LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Inga Gegeckaitė
Technologiniai sprendimai vištienos krūtinėlės
jusliniam priimtinumui ir kokybei gerinti
Technological Solutions to Improve the Sensory
Acceptability and Quality of Chicken Breast
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBASDarbo vadovė: dr. Paulina Zavistanavičiūtė Maisto saugos ir kokybės katedra
2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Technologiniai sprendimai vištienos krūtinėlės jusliniam priimtinumui ir kokybei gerinti“
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID - 19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
Inga Gegeckaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuviu kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID- 19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
Skaistė Šaumanaitė
(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID- 19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
Paulina Zavistanavičiūtė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID- 19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
Mindaugas Malakauskas
(aprobacijos data) ((katedros (klinikos, instituto) vedėjo (-os) vardas, pavardė) (parašas)
Baigiamojo darbo recenzentas
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(Vardas, pavardė) (parašas)
Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
TURINYS
SANTRAUKA ... 4 SUMMARY ... 5 SANTRUMPOS ... 6 ĮVADAS ... 7 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 91.1 Marinuotos vištienos krūtinėlės savybės ... 9
1.2 Pieno rūgšties bakterijų dauginimas alternatyviose terpėse ... 11
1.3 Pieno rūgšties bakterijų antimikrobinės savybės ... 12
1.4 Vaisių / uogų išspaudų antimikrobinės savybės ... 13
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGOS ... 16
2.1 Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas ... 16
2.2 Tyrimų objektai ir jų paruošimas analizei ... 18
2.2.1 Marinatų gamybai naudojamos žaliavos ir įranga ... 18
2.2.2 Marinatų ir jų komponentų tyrimo metodai ... 18
2.2.3 Vištienos krūtinėlės tyrimo metodai ... 18
2.2.4 Matematinė statistinė duomenų analizė ... 19
3. TYRIMO REZULTATAI ... 20
3.1 Pieno rūgšties bakterijų ir vaisių / uogų išspaudų antimikrobinio aktyvumo rezultatai ... 20
3.2 Marinatų mikrobiologiniai ir rūgštingumo rodikliai ... 21
3.3 Marinuotos vištienos krūtinėlės kokybės rodikliai ... 22
3.3.1 Skirtingų marinatų įtaka vištienos krūtinėlės mikrobiologiniams rodikliams ... 22
3.3.2 Skirtingų marinatų įtaka vištienos krūtinėlės technologiniams rodikliams ... 23
3.3.3 Skirtingų marinatų įtaka vištienos krūtinėlės spalvų koordinatėms ... 25
3.3.4 Skirtingų marinatų įtaka vištienos krūtinėlės cheminiams rodikliams ... 26
3.3.5 Marinatų įtaka vištienos krūtinėlės bendram priimtinumui ... 29
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 30
IŠVADOS ... 35
REKOMENDACIJOS ... 37
LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 38
4
SANTRAUKA
Technologiniai sprendimai vištienos krūtinėlės jusliniam priimtinumui ir kokybei gerinti
Inga Gegeckaitė Magistro baigiamasis darbas
Darbe analizuotas marinatų, pagamintų iš šalutinių produktų, tinkamumas vištienos krūtinėlės technologinėms, cheminėms ir juslinėms savybėms gerinti. Pagaminti marinatai su liofilizuotomis obuolių bei juodųjų serbentų išspaudomis, kompozicijose su Lactobacillus casei (L. casei) bei Lactobacillus uvarum (L. uvarum) padermėmis. Marinatų komponentams nustatytas antimikrobinis aktyvumas. Sukurtiems marinatams nustatyti rūgštingumo ir mikrobiologiniai rodikliai. Atliktas vištienos marinavimas 24 ir 48 val., siekiant nustatyti geriausius technologinius, fizikinius, cheminius rodiklius ir bendrą priimtinumą.
Taikomi marinatai ir marinavimo trukmė turėjo teigiamos įtakos vištienos mikrobiologiniams rodikliams, tačiau technologiniams ir cheminiams rodikliams įtaka nevienareikšmė. 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų, kompozicijoje su L. casei, po 48 val. marinavimo, lėmė didesnį pieno rūgšties bakterijų (PRB) kiekį, atitinkamai 7,41 ± 0,22 log10 KSV/g. Vištienos
krūtinėlės marinavimui taikomi marinatai sumažino enterobakterijų, mielių bei pelėsinių grybų kiekį iki 100 proc. 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų, kompozicijoje su L. casei, po 48 val. marinavimo, pagerino vištienos technologinius rodiklius (vandens rišlumą, baltymų kiekį, atitinkamai, 68,12 ± 2,04 ir 22,23 ± 0,67 proc.). 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų, kompozicijoje su L. uvarum, po 48 val. marinavimo, pagerino cheminius rodiklius, nes sumažino biogeninių aminų (feniletilamino, tiramino, triptamino nenustatyta, o spermino nustatyta, atitinkamai 52,19 ± 0,55 mg/5g) bei padidino polinesočiųjų riebalų rūgščių (atitinkamai 36,32 ± 0,69 proc.) kiekius vištienos krūtinėlėje.
Vištienos krūtinėlė, po 24 ir 48 val. marinavimo su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų, kompozicijoje su L. casei įvertinta jusliškai priimtiniausia, atitinkamai, 110,0 ± 3,3 ir 105,0 ± 3,1 mm.
Apibendrinant galima teigti, kad maisto pramonės šalutiniai produktai, kompozicijose su PRB, gali būti rekomenduojami vištienos krūtinėlės marinavimui, nes pagerina mėsos kokybės ir saugos rodiklius.
Raktiniai žodžiai: vištiena, šalutiniai produktai, pieno rūgšties bakterijos, vaisių / uogų išspaudos,
5
SUMMARY
Technological Solutions to Improve the Sensory Acceptability and Quality of Chicken Breast
Inga Gegeckaitė Master thesis
The work analyses the option for using marinades made from by-products as well as their suitability for improving technological, chemical and sensory parameters of chicken breast. Marinades were made of lyophilized apple and blackcurrant pomace in composition with Lactobacillus casei (L. casei) and Lactobacillus uvarum (L. uvarum) strains. Antimicrobial activity of marinade components was evalueted. Microbiological and acidity parameters were also determined for composed marinades. The chicken breast was marinated for 24 and 48 hours in attempt to determine the best technological, physical, chemical parameters and overall acceptability.
Different marinades and marinating duration had a positive effect for microbiological parameters of chicken breast, but the impact for technological and chemical parameters were ambiguous. 2.5 % of lyophilized blackcurrant pomace in composition with L. casei incresed lactic acid bacteria (LAB) count after 48 hours marinading, by 7.41 ± 0.22 log10 CFU/g, respectively.
Applied marinades reduced entrobacteria, yeast and mold count by 100 % in marinade chicken brest. 2.5 % of lyophilized blackcurrant pomace in composition with L. casei improved chicken breast‘s technological parameters (water holding capacity and the amount of protein) by 68.12 ± 2.04 and 22.23 ± 0.7 %, respectively. 2.5 % of lyophilized apple pomace in composition with L. uvarum improved chemical parameters after 48 hours of marinating by in reducing the amount of biogenic amines (the presence of phenylethylamine, tyramine, tryptamine was not determined, whereas spermine – 52.19 ± 0.55 mg/5g) and increasing the amount of polyunsaturated fatty acids (by 36.32 ± 0.69 %, respectively) in chicken breast.
After 24 and 48 hours of marinating with 2.5 % of lyophilized blackcurrant pomace in composition with L. casei, the highest overall acceptability of chicken breat, by 110.0 ± 3.3 ir 105.0 ± 3.1 mm, respectively, were observed.
In conclusion, food industry by-products in composition with LAB can be recommended for chicken breast marinading due to an improvement of the quality and safety parameters of meat.
6
SANTRUMPOS
PRB – pieno rūgšties bakterijos.
pH – vandenilio jonų (H+) koncentracijos tirpale matas, kuris parodo tirpalo rūgštingumą /
šarmingumą.
BA – biogeniniai aminai.
KSV – kolonijas sudarantys vienetai. BTR – bendras titruojamasis rūgštingumas.
7
ĮVADAS
Augant populiacijai, pasaulyje kartu didėja vištienos paklausa dėl pigesnių gyvūninių baltymų ir sąlyginai trumpo paukščių augimo laiko (1,2). Vištienos kokybę lemia šie veiksniai: genotipas, lytis, lesinimo būdas, gamybos technologija, transportavimas ir tvarkymas prieš skerdimą (2). Vištiena yra geras baltymų, mineralinių medžiagų (pavyzdžiui, kalcio, magnio, fosforo ir natrio), vitaminų (pavyzdžiui, A ir E) šaltinis bei pasižymi mažesniu riebalų kiekiu, lyginant su kitomis mėsos rūšimis (2). Vištienoje yra mažai sočiųjų ir daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių, todėl ši mėsa gali būti sveikesnė alternatyva gyvūninių baltymų vartojimui, siekiant sveikesnės mitybos (2). Geležies ir cinko kiekis vištienoje yra mažesnis negu jautienoje ar avienoje, tačiau joje yra didesnis niacino kiekis, kuris svarbus maisto medžiagų apykaitai bei sumažina širdies ir kraujagyslių ligų atsiradimo riziką (2,3). Mėsos pramonės gamintojai tobulina vištienos gamybos technologijas, siekiant pasiūlyti rinkai naujus produktus (2).
Kuriant naujus produktus su didesne pridėtine verte, siekiama pagerinti produktų technologinius, cheminius, mikrobiologinius rodiklius bei juslines savybes (4). Pastaruoju metu, vis didesnį susirūpinimą kelia maisto gamybos ir / ar apdorojimo metu susidarantys šalutiniai produktai, pavyzdžiui, vaisių / uogų išspaudos, kurios yra neperdirbamos dėl brangių technologinių operacijų (pavyzdžiui, ekstrakcijos ir frakcionavimo) (5). Siekiant perdirbti šalutinius gamybos produktus ir gauti vertingus junginius, galima pritaikyti fermentavimą pieno rūgšties bakterijomis (PRB), o gautą produktą pritaikyti įvairiose maisto pramonės srityse, pavyzdžiui, jogurtų ar kepinių gamyboje bei naujų marinatų kūrimui (4,5).
