GREITO PARUOŠIMO MAKARONŲ KOKYBĖS RODIKLIAI IR JŲ SĄSAJOS SU RECEPTŪROS KOMPONENTAIS QUALITY PARAMETERS OF THE INSTANT NOODLES AND THEIR CORRELATIONS WITH THE RECIPE INGREDIENTS Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Vitas Vorochas

GREITO PARUOŠIMO MAKARONŲ KOKYBĖS RODIKLIAI IR JŲ

SĄSAJOS SU RECEPTŪROS KOMPONENTAIS

QUALITY PARAMETERS OF THE INSTANT NOODLES AND THEIR

CORRELATIONS WITH THE RECIPE INGREDIENTS

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: Lekt. dr. Vita Lėlė

Maisto saugos ir kokybės katedra

(2)

1 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Greito paruošimo makaronų kokybės rodikliai ir jų sąsajos su receptūros komponentais“.

1. Yra atliktas mano paties.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

2020.04.16 Vitas Vorochas

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

2020.04.16 Santa Jakienė

(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

2020.04.17 dr. Vita Lėlė

(data) (vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)

(aprobacijos data ) (katedros (klinikos, instituto) vedėjo (-os) (vadovo (-ės)) (parašas) vardas, pavardė)

Baigiamojo darbo recenzentas

(vardas, pavardė) (parašas)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(3)

2

TURINYS

SANTRAUKA ... 4 SUMMARY ... 5 ĮVADAS ... 6 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 8

1.1. Greito paruošimo makaronų gamybos technologija ... 8

1.1.1. Tešlos maišymas... 8

1.1.2. Tešlos lakštų formavimas ... 9

1.1.3. Tešlos pjaustymas ir bangavimas ... 9

1.1.4. Greito paruošimo makaronų apdorojimas garu ... 9

1.1.5. Greito paruošimo makaronų kepimas ir aušinimas ... 9

1.2. Greito paruošimo makaronų pagrindinės žaliavos ... 10

1.2.1. Miltai ... 10

1.2.2. Krakmolas ... 11

1.2.3.Vanduo ... 11

1.2.4. Valgomoji druska ... 12

1.2.5. Natrio ir kalio karbonatai ... 12

1.3. Naudojamo aliejaus įtaka greito paruošimo makaronų kokybės rodikliams ... 12

1.4. Greito paruošimo makaronų saugos rodikliai ... 13

1.4.1. Greito paruošimo makaronų mikrobiologiniai kokybės rodikliai ... 13

1.5. Greito paruošimo makaronų cheminiai kokybės rodikliai ... 14

1.5.1 Sunkieji metalai ... 14

1.5.2. Mikotoksinai... 14

1.5.3. Akrilamidas ... 15

2. TYRIMŲ METODIKA ... 17

2.1. Tyrimo organizavimas ir metodika ... 17

2.1.1. Tyrimų atlikimo vieta ir laikas ... 17

2.1.2 Tyrimo objektas ... 17

2.2. Tyrimo schema ir metodai ... 18

(4)

3

2.2.2 Mikrobiologiniai tyrimų metodai... 19

2.2.3 Juslinės analizės tyrimo metodas ... 19

2.3. Statistinė analizė ... 20

3. REZULTATAI ... 21

3.1. Greito paruošimo makaronų cheminiai kokybės rodikliai ... 21

3.2. Greito paruošimo makaronų mikrobiologiniai rodikliai ... 22

3.3 Greito paruošimo makaronų kokybės rodikliai ... 26

3.4 Greito paruošimo makaronų juslinė analizė... 27

REZULTATŲ APTARIMAS ... 34

IŠVADOS ... 36

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 38

(5)

4

SANTRAUKA

Greito paruošimo makaronų kokybės rodikliai ir jų sąsajos su receptūros komponentais Vitas Vorochas

Magistro baigiamasis darbas

Šio darbo tikslas – įvertinti greito paruošimo makaronų kokybės rodiklius ir nustatyti jų sąsajas su kintamais receptūros komponentais. Tyrimo metu įvertinti trijų skirtingų receptūrų (1 receptūra – su mažesniu kiekiu palmių aliejaus kiekiu, didesniu druskos kiekiu ir didesniu vandens kiekiu; 2 receptūra – su didesniu palmių aliejaus kiekiu, mažesniu druskos ir mažiausiu vandens kiekiais; 3 receptūra – su rapsų aliejumi, vidutiniu vandens ir druskos kiekiais) makaronų mikrobiologiniai, fizikiniai, cheminiai rodikliai bei juslinė analizė ką tik pagamintų ir po 6, 9, 12 ir 18 mėnesių.

Skirtingų receptūrų greito paruošimo makaronų fizikiniai cheminiai rodikliai nustatyti nevienareikšmiai: švino ir kadmio didžiausi kiekiai nustatyti 1 receptūros greito paruošimo makaronų mėginių, atitinkamai 0,01±0,01 mg/kg ir 0,026±0,026 mg/kg; 3 receptūros mėginių deoksinivalenolio kiekis nustatytas 216,3±19,2 µg/kg (p ≤ 0,05). Didžiausias kiekis akrilamido 87,8±11,4 µg/kg nustatytas 2 receptūros greito paruošimo makaronų.

Salmonella spp., E. coli, Enterobactericeae, S. aureus ir mielių viso tyrimo metu laikant 6, 9, 12 ir 18 mėn. šių mikroorganizmų nei vienoje iš trijų receptūrų nebuvo nustatyta. Didžiausias kiekis pelėsinių grybų nustatytas 1 receptūros mėginiuose po 18 mėnesių, atitinkamai log10 3,33 KSV/g. Didžiausias bendras bakterijų skaičius log10 5,81 KSV/g (p ≤ 0,05) nustatytas 1 receptūros mėginiuose po 18 mėnesių išlaikymo.

Didžiausias drėgmės kiekio padidėjimas po 18 mėn. išlaikymo įvertintas 2 receptūros greito paruošimo makaronuose (6,2 proc.), nuo tyrimo pradžios jis padidėjo 2,63 karto. Didžiausias peroksidų skaičius nustatytas 3 receptūros mėginiuose po 18 mėnesių išlaikymo, kuris buvo lygus 15,1 mekv O2/kg.

Nustatyta, kad greito paruošimo makaronų drėgmės kiekis ir bendras priimtinumas labiausiai priklauso nuo vandens kiekio, abiejais atvejais nustatytas stiprus koreliacijos ryšys (r=0,87). Greito paruošimo makaronų elastingumas labiausiai priklauso nuo kvietinių miltų kiekio, nustatytas vidutinis koreliacijos ryšys (r=0,67).

Raktažodžiai: Greito paruošimo makaronai, akrilamidas, mikrobiologiniai rodikliai, peroksidai, juslinės

(6)

5

SUMMARY

Quality parameters of the instant noodles and their correlations with the recipe ingredients Vitas Vorochas

Master‘s Thesis

The aim of this thesis is to evaluate the quality indicators of instant noodles and determine their links with the variable components of the recipe. The research evaluated the microbiological, physical and chemical indicators of noodles of three different recipes (recipe 1 – with lower palm oil content, higher salt content and higher water content; recipe 2 – with higher palm oil content, lower salt and minimum water content; recipe 3 – with rapeseed oil, medium water and salt content), as well as the sensory analysis of freshly prepared noodles and after 6, 9, 12 and 18 months of storing.

Different instant noodles recipes had different influence on physical and chemical parameters: the maximum levels of lead and cadmium were found in the samples of instant noodles of recipe 1, respectively 0.01±0.01 mg/kg and 0.026±0.026 mg/kg. In the samples of recipe 3, the deoxynivalenol content was determined to be 216.3±19.2 µg/kg (p ≤ 0.05). The maximum amount of acrylamide 87.8±11.4 µg/kg was found in instant noodles of recipe 2.

Salmonella spp., E. coli, Enterobactericeae, S. aureus and yeast were not detected in any of the three recipes during the entire study (6, 9, 12, and 18 months). The highest amount of mold was found in the samples of recipe 1 after 18 months, respectively log10 3.33 CFU/g. The maximum total bacterial count log10 5.81 CFU/g (p ≤ 0.05) was found in the samples of recipe 1 after 18 months of storage.

The largest increase in moisture content after 18 months of storage was estimated in the instant noodles of recipe 2 (6.2 percent), it has increased 2.63 times since the start of the research. The highest number of peroxides was found in the samples of recipe 3 after 18 months of storage, which was equal to 15.1 mekv O2/kg.

Moisture content and overall acceptability of instant noodles were found to be most dependent on water content, and a strong correlation was found in both cases (r=0.87). The elasticity of instant noodles depends mainly on the amount of wheat flour and the average correlation was found (r=0.67).

(7)

6

ĮVADAS

Greitėjant gyvenimo tempui, žmonės dažnai renkasi pigesnius, biologiškai mažiau vertingus, greito paruošimo maisto gaminius, tačiau dažnas greito paruošimo produktų vartojimas gali prisidėti prie įvairių sveikatos sutrikimų atsiradimo. Todėl Pasaulio Sveikatos Organizacijos priimtoje Pasaulinėje strategijoje dėl mitybos įpročių, fizinio aktyvumo ir sveikatos valstybės narės raginamos imtis visų priemonių, kad skatintų visuomenę sveikai maitintis ir sumažinti lėtinių neinfekcinių ligų ir jų rizikos veiksnių paplitimą (1,2).

