Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

VETERINARIJOS FAKULTETAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDRA

ERNESTA KIRILOVAITĖ-MILKO

VARŠKĖS SŪRIŲ VERTĖS PAGERINIMAS BAKTERIOCINUS

PRODUKUOJANČIOMIS PIENO RŪGŠTIES BAKTERIJOMIS

FERMENTUOTAIS Helianthus tuberosus L. RAUGAIS

The improving of the unripened curd cheese value by using

Helianthus tuberosus L. fermented with the bacteriocins producing

lactic acid bacteria

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: prof. dr. E. Bartkienė

(2)

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Varškės sūrių vertės pagerinimas bakteriocinus produkuojančiomis pieno rūgšties bakterijomis fermentuotais Helianthus tuberosus L. raugais”

1. Yra atliktas mano pačios:

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje:

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.

2018-04-30 Ernesta Kirilovaitė-Milko

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas) PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ

LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas) MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO

VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO

... ... ...

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas) MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

(aprobacijos data) (katedros vedėjo vardas, pavardė) (parašas) Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS

(gynimo komisijos sekretorės parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentas

(vardas, pavardė) (parašas)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(3)

TURINYS

SANTRUMPOS ... 4

SUMMARY ... 6

ĮVADAS ... 7

1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 9

1.1. Helianthus tuberosus L. cheminė sudėtis, maistinė vertė, panaudojimo galimybės ... 9

1.2.Helianthus tuberosus L. biologiškai aktyvūs komponentai... 11

1.3.Inulinas... 11

1.4. Pieno rūgšties bakterijos ... 12

1.5. Fermentacija pieno rūgšties bakterijomis ... 13

1.6. Pieno rūgšties izomerai L(+) ir D(-) ... 14

2. DARBO METODIKA ... 15

2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ... 15

2.2. Tyrimui naudotos medžiagos ... 16

2.3. Tyrimų metodai ... 16

2.3.1 Fermentuotų produktų pH nustatymo metodika ... 16

2.3.1.1. Fermentuotų produktų bendro titruojamojo rūgštingumo analizė ... 17

2.3.1.2. Fermentuotų produktų sausųjų medžiagų nustatymo metodika ... 17

2.3.2. Varškės sūrių gamybos technologija ... 17

2.3.2.1. Sūrio mėginių tyrimo metodai ... 18

2.3.2.2. Sūrių pH nustatymo metodika ... 18

2.3.2.3. Varškės sūrio mėginių bendrojo titruojamojo rūgštingumo tyrimo metodika ... 18

2.3.2.4. L (+) ir D (-) pieno rūgšties izomerų nustatymo tyrimo metodika ... 18

2.3.2.5. Pieno rūgšties bakterijų kolonijas sudarančių vienetų skaičiaus sūrio mėginiuose analizė ... 19

2.3.2.6. Biogeninių aminų tyrimo metodika ... 19

2.3.3. Statistinė duomenų analizė ... 19

3. REZULTATAI ... 20

3.1. Helianthus tuberosus L. fermentuotų produktų rodikliai ... 20

3.1.1. Fermentuotų produktų pH dinamika ... 20

3.1.2.Fermentuotų produktų bendras titruojamasis rūgštingumas ... 21

3.1.3. Sausųjų medžiagų kiekis fermentuotuose topinambų produktuose ... 21

3.1.4.Pieno rūgšties bakterijų kiekis augaliniuose rauguose ... 22

3.2. Sūrio mėginių kokybės rodikliai ... 23

3.2.1.Pieno rūgšties bakterijų kiekis sūrio mėginiuose ... 23

3.2.2.Varškės sūrių pH ... 23

3.2.3.Varškės sūrių bendras titruojamasis rūgštingumas ... 24

3.2.4. L (+) ir D (-) izomerų kiekis varškės sūriuose ... 25

3.2.5. Biogeninių aminų kiekis varškės sūriuose ... 26

REZULTATŲ APTARIMAS ... 28

IŠVADOS ... 30

REKOMENDACIJA ... 31

LITERATŪRA ... 32

(4)

SANTRUMPOS BA – biogeniniai aminai CO2 – anglies dioksidas H2O2 – vandenilio peroksidas ml – mililitras o_{T – Ternerio laipsnis} l – litras min – minutė g – gramas H2O – vanduo

NaOH – natrio hidroksidas KCl – kalio chloridas kg - kilogramas

KSV – kolonijas sudarantis vienetas L (+), D (–) – izomero konfigūracija L. sakei – Lactobacillus sakei

mg – miligramas mm – milimetras

MRS – De Man, Rogosa ir Sharpe mitybinė terpė

P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas, P patikimas, kai P≤0,05 P. acidilactici – Pediococcus acidilactici

PCA – Plate count agar mitybinė terpė

pH – vandenilio jonų (H+) koncentracijos tirpale matas P. pentosacceus – Pediococcus pentosaceus.

(5)

SANTRAUKA

Varškės sūrių vertės pagerinimas bakteriocinus produkuojančiomis pieno rūgšties bakterijomis fermentuotais Helianthus tuberosus L. raugais

Darbas parengtas Maisto saugos ir kokybės katedroje, Veterinarijos akademijoje, Lietuvos sveikatos mokslų universitete.

Darbo vadovė: prof. dr. Elena Bartkienė.

Darbo apimtis: 36 puslapiai, 1 lentelė, 15 paveikslų, 11 priedų

Darbo tikslas: atlikti didelį kiekį inulino turinčių augalų fermentaciją skirtingais mikroorganizmais ir gautus fermentuotus produktus panaudoti varškės sūrių vertei padidinti, išskirtinį dėmesį skiriant gautų produktų saugai D(-) laktato ir biogeninių aminų formavimosi aspektu.

Tikslo įgyvendinimui buvo atlikta Helianthus tuberosus L. fermentacija skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis (L. sakei, P. pentosaceus, P. acidilactici)bei inuliną fermentuojančiomis mielėmis (Kluyveromyces marxianus), gautiems raugams įvertinti rūgštingumo rodikliai (pH ir bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR)), pieno rūgšties bakterijų kolonijas sudarančių vienetų skaičius grame raugo (PRB KVS/g), sausųjų medžiagų kiekis. Naudojant pagamintus raugus atlikta varškės sūrių gamyba. Raugų įtaka sūrio kokybei buvo analizuota tiriant mėginių pH, biogeninių aminų kiekį, L(+) ir D(-) pieno rūgšties izomerų kiekį, PRB KSV/g bei bendrą priimtinumą.

Saugiausi D(-) pieno rūgšties izomerų aspektu Helianthus tuberosus L. raugai gaunami fermentuojant L.s.6. Tirtuose varškės sūriuose nustatytos skirtingos BA formavimosi tendencijos ir identifikuoti šie BA: putrescinas, kadaverinas, histaminas, tiraminas, tačiau rekomenduojamos sveikatai kenksmingos normos BA neviršijo nei viename mėginyje.

(6)

SUMMARY

The improving of the unripened curd cheese value by using Helianthus tuberosus L. fermented with the bacteriocins producing lactic acid bacteria

A thesis completed in the Department of Food Safety and Quality, Veterinary academy, Lithuanian University of Health Sciences.

Supervisor: prof. dr. Elena Bartkiene.