8
Darbo tikslas: įvertinti skirtingų marinatų įtaką vištienos krūtinėlės jusliniam priimtinumui ir
kokybės gerinimui.
Darbo uždaviniai:
1. Sumodeliuoti skirtingų receptūrų marinatus augalinių žaliavų, pieno pramonės šalutinių produktų ir skirtingų technologinių mikroorganizmų pagrindu, atrenkant juos pagal antimikrobines savybes;
2. Atlikti mėsos marinavimą ir nustatyti šviežioje bei marinuotoje vištienos krūtinėlėje, bendrą aerobinių bakterijų, mielių ir pelėsinių grybų, enterobakterijų ir pieno rūgšties bakterijų kiekį; 3. Įvertinti marinato įtaką vištienos krūtinėlės fizikiniams cheminiams ir technologiniams mėsos
rodikliams bei jusliniam priimtinumui;
9
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Marinuotos vištienos krūtinėlės savybės
Viena iš naudojamų mėsos juslinių ir universalumo stiprinimo savybių yra marinavimas (12). Marinuoti mėsos produktai vartojami vis dažniau, nes pastarasis procesas didina produktų (bio) saugą ir prailgina tinkamumo vartoti terminą (13). Marinuota mėsa yra jusliškai priimtinesnė, padidėja mėsos sultingumas, todėl sumažėja vandens nuostoliai terminio apdorojimo metu (13). Marinavimas gali būti taikomas kuriant naujus pridėtinės vertės maisto produktus (14).
Marinavimas taikomas naminių ir laukinių paukščių mėsai minkštinti, skoniui ir sultingumui pagerinti (6). Mėsos marinavimui naudojamos pieno rūgšties bakterijos (PRB) ar citrinų rūgštis, pagerina mėsos vandens rišlumą dėl marinatuose esančių didesnių pieno ir / ar acto rūgščių koncentracijų (6). Daugumos marinatų funkcionalumas priklauso nuo naudojamų ingredientų, kurie turi įtakos marinuotų produktų kokybei (15). Pagal funkcionalumą, ingredientai, skirti marinatų paruošimui, skirstomi į dvi grupes (15). Pirmajai grupei priskiriamos tos sudedamosios dalys, kurios daro įtaką vandens rišlumui ir tekstūrai, pavyzdžiui, vanduo, druska, fosfatai, organinės rūgštys, baltymų izoliatai ir fermentai (15). Antrajai grupei priskiriami ingredientai, kurie daro įtaką vartotojų bendram priimtinumui bei mėsos kokybei, pavyzdžiui, žolelės, prieskoniai, ekstraktai, saldikliai, sultys ar šalutiniai gamybos produktai (15). Rūgštinis marinavimas - vienas iš būdų, taikomas mėsos apdorojimui, kuris apibūdinamas kaip mėsos panardinimas į skystą marinatą, pavyzdžiui, acto, vyno ar vaisių / uogų sulčių tirpalą, kuris difuzijos būdu skverbiasi į mėsą (12,16). Tokie marinatai didina vandens rišlumą, kuris lemia geresnes juslines savybės dėl sulaikomos drėgmės, o rūgštinis marinato pH minkština raumenų skaidulas, todėl produktas tampa minkštesnės tekstūros (16-18).
Viena iš savybių, turinti įtakos mėsos kokybei yra vandens rišlumas, kurią galima pagerinti marinavimo metu (16). Marinato absorbcijos / sulaikymo mechanizmas ir mėsos rišlumas yra sutelkti miofibrilinių baltymų struktūrose (įskaitant aktino, miozino ir aktomiozino kompleksus), kurios suriša ir sulaiko vandenį, tačiau po virimo, gebėjimas sulaikyti vandenį yra mažesnis, nes terminio apdorojimo metu vyksta baltymų denatūracijos procesas (15).
10 savybių formavimosi, tačiau šie junginiai, esantys raudonųjų vynuogių išspaudose, turi įtakos tamsesnei mėsos spalvai, kuri vartotojams gali būti nepriimtina (19). Mėsos marinavimui naudojami išrūgų marinatai, pagerina mėsos švelnumą ir sultingumą (20). Marinavimas išrūgose lemia didesnius mėsos virimo nuostolius, o rūgštūs išrūgų marinatai suteikia geresnį skonį ir labiau priimtiną poskonį, lyginant su šviežia neapdorota mėsa (20).
Marinuotoje vištienos krūtinėlėje randami didesni palmitino (C16:0), oleino (C18:1), linolo (18:2), linoleno (C18:3), arachidono (C20:4), eikozapentaeno (20:5), omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių kiekiai (17,18). Didesnį polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekį vištienos krūtinėlėje lemia naudojami marinatai (pavyzdžiui, vaisių ar uogų sultys, žolelių gamybos produktai), kurie yra natūralūs antioksidantai, slopinantys mėsos pigmentų ir lipidų oksidaciją (21). Lipidų oksidacija – viena iš pagrindinių problemų, perdirbant mėsos produktus, nes susidaro hidroperoksidai ir antrinės oksidacijos produktai, kurie turi neigiamos įtakos juslinėms savybėms (pavyzdžiui, spalvai, skoniui, tekstūrai) bei maistinei vertei (22). Mėsos marinavimui naudojami šalutiniai žolelių gamybos produktai, pavyzdžiui, rozmarino, šalavijo ar čiobrelių eteriniai aliejai, kuriuose yra daug antioksidantų, lėtina lipidų oksidaciją mėsos produktuose, didina mėsos virimo nuostolius bei sultingumą (22).
Mėsos marinavimui naudojant vaisių, uogų ar daržovių sultis, kinta fenolinių junginių kiekis marinate (23). Pastebima, jog fenolinių junginių kiekis mėsoje po marinavimo yra mažesnis nei marinate, o šių junginių sumažėjimas mėsoje po marinavimo, gali būti paaiškinamas netirpių fenolinių medžiagų pavertimu į tirpias formas, dėl marinavimo metu vykstančių oksidacijos reakcijų (23).
Biogeninių aminų (BA) nustatymas marinuotoje mėsoje yra svarbus ne tik dėl jų toksiškumo, tačiau tai gali būti rodiklis, vertinant mėsos šviežumą (6). Didelis BA kiekis rodo mėsos produktų gedimą ir pasižymi toksiniu poveikiu (24). Pagrindiniai BA, kurie parodo produktų gedimo laipsnį: histaminas, tiraminas, putrescinas, kadaverinas ir feniletilaminas (6). Šių BA padidėjimas gali sukelti neigiamą poveikį sveikatai ne tik jautriems, bet ir sveikiems žmonėms (6). BA gaminami fermentiškai dekarboksilinant laisvas aminorūgštis (6). BA kaupimasis produktuose, gali būti siejamas su dekarboksilazei teigiamų bakterijų ir mėsos fermentų poveikiu fermentacijos ir marinavimo metu (6). Bakterijų dekarboksilazės nėra labai specifinės, tačiau jų aktyvumas skiriasi priklausomai nuo bakterijų rūšies ir padermės (6). Veiksniai, susiję su mėsa (sudėtis, pH, tvarkymo sąlygos ir kt.), kaip substrato šaltiniu ir reakcijos terpe, tiesiogiai veikia laisvų aminorūgščių prieinamumą (6).
11 Salmonella spp. (25). Mėsos marinavimui naudojamos išrūgos, kurios yra pieno pramonės šalutinis produktas, kompozicijose su Lactobacillus casei ir Lactobacillus paracasei padermėmis, slopina patogeninių mikroorganizmų augimą bei pagerina produkto mikrobiologinę kokybę, dėl marinatuose esančių antimikrobinių medžiagų (25,26). Mokslininkai nustatė, jog patogeninių mikroorganizmų skaičius (pavyzdžiui, Salmonella, Campylobacter, L. monocytogenes) marinuotoje vištienos krūtinėlėje yra mažesnis negu šviežioje vištienoje, nes marinatų tirpalai veikia kaip konservantai (25). Šių bakterijų nebuvimas mėsos produktuose parodo gerą mėsos kokybę (17).
Marinavimas padidina mėsos priimtinumą vartotojams, o gamintojai ir mokslininkai kuria naujas marinatų kompozicijas, siekdami patenkinti vartotojų poreikius bei pagerinti mėsos technologinius, cheminius bei mikrobiologinius rodiklius (27).
1.2 Pieno rūgšties bakterijų dauginimas alternatyviose terpėse
Pasaulyje populiarėja beatliekės gamybos tendencija, kuri skatina maisto pramonės šalutinių produktų perdirbimą, pritaikant naujų funkcionaliųjų produktų, turinčius didesnę pridėtinę vertę, kūrimui (4). Beatliekės gamybos tikslas - sumažinti biologiškai aktyvių medžiagų nuostolius (4). Viena iš pritaikymo sričių - terpės technologinių mikroorganizmų gausinimui (9). Komercinės terpės, pavyzdžiui, „Man Rogosa Sharpe“ (MRS) ir kt., kurios naudojamos pieno rūgšties bakterijų (PRB) gausinimui, yra brangios, todėl gamintojai ir mokslininkai ieško naujų alternatyvių būdų mikroorganizmų dauginimui (9). Maisto pramonės šalutiniai produktai, pritaikius tvarios gamybos principus, gali būti pigesnė PRB biomasės gamybos alternatyva (4,9).
Daržovių šalutiniai produktai. Daržovių perdirbimo metu gauti šalutiniai produktai, kuriuose
daug maistinių medžiagų ir bioaktyvių junginių (pavyzdžiui, polifenolių, karotenoidų ir vitaminų), gali būti naudojami kaip tinkami substratai PRB, pavyzdžiui, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei ir Lactobacillus paracasei padermių gausinimui, o gyvybingų ląstelių skaičius vidutiniškai kinta nuo 8,40 - 9,68 log10 KSV/ml, po 72 val. fermentacijos (28). Krakmolo
gamybos metu gautose bulvių sultyse yra maistinių medžiagų (lengvai metabolizuojamų angliavandenių, aminorūgščių bei mikro ir makro elementų), kurios reikalingos PRB dauginimuisi (29). Bartkiene ir kt. (29) nustatė, kad bulvių sultys yra gera terpė Pediococcus spp. gausinimui, nes gyvybingų ląstelių kiekis, po 72 val. fermentacijos, atitinkamai 9,6 log10 KSV/ml. Bulvių sultys yra
šalinamos į aplinką, o jų tinkamas panaudojimas gali būti alternatyvi terpė PRB gausinimui, įkapsuliavimui arba kaip žaliava pašarų gamyboje (29).