Greito paruošimo makaronai yra vartojami visame pasaulyje ir tapo tarptautiniu mastu pripažintu produktu. Makaronų gamybos pramonė per metus į rinką pateikia 101,1 mlrd. porcijų visame pasaulyje, bet šių gaminių poreikis vis didėja. Išnagrinėjus pasaulinės greito paruošimo makaronų asociacijos duomenis, įvertinta, kad daugiausiai makaronų suvartojama Kinijoje, Indonezijoje, Japonijoje, Indijoje ir Vietname (3). Tokie rodikliai, kaip skonis, ilgesnis tinkamumo vartoti terminas, maža kaina, patogumas ir saugumas padidino greito paruošimo makaronų vartojimą (4).

Greito paruošimo makaronai yra vieni populiariausių produktų, pagamintų iš grūdų. Atsižvelgiant į tendencijas, jog šiuolaikinis vartotojas linkęs pirkti greito paruošimo produktus, šių produktų populiarumas neturėtų mažėti, nors ir pasitaiko vis daugiau informacijos apie šių makaronų neigiamą poveikį žmogaus sveikatai (3).

Kadangi susidomėjimas greito paruošiamais makaronais visame pasaulyje vis auga, ypač tarp vaikų, šių produktų maisto saugos ir kokybės rodikliai tampa visuotiniu susirūpinimu. Vis didesnis dėmesys skiriamas makaronų cheminiams kokybės rodikliams - sunkiųjų metalų, mikotoksinų, akrilamido kiekiams jų sudėtyje (5). Labai mažai atlikta tyrimų, susijusių su greito paruošimo makaronų mikrobiologiniu vertinimu.

Greito paruošimo makaronai yra dažnai kritikuojami dėl savo maistinės vertės. Vienoje porcijoje šių makaronų pastebimas didelis kiekis angliavandenių, bet mažai skaidulinių medžiagų, vitaminų ir mineralų. Atsižvelgdami į tyrimų rezultatus, gamintojai stengiasi sumažinti natrio ir riebalų kiekius makaronų sudėtyje. Kokybės užtikrinimas yra svarbiausias visos maisto pramonės uždavinys. Jis apima nuoseklią veiksmų sistemą, kuri užtikrina, kad pagamintas produktas atitinka apibrėžtus kokybės reikalavimus (6). Kadangi greito paruošimo makaronai yra vis labiau populiarėjantis produktas, būtina daugiau žinoti apie jų savybes bei saugą. Mokslinėje literatūroje dažniausiai aprašomi bandymai, susiję su greito paruošimo makaronų gamybos procesu, bet atlikta nepakankamai tyrimų, susijusių su šių produktų cheminiais, mikrobiologiniais ir kokybės rodikliais. Šio darbo tikslas - įvertinti greito paruošimo makaronų kokybės rodiklius ir nustatyti jų sąsajas su kintamais receptūros komponentais.

(8)

7 Uždaviniai:

1. Įvertinti greito paruošimo makaronų fizikinius ir cheminius kokybės rodiklius (švino, kadmio, aflatoksino B1, aflotoksinų B1+B2-G1-G2, ochratoksino A, deoksinivalenolio bei akrilamido kiekius).

2. Įvertinti greito paruošimo makaronų mikrobiologinius rodiklius (Salmonelų, enterobakterijų, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, bendrą bakterijų bei mielių ir pelėsinių grybų skaičių).

3. Įvertinti greito paruošimo makaronų kokybės rodiklius ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų po 6; 9; 12 ir 18 mėnėsių (riebalų rūgščių skaičių ir peroksidų skaičių, juslinius rodiklius).

4. Nustatyti, ar yra sąsajos tarp greito paruošimo makaronų kokybės rodiklių ir skirtingų receptūrų, bei atlikti palyginamąją rezultatų analizę.

(9)

8

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Greito paruošimo makaronų gamybos technologija

Greito paruošimo makaronų gamyba susideda iš šių etapų: tešlos paruošimo (žaliavų maišymo), dozuojant paruoštą tirpalą, tešlos lakštų formavimo, lakštų pjaustymo (bangavimo), apdorojimo garu, kepimo bei aušinimo ir pakavimo su prieskoniais (9).

1.1.1. Tešlos maišymas

Tešlos maišymo tikslas - tolygiai sumaišyti miltus su tirpalu, kurio sudėtį sudaro druskos, šarminės druskos, gali būti pridedama dažiklių. Miltai ir kiti sausieji ingredientai (krakmolas ir glitimas) sumaišomi prieš pradedant tiekti į maišyklę tirpalą su druskomis. Sausas maišymas atliekamas maišant dideliu greičiu (90 – 120 aps./min.) apie 2 minutes, tuomet į maišyklę pradedama tiekti paruoštą tirpalą ir maišoma nuo 10 – 20 min. iki vienalytės tešlos.

Gaminant tešlą yra sumaišomos sausosios medžiagos (miltai ir krakmolas) su tirpalu (vanduo, druskos). Tešlos maišymo metu hidratuoti baltymai pradeda jungtis tarpusavyje, todėl tai yra apibūdinama kaip nenutrūkstama glitimo fazė, šį baltymų tinklą sudaro gliuteninas, lemiantis elastines savybes, bei gliadinas, garantuojantis tešlos tąsumą ir lipnumą (8,9).

Makaronų pramonėje dažniausiai naudojamos dviejų tipų tešlos maišyklės: horizontali ir vertikali. Horizontali maišyklė maisto pramonėje naudojama dažniau dėl tolygaus tešlos išmaišymo ir dėl to, kad suformuoja mažus tešlos trupinius, iš kurių lengviau formuojami tešlos lakštai.

Tinkamas vandens kiekis tešloje yra svarbus, kad būtų lengviau suformuoti tešlą, gauti reikiamą galutinio produkto spalvą bei tekstūrą. Nepakankamas vandens kiekis tešloje gali nulemti netolygią tešlos spalvą bei paviršiaus susisluoksniavimą, o iškepti makaronai lengviau sutrupa, jie būna minkštesni nei įprastai - taip įvyksta dėl blogiau pasisavinamo glitimo. Kita vertus pernelyg didelis vandens kiekis tešlos maišymo metu sudaro didesnio dydžio tešlos trupinius ir tai sukelia tam tikras problemas lakštų formavimo etapo metu.

Tirpalo temperatūra nulemia greito paruošimo makaronų kokybę. Jei vandens temperatūra yra per maža (<18 ᵒC), tai sulėtina miltų hidratacijos greitį, glitimo pasisavinimą - tuomet reikalingas ilgesnis maišymo laikas. Jei vandens temperatūra yra per didelė (>30 ᵒC), per didelis maišymo metu susidaręs šilumos kiekis gali denatūruoti baltymus ir pradėti ardyti krakmolą, dėl to susidaro lipni tešla. Didelė tešlos temperatūra taip pat gali padidinti fermentų aktyvumą ir pabloginti makaronų kokybę. Rekomenduojama vandens temperatūra yra 25 ᵒC – 30 ᵒC.

Pagrindinės tešlos savybės yra tvirtumas, tamprumas, elastingumas, vandens ir aliejaus pasisavinimas. Tešlos struktūrą lemia svarbūs elementai - baltymai, krakmolo granulės ir sulaikytas oras.

(10)

9 Po tešlos maišymo vyksta jos brandinimas, trunkantis nuo 10 iki 30 minučių. Komercinėje gamyboje tešla brandinama lėtai ją maišant (5-10 aps./min.), dėl šio etapo tešlos lakštai gaunami tvirtesni ir tolygiai pasiskirstę (10).

1.1.2. Tešlos lakštų formavimas

Po sumaišymo tešlos gabalai yra suspaudžiami, kad būtų sudaryta nenutrūkstamas tešlos lakštas, kuris toliau formuojamas naudojant volus. Šis procesas skirtas suformuoti pageidaujamo storio tešlos lakštą. Formavimo etapo metu tešla spaudžiama keliais volais, kurių dydis ir tešlos formavimo greitis yra vieni iš pagrindinių faktorių, nulemiančių tešlos charakteristiką.

Tešlos lakšto storis mažinamas palaipsniui, kad būtų išvengta tešlos pažeidimų, šis rodiklis kontroliuojamas keičiant suspaudimo dydį tarp volų, tokių volų porų yra šešios. Tešlą praleidžiant pro kiekvieną iš jų, volų skersmuo turi mažėti palaipsniui, kad mažėtų spaudimo jėga (10).

1.1.3. Tešlos pjaustymas ir bangavimas

Greito paruošimo makaronai nepertraukiamai juda transporteriu, kuris veikia lėčiau nei pjaustymo volas virš transporterio. Greičio skirtumas tarp makaronų transporterio ir pjaustymo volo sukelia unikalų makaronų banguotumą. Greito paruošimo makaronų pjaustymo volai yra suskirstyti pagal pjaunamųjų briaunų kiekį ant jo, pjaustymo briaunų ant volo gali būti nuo 18 iki 22 - nuo to priklauso greito paruošimo makaronų banguotumas, bangų ilgis ir plotis (4).

1.1.4. Greito paruošimo makaronų apdorojimas garu

Makaronai po supjaustymo transporteriu keliauja į garo kamerą, kurioje garo temperatūra yra 100 ᵒC, apdorojimo laikas - 3 min. Pagrindiniai rodikliai garo kameroje yra slėgis, garo temperatūra bei apdorojimo laikas. Apdorojimas garu yra labai svarbus etapas, kadangi nuo to priklauso, koks drėgmės kiekis bus galutiniame produkte. Nepakankamai garu apdoroti makaronai pasižymi vidiniu sukietėjimu, o per daug garu apdoroti makaronai būna minkšti ir lipnūs (11).

