Augalų ekstraktų antimikrobinių savybių tyrimas nebrandintuose varškės sūriuose Investigation of antimicrobial properties of plant extracts in unripened curd cheese

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Gintarė Kazlauskienė

Augalų ekstraktų antimikrobinių savybių tyrimas

nebrandintuose varškės sūriuose

Investigation of antimicrobial properties of plant

extracts in unripened curd cheese

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: doc., dr. Aistė Kabašinskienė Maisto saugos ir kokybės katedra

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Augalų ekstraktų antimikrobinių savybių tyrimas nebrandintuose varškės sūriuose“.

1. Yra atliktas mano paties (pačios).

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.

2019 – 04 – 29 Gintarė Kazlauskienė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

2019 – 04 – 29 Gintarė Kazlauskienė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO doc., dr. Aistė Kabašinskienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE prof., dr. Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data) (katedros (instituto) vedėjo (-os) (parašas) vardas, pavardė)

Baigiamojo darbo recenzentai:

1)_________________________________________________________________________ 2)_________________________________________________________________________

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

TURINYS

1.1. Fermentiniai sūriai ir pageidautinos jų savybės ... 12

1.2. Augalų ekstraktų panaudojimas maisto produktų gamyboje ... 13

1.2.1. Cinamonas ir jo panaudojimas maisto pramonėje ... 14

1.2.2. Cinamono antimikrobinės savybės ... 14

1.2.3. Cinamono fiziologinis poveikis ... 15

1.2.4. Rozmarinas ir jo panaudojimas maisto pramonėje ... 16

1.2.5. Rozmarino antimikrobinės savybės ... 17

1.2.6. Rozmarino fiziologinis poveikis ... 17

1.2.7. Citrinvytis ir jo panaudojimas maisto pramonėje ... 18

1.2.8. Citrinvyčio antimikrobinės savybės ... 19

1.2.9. Citrinvyčio fiziologinis poveikis ... 19

1.2.10. Kriptokarija ir jos savybės ... 20

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 21

2.1. Naudotos žaliavos ir priemonės ... 21

2.2. Nebrandintų varškės sūrių su augalų ekstraktais gamybos technologija ... 22

2.3. Jusliniai tyrimai ... 24

2.3.1. Juslinio priimtinumo vertinimas ... 24

2.3.2. Juslinė profilinė analizė ... 25

2.4. Mikrobiologiniai tyrimai ... 26

2.4.1. Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymas ... 26

2.4.2. Koliforminių bakterijų nustatymas ... 27

2.4.3. Mielių ir pelėsinių grybų nustatymas ... 27

2.5. Statistinė duomenų analizė ... 28

3. TYRIMO REZULTATAI ... 29

3.1. Juslinio priimtinumo rezultatai ... 29

3.2. Juslinės profilinės analizės rezultatai ... 30

4

3.3.1. Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymo rezultatai ... 32

3.3.2. Koliforminių bakterijų skaičiaus nustatymo rezultatai ... 34

3.3.3. Mielių ir pelėsių skaičiaus nustatymo rezultatai ... 36

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 38

IŠVADOS ... 41

REKOMENDACIJOS ... 42

5

SANTRAUKA

Augalų ekstraktų antimikrobinių savybių tyrimas nebrandintuose varškės sūriuose Gintarė Kazlauskienė

Magistro baigiamasis darbas

Šio darbo tikslas buvo – parinkti jusliškai priimtinas augalų ekstraktų: cinamono

(Cinnamomum cassia), citrinvyčio (Schisandra sphenanthera), rozmarino (Rosmarinus officinalis)

ir kriptokarijos (Cryptocaria massoia) koncentracijas bei ištirti jų antimikrobines savybes nebrandintuose varškės sūriuose. Tyrimų metu 40°C ir 60°C temperatūrose iš viso buvo pagaminta 10 sūrių: 2 – kontroliniai ir 8 tiriamieji (po 2 sūrius su kiekvienu CO2 augalų ekstraktu). Tuomet

įvertintas pagamintų sūrių juslinis priimtinumas (pagal 7 balų hedoninę skalę) bei atlikta juslinė profilinė analizė (naudojant 100 mm nesugraduotą linijinę skalę). Mikrobiologinių tyrimų metu nustatytas aerobinių kolonijų (ant Plate Count Agar (PCA)), koliforminių bakterijų (ant chromogeninio agaro (CCA)) bei mielių ir pelėsių (ant Yeast Extract Glucose Chloramphenicol (YGC) mitybinės terpės) skaičius. Gauti duomenys apdoroti Microsoft Excel 2016 programa bei „SPSS/w 24.0“ statistinių duomenų paketu.

Juslinių tyrimų metu įvertinus sūrių su augalų ekstraktais juslinį priimtinumą, nustatyta, jog vartotojams priimtiniausia augalų ekstraktų koncentracija buvo: cinamono CO2 – 5 lašai (0,25 ml),

citrinvyčio CO2 – 12 lašų (0,6 ml), kriptokarijos ir rozmarino CO2 – 3 lašai (0,15ml), o

priimtiniausias augalų ekstraktas – cinamono CO2. Atlikus augalų ekstraktais praturtintų sūrių

juslinę profilinę analizę, nustatyta, jog 40°C ir 60°C temperatūrose pagaminti sūriai su cinamono ekstraktu pasižymėjo didžiausiu bendros išvaizdos priimtinumu (atitinkamai 6,8 ir 6,5) bei bendru skonio (6,3 ir 6,5) ir kvapo (6,4 ir 6,8) intensyvumu, o konsistencija buvo labiausiai priimtina 40°C temperatūroje pagamintų sūrių su citrinvyčio ekstraktu (6,0) bei 60°C temperatūroje pagamintų sūrių su cinamono ekstraktu (6,9). Įvertinus 40°C ir 60°C temperatūroje pagamintų sūrių su augalų ekstraktais mikrobiologinius rodiklius, nustatyta, jog sūriai su cinamono ekstraktu pasižymėjo mažiausiu aerobinių bakterijų skaičiumi (atitinkamai 7,0x104

KVS/g ir 4,0x103 KSV) ir koliforminių bakterijų skaičiumi (3x102

KSV/g ir 0 KSV/g), o mažiausias mielių ir pelėsių skaičius nustatytas 40°C temperatūros sūriuose su cinamono ekstraktu (8,0x102 KSV/g) ir 60°C temperatūros sūriuose su rozmarino ekstraktu (1,0x102

KSV/g). Lyginant su kontrolinių sūrių mikrobiologinių tyrimų rezultatais, gauti statistiškai reikšmingi skirtumai (p<0,05). Lyginant augalų ekstraktų antimikrobinį poveikį 40°C ir 60°C temperatūrose pagamintuose sūriuose nustatyta, jog cinamono ekstrakto antimikrobinis poveikis į aerobines ir koliformines bakterijas 60° temperatūroje

6

pagamintuose sūriuose buvo atitinkamai 15,9 ir 100,0 kartų efektyvesnis nei pagamintuose 40°C temperatūroje (p<0,05), o rozmarino ekstrakto poveikis slopinant mielių ir pelėsių augimą 60°C temperatūroje pagamintuose sūriuose buvo 3,1 karto efektyvesnis, nei pagamintuose 40°C temperatūroje.

7

SUMMARY

Investigation of antimicrobial properties of plant extracts in unripened curd cheese Gintarė Kazlauskienė

Master's thesis

The aim of this work was to select sensory acceptable concentrations of plant extracts: cinnamon (Cinnamomum cassia), schisandra (Schisandra sphenanthera), rosemary (Rosmarinus

officinalis), cryptocaria (Cryptocaria massoia) and to investigate their antimicrobial properties in

unripened curd cheese. In total 10 cheeses were produced at temperatures of 40°C and 60°C degrees: 2 control and with each CO2 plant extract (cinnamon, schisandra, rosemary, cryptocaria).

Then the sensory acceptability of the cheeses was evaluated (based on the 7-point hedonic scale) and sensory profiling was performed (using a 100 mm non-graded linear scale). The number of aerobic colonies (on Plate Count Agar (PCA)), coliform bacteria (on chromogenic agar (CCA)), yeast and mold (on Yeast Extract Glucose Chloramphenicol (YGC) culture medium) was determined in microbiological studies. The data were processed using Microsoft Excel 2016 and SPSS / w 24.0 packages. It was found that the most acceptable concentration of plant extracts was: cinnamon CO2 – 5 drops (0.25 ml), schisandra CO2 – 12 drops (0.6 ml), cryptocarya and rosemary

CO2 3 drops (0.15ml), and the most preferred plant extract was found to be cinnamon CO2. The

sensory profiling analysis of the cheeses enriched with plant extracts showed that the highest acceptability of overall appearance (6.8 and 6.5 respectively), overall taste (6.3 and 6.5) and smell (6.4 and 6.8) intensity was found in cheeses with cinnamon extract in 40°C and 60°C temperature. However the consistency of the cheese produced at 40°C with schisandra extract (6.0) and the cheese produced at 40°C with cinnamon extract (6.9) was acceptable the most. Evaluation of microbiological parameters of the cheese with plant extracts determined that the lowest number of aerobic (7.0x104 and 4.0x103 CFU/g respectively) and coliform bacteria (3x102 and 0 CFU/g) were found in cheese with cinnamon extract, however the lowest number of yeast and molds was found in cheeses produced at 40°C with cinnamon extract (8.0x102 CFU/g) and in cheeses produced at 60°C with rosemary extract (1.0x102

CFU/g). Compared to cheeses produced at 40°C and 60°C the differences were statistically significant, p<0.05. Comparing the antimicrobial effect of plant extracts in cheeses produced at 40°C and 60°C, it was found that antimicrobial effects of cinnamon extract on aerobic and coliform bacteria in cheeses produced at 60°C were 15.9 and 100.0 times more potent than in cheeses produced at 40°C (p <0.05), and the effect of rosemary extract on inhibition of yeast and mold growth at cheeses produced at 60°C was 3.1 times more effective than at cheeses produced at 40°C. Keywords: milk, cheese, plant extracts.

