LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS
VETERINARINĖS MAISTO SAUGOS STUDIJŲ PROGRAMA MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDRA
GINTARĖ ŽEMAITIENĖ
MAISTO PRIEDAI VARŠKĖS SŪRELIUOSE IR DESERTUOSE
FOOD ADDITIVES IN SOFT CREAM CHEESE AND DESSERTS
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Prof., Dr. D. Sekmokienė
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Maisto priedai varškės sūreliuose ir desertuose“.
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltiniu, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretorės (-riaus) parašas) Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
SANTRUMPOS ... 5 SANTRAUKA ... 6 SUMMARY ... 8 ĮVADAS ... 10 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 11 1. MAISTO PRIEDAI ... 111.1. Maisto priedų samprata ... 11
1.1.1. Maisto priedų funkcinės grupės ... 13
1.1.2. Maisto priedų ženklinimas ir reglamentuojantys dokumentai ... 17
1.1.3. Maisto priedų poveikis sveikatai ... 21
1.1.4. Visuomenės požiūris į maisto priedų vartojimą ... 23
1.2. Maisto priedai varškės sūreliuose ir desertuose ... 24
1.2.1. Tirštinimo medžiagos, stabilizatoriai varškės sūreliuose, desertuose ... 25
1.2.2. Antioksidatoriai ir emulsikliai varškės sūreliuose, desertuose ... 27
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 28
2.1. Varškės gaminiuose ir desertuose naudojamų priedų ženklinimo tyrimas... 28
2.1.1. Tyrimoji aplinka ir metodai ... 28
2.1.2. Tyrimo objektas ... 28
2.1.3. Tyrimo instrumentai ir priemonės ... 29
2.2. Vartotojų požiūrio į maisto priedų vartojimą varškės sūreliuose ir desertuose tyrimas ... 29
2.2.1. Tiriamoji aplinka ir metodai ... 29
2.2.2. Tirtųjų kontingentas ... 29
2.2.3. Tyrimo proceso etapai ... 29
2.2.4. Tyrimo instrumentai ir priemonės ... 30
2.3. Statistiniai skaičiavimai ... 30
3. REZULTATAI ... 31
3.1. Varškės sūrelių tyrimas ... 31
3.2. Varškės desertų tyrimas ... 34
3.3. Vartotojų nuomonės tyrimo rezultatai ... 37
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 43
4.2. Anketinės apklausos rezultatų aptarimas ... 44 IŠVADOS ... 46 REKOMENDACIJOS ... LITERATŪRA ... 48
SANTRUMPOS
ES – Europos Sąjunga
EFSA - Europos maisto saugos tarnyba
FAO – Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacija PSO – Pasaulinės sveikatos organizacija.
SANTRAUKA
Maisto priedai varškės sūreliuose ir desertuose.
Darbo parengimo vieta: Lietuvos sveikatos mokslų universitetas, Veterinarijos akademija, Maisto saugos ir kokybės katedra.
Darbo vadovas. Prof., Dr. D. Sekmokienė
Darbo apimtis. 52 puslapiai. Darbe pateikta: 4 lentelės, 11 paveikslų. Raktiniai žodžiai. Maisto priedai, varškės gaminiai, desertai.
Darbo tikslas. Ištirti, kokie maisto priedai vartojami Lietuvos rinkoje parduodamuose varškės sūreliuose ir desertuose bei vartotojų nuomonę apie jų naudojimą.
Darbo uždaviniai: 1) Literatūros analizė.
2) Apžvalga maisto priedų, vartojamų varškės ir desertų gaminiuose. 3) Vartotojų nuomonės tyrimas.
Metodika. Siekiant įvertinti maisto priedų vartojimą varškės sūreliuose ir desertuose, 2017 m. kovo-balandžio mėnesiais Lietuvos prekybos centruose buvo atliktas analizuojamų gaminių rinkos tyrimas. Tyrimo metu buvo išanalizuota 88 varškės sūrelių ir 32 varškės desertų.
Magistro baigiamojo darbo antrą dalį sudarė anketinė apklausa. Duomenims rinkti buvo naudojamas klausimynas, kurį sudarė 11 klausimų, siekiant išsiaiškinti vartotojų nuomonę apie maisto priedų naudojimą varškės sūreliuose, desertuose. Apklausa vykdoma 2016 m. rugsėjo-gruodžio mėnesiais, patalpinant anketą interneto svetainėje www.apklausa.lt. Buvo apklausta 50 respondentų. Atsako dažnis 80,8 proc. Darbe pateikiamas respondentų pasiskirstymas pagal amžių, lytį bei kitus kriterijus. Duomenų statistinei analizei naudota Microsoft Ecxel ir Word programos. Gauti duomenys pavaizduoti diagramomis ir pateiktos išvados.
Rezultatai. Atliktas varškės sūrelių rinkos tyrimas parodė, kad maisto priedai naudojami 53,6 proc. varškės sūreliuose ir desertuose. Daugiausia šiuose gaminiuose buvo aptikta emulsiklių, tirštiklių, iš kurių lecitinas, ceratonijų derva, krakmolas ar pektinas priskiariami kaip natūralūs maisto priedai ir gali būti naudojami saugiai kaip maisto priedas, o medicinoje – kaip maisto papildai. Buvo pastebėta, kad varškės sūreliuose maisto priedai yra naudojami mažiau nei varškės desertuose. Daugiausia dažiklių ir rūgštingumą reguliuojančių medžiagų aptikta varškės desertuose. Taip pat varškės desertuose rasta sintetinių saldiklių. Atliktas varškės sūrelių ir desertų rinkos tyrimas atskleidė, kad gaminiuose naudojami maisto priedai yra saugūs ir nekelia pavojaus sveikatai. Daugiausia naudojama
natūralios kilmės maisto priedai. Tyrimas atskleidė, kad citrinų rūgšties naudojimo dažnumas yra pastebėtas varškės sūreliuose. Sintetinio saldiklio daugiau naudojama varškės desertuose.
Anketinė apklausa parodė, kad iš visų apklausoje dalyvavusių respondentų apie maisto priedus žino 92 proc. Taigi tyrimas parodo, kad vartotojai yra labai susirūpinę apie maisto priedų naudojimą, vartojimą. Respondentams trūksta informacijos apie maisto priedus. Buvo nustatyta, kad vartotojai turi neigiamą požiūrį į maisto priedus. Kaip tyrimas parodė respondentų nuomone, šių medžiagų turėtų vengti vaikai (34 proc.) ir alergiški asmenys (35 proc.). Reikėtų paminėti, kad galimas neigiamas poveikis, susijęs su maisto priedų vartojimu, vis dar yra vertinamas prieštaringai. Respondentams trūksta išsamesnės informacijos apie maisto priedus. Apibendrinant galima teigti, kad vartotojams yra svarbu tai, ką jie valgo, kokius produktus perka, kokia produktų sudėtis, kokios medžiagos naudojamos. Daugumai vartotojams ir trūksta informacijos apie maisto priedus, tačiau žinios apie šias medžiagas, vis dažniau respondentus priverčia susimąstyti apie sudedamąsias dalis.
Išvados. Atliktas varškės gaminių rinkos tyrimas atskleidė, kad naudojami įvairios paskirties maisto priedai, iš kurių daugiausia naudojami – natūralios kilmės maisto priedai. Rezultatai parodė, kad iš tirtų sintetinių maisto priedų, labiausiai paplitusi citrinų rūgštis. Apklausos rezultatai parodė, kad vartotojai susirūpinę maisto priedų vartojimų, ir norėtų labiau būti informuojami apie galimą poveikį sveikatai.
SUMMARY
Food additives in soft cream cheese and desserts
Location, where the paper was compiled: The Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Food Safety and Quality Department.
Instructor: Prof., Dr. Dalia Sekmokienė.
Scope: 52 pages. The paper includes: 4 tables, 11 figures. Keywords: Food additives, cottage cheese products, desserts.
Aim. Investigate what food additives used in the Lithuanian market sold curd cheeses and desserts as well as feedback from users about their use.
Work tasks:
1) The analysis of literature.
2) Overview of the food additives used in cheese and dessert products. 3) Consumer Survey.
Methodology. In order to evaluate the use of food additives curd cheeses and desserts, in 2017. March-April Lithuanian supermarket was carried analyzed market research products. The study was analyzed 88 cheese 32 desserts.
Master's thesis second part consisted of a questionnaire survey. The data was used to collect the questionnaire, which consisted of 11 questions to find out the views of users of food additives in soft cream cheese, and desserts. The survey carried out in 2016. September-December, placing the profile on the website www.apklausa.lt. 50 respondents were interviewed. The response rate was 80.8 percent. The paper suggests respondents by age, gender and other criteria. Data used for statistical analysis and Ecxel Microsoft Word program. The data obtained are shown diagrams and conclusions.
Results. An curd cheese market survey showed that food additives used in 53.6 percent. cream cheese, dessert. Most of these products have been found emulsifiers, thickeners, including lecithin, carob bean gum, pectin and starch priskiariami as natural food additives and can be safely used as a food additive and medicine - as a dietary supplement. It was observed that curd cheese food additives are used less than the curd dessert. Most dyes and acidity regulators detected curd dessert. It is also found in cheese desserts synthetic sweeteners. An curd cheese and desserts market investigation revealed that the product is used in food supplements are safe and do not pose any health risk. Mainly used to natural food additives. The study revealed that citric acid is the frequency observed in curd cheese. Synthetic sweetener used more cheese desserts. Questionnaire survey showed that out of all the
Therefore, the survey shows that consumers are very concerned about the use of food additives, use. Respondents lack of information about food additives. It has been found that consumers have a negative attitude to food additives. As research showed respondents, these materials should avoid the children (34 percent.) And allergic individuals (35 percent.). It should be noted that the potential adverse effects associated with the use of food additives, there are still controversial. Respondents lack of detailed information about food additives. In summary, it is important that consumers are what they eat, what products to buy, what products the composition of the material used. For most users, and lack of information about food additives, but knowledge on these substances, increasingly makes respondents think about the components.
