PAUKŠTIENOS PERDIRBIMO ĮMONöJE GAMINAMŲ GAMINIŲ KOKYBöS ANALIZö

(1)

LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA

GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS

MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA

Kristina Miliauskien÷

PAUKŠTIENOS PERDIRBIMO ĮMONöJE GAMINAMŲ

GAMINIŲ KOKYBöS ANALIZö

Magistro darbas

Darbo vadovas:

doc. dr. Artūras Stimbirys

(2)

POULTRY PROCESSING PLANT, QUALITY OF PRODUCTS

MANUFACTURED BY THE ANALYSIS

(3)

Magistro darbas atliktas 2008-2009 metais Lietuvos veterinarijos akademijos Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedroje, Paukštienos perdirbimo įmon÷s tyrimų laboratorijoje.

Magistro darbą paruoš÷: Kristina Miliauskien÷ ,,,,,,,,,,,,,,, (vardas, pavard÷) (parašas)

Magistro darbo vadovas: doc. dr. Artūras Stimbirys ,,,,,,,,,,,,,,, (vardas, pavard÷) (parašas)

(LVA maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra)

Recenzentas: ____________________

(4)

Tekste vartojamų sutrumpinimų paaiškinimas:

a.r. – aukščiausia rūšis;

ALOA – listeria agaras pagal Ottaviani ir Agosti; BPV – buferinis peptono vanduo;

br. – broileris;

HN – higienos norma; I r. – pirma rūšis; II r. – antra rūšis;

KLD – ksiloz÷s lizino dezoksicholato agaras; LST – Lietuvos standartas;

LTB2 – brilliant green bile 2% (broth); Mikrob. – mikrobinis;

MKTTn – Miulerio – Kaufmano tetrationato ir novobiocino sultinys;

RVASVT – rizikos veiksnių analiz÷s sistema svarbiuose valdymo taškuose; RVS – Rappaport – Vassiliadis sojos sultinys;

SVT – svarbus valdymo taškas; TBX – T.B.X. medium.

(5)

TURINYS

ĮVADAS ... 6

1. DARBO TIKSLAS IR UŽDAVINIAI ………..………....…...……. 8

2. LITERATŪROS APŽVALGA ………….………...……...…...……….. 9

2.1 Bendrieji reikalavimai paukštienai; ... 9

2.2 Paukštienos kokybę lemiantys faktoriai; .…...………...…… 10

2.3 Laboratorin÷s kontrol÷s tikslas; .……..……….………...…... 11

2.4 Mikrobiologiniai kriterijai; …….………...….... 12

2.5 Cheminiai kriterijai; .……….…....………...…….. 14

2.6 Paukščių ir jų produktų užterštumas maistinių zoonozių suk÷l÷jais; …..…... 15

3. MEDŽIAGOS IR METODAI .………....……. 20

3.1 M÷ginių pa÷mimas; ... 21

3.2 Standartai, kuriais remiantis įmon÷s laboratorijoje atlikti mikrobiologiniai paukštienos ir jos gaminių tyrimai; ... 22

3.3 Standartai, kuriais remiantis įmon÷s laboratorijoje atlikti cheminiai paukštienos gaminių tyrimai; ... 28

4. TYRIMŲ REZULTATAI ….……….………..…...……... 30

4.1 Tiriamų dešrelių supakuotų vakuume ir apsaugin÷se dujose mikrobiologinių ir cheminių tyrimų rezultatai; ... 30

4.2 Šviežios paukštienos gaminiai ir juose tiriami mikrobiologiniai rodikliai; ... 41

4.3 Sezoniškumo įtaka gaminamų šviežių paukštienos produktų kokybei; ... 46

4.4 Aukščiausios, I ir II rūšies gaminamų dešrų ir dešrelių kokyb÷s mikrobiologiniai rodikliai. ... 59

5. IŠVADOS ……….……….…….….... 64

6. SUMMARY ...……….…….…..… 65

(6)

ĮVADAS

Paukštininkyst÷ yra viena iš pagrindinių gyvulininkyst÷s šakų, tod÷l labai svarbi liaudies ūkiui. Jos d÷ka gyventojai aprūpinami geros kokyb÷s dietiniais produktais, t.y. kiaušiniais ir paukštiena. Be to, tai viena iš produktyviausių gyvulininkyst÷s šakų. Mat paukščiai anksti subręsta, greitai auga, yra vislūs, gyvybingi ir labai produktyvūs (Aniulien÷, 1996m.).

Viščiukų broilerių produktyvumas ir produkcijos kokyb÷ labiausiai priklauso nuo to, kaip efektyviai jie sugeba pasisavinti lesalų maistines medžiagas, nuo jų sveikatingumo bei laikymo sąlygų. Didžiąją viščiukų raciono dalį sudaro grūdin÷s kultūros – kviečiai, miežiai, rugiai, avižos, kuriuose gali būti net iki 15 proc. nekrakmolinių polisacharidų. Juose daugiausia yra arabinoksilanų, t. y. antimitybinių medžiagų, kurios nevirškinamos paukščių virškinamajame trakte (Semaškait÷ ir kt., 2009).

Maisto produktų kokyb÷s ir ypač jų saugos užtikrinimas, t. y. nekenksmingumas vartotojui, yra pagrindinis šiuolaikin÷s maisto pramon÷s, viešojo maitinimo ir maisto prekybos įmonių uždavinys. Svarbiausius maisto kokyb÷s ir saugos rodiklius reglamentuoja įvairūs teis÷s aktai - įstatymai, higienos normos, privalomieji rodikliai, techniniai reglamentai ir kt. Daugelyje pasaulio valstybių yra priimti įstatymai ir kiti norminiai aktai, reglamentuojantys valdymo sistemas, skirtas reguliuoti ir užtikrinti maisto saugą. Pagal jų taikymą šiuos įstatymus bei kitus teis÷s aktus sąlyginai galima skirstyti į pasaulinius, Europos Sąjungos ir nacionalinius. Lietuvai tapus Pasaulin÷s prekybos organizacijos nare ir stojant į Europos Sąjungą, nacionaliniai maisto saugos teis÷s aktai buvo sudaromi taip, kad jie atitiktų atitinkamas Jungtin÷s FAO/WHO Codex Alimentarius komisijos ir ypač Europos Sąjungos direktyvas bei reglamentus. Pagrindinis maistui skirtas nacionalinis teis÷s aktas yra Lietuvos Respublikos maisto įstatymas, kuriame maisto saugai yra skirtas 4 straipsnis "Pagrindiniai maisto saugos, kokyb÷s ir tvarkymo reikalavimai"; pagrindin÷s šio įstatymo nuostatos yra išsamiai išd÷stytos Lietuvos higienos normoje HN 15:2003 "Maisto higiena".

Per pastaruosius dešimtmečius buvo kuriamos ir labai plačiai diegiamos šiuolaikin÷s kokyb÷s valdymo ir užtikrinimo sistemos. Jos yra gana universalios ir tinka beveik visoms žmonių veiklos sritims, tačiau kiekviena gamybos sritis pasižymi savais ypatumais. Maisto gamybos, tvarkymo, prekybos ir vartojimo ypatumas yra saugos valdymas ir užtikrinimas, tod÷l šiai sričiai buvo sukurtos specifin÷s maisto saugos valdymo ir užtikrinimo sistemos. Tokias sistemas paprastai sudaro būtinosios programos ir Rizikos veiksnių analiz÷s svarbiųjų

(7)

valdymo taškų (RVASVT) programa. Dauguma būtinųjų programų elementų, pavyzdžiui, sanitarija, higiena, reikalavimai maisto gamybos ir tvarkymo patalpoms, jau seniai buvo taikomi maisto pramon÷je. Tuo tarpu RVASVT - pakankamai naujas saugos valdymo būdas, šiuo metu visuotinai pripažįstamas kaip efektyviausias. Dažniausiai RVASVT sistema laikoma integruota būtinųjų programų ir pačios RVASVT programos sistema.

RVASVT - tai visų pirma prevencin÷ kokyb÷s valdymo sistema. Tinkamai ją taikant , galima optimaliai valdyti bet kurią maisto gamybos sistemos vietą nepriklausomai nuo to, koks pavojus (rizikos veiksnys) gali susidaryti. Viena svarbiausių RVASVT sistemos dalių - rizikos veiksnių analiz÷ - apima sistemingą žaliavų, pusgaminių, maisto produktų, perdirbimo sąlygų, procesų, įvairių tvarkymo pakopų, prekybos ir vartojimo analizę. Tokios analiz÷s metu maisto grandin÷s srautų diagramoje nustatomos svarbiausios vietos, kuriose gali susidaryti vartotojui pavojingas rizikos veiksnys ar padid÷ti esantis iki nepriimtino dydžio. Turint šią informaciją galima nustatyti vadinamuosius svarbiuosius valdymo taškus (SVT), kurie turi būti stebimi. Maisto grandin÷je yra daug susirūpinimą keliančių problemų: galimas patogenų, sunkiųjų metalų, toksinų, fizinių ir cheminių rizikos veiksnių buvimas bei tam tikri žaliavų apdorojimo būdai, pavyzdžiui, pesticidų panaudojimas ar pasterizacija.

Bet kuri problema RVASVT sistemoje pradedama nagrin÷ti nuo žaliavų. Reikia ištirti atskirus komponentus, taip pat kiekvieną perdirbimo pakopą, pradedant nuo žaliavų gamybos ir paruošimo vietų iki tvarkymo ir gamybos grandžių. Turi būti išsiaiškinta, kas gali atsitikti žaliavoms jų paruošimo ir tvarkymo metu ir kokių problemų galima tik÷tis joms patekus į maisto įmonę. Remiantis tokia analize (literatūros paieška ir apžvalga, aptarimai su tiek÷jais, pačių surinkti duomenys apie žaliavas), galima atrinkti jautriausius komponentus ir jų paruošimo bei tvarkymo sritis, kurios turi būti reguliariai stebimos ir kontroliuojamos.

Kita sritis - gamybos proceso, pastatų, aplinkos ir žmonių valdymo būdo analiz÷. Siekiama išaiškinti visas vietas įmon÷je ir proceso pakopas, kurios gali būti susijusios su rizikos veiksniais. Šios pakopos metu taip pat nustatomos prevencin÷s procedūros rizikos veiksniui. Dar viena svarbi analiz÷s sritis - produkto saugojimo, gabenimo ir paskirstymo bei su šiomis pakopomis susijusio netinkamo tvarkymo galimybių analiz÷. Galiausiai atliekama vartotojo poveikio produkto saugai analiz÷ (Venskutonis, 2003m.).

(8)

1. DARBO TIKSLAS

Ištirti ir įvertinti paukštienos perdirbimo įmon÷je gaminamų gaminių kokybę. Darbo uždaviniai:

1. Palyginti paukštienos (žaliavos) ir įvairių jos gaminių mikrobiologinius rodiklius; 2. Palyginti paukštienos (žaliavos) ir įvairių jos gaminių cheminius rodiklius; 3. Nustatyti sezoniškumo įtaką gaminamos produkcijos kokybei;

4. Nustatyti aukščiausios, I ir II rūšies gaminamų dešrų ir dešrelių kokybinius rodiklius; 5. Išanalizuoti kokie veiksniai lemia paukštienos (žaliavos) ir įvairių jos gaminių

(9)

2. LITERATŪROS APŽVALGA 2.1 Bendrieji reikalavimai paukštienai

Paukštiena – visos vištų, kalakutų, perlinių vištų, ančių, žąsų ir kitų paukščių kūno dalys, tinkamos žmonių maistui.