Apdorojimas garu yra vienas svarbiausių etapų greito paruošimo makaronų gamybos metu. Krakmolo reakcija su vandens garais sukelia nemažai fizikinių ir cheminių bei funkcinių pokyčių krakmolo granulėse. Granulinės struktūros praradimas susijęs su tirpstančiomis spiralinėmis jungtimis bei amorfinės struktūros formavimusi (12). Krakmolo želatinizacijos laipsnis nulemia makaronų rehidratacijos greitį, tvirtumą, elastingumą, šios savybės yra kontroliuojamos garinimo metu. Makaronai, apdoroti garu, yra atvėsinami ir supjaustomi porcijomis, po pjaustymo makaronai yra perlenkiami. Paruošto dydžio makaronai keliauja transporteriu ir sudedami į kepimo formas.

1.1.5. Greito paruošimo makaronų kepimas ir aušinimas

Greito paruošimo makaronai po apdorojimo garu ir sudėti į kepimo formas juda transporteriu, kuris su makaronais yra panardinamas į įkaitintą aliejų. Didelė aliejaus temperatūra skatina makaronuose esantį vandenį migruoti iš vidinės makaronų dalies į išorinę, kol galiausiai dalis makaronų vandens yra pakeičiamas aliejumi. Kepimo temperatūra svyruoja nuo 140 ᵒC ir 160 ᵒC, o

(11)

10 laikas - nuo 60 iki 120 sekundžių, šie rodikliai priklauso nuo receptūros, tešlos storio, makaronų banguotumo (11).

Apdoroti greito paruošimo makaronai savo sudėtyje gali turėti 20-30 proc. riebalų, toks jų kiekis gali susidaryti kepimo proceso metu. Makaronus panardinus į įkaitintą aliejų, jų paviršiaus temperatūra greitai padidėja, vanduo, esantis ant paviršiaus, staiga pasiekia virimo stadiją, dėl to makaronai išdžiūsta – taigi, vyksta šilumos ir masės mainai. Šis procesas sukelia makaronų masės sumažėjimą, jų poringumą ir paviršiaus šiurkštumą. Želatinizuotų krakmolo granulių drėgmė išgaruoja dėl aukštos temperatūros, o tuščios erdvės, kurias anksčiau užėmė vanduo, daliniai užpildomos aliejumi (13).

Kepimo procesas turi būti optimizuotas, kad iškepti makaronai būtų gerų juslinių savybių, pagamintuose makaronuose būtų žemas riebalų ir jų skilimo produktų kiekis.

Greito paruošimo makaronai po kepimo yra atvėsinami iki kambario temperatūros, kad būtų išvengta oksidacinių pokyčių, atvėsinti makaronai po to transporteriu keliauja į pakavimo patalpą, kurioje pridedami prieskoniai ir produktas įpakuojamas (10).

1.2. Greito paruošimo makaronų pagrindinės žaliavos

1.2.1. Miltai

Reikalavimai greito paruošimo makaronų spalvai, tekstūrai ir kokybei įvairiose šalyse labai skiriasi, todėl kvietinių miltų specifikacijos taip pat skirtingos. Mokslininkai 2010 metais nustatė, kad apie 68 proc. makaronų juslinių savybių pakitimų yra susiję su chemine miltų sudėtimi bei tešlos fizikinėmis savybėmis. Norint pagaminti tinkamos kokybės greito paruošimo makaronus reikalingi geros kokybės kvietiniai miltai (14). Mokslininkai Yili Y. ir Zhang Y. (15) rekomenduoja makaronų gamybai naudoti grynus kviečių miltus be daiginių priemaišų, kurių pelenų kiekis būtų 0,5 - 0,6 proc., o vidutinis baltymų kiekis - nuo 10 iki 12,5 proc. Grūdų malimo greitis ir miltų spalva tiesiogiai veikia galutinio produkto spalvą. Pelenų kiekis neigiamai koreliuoja su makaronų spalvos šviesumu.

Baltymų kiekis ir jų kokybė lemia greito paruošimo makaronų savybes, įskaitant ir riebalų pasisavinimą, spalvą ir tekstūrą, taip pat tešlos savybes, tokias kaip, vandens pasisavinimą ir spalvą. Miltų baltymų kiekis teigiamai koreliuoja su iškeptų makaronų tvirtumu bei neigiamai koreliuoja su jų šviesumu. Makaronai, paruošti naudojant miltus, turinčius daugiau baltymų bei didesnį sedimentacijos vertę, pasižymi mažesniu riebalų įsisavinimu (16).

Greito paruošimo makaronai iš kietesnių kviečių miltų („Semolina“) turi daugiau baltymų, palyginus su įprastais kvietiniais miltais. Tešla, pagaminta iš „Semolina“ miltų, turi daugiau baltymų, dėl to yra tolygiai susiformavusi, tvirtesnė ir elastingesnė. Poros, susidariusios makaronų paviršiuje, yra mažesnės, o tai padeda sumažinti riebalų absorbciją kepimo metu (13).

(12)

11 1.2.2. Krakmolas

Krakmolas yra vienas iš svarbiausių greito paruošimo makaronų komponentų. Kristalinės krakmolo granulės susideda iš dviejų α-D-gliukozės pagrindu esančių polisacharidų, kurie yra amilozė ir amilopektinas. Žinoma, kad amilozės ir amilopektino molekulinis dydis, struktūra priklauso nuo krakmolo kilmės bei jo apdorojimo (17). Mokslininkų Kenar JA. ir Chen X. (18,19) nustatyta, jog įvairūs procesai, tokie kaip, apdorojimas garu, kepimas aukštoje temperatūroje - skatina krakmolo - lipidų komplekso susidarymą. Greito paruošimo makaronų kepimas įkaitintame aliejuje sukelia krakmolo želatinizaciją, baltymų denatūraciją ir sąveiką tarp komponentų, be to greito paruošimo makaronams tai suteikia traškią tekstūra, auksinę spalvą ir unikalų skonį (20).

Krakmolo savybės labai svarbios greito paruošimo makaronų kokybei, nes jų tekstūra labai priklauso nuo želatinizuoto krakmolo. Nustatyta, kad krakmolo savybės gali nulemti makaronų minštumą bei elastingumą. Žemos želatinizacijos temperatūros tešla yra linkusi pasisavinti vandenį kepimo metu. Krakmolo struktūros pažeidimai tešloje yra susiję su netinkama makaronų spalva, virimo nuostoliais ir netinkama paviršiaus struktūra (4).

Siekiant sumažinti riebalų absorbciją greito paruošimo makaronuose, reikia pridėti krakmolo arba maltodekstrino. Krakmolo riebalai pakeičia formą, panašią į riebalų struktūrą, kuri veikia kaip užpildančioji medžiaga, taip išlaikoma drėgmė kepimo metu (13).

1.2.3.Vanduo

Pagrindinės vandens savybės - kietumas, šarmingumas bei pH vertė. Šios savybės nulemia miltų hidrataciją, tešlos savybes, krakmolo želatinizaciją ir galutinio produkto kokybę. Kietas vanduo, suspausdamas per daug glitimo turinčius baltymus, mažina miltų hidrataciją. Labai minkštas vanduo turi per mažai glitimą suspaudžiančių mineralų, dėl to gaunami minkšti ir lipnūs tešlos lakštai. Greito paruošimo makaronams tinkamiausias vidutinio kietumo vanduo.

Vandens kilmė taip pat turi didelę įtaką galutinio produkto kokybei. Paviršiniai vandenys paprastai yra labiau užteršti, nei gruntinis vanduo, kuris paprastai turi daugiau ištirpusių mineralinių medžiagų. Įprastas vandens pH svyruoja nuo 5,8 iki 8,6 (21).

Vanduo - dar vienas svarbus ingredientas, kuris yra būtinas glitimo formavimuisi, tai suteikia tešlai elastingumą, reikalingą greito paruošimo makaronų gamybai. Optimalus makaronų vandens įsisavinimas priklauso nuo baltymo kiekio, pažeisto krakmolo ir kitų miltų savybių. Makaronų gamybai rekomenduojama vandens absorbcija yra nuo 30 iki 38 proc., priklausomai nuo naudojamo miltų kiekio. Vandens įsisavinimo lygis turi didelę įtaka makaronų apdorojimui, tekstūrai bei spalvai, kuomet vandens pasisavinimas nukrypsta nuo normos 2 – 3 proc., tešlos formavimo, bangavimo ir kepimo procesai tampa sudėtingesni. Sumažėjus vandens absorbcijai, tešla tampa kieta, mažiau elastinga, o per didelis vandens kiekis sukelia tešlos lipnumą, dėl to tešla sunkiai karpoma bei banguojama (10).

(13)

12 1.2.4. Valgomoji druska

Greito paruošimo makaronuose aptinkamas gana didelis druskos kiekis, dėl kurio padidėja širdies ir kraujagyslių ligų susirgimų tikimybė (22). Druska yra pigus maisto ingredientas ir dažnai naudojamas maiste. Tai yra maisto pridėtinis ingredientas, pagerinantis produktų skonines savybes, prailginantis tinkamumo vartoti terminą bei pagerinti technologinį procesą (23). Druska naudojama gaminant greito paruošimo makaronus, paprastai, atsižvelgiant į miltų kiekį, druskos kiekis - 1-3 proc. Šis priedas taip pat padeda sutrumpinti kepimo laiką, pagerina makaronų spalvą, suteikia minkštesnę ir elastingesnę struktūrą, ypač esant dideliam vandens absorbcijos lygiui, slopina fermentų veiklą ir mikroorganizmų augimą. Veikiant aukštai temperatūrai ir drėgmei, druska sulėtina spalvos praradimą (24).

1.2.5. Natrio ir kalio karbonatai

Dažniausiai naudojamos šarminės druskos yra natrio ir kalio karbonatai. Geltona greito paruošimo makaronų spalva susijusi su pridedamomis šarminėmis druskomis dėl miltuose esančių natūralių flavanoidų pigmentų, kurie būna bespalviai rūgštinėje terpėje, tačiau pageltonuoja šarminėje terpėje.

