LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETO VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
POLINA STRADALOVA
MAISTO PRIEDAI, RIZIKA ŽMONIŲ SVEIKATAI,
VARTOTOJŲ NUOMONĖS TYRIMAS
FOOD ADDITIVES, THE RISK TO HUMAN
HEALTH, CONSUMER SURVEY
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Prof. dr. G. Januškevičienė
2 PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad pateikiamas magistro baigiamasis darbas Maisto priedai, rizika žmonių sveikatai, vartotojų nuomonės tyrimas.
1. Yra atliktas mano paties/pačios:
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje:
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą. 2014-05-02 Polina Stradalova
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. 2014-05-02 Polina Stradalova
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
2014-05-02 Prof. dr. G. Januškevičienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
(data) (katedros vedėjo/jos vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretorės (-riaus) parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
TURINYS
SANTRUMPOS ... 4 SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 6 ĮVADAS ... 7 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 81.1. Maisto priedų teisinis reglamentavimas ... 8
1.2. Maisto priedų charakteristika, galima rizika žmogaus sveikatai ... 12
2. MEDŽIAGOS IR METODAI ... 23
2.1. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto maisto priedų tyrimo metodai ... 23
3. TYRIMO REZULTATAI IR REZULTATŲ APTARIMAS ... 26
3.1. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto maisto priedų maisto produktuose ir maisto priedų saugos rodiklių analizė ... 26
3.2. Gyventojų nuomonės apie maisto priedus tyrimas ... 35
3.2.1. Apklausos analizė ... 35
3.2.2. Statistinė duomenų analizė ... 39
IŠVADOS ... 45
PASIŪLYMAI ... 46
LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 47
4
SANTRUMPOS
AAS Atominės absorbcijos spektrometrijos tyrimo metodas DLK Didžiausias leidžiamas kiekis
EB Europos Bendrija
EC European Community
EMST, EFSA Europos maisto saugos tarnyba (angl. European Food Safety Authority)
ES Europos Sąjunga
ESCh-UV/VIS Efektyvumo skysčių chromatografijos tyrimo metodu
EU European Union
FAO Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacija (angl. Food and Agriculture Organization of the United Nations)
GMO Genetiškai modifikuoti organizmai
ICP-MS Indukcinės plazmos masių emisijos spektrometrijos tyrimo metodas JECFA Jungtinis FAO / PSO ekspertų komitetas dėl maisto priedų (angl.
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)
LPD Leidžiama paros dozė
LR Lietuvos Respublika
LST Lietuvos standartas
NMVRVI/ NFVRAI
Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas (angl. National Food and Veterinary Risk Assessment Institute) RASFF Skubiųjų pranešimų apie pavojingus maisto produktus ir pašarus,
tiekiamus į rinką, sistema (angl. Rapid Alert System for Food and Feed)
VMVT/ SFVS Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (angl. State Food and Veterinary Service)
5
SANTRAUKA
Maisto priedai, rizika žmonių sveikatai, vartotojų nuomonės tyrimas Magistro baigiamasis darbas
Darbo vadovas – prof. dr. Gražina Januškevičienė
Magistro baigiamojo darbo apimtis – 50 puslapiai. Darbe yra 15 lentelės, 6 paveikslai ir panaudotas 51 literatūros šaltinis.
Darbo tikslas – vadovaujantis NMVRVI tyrimų duomenimis įvertinti Lietuvos rinkoje parduodamus maisto produktus, kurių sudėtyje yra maisto priedai bei išsiaiškinti vartotojų informuotumą apie maisto priedus. Atlikti maisto priedų saugos rodiklių atitikties teisės aktų reikalavimams analizę, vadovaujantis Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos bei Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto tyrimų rezultatų duomenimis už 2011–2013 metus. Atlikti vartotojų apklausą ir išsiaiškinti vartotojų informuotumą apie maisto priedus.
Duomenys palyginti ir apibendrinti aprašomosios analizės būdu. Analizė parodė, kad šalies vidaus rinkos kontrolės metu nustatoma daugiau maisto priedų maisto produktuose saugos reikalavimų neatitikimų nei importo kontrolės metu. Apklausos analizė parodė, kad puse respondentų žino kokia yra maisto priedų paskirtis bei domisi maisto produktų sudėtimi, žmonėms tikrai rūpi jų sveikata bei pagamintų produktų kokybė. Tačiau visuomenei vis dar trūksta teisingų žinių bei elementarios informacijos apie maisto priedus bei jų poveikį žmonių sveikatai.
6
SUMMARY
Food additives, the risk to human health, consumer survey Master’s thesis done by Polina Stradalova
Supervisor – prof. dr. Gražina Januškevičienė
The master’s thesis contains of 50 pages, 15 tables, 6 pictures and 51 references.
The aim of this work is to evaluate food products containing additives in the Lithuanian market in to accordance of NFVRAI analysis and examine consumers awareness of food additives. Analyze food additive safety indicators compliance with legislative requirements according to the State Food and Veterinary Service and the National Food and Veterinary Risk Assessment Institute results of tests held in the 2011-2013 year. Make a survey of consumer awareness of food additives and analyze it.
Consumers survey data was compared and summarized by descriptive analysis. Analysis showed that the domestic market controls reveal more food additives in food safety matters than import controls. Poll showed that half of the respondents know what the purpose of food additives are and that consumers are interested in food composition, respondents show concern about their health and quality of manufactured products. However, the society still lacks the right knowledge and basic information about food additives and their effects on human health.
Keywords: food additives, consumer safety indicators, analysis, research.
7
ĮVADAS
Vis daugiau žmonių rūpinasi savo sveikata, atidžiai renkasi maisto produktus, nori natūralesnių maisto pramonės gaminių, pagamintų naudojant mažiau maisto priedų ar nepageidaujamų sudėtinių dalių. Gamintojai, savo ruožtu, reaguoja į vartotojų poreikius, sukuria naują produktą, naudojant naują prekės ženklą, siekia pritraukti vartotojo dėmesį, naudoja ryškias pakuotes su skambiais pavadinimais, pavyzdžiui „be jokių E“, „be konservantų“, „be E621“, informuojančius pirkėjus bei vartotojus, kad šio produkto sudėtyje nėra minimų komponentų. Taip marketingo specialistai sukuria naujojo produkto įvaizdį, kaip sveiko bei iš kitų produktų išsiskiriančių savybių turinti gaminį.
Leidžiami maisto priedai yra saugūs naudoti, o technologinis jų naudojimo poreikis neturi klaidinti vartotojo, o būti jam naudingas. Draudžiama klaidinti vartotoją dėl naudojamų ingredientų pobūdžio, šviežumo ir kokybės, produkto arba gamybos proceso natūralumo arba produkto maistinių savybių. Nustatant maisto priedų naudojimo reikalavimus bei didžiausius jų kiekius turėtų būti atsižvelgta į maisto priedų gavimą iš kitų šaltinių ir į maisto priedo poveikį specialioms vartotojų grupėms (pvz., alergiškiems vartotojams) (Reglamentas 1333/2008).
Lietuvos gyventojų susidomėjimas maisto priedais žymiai padidėjo, dėl to padaugėjo šios informacijos šalies žiniasklaidoje. Tačiau dažniausiai formuojamas negatyvus požiūris į maisto priedus, manoma, kad jie visi yra kenksmingi bei nuodingi. Mažai kas susimąsto ar šiuolaikinė maisto pramonė gali pagaminti vartotojų lūkesčius atitinkantį maisto produktą visiškai nepridedant į jį maisto priedų. Mažai kalbama ir apie natūralų maisto priedų buvimą augalinės bei gyvūninės kilmės žaliavose bei maisto produktuose.
Atsižvelgus į aukščiau išdėstyta, darbo tikslas – vadovaujantis NMVRVI tyrimų duomenimis įvertinti Lietuvos rinkoje parduodamų, savo sudėtyje turinčių maisto priedų, maisto produktus ir išsiaiškinti vartotojų informuotumą apie maisto priedus.
Tikslui įgyvendinti buvo išsikėlti darbo uždaviniai:
1. Apibendrinti maisto priedus reglamentuojančią norminę dokumentaciją ir atlikti mokslinės literatūros apie maisto priedus apžvalgą;
2. Vadovaujantis NMVRVI tyrimų duomenimis, atlikti maisto produktų turinčių maisto priedų, atitikties teisės aktų reikalavimams analizę.
3. Įvertinti vartotojų nuomonę bei informuotumą apie maisto priedus, atsižvelgiant į lytį, gyvenamąją vietą bei išsilavinimą.
8
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Maisto priedų teisinis reglamentavimas
Maisto priedai, kurie gali būti naudojami maisto produktų gamyboje, turi atitikti Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1333/2008 dėl maisto priedų (OL 2008 L 354, p. 16) (toliau – Reglamentas Nr. 1333/2008) nuostatas. Šiuo reglamentu siekiama užtikrinti veiksmingą vidaus rinkos veikimą ir aukštą žmonių sveikatos apsaugos lygį bei aukštą vartotojų apsaugos lygį, įskaitant vartotojų interesų apsaugą, taikant išsamias bei supaprastintas procedūras yra suderinamas maisto priedų naudojimas maisto produktuose Europos Sąjungoje. Taip pat yra suderinamas maisto priedų naudojimas maisto prieduose ir maisto fermentuose, tokiu būdu užtikrinant jų saugą bei kokybę ir sudarant palankias sąlygas jų laikymui ir naudojimui.