8

SANTRUMPOS

40T – minkšti sūriai, kurių gamybai naudota 40°C pašildymo temperatūra

60T – kietesnės konsistencijos sūriai, kurių gamybai naudota 60°C pašildymo temperatūra BHA – Butilintas hidrokisanizolas

BHT – Butilintas hidroksitoluenas

CIN 40°C – nebrandinti varškės sūriai su cinamono CO2 ekstraktu, kurių gamybai naudota 40°C

pašildymo temperatūra

CIN 60°C – nebrandinti varškės sūriai su cinamono CO2 ekstraktu, kurių gamybai naudota 60°C

pašildymo temperatūra

CITR 40°C – nebrandinti varškės sūriai su citrinvyčio CO2 ekstraktu, kurių gamybai naudota 40°C

pašildymo temperatūra

CITR 60°C – nebrandinti varškės sūriai su citrinvyčio CO2 ekstraktu, kurių gamybai naudota 60°C

pašildymo temperatūra CO2 – anglies dioksidoas

HeLa – tam tikra žmogaus ląstelių linija

in vitro – bandymas atliekamas dirbtinėje sistemoje in vivo – bandymas atliekamas gyvame organizme

KRIPT 40°C – nebrandinti varškės sūriai su kriptokarijos CO2 ekstraktu, kurių gamybai naudota

40°C pašildymo temperatūra

KRIPT 60°C – nebrandinti varškės sūriai su kriptokarijos CO2 ekstraktu, kurių gamybai naudota

60°C pašildymo temperatūra ml – mililitras

mm - milimetras

mM – milimoliai viename litre pav. – paveikslas

proc. – procentai

ROZM 40°C – nebrandinti varškės sūriai su rozmarino CO2 ekstraktu, kurių gamybai naudota 40°C

pašildymo temperatūra

ROZM 60°C – nebrandinti varškės sūriai su rozmarino CO2 ekstraktu, kurių gamybai naudota 60°C

pašildymo temperatūra s – sekundė

9

t – tona

temp. – temperatūra

ŽIV – žmogaus imunodeficito virusas μg - mikrogramas

10

ĮVADAS

Pienas ir jo produktai sudaro svarbią dalį žmogaus mitybos racione. Jie turi didelį pagrindinių maistinių medžiagų kompleksą, kurį sunku gauti žmonėms, nevartojantiems ar ribojantiems pieno produktų suvartojimą. Pieno produktai pasižymi dideliu kiekiu baltymų ir yra mineralinių medžiagų: kalcio, kalio, magnio, cinko, fosforo šaltinis. Priklausomai nuo vartotojų amžiaus, pieno produktuose yra apie 52 – 65 proc. kalcio, 20 – 28 proc. baltymų rekomenduojamo suvartoti kiekio. Dėl didelio kiekio turimų naudingųjų maistinių medžiagų, jie yra svarbūs sveikai kaulų struktūrai palaikyti ir yra laikomi vieni iš osteoporozės prevencijos veiksnių (1).

Vienas iš svarbiausių pieno produktų – sūriai, kurių gamyba ir pardavimas Europoje nuolat didėja. 2018 m. Europos Sąjungos šalyse suvartota – 93 90 000 t sūrio, o 2027 m. prognozuojama, jog suvartojimo kiekis sieks 103 93 000 t (2, 3). Sūrių gamybos metu, susiduriama ne tik su pieno žaliavos užterštumu mikroorganizmais, mielėmis, pelėsiais, kurie sukelia jo gedimą, bet ir su lipidų oksidacija, bei nepageidaujamomis ar menkai išreikštomis juslinėmis savybėmis. Plečiantis sūrių asortimentui ir eksportui bei didėjant vartotojų domėjimuisi sveika mityba, vis labiau reikalaujama kokybiško, saugaus ir sveiko maisto, kuriame nebūtų sintetinių konservavimo priemonių. Todėl įmonės siekdamos išlikti konkurencinėje ir globalioje rinkoje, turi ieškoti sprendimų vartotojų poreikiams patenkinti (4, 5).

Vienas iš sprendimo būdų – augalų ekstraktų panaudojimas sūrių gamybos metu. Jie savo sudėtyje turi didelę įvairovę bioaktyvių junginių, tokių kaip: alkaloidai, eteriniai aliejai, lektinai, flavonoidai, fenoliniai junginiai, lignanai, polipeptidai, terpenoidai (6, 7). Dėl šių komponentų augalų ekstraktai pasižymi antimikrobinėmis, priešgrybelinėmis savybėmis, todėl gali būti naudojami kaip natūralios konservavimo priemonės, siekiant pratęsti sūrių galiojimo laiką ir pagerinti jų kokybę (68). Taip pat pasireiškia daugiafunkciniu poveikiu žmogaus organizme: antioksidaciniu, antidiabetiniu, antivirusiniu, imuninę sistemą stiprinančiu, kraujo spaudimą reguliuojančiu, priešvėžiniu, priešuždegiminiu, priešalerginiu ir kt. (8). 2018 m. Europoje, 2016 m. ir 2014 m. Azijoje, 2010 m. Afrikoje atlikti tyrimai rodo, jog augalų ekstraktų panaudojimas pieno produktų (jogurto, sviesto, sūrių) gamyboje gali turėti teigiamą reikšmę gaminių juslinėms savybėms (9, 10, 11, 12). Tačiau reiktų atlikti daugiau tyrimų, kurių metu būtų išaiškintas augalų ekstraktų antimikrobinis poveikis bei įtaka produktų juslinėms savybėms.

11

Darbo tikslas – parinkti jusliškai priimtinas augalų ekstraktų: cinamono, citrinvyčio, rozmarino, kriptokarijos koncentracijas ir ištirti jų antimikrobines savybes nebrandintuose varškės sūriuose.

Darbo uždaviniai:

1. Parinkti jusliškai priimtiną augalų ekstraktų koncentraciją, tinkamą dėti į nebrandintus varškės sūrius.

2. Atlikti augalų ekstraktais praturtintų sūrių juslinę profilinę analizę.

3. Įvertinti į nebrandintus varškės sūrius pridėtų augalų ekstraktų antimikrobinį poveikį. 4. Palyginti augalų ekstraktų antimikrobinį poveikį skirtingose temperatūrose

12

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Fermentiniai sūriai ir pageidautinos jų savybės

Vienas iš populiariausių pieno produktų yra sūris, kurio gamybai kasmet sunaudojama apie 30 proc. viso pieno. Jis gali būti brandintas, nebrandintas, minkštas, puskietis, kietas ar labai kietas gaminys, kuriame išrūgų ir kazeino santykis yra ne didesnis nei piene, gaunamas naudojant šliužo fermentą ar kitus pieną traukinančius fermentinius preparatus. Dėl savo malonaus skonio, vitaminų, mineralinių medžiagų, baltymų, riebalų, fermentiniai sūriai yra laikomi vertingu ir maistingu pieno produktu, vartojamu visame Pasaulyje (5, 13). Šiuo metu vartotojams yra siūloma daugiau nei 900 skirtingų sūrių rūšių, kurių įvairovę lemia: pieno rūšis (karvių, avių, ožkų pienas), sutraukinimo metodas (fermentinis preparatas, rūgštis), pieno temperatūros apdorojimas (pasterizuotas, žalias pienas), struktūra (minkštas, punskietis, kietas ar labai kietas), riebalų kiekis, druskos kiekis (sūdytas, nesūdytas), priedai (prieskoniai, žolelės, ar be priemaišų), brandinimo laikas (šviežias, pusiau brandintas subrandintas sūris). Sūrių riebumas, kietumas ir brandinimo savybės yra svarbiausios charakteristikos, pagal kurias yra klasifikuojamos sūrių rūšys (13, 14). Vartotojams yra labai svarbu, kad maistas būtų ne tik saugus vartoti, bet ir pasižymėtų priimtinomis juslinėmis savybėmis. Sūris pasižymi labai plačiu skonio, konsistencijos ir galutinio naudojimo pasirinkimu (15). Kiekviena sūrių rūšis pasižymi skirtingomis savybėmis ir turi unikalų juslinių savybių profilį, kuriam įtakos turi: pieno žaliavos kokybė, sūrių gamybos sąlygos, fiziniai bei cheminiai procesai brandinimo metu (16).

Anksčiau vartotojai turėjo ribotas produktų pasirinkimo galimybes, todėl jų poreikiai buvo žymiai mažesni. Šiandien sūrio gamintojai konkuruoja tarpusavyje siekdami patenkinti vis didėjančius pirkėjų poreikius ir siūlo vis įvairesnius produktus. Didėjanti sveikesnių produktų paklausa, paskatino mažai riebalų turinčių sūrių gamybos plėtrą, kurie pasižymi maloniu skoniu ir yra alternatyva tradiciniams sūriams. Tačiau tokių sūrių gamyba yra gana sudėtinga, kadangi riebalai suteikia malonų skonį ir yra svarbūs sūrio struktūrai palaikyti (17). Natūralios sudėties produktų paklausa skatina ieškoti alternatyvių sprendimų sintetiniams maisto produktų konservantams, kurie yra naudojami, siekiant sumažinti pieno žaliavoje ar sūrio gamybos ir laikymo metu atsiradusių patogenų vystymąsi, pvz: Pseudomonas spp., Serratia spp., Flavobacterium spp.,

Staphylococcus spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), Escherichia coli (E.coli), Candida spp., Rhodotorula spp., Cryptococcus spp., Aspergillus spp. ir kt. (4, 18, 19,

13

20). Taip pat vartotojai vis labiau reikalauja, kad produktas pasižymėtų funkcionaliosiomis savybėmis. Pavyzdžiui sūriuose esantys bioaktyvūs peptidai pasižymi antihipertenziniu poveikiu, kalcis – palaiko sveiką kaulų struktūrą, probiotikai – padeda palaikyti žarnyno mikroflorą (21, 22).

