LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Ignas Krikščiūnas
Balto pusiau saldaus ir saldaus putojančio vyno gėrimo kokybės
rodikliai ir jų tarpusavio sąsajos
Quality parameters of white semi - sweet and sweet sparkling wine and
their correlations between each other
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovė: Prof. dr. Elena Bartkienė, Maisto saugos ir kokybės katedra
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas baigiamasis magistro darbas „Balto pusiau saldaus ir saldaus putojančio vyno gėrimo kokybės rodikliai ir jų tarpusavio sąsajos“
1. Yra atliktas mano paties:
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje:
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
... Ignas Krikščiūnas ...
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
... Ignas Krikščiūnas ...
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
... ... ... ... Prof. dr. Elena Bartkienė ...
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
APROBUOTAS MAISTO SAUGOSIR KOKYBĖSKATEDROJE
... ... ... (aprobacijos data) (katedros vedėjo vardas, pavardė) (parašas) Magistro darbas yra įdėtas į ETD IS
Magistro baigiamojo darbo recenzentai
(gynimo komisijos sekretorės parašas)
1)... 2)...
... ... (vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
... ... ... (data) (gynimo komisijos sekretorės vardas, pavardė) (parašas)
TURINYS
SANTRUMPOS ... 5 SANTRAUKA ... 6 SUMMARY ... 7 ĮVADAS ... 8 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 101.1 Vyno istorija, vartojimo tradicijos ir suvartojami kiekiai ... 10
1.2 Pagrindiniai vyno kokybės rodikliai ... 11
1.3 Vyno įtaka vartotojų sveikatai ... 11
1.3.1 Vyne esančio sieros dioksido įtaka vartotojų sveikatai ... 12
1.3.2 Vyno įtaka širdies ir kraujagyslių ligoms... 12
1.4 Vyno gamybos technologija ... 13
1.5 Mielių rūšys vyno gamyboje ... 15
1.6 Vyno gamybos technologijų raida ... 16
1.7 Lakiosios rūgštys vyno gamybos procese ... 17
1.8 Deguonies įtaka vyno kokybei ... 18
1.8.1 Vyno apsauga nuo sąveikos su deguonimi ... 19
1.8.2 Vyno gamyboje naudojami antioksidantai ... 20
2. DARBO METODIKA... 21
2.1 Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas ... 21
2.2 Tyrimų objektai ir metodai ... 22
2.2.1 Eksperimente naudotos putojančio vyno gėrimo rūšys ... 22
2.2.2 Tyrimų metodai ... 23
2.2.2.1 Etilo alkoholio kiekio (tūrio procentai) nustatymo metodika ... 23
2.2.2.2 Cukraus kiekio nustatymo vyne metodika ... 23
2.2.2.3 Bendro titruojamojo rūgštingumo tyrimo metodika ... 24
2.2.2.4 Lakiųjų rūgščių kiekio tyrimo metodika ... 24
2.2.2.5 Sieros dioksido (SO2) kiekio nustatymo metodika ... 24
2.2.2.6 Anglies dioksido (CO2) kiekio nustatymo medotika ... 25
2.2.2.7 Metanolio etanolyje kiekio (g/dm3) nustatymo metodika ... 25
2.2.2.8 Energinės vertės (kcal) nustatymas ... 25
2.2.3 Putojančio vyno gėrimo vertinimo kriterijai ... 25
2.2.4 Putojančio vyno gėrimo analizė FaceReader programa ... 26
2.2.5 Matematinė statistinė duomenų analizė ... 26
3. REZULTATAI ... 27
3.1 Fizikiniai cheminiai ir jusliniai putojančio vyno gėrimo mėginių rodikliai ... 27
3.1.2 Cukrų kiekis mėginiuose ... 28
3.1.3 Titruojamų rūgščių kiekis mėginiuose ... 29
3.1.4 Lakiųjų rūgščių kiekis mėginiuose ... 29
3.1.5 Laisvasis ir bendrasis sieros dioksido kiekis mėginiuose ... 30
3.1.6 Ekstrakto (be cukraus) kiekis mėginiuose ... 31
3.1.7 Anglies dioksido (CO2) kiekis mėginiuose ... 32
3.1.8 Metilo alkoholio kiekis mėginiuose esančiame etanolyje ... 33
3.1.9 Vyno energinė vertė ... 34
3.1.10 Etilo alkoholio ir bendrojo metilo alkoholio kiekis mėginiuose... 34
3.1.11 Cukraus kiekis mėginiuose ir jų energinė vertė ... 36
3.2 Putojančio vyno gėrimų juslinės savybės... 37
3.3 Putojančio vyno gėrimų sukeliamos emocijos fiksuotos FaceReader programa ... 38
3.4 Balto pusiau saldaus ir saldaus putojančio vyno gėrimo kokybės rodiklių tarpusavio sąsajos 40 4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 44
IŠVADOS ... 47
REKOMENDACIJOS ... 49
LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 50
SANTRUMPOS
1. CO2 – anglies dioksidas2. SO2 – sieros dioksidas 3. pr. Kr. – prieš Kristų
4. JAV – Jungtinės Amerikos Valstijos 5. min. – minutė
6. LDL – mažo tankio lipoproteinai 7. DTL – didelio tankio lipoproteinai
8. pH – vandenilio jonų koncentracijos tirpale matas, parodantis tirpalo rūgštingumą ar šarmingumą
9. g/l – gramai litre 10. mg/l – miligramai litre
11. g/dm3 – gramai kūbiniame densimetre 12. mg/dm3 – miligramai kūbiniame densimetre 13. dm3 – kūbinis densimetras 14. proc. – procentai 15. kPa – kilopaskalis 16. kJ – kilodžaulis 17. kcal – kilokalorija 18. bar – baras 19. cm3 – kūbinis densimetras 20. nr. – numeris
21. PVI – polivinilimidazolo kopolimeras 22. PVP – polivinilpirolidono kopolimeras 23. T3B – pirštų atspaudas
SANTRAUKA
„Balto pusiau saldaus ir saldaus putojančio vyno gėrimo kokybės rodikliai ir jų tarpusavio sąsajos“
Ignas Krikščiūnas Magistro baigiamasis darbas
Lietuvos sveikatos mokslų universitetas Veterinarijos akademija, Maisto saugos ir kokybės katedra
Darbo vadovė: prof. dr. Elena Bartkienė
Darbo apimtis: 52 puslapiai, 10 lentelių, 15 paveikslų.
Darbo tikslas: nustatyti balto pusiau saldaus ir saldaus putojančio vyno gėrimo kokybės rodiklius, atlikti jų palyginamąją analizę ir įvertinti jų tarpusavio sąsajas.
Eksperimento metu ištirta dešimt putojančio vyno gėrimų rūšių: penkios balto pusiau saldaus putojančio vyno gėrimo ir penkios saldaus putojančio vyno gėrimo rūšys. Nustatyta, kad balto pusiau saldaus ir saldaus putojančio vyno gėrimo fizikiniai cheminiai rodikliai ir juslinės savybės varijavo priklausomai nuo vyno rūšies, o analizuoti veiksniai (saldus/pusiau saldus ir nearomatizuotas/aromatizuotas) turėjo statistiškai reikšmingos įtakos cukrų, titruojamųjų rūgščių, laisvojo sieros dioksido, bendrojo sieros dioksido, ekstrakto, CO2 slėgio, metilo alkoholio, energinės vertės rodikliams (p ≤ 0,05). Priklausomai nuo vyno gėrimo rūšies, ragaujant mėginius ir fiksuojant emocines veido išraiškas FaceReader programine įranga, jos varijavo, priklausomai nuo analizuotų veiksnių (p ≤ 0,05) ir veido išraiška „laimingas“ kito nuo 11,50 proc. iki 23,61 proc., o didžiausia buvo fiksuojama degustuojant mėginį nr. 10. Tarp balto pusiau saldaus ir saldaus putojančio vyno gėrimo kokybės rodiklių nustatytos sąsajos nebuvo statistiškai patikimos. Apibendrinant galima teigti, kad vyno gamybos procesas yra sudėtingas biocheminių pokyčių aspektu, o galutinę kokybę gali lemti ne tik technologiniai veiksniai, bet ir atskirų junginių tarpusavio sąsajos.
Raktiniai žodžiai: vyno gėrimas, putojantis vyno gėrimas, aromatizuotas vyno gėrimas, fermentuotas vyno gėrimas, kokybės rodikliai.
SUMMARY
„Quality parameters of white semi - sweet and sweet sparkling wine and their correlations between each other“
Ignas Krikščiūnas Master‘s Thesis
Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Food Safety and Quality
Academic supervisor: prof. dr. Elena Bartkienė
The work consist of: 52 pages, 10 tables and 15 pictures.
The objective of thesis: To determine the quality indicators of white semi-sweet and sweet sparkling wine, to perform their comparative analysis and to evaluate their interrelationships.
During the experiment, ten types of sparkling wine were analyzed: five white semi ‒ sweet sparkling wine drinks and five types of sweet sparkling wine. It was determined that the physical chemical characteristics and organoleptic characteristics of white semi-sweet and sweet sparkling wine varied depending on the type of wine, while the factors analyzed (sweet/semi-sweet and non-flavored/flavored) had a statistically significant effect on the sugar content, titric acid, free sulfur dioxide, total sulfur dioxide, extract, CO2 pressure, methyl alcohol, energy values (p ≤ 0.05). Depending on the type of wine drink, by sampling and recording emotional facial expressions in the
FaceReader software, they varied depending on the factors analyzed (p ≤ 0.05) and the expression
"happy" is different from 11.50 percent up to 23.61 percent, and the highest was captured by tasting sample No. 10. The links between the quality of the white semi ‒ sweet and sweet sparkling wine drink were not statistically reliable. In conclusion, it can be argued that the wine making process is complex in terms of biochemical changes, and the final quality can be determined not only by technological factors but also by interconnections between individual compounds.