Makaronai, gaminami tik su kalio karbonatu, gaunami žalsvai geltono atspalvio ir turi mažesnį blizgumą, nei pagaminti su natrio karbonatu. Naudojant natrio karbonatą, pagaminami makaronai yra geltonos spalvos, šviesesni, o intensyvi spalva išsilaiko ilgesnį laiką.

Naudojant šiuos priedus tešla pasidaro tvirtesnė ir mažesnio tamprumo. Gamybos metu natrio ir kalio karbonatai paveikia makaronų savybes ir galutinio produkto tekstūrą, šių druskų pridėjimas greito paruošimo makaronams suteikia tvirtesnę tekstūrą, nei naudojant tik valgomąją druską. Šarminių druskų pridėjimas padidina tešlos vandens pasisavinimą formuojant tešlos lakštus - tešla su pridėtiniais natrio ir kalio karbonatais yra mažiau tampresnė, dėl to ją sunkiau suspausti iki reikiamo storio (4).

1.3. Naudojamo aliejaus įtaka greito paruošimo makaronų kokybės

rodikliams

Aliejai yra gaunami iš gyvūninės kilmės riebalų (taukų) arba augalinės kilmės riebalų (palmių, rapsų). Augalinės kilmės kepimo aliejai dažniausiai yra skystos būsenos, tačiau aliejus, kuris turi didelį kiekį sočiųjų riebalų rūgščių, pavyzdžiui, palmių aliejus kambario temperatūroje yra kietos konsistencijos.

Žinoma, kad palmių aliejus yra palanki terpė pelėsiniams grybams ir mikroorganizmams augimti, ypač, kai jis turi perteklinės drėgmės. Netinkamomis sąlygomis laikomo aliejaus fermentai yra aktyvūs ir gamina laisvąsias riebalų rūgštis. Mikroorganizmai Aspergillus niger ir Mucor spp aliejuje išgyvena gamindami lipazę (25). Pelėsinių grybų gebėjimas gaminti sporas padeda jiems

(14)

13 išgyventi anaerobinėmis sąlygomis, nes jų sporos yra atsparios karščiui. Aspergillus flavus mikroskopiniai grybai yra svarbūs dėl savo gebėjimo gaminti aflatoksinus, kurie gali sukelti toksinės kilmės ir onkologines ligas(26).

Maistiniuose aliejuose esantys lipidai perdirbimo ir sandėliavimo metu yra jautrūs oksidacijai - tai pagrindinė aliejaus problema. Aliejaus oksidacija gali sukelti nepageidaujamą skonį ir kvapą, pabloginti maistinę vertę bei sukelti toksiškų junginių susidarymą. Aliejų oksidaciją gali sukelti šie veiksniai: aliejaus nesotumo laipsnis, karštis, šviesa, aliejaus perdirbimas, antioksidantai. Kepimo metu aliejaus kokybė pablogėja dėl vykstančių cheminių reakcijų ir nuolatinio kaitinimo, dėl to gali kilti maisto saugos problemų ir pablogėti organoleptinės savybės. Tas pats aliejus negali būti naudojamas keletą kartų, pakartotinas aliejaus kaitinimas gali sukelti lipidų peroksidaciją (27). Pakartotinai naudojant tą patį aliejų, greičiau tamsėja jo spalva, gali pradėti putoti ir skleisti blogą kvapą (28). Blogos kokybės aliejus gali būti nustatytas tiriant šiuos rodiklius - laisvųjų riebalų rūgščių kiekį, peroksidų kiekį, aliejaus putojimo, klampumo savybes bei spalvą (29). Aliejai, turintys didesnį nesotumo laipsnį, yra jautresni oksidacijai, geriausias padidėjusio oksidacinio laipsnio nustatymo būdas yra ištirti peroksidų kiekį aliejuje (25).

Rapsų aliejus yra plačiai naudojamas maisto pramonėje, nes turi teigiamą poveikį sveikatai dėl turimo didelio kiekio nesočiųjų rūgščių, tačiau šių aliejų naudojimas paveikia produktų tekstūrą, ji būna mažiau traški, o dėl aliejaus jautrumo oksidacijai šių produktų tinkamumo vartoti terminas yra trumpesnis. Dėl šių pakitimų maisto pramonėje dažniau naudojamas palmių aliejus, kurio sudėtyje yra daug sočiųjų riebalų rūgščių, nes šis aliejus yra stabilus ir turi didesnį atsparumą oksidacijai (30). Palmių aliejus dažniausiai naudojamas greito paruošimo makaronų gamyboje dėl savo stabilumo apdorojant karščiu ir dėl konkurencingos kainos (31).

1.4. Greito paruošimo makaronų saugos rodikliai

1.4.1. Greito paruošimo makaronų mikrobiologiniai kokybės rodikliai

Svarbiausi faktoriai, nulemiantys mikroorganizmų augimą maisto produktuose, yra vandens aktyvumas, pH ir temperatūra. Ypač jautrių sudedamųjų dalių pašalinimas ir tinkamos pakuotės parinkimas ženkliai prisideda prie produkto mikrobiologinio stabilumo. Gamybos įmonės patalpos ir įranga yra reikšmingas mikrobiologinio užteršimo šaltinis. Tinkamai neprižiūrint gamybos patalpų ir įrengimų, gali būti neigiamai paveikiama produkto kokybė. Dauguma tyrimų apie greito paruošimo makaronų mikrobiologinį užterštumą daugiau dėmesio skiria patogeninių mikroorganizmų augimui gamybos vietose ant įrangos paviršių, nei bendram galutinio produkto mikrobiologiniam užterštumui nustatyti (32).

(15)

14 Kad dėl higienos taisyklių nesilaikymo greito paruošimo makaronai bus užkrėsti patogeniniais mikroorganizmais, didžiausia rizika tikėtina gamybos etapų metu. Tačiau informacijos apie atvejus, jog greito paruošimo makaronai būtų užteršti patogeniniais mikroorganizmais, nėra (33).

Pasaulio sveikatos organizacija 2008 metais pranešė, jog svarbu produktus laikyti tokiomis sąlygomis, kad mikroorganizmai negalėtų daugintis ir apsaugoti maistą nuo užteršimo kitais mikroorganizmais (34).

Akhigbemidu W. (35) atliktas tyrimas nustatė, jog neapdoroti greito paruošimo makaronai verdančiu vandeniu pasižymėjo dideliu mikrobiologiniu užterštumu, lyginant su apdorotais verdančiu vandeniu (35). Šiuos makaronus patartina prieš vartojimą apdoroti verdančiu vandeniu, nes tokiu būdu sumažėja bendra greito paruošimo makaronų tarša mikroorganizmais.

Vadovaujantis Lietuvos HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ (36) bei Europos Komisijos reglamentu 1441/2007 (57), nustatytos leistinos mikroorganizmų kiekis konditerijos kepiniuose: S.aureus – 100 KSV/g, Salmonella spp. – 25 g., neturi būti, B.cereus – 1000 KSV/g (36).

1.5. Greito paruošimo makaronų cheminiai kokybės rodikliai

1.5.1 Sunkieji metalai

Žmonių sveikatai didelę riziką kelia sunkieji metalai, kurie aptinkami maisto produktuose (37). Tokių metalų, kaip švinas ir kadmis, net minimali koncentracija (10-50 mg/l) maisto produktuose gali pakenkti žmonių sveikatai (38). Be to, ilgą laiką vartojant maisto produktus, turinčius didelę švino koncentraciją, gali atsirasti širdies, nervų sistemos, kepenų, inkstų, kraujo, plaučių, kaulų pažeidimų dėl šių metalų mutageninio ir kancerogeninio poveikio (39).

Į žmogaus organizmą švinas dažniausiai patenka su maistu. Jo kaupimasis organizme gali sukelti biocheminius ir neurologinius pažeidimus bei vaikų lėtą vystymąsi, dėl to Codex Alimentarius (40) nustatė švino leistinas ribas grūdinėms kultūroms (0,2 mg/kg) ir iš jų pagamintiems produktams (0,025 mg/kg).

Kadmis kaupiasi žmogaus inkstuose gana ilgą laiką, nuo 20 iki 30 metų, o suvartotos didelės kadmio dozės turi įtakos kvėpavimo sistemai, pažeidžia inkstų, kepenų veiklą, kadmis skatina ir navikų augimą (41). Dėl šio neigiamo poveikio žmogaus sveikatai Pasaulio sveikatos Organizacija ir Codex Alimentarius (40) apibrėžia leistiną ribą grūdiniuose kultūrose (0,1 mg/kg), o iš jų pagamintiems produktams didžiausia leistina riba yra 0,04 mg/kg.

1.5.2. Mikotoksinai

Mikotoksinai yra natūraliai susidarantys mikroskopinių grybų toksinai. Jie yra toksiški žmonėms. Šie toksinai yra nedidelės molekulinės masės, susidarę kaip antriniai metabolitai, priklausantys Fusarium, Penicillium ir Aspergillus gentims. Dažniausiai nustatyti mikotoksinai yra

(16)

15 šie: aflatoksinai, fumonisinai, ochratoksinai, patulinas, zearalenonas, deoksinivalenolas (42). Jų molekulės turi skirtingas chemines struktūras, dėl to yra labai sunku šiuos toksinus pašalinti iš maisto produktų (43).