Scope of the thesis: 36 pages, 1 tables, 15 pictures, 11 appendexs

The aim of the study was to perform fermentation of Helianthus tuberosus L. by using different lactic acid bacteria (LAB) (L. sakei, P. pentosaceus, P. acidilactici) and yeasts (Kluyveromyces marxianus) with inulin fermentation properties, and to apply fermented plant products for fresh curd cheese preparation. The total titratable acidity (TTA), pH, dry matter, LAB count of the fermented plant products were evaluated. The influence of fermented plant products on fresh curd cheese parameters (L(+) and D(-) isomers content, pH, biogenic amines (BA) content, LAB count, overall acceptability) was analysed.

The lowest D(-) isomers content in Helianthus tuberosus L. frermented with L.s. 6 was obtained. In curd cheese samples low contents of BA were obtained (putrescine, cadaverine and histamine). Finally, fermented Helianthus tuberosus L. products can be reccommendet for fresh curd cheese preparation to increase value of this dairy product.

(7)

ĮVADAS

Pastaruoju metu didėja paklausa saugiems ir aukštos kokybės maisto produktams. Maisto pramonė skatinama taikyti naujas, pažangias technologijas ir kurti padidintos vertės maisto produktus. Maisto produktų gamybos technologinėse schemose taikomi inovatyvūs biotechnologiniai sprendimai, kurių sėkmė priklauso nuo mikroorganizmų veiklos (1). Tuo tikslu įtraukiami įvairūs nauji ingredientai, kurie nulemia didesnę maisto produktų pridėtinę vertę. Išaugo paklausa natūraliems, funkcionaliems ir saugiems maisto produktams, ieškoma būdų kaip išlaikyti produktus ilgesnį laiką (2).

Pieno rūgšties bakterijos (PRB) šimtmečius buvo naudojamos maisto produktų fermentacijai, ir yra pripažintos saugiais mikroorganizmais maisto pramonėje: maisto produktų ir gėrimų gamyboje (3). PRB produkuoja įvairius junginius (organinės rūgštys, iš kurių pagrindinė yra pieno rūgštis, diacetilą, bakteriocinus ir/ar baktericidinius baltymus), kurie suteikia savitą skonį, tekstūrą, kvapą, apsaugo nuo gedimo, prailgina vartoti tinkamumo terminą (4). PRB turi naudingą poveikį sveikatai, slopinančiai veikia patogenines bakterijas, mažina cholesterolio kiekį kraujyje, gamina vitaminus, pagerina imuninį atsaką (5).

Topinambai – perspektyvus augalas, vertinamas kaip netradicinė augalinė kultūra. Daugelyje straipsnių aprašomos jų panaudojimo galimybės maisto, pašarų, vaistų, technikos pramonėje (6, 7, 8). Topinambai, turintys didelį kiekį polisacharido inulino, gali būti naudojami saldiklių, mažo kaloringumo maisto produktų, bioetanolio, gėrimų gamyboje, prebiotikų ir kt. (9).

Dėl aukščiau minėtų priežasčių, perspektyvu būtų įdiegti atitinkamomis savybėmis pasižyminčius mikroorganizmus bei funkcionaliųjų komponentų turinčius augalus varškės sūrių vertės pagerinimui.

(8)

Darbo uždaviniai:

1. Įvertinti fermentuotų augalinių produktų fizikinius cheminius ir mikrobiologinius rodiklius 2. Atlikti varškės sūrių gamybą pagal tradicinę technologiją įvertinti jų D(-) L(+) laktato, biogeninių aminų kiekį ir pieno rūgšties bakterijų kolonijas sudarančių vienetų skaičių juose.

3. Įvertinti varškės sūriuose su topinambų raugais D(-), L(+) laktatų, biogeninių aminų kiekį ir pieno rūgšties bakterijų kolonijas sudarančių vienetų skaičių grame produkto.

(9)

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Helianthus tuberosus L. cheminė sudėtis, maistinė vertė, panaudojimo

galimybės

Topinambai (Helianthus tuberosus L.) priklauso Helianthus genčiai, Asteraceae šeimai, plačiai paplitę visose klimato zonose (10). Topinambai yra daugiamečiai žoliniai augalai. Topinambo antžeminė dalis panaši į saulėgrąžos, tik lapai ir žiedai smulkesni. Požeminė dalis panaši į bulvių, nes ant požeminių ūglių susidaro įvairaus dydžio gumbai ir šaknys (11). Topinambai turi panašumų su imbieru ir yra riešutams būdingo skonio, gali būti vartojami tiek žali, tiek termiškai apdoroti (12). Augalo nuotrauka žydėjimo periodu pateikta 1 pav..

1 pav. Helianthus tuberosus L.

(http://www.discoverlife.org/20/q?search=Helianthus+tuberosus /prieiga per internetą 2017-09-29)(13)

(10)

Topinambuose, taip pat, didelis kiekis vitamino C, β karotino ir vitaminų B (tiamino, riboflavino, niacino ir biotino). Topinambų gumbuose kaip ir kviečių grūduose gausu žalių baltymų (16).

Helianthus tuberosus L. pritaikymo sričių pramonėje yra labai daug. Helianthus tuberosus L. taikomas, kaip pasėlių pagrindas mažai derlingose žemėse, inulino šaltinis maisto ir farmacijos pramonėje, žalias ar silosuotas pašaras, žaliavinė medžiaga įvairių cheminių preaparatų gamybai, pramoniniams poreikiams ir t.t. (15). Topinambų antžeminė dalis ir gumbai gali būti naudojami gyvulių pašarui (9). Rugsėjo – lapkričio mėnesiais stiebų panaudojimas labiau tinkamas kraikui, popieriaus pramonėj, biodujų, biokuro gamybai, tuo laikotarpiu pašarinė vertė prasta.

Sausojoje gumbų masėje, hidratuotas cukrus sudaro 72 proc., o hidrolizuotas – 58,1 proc. (47,6 proc. fruktozės ir 10,5 proc. gliukozės). Laisvas cukrus sausojoje gumbų masėje sudaro 13,6 proc., kurio sudėtyje yra 12,4 proc. sacharozės, 0,6 proc. fruktozės ir 0,6 proc. gliukozės. Iš fruktozės molekulių sudarytas inulinas, kurio topinambų gumbuose yra ypač didelis kiekis, svarbus diabetu sergantiems žmonėms. Topinambų skonis panašus į artišokų ir riešutų (17).

Topinambai – pirmoji visavertė pavasario daržovė. Tik išėjus įšalui, topinambai kasami iš žemės ir vartojami švieži, kepami, troškinami. Kovo ir balandžio mėnesį, dar neprasidėjus vegetacijai, šakniastiebiai būna sukaupę fruktozės (iki 20 proc.) ir jų skonis primena riešutus (17).

Topinambuose yra geležies 3,4 mg (26 proc.), magnio 17 mg (11 proc.), fosforo 78 mg (11 proc.), kalio 429 mg (9 proc.), kalcio 14 mg (1 proc.), cinko 0,12 mg (1 proc.), angliavandenių 17 g (iš jų inulino 11-14 g ir fruktooligosacharidų, gliukozės, fruktozės, sacharozės), sacharozės 9-15 g, proteinų 2 g, vitaminų B1 – 0,2 mg (17 proc.), B2 – 0,06 mg (5 proc.), B3 1,3 mg (9 proc.), B6 0,01 mg (6 proc.), C 4 mg (5 proc.).

