84 70 - 74 74 75 73

Skerdenos krūtin÷s, kojų raumenų išeiga lemia paukščių veisl÷, auginimo trukm÷, genetiniai faktoriai, kaulų ir raumenų santykis ir kt. (2 lentel÷)

2 lentel÷: Penimų paukščių skerdenos morfologin÷ sud÷tis, % Rodikliai Skerdenos

svoris, g

Krūtin÷ Šlaunis Sparnai Nugara

Broileris, trumpai penimas 1047 27 33 13 25 Broileris, ilgai penimas 1325 29 35 13 22 Kalakut÷ 8030 36,0 29,4 11,3 17,5 Kalakutas 15900 39,3 28,6 10,5 17,1

Paukštienos kokybę sudaro visų sensorinių, mitybos fiziologiniai, higienos toksikologiniai ir techninių perdirbimų visuma. D÷l esančio didesnio baltymų kiekio, geros riebalų sud÷ties, did÷ja viščiukų broilerių ir kalakutų panaudojimo galimyb÷s. Paukštienos dalys be odel÷s, ypatingai krūtin÷l÷, kojų raumenys liesesni negu su odele. Nustatyta, kad kalakutienos šlaunel÷se, riebalų kiekis kinta nuo 10 iki 13 %. Žmonių mitybai svarbios reikšm÷s turi vitaminai, makro – mikro elementai.( 3 lentel÷).

3 lentel÷: Energijos, mineralinių medžiagų, vitaminų kiekis paukštienoje, lyginant su kiauliena (100 g).

Rodikliai Rekomenduojama suaugusiam žmogui per diena

Vištienos krūtin÷l÷ Vištienos šlaunel÷ Kalakutienos krūtin÷l÷ Antiena su oda Kiaulių nugaros ilgasis raumuo Energija, KJ 8780 426 723 446 932 455 Kalcis mg 1000 14 15 13 14 9 Geležis mg 15 0,5 1,8 1,0 2,7 1,6 Cinkas mg 7,0 0,7 1,6 1,8 1,8 2,6 Vit. B1 µg 1000 70 122 47 307 813 Vit. B2 µg 1200 90 184 110 209 199 Vit. B3 µg 13 10,5 5,6 15,7 3,5 4,3 Vit. B6 µg 1,2 0,5 0,3 0,5 0,4 0,4 Vit. B12 µg 3,0 0,4 0,3 0,5 0,3 1,0

Palyginus skirtingas paukštienos rūšis ir skerdenos dalis, galima nustatyti, kad šlaunel÷s m÷soje randama didesnis kiekis Fe ir Zn, ir palyginti su kiaulių ilguoju raumeniu chemines savybes. Paukštienos m÷soje randama dideli kiekiai B grup÷s vitaminų. Žmonių mityboje rekomenduojamų B grup÷s vitaminų galima rasti paukštienoje. Suvartojus 150 g. kalakutienos krūtin÷l÷s suaugęs žmogus gauna nuo 10 iki 15 mg. niacino, kurio kiekis sudaro visos dienos normą. Paukštienos m÷sa pasižymi didele nesočiųjų riebalų koncentracija. Jos vertingos kiekvienam suaugusiam žmogui. Cholesterolio kiekis paukštienoje priklauso nuo odel÷s ir joje susikaupusio riebalų kiekio ( 4 lentel÷)

4 lentel÷: Nesočiųjų riebalų ir cholesterolio kiekis paukštienoje ir kiaulienoje mg/100g Rodikliai Vištienos krūtin÷l÷ Vištienos šlaunel÷ Kalakutienos krūtin÷l÷ Antiena su oda Kiaulių ilgasis nugaros raumuo Sočiosios riebalų rūgštys 234 3744 201 8150 824 Linolio rūgštis 142 2276 206 1920 142 Linoleno rūgštis 6 95 9 110 19 Nesočiosios riebalų rūgštys 168 2690 331 2094 201 Cholesterolis 66 73 60 76 67

Paukštienos m÷sos sensorin÷s savybes apibūdina tokie faktoriai: spalva, skonis, kvapas, riebalų sud÷tis, m÷sos švelnumas ir jos sultingumas. Šiems faktoriams nustatyti naudojama daug įvairių metodikų. (Gisela H., 2009).