Paukštiena turi atitikti standarto LST 1377:2001 “Paukštiena. Bendri reikalavimai.” reikalavimus. Įmon÷je ji turi būti apdorota pagal technologijos instrukciją, laikantis Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos reikalavimų, HN 15 [1]. Paukštiena turi būti apdorota ne kitaip nei šalčiu. Paukštiena skirstoma į išdarin÷tą, dalinai (pusiau) išdarin÷tą, išdarin÷tą su įpakuotais subproduktais.

Paukštiena laikoma išdarin÷ta, kai pašalinta: žarnynas su kloaka, kiaušintakiai, liaukinis ir raumeninis skilviai, širdis, kepenys, plaučiai, inkstai, galva, kaklas, trach÷ja, stempl÷, gūžys, p÷da.

Paukštiena laikoma dalinai (pusiau) išdarin÷ta, kai pašalintas žarnynas su kloaka ir kiaušintakiais.

Paukštiena laikoma išdarin÷ta su įpakuotais subproduktais, kai į išdarin÷tos paukštienos vidų įd÷ti supakuoti subproduktai: širdis, kepenys, raumeninis skilvis be turinio ir raginio dangalo, kaklas.

Pagal terminį apdorojimą paukštiena gali būti atšaldyta, užšaldyta, giliai užšaldyta (LST 1377:2001). Atšaldyta paukštiena turi būti atv÷sinta, bet nesustingdyta, laikoma ne žemesn÷je kaip minus 2 ºC ir ne aukštesn÷je kaip plius 4 ºC temperatūroje. Užšaldyta paukštiena turi būti po įprastinių skerdimo procedūrų užšaldoma kaip galima greičiau ir laikoma ne aukštesn÷je kaip minus 12 ºC temperatūroje. Giliai užšaldyta paukštiena turi būti laikoma ne aukštesn÷je kaip minus 18 ºC temperatūroje.

Negalima teikti į rinką daugiau kaip vieną kartą užšaldytos, pakeitusios natūralią spalvą paukštienos.

Cheminių teršalų koncentracija ir užterštumas radioaktyviaisiais izotopais turi neviršyti nurodytų HN 54 [5] reikalavimų. Mikrobinis užterštumas turi neviršyti nurodyto HN 26 [4] reikalavimų. Vanduo, vartojamas paukštienos apdorojimui, turi atitikti HN 24[3] reikalavimus (LST 1377:2001).

(10)

2.2 Paukštienos kokybę lemiantys faktoriai

Paukštienos (m÷sos) kokybę lemia ne tik paukščių š÷rimas, laikymo sąlygos, sveikatingumas, bet ir tai, kaip ir kokiomis sąlygomis yra gaminami ir laikomi produktai bei gaminio rūšis. Pagal m÷sos gaminių kokybę reglamentuojančius standartus m÷sos gaminiai yra skirstomi į aukščiausią, pirmąją ir antrąją rūšis. Ją lemia žaliavos kokyb÷ ir jų mitybin÷ vert÷. Standartas nustato m÷sos gaminių, atsižvelgiant į jų rūšį, kokybę: mažiausią leidžiamą raumeninio m÷sos audinio baltymų kiekį, didžiausią leidžiamą riebalų kiekį, dr÷gm÷s kiekį. Taip pat ribojamas m÷sos pakaitalų, pavyzdžiui, sojos baltymų, krakmolo panaudojimas, numatomi papildomi ženklinimo reikalavimai, gaminių gabenimo bei laikymo sąlygos, kad pastarieji išliktų saugūs ir kokybiški.

Aukščiausios rūšies m÷sos gaminiai gaminami tik iš m÷sos žaliavos, nenaudojant augalin÷s ar gyvulin÷s kilm÷s m÷sos pakaitalų, maisto užpildų ar mechaniškai atskirtos m÷sos. Jų mitybin÷ vert÷, palyginti su to paties terminio apdorojimo pirmos ar antros rūšies m÷sos gaminiais, yra kur kas aukštesn÷.

Pirmos rūšies m÷sos gaminiuose m÷sos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas, neleidžiama naudoti ir sojos miltų.

Tuo tarpu antros rūšies m÷sos gaminuose nei krakmolo, nei užpildų kiekis neribojamas, tačiau gamintojas jų kiekį privalo nurodyti ženklinimo etiket÷je (Vagnerien÷ N.,2007m.).

(11)

2.3 Laboratorin÷s kontrol÷s tikslas

Laboratorin÷s kontrol÷s tikslas – technologinių, veterinarinių ir higieninių operacijų tikslumo laboratorin÷ kontrol÷ tam, kad:

•_{užtikrinti viščiukų sveikatingumo laboratorinę kontrolę;}

•_{užtikrinti kokybiškų pašarų paukščiams ir žaliavų skerdimui ir perdirbimui tiekimą;} •_{vartotojui būtų tiekiami saugūs ir kokybiški produktai;}

•_{kontroliuoti epizootinę situaciją: neleisti plisti užkrečiamosioms paukščių ligoms;} •_{užtikrinti zoonozių prevenciją.}

Cheminiai tyrimai – cheminių medžiagų kiekio nustatymas, naudojant Lietuvos Respublikoje standartizuotus tyrimo metodus.

Mikrobiologiniai tyrimai – bakteriologinis ir mikologinis tyrimai (kiekybinis nustatymas identifikavimas), naudojant Lietuvos Respublikoje standartizuotus tyrimo metodus (Įmon÷s medžiaga VP.19.).

(12)

2.4 Mikrobiologiniai kriterijai

Maisto produktų keliamas mikrobiologinis pavojus yra vienas pagrindinių per maistą plintančių ligų, kuriomis užkrečiami žmon÷s, šaltinių. Maisto produktuose netur÷tų būti tiek mikroorganizmų arba jų toksinų, arba metabolitų, kad jie keltų nepriimtiną riziką žmonių sveikatai. Reglamente (EB) Nr. 178/2002 nustatyti bendrieji maisto saugos reikalavimai, pagal kuriuos nesaugus maistas negali būti pateikiamas į rinką. Mikrobiologiniais kriterijais taip pat galima vadovautis sprendžiant, ar maisto produktai ir tų produktų gamybos, perdirbimo ir paskirstymo procesai yra priimtini. Mikrobiologiniai kriterijai tur÷tų būti visada naudojami įgyvendinant RVASVT paremtas procedūras ir kitas higienos kontrol÷s priemones. Maisto produktų sauga daugiausiai užtikrinama naudojant prevenciją, tokią kaip: geros higienos praktikos įgyvendinimas ir procedūrų, paremtų Rizikos veiksnių analiz÷s ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) principais, taikymas.

Mikrobiologiniai kriterijai gali būti naudojami patvirtinant ir tikrinant RVASVT procedūras bei kitas higienos kontrol÷s priemones. Tod÷l tikslinga nustatyti mikrobiologinius kriterijus, pagal kuriuos nustatomas procesų priimtinumas, o taip pat maisto saugos mikrobiologinius kriterijus, nubr÷žiančius ribą, kurią peržengus maisto produktas būtų laikomas nepriimtinai užterštu mikroorganizmais, kuriems nustatyti tie kriterijai.

„Mikroorganizmai“ yra bakterijos, virusai, miel÷s, pel÷siai, dumbliai, parazitiniai pirmuonys, mikroskopiniai parazitiniai helmintai ir jų toksinai bei metabolitai;

„Mikrobiologinis kriterijus“ yra kriterijus, apibr÷žiantis produkto, maisto produktų partijos arba proceso priimtinumą pagal tai, ar jame n÷ra arba yra mikroorganizmų, arba pagal tų mikroorganizmų skaičių ir (arba) pagal mikroorganizmų toksinų (metabolitų) kiekį, tenkantį mas÷s, tūrio, ploto arba partijos vienetui (-ams) (Komisijos reglamentas (EB) Nr. 2073/2005).

Lietuvos higienos norma HN 26:2006 “Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai”, nustato maisto produktų tvarkymo mikrobiologinius kriterijus, taikomus Lietuvos Respublikoje veikiantiems maisto produktų gamintojams, įgyvendinant RVASVT principais pagrįstą savikontrolę. Šioje higienos normoje išd÷styti kriterijai papildo 2005 m. lapkričio 15 d. Komisijos reglamente (EB) Nr. 2073/2005 „D÷l maisto produktų mikrobiologinių kriterijų“ (toliau – Reglamentas) nustatytus maisto produktų tvarkymo proceso higienos mikrobiologinius kriterijus, atsižvelgiant į Lietuvos Respublikoje gaminamų maisto produktų specifiką bei su maisto produktų vartojimu susijusią riziką visuomen÷s sveikatai. Maisto

(13)

produktus draudžiama tiekti rinkai, jei juose yra patogeninių mikroorganizmų (25g arba 25 ml produkto jų neturi būti) ar viršyta užterštumo riba, nustatyta šioje higienos normoje. Atskiroms maisto produktų grup÷ms būdingiausi patogeniniai mikroorganizmai nurodyti po produktų grupių lentel÷mis. Maisto produktų gamintojai turi užtikrinti, kad maisto produktai gamybos proceso pabaigoje atitiktų šios higienos normos 1 lentel÷Je nustatytus mikrobiologinius kriterijus.

1 lentel÷. M÷sos gaminių mikrobiologiniai kriterijai (HN 26:2006). M÷ginio vienetų skaičius Užterštumo riba Maisto produkto pavadinimas Mikroorganiz-mai n* c** mx Mxx 1 2 3 4 5 6 Bendras mikroorganizmų skaičius 5 2 2000 ksv/g 10000 ksv/g Koliformin÷s bakterijos 5 2 <_{1 ksv/g} 10 ksv/g 1. Virti, karštai rūkyti ir

kepti m÷sos ir (arba) paukštienos gaminiai Salmonella gentis 5 0 25 g neturi būti Koliformin÷s bakterijos 5 2 <_{1 ksv/g} 10 ksv/g 2. Virti rūkyti, šaltai

rūkyti, vytinti m÷sos ir (arba) paukštienos gaminiai

Salmonella gentis

5 0 25 g neturi būti

Dažniausiai pasitaikantys patogeniniai mikroorganizmai: L. monocytogenes, Campylobacter spp., E coli O157:H7

Pastaba:

n* – m÷ginį sudarančių vienetų skaičius;

c** – m÷ginio vienetų, kurių vert÷s yra tarp m ir M, skaičius;

mx – didžiausias leidžiamas mikrobiologinis kriterijus visuose tyrimui paimtuose m÷ginio vienetuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų skaičiumi konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje (1 g arba 1 ml). Rezultatas patenkinamas, kai mikroorganizmų skaičius neviršija m;

Mxx – didžiausias leidžiamas mikrobiologinis kriterijus visuose tyrimui paimtuose m÷ginio vienetuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų skaičiumi konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje (1 g arba 1 ml). Rezultatas nepatenkinamas, kai viename ar keliuose m÷ginio vienetuose mikroorganizmų skaičius yra lygus M arba didesnis;

(14)

ksv – kolonijas sudarančių vienetų skaičius.