Helianthus tuberosus L. – netradicinė žaliava, kurią galima naudoti kaip alternatyvų priedą, kuris priskiriamas turintiems didelę maistinę ir funkcionaliąją vertę. Literatūroje minima, kad topinambai turi kraujo spaudimą ir virškinamojo trakto veiklą reguliuojančių sąvybių. Tai žaliava rekomenduotina osteoporozės profilaktikai, teigiamai veikianti organizmo imunitetą, tokius organus, kaip inkstai ir kepenys saugo nuo toksinų, energijos šaltinis organizmui. Topinambų šaknys maistui tinkamos tiek termiškai apdorotos, tiek žalios. Neapdorotose topinambų šaknyse yra polinesočiųjų omega rūgščių, skaidulinių medžiagų, įvairių angliavandenių ir t.t. (18).

(11)

medžiagas, nitratus, sunkiuosius metalus, nėra kenksmingi mus supančiai aplinkai. Topinambai yra tinkami žmonėms, kurie nėra abejingi savo sveikatos būklei, vedantiems aktyvų gyvenimo būdą, besilaukiančioms moterims ir maitinančioms motinoms, žmonėms, sergantiems cukriniu diabetu, susidūrusiems su širdies ir kraujagyslių ligomis, hepatitu, ateroskleroze ir kt.(19,20;)

1.2.Helianthus tuberosus L. biologiškai aktyvūs komponentai

Helianthus tuberosus L. pasižymi antioksidacinėmis savybėmis, kurios atsiranda dėl esančių fenolinių junginių. Topinambų lapuose pagrindinė fenolinė rūgštis yra chlorogeninė. antibakterinėmis, antifungicidinėmis ir antikancerogeninėmis savybėmis dėl stiebuose ir lapuose esančių junginių. Tyrimų dėl fenolinių junginių topinambų lapuose atlikta nedaug, tik keli junginiai (izohlorogeninė ir chlorogeninė rūgštys) pripažintos kokybiškomis (21). Taip pat topinambai dėl turimų fenolinių junginių pasižymi ir antifungicidinėmis, antikancerogeninėmis, antibakterinėmis savybėmis. Fenolinės rūgštys plačiai naudojamos augalų kenkėjų, piktžolių ir patogenų kontrolei (22; 21).

1.3.Inulinas

Inulinas – gamtinis polisacharidas (fruktanas), susidedantis iš fruktozės grandžių, tarpusavyje sujungtų β (2-1) ryšiu, inulino grandinė užsibaigia gliukozės molekule α (1→2) ryšiu (23). Būtent šis ryšys ir lemia puikias maistines inulino savybes (maistinės skaidulos, prebiotinis efektas, kalcio bei magnio didesnis bioprieinamumas, imunomoduliacija, lipidų apykaitos gerėjimas, žarnyno onkologinių ligų prevencija ir kt.) (24).

(12)

1.4. Pieno rūgšties bakterijos

Pieno rūgšties bakterijos (PRB) randamos piene, žalioje mėsoje ar jos gaminiuose, grūduose, daržovėse. PRB yra naudojamos ne tik siekiant gauti geresnį produkto skonį, kvapą, spalvą ar tekstūrą, bet ir dėl sukeliamo produkto rūgštėjimo, patogeninių ir gedimą sukeliančių bakterijų augimo slopinimo. Antimikrobinis veikimas pasireiškia, dėl organinių rūgščių, vandenilio peroksido, bei antimikrobinių peptidų – bakteriocinų išskyrimo į fermentuojamus substratus (11). Bakteriocinai vadinami pagal jų sintetinančių bakterijų genties ar rūšies pavadinimą (27). PRB produkuoja įvairius bakteriocinus, šie tuo tarpu, veikia slopinančiai į patogeninių bakterijų augimą. Norint paskatinti ir prisidėti prie sveikesnių ir natūralesnių maisto produktų gaminimo, kūrimo ir propogavimo, svarbu maisto pramonėje aktyviau naudoti bakteriocinus, ko pasekoje sumažės maisto priedų naudojimas (18).

Per paskutinį šimtmetį išsiaiškinta, kad PRB yra svarbios maisto produktų fermentacijoje, kadangi pasižymi antimikrobiniu aktyvumu. Produktų tinkamumo vartoti terminą prailgina cheminių konservantų pakeitimas mikroorganizmais ir nekelia neigiamo poveikio vartotojų sveikatai. PRB organinų rūgščių ir metabolitų produkavimas siejamas su konservuojančiu efektu. (28).

PRB, tokios kaip Lactobacilli amylophilus, L. bavaricus, L. casei, L. maltaromicus ir L. salivarius, priskiriamos L(+) pieno rūgšties izomerus produkuojančiomis. D(-) izomerus arba L(+) irD (-) pieno rūgšties izomerų mišinį gamina tokios padermės kaip L. delbrueckii, L. jensenii ir L. acidophilus (29; 30).

(13)

2 pav. PRB pritaikymas (Vuyst, Leroy, 2007).

1.5. Fermentacija pieno rūgšties bakterijomis

Norint apsaugoti maisto produktus nuo mikroorganizmų, turi būti imtasi visų galimų priemonių, kurios atitinka reikalavimus, užtikrinančius metodų saugą. Vienas iš būdų, apsaugoti maistą nuo gedimo - tai konservantų naudojimas. Šio būdo pagalba norima prailginti tinkamumo naudoti terminą ir apsaugoti nuo gedimo. Yra žinoma, kad konservantai gali žmogaus organizmo ląsteles veikti neigiamai. Siekiant užtikrinti gaminamų maisto produktų kokybę ir išvengti užteršimo nepageidaujamais mikroorganizmais, kuriamos ir naudojamos natūralios priemonės. Atliekami tyrimai natūralios kilmės medžiagų panaudojimo galimybėms maisto produktų kokybei užtikrinti ir gamybinės aplinkos mikrobiologiniam užterštumui sumažinti įvertinti (28).

(14)

Fermentuojant maisto produktus dažniausiai naudojamos šios PRB rūšys: Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostic, Lactobacillus, Carnobacterium. Tai yra iš grūdų, mėsos produktų, daržovių, gyvūnų išskiriami mikroorganizmai. PRB panaudojimas pramonėje yra svarbus dėl kelių priežasčių: visų pirma jų pagalba siekiamapagerinti produktų savybes, geresnį kvapą, skonį, tekstūrą ar spalvą. Taip pat PRB naudojamos siekiant slopinti nepageidaujamos mikrofloros veikimą. PRB panaudojimas yra labai svarbus maisto pramonėje, dalyvauja fermentuotų produktų gamybos technologijose, kurių metu gaunami sveikatai naudingi ir daugeliu atvejų funkcionalesni maisto produktai (31).

1.6. Pieno rūgšties izomerai L(+) ir D(-)

PRB fermentacijos metu gamina pieno rūgštį. Pieno rūgšties optiniai izomerai L(+) ir D(-) ir sudaro besigaminančią pieno rūgštį. Jai susiformavus pieno rūgštis ne tik dalyvauja formuojantis produktų struktūrai, bet ir teikia produktams malonų rūgštų skonį. Siekiant užtikrinti gerą maisto produktų kokybę, bei L(+) ir D(-) pieno rūgšties izomerų susidarymo reguliavimą, maisto produktų gamyboje tikslinga taikyti tokias technologijas. kurios užtikrintų ne tik gerą produktų kokybę, bet ir leistų reguliuoti (32).