Naminių paukščių m÷sos spalva priklauso nuo paukščio amžius, apsvaiginimo būdo, lesalų sud÷ties ir kokyb÷s, vidinių raumenų riebalų, m÷sos dr÷gm÷s kiekių, priešskerdiminių faktorių. Spalva priklauso nuo raumens pigmentų mioglobino ir hemoglobino. Naminių paukščių m÷sos spalvos kitimas priklauso nuo min÷tų medžiagų koncentracijos. Spalvos kitimas gali vykti visame raumenyje.

Kita pagrindin÷ naminių paukščių m÷sos spalvos kitimo priežastis sumušimai. Naminių paukščių pramon÷ apskritai bando identifikuoti, kur, kaip, ir kada sužalojimai įvyksta, bet tai dažnai sud÷tinga nustatyti. (Fletcher, D. L. 1997).

Audinių struktūra yra vienas svarbiausias sensorinis turtas, paveikiantis paskutinį kokybišką vertinimą. Paukštienos kokybę apsprendžia odos, m÷sos spalva, defektai tokie

kaip sumušimai ir pakraujavimai. (Günter Z., 2010).

Kai vartotojai perka paukštienos produktus, jie vertina jų kokybę, juslines savybes. Naminių paukščių m÷sos juslin÷s savyb÷s priklauso nuo cheminių ir fizinių pasikeitimų, įvykstančių audiniuose. (Northcutt J. K., 1997)

Paskerdus paukščius kraujas liaujasi cirkuliuoti, ir audiniai n÷ra aprūpinami deguonimi ir maistin÷mis medžiagomis. To pasekoje pakinta audinių struktūra, jie tampa kietesni. (Lyon, B. G., And C. E., Lyon. 1991)

Skonis yra kitas kokybinis požymis, kuris vartotojui leidžia nustatyti naminių paukščių m÷sos priimtinumą. Paukštienos skonį įtakoja paukščių amžius, lesalų kokyb÷, aplinkos sąlygos, plikinimo temperatūra, atv÷sinimas, paukštienos produkto pakavimas ir laikymas. (Erdtsieck, B. 1989).

Faktoriai, turintys įtakos, paukštienos higienos kokybei

Paukštiena, palyginus su kitais maisto produktais, yra greitai gendantis produktas. Higieninę paukštienos kokybę įtakoja mikrobiologiniai užkrato šaltiniai ir technologiniai apdorojimo faktoriai. (5 lentel÷)

5 lentel÷: Mikrobiologiniai paskerstos paukštienos duomenys.

Procesai po skerdimo Mikroorganizmų koncentracija

Rekomenduojama mikroorganizmų koncentracija

104 – 105 bakterijų / g paviršiuje Max 1,0 x 106 bakterijų / g

Atitinkamai 1,0 x 105 enterobakterijų / g

Raumenyse iki 104 bakterijų / g

Raumenų išor÷je 105 – 106 bakterijų / g

Prasid÷jus gedimo procesui, kaklo odel÷je 107 - 108 bakterijų /cm2

Paukštienos technologiniai parametrai apibūdinami šiais faktoriais: tekstūra, kietumu, vandeningumu, pH dydžiu, laidumu ir kt. Šie faktoriai yra susiję su fizikiniais matavimo metodai. Vienas iš pagrindinių kokyb÷s faktorių skerdžiant gyvulius ir pjaunant paukščius, yra nukaulinimas. Paukštiena subręsta greičiau, nei kitų gyvūnų m÷sa. Vienas iš kokyb÷s faktorių, kuris atspindi metabolinius procesus yra pH vert÷. Paukštienoje pH dalinai įtakoja jos kokybę. Sąlyginai d÷l greitos medžiagų apykaitos, paukštienos krūtin÷s raumenyse pH yra apie 7,0. Jis per pirmąsias 3 – 24 val. kinta nuo 5,67 iki 5,95. Atlikus įvairius cheminius fizikinius matavimus, kalakutienos raumenyse, buvo nustatyti m÷sos kokyb÷s kitimų. (6 lentel÷)

6 lentel÷. Kalakutų krūtin÷s raumenų kokybiniai parametrai.