Atsižvelgę į konkrečios įmon÷s maisto tvarkymo proceso higienos ypatumus, maisto produktų gamintojai gali išpl÷sti tikrinamų mikroorganizmų sąrašą. Maisto produktų mikrobiologiniai tyrimai atliekami pagal galiojančius standartizuotus metodus.

Bendras mikroorganizmų skaičius - bakterijų, mielių ir pel÷sių, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis galinčių daugintis ir sudaryti kolonijas, skaičius viename grame (viename cm3) produkto (HN 26:2006).

Salmonel÷s (Salmonella) - bakterijos, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis selektyvioje standžioje terp÷je formuojančios tipiškas kolonijas ir pasižyminčios būdingomis biochemin÷mis ir serologin÷mis savyb÷mis (HN 26:2006).

Koliformin÷s bakterijos - bakterijos, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis, esant (30 - 37 oC) temperatūrai skaldančios laktozę į dujas ar mitybin÷je terp÷je sudarančios būdingas kolonijas (HN 26:2006).

2.5 Cheminiai kriterijai

M÷sos gaminiai turi būti gaminami pagal maisto produktų gamybos technologijos instrukciją, laikantis 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 853/2004, nustatančio konkrečius gyvūnin÷s kilm÷s maisto produktų higienos reikalavimus [1], HN 15 [2] ir 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 d÷l maisto produktų higienos [3], reikalavimų. M÷sos gaminių gamybai naudojamų žaliavų užterštumas cheminiais teršalais ir pesticidais turi neviršyti NH 54 [4] ir 2001 m. kovo 8 d. Komisijos reglamente (EB) Nr. 466/2001, nustatančiame didžiausias leidžiamas tam tikrų teršalų koncentracijas maisto produktuose [5] didžiausių leidžiamų koncentracijų, o mikrobin÷ tarša – HN 26 [6] nustatytų lygių. Maisto priedai turi būti naudojami pagal HN 53 [10], kvapiosios medžiagos – pagal HN 53 – 1 [11]. Naudojami maisto priedai turi atitikti HN 53 – 2 [12] nustatytus grynumo kriterijus (LST 1919:2003/1K:2006).

(15)

2 lentel÷. Termiškai apdorotų m÷sos gaminių kokyb÷s rodikliai (LST 1919:2003/1K:2006). Rodikliai ir jų reikšm÷ M÷sos gaminiai M÷sos baltymų be kolageno kiekis, %, ne mažiau kaip Dr÷gnis, %, ne daugiau kaip Riebalų kiekis, %, ne daugiau kaip Baltyminių m÷sos pakaitalų kiekis, %, ne daugiau kaip Krakmolo kiekis, %, ne daugiau kaip

1.2. Virtos ar sterilizuotos dešrel÷s ir sardel÷s, kepamosios dešrel÷s Aukščiausia rūšis Pirma rūšis Antra rūšis 9 7,5 5,5 68 70 75 24 25 neribojama - 2 2 - 3 neribojama 1.10. Karštai rūkytos dešros ir dešrel÷s, keptos dešros ir dešrel÷s

Aukščiausia rūšis Aukščiausia rūšis (didesnio kaip 65 mm skersmens) Pirma rūšis Antra rūšis 11 11 9 6 55 60 65 68 28 28 30 neribojama - - 2 2 - - 3 neribojama

Pagal HN 53:2003 „Leidžiami vartoti maisto priedai“, nitritų leidžiama riba yra 100 mg./kg., bet neturi viršyti 150 mg./kg.

Valgomajai druskai n÷ra nustatytos ribos, tačiau įmon÷ yra nusistačiusi, kad gaminiuose natrio chlorido kiekis neturi viršyti 2,0 %.

2.6 Paukščių ir jų produktų užterštumas maistinių zoonozių suk÷l÷jais

Maistinių zoonozių suk÷l÷jai (salmonel÷s, kampilobakterijos, listerijos, echerichijos) gana plačiai paplitę žmonių, gyvulių bei paukščių tarpe ir daro didelę žalą žmonių ir gyvūnų sveikatingumui bei sukelia ženklius ekonominius nuostolius gyvulių ir paukščių augintojams (Pieškus, 2008).

(16)

Salmonel÷s (Salmonella) - bakterijos, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis selektyvioje standžioje terp÷je formuojančios tipiškas kolonijas ir pasižyminčios būdingomis

biochemin÷mis ir serologin÷mis savyb÷mis (HN 26:2006). Salmonelioz÷ – infekcin÷ liga, kurią sukelia salmonel÷mis vadinamos bakterijos. Jos sukelia plonųjų žarnų uždegimą, tod÷l žmon÷ms liga pasireiškia viduriavimu, karščiavimu, pilvo ir galvos skausmais. Šie ligos simptomai dažniausiai pasireiškia po 12–72 valandų po užsikr÷timo. Liga paprastai trunka 4–7 dienas ir daugelis pasveiksta be specifinio gydymo, tačiau dalis žmonių lieka šios ligos nešiotojai dar 1–3 m÷nesius. Kai kuriems ligoniams bakterijos iš žarnyno gali patekti į kraują bei kitus organus.

Yra žinoma daugiau nei 2000 įvairių salmonelių rūšių ir dauguma jų gali sukelti infekcinę ligą žmogui. Salmonel÷s pakankamai atsparios išdžiūvimui, šalčiui, tačiau jautrios aukštos temperatūros poveikiui. Jos ilgai išlieka gyvybingos užšaldytoje m÷soje, o atitirpintoje m÷soje v÷l gali daugintis. Palankiausia temperatūra salmonel÷ms maiste daugintis yra nuo 20 iki 40 laipsnių. Dažniausiai salmonelioze užsikrečiama per gyvūninį maistą: paukštieną, pieną, kiaušinius, jautieną, kiaulieną. Tačiau salmonelioze užsikr÷sti galima ir per įvairias gyvūnų fekalijomis užterštas daržoves. Nors bakterijos gali būti randamos žalioje m÷soje, paukštienoje, žaliuose kiaušiniuose, nepasterizuotame, nevirintame piene, tačiau termiškai apdorojant šį maistą, salmonel÷s jame žūsta. Pastaraisiais metais Lietuvoje, kaip ir kitose Europos, pasaulio šalyse, salmonelioz÷ dažniausiai plinta per kiaušinius, vištieną ir jų produktus. Į maistą salmonel÷s gali patekti nuo virtuv÷s įrankių ar aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo dorota žalia m÷sa bei vištiena, taip pat nuo salmonel÷mis užterštų rankų (prieiga per internetą: www.vmvt.lt).

Koliformin÷s bakterijos - bakterijos, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis, esant (30 - 37 oC) temperatūrai skaldančios laktozę į dujas ar mitybin÷je terp÷je sudarančios būdingas kolonijas (HN 26:2006).

Kampilobakteriozę sukelia kampilobakterijos ir tai yra viena dažniausių žmonių žarnyno infekcinių ligų priežastis. Daugelyje pasaulio šalių kampilobakterijų sukeltos infekcijos yra dažnesn÷s nei salmonelioz÷. Žmon÷ms ligos simptomai paprastai pasireiškia po 2–5 dienų po užsikr÷timo. Tačiau šis slaptasis ligos laikotarpis gali trukti nuo vienos iki dešimties dienų. Liga paprastai pasireiškia viduriavimu (neretai su krauju), pilvo, galvos skausmais, pykinimu ir/ar v÷mimu. Šie simptomai gali trukti nuo 3 iki 6 dienų ir būna

(17)

panašūs į apendicito priepuolį. Bet kuri žalia m÷sa, ypatingai paukštiena, subproduktai, gali būti užkr÷sti kampilobakterijomis. Tačiau pagrindinis infekcijos šaltinis yra naminių paukščių, ypač viščiukų broilerių m÷sa. Šių paukščių žarnyne kampilobakterijos gali būti randamos labai dideliais kiekiais. Šios bakterijos gali būti randamos ir kitame gyvūniniame maiste: jautienoje, kiaulienoje, avienoje, taip pat jūrų žuvyje. Nustatyta, kad šios bakterijos gali ilgai išgyventi užšaldytoje m÷soje, tačiau jautrios karščiui, išdžiūvimui. Vienintelis efektyvus šių suk÷l÷jų pašalinimo iš užteršto maisto būdas yra kaitinimas (virimas, kepimas, pasterizavimas). Taip pat apsinuodijimą maistu gali sukelti ir virusai (prieiga per internetą: www.vmvt.lt).

Šiuo metu daugiausia paplitusios dvi kampilobakterijų paderm÷s: Campilobacter jejuni ir Campilobacter coli.

Žarnyno lazdel÷ (Escherichia coli) - bakterijos, esant 45 oC temperatūrai tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis skaldančios laktozę į dujas ir sintezuojančios indolą iš triptofano (HN 26:2006).

Kolibaciliozę sukelia E. coli bakterijos, gyvenančios žmonių ir gyvulių žarnyne. Tačiau dauguma jų n÷ra patogeniškos. Tačiau kai kurie jų serotipai, ypač 0157:H7, yra patogeniški ir sukelia sunkią infekciją.

Monocitogenin÷ listerija (Listeria monocytogenes) - bakterijos, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis elektyvioje terp÷je formuojančios tipiškas kolonijas ir pasižyminčios būdingomis morfologin÷mis, fiziologin÷mis ir biochemin÷mis savyb÷mis (HN 26:2006).

Listerioz÷ yra sporadin÷ bakterin÷ infekcija, kurios suk÷l÷jas yra Listeria monocytogenes. Šia liga serga žmon÷s, gyvuliai ir paukščiai. Listerijos gana plačiai paplitusios gamtoje, dirvoje, augaluose, puviniuose. Jų dažnai randama silose, tod÷l jomis gali apsikr÷sti karv÷s. V÷liau listerijos per pieną persiduoda žmon÷ms, per virškinimo trakto gleivines patenka į kraują ir nunešamos į kepenis, blužnį ir dauginasi makrofaguose. Listerioz÷ pažeidžia nervų sistemą. Skerdyklų darbuotojams pasitaiko listerioz÷s odos forma (Pieškus, 2008).

Nors nuo listerioz÷s vakcinos n÷ra, tačiau sumažinti užsikr÷timo riziką galima vartojant saugų maistą ir jį tinkamai tvarkant.

Bendros rekomendacijos išvengti užsikr÷timo listerioze:

•_{vartoti tik gerai šiluma apdorotą gyvūninį maistą: jautieną, kiaulieną, paukštieną} ir kt.;

•_{žalią m÷są laikyti atskirai nuo šiluma apdoroto ar vartojimui paruošto maisto,} kad būtų išvengta kryžminio maisto užteršimo;

(18)

•_{kruopščiai plauti rankas, įrankius, paviršius po sąlyčio su žalia m÷sa, daržov÷mis} (prieiga per internetą: www.ulpkc.lt).