Conclusions. An cheese products market research revealed that the use of multi-purpose food additives, which are mainly used - to natural food additives. The results showed that among synthetic food additives are the most common citric acid. The survey showed that consumers worried about the use of food additives, and would like to be more informed about the possible health effects.
ĮVADAS
Temos aktualumas. Pasaulyje vis daugiau dėmesio skiriama maistui, jo kokybei. Vis dažniau akcentuojama, jog reikia vartoti ekologiškus, turinčius daugiausia vitaminų produktus, dėl jų geresnio skonio ir žinoma dėl poveikio sveikatai.
Tačiau sparčiai vystantis maisto pramonei, maisto priedai pastaraisiais metais tapo vis dažniau naudojami dėl padidėjusios maisto produktų gamybos, perdirbimo, saugojimo bei transportavimo. Šie naujųjų biotechnologijų kūriniai, dažnai įvardijami, kaip bet kuri medžiaga, paprastai nėra nevartojama kaip atskiras maisto produktas, bet yra sąmoningai dedamas į maisto produktą, technologiniu tikslu. Maisto priedų panaudojimas maisto produktuose iš dalies pagerina skonį, prailgina maisto tinkamumo vartoti trukmę, apsaugo nuo gedimo, suteikia patrauklią prekinę išvaizdą, pageidaujamą kvapą, spalvą ar kitas savybes. Įvairūs maisto priedai yra leistini naudoti maisto pramonėje, tačiau kartu jie sukuria naujas globaliąsias grėsmes aplinkai, taip pat žmonių sveikatai [1].
Remiantis Europos Parlamento ir tarybos reglamentu (EB) Nr. 1333/2008 „Dėl maisto priedų“ Europos Sąjungoje maisto priedai skirstomi į 26 maisto priedų funkcinės grupes (dažikliai, saldikliai, konservantai ir kt.). Taigi esama nemažai maisto priedų, kurie yra plačiai naudojami maisto pramonės šakoje, todėl dažikliai, saldikliai, ar kitos maisto priedų medžiagos taip pat yra pagrindinės pieno ir pieno produktų sudedamosios medžiagos.
Pienas ir kiti jo produktai yra svarbi žmogaus mitybos dalis. Nors pieno vartojimas ir gamyba auga, tačiau pieno vartojimas Jungtinės Amerikos Valstijoje mažėja dėl visuomenės įsitikinimų, jog pieno vartojimas gali sukelti virškinimo ir kitų sveikatai problemų [2]. Taip pat daugelyje kitose Europos šalyse galima pastebėti vis rečiau pieno ir pieno produktų suvartojimą kasdien. Tokia problema dažniausiai tampa vaikų mityboje, kai pieno produktus retai vartoja sveiki vaikai, arba nevartojama dėl alergijos ar laktozės netoleravimo [3].
Literatūroje minima, kad pieno produktai yra svarbūs kaulams stiprinti, dantims, taip pat sumažinti įvairių ligų riziką, kadangi pieno produktuose gausu kalcio, vitamino D, vitamino A, magnio, cinko, baltymų ir kitų vitaminų.
Taigi vis labiau aiškėja įvairiapusis pieno ir jo produktų poveikis žmogaus organizmui. Medicinos mokslo literatūroje daug rašoma, kad vitaminas D dalyvauja kaulų ir mineralų apykaitoje. Per pastaruosius dešimt metų tapo žinoma ir nemažai kitų, anksčiau neminėtų jo poveikių sveikatai. Vitamino D (vit. D) trūkumas žmogaus organizme neigiamai veikia kaulinio audinio metabolizmą ir struktūrą, o taip pat siejamas su vis didėjančiu skaičiumi ligų, tarp kurių yra diabetas, širdies ir
Taigi gausu literatūros apie pieną ir jo produktus (varškės sūrelius), tad siekiama išsiaiškinti plačiau apie jų sudėtį bei juose naudojamus maisto priedus.
Kadangi Lietuvos Respublikos maisto įstatymo 5 straipsnis nustato, kad vartotojams turi būti teikiama teisinga informacija apie maistą, tad šis reikalavimas suponuoja pareigą maisto operatoriui teisingai informuoti vartotoją apie maisto priedus, žymint E raide ir 3-4 skaitmeniu numeriu. Tačiau atlikti tyrimai rodo, jog dauguma vartotojų turi neigiamą nuomonę apie maisto priedus ir linkę teigti, kad šios medžiagos nereikalingos dėl sveikatos pablogėjimo. Tikslios informacijos trūkumas daugiausia vartotojams suteikia nerimo ir baimės vartoti produktus [5].
Darbo problema – Lietuvos ir užsienio mokslininkai pastebi pieno produktų vartojimo augimą dėl naudos sveikatai, nes rauginti produktai dažnai gaminami su prebiotikais bei probiotikias. Kartu kai kurie mokslininkai pastebi, jog maisto priedai, tai neatsiejama maisto dalis produktuose, kai kuriais atvejais turintys neigiamą įtaka sveikatos raidai. Siekiant atskleisti maisto priedų žinomumą, vartojimą, keliama tiriama problema – išsiaiškinti maisto priedų panaudojimą varškės sūreliuose, desertuose bei vartotojų požiūrį į maisto priedus, jų poveikį.
DARBO TIKSLAS IR UŽDAVINIAI
Darbo tikslas: Ištirti, kokie maisto priedai vartojami Lietuvos rinkoje parduodamuose varškės sūreliuose, desertuose bei vartotojų nuomonę jų naudojimą.
Darbo uždaviniai: 1) Literatūros analizė.
2) Apžvalga maisto priedų, vartojamų varškės ir desertų gaminiuose. 3) Vartotojų nuomonės tyrimas.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1. MAISTO PRIEDAI
1.1. Maisto priedų samprata
Masinis maisto priedų naudojimas išaugo kartu su socialiniais pokyčiais devynioliktojo amžiaus ir dvidešimtojo amžiaus pabaigoje. Iš pradžių maisto priedai dažnai buvo taikomi kaip dirbtiniai konservantai, vėliau atsirado vis naujesnių priedų ir jų panaudojimas tapo vis daugiau paplitęs [6].
Lietuvos Respublikos maisto įstatyme 2 straipsnio, 1 dalyje maisto priedų sąvoka apibrėžiama kaip: „medžiagos, kurios, paprastai nebūdamos maistu ar jo sudėtinėmis dalimis, dedamos į maistą technologiniais tikslais jo tvarkymo metu ir kurios pačios arba jų dalys tvarkymo proceso pabaigoje tampa arba tikėtina, kad tampa, sudėtine maisto dalimi“ [7].
Maisto kodekso komisija (Codex Alimentrius) pateikia tokį apibrėžimą: „tai bet kuri medžiaga, paprastai atskirai nevartojama kaip maisto produktas ir nevartojama kaip būdingas maisto produkto ingredientas, nepriklausomai nuo to, ar ji turi maistinę vertę, ir kurios sąmoningas dėjimas į maisto produktą pagal gamybos, perdirbimo, ruošimo, apdorojimo, pakavimo, transportavimo ar saugojimo technologiją reiškia ar gali reikšti, kad ji arba jos šalutiniai produktai tiesiogiai ar netiesiogiai tampa tų maisto produktų komponentu”. Šis terminas neapima teršalų, cheminių medžiagų, dedamų į maistą siekiant išlaikyti arba pagerinti maistines savybes [8; 9].
Toks pats apibrėžimas buvo pasiūlytas 1995 m. Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacijos (FAO) ir Pasaulio sveikatos organizacijos (PHO) [10].
JAV Maisto ir vaistų administracija (angl. FDA) maisto priedus apibūdina kaip: „bet kokia medžiaga, kuri tiesiogiai ar netiesiogiai tampa, sudėtine maisto dalimi, kuri gali paveikti bet kurias maisto produkto maistines savybes“ [11].
Maisto priedai anot daugelio autorių tai cheminės medžiagos naudojamos gamyboje, apdorojime, pakavime bei transportuojant ar laikant maisto produktus. Jie nėra paprastai vartojami kaip atskiras maistas produktas ir naudojamas kaip pagrindinis maisto produkto ingredientas. Jie sąmoningai dedami į maisto produktus siekiant išsaugoti maisto produkto aromatą, pagerinti produkto laikymo trukmę, sustiprinti produkto išvaizdą, tekstūrą ar kitas maisto produkto savybes [12]. Pavyzdžiui emulsikliai naudojami tam, kad galima būtų išlaikyti dviejų ar daugiau nesimaišančių medžiagų, tokių kaip aliejus ir vanduo pastovų mišinį.
Kai kurie maisto priedai naudojami jau šimtmečius, pavyzdžiui išsaugant mėsą ir žuvį buvo naudojama druska, marinuojant daržoves naudojamas actas.
Pastaruoju metu atsirado daug naujų priedų, tiek natūralių tiek dirbtinių, tad maisto priedų naudojimas maisto produktuose daug dėmesio sulaukė ir sukėlė nemažai diskusijų ir nesutarimų, kad ne visi maisto priedai yra saugūs ir galimi naudoti. Minima, kad skirtingi maisto priedai gali sukelti tam tikrus sveikatos sutrikimus, tokius kaip alergiją, migreną, hiperaktyvumą vaikams ir kitas nepageidaujamas reakcijas.