Mikotoksinai paprastai į maisto grandinę patenka dar auginant žaliavas (grūdines kultūras), tačiau šių toksinų kiekis žaliavose gali padidėti ir jas netinkamai sandėliuojant. Dauguma mikotoksinų yra atsparūs technologiniams procesams ir gali išlikti maisto produktuose per visą gamybos procesą. Jie yra atsparūs pH pokyčiams, vandens kiekiui maiste, apdorojimui temperatūra ir kepimo laikui. Dėl to pradėta ieškoti, kaip galima sumažinti mikotoksinų kiekį naudojamose žaliavose. Vienas efektyviausių mikotoksinų sumažinimo būdų yra pieno rūgščių bakterijų ir mielių naudojimas, jos naudojamos kaip vienos iš pagrindinių mikotoksinų nukenksminimo priemonių. Skirtingos pieno rūgščių bakterijos, tokios, kaip: Lactobacillus rhamosus, L.acidophilus, L.gasseri ir L.casei gali efektyviai pašalinti iki 80 proc. aflatoksino B1 užterštose žaliavose (59).

Yra nustatyta dvidešimt skirtingų aflatoksinų, tačiau keturi iš jų - aflatoksinas B1, aflatoksinas B2, aflatoksinas G1, aflatoksinas G2 - ypač pavojingi maisto teršalai. Aflatoksinas B1 labiausiai paplitęs ir toksiškiausias iš jų, šį toksiną tarptautinė vėžio tyrimų agentūra klasifikuoja kaip I grupės kancerogeninę medžiagą, tai reiškia, kad šis toksinas yra kancerogeniškas žmonėms.

Ochratoksinas A laikomas vienas pirmųjų grybelinių metabolitų, pavojingų gyvūnams, šis toksinas yra toksiškiausias iš ochratoksinų šeimos. Ochratoksinas - vienas iš labiausiai tiriamų mikotoksinų dėl savo genotoksinio, neurotoksinio ir kancerogeninio poveikio (42).

Vadovaujantis Europos Komisijos reglamentu 1881/2006 (45), nustatytas leistinas mikostoksinų kiekis kviečių pagrindu pagamintiems produktams yra toks: aflatoksinas B1 - 2 µg/kg, ochratoksinas A – 3 µg/kg.

Deoksinivalenolis kartu su aflatoksinais, ochratoksinu A yra vienas dažniausių toksinų, sukeliančių žmonių ligas (46) ir, dažniausiai aptinkamas grūduose ir grūdiniuose produktuose. Todėl Europos Komisijos reglamentu (EB) 1881/2006 (45) nustatyta maksimali leistina šio mikotoksino koncentracija grūduose ir jų gaminiuose, atitinkamai 500 µg/kg. Deoksinivalenolio koncentracija galutiniame produkte gali būti sumažinima praskiedžiant užkrėstus miltus su atitinkamais neužkrėstais miltais (47,46).

1.5.3. Akrilamidas

Akrilamidas yra bespalvė, bekvapė organinė medžiaga, kuri daugiausiai susidaro krakmolo turinčiame maiste, apdorojant aukštesnėje kaip 120 ᵒC temperatūroje ir esant mažam drėgmės kiekiui, pavyzdžiui, kepimo metu (48). Akrilamido daugiausiai susidaro kepimo etapo pabaigoje (49).

Akrilamidas gali padidinti navikų atsiradimo riziką, nervinės sistemos sutrikimus, turi neigiamą poveikį imuninei bei kraujotakos sistemai (50). Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra šią organinę medžiagą priskiria prie kancerogeninių medžiagų, pavojingų gyvūnams ir žmonėms (2A grupė) (51).

(17)

16 Nesočiųjų amidų molekulės dėl savo mažo molekulinio dydžio lengvai įsisavinamos organizme ir lengvai patenka į kepenis, širdį, inkstus (52).

Ekspertai įvertino reikalingo akrilamido dozės dydį. Kad susidarytų maži, bet jau išmatuojami navikai, Europos maisto saugos tarnyba nustatė, jog reikalinga minimali dozė per dieną - 0,48 mg/kg kūno svorio (53).

Akrilamidas susidaro iš laisvojo asparagino ir redukuojančio cukrų kepimo aukštoje temperatūroje metu. Yra įrodyta, kad akrilamido pagrindiniai šaltiniai yra keptos bulvytės, kepti miltiniai produktai (53). Norint sumažinti maisto sudėtyje esantį akrilamido kiekį, maisto pramonė susiduria su problema, jog keičiant procesą ar produkto rodiklius, keičiasi skonis, tekstūra ir produkto išvaizda. Akrilamido kiekį maisto produktuose sumažinti padėtų mažesnis miltų, pagamintų iš kviečių veislių, kurios turi mažesnį kiekį laisvojo asparagino ir cukrų, naudojimas (54).

Maisto produktai, kuriuose yra didelis akrilamido kiekis, turi 38 proc. kalorijų, 36 proc. maistinių skaidulų, 25 proc. mikroelementų daugiau, nei maistas su įprastu akrilamido kiekiu. Maistas, turintis didesnį akrilamido kiekį, yra tamsesnės spalvos (55). Vadovaujantis Europos Komisijos reglamentu 2017/2158, leistinas akrilamido kiekis kviečių pagrindu pagamintiems produktams yra 300 µg/kg (56).

(18)

17

2. TYRIMŲ METODIKA

2.1. Tyrimo organizavimas ir metodika

2.1.1. Tyrimų atlikimo vieta ir laikas

Tyrimas atliktas Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute (J. Kairiūkščio g. 10, Vilnius, Lietuva) Maisto cheminių tyrimų skyriaus laboratorijoje ir Mikrobiologinių tyrimų skyriaus laboratorijoje, Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijoje, Maisto ir saugos kokybės katedroje. Tyrimo laikas - 2017 m. rugsėjo mėn. – 2019 m. vasario mėn.

2.1.2 Tyrimo objektas

Tyrimui buvo parinktos „X įmonėje“ pagamintos trys skirtingos greito paruošimo makaronų receptūros (1 receptūra – su mažesniu kiekiu palmių aliejaus, didesniu druskos kiekiu ir didesniu vandens kiekiu; 2 receptūra – didesniu palmių aliejaus kiekiu, mažesniu druskos ir mažiausiu vandens kiekiu; 3 receptūra – su rapsų aliejumi, vidutiniu vandens ir druskos kiekiais). Išsami receptūrų sudėtis pateikta 1 lentelėje.

1 Lentelė. Greito paruošimo makaronų sudėtis Receptūrų

ingredientai

Makaronų sudėtis 100 g

1 receptūra 2 receptūra 3 receptūra

Kvietiniai miltai, g 74,45 73,58 73,45 Palmių aliejus, g 18,6 22,0 - Rapsų aliejus, g - - 20,5 Vanduo, g 3,0 0,91 2,5 Bulvių krakmolas, g 2,0 2,5 2,0 Druska, g 1,75 0,79 1,41 Natrio karbonatas, g 0,1 0,11 0,07 Kalio karbonatas, g 0,1 0,11 0,07

Paaiškinimai: 1 receptūra – su mažesniu palmių aliejaus kiekiu, didesniu druskos kiekiu ir didesniu vandens kiekiu; 2 receptūra – su didesniu palmių aliejaus kiekiu, mažesniu druskos ir mažiausiu vandens kiekiu; 3 receptūra – su rapsų aliejumi, vidutiniu vandens ir druskos kiekiais.

Greito paruošimo makaronų gamybos procesas:

• Tešlos maišymas (sausųjų ingredientų ir pagaminto tirpalo maišymas); • Tešlos brandinimas;

(19)

18 • Tešlos lakštų pjaustymas, bangų formavimas;

• Greito paruošimo makaronų apdorojimas garu; • Greito paruošimo makaronų kepimas;

• Greito paruošimo makaronų aušinimas; • Greito paruošimo makaronų pakavimas.

Visi mėginiai pagaminti ir sufasuoti ta pačia „X įmonės“ gamybine linija, visų sudėčių žaliavos gautos iš to paties tiekėjo, atrinkti mėginiai buvo laikomi vienodomis sąlygomis:

• Patalpoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių; • Nuolat vėdinamoje patalpoje;

• Temperatūra: 15°C-25°C (vidutinė 19°C);

• Drėgmė 35-45 proc., RH (vidutinė 41 proc., RH).

2.2. Tyrimo schema ir metodai

Mėginiai buvo tiriami tokiu periodiškumu: ką tik pagaminti (praėjus ne daugiau kaip 3 dienoms), praėjus 6 mėnesiams, praėjus 9 mėnesiams, praėjus 12 mėnesių, praėjus 18 mėnesių. Tyrimas buvo atliekamas keliais etapais. Tyrimo schema pateikta 1 paveiksle.

1 pav. Tyrimo schema.

Greito paruošimo makaronų tešlos paruošimas pagal pateiktas receptūras: Nr.1, Nr.2, Nr.3

Pateiktų receptūrų greito paruošimo makaronų gamyba ir mėginių atrinkimas

Greito paruošimo makaronų kokybės rodiklių nustatymas

Švino, kadmio, aflatoksino B1, aflotoksinų sumos: B1+B2-G1-G2, ochratoksino A, deoksinivalenolio bei akrilamido kiekio nustatymas. Po 6, 9, 12 ir 18 mėnesių produkto išlaikymo: salmonelų, enterobakterijų, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia

coli, bendro bakterijų bei mielių ir pelėsinių grybų skaičiaus

nustatymas.

Po 6, 9, 12 ir 18 mėnesių produkto išlaikymo: riebalų rūgščių skaičių ir peroksidų skaičių, juslinių rodiklių nustatymas.

(20)

19 2.2.1. Cheminiai tyrimų metodai

Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos institute buvo tiriami šie cheminiai rodikliai ir naudoti metodai, kurie pateikti 2 lentelėje.