Vilniaus universiteto Imunologijos institutas, kartu su Nacionaline veterinarijos laboratorija vykdydamas tarptautinę programą COST 920 („Maisto produktų sukeltų zoonozių tyrimas ir priežiūra Europoje: koordinuotas maisto grandin÷s nagrin÷jimas“), atliko paukščių zoonozių (salmonelioz÷s, kampilobakterioz÷s, kolibacilioz÷s ir listerioz÷s) paukščių skerdienose (šlaunel÷se, krūtin÷l÷se, sparneliuose), gaišenose, pašaruose, skerdyklų nuoplovose diagnostinius min÷tų infekcijų tyrimus. Paukščių zoonozių diagnostika buvo atliekama klasikiniais (bakteriologiniais, serologiniais) ir naujausiais tyrimo (imunofermentin÷s analiz÷s, polimeraz÷s grandinin÷s reakcijos) metodais. Tyrimų rezultatai parod÷, kad 2000–2002 m. paukščiai ir jų produktai daugiausia buvo infekuoti salmonel÷mis ir kolibakterijomis (žr. 3 lentelę), o listerioz÷s iš viso nebuvo aptikta. Tiriant paukščių salmonelioz÷s paplitimą pagal šalies apskritis, nustatyta, kad ši infekcija daugiausia paplitusi Vilniaus apskrities paukštynuose, o kitų apskričių paukštynuose nežymi. Tyrimų rezultatai parod÷, kad 2000–2002 m. buvo identifikuota 18 salmonelių padermių, tarp kurių dominavo S. enteritidis (nuo 25% iki 37% tirtų m÷ginių skaičiaus) ir S. typhimurium (nuo 3% iki 29% tirtų m÷ginių skaičiaus) (žr. 1 pav.).

Siekiant sumažinti paukščių sergamumą maistin÷mis zoonoz÷mis ir paukštienos produktų užterštumą, rekomenduojama:

1. Aiškinti paukščių augintojams, ūkininkams bei paukštienos produktų perdirb÷jams apie zoonozinius susirgimus ir kovos priemones;

2. Sukurti informacinį tinklą ir rinkti duomenis apie maisto saugą, kokybę ir užterštumą infekcin÷mis ligomis;

3. Tobulinti maistinių zoonozių diagnostinius metodus ir diegti juos laboratorijų praktikoje;

4. Tirti maistinių zoonozių suk÷l÷jų fenotipus, jų paplitimą, patogeniškumą ir moksliniu pagrindu sukurti prevencinių priemonių planą.

(19)

3 lentel÷. Paukščių zoonozių suk÷l÷jai, identifikuoti paukštienos produktuose, patologin÷je medžiagoje, skerdyklų aplinkoje (2000–2002 m.)

Suk÷l÷jas 2000 m. 2001 m. 2002 m. E.coli 100 135 78 Campylobacter gentis 13 6 0 Salmonella gentis 22 72 11 Listeria monocytogenes 0 0 0 Iš viso 135 213 89

1 pav. Atskirų salmonelių padermių pasiskirstymas paukštienos produktuose 2000–2002 m.(pagal Pieškų). (Pieškus, 2008) S . ty p h im u ri u m S . e n te ri ti d is S . v ir c h o w S . in fa n ti s S a lm o n e lla s p p . S . g a lli n a ru m S . a g o n a S .b o v is m o rb if ic a n s S . lo n d o n S . m o n te v id e o S . d ju g u S . h a to S . m b a n d a k a S . c h o le ra e s u is S a lm o n e lla s p p C g r S a lm o n e lla s p p B g r S a lm o n e lla s p p D g r S a lm o n e lla s p p E g r 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 S al m o n el ių r ū ši n is p as is k ir st y m as 2000 2001 2002

(20)

3. MEDŽIAGOS IR METODAI

Mokslinis tiriamasis darbas atliktas paukštienos perdirbimo įmon÷s tyrimų laboratorijoje ir Lietuvos Veterinarijos Akademijos Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedroje 2008 – 2009 metais.

Įmon÷s tyrimų laboratorijoje buvo ištirti šių viščiukų broilerių žaliavų mikrobiologiniai rodikliai (bendras mikroorganizmų skaičius, Salmonella genties, koliformin÷s ir Listeria monocytogenes bakterijos):

•_{Viščiukų broilerių fil÷ (višč. br. fil÷);}

•_{Viščiukų broilerių vidin÷ fil÷ (višč. br. vidin÷ fil÷);} •_{Viščiukų broilerių krūtin÷l÷s (višč. br. krūtin÷l÷s);} •_{Viščiukų broilerių ketvirčiai (višč. br. ketvirčiai);} •_{Viščiukų broilerių kulšel÷s (višč. br. kulšel÷s);} •_{Viščiukų broilerių blauzdel÷s (višč. br. blauzdel÷s);} •_{Viščiukų broilerių šlaunel÷s (višč. br. šlaunel÷s);} •_{Viščiukų broilerių šlaunų m÷sa (višč. br. šlaunų m÷sa);} •_{Viščiukų broilerių nugar÷l÷s (višč. br. nugar÷l÷s);} •_{Viščiukų broilerių sparneliai (višč. br. sparneliai);}

Įmon÷s tyrimų laboratorijoje atlikti šių gaminių (pagamintų iš paukštienos žaliavos) mikrobiologiniai ir cheminiai tyrimai (mikrobiologiniai išvardinti aukščiau, o cheminiai – dr÷gm÷s, druskos ir nitritų kiekiai):

•_{Karštai rūkytos (K/R) „Pil÷nų“ dešrel÷s (supakuotos vakuume);} •_{Virtos „Kod÷lčiuko“ dešrel÷s (supakuotos vakuume);}

•_{Karštai rūkytos (K/R) „Vasaros“ dešrel÷s (supakuotos vakuume);} •_{Virtos „Pieniškos“ dešrel÷s (supakuotos vakuume);}

•_{Virtos „Moksleivių“ dešrel÷s (supakuotos vakuume);}

•_{Karštai rūkytos (K/R) „Pil÷nų“ dešrel÷s (supakuotos apsaugin÷se dujose);} •_{Virtos „Kod÷lčiuko“ dešrel÷s (supakuotos apsaugin÷se dujose);}

•_{Karštai rūkytos (K/R) „Vasaros“ dešrel÷s (supakuotos apsaugin÷se dujose);} •_{Virtos „Pieniškos“ dešrel÷s (supakuotos apsaugin÷se dujose);}

•_{Virtos „Moksleivių“ dešrel÷s (supakuotos apsaugin÷se dujose);} •_{Virta “Mažučių” dešra;}

•_{Virtos “Užkandin÷s” dešrel÷;} •_{Virta “Tradicin÷“ dešra;}

(21)

•_{Virtos “Švelniosios” dešrel÷s;} •_{Virta “Švelnioji” dešra.}

3.1 M÷ginių pa÷mimas

Atliekant mikrobiologinius ir cheminius tyrimus, buvo imama po tris kiekvienos rūšies m÷ginus (iš kurių buvo išvestas vidurkis). M÷giniai talpinti į sterilias talpas (mikrobiologiniam tyrimui).

Paukštienos m÷giniai imti pagal Lietuvos Respublikoje standartą LST ISO 3100-1-97. Šiam darbui m÷giniai buvo imami laikantis visų standarto reikalavimų. M÷giniai buvo imami iš tik ką paskerstų ir apdorotų viščiukų broilerių, kurie buvo atšaldyti iki minus 2 ºC - plius 4ºC temperatūros. Paimti m÷giniai sud÷ti į sterilius polietileninius maišelius ir saugiai pristatyti į tyrimų laboratoriją, o likusieji m÷giniai – palikti saugoti šaldymo kameroje, kurioje buvo palaikoma minus 2 ºC - plius 4ºC temperatūra. Tiriant gatavus vištienos produktus taip pat buvo imama po 3 kiekvienos rūšies m÷ginus. Čia dešrel÷s buvo pakuojamos į vakuumą ir apsaugines dujes. Pakavimui tiek vakuume, tiek apsaugin÷se dujose, naudotas “HILUTEC” packaging technologies pakavimo aparatas (pagamintas Vokietijoje). Pakavimui buvo naudota PVC (polivinilo chlorido) pl÷vel÷.

Pirmieji m÷giniai taip pat saugiai pristatyti į tyrimų laboratoriją, o likusieji – palikti saugoti šaldymo kameroje prie minus 2 ºC - plius 4ºC temperatūros. Gaminiai buvo prad÷ti tirti nuo pagaminimo datos ir kas antrą dieną tirti tol, kol bendras mikroorganizmų skaičius viršijo leistiną kiekį pagal HN 26:2006 reikalavimus.

Vištienos dešrel÷ms supakuoti apsaugin÷se dujose, buvo naudotos BIOGON NC 30 dujos, kuriose azoto dujos, N2 sudaro 70 proc., o anglies dvideginio dujos, CO2 – 30 proc.

(22)

3.2 Standartai, kuriais remiantis įmon÷s laboratorijoje atlikti mikrobiologiniai paukštienos ir jos gaminių tyrimai:

3.2.1 Bendras salmonelių kiekis buvo nustatytas pagal Lietuvos standartą LST EN ISO 6579/AC:2006.

Nustatant mikroorganizmus, buvo laikomasi 3.2.1.1 schemos. 3.2.1.1 schema: Išankstinis pagausinimas 25 g. M÷ginio + 225 ml. BPV (9.2) Inkubavimas 18 h ± 2 h 37 ºC ± 1ºC Antrinis pagausinimas 0,1 ml. (9.2) + 10 ml. RVS (9.3.1) 1 ml. (9.2) + 10 ml. MKTTn sultinio (9.3.1) Inkubavimas 24 h ± 3 h 41,5 ºC ± 1 ºC Inkubavimas 24 h ± 3 h 37,0 ºC ± 1 ºC S÷jimas standžiose terp÷se

KLD terp÷ ir antroji standi pasirinka terp÷ (9.4.1) Inkubavimas 24 h ± 3 h 37,0 ºC ± 1 ºC

Tiriama būdinga kolonija iš kiekvienos l÷kštel÷s. Jei Rezultatas neigiamas, tiriamos kitos keturios

pažym÷tos kolonijos (9.5.2)

Mitybos agaras

Inkubavimas 24 h ± 3 h 37,0 ºC ± 1 ºC (9.5.2)

Patvirtinimas

Biocheminis Serologinis patvirtinimas

patvirtinimas (9.5.3) (9.5.4)

Rezultatų pateikimas (10 skyrius)

(23)

3.2.2 Bendras žarninių lazdelių (Escherichia coli) kiekis buvo nustatytas pagal Lietuvos standartą LST ISO 16649-2:2002. Nustatant mikroorganizmus, buvo laikomasi 3.2.2.1 schemos.

3.2.2.1 schema: I diena 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml

TBX terp÷s iki 15 ml 44 – 47 ºC TBX terpes iki 15 ml 44 – 47 °C TBX terp÷s iki 15 ml 44 – 47 ºC

Inkubuojama 37 ± 1 ºC temperatūroje 4 h Po to inkubuojama 44 ± 1 ºC temperatūroje 1 8 - 2 4 h

M÷lynos spalvos kolonijos II diena : Skaičiavimas:

(24)

3.2.3 Bendras mikroorganizmų kiekis, 1 gr. buvo nustatytas pagal Lietuvos standartą LST EN ISO 4833:2003. Nustatant mikroorganizmus, buvo laikomasi 3.2.3.1 schemos.