Šiandien, daugiau nei 3000 maisto priedų yra dedami į maistą siekiant tam tikrų tikslų [13]. Vienas iš svarbiausių tikslų, kodėl dedami maisto priedai, yra išsaugoti maisto tinkamumą naudoti, pagerinti maisto kokybę. Tačiau tai nėra vienintelis maisto priedų naudojimas tikslas, minimi šie tikslai, dėl kurių sąmoningai, ar dėl būtinumo yra naudojami maisto priedai:
• Vartotojų specifinių mitybinių poreikių patenkinimas. Pavyzdžiui, siekiant gaminti įvairius žemo kaloringumo maisto produktus.
• Maisto produktų maistinės vertės išsaugojimas.
• Apsaugoti maisto produktus nuo neigiamo poveikio. Pavyzdžiui, transportuojant, ar vežant apsaugoti maisto produktą nuo įvairių mikroorganizmų, temperatūros svyravimo ir pan. [14]. Svarbu paminėti, kad maisto priedai ribojami vaikams skirtuose produktuose: jų negalima dėti į kūdikiams ir mažiems vaikams skirtus maisto produktus, išskyrus kai kuriuos konkrečius teisės aktuose nurodytus atvejus [15].
Apibendrinant galima teigti, kad maisto priedai yra cheminės medžiagos dedamos į produktus bet kuriuo metu: gaminant, perdirbant, apdorojant, pakuojant, saugant ar transportuojant. Pagal reglamentą galima naudoti tūkstančiai priedų, siekiant pagerinti skonį, išlaikyti skonines savybes, pagerinti ir išlaikyti maistinę vertę bei išlaikyti rūgštingumo-šarmingumo balansą.
1.1.1. Maisto priedų funkcinės grupės
Remiantis Europos Parlamento ir tarybos reglamentu (EB) Nr. 1333/2008 „Dėl maisto priedų“ Europos Sąjungoje maisto priedai skirstomi į 26 maisto priedų funkcines grupes [16]:
1. Saldikliai – medžiagos, naudojamos siekiant suteikti saldų skonį maisto produktams arba medžiagos, naudojamos saldikliuose, skirtuose pasaldinti maistą valgant. Saldikliai dažnai minimi kaip dažniausiai naudojami maisto priedai, kadangi jų suvartojama dideliais kiekiais, pavyzdžiui nealkoholiniuose gėrimuose.
2. Dažikliai – medžiagos, suteikiančios maistui spalvą arba atstatančios ją, turinčios natūralių maisto sudedamųjų dalių ir natūralių žaliavų, kurie paprastai nėra vartojami kaip maisto produktai ar pagrindiniai maisto produktų ingredientai. Dažikliai tai preparatai, gauti iš maisto produktų ir kitų valgomų natūralių gamybos žaliavų fiziškai ir (arba) chemiškai jas ekstrahuojant, kai atrankiniu būdu išgaunami maistinių ar aromatinių sudedamųjų dalių pigmentai.
3. Konservantai – medžiagos, kurios prailgina maisto produktų galiojimo terminą ir apsaugo juos nuo mikroorganizmų sukeliamo gedimo ir (arba) kurios apsaugo nuo patogeninių mikroorganizmų dauginimosi.
4. Antioksidantai - medžiagos, kurios prailgina maisto produktų galiojimo terminą ir apsaugo juos nuo gedimo, kurį sukelia oksidacija, pavyzdžiui, riebalų gaižumo ir spalvos pakitimų.
5. Pagalbinės medžiagos - medžiagos, naudojamos maisto priedams, kvapiosioms medžiagoms, maisto fermentams, maistingosioms medžiagoms ir (arba) kitoms medžiagoms, kurių pridedama į maisto produktus mitybos ar fiziologiniais tikslais, tirpinti, skiesti, skaidyti ar kitaip fiziškai pakeisti, nepakeičiant jų funkcijos (bei nedarant jokio tiesioginio technologinio poveikio), siekiant sudaryti geresnes sąlygas jas paruošti, taikyti ar naudoti.
6. Rūgštys – medžiagos, padidinančios maisto produkto rūgštingumą ir (arba) suteikiančios jai rūgštų skonį.
7. Rūgštingumą reguliuojamos medžiagos – medžiagos, keičiančios ar reguliuojančios maisto produktų rūgštingumą ar šarmingumą.
8. Lipnumą reguliuojamos medžiagos – medžiagos, sumažinančios atskirų maisto produktų dalelių tarpusavio sulipimo galimybę.
9. Medžiagos nuo putojimo - medžiagos, kurios apsaugo nuo putojimo arba jį sumažina.
10. Užpildai – medžiagos, didinančios maisto produkto tūrį, beveik nedidindamos jo energinės vertės.
11. Emulsikliai – medžiagos, padedančios sudaryti ar išlaikyti dviejų ir daugiau nesimaišančių medžiagų (pavyzdžiui, aliejaus ir vandens) pastovų mišinį maisto produkte.
12. „Emulsinimo druskos“ – medžiagos, išsklaidančios sūryje esančius baltymus ir tokiu būdu padedančios vienodai pasiskirstyti riebalams bei kitiems komponentams.
13. „Kietinimo medžiagos“ – medžiagos, išlaikančios ar suteikiančios vaisiams ar daržovėms stangrumą ar trapumą arba sąveikaujančios su stingdančiomis medžiagomis, skatinant ir stiprinant tirštėjimą.
14. „Aromato ir skonio stiprikliai“ – medžiagos, sustiprinančios maisto produkto skonį ir (arba) aromatą.
15. „Putojimą sukeliančios medžiagos“ – medžiagos, kurios padeda susidaryti vienalytei dispersinei dujinei fazei skystame ar kietame maisto produkte.
16. „Stingdančios medžiagos“ – medžiagos, suteikiančios maisto produktui gelio savybių.
17. „Glazūros medžiagos“ (įskaitant užtepus) – medžiagos, suteikiančios maisto produkto paviršiui blizgesį arba sudarančios apsauginę plėvelę.
18. „Drėgmę išlaikančios medžiagos“ – medžiagos, apsaugančios maisto produktą nuo išdžiūvimo sumažėjus drėgmei atmosferoje, arba padedančios vandenyje ištirpinti miltelius.
19. „Modifikuoti krakmolai“ – medžiagos, gautos vieną ar kelis kartus chemiškai paveikus valgomąjį krakmolą, kuris galėjo būti apdorotas fiziškai arba fermentais, taip pat galėjo būti praskiestas rūgštimis ar šarmais arba išbalintas.
20. „Įpakavimo dujos“ – dujos, išskyrus orą, įleidžiamos į talpyklą prieš įdedant maisto produktą į talpyklą, dėjimo į ją metu arba jau įdėjus.
21. „Propelentai“ – inertinės dujos, išskyrus orą, išstumiančios maisto produktą iš talpyklos.
22. „Tešlos kildymo medžiagos“ – medžiagos arba medžiagų deriniai, išlaisvinantys dujas, kildinančias tešlą arba plaktą tešlą.
23. „Izoliuojančios medžiagos“ – medžiagos, sudarančios cheminius junginius su metalo jonais. 24. „Stabilizatoriai“ – medžiagos, padedančios išlaikyti pastovią fizinę ir cheminę maisto produkto
būseną; stabilizatoriai apima medžiagas, padedančias išlaikyti dviejų ir daugiau nesimaišančių medžiagų vienalytę dispersiją maisto produkte, taip pat medžiagas, stabilizuojančias, išlaikančias ar sustiprinančias maisto produkto esamą spalvą, ir medžiagas, padidinančias maisto rišamąsias savybes, įskaitant baltymų skersinius ryšius, padedančius atskiras maisto dalis apjungti į atskirą naujai pagamintą produktą.
25. „Tirštikliai“ – medžiagos, sutirštinančios maisto produktą.
26. „Miltų apdorojimo medžiagos“ – medžiagos, išskyrus emulsiklius, dedamos į miltus ar tešlą ir gerinančios miltų ar tešlos kepimo savybes.
Analizuojant įvairius užsienio šalių autorius, pastebimas maisto priedų klasių skaičiaus sumažėjimas. Pagal JAV Maisto ir vaistų administraciją (angl. FDA) JAV yra leidžiama naudoti daugiau kaip 3000 skirtingų maisto priedų, kurie visi suskirstyti į 6 grupes: konservantai; maistiniai priedai; dažikliai; kvapiosios medžiagos; tekstūrą formuojančios medžiagos; kitos įvairios medžiagos (žr. 1 paveikslą).
1 pav. Maisto priedų grupės ir pogrupiai [17]
Maisto priedai yra žinomi nuo senovės, tad jų gali būti įvairių. Pagal kilmę maisto priedai skirstomi į natūralius ir sintetinius. Natūralūs maisto dažikliai paprastai gaunami iš žaliavų, ekstrahuojant jas aliejais arba tam tikrais tirpikliais ir išgryninant. Natūralūs maisto dažikliai leidžiami naudoti pagal technologinius poreikius be griežtų apribojimų. Pavyzdžiui, karminas yra tamsiai raudonos spalvos, gamintas iš vabzdžių košenilių.
Maisto priedai
Konservantai Maistiniai priedai Dažikliai Kvapiosios medžiagos Tekstūrą formuojančios medžiagos Kitos medžiagosAntioksidantai Azo dažikliai
Saldikliai Natūralūs ir sintetiniai dažikliai Aromato ir skonio stiprikliai Emulsikliai Stabilizatoriai Antimikrobinės medžiagos Indigotinas
Sintetinis karminas naudojamas kosmetikos ir maisto pramonėje. Iš jo daro dažus, raudoną rašalą, raudonus veido dažus ir kitą kosmetiką. Karmino dedama į maistą - jogurtus, kai kurias sultis, ypač kurioms būdinga rubininė raudona spalva.
