CHEMINIŲ ANTIBAKTERINIŲ MEDŢIAGŲ TAIKYMAS PATOGENINIŲ BAKTERIJŲ MAŢINIMUI SMULKINTOJE MĖSOJE APLICATION OF ANTIBACTERIAL CHEMICAL SUBSTANCES FOR REDUCING OF PATHOGENIC BACTERIA IN MEANSED MEAT Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Monika Zdanavičiūtė

CHEMINIŲ ANTIBAKTERINIŲ MEDŢIAGŲ TAIKYMAS

PATOGENINIŲ BAKTERIJŲ MAŢINIMUI SMULKINTOJE

MĖSOJE

APLICATION OF ANTIBACTERIAL CHEMICAL SUBSTANCES

FOR REDUCING OF PATHOGENIC BACTERIA IN MEANSED

MEAT

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: Prof. dr. Gintarė Zaborskienė Maisto saugos ir kokybės katedra

(2)

2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Cheminių antibakterinių medţiagų taikymas patogeninių bakterijų maţinimui smulkintoje mėsoje“:

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Monika Zdanavičiūtė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Monika Zdanavičiūtė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO Prof. dr. Gintarė Zaborskienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE) Prof. dr. Mindaugas

Malakauskas (aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os)

vardas, pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)

2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(3)

3

TURINYS

SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 6 SANTRUMPOS ... 7 ĮVADAS ... 8 1. LITERATŪROS APŢVALGA... 10

1.1. Daţniausiai pasitaikančios patogeninių bakterijų savybės mėsoje ... 10

1.1.1. Salmonella typhimurium bakterijos ... 10

1.1.2. Bacillus cereus bakterijos ... 10

1.1.3. Staphylococcus aureus bakterijos ... 11

1.1.4. Escherichia coli bakterijos ... 11

1.1.5. Listeria monocytogenes bakterijos ... 12

1.2. Anibakterinių medţiagų poveikis patogeninių bakterijų augimui mėsoje ... 13

1.2.1. Antibakterinis pieno rūgšties poveikis patogeninėms bakterijoms ... 13

1.2.2. Antibakterinis vitamino C poveikis patogeninėms bakterijoms ... 13

1.2.3. Antibakterinis dihidrokvercetino poveikis patogeninėms bakterijoms ... 14

1.2.4. Antibakterinis L-karnozino poveikis patogeninėms bakterijoms ... 14

1.3. Naudojamų antibakterinių medţiagų teisinis pagrindimas... 15

2. TYRIMO MEDŢIAGOS IR METODAI ... 17

2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir trukmė ... 17

2.2. Tyrimo objektas ... 17

2.2.1. Bakterijų kultūrų paruošimas tyrimams ... 17

2.2.2. Antibakterinių tirpalų ruošimas tyrimams ... 17

2.2.3. Smulkintos mėsos mėginių paruošimas tyrimams ... 18

2.3. Tyrimo metodika ... 20

2.3.1. Uţkrėstų Salmonella typhimurium mėginių sėjimas ir identifikavimas ... 20

2.3.2. Uţkrėstų Listeria monocytogenes mėginių sėjimas ir identifikavimas ... 20

2.3.3. Uţkrėstų Bacillus cereus mėginių sėjimas ir identifikavimas ... 20

2.3.4. Uţkrėstų Staphyloccocus aureus mėginių sėjimas ir identifikavimas ... 20

2.3.5. Uţkrėstų Escherichia coli mėginių sėjimas ir identifikavimas ... 21

(4)

4

2.5. Statistinės analizės metodai ... 22

3. TYRIMO REZULTATAI ... 23

3.1. Salmonella typhimurium aktyvumo nustatymas smulkintoje mėsoje ... 23

3.2. Bacillus cereus aktyvumo nustatymas smulkintoje mėsoje ... 24

3.3. Staphyloccocus aureus aktyvumo nustatymas smulkintoje mėsoje ... 26

3.4. Escherichia coli aktyvumo nustatymas smulkintoje mėsoje ... 28

3.5. Listeria monocytogenes aktyvumo nustatymas smulkintoje mėsoje ... 29

3.6. Smulkintos mėsos mėginių pH veikiant antibakteriniams tirpalams ... 31

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 33

IŠVADOS ... 35

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 36

(5)