1.2. Augalų ekstraktų panaudojimas maisto produktų gamyboje

Nuo seno augalų ekstraktai yra naudojami tradicinėje medicinoje ligų gydymui. Taip pat gali būti vartojami kaip kvapiosios medžiagos ir natūralios konservavimo priemonės (23). Pastaruoju metu didžiausias dėmesys yra skiriamas augalų ir jų ekstraktų antimikrobinių ir antioksidacinių savybių ištyrimui ir jų pritaikymui maisto produktų gamyboje. Kadangi vartotojai vis labiau vengia maisto produktų, kurių sudėtyje yra sintetinių priedų, ieškoma natūralių konservavimo priemonių, kurie slopintų maisto produktų gedimą sukeliančių patogenų vystymąsi bei prailgintų produktų tinkamumo vartoti terminą (24). 2018 m. Saudo Arabijoje atliktų tyrimų in vitro rezultatai rodo, jog

Punica granatum, Syzygium aromaticum, Zingiber officinales ir Thymus vulgaris ekstraktai

pasižymėjo bakteriotatiniu ir baktericidiniu poveikiu patogeninėms bakterijoms: S. aureus,

Pseudomonas aeruginosa (P. aeruginosa), todėl gali būti veiksmingos prevencijos priemonės,

siekiant kontroliuoti per maistą plintančias infekcijas (25). Tačiau atliktų tyrimų in vitro rezultatai ne visada gali būti lengvai pritaikomi maisto produktų gamyboje, pvz. sūrių, dėl sudėtingos maisto matricos (dėl didelio kiekio baltymų ir riebalų susidaręs fizinis barjeras, sumažina bioaktyvių junginių veiksmingumą). 2013 m. M. F. R. Hassanien ir kiti mokslininkai in vitro tyrimų metu nustatė, jog kmynų eteriniai aliejai slopino L. monocytoges, S. aureus, Salmonella enteritidis augimą, tuo tarpu sūriuose su kmynų eteriniu aliejumi, L. monocytogenes ir S. aureus slopinimo poveikis nenustatytas. Taip pat reikia nustatyti optimalią augalų ekstraktų koncentraciją, suteikiančią sūriams pageidautinas juslines savybes. 2010 m. N. M. Whaba ir kt., 2011 m. A. Govaris ir kt., 2014 m. M. F. R. Hassanien ir kt., 2015 m. A. A. Tayel ir kt. mokslininkai tyrimų metu nustatė, jog rozmarino, čiobrelių, oregano, kmynų, žaliųjų pipirų ekstraktai pagerino sūrių juslines savybes. Todėl siekiant kontroliuoti per maistą plintančių infekcijų sukėlėjų vystymąsi, reikia nustatyti optimalią augalų ekstraktų koncentraciją, kuri slopintų patogenų vystymąsi ir suteiktų produktui priimtinas juslines savybes (5). Dažniausiai augalų ekstraktai yra vertinami dėl to, jog naudojant iš augalų išskirtas natūralias antimikrobines medžiagas, galima sumažinti antibiotikų suvartojimą bei per maistą plintančių patogeninių mikroorganizmų atsparumą antibiotikams (23).

14

1.2.1. Cinamonas ir jo panaudojimas maisto pramonėje

Cinamonas – visame pasaulyje plačiai naudojamas prieskonis, daugiausia maisto pramonės, farmacijos, kosmetikos srityse (26). Jis gaunamas iš Cinnamomum genties medžių džiovintos, vidinės žievės ir priklauso Laureaceae šeimai, kurią sudaro daugiau nei 250 medžių ir krūmų rūšių, paplitusių Pietryčių Azijoje, Afrikoje, Australijoje, Kinijoje. Pagrindinės cinamono rūšys yra keturios: ceiloninis (Cinnamomum vertum arba Cinnamomum zeylanicum), Burmano (Cinnamomum burmanini), Saigono (Cinnamon loureiroi) ir kininis (Cinnamonum aromaticum

arba Cinnamomum cassia). Europoje plačiausiai naudojamos ceilono ir kasijos rūšių cinamonas

(27). Skirtingos prieskonio rūšys skiriasi savo chemine sudėtimi bei lakiųjų komponentų kiekiu. Tai priklauso nuo geografinės padėties, klimato sąlygų, derliaus nuėmimo metodų bei perdirbimo (26).

Cinamonas naudojamas konditerijos gaminių (pyragų, spurgų), pieno produktų (jogurtų, sūrių, sviesto), saldainių, gumos gamyboje, sriubų, gėrimų skoninėms savybėms pagerinti (6, 9, 10). 2014 m. K. Yadav ir kitų mokslininkų tyrimo metu nustatyta, jog jogurtas su cinamono ekstraktu pasižymi priimtinesnėmis juslinėmis savybėmis, vertingesniais maistiniais komponentais, lyginant su kontroliniu jogurtu be augalų ekstraktų (10). Remiantis 2016 m. Šri Lankoje atliktų tyrimų rezultatais, praturtinus sviestą cinamono ekstraktu, suteikiamos ne tik priimtinos fizikinės, cheminės savybės, bet ir sumažinamas mikroorganizmų, sukeliančių maisto produktų gedimą, augimas, todėl cinamonas gali būti naudojamas kaip natūrali sviesto konservavimo priemonė (9). Tyrimais įrodyta, jog cinamonas pagerina minkštų sūrių juslines savybes (skonį, tekstūrą, spalvą) jų laikymo laikotarpiu (28). Kitų tyrimų metu nustatyta, jog cinamonas slopina L. monocytogenes augimą mėsos produktuose (29). 2017 m. Indonezijoje atlikti tyrimai, kurių metu buvo siekiama įvertinti pieniško šokolado su pridėtiniu skirtingų koncentracijų (0,1 proc., 0,3 proc., 0,5 proc.) cinamono eteriniu aliejumi juslinių savybių priimtinumą. Tyrimų rezultatai rodo, jog pieniško šokolado juslinės savybės (spalva, kvapas, skonis, išvaizda) bei bendras gaminio priimtinumas geriausiai įvertintas su 0,1 proc. cinamono eteriniu aliejumi. Todėl rekomenduota 0,1 proc. cinamono eterinį aliejų įtraukti į pieniško šokolado gamybą (30).

1.2.2. Cinamono antimikrobinės savybės

Cinamono ekstraktų, eterinių aliejų bei jų komponentų antimikrobinis poveikis prieš Gram + ir Gram - bakterijas yra žinomas nuo seno (6, 31). Šio prieskonio žievėje randami eteriniai aliejai, kurių sudedamosios dalys yra skirtingos, o vienas svarbiausių komponentų – cinamaldehidas,

15

slopindamas ląstelių sienelių biosintezę, membranos funkcijas, specifinių fermentų aktyvumą, pasižymi stipriu antimikrobiniu poveikiu (32, 33). Pasak W. G. Abdalla ir kitų mokslininkų cinamonas slopina maisto produktų gedimą sukeliančių mikroorganizmų: E. coli, S. aureus,

Salmonella spp., L. monocytogenes, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus vystymąsi

(34). 2011 m. D. Keskin ir kiti tyrėjai in vitro taikę diskų difuzijos metodą ir vertinę plačiai susidariusias inhibicijos zonas (7 – 18 mm), nustatė, jog Cinnamomum zeylanicum ekstraktas

antimikrobiškai veikia P. aeruginosa, Streptoccocus faecalis, Klebsiella pneumonia,

Corynebacterium xerosis (6). 2014 m. Jungtinėse Amerikos Valstijose tyrimo metu naudoti pušų,

cinamono, morkų, pipirmečių, kadagio uogų, levandų, apelsinų, imbiero, arbatmedžio eteriniai aliejai ir tirtas jų poveikis S. aureus ir E. coli padermėms. Gauti tyrimo rezultatai parodė, jog iš visų naudotų eterinių aliejų, S. aureus stipriausiai antimikrobiškai veikė – cinamono (Cinnamomum

cassia) (inhibicijos zona – 27,5 mm), E. coli – arbatmedžio (15,7 mm), eukalipto (15,5 mm)

eteriniai aliejai (35). 2018 m. S. Waty ir kiti mokslininkai ištyrė cinamono ekstraktų skirtingų koncentracijų poveikį Streptococcus spp ir kitų bakterijų rūšių, dažniausiai sukeliančių dantų apnašų formavimąsi. Tyrimo metu nustatyta, jog bakterijų augimą slopino visos cinamono ekstrakto koncentracijos (6,25 proc., 12,5 proc., 25,0 proc.) ir atitinkamai sudarė: 6,78 mm, 9,0 mm, 11,68 mm slopinamąją zoną (10). 2017 m. atliktų tyrimų metu išsiaiškintas skirtingų augalų ekstraktų (5 proc., 10,0 proc. koncentracijos): kmynų, gvazdikėlių, čiobrelių, raudonėlių, cinamono, petražolių, imbiero, šalavijo, bazilikų antimikrobinis poveikis Saccharomyces cerevisae padermėms. Nustatyta, kad 5 proc. cinamono eterinis aliejus sudarė 36,0 mm, o 10,0 proc. – 44,67 mm inhibicijos slopinamąją zoną ir pasižymėjo stipriausiu antimikrobiniu poveikiu iš visų naudotų augalų ekstraktų (37). Taip pat nustatyta, jog cinamono eteriniai aliejai antimikrobiškai veikia kitas mielių rūšis (Rhodotorula glumine, Candida albicans) bei pelėsinius grybus (Aspergillus ochraceus, Aspergillus

niger, Aspergillus flavus, Fusarium moniliforme, Penicillium italicum, Rhizopus oryzae) (34, 36).