3.2.3.1 schema:

1 ml

Inkubuojama 30 ± l ºC temperatūroje 72 ± 3 h Vertinamos l÷kštel÷s, kuriose yra 15-300 kolonijų (LST EN ISO 4833:2003)

Bendras mikroorganizmų skaičius l g apskaičiuojamas pagal formulę:N = _________ΣC_______ V (n1 + 0,1 x n2) x d

ΣC - kolonijų skaičius ant visų neatmestų l÷štelių suma; n1 - pirmojo skiedinio neatmestų l÷kštelių skaičius; n2 - antrojo skiedinio neatmestų

(25)

3.2.4 Bendras koliforminių bakterijų kiekis buvo nustatytas pagal Lietuvos standartą LST ISO 4831:2006 ir LST ISO 4832:2006. Nustatant mikroorganizmus, buvo laikomasi 3.2.4.1 schemos.

3.2.4.1 schema: I diena 1 ml. 1 ml. 1 ml. 1 ml. M÷ginys 10 g. + 1:10 Skiediklis 90 ml. 9 ml. 1:100 9 ml. 1:1000 9 ml. 1:10000 Po 1 ml. VRBL terp÷s iki 15 ml. Po 1 ml. Po 1 ml. Po 1 ml.

VRBL terp÷s iki 15 ml. VRT terp÷s iki 15 ml. VRBL terp÷s iki 15 ml. Inkubuojama 37 ºC ± 1 ºC temperatūroje 24 h ± 3 h

II diena Tipišką koloniją su Pastero pipete s÷ti

5 ml. LTB2 terp÷s

Inkubuojama 37 ºC ± 1 ºC temperatūroje 24 h ± 3 h III diena Vertinimas: dujos, drumsta terp÷ - teigiama

(26)

3.2.5 Monocitogeninių listerijų (Listeria monocytogenes) aptikimas buvo nustatytas pagal Lietuvos standartą LST EN ISO 11290-1:2005 ir LST EN ISO 11290-2:2005.

Nustatant mikroorganizmus, buvo laikomasi 3.2.5.1 ir 3.2.5.2 schemų. 3.2.5.1 schema:

X g m÷ginio arba X ml m÷ginio + skiediklis pirminei suspensijai paruošti pus÷s stiprumo Fraserio terp÷ (5.2)

Inkubavimas 24 h ± 3 h 30,0 ºC

0,1 ml kultūros į 10 ml antrinio S÷jimas į l÷kšteles Pagausinimo terp÷s (Frazerio

sultinio) (5.3)

Inkubavimas 48 h ± 3 h 35 – 37 ºC

ALOA agaras Antra pasirinkta terp÷ ALOA agaras

Antra pasirinkta terp÷

Inkubavimas 24 h ± 3 h, jeigu reikia,

papildomai 24 h ± 3 h 37,0 ºC. Inkubavimas 24 h ± 3 h, Inkubavimas antros terp÷s jeigu reikia, papildomai pagal gamintojo nurodymus. 24 h ± 3 h 37,0 ºC.

Inkubavimas antros terp÷s Patvirtinimas (nuo 9.5 iki 9.8) pagal gamintojo nurodymus.

(27)

3.2.5.2 schema:

X g m÷ginio arba X ml m÷ginio + skiediklis pirminei suspensijai paruošti BPV (B1) arba pagrindin÷ pus÷s stiprumo Fraserio terp÷ (B.2.1) (9 x g arba 9 x ml)

Atgaivinama 1 h 20,0 ºC

ALOA agaras

Inkubacija 37,0 ºC 24 – 48 val.

Listerija spp. Nustatymas ir skaičiavimas (9.3)

Listerja spp. Patvirtinimas (9.4)

TSMEA užd÷jimas ir inkubavimas 35,0 – 37,0 ºC (9.4.1) Kataliz÷s testas (9.5.1)

Dažymas Gramo būdu (9.5.2) Judrumo tyrimas (9.4.4 – jei reikalingas)

L. monocitogenes patvirtinimas (9.6) Hemoliz÷ (9.5.1)

Angliavandenių skaidymas (9.5.2) CAMP testas (9.5.3)

(28)

3.3 Standartai, kuriais remiantis įmon÷s laboratorijoje atlikti cheminiai paukštienos ir jos gaminių tyrimai:

3.3.1 Chlorido kiekis buvo nustatytas pagal Lietuvos standartą LST ISO 1841-1:1997. Metodo esm÷ – m÷sos m÷ginys ekstrahuojamas karštu vandeniu, nusodinami baltymai, filtruojama. Filtratas parūgštinamas, į jį įpilama sidabro nitrato tirpalo. Sidabro nitrato perteklius titruojamas kalio rodanato tirpalu.

Tiriamas mažiausiai 200 g. mas÷s m÷ginys. Pirma jis yra paruošiamas, o paskui tiriamas. Chlorido kiekis m÷ginyje apskaičiuojamas pagal formulę:

Wcl = 0,05844 (V2 – V1) x 200 x 100 x c = 58,44 x V2 – V1 x c; 20 m m

Wcl – m÷ginyje chlorido kiekis, išreikštas natrio chlorido mas÷s procentais; V1 – m÷ginio titravimui sunaudoto kalio rodanato tirpalo kiekis mililitrais;

V2 – kontroliniam patikrinimui sunaudoto kalio rodanato tirpalo kiekis mililitrais; c – kalio rodanato tirpalo koncentracija moliais litre;

m – m÷ginio mas÷ gramais.

3.3.2 Nitritų kiekis buvo nustatytas pagal Lietuvos standartą LST ISO 2918:1997. Metodo esm÷ - pavartojant karštą vandenį (vartojamas vanduo turi būti distiliuotas arba tokio pat grynumo kaip ir reagentai), gaunama m÷sos ištrauka, nusodinami baltymai ir filtruojama. Į filtrą dedama sulfanilamido ir N – 1 – naftiletilendiamino dihidrochlorido. Jeigu yra nitritų, susidaro raudona spalva. Atliekami fotometriniai matavimai, kai bangos ilgis yra 538 nm.

Bandinio nitritų kiekis Q(NaNO2), išreikštas natrio nitrito miligramais produkto kilogramui, apskaičiuojamas pagal formulę:

Q(NaNO2) = c x _____2000____; m x V

m – m÷ginio mas÷ gramais;

V – filtrato, paimto fotometriniams matavimams, tūris mililitrais; c – natrio nitrito koncentracija mikrogramais mililitrui.

(29)

3.3.3 Dr÷gm÷s kiekis nustatytas pagal Lietuvos standartą LST ISO 1442:2000. Metodo esm÷ – m÷ginys kruopščiai sumaišomas su sm÷liu ir išdžiovinamas (103 ± 2 ºC) temperatūroje iki pastovios mas÷s.

Pirmiausia yra paimamas m÷ginys, paruošiamas, o tik paskui tiriamas.

Dr÷gm÷s kiekis w, išreikštas mas÷s procentais, apskaičiuojamas pagal formulę: w = m1 – m2 x 100;

m1 – m0 m0 – biukso su sm÷liu ir lazdele mas÷ gramais;

m1 – prieš džiovinimą biukso su m÷giniu, sm÷liu ir lazdele mas÷ gramais; m2 – po džiovinimo biukso su m÷giniu, sm÷liu ir lazdele mas÷ gramais.

(30)

4. TYRIMŲ REZULTATAI

4.1 Tiriamų dešrelių supakuotų vakuume ir apsaugin÷se dujose mikrobiologinių ir cheminių tyrimų rezultatų palyginimai

Visą tyrimo laikotarpį buvo tiriami šie mikrobiologiniai rodikliai: bendras mikroorganizmų skaičius, Salmonella gentis, koliformin÷s bakterijos ir Ešerichia coli bakterijos. Pagal atliktus tyrimus nustatyta, kad Salmonella genties, koliforminių bakterijų ir E. coli bakterijų – nerasta.

Pastebime, kad K/R „Pil÷nų“ dešrelių (supakuotų vakuume) bakterijų skaičiaus kitimas kartais visas dienas (trečią, penktą, septintą, devintą, dešimtą ir vienuoliktą) lyginant su pirma diena, yra didesnis: 5,86; 18,57; 35,0; 45,0; 67,14 ir 150,0 karto. Virtų „Kod÷lčiuko“ dešrelių (supakuotų vakuume) kitimas kartais visas dienas lyginant su pirma, yra didesnis 2,23; 5,38; 8,85; 16,15; 36,92; 88,46 karto. K/R „Vasaros“ dešrelių (supakuotų vakuume) – 3,09; 16,36; 30,91; 52,73; 85,45; 190,91 karto didesnis. Virtų „Pieniškų“ dešrelių (supakuotų vakuume) – 3,0; 9,11; 20,0; 71,11; 98,89; 266,67 karto didesnis. Virtų „Moksleivių“ dešrelių (supakuotų vakuume) – 2,04; 7,5; 14,17; 22,5; 36,67; 87,5 karto didesnis lyginant su pirma diena. Tod÷l galima teigti, kad šios dešrel÷s supakuotos vakuume, tinka vartoti 10 parų nuo pagaminimo datos, laikant minus 2 ºC – plius 4 ºC temperatūroje, kadangi bendras mikroorganizmų skaičius jau nuo trečios paros pradeda did÷ti, o vienuoliktą parą, viršiją leistiną normą pagal HN 26:2006 reikalavimus. Tyrimo metu gauti rezultatai pateikti 4-oje lentel÷je.

4 lentel÷. Dešrelių (supakuotų vakuume) bakteriologinių rodiklių kitimas dinamikoje.