Grūdų šalutiniai produktai yra potencialūs substratai mikroorganizmų gausinimui (30).
12 kiekis vidutiniškai kinta nuo 9,2 - 9,5 log10 KSV/ml, po 48 val. fermentacijos (30). Ryžių gamybos
metu gautos sėlenos, gali būti naudojamos kaip substratas Lactobacillus plantarum biomasės gamybai, nes gyvybingų ląstelių skaičius vidutiniškai nustatytas 10,4 log10 KSV/ml (31,32).
Šalutiniuose ryžių produktuose esantys polisacharidai, fermentinės arba cheminės hidrolizės metu, paverčiami į anglies šaltinius, kurie palengvina PRB augimą (33). Ryžių šalutiniai produktai yra tinkamas substratas technologinių mikroorganizmų gausinimui dėl gautų (bio) produktų didesnės pridėtinės vertės, pavyzdžiui, fermentavimas su Lactobacillus faraginis, Lactobacillus uvarum ir Pediococcus acidilactici vidutiniškai padidina L (+) pieno rūgšties ir aminorūgščių koncentraciją, atitinkamai, 27 ir 14 proc. (30). Jukonytė ir kt. (30) nustatė, kad ryžių šalutiniai produktai gali būti taikomi mikroorganizmų gausinimui, o po fermentacijos kaip perspektyvus ingredientas funkcionaliųjų produktų kūrime.
Pieno pramonės šalutiniai produktai. Išrūgų baltymai arba denatūruoti išrūgų baltymai,
praturtinti gliukozės, mielių ekstrakto ir sacharozės priedais yra perspektyvus substratas Lactobacillus spp. gausinimui, nes po fermentacijos nustatytas gyvybingų ląstelių kiekis 7,55 - 7,69 log10 KSV/ml (8). Šis substratas gali būti naudojamas kaip apsauginė medžiaga, kurios paskirtis
apsaugoti PRB ląsteles nuo aukštos temperatūros, taikant purkštuvinį džiovinimo būdą (8,9). Dar vienas alternatyvus substratas PRB gausinimui - pieno permiatas (PP) (4). PP gaunamas ultrafiltracijos būdu, pašalinant iš pieno baltymus ir riebalus (10). Gautame permiate yra laktozės, mineralinių medžiagų ir serumo baltymų (10). Permiate esanti laktozė sąveikauja su polinėmis fosfolipidų dalimis ir baltymų grupėmis, esančiomis PRB ląstelių membranoje ir taip padidina PRB gyvybingumą (34). Neperdirbtas permiatas nėra priimtinas vartojimui, tačiau siekiant maistingesnio ir vertingesnio galutinio produkto, permiatą galima fermentuoti pasirinktomis PRB padermėmis, taip pagerinant jo fizikinės, cheminės, antimikrobinės ir juslinės savybės bei mikrobiologinę saugą (10). Šalutinių produktų terpė yra tinkama PRB augimui (10). Gamybos procesų metu gautų šalutinių produktų panaudojimas gali būti alternatyva dabartiniams substratams, kuriuos naudojant galima sukurti modernią, efektyvią ir aplinkai nekenksmingą atliekų apdorojimo technologiją (11).
1.3 Pieno rūgšties bakterijų antimikrobinės savybės
13 PRB yra naudojamos kaip pradinės kultūros maisto produktų (pieno, mėsos, duonos, daržovių) fermentacijoje dėl antimikrobinių savybių, kurios pagerina maisto produktų skonį, tekstūrą, maistinę vertę bei (bio) saugą (7,10,36). PRB padermės gali būti naudojamos kaip biologiniai konservantai, kurie slopina patogeninių bakterijų bei pelėsinių grybų augimą (7).
PRB antimikrobinis aktyvumas gali būti paaiškinamas dėl įvairių medžiagų apykaitos procesų: laktozės metabolizmo, bakteriocinų gamybos (daugiausiai niacino ir reuterino), organinių rūgščių (daugiausia pieno ir acto rūgščių), polisacharidų biosintezės (10,37). PRB išskiriamos organinės rūgštys ir bakteriocinai slopina fermentuotų maisto produktų gedimą sukeliančių patogeninių ir oportunistinių bakterijų dauginimąsi (7).
Daugelis Lactobacillus spp. padermių išskiria reuteriną, kuris slopina ne tik patogeninių bakterijų (pavyzdžiui, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Escherichia coli) bet ir pelėsinių grybų (pavyzdžiui, Aspergillus ir Fusarium) dauginimąsi (7).
PRB gaminamos organinės rūgštys veikia antimikrobiškai, nes slopina gramteigiamų ir gramneigiamų bakterijų, mielių ir pelėsinių grybų augimą bei mažina substrato pH iki rūgštinio (pH - 4), o tokia terpė slopina įvairias metabolines patogeninių mikroorganizų funkcijas (7,57). Patogeninių mikroorganizmų slopinimo mechanizmas susijęs su nedisocijuotos pieno rūgšties tirpumu citoplazmos membranoje ir disocijuoto laktato netirpumu (38). Šis mechanizmas sukelia citoplazmos rūgštėjimą, dėl kurio sumažėja energijos kiekis, reikalingas ląstelėms augti bei turi įtakos substrato pH mažėjimui (38). Yra žinoma, kad optimalus pH patogeninių mikroorganizmų augimu svyruoja nuo nuo 6 iki 7,5 (Escherichia coli pH 6 - 7, Pseudomonas aeruginosa pH 6,6 - 7, Salmonella pH 6,5 – 7,5, Listeria monocytogenes pH 7, Clostridium perfringens pH 6 – 7), o fermentacija su PRB, sumažina pH ir patogeniniai mikroorganizmai negali daugintis (39-42). Nustatyta, kad Lactobacillus plantarum ir Lactobacillus paracasei padermės pasižymi dideliu antimikrobiniu aktyvumu, nes fermentuoja platų angliavandenių spektrą, yra jautrios antibiotikams, atsparios žemam pH bei slopina Salmonella typhimurium, Escheria coli ir Campylobacter jejuni augimą dėl išskiriamų organinių rūgščių, kurios lemia substrato parūgštėjimą (43).
PRB dėl savo technologinių, funkcinių bei konservuojančių savybių yra labai paklausios pramoniniu mastu (8,29). PRB gali būti alternatyva, siekiant padidinti produktų maistinę vertę, pagerinti juslines savybes bei naujų, funkcionalių produktų kūrimui (8).
1.4 Vaisių / uogų išspaudų antimikrobinės savybės
14 sėklos (44). Uogų ar vaisių minkštime randama mikro ir makro elementų, vitaminų C ir E, riebalų rūgščių, skaidulų ir polifenolių junginių, pavyzdžiui, antocianinų, fenolinių rūgščių, flavanolių ir taninų (44). Fenoliniai junginiai pasižymi priešnavikiniu, antivirusiniu, antibakteriniu, kardioprotekciniu ir antimutageniniu poveikiu bei antioksidaciniu aktyvumu (9). Siekiant tvarios gamybos, didėja susidomėjimas vaisių / uogų šalutiniais produktais, kaip alternatyva sintetinėms antimikrobinėms medžiagoms, maisto produktų ar pašarų gamybai (9).
Šiaurės ir Rytų Europoje yra populiarūs obuoliai, avietės ir juodieji serbentai, taip pat pastebimas šermukšnio uogų populiarumas (9). Pastarosiose uogose yra fenolių, pavyzdžiui, kvercetino ir kaempferolio konjugatų, slopinančių Staphylococcus aureus, o laukinių šermukšnių ekstraktai turi slopinamąjį poveikį Escherichia coli (9).
Obuolių išspaudos yra nebrangus šalutinis produktas, kuriame yra didelis kiekis sacharidų ir gali būti naudojamos kaip substratas mikroorganizmų augimui (45). Šiose išspaudose yra daug polifenolių, kurie gali būti naudingi natūralūs maisto priedai dėl gerų antioksidacinių, antimikrobinių savybių bei gali apsaugo nuo oksidacinių pažeidimų (46). Polifenoliai, išskirti iš augalų, dėl gerų antivirusinių ir antibakterinių savybių, gali būti naudojami kaip konservantai, saugantys maisto produktus nuo patogeninių mikroorganizmų dauginimosi maiste (46). Obuolių išspaudos slopina meticilinui atsparių Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ir Enterococcus faecalis, Escherichia coli ir Morganella morganii augimą (9).
Aviečių išspaudos pasižymi stipriomis antioksidacinėmis ir antimikrobinėmis savybėmis, nes jose yra didelė fenolių ir elagitaninų koncentracija (47). Raudonųjų aviečių ekstraktuose esantys elagitaninai yra stiprūs antimikrobiniai agentai, kurie slopina patogeninių organizmų (Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Staphylococcus saprophyticus ir Listeria monocytogenes) augimą (9,44). Šių uogų išspaudose esantys antioksidantai, didina produktų stabilumą bei praturtina juos bioaktyviomis ir fitocheminėmis medžiagomis, todėl šios išspaudos gali būti laikomos vertingais funkciniais ingredientais (47).
15 fitosteroliai ir polikozanoliai, veikia kaip cholesterolio kiekį mažinantys agentai, o riebalų rūgštis γ-linolenas veikia priešuždegimiškai (50). Daugiausiai šios riebalų rūgšties randama juodųjų serbentų sėklose, todėl šių uogų išspaudos gali būti laikomos perspektyviu ingredientu naujų maisto produktų kūrimui (50).
16
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGOS
2.1 Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas
Pagaminti skirtingų receptūrų marinatai, kurie pritaikyti vištienos krūtinėlės marinavimui, siekiant pagerinti mėsos kokybės ir saugos rodiklius.