Kategorija Parametrai, požymis PSE dydžio riba

1 1) pH po 30 min. ≤ 5,85

2 Laidumas po 24 val. ≥ 6,3

3 pH po 60 min. ≤ 6,18

4 Laidumas po 60 min. ≥ 5,6

5 Surišto vandens kiekis2) po 24 val. ≤ 0,52

6 Virimo nuostoliai po 48 val. % ≥ 8,6

7 Spalvos intensyvumas 3) po 72 val. ≤ 7,0 1) nuo 1 -7 maž÷jant statistiniui patikimumui

2) surišto vandens nustatymas 3) spalvos intensyvumo nustatymas

4) PSE – blyški, minkšta, vandeninga. (Gisela H., 2009)

Norint išvengti paukštienos kokyb÷s praradimo, reikia imtis šių priemonių:
Geros laikymo sąlygos;

Gyvūnų fiziologin÷s apkrovos mažinimas prieš skerdimą (transportavimas, ramyb÷, patogumai.);

Saugus atgabenimas ir apsvaiginimas;

Optimalus skerdenos apdorojimas (skerdimo įranga, šaldymo patalpos, rūšiavimas, sand÷liavimas). (Gisela H., 2009)

2. DARBO METODIKA

Paukščių skerdimo technologiniai ypatumai AB Vievio paukštyne

Akcin÷je bendrov÷je (AB) Vievio paukštyne nuo 2008m. rugs÷jo m÷nesio iki 2009m. geguž÷s m÷nesio buvo atlinkti steb÷jimai. Šio steb÷jimo tikslas – išanalizuoti paukščių skerdimo technologija.

„AB Vievio paukštynas“ įkurtas 1965 m. Ausieniškių kaime, Vievio seniūnijoje. Paukštyno pagrindin÷ gamyba yra kiaušiniai. Be pagrindin÷s specializacijos paukštynas turi modernų lesalų gamybos cechą, paukštienos perdirbimo cechą, kiaušinių miltelių cechą, čia yra kepami šakočiai ir 2007 metais prad÷jo savo veiklą naminių paukščių skerdykla.

Skerdykloje per valandą gali paskersti 2000 vnt. dedeklių vištų. Skerdžiamos „Hisex White“, „Hisex Brown“, bei „Lohman Brown“ ir „Lohman White“ krosai. Paukščių skerdimui ir apdorojimui yra sumontuoti Olandų „ Meyn“ firmos konvejeris ir įrengimai. Skerdykloje dirba 30 darbuotojų. Joje įdiegta RVASVT (rizikos veiksnių analiz÷ ir svarbūs valdymo taškai) sistema, kuri užtikrina saugaus produkto pagaminimą.

2.2 Paukščių m÷sinių savybių įvertinimas

Lietuvos veterinarijos akademijos paukščių lesalų ir paukštininkyst÷s produktų laboratorijoje, nustatyta paukščių skerdenos morfologin÷ sud÷tis. Tyrimas atliktas pagal Guide for the dissection of poultry carcasses chicken, duck, turkey, Marche G., 2000 INRA, France

Pilnai skrostos skerdenos mas÷ - be kraujo, plunksnų, galvos, kojų, kaklo, trach÷jos, stempl÷s, gūžio, liaukinio skrandžio, raumeninio skrandžio turinio su kutikula, žarnyno su kloaka, riebalin÷s liaukos, s÷klidžių bei tulžies pūsl÷s su turiniu.

Krūtin÷s ir kojų raumenų išeiga skaičiuojama nuo visų raumenų ir nuo pilnai skrostos skerdienos mas÷s.

Skerdenos m÷singumo rodiklis (M) apskaičiuojamas pagal formulę: M ═ V / D,

kur: V – raumenų mas÷ ( krūtin÷s, šlaunų arba blauzdos), g.

D – kaulų ilgis ( atitinkamai krūtin÷s kaulo, keteros, šlaunies arba blauzdos), cm. Gautų rezultatų statistinis apdorojimas atliktas naudojant Microsoft Exsel programą. .

2.3 Vištų veisl÷s ir amžiaus įtaka krūtin÷s raumenų juslinei kokybei

KTU Maisto instituto Juslin÷s analiz÷s laboratorijoje buvo atlikti vištų dedeklių ir viščiukų broilerių krūtin÷s raumenų juslin÷s analiz÷s tyrimai. Šio tyrimo tikslas – ištirti vištų veisl÷s ir amžiaus įtaką krūtin÷s raumenų juslin÷ms savyb÷ms.

Informacija apie pateiktus tyrimui m÷ginius pateikta 7 lentel÷je.

7 lentel÷. Bendra informacija apie pateiktus tyrimui m÷ginius.

