Riešutų, naudojamų gėrimų gamybai, tarša mikotoksinais

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS

VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Justė Jakelaitytė

Riešutų, naudojamų gėrimų gamybai, tarša mikotoksinais

Nuts, used in the manufacture of beverages contamination of

mycotoxins

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: doc. dr. Violeta Baliukonienė Maisto saugos ir kokybės katedra

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Riešutų, naudojamų gėrimų gamybai, tarša mikotoksinais“.

1. Yra atliktas mano paties (pačios).

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(aprobacijos data ) (katedros (klinikos, instituto) vedėjo (-os) (vadovo (-ės)) (parašas) vardas, pavardė)

3 Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(vardas, pavardė) (parašas)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

4

TURINYS

1.1 Kokosų gėrimo charakteristika ... 11

1.2. Lazdyno riešutų gėrimo charakteristika ... 12

1.3. Migdolų riešutų gėrimo charakteristika ... 14

1.4. Mikromicetai ... 16

1.4.1. Pagrindinės mikromicetų gentys ir jų apibūdinimas ... 17

1.4.2. Antriniai mikromicetų metabolitai – mikotoksinai ... 18

1.5. Dažniausiai aptinkami mikromicetai ir mikotoksinai riešutuose ... 20

1.6 Mikotoksinų leistinos normos pagal teisės aktus ... 21

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 23

2.1. Tyrimo objektai ... 23

2.2. Riešutų gėrimų gamyba ... 24

2.3. Mikotoksinų koncentracijų nustatymas ... 24

2.3.1. Aflatoksino B1 koncentracijos nustatymas ... 25

2.3.2. Ochratoksino A koncentracijos nustatymas ... 25

2.3.3 Statistinė duomenų analizė ... 26

3. TYRIMO REZULTATAI ... 27

3.1. Riešutų ir riešutų gėrimų tarša mikotoksinais ... 27

3.2. Mikotoksinų koncentracijų palyginimas namuose pagamintuose ir rinkoje įsigytuose riešutų gėrimuose ... 29

3.3. Mikotoksinų koncentracijų palyginimas ... 31

5

IŠVADOS ... 36 LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 37

6

SANTRAUKA

Magistro darbas parengtas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijoje, Veterinarijos fakultete, Maisto saugos ir kokybės katedroje.

Darbo pavadinimas: Riešutų, naudojamų gėrimų gamybai, tarša mikotoksinais. Autorius: Justė Jakelaitytė.

Darbo vadovė:doc. dr. Violeta Baliukonienė.

Darbo apimtis: 39 puslapiai, 7 lentelės, 5 paveikslai.

Tyrimas pradėtas 2018 metais sausio mėnesį, baigtas 2019 metais rugsėjo mėnesį. Darbo tikslas buvo nustatyti riešutų, naudojamų gėrimų gamybai, taršą aflatoksinu B1 ir ochratoksinu A ir įvertinti, kokia dalis tirtų mikotoksinų pereina į gėrimus. Tikslui įgyvendinti buvo surinktas 21 riešutų mėginys, kuriuos sudarė pasirinktos riešutų rūšys: lazdyno, migdolo, kokoso ir kokoso drožlės. Mėginiai buvo surinkti iš Lietuvoje ir užsienyje parduodamų riešutų. Aflatoksino B1 ir ochratoksino A, koncentacijos nustatytos naudojant plonasluoksnės chromatografijos metodą. Tirtuose riešutuose AFB1 koncentracija nustatyta 33,3 proc. kuriuose koncentracija svyravo nuo 0,7 iki 3 μg/kg. OTA koncentracija nustatyta 55,5 proc. tirtų mėginių, kuriuose koncentracija svyravo nuo nuo 1,8 iki 5 μg/kg. Namų sąlygomis pagamintų riešutų gėrimai buvo užteršti mikotoksinais:

AFB1 nustatyta 33,3 proc. (p>0,05), OTA – 55,5 proc. (p>0,05). Riešutuose ir riešutų gėrimuose, pagamintuose namų sąlygomis, AFB1 koncentracija gėrimo gamybos metu sumažėjo nuo 50 iki 100 proc. Apžvelgiant AFB1 koncentracijos kitimą tarp riešutų ir riešutų gėrimų, nustatytas labai silpnas koreliacijos ryšys r =- 0,12944, statistiškai nereikšmingas (p>0,05). Tyrimo metu OTA koncentracijos riešutuose gėrimo gamybos metu sumažėjo nuo 33,3 proc. iki 100 proc. riešutų gėrimuose arba buvo nenustatyta. Tačiau 22,2 proc. namų salygomis pagamintuose riešutų gėrimuose buvo nustatyta 0,5 µg/kg OTA koncentracija, nors prieš tai riešutų mėginiuose nebuvo nustatyta. Apžvelgiant OTA koncentracijos kitimą tarp riešutų ir riešutų gėrimų, nustatytas labai

silpnas koreliacijos ryšys r= 0,291626,statistiškai nereikšmingas (p>0,05). Raktiniai žodžiai: riešutai, riešutų gėrimai, aflatoksinas B1, ochratoksinas A

7

SUMMARY

The master's thesis was prepared at the Veterinary Academy of the Lithuanian University of Health Sciences, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food Safety and Quality.

Topic of the Master’s thesis: Nuts, used in the manufacture of beverages contamination of mycotoxins.

Author: Justė Jakelaitytė.

Supervisor: doc. dr. Violeta Baliukonienė. Thesis consists of: 39 pages, 7 tables, 5 figures.

The study was started in January 2018 and completed in September 2019. The aim of the study was to determine the contamination of nuts used in the production of beverages with aflatoxin B1 and ochratoxin A and to estimate the proportion of mycotoxins tested in beverages. For this purpose, a sample of 21 nuts was collected, consisting of selected nut species: hazelnut, almond, coconut and coconut chips. Samples were collected from nuts sold in Lithuania and abroad. Concentrations of aflatoxin B1 and ochratoxin A were determined by thin layer chromatography. The concentration of AFB1 was 33.3 % in the tested nuts, in which the concentration ranged from 0.7 to 3 μg/kg. OTA concentrations were found in 55.5 % of the tested samples, which ranged from 1.8 to 5 μg/kg. Homemade nut drinks were contaminated with mycotoxins: AFB1 was detected in 33.3 % (p> 0.05), OTA - in 55.5 % (p> 0.05). In nuts and home-made nut beverages, AFB1 concentrations decreased from 50 to 100 % during beverage production. Looking at the change in AFB1 concentration between nuts and nut drinks, a very weak correlation was found r = - 0.12944, statistically insignificant (p> 0.05). During the study, OTA concentrations in nuts during beverage production decreased from 33.3 % up to 100 % nut drinks or was not detected. However, 22.2 % OTA levels in home-made nut drinks were found to be 0.5 μg/kg, although they had not previously been detected in nut samples. Looking at the change in OTA concentration between nuts and nut drinks, a very weak correlation was found r = 0.291626, statistically insignificant (p> 0.05).

8

Santrumpos

MTL - mažo tankio lipoproteinai JAV – Jungtinės Amerikos Valstijos AF – aflatoksinai AFB1 – aflatoksinas B1 AFB2 - aflatoksinas B2 AFG1 - aflatoksinas G1 AFG2 - aflatoksinas G2 T-2 - T-2 toksinas HT-2 - HT-2 toksinas UV – ultravioletinė spinduliuotė OTA - Ochratoksinas A

PLCh - plonasluoksnės chromatografijos metodas μl -mikrolitras μg/kg - mikrogramai kilograme μl/ml – mikrogramai mililitre ppb – milijardinė dalis (μg/kg) ng/g – nanogramas grame p - patikimumo kriterijus Cv - įvairavimo koeficientas g – gramai ml - mililitrai proc. - procentai kcal – kilokalorijos aw – vandens aktyvumas m. – metai pH - vandenilio potencialas

9

ĮVADAS

Mityba žmogaus gyvenime atlieka didelį vaidmenį, nes be jos paprasčiausiai mes neišgyventume. Savo mitybą praturtindami įvairiais maisto produktais, tokiais kaip: riešutais, daržovėmis, kruopuomis, vaisiais, mėsa, žuvimi ir kitais, organizmą aprūpiname naudingomis ir mums reikalingomis maistinėmis medžiagomis. Tačiau dalį iš jų vartojame mums netinkamus, nesaugius maisto produktus, kurie sukelia rimtų sveikatos sutrikimų, kurie gali būti net mirtini.

Pastaruoju metu vis dažniau atkreipiamas dėmesys į taisyklingą mitybą. Žmonės labiau ėmė domėtis apie pačią mitybą, jos rūšis (vegetarizmas, veganizmas, žaliavalgystė, viduržemio jūros mityba ir kt.), maisto produktus, jų sudėtį. Visa tai plačiai paplito dėl sveikos mitybos propogavimo, įvairių ligų, sveikatos sutrikimų, atsirandančių dėl netinkamos mitybos, maisto produktų, kurie sukelia netoleravimą ar alergiją. Dėl šios tendencijos maisto pramonė prisitaiko prie naujų mitybos pokyčių. Atsiranda vis didesnė maisto produktų pasiūla, kuri patenkina žmonių poreikius. Pastaraisiais metais išaugo augalinės kilmės maisto produktų pasiūla ir paklausa. Visa tai lėmė padidėjusi alergija gyvulinės kilmės maisto produktams, dėl juose esančių baltymų, laktozės netoleravimo. Augalinės kilmės maisto produktų vartojimas padidėjo taip pat dėl mitybos pokyčių, vis daugiau žmonių renkasi vegetarizmą, veganizmą ir kitas mitybos rūšis, kuriose vyrauja negyvulinės kilmės produktai.