(15)

2. DARBO METODIKA

2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas

Pagrindinės tyrimų kryptys pateiktos 3 paveiksle. Eksperimentas buvo vykdytas dviem etapais. Pirmojo etapo metu buvo pagaminti fermentuoti Helianthus tuberosus L. produktai. Jų fermentacijai buvo naudotos skirtingos PRB: L.s.6; P.a.7;P.p.8; P.p.9; P.p.10; Km (Lactobacillus sakei, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Kluyveromyces marxianus mielės). Pagaminti fermentuoti produktai buvo panaudoti varškės sūrių gamyboje.

pH dinamikos tyrimas po 24 ir 48 val. Sausųjų medžiagų tyrimas po 24 ir 48 val. BTR PRB/KVS g raugo

3 pav. Pagrindinės tyrimų kryptys

Topinambų paruošimas (Heliantus Tuberosus L.)

Topinambų fermentacija L.s.6; P.a.7; P.p.8; P.p.9; P.p.10; Km

Varškės sūrių su fermentuotais produktais gamyba ir tyrimai

pH dinamikos tyrimas BTR D (-) L (+) laktato kiekio analizė PRB/KVS g produkto analizė

Fermentuotų produktų analizė

Biogeninių aminų kiekio

(16)

2.2. Tyrimui naudotos medžiagos

PRB, gaminančios bakteriocinus, gautos iš Kauno technologijos universiteto, Maisto mokslo ir technologijos katedros. Helianthus tuberosus L.(topinambų gumbai) 2015 metų derliaus, gauti iš Lietuvos sodininkystės daržininkystės instituto. Prieš fermentaciją Helianthus tuberosus L. (topinambai) buvo susmulkinti iki tyrelės pavidalo. Fermentacija atlikta naudojant grynas PRB kultūras.

Žalias pienas gautas iš smulkaus pieno ūkio, esančio Švenčionių rajone Bačkininkų kaime. Eksperimento metu pagaminti fermentuoti Helianthus tuberosus L. produktai (1 lentelė), fermentacijai naudojant skirtingas PRB (Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus ir Pediococcus acidilactici) ir mielės (Kluyveromyces marxianus)

1 lentelė. Fermentuotų augalų mėginių identifikacija

Mėginio pavadinimas Naudoto augalo pavadinimas Pieno rūgšties bakterija (PRB) Ls - 6 Helianthus tuberosus L. (topinambai) Lactobacillus sakei Pediococcus acidilactici Pa - 7 Pp - 8 Pediococcus pentosaceus Kluyveromyces marxianus mielės Pp - 9 Pp – 10 Km K1(sūrio masė) - K2 (tradicinis sūris) - -

2.3. Tyrimų metodai

2.3.1 Fermentuotų produktų pH nustatymo metodika

(17)

2.3.1.1. Fermentuotų produktų bendro titruojamojo rūgštingumo analizė

Bendro titruojamojo rūgštingumo (BTR) analizei buvo paruošta tiriamosios mėginio dalies suspensija vandenyje (5 g raugo + 50 ml H2O), kuri buvo nufiltruota pro popierinį filtrą. Į gautą

filtratą įlašinta 1 % fenolftaleino tirpalo. Suspensija titruota natrio hidroksido tirpalu (0,1 mol/l NaOH), tol, kol pasikeis spalva. BTR paskaičiuotas Neimano laipsniais.

2.3.1.2. Fermentuotų produktų sausųjų medžiagų nustatymo metodika

Taikant sacharometrinį metodą buvo nustatytas tirpiųjų sausųjų medžiagų kiekis raugale pagal LST ISO 2173:2004.Vaisių ir daržovių mėginiai.

2.3.2. Varškės sūrių gamybos technologija

Karvės pienas supiltas į talpą, kaitintas 90°C temperatūroje pusę valandos. Į besiformuojančią sutrauką įdėta kmynų, druskos, citrinų rūgšties ir maišyta. Susidariusi masė dar kaitinta 20 minučių 65°_{C temperatūroje, kol susiformavo sutrauka. Imti 8 dubenėliai, iš jų į 6 dubenėlius įdėta}

po 40g fermentuoto Helianthus tuberosus L., 7 dubenėlyje sūrio masė su nefermentuotais topinambais, 8 dubenėlyje kontrolinis mėginys – be augalinių priedų. Į indus kuriuose yra nustatytas kiekis sutraukos, įdėti paruošti fermentuoti augaliniai priedai. Gauta sūrio masė išmaišyta ir įdėta į paruoštus 8 sūrmaišius, paslėgti 2 valandoms. Gauti 8 varškės sūrių mėginiai, kurie naudoti tolesniems tyrimams. Gautas varškės sūris su fermentuotu augaliniu priedu (4 pav.).

(18)

2.3.2.1. Sūrio mėginių tyrimo metodai

Pradžioje įvertintas bendras priimtinumas, toliau vertinti sūrių rodikliai: pH, L (+) ir D (-) pieno rūgšties izomerų kiekis, PRB KSV/g produkto, BTR, BA kiekis.

2.3.2.2. Varškės sūrių pH nustatymo metodika

Varškės sūrių mėginiams pH buvo nustatyta, pagal LST ISO 1842:1997. Vaisių ir daržovių gaminiai. pH nustatymas.

2.3.2.3. Varškės sūrio mėginių bendrojo titruojamojo rūgštingumo tyrimo

metodika

Varškės sūrių BTR buvo nustatytas titravimo metodu, pagal (LST ISO/TS 11869:2013)_{. Sūrių}

rūgštingumas Ternerio laipsniais (°T) .

2.3.2.4. L (+) ir D (-) pieno rūgšties izomerų nustatymo tyrimo metodika

Varškės sūrių mėginiuose D (-) ir L (+) pieno rūgšties izomerai nustatyti, naudojant K–DLATE

08/11 (Megazyme International Ireland Limited) testą.

(19)

2.3.2.5. Pieno rūgšties bakterijų kolonijas sudarančių vienetų skaičiaus sūrio

mėginiuose analizė

PRB KSV/g produkto analizė buvo atlikta pagal LST ISO 15214:2009 Maisto ir pašarų mikrobiologija.

6 pav. PRB kolonijas sudarančių vienetų skaičiavimas sūrio mėginiuose (E.Kirilovaitės-Milko nuotr.)

2.3.2.6. Biogeninių aminų tyrimo metodika

Varškės sūriuose biogeniniai aminai tirti pagal Ben-Gigirey ir kitų tyrėjų (2000) metodiką. Identifikuoti šie BA: putrescinas, kadaverinas, histaminas, tiraminas.

2.3.3. Statistinė duomenų analizė

(20)

3. REZULTATAI

3.1. Helianthus tuberosus L. fermentuotų produktų rodikliai

3.1.1. Fermentuotų produktų pH dinamika

Nustatytos skirtingos Helianthus tuberosus L. produktų pH kitimo tendencijos (7 pav.). Analizuojant mėginius fermentuotus 24 val., didžiausia pH vertė gauta kontrolinio mėginio (pH 4,7). Vertinant mėginius po 48 val., jų pH kito paklaidų ribose ir nustatytas, atitinkamai, L.s.6 – pH 4,03, P.p.9 – pH 4,02. Pagal gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad naudotos PRB yra tinkami startiniai mikroorganizmai topinambų fermentacijai, nes pH reikšmingai sumažėjo ir visais atvejais nustatytas mažesnis, nei kontrolinio mėginio. Nustatėme, kad ilgėjant fermentacijos laikui pH reikšmė mažėja, o tai suteikia fermentuotiems produktams priimtinas vartotojams juslines savybes. Raugų pH po 24 val. statistiškai reikšmingos įtakos turėjo fermentacijai naudoti mikroorganizmai (P≤0,0001).