Reglamente Nr. 1333/2008 nurodoma, kad: „maisto priedas“ – bet kuri medžiaga, paprastai atskirai nevartojama kaip maisto produktas ir nevartojama kaip būdingas maisto produkto ingredientas, nepriklausomai nuo to, ar ji turi maistinę vertę, ir kurios sąmoningas dėjimas į maisto produktą pagal gamybos, perdirbimo, ruošimo, apdorojimo, pakavimo, transportavimo ar saugojimo technologiją reiškia ar gali reikšti, kad ji arba jos šalutiniai produktai tiesiogiai ar netiesiogiai tampa tų maisto produktų komponentu“. Tačiau medžiagos neturėtų būti laikomos maisto priedais, kai jos yra naudojamos aromatui ir (arba) skoniui suteikti arba mitybos tikslais, pavyzdžiui, kaip druskos pakaitalai, vitaminai bei mineralai. Be to, maisto priedais nėra laikomos medžiagos, priskiriamos prie maisto produktų, kurios gali būti naudojamos technologiniais tikslais, pavyzdžiui natrio chloridas arba dažymui naudojamas šafranas ir maisto fermentai. Atsižvelgiant į Reglamente Nr. 1333/2008 pateiktą informaciją, maisto priedais nėra laikomi: monosacharidai, disacharidai arba oligosacharidai ir maisto produktai, kurių sudėtyje yra šių medžiagų, naudojami dėl jų saldinamųjų savybių; sausi arba koncentruoti maisto produktai, įskaitant kvapiąsias medžiagas, naudojamas gaminant sudėtinius maisto produktus, dėl savo aromatinių, skonio ar maistingųjų savybių, kartu su šalutiniu spalvinančiu poveikiu; medžiagos, naudojamos produktų padengimui arba aptepimui naudojamose medžiagose, kurios nėra laikomos maisto produktais ir nėra skirtos vartoti su tokiais maisto produktais; produktai, turintys pektino ir gauti iš džiovintų obuolių išspaudų ar citrusinių vaisių ar svarainių, arba iš jų mišinio, naudojant atskiestą rūgštį, vėliau iš dalies neutralizuojant natrio ar kalio druskomis („skystieji pektinai“); kramtomosios gumos pagrindinės sudedamosios dalys; baltasis ar geltonasis dekstrinas, iškaitintas arba dekstrinuotas krakmolas, rūgštimi ar šarmais apdorotas krakmolas, balintas krakmolas, fiziškai pakeistas krakmolas ir aminolitiniais fermentais paveiktas krakmolas; amonio chloridas; kraujo plazma, valgomoji želatina, baltyminiai hidrolizatai ir jų druskos, pieno baltymai ir glitimas; amino rūgštys ir jų druskos, išskyrus glutamo rūgštį,
9 gliciną, cisteiną ir cistiną bei jų druskas, kai jos neatlieka jokios technologinės funkcijos; kazeinatai ir kazeinas; inulinas.
Pažymėtina, kad preparatai gauti iš maisto produktų ir kitų valgomų natūralių gamybos žaliavų, turintys technologinį poveikį galutiniam produktui ir gauti ekstrahuojant, kai atrankiniu būdu išgaunamos maistinių ar aromatinių sudedamųjų dalių sudedamosios dalys (pigmentai), yra laikomi maisto priedais. Kai kuriuos maisto priedus yra leidžiama naudoti konkrečiais atvejais tam tikrose leistinose vynininkystės technologijose ir procesuose. Tokių maisto priedų naudojimas turėtų atitikti Reglamentą Nr. 1333/2008 ir konkrečias atitinkamuose teisės aktuose nustatytas nuostatas.
Reglamente Nr. 1333/2008 yra nurodytos maisto produktų kategorijos, kuriuose neleidžiama naudoti maisto priedų (pvz.: medus, sviestas, nearomatizuoti rauginto pieno produktai, po rauginimo termiškai neapdoroti, kava, cukrus, natūralus mineralinis vanduo bei kt.). Taip pat pažymimos maisto produktų kategorijos kuriuose negali būti dažiklių (visų rūšių supilstytas į butelius arba supakuotas vanduo, pienas, šokoladinis pienas, pomidorų pasta ir pomidorai, konservuoti skardinėse ir stiklainiuose; vaisių sultys ir vaisių nektaras; aukščiausios rūšies džemas, aukščiausios rūšies želė ir kaštainių tyrė; žuvis, moliuskai ir vėžiagyviai, mėsa, vištiena ir medžiojami paukščiai ir žvėrys bei jų gaminiai, išskyrus su jais paruoštus patiekalus, vynas, kava, kakavos produktai, medus, maistas kūdikiams ir mažiems vaikams, spiritiniai gėrimai ir kt.).
Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 1331/2008, kuris nustatanto maisto priedų, fermentų ir kvapiųjų medžiagų leidimų suteikimo procedūrą (OL L 354, 2008 12 31, p. 1-6), kalbama apie tai, kaip yra nustatoma bendra maisto priedų, maisto fermentų, maisto kvapiųjų medžiagų ir medžiagų, iš kurių gaminamos kvapiosios medžiagos, bei kitų panašių medžiagų, įvertinimo ir leidimų suteikimo procedūra. Ši procedūra prisideda prie laisvo maisto judėjimo ir žmonių/ vartotojų sveikatos apsaugos. Šis reglamentas netaikomas kvapiosioms rūkymo medžiagoms.
Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 1332/2008 dėl maisto fermentų ir iš dalies keičiančiame Tarybos direktyvą 83/417/EEB, Tarybos reglamentą (EB) Nr. 1493/1999, Direktyvą 2000/13/EB, Tarybos direktyvą 2001/112/EB ir Reglamentą (EB) Nr. 258/97 (OL L 354, 2008 12 31, p. 7-15), yra reglamentuotos bei nustatomos maisto produktuose naudojamų maisto fermentų, įskaitant fermentus, naudojamus kaip pagalbinės perdirbimo medžiagos, taisyklės. Šiame reglamente pateiktos taisyklės užtikrinančios veiksmingą vidaus rinkos veikimą, tuo pat metu užtikrinant žmonių ir vartotojų sveikatos apsaugos lygį, įskaitant vartotojų interesų apsaugą ir sąžiningą prekybos maisto produktais praktiką.
10 Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 1334/2008 dėl kvapiųjų medžiagų ir aromatinių savybių turinčių tam tikrų maisto ingredientų naudojimo maisto produktuose ir ant jų ir iš dalies keičiantis Tarybos reglamentą (EEB) Nr. 1601/91, reglamentus (EB) Nr. 2232/96 ir (EB) Nr. 110/2008 bei Direktyvą 2000/13/EB (OL L 354, 2008 12 31, p. 34-50), kalbama apie kvapiųjų medžiagų naudojimo maisto pramonėje taisykles. Šiame reglamente nustatomos taisyklės, taikomos kvapiosioms medžiagoms ir aromatinių savybių turintiems maisto ingredientams, skirtiems naudoti maisto produktuose ir ant jų, siekiant užtikrinti veiksmingą vidaus rinkos veikimą žmonių sveikatos apsaugą, įskaitant vartotojų interesų apsaugą ir sąžiningą prekybos maisto produktais praktiką, atitinkamais atvejais atsižvelgiant į aplinkos apsaugą. Taip pat šis reglamentas taikomas rūkymo kvapiosioms medžiagoms.
Maisto priedai privalo atitikti patvirtintas specifikacijas, kurios turėtų apimti informaciją, padedančią teisingai nustatyti maisto priedą, įskaitant jo kilmę, ir apibūdinti priimtinus grynumo kriterijus. Maisto priedų grynumo kriterijus reglamentuoja Komisijos reglamentas (ES) Nr. 231/2012 kuriuo nustatomos Europos Parlamento ir Tarybos reglamento Nr. 1333/2008 II ir III prieduose išvardytų maisto priedų specifikacijos (OL 2012 L83, p. 83) (toliau – Reglamentas Nr. 231/2012). Dėl naujoviškų gamybos metodų maisto prieduose yra mažiau teršalų, tačiau vis dar yra tikslinga riboti tam tikrų teršalų (švino, kadmio, arseno, gyvsidabrio) likučių kiekius maisto prieduose.
Reglamentas Nr. 231/2012 nusako maisto priedų grynumo kriterijus bei specifikacijas, taip pat nurodomi tikslūs maisto priedų pavadinimai ir sinonimai, cheminės formulės, koks sunkiųjų metalų likučių kiekis leidžiamas tam tikrame maisto priede, kokia yra leidžiama drėgmė bei trumpus maisto priedo charakteristikos aprašymus (išvaizdos apibūdinimas, apibrėžtis, sinonimai, identifikavimas, grynumas) (EB Reglamentas Nr. 231/2012).
Reglamente Nr. 1333/2008 yra pateiktos specifinės nuostatos dėl atskirai gamintojams arba galutiniam vartotojui parduodamų maisto priedų ženklinimo. Maisto priedams bei maisto produktams, kuriuose yra maisto priedų, taikomi bendrieji ženklinimo reikalavimai. Maisto priedai esantys maisto produktuose turi būti paženklinti vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“, patvirtintos sveikatos apsaugos ministro 2002 m. gruodžio 24 d. įsakymu Nr. 677 nustatytais reikalavimais.
ES naudojami maisto priedai yra suskirstyti į 26 maisto priedų funkcines grupes: saldikliai, dažikliai, konservantai, antioksidantai, pagalbinės medžiagos, rūgštys, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, medžiagos nuo putojimo, emulsikliai, emulsinimo druskos , kietikliai, aromato ir skonio stiprikliai, putojimą sukeliančios medžiagos, stingdikliai, glazūros medžiagos (įskaitant užtepus), drėgmę išlaikančios medžiagos, modifikuoti krakmolai, įpakavimo dujos, tešlos kildymo
11 medžiagos, izoliuojančios medžiagos, stabilizatoriai, tirštikliai, miltų apdorojimo medžiagos (EB 2008; Urbienė, 2011).
Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) iki 2020 m. turi peržiūrėti ir pateikti nuomones bei rizikos vertinimus apie visus šiuo metu maisto pramonėje leidžiamus naudoti maisto priedus. Todėl kiekvienais metais, šiai institucijai pateikus mokslinę nuomonę apie tam tikrą maisto priedą yra keičiamas Reglamentas Nr. 1333/2008. Atsiradus naujai mokslinei informacijai, atlikus naujus tyrimus bei įvertinus visą galimą riziką žmogaus sveikatai, tam tikri maisto priedai ir toliau leidžiami naudoti arba tampa draudžiamais naudoti maisto pramonėje (EFSA, 2009).
12 1.2. Maisto priedų charakteristika, galima rizika žmogaus sveikatai
Vadovaujantis Reglamento Nr. 1333/2008 nuostatomis visi maisto priedai skirstomi į tam tikras grupes (pvz.: dažikliai, saldikliai, konservantai, bei kt.).
Maistiniai dažikliai - tai medžiagos, suteikiančios maisto produktams spalvą ar atgaivinančios ją, turinčios natūralių maisto produktų sudedamųjų dalių, paprastai nevartojamos kaip maisto produktai ir kaip maisto produktų sudedamosios dalys. Dažikliu laikomas preparatas, gautas iš maisto produktų ir kitų natūralių žaliavu fizikiniu ir/ar cheminiu būdu išgaunant pigmentus su atitinkamomis maistinėmis sudedamosiomis dalimis. Natūralūs maisto dažikliai netoksiški, gaminami iš natūralių žaliavų. Lietuvoje maisto produktų gamyboje leidžiami vartoti 43 maisto dažikliai (D. Gruzdienė, 2005).
Kurkuminas (E100) – tai geltonas dažiklis gaunamas iš geltonojo imbiero, kuris turi 3-5% dažančiojo pigmento. Riboflavinas (E101) – tai vitaminas B2, kuris gaunamas cheminės sintezės ir
fermentacijos būdais. Riboflavinas gana jautrus šviesai yra naudojamas pieno ir kitų produktų gamyboje. Chlorofilai (E140) yra visos žalios spalvos, kurios labiausiai paplitę gamtoje, šias spalvas turi daugelis daržovių ir vaisių. Burokėlio raudonasis (E162), tai raudonas maistinis dažiklis, gaminamas iš koncentruotų burokėlių sulčių (D. Gruzdienė, 2005).
Natūralūs dažikliai yra nepatvarūs ir jautrūs cheminiams bei fizikiniams faktoriams (saulės šviesai, pH ir temperatūros svyravimams). Sintetiniu budu pagaminti maistiniai dažikliai yra patvarūs, stabilūs, ryškiasnių spalvų, ilgai išlieka nepakitę, greičiau nudažo maisto produktus. Sintetinius dažiklius patogiau naudoti šiuolaikinėje maisto pramonėje nes jie išlieka nepakitę rūgščiuose bei šarminėse terpėse, neišblunka bei gerai perneša aukštas temperatūras, tačiau tokius dažiklius draudžiama naudoti pagrindinėse maisto produktuose: piene ir jo gaminiuose, mėsos, duonos, aliejaus gaminiuose, vaisių bei daržovių sultyse ir jų gaminiuose (D. Gruzdienė, 2005).
Natūralūs maisto dažikliai yra išgaunami iš augalų (gėlių, uogų, vaisių, augalų lapų), išimtis yra karminas (E120), kuris išgaunamas iš vabzdžio kochinello (Dactylopius coccus Costa), kuris aptinkamas Meksikoje ir Alžyre. Žuvę vabzdžiai surenkami ir užpilami verdančių vandenių, o toliau džiovinami. Pats karminas gaunamas iš vandeninių, vandeninių-alkoholinių bei alkoholinių kochinello, išdžiovintų moteriškos lyties vabzdžių kūnų, ekstraktų. Dažiklis kurkuminas (E100) tai geltonos spalvos dažiklis, gaunamas iš ciberžolės arba kitų imbierinių šeimos Curcuma Longa augalų šalkų. Burokėlio raudonasis (E162) dažiklias iš raudonųjų burokėlių šakniavaisių (Beta
13 Sintetiniai dažikliai gaunami cheminės sintezės būdu. Tokie organiniai junginiai gerai tirpsta vandenyje yra biologiškai neaktyvūs ir lyginant su natūraliais dažikliais, jie mažiau jautrūs perdirbimo procesams ir laikymo sąlygoms (D. Gruzdienė, 2005).
Sudano dažai priklauso pramoninių dažų grupei ir yra kancerogeninės medžiagos. Sudano I-IV dažai žmogaus ar gyvulio organizme skyla į aminus. Vartojant maisto produktus su nedideliu kiekiu sudano dažų, rizika atsirasti vėžiniams susirgimams išlieka, kadangi Sudano dažai priklauso kancerogeninių medžiagų 2 kategorijai ir bet kokios, net mažiausios, šių dažų dozės yra pavojingos vartotojų sveikatai. JECFA nustatė DLK Sudano I dažams, tai 1 mg/kg. Sudanas I yra aptinkamas tarp saulėlydžio geltonojo FCF priemaišų, ir buvo įrodyti jo genotoksiškumas ir kancerogeniškumas (JECFA, 2009).
Azodažų mutageniškumas yra nustatytas in vitro metodais, o kancerogeninis poveikis – atliekant tyrimus su eksperimentiniais gyvūnais bei atsižvelgiant į aminų susidarymą ir jų metabolinį poveikį organizme. Pagal tai galima daryti prielaidą, kad visuose azo junginiuose yra kancerogeninių aminų, kurie metabolizmo metu organizme išsiskiria ir veikia kancerogeniškai. Sudano I dažai organizme skyla ir susidaro aminai. Atlikus bandymus in vitro ir in vivo nustatyta, kad anilinas yra genotoksinė medžiaga. Retai, vieną – du kartus per savaitę – vartojant paprikos miltelius, ciberžolę, palmių aliejų ar jų gaminius, turinčius keletą mg/kg produkto Sudano dažų, rizika vartotojui susirgti onkologinėmis ligomis yra maža, kadangi skirtumas tarp dažų ar aminų kiekio, kurie gali būti gaunami per dieną su maistu, ir nustatytų kancerogeninių dozių bandomiesiems gyvūnams, yra 5–7 kartus mažesnis. Dažnai, t.y. penkis ar daugiau kartų per savaitę, žmonėms vartojant paprikos miltelius, ciberžolę, palmių aliejų ar jų gaminius, turinčius kelis tūkstančius mg/kg produkto sudano dažų, rizika susirgti vėžiu yra didelė (Ching et al., 2005).
ES draudžiama naudoti sudano (I, II, III, IV) dažus maisto produktuose. Sudano dažai gali būti randami aitriosiose paprikose (grūstose ar maltose), kario milteliuose ir jų produktuose: prieskonių mišiniuose, padažuose, sausose sriubose, žuvyje ir kt. (Reglamentas 669/2009). Prancūzija 2003 m. pirmoji iš ES šalių nustatė Sudano dažus aitriosiose paprikose, vėliau jie buvo rasti kario milteliuose, o taip pat ir perdirbtuose bei paruoštuose produktuose, padažuose, prieskoniuose. 2004 m. Sudano dažų buvo rasta palmių aliejuje (RASFF 2003, 2004). Palmių aliejus yra naudojamas sriuboms ir padažams, nes suteikia gerą skonį ir yra ne toks riebus kaip kiti aliejai (PSO, NMVRVI, 2008).
Informacinės sistemos RASFF duomenimis (nuo 2003 iki 2013 pranešimų ataskaitos), aitriosios paprikos, kario milteliai, palmių aliejus dažniausiai yra importuojami iš trečiųjų šalių: Irano, Indijos, Turkijos, Pakistano ir kt. 2005 m. vasario mėn. Jungtinė Karalystė pranešė, kad mažiausiai 420 perdirbtų produktų sudėtyje yra užteršto Sudano dažais Vorčesterio padažo. Buvo
14 atsekta, jog šiame padaže atsiradę Sudano dažai yra iš 2002 m. atsargų ir įvežti iš Indijos. Per RASFF buvo pranešta kitoms valstybėms apie nesaugius produktus ir jie buvo pašalinti iš rinkos. Vadovaujantis EB reglamentais maisto produktų užterštumas sudano dažais mažeja. Per laikotarpį nuo 2011 m. iki 2013 m. Lietuvos rinkos nepasiekė nė viena sudano dažais užteršta maisto produktų siunta (RASFF, VMVT ataskaitos 2003-2013).
Azo dažai tai sintetiniai dažikliai, kurie savo sudėtyje turi azo grupę (-N=N-). Ši azo grupė neatsiranda natūraliai, dažniausiai azo dažai turi tik viena azo grupę (-N=N-), tačiau pasitaiko atvejų, kuriuose yra dvi (disazo), tris (trisazo) ir daugiau. Azo dažai sudaro maždaug 60-70% visų dažiklių, naudojamų maisto ir tekstilės gamyboje. Teoriškai, iš azo dažų galima išgauti visas vaivorykštės spalvas, bet geltoni/ raudoni dažų atspalviai naudojami dažniau negu mėlyni / rudi. Azo dažai yra daug stabilesni nei dauguma natūralių maistinių dažiklių. Jie nepakinta nuo pH, deguonės, saulės šviesos, temperatūros sviravimų. Vienintelis trūkumas – azo dažai netirpsta aliejuje arba riebaluose (Feng J., et al, 2012).
Ūmus toksiškumas azo dažiklių yra gana žemas. azo dažai yra tirpūs vandenyje, todėl jie nesikaupia organizme, o metabolizuojami kepenyse ir išsiskiria su šlapimu. Kaip dažikliai, azo dažai yra labai stiprūs, todėl naudojamas mažas jų kiekis (mg dažiklio į kg produkto). Norėdami pasiekti mirtiną dozę, vidutiniškai suaugusiam asmeniui, reikia suvartoti daugiau kaip 100 kg maisto produktų, kurie buvo nudažyti azo dažais, per vieną dieną (Feng J. et al., 2012).