Nors riešutų gėrimų paklausa ir pasiūla iššaugo per kelerius metus, tačiau didelis šių gėrimų vartojimas gali sukelti ir rimtus sveikatos sutrikimus, dėl juose esančių mikromicetų ir jų gaminamų antrinių metabolitų - mikotoksinų. Riešutų gėrimų gamybai naudojami riešutai auginami šiltose klimato zonose, pavyzdžiui, net 75 proc. lazdyno riešutų užauganimi Turkijoje. Šiltose klimato zonose dėl aukštos temperatūros, drėgmės vyrauja pelėsiniai grybai, kurie gamina mikotoksinus. Riešutai, užauginti šiltose klimato zonose, bus užteršti mikotoksinais, todėl ir gaminami riešutų gėrimai bus taip pat užteršti mikotoksinais. Vartojant didelį kiekį riešutų gėrimų, gauname ne tik naudą, bet ir sukeliame riziką susirgti ligomis, kurias sukelia pelėsinių grybų antrininai metabolitai, mikotoksinai.

Darbo tikslas: nustatyti riešutų, naudojamų gėrimų gamybai, taršą aflatoksinu B1 ir ochratoksinu A ir įvertinti, kokia dalis tirtų mikotoksinų pereina į gėrimus.

Darbo uždaviniai:

1. Nustatyti kokosų, lazdyno ir migdolų riešutų bei riešutų gėrimų, parduodamų Lietuvoje ir užsienyje, taršą aflatoksinu B1 ir ochratoksinu A.

10

2. Palyginti namų sąlygomis pagamintų ir rinkoje parduodamų riešutų gėrimų taršą aflatoksinu B1 ir ochratoksinu A.

3. Išnagrinėti kokosų, lazdyno ir migdolų riešutų saugos aspektus ir panaudojimą riešutų gėrimų gamybai.

11

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1 Kokosų gėrimo charakteristika

Kokoso gėrimas dažniausiai gaunamas iš riešutinės kokospalmės (Cocos nucifera L.) subrandinto kokoso riešuto vaisiaus endospermo (branduolio). Kokosų gėrimas dažnai sumaišomas su kokoso vandeniu, kuris yra natūralus skystis vaisiaus viduje. Kokosų gėrimas yra baltos spalvos, saldaus skonio skystis, kurį galima nusipirkti jau pagamintą maisto prekių parduotuvėje arba pasidaryti namuose (1).

Kokosų gėrimas gaunamas mechaniškai arba rankiniu būdu, gerai susmulkinus kokoso riešuto minkštimą, kuris vėliau išmirkomas karštame vandenyje. Vėliau išmirkytas minkštimas sudedamas į sietelį ir filtruojamas, o gaunamas skystis yra vadinamas kokosų gėrimu. Šis procesas gali būti kartojamas vieną ar du kartus, norint gauti mažiau riebesnį kokosų gėrimą (2).

Kokosų gėrimo kokybės požymius nulemia daug veiksnių, pvz., vandens kokybė ir kokoso gėrimo gavybai naudojamas riešutų minkštimo kiekis, taip pat riešutų įvairovė (1).

Pagal standartą vandeniniams kokoso produktams (CODEX STAN 240-2003) „Kokosų pienas ir kokoso kremas“ kokoso gėrimo ir kokosų kremo pagrindinės sudedamosios dalys yra:

• riešutinės kokospalmės (Cocos nucifera L.) vaisiaus, kokoso riešuto minkštimas; • kokoso grietinėlės milteliai;

• geriamasis vanduo.

Sudėtyje leidžiamos kitos pridėtinės sudedamosios dalys: • kokoso vanduo;

• maltodekstrinas; • natrio kazeinatas.

Kokosų gėrimas ir kokosų kremas pagal standartą vandeniniams kokoso produktams (CODEX STAN 240-2003) „Kokosų pienas ir kokoso kremas“ yra gaunamas keliais būdais:

• naudojant didelį kiekį nesmulkinto, suskaldyto riešutinės kokospalmės (Cocos nucifera L.) šviežio vaisiaus, kokoso riešuto, endospermą (branduolį) atskiriant filtravimo metu nuo kokoso pluošto likučių, bet paliekant kokoso vandenį arba be jo ir (arba) su pridėtiniu vandeniu;

• kokosų grietinėlės miltelius sumaišant su geriamuoju vandeniu;

• smulkiai susmulkintą, dehidratuotą kokoso endospermą (branduolį) sumaišant su geriamuoju vandeniu (3).

Gautus kokoso produktus, galima suskirstyti į kategorijas pagal riebalų kiekį, esantį produkte. Dažniausiai išskiriamas mažiau riebesnis kokoso gėrimas ir kokosų gėrimas. Pagal standartą vandeniniams kokoso produktams (CODEX STAN 240-2003) lengvajame kokoso gėrime turi būti

12

ne mažiau kaip 5 proc. riebalų, 1,6 proc. nesočiųjų riebalų rūgščių ir 6,6 – 12,6 proc. visų kietųjų medžiagų. Pagal standartą vandeniniams kokoso produktams (CODEX STAN 240-2003) kokoso gėrime turi būti ne mažiau kaip 10 proc. riebalų, 2,7 proc. nesočiųjų riebalų rūgščių ir 12,7–25,3 proc. visų kietųjų medžiagų (3).

Kokosų gėrime yra 80 proc. vandens, 3,6 g riebalų ir 0,3 g baltymų. Vienas ryškiausių kokosų gėrimo komponentų yra kokosų aliejus, kurio žmonės turi vengti nedaug vartoti dėl didelio sočiųjų riebalų kiekio. Kokosų aliejuje yra nemažai laurino rūgšties, kuri gali padidinti cholesterolio kiekį kraujyje (4). Jis yra daug sveikesnis nei kiti sočiųjų riebalų produktai, o riebalus organizmas lengvai metabolizuoja. Be to, kokosų gėrimas pasižymi hiperlipideminėmis balansavimo, antimikrobinėmis savybėmis virškinimo trakte ir gydo burnos opas (2).

Kokosų gėrime gausu vitaminų ir mineralų, tokių kaip: geležis, kalcis, kalis, magnis ir cinkas. Jame taip pat yra didelis kiekis vitamino C ir E. Kokosų gėrimo vartojimas yra susijęs su nauda sveikatai, kuris pasižymi šiomis savybėmis: antikancerogeninėmis, antimikrobinėmis, antibakterinėmis ir antivirusinėmis. Kokosų gėrimo vartojimas retai sukelia alergines reakcijas. Kiti kokosų gėrimo privalumai: padeda virškinti maistą, maitina odą ir turi vėsinamųjų savybių (5).

Kokosų gėrimas pasižymi tam tikra maistine verte, ypač gausiu riebalų ir baltymų kiekiu. Taip pat jame yra vitaminų bei minarelinių medžiagų. Viename puodelyje šio gėrimo, pagaminto iš susmulkinto kokoso minkštimo ir geriamojo vandens, yra apie 615 kcal, 8 g baltymų, 61 g riebalų ir 13 g angliavandenių (6).

Kokosų gėrimas vienas iš plačiausiai naudojamų maisto ingredientų įvairiuose autentiškuose patiekaluose, kurie priklauso Indijos pusiasalio žemynui ir Pietryčių Azijai (7). Kokosų gėrimas yra įprasta daugelio tropinių virtuvių, ypač Pietryčių Azijos (Birmos, Kambodžos, Filipinų, Indonezijos, Malaizijos, Singapūro ir Tailando), taip pat Brazilijos, Karibų, Polinezijos, Indijos ir Šri Lankos virtuvių sudedamoji dalis. Pavyzdžiui, Brazilijoje jis dažniausiai naudojamas šiaurės rytų virtuvėje, paprastai jūros gėrybių (vėžiagyvių, krevečių ir omaro bei žuvies) troškiniuose ir desertuose (2).

Kokosų gėrimas taip pat gali būti naudojamas kaip gėrimas ir fermentuojamas gaminant alkoholinį gėrimą. Saliamono Salose vietinis alaus romas gaminamas fermentuojant kokosų gėrimą, mieles ir cukrų maždaug savaitę. Kinijos pietuose ir Taivane saldintas kokosų gėrimas tiekiamas pavasarį ir vasarą. Jis gaminamas pridedant cukraus ir išgarinto arba šviežio kokoso gėrimo ruošimo proceso metu (2).

1.2. Lazdyno riešutų gėrimo charakteristika

Lazdyno riešutų 75 proc. visos produkcijos gaunama iš Turkijos. Šiuose riešutuose yra daug sveikatai naudingų bioaktyvių junginių, tokių kaip: nesočiosios riebalų rūgštys, vitaminai, mineralai

13

ir skaidulos. Jo norminis poveikis žmonių sveikatai, pavyzdžiui: širdies ir kraujagyslių ligos, II tipo diabetas, vėžys ir padidėjęs kraujospūdis, buvo įrodytas skirtingais tyrimais (8). Šie riešutai turi mažai natrio ir turi pusiausvyros santykį tarp mononesočiųjų riebalų rūgščių ir polinesočiųjų riebiųjų rūgščių, kuris yra tinkamas žmonėms, sergantiems širdies ligomis. Jie taip pat laikomi naudingi norint palaikyti tinkamą cholesterolio kiekį, nes juose yra daug antioksidantų, kurie apsaugo nuo širdies ligų (9). Be to, manoma, kad lazdyno riešutų lipidų profilis, daugiausia pagrįstas oleino rūgštimi, kartu su dideliu vitamino E kiekiu (potencialiu antioksidantu), yra veiksmingas mažinant cholesterolį, taigi ir riziką sirgti širdies ir kraujagyslių ligomis. Riešutai yra geri fitocheminių medžiagų, maistinių skaidulų ir angliavandenių, turinčių žemą glikemijos indeksą, šaltiniai (10).

Lazdyno riešutai yra svarbūs žmonių mitybai ir sveikatai dėl baltymų, angliavandenių, lipidų, vitaminų, mineralų, maistinių skaidulų, tokoferolių, fitosterolių, skvaleno ir fenolio junginių sudėties. Epidemiologiniai tyrimai parodė, kad riešutų vartojimas yra susijęs su mažesne koronarinės širdies ligos rizika. Riešutų vartojimas taip pat padeda išvengti staigios širdies mirties, hipertenzijos, tulžies akmenligės, padidėjusio cholesterolio ir padidėjusio kraujospūdžio (11).