5

SANTRAUKA

CHEMINIŲ ANTIBAKTERINIŲ MEDŢIAGŲ TAIKYMAS PATOGENINIŲ BAKTERIJŲ MAŢINIMUI SMULKINTOJE MĖSOJE

Monika Zdanavičiūtė Magistro baigiamasis darbas Darbo vadovė: Prof. dr. Gintarė Zaborskienė

Darbo apimtis:41 lapas, 5 lentelės, 7 paveikslai, 51 literatūros šaltinis, 5 priedai.

Darbo tikslas: įvertinti cheminių antibakterinių medţiagų mišinių poveikį patogeninių bakterijų kiekio maţinimui smulkintoje mėsoje.

Darbas atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje ir Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute maisto produktų mikrobiologiniame tyrimų skyriuje. Atliekant darbą buvo taikyti standartiniai metodai.

Smulkintos mėsos mėginiai uţkrečiami 1,5x102

ksv/g patogeninėmis bakterijomis: Salmonella

typhimurium, Bacillus cereus, Staphyloccocus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, ir

sumaišomi su antibakteriniais tirpalais, į kurių sudėtį įeina antibakterinės medţiagos: 0,5 proc. pieno rūgštis, 1,0 proc. vitaminas C, 50 Mm L-karnozinas, 0,2 proc. dihidrokvercetinas. Mėginiai laikomi šaldytuve +4o

C temperatūroje ir vertinami po 24, 72 ir 120 valandų. Gauti tyrimo rezultatai parodė, kad maţiausias S. typhimurium, S. aureus, E. coli bakterijų skaičius buvo nustatytas veikiant dihidrokvercetinui, sumaišytam su vitaminu C ir L-karnozinu, antibakteriniams tirpalams. Veikiant dihidrokvercetinui, sumaišytam su pieno rūgštimi ir L-karnozinu, antibakteriniams tirpalams, nustatytas maţiausias L. monocytogenes ir B. cereus bakterijų skaičius.

Pieno rūgšties 0,5 proc. tirpalas turėjo didţiausią poveikį S. typhimurium, B. cereus ir S. aureus bakterijoms smulkintoje mėsoje, o vitamino C 1,0 proc. tirpalas turėjo didţiausią poveikį S. aureus bakterijoms smulkintoje mėsoje, lyginant su kontroliniu mėginiu (p<0,05 abiem atvejais).

(6)

6

SUMMARY

APLICATION OF ANTIBACTERIAL CHEMICAL SUBSTANCES FOR REDUCING OF PATHOGENIC BACTERIA IN MEANSED MEAT

Monika Zdanavičiūtė Master Thesis Supervisor: Prof. Dr. Gintarė Zaborskienė

Extent of the work: 41pages, 5 tables, 7 figures, 51 reference, 5 annexes.

Aim of the work: to assess effects of chemical antibacterials on reducing pathogenic bacteria in meansed meat.

The practical work was carried out in the Department of Food Safety and Quality of the Veterinary Academy of Lithuanian University of Health Sciences and in the Department of Microbiological Analysis of Food of the National Food and Veterinary Risk Assessment Institute of Lithuania. The standard methods of analysis were employed for doing the work.

The samples of meansed meat were infected with 1,5x102 cfu/g pathogenic bacteria Salmonella

typhimurium, Bacillus cereus, Staphyloccocus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, and

mixed with the antibacterial solutions comprising of the following antibacterials: 0.5 % lactic acid, 1.0 % Vitamin C, 50 Mm L-carnosine and 0.2 % dihydroquercetin. The samples were kept in refrigerator at +4oC temperature and assessed after 24, 72 and 120 hours. Results of the analysis have shown that the smallest concentration of S. typhimurium, S. aureus and E. coli bacteria was in the cases of antibacterial solutions of dihydroquercetin mixed with Vitamin C and L-carnosine. Mean while, the smallest concentration of L. monocytogenes and B. cerius bacteria was in the cases of antibacterial solutions of dihydroquercetin mixed with lactic acid and L-carnosine.