Pirmojo tyrimo etapo metu (1 pav.) buvo naudojamos pieno permiate (PP) pagausintos pieno rūgšties bakterijos (PRB). Nustatytos liofilizuotų vaisių / uogų išspaudų bei PRB padermių antimikrobinės savybės ir pagal gautus rezultatus atrinkti marinatų komponentai. Pagal nustatytas antimikrobines savybes, atrinktos liofilizuotų obuolių ir juodųjų serbentų išspaudos bei Lactobacilus casei (L. casei) ir Lactobacilus uvarum (L. uvarum) padermės. Pagamintiems marinatams nustatyti mikrobiologiniai rodikliai: pieno rūgšties bakterijų, bendras bakterijų, enterobakterijų, mielių ir pelėsinių grybų kiekis (log10 KSV/g) bei rūgštingumo rodikliai: pH ir bendras titruojamasis
rūgštingumas (BTR, °N).
Pieno rūgšties bakterijų pagausinimas pieno permiate Liofilizuotos vaisių / uogų išspaudos
Antimikrobinio aktyvumo nustatymas
Atrinktos L. casei ir L. uvarum padermės Atrinktos liofilizuotos juodųjų serbentų ir obuolių
išspaudos
Marinatų gamyba
Mikrobiologinių rodiklių nustatymas
Rūgštingumo rodiklių nustatymas
1 pav. Pirmojo darbo etapo schema
17 buvo marinuojama 100 ml marinate. Marinatas paruoštas iš pieno permiate pagausintų L. casei ir L. uvarum padermių, kurių į permiatą įdėta 3 proc. v/v ir 2,5 g obuolių bei juodųjų serbentų išspaudų. Paruošta receptūra buvo kartojama tris kartus. Detali vištienos krūtinėlės marinavimo receptūra pateikta 1 lentelėje.
1 lentelė. Vištienos krūtinėlės marinavimo receptūra Mėginio
nr.
Vištienos krūtinėlė, g
Permiate pagausintos pieno
rūgšties bakterijos, ml Vaisių / uogų išspaudos, g
LUSH210 LUSH245 Obuolių serbentų Juodųjų
Ks 200 - - - - 1 200 100 - - - 2 200 100 - 2,50 3 200 100 - - 2,50 4 200 - 100 - - 5 200 - 100 2,50 - 6 200 - 100 - 2,50
Marinavimas atliktas + 4 - 6 ℃ temperatūroje, trukmė 24 ir 48 val. Skirtingą laiką marinuotai vištienos krūtinėlei buvo nustatyti mikrobiologiniai, technologiniai, cheminiai rodikliai ir spalvų koordinatės (L*, a*, b*) bei atliktas bendro priimtinumo įvertinimas.
Vištienos krūtinėlės marinavimas su pagamintais marinatais + 4 – 6 oC, 24 ir 48 val.
Mikrobiologinių rodiklių (PRB, BBS, EBS, mielių ir pelėsinių grybų) nustatymas
Technologinių rodiklių (sausųjų medžiagų, tarpraumeninių riebalų, baltymų, pelenų kiekio, vandeningumo, vandens rišlumo ir pH) nustatymas
Cheminių rodiklių (riebalų rūgščių ir biogeninių aminų) nustatymas
Spalvų koordinatės
Bendras priimtinumo įvertinimas
18
2.2 Tyrimų objektai ir jų paruošimas analizei
2.2.1 Marinatų gamybai naudojamos žaliavos ir įranga
Patogeniniai ir oportunistiniai mikroorganizmai (Salmonella enterica 24, Pseudomonas aeruginosa 17-331, Acinetobacter baumannii 17-380, Proteus mirabilis, MRSA M87fox, Enterococcus faecalis 86, Enterococcus faecium 103, Bacillus cereus 18 01, Streptococcus mutans, Pasteurella multocida) gauti iš LSMU Mikrobiologijos ir virusologijos instituto.
Pieno rūgšties bakterijos (PRB) (Lactobacillus uvarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus farragini) gautos iš LSMU Maisto saugos ir kokybės katedros. Prieš tyrimą PRB pagausintos pieno permiate 48 val., laikant termostate, išlaikant optimalią augimo temperatūrą (30 °C) (36).
Vaisių / uogų šalutiniai produktai (liofilizuotos aviečių, juodųjų serbentų, obuolių, šermukšnių išspaudos ir obuolių išspaudos, džiovintos vakuume) gauti iš Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centro, sodininkystės ir daržininkystės instituto. Pieno permiatas gautas iš Žemės ūkio kooperatyvo “Pienas LT”. Vištienos krūtinėlė įsigyta vietiniame prekybos centre.
2.2.2 Marinatų ir jų komponentų tyrimo metodai
Marinatų ir jų komponentų tyrimo metodai pateikti 2 lentelėje.
2 lentelė. Marinatų tyrimo metodai
Rodikliai Metodo esmė ir literatūros šaltinis
Pieno rūgšties bakterijų ir vaisių / uogų išspaudų antimikrobinis aktyvumas, mm
Difuzijos į agarą metodas, aprašytas Bartkienė ir kt. (9). Pieno rūgšties bakterijų
skaičius (log10 KSV/g)
Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis mezofilinių pieno rūgšties bakterijų skaičiavimo metodas. Kolonijų skaičiavimo 30 ℃ temperatūroje būdas (51).
Bendras bakterijų skaičius (log10 KSV/g)
Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis metodas. Kolonijų skaičiavimo 30 ℃ temperatūroje metodas (52).
Enterobakterijų skaičius (log10 KSV/g)
Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrieji enterobakterijų (Enterobacteriaceae) aptikimo ir skaičiavimo metodai. 2 dalis. Kolonijų skaičiavimo metodas (53).
Mielių ir pelėsinių grybų skaičius (log10 KSV/g)
Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis mielių ir pelėsinių grybų skaičiavimo metodas. 1 dalis. Kolonijų skaičiavimo būdas (54).
pH pH – metru pagal Klupšaitės ir kt. aprašytą metodiką (55).
BTR Nustatomas produkte esantis bendrasis rūgščių junginių kiekis, aprašytas pagal ISO 11869:2003 (56).
2.2.3 Vištienos krūtinėlės tyrimo metodai
19
3 lentelė. Vištienos krūtinėlės tyrimo metodai
Rodikliai Metodo esmė ir literatūros šaltinis
Mikrobiologiniai rodikliai
Pieno rūgšties bakterijų
skaičius (log10 KSV/g) ISO 15214:2009 (51).
Bendras bakterijų skaičius
(log10 KSV/g) ISO 4833:2003 (52).
Enterobakterijų skaičius
(log10 KSV/g) ISO 21528-2:2009 (53).
Mielių ir pelėsinių grybų
skaičius (log10 KSV/g) ISO 21527-1:2008 (54).
Technologiniai rodikliai
Vandenilio jonų aktyvumas
(pH) pH – metru pagal Klupšaitės ir kt. aprašytą metodiką (55).
Vandeningumas (proc.) Apskaičiuojamas pagal mėginio svorio pokytį ir išreiškiamas procentais. Detalus metodas aprašytas Klupšaitės ir kt. (55). Mėsos virimo nuostoliai
(proc.)
Apskaičiuojama pagal masės pokytį prieš ir po virimo. Detalus metodas aprašytas Klupšaitės ir kt. (55).
Vandens rišlumas (proc.) Nustatomas presavimo metodu. Apskaičiuojamas surišto vandens kiekis nuo mėsos svorio. Detalus metodas aprašytas Klupšaitės ir kt. (55). Sausosios medžiagos (proc.) Mėsa ir mėsos produktai. Drėgmės kiekio nustatymas aprašytas pagal ISO
1442:2000 (57). Tarpraumeninių riebalų
kiekis (proc.)
Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo riebalų kiekio nustatymo metodas aprašytas pagal ISO 1443:2000 (58).
Pelenų kiekis (proc.) Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo pelenų kiekio nustatymas aprašytas pagal ISO 936:2000/P:2002 (59).
Baltymų kiekis (proc.) Baltymų kiekio nustatymas ir paskaičiavimas atliktas pagal Klupšaitė ir kt. pateiktą metodiką (55).
Spalvų koordinatės
Spalvų koordinatės Spalvos šviesumas (L*), spalvos rausvumas (a*), spalvos gelsvumas (b*), CIELAB metodu, pagal Vinauskienė ir kt. pateiktą metodiką (60).
Cheminiai rodikliai
Riebalų rūgštys (proc.) Riebalų rūgščių profilio analizė atlikta pagal Klupšaitė ir kt. aprašytą metodiką (55). Biogeniniai aminai (mg/5g) Biogeninių aminų analizė atlikta pagal Ben-Gigirey’o ir kt. aprašytą metodiką (61).
Bendras priimtinumas
Bendras priimtinumas
Bendrą marinuotos vištienos juslinį priimtinumą vertino 8 apmokyti vertintojai, kurie buvo susipažinę su vertinimo taisyklėmis bei kriterijais. Vertinimui pateikti mėginiai buvo užkoduoti. Bendro priimtinumo rodiklis įvertintas 140 mm ilgio hedoninėje skalėje (62).
2.2.4 Matematinė statistinė duomenų analizė
20
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1 Pieno rūgšties bakterijų ir vaisių / uogų išspaudų antimikrobinio aktyvumo
rezultatai
Vaisių / uogų išspaudų ir pieno rūgšties bakterijų (PRB) antimikrobinio aktyvumo rezultatai pateikti, atitinkamai 3 ir 4 pav. bei 1 ir 2 prieduose.
Jserliof mėginys slopino visų tirtų patogeninių mikroorganizmų augimą (Salmonella enterica
24, Pseudomonas aeruginosa 17-331, Acinetobacter baumannii 17-380, Proteus mirabilis, MRSA M87fox, Enterococcus faecalis 86, Enterococcus faecium 103, Bacillus cereus 18 01, Streptococcus mutans, Pasteurella multocida). Obliof mėginys slopino visų patogeninių mikroorganizmų augimą,
išskyrus Salmonella enterica 24 ir Enterococcus faecium 103. Jserliof ir Obliof mėginiai geriausiai
slopino Pasteurella multocida augimą (slopinimo zona nustatyta, atitinkamai 30,7 ± 0,5 ir 28,0 ± 0,3 mm).