Lazdyno riešutuose yra triptofano, kuris riboja aminorūgštis, jo gali nebūti arba jo yra mažai, o nepakeičiamos aminorūgštys sudaro maždaug 70 proc. laisvųjų aminorūgščių. Atsižvelgiant į maistinės sudėties ir naudingų sveikatos savybių derinį, lazdyno riešutai gali būti naudojami tiek švieži vartoti, tiek kaip sudedamoji dalis gaminant kitus produktus, pavyzdžiui, augalinius gėrimų pakaitalus ir jo fermentus (12).

Lazdyno riešutai, be naudingų maistinių medžiagų, turi daug aktyvių skonio junginių (aminorūgščių, organinių rūgščių), todėl šie riešutai yra plačiai vartojami. Lazdyno riešutai yra viena iš svarbiausių konditerijos ir šokolado pramonės žaliavų dėl savo organoleptinių savybių. Be to, lazdyno riešutai suteikia tekstūros kepiniams, konditerijos gaminiams, javų, pieno, salotoms, padažams ir desertams gaminti (13).

Lazdyno riešutų gėrimas yra gaunamas iš lazdyno riešuto (Corylus maxima M. ir Corylus avellana L.) (13). Iš lazdyno riešutų gaminamas gėrimas yra koloidinė dispersija, gaunama išmirkytus susmulkintus lazdyno riešutus sumaišant su vandeniu. Gauta vientisa masė sudedama į sietelį ir filtruojama. Gautas baltos spalvos skystis yra lazdyno riešutų gėrimas. Naudojant natūralius (karščiu neapdorotus) lazdyno riešutus gaminant augalinį gėrimą atsiskleidžia specifinis aromatas ir skonis. Norint gauti skirtingą lazdyno riešutų gėrimo skonį ir aromatą, lazdyno riešutus galima apskrudinti (12). Lazdyno riešutų gėrimas yra augalinės kilmės, dėl to manoma, jog šio gėrimo nauda sveikatai yra teigiama (8). Lazdyno riešutų gėrimai vartojami kaip alternatyva pieno laktozės netoleruojantiems žmonėms, nėščioms moterims ir celiakams dėl didelio kalcio, fosforo ir kalio kiekio (9).

14

Lazdyno riešutų gėrimas nėra toks populiarus kaip migdolų gėrimas, tačiau turi nemažai sveikatą stiprinančių savybių, tokių kaip:

• lazdyno riešutų gėrime natūraliai nėra glitimo, laktozės; • jame mažai kalorijų, nėra cholesterolio ar sočiųjų riebalų;

• gėrime yra vitaminų B1, B2 ir B6, kurie visi yra būtini norint palaikyti gerą savijautą; • lazdyno riešutai yra puikus antioksidanto vitamino E šaltinis, gerina širdies raumenų veiklą; • lazdyno riešutai padeda išvengti anemijos, vėžio ir širdies ligų;

• gėrime yrafolio rūgšties, kuri dalyvauja gaminant raudonuosius kraujo kūnelius ir pernešti deguonį;

• lazdyno riešutai aprūpina organizmą baltymais;

• jame gausu augalinės omega-3 riebalų rūgšties ALA (alfa lipoinė rūgštis) kuri, kaip įrodyta, padeda kontroliuoti cholesterolio ir kraujo spaudimą;

• gėrimas yra labai universalus, jį galima naudoti kaip pieną gaminant maistą ar gėrimus (14).

1.3. Migdolų riešutų gėrimo charakteristika

Migdolas (Prunus dulcis) yra migdolų medžio vaisius, priklausantis lapuočių medžiams. Migdolai geriausiai auga Viduržemio jūros klimato kraštuose, kuriuose yra šilta, sausa vasara ir švelnios, drėgnos žiemos. Migdolų medis paplitęs Viduržemio jūros pakrantėse, Viduriniuose Rytuose ir į rytus iki Indo upės Pakistane. Taip pat auga Irane, Indijoje, Afganistane, Pakistane, šiaurės Afrikoje ir pietų Europoje. Jis taip pat auga kitose pasaulio vietose daugiausia Kalifornijoje, Jungtinės Amerikos Valstijos (16).

Migdolas (Prunus dulcis) yra vienas populiariausių ir daugiausiai vartojamų iš visų riešutų. Didelis riešutų vartojimas yra dėl gerai žinomų vaistinių savybių, tokių kaip: sveiki lipidų profiliai, imunitetą stiprinantis ir antioksidacinis poveikis. Migdolas yra koncentruotas maistinių medžiagų šaltinis ir puikus α-tokoferolio šaltinis (36,4 proc.), kuris vaidiną pagrindinį vaidmenį kovojant su laisvųjų radikalų reakcijomis ir tokiu būdu užkertant kelią oksidaciniam stresui. Nustatyta, kad suvartojant 42,5 g migdolų per dieną, palaikomas aukšto tankio lipoproteinų cholesterolio lygis, sumažėja mažo tankio lipoproteinų cholesterolio lygis ir sumažėja centrinis nutukimas (15). Be to, migdolai praturtinti mineralais, tokiais kaip: magnis (19,5 poc.), varis (16,0 proc.), fosforas (13,4 proc.), taip pat turi daug skaidulų (13,2 proc.). Migdoluose yra maždaug 25 proc. baltymų ir ypač daug arginino. Migdolų riebumas yra gana didelis (49,4 proc. svorio), tačiau ypač pasižymi dideliu mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekiu (67 proc.), kuris gali būti naudingas širdies sveikatai. Be to, migdoluose taip pat yra polifenolių ir fitosterolių, tokių kaip: β-sitosterolis, stigmasterolis, kampesterolis, sitostanolis ir kamppestanolis, turintys kardioprotekcinių požymių (16).

15

Iš migdolų riešutų gaminamas gėrimas yra koloidinė dispersija, gaunama išmirkytus, susmulkintus migdolus sumaišant su vandeniu. Gauta vientisa masė sudedama į sietelį ir filtruojama. Gautas baltos spalvos skystis yra migdolų riešutų gėrimas. Migdolų gėrimas grietinėlės tirštumo pieniškos spalvos skystis, kuris išvaizda ir konsistencija panašus į karvės pieną (16). Migdolų gėrimas pasižymi tokiomis savybėmis:

• mažo kaloringumo gėrimas (manoma, kad kalorijų kiekis yra mažesnis nei karvės ar buivolių piene, migdolų gėrimas yra perdirbamas taip, kad būtų mažo koloringumo; • stiprinantis imunitetą (migdolų gėrime yra daug įvairių maistinių medžiagų ir

mineralų, kurie padeda palaikyti sveiką imuninę sistemą, apsaugo organizmą nuo mikrobų, kurie gali sukelti sveikatos problemų);

• natūralus, neturintis laktozės, todėl yra puiki alternatyva žmonėms, netoleruojantiems laktozės;

• tinkamas veganams (migdolų gėrimas yra augalinės kilmės, puikus pieno produktų pakaitalas) (17).

Palyginus su karvės pienu, migdolų gėrime yra mažiau sočiųjų riebalų ir daugiau nesočiųjų riebalų (18). Tradiciškai migdolų gėrimai buvo vartojami ilgą laiką dėl jo skonio ir aromato, neatsižvelgiant į jo naudą sveikatai (7).

Pastaraisiais metais migdolų gėrimas Jungtinės Amerikos Valstijos, Europos ir Australijos rinkoje atsirado kaip alternatyvus ne pieno produktas (19). Migdolų gėrimas rekomenduojamas kaip sveiko maisto šaltinis, nes jame yra nesočiųjų riebalų rūgščių ir kitų naudingų augalinių junginių, tokių kaip: vitaminai, antioksidantai (20). Migdolų gėrime taip pat gausu maistinių medžiagų: α-tokoferolio, nepakeičiamos riebalų rūgštys, maistinės skaidulos ir daugybė kitų fitocheminių medžiagų. Migdolų gėrimo vartojimas taip pat gali būti susijęs su koronarinės širdies ligos rizikos sumažinimu mažinant mažo tankio lipoproteinus (MTL) cholesterolio kiekį plazmoje (19). Pagrindinės migdolų gėrimo funkcijos apima imuninės sistemos stiprinimą, išvengiama vėžio, palaikoma gerą inkstų veikla ir mažina koronarinės širdies ligos riziką (4). Įvairi nauda, susijusi su migdolų vartojimu, taip pat yra vienas iš pagrindinių veiksnių, padėjusių padidinti migdolų gėrimų paklausą (7).

Dėl migdolų maistinės vertės ir naudos sveikatai jie dabar naudojami gaminant daugelį maistingų produktų, tokių kaip: gėrimai, makaronai, grietinėlė, užkandžiai ir kepiniai (15). Migdolų gėrimas gaminamiems produktams suteikia tirštesnę tekstūrą ir kreminį produkto skonį, produktas yra mažo kaloringumo, nes migdolų gėrimas nėra kaloringas (4).

16

1.4. Mikromicetai

Mikromicetai auga tiek ant paprastų, tiek ir ant sudėtingų maisto produktų, gamindami įvairius metabolitus. Šie mikroorganizmai gyvuoja aplinkoje ir dėka vėjo, vabzdžių, lietaus ir kitų veiksnių jie patenka ant maisto produktų. Iki dabar yra žinoma daug įvairių mikromicetų rūšių, kurios laikomos natūraliais maisto produktų bei žemės ūkio teršalais. Daugelis toksiškų mikromicetų rūšių yra priskiriamos Aspergillus spp., Penicillium spp., Fusarium spp. gentims (21). Mikromicetų augimas ir mikotoksinų gamyba yra mikromiceto šeimininko ir aplinkos sąveikos pasekmė. Tinkamas šių veiksnių derinys lemia substrato kolonizacijos kiekį ir gaminamo mikotoksino tipą bei kiekį. Bet kurio konkretaus mikotoksino sintezė priklauso ne tik nuo rūšies, bet ir nuo kamieno. Daugelis pelėsinių grybų, galinčių gaminti mikotoksinus, taip pat yra dažni maisto ir žemės ūkio produktų teršalai. Mikotoksigeniniai pelėsiniai grybai, susiję su žmogaus maisto grandine, daugiausia priklauso trims gentims: Aspergillus, Penicillium ir Fusarium. Nors Fusarium rūšys yra destruktyvūs augalų patogenai, gaminantys mikotoksinus prieš derlių ar iš karto po derliaus nuėmimo, Penicillium ir Aspergillus rūšys dažniau randamos kaip prekių ir maisto produktų teršalai džiovinimo ir vėlesnio laikymo metu. Mikotoksinai negali būti gaminami, jei neauga mikromicetai. Tačiau mikotoksigeninių pelėsinių grybų buvimas maiste ar ant jo savaime nereiškia mikotoksinų buvimo, bet tai, kad egzistuoja mikotoksinų gamybos galimybė. Kita vertus, toksigeniškų pelėsinių grybų nebuvimas negarantuoja, kad prekėje nėra mikotoksinų, nes toksinai gali išlikti ilgai po to, kai pelėsiniai grybai praranda gyvybingumą (22).