The 0.5 % solution of lactic acid was the most effective on S. typhimurium, B. cereus and S.

aureus bacteria in the meansed meat, while the 1.0 % solution of Vitamin C was the most effective on S. aureus bacteria in the meansed meat, if compared to the control sample (p<0.05 in both cases).

(7)

7

SANTRUMPOS

B. cereus – Bacillus cereus

DHQ – dihidrokvercetinas

E. coli – Escherichia coli

ksv/g – kolonijų sudarančių vienetų skaičius 1 grame

L. monocytogenes – Listeria monocytogenes

ląst./ml – ląstelių skaičius mililitre log – logaritmas

S. aureus – Staphyloccocus aureus

(8)

8

ĮVADAS

Susirgimas susijęs su maistu yra pripaţintas svarbia visuomenės sveikatos problema daugelyje pasaulio šalių. Toksikoinfekcijos – tai ţmonių virškinimo trakto ligos, kurias sukelia patogeninės bakterijos, patekusios į virškinimo traktą su maistu. Bakterijų pagrindinis infekcijos šaltinis yra gyvūninis maistas. Mėsa yra vienas iš pagrindinių ţmogaus maisto produktų. Mėsos raumeninis audinys sudarytas iš pagrindinių baltyminių medţiagų, kurie reikalingi ţmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medţiaga. 100 g mėsos suteikia ţmogaus organizmui 30 – 40 procentų baltymų rekomenduojamos paros normos (1).

Mėsoje yra pagrindinės maisto medţiagos ir pakankamai vandens, todėl patogeninės bakterijos joje gali intensyviai daugintis. Bakterijų dauginimas mėsoje taip pat priklauso ir nuo kitų sąlygų: mėsos pradinio uţteršimo laipsnio, laikymo temperatūros, drėgmės, terminio apdorojimo temperatūros, asmenų, ruošiančių maistą, higienos.

Kiekviena patogeninių bakterijų rūšis turi specifinį poveikį ir gali sukelti skirtingus simptomus uţsikrėtusiems ţmonėms. Į ţmogaus organizmą su maistu patekusios patogeninės bakterijos ar jų toksinai daţniausiai sukelia šiuos ligos simptomus: viduriavimas (bakterijos: E. coli, S. typhimurium, L.

monocytogenes, B. cereus), vėmimas (bakterijos: S. aureus, L. monocytogenes, B. cereus),

karščiavimas (bakterijos: S. typhimurium, L. monocytogenes), skausmingi pilvo spazmai (bakterijos: S.

typhimurium ir S. aureus), gastroenteriniai susirgimai (bakterijos: E. coli ir S. typhimurium), virškinimo

trakto susirgimai (B. cereus patogeninės bakterijos). Ne visi uţsikrėtę ţmonės vienodai imlūs patogeninėms bakterijoms. Tai priklauso nuo ţmogaus amţiaus, bendros sveikatos būklės, indiviualių savybių (2).

Bakterijų atsiradimui įtakos turi ir antibakterinių medţiagų panaudojimas mėsoje. Kai kurios medţiagos, pavyzdţiui, vitaminas C, patekusios kartu su bakterijomis į mėsą, veikia baktericidiškai (tai naikinantis bakterijas poveikis), todėl sumaţina pastarųjų kenksmingumą. Atlikta daugybe tyrimų su L-karnozino poveikiu gramteigiamomis ir gramneigiamomis bakterijomis, taip pat su Candida rūšių grybeliais. Tyrimų rezultatai parodė, jog maţiausiai atsparus L-karnozino poveikiui iš gramteigiamų bakterijų yra Staphyloccocus aureus, Staphyloccocus epidermis, Bacillus subtilis, iš gramneigiamų bakterijų – Escherichia coli, Proteus mirabilis, Pseudomonas aeruginosa (1).