3 pav. Vaisių ir uogų išspaudų antimikrobinis aktyvumas (Pastaba: Tiriamos vaisių / uogų išspaudos: Avliof – liofilizuotos aviečių išspaudos; Jserliof – liofilizuotos juodųjų serbentų išspaudos; Obliof – liofilizuotos obuolių išspaudos; Obvak – obuolių išspaudos džiovintos vakuume; Šerliof – liofilizuotos šermukšnių išspaudos. Patogeniniai ir opurtinistiniai mikroorganizmai: 1 - Salmonella enterica 24; 2 - Pseudomonas aeruginosa 17-331; 3 - Acinetobacter baumannii 17-380; 4 - Proteus mirabilis; 5 - MRSA M87fox - meticilinui atsparus Staphylococcus aureus; 6 - Enterococcus faecalis 86; 7 -
Enterococcus faecium 103; 8 - Bacillus cereus 18 01; 9 - Streptococcus mutans; 10 - Pasteurella multocida).
LUHS210 slopino visų tirtų patogeninių mikroorganizmų augimą (Salmonella enterica 24, Pseudomonas aeruginosa 17-331, Acinetobacter baumannii 17-380, Proteus mirabilis, MRSA M87fox, Enterococcus faecalis 86, Enterococcus faecium 103, Bacillus cereus 18 01, Streptococcus mutans, Pasteurella multocida). LUHS245 slopino visų patogeninių mikroorganizmų augimą,
5 14.6 14.2 0 12.1 10.2 16.2 14.6 12.2 14 12.5 14.3 21.4 20.1 30.7 0 17.5 14.2 13.1 15.3 0 17 20.2 28 0 0 0 0 0 0 0 12.2 0 21.3 0 12.3 12.1 11.2 12.8 0 0 17.4 15.2 30 0 5 10 15 20 25 30 35 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 S lo p in im o z o n a , m m
Patogeniniai ir opurtinistiniai mikroorganizmai
21 išskyrus Streptococcus mutans. LUSH245 ir LUSH210 geriausiai slopino Pasteurella multocida augimą, o didžiausia slopinimo zona nustatyta, atitinkamai 22,0 ± 0,2 ir 25,3 ± 0,4 mm. Mažiausiais antimikrobinis aktyvumas nustatytas LUSH173.
4 pav. Pieno rūgšties bakterijų antimikrobinis aktyvumas (Pastaba: Pieno rūgšties bakterijos: LUHS245 –
Lactobacillus uvarum; LUHS173 – Lactobacillus brevis; LUHS210 – Lactobacillus casei; LUHS206 – Lactobacillus farragini. Patogeniniai ir opurtinistiniai mikroorganizmai: 1 - Salmonella enterica 24; 2 - Pseudomonas aeruginosa 17-331; 3 - Acinetobacter baumannii 17-380; 4 - Proteus mirabilis; 5 - MRSA M87fox - meticilinui atsparus Staphylococcus aureus; 6 - Enterococcus faecalis 86; 7 - Enterococcus faecium 103; 8 - Bacillus cereus 18 01; 9 - Streptococcus mutans;
10 - Pasteurella multocida).
3.2 Marinatų mikrobiologiniai ir rūgštingumo rodikliai
Marinatų mikrobiologiniai ir rūgštingumo rodikliai pateikti 4 lentelėje.Visuose tirtuose mėginiuose nebuvo nustatyta enterobakterijų, mielių ir pelėsinių grybų. Didžiausi PRB ir BBS kiekiai nustatyti marinate LUHS210, atitinkamai 8,82 ± 0,26 ir 8,94 ± 0,26 log10 KSV/g. Mažiausi PRB ir BBS kiekiai nustatyti marinate LUSH245s, atitinkamai 7,95 ± 0,23 ir
8,16 ± 0,24 log10 KSV/g. Naudotos PRB padermės turėjo reikšmingos įtakos PRB, mielių ir pelėsinių
grybų kiekiui marinate, atitinkamai p = 0,007 ir p = 0,031.
Nustatyta, kad marinatų pH kito nuo 3,41 ± 0,10 iki 3,74 ± 0,11, o BTR kito nuo 8,60 ± 0,25 iki 10,60 ± 0,32 °N. Didžiausias pH nustatytas marinato LUSH245, atitinkamai 3,74 ± 0,11, o mažiausias marinato LUSH210o, atitinkamai 3,41 ± 0,10. Didžiausias BTR nustatytas marinato
LUSH245s, atitinkamai 10,60 ± 0,32 °N, o mažiausias marinato LUSH210, atitinkamai 8,60 ± 0,25
°N. 13.3 16 15.3 15.3 16.3 16.1 20 21.5 0 22 12 18.3 11.2 0 0 0 0 15 0 15 13.4 12.3 14.5 16.2 15.3 15.2 12.2 15 19.5 25.3 12 14.5 15.5 13.4 16.3 12.4 0 10.3 0 0 0 5 10 15 20 25 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 S lo p in im o z o n a , m m
Patogeniniai ir opurtinistiniai mikroorganizmai
22
4 lentelė. Marinato mikrobiologiniai ir rūgštingumo rodikliai
Eil.
Nr. Mėginiai
Mėginiai
LUHS210 LUHS210O LUHS210S LUHS245 LUHS245O LUHS245S
Mikrobiologiniai rodikliai (log10 KSV/g)
1 Pieno rūgšties bakterijos (PRB) 8,82±0,26 8,42±0,25 8,47±0,25 8,68±0,26 8,15±0,24 7,95±0,23 2 Mielės ir pelėsiniai grybai (M /P) - - - - 3 Bendras bakterijų skaičius (BBS) 8,94±0,26 8,57±0,25 8,55±0,25 8,74±0,26 8,26±0,24 8,16±0,24 4 Bendras enterobakterijų skaičius (BES) - - - - Rūgštingumo rodikliai 5 pH 3,61±0,10 3,41±0,10 3,45±0,10 3,74±0,11 3,42±0,10 3,42±0,10 6 BTR 8,60±0,25 9,70±0,29 9,80±0,29 9,50±0,29 10,50±0,32 10,60±0,32
Pastaba: LUHS210 -Lactobacillus casei LUHS210; LUHS210O -Lactobacillus casei LUHS210 su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių
išspaudų; LUHS210S -Lactobacillus casei LUHS210 su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų; LUHS245- Lactobacillus
uvarum LUHS245; LUHS245O -Lactobacillus uvarum LUHS245 su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų; LUHS245S
-Lactobacillus uvarum LUHS245 su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų.
3.3 Marinuotos vištienos krūtinėlės kokybės rodikliai
3.3.1 Skirtingų marinatų įtaka vištienos krūtinėlės mikrobiologiniams rodikliams
Skirtingų marinatų įtaka vištienos krūtinėlės mikrobiologiniams rodikliams pateikta 5 lentelėje. PRB kiekis, po 24 val. marinavimo, kito nuo 6,35 ± 0,19 iki 7,29 ± 0,21 log10 KSV/g.
Didžiausias PRB kiekis nustatytas 1 ir 6 mėginiuose, po 48 val. marinavimo, atitinkamai 7,41 ± 0,22 ir 7,39 ± 0,22 log10 KSV/g. Mažiausias PRB kiekis nustatytas 4 mėginyje, po 48 val. marinavimo,
atitinkamai 7,19 ± 0,21 log10 KSV/g.
BBS kiekis, po 24 val. marinavimo, kito nuo 6,18 ± 0,20 iki 7,47 ± 0,22 log10 KSV/g.
Didžiausias BBS kiekis nustatytas 3 mėginyje, po 48 val. marinavimo, atitinkamai 7,83 ± 0,23 log10
KSV/g. Mažiausias BBS kiekis nustatytas 5 mėginyje, po 24 val. marinavimo, atitinkamai 6,18 ± 0,20 log10 KSV/g.
BES kiekis, po 24 val. marinavimo, kito nuo 3,15 ± 0,10 iki 4,41 ± 0,13 log10 KSV/g, o mielių
ir pelėsinių grybų nuo 3,00 ± 0,09 iki 3,29 ± 0,10 log10 KSV/g. Po 48 val. marinavimo, visuose
tirtuose mėginiuose nenustatyta mielių ir pelėsinių grybų, o mėginiuose 3, 4, 5 ir 6 - enterobakterijų.
5 lentelė. Skirtingų marinatų įtaka vištienos krūtinėlės mikrobiologiniams rodikliams
Mikrobiologiniai rodikliai (log10 KSV/g)
Mėgi-
niai PRB BBS BES M/P
Ks 3,09±0,11 4,70±0,14 3,57±0,11 3,40±0,10
23
5 lentelės tęsinys. Skirtingų marinatų įtaka vištienos krūtinėlės mikrobiologiniams rodikliams
1 6,35±0,19 7,41±0,22 7,15±0,21 7,41±0,22 3,54±0,11 3,00±0,09 3,17±0,10 - 2 6,95±0,20 7,30±0,21 7,18±0,21 7,67±0,23 3,47±0,10 3,02±0,09 3,02±0,09 - 3 7,01±0,21 7,32±0,21 7,47±0,22 7,83±0,23 3,16±0,10 - 3,29±0,10 - 4 6,72±0,20 7,19±0,21 6,70±0,20 7,28±0,21 3,22±0,10 - 3,00±0,09 - 5 6,59±0,20 7,25±0,21 6,18±0,20 7,64±0,23 3,15±0,10 - 3,25±0,10 - 6 7,29±0,21 7,39±0,22 6,90±0,20 7,73±0,23 4,41±0,13 - 3,11±0,09 -
Pastaba: PRB – pieno rūgšties bakterijos; BBS – bendras bakterijų skaičius; BES – bendras enterobakterijų skaičius; M/P – mielės ir pelėsiniai grybai. Mėginiai: Ks – vištienos krūtinėlės kontrolinis mėginys; 1 - LUHS210 - Lactobacillus casei; 2 - LUHS210 su
2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų; 3 - LUHS210 su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų; 4 - LUHS245 -
Lactobacillus uvarum; 5 - LUHS245 su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų; 6 - LUHS245 su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų
serbentų išspaudų.