7 pav. Fermentuotų topinambų pH dinamika (P<0,0001) (Pastaba: Ls 6 – Lactobacillus sakei fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, Pa7 – Pediococcus acidilactici fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu augaliniu., Pp – Pediococcus pentosaceus fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, Km -Kluyveromyces marxianus mielės fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, K1- sūrio masė nefermentuotu H. tuberosus L.

(21)

3.1.2.Fermentuotų produktų bendras titruojamasis rūgštingumas

Fermentuotų H. tuberosus L. produktų bendras titruojamas rūgštingumas pavaizduotas 8 paveiksle. Nustatyta, kad po 48 val. fermentuotų topinambų bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) buvo didesnis, nei po 24 val. Lyginant tarpusavyje mėginius po 24 val. didžiausias BTR

mėginių Km, P.p.10 atitinkamai 1,2 ir 0,9. Mažiausias mėginio L.s.6 – 0,2. Lyginant tarpusavyje mėginius po 48 val. didžiausias BTR mėginių P.p.10 ir Km atitinkamai 3 ir 2,5.

8 Pav. Fermentuotų topinambų bendras titruojamasis rūgštingumas (P<0,0001)(Pastaba: Ls 6 –

Lactobacillus sakei fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, Pa7 – Pediococcus acidilactici fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu augaliniu priedu., Pp – Pediococcus pentosaceus fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu

priedu, Km - Kluyveromyces marxianus mielės fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, K1- sūrio masė nefermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu.)

3.1.3. Sausųjų medžiagų kiekis fermentuotuose topinambų produktuose

(22)

9 pav. Fermentuotų produktų sausosios medžiagos (P<0,0001) (Pastaba: Ls 6 – Lactobacillus sakei fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, Pa7 – Pediococcus acidilactici fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu augaliniu priedu., Pp – Pediococcus pentosaceus fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, Km

-Kluyveromyces marxianus mielės fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, K1- sūrio masė nefermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu)

3.1.4.Pieno rūgšties bakterijų kiekis augaliniuose rauguose

PRB kiekis augaliniuose rauguose pateiktas 10 paveiksle.

Didžiausias PRB KVS/g nustatytas mėginiuose Km ir P.p.10, atitinkamai, 10,55 log10KSV/g

ir 10,17 log10 KSV/g. Mažiausias kiekis kontroliame mėginyje 3,0 log10 KSV/g.

10 pav. PRB KVS/g augaliniuose rauguose (P<0,0001)(Pastaba: Ls 6 – Lactobacillus sakei fermentuotu H.

(23)

3.2. Sūrio mėginių kokybės rodikliai

3.2.1.Pieno rūgšties bakterijų kiekis sūrio mėginiuose

PRB kiekis sūriuose pateiktas 11 paveiksle. Vertinant PRB KSV/g sūriuose, didžiausias kiekis nustatytas mėginiuose P.p.8, P.p.10, P.a.7, P.p.9 po 48 val. (atitinkamai, 6,07 log10KSV/g; 5,90

log10KSV/g; 5,54 log10KSV/g ir 5,47 log10KSV/g). PRB po 24 val. kiekiui sūriuose statistiškai

patikimos įtakos raugų fermentacijai naudoti mikroorganizmai ir augalinio priedo apdorojimo technologija (fermentuotas/nefermentuotas) neturėjo (p ≥0,05).

11 pav. Pieno rūgšties bakterijų kiekis sūriuose(Pastaba: Ls 6 – Lactobacillus sakei fermentuotu H.

tuberosus L. augaliniu priedu, Pa7 – Pediococcus acidilactici fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu augaliniu

priedu., Pp – Pediococcus pentosaceus fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, Km -Kluyveromyces marxianus mielės fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, K1- sūrio masė nefermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu,

K2 – sūrio masė.)

3.2.2.Varškės sūrių pH

(24)

12 pav. Varškės sūrių pH dinamika(Pastaba: Ls 6 – Lactobacillus sakei fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, Pa7 – Pediococcus acidilactici fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu augaliniu priedu., Pp –

Pediococcus pentosaceus fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, Km - Kluyveromyces marxianus mielės

fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, K1- sūrio masė nefermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, K2 – sūrio masė.)

Kontroliniai mėginiai būvo pagaminti naudojant citrinų rūgštį, o pastaroji, pagal gautus tyrimo rezultatus, turėjo reikšmingos įtakos sūrių pH, todėl kontrolinių mėginių pH vertės nustatytos mažesnės, lyginant su sūrių mėginiais, pagamintais su augaliniais raugais.

3.2.3.Varškės sūrių bendras titruojamasis rūgštingumas

(25)

13 pav. Varškės sūrių bendras titruojamasis rūgštingumas(Pastaba: Ls 6 – Lactobacillus sakei fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, Pa7 – Pediococcus acidilactici fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu augaliniu priedu., Pp – Pediococcus pentosaceus fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, Km

-Kluyveromyces marxianus mielės fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, K1- sūrio masė nefermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, K2 – sūrio masė.)

3.2.4. L (+) ir D (-) izomerų kiekis varškės sūriuose

L(+) ir D(-) pieno rūgšties izomerų kiekis pateiktas 14 paveiksle. Analizuojant visų sūrio mėginių D(-) pieno rūgšties izomerų kiekį, didžiausi D(-) kiekiai buvo nustatyti mėginių P.p.8, P.p.9, K2 (atitinkamai, 0,301 g/100g), mažiausias kiekis mėginiuose K1 ir L.s.6 (atitinkamai, 0,078 g/100g ir 0,098 g/100g). D(-) koncentracijai sūriuose statistiškai patikimos įtakos turėjo raugų fermentacijai naudoti mikroorganizmai ir augalinio priedo apdorojimo technologija (fermentuotas/nefermentuotas) p≤0,0001.

Didžiausias L(+) pieno rūgšties izomerų kiekis nustatytas mėginių L.s.6, P.a.7 (atitinkamai, 0,415 g/100g ir 0,402 g/100g), mažiausias L(+) kiekis – Km (atitinkamai, 0,112 g/100g). L(+) koncentracijai sūriuose statistiškai patikimos įtakos turėjo raugų fermentacijai naudoti mikroorganizmai ir augalinio priedo apdorojimo technologija (fermentuotas/nefermentuotas) p≤0,0001.

(26)

14 pav. L (+) D (-) izomerų kiekis varškės sūriuose(Pastaba: Ls 6 – Lactobacillus sakei fermentuotu H.

tuberosus L. augaliniu priedu, Pa7 – Pediococcus acidilactici fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu augaliniu

priedu., Pp – Pediococcus pentosaceus fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, Km -Kluyveromyces marxianus mielės fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, K1- sūrio masė nefermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu,

K2 – sūrio masė.)

3.2.5. Biogeninių aminų kiekis varškės sūriuose

(27)

technologija (fermentuotas/nefermentuotas) p≤0,0001. Didžiausias tiramino kiekis nustatytas mėginyje su Kluyveromyces marxianus raugais – 101,8 mg/kg. Tiramino koncentracijai sūriuose statistiškai patikimos įtakos turėjo raugų fermentacijai naudoti mikroorganizmai ir augalinio priedo apdorojimo technologija (fermentuotas/nefermentuotas) p≤0,0001.