1.2.3. Cinamono fiziologinis poveikis

Cinamonas pasižymi priešuždegiminiu, priešvėžiniu, antidiabetiniu, cholesterolį mažinančiu poveikiu (37). Cinamono eteriniai aliejai antimikrobiškai veikia Streptoccocus mutans bakterijas, todėl gali būti naudojami kaip alternatyva antibiotikams, gydant burnos ertmės infekcijas. Tyrimų rezultatai rodo, jog 5 proc. koncentracijos cinamono ekstraktai slopina spuogus sukeliančių bakterijų Propionibacterium acnes ir Staphylococcus epidermidis augimą, dėl to gali būti naudojami preparatų, skirtų spuogų gydymui, gamyboje (6). Remiantis 2013 m. P. S. Yap ir kitų mokslininkų atliktų tyrimų duomenimis, cinamono ekstraktai gali būti vartojami apatinių

16

kvėpavimo takų infekcijų gydyme, kadangi nustatytas antimikrobinis poveikis Moxarella

catarrhalis bakterijoms (38). Vienas iš aktyvių komponentų – eugenolis, esantis cinamono sudėtyje,

veikia vėžines ląsteles citotoksiškai. 10 𝜇M – 1 mM koncentracijos eugenolis sumažina HeLa ląstelių proliferacijos dažnį, nedarydamas poveikio normalioms organizmo ląstelėms. Taip pat tyrimų duomenys rodo, jog intratumoralinės injekcijos būdu cinamono ekstraktai sumažino naviko augimą, metastazių plitimą organizme (39). 2013 m. S. Rahman ir kiti mokslininkai atliko tyrimus, siekiant išsiaiškinti cinamono poveikį, padidėjusį cholesterolio kiekį, turinčioms žiurkėms. Rezultatai parodė, jog Cinnamomum cassia milteliai pasižymi hipocholesteroleminiu poveikiu, gerina širdies ir kraujagyslių sistemos funkcijas (40).

1.2.4. Rozmarinas ir jo panaudojimas maisto pramonėje

Rozmarinas (Rosmarinus officinalis) – notrelinių šeimos (Lamiaceae) malonaus kvapo daugiametis krūmas, augantis sausuose regionuose, kalnuose, kalvose, kalkingose, molio, skalūnų, dirvose (41, 42). Šio Viduržemio jūros regionui būdingo augalo sudėtyje yra daug bioaktyvių cheminių komponentų, kurių kiekybinė sudėtis priklauso nuo augalinės žaliavos ir aplinkos sąlygų.

Rosmarinus officinalis turi daug eterinių aliejų, flavonoidų, fenolinių rūgščių, diterpenų. Taip pat

randami kiti junginiai: metilkarnozatas, piizorozmanolio etilo eteris, rozmadialis, rozmanolis, karnozolis, karnozino rūgštis. Dėl savo sudėtyje turimų vertingų komponentų, rozmarinas plačiai naudojamas farmacijos, medicinos, maisto pramonės srityse (41, 43).

Rozmarinas dėl savo sudėtyje esančių fenolinių junginių, tokių kaip: karnosoinė rūgštis, karnozolis, rozmanolis, rozmarino rūgštis, flavonoidai, fenolinės rūgštys, pasižymi antioksidaciniu aktyvumu, todėl yra plačiai naudojamas maisto produktų gamyboje, siekiant užkirsti riebalų oksidacijos ir skilimo procesus (24). Tyrimais įrodyta, jog virtose šaldytose dešrelėse rozmarino ekstraktai pasižymi panašiu antioksidaciniu poveikiu kaip ir sintetiniai konservantai (BHA, BHT), tuo tarpu termiškai neapdorotuose gaminiuose nustatytas stipresnis poveikis, siekiant išvengti natūralios raudonos mėsos spalvos praradimo (44). Panašūs tyrimo rezultatai gauti 2017 m. P. S. Rajeev ir kitų mokslininkų tyrimų metu, kada buvo bandoma pagerinti mėsos kokybę naudojant natūralius antioksidantus. Tyrimo rezultatai parodė, kad paprikos ir rozmarino ekstraktai, turintys karnozino rūgšties ir karnozolio (1:1 santykis), gali būti sėkmingai naudojami šviežios mėsos spalvai išsaugoti (45). Tais pačiais metais A. M. Hijazeen ir kiti mokslininkai nustatė, jog rozmarino ekstraktai teigiamai veikia vištienos mėsos juslines savybes bei pasižymi stipriu antioksidaciniu veikimu (sumažina aldehidų susidarymą laikymo metu), todėl gali būti naudojami vietoje sintetinių konservantų mėsos pramonėje (46). 2010 m. Egipte tyrimų metu buvo pagaminti

17

nedidelio riebumo (1,5 proc.) kontroliniai ir su pridėtiniu 1 – 5 proc. rozmarino ekstraktu minkšti sūriai. Ištirtos šviežių ir 30 dienų laikytų (2 – 6 °C temperatūroje) sūrių cheminės ir juslinės savybės. Nustatyta, kad priimtiniausiomis juslinėmis savybėmis (skoniu, tekstūra) ir antioksidaciniu poveikiu sūrių laikymo metu, pasižymėjo sūriai su 5 proc. pridėtiniu rozmarino ekstraktu (11).

1.2.5. Rozmarino antimikrobinės savybės

Rozmarinas pasižymi antimikrobiniu aktyvumu prieš Gram + ir Gram - bakterijas (47). 2017 m. atliktų tyrimų metu nustatytas aktyvumas prieš P. aeroginosa, Klebsiella pneumonia, S. aureus rūšių bakterijas. Rozmarino eteriniai aliejai antagonistiškai veikia E. coli padermes, išskirtas iš kvėpavimo takų, pilvo ertmės, šlapimo takų, odos ir ligoninės įrenginių. Antimikrobiniu aktyvumu pasižymi prieš daugelį kvėpavimo takų infekcijas sukeliančių mikroorganizmų: S. pyogenes, S.

agalactiae, S. pneumoniae ir K. pneumoniae, S. aureus ir Stenotrophomonas maltophilia (48).

Nustatytas antimikrobinis veikimas prieš B. cereus, Proteus vulgaris,L. monocytogenes padermes (49, 50). Nors buvo manoma, jog rozmarinas stipresniu antimikrobiniu poveikiu pasižymi prieš Gram + bakterijas, tačiau 2015 m. M. Zand ir kiti mokslinikai tyrimų metu gavo prieštaringus rezultatus: plačiausia inhibicinė slopinamoji zona nustatyta E. coli (14 mm) ir K. pneumonia (10 mm), tuo tarpu S. aureus (9 mm), S. agalactiae (8 mm) (51). R. officinalis pasižymi ne tik stipriomis antibakterinėmis savybėmis, bet ir stipriu priešgrybeliniu veikimu. Nustatyta, jog rozmarino eteriniai aliejai slopina C. albicans bioplėvelės formavimąsi, vystymąsi. Klinikiniais tyrimais įrodyta, jog rozmarinas pasižymi priešvirusiniu aktyvumu. Jo sudėtyje esanti karnozino rūgštis slopina kvėpavimo takų infekcijas sukeliančių virusų (HRSV) replikaciją (52). Tuo tarpu dėl rozmarino komponentų – fenolinių junginių sulėtėja Herpes simplex 1 tipo (HSV – 1) ląstelių dauginimąsis (53).

1.2.6. Rozmarino fiziologinis poveikis

Rozmarinas kaip vaistinis preparatas yra vartojamas daugelyje šalių. Jis pasižymi priešuždegiminiu, priešvėžiniu, antidiabetiniu poveikiu (48).Tradicinėje Indijos medicinoje rozmarino ekstraktai naudojami: širdies ir kraujagyslių, reprodukcijos, centrinės nervų, kvėpavimo sistemų ligoms gydyti. Dėl šio augalo sudėtyje esančios rozmarino rūgšties, vartojamas bronchinės astmos, pepsinės opos, aterosklerozės, išeminės širdies ligos, kataraktos gydymui (49). Taip pat galvos, menstruacijų skausmui, nuovargiui sumažinti (42). Rozmarino ekstraktai slopina odos tumorogenezę pelėms, neleisdami kancerogeninėms medžiagoms pažeisti deoksirobonukleorūgšties

18

(DNR) (50). 2012 m. Tai J. ir kitų mokslininkų atliktų tyrimų rezultatai rodo, jog rozmarino komponentai (kornizolis, karnozino bei rozmarino rūgštys) veikdami ląstelių ciklą, slopina moterims kiaušidžių vėžį sukeliančių ląstelių proliferaciją, todėl gali būti naudojami kaip papildoma priemonė vėžio gydyme (54). Nustatyta, jog kornizolio ir kornizolio rūgšties priešuždegiminis aktyvumas yra 9 kartus didesnis nei vaistinio preparato „Indomethacin“, naudojamo uždegimui slopinti (50). 2017 m. Ukrainoje atliktas tyrimas, kurio metu siekta išsiaiškinti rozmarino eterinių aliejų poveikį žmogaus trumpalaikei atminčiai. Tyrime dalyvavo 13 – 15 metų amžiaus moksleiviai (29 mergaitės ir 24 berniukai), jie buvo suskirstyti į dvi grupes: kontrolinę ir tiriamąją, kuriose moterų ir vyrų skaičius buvo toks pats. Tiriamoji grupė inhaliacijos būdu įkvėpė rozmarino eterinių aliejų, kurie buvo išpurkšti patalpoje. Visiems dalyviams buvo pateikta užduotis įsiminti kuo daugiau skaičių per 20 s. Tyrimo rezultatai parodė, jog tiriamojoje grupėje buvę asmenys pasižymėjo žymiai geresnėmis trumpalaikės atminties galimybės, lyginant su kontroline grupe (55).