Mikotoksinai yra antriniai gijinių grybų metabolitai, todėl natūraliai atsiranda maiste. Žodis mikotoksinas kildinamas iš „myco“, reiškiančio pelėsį, ir „toksino“, nuodo, kurį gamina gyvas organizmas. Mikotoksikozė yra terminas, vartojamas žymėti sindromą, atsirandantį dėl biologinės sistemos apsinuodijimo mikotoksinu (23). Jie atstovauja labai didelei grupei skirtingų medžiagų, kurias gamina skirtingos mikotoksigeninės rūšys. Pelėsiniais grybais gali užsikrėsti žemės ūkio augalai pasėlių auginimo, derliaus nuėmimo, laikymo ar perdirbimo metu. Pelėsinių grybų augimas nebūtinai yra susijęs su mikotoksinų susidarymu ir dėl mikotoksinų stabilumo; jų gali būti maiste, kai mikotoksikogeninių pelėsinių grybų nebėra. Be to, pelėsiniai grybai gali gaminti skirtingus mikotoksinus, o mikotoksiną gali gaminti keli skirtingi pelėsiniai grybai. Mikotoksigeninis potencialas priklauso nuo pelėsinio grybo rūšių ir kamienų, matricos sudėties ir aplinkos veiksnių (temperatūros ir drėgmės). Kitas veiksnys, darantis didelę įtaką tam tikrų maisto produktų mikroorganizmų tipams, yra vandens aktyvumas kaip vandens, kurį naudoja mikroorganizmai, matas, o ne bendras vandens kiekis (24). Mikotoksinų gamybą lemia substrate esančios maistinės medžiagos (22).

17

1.4.1. Pagrindinės mikromicetų gentys ir jų apibūdinimas Aspergillus spp.

Aspergillus rūšys sukelia įvairius augalų ir augalinių produktų kitimus. Labiausiai paplitusios rūšys yra A. niger ir A. flavus, A. parasiticus, A. ochraceus, A. carbonarius ir A. alliaceus. Jie gali užteršti žemės ūkio produktus skirtingais etapais, įskaitant derlių, perdirbimą ir tvarkymą. Aspergillus rūšių sukelti pokyčiai gali būti jutiminio, maistinio ir kokybinio pobūdžio, pavyzdžiui: augalų pigmentacija, spalvos pasikeitimas, puvimas, kvapų ir kvapiųjų medžiagų išsivystymas. Tačiau ryškiausia jų buvimo pasekmė yra maisto ir pašarų užteršimas mikotoksinais. Aspergillus rūšių užterštuose maisto produktuose ir pašaruose buvo nustatyta įvairių mikotoksinų, svarbiausi aflatoksinai ir ochratoksinas A. Aflatoksinai B1, B2, G1, G2 yra labiausiai toksiški ir kancerogeniški natūraliai esantys mikotoksinai (25).

Aspergillus plačiai paplitę aplinkoje, o jų sporose gausu oro. Jie ne tik yra saprofitai, kurie maitinasi iš negyvų ir ardančių medžiagų, bet ir gali būti patogeniški žmonėms ir gyvūnams, kai kurie ir sukelia augalų ligas (26). Kadangi jiems trūksta chlorofilo, todėl jie negali pasigaminti maisto patys, jų maitinimasis priklauso nuo kitų medžiagų, esančių jų apylinkėse. Aspergillus nesugeba absorbuoti organinių medžiagų iš savo aplinkos. Dėl šios priežasties jie išskiria įvairių tipų fermentus, tokius kaip amilazę, galinčią suskaidyti šias medžiagas į paprastesnius junginius, kuriuos galima absorbuoti per vegetatyvinį hipą. Išskyrus didelius šių fermentų kiekius, padidėja visų organinių medžiagų skilimas jų artimiausioje aplinkoje ir todėl atsiranda daugiau maistinių medžiagų, reikalingų reprodukcijai ir augimui (26).

Dažniausiai jie dauginasi aseksualiai (sporomis). Kai sporos patenka į palankią aplinką (su drėgme, šiluma ir maistinėmis medžiagomis), jos pradeda dygti ten, kur sukuria daugybę grybieną sudarančių hifų. Hifai leidžia jiems augti, plisti ir toliau daugintis per substrato paviršių (26).

Penicillium spp.

Asciktozinių grybų rūšys Penicillium visame pasaulyje paplitusi ir gyvena įvairiose aplinkos vietose, tokiose kaip: oras, dirvožemis, ir gyvena kartu su augalais ir maisto produktais. Jie yra įvairių natūralių procesų sukėlėjai, skaido organines medžiagas natūralioje aplinkoje ar net sukelia žalos maisto pramonėje (27).

Penicillium rūšys yra labai paplitusios maisto produktuose. Daugelis rūšių gamina mikotoksinus arba sukelia žalingus biocheminius maisto produktų pokyčius (22). Kai kurios Penicillium rūšys turi specifinių ryšių su maisto produktais, leidžiančiais numanyti tapatumą po toksino išskyrimo.

18

Fusarium spp.

Fusarium rūšys yra paplitusios visame pasaulyje kaip svarbūs augalų patogenai, taip pat kaip oportunistiniai augalų ir žemės ūkio produktų kolonizatoriai arba kaip saprofitai ant šiukšlių ir celiuliozinių augalų. Kelios rūšys sukelia įvairias augalų ligas kraujagyslių gluosnį, šaknų ir stiebų puvinius, daigų pūtimą, javų ausų puvimą ir vaisių puvimą. Fusarium rūšys taip pat yra pagrindinė vaisių ir daržovių puvimo priežastis ir dažnai yra susijusios su javų ir ankštinių augalų grūdais, kuriuos jie paprastai kolonizuoja prieš derliaus nuėmimą. Kai kurios Fusarium padermės gali susintetinti kelis mikotoksinus, kurie gali kauptis užkrėstuose augaluose prieš derliaus nuėmimą arba sandėliuojamose ar perdirbtose žemės ūkio prekėse. Fusarium mikotoksinų atsiradimas, ypač javų grūduose, kelia didelį susirūpinimą visose javų auginimo vietose, o jų atsiradimas perdirbtuose pašaruose ir maiste dažnai susijęs su mikotoksikozėmis žmonėms ar naminiams gyvūnams. Dažniausi Fusarium mikotoksinai yra trichotecenai, zearalenonai ir fumonizinai (28).

1.4.2. Antriniai mikromicetų metabolitai – mikotoksinai Aflatoksinai

Tarp žinomų mikotoksinų aflatoksinai (AF) yra labiausiai toksiški, pavojingi ir plačiai paplitę antriniai metabolitai (29). Žmonėms jie gali sukelti hepatitą, kepenų cirozę, kepenų vėžį ir tulžies pūslės vėžį.

Gamtoje yra daugybė skirtingų rūšių aflatoksinų, tačiau keturi pagrindiniai natūraliai gaminami- AF yra aflatoksinas B1 (AFB1), aflatoksinas B2 (AFB2), aflatoksinas G1 (AFG1) ir aflatoksinas G2 (AFG2) (29). Aspergillus flavus gamina AFB1 ir AFB2, o A. parasiticus gamina AFB1, AFB2, AFG1 ir AFG2, tačiau pranešama, kad ir kitos rūšys, tokios kaip A. nomius, A. pseudotamarii, A. ochraceoroseus, A. pseudocaelatus ir A. ostianus, gamina aflatoksinus (30).

Aflatoksinai yra artimai susijusių metabolitų, kuriuos gamina Aspergillus flavus ir Aspergillus parasiticus, grupė. Jie yra difuranokumarino dariniai ir pagrindiniai šios grupės komponentai yra aflatoksinai B1, B2, G1 ir G2, remiantis jų fluorescencija UV šviesoje (mėlyna arba žalia) ir santykiniu chromatografiniu judrumu. Aflatoksinai randami įvairiuose žemės ūkio ir maisto produktuose. Aukšta temperatūra (27–38°C), vandens aktyvumas (0,99 aw) ir aukšta santykinė oro

drėgmė (85 proc.) skatina Aspergillus augimą lauke (31). Šie pelėsiai geba kolonizuoti daugybę augalų, dėl to jie aptinkami visame pasaulyje (32).

Aspergillus flavus ir Aspergillus parasiticus pelėsiniai grybai yra paplitę visame pasaulyje: pietrytinėse JAV dalyse, pietų Azijoje ir Afrikoje, kur šiltas subtropinis klimatas skatina pelėsinių grybų augimą. Šie grybai gyvena dirvožemyje, tačiau palankiomis sąlygomis įvairiais būdais patenka į augalus šeimininkus. Šiluma, sausra ir vabzdžių žala augalams yra papildomi veiksniai,

19

skatinantys infekciją ir aflatoksinų gamybą lauke. Grybų augimas ir aflatoksinų gamyba taip pat gali prasidėti, jei pašaruose užfiksuota infekcija (33).

Aflatoksinai kelia didžiausią susirūpinimą visuomenės sveikata, nes jie gali būti hepatotoksinai ir kancerogenai žmonėms, įrodytas toksiškumas gyvūnams, paukščiams ir žuvims. AFB1 yra stipriausias žinomas natūralus kancerogenas ir paprastai yra pagrindinis aflatoksinas, kurį gamina toksigeniškos padermės (31). Kitų aflatoksinų, G1, G2 ir B2, toksiškumas yra mažesnis (32). Aflatoksinas B1 yra I tipo kancerogenas žmonėms ir stipriausias žinomas hepatokarcinogenas (22). Užterštų maisto produktų vartojimas, net esant mažam aflatoksinų kiekiui, gali sukelti lėtinę aflatoksikozę, galvos svaigimą, imuniteto slopinimą, vėžį ir sutrumpinti žmogaus gyvenimo trukmę (29).

