LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Justina Bureikaitė
NAMINIO VYNO KOKYBĖS TYRIMAI
HOMEMADE WINE QUALITY ASSESSMENT
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Prof., Dr. V. Oberauskas, Anatomijos ir fiziologijos katedra
2
DARBAS ATLIKTAS ANATOMIJOS IR FIZIOLOGIJOS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „NAMINIO VYNO KOKYBĖS TYRIMAI “.
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
2017-05-08 Justina Bureikaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2017-05-08 Justina Bureikaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO 2017-05-08 Prof. dr. V. Oberauskas
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE)
(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os) (parašas)
vardas, pavardė)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
TURINYS
Turinys...3 Santrauka...5 Summary……….…………....………..…...……….….6 Santrumpos………...………...………..….….7 Įvadas………...………..…8 1 LITERATŪROS APŽVALGA ... ...…....9 1.1 Vyno charakteristika...91.1.1 Pagrindinės vyno savybės…...………...………...10
1.2 Vynuogėse esančios medžiagos... ... ...…...12
1.3 Vyno mielės...14
1.4 Junginiai susidarantys vyne fermentacijos metu...15
1.5 Vyno defektai ...16
1.6 Metanolio ir etanolio įtaka žmogaus sveikatai ...17
1.7 Vyno nauda...18
2 DARBO METODIKA…...20
2.1 Pagrindiniai tyrimų etapai………...…...…...20
2.2 Tyrimų objektai ir metodai...20
2.2.1 Eksperimente naudotos vyno rūšys...20
2.2.2 Vyno mėginių paruošimas standartinei alkoholių (etanolio ir metanolio) analizei... 21
2.2.3 Sausųjų medžiagų kiekio naminiame vyne nustatymo metodika...21
2.2.4 Alkoholio kiekio (etanolio ir metanolio) nustatymo metodika...21
2.2.5 pH nustatymo metodika...22
2.2.6 Bendrojo titruojamo rūgštingumo (BTR) nustatymo metodika ...22
2.2.7 Tyrimų duomenų statistinės analizės metodai...22
3 TYRIMO REZULTATAI...24
3.1 Bendrieji tyrimo rezultatai...…….………...24
3.2 Vyno tyrimų rezultatai pagal skirtingas duomenų grupes...28
3.2.1 Rezultatai pagal naminio vyno spalvą...28
3.2.2 Rezultatai pagal naminio vyno pH...29
3.2.3 Rezultatai pagal naminio vyno bendrąjį titruojamąjį rūgštingumą (BTR)...31
4
3.2.5 Rezultatai pagal naminio vyno etanolio koncentracijos kiekį...35
3.2.6 Rezultatai pagal naminio vyno metanolio koncentracijos kiekį...37
4 REZULTATŲ APTARIMAS...40
IŠVADOS...42
5
SANTRAUKA
Naminio vyno kokybės tyrimai
Justina Bureikaitė Magistro baigiamasis darbas
Darbo vadovas– Prof. dr. Vaidas Oberauskas Darbas parengtas – 2014-2017m.
Lentelių skaičius darbe – 16 vnt. Paveikslų skaičius darbe – 11 vnt.
Trumpas darbo apibūdinimas. Nustatyti įvairių cheminių rodiklių kiekiai skirtingų rūšių naminio vyno mėginiuose.
Darbo tikslas - Nustatyti ir įvertinti pasirinktų skirtingų rūšių naminių vynų cheminius rodiklius. Šiame darbe buvo tirta dvylika skirtingų rūšių namų sąlygomis Lietuvoje pagamintų vyno mėginių (juodujų serbentų, rabarbarų, svarainių, alyvinių obuolių ir raudonujų serbentų,vynuogių, aviečių, antaninių obuolių, rabarbarų ir kt. uogų vynas bei rudžių midus) . Buvo atlikta standartinė analizė ir taip nustatyta pH, sausųjų medžiagų, „alkoholių – „metanolio ir etanolio“ kiekiai, bei bendras titruojamas rūgštingumas (BTR) šiuose skirtingų rūšių naminio vyno mėginiuose.
Išvados: Skirtingų rūšių naminio vyno cheminiai rodikliai skirtingi. Didžiausias pH nustatytas 8 mėginyje (rudžių midus), - 3,59; Mažiausias pH nustatytas 10 mėginyje (aviečių vynas), - 3,12. Didžiausias bendras titruojamas rūgštingumas nustatytas 10 mėginyje (aviečių vynas), - 13,9 o N;
Mažiausias bendras titruojamas rūgštingumas nustatytas 1 mėginyje (juodųjų serbentų vynas), - 5,6
o N. Didžiausias sausųjų medžiagų kiekis nustatytas 8 mėginyje (rudžių midus), - 11,5 proc.;
Mažiausias sausųjų medžiagų kiekis nustatytas 12 mėginyje (juodųjų serbentų vynas(1 partija)), - 7,9 proc. Didžiausios ir vienodos etanolio koncentracijos nustatytos 2 mėginyje (rabarbarų vynas) ir 3 mėginyje (svarainių vynas), - po 18 proc. Mažiausia etanolio koncentracija nustatyta 11 mėginyje (rabarbarų ir kt. uogų vynas(vynas MIX)), - 10 proc.;Didžiausios ir vienodos metanolio koncentracijos nustatytos taip pat 2 ir 3 mėginyje ( rabarbarų, svarainių vynas), - po 21,96 proc. Mažiausia metanolio koncentracija nustatyta taip pat 11 mėginyje ( vynas MIX), - 12,35 proc Žemesnių alkoholių (etanolio ir metanolio) koncentracijos skirtingų rūšių naminio vyno mėginiuose parodė, kad stipresni vynai yra rabarbarų ir svarainių. Tačiau nei vienas vyno mėginys neviršijo leistinos alkoholių koncentracijos normos.
6
SUMMARY
Homemade wine quality assessment
Justina Bureikaitė Master‘s Thesis
Work tutor: prof. dr. Vaidas Oberauskas The work was performed: 2014-2017 years The number of table: 16
The number of pictures: 11
Work title: Set of various chemical parameters in different kinds of homemade wine samples. Purpose of work: To evaluate the chemical parameters in chosen different homemade wine types. In this work it was studied in twelve different kinds of home made wine samples Lithuania (black currant, rhubarb, quince, lilac and apple red currants, grapes, raspberries, Antonovka apples, rhubarb and others. Rust berry wine and mead). It was carried out in a standard analysis and thereby determined the pH, solids, alcohols - ethanol and methanol, quantities and total titratable acidity (BTR) in these different kinds of homemade wine samples.
Results: Different kinds of homemade wine chemical indicators is different. The maximum pH-value of 8 in the sample (rust mead) - 3.59; The minimum pH of the 10 sample (raspberry wine) - 3.12. Maximum total titratable acidity was measured of the sample 10 (raspberry wine), - 13.9 and N; Minimum total titratable acidity of the sample set to 1 (black currant wine) - and 5.6 N. The maximum dry matter content in the sample set at 8 (rust Mead) - 11.5 per cent .; Minimum dry matter content of a sample set of 12 (black currant wine (1 lot)), - 7.9 percent. The biggest and the same concentration of ethanol in the sample set 2 (rhubarb wine) and sample 3 (quince wine); - 18 percent. The lowest concentration of ethanol in 11 sample (rhubarb and others. Berry wine (wine MIX)) - 10 per cent., The largest concentration of methanol and the same set as well as 2 and 3 of the sample (rhubarb, quince wine), - after 21.96 percent. The lowest concentration of methanol is also found in a sample of 11 (wine MIX) - 12.35 percent.
Lower alcohols (ethanol and methanol) the concentration of different types of home-made wine samples showed that the peak is stronger rhubarb and quince. However, none of the wine samples exceeded the allowable concentration of alcohol.
7
SANTRUMPOS
kcal. - kilokalorijos proc. – procentai
BTR – bendras titruojamas rūgštingumas N o – Neimano laipsniai
S.M. – sausosios medžiagos Patikimumas - p
8
ĮVADAS
„Vynas – saulės, žemės ir žmogaus meilės vaisius. Tokie žmonės pasauliui padovanoja geriausius vynus. Dar kiti vynų nedaro, bet jais nuolat domisi ir galiausiai tas žinias perduoda visiems“.(1)
Nuo neatmenamų laikų vynas buvo vadinamas dievų gėrimu, siejamas su graikų dievu Dionisu. Tokį statusą jis pelnė ne be priežasties: dėl savo natūralių, tuo metu žmonėms nesuprantamų savybių buvo gaunamas vynas, kuris žmoguje kėlė pagarbos ir kartu nerimasties jausmą.
Šiandien vynas – mėgavimosi gyvenimu dalis tiek vyrams, tiek moterims, tiek apskritai visai visuomenei. Tuo tarpu vyno vertinimas yra labai subjektyvus dalykas.(2)
Vyno kokybę lemia fizikiniai cheminiai rodikliai, kurie yra nustatomi vyne. Vieni jų, tokie kaip sausosios medžiagos, spalva, pH, alkoholio koncentracija tūrio procentais , yra reglamentuojami, kiti jų atliekami savosios kontrolės tikslais. Atliekami įvairūs tyrimai parodo tarpusavio ryšį , bei atliktų šių tyrimų pagalba galime lengviau įvertinti mūsų tirtų įvairių pasaulio šalių bei rūšių vynų kokybę.
Prancūzų mokslininkai teigia, kad saikingas raudonojo vyno vartojimas sumažina širdies ir kraujagyslių sistemos susirgimų riziką iki 40 proc., o onkologinių ligų riziką – penktadaliu.
„Taurė vyno kasdien arba vartojant reguliariai apsaugo jus nuo būtinybės apsilankyti pas gydytoją“,- teigia autoritetingi tyrėjai, pridurdami, kad tokiu būdu mažėja ir kitų negalavimų atsiradimo tikimybė.
Įdomu ir tai, kad mėgstantieji saldžius alkoholinius ir nealkoholinius gėrimus, gali 33 proc. dažniau susirgti inkstų akmenlige nei tie, kurie vartoja raudonąjį vyną.(3)
Darbo tikslas: Nustatyti ir įvertinti pasirinktų skirtingų rūšių naminių vynų cheminius rodiklius.