Vis dėlto kai kurie azo dažai buvo uždrausti naudoti maistui dėl toksinių šalutinių poveikių. Tačiau tai buvo padaryta ne dėl to, kad patys dažai yra pavojingi, o dėl organizme susidarančių toksinių jų skilimo produktų (McGill M. et al., 2012).
Azo dažai, kurie leidžiami naudoti maisto pramonėjė: E102 tartrazinas; E110 saulėlydžio geltonasis FCF, apelsinų geltonasis S; E122 azorubinas, karmosinas; E123 amarantas; E124 ponso 4R, košenilis raudonasis A; E129 alura raudonasis AC; E151 briliantinis juodasis BN, juodasis PN; E155 rudasis HT; E180 litolrubinas BK (Reglamentas Nr. 1333/2008).
EFSA mokslininkų grupė (EFSA Journal, 2010) vertino atskirų azo dažų, kurie naudojami kaip maisto priedai, poveikį žmonių sveikatai. Bandymuose dalyvavo alerginėms reakcijoms jautrūs pacientai. Tartrazino netoleravimas tiriamiesiems siekė <1 proc maisto produktais sukeltų alerginių reakcijų, kurios pasireiškė dilgėline ir angioedema. Buvo užfiksuoti tik keli atvejai, kai tartrazinas (E102), ponso 4R, košenilis raudonasis A (E124), saulėlydžio geltonasis FCF, apelsinų geltonasis S (E110) bei amarantas (E123) sukėlė alergines reakcijas žmonėms. Šios reakcijos pasireiškė dilgėline, angioedema, dusuliu. Alerginės reakcijos į tartraziną pasireiškė, kai viršijo LPD 17,5 mg/kg, alerginės reakcijos į ponso 4R, košenilį raudonąjį A pasireiškė tik tada, kai LPD (kuri yra 0,7 mg/kg) viršijo 4 arba 10 kartų. Kalbant apie visus kitus išvardintus dažiklius, tai nėra duomenų
15 ar pagrįstų atvejų, kad būtų galima teigti, jog jie iššaukia alergines reakcijas. Taip gali būti todėl, kad trūksta klinikinės informacijos apie alergijų atsiradimą, todėl tyrimai tęsiami. Pagrindiniai alerginių reakcijų atsiradimo požymiai buvo dilgėlinė, vokų edema, veido paraudimas, taip pat padidėjęs hyperaktyvumo lygis vaikams. Ekspertų grupė padarė išvadą, kad mažai tikėtina, jog aptariami maisto dažikliai galėtų sukelti sunkių šalutinių reakcijų žmogaus organizmui, bent jau leidžiamais vartoti kiekiais.
Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) atliko maisto priedų E102 (tartrazinas), E104 (chinolino geltonasis), E110 (saulėlydžio geltonasis FCF, apelsinų geltonasis S), E122 (azorubinas, karmosinas), E124 (ponso 4R, košenilis raudonasis A), E129 (alura raudonasis AC) ir E211 (natrio bensoatas) poveikio vaikų elgesiui tyrimą. Tyrime dalyvavo 153 vaikai, kurių amžius buvo 3 metai ir 144 – 8-9 metų vaikai. 8-9 metų vaikų grupėje buvo pastebėtas stiprus bendros hiperaktyvumo visumos (GHA1) padidėjimas. 3 metų vaikų grupėje pastebėtas žymus GHA padidėjimas. Tiriamiesiams buvo duodami skirtingi mišiniai: A – susidėjo iš E102, E124, E110, E122 ir E211; B – susidėjo iš E110, E122, E104, E129 ir E211. A mišinys, visiems tyrime dalyvavusiems 3-metų vaikams, žymiai padidino GHA, o B mišinys – neturėjo jokios įtakos 3-metų vaikų grupės elgesiui. Stebint 8-9 metų vaikų grupę, paaiškėjo, jog abu mišiniai (tiek A, tiek B) stipriai padidina GHA (EFSA, 2008). Tyrimų eigoje buvo nustatyta, kad sintetinių dažiklių ir/ar konservanto natrio benzoato vartojimas paveikia vaikų elgesį. Tirtose grupėse 3 ir 8-9 metų vaikams šie maisto priedai sukėlė hiperaktyvumą. Vadovaujantis atliktais tyrimais nuo 2002 iki 2005 metų dažikliai dažniausiai naudojami saldumynų gamyboje. Vaikams suvartojus daug ryškios spalvos saldumynų, gali pasireikšti hiperaktyvumo sindromas (EFSA, 2008).
Išvados padarytos remiantis prielaida, kad 3 metų vaikas kasdien suvartoja po du maišelius įvairiaspalvių saldainių (viename maišelyje yra 56 g), kurių sudėtyje yra minėti dažikliai ir/ar konservantas natrio benzoatas. Tuo tarpu, 8-9 metų vaikai suvartoja po keturis tokių saldainių maišelius (EFSA, 2008).
Buvo pastebėta, kad sintetinių maisto dažiklių bei kitų maisto priedų poveikis, ypač mažiems vaikams, gali sukelti vaikų hiperaktyvumą, impulsyvumą bei neigiamai paveikti vaikų dėmesį. Kai kuriems vaikams gali būti diagnozuotas dėmesio deficito hiperaktyvumo sutrikimas (EFSA, 2008).
Išnagrinėjusi tyrimo duomenys, EFSA pateikė nuomonę, kad negalima priskirti ir vertinti pastebėtą poveikį vaikų aktyvumui ir dėmesiui, kaip atskirų maisto priedų sukeltą pašalinį efektą. kadangi tyrimui buvo naudojami maisto priedų mišiniai, o ne atskiri maisto priedai (EFSA, 2008).
1 Global hyperactivity aggregate (GHA)
16 EFSA gavo Europos Komisijos prašymą dėl E110 (Saulėlydžio geltonojo FCF, apelsinų geltonojo S), kuris naudojamas kaip maisto priedas, vaikų sveikatai poveikio vertinimo. 2009 metais mokslinė grupė2, atsakinga už maisto priedus bei maistinių medžiagų šaltinius, nustatė aujausią leidžiamąją E110 paros dozę (LPD) 1 mg/kg kūno svorio per parą (bw/d3). Pateiktoje nuomonėje buvo įvertintas Saulėlydžio geltonojo FCF, apelsinų geltonojo S saugumas.
Po atliktų tyrimų, kuriuose buvo stiebiami 1-14 metų vaikai, buvo nustatytos suvartoto E110 svyravimo ribos nuo 0,02 iki 0,4 mg/kg, bendrai visuose produktuose, ne tik saldumynuose.
Tyrimai parodė, kad bendras E110 suvartojimas ES šalyse svyruoja nuo 0,08 iki 1,2 mg/kg. suskaičiavus bei išvedus vidurkį, Europos šalyse vaikai preliminariai suvartoja 0,8 mg/kg, o tai atitinka LPD, kuri yra 1 mg/kg. tik Jungtinėje Karalystėje iki mokyklinio amžiaus vaikai suvartoja 1,1-1,2 mg/kg. (EFSA, 2011)
Konservantai – tai medžiagos, kurios prailgina maisto produktų galiojimo terminą ir apsaugo juos nuo mikroorganizmų sukeliamo gedimo ir (arba) kurios apsaugo nuo patogeninių mikroorganizmų dauginimosi (Reglamentas Nr. 1333/2008).
Visi konservantai skirstomi į dvi grupes: natūralūs (-tai druska, alkocholis, citrinos rūgštis, actas) ir sintetiniai (sorbatai, benzoatai, sulfitai ir kt.). Abi šios grupės skirstomos į tris tipus: antimikrobinės medžiagos, antioksidantai ir antifermentinius konservantus (N. J. Russell, 2012).
Maisto pramonėje dažniausiai naudojami sorbo rūgštis (E200) ir jos druskos (kalio sorbatas E202) bei benzoinė rūgštis (E210) ir jos druskos (natrio benzoatas E211) (D. Gruzdienė, 2005).
Antimikrobinės medžiagos – tai medžiagos kurios sunaikina bakterijų, mielių ir pelėsių augimą, pvz., nitritai ir nitratai naudojami mėsos gaminiuose tam, kad būtų galima išvengti botulizmo, sieros dioksidas apsaugo džiovintus bei konservuotus vaisius bei daržoves nuo tolesnio sugedimo (dėl tos paąios priežasties jis naudojamas vyno pramonėje), o benzoatai ir sorbatai yra priešgrybelinės medžiagos, naudojamos džemų, sūrių, marinuotų agurkų gamyboje (N. J. Russell, 2012).
Antioksidantai – tai medžiagos, prailginančios maisto produkto vartojimo trukmę, apsaugodamos nuo gedimo, kurį sukelia oksidacija oro deguonimi, kaip riebalų apkartimas ir spalvos pasikeitimas. Jie apsaugo produktus nuo jų savaiminio gedimo, įsiterpia į autooksidacines reakcijas, sudaro patvarius junginius su maisto medžiagomis ir neleidžia toliau oksiduotis maisto produktui, pvz. rūgštys, izoflavonai, fenolinė rūgštis, polifenoliai, katechinai, fenolio esteriai, fenolio rūgštis, karnozino rūgštis, bioflavonoidai, kvercetinas, kempferolis (N. J. Russell, 2012).
2 Mokslinės grupės pavadinimas – Scientific Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS) 3body weight (bw)/day –
17 Anti-fermentiniai konservantai naudojami tam, kad užblokuoti fermentinius procesus, pavyzdžiui, subrendimo procesas pasireiškia vaisiuose bei daržovėse net po derliaus nuėmimo, eritorbo rūgštis ir citrinų rūgštis sustabdo fermentų veiksmus, kurie sukėlia žievelės paviršiaus rudavimą (N. J. Russell, 2012).