Ochratoksinai

Ochratoksinas A (OTA) yra žinomas kaip labiausiai toksiškas mikotoksinų ochratoksinų šeimos narys, pasižymintis nefrotoksiniu, hepatotoksiniu, teratogeniniu, imunosupresiniu ir kancerogeniniu poveikiu. Iš pradžių OTA buvo išskirtas iš Aspergillus ochraceus 1965 m. Yra keli skirtingi ochratoksinai, tačiau OTA yra labiausiai paplitęs (31). Jį gamina tam tikros Aspergillus ir Penicillium rūšys ir jis paprastai yra teršalas įvairiuose maisto produktuose. A. ochraceus ir P. verrucosum ilgą laiką buvo laikomi pagrindiniais OTA gamintojais. Maistą užteršdami OTA, vėsiame klimate paprastai sukelia P. verrucosum, tuo tarpu OTA pasireiškimas šiltesnio ir atogrąžų klimatuose yra susijęs su A. ochraceus (24). Įrodyta, kad A. ochraceus padermės tam tikromis aplinkybėmis gali gaminti didelius OTA kiekius (30).

OTA yra Aspergillus ochraceus ir Penicilium verrucosum metabolitas, kuris yra labiausiai paplitęs toksinas ochratoksinų grupėje. Visuose ochratoksinuose yra izokumarino fragmento, kuris susietas fenilalaninu surištu peptidu. OTA yra bespalvis kristalas kambario temperatūroje esant normaliai šviesai, tačiau jo pH priklauso nuo žalios arba mėlynos fluorescencijos ultravioletinėje šviesoje, kuri yra svarbi jo aptikimo savybė. Jis beveik netirpsta vandenyje rūgščiomis ir neutraliomis pH sąlygomis, bet tirpsta daugumoje organinių tirpiklių, tokiuose kaip: chloroforme, etanolyje, metanolyje ir ksilene. OTA yra nestabilus, ypač drėgnomis sąlygomis, tačiau ypač stabilus tamsoje esant etanolio tirpalams. OTA yra stabilus daugeliui maisto perdirbimo sąlygų, atliekant analitinį nustatymą, galima naudoti silpną šilumą (32).

Įrodyta, kad OTA daro nefrotoksinį poveikį visų rūšių žinduoliams. Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra šį toksiną klasifikavo kaip galimą kancerogeną žmonėms (22). OTA sukelia toksiškumą inkstams, nefropatiją ir imunosupresiją gyvūnams, yra kancerogeniškas. Nefrotoksinis poveikis susijęs su tuo, kad OTA sąveikauja su geležimi, sudarydamas kompleksą ir gamindamas hidroksilo radikalus, skatinančius lipoperoksidaciją. Inkstų pažeidimas yra morfologiškai apibūdinamas proksimalinio kanalėlio atrofija (22).

20

Ochratoksinas A (OTA) randamas daugelyje augalinių produktų, ypač Europoje, kur OTA randamas grūduose. Paprastai manoma, kad OTA grūduose ir grūdų produktuose Šiaurės Europoje ir Šiaurės Amerikoje atsiranda dėl P. verrucosum. Vis dėlto yra nedaug įrodymų, kad didelis atogrąžų prekių užteršimas A. ochraceus artimai susijęs su rūšimis, todėl OTA taršos tropiniuose maisto produktuose šaltinis išlieka neaiškus (22).

1.5. Dažniausiai aptinkami mikromicetai ir mikotoksinai riešutuose

Pagrindinė problema, susijusi su pelėsinių grybų užkrėtimu riešutuose, yra toksinių antrinių metbolitų, ypač fumonizino, zearalenono ir aflatoksino, gamyba, kurią gamina atitinkamai F. verticilloides, F. graminearum ir A. flavus (21). Riešutuose dėl ypač didelio riebalų ir baltymų kiekio bei mažo kiekio vandens gali augti pelėsiniai grybai (34).

Riešutai yra tinkami substratai pelėsiniam grybui augti, jei sąlygos yra tinkamos. Kartais pelėsiai, kurie kolonizuoja riešutus, gali būti mikotoksigeniniai. Mikotoksinai yra pelėsinių grybų gaminami antriniai metabolitai, kurie yra toksiški stuburiniams gyvūnams, juos prarijus, įkvėpus arba susilietus su oda (34).

Austrijoje atliktame tyrime buvo rasta daugiau nei 40 skirtingų mikotoksinų visų rūšių tirtuose riešutuose. Daugiausia teršalų rasta lazdyno riešutų mėginiuose, po jų - žemės riešutose, migdoluose ir pistacijose. Vienas atskiras lazdyno riešutų mėginys buvo užterštas 26 mikotoksinais, o aštuoniuose kituose lazdyno riešutų mėginiuose buvo rasta 20 ar daugiau mikotoksinų. Lazdyno riešutų mėginiuose nustatytuose mikotoksinuose taip pat buvo aflatoksinų, kurių didžiausia leistina koncentracija yra nustatyta Europos Sąjungoje. Aštuoniuose lazdyno riešutų mėginiuose nustatyta aflatoksino B1 koncentracija buvo didesnė už normines ribas - 5 µg/kg lazdyno riešutams, o didžiausia koncentracija buvo iki 15 µg/kg. Be to, 21 iš 22 tirtų lazdyno riešutų mėginių buvo rastas sterigmatocistinas, labiausiai toksiškas aflatoksino B1 pirmtakas, kurio koncentracija buvo iki 5,5 μg/kg. Pirmą kartą T-2 ir HT-2 toksinas buvo identifikuotas 15 lazdyno riešutų mėginių, kurių vidutinė koncentracija buvo 39 μg/kg HT-2 ir 32 μg/kg T-2 toksino. Kai kurie lazdyno riešutų mėginiai buvo žymiai užteršti Alternaria mikotoksinais, kai jų alternariolio koncentracija buvo iki 650 µg/kg, iki alternariolio metilo eterio - iki 220 µg/kg (35).

Atliktame tyrime, kuriame buvo tirta 170 lazdyno riešutų, dėl aflatoksinų, lazdyno riešutų pavyzdžiai buvo paimti iš smulkių ūkininkų, mažmeninės prekybos parduotuvių ir prekybos centrų Korumo, Giresuno, Sakaryos, Samsuno ir Trabzono miestuose (Turkija). Ištirtus 170 lazdyno riešutų pavyzdžius sudarė 60 lazdyno riešutų kevalų, 50 neapdorotų lazdyno riešutų branduolių ir 60 skrudintų lazdyno riešutų branduolių. 11 iš 170 lazdyno riešutų mėginių (6,5 proc.) buvo nustatyti AF, kurių vidutinė vertė 4,42 μg/kg. Nors analizuotuose lazdyno riešutų mėginiuose AF nebuvo, AF dažnis žaliuose ir skrudintų lazdyno riešutų branduoliuose buvo atitinkamai 12 proc. ir

21

8,3 proc. Neapdorotų lazdyno riešutų branduolių pavyzdžių AF koncentracija buvo nuo 0,09 iki 11,3 μg/kg o skrudintų lazdyno riešutų branduolių - nuo 0,17 iki 11,2 μg/kg. Kadangi Europos Sąjungos maužiausia leistina norma lazdyno riešutams yra 5 μg/kg AFB1, tik du neapdorotų lazdyno riešutų branduoliai ir vienas skrudintų branduolių mėginys viršijo ribą. Tačiau vieno neapdoroto lazdyno riešuto branduolio ir vieno skrudinto lazdyno riešuto branduolio mėginyje buvo viršyta bendra AFL M1 10 μg/kg (29).

Pastebėta, kad AF profiliuose dominuoja B grupės AF. AFB1 buvo visuose AF teigiamuose neapdorotų ir skrudintų lazdyno riešutų mėginiuose, atitinkamai iki 10,6 ir 9,59 μg/kg. AFB2 taip pat buvo kartu su 4 neapdorotų lazdyno riešutų branduoliais ir 2 skrudintais lazdyno riešutų branduoliais, kurių koncentracija atitinkamai svyravo nuo 0,26 iki 0,65 μg/kg ir nuo 0,51 iki 0,66 μg/kg. Tik viename neapdoroto lazdyno riešuto branduolyje ir viename skrudintame lazdyno riešuto branduolyje buvo atitinkamai AFG1 1,42 ir 0,91 μg/kg. Tačiau AFG2 nebuvo nė viename lazdyno riešutų mėginyje (29).

Riešutų gėrimo gamyboje technologinio proceso metu, panaudojant riešutus užterštus mikotoksinais, gaunamas riešutų gėrimo produktas, taip pat yra užterštas mikotoksinais. Mikotoksinai yra atsparūs aplinkoms veiksiniams, tokiems kaip: plikinimas karštu vandeniu, virimas. Naudojant šiuos procesus sunaikinami tik pelėsiniai grybai, bet ne jų išskiriami mikotoksinai, kurie yra pavojingi sveikatai.

1.6 Mikotoksinų leistinos normos pagal teisės aktus

Mikotoskinų leistinas normas riešutuose reglamentuoja KOMISIJOS REGLAMENTAS (EB) Nr. 1881/2006 2006 m. gruodžio 19 d., nustatantis didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas. Šis reglamentas siekia apsaugoti visuomenės sveikatą, svarbiausia neleisti, kad teršalai viršytų toksikologiškai leistinas koncentracijas. Didžiausios leistinos koncentracijos turi būti nustatomos taip griežtai, kad racionaliai būtų įmanoma jas pasiekti taikant gerą žemės ūkio, žuvininkystės ir gamybos praktiką ir atsižvelgiant į su maisto produktų vartojimu susijusį pavojų. Siekiant užtikrinti veiksmingą visuomenės sveikatos apsaugą, produktai, kuriuose esantis teršalų kiekis viršija didžiausias leistinas koncentracijas, neturi būti pateikiami į rinką nei tokie, kokie yra, nei sumaišius juos su kitais maisto produktais arba kaip kitų maisto produktų sudėtinė dalis (36).