Laikymo sąlygos, °°°°C Kodai Eil Nr Gavimo data Galiojim o laikas

iki _{Nurodytos Faktiškos Užsakovo Laboratorijos}

Pastabos

09.05.20 09 05 23 _{(0– 8) °C (0– 8) °C} 1 234 Viščiukai broileriai 09.05.20 09 05 23 _{(0– 8) °C (0– 8) °C} 2 235 Dedekl÷s (linijų derinys

Hisex White)

09.05.20 09 05 23 _{(0– 8) °C (0– 8) °C} 3 236 Dedekl÷s (linijų derinys Hisex Brown)

2.3.1 Juslin÷s kokyb÷s įvertinimas

Juslinių savybių įvertinimui taikytas juslinių savybių profilio testas. Jo esmę sudaro tai, kad apmokyta vertintojų grup÷ analizuoja iš anksto atrinktus produktus (m÷ginius) ir parenka sąvokas (sudaro žodyną) jų juslin÷ms savyb÷ms apibūdinti. Po to parenkamos ir aptariamos skal÷s tų savybių intensyvumams įvertinti ir visų produktų kiekvienos savyb÷s intensyvumas pažymimas atskiroje skal÷je. Iš šių duomenų, taikant matematin÷s statistikos metodus, kiekvienam produktui sudaromas juslinių savybių profilis, parodantis kiekvienos savyb÷s intensyvumą. Juo remiantis, galima palyginti produktus pagal atskiras savybes bei jų intensyvumą.

Teste dalyvavo 6 vertintojų grup÷. Vertintojai buvo atrinkti ir apmokyti dirbti pagal LST ISO 8586-1. Vertinimas buvo uždaras, atliekamas pagal LST ISO 8589 reikalavimus įrengtos instituto juslin÷s analiz÷s laboratorijos kabinose.

2.3.2 M÷ginių paruošimas ir pateikimas vertinimui

Paruošti krūtin÷s raumenys d÷ti į virimui skirtą maišelį, po to į verdantį vandenį. 1 l vandens prid÷ta 1 arbatinis šaukštelis druskos. Vandeniui užvirus, m÷ginys virtas 25 min., išimtas iš maišelio , atv÷sintas kambario temperatūroje ir supjaustytas 2×2 cm gabaliukais.

Taip paruošti m÷giniai sud÷ti į plastikinius indelius, uždengiamus dangteliais, koduotais trijų skaitmenų kodais ir iš karto pateikti vertintojų grupei.

Neutralizavimo medžiagos

Vertintojų skonio receptorių atstatymui naudotas beskonis, bekvapis kambario temperatūros vanduo bei šilta silpna nesaldinta arbata, kvietin÷ duona, obuolys.

M÷ginių pateikimo vertintojams tvarka

Sudarant juslinių savybių profilį, naudotas pilnai subalansuotas randomizuotas m÷ginių pateikimo planas, m÷ginių vertinimui taikant tris kartotinumus. Kiekvienoje sesijoje buvo pateikiami 3 m÷giniai, po to vertintojų grup÷ dar÷ 10 min. pertrauką ir po jos m÷giniai buvo vertinami toliau.

M÷ginių vertinimas

Tiriamųjų produktų kiekvienos savyb÷s intensyvumas vertintas 7 žingsnių graduotoje skaitmenin÷je skal÷je:

1 – savyb÷ nejaučiama, 2 – labai silpnai išreikšta, 3 – mažai išreikšta, 4 – vidutiniškai išreikšta, 5 – pakankamai išreikšta, 6 – stipriai išreikšta, 7 – labai stipriai išreikšta.1.

2.3.3 M÷sos juslin÷s analiz÷s rezultatai

Pradiniame tyrimų etape atrinktos juslin÷s savyb÷s, kuriomis remiantis analizuoti ir tarpusavyje lyginti m÷giniai. 9 lentel÷je pateiktos pagrindin÷s savyb÷s bei jų aprašymai.

1

9 lentel÷. M÷ginių juslin÷s savyb÷s bei jų apibūdinimai

Savyb÷ Aprašymas

Bendras kvapo intensyvumas

Bendro kvapo intensyvumas Virto viščiuko kvapo

intensyvumas

Kvapo, būdingo virtai be prieskonių vištienai, intensyvumas Kito kvapo

intensyvumas

Netipiško, pašalinio ir t.t. kvapo intensyvumas

Spalvos intensyvumas Vertinamas spalvos intensyvumas, 1 – blyški, 7 – ryški.