Darbo uždaviniai:
1. Nustatyti skirtingų naminio vyno rūšių pH ;
2. Nustatyti skirtingų naminio vyno rūšių bendrą titruojamą rūgštingumą (BTR) ; 3. Nustatyti skirtingų naminio vyno rūšių sausąsias medžiagas (S.M.) ;
4. Nustatyti skirtingų naminio vyno rūšių žemesniuosius alkoholius (etanolį ir metanolį) ; 5. Palyginti skirtingų rūšių naminių vynų cheminius rodiklius ;
9
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Vyno charakteristika
Vynas – iš vynuogių suraugintas 7–15% stiprumo natūralus gėrimas. Vynai skirstomi: pagal spalvą – į baltuosius, raudonuosius ir rožinius, po to – pagal gamybos technologiją, skonio savybes ir kilmės regioną. (4)
Vynas yra vienas iš seniausių maisto produktų ir gėrimų laikomu dievu, be to, tai yra labai skanu ir sveika. Pasirodo, kad net po fermentacijos jame išlieka gausu vitaminų, kurie yra naudingi ir padeda nuo tam tikrų ligų.
Vyną galima pagaminti iš bet kokių vaisių kultūrų. Kažkas daro jį iš slyvų, obuolių, kriaušių, vyšnių ir kitų vaisių bei uogų. Sudedamosios vynuogių sulčių dalys pateiktos (1 lentelė). (5)
1 lentelė. Sudedamosios šviežių sulčių dalys
Kiekis procentais Sudėtinės medžiagos
73,5 vandens
25 Angliavandenių, iš kurių:
20 % cukraus( taip pat pentozės,pektino, inozitolio)
5% celiuliozės
0,8 Organinių rūgščių, iš kurių:
0,54 % vyno r. 0,25 % obuolių r.
0,01 % citrinų r.(taip pat galimi gintaro ir pieno r. likučiai)
0,5 Mineralinių medžiagų, iš kurių:
0,25 % kalio 0,05 % fosfato O,035 % sulfato 0,025 % kalcio 0,025 % magnio 0,01 % chlorido 0,05 % silicio r.
0,1 % kitų(aliuminis, boras, varis, geležis, molibdenas, rubidis, soda, cinkas)
0,13 Taninų ir spalvos pigmentų
0,07 Azotinių medžiagų, iš kurių:
0,05 % aminorūgščių(argininas,gliutamo r., prolinas, serinas, treoninas ir kt.)
0,005 % baltymų
0,015 % kitų azotinių medžiagų(huminai, amidai, amonijakas ir kt.)
Likučiai Daugiausia vitaminų (tiaminas, riboflavinas, piridoksolis, pantoteno r., nikotino r., askorbo
10
Faktiškai pačiam vyne galima rasti visas sudedamąsias šviežios vynuogės dalis, nors darant vyną išgaunama papildomų medžiagų, o prieš išpilstant į butelius nuosėdos yra pašalinamos. Žinoma sudedamosios dalys skiriasi priklausomai nuo vynuogių veislės ir prinokimo bei daromo vyno stiliaus.
Naminio vaisių ir uogų vyno gamyba gali pasigirti labai senomis tradicijomis, tačiau kaip bebūtų, ji niekada neprilygo vynuogių vyno gamybai. Jau pavadinimas sako, jog naminis vynas gaminamas namų sąlygomis, o vynu šis gėrimas vadinamas todėl, kad jo gamyba begalo panaši į vyno. Gal ir per drąsu būtų sakyti, jog iš visų mūsų soduose augančių vaisių būtų galima pagaminti vaisių vyną, tačiau naminio vyno gamybai tinkančių vaisių sąrašas būtų tikrai labai ilgas: daugybė sėklavaisių (obuoliai, kriaušės), ananasai, bananai, slyvos, vyšnios, gausybė uogų ir žinoma rabarbarai – nuostabi skonių, aromatų ir spalvų palėtė. (6)
1.1.1 Pagrindinės vyno savybės
Vynas apibūdinamas pagal šias 5 savybes: 1.Saldumas
2.Rūgštingumas 3.Taniškumas 4.Alkoholiškumas 5.Svarumas (kūnas)
Vyno saldumas- priklauso nuo likutinio cukraus vyne. Likutinis cukrus- tai cukrus, likęs po vyno fermentacijos (kai ne visas cukrus virsta alkoholiu).Saldumą apibūdiname kaip pojūtį burnoje, svyruojantį nuo visai sauso iki labai saldaus. Svarbu žinoti, kad sauso vyno taurėje gali būti net iki pusės arbatinio šaukštelio cukraus. Žemiau pateikiami terminai vyno saldumui apibūdinti.
Saldumo skalė:
Visiškai sausas (o kcal mažiau nei 1g/l) Sausas (0-6kcal 1-10g/l)
Salsvas (10-21kcal 17-35g/l) Saldus (21-72kcal 35-120g/l)
11
Rūgštingumas: Kaip ir dauguma vaisių, vynas krypsta į rūgštingąją pH skalės pusę, kur pH svyruoja tarp 2,5 ir 4,5 (7 yra neutralus). Apie vyno rūgštingumą pravartu žinoti tokį dalyką: vynuogėms nokstant, jose lieka vis mažiau rūgšties. Taigi vynas, pagamintas iš vėsesnio klimato krašte augusių ir sunkiau sunokstančių vynuogių, turės daugiau rūgšties.
Silpnai rūgštus
Silpniau nei vidutiniškai rūgštus Vidutiniškai rūgštus
Rūgštus Labai rūgštus
Taniškumas: Taninai- natūralus polifenolis, aptinkamas augaluose. Taninai būdingi tik raudonajam vynui, nes baltasis vynas fermentuojamas be odelių. Vyne taninai nebūtinai turi kvapą ar skonį, tačiau jie suteikia tekstūros ir sutraukimo pojūtį burnoje.Norėdami pajusti vyne taninus, pirmiausia žiūrėkite į tai, ką jaučia jūsų liežuvis. Gausiai taninų turintis vynas nušluos nuo liežuvio proteinus, palikdamas tik sausumo ir sutrauktos burnos pojūtį. Šis pojūtis vadinamas šiurkštumu.
Švelnūs taninai
Švelnesni nei vidutiniai Vidutiniai
Sutraukiantys Labai sutraukiantys
Alkoholiškumas: Alkoholis vyne susidaro mielėms pavertus misoje esantį cukrų etanoliu. Į vyną gali būti papildomai dedama alkoholio- toks procesas vadinamas pastiprinimu.Alkoholis svarbus vyno aromatų sklaidai. Jis- tarsi transporto priemonė, kuria aromatai keliauja nuo vyno pavršiaus iki jūsų nosies. Alkoholis vynui taipogi suteikia klampumo ir svarumo. Alkoholį galite juste galugerklyje- jausmas tarsi gerklę degintų.
Vos juntamas (mažiau nei 10 tūrio proc.) Silpnas(10-11,5 tūrio proc.)
Vidutinis (11,5-13,5 tūrio proc.) Stiprus (13,5-15 tūrio proc.)
12
Svarumas: Ne mosklinis terminas, šiuo žodžiu mėginama nusakyti vyno stilių nuo lengviausio iki sodriausio. Nuo vyno saldumo, rūgštingumo, taniškumo ir alkoholiškumo priklauso, koks bus vyno skonis- lengvas ar svarus.
Lengvesnis vynas (daugiau rūgšties, mažiau alkoholio, mažiau taninų, mažiau saldumo) Svaresnis (mažiau rūgšties, daugiau alkoholio, daugiau taninų, daugiau saldumo) Labai lengvas
Lengvas
Vidutinio svarumo Svaresnis nei vidutinis Svarus (galingas)
Pirminiai aromatai: kyla iš pačių uogų. Kikeviena veislė turi savo galimų aromatų spektrą. Taip pat šie aromatai priklauso ir nuo klimato zonos, kurioje vynas gamintas ir nuo pačio vyno brandos.
Antriniai aromatai: išryškėja vyno gaminimo prcese, iš reakcijų, kurias sukelia mielės ir bakterijos.
Tretiniai aromatai: randasi vynui bręstant ir dėl kontroliuojamo vyno sąlyčio su deguonimi.(7)
1.2 Medžiagos esančios vynuogėse
Gatavų produktų kokybei didžiausią turi įtaką- perdirbamos žaliavos cheminė sudėtis, kuri priklauso nuo augalų rūšies, veislės, agroklimatinių sąlygų.
Vyno pamatas žinoma yra vynuogės, kurių kokybę lemia šie komponentai: angliavandeniai, organinės rūgštys ir beabejo fenoliai.(8)
Angliavandeniai arba cukrūs - pagrindinis vynuogių komponentas. Konkrečiai tai gliukozė bei fruktozė, kurių yra nuo 17 proc. iki 25 proc.(9)
Būtent iš šių angliavandenių fermentacijos metu pasigamina alkoholis. Fruktozė ir gliukozė turi tą pačią molekulinę formulę C6H12O6, bet skirtingą molekulinę struktūrą. Buitinio cukraus, arba
sacharozės, vynuogėse beveik nėra. Fermentacijos metu didžioji dalis angliavandenių sunaudojama alkoholio gamybai. Vidutiniškai po fermentacijos vyne lieka 2–3 g cukraus. Cukraus, rūgščių ir alkoholio santykis yra labai svarbus, nes būtent šie trys komponentai kuria vyno balansą.(10,11) Po fermentacijos vyną saldinti sacharoze beveik visur yra uždrausta. Dažniausiai vyno saldumas koreguojamas nefermentuotomis vynuogių sultimis arba jų koncentratu.
13
Rūgštys yra vienas iš pagrindinių vyno komponentų. Tai tarsi skonio pamatas, ant kurio sukurta visa skonio paletė.(12). Vynuogėse esti dvi pagrindinės rūgštys - vyno rūgštis , obuolių rūgštis (1, 2 formulės). (13). Vyno rūgštis yra būdinga tik vynuogėms.
HOOC-CHOH- CHOH -COOH
vyno rūgštis (1 formulė)
HOOC-CHOH-CH2-COOH
obuolių rūgštis (2 formulė)
Vyno rūgštis yra stabili ir beveik nedalyvauja fermentacijos procese. Skirtingai nuo vyno rūgšties, obuolių rūgštis aktyviai dalyvauja įvairiuose biocheminiuose procesuose, vykstančiuose tiek pačiose vynuogėse augimo metu, tiek fermentacijos metu, tiek ir brandinant vyną.