Komisijos reglamento (EB) Nr. 1881/2006 2006 m. gruodžio 19 d. nustatantis didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas, priede „Didžiausios leistinos tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijos”, antroje dalyje pateikiama mikotoksinų didžiausia leistina koncentracija (1 lentelė) (36).

22

1 lentelė. Mikotoksinų didžiausia leistina koncentracija

Maisto produktai Didžiausia leistina koncentracija (μg/kg)

Aflatoksinai B1 B1, B2, G1 ir

G2 suma

M1

Žemės riešutai, riešutai ir iš jų pagaminti apdoroti produktai, skirti tiesiogiai žmonėms vartoti arba naudoti kaip maisto produktų sudedamąsias dalis

2,0 (5) 4,0 (5)

-Ochratoksinas A

Džiovintos vynuogės (Currants veislės razinos,

23

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA

2.1. Tyrimo objektai

Tyrimas pradėtas 2018 metais sausio mėnesį, baigtas 2019 metais rugsėjo mėnesį. Tyrimui buvo surinktas 21 mėginys. Mėginiai buvo atrinkti iš Lietuvoje ir užsienyje parduodamų riešutų (2 lentelė). Tyrimui kiekvieno riešutų mėginio kiekis buvo 300 g. Pasirinkta užsienio šalis buvo ir Rusija, nes joje nėra taikomas reglamentas, kuriame yra nurodytos leistinos mikotoksinų koncentracijos riešutuose. Riešutų gėrimų mėginiai buvo surinkti iš pagamintų namų sąlygomis riešutų gėrimų, vieno mėginio tūris buvo 650 ml ir parduotuvėse parduodamų gėrimų, įsigyto mėginio tūris 1 litras, šiuo atveju buvo pasirinkta vieno gamintojo “Rude health” gėrimai (3 lentelė).

2 lentelė. Riešutų mėginiai

Eil. Nr. Pavadinimas Kilmės šalis

1. Lazdynų riešutai Italija

2. Lazdynų riešutai Turkija

3. Lazdynų riešutai Rusija

4. Migdolų riešutai JAV

5. Migdolų riešutai Ispanija

6. Migdolų riešutai Rusija

7. Kokoso riešutas Gran Kanarija

8. Kokoso riešutas Rusija (Tailandas)

9. Kokosų drožlės Indonezija

3 lentelė. Riešutų gėrimų mėginiai

Eil. Nr. Pavadinimas Kilmės šalis

1. Naminis lazdynų riešutų gėrimas Italija

2. Naminis lazdynų riešutų gėrimas Turkija

3. Naminis lazdynų riešutų gėrimas Rusija

4. “Rude health” lazdynų riešutų gėrimas Jungtinė Karalystė

5. Naminis migdolų riešutų gėrimas JAV

6. Naminis migdolų riešutų gėrimas Ispanija

7. Naminis migdolų riešutų gėrimas Rusija

8. “Rude health” migdolų riešutų gėrimas Jungtinė Karalystė

9. Naminis kokoso riešuto gėrimas Gran Kanarija

10. Naminis kokoso riešuto gėrimas Rusija (Tailandas)

11. Naminis kokoso drožlių riešutų gėrimas Indonezija

24

2.2. Riešutų gėrimų gamyba

Riešutų gėrimų gamybai buvo naudojami lazdynų, migolų ir kokosų riešutai bei kokosų drožlės. Pirmiausia 100 gramų riešutų nuplikomi 10 sekundžių 100 o_{C vandeniu, praskalaujami 10 –}

15 oC vandeniu. Nuplauti riešutai užmerkiami virintu - vėsintu 15 – 20 oC vandeniu ir mirkomi 8 – 12 valandų. Vėliau riešutai nusausinami ir susmulkinami virtuviniu kombainu KENWOOD Multipro Compact FDM 301SS. Susmulkinti riešutai sumaišomi su 600 mililitrų virintu - vėsintu 15 – 20 o_{C vandeniu. Gauta vientisa masė sudedama į sietelį ir filtruojama. Gautas išfiltruotas baltos}

spalvos skystis yra riešutų gėrimas.

1 pav. Tyrimo atlikimo schema

2.3. Mikotoksinų koncentracijų nustatymas

Tyrimo metu buvo naudotas elektrinis malūnėlis Bosch TSM6A013B (Vokietija), purtyklė RS-OS 20 (Vokietija), garinimo sistema Romer®Evap-system (Romer Labs, JAV),Romer®TLC

Žaliavų priėmimas ir laikymas

Riešutai 100 g SVT B1 Plìkinimas100oC, 10 s. SVT B1 Sausinimas Skalavimas 10 – 15oC Sausinimas Mirkymas 15 – 20oC, 8 – 12 val. Sausinimas Smulkinimas Maišymas 600 ml, 15 - 20oC Filtravimas Riešutų gėrimas 650 ml Išspaudos

25

Autospotter aparatas (Romer Labs, JAV), kolonėlės MycoSep® 226, MycoSep®229 Ochra (Romer Labs, Austrija), Biopure Aflatoksino B1 (2 µg/ml acetonitrile) standartas (Romer Labs, Austrija), Biopure ochratoksino A (10 µg/ml acetonitrile) standartas (Romer Labs, Austrija), silicio gelio chromatografinė plokštelės (60G) (Romer Labs, Austrija), 100 μl mikrošvirkštai, cheminiai reagentai: ledinė acto rūgštis (99,9 proc.) (Merck, Vokietija), acetonitrilas (CHROMASOLV® HPLC, >99.9 proc.) (Sigma Aldrich, Vokietija), distiliuotas vanduo, tolueanas (99,7 proc.) (Merck, Vokietija), acetonas (99,7 proc.) (Merck, Vokietija), metanolis (CHROMASOLV® HPLC, >99,9 proc.) (Sigma Aldrich, Vokietija).

2.3.1. Aflatoksino B1 koncentracijos nustatymas

Mikotoksino aflatoksino B1(AFB1) koncentracija tiriamuosiuose mėginiuose buvo nustatyta taikant plonasluoksnės chromatografijos metodą pagal Romer Labs. Inc (Austrija) metodiką. Tiriamieji mėginiai susmulkinti elektriniu malūnėliu. Susmulkinti tiriamieji mėginiai užpilami 100 ml 84/16 acetonitrilo/vandens mišiniu ir maišoma 2 valandas su purtykle. Gautas mišinys perfiltruojamas per popierinį filtrą. Gautas ekstraktas valomas MycoSep® 226 valymo kolonėle. 2 ml išvalyto ekstrakto perkeliama į mėgintuvėlį ir išgarinama panaudojant Romer® Evap sistemą. Ekstrakto nuosėdos ištirpinamos 300 μl 97/3 toluolo/acetonitrilo mišinyje. Ant silicio gelio chromatografinės plokštelės, esant 60ºC temperatūrai, Romer Labs PSCh autospoteriu su specialiais mikrošvirkštais užnešama AFB1 standartas 10, 20, 40, 80 μl ir 80 μl mėginio. Siekiant išryškinti rezultatus, plokštelė įmerkiama į 9/1 chloroformo/acetono mišinio vonelę – laikoma, kol tirpalas pakyla iki 1 cm plokštelės viršaus. Plokštelė išdžiovinama ore. Toksino koncentracija įvertinama UV fone. AFB1švyti mėlynai, kai Rf ≈ 0,45. Mikotoksino koncentracija paskaičiuojama μg/kg: ant PSCh plokštelės kiekvienas toksinas tiriamajame mėginyje matomas ng, mėginio ekvivalentas 0,15 g ppb = X÷0,15, kur ppb – toksino koncentracija mėginyje (μg/kg); X – mikotoksino koncentracija ant plokštelės ng; 0,15 – mėginio ekvivalentas (0,15 g). Aptikimo riba AFB1– 1 ppb (µg/kg). Nustatyta AFB1 koncentracija žemiau aptikimo ribos prilyginta nuliui.

2.3.2. Ochratoksino A koncentracijos nustatymas

Kiekybiniam ochratoksino A nustatymui naudotas plonasluoksnės chromatografijos (PLCh) analizės modifikuotas metodas pagal Romer Labs. Inc (Austrija) metodiką.

Paimtas reprezentatyvus tiriamasis mėginys gerai sumalamas. Atsveriama 25 g tiriamo mėginio. Ekstrahuojama ant mėginio užpilant 100 ml 84/16 acetonitrilo/vandens mišinio, 30 min. purtoma su purtykle. Perfiltruojama per popierinį filtrą. 7 ml ekstrakto perkeliama į mėgintuvėlį ir užpilama 70 μl acto rūgšties ir gerai išmaišoma. Tuomet ekstraktas perleidžiamas per MycoSep®229 Ochra kolonėlę. Surenkama 4 ml išvalyto ekstrakto ir perkeliama į švarų

26

mėgintuvėlį. Surinktas ekstraktas išgarinamas naudojant Romer® Evap sistemą. Gautos nuosėdos ištirpinamos 400 μl 99/1 tolueno/acto rūgšties mišinyje.

Koncentracijos nustatymas: mikrošvirkštais pritraukiama 100 μl tiriamo mėginio ir 10, 30, 50 μl 1 μl/ml Ochratoksino A darbinio standarto ir užnešama ant silicio gelio chromatografinės plokštelės. Plokštelė įmerkiama į vonelę su 18/1/1 tolueno/metanolio/acto rūgšties mišiniu, po to plokštelė išdžiovinama ore. Ochratoksino A koncentracija vertinama UV spinduliuotės fone, esant ilgiausiai bangai. Ochratoksinas A švyti mėlynai žalia spalva, kai Rf = 0,6. Toksino koncentracija ng/g apskačiuojama pagal formules:

25 𝑔 𝑚ė𝑔𝑖𝑛𝑖𝑜 ∙ 4 𝑚𝑙 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘𝑡𝑜 ∙ 0,10 𝑚𝑙 𝑚ė𝑔𝑖𝑛𝑜 𝑎𝑛𝑡 𝑝𝑙𝑜𝑘š𝑡𝑒𝑙ė𝑠 0,4 𝑚𝑙 ∙ 100 𝑚𝑙 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎ℎ𝑎𝑣𝑖𝑚𝑜 𝑡𝑖𝑟𝑝𝑎𝑙𝑜

= 0,25 𝑔 𝑚ė𝑔𝑖𝑛𝑖𝑜 𝑒𝑘𝑣𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 ng ochratoksino A ant plokštelės

iš mėginio ekvivalento (g) = 𝑛𝑔 𝑔⁄

Aptikimo riba: 1 ppb (μg/kg). Nustatyta OTA koncentracija žemiau aptikimo ribos prilyginta nuliui.