Keywords: wine drink, sparkling wine drink, aromatised wine drink, fermented wine
ĮVADAS
Vyno gamybos technologija yra viena iš seniausių žmonėms žinomų gėrimų gamybos biotechnologijų. Archeologai rado daugybę įrodymų, kad vyno gamyba buvo puoselėjama seniau nei prieš 7500 metų [1]. Maždaug prieš 200 metų kai Antonius Van Leeuwenhoeck sukūrė mikroskopą, buvo pastebėti „mikroskopiniai gyvūnai“, šiuo metu vadinami mikroorganizmais. Mielių prigimties įrodymai publikuoti tarp 1837 ir 1838 m. leidiniuose „Cagniard de la tour“, „Swann“ ir „Kuetzing“, kuriuose buvo teigiama, kad mielės yra gyvas organizmas ir jos gali daugintis. Vėlesni mielių (Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus) tyrimai buvo atliekami analizuojant įvairius produktus ir nustatyta, kad jos dalyvaja vyno ir kitų alkoholinių gėrimų fermentacijoje. Išsamesni moksliniai tyrimai, susiję su vyno fermentacija, prasidėjo 1830 – aisiais. 1857 m. Louisas Pasteuras išsprendė vyno sugedimo problemą. Jis nustatė, kad vyno šildymas po fermentacijos neleidžia jam sugesti, taip buvo užtikrinta technologijos sauga, atliekant fermentaciją aseptinėmis sąlygoms, o šis etapas naudojamoms iki šių dienų.
Vyno gamybos procesas yra unikalus ir daugialypis, šiuo metu, jo išsamiam nagrinėjimui pasitelkiamos tarpsritinės ir tarpkryptinės mokslų žinios.
Pripažįstama, kad vynas turi terapinių savybių, jame gausu polifenolių ir kitų bioaktyvių junginių, pasižyminčių antioksidacinėmis bei antimikrobinėmis savybėmis. Vynuose yra ir vitaminų, mineralų bei cukrų. Saikingas vyno vartojimas saugo nuo daugelio šiuolaikinės visuomenės ligų, pvz., širdies ir kraujagyslių, onkologinių ligų, išeminio insulto, periferinių kraujagyslių ligų, diabeto, hipertenzijos, pepsinių opų, inkstų akmenligės ir kt. [2].
Šiuo metu vyno pramonė yra pasiekusi gamybos aukštumas. Siekiant patenkinti vartotojų poreikius ir išlaikyti konkurencingumą, kuriama vis daugiau naujų vyno, vyno gėrimo produktų rūšių. Jau kuris laikas vyno gėrimų rinkoje įsitvirtino vartotojų pamėgti gazuoti aromatizuoti vyno gėrimai ar gazuoti fermentuotų gėrimų mišiniai, kuriuose reglamentuojamas faktinis etilo alkoholio kiekis svyruoja nuo 4,5 iki 14,5 tūrio proc. Cukraus kiekis gazuotuose fermentuotutose vyno gėrimų mišiniuose svyruoja priklausomai nuo jo rūšies: sausame ne daugiau kaip 30 g/l, pusiau sausame 30-50 g/l, pusiau saldžiame 50-70 g/l, saldžiame – daugiau kaip 70 g/l. Cukraus kiekis gazuotuose aromatizuotuose vyno gėrimuose svyruoja taip pat priklausomai nuo jo rūšies: pusiau sausame – nuo 50 g/l iki mažiau kaip 90 g/l ; pusiau saldžiame – nuo 90 g/l iki 130 g/l; saldžiame – nuo 130 g/l ir daugiau [3].
Dauguma vartotojų labiau domisi, kiek kalorijų yra maiste ir visai pamiršta apie gėrimus. Gydytojai moterims rekomenduoja per dieną suvartoti iki 25 g. cukraus (apie 6 arbatiniai šaukšteliai), o vyrams ‒ iki 38 g. cukraus. Tačiau statistika rodo, kad vidutinis Amerikos gyventojas šią normą gerokai viršija ir per dieną suvartoja apie 82 g. cukraus, o tai kelia rimtą pavojų sveikatai.
Akivaizdu, kad dažnai didelį cukraus kiekį suvartojame to nė neįtardami. Cukraus kiekis išbalansuoja mūsų medžiagų apykaitą, sukeldamas didelius gliukozės ir insulino koncentracijos kraujyje svyravimus. Visa tai skatina svorio augimą, didina cukrinio diabeto, kitų sunkių ligų riziką. Išgėrus didesnį gėrimų kiekį viršijama rekomenduojama cukraus norma. Todėl vyno gėrimai patenka į dvigubos rizikos grupę, t.y., juos vartoti reikia saikingai, dėl juose esančio etanolio bei cukraus kiekio [4].
Darbo uždaviniai:
1. Įvertinti balto pusiau saldaus ir saldaus putojančio vyno gėrimo mėginių fizikinius cheminius rodiklius bei juslines savybes: etilo alkoholio kiekį (tūrio procentais), cukraus kiekį, bendrąjį titruojamąjį rūgštingumą, lakiųjų rūgščių kiekį, sieros dioksido (SO2) kiekį, anglies dioksido (CO2) kiekį, metanolio kiekį (tūrio procentais), energinę vertę.
2 . Įvertinti juslines savybes standartiniu metodu bei FaceReader programine įranga, skanuojančia emocines veido išraiškas.
3. Įvertinti balto pusiau saldaus ir saldaus putojančio vyno gėrimo kokybės rodiklių tarpusavio sąsajas.
4. Atlikti rezultatų palyginamąjį įvertinimą, nustatant rūšies veiksnio reikšmingumą vyno kokybės rodikliams.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Vyno istorija, vartojimo tradicijos ir suvartojami kiekiai
Chemiškai patvirtintas alkoholinis gėrimas – vynas, atrastas Jiahu mieste, Kinijos geltonosios upės slėnyje (Henan provincijoje), 7000–600 m. pr. Kr. (ankstyvojo neolito laikotarpis). Tai buvo savaiminiu būdu fermentuotas gėrimas, pagamintas iš laukinių vynuogių, gudobelių, ryžių ir medaus [5].
Vynas pirmą kartą buvo įvežtas į Egiptą iš Levanto, kuriame gyveno seniausia valdovų dinastija, faraonų pirmtakai (maždaug 3150 m. pr. Kr.). Iki 3000 m. prieš penkiasdešimtmetį kanaaniečių vynuogynų sodai buvo apsodinti Nilo deltos vynmedžiais. Ankstyvieji prekybininkai, jūrininkai, kanaaniečiai taip pat galėjo perimti vyno kultūrą, nes turėjo gerą susisiekimą su kitomis kultūromis per Viduržemio jūrą. Biomolekuliniai archeologiniai tyrimai rodo, kad 2200 m. pr. Kr. Kretos saloje buvo gaminamas aromatinis vynas [6].
Mikėnų civilizacija (17–12 a. pr. Kr.) taip pat atliko svarbų vaidmenį vyno gamybos išplitimui į kitus Graikijos regionus. Archeologinėje vietovėje „Pylos“ buvo surastas vyno rūsys su 35 molio puodais vyno laikymui bei užrašais „vynas“, „vynuogynas“ ir „vyno pardavėjas“.
Daugelis senovės rašytojų, tokių kaip Homeris ir Hesiodas, mini vyno gėrimą padavimuose ryškiai apibūdinami malonumai, kuriuos jis suteikia. Athenaeus savo darbe „Deipnosophistae“ („Išgelbėtų filosofų šventė“), o vėliau Teofrastas savo darbe „Augalų priežastys“ pateikia išsamią informaciją apie vynuogininkystę nuo sodinimo iki derliaus nuėmimo. Iš šių raštų galima sužinoti vertingos informacijos apie vyno gamybą senovės Graikijoje.
Vyno maišymas su jūros vandeniu vadinamas – „talasitu“, buvo plačiai paplitęs, o vynų klasifikavimas buvo pagrįstas vertinant ne tik spalvą, bet ir vertinant juslines savybes. Juslinių savybių vertinimui buvo atliekama speciali procedūra, vadinama „vyno degustavimu“, kurią atlikdavo „vyno degustatorius“. Kita ypatinga vynų kategorija, tai „vaistinis vynas“, kuris būdavo aromatizuotas ir praturtintas vaistiniais – prieskoniniais augalais ir skirtas tik terapiniam naudojimui. Hipokratas buvo pateikęs siūlymus dėl vyno vartojimo būdo ir kiekio, kad kiekvienas galėtų pasinaudoti naudingomis vyno savybėmis [7].
Pastaruoju metu, vynas yra vienas populiariausių alkoholinių gėrimų pasaulyje. Dauguma amerikiečių po ilgos darbo dienos gali mėgautis stikline vyno, kurio metinis suvartojimas (2016 m.) vienam asmeniui Jungtinėse Amerikos Valstijose buvo nustatytas 10,25 litro. Europoje vyno suvartojama žymiai daugiau, nei Amerikoje. Vyno instituto atlikti tyrimai parodė, kad Vatikano
gyventojai vyno suvartoja daugiausiai, o vidutinis gyventojas sunaudoja įspūdingą 54,26 litro per metus. Antroji vieta, pagal vyno suvartojamą kiekį, atitinka Andorai, kurioje vyno suvartojama 46,26 litro vienam gyventojui. Prancūzija užima penktą vietą, o gyventojai kiekvienais metais išgeria 42,5 litrus vyno [8].
1.2 Pagrindiniai vyno kokybės rodikliai
Pagrindiniai vyno kokybės rodikliai yra skonis, aromatas, skaidrumas, spalva, gaminiui būdingas kvapas. Etilo alkoholio, cukraus, sieros dioksido bei lakiųjų rūgščių kiekis taip pat turi atitikti leistinas normas nustatytas Europos tarybos reglamentuose. Pagrindiniai vyno kokybės fizikiniai cheminiai rodikliai pateikti 1 lentelėje [9,10].
1 lentelė. Fizikiniai cheminiai vyno rodikliai.
Privalomojo rodiklio pavadinimas Norma
Stiprumas, tūrio proc. ne mažiau kaip x (nuokrypis +/- 1)
Cukraus kiekis, g/dm3 x (nuokrypis +/- 5)
Titruojamų rūgščių kiekis, perskaičiuotas į
vyno rūgštį, g/dm3 4,0‒8,0
Lakiųjų rūgščių kiekis, perskaičiuotas į acto
rūgštį, g/dm3 ne daugiau kaip 1,0–1,3
Laisvosios/bendrosios sulfito rūgšties kiekis,
mg/dm3 ne daugiau kaip 40,0/200,0
Citrinos rūgšties kiekis, g/dm3 ne daugiau kaip 1,0
Geležies kiekis, mg/dm3 3,0
‒20,0
Metilo alkoholis, g/dm3 ne daugiau kaip 0,3
Sorbo rūgštis, mg/dm3 ne daugiau kaip 200
1.3 Vyno įtaka vartotojų sveikatai
Mokslininkai tyrė vyno vartojimo priežastis tokias kaip: vyno skonis, vyno vartojimas su maistu, socialinės priežastys, simbolinė vertė, vyno kaip sveikatą gerinančio gėrimo suvokimas, malonumas, gyvenimo būdas bei momentiniai veiksniai, tokie kaip sveikatos problemos. Mokslininkai patvirtino, kad vidutinis vyno vartojimas gali turėti teigiamos įtakos vartotojų sveikatai (sumažinti insulto, diabeto ir širdies kraujagyslių ligų riziką). Tačiau, daugeliu atvejų alkoholio vartojimas yra susijęs su neigiamais padariniais (Nacionalinis vėžio institutas, 2016). Pavyzdžiui, alkoholio vartojimas siejamas su įvairiomis gerklės, kepenų ir gaubtinės žarnos onkologinių ligų formomis, o konkrečiai vyno vartojimas gali padidinti kraujo spaudimą ir krūties onkologinių navikų tikimybę moterims [11].