Ilgalaikis konservantų poveikis sveikatai dar nėra ištirtas. Konservantai, kaip ir kitos medžiagos, dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose ir gali turėti įvairų poveikį (EFSA, 2012). EFSA duomenimis konservanto natrio benzoato vartojimas paveikia vaikų elgesį, kuris pasireiškia vaikų hiperaktyvumu (EFSA, 2008).
Saldikliai – tai medžiagos, neturintičios cukraus, vartojamos suteikti maisto produktams saldų skonį arba pasaldinti maistą valgant. Sacharinas (E 954) 300 – 550 kartų saldesnis už cukrų, ciklamatas (E 952) saldesnis už cukrų 30 kartų, aspartamas (E 951) saldesnis už cukrų 180-220 kartų, acesulfamas K (E 950) 150-200 kartų saldesnis už cukrų junginys, otaumatinas (E 957) saldesnis už cukrų 2000 – 3000 kartų junginys (Nabors, 2001).
Saldikliai plačiai naudojami specialios paskirties maisto produktuose skirtuose žmonėms sergantiems tam tikromis ligomis (pvz.: cukrinių diabetų), ir kurie negali vartoti cukraus ar kitų maisto gaminių, kuriuose yra sacharozės. Dirbtiniai saldikliai padeda sumažinti maisto produkto gamybos kaštus, nes jie yra pigesni ir saldesni už cukrų. Dirbtiniai saldikliai dažniausiai naudojami norint pagaminti sumažintos energinės vertės arba becukrintus maisto produktus (D. Gruzdienė, 2005).
Visi maisto produktai, kuriuose yra aspartamo, turi būti specialiai paženklinti pagal HN 119:2002 ,,Maisto produktų ženklinimas“ reikalavimus - maisto produktai turintys aspartamo ženklinami užrašu ,,Turi fenilalanino šaltinį“. Ši informacija svarbi vartotojams, kuriems pasireiškia alerginės reakcijos (HN 119:2002).
Aspartamas yra dipeptidas sudarytas iš dviejų amino rūgščių L-asparto rūgšties ir metilo esterio – fenilalanino. Aspartamo saugumas buvo testuojamas su gyvūnais ir žmonėmis (Nabors, 2001). Tai kruopščiai išstudijuotas saldiklis, dėl jo plataus paplitimo bei naudojimo maisto pramonėje (JECFA). Skysčiuose ir tam tikromis sąlygomis (drėgmė, temperatūra, pH) esteris hidrolizuojasi ir formuoja dipeptidą (aspartylphenylalaniną) ir metanolį. Aspartamo skilimas yra orientacinis, o jo pastovumas nustatomas pagal reakcijos laiką, drėgmės kiekį, temperatūrą ir pH. Aspartamas šiek tiek tirpsta vandenyje (apie 1,0%, esant 25° C) ir alkoholyje. Visiškai netirpstariebaluose ir aliejuose (Nabors, 2001).
Aspartamo skonis apibūdinamas kaip švarus ir saldus kaip cukraus, bet be kartaus chemijos arba metalo prieskonio, kas dažniausiai susiję su kai kuriais kitais didelio intensyvumo saldikliais.
18 Atlikus aspartamo ir sacharozės (cukraus) tyrimus, buvo nustatyta, kad aspartamas pasižymi labai panašiu į sacharozę skoniu (Mitchell, 2006).
Aspartamas kaip maisto priedas yra patvirtintas ir leidžiamas naudoti maisto produktuose (Reglamentas Nr. 1333/2008). Dažniausiai jis naudojamas gazuotuose gėrimuose, miltelių pavidalo gaiviuosiuose gėrimuose, jogurtuose, saldainiuose, konditerijos gaminiuose ir kt (Nabors, 2001). Šio saldiklio stabilumas leidžia jį naudoti pieno, sulčių pramonėse, nes jis išlieka nepakitęs net aukštuose temperatūruose (Mitchell, 2006).
Įrodyta, kad aspartamas yra itin saugus saldiklis. Atlikus daugiau negu 200 mokslinių tyrimų su gyvūnais ir žmonėmis, buvo patvirtintas jo saugumas. Taip pat aspartamą yra leista naudoti vaistinėse prieparatuose (maisto papildai, vaistai), kadangi moksliniai tyrimai patvirtino, kad aspartamas nėra susijęs su neigiamu poveikiu sveikatai arba kitų šalutinių poveikių žmogaus organizmui po tam tikrų preparatų vartojimo (Nabors, 2001). Aspartamui nustatyta LPD, kuri sudaro 0-40 mg/kg kūno svoriui (JECFA, 2001).
Mokslininkų grupė (Soffritti et al. 2010) atliko tyrimus su pelėmis aspartamo toksiškumui nustatyti. Maiste šio saldiklio koncentracijos buvo 2000, 8000 16000, ir 32000 mg aspartamo/kg (lygiavertė dozė 242, 987, 1919 ir 3909 mg aspartamo/kg kūno masės/per parą). Suaugusioms palėms aspartamas buvo suduodamas per os nuo 12 nėštumo dienos ir per laktaciją; vėliau jų palikuoniai gavo aspartamo iki natūralios mirties (apie 130 savaičių). Maisto vartojimas, svorio prieaugis ir klinikiniai požymiai buvo stebimi viso tyrimo metu. Nesveiki ar mirštantys gyvūnai buvo skrodžiami, visi audiniai ir organai buvo mikroskopiškai ištirti. Palyginus su kontrolinę grupę, tyrimo rezultatai parodė, kad pelėms padažnėjo kepenų ląstelių karcinomos pasireiškimas patinų grupėms, kurios gaudavo po 16000 ir 32000 mg aspartamo/kg per dieną. Be to, statistiškai reikšmingai padažnėjo alveolių/bronchiolių karcinomos patinėliams, kurie gaudavo didžiausią saldiklio kiekį. Vadovaujantis šiuo tyrimu, autoriai daro išvadą, kad aspartamas sukelia kepenų ir plaučių vėžį žiurkių patinams ir yra kancerogeninė medžiaga graužikams (Soffritti et al. 2010).
Mokslininkas Halldorsson su bendraautoriais (2010) atliko 59 334 nėščių moterų stebėseną, mokslininkai tyrė suvartojamų saldintų ir dirbtinai saldintų gaiviųjų gėrimų įtaką į priešlaikiniam gimdymui. Autoriai naudojo duomenys Danijos nacionalinės gimimo asociacijos duomenis, o jų tyrimo tikslas buvo ištirti ar egzistuoja ryšis tarp saldintų ir dirbtinai saldintų gaiviųjų gėrimų ir priešlaikinių gimdymų.
Autoriai nustatė septynis ne su maisto racionu susijusius veiksnius, kurie gali padaryti lemiamą įtaką tyrimo rezultatams, tai yra: motinos amžius, ūgis, KMI iki nėštumo, sugyventinio statusas, rūkymas nėštumo metu, socialinis ir profesinis statusas nėštumo metu. Norėdami išskirti poveikį maisto ir energijos sąnaudos buvo įtraukti į bendrą energijos suvartojimą. Norėdami
19 nustatyti dozės ir atsako sąsaja, gaiviųjų gėrimų vartojimas taip pat buvo modeliuojamas (nuo niekada iki ≥ 4 porcijų per dieną) (Halldorsson et al. 2010). Tyrimo metu paaiškėjo, kad dalyvės visai nevartojo cukrumi saldintų gaiviųjų gėrimų, visi gėrimai (gazuoti ir negazuoti) buvo su saldikliais. Išanalizavus tyrimo duomenis paaiškėjo dėsningumas, kuo daugiau nėščiosios nėštumo metu per dieną išgerdavo gaiviųjų gėrimų su saldikliais, tuo dažniau pasitaikydavo priešlaikinių gimdymų (Halldorsson et al., 2010).
Europos maisto saugos tarnyba taip pat atliko aspartamo kancerogeninio poveikio tyrimus ir padarė išvadą, kad nepakanka mokslinių įrodimų, jog galima būtų teigti, kad dirbtiniai saldikliai, tokie kaip aspartamas, tūri genotoksinių ir/ar kancerogeninių savybių (EFSA, 2011).
Acesulfamas K – tai balti kristaliniai miltaliai, kurių savybėms nedaro įtakos šviesa, temperatūra, drėgmė, todėl jų galiojimo laikas yra neribotas. Gerai tirpsta vandenyje (esant 20 °C ištirpsta apie 270 g/l vandens). Kylant temperatūrai, tirpumas smarkiai didėja (daugiau nei 1000 g/l, esant 100 °C temperatūroje). Alkoholyje acesulfamas K yra mažai tirpus (esant 20 °C ištirpsta apie 1 g/l etanolyje). Alkoholio ir vandens mišiniuose, acesulfamo K tirpumas didėja, kai didėja vandens kiekis. Jis nemetabolizuojamas žmogaus organizme, tad visiškai nepakitęs išsiskiria su šlapimu (Mitchell, 2006; Nabors, 2001).
Saldų acesulfamo K skonį žmogus pajaučia greičiau nei aspartamo, tačiau vandeniniuose tirpaluose kur acesulfamo K koncentracija yra didelė, galima pajausti kartoką skonį. Mažėjant acesulfamo K koncentracijai maisto produkte, sumažėja ir karstelėjas skonis (Mitchell, 2006). Tokį acesulfamo K skonį galima pašalinti, jeigu naudoti jį mišinyje su kitais saldikliai, pvz: acesulfamas K su aspartamu santykiu 1:1; acesulfamas K su natrio ciklamatu santykiu 1:5 (pagal svorį) (Nabors, 2001).