2.3.3 Statistinė duomenų analizė

Tyrimo duomenys statistiškai įvertinti ir grafiškai pateikti naudojantis Microsoft Office Excel 2016 ir IBM SPSS Statistics Version 17 programomis. Buvo apskaičiuoti gautų duomenų aritmetiniai vidurkiai (Xv), aritmetinių vidurkių paklaida (SE), vidutiniai standartiniai nuokrypiai (S), įvairavimo koeficientas (Cv), nustatytos didžiausios (Xmax) ir mažiausios (Xmin) duomenų reikšmės. Patikimumo kriterijui (p) nustatyti taikytas Stjudento daugybinio palyginimo metodas. Duomenys laikomi patikimais pagal Stjudentą, kai p<0,05.

27

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Riešutų ir riešutų gėrimų tarša mikotoksinais

Tyrimo metu nustatytos vidutinės AFB1 koncentracijos skirtingų rūšių riešutuose pateiktos 4 lentelėje. AFB1 koncentracijos nustatytos 33,3 proc. ištirtų visų riešutų mėginių, kurių vidutinė koncentracija 0,63 ± 0,37 µg/kg. Tirtuose riešutų mėginiuose, migdolo riešutuose ir kokoso riešutuose su kokoso drožlėmis nustatytos AFB1 koncentracijos, lazdyno riešutuose nustatyta žemiau aptikimo ribos. Migdolo riešutuose AFB1 nustatyta vidutinė koncentracija 0,66 ± 0,66 µg/kg. Migdolo riešutuose AFB1 koncentracija siekia 2 µg/kg. Kokoso riešutuose ir kokoso drožlėse AFB1 koncentracija nustatyta 1,23 ± 0,90 µg/kg, kurio koncentracija siekė nuo 0,7 iki 3 µg/kg. Palyginus AFB1 vidutines koncentracijas tarp migdolų riešutų ir kokosų riešutų su kokoso drožlėmis, didesnis AFB1 kiekis rastas kokoso riešutuose su kokoso drožlėmis, t.y. 46,4 proc. (p>0,05).

4 lentelė. Aflatoksino B1 koncentracija riešutuose

Pavadinimas Ištirtų mėginių skaičius Teigiamų mėginių skaičius (proc.) Aflatoksino B1 koncentracija, µg/kg Vidutinė

koncentracija Min Max

Visi riešutai 9 33,3 0,63 ± 0,37 <1¹ 3

Lazdynų riešutai 3 0 <1¹ <1¹ <1¹

Migdolo riešutai 3 33,3 0,66 ± 0,66 <1¹ 2

Kokoso riešutai+ kokoso

drožlės 3 66,6 1,23 ± 0,90 <1¹ 3

¹žemiau aptikimo ribos.

Atlikto tyrimo vidutinės OTA koncentracijos skirtingų rūšių riešutuose pateiktos 5 lentelėje. OTA koncentracija nustatyta 55,5 proc. ištirtų visų riešutų mėginių, ir vidutinė koncentracija 0,63 ± 0,37 µg/kg. Lazdyno riešutuose OTA nustatyta vidutinė koncentracija 3 ± 1,52 µg/kg, tirtuose mėginiuose OTA koncentracija siekė nuo 4 iki 5 µg/kg. Migdolo riešutuose OTA koncentracija nustatyta 1,2 ± 0,63 µg/kg, kurio koncentracija siekė nuo 1,8 iki 2 µg/kg. Kokoso riešutuose ir kokoso drožlėse vidutinė koncentracija 0,8 ± 0,8 µg/kg, nustatyta koncentracija kokosų drožlėse siekė 2,4 µg/kg. Palyginus OTA vidutines koncentracijas tarp migdolų riešutų ir lazdyno riešutų, didesnis OTA kiekis 60,0 proc. (p>0,05) rastas lazdyno riešutuose.

5 lentelė. OTA koncentracija riešutuose

Pavadinimas Ištirtų mėginių skaičius Teigiamų mėginių skaičius (proc.) OTA koncentracija, µg/kg Vidutinė

koncentracija Min Max

Visi riešutai 9 55,5 1,68 ± 0,62 <1¹ 5

28

5 lentelės tęsinys.

Migdolo riešutai 3 66,6 1,2 ± 0,63 <1¹ 2

Kokoso riešutai+ kokoso

drožlės 3 33,3 0,8 ± 0,8 <1¹ 2,4

¹žemiau aptikimo ribos.

Iš pateiktų duomenų 6 lentelėje vidutinės AFB1 koncentracijos nustatytos 33,3 proc. ištirtų skirtingų rūšių namų sąlygomis pagamintų riešutų gėrimų mėginių, kurių vidutinė koncentracija 0,55 ± 0,33 µg/kg. Namų sąlygomis pagamintų riešutų gėrimuose, visose mėginių grupėse 33,3 proc. nustatytos AFB1 koncentracijos. Lazdyno riešutų gėrime AFB1 nustatyta vidutinė koncentracija 1 ± 1 µg/kg, kuriuose AFB1 koncentracija siekė 3 µg/kg. Migdolo riešutų gėrimų mėginiuose AFB1 koncentracija nustatyta 0,33 ± 0,33µg/kg, kuriuose koncentracija siekė 1 µg/kg. Kokoso riešutuose ir kokoso drožlėse AFB1 vidutinė koncentracija siekė 0,33 ± 0,33µg/kg, nustatyta koncentracija kokoso riešute siekė 1 µg/kg. AFB1 vienodos vidutinės koncentracijos nustatytos migdolų riešutų gėrimuose ir kokoso riešutų su kokoso drožlių gėrimais, kuriuose AFB1 koncentracija siekia 1 µg/kg. Didesnis AFB1 kiekis 67,0 proc. (p>0,05) randamas lazdyno riešutų gėrimuose.

6 lentelė. AFB1 koncentracija namų sąlygomis pagamintuose riešutų gėrimuose

Pavadinimas Ištirtų mėginių skaičius Teigiamų mėginių skaičius (proc.) Aflatoksino B1 koncentracija, µg/kg Vidutinė

koncentracija Min Max

Visi riešutai 9 33,3 0,55 ± 0,33 <1¹ 3

Lazdynų riešutų gėrimas 3 33,3 1 ± 1 <1¹ 3

Migdolo riešutų gėrimas 3 33,3 0,33 ± 0,33 <1¹ 1

Kokoso riešutų+ kokoso

drožlių gėrimas 3 33,3 0,33 ± 0,33 <1¹ 1

¹žemiau aptikimo ribos.

7 lentelėje pateiktos vidutinės OTA koncentracijos visų rūšių riešutų gėrimuose, pagamintuose namų sąlygomis. Nustatyta, kad 55,5 proc. namų sąlygomis pagamintų riešutų gėrimų užteršti OTA, kuriuose nustatyta vidutinė koncentracija siekė 0,4 ± 0,17 µg/kg. Tirtuose namų sąlygomis pagamintuose riešutų gėrimų mėginiuose iš migdolo riešutų nustatytos OTA koncentracijos žemiau aptikimo ribos. Lazdyno riešutų gėrime OTA vidutinė koncentracija nustatyta 0,5 ± 0 µg/kg. Visuose namų sąlygomis pagamintuose lazdyno riešutų gėrimuose koncentracija siekė 0,5 µg/kg. Kokoso riešutų ir kokoso drožlių namų sąlygomis pagamintuose gėrimuose nustatyta vidutinė koncentracija 0,7 ± 0,47 µg/kg, koncentracija siekė nuo 0,5 iki 1,6 µg/kg. Palyginus OTA vidutines koncentracijas tarp namų sąlygomis pagamintų lazdyno riešutų

29

gėrimų ir kokoso riešutų su kokoso drožlėmis gėrimų, didesnis OTA kiekis 28,6 proc. (p>0,05) kokoso riešutų su kokosų drožlių gėrimuose.

7 lentelė. OTA koncentracijos namų sąlygomis pagamintuose riešutų gėrimuose

Pavadinimas Ištirtų mėginių skaičius Teigiamų mėginių skaičius (proc.) OTA koncentracija, µg/kg Vidutinė

koncentracija Min Max

Visi riešutai 9 55,5 0,4 ± 0,17 0 1,6

Lazdynų riešutų gėrimas 3 100 0,5 ± 0 0,5 0,5

Migdolo riešutų gėrimas 3 0 0 ± 0 0 0

Kokoso riešutų+ kokoso

drožlių gėrimas 3 66,6 0,7 ± 0,47 0 1,6

¹žemiau aptikimo ribos.

Riešutuose ir riešutų gėrimuose, pagamintuose namų sąlygomis, nustatyta AFB1 koncentracija gėrimo gamybos metu sumažėdavo 100 proc. į riešutų gėrime (kokoso riešutas iš Rusijos, riešuto mėginyje rasta 3 µg/kg, riešutų gėrime - 0 µg/kg, kokosų drožlės iš Indonezijos - mėginyje 0,7 µg/kg, riešutų gėrime - 0 µg/kg ) arba sumažėdavo iki 50 proc. (migdolo riešutai iš JAV, riešutų mėginyje AFB1 nustatyta 2 µg/kg, o riešutų gėrime – 1 µg/kg).

Apžvelgiant AFB1 koncentracijos kitimą tarp riešutų ir riešutų gėrimų, nustatytas labai silpnas koreliacijos ryšys r =- 0,12944, statistiškai nereikšmingas (p>0,05).