1.3.1 Vyne esančio sieros dioksido įtaka vartotojų sveikatai
Siekiant užkirsti kelią vyno žaliavų ir vyno oksidacijai ir sugedimui, sulfitai vyno gamyboje naudojami nuo senovės Romos laikų. Pirmą kartą 1487 m. Prūsijos karališkasis dekretas oficialiai leido naudoti sieros dioksidą, kaip konservuojantį vyno priedą. Sieros dioksidas šiuo metu yra naudojamas kaip antimikrobinė medžiaga, kuris slopina nepageidaujamų mielių ir bakterijų veiklą, bei kaip antioksidantas, apsaugantis vyno spalvą ir aromatą formuojančias medžiagas nuo oksidacijos [12].
Sieros dioksidas gali būti laisvas ir kompleksuose su kitais komponentais. Laisvas sieros dioksidas yra aktyvioji forma, apsauganti vyną nuo nepageidaujamų mikroorganizmų veiklos ir oksidacijos. Sieros dioksidas, kuris yra kompleksuose su kitais vyne esančiais komponentais, nėra chemiškai aktyvus vyno gamybos metu. Laisvo ir kompleksuose esančio sieros dioksido suma vadinama bendro sieros dioksido kiekiu. 0,8 mg/l SO2 vyne yra veiksminga priemonė nepageidaujamai mikroflorai slopinti. Esant žemam vyno pH ir nedidelis laisvo sieros dioksido kiekis veiksmingai slopina nepageidaujamus mikroorganizmus. Nemalonus sudegusio vyno kvapas atsiranda dėl pernelyg didelio sieros dioksido kiekio vyne. Bisulfitas reaguoja su acetaldehidu, pigmentais, sacharidais ir kt. vyno komponentais. Kai kurios pieno rūgšties bakterijos taip pat yra jautrios bisulfitui, todėl dideli laisvo sieros dioksido kiekiai gali apriboti malolaktinę fermentaciją. Sulfitinė laisvojo sieros dioksido forma inaktyvuoja vynuogių sulčių fermentus, ir tai sukelia vyno parudavimą. Sulfitas taip pat katalizuoja deguonies pasišalinimo iš vyno procesą [13].
Daugelis vartotojų mano, kad ypač raudonojo vyno sulfitai sukelia galvos skausmus, nors žmonėms, kurie yra alergiški sierai, dažnai atsiranda astma, o ne galvos skausmai. Nuo vartotojų neslepiamas faktas, kad sieros dioksidas – toksiškas cheminis junginys, priskiriamas trečiai pavojaus klasei. Šiam konservantui jautriems vartotojams arba viršijusiems nustatytą leistiną kiekį, gali atsirasti nepageidaujamų reakcijų: ūminės stadijos plaučių edema, vėmimas, sloga, astma, kalbos sutrikimas, kosulys, viduriavimas, galvos svaigimas, galvos skausmas, pykinimas, sunkumas skrandyje. Sieros dioksidas žmogaus organizme sunaikina vitaminą B1 ir baltymus. Žmonės sergantys astma turi būti atsargūs, vartojant produktus, kurių sudėtyje yra sieros dioksido – ši medžiaga gali sukelti sunkias alergines reakcijas. Todėl svarbu atidžiai skaityti informaciją, pateikiamą produkto etiketėje [14].
1.3.2 Vyno įtaka širdies ir kraujagyslių ligoms
Iki šiol vartotojų nuomonė apie vyno naudą sveikatai yra optimistiška. Tokia nuomonė siejama su žiniasklaidos pranešimais apie vadinamąjį „prancūziškąjį paradoksą“, kurio esmė yra mažesnė koronarinės širdies ligos rizika, nepaisant didelio sočiųjų riebalų ir cholesterolio
suvartojimo. Vyno sudėtyje yra antioksidantų, vyno nauda sveikatai diskutuojama labai plačiai ir šios diskusijos yra labai populiarios. Pavyzdžiui, naujienų portalas „60 min.“ išspausdino istoriją „Prancūzų paradoksas“; jis apklausė tyrėjus iš JAV ir Prancūzijos, kurie teigė, kad raudonojo vyno saikingas, bet reguliarus vartojimas gali būti pagrindinė mažesnio širdies ligų dažnio priežastis. Širdies ligos yra pagrindinė vyrų ir moterų mirties priežastis JAV (Ligos kontrolės ir prevencijos centrai, 2014 m.). Vartojant raudoną vyną riziką susirgti širdies ligomis galima sumažinti 30‒50 proc. [15].
„Prancūzų paradoksas“ teigia, kad kasdien vartojant raudoną vyną ne tik pagerėja širdies ir kraujagyslių sistemos veikla, tačiau pailgėja ir gyvenimo trukmė, dėl vyne esančio resveratrolio. Resveratrolis siejamas su širdies ir kraujagyslių funkcijų sutrikimų mažinimu. Prancūzai viršija daugelio šalių gyventojų vidutinę gyvenimo trukmę, manoma, kad dėl įpročio gerti raudoną vyną kartu su maistu. Prancūzai raudoną vyną vartoja vidutiniškai 2‒3 kartus per dieną, manoma, kad taip sumažindami nesveiką maisto produktų, turinčių didelį cholesterolio kiekio poveikį.
Raudonajame vyne yra antioksidantų, vadinamų flavonoidais, kurie mažina riziką susirgti koronarine širdies liga, nes mažina mažo tankio lipoproteinų (LDL) ir didina didelio tankio lipoproteinų ‒ DTL kiekį kraujyje. Manoma, kad dėl resveratrolio raudonasis vynas gali sumažinti gaubtinės žarnos ir prostatos vėžio riziką, vartojant jį mažais kiekiais. Raudonajam vyne yra aštuonis kartus daugiau flavonoidų, nei baltajame. Regionas, vyno gamybos būdas, vynuogių veislė, derliaus nuėmimo laikas ir auginimo metodai gali turėti įtakos resveratrolo kiekiui vyne. Manoma, kad polifenoliai, esantys raudonajame vyne, neutralizuoja žalingą alkoholio poveikį [16,17].
2012 m. paskelbtoje apžvalgoje nurodoma, kad prevencinis poveikis širdies ir kraujagyslių sistemai yra tiek dėl etanolio, tiek dėl polifenolių. Vyne esantys polifenoliai mažina plazmos malondialdehidų koncentraciją, streso būklę, padidina antioksidacinių fermentų aktyvumą. Dažnas alkoholio vartojimas daro žalingą poveikį žmogaus organizmui, padidėja rizika pažeisti daugelį organų, bet labiausiai pažeidžiamos kepenys. Atsiranda socialinės problemos, tokios kaip priklausomybės išsivystymas, padažnėja nelaimingų atsitikimų, smurto atvejų bei nusikaltimų. Stiprusis alkoholis yra susijęs su galvos, kaklo, stemplės, kepenų, kasos ir krūties vėžio rizika. Alkoholiniuose gėrimuose gausu medžiagų, kurios neigiamai veikia kepenis [18].
1.4 Vyno gamybos technologija
Vaisių ir (ar) uogų vynas – gėrimas, gaunamas fermentacijos būdu iš visiškai arba iš dalies sutraiškytų ir/ar nesutraiškytų šviežių vaisių ir (ar) uogų (išskyrus vynuogių) arba šviežių vaisių ir/ar uogų (išskyrus vynuogių) sulčių arba sulčių, gautų atskiedus vaisių ir/ar uogų (išskyrus
vynuoges) koncentratą, pridedant arba nepridedant vandens, cukrų ir/ar jų sirupų, medaus, etilo alkoholio, leidžiamų maisto priedų. Šių vynų grupei priskiriami:
Putojantis vaisių ir/ar uogų vynas – natūralus vaisių ir/ar uogų vynas, kuriame visas anglies dioksidas susidaro antrinio fermentavimo proceso metu iki atitinkamo (reglamentuojamo) slėgio, ne mažesnio kaip 300 kPa, kai temperatūra 20°C;
Pusiau putojantis vaisių ir/ar uogų vynas – natūralus vaisių ir (ar) uogų vynas, kuriame visas anglies dioksido kiekis susidaro antrinio fermentavimo proceso metu iki atitinkamo (reglamentuojamo) 300 kPa – 100 kPa slėgio, kai temperatūra 20°C;
Gazuotas vaisių ir/ar uogų vynas – natūralus vaisių ir/ar uogų vynas, prisotintas anglies dioksido iki atitinkamo (reglamentuojamo) slėgio, ne mažesnio kaip 200 kPa, kai temperatūra 20°C; Gazuotas putojantis vaisių ir/ar uogų vynas – natūralus vaisių ir/ar uogų vynas, kuriame dalis anglies dioksido kiekio susidaro antrinio fermentavimo proceso metu, kita dalis anglies dioksido pridedama iki atitinkamo (reglamentuojamo) slėgio, ne mažesnio kaip 300 kPa, kai temperatūra °C.
Faktinis etilo alkoholio kiekis tokio tipo vynuose būna 4,5–8,5 tūrio proc., cukraus kiekis (g/l) pusiau saldžiuose 50–70, saldžiuose daugiau kaip 70.