Kietumas Savyb÷, apibūdinanti j÷gą, reikalingą atkąsti produkto kąsnį, ir pajuntama, spaudžiant produktą tarp krūminių dantų. Burnoje pajuntama, spaudžiant produktą tarp dantų ar tarp liežuvio ir gomurio.

Susikramtymas Sukandimų skaičius ir/ar trukm÷ reikalingi sukramtyti kąsnį iki tinkamo nuryti.

Sultingumas (dr÷gnumas)

Vertinama produkto sugeb÷jimas išskirti sultis jį kramtant

Pluoštiškumas Vertinamas atskirų plaušų (skaidulų), pajaučiamų m÷ginį kramtant, kiekis

Pojūtis burnoje Vertinamas bendras pojūtis, juntamas burnos vidumi, įskaitant liežuvį, dantenas ir dantis.

Virto viščiuko skonis Vištienai, virtai be prieskonių, būdingo skonio intensyvumas Kito skonio

intensyvumas

Netipiško, pašalinio ir t.t. skonio intensyvumas Liekamojo skonio

intensyvumas

Skonio, panašaus į tą, kuris buvo jaučiamas, kai produktas buvo burnoje ir kuris išlieka tam tikrą laiką (5 sek.), intensyvumas Tyrimų eigoje, aptariant atrinktas savybes ir jas apibūdinančias sąvokas, nustatyta tokia savybių pajautimo ir suvokimo seka: 1 – kvapą apibūdinančios savyb÷s; 2 – spalvą apibūdinančios savyb÷s; 3 – tekstūrą pajaučiamą burnoje apibūdinančios savyb÷s; 4 – skonį ir 5 – savyb÷s, apibūdinančios liekamąjį skonį, jaučiamą burnoje tam tikrą laiką, jau nurijus m÷ginį.

2.3.4 Statistinių duomenų įvertinimas

Vertinant rezultatus, atlikta dispersin÷ analiz÷. Jei buvo nustatyta, kad vidurkiai statistiškai reikšmingai skyr÷si, taikytas daugkartinio lyginimo Dunkano kriterijus. Jis leido nustatyti, kurių konkrečių produktų vienos ar kitos savyb÷s intensyvumų vidurkiai statistiškai reikšmingai skyr÷si, kai reikšmingumo lygmuo 0,05. Duomenų analiz÷ atlikta statistiniu paketu „SPSS for Windows“, versija 15.0 (SPSS Inc., Il, USA, 2006).

3.

BANDYMŲ REZULTATAI

3.1 Paukščių skerdimo technologin÷ analiz÷ AB Vievio paukštyne

AB Vievio paukštyno skerdykloje skerdžiamos ne tik pramoniniam ceche išaugintos vištos, bet ir teikiamos skerdimo paslaugos kitiems paukštynams, neturintiems savo skerdyklų. Darbas skerdykloje prasideda anksti rytą, tod÷l transportuojami paukščiai į skerdyklą naktimis. To pasekoje, vasaros laikotarpiu sumaž÷ja paukščių stresas d÷l temperatūrų kitimo. Pasteb÷jau, kad vasaros laikotarpiu, ypač kai aukšta lauko temperatūra, į konteinerius talpinama po 10 vienetų paukščių. Tuo tarpu žiemos metu po 12 vienetų.

Paukščiai transportuojami į skerdykla dviem būdais: Jei skerdžiami pramoninio cecho paukščiai, tai paukščiai transportuojami plasmasin÷se d÷ž÷se. Iš klientų perkami paukščiai transportuojami konteineriuose. Pasteb÷jau, kad yra žymiai patogiau ir traumuotų paukščių skaičius sumaž÷ja naudojant plasmasines d÷žes. Atlikti steb÷jimai parod÷, kad naudojant paukščių skerdimui konteinerius reikalinga daugiau darbuotojų jų aptarnavimui. Paukščių skerdimo technologija pritaikyta naudoti plasmasines d÷žes. Naudojant konteinerius, yra ženkliai didesn÷s darbo sąnaudos norint išimti paukštį iš konteinerio. To pasekoje, darbininkai greičiau pavargsta, tod÷l sul÷t÷ja darbas ir nukenčia darbo kokyb÷. Traukiant iš konteinerio paukščius neišvengiamai laužomi kaulai.

Gyvi paukščiai ant skerdimo linijos kabinami rankomis. Teisingai atliekant pakabinimo procedūrą, paukščiai neilgai paplakę sparnais nusiramina.