Atlikus tyrimą paaiškėjo, jog OTA koncentracijos riešutuose gėrimo gamybos metu sumažėjo riešutų gėrimuose (lazdyno riešutai iš Italijos ir Turkijos, riešutų mėginiuosenustatyta 4 µg/kg ir 5 µg/kg, o riešutų gėrime – 0,5 µg/kg, kokoso drožlės iš Indonezijos, riešutų mėginyje 2,4 µg/kg, riešutų gėrime – 1,6 µg/kg) arba nenustatyta (migdolo riešutai iš JAV, riešutų mėginyje rasta 1,8 µg/kg, riešutų gėrime 0 µg/kg). Tačiau 22,2 proc. riešutų gėrimuose buvo nustatyta OTA 0,5 µg/kg koncentracija, prieš tai riešutų mėginiuose nebuvo nustatyta.

Apžvelgiant OTA koncentracijos kitimą tarp riešutų ir riešutų gėrimų, nustatytas labai silpnas koreliacijos ryšys r= 0,291626, statistiškai nereikšmingas (p>0,05).

3.2. Mikotoksinų koncentracijų palyginimas namuose pagamintuose ir rinkoje

įsigytuose riešutų gėrimuose

Namų sąlygomis pagamintuose visuose riešutų gėrimų mėginiuose tyrimo metu buvo nustatyta jog 33,3 proc. visų mėginių yra užteršti AFB1, kurio koncentracija svyravo nuo 1 iki 3 µg/kg (Cv = 1,0), iš kurių 22,2 proc. pagaminti iš Lietuvoje įsigytų riešutų ir 11,1 proc. riešutų įsigyta užsienio rinkoje (Rusijoje). Palyginus su rinkoje parduodamais riešutų gėrimais 33,3 proc. mėginių užteršti AFB1, nustatyta koncentracija 0,7 µg/kg (2 pav.).

30 2 pav. AFB1 koncentacija namuose pagamintuose ir rinkoje įsigytuose riešutų gėrimuose

Atlikus tyrimą nustatyta, jog 55,5 proc. namų sąlygomis pagamintuose visuose riešutų gėrimų mėginiuose rasta OTA, kurio koncentracija svyravo nuo 0,5 iki 1,6 µg/kg (Cv = 0,3), iš kurių 33,3 proc. pagaminti iš Lietuvoje įsigytų riešutų ir 22,2 proc. riešutų įsigyta užsienio rinkoje (Rusijoje). Rinkoje įsigytų riešutų gėrimų užterštumas OTA nebuvo aptiktas, koncentracijos nustatyta žemiau aptikimo ribos (3 pav.).

31 3 pav. OTA koncentracijos namuose pagamintuose ir rinkoje įsigytuose riešutų gėrimuose.

3.3. Mikotoksinų koncentracijų palyginimas

AFB1 didžiausia leistina koncentracija nurodoma Komisijos reglamento (EB) Nr. 1881/2006, 2006 m. gruodžio 19 d. nustatantis didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas, antrame priede „Didžiausios leistinos tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijos”, antroje dalyje, didžiausia leistina koncentracija yra 2(5_{) μg/kg. Atlikus tyrimą}

nustatytą, jog migdolo riešutuose iš JAV nustatyta 2 μg/kg AFB1 koncentracija, o kokoso riešute iš Rusijos, koncentracija 3 μg/kg, kuri viršyja 33,4 proc. didžiausią leistiną koncentraciją, nustatyta 0,7 μg/kg kokosų drožlėse iš Indonezijos, kuri neviršyja didžiausios leistinos koncentracijos. Kituose riešutuose 66,6 proc. (lazdyno riešutai iš Italijos, Rusijos ir Turkijos, migdolo riešutai Ispanijos, Rusijos, kokoso riešutas Gran Kanarijos) AFB1 koncentracijos kiekis nustatytas žemiau aptikimo ribos, dėl to šie riešutai yra saugūs vartotojams.

Migdolo riešutai iš JAV ir kokoso riešutas iš Rusijos neatitinka Komisijos reglamento (EB) Nr. 1881/2006 2006 m. gruodžio 19 d. nustatantis didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto

32

produktuose koncentracijas, kuriame nurodomos didžiausios leistinos koncentracijos riešutuose, tokie riešutai neturi patekti į prekybą, nes yra nesaugus vartotojams (4 pav.).

4 pav. AFB1 riešutų koncentracijų lyginimas su didžiausia leistina koncentracija. (Pastaba: remtamasi Komisijos reglamento (EB) Nr. 1881/2006 2006 m. gruodžio 19 d. nustatantis didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas, kuriame nurodoma AFB1 didžiausia leistina koncentracija riešutuose 2(5_{) μg/kg)}

OTA mikotoksino didžiausia leistina koncentracija nurodoma Komisijos reglamento (EB) Nr. 1881/2006 2006 m. gruodžio 19 d. nustatantis didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas, antrame priede „Didžiausios leistinos tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijos”, antroje dalyje, didžiausia leistina koncentracija džiovintuose vaisiuose yra 10,0 μg/kg. Tyrimų rezultatai parodė, kad tirtų riešutų mėginiuose rastos OTA koncentracijos neviršija didžiausios leistinos normos ir yra saugūs vartotojams. Didžiausia 5 μg/kg koncentracija rasta lazdyno riešutuose iš Turkijos, mažesnė nuo 20 proc. iki 60 proc. koncentracijos rastos lazdyno riešutuose iš Italijos, kokosų drožlėse ir Indonezijos ir migdolo riešutuose iš Ispanijos. Mažiausia OTA 64 proc. koncentracija rasta migdolo riešutuose iš JAV. Kituose riešutuosų mėginiuose (lazdyno riešutai iš Rusijos, migdolo riešutai Rusijos, kokoso riešutas Gran Kanarijos ir Rusijos) OTA koncentracijos kiekis nustatytas žemiau aptikimo ribos, dėl to šie riešutai yra saugūs vartotojams (5 pav.).

33 5 pav. OTA riešutų koncentracija lyginimas su didžiausia leistina koncentracija. Pastaba: remtamasi Komisijos reglamento (EB) Nr. 1881/2006 2006 m. gruodžio 19 d. nustatantis didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas, kuriame nurodoma OTA didžiausia leistina koncentracija riešutuose 10,0 μg/kg.

34

4. REZULTATŲ APTARIMAS

Tyrimo metu skirtingų riešutų rūšyse (lazdyno, migdolo, kokoso riešutai ir kokoso drožlės) ir iš jų pagamintuose namų sąlygomis riešutų gėrimiuose nustatytos AFB1 ir OTA koncentracijos. AFB1 koncentracijos nustatytos 33,3 proc. ištirtų visų riešutų mėginių, kuriuose koncentracija svyravo nuo 0,7 iki 3 µg/kg. Namų sąlygomis pagamintuose 33,3 proc. visų rūšių riešutų gėrimuose nustayta AFB1 koncentracija nuo 1 iki 3 µg/kg. OTA koncentracija nustatyta 55,5 proc. visų ištirtų riešutų mėginiuose. Didžiausia OTA koncentracija nustatyta 5 µg/kg, mažiausia – 1,8 µg/kg. Naminiuose riešutų gėrimuose OTA koncentracija nustatyta 55,5 proc. kuriuose koncentracija svyravo nuo 0,5 iki 1,06 µg/kg. Gauti rezultatai parodo, kad riešutuose AFB1 ir OTA pasigamina riešutų brendimo metu, vėliau sandėliavimo metu. Mikotoksinai pasigamina ir dėl tam tikrų oro sąlygų, tokių kaip: aukšta temperatūra, santykinė drėgmė ir krituliai, nes šios sąlygos yra palankios galimai toksikogeninių pelėsinių grybų dauginimuisi ir dėl to atsiranda mikotoksinų gamyba, riešutai tokiomis sąlygomis gali būti lengvai užteršiami mikotoksinais (38). Italijoje atliktame tyrime teigiama, kad AFB1 toksino susidarymui palankiausios sąlygos yra temperatūra ir drėgmė. José L. Hidalgo-Ruiz, Roberto Romero-González, José Luis Martínez Vidal, Antonia Garrido Frenich 2019 m. atlikto tyrimo metu nustatytas maksimalus AFB1 susidarymas riešutuose įvyksta esant 28 °C ir 0,96 aw (37). Atliekant tyrimą mikotoksinų riešutuose nustatymą ypač efektyvios

skysčių chromatografijos ir tandeminės masės spektrometrijos metodais mėginiai buvo pirkti vietiniuose prekybos centruose, esančiuose Almerijoje (Ispanija). Ištirti mėginiai buvo migdolai (n = 7 mėginiai), lazdyno riešutai (n = 6 mėginiai) ir kt. Aflatoksinas G2 buvo aptiktas visuose migdolų mėginiuose, tačiau buvo pastebėta, kad atsižvelgiant į paruošimo, virimo, auginimo ar laikymo būdą, jie parodė skirtingą šio mikotoksino kiekį. Be to, migdoluose yra didesnė koncentracija (2,8–4,4 μg/kg), jei jie nebuvo naudojami jokiuose virimo procesuose, o kepti migdolai turi mažesnį aflatoksino G2 kiekį (1,4–1,8 μg/kg) (38).

Turkijoje atliktame tyrime 28 lazdyno riešutai, 24 graikiniai riešutai, 18 žemės riešutų, 13 migdolų ir 11 skrudintų avinžirnių (leblebi) buvo ištirti, ar neužteršti aflatoksinai, naudojant plonasluoksnę chromatografiją (PLCh). Aflatoksino rasta 26 iš 94 mėginių (27,66 proc.), kai koncentracija svyravo nuo 1 iki 113 ppb. Aptikta aflatoksino koncentracija lazdyno riešutuose buvo 33,4 pbb, graikiniuose riešutuose - 22,1 pbb, žemės riešutuose - 43,0 pbb, migdoluose - 7,4 pbb, skrudintuose avinžirniuose - 1,7 pbb. Viename lazdyno riešutų mėginyje didžiausias aflatoksino kiekis buvo 113 ppb. Visuose mėginiuose dažnai buvo nustatomos Aspergillus ir Penicillium rūšys. Aflatoksinas B1 buvo aptiktas 26 (27,66 proc.) iš visų 94 mėginių, kurių visų mėginių lygis svyravo nuo 1 iki 113 ppb. Tyrime 9 iš 28 lazdyno riešutų, 7 iš 18 žemės riešutų, 6 iš 24 graikinių riešutų, 3