Pagal technologinę paskirtį išskiriamos šios maisto priedų grupės: (žr. 2 paveikslą):
2 pav. Maisto priedų grupavimas [18]
Apibendrinant galima teigti, kad maisto priedai – dažikliai, saldikliai, tirštikliai, emulsikliai ir pan. pagal mokslo bandymus ir maisto saugos komisijos stebėjimus, atsižvelgiant į naujausią mokslinę informaciją yra patvirtinti naudoti maisto produktuose.
1.1.2. Maisto priedų ženklinimas ir reglamentuojantys dokumentai
Teikiamų į rinką maisto produktų įvairovė išties nemaža. Tobulėjant technologijoms, kurios neaplenkia ir maisto kultūros, vartotojai gali rinktis nuo pačių paprasčiausių maisto produktų iki praturtintų vitaminais ar mineralinėmis medžiagomis, specialios paskirties maisto produktų, naujo
Maisto priedai,
užtikrinantys reikiamą išvaizdą ir juslines savybes.
Tai konsistenciją
gerinantys maisto priedai tirštikliai, stingdikliai, stabilizatoriai, emulsikliai, modifikuoti krakmolai), skoninės medžiagos (saldikliai, aromato ir skonio stiprikliai), dažikliai.
Maisto priedai, būtini maisto produktų
gamybos technologiniame procese.
Šiai maisto priedų
grupei priskiriami spalvos stabilizatoriai bei
technologiniai maisto priedai (tešlos kildymo medžiagos, medžiagos nuo putojimo, glajinės
medžiagos, miltų
apdorojimo medžiagos). Maisto priedai, stabdantys
mikrobiologinį ir oksidacinį maisto produktų gedimą.
Šiai maisto priedų grupei priskiriami konservantai bei antioksidantai.
Maisto priedų grupės:
maisto, taip pat tokių maisto produktų, kurių sudėtyje yra dirbtinai sukurtų nano medžiagų ir t.t. Todėl labai svarbu, kad vartotojas atpažintų ir suprastų, kokį produktą renkasi [19].
Dažniausiai vartotojų susirūpinimą kelia maisto produktų informacija dėl maisto sudėties, juose esančių alergenų, toksinų, maisto priedų.
Taigi maisto etiketės yra vienas iš svarbiausių informacijos šaltinių, kurie gali įtakoti vartotojų pirkimo sprendimus. Pavyzdžiui, vartotojai nori sužinoti kokie ingredientai yra maisto produktuose, kokia maistinė vertė, ar kaip jis gaminamas, riebalų bei kitų maistinių savybių kiekis, bei geriausias jo tinkamumo vartoti terminas.
Minint maisto priedų ženklinimą, svarbu paminėti, kad ženklinimo reikalavimai tarptautiniu mastu buvo pradėti Maisto kodekso komisijos (lot. Codex Alimentarius). Dviejų pasaulinių organizacijų: Maisto ir žemės ūkio (FAO) bei Pasaulinės sveikatos organizacijos (PSO) – sprendimu 1963 m. prie Jungtinių Tautų buvo įkurta bendra Maisto kodekso (lotyniškai Codex Alimentarius) komisija (toliau CAC), kuri savo veikloje siekia, kad nacionalinės maisto kontrolės taisyklės būtų derinamos tarptautiniu lygmeniu.
Svarbiausia Maisto kodekso komisijos paskirtis – pagal bendrą Maisto ir žemės ūkio organizacijos bei Pasaulinės sveikatos organizacijos (FAO/PSO) programą rengti tarptautinius maisto produktų standartus, gaires (rekomendacijas) ir praktikos kodeksus. Pagrindinis šios programos tikslas – saugoti vartotojų sveikatą ir užtikrinti sąžiningą prekybą maisto produktais, teikti pagalbą rengiant maisto produktų standartus tiek vyriausybinėms, tiek nevyriausybinėms organizacijoms [20].
Pasaulyje su maisto priedais susijusius klausimus reguliuoja dvi pagrindinės tarnybos: Europos maisto saugos tarnyba (angl. EFSA) ir JAV Maisto ir vaistų administracija (angl. FDA).
Pagrindinis ES teisės aktas, reglamentuojantis maisto priedų vartojimą - 2008 m. gruodžio 16 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1333/2008 dėl maisto priedų. Taip pat yra kiti ES taisyklės (reglamentai) dėl maisto priedų, fermentų ir kvapiųjų medžiagų:
• Reglamentas EB Nr. 1331/2008 - leidimų suteikimas teikti rinkai maisto priedus, maisto fermentus ir maisto kvapiąsias medžiagas [21].
• Reglamentas EB Nr. 1332/2008 - maisto fermentams nustatyti reikalavimai [22]. • Reglamentas EB Nr. 1333/2008 - maisto priedams nustatyti reikalavimai [23].
• Reglamentas EB Nr. 1334/2008 – maisto kvapiosioms medžiagoms nustatyti reikalavimai [24]. Maisto priedų vartojimą nusako Lietuvos higienos norma HN 53:2003 „Leidžiami vartoti maisto priedai“. Joje reglamentuojamas saldiklių, dažiklių bei kitų maisto priedų, išskyrus dažiklius ir
saldiklius, vartojimas. Šiose higienos normose nustatyti maisto priedų vartojimo reikalavimai. Nenurodytus maisto priedus higienos normos 1 priede griežtai draudžiama vartoti.
Pagrindiniai maisto priedų reikalavimai pateikti Maisto priedo arba maisto, kurio sudėtyje yra toks priedas, negalima pateikti į rinką, jeigu jis naudojamas nesilaikant šio reglamento nuostatų. Visi maisto priedai praeina ilgą kelią, kol patvirtinami maisto produktų gamybai.
Lietuva vadovaujasi ES valstybėse galiojančiais teisės aktų reikalavimais. Į produktus dedami maisto priedų kiekiai paskaičiuojami taip, kad nekenktų žmonių sveikatai, produktą vartojant kasdien. Iki maisto priedo patvirtinimo visapusiškai ištiriamas jo toksiškumas, leidžiami naudoti tik tie priedai, kurie po ilgalaikių bandymų su gyvūnais pripažįstami nekenksmingais. Taigi maisto priedų įvertinimo procesas užtrunka ne vienerius metus. Europos mokslininkų grupė, dirbanti maisto priedų, pagardų, medžiagų ir gaminių, besiliečiančių su maistu klausimais, tiria galimą jų poveikį žmonių sveikatai, atlieka išsamius biocheminius, reprodukcinius, kancerogeninius, toksikologinius (ūmaus ir lėtinio toksiškumo) ir kitus tyrimus. Maisto priedų vertinimą atlieka Europos maisto saugos tarnyba (EFSA).
Taigi prieš leidžiant vartoti maisto priedus, visapusiškai yra ištiriama jų sauga. Europos Sąjungoje maisto priedų vartojimas yra griežtai reglamentuotas. Maisto priedai yra saugūs ir gali būti vartojami tik tuo atveju, jei jų toksikologiniai tyrimai (atlikti pagal šiuolaikinius mokslo reikalavimus) neparodo galimo jų kenksmingumo. Šiuo metu maisto priedų sauga įvertinama pagal tokius kriterijus (žr. 3 paveikslą):
3 pav. Maisto priedų saugos vertinimo kriterijai [25]
Aštrus toksiškumas Metabolizmas Genotoksiškumas/ mutageniškumas Reprodukcinis toksiškumas Subchroniškas toksiškumas Chroniškas toksiškumas Kancerogeniškumas Toksikokinetika
Jeigu bent pagal vieną iš šių kriterijų yra nustatoma, kad maisto priedas gali būti kenksmingas žmogui, tokį maisto priedą vartoti draudžiama. Jei pagal visus minėtus kriterijus yra nustatoma, kad maisto priedas yra saugus, jį leidžiama vartoti. Pagal maisto priedų tinkamų naudoti 2008 m. gruodžio 16 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 1333/2008 dėl maisto priedų (OL L 354, 2008 12 31, p. 16-33) (toliau – Reglamentas (EB) Nr. 1333/2008) taisykles matyti, kad Europos Sąjungoje leidžiamam naudoti maisto priedui yra suteikiama E raidė ir 3-4 skaitmenų numeris.
Tai reiškia, kad patikrinta minėtų medžiagų sauga, nustatyti jų grynumo kriterijai, o šių maisto priedų vartojimas nustatytomis sąlygomis nekelia grėsmės vartotojų sveikatai. E – numerių sistema palengvina maisto produktų ženklinimą, kadangi vietoj ilgo maisto priedo pavadinimo yra nurodomas toks pat informatyvus maisto priedo numeris. Ši sistema taip pat labai palengvina bendravimą tarp skirtingomis kalbomis kalbančių ES šalių [26].
Gaminant ekologiškus maisto produktus maisto priedų ir pagalbinių medžiagų naudojimą reglamentuoja 2007 m. birželio 28 d. Tarybos Reglamentas (EB) Nr. 834/2007 dėl ekologinės gamybos ir ekologiškų produktų ženklinimo. Jame maisto priedų, neekologiškų ingredientų, kurių funkcijos yra daugiausia technologinės ir sensorinės bei perdirbimo pagalbinių priemonių naudojimas apribojamas tiek, kad jie būtų naudojami minimaliai ir tik tuo atveju, kai yra esminis technologinis poreikis, arba tam tikrais mitybos tikslais. Šiame reglamente nurodoma, kad tik priedai, perdirbimo pagalbinės priemonės, kvapiosios medžiagos, vanduo, druska, mikroorganizmų ir fermentų preparatai, mineralai, mikroelementai, vitaminai, taip pat amino rūgštys ir kiti mikroelementai maisto produktuose, skirtuose tam tikrai mitybai, gali būti naudojami tik tuo atveju, jei jie yra įtraukti į ribotą produktų ir medžiagų sąrašą, jiems nėra patvirtintų pakaitalų ir nenaudojant šių medžiagų nebūtų neįmanoma gaminti ar išlaikyti maisto arba patenkinti atitinkamų mitybos reikalavimų, numatytų remiantis Bendrijos teisės aktais [27].