Vaisių ir/ar uogų vyno gamybos technologijos pagrindiniai etapai yra: 1. Sulčių centrifugavimas ir filtravimas;
2. Sulčių sulfitavimas, pridedant sieros dioksido arba ekvivalentišką kiekį kalio metabisulfito;
3. Sulčių fermentavimas, apdorojant fermentiniais preparatais;
4. Mielių naudojimas sulčių fermentavimui, vyno kokybei pagerinti ar savitoms juslinėms savybėms suteikti;
5. Mielių augimo skatinimas aeruojant arba pridedant maistinių medžiagų;
6. Vaisių ir/ar uogų vyno pusgaminių ir sulčių skaidrinimas, naudojant vieną ar kelias skaidrinančias medžiagas: valgomąją želatiną, augalinius baltymus, gautus iš javų ar žirnių, žuvų klijus, kazeiną ir kalio kazeinatą, kiaušinių albuminą (ovalbuminą), bentonitą, gelio arba koloidinio tirpalo pavidalo silicio dioksidą, kaoliną, taniną, pektolito enzimus, betagliukanazės enzimų preparatą;
7. Vaisių ir/ar uogų vyno gėrimų ir/ar kokteilių stabilizavimas ar parūgštinimas citrinų rūgštimi – ne daugiau kaip 2 g/l;
8. Inertinių dujų atmosferos, saugančios vaisių ir/ar uogų vyną nuo sąlyčio su deguonimi, sukūrimas virš vaisių ir (ar) uogų vyno paviršiaus, naudojant anglies dioksidą, azotą, argoną ar jų mišinį;
9. Anglies dioksido naudojimas gazuoto ir gazuoto putojančio vaisių ir/ar uogų vyno gamybai;
10. Aeracija, suteikianti specialios technologijos vaisių ir/ar uogų vynams savitų juslinių savybių;
11. Vaisių ir/ar uogų vyno ir/ar uogų vyno pusgaminių šildymas; 12. Vaisių ir/ar uogų vyno stabilizavimas šaldant;
13. Apdorojimas aktyviąja anglimi;
14. Vaisių ir/ar uogų vyno stabilizavimas sorbo rūgštimi arba kalio sorbatu – ne daugiau kaip 200 mg/l;
15. Askorbo rūgšties pridėjimas pagal poreikį; 16. Akacijų gumos (gumiarabiko) pridėjimas;
17. Vaisių ir/ar uogų vyno apdorojimas polivinilpirolidonu skaidrumui ir spalvai stabilizuoti;
18. Vaisių ir/ar uogų vyno apdorojimas kalio heksaciano feratu arba kalcio fitatu geležies pertekliui pašalinti;
19. Polivinilimidazolo ir polivinilpirolidono kopolimerų (PVI/PVP) panaudojimas, siekiant sumažinti vario, geležies ir sunkiųjų metalų kiekius;
20. Rūgštingumui sumažinti naudojama viena ar kelios toliau išvardytos medžiagos: neutralus kalio tartratas, kalio bikarbonatas, kalcio karbonatas, kurio sudėtyje gali būti nedidelis kiekis L (+) vyno ir L (-) obuolių rūgšties dvigubosios kalcio druskos, kalcio tartratas, L (+) vyno rūgštis, vienalytis purškiamas preparatas iš vyno rūgšties ir kalcio karbonato lygiomis proporcijomis;
21. Vario citrato naudojimas vaisių ir/ar uogų vyno skonio ar kvapo defektams pašalinti; 22. Mielių monoproteinų įmaišymas vaisių ir/ar uogų vyno rūgšties ir baltymų stabilumui vyne užtikrinti;
23. Pieno rūgšties bakterijų panaudojimas vaisių ir/ar uogų vynui rauginti [19].
1.5 Mielių rūšys vyno gamyboje
Vyno gamyba yra sudėtingas procesas, apimantis įvairių mikroorganizmų sąveiką. Dvi pagrindinės mikroorganizmų grupės, dalyvaujančios šiame procese, yra mielės ir bakterijos. Pagrindinės vyno gamyboje naudojamos mielės yra Saccharomyces, jos randamos ant vynuogių uogų ir mažesniais kiekiais pačiose vynuogėse, todėl fermentaciniuose procesuose jos dominuoja. Šios mielės metaboliškai aktyvios, o jų metabolitai turi įtakos vyno kokybei. Anksčiau laukinių
cerevisiae kultūromis, nes jomis fermentuojant vyno kokybė buvo gaunama geresnė. Tačiau per
pastaruosius tris dešimtmečius išaugo susidomėjimas laukinių Saccharomyces mielių vaidmeniu vyno biotechnologijoje. Įrodyta, kad kai kurie metabolitai, kuriuos gamina šios mielės, gali būti naudingi ir prisideda prie vyno sudėties formavimosi, suteikiant aromatinių savybių, kai naudojamos kartu su S. cerevisiae kultūromis. Laukinės „Saccharomyces“ mielės taip pat padeda išgauti vynus su sumažintu etanolio kiekiu.
Mielės Hanseniaspora ir Kloeckera yra labiausiai paplitusios vynuogynų mielės ir paprastai sudaro daugiau nei pusę mielių mikrofloros vynuogėse. Kitos, uogose esančios mielių rūšys, yra Metschnikowia, Candida, Pichia, Wickerhamomyces, Zygosaccharomyces ir Torulaspora. Be to, vynuogynuose identifikuota daugybė kitų mielių, turinčių įtakos vyno savybėms, tai Sporidiobolus, Kluyveromyces ir Hansenula. Prieš inokuliavimą S. cerevisiae mielėmis, laukinių Sacharomyces mielių daugiausiai randama vynuogių misoje. Fermentacijos metu dominuoja Saccharomyces mielės, o fermentaciją užbaigia S. cerevisiae mielės. Nustatyta, kad laukinių Saccharomyces mielių padermių galima aptikti viso fermentacijos proceso metu, o jų dominavimas ankstyvos fermentacijos stadijoje turi reikšmingos įtakos galutinio produkto kokybei [20].
1.6 Vyno gamybos technologijų raida
Vynuogės yra pagrindinė vyno gamybos žaliava visame pasaulyje. Siekiant optimizuoti biologinius procesus, susijusius su gyvomis sistemomis, t.y. žaliava ir mikroorganizmais, reikia nuolat tobulinti genetinį pastarųjų tipą. Genų inžinerijos dėka buvo padaryta didelė pažanga, kuriant genetiškai modifikuotus augalus ir mikroorganizmus, ypač mielių kultūras, ir ieškant naujų, geresnių technologinių savybių. Mielių modifikacija atliekama vykdant mutagenezę, hibridizaciją ir transformaciją, siekiant gauti priimtinas vyno juslines ir kitas kokybės savybes. Egzogeninių fermentinių preparatų panaudojimas - pektinazių ir natūralių vynuogių fermentų, padeda išgauti puikios spalvos ir malonaus skonio bei intensyvaus aromato vyną [21].
Baltymų nestabilumas, dėl kurio susidaro vyno nuosėdos, yra vienas iš labiausiai paplitusių ne mikrobinių, o komercinių vyno defektų. Dažniausiai nuosėdos iškrenta po išpilstymo – laikymo ar transportavimo metu. Jos yra nekenskmingos, tačiau produktas tampa nepriimtinas vartotojui. Šiuo metu efektyviausias būdas išvengti vyno drumstumo yra jo skaidrinimas bentonitu. Bentonitas
greitai paruošiamas ir pasižymi labai dideliu baltymų adsorbciniu pajėgumu, tačiau neigiamai veikia apdoroto vyno kokybę. Tuo pačiu, pašalinami spalvą, skonį ir tekstūrą formuojantys junginiai.
Apdorojant bentonitu, 3–10 proc. vyno kiekio prarandama su bentonito nuosėdomis. Bentonito utilizavimui sunaudojama daug darbo jėgos ir laiko, visa tai mažina gamybos efektyvumą. Tačiau, iki šiol, nėra alternatyvių, komerciškai priimtinų metodų, kurie pakeistų apdorojimą bentonitu.
Nauja technologija greitam, selektyviam, su patogenezėmis siejamų baltymų magnetiniam pašalinimui iš vyno. Buvo ištirtos devynios balto vyno rūšys, kuriuose aptikti su patogenezėmis siejami baltymai. Jie buvo selektyviai užfiksuoti ir pašalinti plazminiu būdu, akrilo rūgšties magnetinėmis nanodalelėmis. Apdorotuose vynuose buvo nustatytas baltymų ir fenolinių junginių kiekis. Nustatyta, kad akrilinės rūgšties dengtos magnetinės nanodalelės veiksmingai pašalino baltymus, nepakeičiant fenolinių junginių sudėties. Pradinė baltymų koncentracija vyno tirpale buvo 208 mg/l, o apdorojus magnetinėmis nanodalelėmis baltymų kiekis sumažėjo iki 100 mg/l, o pridėjus akrilo rūgšties plazma dengtų magnetinių nanodalelių baltymų koncentracija dar labiau sumažėjo iki 12 mg/l. Ši nauja technologija galėtų tapti alternatyva įprastam vyno apdorojimui bentonitu [22].
1.7 Lakiosios rūgštys vyno gamybos procese
Pagrindinis lakiųjų rūgščių komponentas vynuose yra acto rūgštis. Lakiųjų rūgščių didžiausia leistina riba daugumoje vynų yra 1,2 g/l. acto rūgšties, nuo tokio kiekio pasireiškia nemalonus acto aromatas ir aštrus skonis. Acto rūgštis yra Saccharomyces cerevisiae alkoholinio fermentavimo šalutinis produktas vyno gamybos sąlygomis. Tačiau ši rūgštis gali pasirodyti ir vynams gendant, dauginantis mielėms ir acto rūgšties bakterijoms. Vyndariai naudoja referencinį procesą, norint sumažinti itin didelį lakųjį rūgštingumą turinčių vynų, acto rūgšties koncentraciją, t.y. rūgštinį vyną sumaišyti su šviežiai susmulkintomis vynuogėmis arba ne daugiau kaip 20‒30 proc. šviežio vyno. Nors šis procesas reiškia mažas išlaidas, jis gali sukelti netikėtą ir neigiamą poveikį referenciniams vynams. Taigi, vienas iš sprendimų mažinant lakųjį rūgštingumą yra mielių parinkimas vynams, kurie naudojami referenciniams procesams, kontroliuojant biologinius procesus. Šiuo tikslu, Wallerstein laboratorijoje sukurta maistinė medžiaga izoliavimo protokolui, parenkant mielių kultūras iš rūgštinių vynuogių veislių referenciniams procesams. Tarp gaunamų izoliatų 135 atvejų buvo atrinkti atsitiktine tvarka, atsižvelgiant į skirtingą kolonijos spalvų modelį ir dydį, tiriant jų gebėjimą vartoti acto rūgštį, esant gliukozei. Naudojome modifikuotą Zygosaccharomyces bailii variantą, turintį acto rūgštį ir gliukozę. Šioje terpėje gautų izoliatų apibūdinimas pirštų atspaudais su T3B gruntu patvirtino tris Saccharomyces padermes ir vieną ne Saccharomyces padermę, kaip prognozuojama maistinės medžiagos ir L ‒ lizino terpės. Mūsų ankstesni tyrimai parodė, kad pagal šį metodą parinktos mielių kultūros yra tinkamos rūgštinių misų ir vynų, kurių sudėtyje yra pernelyg daug lakiųjų rūgščių, korekcijai.