Obuolių rūgštis dalyvauja ir antrojoje fermentacijoje, kuri dar vadinam malolaktine fermentacija. Antroji fermentacija vyksta pasibaigus pagrindinei fermentacijai, kurios metu gaunamas alkoholis.
HOOC-CHOH-CH2-COOH → HOOC-CHOH-CH3 + CO2
obuolių rūgštis pieno rūgštis (3 formulė) Pieno rūgštis yra silpnesnė, be to, jos skonis gerokai švelnesnis nei aitrios obuolių rūgšties. Šis virsmas pakeičia vyno rūgštingumą ir skonį, vynas tampa subtilesnis, tad raudonąjį vyną gaminantys vyndariai stengiasi, kad antrinė fermentacija įvyktų. Tarp baltųjų ir putojančių vynų gamintojų nėra vieningos nuomonės dėl antrinės fermentacijos proceso reikalingumo.
Fermentacijos metu nedideliais kiekiais gaminasi ir sviesto, rūgštynių, fumaro rūgštis, glikolio, piruvo ir kitos rūgštys. Visos šios rūgštys gali reaguoti su vyne esančiais alkoholiais sudarydamos kvapiuosius esterius.(14)
Polifenoliai. Vynuogėse yra nustatyti palyginti dideli polifenolių kiekiai. Jie netolygiai pasiskirstę vynuogių žievelėje, minkštime bei sėklose. Būtent dėl šios priežasties bei dėl vynuogių produktų technologijų skirtumų įvairuoja ir polifenolių kiekiai produktuose, kurie pagaminti iš vynuogių. Polifenolių kokybinė ir kiekybinė analizės, antioksidacinio aktyvumo tyrimai suteikia galimybę įvertinti produkto kokybę(15), bet dar nepakankamai gerai ir išsamiai žinoma apie polifenolių ir antocianinų biologinį prieinamumą in vivo vartojant vynuogių produktus bei pačia
14
vynuoges. Iki šiol paskelbti duomenys dažnai būna prieštaringi ir sunkiai palyginami dėl ta tikrų tyrimų metodinių.(16)
Raudonajame vyne polifenolių yra gerokai daugiau nei baltajame, todėl raudonąjį vyną galima brandinti daug ilgiau nei baltąjį.
Angliavandeniai, rūgštys ir polifenoliai yra medžiagos, atsakingos už tris iš keturių pagrindinių burnos pojūčių – saldumą, rūgštumą ir kartumą. Jei tik šios medžiagos suteiktų vynui skonį, visi vynai būtų labai panašūs ir nelabai įdomūs. Kaip žinia, taip nėra, nes vyne yra dar daug kitų medžiagų, įtakojančių vyno skonį. Tai labai skirtingos medžiagos ir pagal savo struktūrą ar savybes negali būti priskirtos vienai ar kitai medžiagų grupei. Šias medžiagas sudaro įvairūs esteriai, aukštesnieji alkoholiai, terpenai ir įvairūs jų dariniai, heterocikliniai azoto ir sieros junginiai ir dar daug kitų. Šių medžiagų vyne yra labai mažai, jų kiekiai yra matuojami milijoninėmis ar net milijardinėmis dalimis. Tačiau nežiūrint tokių mažų koncentracijų būtent šios medžiagos suteikia vynui tam tikrą išskirtinį kvapą ir skonį. Daugelis šių medžiagų į vyną patenka iš vynuogių odelės, todėl galutiniam vyno skoniui labai didelę reikšmę turi vynuogių apdirbimas, pradedant spaudimu ir baigiant fermentacija.
Glicerolio, dažniausiai , vyne būna nuo 1,0 g/l iki 9,0 g/l. Pagrindinis jo indėlis vyno juslinėms savybėms – tai saldumas, aksominis švelnumas, bei klampumas.(17) Vadinamos vyno „kojos“, atsirandančios besukant taurę, parodo, koks glicerolio kiekis yra pačiame vyne.
1.3 Vyno mielės
Vyno mielių atrankos kriterijai ir technologinė jų plėtra vystosi daugelį metų ir yra aptariama daugelyje straipsnių. Iš esmės, atrankos kriterijai gali būti suskirstyti į tris pagrindines kategorijas:
1. Savybės, kurios įtakoja fermentacijos proceso efektyvumą; 2. Savybės, kurios nulemia vyno kokybę ir charakterį;
3. Savybės, susijusios su pramoninių vyno mielių gamyba.
Kiekvienoje kategorijoje yra įvairios savybės pagal reikšmę ir svarbą. Žinoma vienos jų yra būtinos, kitos – tik pageidautinos.(18)
Gausios ir aiškios žinios apie mielių rūšis, dalyvaujančias alkoholio fermentacijoje, bei jų augimo kinetiką fermentacijos metu, yra pagrindiniai pirmieji žingsniai suprasti kaip pačios mielės įtakoja vyno kokybę.(18,19)
15
1.4 Junginiai susidarantys vyno fermentacijos metu
Fermentacija- biocheminis procesas, šviežias vynuogių sultis paverčiantis vynu. Fermentacijoje naudojamos kultūrinės ir natūralios mielės.
Kultūrinės- iš vyno mielių laboratorijoje išaugintos padermės.
Natūralios mielės prikibusios prie vaškinės apvalkalo medžiagos, dengiančios prinokusių vynuogių ir kitų vaisių žievelę.
Baltojo vyno fermentacijai tinkamiausia 18 o C temperatūra. Daugelis vyndarių renkasi 10-17 o C temperatūrą, nors faktiškai sultis raugint įmanoma net esant vos 4 o C. Žemesnėje temperatūroje
yra išgaunama žymiai daugiau esterių ir kitų kvapų, gaunama ne tiek daug lakiosios rūgšties, žymiai mažiau reikia sieros dioksido, tačiau taip pagamintas vynas yra ne toks svarus ir jame mažiau glicerolio. Rūgštis yra svarbiausias baltojo vyno vaisiškumą, saldumą subalansuojantis veiksnys.
Raudonam vynui, kuo aukštesnė bus temperatūra jam rūgstant , tuo dugiau spalvos, taninų bus ištraukta, kuo žemesnė temperatūra- tuo vynas bus šviežesnis ir vaisiškesnis. Geriausia šio vyno fermentacijos temperatūra- 29,4 o C. Jei per aukšta, mielės pagamina tam tikrų, joms neeikalingų
medžiagų, kurios trukdo pačioms naudoti maisto medžiagas ir jos žūsta. Tai pvz., dekano ir acto rūgštys, atitinkami esteriai.(20)
Aukštesnieji alkoholiai arba fuzeliai susidaro esant tam tikroms fermentacijos sąlygoms.(21) Kai kurios iš jų yra nustatytos ir tai būtų: per aukšta temperatūra, netinkama pH vertė, kai mielių veiklą riboja mažas azoto kiekis.
Gaminant alkoholinius gėrimus, kurių technologiniam procese numatyta distiliacija, fuzeliai, t.y. aukštesnieji alkoholiai yra atskiriami.
Acetaldehidas- tarpinis junginys fermentacijos metu susidarant etanoliui. Acetaldehido kvapas dažniausiai laikomas vyno defektu ir stengiamasi, kad jo išvis nebūtų. Acetaldehidas reaguoja su sulfitais sumažindamas jų kiekį vyne ir sutrumpindamas vyno taip vadinamą „lentynos laiką“. Paskutiniais dešimtmečiais vyndarystės technologijos ypač patobulėjo, todėl acetaldehido kiekis yra kontroliuojamas, ir problemų dėl jo paprastai neturėtų kilti ir nekyla. Praktiškai, pagal acetaldehido kiekį vyne galima spręsti apie vyno amžių, nes laikant vyną jis susidaro skylant polifenoliniams junginiams.Fermentacijos metu dar gaminasi aldehidams giminingos medžiagos – ketonai(22).
Esteriai- labai svarbūs fermentuotų gėrimų aromatui(23). Etilacetatas- labiausiai paplitęs vyno esteris. Jis įtakoja jaunų vynų aromatą. Mažos jo koncentracijos suteikia vynui vaisinį charakterį, didelės- priešingai, iškreipia vyno kvapą ir keičia vyno skonį(24). Etilacetato didesnės
16
koncentracijos nei 400 mg/l gali žmonėms dirginti akis ir viršutinius kvėpavimo takus, sukelti nedideles alergijas, gleivinių uždegimus ar odos egzemą(25).
Čia aptartos tik pagrindinės vyne esančios medžiagos. Literatūroje nurodoma, kad iš viso yra apie 500 įvairių junginių, veikiančių vyno skonį ir kvapą. Be to, vynas yra tarsi gyvas organizmas, brandinamo statinėse ar buteliuose vyno sudėtis nuolatos keičiasi, kartu keičiasi ir skonis bei spalva(26).
Dabartinės vyno gaminimo technologijos yra toli pažengusios ir nesunku kontroliuoti pagrindinius procesus. Tačiau vynas yra labai kompleksinis produktas, tad naudojantis vien technologijomis galima pagaminti neblogą produktą, bet norint gauti nepriekaištingą vyną reikia pasitelkti visas žinias bei tirti gatavą produktą(27).
1.5 Vyno defektai
Redukcija: ši reakcija vyne pasireiškia troškinto česnako ar kopūsto kvapais. Taip nutinka dėl
to, kad buteluje laikomas vynas gavo nepakankamai deguonies.Oksidacija: tokio vyno aromatas būna lėkštokas, o jo spalva- ruda, tarsi prapjauto ir pastovėjusio obuolio. Raudonojo vyno skonis bus sausas ir karstelėjęs dėl fenolių (pvz., taninų) reakcijos su deguonimi. Oksiduotas baltasis vynas dažniausiai įgauna obuolių sidrui būdingų aromatų.
UV spindulių žala: Šviesos smūgį vynas gauna, kai pernelyg ilgai stovi akinamas šviesų ar palaikytas saulėje. Šis smūgis sukelia redukcines reakcijas vyne.
Aukštos temperaūros žala: Vyno kokybė sparčiai blogėja, jei jo temperatūra pasiekia 27 laipsnius, o pasiekęs 32 laipsnius- vynas perkaista. Perkaitęs vynas gali turėti malonų karamelės ar virtų vaisių aromatų, tačiau jo skonis bus visiškai lėkštas- be pradžios, vidurio ir pabaigos. Aukšta temperatūra paveiktas vynas taip pat ruduoja(7).