Naudojama pieno rūgštis mėsoje ne tik maţina bakterijų augimą, bet ir pagerina mėsos spalvą, kvapą ir skonio savybes. Taip pat įrodytas ir dihidrokvercetino teigiamas poveikis mėsos organoleptinėms savybėms. Įvairūs tyrimai atlikti su dihidrokvercetinu mėsoje parodė, kad daugumai vartotojų mėsos spalva labiau priimtina vartojimui paveikus mėsą dihidrokvercetino antibakterine

(9)

9 medţiaga. Antibakterinės medţiagos prailgina mėsos galiojimo terminą, mėsa tampa minkštesnė, sumaţėja virimo nuostoliai.

Natūralūs komponentai ir jų mišiniai – tai alternatyva keičiant sintetinius į natūralius ir nepavojingus ţmogaus sveikatai priedus, maţinant patogeninių bakterijų augimą smulkintoje mėsoje bei kituose greitai gendančiuose maisto produktuose. Vystantis maisto pramonei, į rinką pateikiama vis daugiau natūralių priedų, siekiant ne tik prailginti produktų tinkamumo vartoti terminą, bet ir suteikti mėsai ar jos produktams patrauklią prekinę išvaizdą, pageidaujamą spalvą, kvapą, skonį bei kokybę juos laikant ar gabent.

Darbo tikslas:

Įvertinti cheminių antibakterinių medţiagų mišinių poveikį patogeninių bakterijų kiekio maţinimui smulkintoje mėsoje.

Darbo uţdaviniai:

1. Nustatyti pieno rūgšties, vitamino C, L-karnozino, DHQ antibakterinių medţiagų mišinių poveikį patogeninių bakterijų kiekio maţinimui in vitro ant lėkštelių.

2. Nustatyti cheminių antibakterinių medţiagų mišinių poveikį patogeninių bakterijų kiekio maţinimui smulkintoje mėsoje laikymo metu.

(10)

10

1. LITERATŪROS APŢVALGA

1.1. Daţniausiai pasitaikančios patogeninių bakterijų savybės mėsoje

1.1.1. Salmonella typhimurium bakterijos

Salmonelės – tai didelė grupė bakterijų, kuri sparčiai dauginasi mėsoje. Salmonelių sukeltos ligos vadinamos salmoneliozėmis. Viena iš pagrindinių salmoneliozių sukelėjų yra Salmonella

typhimurium. Tai patogeniškos gramneigiamos bakterijos. S. typhimurium galima uţsikrėsti nuo įvairių

maisto produktų, tačiau daţniausiai uţsikrečiama nuo vištienos ir kiaušinių. Šiomis bakterijomis ţmonės daţniausiai uţsikrečia vartodami vištieną (iki 50 proc. visų susirgimų), jautieną ir kiaulieną (20 proc. visų susirgimų). Mėsa gali būti uţkrečiama salmonelėmis tiek esant gyvuliui gyvam, tiek ir po skerdimo, kai skerdena neteisingai apdorojama ar neteisingai laikoma. Laikant neapdorotą mėsą kambario temperatūroje salmonelės greitai dauginasi. S. typhimurium dešrose vidutiniškai išsilaiko nuo 2 iki 4 mėnesių. Salmonelės ţūsta verdant mėsą 50o_{C temperatūroje 60 minučių, o vendant mėsą 100}o

C temperatūroje salmonelės ţūsta iškart (3).

S. typhimurium bakterijos gali sukelti ţmonėms vidurių šiltinę, gastroenterinius susirgimus

(enteritas – tai plonosios ţarnos uţdegimas). Liga pasireiškia viduriavimu, vėmimu, pilvo spazmais, karščiavimu. Daţniausiai pasireiškia vaikams iki 5 metų, vyresniems nei 65 metai ţmonėms ir ţmonėms su susilpnėjusia imunine sistema. Svarbu tinkami termiškai apdoroti mėsą, naudoti skirtingiems produktams atskiras pjaustymo lenteles, laikytis asmens higienos, skerdimo, skerdenų laikymo ir transportavimo taisyklių (4).