15 pav. BA kiekis varškės sūriuose, mg/kg(Pastaba: Ls 6 – Lactobacillus sakei fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, Pa7 – Pediococcus acidilactici fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu augaliniu priedu., Pp – Pediococcus pentosaceus fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, Km - Kluyveromyces marxianus mielės

fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, K1- sūrio masė nefermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, K2 – sūrio masė.)

(28)

REZULTATŲ APTARIMAS

Pastaraisiais metais stebimos naujos vartotojų maisto pasirinkimo tendencijos. Pirmenybė teikiama sveikiems ir saugiems maisto produktams, gaminamiems naudojant kuo mažiau sintetinių priedų ir kuo daugiau biologiškai vertingų ingredientų. Vis plačiau, kaip natūralus konservavimo būdas, nagrinėjama maisto produktų fermentacija PRB. Įvertinant tai, kad fermentuotuose maisto produktuose susidaro biologiškai aktyvių medžiagų bei pagerėja jų funkcionalioji bei maistinė vertė, nagrinėjamos ir fermentuotų PRB priedų panaudojimo galimybės maisto vertei pagerinti. Fermentuotais priedais galima pagerinti maisto kokybę ir užtikrinti saugą (37). Įrodyta, kad PRB yra tinkamos daugelio produktų fermentacijai, taip pat ir daržovių (38). Fermentacija PRB ne tik prailgina daržovių vartoti tinkamumo terminą, bet ir prisideda prie daržovių juslinių savybių gerinimo, o tai labai patrauklu vartotojams.

Eksperimento metu buvo pagaminti varškės sūriai, su skirtingais mikroorganizmais fermentuotais topinambų raugais, kurie galėtų būti alternatyva varškės sūrių vertei padidinti, praturtinant juos inulino gausa pasižyminčiais priedais.

(29)

Heterofermentinės PRB gamina L(+) ir D(-) pieno rūgšties izomerų mišinį. Ypatingą susirūpinimą kelia D(-) izomero toksiškumas (39). Tirtuose varškės sūrių mėginiuose mažiausias D(-) izomero kiekis buvo K1 mėginyje (0,078 g/100g). Atlikus L(+) ir D(-) pieno rūgšties izomerų kiekio įvertinimo analizę, nustatyta, kad skirtingos PRB turėjo įtakos susidarant skirtingiems L(+) ir D(-) pieno rūgšties izomerų kiekiams produkte.

Nustatyta stipri atvirkštinė koreliacija tarp mikroorganizmų kiekio rauge ir atitinkamų raugo rodiklių: tarp pH po 48 val. ir PRB (r = -0,970) ir tarp pH po 48 val. ir BTR po 48 val. (r = -0,889).

(30)

IŠVADOS

1. Skirtingi mikroorganizmai, naudoti H. tuberosus L. fermentacijai turėjo nevienareikšmės įtakos raugų fizikinėms cheminėms ir mikrobiologinėms sąvybėms:

a) Didžiausia pH vertė nustatyta mėginių – po 24 val. K1 (4,7), po 48 val. L.s.6 (4,03), P.p.9 (4,02), mažiausia mėginių po 24 val. P.p.8 (4,8), po 48 val. Km (3,86), P.p.8 (3,87). b) Didžiausias BTR nustatytas mėginių po 24 val. Km (1,2), po 48 val. P.p.10 (3),

mažiausias po 24 val. L.s.6 (0,2), po 48 val. K1 (0,4).

c) Sausųjų medžiagų kiekis fermentuojant topinambus 48 val. vidutiniškai sumažėjo nuo 14,8 proc. iki 12,7 proc.

d) PRB KSV/g raugo daugiausiai nustatyta mėginyje Km (10,55 KSV/g).

2. Varškės sūrių rodikliams įtakos turėjo raugų gamybai naudoti mikroorganizmai:

a) PRB KSV/g varškės sūrio daugiausiai nustatyta ir po 24 val. (5,99 log10 KSV/g) ir po 48

val. (6,07 log10 KSV/g) mėginyje P.p.8.

b) Mažiausia pH vertė nustatyta mėginių Km (5,66).

c) Didžiausias BTR nustatytas mėginių po 24 val. P.a.7 (1,5), po 48 val. P.a.7 (1,4).

d) Didžiausias L(+) izomerų kiekis nustatytas mėginiuose L.s. 6 (0,415 g/100g), P.a. 7 (0,402 g/100g).

e) Mažiausias D(-) pieno rūgšties izomerų kiekis nustatytas mėginiuose K1 (0,078 g/100g) ir L.s.6 (0,098 g/100g).

3. Biogeninių aminų (BA) kiekis sūrio mėginiuose neviršijo rekomenduojamų normų, o dominuojantis BA buvo putrescinas:

(31)

REKOMENDACIJA

(32)

LITERATŪRA

1. Bartkienė E., Vidmantienė D., Juodeikienė G., Čižeikienė D., Bašinskienė L., Valatkevičienė Ž. Maisto chemija ir technologija. 2012. T. 46, Nr. 2. P. 5 – 12

2. Fernandez A., NarbutaiteV., Horn N., Juodeikiene G., Narbad A. Letters in Applied

Microbiology. 2008. 47. P. 555-560

3. Pal V., Jamuna M., Jeevaratnam K. Isolation and characterization of bacteriocin producing

lactic acid bacteria from a South Indian Special dosa (Appam) batter. J Culture Collect 2005. T. 23. P. 53–60

4. Rattanachaikunsopon P.,Phumkhachorn P. Lactic acid bacteria: their antimicrobial

compounds and their uses in food production. Annals of Biological Research. 2010. 1 (4). P. 218-228

5. Zamfir M., Cornea C. P., De vuyst L., Grosu-Tudor S. S. Biodiversity ant biotechnological potential of lactic acid bacteria. AgroLife Scientific Journal. 2014. 3 (1). P. 169-176

6. Rakhimov D. A., Zhauynbaeva K. S., Mezhlumyan L. G., Salikhov S. A. Carbohydrates and proteins from Helianthus tuberosus. Chemistry of Natural Compounds. 20l4. 50 (2). P. 344-345

7. Brkljača J., Bodroža-Solarov M., Krulj J., Terzić S., Mikić A., Jeromela A. M.

Quantification of inulin content in selected accessions of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.). Helia. 2014. 37 (60). P. 105-112

8. Hafez M. R. Effect of some biological components on Jerusalem artichoke (Helianthus

tuberosus L.) productivity under north sinai conditions. Journal of applied sciences research. 2013. 9 (1). P. 804-810

9. Radulovic N.S., Dardevic M.R. Chemical Composition of the Tuber Essential Oil for

Heliathus tuberosus L. (Asteraceae). Chemistry & Biodiversity. 2014. 11 P.427-437

10. Yuan X.,Gao M., Xiao H., Tan C., Du Y. Free radical scavenging activities and bioactive

substances of Jerusalem artichoke leaves. Food chemistry. 2012.133.P.10-14

(33)

13. Heliathus tuberosus L. nuotrauka žydėjimo metu (_žiūrėta 2017 rugsėjo 29 d.) Prieiga per internetą: http://www.discoverlife.org/20/q?search=Helianthus+tuberosus

14. Isaki Z., Kadi G. N. Biomass accumutalion and nutrient uptake of Jerusalem Artichoke.

American Journal af plant species. 2013.4.P.1629-1640

15. Ma X. Y., Zhang L. H., Shao H. B., Xu G., Zhang F., Ni F. T. and Brestic M. Jerusalem

artichoke (Helianthus tuberosus), a medicinal salt – resistant plant has high adaptability and multiple-use values. Journal of Medicinal Plants. 2011. 5(8). P. 1272-1279

16. Barta J., Fodor P., Torde S., Vukov K. Mineral components and micro – elements in

Jarusalem artichoke tubers grown in Hungry // Acta Alimen. 1990. Vol. 19. P. 41 – 46

17. Šeškas A. Augalininkystės technologijų praktiniai darbai: mokymo priemonė. Mastaičiai:

Kauno kolegijos leidybos centras, 2008. 130 p. ISBN 978-9955-27-066-9

18. Stanley J. Kays ant F. Nottingham. Biology and Chemistry of Jerusalem artichoke. 2007 19. Rakhimov D. A., Arifkhodzhaev A. O., Mezhlumyan L. G., Yuldashev O. M., Rozikova U.