1.2.7. Citrinvytis ir jo panaudojimas maisto pramonėje

Citrinvytis priklauso Schisandra genčiai, kurią sudaro apie 25 rūšys sumedėjusių vijoklinių augalų, iš kurių net 16 rūšių kilę iš Kinijos, Korėjos, Rusijos regionų (56). Tradicinėje kinų medicinoje plačiausiai naudojami dviejų rūšių: Schisandra spenanthera (S. spenanthera) – uogų bei

Schisandra chinensis (S. chinensis) – sėklų ekstraktai (57). Šios augalų rūšys savo sudėtyje turi

ligninų, polisacharidų, organinių rūgščių, aminorūgščių, vitaminų, triterpenoidų, seskviterpenų. Tačiau atskiros Schisandra genties augalų rūšys pasižymi skirtinga chemine sudėtimi bei bioaktyvių komponentų kiekiu (58).

Schisandra spp ekstraktai turi bioaktyvių komponentų, todėl yra plačiai naudojami farmacijos

pramonėje, tačiau gali būti taikomi ir maisto produktų gamyboje. Dėl savo sudėtyje esančių raudonos spalvos pigmentų, dažniausiai jie yra vartojami alkoholinių gėrimų, arbatų gamybos procesuose. 2013 m. S. K. Jin ir kiti mokslininkai atliko tyrimus, kurių metu siekė išsiaiškinti individualų ir kumuliacinį natrio nitrito ir S. schinensis miltelių poveikį kiaulienos dešrelių fizikinėms ir cheminėms savybėms, laikant jas 20 dienų 4°C temperatūroje. Gauti tyrimo rezultatai parodė, jog S. schninensis milteliai nepasižymėjo efektyviu poveikiu pagerinti kiaulienos dešrelių juslines savybes, tačiau sumažino nitritų išsiskyrimą, riebalų rūgščių oksidaciją. Rekomenduota S.

19

1.2.8. Citrinvyčio antimikrobinės savybės

Schisandra genties augalai savo sudėtyje turi lignanų, iš kurių plačiai paplitusi dibenzo

ciklooktadieno grupė, pasižyminti antibakteriniu bei antivirusiniu poveikiu (60). 2014 m. H. Teng ir kitų mokslininkų atliktų tyrimų rezultatai rodo, jog S. schinensis eteriniai aliejai antibakteriškai veikė E. coli padermes ir sudarė 12,8 mm inhibicinę slopinamąją zoną (61). Tais pačiais metais Rumunijoje atliktų tyrimų metu išsiaiškinta, jog S. schinensis lapų ekstraktai pasižymi antimikrobiniu poveikiu S. aureus, Bacillus subtillis (B. subtilis), L. monocytogenes, E. coli,

Salmonella typhimurium padermėms. Stipriausias antibakterinis veikimas nustatytas prieš L. monocytogenes (12 mm slopinamoji zona) ir B. subtilus (9 mm slopinamoji zona) (62). S. schinensis eteriniai aliejai antimikrobiškai slopina P. aeruginosa, Proteus vulgaris, Chlamydia pneumoniae augimą (63, 64). 2015 m. L. Xu ir kitų mokslininkų atliktų tyrimų rezultatai rodo, jog Schisandra lignanai – dibenzo – ciklooktadienai slopina ŽIV – 1 polimerazės aktyvumą,

shisandrinas B – slopina ŽIV – 1 replikaciją (65). 2016 m. H. Yi ir kiti mokslininkai nustatė, jog S.

schinensis ekstraktai pasižymi priešgrybeliniu poveikiu Monilinia fructicola, Fusarium oxysporum, Botryosphaeria dothidea padermėms (66).

1.2.9. Citrinvyčio fiziologinis poveikis

Kinijoje citrinvyčio sėklos ir vaisiai kaip vaistinė žaliava naudojami jau kelis tūkstančius metų (58). Tyrimai rodo, jog citrinvyčio (S. spenanthera) ekstraktai pasižymi antioksidaciniu, priešvirusiniu, priešvėžiniu, hepatoprotekciniu aktyvumu (67). Jis vartojamas lėtiniam kosuliui, dusuliui, dažnam šlapinimuisi, viduriavimui mažinti (58). Taip pat nustatytas teigiamas poveikis hepatito, kepenų nepakankamumo, menstruacijų sutrikimų gydyme (67). 2013 m. Kinijoje atlikti tyrimai, kurių metu nustatyta, jog citrinvyčio (S. spenanthera) sudėtyje esantys lignanai aktyviu antivirusiniu poveikiu pasireiškė prieš I tipo Herpes simplex, šiek tiek silpnesnis priešvirusinis veikimas nustatytas prieš II tipo Herpes simplex bei adenovirusus (68). Citrinvyčio ekstraktai gali būti naudojami jaunatvinių spuogų, kuriuos sukelia Propionibacterium acnes bakterijos, gydymui ir prevencijai (56). 2016 m. X. Li ir kitų mokslininkų atliktų tyrimų (in vivo) metu, nustatė, jog citrinvyčio ekstraktai pagreitina pelių hepatocitų proliferaciją ir kepenų regeneraciją po kepenų rezekcijos (69). 2015 m. F. Xiaomei ir kitų mokslininkų atliktų tyrimų rezultatai rodo, jog citrinvyčio ekstraktai pasižymėjo gydomuoju poveikiu kepenims, kurios hepatotoksiškai buvo

20

paveiktos acetaminofeno veikliosios medžiagos turinčių preparatų. Todėl buvo rekomenduota citrinvyčio ekstraktus naudoti kaip vaistinį prepartą kepenų pažeidimams gydyti (70).

1.2.10. Kriptokarija ir jos savybės

Kriptokarija priklauso Laureaceae šeimai, kuriai priklauso virš 350 augalų rūšių, paplitusių tropikuose, subtropikuose bei vidutinio klimato platumose (71). Viena pagrindinių rūšių –

Cryptocaria massoia užauga iki 15 m aukščio, vyrauja Indonezijos salyne, daugiausia Maluku ir

Vakarų Papua salose (72). Vietiniai gyventojai augalo žievę plačiai naudoja liaudies medicinoje, nes joje yra eterinių aliejų, kurių pagrindinė sudedamoji dalis – massoia laktonai, pasižymintys imunomoduliaciniu, antimikrobiniu poveikiu (71, 73). Šie laktonai turi malonų kvapą, kuris apibūdinamas kaip saldus, kreminis, pieniškas, primenantis kokosą, todėl vartojami parfumerijos pramonėje, smilkalų gamyboje (74, 75). Apie kriptokarijos panaudojimą maisto pramonėje informacijos ir mokslinių publikacijų labai mažai, tačiau dėl jos antimikrobinių savybių, fiziologinio poveikio, malonaus kvapo, galima daryti prielaidą, jog kriptokarijos ekstraktai gali būti įtraukti į maisto produktų gamybos procesus.

Kriptokarija pasižymi antibakterinėmis bei priešgrybelinėmis savybėmis. Jos sudėtyje esantys laktonai antimikrobiškai veikia S. aureus, B. subtilis, E. coli, C. albicans (73). Kriptokarijos eteriniai aliejai geba suardyti mikroorganizmų formuojamas bioplėveles bei neleisti joms susidaryti. 2015 m. T. U. S. Pratiwi ir kiti mokslininkai atliktų tyrimų metu nustatė, jog 0,06 proc. koncentracijos kriptokarijos eteriniai aliejai 50 proc. slopino S. aureus bioplėvelių susidarymą (76). Panašūs tyrimai atlikti 2016 m. T. Hertiani ir kitų mokslininkų, kurių metu nustatyta, jog kriptokarijos ekstraktai (0,07 proc. koncentracijos) slopina C. albicans bioplėvelių formavimąsi (77). Kriptokarija pasižymi priešuždegiminiu, priešvėžiniu poveikiu (71). Indonezijoje ji vartojama karščiavimo, viduriavimo, pilvo spazmų, raumenų, galvos skausmo mažinimui. Vietinės moterys iš kriptokarijos žievės miltelių paruoštą tepalą naudoja kaip sušildančią, skausmą lengvinančią priemonę. Ji padeda sumažinti pilvo putimą (neleidžia susidaryti dujoms virškinamajame trakte arba palengvina susidariusių dujų išsiskyrimą), pašalinti susidariusius toksinus iš organizmo (74). 2018 m. T. Hertiani ir kiti mokslininkai atliktų tyrimų metu (in vivo) nustatė, jog kriptokarijos ekstraktai didina žiurkių makrofagų fagocitinį aktyvumą (72). Tais pačiais metais Y. Widiyastuti ir kiti mokslininkai atliko tyrimus, kurių metu siekė išsiaiškinti kriptokarijos žievės metanolio ir chloroformo ekstraktų citotoksinį poveikį vėžinėms ląstelėms (MCO – 7). Gauti rezultatai parodė, jog chloroformo ekstraktas pasižymėjo efektyviausiu (IC50 9,14 μg / ml), o metanolio – vidutiniu (IC50196,73 μg / ml) citotoksiniu aktyvumu (78).

21

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA

Tyrimai buvo atlikti nuo 2016 m. rugsėjo mėn. iki 2018 m. balandžio mėn. Lietuvos sveikatos mokslų universitete Veterinarijos akademijoje (LSMU VA) Maisto saugos ir kokybės katedroje Juslinių tyrimų ir Mikrobiologijos laboratorijose.

Tyrimai atlikti pagal 1 paveiksle nurodytą schemą.

1 pav. Tyrimo atlikimo planas

2.1. Naudotos žaliavos ir priemonės

 Žalias pienas, įsigytas iš ūkininkės (Kauno rajonas). Visų trijų tyrimų metu buvo naudotas tos pačios karvės pienas. Šviežias pienas stikliniuose buteliuose buvo pristatytas į laboratoriją ir tą pačią dieną ištirtas.

 Kalcio chlorido milteliai (Honeywell Research Chemicals, JAV).