1.1.2. Bacillus cereus bakterijos

Bacillus cereus – lazdelės formos, gramteigiama bakterijų grupė, kuri gamina toksinus. Tai

patogeninės bakterijos, kurios pakliuvusios į ţmogaus organizmą sukelia apsinuodijimą maistu. Daţniausiai uţkrečiami maisto produktai, kurie yra augalinės kilmės arba auginami dirvoţemyje. B.

cereus bakterijos gali sukelti kvėpavimo, nervinės sistemos ir virškinimo trakto susirgimus, taip pat

stiprius apsinuodijimo sindromus: viduriavimą, vėmimą. Sindromai atsiranda, nes B. cereus sporos gali išgyventi normaliomis maisto ruošimo sąlygomis. Priklausomai nuo maisto produktų bakterijų populiacija gali padvigubėti esant 300_{C temperatūrai. Svarbu tinkamai termiškai apdoroti mėsą, nes}

bakterijų toksinai atsparūs tiek šalčiui, tiek karščiui. Mėsą rekomenduojama virti aukštesnėje nei 500

C temperatūroje arba šaldyti ţemesnėje nei -100_{C temperatūroje (5). Pagal PSO duomenimis pastaraisiais}

(11)

11 metais Europos šalyse vis daţniau skelbiamas apsinuodijimas maistu, kurį sukelė B. cereus bakterijos, rastos mėsoje: 47 proc. Airijoje, 33 proc. Norvegijoje, 22 proc. Suomijoje, 5 proc. Danijoje.

1.1.3. Staphylococcus aureus bakterijos

Staphylococcus aureus – tai pagrindinis gramteigiamas stafilokokų sukėlėjas. S. aureus gali

sukelti odos, inkstų susirgimus, osteomielitą, endokarditą ir kt. Šios bakterijos taip pat gali sukelti apsinuodijimą maistu, kurį sukelia bakterijų toksinai esantys maiste. Apsinuodijus maistu suserga 60 – 90 proc. apsikrėtusių ţmonių (6). S. aureus bakterijos daţniausiai aptinkamos nepasterizuotame piene ir pieno produktuose, taip pat sūdytose mėsos produktuose, konservuose, sūriuose, kadangi bakterijos atsparios druskai. S. aureus yra atsparios dţiovinimui, kaitinimui (gyvybiškos išlieka esant 70 temperatūroje 30 minučių). Bakterijos labai gerai dauginasi kambario temperatūroje, todėl daţniausiai ţmonės uţsikrečia suvartoję sumuštinį su kumpiu, salotas su kumpiu ar sūriu, pudingą, nepasterizuotą grietinėlę (7). Stafilokokinė maisto intoksikacija pasireiškia staigiu vėmimu, viduriavimu, pilvo spazmais (8). Siekiant uţkirsti kelią bakterijų plitimui ir apsinuodijimui maistu, būtina imtis šių atsargumo priemonių: vengti sūdytų mėsos gaminių, nepasterizuoto pieno ir pieno produktų, laikytis asmens higienos, tinkamai termiškai apdoroti maisto produktus, mėsą laikyti +40_{C ar ţemesnėje}

temperatūroje (9).

1.1.4. Escherichia coli bakterijos

Escherichia coli – tai gramneigiamos anaerobinės bakterijos, kurios sukelia skrandţio,

ţarnyno, inkstų susirgimus. Diarėjų patologijoje turi didelę reikšmę keturios E. coli grupės: enterotoksigeninės E. coli (ETEC), enterohemoraginės E. coli (EHEC), enteropatogeninės E. coli (EPEC) ir enteroinvazinės E. coli (EIEC). Kiekviena grupė turi skirtingą patogenezę, virulentiškumo savybes ir skirtingus O:H serotipus (10). E. coli bakterijos gali lengvai išgyventi rūgščioje pH terpėje (<3,0), todėl bakterijos, pakliuvusios į ţmogaus skrandį, gali uţkrėsti visą ţarnyną, taip sukeldamos dar didesnę infekciją organizme. E. coli bakterijos gerai prisitaiko prie temperatūros pokyčių: nuo +70

C iki +500C. Optimali bakterijų augimo temperatūrayra +370C (11).