Svaiginimas atliekamas elektra panardinus paukščių galvas į vandens vonią, kurioje įmerkti elektrodai. Pasitaiko įvairaus dydžio paukščių, tod÷l yra labai sunku kontroliuoti svaiginimo srovę ir efektyvumą. Steb÷jimai parod÷, kad svaiginant vištas, dedančias kiaušinius baltu lukštu yra naudojama 0,12 A srov÷s stiprumas. Svaiginant vištas, dedančias kiaušinius rudu lukštu - 0,15 A. To pasekoje gaunama geresn÷s skerdenos kokyb÷, palengvinamas pešimo procesas. Vištoms, dedančioms kiaušinius baltu lukštu, svaiginimas paprastesnis, nes jų skiauter÷s didel÷s, palyginti su vištomis, dedančiomis kiaušinius rudu lukštu.

Skerdykloje paukščiai pjaunami automatiniu būdu. Įvykus mechaniniam gedimui yra naudojamas rankinis būdas. Pjūvis turi būti ne ilgesnis kaip 15 mm., perpjaunama jungo vena ir miego arterija kaklo srityje. Pasitaikydavo atvejų, kad pjūvis ne visuomet būdavo tikslus. Pjūvio tikslumas priklauso nuo paukščio dydžio. Steb÷jimai parod÷, kad taikant automatinį paukščių skerdimą yra būtina užtikrinti ir mažesn÷s mas÷s vištų nukraujinimą. Neužtikrinus

šio proceso yra pažeidžiama skerdenos kokyb÷. Paukščiai būna raudoni, iš jų neišb÷ga kraujas. To pasekoje nebegalima naudoti tokių paukščių tolimesniam perdirbimui.

Plunksnų pešimo efektyvumui padidinti vištos yra plikinamos vandenyje. Paukščiai plikinami dviems būdais:

Gaminant paukštieną, kuri bus vartojama šviežia naudojamas švelnus plikinimas nuo 50 – 51° C temperatūros. Toks plikinimas nepažeidžia odos, tod÷l neatsiranda įvairūs paukštienos odos spalvos pakitimai ir išsaus÷jimas šaldant oru. Gaminant šaldytą paukštieną arba naudojant ją virimui naudojamos aukštesn÷s plikinimo temperatūros 56 – 58º C. Tokioje temperatūroje skerdenas vietoj 3,5 min. (švelnus plikinimas) pakanka laikyti 2 – 2,5 min. Steb÷jimai parod÷, kai plikinimo temperatūra yra per aukšta, pešimo metu dalis odos būdavo pažeista, kai per žema, tai dalis plunksnų likdavo nenupeštos. Tod÷l labai yra svarbu laikytis optimalių plikinimo trukm÷s ir laiko parametrų. Viršijant šiuos parametrus nukenčia paukštienos kokyb÷.

Plunksnos nedelsiant po plikinimo pašalinamos pešimo mašinų pagalba. Skerdykloje, norint išvengti mechaninių pažeidimų, bei užtikrinant maksimalų plunksnų nupešimą, yra apmokytas darbuotojas, kuris reguliuoja pešimo mašiną. Tačiau, kad ir kaip būtų maksimaliai gerai nupešami paukščiai, pasteb÷jau skerdykloje vieną didelę problemą. Šioje skerdykloje kabinimo ir transportavimo įranga yra pritaikyta didesn÷s mas÷s paukščiams. Vištų, dedančių kiaušinius baltu lukštu, kojos yra daug plonesn÷s negu vištų, dedančių kiaušinius rudu lukštu. To pasekoje, d÷l plonų kojų, pešimo metu sujudinti paukščiai neišsilaiko ant pakabintos transportavimo įrangos. Dalis paukščių nukrenta, kartu su plunksnomis, į kanalizaciją. Skerdyklai būtų tikslinga naudoti transportavimo įrangą pritaikyta ir mažesn÷s mas÷s paukščiams. Kita mažesn÷ problema, kai guminiai „pirštai‘, esantys pešimo mašinoje, sudrasko skerdeną. Tai rodo, kad yra netinkamai sureguliuotos pešimo mašinos.

Galvų, kojų nutraukimo mašinos reguliuojamos pagal skerdžiamų vištų dydį.