2 lentelė. Naudota cheminių tyrimų metodika

Tiriamieji rodikliai Naudoti metodai

Kadmis, švinas LST EN 14084:2003

Aflatoksinas B1 SDP 5.4.4.Ch.153 (4 leidimas)

Aflatoksinų suma (B1,B2,G1,G2) suma SDP 5.4.4. Ch 20 (4 leidimas)

Ochratoksinas A SDP5.4.4.Ch.22 (5 leidimas)

Deoksinivalenolas SDP 5.4.4.C.24 (4 leidimas)

Akrilamidas SDP 5.4.4.Ch.165 (3 leidimas)

Drėgmės kiekis LST 1611:2000

Riebalai LST 1944:2003/P:2004

Rūgščių skaičius (riebaluose) Titrametrinis metodas 2015 Peroksidų skaičius (riebaluose) Titrametrinis metodas 2015

2.2.2 Mikrobiologiniai tyrimų metodai

Nacionaliniame Maisto ir veterinarijos rizikos institute nustatytu periodiškumu buvo tiriami šie mikrobiologiniai rodikliai ir naudoti metodai, kurie pateikti 3 lentelėje.

3 lentelė. Naudota mikrobiologinių tyrimų metodika

Tiriamieji rodikliai Naudoti metodai

E. coli skaičius LST ISO 7251:2006

Enterobakterijų skaičius LST ISO 21528-2:2009

Bendras bakterijų skaičius LST EN ISO 4833-1:2013

Pelėsinių grybų skaičius LST ISO 21527-2:2008

Mielių skaičius LST ISO 21527-2:2008

Stafilakokų (S. aureus ir kitų rūšių) skaičius LST EN ISO 6888-1+A1:2005

B. cereus skaičius LST EN ISO 7932:2005

Salmonella spp. aptikimas LST EN ISO 6579:2003

LST EN ISO 6579:2003/AC:2006

2.2.3 Juslinės analizės tyrimo metodas

Greito paruošimo makaronų juslinių rodiklių vertinimui buvo naudota 140 mm hedoninė vertinimo skalė, vertinime dalyvavo 11 apmokytų specialistų. Jusliniai rodikliai buvo vertinami

(21)

20 intensyvumo stiprėjimo seka: „Mažai jaučiamas → labai intensyvus”, bendras kepinio priimtinumas vertintas taip pat 140 mm ilgio skalėje , „Labai nepatiko → labai patiko” (58).

2.3. Statistinė analizė

Analizuojant gautus duomenis buvo naudoti Microsoft Office Excel ir SPSS Statistics 20 statistiniai programiniai paketai. Apskaičiuoti ir darbe pateikti duomenų aritmetiniai vidurkiai, standartiniai nuokrypiai (±), apskaičiuoti su STDEV funkcija. Apskaičiuota standartinė paklaida, skirtumų tarp rezultatų reikšmių patikimumas (duomenys laikomi patikimais, kai p ≤ 0,05) (1 priedas). Atlikta daugiafaktorinė dispersinė analizė, įvertinta skirtingų receptūrų įtaka greito paruošimo makaronų kokybės rodikliams.

(22)

21

3. REZULTATAI

3.1. Greito paruošimo makaronų cheminiai kokybės rodikliai

Analizuojant tyrimų duomenis apie receptūrų pakitimų įtaką sunkiųjų metalų bei mikotoksinų kiekiui (4 lentelė), įvertinta, kad švino buvo aptikta tik 1 receptūroje (0,011±0,01 mg/kg), kadmio didžiausias kiekis buvo aptiktas taip pat 1 receptūroje (0,026±0,026 mg/kg). Iš mikotoksinų didžiausi pokyčiai nustatyti analizuojant deoksinivalenolio ir ochratoksino A gautus rezultatus, abiejų rodiklių didžiausios reikšmės nustatytos 3 receptūroje, lyginant su kitomis grupėmis (p ≤ 0,05). Aflatoksino B1 didžiausias kiekis buvo nustatytas 2 receptūroje, o aflatoksinų sumos (B1+B2+G1+G2) daugiausia aptiktos 1 receptūroje, atitinkamai 1±0,5 µg/kg ir 1,96±0,98 µg/kg.

4 lentelė. Greito paruošimo makaronų sunkiųjų metalų ir mikotoksinų kiekiai

Tiriamasis rodiklis 1 receptūra 2 receptūra 3 receptūra

Švinas, mg/kg 0,01±0,01 0 0 Kadmis, mg/kg 0,026 ±0,026 0,015±0,008 0,011±0,005 Aflatoksinas B1, µg/kg 0,43 ±0,43 1±0,5 0,5±0,5 Aflatoksinų suma, µg/kg 1,96±0,98 1,03±1,03 1,86±0,93 Ochratoksinas A, µg/kg 0 0,76±0,76 1,6±0,8 Deoksinivalenolas, µg/kg 33,29±17,19* 32,9±16,8* 216,3±19,2* Paaiškinimas:

1 receptūra – su mažesniu palmių aliejaus kiekiu, didesniu druskos kiekiu ir didesniu vandens kiekiu; 2 receptūra – su didesniu palmių aliejaus kiekiu, mažesniu druskos ir mažiausiu vandens kiekiu; 3 receptūra – su rapsų aliejumi, vidutiniu vandens ir druskos kiekiais.

Pastaba: *duomenys statistiškai patikimi p ≤ 0,05.

Rezultatai apie receptūrų pakitimų įtaką akrilamido kiekiui pateikti 2 paveiksle. Nustatyta, kad nežymiai didesnis akrilamido kiekis buvo 2 receptūros makaronuose – 87,8±11,4 µg/kg, o mažiausias akrilamido kiekis nustatytas 3 receptūros makaronuose – 55,46±6,02 µg/kg, statistiškai reikšmingų skirtumų nenustatyta.

(23)

22 2 pav. Akrilamido kiekio palyginimas tarp tiriamųjų grupių

Paaiškinimai: 1 receptūra – su mažesniu palmių aliejaus kiekiu, didesniu druskos kiekiu ir didesniu vandens kiekiu; 2 receptūra – didesniu palmių aliejaus kiekiu, mažesniu druskos ir mažiausiu vandens kiekiais; 3 receptūra – su rapsų aliejumi, vidutiniu vandens ir druskos kiekiais.

3.2. Greito paruošimo makaronų mikrobiologiniai rodikliai

Atliktų trijų skirtingų receptūrų mikrobiologinių tyrimų ką tik pagamintuose makaronuose rezultatai pateikti 5 lentelėje, nustatyta, kad mikroorganizmų Salmonella spp., E.coli, Enterobactericeae, S. aureus bei pelėsinių grybų ir mielių nebuvo aptikta, tačiau 1 receptūros makaronuose buvo nustatytas padidėjęs bendras mikroorganizmų kiekis – log10 4,74 KSV/g

5 lentelė. Ką tik pagaminto produkto, greito paruošimo makaronų, mikrobiologinių tyrimų rezultatai

Mikrobiologiniai tinkamumo vartoti termino tyrimai. Ką tik pagamintas produktas

Rodiklis Rezultatai

1 receptūra 2 receptūra 3 receptūra

Salmonella spp., 25 g Neap. Neap. Neap.

E. coli, KSV/g <1 <1 <1 Enterobateriaceae, KSV/g <10 <10 <10 S.aureus, KSV/g <10 <10 <10 B.cereus, KSV/g <10 <10 <10 Pelėsiniai grybai, KSV/g <10 <10 <10 Mielės, KSV/g <10 <10 <10 79.63 87.8 55.46 0 20 40 60 80 100

1 receptūra 2 receptūra 3 Receptūra

µ

g/kg

(24)

23 5 lentelės tęsinys

Rodiklis 1 receptūra 2 receptūra 3 receptūra

Bendras mikroorganizmų

skaičius, log10 KSV/g 4,74 4,57 <10

Paaiškinimai:

1 receptūra – su mažesniu palmių aliejaus kiekiu, didesniu druskos kiekiu ir didesniu vandens kiekiu; 2 receptūra – su didesniu palmių aliejaus kiekiu, mažesniu druskos ir mažiausiu vandens kiekiais; 3 receptūra – su rapsų aliejumi, vidutiniu vandens ir druskos kiekiais.

Neap. – Neaptikta

6 lentelėje pateikti mikrobiologinių tyrimų rezultatai, gauti po 6 mėnesių produkto išlaikymo, analizuojant duomenis, pateiktus lentelėje, nustatytas skirtumas tik tarp bendro mikroorganizmų skaičiaus. Didžiausias kiekis bakterijų nustatytas 1 receptūros makaronuose, mažiausias kiekis aptiktas 3 receptūros makaronuose

6 lentelė. Po 6 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų mikrobiologinių tyrimų rezultatai

Mikrobiologiniai tinkamumo vartoti termino tyrimai. Po 6 mėn. išlaikymo

E. coli, KSV/g <1 <1 <1 Enterobateriaceae, KSV/g <10 <10 <10 S.aureus, KSV/g <10 <10 <10 B.cereus, KSV/g <10 <10 <10 Pelėsiniai grybai, KSV/g <10 <10 <10 Mielės, KSV/g <10 <10 <10 Bendras mikroorganizmų skaičius, log10 KSV/g 4,72* 4,77* 3,12* Paaiškinimai:

(25)

24 Analizuojant gautus mikrobiologinių tyrimų rezultatus po 9 mėnesių greito paruošimo makaronų išlaikymo, nustatytas pelėsinių grybų augimas 2 receptūros makaronuose – log10 3,33 KSV/g, kitose tiriamose receptūrose pelėsinių grybų nebuvo aptikta. Lyginant duomenis tarp tyrimų rezultatų, gautų po 6 mėnesių ir po 9 mėnesių, ištirtas bendro mikroorganizmų skaičiaus padidėjimas, išskyrus trečios receptūros greito paruošimo makaronų - šioje receptūroje bendras mikroorganizmų skaičius buvo žemiau aptikimo ribos. Rezultatai pateikti 7 lentelėje.