Patogeninės bakterijos daţniausiai aptinkamos mėsoje (daugiausiai jautienoje), ţaliame piene, darţovėse (daugiausiai salotose, ridikėliuose, morkose, špinatuose, daigintuose sėklose) ir vandenyje. Jungtinėse Amerikos Valstijose ligos kontrolės ir prevencijos centrai (CDC) kasmet uţregistruoja apie 73 000 ţmonių apsinuodijimą maistu, kurį sukelia E. coli bakterijos. EFSA duomenimis Europos Sąjungos šalyse 2010 metais buvo uţregistruoti 1571 E. coli sukeltų susirgimo atvejų. Iš jų 71,3 proc.

(12)

12 uţregistruoti Didţiojoje Britanijoje. Lietuvoje nebuvo uţregistruotas nė vienas atvejis. Imliausi šiam susirgimui yra vaikai ir vyresnio amţiaus ţmonės bei ţmonės su silpna imunine sistema.

Apsinuodijus E. coli bakterijomis galimi simptomai: viduriavimas, karščiavimas, pilvo spazmai, vėmimas. Ligos atvejų skaičių galima sumaţinti taikant šias prevencines priemones: laikytis amens higienos, mėsą termiškai apdoroti auštesnėje nei +700C temperatūroje, naudoti saugų vandenį maisto gamyboje, termiškai apdorotą mėsą laikyti atskirai nuo termiškai neapdorotos mėsos, maistą laikyti tinkamoje temperatūroje. Būtina kruopščiai nuplauti vaisius ir darţoves, jei įmanoma – nulupti ţievę. Nevartoti pieno produktų, pagamintų iš nepasterizuoto pieno (12).

1.1.5. Listeria monocytogenes bakterijos

Listeria monocytogenes – tai gramteigiamos patogeninės bakterijos, kurios sukelia listeriozės

susirgimus. Pagrindinis listeriozės plitimo būdas – bakterijomis uţkrėstas maistas. Šios bakterijos ypač pavojingos nėščioms moterims ir jų naujagimiams, vyresniems nei 65 metai ţmonėms ir ţmonėms su susilpnėjusia imunine sistema (13). Patekusios į ţmogaus organizmą bakterijos gali pakenkti daugeliui organų, todėl ligos simptomai būna įvairūs. Pagrindiniai ligos poţymiai: karščiavimas, viduriavimas, vėmimas (14). Bakterijos taip pat gali pakenkti nervų sistemai, todėl atsiranda galvos skausmas, pusiausvyros sutrikimas, traukuliai, raumenų skausmai. Listeriozės infekcijos gali sukelti net mirtį (2). Pagal PSO duomenimis Europos Sąjungoje 2014 metais patogeninės bakterijos sukėlė 210 ţmonių mirties atvejų, o tai 16 proc. daugiau nei 2013 metais.

L. monocytogenes bakterijos yra atsparios išoriniams aplinkos veiksniams. Jos gali daugintis 4

– 6o

C temperatūroje įvairiuose maisto produktuose, vandenyje, dirvoţemyje. Bakterijos gali ilgai išgyventi 6 – 20 proc. druskos tirpale. Kaitinamos 62o

C temperatūroje bakterijos suyra per 35 minutes. Veikiamos tiesioginių saulės spindulių bakterijos suyra per 2 – 15 parų (11).

L. monocytogenes bakterijų gausu nepasterizuotam piene ar pieno produktuose, todėl labai

svarbu rinktis produktus su uţrašu „pagaminta su pasterizuotu pienu“. Vaisius ir darţoves būtina gerai nuplauti, prieš vartojimą geriausia būtų juos šiek tiek apvirti karštame vandenyje. Mėsą ir jos produktus reikėtų nelaikyti ilgai kambario temperatūroje, prieš vartojimą tinkamai termiškai apdoroti (15).