 Pieną traukinantys fermentų milteliai „Hansen stick“ (100 proc. chimozinas). Žaliavų įsigijimas

Kontrolinių ir nebrandintų varškės sūrių su augalų ekstraktais gamyba 40°C ir 60°C temperatūroje Kontroliniai varškės sūriai Sūriai su cinamono ekstraktu Sūriai su citrinvyčio ekstraktu Sūriai su rozmarino ekstraktu Sūriai su kriptokarijos ekstraktu

Jusliniai tyrimai Mikrobiologiniai tyrimai

Juslinio priimtinumo vertinimas

Juslinė profilinė analizė

Statistinė duomenų analizė

Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymas nebereikia Koliforminių bakterijų skaičiaus nustatytmas Mielių ir pelėsių skaičiaus nustatymas

22

 Distiliuotas vanduo.

 Superkritiniai CO2 augalų ekstraktai: kininių cinamonų (Cinnamomum cassia) žievės,

rausvųjų citrinvyčių (Schisandra sphenanthera) uogų, kvapiųjų kriptokarijų (Cryptocaria

massoia) žievės, kvapiųjų rozmarinų (Rosmarinus officinalis) (UAB „Kvapų namai“).

Augalų ekstraktai buvo supakuoti į 3-5 ml rudo stiklo buteliukus kartu su 18 mm sriegio pipetėmis.

Priemonės: sugraduoti matavimo cilindrai, pipetės, puodai, maišymo mentelė, dubenys, kiaurasamtis, svoriai presavimui, peilis, lėkštelės, formelės, kaitinimo krosnelė, termometras, termostatas, svarstyklės (0,0001 g tikslumas).

2.2. Nebrandintų varškės sūrių su augalų ekstraktais gamybos technologija

1. Šliužo fermento tirpalo paruošimas. „Hansen stick“ pieną traukinantys milteliai suberiami į 100 ml kolbą ir užpilami distiliuotu vandeniu.

2. 5 l žalio pieno šildymas iki 32 – 35 °C temperatūros.

3. Kalcio chlorido miltelių pridėjimas. 1 l pieno atsveriama 0,4 g kalcio chlorido miltelių, kurie įdedami ir išmaišomi.

4. Šliužo fermento pridėjimas. Kontroliniam sūriui – 2 ml, sūriui su cinamono ir rozmarino CO2 ekstaktais – 4 ml, citrinvyčio CO2 ekstraktu – 5 ml, kriptokarijos CO2 ekstraktu – 6 ml.

Šliužo fermento dedamas kiekis kontroliniam nebrandintam varškės sūriui yra apskaičiuotas, remiantis gamintojo nurodytomis rekomendacijomis (100 ml šliužo fermento gali sutraukinti 50 l pieno). Nebrandintiems varškės sūriams su augalų ekstraktais šliužo fermento dedama daugiau, atsižvelgiant į CO2 augalų ekstraktų inhibitorines savybes.

5. Augalų ekstraktų pridėjimas. Eksperimentiniu būdu buvo nustatytos augalų ekstraktų koncentracijos, kurios suteikia sūriams pageidautinas juslines savybes (skonį, kvapą). Augalų ekstraktų kiekiai pridėti į pieną: cinamono CO2 – 5 lašai (0,25 ml), citrinvyčio CO2

– 12 lašų (0,6 ml), kriptokarijos ir rozmarino CO2 – 3 lašai (0,15ml).

6. Pieno fermentacija. Termostate 32°C temperatūroje 50 min.

7. Sutraukos pjaustymas. Pjaustoma ilgu peiliu ~ 10 mm dydžio kubeliais. Pirmiausia pjaustoma viena kryptimi, po to kita, įstrižai.

23

9. Antrasis pašildymas. Minkštiems sūriams gaminti naudojama 40°C pašildymo temperatūra, kietesnės konsistencijos sūriams – 60 °C temperatūra. Kaitinant nuolat maišoma, tam, kad sūrio grūdeliai nenusėstų ant dugno ir nesuliptų.

10. Po antrojo pašildymo išsiskyrusių išrūgų pašalinimas.

11. Sūrio grūdelių presavimas. Naudojami svarmenys. Presavimo trukmė 20 min.

Tyrimo metu 40°C ir 60°C temperatūroje pagaminta 10 kontrolinių sūrių ir nebrandintų varškės sūrių su augalų ekstraktais (2-6 pav.).

2 pav. Kontroliniai nebrandinti

varškės sūriai 40°C ir 60° C temperatūroje

3 pav. Nebrandinti varškės sūriai su

rozmarino augalų ekstraktu 40°C ir 60° C temperatūroje

4 pav. Nebrandinti varškės sūriai su

cinamono augalų ekstraktu 40°C ir 60° C temperatūroje

5 pav. Nebrandinti varškės sūriai su

citrinvyčio augalų ekstraktu 40°C ir 60° C temperatūroje

6 pav. Nebrandinti varškės sūriai su

kriptokarijos augalų ekstraktu 40°C ir 60° C temperatūroje

24

Pagamintų sūrių mėginiams suteikti tokie kodai:

 40T sūriai – minkšti sūriai, kurių gamybai naudota 40°C pašildymo temperatūra.

 60T sūriai – kietesnės konsistencijos sūriai, kurių gamybai naudota 60°C pašildymo temperatūra.

 CIN 40°C – nebrandinti varškės sūriai su cinamono CO2 ekstraktu, kurių gamybai naudota

40°C pašildymo temperatūra.

 CIN 60°C – nebrandinti varškės sūriai su cinamono CO2 ekstraktu, kurių gamybai naudota

60°C pašildymo temperatūra.

 CITR 40°C – nebrandinti varškės sūriai su citrinvyčio CO2 ekstraktu, kurių gamybai

naudota 40°C pašildymo temperatūra.

 CITR 60°C – nebrandinti varškės sūriai su citrinvyčio CO2 ekstraktu, kurių gamybai

naudota 60°C pašildymo temperatūra.

 KRIPT 40°C – nebrandinti varškės sūriai su kriptokarijos CO2 ekstraktu, kurių gamybai

naudota 40°C pašildymo temperatūra.

 KRIPT 60°C – nebrandinti varškės sūriai su kriptokarijos CO2 ekstraktu, kurių gamybai

naudota 60°C pašildymo temperatūra.

 ROZM 40°C – nebrandinti varškės sūriai su rozmarino CO2 ekstraktu, kurių gamybai

naudota 40°C pašildymo temperatūra.

 ROZM 60°C – nebrandinti varškės sūriai su rozmarino CO2 ekstraktu, kurių gamybai

naudota 60°C pašildymo temperatūra.

2.3. Jusliniai tyrimai

2.3.1. Juslinio priimtinumo vertinimas

Juslinio priimtinumo vertinimas atliktas 2017 m. gegužės 9 d. Veterinarijos akademijoje, „Saugaus ir sveiko maisto“ renginio metu. Tyrime dalyvavo 33 dalyviai (24 moterys ir 9 vyrai). Kiekvienam vertintojui buvo pateikti aštuoni nebrandinto varškės sūrio su skirtingais augalų ekstraktais mėginiai:

 Cinamono CO2 augalų ekstraktu, kurių gamybai naudota 40°C ir 60°C pašildymo

temperatūra.

 Citrinvyčio CO2 augalų ekstraktu, kurių gamybai naudota 40°C ir 60°C pašildymo

25

 Kriptokarijos CO2 augalų ekstraktu, kurių gamybai naudota 40°C ir 60°C pašildymo

temperatūra.

 Rozmarino CO2 augalų ekstraktu, kurių gamybai naudota 40°C ir 60°C pašildymo

temperatūra.

Tyrimo rezultatų vertinimui taikyta 7 balų hedoninė skalė, kurioje priimtinumas vertintas nuo labiausiai nepatinkančio iki labiausiai patinkančio:

1 – labai nepatiko; 2 – vidutiniškai nepatiko; 3 – truputį nepatiko;

4 – nei nepatiko, nei patiko; 5 – truputį patiko;

6 – vidutiniškai patiko; 7 – labai patiko.

Vertintojų bendro priimtinumo intensyvumo rodikliams, kurie buvo pažymėti intervalinėje skalėje, buvo paskirta skaitmeninė išraiška, kuri naudota rezultatų statistinei analizei.

2.3.2. Juslinė profilinė analizė

Nebrandintų varškės sūrių su skirtingais augalų ekstraktais juslinė profilinė analizė atlikta pagal LST ISO 6658:2017 „Juslinė analizė. Metodika. Bendrieji reikalavimai“. Juslinės analizės vertinimą atliko 4 apmokyti vertintojai (2 – Maisto saugos ir kokybės katedros darbuotojai, 2 – Veterinarijos akademijos studentės). Kiekvienam vertintojui buvo pateikti užkoduoti mėginiai. Po kiekvieno mėginio vertinimo, skonio receptorių atstatymui buvo naudotas vanduo. Juslinės analizės metu analizuotos sūrių savybės:

1. Skonis 2. Kvapas 3. Konsistencija 4. Išvaizda

Šios juslinės savybės vertintos 100 mm nesugraduotoje linijinėje skalėje, nuo silpniausio iki stipriausio savybės intensyvumo. Iš gautų duomenų kiekvienam mėginiui buvo sudarytas juslinių savybių profilis, vertinant:

 bendrą skonio intensyvumą (nuo neintensyvaus iki intensyvaus);  bendrą kvapo intensyvumą (nuo neintensyvaus iki intensyvaus);

26

 bendrą konsistencijos priimtinumą (nuo nepriimtinos iki priimtinos);  bendrą išvaizdos priimtinumą (nuo nepriimtinos iki priimtinos).

2.4. Mikrobiologiniai tyrimai

Aerobinių kolonijų skaičius nustatytas vadovaujantis LST EN ISO 4833:2003 „Maisto ir pašarų mikrobiologija“. Bendras metodas. Kolonijų skaičiavimo 30°C temperatūroje metodas“. Šiame standarte pateiktas mikroorganizmų, išaugintų standžiose mitybinėse terpėse 30°C temperatūroje, kolonijų skaičiavimo metodas.