Brettanomyces (AKA"Brett"): Šį gedimą sukelia mielės Brettanomyces. "Brett". Jos gamina lakiuosius fenolius ir acto rūgštį, kurie ir sukelia vyno gedimą. Mažos šių mielių koncentracijos gali būti aiškinamos kaip suteikiančios vynui malonų būdingą kvapą, tačiau, nekontroliuojamas mielių kaupimąsis vyne pakeičia sensorines savybes, o tai įtakoja vyno kokybę(28,29).
Oro įtaka: Vynui kaip ir žmogui, yra vienas iš gyvybiškai svarbių išorinių veiksmų, įtakojančių gyvavimo ciklą. Sudedamosios oro dalys, ypatingai deguonis, sąlytyje su vynu sudaro chemines reakcijas, kurios pakeičia vyno skonį. Tinkamas kiekis deguonies pagerina vyno savybes, per didelis deguonies kiekis - sunaikina vyną. Iš vienos pusės oras vynui būtinas, kad susiformuotų brandūs aromatai, skonis taptų švelnesnis, aštrūs ir aitrūs aromatai pavirstų į burnai malonius, netikėtus
17
skonio niuansus, vyno spalvai suteiktų sodrumo,- galiausiai, įtakotų vyno skonį. Vyne esantis deguonis sukuria cheminę reakciją, vyno medžiagų polimerizaciją, kai susidaro kietos, sunkios dalelės, panašios į rupiai sumaltas kavos pupeles. Jei tokias nuosėdas pastebėsite ilgiau brandinamuose vyno buteliuose, nesijaudinkite, vadinasi vynas pasiekė brendimo maksimumą, vyno kokybė dabar geriausia gali išlikti kelerius metus.
Po maždaug 10 metų vyno butelyje deguonies nebelieka, vietoj jo kaupiasi dujiniai reakcijų produktai: azotas, anglies dvideginis, nemalonūs kvapai. Todėl seną vyno butelį patartina palaikyti porą valandų atkimštą prieš geriant. Gavęs oro, vynas atsikvepia, išsisklaido nemalonūs kvapai, spalva praskaidrėja(30).
1.6 Metanolio ir etanolio įtaka žmogaus sveikatai
Metanolis- priklauso paprastiesiems alkoholiams. Metanolis, dar žinomas kaip metilo alkoholis ar medžio spiritas. Tai junginys, kurio formulė yra CH3OH. Jis bespalvis, savito kvapo,
degus, nuodingas, sukelia galvos skausmą, vėmimą, nuo mažos dozės galima apakti, neribotai tirpstantis vandenyje skystis.
Didžiausia koncentracija būna inkstuose, kepenyse, virškinamajame kanale, mažiau jo randama – smegenyse, raumenyse, riebaliniame audinyje. Metanolio metabolizmo produktai yra nuodingesni už pradinę medžiagą. Visą apsinuodijimo metanoliu kliniką lemia jo metabolitai – formaldehidas ir skruzdžių rūgštis(31). Apsinuodijusiam reikia kuo greičiau išvalyti virškinamąjį traktą. Skrandis plaunamas vandeniu, į kurį dedama aktyvuotos anglies arba 1 – 5 procentų natrio hidrokarbonato. Priešnuodis – etilo alkoholis, todėl ligoniui skubiai duodama gerti 30 – 40 procentų etilo alkoholio. Jei jis be sąmonės, etilo alkoholis lašinamas į veną(32,33). Etanolis stabdo metanolio virtimą formaldehidu .
Mokslininkų teigimu- jei pridėsim į misą tarkim kumarino rūgšties, taip galima sumažinti metanolio kiekį, pagerintit vyno kokybę ir padidinti teigiamą įtaką sveikatai.
Etanolis, arba etilo alkoholis – alkoholių klasės junginys (C2H6O arba C2H5OH), turintis du
anglies atomus. Šis cheminis junginys savo fizikinėmis savybėmis labai panašus į vandenį, todėl jį išgryninti labai sunku, ir gryno etanolio (absoliutus spiritas) praktiškai niekur nenaudojamas.
Etanolio veikimas priklauso nuo išgerto kiekio. Geriant jį ar didelės koncentracijos alkoholinius gėrimus, dirginama virškinamojo trakto gleivinė, gali atsirasti jos uždegimas. Be to, nuo etanolio išsiplečia gleivinės kraujagyslės, todėl gali pagreitėti kai kurių vaistų ( pvz.: antihelmintinių preparatų ) ir net nuodų įsiurbimas. Išgertas etanolis (ypač didelės koncentracijos) greitai
18
rezorbuojasi iš virškinamojo trakto: iš tuščio skrandžio rezorbuojasi ~20% etanolio, likusi dalis rezorbuojasi plonosiose žarnose. Maksimali etanolio koncentracija kraujyje susidaro, praėjus 30 – 90 minučių po išgėrimo. Silpno alaus stiklinėje yra ~ 6 – 7,5 g, 80 – 100 ml vyno taurėje – ~ 9 g, 20 ml degtinės, konjako taurėje – ~ 6,4 g absoliutaus alkoholio. Išgėrus tokį etanolio kiekį jo koncentracija kraujyje padidėja 0,1 promilės. Rezorbavęsis į kraują, etanolis tolygiai pasiskirsto visuose organizmo skysčiuose, patenka į visus organus ir audinius, kur sukelia ląstelių membranų struktūros ir laidumo sutrikimų. Greičiausiai etanolis paveikia daug kraujo turinčius organus( pvz.: smegenis )(34)
1.7 Vyno nauda
Nustatyta, kad vyno sudėtyje yra daug naudingųjų medžiagų. Tai organinės rūgštys, antioksidantai, vitaminai B, raugas, taip pat magnis, kalcis, geležis, kalis, selenas, jodas, cinkas ir daugelis kitų. Visų šių medžiagų nauda organizmui ir grindžiama vyno nauda. Šie mikroelementai teigiamai veikia organizmą: greitina medžiagų apykaitą, stiprina imunitetą, atpalaiduoja, didina tonusą, padeda geriau įsisavinti riebų maistą.Šis vynuogių gėrimas turi antioksidacinių ir rišančių savybių, todėl yra naudingas gydant kai kurias skrandžio ligas. Nedidelis kiekis šio gėrimo nakčiai gali suveikti kaip vaistai nuo nemigos, nes vyne yra melatonino, kuris vadinamas “miego hormonu“. Raudonųjų vynuogių odelėje yra biologiškai aktyvi medžiaga resveratrolis, kuris yra stiprus augalinis antioksidantas. Dėl unikalių jo savybių sauso raudonojo vyno vartojimas stipriai sumažina vėžinių susirgimų tikimybę. Be to, įrodyta, kad resveratrolis turi jauninantį poveikį. Jis teigiamai veikia odą, didina jos tonusą, skatina kolageno gamybą. Dar viena stebuklinga šio “stebuklingo“ elemento savybė yra ta, kad jis lėtina medžiagų, skatinančių riebalų kaupimąsi, išsiskyrimą.
Įrodyta, kad sausas raudonas vynas:
Stiprina kraujagyslių sieneles ir gerina kraujo apytaką, todėl mažėja širdies priepuolių ir infarktų tikimybė (pagal kai kuriuos duomenis net iki 30-50 proc.);
Praplečia kraujagysles, sumažina kraujo spaudimą;
Didina hemoglobino kiekį kraujyje;
Turi antibakterinių, priešvirusinių ir antiseptinių savybių;
Sumažina onkologinių susirgimų tikimybę;
Gerina miego kokybę;
Sumažina cholesterolio kiekį, todėl mažėja insulto tikimybė;
Aktyvina skrandžio veiklą;
Stiprina imunitetą;
19
Mažina dantų ėduonies, dantų akmenų ir dantenų ligų atsiradimą.
Pasak mokslininkų, daugiausia naudos iš sauso raudonojo vyno gaunama vartojant jį su maistu.
Daugumą gydomųjų raudonojo vyno savybių, pavyzdžiui, medžiagų apykaitos greitinimą, toksinų šalinimą iš organizmo, taip pat turi ir baltasis vynas(35).
Įrodyta, kad žmonės saikingai vartojantys alkoholį sumažina tikimybę susirgti širdies ligomis 30-40 %, lyginant su žmonėmis, kurie vartoja per didelius kiekius alkoholio(36). Taip pat saikingas alkoholio vartojimas siejamas su mažesne širdies ir kraujagyslių ligų rizika 2 tipo cukriniu diabetu sergantiems pacientams(37).
Nepaisant visų teigiamų vyno savybių, reikia prisiminti, kad vynas – visgi alkoholinis gėrimas. Todėl jis gali būti žalingas žmonėms, sergantiems chroniškomis ligomis, pavyzdžiui, pankreatitu ar išemine širdies liga.
Vynas gali būti naudingas tik tada, kai juo nepiktnaudžiaujama. Gydytojai rekomenduoja moterims išgerti ne daugiau nei pusantros taurės vyno per dieną. Tuo tarpu vyrų organizmas greičiau apdoroja alkoholį, todėl jiems rekomenduojamos 2-3 taurės vyno per dieną. Šių rekomendacijų viršijimas jau gali būti žalingas(35).
20
2. DARBO METODIKA
2.1. Pagrindiniai tyrimų etapai
Šiame darbe buvo tirta dvylika skirtingų rūšių namų sąlygomis Lietuvoje pagamintų vyno mėginių .
Pirmąjame darbo etape atliktas skirtingų naminio vyno rūšių mėginių paruošimas alkoholių (metanolio ir etanolio) kiekybiniam įvertinimui standartiniu metodu.
Antrajame darbo etape buvo atlikta standartinė analizė ir taip nustatyta pH, sausųjų medžiagų, „alkoholių – „metanolio ir etanolio“ kiekiai, bei bendras titruojamas rūgštingumas (BTR) skirtingų rūšių naminio vyno mėginiuose.
Pagrindiniai tyrimų etapai pateikti 1 pav.
Lietuvoje pagaminto naminio vyno mėginiai
Skirtingų rūšių vyno mėginių paruošimas standartinei analizei
Vyno pH, sausųjų medžiagų, alkoholio (etanolio, metanolio) kiekio ir BTR nustatymas
1 pav. Eksperimento schema.
2.2.Tyrimų objektai ir metodai
2.2.1.Eksperimente naudotos vyno rūšysEksperimente ištirtos balto ir raudono vyno rūšys, kurios buvo 2 skirtingų gamybos metų, bei 3 skirtingų gamintojų. Nurodoma informacija apie juos pateikta (2 lentelė).