(13)

13

1.2. Anibakterinių medţiagų poveikis patogeninių bakterijų augimui mėsoje

1.2.1. Antibakterinis pieno rūgšties poveikis patogeninėms bakterijoms

Pieno rūgštis – tai organinė rūgštis, kuri susidaro natūraliu fermentacijos metu ir yra plačiai naudojama mėsos pramonėje. Pieno rūgštis stabdo patogeninių bakterijų (B. cereus, S. typhimurium, E.

coli, L. monocytogens ir kt.) augimą mėsoje. 2009 metais atliktas Amerikos mokslininkų tyrimas, kurio

metu 3,87 log kvs/ml vištiena buvo uţkrėsta Campylobacter jejuni patogeninėmis bakterijomis ir panardinta į 2,5 proc. pieno rūgšties tirpalą. Tyrimas parodė, kad patogeninių bakterijų kiekis paukštienoje sumaţėjo iki 1,7 log kvs/ml (16). Pieno rūgšties antibakterinis poveikis priklauso nuo naudojamos koncentracijos bei mėsos laikymo sąlygų.

Naudojant pieno rūgštį reikia atsiţvelgti į mėsos juslines savybes. Atlikti tyrimai parodė, kad mėsos spalva, kvapas ir skonis priklauso nuo pieno rūgšties koncentracijos. Tyrimo metu buvo įdėta 2 proc. koncentracijos pieno rūgšties į kiaulienos smulkintą mėsą. Mėsos spalva neţymiai pakito, kvapas ir skonis priimtinas vartojimui. Tačiau įdėjus į mėsą 5 proc. pieno rūgšties, mėsos spalva, kvapas ir skonis tapo nepriimtinas vartojimui (17). Vertinant pieno rūgšties įtaką mėsos juslinėms savybėms nėra rasta tikslių duomenų apie neigiamą poveikį ţmogaus sveikatai, tačiau per didelis kiekis pieno rūgšties gali sukelti virškinimo trakto ir ţarnyno susirgimus (18).

Pieno rūgšties koncentracija turi įtakos ne tik mėsos juslinėms, bet ir technologinėms savybėms. Mėsos perdirbimo metu įdėta pieno rūgštis ir jos druskos maţina mėsos pH, ir tai prailgina mėsos galiojimo terminą. Ţemesnės pH mėsa tampa minkštesnė, sumaţėja virimo nuostoliai. Atkreiptinas dėmesys, jog duomenų apie pieno rūgšties koncentracijos panaudojimą mėsoje yra surinkta per maţai, siekiant gauti aukštos kokybės mėsos gaminį.

1.2.2. Antibakterinis vitamino C poveikis patogeninėms bakterijoms

Vitaminas C – tai smulkiamolekulinis organinis junginys, dar kitaip vadinamas askorbo rūgštimi, kuris gerai tirpsta vandenyje. Vitaminas C ţmogaus organizme dalyvauja daugelyje procesų: karnitino, serotino, kalogeno ir noradrenalino sintezėje, veikia kaip reduktorius, antinksčių ţievės steroidinių hormonų sintezėje, tulţies rūgščių sintezėje, taip pat turi antioksidacinių ir antimikrobinių savybių.

Amerikiečių mokslininkai atliko tyrimą, kuriame įrodytas vitamino C antibakterinis poveikis. Tyrimo metu lėkštelėse uţaugintos patogeninės bakterijos Staphylococcus aureus, Escherichia coli ir probiotikas Lactobacillus plantarum. Į lėkšteles su bakterijomis buvo įdėta 3 proc. vitamino C. Po 12

(14)

14 valandų gauti rezultatai parodė, kad vitaminas C sumaţino S. aureus bakterijų augimą iki 75 proc., šiek tiek silpniau slopino E. coli bakterijų augimą. Probiotikas L. plantarum buvo visiškai atsparus vitaminui C (19).

Panašus amerikiečių mokslininkų tyrimas atliktas panaudojant gramteigiamas Bacillus subtilis ir Staphylococcus epidermidis patogenines bakterijas ir gramneigiamas Escherichia coli ir

Pseudomonas aeruginosa patogenines bakterijas. Išaugusių bakterijų kultūras 2,5x106 log/ml paveikė 5 Mm vitaminu C. Tyrimas atliekamas po 30 ir 60 minučių. Tyrimo rezultatai parodė, kad B. subtilis bakterijos po 30 minučių išaugo 2,3 log/ml, o po 60 minučių bakterijų išgyveno tik 0,5 proc. E. coli bakterijos po 30 minučių sumaţėjo iki 0,9 log/ml, o po 60 minučių išgyveno tik 15 proc. S. epidermis patogeninės bakterijos po 30 minučių sumaţėjo iki 0,8 log/ml, po 60 minučių išgyveno tik 10 proc. P.

aeruginosa bakterijos jautriausiai reagavo į vitaminą C, po 60 minučių liko tik 0,3 proc. (20).