Atlikus toksikologinius tyrimus, dėl saldiklio acesulfamo K, tyrimai parodė, kad ūmus oralinis toksiškumas yra toks mažas ir galima teigti jog šis saldiklis yra praktiškai netoksiškas (Mitchell, 2006). LD50 per os buvo nustatyta 6,9-8,0 g/kg kūno svorio (JECFA). Užsitęsęs toksiškas poveikis buvo tiriamas atliekant 90 dienų tyrimą su žiurkėmis. Gyvūnai buvo šeriami maistu, kuriame acesulfamo K koncentracija sudarė 0-10%. Galimas kancerogeninis poveikis ir lėtinis toksiškumas buvo tiriamas su žiurkėmis, kurie buvo šeriami iki 3% acesulfamo K jų maisto racione. Kancerogeniškumo tyrimas atliktas su pelėmis, kurios buvo šeriamos koncentracija iki 3% acesulfamo K (JECFA, Nabors, 2001). Buvo atlikti įvairūs tyrimai ir testai (mikrobranduolių testas, kaulų čiulpų tyrimai žiurkėms; testai dėl piktybinės transformacijos, DNR bei kiti), tačiau visi šie bandymai neįrodė mutageninio poveikio organizmui, todėl buvo padarytos išvados, kad saldiklis acesulfamas K nesukelia toksikologinės grėsmės yra saugus bei gali būti naudojamas kaip maisto produktų sudedamoji dalis. Acesulfamo K LPD, kuri sudarė 0-15 mg/kg kūno masei. Kadangi
20 kiekvienais metais atliekami vis naujesti tyrimai, pasitelkus modernes technologijas, kai EFSA išnaujo įvertins visus maisto priedus, šis kiekis gali pasikeisti (JECFA, 2001).
Emulsikliai - tai medžiagos, padedančios sudaryti ar išlaikyti dviejų ir daugiau nesimaišančių tarpusavyje medžiagų, tokių kaip aliejus ir vanduo, pastovų mišinį maisto produkte. Emulsikliai yra naudojami norint sudaryti kelias nesimaišančias medžiagas, tirpalus arba tolygias emulsijas. Šios medžiagos maiste sudaro koloidines sistemas, emulsijas, aerozolius bei panaikina medžiagų sluoksniavimąsi (A. L. Branen et al., 2002).
Mažiausiai kenksmingais emulsikliais laikomi: E 440a, E 440b, E 460-466, E 469 (EFSA, 2012).
Stabilizatoriai – medžiaga, kurios savybės leidžia išlaikyti vienodą dviejų ar daugiau nesimaišančių medžiagų išsisklaidymą maisto produkte, stabilizuojanti, išlaikanti ar sustiprinanti esamas produkto savybes (Reglamentas Nr. 1333/2008).
Tirštikliai – tai medžiagos, kurios dedamos į vandeninius tirpalus siekiant padidinti skysčio klampumą ir kartu nepakeisti ar nepabloginti kitų jo savybių. Antiflomingai – medžiagos, kurios yra naudojamos skysčių putojimui mažinti (Reglamentas Nr. 1333/2008).
Maisto pramonėje labiausiai paplitę ir naudojami natūralūs tirštikliai - pagrindinės medžiagos yra polisacharidai (miltai, krakmolingos daržovės) ar baltymai (kiaušinio trynys, kolagenas). Mažiau paplitę sintetiniai tirštikliai - augalinės kilmės medžiagos, modifikuoti jų dariniai (EFSA, 2012). Natūralūs ir pusiau sintetiniai tirštikliai nėra kenksmingi sveikatai, todėl jų kiekiai bei koncentracijos maiste nėra ribojami. Labiausiai paplitę tirštikliai: pektinas, agaras, ligninas, alginas (A. L. Branen et al., 2002).
Daugiausiai šie maisto priedai (emulsikliai, stabilizatoriai, tirštikliai) naudojami pieno pramonėje, gaminami tokie produktai kaip: valgomieji ledai, sūriai, majonezas, margarinas, aliejai, garstyčios, salotų padažai. Maisto priedai nuo E400 iki E499 taip pat naudojami ir konditerijos, vaisių, mėsos gaminiuose, kepiniuose, konservuose (daržovių, mėsos, žuvies), alkoholiniuose gėrimuose, nealkoholiniuose gėrimuose, įvairių maisto produktų koncentratuose ir kt. (A. L. Branen et al., 2002; Reglamentas 1333/2008).
Antioksidantai – medžiagos, prailginančios maisto produktų galiojimo laiką, apsaugodamos nuo gedimo, kurį sukelia oksidacija (pvz.: riebalų apkartimas arba spalvos pasikeitimas/praradimas). Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos – ši medžiagų grupė palaiko maisto produktų rūgštingumą arba jo šarmines savybes. Tam paprastai yra naudojama rūgštys, druskos, šarminiai tirpalai (Reglamentas Nr. 1333/2008).
Antioksidantai ne tik pailgina maisto produktų galiojimo laikotarpį, bet ir pagerina maisto produktų skonį, išvaizdą. Greičiausiai genda maisto produktai, kurių sudėtyje yra riebalų, nes
21 gedimą skatina natūralūs fermentai (bei jų skilimas), oro deguonis, šviesa. Maisto pramonėje naudojami antioksidantai yra natūralūs ir/arba sintetiniai (J. Pakorny et al., 2001). Dažniausiai tai fenoliniai junginiai, kurie naudojami sąveikoje su chelatais (D. Gruzdienė, 2005).
Butilhidroksianizolis (BHA, E320) yra plačiai naudojamas fenolis, kuris mažina antioksidacinį aktyvumą. BHA – tai vaško konsistencijos, balta, tirpstanti gliceroliuose, tačiau visiškai netirpi vandenyje medžiaga (D. Gruzdienė, 2005). 2011 metais EFSA visapusiškai išnagrinėjo tyrimų rezultatus, kurie buvo atliekami su gyvūnais (žiūrkės, pelės, šunis, kiaulės) bei žmonėmis savanoriais ir nustatė, kad šis sintetinis antioksidantas patekęs į organizmą, kaupiasi riebaliniame audinyje, pasižymi kancerogeniniu poveikiu (laboratoriniams gyvūnams), bei slopina imuninę sistemą. Atlikus šio maisto priedo įvertinimą buvo nustatyta LPD 0,5 mg / kg kūno masės (EFSA, 2011).
Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos naudojamos kontroliuoti terpės reakcijos koncentraciją maisto produktuose. Šios medžiagos (rūgštys, druskos, šarminiai tirpalai) pagardina maisto produktus ir palaiko jo pradinę būseną, apsaugo nuo aplinkos poveikio. Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos taip pat yra ir konservantai arba pasižymi tokiomis savybėmis. (Pvz.: acto rūgštis E260 įeina į konservantų grupę, tačiau dažnai etiketėje žymima, kaip rūgštingumą reguliuojanti medžiaga, kuri riboja bakterijų, mielių, pelėsių grybelių dauginimąsi (D. H. Watson, 2002).
Yra keli dirbtini konservantai (nizinas E234 ir matamicinas E235), kurie pasižymi antibiotiniu poveikiu (S. Brul et al., 2007), tačiau jie leidžiami naudoti tik tam tikruose pieno produktuose (grietinėlės gaminuose, mascarpone sūriuose ir keliuose sūrio produktuose) (Reglamentas Nr. 1333/2008).
Kvapiosios medžiagos (aromatizatoriai) – tai keliasdešimt tarpusavyje suderintų individalių komponentų mišiniai. Šie komponentai gali būti natūralios, identiškos natūraliai arba dirbtinėskilmės. Aromatinės esencijos, pagamintos iš natūralių eterinių aliejų, antpilų, ekstraktų, aromatingųjų medžiagų, naudojamos maisto, maisto priedų bei tabako pramonėse, šie daugiakomponentiniai mišiniai suteikia produktams būdingą aromatą (D. Gruzdienė, 2005).
Natūralios kvapiosios medžiagos išgaunamos natūraliais fizikiniais būdais iš augalinės ar gyvūninės kelmės žaliavų. Plačiai naudojamos vandeninės ir spiritinės ištraukos iš augalinių (maistinės esencijos), tokiuose mišiniuose aromatinių medžiagų koncentracija būna iki 50%. Maisto produktų gamyboje yra labai brangu naudoti tik natūralias kvapiąsias medžiagas, taip pat šios medžiagos yra nestabilios bei reikalauja labai didelių natūralių medžiagų sąnaudų. Jas galima pakeisti natūraliomis identiškosiomis medžiagomis, kurios yra gaunamos cheminės sintezės būdu, o jų cheminė sidėtis identiška natūralių medžiagų sudėčiai (D. Gruzdienė, 2005).
22 Dirbtinių kvapiųjų medžiagų, gaunamų sintezės būdu, cheminė sudėtis nėra identiška natūralioms medžiagoms, kurios yra augalinės arba gyvūninės kilmės produktuose. Tokių mišinių sudėtyje yra mažiausiai viena dirbtinė medžiaga, kurios nerandama natūraliai gamtoje. Sintetinės kvapiosios medžiagos pasižymi žema kaina, aromato patvarumu, stabilumu bei intensyvumu (D. Gruzdienė, 2005).
Skonio ir kvapo stiprikliai (modifikatoriai). Ką tik nuskintos daržovės bei vaisiai, šviežia mėsa, žuvis turi stiprų skonį bei aromatą. Taip yra todėl, kad tokiuose produktuose yra daug nukleotidų (medžiagos, stiprinančios juslinius pojūčius, o būtent stimuliuojantys skonio receptorius). Apdorojant maisto produktų žaliavas nukleotidų sumažėja, todėl maisto pramonėje plačiai naudojami skonio ir kvapo stiprikliai. Vienas iš dažniausiai naudojamų yra glutamo rūgštis (E620) ir jos natrio druska (mononatrio glutamatas E621) (D. Gruzdienė, 2005).