21 2 lentelė. Eksperimente naudotos vyno rūšys ir jų aprašymas
KODAS PAVADINIMAS GAMINTOJAS:
(1; 2; arba 3;)
PAGAMI-NIMO METAI
VYNO RŪŠIS
1 Juodųjų serbentų vynas 1 2014 RAUDONAS
2 Rabarbarų vynas 2 2014 BALTAS
3 Svarainių vynas 2 2014 BALTAS
4 Alyvinių obuolių ir raudonųjų serbentų vynas
2 2014 RAUDONAS
5 Juodųjų serbentų vynas(2 partija) 2 2014 RAUDONAS
6 Vynuogių vynas 2 2013 RAUDONAS
7 Aviečių vynas 2 2014 RAUDONAS
8 Rudžių midus 3 2014 BALTAS
9 Antaninių obuolių vynas 2 2014 BALTAS
10 Aviečių vynas 2 2014 RAUDONAS
11 Vynas MIX( rabarbarų ir kt. uogų) 1 2014 RAUDONAS
12 Juodųjų serbentų vynas(1 partija) 1 2014 RAUDONAS
2.2.2 Vyno mėginių paruošimas standartinei alkoholių (etanolio ir metanolio) analizei Vyno mėginiai alkoholių analizei visų pirma buvo distiliuojami. Vyno mėginio 150 ml distiliuota iki 50 ml distiliato. Gautas distiliatas supiltas į 150 ml matavimo kolbą, praskiestas distiliuotu vandeniu iki žymės.
2.2.3 Sausųjų medžiagų kiekio naminiame vyne nustatymo metodika Sausosios medžiagos kiekis procentais nustatytas pagal LST 1572:2004 Alus.
2.2.4 Alkoholio kiekio (etanolio ir metanolio) nustatymo metodika
Alkoholio kiekis masės bei tūrio procentais nustatytas pagal LST 1572:2004 Alus. Etilo alkoholio kncentracijos, tikrojo ir pradinio ekstrakto nustatymas. Leistinos normos pateiktos (3 ir 4 lentelė) .
3 lentelė. Aukštesniųjų alkoholių koncentracijos standartiniame tirpale Stan-dartas, mg/l Acetal-dehidas Metil-acetatas Etil- ace-tatas Meta-nolis Pro- pa-nolis Izobuta- nolis Izoamilo-alkoholis 62,8 18,64 180,4 79,1 32,16 161,6 330
22 4 lentelė. Leidžiami etilo alkoholio kiekiai
Vyno rūšis Faktinis etilo alkoholio kiekis, tūrio procentais Natūralus: sausas 9-12 pusiau sausas 9-12 pusiau saldus 9-12 saldus 12-14 putojantis 5-12 gazuotas 5-12 Spirituotas 14-19 Specialios technologijos 14-19 2.2.5. pH nustatymo metodika
pH nustatytas pH-metru „Mettler Toledo 220”, pagal įrengimo gamintojo nurodymus, vadovaujantis prietaiso instrukcija.
2.2.6. Bendrojo titruojamo rūgštingumo (BTR) nustatymo metodika
Vyno rūgštingumas nustatomas titruojant 0,1 N NaOH tirpalu, naudojant raudono fenolftaleino indikatorių. Rūgštingumas išreiškiamas 1 N NaOH ml skaičiumi, reikalingu 100 ml vynui neutralizuoti.
Raudono fenolftaleino indikatorius paruošiamas, į 20 ml distiliuoto vandens pridedant 10 lašų 1% alkoholio fenolftaleino ir 3-4 lašus 0,1 N NaOH.
Darbo eiga: 50 ml tiriamojo vyno supilama į 150-200 ml kūginę kolbą ir titruojamas 0,1 N NaOH tirpalu, kol nepranyksta raudona spalva. Pagal titravimui sunaudotą 0,1 N NaOH tirpalo kiekį apskaičiuojamas vyno rūgštingumas, išreiškiant jį cm 3 (ml) 1 N NaOH / 100 cm 3 (ml) alaus/vyno.
2.2.7. Tyrimų duomenų statistinės analizės metodai
Buvo apskaičiuoti bendri visų mėginių gautų rezultatų vidurkiai, vidutiniai kvadratiniai nuokrypiai, įvairavimo koeficientai, aritmetinės vidurkių paklaidos.Vėliau mėginiai skirstyti į 2 grupes pagal vidurkius ir skirtingus cheminius rodiklius.
23
Matematinė statistinė tyrimo duomenų analizė (vidurkiams, vidutiniams kvadratiniams nuokrypiams, įvairavimo koeficientams, aritmetinėms vidurkių paklaidoms paskaičiuoti) atlikta, naudojant MS Excel programą. Skirtumo patikimumas (P) paskaičiuotas tarp vidutinių rezultatų reikšmių.
Esant esminiam skirtumui tarp pirmos grupės varianto ir antros grupės varianto , jo tikimybės lygmuo žymimas taip:
kai 0,010 < p ≤ 0,050 (skirtumai esmingi 95 % tikimybės lygiui); kai 0,001 < p ≤ 0,010 (skirtumai esmingi 99 % tikimybės lygiui); kai p ≤ 0,001 (skirtumai esmingi 99,99 % tikimybės lygiui).
24
3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1.
Bendrieji tyrimų rezultatai
Bendri tirtų naminių vynų cheminiai rodikliai (pH, bendras titruojamas rūgštingumas, sausųjų medžiagų kiekis, etanolio ir metanolio konentracijos) pateikti 2 pav., 3 pav., 4 pav. ir 5 pav.
2 pav. pH kiekis vyno mėginiuose
Didžiausia pH reikšmė nustatyta 8 mėginyje (rudžių midus) – 3,59. Kiek mažesnis, bet taip pat aukštas pH nustatytas ir 6 mėginyje (vynuogių vynas) – 3,48.
Mažiausia pH reikšmė – 3,12, nustatyta 10 mėginyje (aviečių vynas), kuri net 0,47 mažesnė už didžiausią reikšmę (8 mėginys- rudžių midus). Mažesnis pH nustatytas ir tokiuose vynuose kaip rabarbarų ir kt. uogų vynas (11 mėginys), juodųjų serbentų vynas (12 mėginys), bei svarainių vynas (3 mėginys). Jų pH buvo panašūs – 3,15, 3,20, 3,22.
0 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8 2,1 2,4 2,7 3 3,3 3,6 3,9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 pH Vyno mėginiai
25 3 pav. Bendras titruojamas rūgštingumas vyno mėginiuose
Mažiausias bendras titruojamas rūgštingumas nustatytas 1 mėginyje (juodųjų serbentų vynas), -5,6 o N. Mažesnis bendras titruojamas rūgštingumas nustatytas ir tokiuose mėginiuose, kaip 8
mėginys (rudžių midus), 5 mėginys ( juodųjų serbentų vynas, partija 2). Jų bendras titruojamas rūgštingumas buvo panašus – 5,8 o N ir 6,1 o N .Jie vos 0,2-0,5 o N skyrėsi nuo mažiausios nustatytos
bendro titruojamo rūgštingumo reikšmės, kaip minėta - 5,6 o N.
Didžiausias bendras titruojmas rūgštingumas nustatytas 10 mėginyje (aviečių vynas) – 13,9 oN.
Kiek mažesnis, bet taip pat didelis rūgštingumas nustatytas ir 9 mėginyje (antaninių obuolių vynas) – 12,01 o N, bei 12 mėginyje (juodųjų serbentų vynas, 1 partija). – 11,4 o N.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 N ei m ano l ai spni ai ( O N ) Vyno mėginiai
26 4 pav. Sausųjų medžiagų kiekis vyno mėginiuose
Didžiausias sausųjų medžiagų kiekis nustatytas 8 mėginyje (rudžių midus) – 11,5 proc. Kiek mažesnis (0,5 proc.) šių medžiagų kiekis nustatytas ir 1 mėginyje (juodųjų serbentų vynas). Ne mažas, bei vienodas sausųjų medžiagų kiekis nustaytas ir 2 mėginyje (rabarbarų vynas), bei 5 mėginyje (juodųjų serbentų vynas, 2 partija) – po 9 proc.
Mažiausias sausųjų medžiagų kiekis nustatytas 4 mėginyje ( alyvinių obuolių ir raudonųjų serbentų vynas) – 8 proc ir 3 mėginyje (svarainių vynas) - 8,1 proc. Kiek mažesnis, bei taip pat vienodas, šių medžiagų kiekis nustatytas ir 6 mėginyje (vynuogių vynas), bei 11 mėginyje (rabarbarų ir kitų uogų vynas) – po 8,4 proc.
0 5 10 15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Proc ent ai ( % ) Vyno mėginiai
27 5 pav. Etanolio ir metanolio koncentracijos vyno mėginiuose
Etanolio didžiausia ir vienoda koncentracija nustatyta 2 mėginyje (rabarbarų vynas), bei 3 mėginyje (svarainų vynas) – po 18 proc. Kiek mažesnės ir taip pat vienodos etanolio koncentracijos nustatytos 1 mėginyje (juodųjų serbentų vynas), 4 mėginyje (alyvinių obuolių ir raudonųjų serbentų vynas), 5 mėginyje (juodųjų serbentų vynas, 2 partija), 6 mėginyje (vynuogių vynas), 12 mėginyje ( juodųjų serbentų vynas, 1 partija). Jų koncentracijos, vos 2 proc. skyrėsi nuo didžiausios nustatytos koncentracijos, kaip minėta- 18 proc. Mažiausia etanolio koncentracija nustatyta 11 mėginyje (rabarbarų ir kt. uogų vynas) – 10 proc. Vos 1 proc. didesnė, bet pakankamai taip pat nedidelė etanolio koncentracija nustatyta ir 10 mėginyje ( aviečių vynas).
Mažiausia metanolio koncentracija nustatyta 11 mėginyje (rabarbarų ir kt. uogų vynas) – 12,35 proc. Kiek didesnė (2,42 proc.) metanolio koncentracija nustatyta ir 8 mėginyje (rudžių midus), bei 9 mėginyje (antaninių obuolių vynas) . Didžiausia, bei vienoda metanolio koncentracija nustatyta 2 mėginyje ( rabarbarų vynas) ir 3 mėginyje (svarainių vynas) – po 21,96 proc. Gan didelės metanolio koncentracijos nustatytos ir kituose 5 mėginiuose : 1 mėginys (juodųjų serbentų vynas), 4 mėginys (alyvinių obuolių ir raudonųjų serbentų vynas), 5 mėginys (juodųjų serbentų vynas, 2 partija), 6 mėginys (vynuogių vynas), bei 12 mėginys (juodųjų serbentų vynas, 1 partija) – po 19,58 proc.