Pienui ir pieno gaminiams Lietuvoje taikomi Europos Sąjungos ir tarptautinių standartų reikalavimai. Jau 1999 m. Codex Alimentarius standartų pagrindu buvo parengti ir Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro įsakymais patvirtinti kokybės reikalavimai sūriams, lydytiems sūriams, valgomiesiems ledams, raugintiems pieno gaminiams. Vėliau buvo nustatyta pieno terminų vartojimo tvarka ir įsigaliojo jogurto (2000), varškės (2003), grietinėlės ir jos gaminių (2005) kokybės reikalavimai. Atsižvelgiant į tai, kad Codex Alimentarius standartai peržiūrimi, buvo tikslinami ir Lietuvoje priimti kokybės reikalavimai: sviestui (2004), raugintiems pieno gaminiams, įskaitant jogurtą (2005), ir sūriams (2008). Lietuvoje nuo 2004 m. tiesiogiai galioja ES reglamentai, nustatyta tvarka perimamos ES direktyvos. ES reikalavimai pienui ir pieno gaminiams buvo pradėti taikyti, likus dar
Apibendrinant galima teigti, kad maisto priedų ženklinimas yra išsami informacija, maisto priedų duomenys naudojami maisto produktuose, kurie nuo 1986 m. pagal PSO ekspertų komiteto dėl maisto priedų nutarimą buvo nurodomi maisto produktų etiketėse pagal pavadinimą arba „E numerį“. Minint maisto priedų reglamentavimą, svarbus aspektas yra ES direktyvos, teisiniai aktai, normos ir kitos taisyklės, nurodančios maisto priedų tinkamumą vartoti, nekeliant vartotojų sveikatai grėsmės.
1.1.3. Maisto priedų poveikis sveikatai
Pagal Lietuvos Respublikos maisto įstatymą, maisto priedai, tai medžiagos, kurios, paprastai nebūdamos maistu ar jo sudėtinėmis dal imis, dedamos į maistą technologiniais tikslais jo tvarkymo metu ir kurios pačios arba jų dalys tvarkymo proceso pabaigoje tampa arba tikėtina, kad tampa, sudėtine maisto dalimi [29].
Standikliai, tirštikliai, saldikliai bei kitos medžiagos taip pat yra plačiai naudojami pieno ir pieno gaminiuose, pagal tam tikrus reikalavimus. Šie maisto priedai nėra uždrausti naudoti maisto produktuose, tačiau yra tam tikrų apribojimų.
Maisto priedų, tokių kaip dažiklių gausu sūrio ir pieno produktuose, keptos žuvies ir mėsos produktuose, leduose, saldainiuose, uogienėse ir pan. Nepriklausomai nuo to, ar maisto priedai yra natūralios ar cheminės kilmės, visi jie gali vienaip ar kitaip paveikti sveikatai. Maisto priedai turi tiesioginės įtakos visiems, nes vartotojai yra linkę vartoti maistą kasdien, kuriame esama maisto priedų, tik vieni gali būtų naudingi, o kiti gali sukelti kenksmingą poveikį visam žmogaus kūnui taip pat ir smegenims. Poveikis būna žalingas iš karto arba vėliau. Greitam poveikiui priskiriamas galvos skausmas, energijos stoka, dėmesio sutrikimai. Ilgalaikis poveikis gali padidinti riziką susirgti vėžiu, širdies ir kraujagyslių bei kitomis ligomis. Taip pat buvo pastebėta, kad tam tikri maisto priedai turi genotoksišką ir kancerogenišką poveikį [30].
Atlikti moksliniai tyrimai rodo, kad sintetiniai dažikliai vieni iš labiausiai sukeliančių sveikatos problemų vaikams, ypatingai tartrazinas E 102 ir šokolado spalvos sintetiniai dažikliai sukelia kepenų ir inkstų pažeidimus [31;32].
Verta paminėti maisto priedą E 621. Tai mononatrio glutamatas, arba MSG (sutrumpinimas nuo „monosodium glutamate“). Tai gan pavojingas maisto priedas, kuri galime surasti bene kiekviename maisto produkte, parduodamame prekybos centruose, o daugiausia Kinijos maisto produktuose. Šis maisto priedas mokslinėje literatūroje buvo aprašytas kaip sukeliantis kinų restorano sindromą, veikdamas per cholinerginius refleksus. Dideliais kiekiais ir koncentracijomis vartojamas toks maisto
reakcijas [33], lengvus dažnai trunkančius mažiau nei valandą kūno dilgčiojimus, krūtinės skausmą [34].
Nemažai rasta kitų atliktų tyrimų, kuriuose atskleista maisto priedų neigiama įtaka vaikų sveikatai – jie dažniau serga neurologiniais sutrikimais bei pasižymi dideliu hiperaktyvumu [35].
Taip pat minimos šios maisto priedų reakcijos: odos bėrimai, kvėpavimo sutrikimai, virškinamojo trakto simptomai [36].
Dažniausiai alerginės reakcijos ir su ja susijusi patologinė būklė atsiranda nuo per didelio gaiviųjų gėrimų vartojimo, kuriuose gausu maisto priedų [37].
Verta paminėti, kad maisto priedai lyg natūrali „maisto chemija“ priskiriama daugeliui pacientų kaip jų ligos simptomų priežastis. Tad 1 lentelėje pateikiami maisto priedai, kurių reikėtų vengti [38; 39].
1 lentelė. Keletą maisto priedų, kurių reikėtų vengti
Maisto priedas
Maisto produktai, kuriuose randami maisto priedai
Galimas neigiamas poveikis Tatrazinas
(E 102)
• Ledai
• Gazuoti gėrimai • Žuvies piršteliai
Hyperaktyvumas, astma, odos bėrimas, migrena, galvos skausmai ir kitų daugelio reakcijų, tokių kaip dilgelinė, atopinio dermatito atsiradimas Chinolino geltonasis (E 104) • Gaivieji gėrimai • Ledai • Saldainiai • Kosmetika
Astma, odos bėrimai, hyperaktyvymas
Saulėlydžio geltonasis (E 110) • Saldainiai • Ledai • Jogurtiniai gėrimai
Astma, padina auglių augimą ir atsilikimą, svorio netekimą
Karmosinas (E 112)
• Jogurtai • Saldainiai
DNR pažeidimai ir auglių atsiradimas gyvūnams Raudonasis ponso (E 124) • Gazuoti gėrimai • Ledai • Saldimynai • Desertai
DNR pažeidimai ir auglių atsiradimas gyvūnams, astma.
Briliantinis mėlynasis (E 133) • Pieno produktai • Gėrimai • Saldumynai
Hyperaktuvumas, odos bėrimai. Sukelia DNR žalą gyvūnams.
Nors yra įrodančių tyrimų, jog maisto priedai sukelia nepageidaujamus simptomus [40], visgi literatūros apie maisto priedų poveikį sveikatai yra negausi, todėl sunku daryti išvadas pagrįstiems sprendimams spręsti [41].
Apibendrinant galima teigti, kad vartojami maisto priedai provokuoja didesnius ar mežesnius ligos simptomus. Dažniausiai minima, kad maisto priedų vartojimas sukelia alergines reakcijas, odos bėrimus, hyperaktyvumą, galvos skausmus bei gali padidinti vėžio riziką. Taigi maisto priedai sukelia įvairias ligas, tačiau visa tai priklauso ir nuo vartojamos dozės. Tad maisto priedų vartojimas turėtų būti saikingas.
1.1.4. Visuomenės požiūris į maisto priedų vartojimą
Maisto saugos užtikrinimas yra aktuali problema visame pasaulyje. Vis daugėja vartotojų skaičius, kuris susiduria su įvariu maisto pavojumi, o pastaraisiais metais, vartotojams tampa aktuali maisto saugos tema susijusi su maisto priedų naudojimu. Daugiausia maisto saugos problemų kilo, dėl neteisėtų maisto priedų naudojimo Kinijoje [42].
Vartotojų požiūrio į maisto saugą tema sudomina tiek valdžios institucijų atstovus, pedagogus, maisto gamintojus ir kitus asmenis. Tai atspindi nuolat kylančios diskusijos apie tai kaip vartotojai suvokia maisto saugą, kaip pasirinkti vartoti saugų maistą. Maisto saugumo klausimai ir diskusijos paplitusios daugiausia Šiaurės Amerikoje ir Europoje. Santykinai mažesnis atliktų mokslinių studijų skaičius vartotojų požiūrio į saugą tema, pastebimas trečiose šalyse. Žinoma tai sąlygoja švietimo ir mokymo trūkumas [43].
Rinkdamasis vartotojas maisto produktus visuomet susiduria su skirtinga maisto produktų pasiūla. Visgi vartotojus renkantis maisto produktus įtakoja taip tam tikri priimami sprendimai. Teigiama, kad vartotojai linkę mažiau pirkti tuos maisto produktus, kurių technologija yra nežinoma, ar maisto priedų pavadinimai nėra žinomi [44].