Glutamo rūgštis gali būti išgaunama iš natūralių šaltinių. Glutamo rūgštis plačiai paplitusi gamtoje ir yra visų baltymų statybunė medžiaga. Ji, kaip ir kitos amino rūgštys,yra visuose baltymuose. Šiuolaikinėje maisto pramonėje neįmanoma išgauti viso reikiamo glutamo rūgšties kiekio iš natūralių šaltinių, todėl ji pakeičiama sintetine (P. R. Ashurst, 1999).
Glutamo rūgštis kaip viena iš aminorūgščių priklauso ne tik nepakeičiamų aminorūgščių grupei bei jos dideli kiekia randami žmogaus smegenyse, kraujo plazmoje, širdies raumenyse (P. R. Ashurst, 1999). Glutamo rūgštis dalyvauja biocheminiuose procesuose, kurie vyksta centrinėje nervų sistemoje, baltymų bei angliavandenių apykaitoje ląstelių viduje bei stimuliuoja oksidacinius procesus. Tyrimais įrodyta, kad ši rūgštis smegenų audiniuose vykstant oksidaciniam procesams išsikyria daug energijos, kuri reikalinga būtiniems procesams.(D. Gruzdienė, 2005).
23
2. MEDŽIAGOS IR METODAI
2.1. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto maisto priedų tyrimo metodai
2011–2013 metais buvo atliekama Lietuvoje gaminamų ir Lietuvos rinkai tiekiamų įvairių rūšių maisto produktų (kurių sudėtyje buvo nurodyti arba nebuvo nurodyti maisto priedai) ir maisto priedų žaliavų (siekiant įvertinti šių medžiagų saugą) atitikties teisės aktų reikalavimams analizė.
Analizei naudoti Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto maisto produktų kokybės, saugos ir ženklinimo rodiklių 2011–2013 metų tyrimo duomenys (NMVRVI, 2011, 2012, 2013). Mėginiai buvo atrenkami vadovaujantis Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2001 m. rugpjūčio 28 d. įsakymu Nr. 355 „Dėl Laikinųjų importuojamų negyvūninių maisto prekių mėginių ėmimo taisyklių“; Komisijos reglamentu (EB) Nr. 333/2007 2007 m. kovo 28 d. nustatantis mėginių ėmimo ir analizės metodus vykdant oficialią švino, kadmio, gyvsidabrio, neorganinio alavo, 3-MCPD ir policiklinių aromatinių angliavandenilių koncentracijos maisto produktuose kontrolę; Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2000 m. gruodžio 14 d. įsakymu Nr. 355 „Dėl Greitai užšaldytų vaisių ir daržovių, vaisių sulčių, džemų ir panašių produktų kokybės tyrimų metodų“.
NMVRVI atliekami maisto produktų ir maisto priedų saugos cheminiai tyrimai nurodyti 1–2 lentelėse (NMVRVI, 2011, 2012, 2013). Tyrimai atliekami vadovaujantis tarptautiniais ir Lietuvos standartais ir validuotais bei akredituotais tyrimo metodais.
Tyrimų rezultatai palyginti ir apibendrinti aprašomosios analizės būdu, atliekant statistinius skaičiavimus bei nustatant matuojamo dydžio aritmetinio vidurkio pasikliautiną intervalą, siekiant nustatyti aritmetinio vidurkio reikšmingumo lygmenį.
1 lentelė. Maisto priedų esančiu maisto produktuose cheminių rodiklių tyrimai (NVMRVI, 2013)
Rodiklis Tyrimo metodas Tyrimų trukmė
(dienų skaičius) Glutamo rūgštis, Natrio
glutamatas, persk. iš glutamo rūgšties
LST ISO 4134:2003 „Mėsa ir mėsos produktai. L-(+)-glutamo rūgšties kiekio
nustatymas. Pamatinis metodas“
3 – 5
Sulfitų kiekis, išreikštas sieros dioksidu
LST EN 1988-1:2000 „Maisto produktai. Sulfitų nustatymas 1 dalis. Optimizuotas
Monier-Williams metodas“
5 – 10
24 Bendrojo sieros dioksido kiekio nustatymo
metodai“
LST EN 13196:2003 „Vaisių ir daržovių sultys. Bendrojo sieros dioksido nustatymas distiliavimo metodai“ LST ISO 5523:1998 „Skysti vaisių ir daržovių gaminiai. Sieros dioksido kiekio
nustatymas (Įprastinis metodas)“ Techninis reglamentas Nr.2676/90, priedas, 25 metodas: elektromembraninis, ekstrahavimo
(vynams) Sorbo rūgštis, Kalio sorbatas,
persk. iš sorbo r. ESCh-UV/VIS
5 – 7
Benzoinė rūgštis, Natrio
benzoatas, persk. iš benzoinės r. ESCh-UV/VIS
5 – 7
Azorubinas (E122) (tiriama
užsienio laboratorijoje) ― Iki 30 Ponceau 4R (E 124) (tiriama užsienio laboratorijoje) ― Iki 30 Aspartamas ESCh-UV/VIS 5 – 7 Acesulfamas K ESCh-UV/VIS 5 – 7
Ciklamo rūgštis, Na ciklamatas, persk. iš ciklamo r.
ESCh-UV/VIS 5 – 7
Sacharino rūgštis, Na sacharinas, persk. iš sacharino r.
25 2 lentelė. Maisto piedų saugos bei grynumo cheminiai tyrimai (NMVRVI, 2013)
Rodiklis Tyrimo metodas Tyrimų trukmė
(dienų skaičius)
Arsenas ICP-MS, AAS 3 – 5
Kadmis ICP-MS, AAS 3 – 5
Švinas ICP-MS, AAS 3 – 5
Gyvsidabris ICP-MS, AAS 3 – 5
Gyventojų apklausa atlikta internetiniu būdu. Apklausos anketa buvo paskelbta tinklalapyje: http://manoapklausa.lt/ nuo 2011 m. lapkričio 25 d. Tai laisvai prieinama anketos formos apklausa, sudaryta iš 30 klausimų. Į visus anketos klausimus atsakė 500 žmonių. Apdorojant apklausos duomenis, įsisavinta statistinės duomenų analizės metodika naudojant SPSS Statistics programą. Apklausos anketa pateikta 1 priede (žiūr.psl. 54). 2 priede pateiktos statistinės programos skaičiavimo rezultatų lentelės.
26
3. TYRIMO REZULTATAI IR REZULTATŲ APTARIMAS
3.1. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto maisto priedų maisto produktuose ir maisto priedų saugos rodiklių analizė
Valstybinės maisto produkų stebėsenos bei įvežamų maisto produktų kontrolės tikslas yra užtikrinti tiekiamų Lietuvos rinkai maisto produktų saugą. Šiame darbe analizuojami 2011 – 2013 metais atlikti bei įvertinti maisto priedų saugos rodikliai (grynumo kriterijai) bei maisto priedų koncentracijos įvairiuose maisto produktuose. Valstybinės kontrolės metu visada atrenkami mėginiai, kurių ženklinimo etikėteje nurodyti naudoti maisto priedai bei tokie maisto produktų mėginiai kurie nepaženklinti.
2011 metais buvo ištirti 82 mėginiai, dėl maisto priedų maisto produktuose (3 gaiviųjų gėrimų mėginiai; 1 maisto papildų mėginys; 2 sojos padažai; 2 miltinių sausainių ir vyniotinio mėginiai; 14 saldainių ir saldainių tipo mėginių; 4 sulčių mėginiai (granatų, apelsinų, obuolių); 7 džiovintų vaisių mėginiai) ir 7 maisto priedų (E500 natrio karbonatas; du E202 kalio sorbato mėginiai; du E330 citrinų rūgšties mėginiai, E171 titano dioksidas; E120 košenilis, karmino rūgštis) saugos (grynumo kriterijų) rodikliai. Iš visų ištirtų mėginių buvo nustatyti du maisto priedų maisto produktuose reikalavimų neatitikimai. Importo kontrolės metu buvo nustatyti saldiklai saldainiuose (3 lentelė; pav. 1 ir 2).
3 lentelė. Maisto priedų maisto produktuose ir maisto priedų saugos rodiklių kontrolė 2011–2013 metais Lietuvoje (NVMRVI, 2011, 2012, 2013)
Pavadiniamia/ metai 2011 2012 2013 M ai st o p ro d u k tų st eb ės en a v id au s ri n k o je Iš v is o m ėg in ių Maisto produktai 49 224 54 Maisto priedai (žaliava) 7 0 0 N ea ti ti k im ų sk ai či u s Maisto produktai 0 6 7 Maisto priedai (žaliava) 0 0 0 Įv ež am ų ( im p o rt o ) m ai st o p ro d u k tų st eb ės en a Iš v is o m ėg in ių Maisto produktai 33 38 125 Maisto priedai (žaliava) 6 30 18 N ea ti ti k im ų sk ai či u s Maisto produktai 2 0 2 Maisto priedai (žaliava) 0 0 0
27 Tai buvo žėlė saldainiai iš Kinijos, kuriuose buvo nustatyti aspartamo, acesulfamo K bei ciklamo rūgšties ir jos druskų DLK saldainiuose viršijančios normos. Aspartamas 1416,8 ± 3,3 mg/kg; Acesulfamas K 3002,9 ± 54,1 mg/kg; Ciklamo rūgštis 12455,0 ± 558,5 mg/kg; Na ciklamatas, persk. iš ciklamo r. 13982,3 ± 627,0 mg/kg. Šie rezultatai neatitiko Lietuvos higienos normos HN 53:2010 „Leidžiami naudoti maisto priedai“ reikalavimų. Tokiose saldainiuose aspartamo DLK yra 1000 mg/kg; acesulfamo K – 2500 mg/kg; ciklamo rūgšties ir jos druskų – neleidžiama naudoti tokio tipo saldainiuose (4 lentelė).