3.3.2 Skirtingų marinatų įtaka vištienos krūtinėlės technologiniams rodikliams
Skirtingų marinatų įtaka vištienos krūtinėlės technologiniams rodikliams, po 24 ir 48 val. marinavimo pateikta, atitinkamai 5 ir 6 pav. bei 3 ir 4 prieduose.
Didžiausias vištienos vandeningumas, po 24 val. marinavimo, nustatytas 6 mėginyje, atitinkamai 14,27 ± 0,43 proc., o mažiausias 1 mėginyje, atitinkamai 5,52 ± 0,17 proc. (5 pav.). Po 48 val. marinavimo, didžiausias vandeningumas nustatytas 2 mėginyje, atitinkamai 11,23 ± 0,34 proc., o mažiausias 3 mėginyje, atitinkamai 3,93 ± 0,13 proc. (6 pav.).
Marinavimo trukmė turėjo reikšmingos įtakos vištienos pH, atitinkamai p = 0,018. Po 24 val. marinavimo, didžiausias pH nustatytas 3 mėginyje, atitinkamai 6,09 ± 0,18 proc., o mažiausias 2 mėginyje, atitinkamai 5,61 ± 0,17 proc. (5 pav.). Po 48 val. marinavimo, didžiausias pH nustatytas 4 mėginyje, atitinkamai 6,14 ± 0,18 proc., o mažiausias 2 mėginyje, atitinkamai 5,57 ± 0,17 proc. (6 pav.).
Didžiausias tarpraumeninių riebalų kiekis nustatytas 2 mėginyje, po 24 val. marinavimo, atitinkamai 2,56 ± 0,08 proc., o mažiausias 1 mėginyje, atitinkamai 1,51 ± 0,05 proc. (5 pav.). Po 48 val. marinavimo, daugiausiai tarpraumeninių riebalų nustatyta 5 mėginyje, atitinkamai 2,39 ± 0,07 proc. (6 pav.). Mažiausias tarpraumeninių riebalų kiekis nustatytas 6 mėginyje, po 48 val. marinavimo, atitinkamai 1,32 ± 0,04 proc. (6 pav.).
Marinavimo trukmė turėjo reikšmingos įtakos vištienos pelenų kiekiui, atitinkamai p = 0,019. Po 24 val. marinavimo, didžiausias pelenų kiekis nustatytas 1 mėginyje, atitinkamai 1,67 ± 0,05 proc., o mažiausias 3 mėginyje, atitinkamai 1,18 ± 0,04 proc. (5 pav.). Po 48 val. marinavimo, didžiausias pelenų kiekis nustatytas 3 mėginyje, atitinkamai 1,70 ± 0,05 proc., o mažiausias 5 mėginyje, atitinkamai 1,06 ± 0,03 proc. (6 pav.).
24 nustatyti 5 mėginyje, atitinkamai 22,59 ± 0,68 proc., o mažiausi 4 mėginyje, atitinkamai 18,37 ± 0,55 proc. (5 pav.). Po 48 val. marinavimo, didžiausi virimo nuostoliai nustatyti 2 mėginyje, atitinkamai 26,94 ± 0,81 proc., o mažiausi 1 mėginyje, atitinkamai 18,57 ± 0,56 proc. (6 pav.). Mažiausi virimo nuostoliai nustatyti kontroliniame vištienos mėginyje prieš marinavimą, atitinkamai 8,81 ± 0,26 proc. (5 ir 6 pav.)
5 pav. Skirtingų marinatų įtaka vištienos krūtinėlės technologiniams rodikliams (pH, riebalams,
pelenams, sausosioms medžiagoms, vandeningumui, virimo nuostoliams, vandens rišlumui ir baltymams) po 24 val. marinavimo. (Pastaba: Ks – vištienos krūtinėlės kontrolinis mėginys; 1 - LUHS210 -
Lactobacillus casei; 2 - LUHS210 su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų; 3 - LUHS210 su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų
serbentų išspaudų; 4 - LUHS245 - Lactobacillus uvarum; 5 - LUHS245 su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų; 6 - LUHS245 su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų).
Nustatyta, kad marinavimo trukmė, naudotų PRB padermių ir skirtingų priedų sąveika turėjo reikšmingos įtakos sausųjų medžiagų kiekiui vištienos krūtinėlėje, atitinkamai p = 0,005. Didžiausi sausųjų medžiagų kiekiai, po 24 ir 48 val. marinavimo, nustatyti 3 ir 2 mėginiuose, atitinkamai 25,70 ± 0,77 ir 24,96 ± 0,75 proc. (5 ir 6 pav.). Mažiausiai sausųjų medžiagų, po 24 ir 48 val. marinavimo, nustatyta 4 ir 5 mėginiuose, atitinkamai 22,93 ± 0,69 ir 22,85 ± 0,69 proc. (5 ir 6 pav.).
Po 24 val. marinavimo, didžiausias vandens rišlumas nustatytas 1 mėginyje, atitinkamai 66,03 ± 1,98 proc., o mažiausias 6 mėginyje, atitinkamai 57,27 ± 1,72 proc. (5 pav.). Po 48 val. marinavimo, didžiausias vandens rišlumas nustatytas 3 mėginyje, atitinkamai 68,12 ± 2,04 proc., o mažiausias 6 mėginyje, atitinkamai 59,50 ± 1,79 proc. (6 pav.).
Marinavimo trukmė ir naudotų PRB padermių sąveika turėjo reikšmingos įtakos baltymų kiekiui vištienos krūtinėlėje, atitinkamai p = 0,001. Po 24 val. marinavimo, didžiausias baltymų kiekis nustatytas 3 mėginyje, atitinkamai 22,07 ± 0,66 proc., o mažiausias 4 mėginyje, atitinkamai
4.4 5.52 6 8.99 7.99 9.47 14.27 6.04 5.81 5.61 6.09 5.73 5.88 5.83 1.75 1.51 2.56 2.45 2.4 1.99 1.58 1.82 1.67 1.34 1.18 1.19 1.19 1.34 24.67 24.1 25.13 25.7 22.93 23.49 24.7 8.81 19.87 22.4 22.44 18.37 22.59 21.43 67.45 66.03 57.52 59.51 62.81 59.91 57.27 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Ks 1 2 3 4 5 6 S au so sio s m ed žiag os, viri m o nu osto li ai, v an de ns rišlu m as ir ba lt ym ai, p ro c. p H, rieb alai, p elen ai ir v an d en in g u m as, p ro c. Mėginių skaičius
Vandeningumas pH Riebalai Pelenai Sausosios
medžiagos Virimonuostoliai
Vandens
25 19,33 ± 0,58 proc. (5 pav.). Po 48 val. marinavimo, didžiausias baltymų kiekis vištienoje nustatytas 1 mėginyje, atitinkamai 22,23 ± 0,67 proc., o mažiausias 5 mėginyje, atitinkamai 19,40 ± 0,58 proc. (6 pav.).
6 pav. Skirtingų marinatų įtaka vištienos krūtinėlės technologiniams rodikliams (pH, riebalams,
pelenams, sausosioms medžiagoms, vandeningumui, virimo nuostoliams, vandens rišlumui ir baltymams) po 48 val. marinavimo. (Pastaba: Ks – vištienos krūtinėlės kontrolinis mėginys; 1 - LUHS210 -
Lactobacillus casei; 2 - LUHS210 su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų; 3 - LUHS210 su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų
serbentų išspaudų; 4 - LUHS245 - Lactobacillus uvarum; 5 - LUHS245 su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų; 6 - LUHS245 su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų).
3.3.3 Skirtingų marinatų įtaka vištienos krūtinėlės spalvų koordinatėms
Vištienos krūtinėlės spalvų koordinatės, po 24 ir 48 val. marinavimo, pateiktos 6 lentelėje. Nustatyta, kad naudotos PRB padermės turėjo reikšmingos įtakos vištienos šviesumui, atitinkamai p = 0,026. Taip pat vištienos šviesumui reikšmingos įtakos turėjo marinavimo trukmės ir naudotų priedų sąveika, atitinkamai p = 0,005.
Didžiausios šviesumo ir gelsvumo koordinatės nustatytos po 24 val. marinavimo, 2 mėginyje, atitinkamai 65,26 ± 1,96 ir 16,72 ± 0,50, o rausvumo koordinatės 6 mėginyje, atitinkamai 12,66 ± 0,38. Po 48 val. marinavimo, 2 mėginyje, nustatytos didžiausios šviesumo ir gelsvumo koordinatės, atitinkamai 72,38 ± 2,17 ir 18,43 ± 0,55, o rausvumo koordinatės – 3 mėginyje, atitinkamai 12,95 ± 0,38. Mažiausios šviesumo ir gelsvumo koordinatės nustatytos po 24 val. marinavimo, 6 mėginyje, atitinkamai 48,35 ± 1,45 ir 5,27 ± 0,15. Mažiausios rausvumo koordinatės nustatytos 2 mėginyje, po 48 val. marinavimo, atitinkamai 5,49 ± 0,16 (6 lentelė).