Tyrimo rezultatai: Produkto

pavadinimas

Atliktas tyrimas:

1 para 3 paros 5 paros 7 paros 9 paros 10 parų 11 parų K/R „Pil÷nų“ dešrel÷s (vakuume) Bendras mikroorganizmų sk. Salmonella Koliformai E. coli 1,4x10 ± 0,2 Neišskirta Nerasta Nerasta 8,2x10 ± 0,36 Neišskirta Nerasta Nerasta 2,6x102 ± 0,001 Neišskirta Nerasta Nerasta 4,9x102 ± 0,42 Neišskirta Nerasta Nerasta 6,3x102 ± 0,2 Neišskirta Nerasta Nerasta 9,4x102 ± 0,01 Neišskirta Nerasta Nerasta 2,1x103 ± 0,075 Neišskirta Nerasta Nerasta

(31)

4 lentel÷. Dešrelių (supakuotų vakuume) bakteriologinių rodiklių kitimas dinamikoje (tęsinys). Tyrimo rezultatai: Produkto

pavadinimas

Atliktas tyrimas:

1 para 3 paros 5 paros 7 paros 9 paros 10 parų 11 parų Virtos „Kod÷lčiuko“ dešrel÷s (vakuume) Bendras mikroorganizmų sk. Salmonella Koliformai E. coli 2,6x10 ± 0,12 Neišskirta Nerasta Nerasta 5,8x10 ± 0,051 Neišskirta Nerasta Nerasta 1,4x102 ± 0,18 Neišskirta Nerasta Nerasta 2,3x102 ± 0,02 Neišskirta Nerasta Nerasta 4,2x102 ± 0,21 Neišskirta Nerasta Nerasta 9,6x102 ± 0,03 Neišskirta Nerasta Nerasta 2,3x103 ± 0,015 Neišskirta Nerasta Nerasta K/R „Vasaros“ dešrel÷s (vakuume) Bendras mikroorganizmų sk. Salmonella Koliformai E. coli 1,1x10 ± 0,1 Neišskirta Nerasta Nerasta 3,4x10 ± 0,2 Neišskirta Nerasta Nerasta 1,8x102 ± 0,13 Neišskirta Nerasta Nerasta 3,4x102 ± 0,02 Neišskirta Nerasta Nerasta 5,8x102 ± 0,18 Neišskirta Nerasta Nerasta 9,4x102 ± 0,25 Neišskirta Nerasta Nerasta 2,1x103 ± 0,14 Neišskirta Nerasta Nerasta Virtos „Pieniškos” dešrel÷s (vakuume) Bendras mikroorganizmų sk. Salmonella Koliformai E. coli 9,0 ± 0,22 Neišskirta Nerasta Nerasta 2,7x10 ± 0,13 Neišskirta Nerasta Nerasta 8,2x10 ± 0,1 Neišskirta Nerasta Nerasta 1,8x102 ± 0,17 Neišskirta Nerasta Nerasta 6,4x102 ± 0,09 Neišskirta Nerasta Nerasta 8,9x102 ± 0,24 Neišskirta Nerasta Nerasta 2,4x103 ± 0,17 Neišskirta Nerasta Nerasta Virtos „Moksleivių” dešrel÷s (vakuume) Bendras mikroorganizmų sk. Salmonella Koliformai E. coli 2,4x10 ± 0,22 Neišskirta Nerasta Nerasta 4,9x10 ± 0,14 eišskirta Nerasta Nerasta 1,8x102 ± 0,18 Neišskirta Nerasta Nerasta 3,4x102 ± 0,21 Neišskirta Nerasta Nerasta 5,4x102 ± 0,32 Neišskirta Nerasta Nerasta 8,8x102 ± 0,01 Neišskirta Nerasta Nerasta 2,1x103 ± 0,012 Neišskirta Nerasta Nerasta

Iš visų tyrimo rezultatų matome, kad didžiausias bendras mikroorganizmų skaičius 10 parą buvo virtose „Kod÷lčiuko” dešrel÷se (9,6x102), o mažiausias – virtose „Moksleivių” dešrel÷se (8,8x102).

(32)

Apsaugin÷s dujos – tam tikros sud÷ties dujos, kuriose, lyginant su atmosferos oru (22%), beveik n÷ra deguonies (O2). Supakavus produktą

dujose, kuriose n÷ra deguonies, sustabdomas mikroorganizmų dauginimasis ir oksidacijos procesai, tod÷l prailg÷ja produkto tinkamumo vartoti trukm÷.

Lyginant tos pačios rūšies dešreles tik supakuotas apsaugin÷se dujose, pastebime, kad K/R „Pil÷nų“ dešrelių bakterijų skaičiaus kitimas kartais visas dienas (3, 5, 7, 9, 10, 11, 12 ir 13) lyginant su pirma diena, yra didesnis 4,5; 14,0; 38,0; 58,0; 63,0; 70,0; 81,0 ir 220,0 karto. Virtų „Kod÷lčiuko“ dešrelių – 2,83; 4,56; 8,33; 33,89; 37,78; 41,67; 48,89 ir 116,67 karto. K/R „Vasaros“ dešrelių – 2,6; 14,0; 41,0; 71,0; 79,0; 84,0; 90,0 ir 240,0 karto. Virtų „Pieniškų“ dešrelių – 2,08; 4,17; 11,11; 20,56; 22,22; 24,44; 25,56 ir 72,22 karto. Virtų „Moksleivių“ dešrelių – 3,35; 20,0; 38,24; 48,24; 52,35; 52,94; 55,29 ir 123,53 karto didesnis. Tod÷l galima teigti, kad šios dešrel÷s supakuotos apsaugin÷se dujose, tinkamos vartoti 12 parų nuo pagaminimo datos, laikant minus 2 ºC – plius 4 ºC temperatūroje, kadangi bendras mikroorganizmų skaičius jau nuo trečios paros po truputį pradeda did÷ti, o 13 parą viršija leistiną normą pagal HN 26:2006 reikalavimus. Tyrimo metu gauti rezultatai pateikti 5 – oje lentel÷je.

5 lentel÷. Dešrelių (supakuotų apsaugin÷se dujose) bakteriologinių rodiklių kitimas dinamikoje. Tyrimo rezultatai: Produkto

pavadinimas

Atliktas tyrimas:

1 para 3paros 5 paros 7 paros 9 paros 10 parų 11 parų 12 parų 13 parų K/R „Pil÷nų” dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Bendras mikroorganizmų sk. Salmonella Koliformai E. coli 1,0x10 ± 0,1 Neišskirta Nerasta Nerasta 4,5x10 ± 0,18 Neišskirta Nerasta Nerasta 1,4x102 ± 0,22 Neišskirta Nerasta Nerasta 3,8x102 ± 0,31 Neišskirta Nerasta Nerasta 5,8x102 ± 0,04 Neišskirta Nerasta Nerasta 6,3x102 ± 0,7 Neišskirta Nerasta Nerasta 7,0x102 ± 0,12 Neišskirta Nerasta Nerasta 8,1x102 ± 0,15 Neišskirta Nerasta Nerasta 2,2x103 ± 0,2 Neišskirta Nerasta Nerasta

(33)

5 lentel÷. Dešrelių (supakuotų apsaugin÷se dujose) bakteriologinių rodiklių kitimas dinamikoje (tęsinys). Tyrimo rezultatai: Produkto

pavadinimas

Atliktas tyrimas:

1 para 3paros 5 paros 7 paros 9 paros 10 parų 11 parų 12 parų 13 parų Virtos „Kod÷lčiu-ko” dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Bendras mikroorganizmų sk. Salmonella Koliformai E. coli 1,8x10 ± 0,1 Neišskirta Nerasta Nerasta 5,1x10 ± 0,03 Neišskirta Nerasta Nerasta 8,2x10 ± 0,2 Neišskirta Nerasta Nerasta 1,5x102 ± 0,04 Neišskirta Nerasta Nerasta 6,1x102 ± 0,2 Neišskirta Nerasta Nerasta 6,8x102 ± 0,17 Neišskirta Nerasta Nerasta 7,5x102 ± 0,21 Neišskirta Nerasta Nerasta 8,8x102 ± 0,07 Neišskirta Nerasta Nerasta 2,1x103 ± 0,12 Neišskirta Nerasta Nerasta K/R „Vasaros” dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Bendras mikroorganizmų sk. Salmonella Koliformai E. coli 1,0x10 ± 0,2 Neišskirta Nerasta Nerasta 2,6x10 ± 0,1 Neišskirta Nerasta Nerasta 1,4x102 ± 0,1 Neišskirta Nerasta Nerasta 4,1x102 ± 0,17 Neišskirta Nerasta Nerasta 7,1x102 ± 0,18 Neišskirta Nerasta Nerasta 7,9x102 ± 0,002 Neišskirta Nerasta Nerasta 8,4x102 ± 0,12 Neišskirta Nerasta Nerasta 9,0x102 ± 0,3 Neišskirta Nerasta Nerasta 2,4x103 ± 0,2 Neišskirta Nerasta Nerasta Virtos „Pieniškos” dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Bendras mikroorganizmų sk. Salmonella Koliformai E. coli 3,6x10 ± 0,32 Neišskirta Nerasta Nerasta 7,5x10 ± 0,3 Neišskirta Nerasta Nerasta 1,5x102 ± 0,04 Neišskirta Nerasta Nerasta 4,0x102 ± 0,2 Neišskirta Nerasta Nerasta 7,4x102 ± 0,3 Neišskirta Nerasta Nerasta 8,0x102 ± 011 Neišskirta Nerasta Nerasta 8,8x102 ± 0,2 Neišskirta Nerasta Nerasta 9,2x102 ± 0,012 Neišskirta Nerasta Nerasta 2,6x103 ± 0,4 Neišskirta Nerasta Nerasta Virtos „Mokslei-vių” dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Bendras mikroorganizmų sk. Salmonella Koliformai E. coli 1,7x10 ± 0,15 Neišskirta Nerasta Nerasta 5,7x10 ± 0,24 Neišskirta Nerasta Nerasta 3,4x102 ± 0,2 Neišskirta Nerasta Nerasta 6,5x102 ± 0,1 Neišskirta Nerasta Nerasta 8,2x102 ± 0,3 Neišskirta Nerasta Nerasta 8,9x102 ± 0,06 Neišskirta Nerasta Nerasta 9,0x102 ± 0,2 Neišskirta Nerasta Nerasta 9,4x102 ± 0,11 Neišskirta Nerasta Nerasta 2,1x103 ± 0,2 Neišskirta Nerasta Nerasta

(34)

Iš visų tyrimo rezultatų matome, kad didžiausias bendras mikroorganizmų skaičius 12 parą buvo virtose „Moksleivių” dešrel÷se (9,4x102), o mažiausias – K/R „Pil÷nų” dešrel÷se (8,1x102).

2 ir 3 pav. galime pasteb÷ti kaip kinta bendras mikroorganizmų skaičius trečią dieną lyginant su pirma diena, penktą su pirma, septintą su pirma, devintą su pirma, dešimtą su pirma, vienuoliktą su pirma, dvyliktą su pirma ir tryliktą su pirma diena, o 4 pav. dešrelių supakuotų vakuume ir apsaugin÷se dujose bendro mikroorganizmų skaičiaus kitimas trečią, penktą, septintą, devintą, dešimtą, vienuoliktą, dvyliktą ir tryliktą dienas lyginant su pirma.

2 pav. Dešrelių supakuotų vakuume, bendras mikroorganizmų skaičiaus kitimas (kartais), lyginant visas dienas su pirma diena.

0 50 100 150 200 250 300

1 para 3 paros 5 paros 7 paros 9 paros 10 parų 11 parų

K/R Pil÷nų dešrel÷s (vakuume) Bendras mikroorganizmų sk.

Virtos Kod÷lčiuko dešrel÷s (vakuume) Bendras mikroorganizmų sk.

K/R Vasaros dešrel÷s (vakuume) Bendras mikroorganizmų sk. Virtos Pieniškos dešrel÷s (vakuume) Bendras mikroorganizmų sk.

Virtos Moksleivių dešrel÷s (vakuume) Bendras mikroorganizmų sk.

(35)

3 pav. Dešrelių supakuotų apsaugin÷se dujose, bendras mikroorganizmų skaičiaus kitimas (kartais), lyginant visas dienas su pirma diena. 0 50 100 150 200 250 300

1 para 3 paros 5 paros 7 paros 9 paros 10 parų 11 parų 12 parų 13 parų

K/R Pil÷nų dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Bendras mikroorganizmų sk.