0 5 10 15 20 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Proc ent ai ( % ) Vyno mėginiai etanolis metanolis
28
3.2 Vyno tyrimų rezultatai pagal skirtingas duomenų grupes
3.2.1 Rezultatai pagal naminio vyno spalvą
Vynų tyrimų rezultatai buvo sugrupuoti pagal vyno spalvą į raudoną ir baltą vynus. Raudono vyno grupėje 8 mėginiai (juodųjų serbentų, alyvinių obuolių ir raudonųjų serbentų, juodųjų serbentų(2 partija), vynuogių, aviečių, juodųjų serbentų(1partija) vynas), balto vyno grupėje – 4 mėginiai (rabarbarų, svaraibių, antaninių obuolių vynas ir rudžių midus). pH vidutinis kiekis tarp šių raudono ir balto vyno grupių pateikti 6 pav.
6 pav. Raudono ir balto vynų pH vidutinis kiekis; skirtumai nėra esmingi, p>0,05
Didžiausia vidutinė pH reikšmė nustatyta balto vyno mėginių grupėje (rabarbarų, svarainių, antaninių obuolių vynas, bei rudžių midus). Šios grupės aukščiausias pH nustatytas rudžių miduje- 3,59. Mažiausia šios grupės pH reikšmė nustatyta svarainių vyne- 3,22. Raudono vyno grupėje vidutinė pH reikšmė vos tik 0,08 mažesnė (3,29) už didžiausią nustatytą vidutinę pH reikšmę balto vyno mėginiuose- 3,37. Raudono vyno grupėje (juodųjų serbentų, alyvinių obuolių ir raudonųjų serbentų, juodųjų serbentų (2partija), vynuogių, aviečių, juodųjų serbentų (1 partija) vynas) aukščiausia pH reikšmė nustatyta vynuogių vyne – 3,48. Statistiniai rodikliai šiuose raudono ir balto vyno grupėse pateikti (5 ir 6 lentelėse).
0 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8 2,1 2,4 2,7 3 3,3 3,6 3,9 pH
29 5 lentelė. Statistiniai raudono vyno rodikliai
Vidurkis
pH BTR S.M. etanolis metanolis 3,2975 9,025 8,7125 14,375 18,395
Vyno mėginių skačius 8 8 8 8 8
Vidutinis kvadratinis
nuokrypis 0,138744 2,951876 0,989137 2,503569 2,586271447 Įvairavimo koeficientas 4,207562 32,70777 11,35308 17,41613 14,05964364 Aritmetinė vidurkio paklaida 0,05244 1,115704 0,373859 0,94626 0,977518725
6 lentelė. Statistiniai balto vyno rodikliai
Vidurkis
pH BTR S.M. etanolis metanolis 3,3725 8,7525 9,425 15 18,365
Vyno mėginių skačius 4 4 4 4 4
Vidutinis kvadratinis
nuokrypis 0,159452187 2,546571 1,45459 3,464102 4,151148 Įvairavimo koeficientas 4,728011481 29,09536 15,43332 23,09401 22,60359 Aritmetinė vidurkio paklaida 0,092059763 1,470264 0,839808 2 2,396667
Apžvelgiant raudono ir balto vyno grupes, nustatyta,kad pH, S.M., bei etanolio koncentracijos vidutinės reikšmės didesnės - balto vyno grupėje. Tačiau BTR, metanolio koncentracijos vidutinės reikšmės didesnės- raudono vyno grupėje. Didesnė, visuose cheminiuose rodikliuose (pH, BTR, S.M., etanolis, metanolis) aritmetinė vidurkio paklaida nustatyta- balto vyno grupėje. Vidutinis kvadratinis nuokrypis visų cheminių rodiklių (pH, S.M., etanolis, metanolis) didesnis nustatytas taip pat šioje balto vyno grupėje, išskyrus BTR vidutinį kvadratinį nuokrypį- jis raudono vyno grupėje nustatytas didesnis, - 2,951876. Tačiau kaip matome, vyno mėginių skaičius abiejuose grupėse buvo labai nevienodas. Balto vyno grupėje mėginių buvo mažiau net 2 kartais- tik 4 mėginiai.
3.2.2 Rezultatai pagal naminio vyno pH
Vyno tyrimų rezultatai buvo suskirstyti pagal pH su vienodu mėginių skaičiumi, po 6 mėginius. 1 grupė – rabarbarų , svarainių, alyvinių obuolių ir raudonųjų serbentų, aviečių, rabarbarų ir kt. uogų(vynas MIX), juodųjų serbentų(1 partija) vynas; 2 grupė – juodųjų serbentų, juodųjų serbentų(2 partija), vynuogių, aviečių, antaninių obuolių vynas ir rudžių midus. 1 grupės pH nuo 3,12 iki 3,28, antros- nuo 3,32 iki 3,59. pH vidutinis kiekis tarp šių grupių pateiktas 7 pav.
30 7 pav. 1 ir 2 grupės vynų pH vidutinis kiekis;skirtumai esmingi 99,99 % tikimybės lygiui,
p<0,001.
Didžiausia vidutinė pH reikšmė nustatyta 2 mėginių grupėje (juodųjų serbentų, juodųjų serbentų (2 partija), vynuogių aviečių,antaninių obuolių vynas , bei rudžių midus). Šios grupės aukščiausias pH nustatytas rudžių miduje- 3,59. Mažiausia šios grupės pH reikšmė nustatyta juodųjų serbentų vyne- 3,32. 1 vyno grupėje vidutinė pH reikšmė 0,24 mažesnė už didžiausią nustatytą vidutinę pH reikšmę 2 grupės vyno mėginiuose- 3,44. 1 vyno grupėje (rabarbarų, svarainių, alyvinių obuolių ir raudonųjų serbentų ,aviečių, juodųjų serbentų (1partija), bei vynas MIX) aukščiausia pH reikšmė nustatyta rabarbarų vyne – 3,28. Statistiniai rodikliai šiuose 1 ir 2 vyno grupėse pateikti (7 ir 8 lentelėse).
7 lentelė. 1 grupės vynų, sugrupuotų pagal pH duomenis, statistiniai rodikliai
Vidurkis
pH BTR S.M. etanolis metanolis 3,203333 10,53333 8,283333 14,83333 19,19333
Vyno mėginių skaičius 6 6 6 6 6
Vidutinis kvadratinis
nuokrypis 0,060222 2,056858 0,397073 3,488075 3,541952 Įvairavimo koeficientas 1,879973 19,52714 4,793633 23,51511 18,45408 Aritmetinė vidurkio paklaida 0,026932 0,919855 0,177576 1,559915 1,584009
0 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8 2,1 2,4 2,7 3 3,3 3,6 3,9 pH pH 1 grupė 2 grupė
31 8 lentelė. 2 grupės vynų, sugrupuotų pagal pH duomenis, statistiniai rodikliai
Vidurkis
pH BTR S.M. etanolis metanolis 3,443333333 7,335 9,24 14,33333 17,47667
Vyno mėginių skaičius 6 6 6 6 6
Vidutinis kvadratinis
nuokrypis 0,089814624 2,400281234 1,021274 1,966384 2,514762 Įvairavimo koeficientas 2,608362746 32,72367053 11,05275 13,71896 14,38925
Aritmetinė vidurkio
paklaida 0,040166321 1,073438401 0,456727 0,879394 1,124636
Apžvelgiant 1 ir 2 vyno grupes, nustatyta,kad pH, S.M., vidutinės reikšmės didesnės - 2 vyno grupėje. Tačiau BTR, etanolio, metanolio koncentracijos vidutinės reikšmės didesnės- 1 vyno grupėje. Didesnė, beveik visuose cheminiuose rodikliuose (pH, BTR, S.M.) aritmetinė vidurkio paklaida nustatyta- 2 vyno grupėje. Vidutinis kvadratinis nuokrypis visų cheminių rodiklių (pH, S.M., BTR) didesnis nustatytas taip pat šioje 2 vyno grupėje, išskyrus etanolio ir metanolio koncentracijos vidutinį kvadratinį nuokrypį- jis 1 vyno grupėje nustatytas didesnis, - 3,488075 ir 3,541952. Vyno mėginių skaičius abiejuose grupėse buvo vienodas.
3.2.3 Rezultatai pagal naminio vyno bendrąjį titruojamąjį rūgštingumą (BTR)
Vyno tyrimų rezultatai buvo suskirstyti pagal BTR su skirtingu mėginių skaičiumi, 1 grupė- 7 mėginiai, 2 grupė- 5 mėginiai. 1 grupė – juodųjų serbentų, rabarbarų , svarainių, juodųjų serbentų(2 partija), vynuogių, aviečių vynas ir rudžių midus; 2 grupė – alyvinių obuolių ir raudonųjų serbentų, antaninių obuolių, aviečių, juodųjų serbentų(2 partija), rabarbarų ir kt. uogų vynas(vynas MIX).
1 grupės BTR nuo 5,6 o N iki 8,8 o N, 2 grupės - nuo 9,5 o N iki 13,9 o N. BTR vidutinis kiekis tarp šių grupių pateiktas 8 pav.
32 8 pav. 1 ir 2 grupės vynų BTR vidutinis kiekis;skirtumai esmingi 99,99 % tikimybės lygiui,
p< 0,001.
Mažiausias vidutinis BTR kiekis nustatytas 1 vynų mėginių grupėje (juodųjų serbentų,
rabarbarų, svarainių, juodųjų serbentų(2 partija), vynuogių, aviečių vynas, vynuogių aviečių, bei rudžių midus) – 7,02 o N. Šios grupės mažiausias BTR kiekis nustatytas juodųjų serbentų vyne – 5,6 o N. Didžiausias šios grupės BTR kiekis nustatytas rabarbarų vyne - 8,8 o N. 2 vyno grupėje vidutinis
BTR kiekis 4,6 o N mažesnis už didžiausią nustatytą vidutinį BTR kiekį 1 grupės vyno mėginiuose-
11,6 o N. 2 vyno grupėje (alyvinių obuolių ir raudonųjų serbentų, antaninių obuolių, aviečių, rabarbarų
ir kt. uogų ir juodųjų serbentų(1partija) vynas) didžiausias BTR kiekis nustatytas aviečių vyne –13,9 o N. Statistiniai rodikliai šiuose 1 ir 2 vyno grupėse pateikti (9 ir 10 lentelėse).