Taigi vartotojams svarbu, kad būtų tinkamai nurodyti esantys maisto priedai, jų sąrašas ir ar tie duomenys nėra klaidinantys. Jau keletą metų netyla diskusijos, ar iš tikrųjų užrašai „be E“, „be jokių E“, „be E621“, „be maisto priedų“, „be konservantų“ ir pan. neklaidina vartotojų, nes, ištyrus taip
paženklintus maisto produktus, paaiškėja, kad kai kurie iš jų neatitinka minėtuose užrašuose pateiktos informacijos [45].
Atkreiptinas dėmesys, kad dauguma vartotojų turi neigiamą nuomonę apie maisto priedus ir linkę teigti, kad šios medžiagos nereikalingos dėl sveikatos pablogėjimo. Tikslios informacijos trūkumas daugiausia vartotojams suteikia nerimo ir baimės [46].
Lietuvos gyventojai dažniau vartoja (perka) maisto produktus, kurių sudėtyje yra konservantų, nei produktus, kurių sudėtyje yra dažiklių. Kaip atliktas tyrimas aprodė, beveik penktadalis (20,2 proc.) respondentų niekada nevartoja (neperka) ar labai retai vartoja (perka) maisto produktus, kurių sudėtyje yra konservantų, ir beveik trečdalis (31,7 proc.) niekada nevartoja (neperka) ar labai retai vartoja (perka) maisto produktus, kurių sudėtyje yra dažiklių [47].
Apibendrinant galima teigti, kad maisto saugos klausimai yra labai svarbūs, kadangi dauguma vartotojų atkreipia dėmesį į maisto produktų etiketes, o pastebimi maisto priedai nurodytose etiketėse turi neigiamą įtaką sprendimui pirkti. Tad altiekami tyrimai, požiūris į maisto saugumą, kokybę sustiprina maisto saugos institucijų iniaciatyvą gerinti vartotojų švietimą maisto saugos klausimais, atlikti naujus tyrimus siekiant sumažinti tobulinimo maisto saugos reglamentavime.
1.2. Maisto priedai varškės sūreliuose ir desertuose
Žmogaus mityba turėtų būti visavertė maistinių medžiagų, norint užtikrinti gerą sveikatą, turėti energijos bei išvengti ligų. Taigi sveika mityba yra būtina, o svarbiausia sveikos mitybos įpročiais turi būti rūpinamasi nuo vaikystės – pirmaisiais gyvenimo metais, kai vaikai pradeda mokytis ką valgyti, kada valgyti ir kiek valgyti stebint kitų mitybos įpročių bei remiantis kitų tiesiogine patirtimi.
Supratimas apie racionalią vaikų mitybą neatsiejamas visais laikais, o jos saugojimas – didžiausia šeimų vertybė. Čia svarbu tai, kad vaikų mityba turi įtakos fizinei ir protinei vaikų raidai. Maža to racionali mityba labai svarbi imunitetui, darbingumui bei gyvenimo trukmei. Pripažįstama, jog sveiki ir tvirti mitybos įpročiai suformuoti vaikystė ir paauglystėje, išlieka ir turi teigiamą įtaką sveikatai [48].
Pienas ir pieno produktai buvo plačiai vartojami ir rekomenduojami nuo seniausių laikų. Pienas ir pieno produktai laikomi sveikais maisto produktais, nes juose yra daug maistinių medžiagų: kalcio ir vitamino D, baltymų, fosforo, magnio ir kitų tirpių vitaminų. Kalcis piene, jogurte ar sūryje yra svarbūs daugeliui žmonių, kadangi jie negauna pakankamai kalcio ar vitamino D per dieną [49].
Be to pienas ir jo produktai turi ir kitų vitaminų kurie padeda gerinti žmogaus sveikatą, tad šie produktai tapo populiarūs ir svarbūs maisto produktai kiekvienoje virtuvės kultūroje.
Visi minėti vitaminai, bei maistinės medžiagos būtini žmogaus organizmui, nes jie padeda palaikyti gerą žmogaus savijautą, gerą kaulų bei dantų sveikatą, taip pat padeda išvengti osteoporozės, širdies ir kraujagyslių ligų, 2 tipo cukrinio diabeto, bei kitų ligos formų. O fermentuotuose pieno produktuose pavyzdžiui jogurtuose, esantys probiotikai sustiprina gerąsias bakterijas žarnyne, pagerina sveikatą ir sumažina kai kurių ligų riziką [50].
Kadangi varškė, ir jos gaminiai taip pat priskiriami pieno produktams, sutariama, kad jie taip pat be galo vertingi žmogaus organizmui.
Varškė labai naudinga žmonėms, sergantiems kepenų ligomis. Šio produkto komponentai neleidžia vystytis riebalinei kepenų infiltracijai. Toks sutrikimas vystosi organizme kaupiantis kenksmingoms medžiagoms, tarp jų ir alkoholiui, valgant riebų maistą, trūkstant baltymų. Dėl tų pačių priežasčių gali sutrikti ir kasos veikla. Todėl sergant hepatitu, kepenų ciroze, sutrikus tulžies išsiskyrimui ir kasos veiklai, būtina kasdien valgyti varškės. Ne mažiau svarbi varškė ir sergant ateroskleroze arba nutukus. Joje esančios medžiagos normalizuoja riebalų apykaitą organizme: daugiau riebalų paverčiama energija ir mažiau jų susikaupia bei nusėda ant kraujagyslių sienelių. Šiuo atveju geriausia valgyti liesą varškę. Nutukusiems žmonėms tokia varškė ypač naudinga. Ji mažai kaloringa (100 g – apie 90 kcal.), puikiai numalšina alkį.
Varškės gaminiai (varškė įvairiais priedais, sūriai, sūreliai, kremai, pastos ir kt.) – gaminiai, pagaminti iš slėgtos, pertrintos ar kitaip susmulkintos varškės, sumaišytos su pieno gaminiais ir (arba) jų sudedamosiomis dalimis ir kitais priedais bei būtinomis papildomomis gamybos procesui medžiagomis, naudojamomis ne kaip pieno sudedamųjų dalių visiškas arba dalinis pakaitalas, arba be jų, pakartotinai termiškai apdoroti arba neapdoroti.
Varškės ir jos gaminių gamybai leidžiami vartoti tik tie maisto priedai ir tik toks jų kiekis, kaip nurodyta 2008 m. gruodžio 16 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 1333/2008 dėl maisto priedų. Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavos varškės gaminiuose nurodytos 2008 m. gruodžio 16 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 1331/2008, nustatantis maisto priedų, fermentų ir kvapiųjų medžiagų leidimų suteikimo procedūrą.
1.2.1. Tirštinimo medžiagos, stabilizatoriai varškės sūreliuose, desertuose
Tirštikliai, stabilizatoriai, emulsikliai dažniausiai naudojami pieno produktuose, iš kurių E 410 ir E 415 dažnai naudojami varškės sūreliuose.
hermetizuoti agentas. Kaip medžiaga, gaunama iš pupelės saldžiavaisio pupmedžio ankštys – Viduržemio akacijos, kurio pavadinimas lotyniškai skamba kaip ceratonijos. Dėl šios pupelių augalų augančių ant Viduržemio jūros kranto, yra mušami su luobelėmis (30-35 proc.), endospermo (40-45 proc.) ir ūglių (20-25 proc.). Tai endospermo dalelės ir atstovavo vadinamąją dantenų saldžiavaisio pupmedžio.
Cheminė struktūra saldžiosios ceratonijos dervos guaro guma panašus į – stabilizatoriaus, gautų iš žirnių medis, kuris auga Indijoje ir Pakistane ir yra polimeras, sudarytas iš molekulių daugiau nei 2000 likučių paprastų ir sudėtingų angliavandenių sėklų. Medžiaga, iš tiesų, yra gelsvi milteliai be būdingo kvapo.
Pagal oficialius duomenis, iki šiol žalos Saldžiosios ceratonijos dervoje yra neįrodytas, maisto priedas E 410 yra laikoma santykinai saugus sveikatai. Tačiau saldžiosios ceratonijos dervos naudojimas, vis dar gali sugadinti asmenims, kenčiantiems nuo netolerancijos atskiriems stabilizatorių ir kitų maisto priedų, o taip pat žmonėms su virškinamojo trakto. Rekomenduojama naudoti norma E 410 neviršija 20 mg / kg arba 0, 1-1 proc. masės galutiniame produkte. Guaro derva leidžiama naudoti kaip maisto priedą Rusijos Federacijos ir Ukrainos teritorijoje [51].
E 415. Ksantano derva. Ksantano guma – natūralus polisacharidas gaunamas fermentuojant gliukozės mikroorganizmų genties Xanthomonas campestris. Tai bakterijų kultūra paprastai auginami didelio dydžio konteinerius. Naudota Žemės įdirbimo vyksta pagal griežtą kontrolę maišymo, vėdinimas, temperatūra vidutinės trukmės ir jo cheminė sudėtis. Dantenų gaubia bakteriją ir palengvina jos nepriliptų prie bakterijų aplinkoje. Šios medžiagos sluoksnis apsaugo nuo džiovinimo ir virusų ląstelę.
Ksantano derva yra atsparus aktyvių natūralių fermentų poveikio, esančių augalų ir prieskonių, o taip pat druskų, rūgščių ir bazių. Priedas turi aukštą klampumas žemoje ir šlyties koeficientui ir koncentracijos.
Svarbiausias ir vertinga bruožas maisto papildas yra laikomas saugus žmogaus kūno ir didelio tempimo stiprumo riba. Ksantano guma – labai stiprus tirštiklis. Tai stabilizuoja sprendimus ir emulsijos. Šis produktas apsaugo stratifikacijos važiuoklės ir apsaugo kritulių. Maisto papildai E415 sumažina vlagopoteryu maisto terminio apdorojimo metu ir padidina jų saugojimo laiką.