Metodo esmė: pirmiausia svarstyklėmis atsverta 10 g tiriamųjų kontrolinių nebrandintų varškės sūrių bei nebrandintų varškės sūrių su pridėtais augalų ekstraktais ir praskiesta fiziologiniu tirpalu santykiu 10:90. Tuomet gautas mišinys buvo homogenizuotas homogenizatoriumi (Stomacher, Jungtinė Karalystė) 60s. Kiekvienam mėginiui buvo imta po 6 mėgintuvėlius, į kuriuos įpilta po 9 ml paruošto fiziologinio tirpalo ir atliekami dešimtkarčiai praskiedimai iki 10-7

pagal 7 paveiksle nurodytą schemą. Po to sterilia pipete atmatuota 1 ml tiriamosios medžiagos suspensijos iš 10-3

į vieną sterilią Petri lėkštelę. Tuomet užsėtos kitos Petri lėkštelės su sekančiais dešimtkarčiais skiediniais, naudojant vis kitą sterilią pipetę.

7 pav. Tyrimo atlikimo schema

Aerobinių kolonijų skaičiui nustatyti buvo naudota Plate Count Agar (PCA) mitybos terpė (Sigma Aldrich, JAV). Mitybinės terpės su pasėtais mėginiais buvo kultivuotos aerobinėmis sąlygomis 30 °C temperatūroje 48 val. termostate. Pasibaigus inkubavimo laikui, naudojant kolonijų skaičiuoklį, skaičiuotos kolonijos lėkštelėse, kuriose išaugo ne daugiau kaip 300 kolonijų.

PCA CCA YGC CCA PCA YGC CCA PCA YGC 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 10-1 10 ml+ 90 ml 10-2 9 ml 10-3 9 ml 10-4 9 ml 10-5 9 ml 10-6 9 ml 10-7 9 ml PCA CCA 1 ml 1 ml 1 ml PCA YGC CCA YGC YGC 1 ml _{1 ml} YGC CCA PCA _PCA CCA 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml

27

Aerobininių kolonijų skaičius apskaičiuotas pagal formulę:

N = ∑ C

(n₁+ 0,1 × n₂) × d

ƩC – suma kolonijų, suskaičiuotų visose neatmestose lėkštelėse iš dviejų vienas po kito einančių skiedimų, kai bent vienoje lėkštelėje yra mažiausiai 15 kolonijų;

n1 – pirmojo skiedinio vertinamų lėkštelių skaičius;

n2 – antrojo skiedinio vertinamų lėkštelių skaičius;

d – pirmojo vertinamo skiedinio skiedimo koeficientas.

2.4.2. Koliforminių bakterijų nustatymas

Koliforminių bakterijų skaičius nustatytas vadovaujantis LST EN ISO 4831:1999. „Tikėtiniausiojo skaičiaus metodas“. Šiame standarte pateiktas bakterijų, kurios suraugina laktozę ir formuoja būdingas kolonijas 30 °C temperatūroje, kolonijų skaičiavimo metodas.

Koliforminių bakterijų nustatymo tyrimo eiga buvo vykdoma pagal 7 paveiksle nurodytą schemą.

Koliforminių bakterijų skaičiui nustatyti naudota Chromogeninio agaro (CCA) mitybinė terpė (Scharlab S. L., Ispanija). Mitybinės terpės su pasėtais mėginiais buvo kultivuotos aerobinėmis sąlygomis 30 °C temperatūroje 24 val. termostate. Pasibaigus inkubavimo laikui, skaičiuotos koliforminių bakterijų kolonijos lėkštelėse (būdingos kolonijos yra purpuriškai raudonos spalvos, kartais gali turėti rausvą zoną dėl tulžies nuosėdų), kuriose išaugo ne daugiau kaip 150 kolonijų, bei bent vienoje lėkštelėje ne mažiau kaip 15 kolonijų. Koliforminių bakterijų skaičius apskaičiuotas pagal 2.4.1. poskyryje nurodytą formulę.

2.4.3. Mielių ir pelėsinių grybų nustatymas

Mielių ir pelėsinių grybų skaičiaus nustatytas vadovaujantis LST EN ISO 7954. „Bendrieji nurodymai. Kolonijų skaičiaus nustatymas 25°C temperatūroje“. Šiame standarte pateiktas mielių ir pelėsinių grybų, išaugintų standžioje mitybinėje terpėje 4 paras 25°C temperatūroje, kolonijų skaičiavimo metodas.

Mielių ir pelėsių nustatymas buvo vykdomas pagal 7 paveiksle nurodytą tyrimo eigą.

Mielių ir pelėsių skaičiui nustatyti naudota Yeast Extract Glucose Chloramphenicol (YGC) mitybinė terpė (Sigma Aldrich, JAV). Standžios mitybinės terpės su pasėtais mėginiais buvo

28

kultivuotos aerobinėmis sąlygomis 25 °C temperatūroje 5 dienas termostate. Po inkubavimo, naudojant kolonijų skaičiuoklį, suskaičiuotos mielių ir pelėsių kolonijos (ne daugiau kaip 150 kolonijų ir ne mažiau 15). Mielių ir pelėsių skaičius apskaičiuotas pagal 2.4.1. poskyryje nurodytą formulę.

2.5. Statistinė duomenų analizė

Mikrobiologiniai sūrių tyrimai pakartoti tris kartus. Tyrimo duomenų statistinė analizė atlikta naudojant kompiuterinės programos statistikos paketą „SPSS/w 24.0“ bei Microsoft Excel 2016 programą. Kiekybiniai kintamieji pateikiami kaip vidurkiai (m) su standartiniu nuokrypiu (SN). Dviejų nepriklausomų imčių skirstiniai lyginti naudojant Mann-Whitney-U testą, daugiau kaip dviejų nepriklausomų imčių skirstiniai lyginti naudojant Kruskal-Wallis testą. Dviejų priklausomų imčių skirstiniai lyginti naudojant Wilcoxon testą. Kai reikšmingumo lygmuo p<0,05, požymių skirtumas tiriamosiose grupėse laikytas statistiškai reikšmingu.

29

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Juslinio priimtinumo rezultatai

Atlikus 40°C temperatūroje pagamintų sūrių priimtinumo analizę, nustatyta, jog net 69,7 proc. vertintojų patiko sūriai CIN 40°C (48,5 proc. – truputį patiko, 12,1 proc. – vidutiniškai patiko, 9,1 proc. – labai patiko), tuo tarpu net 66,7 proc. tyrimo dalyvių sūrius KRIPT 40°C vertino neigiamai (36,3 proc. – labai nepatiko, 24,2 proc. – vidutiniškai nepatiko, 6,0 proc. – labai nepatiko) (8 pav.).

8 pav. Nebrandintų varškės sūrių su augalų ekstraktais 40°C temp. priimtinumo įvertinimas

hedoninėje skalėje (Pastaba: 1 – labai nepatiko; 2 – vidutiniškai nepatiko; 3 – truputį nepatiko; 4 – nei nepatiko, nei patiko; 5 – truputį patiko; 6 – vidutiniškai patiko; 7 – labai patiko)

Vertinant 60°C temperatūroje pagamintų sūrių juslinį priimtinumą, nustatyta, jog didžiajai daliai vertintojų – 60,7 proc. patiko sūriai CIN 60°C (45,5 proc. – truputį patiko, 15,2 proc. – vidutiniškai patiko), o sūriai KRIPT 60°C nepatiko net 90,1 proc. dalyvių (9 pav.).

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

CITR 40°C KRIPT 40°C ROZM 40°C CIN 40°C

Ver tinto jų sk aičius 1 2 3 4 5 6 7

30

9 pav. Nebrandintų varškės sūrių su augalų ekstraktais 60°C temp. priimtinumo įvertinimas

hedoninėje skalėje (Pastaba: 1 – labai nepatiko; 2 – vidutiniškai nepatiko; 3 – truputį nepatiko; 4 – nei nepatiko, nei patiko; 5 – truputį patiko; 6 – vidutiniškai patiko; 7 – labai patiko)

Lyginant 40°C ir 60°C temperatūrose pagamintus sūrius, nustatyta, jog didesniu priimtinumu pasižymėjo sūriai KRIPT 40°C (12,1 proc.), sūriai CITR 40°C (12,1 proc.), sūriai CIN 40°C (9,0 proc.). Priešingi rezultatai gauti sūrių ROZM 60°C, kurių priimtinumas buvo didesnis (9,1 proc.) nei sūrių ROZM 40°C.

3.2. Juslinės profilinės analizės rezultatai

Juslinės profilinės analizės metu įvertinus kiekvienos tiriamos savybės intensyvumą ir apdorojus gautus rezultatus, sudaryti keturi skirtingi jusliniai profiliai, pateikti 10-11 paveiksluose.

Analizuojant, 40°C temperatūroje pagamintų sūrių gautus rezultatus, matyti, jog sūriai CIN 40°C pasižymėjo stipriausiu juslinių savybių intensyvumu (skonis – 6,3, kvapas – 6,4) ir išvaizdos priimtinumu (6,8), o silpniausias juslinių savybių intensyvumas (skonis ir kvapas – 4,1) bei išvaizdos priimtinumas (4,2) nustatytas sūrių KRIPT 40°C. Vertinant sūrių konsistenciją, didžiausias priimtinumas nustatytas sūrių CITR 40°C (6,0), mažiausias – sūrių ROZM 40°C (4,5).

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

CITR 60°C KRIPT 60°C ROZM 60°C CIN 60°C

Vert in to jų sk aičiu s 1 2 3 4 5 6 7

31

10 pav. 40°C temperatūros nebrandintų varškės sūrių su augalų ekstraktais juslinių savybių

vertinimo vidutinės reikšmės

Panašūs tyrimo rezultatai gauti analizuojant 60°C temperatūroje pagamintų sūrių organoleptines savybes. Stipriausias juslinių savybių intensyvumas (skonis – 6,5, kvapas – 6,8) bei išvaizdos priimtinumas (6,5) nustatytas sūrių CIN 60°C. Prasčiausiai įvertinti sūriai KRIPT 60°C, kurie pasižymėjo silpniausiai išreikštomis juslinėmis savybėmis (skonis – 4,6, kvapas – 4,9) bei mažiausiai priimtina išvaizda (3,7).