4.4 6.14 11.23 3.93 10.93 8.82 9.69 6.04 5.79 5.57 5.94 6.14 5.95 5.8 1.75 1.45 2 1.83 1.97 2.39 1.32 1.82 1.08 1.47 1.7 1.18 1.06 1.48 24.67 24.76 24.96 23.98 23.1 22.85 22.92 8.81 18.57 26.94 25.57 18.69 25.37 25.43 67.45 60.12 60.5 68.12 60.93 59.86 59.5 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 2 4 6 8 10 12 14 Ks 1 2 3 4 5 6 S au so sio s m ed žiag os, viri m o nu osto li ai, v an de ns rišlu m as ir ba lt ym ai, p ro c. p H, rieb alai, p elen ai ir v an d en in g u m as, p ro c. Mėginių skaičius
Vandeningumas pH Riebalai Pelenai Sausosios
medžiagos Virimonuostoliai
Vandens
26
6 lentelė. Vištienos krūtinėlės spalvų koordinatės po 24 ir 48 val. marinavimo
Spalvų koordinatės L* a* b* Ks 60,27±1,81 11,74±0,35 7,89±0,24 24 val. 48 val. L* a* b* L* a* b* 1. 61,53±1,85 8,31±0,25 12,26±0,37 65,28±1,96 7,43±0,22 12,99±0,39 2. 65,26±1,96 7,91±0,24 16,72±0,50 72,38±2,17 5,49±0,16 18,43±0,55 3. 48,97±1,47 12,35±0,37 6,53±0,20 49,70±1,49 12,95±0,38 5,98±0,17 4. 65,08±1,96 8,85±0,26 9,44±0,28 67,11±2,01 10,32±0,31 8,47±0,25 5. 64,21±1,93 8,09±0,24 13,68±0,41 62,83±1,88 7,41±0,22 13,97±0,41 6. 48,35±1,45 12,66±0,38 5,27±0,15 52,48±1,57 11,64±0,35 5,83±0,17 Stulpelio statistika Vidutinė vertė 59,10 9,99 10,26 61,44 9,57 10,51 Standartinis nuokrypis 7,36 2,15 4,13 8,04 2,80 4,73 Standartinė paklaida 0,07 0,12 0,26 0,08 0,14 0,31 P < 0,0001 < 0,0001 0,0006 < 0,0001 0,0001 0,0011 Variacijos koef., proc 12,46 21,56 40,31 13,09 29,21 45,02
Pastaba: Pagal CIELAB: L* - šviesumas, a* - rausvumas, b* - gelsvumas. Ks – vištienos krūtinėlės kontrolinis mėginys; 1 - LUHS210
- Lactobacillus casei; 2 - LUHS210 su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų; 3 - LUHS210 su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų; 4 - LUHS245 - Lactobacillus uvarum; 5 - LUHS245 su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų; 6 - LUHS245 su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų).
3.3.4 Skirtingų marinatų įtaka vištienos krūtinėlės cheminiams rodikliams
Biogeninių aminų kiekiai, tradicinėje vištienos krūtinėlėje, po 24 ir 48 val. marinavimo, pateikti 7 ir 8 lentelėse.
Marinavimo trukmė ir naudotų PRB padermių sąveika turėjo reikšmingos įtakos feniletilamino kiekiui vištienos krūtinėlėje, atitinkamai p = 0,023. Nustatyta, kad po 24 ir 48 val. marinavimo, atsižvelgiant į biogeninių aminų (BA) rūšį, jų kiekis mėginiuose kinta, atitinkamai nuo 5,86 ± 0,17 iki 122,67 ± 3,68 mg/5g (7 lentelė) ir nuo 4,34 ± 0,13 iki 105,22 ± 3,05 mg/5g produkto (8 lentelė). Po 24 ir 48 val. marinavimo, nei viename mėginyje nenustatyta šių BA: triptamino, kadaverino ir histamino. Kontroliniame vištienos krūtinėlės mėginyje prieš marinavimą, nustatytas putrescino kiekis, atitinkamai 29,45 ± 0,73mg/5 g produkto, tačiau po marinavimo, šio BA nenustatyta (7 ir 8 lentelė).
7 lentelė. Biogeninių aminų kiekis vištienos krūtinėlėje po 24 val. marinavimo
27
7 lentelės tęsinys. Biogeninių aminų kiekis vištienos krūtinėlėje po 24 val. marinavimo
4. - 5,86±0,17 - - - 9,17±0,25 20,01±0,60 100,93±3,02 5. - 8,03±0,15 - - - 8,44±0,25 30,48±0,91 108,38±3,25 6. - 6,19±0,19 - - - 18,57±0,55 27,17±0,81 122,67±3,68
Pastaba: Ks – vištienos krūtinėlės kontrolinis mėginys; 1 - LUHS210 - Lactobacillus casei; 2 - LUHS210 su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų; 3 - LUHS210 su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų; 4 - LUHS245 - Lactobacillus uvarum; 5 - LUHS245 su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų; 6 - LUHS245 su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų).
Didžiausi feniletilamino ir spermidino kiekiai nustatyti po 24 val. marinavimo, 1 mėginyje, atitinkamai 8,47 ± 0,25 ir 41,97 ± 1,25 mg/5g produkto (7 lentelė). Po 48 val. marinavimo, šių BA nenustatyta 4 mėginyje (8 lentelė). Didžiausi tiramino ir spermino kiekiai nustatyti po 24 val. marinavimo, 6 mėginyje, atitinkamai 18,57 ± 0,55 ir 122,67 ± 3,68 mg/5g produkto (7 lentelė). Tačiau, po 48 val. marinavimo, tiramino nenustatyta 3 ir 4 mėginiuose, o spermidino 4 mėginyje (8 lentelė).
8 lentelė. Biogeninių aminų kiekis tradicinėje vištienos krūtinėlėje po 48 val. marinavimo
Mėginiai Biogeniniai aminai, mg/5g Tripta-minas Feniletil-aminas Putrescinas Kadave-rinas Tripta-minas Tiraminas Spermi-dinas Sperminas 1. - 5,85±0,17 - - - 14,89±0,47 32,20±0,96 101,82±3,02 2. - 4,34±0,13 - - - 6,58±0,19 19,38±0,58 94,62±2,88 3. - 4,42±0,13 - - - - 23,98±0,71 92,66±2,70 4. - - - 52,19±1,55 5. - 7,21±0,21 - - - 9,64±0,28 32,64±0,97 99,80±2,89 6. - 6,33±0,18 - - - 14,19±0,42 32,39±0,97 105,22±3,05
Pastaba: 1 - LUHS210 - Lactobacillus casei; 2 - LUHS210 su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų; 3 - LUHS210 su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų; 4 - LUHS245 - Lactobacillus uvarum; 5 - LUHS245 su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų; 6 - LUHS245 su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų).
Bendras riebalų rūgščių kiekis vištienos krūtinėlėje, po 24 ir 48 val. marinavimo pateiktas, atitinkamai 9 ir 10 lentelėse bei 6 ir 7 prieduose.
28
9 lentelė. Bendras riebalų rūgščių kiekis vištienos krūtinėlėje po 24 val. marinavimo
Mėginiai Riebalų rūgštys (r.r.), proc.
Sočiosios r.r. Mononesočiosios r.r. Polinesočiosios r.r.
Ks 1,28±0,04 26,39±0,79 20,68±0,62 1. 0,82±0,02 25,01±0,75 30,42±0,91 2. 0,82±0,02 27,34±0,82 33,38±1,00 3. 1,03±0,03 29,62±0,88 28,67±0,86 4. 0,84±0,02 29,19±0,87 34,83±0,74 5. 2,75±0,08 24,44±0,73 8,90±0,26 6. 1,06±0,03 25,24±0,75 23,83±0,71 Stulpelio statistika Vidutinė vertė 1,23 26,75 25,82 Standartinis nuokrypis 0,69 2,05 8,98 Standartinė paklaida 0,30 0,05 0,29 P 0,0033 < 0,0001 < 0,0001
Variacijos koef., proc 55,60 7,68 11,53
Pastaba: Ks– vištienos krūtinėlės kontrolinis mėginys; 1 - LUHS210 - Lactobacillus casei; 2 - LUHS210 su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų; 3 - LUHS210 su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų; 4 - LUHS245 - Lactobacillus uvarum; 5 - LUHS245 su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų; 6 - LUHS245 su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų).
Po 48 val. marinavimo, didžiausi sočiųjų, mononesočiųjų ir polinesočiųjų rūgščių kiekiai nustatyti 5, 3 ir 4 mėginiuose, atitinkamai 2,70 ± 0,08, 29,87 ± 0,89 ir 36,32 ± 1,08 proc. Po 48 val. marinavimo, mažiausias sočiųjų riebalų rūgščių kiekis nustatytas 1 mėginyje, atitinkamai 0,80 ± 0,02 proc., mažiausiai mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių nustatyta 5 mėginyje, atitinkamai po 24,46 ± 0,73 ir 8,95 ± 0,26 proc. (10 lentelė).
10 lentelė. Bendras riebalų rūgščių kiekis vištienos krūtinėlėje po 48 val. marinavimo
Mėginiai Riebalų rūgštys (r.r.), proc.
Sočiosios r.r. Mononesočiosios r.r. Polinesočiosios r.r.
1. 0,80±0,02 25,49±0,76 31,79±0,95 2. 0,81±0,02 26,69±0,80 32,95±0,98 3. 1,08±0,03 29,87±0,89 27,58±0,82 4. 0,82±0,02 29,71±0,89 36,32±1,08 5. 2,70±0,08 24,46±0,73 8,95±0,26 6. 1,04±0,03 25,40±0,76 23,73±0,71 Stulpelio statistika Vidutinė vertė 1,22 26,85 26,09 Standartinis nuokrypis 0,69 2,15 9,23 Standartinė paklaida 0,31 0,05 0,29 P 0,0034 < 0,0001 0,0003
Variacijos koef., proc 56,70 8,00 35,37
29
3.3.5 Marinatų įtaka vištienos krūtinėlės bendram priimtinumui
Tirtų marinatų įtaka tradicinės vištienos bendram priimtinumui pateikti 7 pav. ir 5 priede.
7 pav. Marinato įtaka vištienos krūtinėlės bendram priimtinumui (Pastaba: Ks - vištienos krūtinėlės kontrolinis mėginys; 1 - LUHS210 - Lactobacillus casei; 2 - LUHS210 su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų; 3 - LUHS210 su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų; 4 - LUHS245 - Lactobacillus uvarum; 5 - LUHS245 su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų; 6 - LUHS245 su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų).
30
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Vištiena – viena iš populiariausių mėsos rūšių pasaulyje, kuri pasižymi mažu riebalų bei dideliu baltymų kiekiu (13). Siekiant pagerinti mėsos juslines savybes ir prailginti produkto galiojimo laiką, naudojami įvairūs marinatai, kuriuos naudojant, didėja mėsos sultingumas ir mažėja vandens nuostoliai, pavyzdžiui, kepimo metu (13). Nustatyta, jog mėsos marinavimo procese, kaip natūralus konservantas, vis dažniau naudojama pieno rūgštis, kuri yra pieno rūgšties bakterijų (PRB) išskiriamas metabolitas ir pasižymi baktericidiniu poveikiu bei naudojamos vaisių / uogų išspaudos, kuriose daug antioksidantų bei polifenolinių junginių (63).
