C14 Confezionare le brioche Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
1
Confezionare le brioche
Confezionare piccole brioche individuali
Mettere la pasta su un marmo legger- mente infarinato.
Eliminare l’anidride carbonica residua premendo semplicemente la pasta con le mani.
Non lavorare ulteriormente la pasta.
Dividere la pasta in strisce regolari, tagliar- le in base al peso delle brioche desiderato (da 35 a 45 g di pasta per singole brioche).
Formare delle palline di pasta sul marmo leggermente infarinato.
Arrotolarle facendole girare nel cavo del palmo delle mani, premendo leggermente in modo da ottenere delle palline uniformi e regolari.
Farle rassodare in cella frigorifera per una quindicina di minuti.
Delimitare la testa dal corpo delle piccole brioche.
Allungare le palle di pasta arrotolandole sul marmo.
Premere leggermente la pasta con il ta- glio della mano, effettuando un movimen- to in avanti e indietro.
Rispettare il rapporto di 1/3 di pasta per la testa e 2/3 per il corpo.
Disporre le brioche negli stampi imbur- rati.
Disporre al loro centro le teste ed equi- librare spingendo simultaneamente le dita infarinate nel corpo della brioche.
Dorare una prima volta le brioche legger- mente con una doratura a base di uova in- tere addizionata con un po’ di latte.
Evitare che la doratura coli tra pasta e stampo (con conseguente crescita irregola- re e difficoltà nello sformare).
Mettere a lievitare in un forno a 35-40 °C.
Devono raddoppiare il volume e superare il bordo degli stampi.
Dorare ancora con l’uovo intero.
Avviare subito la cottura a circa 240 °C per 10-20 minuti.
C14 Confezionare le brioche Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
2
Confezionare grosse brioche con testa
Dividere la pasta per brioche in pezzetti regolari corrispondenti alla dimensione deside- rata delle brioche (circa 50 g di pasta per persona).
Dividere i pezzetti in due parti: 1/3 per la testa, 2/3 per il corpo.
Premere leggermente sul corpo delle brioche con la mano infarinata in modo da appiattirle leggermente e formare dei cu- betti.
Rivoltare verso l’alto gli angoli per dare una forma sferica.
Girare le brioche (con le parti ripiegate verso il basso) e arrotondarle.
Disporre il corpo delle brioche in stampi imburrati, con la piega verso il basso.
Schiacciare il centro del corpo delle brio- che con le dita leggermente infarinate.
Arrotolare le teste come per la prepara- zione delle piccole brioche. Dare la forma di un fuso.
Inserire le teste nella cavità del corpo del- le brioche. Premerle bene e centrarle pre- mendo attorno con le dita.
Dorare una prima volta con la doratura al- lungata con latte. Osservare le precauzioni usate per le brioche di piccole dimensioni.
Far crescere le brioche in forno a 35- 40 °C e poi dorarle una seconda volta.
Incidere il bordo delle brioche con un paio di forbici bagnate.
Cuocere a 200-220 °C per 25-30 min.
Preparazione di una brioche a treccia.
Risultato finale:
brioche individuali e di grandi dimensioni.