11 pav. 60°C temperatūros nebrandintų varškės sūrių su augalų ekstraktais juslinių savybių

vertinimo vidutinės reikšmės

0 1 2 3 4 5 6 7 Bendras išvaizdos priimtinumas Bendras skonio intensyvumas Bendras kvapo intensyvumas Bendras konsistencijos priimtinumas CITR 40°C KRIPT 40°C ROZM 40°C CIN 40°C 0 1 2 3 4 5 6 7 Bendras išvaizdos priimtinumas Bendras skonio intensyvumas Bendras kvapo intensyvumas Bendras konsistencijos priimtinumas CITR 60°C KRIPT 60°C ROZM 60°C CIN 60°C

32

Vertinant 40T ir 60T sūrių juslinių savybių vidutines reikšmes, nustatyta, jog 40T sūrių išvaizda buvo priimtinesnė (3,1 proc.) nei 60T sūrių, tačiau 60T sūriai pasižymėjo intensyvesniu kvapu – 13,1 proc., skoniu – 3,8 proc bei konsistencijos priimtinumu – 2,2 proc., lyginant su 40T sūriais.

3.3. Mikrobiologinių tyrimų rezultatai

3.3.1. Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymo rezultatai

Analizuojant 40T kontrolinių nebrandintų varškės sūrių ir nebrandintų varškės sūrių su augalų ekstraktais gautus mikrobiologinių tyrimų rezultatus, nustatyta, jog didžiausiu aerobinių kolonijų skaičiumi pasižymėjo kontroliniai nebrandinti varškės sūriai be augalų ekstraktų – 1,8x105

KVS/g (12 pav.). Lyginant su kontroliniais sūriais, nebrandintuose varškės sūriuose su augalų ekstraktais, aerobinių kolonijų skaičius buvo mažesnis: sūrių ROZM 40°C – 35,2 proc., sūrių KRIPT 40°C – 43,0 proc., tačiau statistiškai reikšmingas skirtumas nenustatytas (p>0,05). Mažiausias aerobinių kolonijų skaičius nustatytas sūrių CITR 40°C ir sūrių CIN 40°C ir buvo mažesnis atitinkamai 1,8 karto ir 2,5 karto, lyginant su kontroliniais sūriais, skirtumas statistiškai reikšmingas (p<0,05).

0 20000 40000 60000 80000 100000 120000 140000 160000 180000 200000

Kontrolinis sūris Sūris su

rozmarino ekstraktu Sūris su citrinvyčio ekstraktu Sūris su kriptokarijos ekstraktu Sūris su cinamono ekstratu Aer obin ių ba kt er ij ų sk aičius (K VS/1 g )

*

*

*-p<0.05, palyginus su 40T kontroliniais nebrandintais varškės sūriais

12 pav. 40T kontroliniuose nebrandintuose varškės sūriuose ir nebrandintuose varškės sūriuose

33

Vertinant 60T kontrolinių nebrandintų varškės sūrių ir nebrandintų varškės sūrių su augalų ekstraktais gautus mikrobiologinių tyrimų rezultatus, matyti, jog nebrandintuose varškės sūriuose su augalų ekstraktais, aerobinių kolonijų skaičius buvo statistiškai reikšmingai mažesnis: su rozmarinu – 1,5 karto, citrinvyčiu – 3,7 karto, kriptokarija – 5,7 karto, cinamonu net – 28,3 karto, lyginant su kontroliniais nebrandintais varškės sūriais be augalų ekstraktų (p<0,05) (13 pav.).

Iš 13 paveikslo matyti, jog sūriai CIN 60°C pasižymėjo mažesniu aerobinių kolonijų skaičiumi, lyginant su kitais augalų ekstraktais: rozmarinu – 18,9 karto, citrinvyčiu – 7,6 karto, kriptokarija – 5,0 karto, tačiau statistiškai reikšmingas skirtumas nenustatytas (p>0,05).

Lyginant 40T ir 60T kontrolinių nebrandintų varškės sūrių ir nebrandintų varškės sūrių su augalų ekstraktais gautų mikrobiologinių tyrimų rezultatus, 60T kontroliniuose nebrandintuose sūriuose (29,0 proc.), sūriuose ROZM 60°C (27,0 proc.), sūriuose CITR 60°C (58,5 proc.) nustatytas mažesnis aerobinių kolonijų skaičius, lyginant su 40T sūriais, tačiau statistiškai reikšmingas skirtumas nebuvo nustatytas (p>0,05). Mažiausias aerobinių kolonijų skaičius nustatytas sūrių KRIPT 60°C – 22,0 karto ir sūrių CIN 60°C – 15,9 karto, lyginant su 40T sūriais, skirtumas statistiškai reikšmingas (p<0,05).

0 20000 40000 60000 80000 100000 120000 140000 160000

Kontrolinis sūris Sūris su

rozmarino ekstraktu Sūris su citrinvyčio ekstraktu Sūris su kriptokarijos ekstraktu Sūris su cinamono ekstraktu Aer obin ių ba kt er ij ų sk aičius (K VS/1 g )

*

*-p<0.05, palyginus su 60T nebrandintais varškės sūriais su rozmarino, citrinvyčio, kriptokarijos, cinamono ekstraktais

13 pav. 60T kontroliniuose nebrandintuose varškės sūriuose ir nebrandintuose varškės sūriuose

34

3.3.2. Koliforminių bakterijų skaičiaus nustatymo rezultatai

Analizuojant mikrobiologinių tyrimų metu gautus rezultatus, mažiau koliforminių bakterijų nustatyta: sūrių ROZM 40°C (11,5 proc.), sūrių KRIPT 40°C (26,5 proc.), sūrių CITR 40°C (30,5 proc.), tačiau skirtumas nėra statistiškai reikšmingas (p>0,05) (15 pav.). Tuo tarpu mažiausiu koliforminių bakterijų skaičiumi pasižymėjo sūriai CIN 40°C, kuriuose šių bakterijų nustatyta net 28,3 karto mažiau nei kontroliniuose sūriuose (p<0,05).

0 20000 40000 60000 80000 100000 120000 140000 160000 180000 200000

Kontrolinis sūris Sūris su

rozmarino ekstraktu Sūris su citrinvyčio ekstraktu Sūris su kriptokarijos ekstraktu Sūris su cinamono ekstraktu Aer obin ių ba kt er ij ų sk aičius ( K VS/1 g ) 40ᵒ 60ᵒ

*

*

Kontrolinis sūris Sūris su

rozmarino ekstraktu Sūris su citrinvyčio ekstraktu Sūris su kriptkokarijos ekstraktu Sūris su cinamono ekstraktu K olifo rm ini ų ba kt er ij ų sk aičius (K VS /g )

*

*-p<0.05, palyginus su 40T nebrandintais varškės sūriais

14 pav. Aerobinių kolonijų skaičiaus palyginimas (KSV/g) 40T ir 60T kontroliniuose

nebrandintuose varškės sūriuose ir nebrandintuose varškės sūriuose su augalų ekstraktais

*-p<0.05, palyginus su 40T kontroliniais nebrandintais varškės sūriais ir nebrandintais varškės sūriais su rozmarino, citrinvyčio, kriptokarijos ekstraktais

15 pav. 40T kontroliniuose nebrandintuose varškės sūriuose ir nebrandintuose varškės sūriuose

35

Visuose 40T kontrolinių nebrandintų varškės sūrių ir nebrandintų varškės sūrių su augalų ekstraktais mėginiuose buvo nustatytos E. coli padermės (16 pav.)). Mažiau E. coli nustatyta sūriuose ROZM 40°C – 1,2 karto, sūriuose CIN 40°C – 4,2 karto, sūriuose KRIPT 40°C – 4,4 karto, nei kontroliniuose nebrandintuose varškės sūriuose (skirtumas statistiškai nereikšmingas, p>0,05). Sūriai CITR 40 °C pasižymėjo mažiausiu E. coli skaičiumi, kuris buvo net 28 kartus mažesnis, nei kontroliniuose nebrandintuose varškės sūriuose (p<0,05).

Vertinant koliforminių bakterijų skaičių 60T kontroliniuose nebrandintuose varškės sūriuose ir nebrandintuose varškės sūriuose su augalų ekstraktais, didžiausias koliforminių bakterijų skaičius nustatytas kontroliniuose sūriuose – 20 KVS/g (p<0,05), tuo tarpu sūriuose su augalų ekstraktais – koliforminių bakterijų nebuvo nustatyta. Kontroliniuose sūriuose ir sūriuose su augalų ekstraktais nebuvo rasta E. coli bakterijų.

Lyginant skirtingų temperatūrų (40°C ir 60°C) kontrolinių sūrių ir sūrių su augalų ekstraktais gautus mikrobiologinių tyrimų rezultatus, nustatyta, jog didžiausiu koliforminių bakterijų skaičiumi pasižymėjo 40T kontroliniai sūriai, kuriuose šių bakterijų nustatyta beveik 100 kartų daugiau nei 60T temperatūros kontroliniuose sūriuose (p<0,05).

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Kontrolinis sūris Sūris su rozmarino ekstraktu Sūris su citrinvyčio ekstraktu Sūris su kriptokarijos ekstraktu Sūris su cinamono ekstraktu E . co li (K VS/1 g )

*

*-p<0.05, palyginus su kontroliniais nebrandintais varškės sūriais ir nebrandintais varškės sūriais su rozmarino ekstraktu

16 pav. 40T kontroliniuose nebrandintuose varškės sūriuose ir nebrandintuose varškės