Atlikto tyrimo metu nustatyta, kad geriausiomis antimikrobinėmis savybėmis pasižymėjo Lactobacillus casei (L. casei) bei Lactobacillus uvarum (L. uvarum) padermės ir liofilizuotos juodųjų serbentų bei obuolių išspaudos. Literatūros šaltiniuose publikuojama, kad PRB gamina metabolitus, pavyzdžiui: pieno, acto, skruzdžių rūgštis, vandenilio peroksidą, etanolį ir bakteriocinus, kurie didina substrato rūgštingumą ir lemia mažesnį patogeninių mikroorganizmų membranų pralaidumą, taip slopinant jų dauginimąsi (64,65). Juodųjų serbentų uogų ir obuolių išspaudose yra didelis kiekis polifenolinių junginių, pavyzdžiui: antocianinų, fenolinių rūgščių derivatų ir flavanoidų, kurie pasižymi antioksidacinu bei antimikrobinu poveikiu (46,66,67). Bartkienė ir kt. (9) nustatė, kad PRB ir vaisių / uogų išspaudų kompozicijos pasižymi geromis antimikrobinėmis savybėmis ir gali būti taikomos naujų produktų kūrimui.
Tyrimo metu taikyti marinatai, daugeliu atvejų sumažino enterobakterijų kiekį vištienos krūtinėlėje iki 100 proc., lyginant su kontroliniais duomenimis, gautais prieš eksperimentą. Rūgštūs vaisių marinatai, dėl juose esančių organinių rūgščių, polifenolinių junginių bei dėl mažo pH, slopina enterobakterijų dauginimąsi (17). Rath ir kt. (68) nustatė, jog citrinų sulčių marinatą, papildžius žaliosios arbatos ir ciberžolės ekstraktais, pastebėtas sinerginis antimikrobinis medžiagų poveikis, slopinant enterobakterijų augimą.
Nustatyta, jog naudojamos PRB padermės turėjo įtakos marinato pH. Mėsos marinavimui naudojamos PRB gamina įvairias organines rūgštis, mažina substrato pH bei turi įtakos produkto juslinėms ir cheminėms savybėms (69). PRB padermėms mažinant substrato pH vertes, didėja BTR kiekis, o tam įtakos turi didėjantis pieno rūgšties kiekis (69). Tyrimo metu nustatyta, jog mažėjant pH vertei (3,41 ± 0,10 - 3,74 ± 0,11), didėjo BTR kiekis (8,60 ± 0,25 - 10,60 ± 0,32), todėl mūsų gauti rezultatai atitinka mokslininkų publikuojamas išvadas. Salma ir kt. (12) nustatė, jog geriausiai marinatas įsisavinimas, kai pH kito nuo 4,2 iki 3,8, o efektyviausias esant pH 4,0.
31 marinuojant kiaulieną su laktofermentuotu marinatu, po 24 val. marinavimo, sumažėjo mėsos vandeningumas, atitinkamai nuo 6,1 iki 8,0 proc., tačiau L. sakei padermės marinatuose padidino kiaulienos vandeningumą iki 3,5 proc. Publikuojama, kad Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus animalis ir Lactobacillus curvatus padermės, naudojamos mėsos produktų gamyboje, didina mėsos vandeningumą ir veikia kaip konservantai (70).
Tarpraumeninių riebalų kiekis vištienoje, po 24 ir 48 val. marinavimo, vidutiniškai padidėjo, atitinkamai 0,28 ir 0,07 proc., lyginant su vištienos krūtinėle prieš marinavimą. Mozūrienė ir kt. (6) nustatė, jog mažesnį tarpraumeninių riebalų kiekį turinčioje kiaulienoje, kurios pH 5,06 - 5,25, vandens rišlumas sumažėjo, tačiau didėjant pH vertei, vandens rišlumas didėjo. Raumeniniame audinyje nustatyta apie 3 proc. riebalų, o jų kiekiui įtakos turi gyvūno rūšis, lytis, amžius ir įmitimas (71). Tarpraumeniniuose riebaluose, esantis tarpraumeninis jungiamasis audinys, kurį sudaro fibriliniai kolagenai, įterpti į proteoglikanus, yra svarbus mėsos struktūrai (71). Tarpraumeninių riebalų kiekio kitimui įtakos turi taikomų marinatų rūgštingumas (72). Publikuojama, kad rūgštingumo mažėjimas lemia tarpraumeninio jungiamojo audinio susilpnėjimą, kuris turi įtakos mažesniam tarpraumeninių riebalų kiekiui mėsoje (72).
Baltymų kiekis, po 24 ir 48 val. marinavimo, vidutiniškai sumažėjo, atitinkamai 0,15 ir 0,43 proc., lyginant su duomenimis, gautais prieš eksperimentą. Salma ir kt. (12) nustatė, jog marinatas difunduoja per mėsos raumenų barjerus, pavyzdžiui, sarkolemos ir aktomiozino kryžminius ryšius, jog patektų į miofibrilių matricas, o tai priklauso nuo marinato pH. Rūgštinėje marinato terpėje mėsos baltymai išbrinksta, išsiplečia ir denatūruoja, todėl marinatas yra lengviau įsisavinamas (12). Mėsos pH sumažėjimą lemia marinato sudedamųjų dalių sinerginis veikimas, nes tyrimo metu pagamintame marinate, esančios PRB, skaido vaisių / uogų išspaudose esančius angliavandenius ir paverčia juos organinėmis rūgštimis, kurios sudaro rūgštinę terpę ir turi įtakos produkto (bio) saugai (73). Gauti rezultatai atspindi mokslininkų pateiktas tendencijas, nes po 24 ir 48 val. marinavimo, mėsos pH vidutiniškai sumažėjo, atitinkamai 0,18 ir 0,15 proc., lyginant su duomenimis, gautais prieš eksperimentą.
32 (27). Augustynska – Prejsnar ir kt. (17) nustatė, jog dėl marinato absorbcijos vandens rišlumas padidėjo, o tokia mėsa termiškai apdorojant yra sultingesnė ir jusliškai priimtinesnė.
Sausųjų medžiagų ir pelenų kiekis, po 24 ir 48 val. marinavimo, vidutiniškai sumažėjo, atitinkamai 0,28, 0,78, 0,43 ir 0,42 proc., lyginant su kontroliniu mėginiu. Augustynska – Prejsnar ir kt. (17) nustatė, kad marinavimui naudojant marinatus su didesnėmis pH vertėmis, vištienos krūtinėlėje nustatytas didesnis sausųjų medžiagų ir pelenų kiekis. Augustynska – Prejsnar ir kt. (17) nustatė, jog taikytų marinatų pH kito nuo 5,65 iki 5,84, o mūsų atlikto tyrimo metu, atitinkamai nuo 3,42 iki 3,74, todėl gauti mažesni sausųjų medžiagų ir pelenų kiekiai.
Marinuotos mėsos pH, po 24 ir 48 val. marinavimo, vidutiniškai sumažėjo, atitinkamai 0,18 ir 0,15 proc., lyginant su duomenimis prieš vištienos marinavimą. Mozūrienė ir kt. (6) nustatė, kad marinavimui taikomos Pediococcus acidilactici (P. acidilactici) ir Pediococcus pentosaceus (P. pentosaceus) padermės, sumažino mėsos pH vidutiniškai 18,1 proc. Panašios tendencijos nustatytos vištieną marinuojant su P. acidilactici, nes mėsos pH vidutiniškai sumažėjo 11,7 proc., lyginant su kontroliniais mėginiais (69). Publikuojama, jog PRB, marinatams naudojamuose vaisiuose ir uogose esančius angliavandenius, paverčia pieno rūgštimi, kuri mažina mėsos pH ir užtikrina produkto stabilumą, tačiau labai mažas marinato pH, gali turėti neigiamos įtakos mėsos tekstūrai ir juslinėms savybėms, o tokia mėsa gali būti nepriimtina vartotojams (17,73).
Marinavimo trukmė lėmė vištienos šviesumo ir gelsvumo padidėjimą, atitinkamai, 2,34 ir 0,25 proc., tačiau rausvumas vidutiniškai sumažėjo 0,42 proc. Gok ir kt. (23) nustatė, jog marinuojant kalakutieną šilkmedžio uogų sultyse ir ilgėjant marinavimo trukmei, šviesumo koordinatės didėjo. Tai aiškinama tuo, jog mėsos baltymai išbrinksta, o mažėjant pH, keičiasi šviesos atspindėjimo kryptis, todėl mėsa yra šviesesnė (23). Mokslininkai nustatė, kad marinuojant kalakutieną raudonųjų vynuogių sultyse 48 val., didžiausios rausvumo ir gelsvumo koordinatės nustatytos, atitinkamai 9,62 ± 0,28 ir 19,12 ± 0,57 (23). Panašios tendencijos nustatytos Unal ir kt. (1) bei mūsų atlikto tyrimo metu, kadangi marinuojant vištieną granatų sultyse, didžiausios šviesumo ir gelsvumo koordinatės nustatytos, atitinkamai, 51,21 ± 0,48 ir 16,01 ± 0,30, o marinuojat vištienos krūtinėlę mūsų tyrimo metu pagamintuose marinatuose, atitinkamai, 72,38 ± 2,17 ir 18,43 ± 0,55. Unal ir kt. (1) nustatė, kad didžiausios rausvumo koordinatės nustatytos vištieną marinuojant juodojo šilkmedžio sultyse, atitinkamai, 15,53 ± 0,02, o mūsų atlikto tyrimo metu nustatyta, jog taikytas liofilizuotų juodųjų serbentų marinatas, lėmė didžiausią mėsos raudonumą, atitinkamai 12,95 ± 0,38. Rausvumo koordinačių didėjimą lemia purpurinėse šilkmedžio uogose esantys pigmentai - antocianinai, kurie randami tamsiose uogose ir suteikia tamsią violetinę spalvą (1). Mūsų taikytame juodųjų serbentų išspaudų marinate, antocianinai suteikė mėsai tamsiai raudoną / violetinę spalvą (74).