Virtos Kod÷lčiuko dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Bendras mikroorganizmų sk.

K/R Vasaros dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Bendras mikroorganizmų sk. Virtos Pieniškos dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Bendras mikroorganizmų sk. Virtos Moksleivių dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Bendras mikroorganizmų sk.

(36)

4 pav. Dešrelių sapakuotų vakuume ir apsaugin÷se dujose bendro mikroorganizmų skaičiaus kitimas trečią, penktą, septintą, devintą, dešimtą, vienuoliktą, dvyliktą ir tryliktą dienas lyginant su pirma.

0 50 100 150 200 250 300

1 para 3 paros 5 paros 7 paros 9 paros 10 parų 11 parų 12 parų 13 parų

K/R Pil÷nų dešrel÷s (v akuume) Bendras mikroorganizmų sk.

K/R Pil÷nų dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Bendras mikroorganizmų sk.

Virtos Kod÷lčiuko dešrel÷s (v akuume) Bendras mikroorganizmų sk.

Virtos Kod÷lčiuko dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Bendras mikroorganizmų sk.

K/R Vasaros dešrel÷s (v akuume) Bendras mikroorganizmų sk.

K/R Vasaros dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Bendras mikroorganizmų sk.

Virtos Pieniškos dešrel÷s (v akuume) Bendras mikroorganizmų sk.

Virtos Pieniškos dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Bendras mikroorganizmų sk.

Virtos Moksleiv ių dešrel÷s (v akuume) Bendras mikroorganizmų sk.

Virtos Moksleiv ių dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Bendras mikroorganizmų sk.

(37)

Dešrelių supakuotų vakuume ir apsaugin÷se dujose ištirti šie fiziko – cheminiai rodikliai: dr÷gm÷s kiekis (%), druskos kiekis (%) ir nitritų kiekis (mg/kg). Tyrimų rezultatai pateikti 6-oje ir 7-oje lentel÷se.

6 lentel÷. Dešrelių (supakuotų vakuume) kai kurių fiziko - cheminių rodiklių kitimas dinamikoje. Tyrimo rezultatai: Produkto

pavadinimas

Rodiklis

1 para 3 paros 5 paros 7 paros 9 paros 10 parų 11 parų K/R Pil÷nų dešrel÷s (vakuume) a.r. Dr÷gm÷, % Druska, % Nitritai, ml/kg 54,8 1,70 28,0 54,4 1,70 27,5 54,0 1,70 27,3 53,8 1,70 27,0 53,7 1,70 26,6 53,4 1,70 26,6 53,0 1,70 25,4 Virtos Kod÷lčiuko dešrel÷s (vakuume) a.r. Dr÷gm÷, % Druska, % Nitritai, ml/kg 59,3 1,80 40,4 59,0 1,80 38,8 58,5 1,80 38,5 58,1 1,80 38,1 57,9 1,80 38,0 57,4 1,80 37,5 56,7 1,80 37,1 K/R Vasaros dešrel÷s (vakuume) I.r. Dr÷gm÷, % Druska, % Nitritai, ml/kg 60,2 1,65 33,3 59,8 1,65 30,4 59,4 1,65 28,5 59,0 1,65 26,1 58,6 1,65 25,6 58,3 1,65 21,6 58,0 1,65 20,8 Virtos Pieniškos dešrel÷s (vakuume) a.r. Dr÷gm÷, % Druska, % Nitritai, ml/kg 66,4 1,75 33,0 66,1 1,75 32,9 65,7 1,75 31,4 65,1 1,75 30,4 64,8 1,75 30,0 64,5 1,75 28,8 64,0 1,75 28,4 Virtos Moksleivių dešrel÷s (vakuume) II.r. Dr÷gm÷, % Druska, % Nitritai, ml/kg 69,3 1,60 46,5 69,1 1,60 46,0 68,9 1,60 45,5 68,4 1,60 45,1 68,0 1,60 44,9 68,0 1,60 44,2 67,8 1,60 44,0

(38)

Analogiškose sąlygose kaip supakuotųapsaugin÷se dujose dešrelių rodiklių kitimo dinamikoje rodiklius pateikiame 7 lentel÷je. 7 lentel÷. Dešrelių (supakuotų apsaugin÷se dujose) kai kurių fiziko – cheminių rodiklių kitimas dinamikoje.

pavadinimas

Atliktas tyrimas:

1 para 3 paros 5 paros 7 paros 9 paros 12 parų 13 parų K/R Pil÷nų dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) a.r. Dr÷gm÷, % Druska, % Nitritai, ml/kg 53,0 1,75 30,5 52,6 1,75 30,0 52,2 1,75 28,8 52,0 1,75 28,2 51,9 1,75 26,8 51,4 1,75 25,1 51,1 1,75 23,2 Virtos Kod÷lčiuko dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) a.r. Dr÷gm÷, % Druska, % Nitritai, ml/kg 57,2 1,75 40,5 57,0 1,75 40,1 56,6 1,75 39,5 56,0 1,75 38,4 55,8 1,75 37,5 55,4 1,75 36,8 55,0 1,75 39,5 K/R Vasaros dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) I.r. Dr÷gm÷, % Druska, % Nitritai, ml/kg 62,3 1,70 36,0 62,0 1,70 36,4 59,6 1,70 35,7 59,2 1,70 35,1 58,8 1,70 34,8 58,4 1,70 33,4 58,0 1,70 32,8 Virtos Pieniškos dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) a.r. Dr÷gm÷, % Druska, % Nitritai, ml/kg 65,4 1,80 33,0 65,1 1,80 30,3 64,7 1,80 29,3 64,1 1,80 28,7 63,7 1,80 28,1 63,0 1,80 28,1 62,8 1,80 27,8 Virtos Moksleivių dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) II.r. Dr÷gm÷, % Druska, % Nitritai, ml/kg 70,5 1,65 48,4 70,1 1,65 48,1 69,7 1,65 47,7 69,2 1,65 47,4 68,8 1,65 46,5 68,4 1,65 46,0 68,0 1,65 45,5

Iš atliktų tyrimų pastebime, kad:

Dr÷gm÷s kiekis tiek dešrelių supakuotų vakuume, tiek apsaugin÷se dujose po truputį maž÷ja, bet nelabai žymiai, tačiau neviršija leistinų normų (LST 1919); Valgomosios druskos kiekis – išlieka stabilus, neviršija 2,0 % (įmon÷s nustatyta riba); Nitritų kiekis – po truputį maž÷ja taip pat, bet niekur neviršija leistinos normos 100mg/kg., (HN 53:2003).

(39)

Pagamintų gaminių supakuotų tiek vakuume, tiek apsaugin÷se dujose, cheminių rodiklių kitimą galima pamatyti 5 ir 6 paveiksluose: 5 pav. Dešrelių (supakuotų vakuume) kai kurių fiziko - cheminių rodiklių kitimas dinamikoje.

0 10 20 30 40 50 60 70 80

K/R Pil÷nų dešrel÷s (v akuume) Dr÷gm÷, %

K/R Pil÷nų dešrel÷s (v akuume) Druska, %

K/R Pil÷nų dešrel÷s (v akuume) Nitritai, ml/kg

Virtos Kod÷lčiuko dešrel÷s (v akuume) Dr÷gm÷, % Virtos Kod÷lčiuko dešrel÷s (v akuume) Druska, % Virtos Kod÷lčiuko dešrel÷s (v akuume) Nitritai, ml/kg K/R Vasaros dešrel÷s (v akuume) Dr÷gm÷, %

K/R Vasaros dešrel÷s (v akuume) Druska, %

K/R Vasaros dešrel÷s (v akuume) Nitritai, ml/kg

Virtos Pieniškos dešrel÷s (v akuume) Dr÷gm÷, %

Virtos Pieniškos dešrel÷s (v akuume) Druska, %

Virtos Pieniškos dešrel÷s (v akuume) Nitritai, ml/kg

Virtos Moksleiv ių dešrel÷s (v akuume) Dr÷gm÷, % Virtos Moksleiv ių dešrel÷s (v akuume) Druska, % Virtos Moksleiv ių dešrel÷s (v akuume) Nitritai, ml/kg

(40)

6 pav. Dešrelių (supakuotų apsaugin÷se dujose) kai kurių fiziko – cheminių rodiklių kitimas dinamikoje. 0 10 20 30 40 50 60 70 80

K/R Pil÷nų dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Dr÷gm÷, % a.r. Druska, %

a.r. Nitritai, ml/kg

Virtos Kod÷lčiuko dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Dr÷gm÷, % a.r. Druska, %

K/R Vasaros dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Dr÷gm÷, % I.r. Druska, %

I.r. Nitritai, ml/kg

Virtos Pieniškos dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Dr÷gm÷, % a.r. Druska, %

Virtos Moksleiv ių dešrel÷s (apsaugin÷se dujose) Dr÷gm÷, % II.r. Druska, %

(41)

4.2 ŠVIEŽIOS PAUKŠTIENOS GAMINIAI IR JUOSE TIRIAMI MIKROBIOLOGINIAI RODIKLIAI

Siekiant nustatyti viščiukų broilerių kokybę, mikroorganizmai buvo nustatin÷jami įmon÷je pagamintoje produkcijoje:

1. Višč. br. fil÷ 2. Višč. br. vidin÷ fil÷ 3. Višč. br. krūtin÷l÷s 4. Višč. br. ketvirčiai 5. Višč. br. kulšel÷s 6. Višč. br. blauzdel÷s 7. Višč. br. šlaunel÷s 8. Višč. br. šlaunų m÷sa 9. Višč. br. nugar÷l÷s 10. Višč. br. sparneliai

Min÷tuose produktuose, buvo tirti šie mikroorganizmai, kurie daugiausiai turi įtakos produkcijos kokybei:

►Bendras mikroorganizmų skaičius.; ►Salmonella;

►E. coli;

(42)

Gaminamų šviežių vištienos produktų, mikrobiologiniai tyrimai buvo atlikti įmon÷s tyrimų laboratorijoje.

Ištirti šie mikrobiologiniai rodikliai: bendras mikroorganizmų skaičius, Salmonella gentis, koliformin÷s bakterijos ir Ešerichia coli bakterijos. Tyrimų rezultatai pateikti 8-oje lentel÷je. Pagal atliktus tyrimus nustatyta, kad: Salmonella genties ir Listeria monocytogenes bakterijų neaptikta, o bendras mikroorganizmų skaičius po truputį did÷ja jau nuo 3 laikymo paros. Višč. br. fil÷ bendras mikroorganizmų skačiaus kitimas kartais visas dienas (3, 5, 7 ir 8) lyginant su pirma diena, yra didesnis 1,91; 26,82; 131,82 ir 2318,18 karto. Višč. br. vidin÷s fil÷ – 20,0; 28,42; 163,16 ir 2789,47 karto. Višč. br. krūtin÷lių – 15,38; 26,54; 157,69 ir 2000,0 karto. Višč. br. ketvirčių – 16,33; 19,33; 163,33 ir 1866,67 karto. Višč. br. kulšelių – 1,67; 26,67; 180,95 ir 2428,57 karto. Višč. br. blauzdelių – 39,0; 590,0; 4000,0 ir 5400,0 karto. Višč. br. šlaunelių – 14,14; 206,90; 1241,38 ir 1931,03 karto. Višč. br. šlaunų m÷sos – 22,94; 34,12; 205,88 ir 311,76 karto. Višč. br. nugar÷lių – 7,84; 12,70; 75,68 ir 137,84 karto. Višč. br. sparnelių – 18,24; 34,12; 241,18 ir 317,65 karto. Iš šių tyrimų rezultatų, galima teigti, kad švieži vištienos gaminiai tinka vartoti 7 paras nuo pagaminimo datos, laikant minus 2 ºC – plius 4 ºC temperatūroje.