Lakiosios rūgštys yra susiję su dviem skirtingais vyno sudėtyje esančiais aromato junginiais: acto rūgštimi ‒ kvepiančia kaip actas ir etilacetatu ‒ kvepiančiu kaip nagų lakas arba kai kurių nagų lako valiklis. Vienas pagrindinių aromatų, kurį daugelis vyno gamintojų
gali išmokti susieti su lakiosiomis rūgštimis, yra etilo acetatas, kurio aptikimo riba yra nuo 100 iki 120 miligramų litre. Nors aukščiausios rūšies vynams (t.y. tiems vynams, kuriuose yra didelė acto rūgštis koncentracija) nebūtina, jie taip pat turi didelę etilo acetato koncentraciją. Jutiminiu tyrimu nustatomas etilacetatas vynuose, kurio buvimas parodo potencialiai didelį lakiųjų rūgščių kiekį. Tačiau acto rūgšties koncentracija vynuose yra matuojama analitiniu būdu, siekiant patvirtinti, kad vynas atitinka leistinas lakiųjų rūgščių normas [23].
Acto rūgšties bakterijos yra aerobinės bakterijos, kurioms augti ir daugintis reikalinga deguonis. Vyno apdorojimo metu gali būti imamasi daugelio priemonių, kad būtų kontroliuojamas deguonies poveikis.
Kaip ir daugelis kitų mikroorganizmų, susijusių su vyno gamyba, acto rūgšties bakterijas galima kontroliuoti taikant apdorojimą sieros dioksidu, kontroliuojant temperatūrą, taikant nuodugnius sanitarijos metodus ir tinkamas deguonies valdymo strategijas. Kadangi acto rūgšties bakterijoms augti reikia deguonies, vyno deguonies mažinimas yra geras būdas sumažinti potencialų augimą.
Kita vyno gamybos praktika buvo susijusi su padidėjusiu acto rūgšties bakterijų augimu arba padidėjusiu lakiųjų rūgščių kiekiu gatavame vyne. Šie procesai yra dažnai susiję su acto rūgšties bakterijomis kurios slopina mielių augimą. Padidėjusią acto rūgšties arba etilacetato koncentraciją įtakoja ilgalaikis deguonies poveikis. Mielių pasirinkimas taip pat gali atlikti tam tikrą vaidmenį. Yra nustatyta, kad Saccharomyces cerevisiae iki galutinio fermentavimo pabaigos vynui gamina minimalius acto rūgšties kiekius (< 0,5 g/l). Ši koncentracija yra mažesnė už slenkstinę, todėl vynui suteikia ir pagerina vaisių aromatą [24].
1.8 Deguonies įtaka vyno kokybei
Vyno kokybę apibūdina vyno aromatas, spalva, skonis ir vartoti tinkamumo laikas, o pastariesiems įtakos turi vyno sąveika su deguonimi. Deguonies poveikis vyno kokybei priklauso nuo daug veiksnių, įskaitant deguonies koncentraciją, temperatūrą, vyno rūšį ir sąlygas, kuriomis deguonis sąveikauja su vynu. Vyno išpilstymas į butelius yra sudėtingas procesas: daugumai raudonųjų vynų nedidelis sąlytis su deguonimi yra rekomenduojamas, nes jis stabilizuoja spalvą ir aromatą. Baltiesiems vynams, atvirkščiai, nes juose, veikiant deguoniui, greitai atsiranda oksidacinių požymių, dėl kurių suprastėja vyno kokybė. Vyno oksidacijos procesai turi įtakos aromatui, spalvai, skoniui ir mikrobiologiniam vyno stabilumui. Deguonies poveikis vynui gali labai skirtis, priklausomai nuo vyno rūšies, gamybos technologijos, deguonies kiekio ir kitų sąlygų.
Oksidacija dažnai siejama su vaisių ir gėlių aromato praradimu vyne, nes oksiduojasi tiolo junginiai. Pastarieji aromatiniai junginiai oksiduojami susidariusių vandenilio peroksidų ir gali
lengvai reaguoti su chinonais, susidarant 3 ‒ merkaptoheksanoliui (3 ‒ MH). Jų susidarymas vyno fermentacijos metu yra labai svarbus vaisių ir atogrąžų vynų aromatui [25].
Nustatyta, kad nedidelis deguonies kiekis sumažina žalių žolelių aromatą jaunuose vynuose. Kitas deguoniui jautrus junginys yra β ‒ damascenonas. Tai junginys suteikiantis kvapnių prinokusių vaisių aromatą vynui ir yra svarbus raudonųjų vynų aromato susidarymui. Acetaldehidas taip pat dalyvauja oksidacijos procesuose vyno laikymo metu.
A. Escudero ir kiti mokslininkai dujų chromatografijos metodu identifikavo 19 junginių, iš kurių 4 pagrindinės, suteikiančios bulvių, javų aromatą, eugenolis, suteikiantis mėsos, medienos aromatą, sotolonas, suteikiantis kario, karamelės aromatą ir 2,4,5 ‒ trimetil ‒ 1,3 ‒ dioksolanas, suteikiantis sidro, žolelių aromatą. Furfurolas, t ‒ 2 ‒ nonenalas ir benzaldehidas taip pat formuoja vynų aromatą.
Viena iš labiausiai pastebimų neigiamų vyno senėjimo pasekmių yra rudos spalvos pigmentų formavimasis, raudonai rudi atspalviai raudonuosiuose vynuose ir gelsvai rudos spalvos – baltuosiuose. Fermentinės ir nefermentinės oksidacijos reakcijos nulemia vyno rudavimą. Oksidacinis rudavimas baltuosiuose vynuose yra nepageidaujamas procesas.
Deguonis sukelia spalvų pasikeitimus ir raudonuose vynuose. Senstant, spalva pasikeičia nuo raudonai violetinės iki rudai raudonos ir rudai oranžinės spalvos. Pagrindiniai cheminiai procesai, skatinantys raudonųjų vynų spalvų pasikeitimus, priklauso nuo deguonies kiekio ir laikymo sąlygų. Net ir nedidelis deguonies kiekis gali padidinti acto rūgšties bakterijų kiekį, kuris gali būti vyno gedimo priežastimi. Nustatyta, kad deguonis skatina Brettanomyces mielių augimą, kurioms dauginantis išsiskiria lakieji fenoliai, o pastarieji sugadina vyną. Šios lakios molekulės suteikia vynui nemalonų arklių prakaito ir odos aromatą.
1.8.1 Vyno apsauga nuo sąveikos su deguonimi
Vyno apsaugos nuo sąveikos su deguonimi strategija pradedama įgyvendinti nuo vynuogių surinkimo iki išpilstymo ir sandėliavimo. Jos tikslas yra sumažinant deguonies koncentraciją iki minimalios. Vyno gamybos technologinio proceso metu iš perdavimo linijų, siurblių ir priėmimo rezervuarų yra pašalinamas deguonis, naudojant inertines dujas, tokias kaip azotas, anglies dioksidas ir argonas. Naudojamos azoto dujos, perpompuojant vynus taip, užtikrinamas apsauginis vyno perkėlimas iš statinės į cilindrą. Neigiamas deguonies poveikis vyno kokybei mažinamas naudojant ir cheminius antioksidantus. Sieros dioksidas ir askorbo rūgštis yra antioksidantai, plačiausiai naudojami vyno gamyboje. Mažinant deguonies patekimą į butelius, naudojama vidutinio stiprumo askorbo rūgštis ir sieros dioksidas. Sandėliuojama vėsioje temperatūroje, taip gaunami aukštos kokybės balti vynai, kuriuose ilgai išlieka šviežių vaisių aromatas [26].
1.8.2 Vyno gamyboje naudojami antioksidantai
Nors askorbo rūgštis veikia kaip antioksidantas, ji taip pat gali katalizuoti kai kurių vyno sudedamųjų dalių oksidaciją. Askorbo rūgšties reakcija su deguonimi katalizuoja vandenilio peroksido susidarymą, kuris oksiduoja etanolį ir acetaldehidą, tačiau sieros dioksidas apsaugo vynus nuo oksidacijos be pašalinių reakcijų inicijavimo. Askorbo rūgštis vyno gamybai naudojama derinyje su sieros dioksidu. Askorbo rūgštis taip pat gali prisidėti prie baltojo vyno „pagyvėjimo“. C. Barril ir kiti mokslininkai nustatė intensyvų pigmentų susidarymą, sąveikaujant katechinui ir askorbo rūgščiai. Sieros dioksidas ir/ar sulfitas, yra vieni dažniausiai naudojamų konservantų maisto pramonėje. Sieros dioksidas ir kitos jo joninės formos slopina fermentinės ir nefermentinės oksidacijos procesus, mažinant vandenilio peroksido kiekį, slopina mikroorganizmų augimą. Dėl skirtingų cheminių pokyčių, susijusių su vyne esančiu sieros dioksidu, jo, kaip antioksidanto, poveikis nėra pilnai ištirtas. Kai kurie mokslininkai teigia, kad sieros dioksidas tiesiogiai reaguoja su deguonimi ir apsaugo kitus komponentus nuo oksidacijos. Tačiau kiti tyrimai rodo, kad deguonies sąveika su sieros dioksidu taip pat gali išprovokuoti polifenolių oksidaciją. Vynuogių fenoliniai junginiai atlieka natūralių antioksidantų vaidmenį. Pridedant enologinių taninų, kofeino rūgšties ir glutationo galima užkirsti kelią vyno oksidacijai ir sumažinti sieros dioksido, kaip nepageidaujamo cheminio konservanto, koncentraciją [27].
2. DARBO METODIKA
2.1 Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas
Šiame darbe buvo ištirta dešimt putojančio vyno gėrimo rūšių: penkios aromatizuoto vyno gėrimo ir penkios fermentuoto vyno gėrimo rūšys. Informacija, kurią gamintojas pateikia etiketėse, nurodyta 2 lentelėje. Principinė tyrimų schema pateikiama 1 paveiksle.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
1 pav. Principinė darbo scema.