Kitas mėginys, kuriame buvo nustatyti pažeidimai – tai pastilės šaltmėtės skonio su saldikliu iš Kanados, kuriuose nustatytas acesulfamo K DLK viršijančios dozės (3320,7 ± 60,7 mg/kg). Todėl šis mėginys neatitiko Lietuvos higienos normos HN 53:2010 „Leidžiami naudoti maisto priedai“ reikalavimų. Burnos kvapą gaivinančiuose saldainiuose saldiklio acesulfamo K didžiausias leistinas kiekis yra 2500 mk/kg (4 lentelė). Gavus šios tyrimo rezultatus VMVT neleido realizuoti šių produktų Lietuvos bei ES rinkose. Importuotojai turėjo utilizuoti arba grąžinti gamintojams reikalavimų neatitinkančius produktus. Atrinktuose maisto priedų žaliavose kenksmingų likučių 2011 metais nubuvo nustatyta.
1 pav. Maisto priedų maisto produktuose stebėsena Lietuvos vidaus rinkoje (proc.) 2011 – 2013 metais
28 2 pav. Įvežamų maisto produktų, kurių sudėtyje gali būti/yra maisto priedų, stebėsena Lietuvoje (proc.) 2011 – 2013 metais
4 lentelė. Maisto priedų įvežamuosiuose į Lietuvos rinką maisto produktuose kontrolė 2011 metais (NVMRVI, 2011, 2012, 2013) Maisto produkto pavadinimas Kilmės šalis Medžiagos pavadinimas Didžiausias leistinas kiekis (DLK) Nustatytas kiekis
Žėlė saldainiai Kinija Aspartamas 1000 mg/kg 1416.8 ± 3.3 mg/kg
Acesulfamas K 2500 mg/kg 3002.9 ± 54.1
Ciklamo rūgštis neleidžiama naudoti tokio tipo saldainiuose
12455.0 ± 558.5 mg/kg
Na ciklamatas, persk. iš ciklamo r.
neleidžiama naudoti tokio tipo saldainiuose
13982.3 ± 627.0 mg/kg Pastilės šaltmėtės skonio su saldikliu Kanada Acesulfamo K 2500 mk/kg 3320.7 ± 60.7 mg/kg
Pagal HN 119:2002 ,,Maisto produktų ženklinimas“ visi maisto produktai, kuriuose yra aspartamo, turi būti specialiai paženklinti užrašu ,,Turi fenilalanino šaltinį“. Jei aspartamas (ar aspartamo-acesulfamo druska) nurodoma sudedamųjų dalių sąraše tik įvardijant jų E numerį, etikėteje turi būti norodomas užrašas: ,,Sudėtyje yra aspartamo (fenilalanino šaltinis)“. Jei
29 sudedamųjų dalių sąraše aspartamas (ar aspartamo-acesulfamo druska) nurodoma pateikiant jų konkretų pavadinimą, etiketėje privalomas užrašas: ,,Sudėtyje yra fenilalanino šaltinis“.
5 lentelė. Produktų saugos rodiklių neatitikimai 2012 metais Lietuvos rinkoje (NVMRVI, 2011, 2012, 2013)
Produkto pavadinimas Medžiagos pavadinimas
Didžiausias leistinas kiekis
(DLK) Nustatytas kiekis
Obuolių sūris Sieros dioksidas 10 mg/kg 26 ± 5 mg/kg
Bulvių tyrė Sieros dioksidas 100 mg/kg 321 mg/kg
Įvairių vaisių ir morkų gėrimas
Sieros dioksidas 10 mg/kg
18 ± 4 mg/l
Įvairių vaisių sultys Sieros dioksidas 10 mg/kg 27 ± 6 mg/l
Įvairių vaisių ir morkų sultys su vitaminais
Sieros dioksidas 10 mg/kg
28 ± 6 mg/l Įvairių vaisių ir morkų
gėrimas
Sieros dioksidas 10 mg/kg
18 ± 4 mg/l
2012 metais buvo ištirti 262 maisto produktų mėginiai (8 konservuotų arba marinuotų daržovių mėginiai; 1 druskos mėginiys; 26 gaiviųjų gėrimų mėginiai; 34 sirupų, džemų, uogėnių, įdarų mėginiai; 35 majonezų, kečiupų, padažų mėginiai; 12 mėsos ir jos pusgaminių mėginių; 8 duonos ir batono mėginiai; 4 jogurto mėginiai; 6 prieskonių mėginiai; 14 saldainių ir saldainių tipo mėginiai; 36 vaisių sulčių mėginiai; 40 džiovintų vaisių mėginių; 17 viešojo maitinimo patiekalų mėginių; 21 žuvų ir jos produktų gaminių), iš jų 224 mėginiai buvo atrinkti iš vidaus rinkos atliekant maisto priedų stebėsena maisto produktuose, reikalavimų neatitiko 10 mėginių, kuriuose buvo nustatytas didesnis nei yra leidžiamas sulfitų (išreikštų, sieros dioksidų) kiekiai. Taip pat šie produktai nebuvo tinkamai paženklinti, jų etikėtese nebuvo informacijos apie sudėtyje esančius sulfitus (5 lentelė).
Obuolių sūryje buvo nustatytas bendras sieros dioksido kiekis 26 ± 5 mg/kg, toks tyrimo rezultatas neatiko Lietuvos higienos normos HN 53:2010 „Leidžiami naudoti maisto priedai“ 9 priedo 2 dalies reikalavimų. Sieros dioksido kiekis turi būti mažesnis kaip 10 mg/kg. Bulvių tyrėje nustatytas sulfitų kiekis 321 mg/kg neatitiko Lietuvos higienos normos HN 53:2010 „Leidžiami naudoti maisto priedai“ 9 priedo 2 dalies reikalavimus. Didžiausias leidžiamas sulfitų kiekis yra 100 mg/kg. Įvairių vaisių ir morkų gėrimas nustatytas sulfitų kiekis, išreikštas sieros dioksidu (18 ± 4
30 mg/l) neatitiko Lietuvos higienos normos HN 53:2010 „Leidžiami naudoti maisto priedai“ 9 priedo 2 dalies reikalavimų. Tirtame produkte sieros dioksio turėtų būti mažiau kaip 10 mg/l arba ženklinimo etikėteje turi būti nurodyta, kad „sudėtyje yra sulfitų“, nes ši medžiaga yra alergenas ir pagal HN 119:2003 privalo būti paženklinta. Įvairių vaisių sultyse nustatytas sulfitų kiekis (27 ± 6 mg/l) neatitiko Lietuvos higienos normos HN 53:2010 „Leidžiami naudoti maisto priedai“ 9 priedo 2 dalies reikalavimus. Tirtame produkte sieros dioksio turėtų būti mažiau kaip 10 mg/l arba ženklinimo etikėteje turi būti nurodyta, kad „sudėtyje yra sulfitų“, nes ši medžiaga yra alergenas ir pagal HN 119:2003 privalo būti paženklinta. Įvairių vaisių ir morkų sultyse su vitaminais nustatytas sulfitų kiekis (28 ± 6 mg/l) neatitinka Lietuvos higienos normos HN 53:2010 „Leidžiami naudoti maisto priedai“ 9 priedo 2 dalies reikalavimus. Tirtame produkte sieros dioksio turėtų būti mažiau kaip 10 mg/l arba ženklinimo etikėteje turi būti nurodyta, kad „sudėtyje yra sulfitų“, nes ši medžiaga yra alergenas ir pagal HN 119:2003 privalo būti paženklinta. Įvairių vaisių ir morkų gėrime nustatytas sulfitų kiekis (18 ± 4 mg/l) neatitinka Lietuvos higienos normos HN 53:2010 „Leidžiami naudoti maisto priedai“ 9 priedo 2 dalies reikalavimus. Tirtame produkte sieros dioksio turėtų būti mažiau kaip 10 mg/l arba ženklinimo etikėteje turi būti nurodyta, kad „sudėtyje yra sulfitų“, nes ši medžiaga yra alergenas ir pagal HN 119:2003 privalo būti paženklinta. (5 lentelė)
Nuo 2014 m. gruodžio 13 d. pilnai įsigalios Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (ES) Nr. 1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams, kurio vadovaujantis bus taikomi dar griežtesni reikalavimai ženklinant medžiagas, galinčias sukelti nepageidaujamas reakcijas šioms medžiagoms jautriems žmonėms. Vadovaujantis šiuo reglamentu informacija apie alergijas arba netoleravimą sukeliančias medžiagas turės būti aiškiai išskirta iš kitų sudedamųjų dalių sąrašo, pvz., pasirenkant tam tikrą spalvą, šriftą, stilių, fono spalvą. Pagal naująsias taisykles taip pat bus privaloma nurodyti nefasuoto maisto bei restoranuose ir/ar kitose viešojo maitinimo įstaigose tiekiamo maisto sudėtyje esančius alergenus – taip siekiant geriau apsaugoti asmenis, kurie gali būti alergiški šiems maisto produktams (A. Kavaliūnas ir kt., 2010).
Maisto produktai, kurių sudėtyje yra daugiau kaip 10 mg/kg arba 10 mg/l sieros dioksido arba sulfitų (išreikštų kaip SO2) turi būti specialiai paženklinti. Sieros dioksidas ir sulfitai ženklinami sudedamųjų dalių sąraše nurodant maisto priedo funkciją (antioksidantas ar konservantas) bei cheminį pavadinimą (sieros dioksidas, natrio sulfitas ir/ar pan.). Jei maisto produktų sudedamųjų dalių sąrašas nepateikiamas, etiketėje rašomas užrašas ,,Sudėtyje yra sulfitų“ arba ,,Sudėtyje yra sieros dioksido“(HN
3pav. Ženklas, parodantys, kad sudėtyje yra sulfitų