A., Aikhodzhaeva N. and Vakil M. M. Carbohydrates and proteins from Helianthus tuberosus. Chemistry of Natural Compounds. 2003. 39(3). P. 312-313

20. Terzić S., Atlagić J. Nitrogen and sugar content variability in tubers of Jerusalem artichoke

(Helianthus tuberosus). Genetika. 2009. 41(3). P. 289-295

21. Chen F., Long X., Yu M., Liu Z. Phenolics and antifungal activities analysis in industrial

crop Jerusalem artichoke leaves. Industrial Crops and Products. 2013.47.P.399-345

22. Pan L., Sinden M.R., Kennedy A.M. Chai H., Watson L.E., Graham T. L., Kinghorn A. D. Bioactive constituents of Helianthus tuberosus L. Phytochemistry letters. 2009.2.P.15-18 23. Cheng Y., Zhou W., Gao C., Lan K., Gao Y., Wu Q. Biodiesel production from Jerusalem

artichoke (Helianthus Tuberosus L.) tuber by heterotrophic microalgae Chlorella protothecoides. Journal of Chemical Technology and Biotechnology. 2009. 84. P. 777-781 24. Ohr L. M. Nutraceutical and Functional Foods. Fortifying with Fiber // Food technology.

2004. Vol. 58, No. 2. P. 71 – 75.8.

25. Freeze L. Production and utilization of inulin. P.p. 303-318

26. Granby K., Nielse N.J., Hedegaard R.V., Christensen T., Kann M., Skibsted L.M. 2008.

Acrylamide-asparagine relationship in baked/toasted weheat and rue breads. Food Additives and Contaminants.,25,921-929

(34)

Food Applications. Journal of Molecular Microbiology and Biotechnology. 2007. 13 (4) P.194 – 199

28. Dalié D.K.D., Deschamps, A.M., Richard-Forget. Lactic acid bacteria – Potential for control

of mould growth and mycotoxins: A review. Food control. 2010. 21 P. 370–380

29. Garlotta D.A. Literature Review of Poly (Lactic Acid) Journal of Polymers and the

Environment.2001.9 (2). P. 63-84

30. Robergs R. A., Gjasvand F., Parker D. Biochemistry of exercise-induced metabolic acidosis.

American Journal of Physiology. 2004. 287(3). P.502-516

31. Vimala R., Subramaniyam R., Solid state and Submerged fermentation for the production of bioactive substances: A comparative study. International Journal of Science and natur. 3(3) 2012: 480-486

32. Rattanachaikunsopon P. Phumkhachorn P., Lactic acid bacteria: their antimicrobial compounds and their uses in food production. Annals of Biological Research, 2010, 1 (4) : 218-228

33. Martinez F. A. C., Balciunas E. M., Salgado J. M., Domínguez González J. M., Converti A.,

Souza Oliveira R. P.. Lactic acid properties, applications and production: A review. Trends in Food Science & Technology. 2013. 30. P.70 – 83

34. Garnienė G., Jasutienė I., Saikauskienė V., Mieželienė A., Alenčikienė G. Lietuvos rinkai teikiamų termiškai apdorotų mėsos gaminių kokybės rodikliai. Maisto chemija ir technologija. 2009. T. 43. P.

35. Narkevičius R., Liutkevičius A.,Zaborskienė G., Speičienė V., Mieželienė A.. Rauginto pieno,

pagausinto omega-3 riebalų rūgštimis, technologijos parametrų patikslinimas. Maisto chemija ir technologija. 2007. T. 41, Nr. 1

36. Bartkienė E., Juodeikienė G., Zaborskienė G., Krunglevičiūtė V., Rekštytė T., Skabeikytė E.

Biogeninių aminų susidarymas pašarams naudojamuose fermentuotuose augaliniuose produktuose. Veterinarija ir zootechnika (Vet Med Zoot).2013. T. 63 (85)

37. Nurseitova Z.T., Kassymova M.K., Mamayeva L.A., 2012, Research of Vegetative Raw

(35)

39. Ewaschuk, J. B., Naylor, J. M., Zello, G. A.. D-Lactate in Human and Ruminant Metabolism.

(36)

(37)

1 priedas

1 lentelė. Fermentuotų produktų pH nustatymo analizė

Mėginiai pH po 24 val. pH po 48 val.

L.s.6 4,53+/-0,01 4,03+/-0,01 P.a.7 4,54+/-0,02 4,00+/-0,02 P.p.8 4,18+/-0,01 3,87+/-0,01 P.p.9 4,58+/-0,03 4,02+/-0,01 P.p.10 4,58+/-0,01 3,98+/-0,03 Km 4,46+/-0,02 3,86+/-0,01 K1 4,71+/-0,01 4,68+/-0,02

Pastaba: L.s.6 – Lactobacillus sakei fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, P.a.7 – Pediococcus

acidilactici fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu augaliniu priedu., P.p. – Pediococcus pentosaceus fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, Km - Kluyveromyces marxianus mielės

(38)

2 priedas

2 lentelė. Fermentuotų produktų sausųjų medžiagų nustatymo analizė

Mėginiai SM po 24 val. SM po 48 val.

L.s .6 15,3+/-0,2 6,2+/-0,1 P.a.7 18,8+/-0,1 15,6+/-0,3 P.p.8 12,7+/-0,3 13,3+/-0,2 P.p.9 13,5+/-0,1 13,2+/-0,2 P.p.10 13,8+/-0,3 14,1+/-0,1 Km 17,8+/-0,2 14,6+/-0,3 K1 11,9+/-0,1 11,7+/-0,4

(39)

3 priedas 3 lentelė. Fermentuotų produktų Bendrasis titruojamasis rūgštingumas

Mėginiai BTR po 24 val. BTR po 48 val.