7 lentelė. Po 9 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų mikrobiologinių tyrimų rezultatai

Mikrobiologiniai tinkamumo vartoti termino tyrimai . Po 9 mėn. išlaikymo

E. coli, KSV/g <1 <1 <1 Enterobateriaceae, KSV/g <10 <10 <10 S.aureus, KSV/g <10 <10 <10 B.cereus, KSV/g <10 <10 <10 Pelėsiniai grybai, KSV/g <10 3,33 <10 Mielės, KSV/g <10 <10 <10 Bendras mikroorganizmų skaičius, log10 KSV/g 5,23 4,38 <10 Paaiškinimai:

Neap. – Neaptikta; * - duomenys statistiškai patikimi, kai p ≤ 0,05.

8 lentelėje pateikti trijų skirtingų greito paruošimo makaronų receptūrų mikrobiologiniai tyrimų rezultatai po 12 mėnesių produkto išlaikymo. Atlikus tyrimus nustatyta, kad virš aptikimo ribos buvo nustatytas bendras mikroorganizmų skaičius, kuris didžiausias rastas 1 receptūros makaronuose – log10 5,34 KSV/g (p≤0,05).

(26)

25 8 lentelė. Po 12 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų mikrobiologinių tyrimų rezultatai

Mikrobiologiniai tinkamumo vartoti termino tyrimai . Po 12 mėn. išlaikymo

E. coli, KSV/g <1 <1 <1 Enterobateriaceae, KSV/g <10 <10 <10 S.aureus, KSV/g <10 <10 <10 B.cereus, KSV/g <10 <10 <10 Pelėsiniai grybai, KSV/g <10 <10 <10 Mielės, KSV/g <10 <10 <10 Bendras mikroorganizmų skaičius, log10 KSV/g 5,34* 4,4 <10 Paaiškinimai:

Neap. – Neaptikta; * Duomenys statistiškai patikimi p≤0,05

Analizuojant trijų skirtingų greito paruošimo makaronų mikrobiologinius tyrimus po 18 mėnesių išlaikymo, kurie pateikti 9 lentelėje, buvo nustatytas nežymus pelėsinių grybų padidėjimas 1 receptūroje (log10 3,33 KSV/g ir 2 receptūroje log10 2,82 KSV/g). Kaip ir viso tyrimo metu, taip ir po 18 mėnesių, didžiausias bendras mikroorganizmų skaičius buvo nustatytas 1 receptūros greito paruošimo makaronuose – log10 5,81 KVS/g (p≤0,05).

9 lentelė. Po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų mikrobiologiniai tyrimų rezultatai

Mikrobiologiniai tinkamumo vartoti termino tyrimai. Po 18 mėn. išlaikymo

E. coli, KSV/g <1 <1 <1

Enterobateriaceae, KSV/g <10 <10 <10

(27)

Rodiklis 1 receptūra 2 receptūra 3 receptūra

B.cereus, KSV/g <10 <10 <10 Pelėsiniai grybai, KSV/g 3,33 2,82 <10 Mielės, KSV/g <10 <10 <10 Bendras mikroorganizmų skaičius, log10 KSV/g 5,81* 4,65* <10 Paaiškinimai:

Neap. – Neaptikta; *Duomenys statistiškai patikimi p ≤ 0,05

3.3 Greito paruošimo makaronų kokybės rodikliai

Analizuojant greito paruošimo makaronų nustatytus kokybės rodiklių rezultatus, pateiktus 10 lentelėje, nustatyta, kad drėgmės kiekio didėjimas tiesiogiai koreliuoja su produkto išlaikymu, tai būdinga visoms trims receptūroms (4 priedas). Gauti riebalų kiekio rezultatai (ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų ir po 6 mėnesių greito paruošimo makaronų išlaikymo) tarp grupių buvo statistiškai patikimi, p ≤ 0,05. Po 9 mėnesių, 12 mėnesių ir 18 mėnesių greito paruošimo makaronų išlaikymo statistiškai patikimų skirtumų nenustatyta. Peroksidų kiekis, produktą išlaikius 12 mėnesių, didėja, didžiausias peroksidų kiekis nustatytas trečioje receptūroje – 15,1±0,1 mekv O2/kg. Iki 9 mėnesio visų tiriamųjų grupių peroksidų kiekis buvo žemiau aptikimo ribos (9 mėginiai). Rūgščių skaičius proporcingai didėjo, kuomet augo peroksidų skaičius, didžiausias rūgščių skaičius nustatytas ištyrus 3 receptūrą po 18 mėnesių išlaikymo – 48±1,08 mg KOH/g.

10 lentelė. Greito paruošimo makaronų kokybės rodiklių rezultatai ką tik pagamintų, po 6 mėnesių, po 9 mėnesių, po 12 mėnesių, po 18 mėnesių išlaikymo.

Receptūra Išlaikymas Drėgmės

kiekis, proc. Riebalai, proc.

Peroksidų skaičius, mekv O2/kg Rūgščių skaičius, mg KOH/ g 1 receptūra Ką tik pagamintas 3,2±0,1 16,7±0,1* 0 2,31±0,16* Po 6 mėn. 3,49±0,06* 16,4±0,1* 0 2,35±0,08* Po 9 mėn. 3,32±0,07 16,3±0,1* 0 2,8±0,1* Po 12 mėn. 3,7±0,1 16,9±0,1* 2,9±0,1* 5,3±0,1* Po 18 mėn. 4,4±0,1 16,4±0,1* 5,6±0,2* 14,2±0,4*

(28)

Receptūra Išlaikymas Drėgmės

kiekis, proc. Riebalai, proc.

Peroksidų skaičius, mekv O2/kg Rūgščių skaičius, mg KOH/ g 2 receptūra Ką tik pagamintas 2,4±0,1 19±0,14* 0 0,78±0,24* Po 6 mėn. 5,02±0,11* 19±0,08* 0 0,14±0,14* Po 9 mėn. 5,13±0,26 18,9±0,1* 0 0,32±0,17* Po 12 mėn. 4,22±0,04 18,7±0,1* 2±0,11* 2,6±0,12* Po 18 mėn. 6,2±0,1 18,9±0,1* 10,1±0,2* 31,2±0,6* 3 receptūra Ką tik pagamintas 3,1±0,2 18,3±0,1* 0 0,59±0,16* Po 6 mėn. 3,3±0,1* 18,1±0,1* 0 0,29±0,16* Po 9 mėn. 4,32±0,12 19,1±0,3* 0 0,42±0,05* Po 12 mėn. 3,73±0,04 18,8±0,1* 6±0,12* 9,6±0,6* Po 18 mėn. 7,58±0,99 19,1±0,1* 15,1±0,1* 48±1,08* Paaiškinimai:

*Duomenys statistiškai patikimi p ≤ 0,05

3.4 Greito paruošimo makaronų juslinė analizė

3 paveiksle pateikta trijų skirtingų greito paruošimo makaronų receptūrų spalvų koordinačių ir kvapo (bendras, priedų, makaronų) intensyvumo juslinė analizė. Nustatyta, kad intensyviausia spalva buvo 3 (3 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) ir 1 (1 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) mėginių, atitinkamai 130±1,15 mm ir 121±2,4 mm, mažiausiai intensyvi spalva nustatyta 14 (2 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo, greito paruošimo makaronų), ir 15 (3 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) mėginių, atitinkamai 41±1,45 mm ir 32±1,45 mm. Didžiausias bendras kvapo intensyvumas buvo nustatytas 3 (3 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) ir 15 (3 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) mėginių, atitinkamai 112±1,2 mm ir 115±2,73 mm, o mažiausias kvapo intensyvumas buvo nustatytas 8 (2 receptūros, po 9 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) ir 11 (2 receptūros, po 12 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų)

(29)

28 mėginių, atitinkamai 88±0,88 mm ir 90±2,52 mm. Makaronų kvapas labiausiai juntamas analizuojant ką tik pagamintus produktus, 1 (1 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų), 2 (2 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų), 3 (3 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) mėginių, atitinkamai 110±1,7 mm, 112±1,76 mm, 115±2,34 mm, o mažiausias makaronams būdingas kvapas buvo nustatytas makaronuose, kurie buvo išlaikyti 18 mėn., 13 (1 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų), 14 (2 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų), 15 (3 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) mėginių, atitinkamai 79±2,4 mm, 70±0,88 mm, 66±1,2 mm. Šviežias aliejus buvo labiausiai jaučiamas taip pat ką tik pagamintuose makaronuose, atitinkamai 103±1,45 mm, 107±1,34 mm, 112±2,73 mm, šviežaus aliejaus kvapo visiškai nebuvo jaučiama 13, 14 ir 15 mėginiuose. Nustatytas vidutinis koreliacijos ryšys tarp priedų kvapo (šviežaus aliejaus) ir naudojamo aliejaus kiekio (r = 0,64).