Viena iš didesnių problemų, esančių skrodimo skyriuje, yra automatiniai įrengimai. N÷ra paukščių, kurie būtų identiški kūno sandara ar svoriu, tod÷l būtina tobulinti automatinius įrengimus. Visi įrengimai turi automatiškai prisiderinti prie kiekvieno paukščio. Ilgai steb÷jus skrodimo skyriuje esančius įrengimus, pasteb÷jau, kad tik vieninteliai kloakos apipjovimo peiliai keičiami pagal tai, kokio linijinio derinio paukščiai yra skerdžiami. Paukščių kloakos prapl÷timui yra naudojami įrengimai su peiliais. Tačiau jie nepasitvirtino, labai daug pasitaiko paukščių kurių kloakos n÷ra apipjaunamos. Tod÷l kloakos apipjovimui reikalingas darbuotojas. Darbininkas su peilio pagalba apipjauna kloakas, kurių nesugeb÷jo apipjauti įrengimas. Skerdykla planuoja artimiausiu laiku įsigyti įrengimą kloakos

prapl÷timui su žirkl÷mis. Manoma, kad šis įrengimas yra tobulesnis ir sumažins rankų darbo, bei pagerins paukščių kokybę.

Po išdarin÷jimo paukščiai turi būti atv÷sinami. Temperatūra sumažinama nuo 35º C iki 4º C. Vištos, dedančios kiaušinius baltu lukštu, yra atv÷sinamos, esant oro temperatūrai kameroje + 1º C per 45 min., o vištos, dedančios kiaušinius rudu lukštu - per 90 min. esant – 0,5 º C oro temperatūrai.

Optimaliausias paukščių atv÷sinimas yra naudojant vandenį aerozolio pavidalu, pirmin÷je atv÷sinimo tunelio dalyje. Sekančiame etape naudojamas tik šaltas oras. Tai padeda trumpinti atšaldymo linijos ilgį, sumažiną paukščių mas÷s netekimą ir tuo pačiu galutiniame etape gaunami sausesni paukščiai.

Švieži paukštienos produktai yra laikomi 0 º C temperatūroje 5 paras, o užšaldyti - laikomi – 20º C temperatūroje 18 m÷nesių.

Greitai užšaldoma prie -35 º - 40º C temperatūros per 36 – 48 val. Tai priklauso nuo tunelio užkrovimo intensyvumo, vištų dydžio. Mažesnio svorio (vištos, dedančios kiaušinius baltu lukštu) užšąla greičiau, o vištos, dedančios kiaušinius rudu lukštu, ilgiau.

3.2 Paukščių m÷sinių savybių įvertinimo analiz÷

Paukščių m÷sinių savybių įvertinimo tyrimas buvo atliekamas su vištomis dedekl÷mis, ir viščiukais broileriais. 1 grupę sudar÷ 5 vnt. Hisex Brown veisl÷s vištos dedekl÷s, 2 grupę – 5vnt. Hisex White veisl÷s vištos dedekl÷s ir 3 grupę sudar÷ 5vnt. viščiukai broileriai.

Kiekvieno rodiklio vertinimo vidutin÷s skaitin÷s vert÷s pateiktos 11 lentel÷je.

11 lentel÷. Paukščių m÷sinių savybių įvertinimas

Eil. Nr.

Rodikliai

Hisex Brown

Hisex White Palyginimui

viščiukai broileriai 1. Pilnai skrostos skerdenos mas÷, g. 1112,54 ±4,1 854,3 ±2,5 1778,9 ±4,4 2. Sparnų svoris, g. 145,6 ±0,8 98,6 ±0,5 182,1 ±0,6 3. Kojų raumenų su oda ir kaulu: 359,18 ±2,3 278,4 ±0,5 468,1 ±6,7 3.1 Šlaunų, g. 196,52 ±1,7 155,2 ±0,8 235,5 ±4,9

3.2 Blauzdų, g. 162,66 ±1,5 123,2 ±1,0 232,5 ±4,7 4. Kojų raumenų be odos ir kaulo: 250,7 ±2,1 193,4 ±0,4 322,4 ±5,5 4.1 Šlaunų, g. 141,28 ±1,9 113,1 ±0,5 175,4 ±4,5 4.2 Blauzdų, g. 109,42 ±1,0 82,1 ±1,2 147,0 ±3,4 5. Krūtin÷s raumenų su oda, g. 227,88 ±2,2 174,0 ±1,3 556,5 ±2,6 6. Krūtin÷s raumenų be odos, g. 194,06 ±2,3 148,5 ±1,2 486,5 ±2,9 7. Visų raumenų mas÷