Pusiau saldus putojantis vyno gėrimas
Saldus putojantis vyno gėrimas
Etilo alkoholio kiekio nustatymas (tūrio proc.) Cukrų kiekio nustatymas Titruojamų rūgščių kiekio nustatymas
Lakiųjų rūgščių kiekio nustatymas
Sieros dioksido (SO2) kiekio nustatymas
Ekstrakto (be cukaus) kiekio nustatymas Anglies dioksido (CO2) slėgio nustatymas
Metilo alkoholio kiekio vyne esančiame etanolyje (tūrio procentais)
nustatymas
Energinės vertės apskaičiavimas Juslinių savybių
standartiniu metodu bei FaceReader programine įranga, skanuojančia emocines veido išraiškas, vertinimas
Rezultatų palyginamoji analizė
2.2 Tyrimų objektai ir metodai
2.2.1 Eksperimente naudotos putojančio vyno gėrimo rūšys 2 lentelėje pateiktas tyrimams naudoto putojančio vyno gėrimo mėginių aprašymas.
2 lentelė. Tyrimams naudoto putojančio vyno gėrimo mėginių aprašymas.
Vyno mėginys Mėginio aprašymas
Pavyzdys nr. 1 Aukso spalvos, klasikinio skonio gazuotas vaisių vyno gėrimas. Gaminamas pagal originalų receptą. Dvelkia atogrąžų vaisių ir persikų aromatais. Laikyti 8‒20°C. Sudėtyje yra sulfitų. Alk. 7,5 tūrio proc.
Pavyzdys nr. 2 Gazuotas vaisių vyno gėrimas. Pagal originalią receptūrą gaminamas natūralios fermentacijos saldus putojantis gėrimas išsiskiria subtiliu gėlių aromatu ir prisirpusių vaisių skoniu. Sudėtyje yra sulfitų. Alk. 8 tūrio proc.
Pavyzdys nr. 3 Švelnaus skonio putojantis vaisių vyno gėrimas. Laikyti 8‒20°C.
Sudėtyje yra sulfitų. Alk. 7,5 tūrio proc.
Pavyzdys nr. 4 Saldus putojantis gazuotas fermentuotas gėrimas. Gaivaus tropinių vaisių aromato su elegantiškomis vanilės ir gėlių užuominomis. Sudėtyje yra rūgštingumą reguliuojanti medžiaga ‒ citrinų rūgštis,
kvapioji medžiaga, konservantas ‒ kalio sorbatas, anglies dioksidas.
Sudėtyje yra sulfitų. Laikymo sąlygos: +0‒+20°C. Alk. 7,0 tūrio proc.
Pavyzdys nr. 5 Saldus putojantis gazuotas fermentuotas gėrimas. Gaivi rūgštis skonyje su miško uogų aromatais. Sudėtyje yra rūgštingumą reguliuojanti medžiaga ‒ citrinų rūgštis, kvapioji medžiaga, konservantas ‒ kalio
sorbatas, anglies dioksidas. Sudėtyje yra sulfitų. Laikymo sąlygos: +0‒
20°C. Alk. 7,0 tūrio proc.
Pavyzdys nr. 6 Putojantis gazuotas aromatizuotas vyno gėrimas. Pusiau saldaus skonio putojantis vyno gėrimas pasižymi gaiviais tropinių vaisių tonais bei ilgai išliekančiu maloniu poskoniu. Sudėtyje yra sieros dioksido. Laikyti 8‒20°C. Alk. 8,0 tūrio proc.
Pavyzdys nr. 7 Aukso spalvos, lengvai saldaus skonio gazuotas vaisių vyno gėrimas. Dvelkia atogrąžų vaisių ir persikų aromatais. Remiantis ilgamete patirtimi gaminamas pagal originalų receptą. Laikyti 8‒20°C. Sudėtyje
yra sulfitų. Alk. 7,0 tūrio proc.
Pavyzdys nr. 8 Gazuotas putojantis aromatizuotas vyno gėrimas. Pagamintas iš
vynuogių vyno. Šis gėrimas pasižymi turtingu, spalvingu tropinių vaisių aromatu. Išsiskiria abrikosų kauliukų, persiko ir švelnūs ananasų tonai. Laikyti +8‒+20°C. Sudėtyje yra antioksidanto sieros dioksido. Alk. 7,0
tūrio proc.
Pavyzdys nr. 9 Putojantis gazuotas fermentuotas gėrimas. Pusiau saldus švelnaus skonio putojantis gėrimas. Laikyti 0‒20°C. Sudėtyje yra sulfitų. Alk.
7,5 tūrio proc.
Pavyzdys nr. 10 Putojantis gazuotas fermentuotas gėrimas (pusiau saldus). Sudėtyje yra sieros dioksido. Laikyti +8‒+20°C temperatūroje. Alk. 8,0 tūrio proc.
2.2.2 Tyrimų metodai
2.2.2.1 Etilo alkoholio kiekio (tūrio procentai) nustatymo metodika
Etilo alkoholio kiekis (tūrio proc.) nustatytas pagal pagal LST 1969:2015 „Vynas ir kiti fermentuoti gėrimai. Įprastiniai analizės metodai“. Etilo alkoholio koncentracija tūrio proc. ‒ tai etilo alkoholio koncentracija dm3, esanti 100 dm3 vyno. Šis dydis nustatomas 20°C temperatūroje ir išreiškiamas proc. Etilo alkoholio homologai ir jų esteriai, jeigu tokių yra distiliate, taip pat nustatomi šiuo analizės metu. Metodas pagrįstas etilo alkoholio koncentracijos išmatavimu vyno ir fermentuotų gėrimų distiliatuose, panaudojant areometrų rinkinį. Vynas yra pašarminamas kalcio hidroksido suspensija ir distiliuojamas. Naudota įranga ir priemonės: areometras (turi tenkinti I arba II klasės prietaisų reikalavimus, išdėstytus „Tarptautinėse rekomendacijose“ Nr. 44 „Spiritometrai ir areometrai“, etilo alkoholiui (Tarptautinė teisinė metrologijos organizacija (International Organization Of Legal Metrology), termometras (matavimo diapazonas nuo 0 iki 40°C, o matavimo padalos vertė 0,1°C ir kurie yra patikrinti 20°C temperatūroje 0,05°C tikslumu), cilindras (36 mm vidinio skersmens ir 320 mm aukščio), distiliavimo aparatūra.
Mėginio paruošimas ir analizė. Jaunuose ir putojančiuose vynuose yra anglies dioksido, todėl jis turi būti pašalintas. Imama 250‒300 cm3 vyno ir purtoma 0,5 dm3 talpos kolboje. Etilo alkoholio koncentracija grynuose vandens ir alkoholio mišiniuose matuojama tiesiogiai. Vynas ir kiti fermentuoti gėrimai prieš matavimą yra distiliuojami ir paruošiami pagal 2002 m. lapkričio 26 d. Komisijos reglamento (EB) Nr. 2091/2002, aprašančio spiritinių gėrimų analizės bendrijos etalonius metodus. Distiliatas supilamas į cilindrą, laikomą vertikalioje padėtyje. Įmerkiamas termometras ir areometras. Užrašoma jų temperatūra. Po 1 min., kai cilindro, termometro, areometro ir distiliato temperatūros tampa vienodos, užrašoma jų temperatūra. Termometras išimamas ir po 1 min užrašomi areometro rodmenys. Areometro rodmenys užrašomi ne mažiau kaip 3 kartus ir pakoreguojami, įvertinant faktinės temperatūros paklaidos standartinius duomenis. Labai svarbu, kad skysčio temperatūra skirtųsi nuo aplinkos temperatūros ne daugiau kaip 5 °C. Alkoholio kiekis (tūrio proc.) gali būti nustatoma piknometru, densimetrijos metodu naudojant hidrostatines svarstykles arba elektroninės densimetrijos metodu.
2.2.2.2 Cukraus kiekio nustatymo vyne metodika
Cukraus kiekio nustatymas vyne atliktas pagal LST 1969:2015 „Vynas ir kiti fermentuoti gėrimai. Įprastiniai analizės metodai“. Nustatymas atliktas tiesioginio titravimo metodu. Metodo esmė: invertuotasis cukrus redukuoja dvivalenčio vario oksidą į vienvalenčio vario oksidą. Žinomas nustatytos koncentracijos vario tetraoksosulfatas yra titruojamas tiriamuoju tirpalu, kuriame
nustatomas cukraus kiekis, kol dvivalenčio vario oksidas visiškai redukuojamas į vienvalenčio vario oksidą. Metodas taikomas, kai cukraus kiekis yra didesnis negu 10,0 g/dm3.
Įranga ir priemonės: svarstyklės, eksikatorius, stiklinės, matavimo cilindrai, termometras, matavimo kolbos, kūginės kolbos, pipetės, biuretės, lašintuvai, sekundmatis, elektrinis kaitintuvas, vandens vonelė, reagentai ir tirpalai. Mėginio analizė: tiriamo mėginio temperatūra turi būti 20°C. Jeigu produkte yra angliarūgštės, ji turi būti pašalinta. Cukraus koncentracija titruojamajame tirpale turi būti 2,0‒3,5 g/dm3, todėl atsižvelgus į cukraus koncentraciją produkte, jis gali būti praskiedžiamas reikiamą kiekį kartų.
2.2.2.3 Bendro titruojamojo rūgštingumo tyrimo metodika
Metodo esmė: vyne ir kituose fermentuotuose gėrimuose esantis bendras titruojamųjų rūgščių kiekis nustatomas pagal joms neutralizuoti sunaudotą natrio šarmo kiekį. Naudota įranga ir priemonės: matavimo kolbos, kūginės kolbos, pipetės, cilindrai, biuretė, keraminė plytelė, stiklinė lazdelė, reagentai ir tirpalai. Analizė: į 100 ml talpos kūginę kolbą pipete supilama 10 ml mėginio (jei mėginiuose yra anglies dioksido jis turi būti pašalinamas), įpilama 30 ml distiliuoto vandens, pakaitinama iki virimo, po to, įlašinama 1 ml bromtimolo mėlynojo ir titruojama 0,1 mol/l natrio hidroksido tirpalu, kol atsiras 1‒2 min. neišnykstanti mėlynai žalia spalva. Metodas atliekamas pagal LST 1969:2015 „Vynas ir kiti fermentuoti gėrimai. Įprastiniai analizės metodai“.