L.s .6 0,2+/-0,05 2,1+/-0,03 P.a.7 0,5+/-0,03 1,7+/-0,04 P.p.8 0,4+/-0,02 2,2+/-0,06 P.p.9 0,6+/-0,04 1,7+/-0,02 P.p.10 0,9+/-0,06 3,0+/-0,05 Km 1,2+/-0,07 2,5+/-0,04 K1 0,4+/-0,04

(40)

4 priedas 4 lentelė Pieno rūgšties bakterijų skaičius raugo log10 KSV/g

Mėginiai log 10 KVS/g L.s.6 8,53+/-0,1 P.a.7 9,74+/-0,2 P.p.8 10,0+/-0,2 P.p. 9 10,0+/-0,1 P.p.10 10,17+/-0,2 KM 10,55+/-0,2 K1 3,0+/-0,3

(41)

5 priedas

5 lentelė. Varškės sūrių L(+) , D(-) ir bendras pieno rūgšties kiekis

Mėginiai C (D-) g/100g C (L+) g/100g Bendras pieno rūgšies

kiekis L.s. 6 0,0980,011 0,4150,005 0,5130,015 P.a.7 0,2200,009 0,4020,015 0,6220,011 P.p.8 0,3010,007 0,2890,011 0,5900,005 P.p.9 0,3010,008 0,1470,010 0,4480,009 P.p. 10 0,2920,005 0,2000,008 0,4920,012 Km 0,2270,012 0,1120,009 0,3390,010 K1 0,0780,010 0,1480,007 0,2260,007 K2 0,3010,015 0,1850,012 0,2830,008

(42)

6 priedas 6 lentelė. BA kiekis varškės sūriuose, apdorotuose fermentuotais augaliniais produktais, mg/kg

Mėginiai Putrescinas Kadaverinas Histaminas Tiraminas Suminis

L.s. 6 303,55±2,1 72,33±1,8 17,87±1,7 21,26±1,3 415,01±3,2 P.a.7 363,05±2,3 106,97±2,2 27,58±2,1 - 497,76±4,8 P.p.8 411,87±1,9 111,14±1,5 28,35±1,2 26,49±1,4 577,85±6,3 P.p.9 435,47±5,1 116,80±3,8 41,76±1,3 10,97±0,4 605,0±8,2 P.p. 10 435,59±3,7 94,14±1,7 73,18±2,0 11,43±0,6 614,34±8,9 Km 589,52±4,8 102,52±3,2 25,69±1,2 101,88±3,8 819,61±10,3 K1 233,40±4,8 116,41±4,3 23,13±1,1 - 372,94±7,4 K2 24,30±2,0 71,42±2,1 16,41±1,0 10,70±0,6 122,83±2,3

Pastaba: Ls 6 – Lactobacillus sakei fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, Pa7 – Pediococcus acidilactici fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu augaliniu priedu., Pp – Pediococcus pentosaceus fermentuotu H.

tuberosus L. augaliniu priedu, Km -Kluyveromyces marxianus mielės fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu

(43)

7 priedas 7 lentelėPieno rūgšties bakterijų KSV/g varškės sūriuose

Mėginiai Po 24 val. Po 48 val.

log10 KSV/g L.s. 6 5,34±0,1 5,43±0,1 P.a.7 5,36±0,2 5,54±0,2 P.p.8 5,99±0,3 6,07±0,1 P.p.9 5,47±0,2 5,3±0,1 P.p.10 5,49±0,3 5,90±0,2 Km 5,07±0,1 5,30±0,2 K1 5,17±0,1 5,30±0,2 K2 5,0±0,2 5,0±0,1

(44)

8 priedas 8 lentelė.Bendrasis titruojamasis rūgštingumas varškės sūriuose

Mėginiai BTR po 24 val. BTR po 48 val.

L.s.6 0,6±0,05 0,7±0,03 P.a.7 1,5±0,03 1,4±0,02 P.p.8 0,5±0,02 0,5±0,01 P.p.9 0,4±0,06 0,4±0,05 P.p.10 0,2±0,04 0,4±0,07 Km 0,4±0,02 0,6±0,09 K1 0,5±0,04 0,5±0,08 K2 0,6±0,07 0,4±0,04

(45)

9 priedas 9 lentelė. pH dinamika varškės sūriuose

Mėginiai pH L.s .6 5,76±0,02 P.a.7 5,76±0,03 P.p.8 5,7±0,01 Pp.9 5,68±0,02 P.p.10 5,69±0,01 Km 5,66±0,01 K1 5,94±0,02 K2 5,91±0,01

Pastaba: L.s.6 – Lactobacillus sakei fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, P.a.7 – Pediococcus acidilactici fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu augaliniu priedu., P.p. – Pediococcus pentosaceus fermentuotu H.

tuberosus L. augaliniu priedu, Km - Kluyveromyces marxianus mielės

fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, K1- sūrio masė nefermentuotu H.

(46)

10 priedas

10 lentelė. Skirtingų mikroorganizmų įtaka analizuotiems raugų rodikliams

Rodikliai ANOVA Kvadratų suma df Kvadratų vidutinė vertė F p. ph24 Between Groups 0,487 6 0,081 270,810 0,0001 Within Groups 0,004 14 0,000 Total 0,492 20 pH48 Between Groups 1,419 6 0,236 689,708 0,0001 Within Groups 0,005 14 0,000 Total 1,424 20 SM24 Between Groups 123,863 6 20,644 510,024 0,0001 Within Groups 0,567 14 0,040 Total 124,430 20 SM48 Between Groups 173,503 6 28,917 413,102 0,0001 Within Groups 0,980 14 0,070 Total 174,483 20 BTR24 Between Groups 2,100 6 0,350 158,065 0,0001 Within Groups 0,031 14 0,002 Total 2,131 20 BTR48 Between Groups 16,166 6 2,694 1779,245 0,0001 Within Groups 0,021 14 0,002 Total 16,187 20 PRB Between Groups 127,183 6 21,197 463,686 0,0001 Within Groups 0,640 14 0,046 Total 127,823 20

(47)

11 priedas

11 lentelė. Vienfaktorinė dispersinė analizė ANOVA

Tests of Between-Subjects Effects

Source Dependent Variable Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Fermentuota / nefermemtuota L.s.6 P.a.7 P.p.8 P.p.9 P.p.10 Km K1 K2 d 0,344 1 0,344 3403,328 0,000 l 0,002 1 0,002 21,252 0,000 sum 0,005 1 0,005 48,193 0,000 putrescinas 65584,215 1 65584,215 5552,690 0,000 kadaverinas 3036,150 1 3036,150 399,493 0,000 histaminas 67,738 1 67,738 29,972 0,000 tiraminas 171,735 1 171,735 72,424 0,000 bendras 93832,518 1 93832,518 1946,935 0,000 PRB24 0,043 1 0,043 0,036 0,852 PRB48 0,135 1 0,135 5,400 0,034 BTR24 0,015 1 0,015 7,018 0,018 BTR48 0,015 1 0,015 4,819 0,043 pH 0,001 1 0,001 4,320 0,054 Mikroorganizmai L.s.6 P.a.7 P.p.8 P.p.9 P.p.10 Km K1 K2 d 0,093 5 0,019 183,212 0,000 l 0,249 5 0,050 515,760 0,000 sum 0,172 5 0,034 339,901 0,000 putrescinas 138114,285 5 27622,857 2338,690 0,000 kadaverinas 3776,113 5 755,223 99,371 0,000 histaminas 5938,593 5 1187,719 525,539 0,000 tiraminas 20555,523 5 4111,105 1733,729 0,000 bendras 278392,191 5 55678,438 1155,274 0,000 PRB24 9,878 5 1,976 1,638 0,207 PRB48 1,568 5 0,314 12,547 0,000 BTR24 3,180 5 0,636 297,544 0,000 BTR48 2,605 5 0,521 167,390 0,000 pH 0,027 5 0,005 17,056 0,000

acidilactici fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu augaliniu priedu., P.p. – Pediococcus pentosaceus fermentuotu H. tuberosus L. augaliniu priedu, Km - Kluyveromyces marxianus mielės