( krūtin÷s, šlaunies ir blauzdos) be odos ir kaulų, g. 444,54 ±2,8 341,5 ±0,9 842,4 ±3,6 8. Vidaus riebalų mas÷, g. 22,64 ±1,2 20,0 ±0,6 26,2 ±1,0 8.1 Odos ir poodinių riebalų mas÷, g. 74,5 ±0,7 55,2 ±0,6 228,2 ±5,0 8.2 Kaulų ilgis, cm. 29,88 ±0,3 29,2 ±0,2 38,4 ±2,1 8.3 Krūtin÷s keteros, cm. 9,74 ±0,5 9,9 ±0,2 9,5 ±0,4 9. Šlaunies, cm. 8,38 ±0,2 7,8 ±0,1 12,0 ±1,6 10. Blauzdos, cm. 11,76 ±0,1 11,5 ±0,1 16,9 ±1,8 11. Karkaso mas÷ su kaulu ir raumenų likučiais, g. 358,86 ±2,6 295,7 ±2,7 389,1 ±2,4 12. Krūtin÷s raumenų išeiga, % 20,5 ±0,3 20,4 ±0,4 31,3 ±0,3 13. Kojų raumenų išeiga, % 32,3 ±0,4 32,7 ±0,4 26,0 ±1,3 14. Riebalų išeiga, % 2,0 ±0,3 2,3 ±0,1 1,5 ±0,2 15. Skerdenos m÷singumo rodiklis (M) 14,9 ±0,5 11,7 ±0,2 23,3 ±1,1

Vertinant 3 grupių rodiklių vidurkius, nustatytas reikšmingas skirtumas tarp šių rodiklių: pilnai skrostos skerdenos mas÷s, sparnų svorio, kojų raumenų, ypatingai krūtin÷s raumenų, odos ir poodinių riebalų mas÷, skerdenos m÷singumo rodikliai. Maksimalius

vertinimo rodiklius surinko viščiukai broileriai, o minimalius rodiklius Hisex White veisl÷s vištos dedekl÷s. Hisex Brown veisl÷s vištos dedekl÷s vertinamos vidutiniškai.

Lyginant tarpusavyje viščiukų broilerių ir vištų dedeklių grupes matyti, kad visų grupių m÷sos bendras kvapas išreikštas tipiškas vištienos kvapas, nesijaut÷ pašalinio kvapo.

Krūtin÷s raumenų išeiga % tarp vištų dedeklių reikšmingai nesiskyr÷, tačiau viščiukų broilerių 11% buvo didesn÷ nei vištų dedeklių. Kojų raumenų išeiga taip pat tarp vištų dedeklių nesiskyr÷ reikšmingai, o viščiukų broilerių ji buvo mažesn÷ 6%.

Lyginant tarpusavyje dviejų vištų dedeklių grupių rodiklius nustatyta, kad riebalų išeiga, kojų raumenų išeiga, krūtin÷s raumenų išeiga, kaulų ilgis, vidaus riebalų mas÷ reikšmingai nesiskyr÷.

3.3

Viščiukų broilerių, vištų dedeklių krūtin÷lių tyrimas

M÷ginio kiekvienos savyb÷s intensyvumas vertintas, priskiriant jam atitinkamą balų skaičių. 10 lentel÷je pateiktos kiekvienos grup÷s juslinių savybių vertinimo vert÷s.

10 lentel÷. Paukščių veisl÷s įtaka krūtin÷s raumenų juslin÷ms savyb÷ms

1 2 3

Hisex White Hisex Brown Palyginimui viščiukai broileriai Rodikliai

235 236 234

Bendras kvapo intensyvumas 6,58 a 6,25 a 6,58 a

Virto viščiuko kvapo

intensyvumas 6,00 a 5,91 a 6,25 a

Kito (pašalinio) kvapo

intensyvumas 1,25 a 1,33 a 1,08 a Spalvos intensyvumas 2,25 b 2,08 b 1,66 a Kietumas 6,58 c 5,5 b 2,16 a Pluoštiškumas 4,41 b 4,25 b 2,66 a Sultingumas 2,25 a 3,16 a 3,25 a Susikramtymas 6,16 b 5,66 b 3,63 a Gurgždumas 4,00 a 3,83 a 3,00 a Pojūtis burnoje 1,75 a 2,25 a 2,50 a

Bendras skonio intensyvumas 5,75 a 5,5 a 5,91 a

Virto raumenų skonio