2.2.2.4 Lakiųjų rūgščių kiekio tyrimo metodika
Lakiąsias rūgštis sudaro visos acto rūgšties homologinės eilės rūgštys. Šios rūgštys vyne yra laisvos ir druskų pavidalu. Metodo esmė: lakiųjų rūgščių pašalinimas iš vyno, distiliuojant vandens garais ir titruojant distiliatą. Pirmiausia iš vyno pašalinamas anglies dioksidas. Sieros dioksidas ir sorbo rūgštis, kurios gali pereiti į distiliatą, lakiosioms rūgštims nepriskiriamos. Naudota įranga ir priemonės: lakiųjų rūgščių distiliavimo vandens garais aparatas, susidedantis iš garų generatoriaus (vandens garuose neturi būti anglies dioksido), kolbos su garų tiekimo vamzdeliu, deflegmatoriaus ir kondensatoriaus.
2.2.2.5 Sieros dioksido (SO2) kiekio nustatymo metodika
Laisvasis ir sujungtasis sieros dioksidas nustatomas jodometrinio titravimo metodu. Sudėjus abu gautus rezultatus gaunamas bendras sieros dioksido kiekis. Reagentai ir tirpalai, naudojami analizei: tetranatrio etilendiamintetraacetato tirpalas, natrio hidroksido tirpalas, praskiesta sieros rūgštis, jodo tirpalas, krakmolo tirpalas.
2.2.2.6 Anglies dioksido (CO2) kiekio nustatymo medotika
Anglies dioksido viršslėgis, kuris susidaro dėl anglies dioksido pertekliaus uždarame inde, matuojamas butelyje afrometru. Matuojamo gėrimo temperatūra turi būti pastovi apie 24 h.
Tiriamas vynas buteliuose su kamščiamedžio arba plastmasės kamščiais.
Smaigalys pastatomas ant adatos galiuko ir keturiais varžtais visas prietaisas įtvirtinamas ant kamščio. Viršutinė prietaiso dalis įsukama į kamštį, kol kiaurai jį pereina. Kad nebūtų kliūčių matuojant slėgį, adata turi smaigaliu įkristi į butelį. Tuomet stipriai supurtoma, kad susidarytų pastovus slėgis ir užrašoma slėgio vertė. Po matavimų smaigalys išimamas [28].
2.2.2.7 Metanolio etanolyje kiekio (g/dm3) nustatymo metodika
Metanolio koncentracija (tūrio proc.) etanolyje nustatyta naudojant areometrų rinkinį, kai mėginio temperatūra 20°C. Gauti tyrimo rezultatai mėginiuose įvertinti pagal žinynuose pateiktas tankio ir koncentracijos priklausomybės lenteles.
2.2.2.8 Energinės vertės (kcal) nustatymas
Energinei vertei nustatyti taikyti perskaičiavimo koeficientai, pateikti 3 lentelėje.
3 lentelė. Perskaičiavimo koeficientai, taikyti energinei vertei nustatyti.
angliavandeniai (išskyrus poliolius) 17 kJ/g ‒ 4 kcal/g
polioliai 10 kJ/g ‒ 2,4 kcal/g
baltymai 17 kJ/g ‒ 4 kcal/g
riebalai 37 kJ/g ‒ 9 kcal/g
salatrimai 25 kJ/g ‒ 6 kcal/g
alkoholis (etanolis) 29 kJ/g ‒ 7 kcal/g
organinė rūgštis 13 kJ/g ‒ 3 kcal/g
skaidulinės medžiagos 8 kJ/g ‒ 2 kcal/g
eritritolis 0 kJ/g ‒ 0 kcal/g
2.2.3 Putojančio vyno gėrimo vertinimo kriterijai
Putojančių vyno gėrimų vertinimas pradedamas nuo regimosios analizės. Jos metu apžiūrimas gėrimo blizgesys, skaidrumas, vertinamas vyno atspalvis. Vėliau analizuojami kvapai. Vyno aromatą nulemia kvapiosios medžiagos. Aromatui įtakos turi žaliava, iš kurios gaminamas vynas, vyno fermentacija, brandinimas, gamintojo pridedamos kvapiosios medžiagos, ekstraktai. Kvapas vertinamas pagal aromato intensyvumą. Vynas maišomas taurėje, skatinamas deguonies išsiskyrimas, nustatomi konkretūs aromatai. Kvapai uostomi etapais: pirma – uostoma be vyno
taurės maišymo, antra – po lengvo vyno taurės maišymo. Analizuojant vyno skonį analizės metu įvertinami šie elementai: svarumas, saldumas, rūgštumas, etanolio skonis, vyno oksidacija. Degustuojant geriamas mažas gurkšnelis vyno, suvilgomos lūpos, įkvepiama oro, kad patektų kuo daugiau deguonies. Skonių eiliškumas priklauso nuo liežuvio zonų yra dirginimo. Skonį sudaro keturi pagrindiniai pojūčiai – saldumas, sūrumas, kartumas, rūgštumas.
Putojančio vyno gėrimo mėginiai buvo vertinami pagal pateiktus kriterijus. Blizgesys: 1 ‒ krištolinis, 2 ‒ spindintis, 3 ‒ švytintis, 4 ‒ matinis, 5 ‒ dulsvas
Skaidrumas: 1 ‒ labai skaidrus, 2 ‒ skaidrus, 3 ‒ nepermatomas, 4 ‒ neaiškus, 5 ‒ miglotas ‒ įtartinas, 6 – miglotas ‒ purvinas, 7 – miglotas ‒ drumzlinas.
Atspalvis: 1 ‒ bespalvis, 2 ‒ šiaudų spalvos, 3 ‒ žalsvai gelsvas, 4 ‒ aukso spalvos, 5 ‒ seno aukso spalvos, 6 ‒ pageltusių lapų spalvos, 7 ‒ gintaro spalvos, 8 ‒ gelsvai rudas, 9 ‒ rudas.
Aromato intensyvumas: 1 ‒ silpnas, 2 ‒ vidutinis, 3 ‒ intensyvus, 4 ‒ galingas.
Konkretūs aromatai: 1 ‒ daržovių, 2 ‒ miško uogų, 3 ‒ žolės, 4 ‒ prieskoninių žolelių, 5 ‒ citrusinių vaisių, 6 ‒ atogrąžų, 7 ‒ vaisių su sėklytėmis, 8 ‒ juodų uogų kaulavaisių, 9 ‒ džiovintų vaisių, 10 ‒ gėlių.
Svarumas: 1 ‒ silpnas, 2 ‒ lengvas, 3 ‒ vidutinis, 4 ‒ mėsingas, 5 ‒ stiprus, 6 ‒ galingas, 7 ‒ sunkus, 8 ‒ šildantis, 9 ‒ alkoholiškas, 10 ‒ pastiprintas.
Saldumas: 1 ‒ labai saldus, 2 ‒ saldus, 3 ‒ pusiau saldus 4 ‒ šleikščiai saldus, 5 ‒ nesaldus. Rūgštumas: 1 ‒ vangus, 2 ‒ silpnas, 3 ‒ minkštas, 4 ‒ šviežias, 5 ‒ gyvas, 6 ‒ gaivus, 7 ‒ apetitiškas, 8 ‒ tvirtas, 9 ‒ aitrus, 10 ‒ aštrus.
Oksidacija: 1 ‒ silpna, 2 ‒ vidutinė, 3 ‒ stipri.
2.2.4 Putojančio vyno gėrimo analizė FaceReader programa
Tyrime dalyvavo 8 respondentai. Jie degustavo 10 pusiau saldaus ir saldaus putojančio vyno gėrimo rūšių. Jų veido išraiškas skanavo FaceReader programinė įranga, skirta automatinei veido išraiškos analizei. FaceReader programa fiksuoja pagrindines veido išraiškas: laimingas, liūdnas, piktas, nustebęs, išsigandęs ir pasibjaurėjęs.
2.2.5 Matematinė statistinė duomenų analizė
Putojančio vyno gėrimo mėginių tyrimai buvo kartoti tris kartus. Gautiems rezultatams paskaičiuotas aritmetinis vidurkis. Matematinė statistinė tyrimo duomenų analizė atlikta, naudojant statistinę SPSS 23.0 programą. Paskaičiuotos ir įvertintos sąsajos tarp tirtų mėginių rodiklių. Taip pat įvertinta veiksnių įtaka, analizuotiems vyno gėrimo rodikliams. Patikimumo kriterijus P, patikimas, kai P ≤ 0,05.
3. REZULTATAI
3.1 Fizikiniai cheminiai ir jusliniai putojančio vyno gėrimo mėginių rodikliai
3.1.1 Etilo alkoholio kiekis mėginiuose
Etilo alkoholio kiekis tūrio procentais putojančio vyno gėrimo mėginiuose pateiktas 2 paveiksle (3 priedas). Mažiausia etilo alkoholio koncentracija nustatyta 4 mėginyje (6,82 tūrio proc.), t.y., 15,80 proc. mažesnė už didžiausią etilo alkoholio koncentraciją nustatytą 2 mėginyje (8,10 tūrio proc.). Kituose tirtuose mėginiuose nustatyta vidutinė etilo alkoholio koncentracija 7,45 +/- 0,45 tūrio proc. Ir tai yra atitinkamai 0,65 tūrio proc. mažiau už didžiausią, nustatytą 2 mėginyje.
Nedidelis kiekis etilo alkoholio pasigamina iš vynuogių ląstelių, karboninės maceracijos metu, tačiau pagrindinis etanolio susidarymo mechanizmas vyne yra cukrų fermentacija mielėmis. Standartinėmis fermentacijos sąlygomis etanolio vyne gali susidaryti iki 14‒15 proc. Didesnis alkoholio kiekis vyne gali būti gaunamas papildomai pridedant fermentuojamųjų cukrų. Tačiau dažniausiai etanolio koncentracijos vynuose virš 14‒15 proc. yra astifikacija. Pagrindiniai veiksniai, nulemiantys etanolio kiekį vyne yra cukraus kiekis, fermentacijos temperatūra ir mielių kiekis. Gaminant gazuotus, aromatizuotus vyno gėrimus ar gazuotus fermentuotų gėrimų mišinius, reglamentuojamas faktinis etilo alkoholio kiekis svyruoja nuo 4,5 iki 14,5 tūrio proc.
Etanolio kiekis yra labai svarbus rodiklis vyno stabilumui, senėjimui ir juslinėms savybėms. Fermentacijos metu, didėjant alkoholio kiekiui ribojamas mikroorganizmų augimas. Etanolis turi įtakos skoniui ir kitiems jusliniams pojūčiams, jis tiesiogiai stiprina saldumą ir netiesiogiai keičia rūgštumo suvokimą. Esant didelėms alkoholio koncentracijoms gali būti jaučiamas deginimo pojūtis [20].