8 lentel÷. Šviežių vištienos produktų bakteriologinių rodiklių kitimas dinamikoje.

pavadinimas

Atliktas tyrimas:

1 para 3 paros 5 paros 7 paros 8 paros Višč. br. fil÷ Bendras

mikroorganizmų sk. Salmonella E. coli Listeria monocytogenes 2,2x102 ±0,12 Neišskirta 1,0x10 Neišskirta 4,2x102 ±0,1 Neišskirta 1,8x10 Neišskirta 5,9x103 ±0,2 Neišskirta 2,2x10 Neišskirta 2,9x104 ±0,04 Neišskirta 2,4x10 Neišskirta 5,1x105 ±0,2 Neišskirta 2,9x10 Neišskirta Višč. br. vidin÷ fil÷ Bendras

mikroorganizmų sk. Salmonella E. coli Listeria monocytogenes 1,9x102 ±0,02 Neišskirta 1,3x10 Neišskirta 3,8x103 ±0,14 Neišskirta 1,8x10 Neišskirta 5,4x103 ±0,02 Neišskirta 2,8x10 Neišskirta 3,1x104 ±0,2 Neišskirta 3,1x10 Neišskirta 5,3x105 ±0,12 Neišskirta 4,7x10 Neišskirta

(43)

8 lentel÷. Šviežių vištienos produktų bakteriologinių rodiklių kitimas dinamikoje (tęsinys).

pavadinimas

Atliktas tyrimas:

1 para 3 paros 5 paros 7 paros 8 paros Višč. br. krūtin÷l÷s Bendras

mikroorganizmų sk. Salmonella E. coli Listeria monocytogenes 2,6x102 ±0,22 Neišskirta 1,9x10 Neišskirta 4,0x103 ±0,21 Neišskirta 2,0x10 Neišskirta 6,9x103 ±0,15 Neišskirta 2,6x10 Neišskirta 4,1x104 ±0,19 Neišskirta 3,1x10 Neišskirta 5,2x105 ±0,13 Neišskirta 3,2x10 Neišskirta Višč. br. ketvirčiai Bendras

mikroorganizmų sk. Salmonella E. coli Listeria monocytogenes 3,0x102 ±0,13 Neišskirta 1,5x10 Neišskirta 4,9x103 ±0,14 Neišskirta 2,4x10 Neišskirta 5,8x103 ±0,2 Neišskirta 2,8x10 Neišskirta 4,9x104 ±0,25 Neišskirta 3,4x10 Neišskirta 5,6x105 ±0,14 Neišskirta 4,5x10 Neišskirta Višč. br. kulšel÷s Bendras

mikroorganizmų sk. Salmonella E. coli Listeria monocytogenes 2,1x102 ±0,21 Neišskirta 1,8x10 Neišskirta 3,5x102 ±0,17 Neišskirta 2,4x10 Neišskirta 5,6x103 ±0,14 Neišskirta 2,5x10 Neišskirta 3,8x104 ±0,22 Neišskirta 3,0x10 Neišskirta 5,1x105 ±0,2 Neišskirta 4,5x10 Neišskirta Višč. br. blauzdel÷s Bendras

mikroorganizmų sk. Salmonella E. coli Listeria monocytogenes 1,0x102 ±0,21 Neišskirta 1,8x10 Neišskirta 3,9x103 ±0,14 Neišskirta 2,4x10 Neišskirta 5,9x104 ±0,11 Neišskirta 2,4x10 Neišskirta 4,0x105 ±0,24 Neišskirta 3,5x10 Neišskirta 5,4x105 ±0,02 Neišskirta 4,0x10 Neišskirta Višč. br. šlaunel÷s Bendras

(44)

8 lentel÷. Šviežių vištienos produktų bakteriologinių rodiklių kitimas dinamikoje (tęsinys).

pavadinimas

Atliktas tyrimas:

1 para 3 paros 5 paros 7 paros 8 paros Višč. br. šlaunų m÷sa Bendras mikroorganizmų sk. Salmonella E. coli Listeria monocytogenes 1,7x103 ±0,12 Neišskirta 2,0x10 Neišskirta 3,9x104 ±0,25 Neišskirta 2,7x10 Neišskirta 5,8x104 ±0,15 Neišskirta 3,5x10 Neišskirta 3,5x105 ±0,3 Neišskirta 3,8x10 Neišskirta 5,3x105 ±0,02 Neišskirta 4,1x10 Neišskirta Višč. br. nugar÷l÷s Bendras

mikroorganizmų sk. Salmonella E. coli Listeria monocytogenes 3,7x103 ±0,21 Neišskirta 1,4x10 Neišskirta 2,9x104 ±0,12 Neišskirta 2,0x10 Neišskirta 4,7x104 ±0,24 Neišskirta 2,5x10 Neišskirta 2,8x105 ±0,15 Neišskirta 3,6x10 Neišskirta 5,1x105 ±0,12 Neišskirta 4,1x10 Neišskirta Višč. br. sparneliai Bendras

(45)

Bendrą mikroorganizmų skaičiaus kitimą kartais, galime pamatyti 7 pav.

7 pav. Šviežių vištienos produktų bakteriologinių rodiklių kitimas dinamikoje (kartais), lyginant visas dienas su pirma.

0 1000 2000 3000 4000 5000 6000

1 para 3 paros 5 paros 7 paros 8 paros

Višč. br. fil÷ Bendras mikroorganizmų sk. Višč. br. vidin÷ fil÷ Bendras mikroorganizmų sk. Višč. br. krūtin÷l÷s Bendras mikroorganizmų sk. Višč. br. ketvirčiai Bendras mikroorganizmų sk. Višč. br. kulšel÷s Bendras mikroorganizmų sk. Višč. br. blauzdel÷s Bendras mikroorganizmų sk. Višč. br. šlaunel÷s Bendras mikroorganizmų sk. Višč. br. šlaunų m÷sa Bendras mikroorganizmų sk.

Višč. br. nugar÷l÷s Bendras mikroorganizmų sk. Višč. br. sparneliai Bendras mikroorganizmų sk.

(46)

4.3 SEZONIŠKUMO ĮTAKA GAMINAMŲ ŠVIEŽIŲ PAUKŠTIENOS PRODUKTŲ KOKYBEI

Buvo tirti šie produktai: - Višč. br. fil÷; - Višč. br. ketvirčiai; - Višč. br. sparneliai; - Višč. br. blauzdel÷s; - Višč. br. šlaunel÷s.

Aukščiau išvardintuose gaminiuose buvo ištirti šie rodikliai: ►Bendras mikroorganizmų skaičius.;

►Salmonella; ►E. Coli;

(47)

Gaminamų šviežių vištienos produktų, mikrobiologiniai tyrimai buvo atlikti įmon÷s tyrimų laboratorijoje.

Ištirti šie mikrobiologiniai rodikliai: bendras mikroorganizmų skaičius, Salmonella gentis, koliformin÷s bakterijos ir Ešerichia coli bakterijos. Tyrimų rezultatų palyginimai pateikti 9-oje - 12-oje lentel÷se. Pagal atliktus tyrimų rezultatus nustatyta, kad: Salmonella genties ir Listeria monocytogenes bakterijų neaptikta, o bendras mikroorganizmų skaičius jau nuo 3 laikymo paros po truputį did÷ja, o 8 parą viršija leistiną normą., tačiau pagal sezoniškumą, pastebime, kad: geriausi tyrimų rezultatai yra žiemos metu, kada temperatūra yra gerokai žemesn÷, tiek lauke, tiek patalpos viduje. Višč. br. fil÷ bendras mikroorganizmų kitimas 3, 5, 7 ir 8 paras lyginant su pirma, yra didesnis 1,5; 21,25; 256,25 ir 3187,5 karto. Višč. br. ketvirčių – 16,67; 25,83; 333,33 ir 4333,33 karto didesnis. Višč. br. sparnelių – 12,0; 17,50; 205,0 ir 2550,0 karto. Višč. br. blauzdelių – 13,81; 17,14; 204,76 ir 2428,57 karto. Višč. br. šlaunelių – 13,68; 15,79; 231,58 ir 2736,84 karto (pavasario sezono metu).

9 lentel÷. Sezoniškumo įtaka gaminamų šviežių paukštienos produktų kokybei. (Bakteriologinių rodiklių kitimas dinamikoje). Pavasaris. Tyrimo rezultatai:

Produkto pavadinimas

Atliktas tyrimas:

1 para 3 paros 5 paros 7 paros 8 paros Višč. br. fil÷ Bendras

mikroorganizmų sk. Salmonella E. coli Listeria monocytogenes 1,6x102 ±0,11 Neišskirta 1,4x10 Neišskirta 2,4x102 ±0,23 Neišskirta 1,9x10 Neišskirta 3,4x103 ±0,21 Neišskirta 2,6x10 Neišskirta 4,1x104 ±0,15 Neišskirta 3,1x10 Neišskirta 5,1x105 ±0,27 Neišskirta 4,1x10 Neišskirta Višč. br. ketvirčiai Bendras

(48)

9 lentel÷. Sezoniškumo įtaka gaminamų šviežių paukštienos produktų kokybei. (Bakteriologinių rodiklių kitimas dinamikoje). Pavasaris (tęsinys). Tyrimo rezultatai: Produkto pavadinimas Atliktas tyrimas:

1 para 3 paros 5 paros 7 paros 8 paros Višč. br. sparneliai Bendras

mikroorganizmų sk. Salmonella E. coli Listeria monocytogenes 2,0x102 ±0,15 Neišskirta 1,5x10 Neišskirta 2,4x103 ±0,19 Neišskirta 2,1x10 Neišskirta 3,5x103 ±0,2 Neišskirta 2,8x10 Neišskirta 4,1x104 ±0,1 Neišskirta 3,6x10 Neišskirta 5,1x105 ±0,24 Neišskirta 4,1x10 Neišskirta Višč. br. blauzdel÷s Bendras

mikroorganizmų sk. Salmonella E. coli Listeria monocytogenes 2,1x102 ±0,17 Neišskirta 1,3x10 Neišskirta 2,9x103 ±0,19 Neišskirta 2,0x10 Neišskirta 3,6x103 ±0,2 Neišskirta 2,5x10 Neišskirta 4,3x104 ±0,22 Neišskirta 3,4x10 Neišskirta 5,1x105 ±0,21 Neišskirta 4,6x10 Neišskirta Višč. br. šlaunel÷s Bendras