9 lentelė. 1 grupės vynų, sugrupuotų pagal BTR duomenis, statistiniai rodikliai
Vidurkis
pH BTR S.M. etanolis metanolis 3,392857 7,028571 9,385714 15,71429 19,23
Vyno mėginių skaičius 7 7 7 7 7
Vidutinis kvadratinis
nuokrypis 0,127765 1,263216 1,320894 2,13809 2,56149 Įvairavimo koeficientas 3,765695 17,97258 14,07346 13,60603 13,32028 Aritmetinė vidurkio paklaida 0,05216 0,515706 0,539253 0,872872 1,045724
0 2 4 6 8 10 12 14
Bendras titruojamas rūgštingumas ( BTR )
N ei m ano l ai psni ai ( oN ) 1 grupė 2 grupė
33 10 lentelė. 2 grupės vynų, sugrupuotų pagal BTR duomenis, statistiniai rodikliai
Vidurkis
pH BTR S.M. etanolis
metanoli s
3,226 11,602 8,34 13 17,202
Vyno mėginių skaičius 5 5 5 5 5
Vidutinis kvadratinis nuokrypis 0,11414902 5 1,58651189 7 0,472229 2,82842 7 3,433551 Įvairavimo koeficientas 3,53840748 3 13,6744690 3 5,662215 21,7571 3 19,96018 Aritmetinė vidurkio paklaida 0,057074513
0,79325594
9 0,236114
1,41421
4 1,716775
Apžvelgiant 1 ir 2 vyno grupes, nustatyta, kad pH, S.M.,etanolis ir metanolis vidutinės reikšmės didesnės – 1 vyno grupėje. Tačiau BTR vidutinė reikšmė didesnė- 2 vyno grupėje. Didesnė, beveik visuose cheminiuose rodikliuose (pH, BTR, etanolis ir metanolis.) aritmetinė vidurkio paklaida nustatyta- 2 vyno grupėje. Vidutinis kvadratinis nuokrypis visų cheminių rodiklių (BTR, etanolis, metanolis) didesnis nustatytas taip pat šioje 2 vyno grupėje, išskyrus pH ir S.M. vidutinį kvadratinį nuokrypį- jis 1 vyno grupėje nustatytas didesnis, - 0,127765 ir 1,320894 . Vyno mėginių skaičius abiejuose grupėse nebuvo vienodas. 1 grupėje jis beveik 1,5 karto didesnis – 7 mėginiai.
3.2.4 Rezultatai pagal naminio vyno sausąsias medžiagas (S.M.)
Vyno tyrimų rezultatai buvo suskirstyti pagal S.M. su skirtingu mėginių skaičiumi, 1 grupė- 7 mėginiai, 2 grupė- 5 mėginiai. 1 grupė – svarainių, alyvinių obuolių ir raudonųjų serbentų, vynuogių, aviečių, juodųjų serbentų(1 partija), rabarbarų ir kt. uogų(vynas MIX), aviečių vynas; 2 grupė – juodųjų serbentų, rabarbarų, juodųjų serbentų(2 partija), antaninių obuolių vynas ir rudžių midus. 1 grupės S.M. nuo 7,9 proc. iki 8,7 proc., 2 grupės - nuo 9 proc. iki 11,5 proc. S.M. vidutinis kiekis tarp šių grupių pateiktas 9 pav.
34 9 pav. . 1 ir 2 grupės vynų S.M. vidutinis kiekis;skirtumai esmingi 95 % tikimybės lygiui,
p<0,05.
Mažiausias vidutinis S.M. kiekis nustatytas 1 vynų mėginių grupėje (svarainių, alyvinių obuolių ir raudonųjų serbentų, vynuogių, aviečių, juodųjų serbentų(1 partija),bei vynas MIX– 8,32 proc. Šios grupės mažiausias S.M. kiekis nustatytas juodųjų serbentų(1 partija) vyne – 7,9 proc. Didžiausias šios grupės S.M. kiekis nustatytas aviečių vyne - 8,7 proc. 2 vyno grupėje vidutinis S.M. kiekis 1,6 proc. mažesnis už didžiausią nustatytą vidutinį S.M. kiekį 1 grupės vyno mėginiuose- 9,92 proc. 2 vyno grupėje (juodųjų serbentų, rabarbarų,juodųjų serbentų(2partija), antaninių obuolių vynas bei rudžių midus). Didžiausias S.M. kiekis šioje grupėje nustatytas rudžių miduje – 11,5 proc. Statistiniai rodikliai šiuose 1 ir 2 vyno grupėse pateikti (11 ir 12 lentelėse).
11 lentelė. 1 grupės vynų, sugrupuotų pagal S.M. duomenis, statistiniai rodikliai
Vidurkis
pH BTR S.M. etanolis metanolis 3,27833 9,58333 8,31667 14,1667 18,3967
Vyno mėginių skaičius 7 7 7 7 7
Vidutinis kvadratinis
nuokrypis 0,15224 2,59185 0,24833 3,12517 3,3262 Įvairavimo koeficientas 4,64379 27,0454 2,9859 22,06 18,0805 Aritmetinė vidurkio paklaida 0,06215 1,05812 0,10138 1,27584 1,35792
0 2 4 6 8 10 12 Sausosios medžiagos (S.M.) Proc ent ai ( % ) 1 grupė 2 grupė
35 12 lentelė. 2 grupės vynų, sugrupuotų pagal S.M. duomenis, statistiniai rodikliai
Vidurkis
pH BTR S.M. etanolis metanolis 3,402 7,662 9,92 14,8 18,132
Vyno mėginių skaičius 5 5 5 5 5
Vidutinis kvadratinis
nuokrypis 0,11945711 2,754944646 1,2276 2,68328 3,2192 Įvairavimo koeficientas 3,51137876 35,95594682 12,375 18,1303 17,7543 Aritmetinė vidurkio paklaida 0,05972855 1,377472323 0,6138 1,34164 1,6096
Apžvelgiant 1 ir 2 vyno grupes, nustatyta, kad pH, S.M.,etanolis vidutinės reikšmės didesnės – 2 vyno grupėje. Tačiau BTR ir metanolio vidutinė reikšmė didesnė- 1 vyno grupėje. Didesnė, beveik visuose cheminiuose rodikliuose (BTR,S.M., etanolis ir metanolis.) aritmetinė vidurkio paklaida nustatyta- 2 vyno grupėje. Vidutinis kvadratinis nuokrypis visų cheminių rodiklių (pH, etanolis, metanolis) didesnis nustatytas 1 vyno grupėje, išskyrus BTR ir S.M. vidutinį kvadratinį nuokrypį- jis 1 vyno grupėje nustatytas mažesnis, - 2,59185 ir 0,24833 . Vyno mėginių skaičius abiejuose grupėse nebuvo vienodas. 1 grupėje jis beveik 1,5 karto didesnis – 7 mėginiai.
3.2.5 Rezultatai pagal naminio vyno etanolio koncentracijos kiekį
Vyno tyrimų rezultatai buvo suskirstyti pagal etanolio koncentraciją su skirtingu mėginių skaičiumi, 1 grupė- 5 mėginiai, 2 grupė- 7 mėginiai. 1 grupė – aviečių, antaninių obuolių, rabarbarų ir kt. uogų(vynas MIX), aviečių vynas ir rudžių midus; 2 grupė – juodųjų serbentų, rabarbarų, juodųjų serbentų(2 partija), svarainių, alyvinių obuolių ir raudonųjų serbentų, vynuogių, juodųjų serbentų(2 partija) vynas. 1 grupės etanolio koncentracija nuo 10 proc. iki 14 proc., 2 grupės – nuo 16 proc. iki 18 proc. Etanolio koncentracijos vidutinis kiekis tarp šių grupių pateiktas 10 pav.
36 10 pav. 1 ir 2 grupės vynų etanolio koncentracijos vidutinis kiekis;skirtumai esmingi 99,99 %
tikimybės lygiui, p< 0,001.
Didžiausia vidutinė etanolio koncentracija nustatyta 2 mėginių grupėje (juodųjų serbentų, rabarbarų, svarainių, alyvinių obuolių ir raudonųjų serbentų, juodųjų serbentų(2partija), vynuogių, juodųjų serbentų vynas (1 partija). Šios grupės aukščiausia etanolio koncentracija nustatyta rabarbarų ir svarainių vyne – po 18 proc. Mažiausia šios grupės etanolio koncentracija nustatyta likusiuose vynuose – po 16 proc. 1 vyno mėginių grupėje vidutinė etanolio koncentracija 4,77 proc. mažesnė už didžiausią nustatytą vidutinę etanolio koncentraciją 2 grupės vyno mėginiuose- 16,57 proc. 1 vyno grupėje (aviečių, antaninių obuolių vynas bei rudžių midus) aukščiausia etanolio koncentracija nustatytaaviečių vyne – 14 proc. Statistiniai rodikliai šiuose 1 ir 2 vyno grupėse pateikti (13 ir 14 lentelėse).
13 lentelė. 1 grupės vynų, sugrupuotų pagal etanolio duomenis, statistiniai rodikliai
Vidurkis
pH BTR S.M. etanolis metanolis 3,344 9,662 9,2 11,8 15,76
Vyno mėginių skaičius 5 5 5 5 5
Vidutinis kvadratinis
nuokrypis 0,202435 3,353315 1,322876 1,48324 2,80025 Įvairavimo koeficientas 6,053683 34,70622 14,37908 12,56983 17,76808 Aritmetinė vidurkio paklaida 0,101218 1,676657 0,661438 0,74162 1,400125
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 etanolio koncentracija Proc ent ai ( % ) 1 grupė 2 grupė
37 14 lentelė. 2 grupės vynų, sugrupuotų pagal etanolio duomenis, statistiniai rodikliai
Vidurkis
pH BTR S.M. etanolis metanolis 3,308571429 8,414285714 8,771429 16,57143 20,26
Vyno mėginių skaičius 7 7 7 7 7
Vidutinis kvadratinis
nuokrypis 0,103025656 2,277739063 1,081225 0,9759 1,161321 Įvairavimo koeficientas 3,113901508 27,06990397 12,32667 5,889052 5,732088
Aritmetinė vidurkio
paklaida 0,042060048 0,929883079 0,441408 0,39841 0,474107
Apžvelgiant 1 ir 2 vyno grupes, nustatyta,kad pH, BTR, S.M. vidutinės reikšmės didesnės - 1 vyno grupėje. Tačiau etanolio, metanolio koncentracijos vidutinės reikšmės didesnės- 2 vyno grupėje. Didesnė, ne visuose cheminiuose rodikliuose (pH, BTR, S.M., etanolio ir metanolio koncentracija) aritmetinė vidurkio paklaida nustatyta- 1 vyno grupėje. Vidutinis kvadratinis nuokrypis visų cheminių rodiklių (pH, S.M., BTR, etanolio ir metanolio koncentracija) didesnis nustatytas taip pat šioje 1 vyno mėginių grupėje. Didžiausias vidutinis kvadratinis nuokrypis šioje 1 vyno mėginių grupėje nustatytas BTR kiekiui - 3,353315. Vyno mėginių skaičius abiejuose grupėse buvo nevienodas. 1 grupėje beveik 1,5 karto mažiau – 5 mėginiai.