2 pav. Etilo alkoholio kiekis (tūrio proc.). 7.15 8.1 7.45 6.96 6.82 7.94 7.61 6.97 7.63 7.87 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Nr.1 Nr.2 Nr.3 Nr.4 Nr.5 Nr.6 Nr.7 Nr.8 Nr.9 Nr.10 T ūr io pr oc ent ai Mėginiai
3.1.2 Cukrų kiekis mėginiuose
Cukrų kiekis gramais kūbiniame densimetre putojančio vyno gėrimo mėginiuose pateiktas 3 paveiksle (3 priedas). Mažiausias cukrų kiekis nustatytas 10 mėginyje (56,12 g/dm3), t.y., 42,94 proc. mažiau už didžiausią nustatytą kiekį 6 mėginyje (98,36 g/dm3). Tirtuose mėginiuose nustatytas vidutinis cukrų kiekis 79,81 g/dm3 +/- 15,91 ir tai yra atitinkamai 18,55 g/dm3 mažiau už
didžiausią, nustatytą 6 mėginyje.
Cukrus yra nuolatinis maistinių medžiagų šaltinis mielių augimui ir metabolizmui. Jo kiekis vynuogėse priklauso nuo veislės, subrendimo ir auginimo sąlygų. Priklausomai nuo šių veiksnių, derliaus nuėmimo metu cukraus kiekis gali svyruoti nuo 12 iki 28 proc. Vyno gamybai optimalus cukraus kiekis vynuogėse paprastai svyruoja nuo 21 iki 25 proc.
Didelis cukraus kiekis padidina acto rūgšties ir esterių gamybą, sumažina kartumo suvokimą, bei turi įtakos aromatinių junginių sintezei. Esant didesnėms koncentracijoms cukrus slopina mikroorganizmų dauginimąsi. Tai yra ypač svarbu saldiems vynams, kurių sudėtyje yra maža rūgščių ir alkoholio koncentracija. Siekiant išvengti nepageidaujamų mielių ir bakterijų augimo vynuose, kuriuose yra didelis cukraus kiekis, taikomos savitos technologijos. Technologinio proceso metu gaminant saldžius, pusiau saldžius putojančius, aromatizuotus vyno gėrimus cukraus pridedama papildomai, norint gauti subalansuotas vyno gėrimo juslines savybes [3,20].
3 pav. Cukrų kiekis, g/dm3. 91.36 63.36 79.36 84.58 95.62 98.36 66.56 97.44 65.3 56.12 0 20 40 60 80 100 120 Nr.1 Nr.2 Nr.3 Nr.4 Nr.5 Nr.6 Nr.7 Nr.8 Nr.9 Nr.10 g/ d m 3 Mėginiai
Cukrų kiekis, g/dm
33.1.3 Titruojamų rūgščių kiekis mėginiuose
Titruojamų rūgščių kiekis gramais kūbiniame densimetre putojančio vyno gėrimo mėginiuose pateiktas 4 paveiksle (3 priedas). Mažiausias titruojamųjų rūgščių kiekis nustatytas 9 ir 10 mėginiuose (atitinkamai, 4,8 g/dm3) t.y., 21,08 proc. mažiau už didžiausią titruojamųjų rūgščių kiekį nustatytą 6 ir 8 mėginiuose (6,08 g/dm3). Kituose tirtuose mėginiuose nustatytas vidutinis titruojamųjų rūgščių kiekis 4,99 +/- 0,69 ir tai yra atitinkamai 1,09 g/dm3 mažiau už didžiausią nustatytą 6 ir 8 mėginiuose.
Pagrindinės subrandintų vynuogių rūgštys yra vyno ir obuolių, jos dažnai sudaro 70‒90 proc. fiksuoto rūgštingumo. Tačiau vyne yra ir kitų organinių rūgščių: citrinų ir gintaro, fenolio rūgščių, amino ir riebalų rūgščių. Priklausomai nuo klimato sąlygų, vynuogių brandumo, fiksuotas rūgštingumas gali svyruoti nuo mažiau nei 2 g/l iki daugiau kaip 5 g/l. Rūgštys slopina daugumos bakterijų ir grybų augimą. Rūgštingumas sustiprina kartumą ir suteikia vynui šviežumo skonį [29].
4 pav. Titruojamų rūgščių kiekis, g/dm3.
3.1.4 Lakiųjų rūgščių kiekis mėginiuose
Lakiųjų rūgščių kiekis gramais kūbiniame densimetre putojančio vyno gėrimo mėginiuose pateiktas 5 paveiksle (3 priedas). Putojančio vyno gėrimo mėginiuose mažiausias lakiųjų rūgščių kiekis nustatytas 1 mėginyje (0,18 g/dm3) t.y., 58,14 proc. mažesnis už didžiausią lakiųjų rūgščių kiekį nustatytą 4 mėginyje (0,43 g/dm3). Kituose mėginiuose nustatytas vidutinis lakiųjų rūgščių kiekis 0,28 +/- 0,06 ir tai yra atitinkamai 0,10 g/dm3 daugiau už mažiausią nustatytą 1 mėginyje.
5.33 4.8 4.95 4.8 4.65 6.08 5.03 6.08 4.08 4.08 0 1 2 3 4 5 6 7 Nr.1 Nr.2 Nr.3 Nr.4 Nr.5 Nr.6 Nr.7 Nr.8 Nr.9 Nr.10 g/d m 3 Mėginiai
Lakiosios rūgštys yra vynų kokybės rodiklis, pagal kurias galima spręsti apie vynų senėjimą ir gedimą. Acto rūgšties bakterijomis užkrėsti vaisiai turi įtakos aukštam lakiųjų rūgščių kiekiui vyne. Acto rūgštis vyne yra šalutinis mielių ir bakterijų metabolizmo produktas. Dauginantis acto rūgšties bakterijoms, didėjant lakiųjų rūgščių kiekiui, didėja ir vyno titruojamasis rūgštingumas. Vynas užterštas lakiaisiais junginiais gali būti pagerintas maišant jį su mažesnį kiekį lakiųjų junginių turinčiu vynu, apdorojant atvirkštinės osmozės technologija, t.y., pašalinant acto rūgštį. Tačiau acto rūgšties bakterijomis sugadinti vynai yra tinkami tik pramoninio alkoholio arba vyno acto gamybai [24].
5 pav. Lakiųjų rūgščių kiekis, g/dm3.
3.1.5 Laisvasis ir bendrasis sieros dioksido kiekis mėginiuose
Laisvasis/bendrasis sieros dioksido kiekis miligramais kūbiniame densimetre putojančio vyno gėrimo mėginiuose pateiktas 6 paveiksle (3 priedas). Mažiausias laisvojo sieros dioksido kiekis nustatytas 3 ir 4 mėginiuose (atitinkamai, 8 mg/dm3), t.y., 63,63 proc. mažiau už didžiausią nustatytą ‒ 8 ir 10 mėginiuose (atitinkamai, 22 mg/dm3). Vidutinis laisvojo sieros dioksido kiekis vyno mėginiuose nustatytas 13,1 +/- 5,24 ir tai yra 5,1 g/dm3 daugiau už mažiausią nustatytą 3 ir 4 mėginiuose. Bendrasis sieros dioksido kiekis mėginiuose varijavo nuo 51 iki 125 mg/dm3, atitinkamai, 1 ir 8 mėginiuose. Vidutinis laisvojo/bendrojo sieros dioksido kiekis mėginiuose (85,3 +/- 21,68) buvo 32 proc. mažesnis už didžiausią nustatytą kiekį 8 mėginyje.
Sieros dioksidas, kaip ištirpusios dujos, atsiranda iš pagrindinės neorganinės vyno rūgšties – sieros rūgšties. Naudojamas kaip antimikrobinis ir antioksidacinis preparatas. Sieros dioksidas
0.18 0.27 0.3 0.43 0.33 0.3 0.24 0.3 0.24 0.24 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45 0.5 Nr.1 Nr.2 Nr.3 Nr.4 Nr.5 Nr.6 Nr.7 Nr.8 Nr.9 Nr.10 g/d m 3 Mėginiai
Naudojamas kaip antioksidantas fenolinių junginių, kaftrino rūgšties ir glutationo oksidacijai slopinti. Be to, sieros dioksidas padidina fenolių absorbciją, jis pridedamas į vyną prieš išpilstymą, Reglamentuojama norma neturi viršyti 40 mg/l laisvojo sieros dioksido ir 200 mg/l bendrojo sieros dioksido kiekio [13].
6 pav. Laisvasis/bendrasis sieros dioksido kiekis, mg/dm3.
3.1.6 Ekstrakto (be cukraus) kiekis mėginiuose
Ekstrakto (be cukraus) kiekis, gramais kūbiniame densimetre putojančio vyno gėrimo mėginiuose pateiktas 7 paveiksle (3 priedas). Becukrio ekstrakto kiekis putojančio vyno gėrimo mėginiuose varijavo nuo 8,1 g/dm3 iki 15,2 g/dm3, atitinkamai, 5 ir 4 mėginiuose. Vidutinis ekstrakto kiekis tirtuose mėginiuose nustatytas 12,07 +/- 2,29 ir tai yra atitinkamai 3,13 g/dm3 mažiau už didžiausią nustatytą 4 mėginyje.
Sausieji ekstraktai yra miltelių pavidalo kietosios medžiagos, kurios nustatomos po cukraus, vandens, etanolio ir rūgšties pašalinimo iš vyno. Sausieji ekstraktai yra mineralai ir mikroelementai, tokie kaip kalis, fosforas, geležis, kalcis ir magnis. Visi jie yra gaunami iš dirvožemio, kuriame auga vynuogynai. Nors kai kurie tvirtina, kad mineralai neturi aromato, nes jie yra neorganiniai, kiti teigia, kad jie suteikia tam tikrus jutiminius pojūčius ‒ pilnumo, aromato, skonio, tekstūros. Kuo didesnis sauso ekstrakto kiekis, tuo „sunkesnis“ yra vynas. Dažniausias sausųjų ekstraktų kiekis baltajam vyne yra 15 ‒ 20 g/l, o raudonajam ‒ nuo 20 iki 30 g/l. [30].
10 11 8 8 16 11 10 22 13 22 51 69 75 69 83 112 93 125 83 93 0 20 40 60 80 100 120 140 m g/d m 3 Mėginiai
Laisvasis/bendrasis sieros dioksido kiekis, mg/dm
3Laisvasis sieros dioksido kiekis, mg/dm3 +/-Bendrasis sieros dioksido kiekis, mg/dm3