Iki šiol jokių oficialių duomenų apie ksantano guma pavojus. Šis natūralus maisto papildas yra leidžiamas naudoti skirtų kūdikių mitybai maisto produktuose. Šis junginys nėra suardomas virškinimo trakte ir nėra absorbuojamas organizme. Perdaug maisto produktų, turinčių savo sudėtimi ksantano
Tirštinimo medžiagos dažniausiai naudojamos dedant į vandeninius tirpalus siekiant padidinti skysčio klampumą ir kartu nepakeisti ar nepabloginti kitų jo savybių.
Stabilizatoriai yra vieni iš tokių maisto priedų, kurie naudojami dėl konkrečių svarbių funkcijų. Pagrindinis vaidmuo šio maisto priedo yra vandens konsistencijos kiekio išlaikymas. Taip pat jis padeda išlaikyti nepakitusias fizines ingredientų savybes.
Stabilizatoriai pieno produktuose naudojami dėl šių priežasčių: • Išlaikyti nepakitusią maisto produkto konsistenciją.
• Neleisti atsiskirti ingredientams, kuriuos sujungia emulsikliai.
Užsienio autorių atlikto tyrimo duomenimis, įvairių stabilizatorių mišiniai lemia aukšto mišinio klampumą, tuo pat metu pagerindami maisto produkto savybes. Naudojant 0,1 proc. mono/digliceridų gaminami pieno maisto produktai tampa geriausios kokybes gautas produktas.
1.2.2. Antioksidatoriai ir emulsikliai varškės sūreliuose, desertuose
Antioksidatoriai – prailgina tinkamumo vartoti trukmę, apsaugo maistą nuo gedimo, kurį sukelia oras (oksidacija) - riebalus nuo apkartimo, nemalonaus kvapo, šviežius vaisius ar daržoves nuo spalvos pasikeitimo (patamsėjimo).
Vienas iš plačiausiai naudojamų antioksidatorių yra citrinų rūgštis (E 330). Tai rūgštingumą reguliuojanti medžiaga, antioksidatorius, izoliuojanti medžiaga. Citrinos rūgštis (E 330), gaunama fermentacijos būdu iš melasos atliekų, susidarius grybeliui Aspegillus, nieko bendra su citrinomis neturi. Manoma, kad ji turi kancerogeninį (gali paskatinti vėžinius susirgimus) poveikį. Taip pat siūloma vengti alergiškiems ir sergantiems astma [53].
Emulsiklių naudojimas pieno produktuose padeda sudaryti, išlaikyti dviejų ir daugiau nesimaišančių medžiagų, kaip aliejus ir vanduo, pastovų mišinį maisto produkte. Šie mišiniai vadinami emulsijomis. Emulsikliai sugeba šiuos mišinius stabilizuoti ir išlaikyti jų struktūrą. Emulsikliai taip pat yra naudojami norint sudaryti kelių nesimaišančių medžiagų, dažniausiai vandeninių bei riebalinių, tirpalus. Šios medžiagos maiste sudaro koloidines sistemas, emulsijas, aerozolius.
Emulsikliai ir kiti stabilizatoriai naudojami pieno produktuose siekiant pagerinti: • Maisto produkto skonį.
• Skysčio klampumą. • Baltymų stabilumą.
Žinoma emulsikliai dažniausiai naudojami siekiant sumažinti mikroorganizmų dauginimąsi, taip pat siekiant sukurti aukštos kokybės maisto produktą, prailginti maisto produkto vartojimą. Paprastai jie vartojami kaip geriausias riebalų reguliatorius.
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
2.1. Varškės gaminiuose ir desertuose naudojamų priedų ženklinimo tyrimas
Siekiant įvertinti maisto priedų panaudojimą varškės sūreliuose, desertuose, buvo atliktas tyrimas, kurio objektas varškės sūrelių, desertų etiketėse nurodyti maisto priedai. Tyrimo metu buvo pasirenkami įvairių gamintojų varškės sūreliai, ir analizuojamos etiketės.
Etiketės buvo išsamiai analizuojamos pagal sudetines dalis, o surasti maisto priedai buvo fiksuojami raštu. Lentelės duomenys analizuojamos, apibendrinami duomenys ir pateikiamos išvados.
2.1.1. Tiriamoji aplinka ir metodai
Tyrimas aliktas 2017 m. kovo-balandžio mėnesiais didžiausiuose prekybos centruose: „Maxima“; „Rimi“; „IKI“; „Norfa“. Tyrimo metu buvo renkamasi įvairūs varškės sūreliai ir desertai. Produkcija buvo perkama, fotografuojama. Surinkta medžiaga buvo analizuojama, maisto priedai surašomi.
2.1.2. Tyrimo objektas
Tyrimo metu buvo išanalizuoti 88 skirtingų rūšių varškės sūrelių ir 32 varškės desertų. Pirmoje tyrimo dalyje buvo analizuoti šie varškės sūrelių gaminiai iš skirtingų gamintojų:
1. KARUMS („Rigas“, Piensaimnieks“); 2. NYKŠTUKAS; MIAU („Pieno žvaigždės“); 3. MAGIJA („Žemaitijos pienas“);
4. VILKYŠKIŲ GLAISTYTAS VARŠKĖS SŪRELIS; MURR; („Vilkyškių pieninė“); 5. PASAKA („Pieno žvaigždės“);
6. GLAISTYTAS VARŠKĖS SŪRELIS; KAKĖS MAKĖS; AISTĖ; YUMMI; („Varėnos pienelis“) 7. GLAISTYTAS VARŠKĖS SŪRELIS („Uriga“);
8. SENOLIŲ („Lukšių pieninė“);
9. NAMINUKAS; GRAIKIŠKAS; PASUKŲ; BIFI ACTIVE („Rokiškio pienas“).
Antra analizuota gaminių grupė – varškės desertai. Šioje grupėje išanalizuota 32 gaminių. Darbe pateikiami ir aprašomi varškės sūreliuose ir varškės desertuose esantys maisto priedai.
2.1.3. Tyrimo instrumentas ir priemonės
Didžiuosiuose prekybos centruose bei internetinėse parduotuvėse tiriamųjų gaminių etikėtese buvo ieškoma maisto priedų, kurie skirstomi į dažiklius, saldiklius, tirštiklius, emulsiklius ir pan. Eikėtese surasti maisto priedai buvo fiksuojami į tam tikrą parengtą lentelę, kurioje buvo surašyti priedai. Gauti duomenys buvo analizuojami ir naudojant Microsoft Excel programą.
2.2. Vartotojų požiūrio į maisto priedų vartojimą varškės sūreliuose ir desertuose tyrimas Siekiant įvertinti vartotojų informuotumą varškės sūreliuose ir desertuose, naudojamus maisto priedus, buvo atliktas ir kiekybinis tyrimas, kurio objektas – gyventojų informuotumas apie maisto priedų panaudojimą varškės sūreliuose ir desertuose. Buvo pasirinkta ir taikyta anketinė apklausa, pagal kurią vėliau atlikti statistiniai skaičiavimai bei išvados.
2.2.1. Tiriamoji aplinka ir metodai
Tyrimas atliktas 2016 m. rugsėjo – gruodžio mėnesiais. Tyrimo metu buvo apklausiami asmenys, kurie lankosi didžiuosiuose Lietuvos prekybos centruose „MAXIMA“, „RIMI“, „IKI“ ir „NORFA“. Apklausos metu buvo naudojama anoniminė anketa, kuri buvo sudaryta iš anksto, atitinkama tema išanalizavus mokslinę literatūrą. Anketa buvo patalpinta interneto svetainėje www.apklausa.lt
2.2.2. Tirtųjų kontingentas
Šioje apklausoje dalyvavo įvairaus amžiaus asmenys, sutikę užpildyti www.apklausa.lt internetinėje svetainėje įkeltą anketą. Buvo apklausta 50 asmenų. Į anketoje pateiktus klausimus atsakė 50 asmenų. Atsako dažnis 80,8 proc. Darbe pateikiamas respondentų pasiskirstymas pagal amžių, lytį bei kitus kriterijus.
2.2.3. Tyrimo proceso etapai
Pirmiausia buvo sudaryta anketa. Anketoje buvo pateikti 11 klausimai, didžioji dalis klausimų buvo uždari, o kiti atviri.
Tyrimo planavimas. Tai tiriamoji visuma buvo pasirenkama atsitiktinai, anketą viešai skeklbiama internetinėje svetainėje www.apklausa.lt
Buvo apklausiami gyventojai. Jiems buvo pateikiami klausimais, padedantys nustatyti vartotojų požiūrį ir informuotumą apie maisto priedus, jų naudojimą varškės sūreliuose ir desertuose.
Prieš išsiunčiant nuorodą į internetinėje svetainėje skelbiamą anketą, respondentams buvo prisistatyta ir pateikta informacija apie anketos turinį, jos tikslą
2.2.4. Tyrimo instrumentai ir priemonės
Tyrimo instrumentas – anketa, pateikta prieduose, ją sudaro 11 klausimų
2.3. Statistiniai skaičiavimai
Detaliai išanalizuota, kokių priedai dedami į varškės gaminius ir apskaičiuota procentinė jų išraiška, kad galima būtų palyginti vienų ar kitų priedų vartojimo dažnį.
Vartotojų apklausos tyrimuose taip pat vartojome procentinę atsakymų išraišką duomenų palyginimui.