3 pav. Greito paruošimo makaronų kvapo juslinės savybės

1 – Ką tik pagaminti, 1 receptūros greito paruošimo makaronai; 2- ką tik pagaminti, 2 receptūros greito paruošimo makaronai; 3 – ką tik pagaminti, 3 receptūros greito paruošimo makaronai; 4 – po 6 mėnesių išlaikymo, 1 receptūros greito paruošimo makaronai; 5 – po 6 mėnesių išlaikymo, 2 receptūros greito paruošimo makaronai; 6 – po 6 mėnesių išlaikymo, 3 receptūros greito paruošimo makaronai; 7 – po 9 mėnesių išlaikymo, 1 receptūros greito paruošimo makaronai; 8 – po 9 mėnesių išlaikymo, 2 receptūros greito paruošimo makaronai; 9 – po 9 mėnesių išlaikymo, 3 receptūros greito paruošimo makaronai; 10 – po 12 mėnesių išlaikymo, 1 receptūros greito paruošimo makaronai; 11 – po 12 mėnesių išlaikymo, 2 receptūros greito paruošimo makaronai; 12 – po 12 mėnesių išlaikymo, 3 receptūros greito paruošimo makaronai; 13 – po 18 mėnesių išlaikymo,

0 20 40 60 80 100 120 140 Spalva

Priedų kvapas (šviežaus aliejaus) Makaronų kvapas Bendras kvapo intensyvumas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

(30)

29 1 receptūros greito paruošimo makaronai; 14 – po 18 mėnesių išlaikymo, 2 receptūros greito paruošimo makaronai; 15 – po 18 mėnesių išlaikymo, 3 receptūros greito paruošimo makaronai.

4 paveiksle pateikta skonio juslinių savybių – bendro skonio intensyvumo, makaronų skonio, priedų skonio, kartumo, sūrumo vertinimas. Nustatyta, kad didžiausias bendras skonių intensyvumas buvo 1 (1 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) ir 3 (3 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) mėginių atitinkamai 128±1,85 mm ir 132±0,33 mm, o mažiausias bendras skonių intensyvumas buvo 10 (1 receptūros, po 12 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) ir 11 (2 receptūros, po 12 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) mėginių, atitinkamai 98±2,19 mm ir 90±0,88 mm. Įvertinta, kad makaronų skonis intensyviausias buvo 1 (1 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) ir 3 (3 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) mėginiuose, atitinkamai 120±3,48 mm ir 121±1,53 mm, o mažiausiai intensyvus buvo nustatytas 14 (2 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) ir 15 (3 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) mėginiuose, kuris buvo lygus 65±1,76 mm ir 48±1,7 mm. Šviežias aliejaus skonis intensyviausiai buvo jaučiamas 1 (1 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) ir 2 (2 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) mėginiuose, atitinkamai 111±1,2 mm ir 113±2,7 mm, o mažiausiai šviežias aliejus buvo jaučiamas greito paruošimo makaronuose, kurie buvo vertinti po 18 mėnesių. Mažiausiai kartus skonis buvo nustatytas vertinant ką tik pagamintus produktus, didžiausias kartumo skonis buvo nustatytas 13 (1 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) ir 15 (3 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) mėginiuose atitinkamai 81±2,19 mm ir 112±1,2 mm. Įvertinta, kad sūrus skonis intensyviausiai buvo jaučiamas 1 (1 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) ir 3 (3 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) mėginiuose, atitinkamai 105± 2,4 mm ir 101± 2,33 mm, o mažiausias sūraus skonio intensyvumas nustatytas 14 (2 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) ir 15 (3 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) mėginiuose, atitinkamai 69±1,76 mm ir 75±1,76 mm.

(31)

30 4 pav. Greito paruošimo makaronų skonio juslinės savybės

1 – Ką tik pagaminti, 1 receptūros greito paruošimo makaronai; 2- ką tik pagaminti, 2 receptūros greito paruošimo makaronai; 3 – ką tik pagaminti, 3 receptūros greito paruošimo makaronai; 4 – po 6 mėnesių išlaikymo, 1 receptūros greito paruošimo makaronai; 5 – po 6 mėnesių išlaikymo, 2 receptūros greito paruošimo makaronai; 6 – po 6 mėnesių išlaikymo, 3 receptūros greito paruošimo makaronai; 7 – po 9 mėnesių išlaikymo, 1 receptūros greito paruošimo makaronai; 8 – po 9 mėnesių išlaikymo, 2 receptūros greito paruošimo makaronai; 9 – po 9 mėnesių išlaikymo, 3 receptūros greito paruošimo makaronai; 10 – po 12 mėnesių išlaikymo, 1 receptūros greito paruošimo makaronai; 11 – po 12 mėnesių išlaikymo, 2 receptūros greito paruošimo makaronai; 12 – po 12 mėnesių išlaikymo, 3 receptūros greito paruošimo makaronai; 13 – po 18 mėnesių išlaikymo, 1 receptūros greito paruošimo makaronai; 14 – po 18 mėnesių išlaikymo, 2 receptūros greito paruošimo makaronai; 15 – po 18 mėnesių išlaikymo, 3 receptūros greito paruošimo makaronai.

5 paveiksle pateikta greito paruošimo makaronų tekstūros juslinės savybės – kietumas, drėgnumas, elastingumas, trapumas. Nustatyta, kad tyrimo metu kietumas po truputį mažėjo, tačiau neženkliai, didžiausias greito paruošimo makaronų kietumas nustatytas 1 (1 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) ir 3 (3 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) mėginiuose, atitinkamai 95±2,73 mm ir 97±1,45 mm, o mažiausias kietumas nustatytas 13 (1 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) ir 15 (3 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) mėginiuose, kurie lygus 79±1,45 mm ir 75±2,72 mm. Nustatyta, kad greito paruošimo makaronų drėgnumas kramtant burnoje didėja, didžiausias

0 20 40 60 80 100 120 140 Bendras skonių intensyvumas Makaronų skonis

Priedų skonis (šviežaus aliejaus) Makaronų sūrumas Kartumas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

(32)

31 drėgnumas buvo nustatytas 14 (2 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) ir 15 (3 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) mėginiuose atitinkamai, 72±0,88 mm ir 81±1,76 mm, o mažiausiai drėgnumas kramtant nustatytas 1 (1 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) ir 2 (2 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) mėginiuose atitinkamai 53±2,1 mm ir 42±1,7 mm. Didžiausias greito paruošimo makaronų elastingumas nustatytas 1 (1 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) ir 2 (2 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) mėginiuose, atitinkamai 112±2,33 mm ir 109±1,5 mm, o mažiausiai elastingais buvo įvertinti 13 (1 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) ir 14 (2 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) mėginiai, atitinkamai 84±1,76 mm 80±1,66 mm. Nustatytas vidutinis koreliacijos ryšys tarp elastingumo ir naudojamo kvietinių miltų kiekio (r = 0,67). Didžiausias trapumas nustatytas 1 (1 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) ir 4 (1 receptūros, po 6 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) mėginiuose, atitinkamai 127±2,4 mm ir 124±0,33 mm, o mažiausias trapumas nustatytas 12 (3 receptūros, po 12 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) ir 15 (3 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) mėginiuose, atitinkamai 86±2,33 mm 86±2,2 mm.

5 pav. Greito paruošimo makaronų tekstūros juslinės savybės

1 – Ką tik pagaminti, 1 receptūros greito paruošimo makaronai; 2- ką tik pagaminti, 2 receptūros greito paruošimo makaronai; 3 – ką tik pagaminti, 3 receptūros greito paruošimo makaronai; 4 – po 6 mėnesių išlaikymo, 1 receptūros greito paruošimo makaronai; 5 – po 6 mėnesių

0 20 40 60 80 100 120 140 Kietumas

Drėgnumas, kramtant burnoje

Elastingumas Trapumas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

(33)

32 išlaikymo, 2 receptūros greito paruošimo makaronai; 6 – po 6 mėnesių išlaikymo, 3 receptūros greito paruošimo makaronai; 7 – po 9 mėnesių išlaikymo, 1 receptūros greito paruošimo makaronai; 8 – po 9 mėnesių išlaikymo, 2 receptūros greito paruošimo makaronai; 9 – po 9 mėnesių išlaikymo, 3 receptūros greito paruošimo makaronai; 10 – po 12 mėnesių išlaikymo, 1 receptūros greito paruošimo makaronai; 11 – po 12 mėnesių išlaikymo, 2 receptūros greito paruošimo makaronai; 12 – po 12 mėnesių išlaikymo, 3 receptūros greito paruošimo makaronai; 13 – po 18 mėnesių išlaikymo, 1 receptūros greito paruošimo makaronai; 14 – po 18 mėnesių išlaikymo, 2 receptūros greito paruošimo makaronai; 15 – po 18 mėnesių išlaikymo, 3 receptūros greito paruošimo makaronai.

6 paveiksle pateikta bendras greito paruošimo makaronų priimtinumas. Labiausiai priimtinais nustatyti šie mėginiai 1 (1 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų), 3 (3 receptūros, ką tik pagamintų greito paruošimo makaronų) ir 4 (1 receptūros, po 6 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų), atitinkamai 100±0,9 mm, 99,87±0,34 mm ir 95,85±0,43 mm. Mažiausiai priimtini mėginiai buvo 14 (2 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų), 13 (1 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų) ir 15 (3 receptūros, po 18 mėnesių išlaikymo greito paruošimo makaronų), atitinkamai 65,1±0,3 mm, 68,86±0,63 mm, 69,03±0,78 mm. Nustatytas stiprus koreliacijos ryšys tarp bendro priimtinumo ir naudojamo vandens kiekio (r = 0,87).

6 pav. Bendras greito paruošimo makaronų priimtinumas

1 – Ką tik pagaminti, 1 receptūros greito paruošimo makaronai; 2- ką tik pagaminti, 2 receptūros greito paruošimo makaronai; 3 – ką tik pagaminti, 3 receptūros greito paruošimo makaronai; 4 – po

100 95.85 99.87_{96.28 92.95} 94.44 83.11 80.67 82.43 77.92 72.86 76.93 68.86 65.1 69.03 0 20 40 60 80 100 120 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 mm