3.2.6 Rezultatai pagal naminio vyno metanolio koncentracijos kiekį
Vyno tyrimų rezultatai buvo suskirstyti pagal metanolio koncentraciją su skirtingu mėginių skaičiumi, 1 grupė- 4 mėginiai, 2 grupė- 8 mėginiai. 1 grupė – aviečių, antaninių obuolių, rabarbarų ir kt. uogų(vynas MIX) ir rudžių midus; 2 grupė – juodųjų serbentų, rabarbarų, svarainių, juodųjų serbentų(2 partija), alyvinių obuolių ir raudonųjų serbentų, vynuogių, aviečių, juodųjų serbentų(1 partija) vynas. 1 grupės metanolio koncentracija nuo 12,35 proc. iki 17,18 proc., 2 grupės – nuo 19,58 proc. iki 21,96 proc. Metanolio koncentracijos vidutinis kiekis tarp šių grupių pateiktas 11 pav.
38 11 pav. 1 ir 2 grupės vynų metanolio koncentracijos vidutinis kiekis; Skirtumai esmingi 99 %
tikimybės lygiui, p< 0,01
Didžiausia vidutinė metanolio koncentracija nustatyta 2 mėginių grupėje (juodųjų serbentų, rabarbarų, svarainių, alyvinių obuolių ir raudonųjų serbentų, juodųjų serbentų(2partija), vynuogių, aviečių,juodųjų serbentų vynas (1 partija). Šios grupės aukščiausia metanolio koncentracija nustatyta rabarbarų ir svarainių vyne – po 21,96 proc. Mažiausia šios grupės metanolio koncentracija nustatyta likusiuose vynuose – po 19,58 proc., išskyrus aviečių vyną, kurio metanolio koncentracija – 19,73 proc. 1 vyno mėginių grupėje (aviečių, antaninių obuolių, MIX vynas bei rudžių midus) vidutinė metanolio koncentracija 5,43 proc. mažesnė už didžiausią nustatytą vidutinę metanolio koncentraciją 2 grupės vyno mėginiuose- 20,19 proc. 1 vyno grupėje (aviečių, antaninių obuolių, MIX vynas bei rudžių midus) aukščiausia metanolio koncentracija nustatyta aviečių vyne – 17,18 proc. Statistiniai rodikliai šiuose 1 ir 2 vyno grupėse pateikti (15 ir 16 lentelėse).
15 lentelė. 1 grupės vynų, sugrupuotų pagal metanolio duomenis, statistiniai rodikliai
Vidurkis
pH BTR S.M. etanolis metanolis 3,4 8,6025 9,425 12 14,7675
Vyno mėginių skaičius 4 4 4 4 4
Vidutinis kvadratinis
nuokrypis 0,183666 2,740321 1,41274 1,632993 1,971841 Įvairavimo koeficientas 5,401952 31,85494 14,98928 13,60828 13,35257 Aritmetinė vidurkio paklaida 0,10604 1,582125 0,815646 0,942809 1,138443
0 5 10 15 20 25 metanolio koncentracija Proc ent ai ( % ) 1 grupė 2 grupė
39 16 lentelė. 2 grupės vynų, sugrupuotų pagal metanolio duomenis, statistiniai rodikliai
Vidurkis
pH BTR S.M. etanolis
metanoli s 3,285 9,1 8,7125 15,875 20,19375
Vyno mėginių skaičius 8 8 8 8 8
Vidutinis kvadratinis nuokrypis 0,11637378 2 2,865060458 1,01480 1 2,16712 4 1,091381 Įvairavimo koeficientas 3,54258088 4 31,48418086 11,6476 5 13,6511 8 5,404548 Aritmetinė vidurkio paklaida 0,04398515 5 1,082891066 0,38355 9 0,81909 6 0,412503
Apžvelgiant 1 ir 2 vyno grupes, nustatyta,kad pH, S.M. vidutinės reikšmės didesnės - 1 vyno grupėje. Tačiau BTR, etanolio, metanolio koncentracijos vidutinės reikšmės didesnės- 2 vyno grupėje. Didesnė, visuose cheminiuose rodikliuose (pH, BTR, S.M., etanolio ir metanolio koncentracija) aritmetinė vidurkio paklaida nustatyta- 1 vyno grupėje. Vidutinis kvadratinis nuokrypis visų cheminių rodiklių (pH, S.M., metanolio koncentracija) didesnis nustatytas taip pat šioje 1 vyno mėginių grupėje.Tačiau didesnis vidutinis kvadratinis nuokrypis (BTR, etanolio koncentracija) nustatytas 2 vyno mėginių grupėje. Didžiausias vidutinis kvadratinis nuokrypis šioje 2 vyno mėginių grupėje nustatytas BTR kiekiui – 2,865060458. Vyno mėginių skaičius abiejuose grupėse buvo nevienodas. 1 grupėje 2 kartus mažiau – 4 mėginiai.
40
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Be aukštesniųjų alkoholių vyno kokybę lemia fizikiniai cheminiai rodikliai, kurie nustatomi vyne. Vieni jų, tokie kaip sausosios medžiagos, spalva, pH, alkoholio koncentracija tūrio procentais, yra reglamentuojami, kiti jų atliekami savikontrolės tikslais. Šiame darbe atlikti visi įvairūs tyrimai parodo tarpusavio sąsają , bei atliktų šių tyrimų dėka galime įvertinti mūsų tirtų naminių vynų kokybę.
pH, sausųjų medžiagų kiekis ir BTR tirtuose naminiuose vynuose skyrėsi priklausomai nuo vyno rūšies. Skirtingų rūšių šių vynų fizikiniai cheminiai rodikliai beabejo skirtingi. Tirtuose naminio vyno mėginiuose nustatyta didžiausia pH reikšmė buvo 8 mėginyje - 3,59, o mažiausia- 10 mėginyje - 3,12.
Rūgštys yra vienas iš pagrindinių vyno komponentų. Tai tarsi skonio pamatas, ant kurio sukurta visa likusi skonio paletė. Rūgštys taip pat saugo sultis ir silpnesnius vynus nuo gedimo, suteikia jiems malonų, gaivinantį skonį. Per didelis rūgštumas yra nemalonus ir kenkia virškinimo organams. Vaisių vynai esti apie 0,6-0,8 % rūgštumo. Cukrų ir rūgštis reikia reguliuoti, gaminant vyną.(38)
Mūsų tirtuose mėginiuose, didžiausias BTR nustatytas 10 mėginyje - 13,9 o N, mažiausia
reikšmė nustatyta 1 mėginyje - 5,6 o N.
Sausųjų medžiagų didžiausias kiekis nustatytas 8 mėginyje - 11,5 ), mažiausia- 12 mėginyje - 7,9 %. Galbūt galime teigti, kad mūsų tirtame 8 mėginyje- rudžių midus, yra išlikę daugiau vitaminų, mineralų, įvairių rūgščių ir kitų organizmui reikalingų elementų.
Iš uogių, turinčių daug cukraus, pagaminami didelį alkoholio kiekį turintys vynai. Dažniausiai tai nėra vyndarių siektinas tikslas , nes alkoholis kaip ir neturi tiesioginės įtakos vyno kokybei. Tačiau šiltuose augimo vietose, kur uogose susikaupia ganėtinai didelis angliavandenių kiekis, gaminami vynai, turintys padidintą kiekį alkoholio. Geras stiprus vynas turi turėti apie 14 % alkoholio.
Mes nustatėme, kad alkoholių (etanolio bei metanolio) didžiausi kiekiai nustatyti 2 ir 3 mėginių naminiuose vynuose - po 21,96 proc. metanolio ir po 18 proc. etanolio. Taip galime paaiškinti sodresnį ir stipresnį šių vynų, kurie pagaminti iš rabarbarų ir svarainių aromatą. Nei vienas tirtas naminio vyno mėginys, neperžengė leistinos jam etilo alkoholio koncentracijos- 19 proc. (pagal Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro įsakymo „ Dėl vaisių ir uogų vyno taisyklių patvirtinimo“ 2001 gegužės 25d. Nr. 171)
Tačiau saugiausi šiuo aspektu yra kiti mėginiai, kuriuose alkoholio koncentracija nustatyta mažesnė.
41
Nors pats etanolis ne daug prisideda prie vyno aromato spektro , tačiau jis atlieka labai svarbią kitą funkciją- tirpiklio vaidmenį. Bandymai ir įvairūs nauji metodai pašalinti etanolį ir taip pagaminti nealkoholinį vyną iki šiol dar nebuvo sėkmingi. Net pašalinus alkoholį naudojant pačias moderniausias ir naujausias technologijas, vynas visiškai pakeičia savo visas skonines savybes. Paprastai labai išryškėja rūgštys ir taninai, vynas tampa labai rūgštus ir ganėtinai aitrus. Tai galima paaiškinti trimis aspektais: viena, alkoholis yra anestetikas ir prislopina mūsų pojūčius, antra, jis yra bazinis ir dalinai neutralizuoja rūgštis, , trečia, etanolis yra tirpiklis, o daugelis medžiagų skirtinguose tirpikliuose turi skirtingas savybes, beabejo ir skonines. Taigi, jeigu jūs negalite gerti natūralaus vyno, gerkite vynuogių sultis. Juose kaip jau žinome, gausu vitaminų, mineralų, įvairių rūgščių ir kitų organizmui reikalingų elementų.