3. REZULTATAI
3.1. Varškės sūrelių tyrimas
Atlikta 88 varškės sūrelių iš įvairių gamintojų etikečių analizė parodė, kad varškės sūreliuose yra 21 skirtingų maisto priedų (žr. 2 lentelę).
Iš lentelės duomenų matyti, kad dažniausiai varškės sūreliuose kaip priedas naudojamas lecitinas arba sojų licitinas (E 322) (78 proc.). Tai į riebalus panaši medžiaga, randama kiekvieno organizmo ląstelėje. Maisto pramonėje lecitinas dažniausiai naudojamas kaip emulsiklis ir medžiaga, stabdanti oksidacijos procesus. Literatūros duomenys [54] rodo, kad lecitinas nekenksminga medžiaga, tai saugus maisto priedas, kuris parduodamas vaistinėse kaip maisto papildas, gerinantis smegenų ir kepenų veiklą. Naujausi tyrimai rodo, kad lecitinas gali mažinti cholesterolio koncentraciją didinant tulžies sekreciją. Tai taip pat saugi medžiaga dažniausiai naudojama įvairiuose kosmetikos produktuose [55].
Saldžiųjų ceratonijų derva (E 410) taip pat dažnai dedama į varškės sūrelius. Ji yra natūralus polisacharidas, išskiriamas iš saldžiavaisio pupmedžio ir naudojamas kaip tirštiklis, stabilizatorius bei emulsiklis. Šis maisto priedas buvo aptiktas 14 proc. varkšės sūrelių gaminiuose. Higienos normoje specialioje lentelėje, maisto priedas saldžiųjų ceratonijų derva (E 410) leidžiama vartoti nuo gimimo – įvairiuose produktuose, skirtuose gastroezofaginiam refliuksui mažinti. Kaip moksliniai tyrimai rodo, saldžiųjų ceratonijų derva yra saugus maisto priedas, ir dažnai naudojamas maistuose kūdikiams iki 12 savaičių. Svarbūs klininkiniai tyrimai įrodo šio priedo saugumą. Pastebėta, kad šis priedas turi tik mažą toksiškumą, atsirandantį dėl jo nevirškinamo pobūdžio. Daroma išvada, kad seratonijų derva yra saugus maisto priedas naudoti varškės sūreliuose ir skirtas netgi terapiniams gydymams gydyti vaikams nuo gimimo [56].
Taip pat tyrimo metu nustatyta, kad varškės sūreliuose surastas pektinas (E 440; E 440a). Šio priedo rasta 35 proc. varškės sūrelių gaminiuose. Mokslinėje literatūroje [57] nurodoma, kad pektinas yra natūralus polisacharidas, pramoniniu būdu išgaunamas iš citrusinių vaisių žievelių. Vaistinės pramonėje pektinas taip pat naudojamas kaip maisto papildas, galintis padėti sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje, padeda išvesti sunkiuosius metalus iš organizmo.
Taigi tokie tirštikliai, emulsikliai kaip lecitinas, ceratonijų derva ir pektinas yra natūralūs maisto priedai ir gali būti naudojami saugiai kaip maisto priedas, o medicinoje – kaip maisto papildai.
Dar viena dažna sudėtinė maisto priedų dalis varškės sūreliuose randama – modifikuotas krakmolas. Šis maisto priedas (E 1422) buvo aptikas net 35 proc. varškės sūrelių gaminiuose. Literatūros duomenys rodo [58], kad modifikuotas krakmolas populiarėja greito maisto pramonėje: kepiniuose, užkandžiuose, gėrimuose. Teigiama, kad šis priedas dedamas kaip riebalų pakaitalas ir turi didelę naudą sveikatai.
Kadangi skirtingi varškės gaminiai gaminami su įvairiais skoniais, pavyzdžiui šokoladinis, su vanile, braškinis ir pan., tad ir esama skirtingų kvapiųjų medžiagų, kurie taip pat labai dažnai dedami į varškės sūrelius. Taigi tirtuose sūrelių etikėtėse dažnai nurodma kvapioji medžiaga (64 proc. gaminių), kuri nėra maisto priedas ir neturi E numerio, ir vartotojai nežino, ar tai sintetiniai kvapai, ar natūralūs.
Minima, kad kvapioji medžiaga skirta pagerinti maisto soknį, kvapą. Kvapiosos medžiagos gali būti sudarytos cheminės sintezės būdų arba gautos iš įvairių augalinių klimės medžiagų. Natūralios kvapiosios medžiagos yra medžiagos iš medžių, augalų arba gyvūninės kilmės. Sintetinės tai suformuotos cheminių būdu.
Kvapioji medžiaga vanilas surastas 32 proc. varškės gaminiuose. O kokoso kvapioji medžiaga yra 7 proc. varškės gaminiuose. Žinoma galima aptikti ir kitokių kvapiųjų medžiagų, bet dažniausiai etikėte nurodoma – kvapioji medžiaga.
Tyrimo metu atskleista, kad varškės sūreliuose naudojami šie dažikliai: karminas (E 120) – 3 proc. gaminiuose, paprastoji karamėlė (E 150) – 8 proc., antocia(ni)nai 5 proc., beta karotinas (E 160a) – 7 proc. Dažikliai dažnai sąmoningai dedami į maisto produktus perdirbimo metu, siekiant išlaikyti arba atkurti produkto spalvos vienodumą. Šie maisto priedai priklauso maisto priedų kategorijai ir visuotinai patvirtinti bei griežtai reglamentuoti. Mokslinėje literatūroje minima, kad antocia(ni)nai, karamėlė, beta karotinas, karmino rūgštis priskiriami prie natūralių dažiklių [59]. Teigiama, kad šie natūralūs maistiniai dažikliai turi teigiamą poveikį sveikatai, tai susiję su ilgesne gyvenimo trukme, įskaitant vėžys, Parkinso liga, atminties sutrikimai, demencija, Alzhaimerio liga. Nors kai kurie maisto komponentai dar likę negalutinai ištirti ir neaiškūs, tačiau keli eksperimentiniai tyrimai rodo, apie šių dažiklių teigiamą poveikį. Kiti tyrimai rodo, kad pavyzdžiui vynuogių gautas polifenolis sušvelnina Alzhaimerio ligą [60].
Be to tyrimas parodė, kad citrinos rūgštis (E 330), kaip rūgštingumą reguliuojanti medžiaga naudota 28 proc. sūreliuose. Sintetinė citrinų rūgštis mokslinėje literatūroje vertinama prieštaringai, todėl ją reiktų vartoti rečiau, nes 75 proc. sūrelių gamintojų išsiverčia be jos.
Rečiau varškės sūreliuose naudojami šie maisto priedai: chlorofilų vario kompleksai (E 141) – surasta tik 1 proc. gaminiuose, obuolių rūgštis (E 296) – 1 proc. gaminiuose.
2 lentelė. Maisto priedai varškės sūreliuose (N88)
Maisto priedo funkcija Maisto priedo pavadinimas E numeris
Gaminių kiekis (N)
Procentai
Dažiklis Kochinelas, karmino rūgštis, karminas
E120 3 3%
Dažiklis Chlorofilų vario kompleksai E141 1 1%
Dažinklis Paprastoji karamelė E150 7 8%
Dažiklis Antocia(ni)nai E163 4 5%
Dažiklis Karotenų mišinys, Beta karotenas
E160a 6 7%
Rūgštingumą reguliuojanti medžiaga
Obuolių rūgštis E296 1 1%
Emulsiklis, antioksidantas ir stabilizatorius
Lecitinas arba sojų licitinas
E322 69 78% Rūgštingumą reguliuojanti medžiaga, antioksidatorius Citrinų rūgštis E330 25 28% Rūgštingumą reguliuojanti medžiaga Natrio citratas E331 4 5%
Tirštiklis ir emulsiklis. Natrio alginatas E401 5 6% Tirštiklis, stingdiklis,
stabilizatorius
Karageninas E407 14 16%
Natūralus polisacharidas Saldžiųjų ceratonijų derva E410 12 14%
Natūralus polisacharidas Ksantano derva E415 8 9%
stabilizatorius Tirštiklis, emulsiklis, stabilizatorius Pektinas E440 a 13 15% Stabilizatorius, tirštiklis ir emulsiklis Modifikuotas krakmolas E1422 31 35%
Saldiklis Maltitolis, maltitolio sirupas E965 5 6%
Natūrali tirštinimo medžiaga, stabilizatorius, emulsiklis Acetilintas dikrakmolo fosfatas E1414 5 6% Kvapioji medžiaga 56 64%
Kvapioji medžiaga vanilas 28 32%
Kokoso kvapioji medžiaga 6 7%
3.2. Varškės desertų tyrimas
Tiriamuoju laikotarpiu buvo analizuojami skirtingų gamintojų varškės desertai. Iš viso buvo surinkta ir išanalizuota 32 varškės desertai. Tyrimo metu buvo ieškoma įvairių desertų, skirtingų gamintojų su skirtingais priedais ir skoniais:
• KARUMS („Riga“);
• HOMMIKU; VALIO („Estija“);
• NYKŠTUKAS, PASAKA, MIAU, RYTAS, PASUKŲ VARŠKĖ („Pieno žvaigždės“); • VARŠKĖS DESERTAS MAGIJA („Žemaitijos pienas);
• KAKĖS MAKĖS; AISTĖ, VARĖNA („Varėnos pienelis“);
• GLAISTYTAS VARŠKĖS DESERTAS VIESIEMS („Rokiškio pienas“).
Tyrimo metu buvo surasta 28 skirtingi maisto priedai varškės desertuose (žr. 3 lentelę).
3 lentelės duomenimis daugiausia varškės desertuose aptikta dažiklių, rūgštingumą reguliuojančių medžiagų bei kiti maisto priedų.