1.2.3. Antibakterinis dihidrokvercetino poveikis patogeninėms bakterijoms

Dihidrokvercetinas – tai natūralus augalinės kilmės antioksidantas, gautas naudojant vandens ir etanolio ekstrahavimo metodą iš daūrinio maumedţio. Šis antioksidantas ţmogaus organizme maţina uţdegimus ir odos alergijas, gerina kepenų veiklą, padeda greičiau pasišalinti toksinams iš organizmo. Naudojamas mėsos ir pieno produktuose, konditerijos gaminiuose bei kituose maisto produktuose, kad būtų sumaţintas patogeninių bakterijų veikimas.

Dėl DHQ naudojimo mėsos gaminiuose jų galiojimo trukmė padidėja iki 4 kartų. Įdėjus 0,001 proc. DHQ į smulkintą mėsą, kuri laikoma 14 dienų šaldymo kameroje -17oC temperatūroje, buvo nustatyta 1,8 karto maţiau patogeninių bakterijų negu kontroliniame mėsos mėginyje be DHQ (21).

DHQ naudojamas pieno produktuose gerina maisto produktų organoleptines juslines savybes, stabdo oksidacinius procesus juose ir pieno produktų galiojimo trukmė tampa 1,5 karto ilgesnė. Įdėjus DHQ į 17 proc. riebumo grietinėlę ir laikant ją 40 dienų šaldytuve, po tyrimo buvo nustatyta, kad dihidrokvercetinas naikina apie 90 proc. S. aureus, 30 proc. L. monocytogenes ir 12 proc. E.coli bakterijų (21).

1.2.4. Antibakterinis L-karnozino poveikis patogeninėms bakterijoms

karnozinas – tai baltymas dipeptidas, sudarytas iš amino rūgščių beta-alanino ir histidino. L-karnozinas daţniausiai aptinkamas raudonoje mėsoje. L-L-karnozinas padeda ţmogaus organizme pašalinti medţiagų apykaitos metu susidariusius laisvuosius radikalus, dalyvauja audinių senėjimo procesuose, pasiţymi antioksidacinėmis savybėmis.

(15)

15 1900 metais rusų chemikas Vladimiras Gulevičius pirmasis išskyrė L-karnoziną. Nuo to laiko daugelyje mokslinių tyrimų nustatyta, kad L-karnozinas turi stiprių antibakterinių savybių. Lenkijoje atliktas mokslinis tyrimas, kuriuo metu jautienos mėsa buvo uţkrėsti Staphyloccocus aureus,

Staphyloccocus epidermidis, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa patogeninėmis bakterijomis ir

sumaišyti su 250 Mm L-karnozinu. Taip pat pasėti kontroliniai mėginiai be L-karnozino. Visi mėginiai inkubuojami termostate +370C temperatūroje 24 valandas. Tyrimo rezultatas parodė, kad mėsos mėginių, sumaišytų su L-karnozinu, bakterijų augimas buvo sustabdytas (22).

Atlikta ir kitų tyrimų su gramneigiamomis ir gramteigiamomis bakterijomis, taip pat su

Candida rūšių grybeliais. Nustatyta, jog maţiausiai atsparus L-karnozino poveikiui iš gramteigiamų

bakterijų yra Staphyloccocus epidermis, Bacillus subtilis, Staphyloccocus aureus, iš gramneigiamų bakterijų – Proteus mirabilis, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, iš Candida grybelių rūšių maţiausiai atsparus L-karnozino poveikiui Candida tropicalis (1).

1.3. Naudojamų antibakterinių medţiagų teisinis pagrindimas

Smulkinta mėsa – tai iškaulinta ir sumalta mėsa. Sušaldyta smulkinta mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje nei -180

C temperatūroje, o atšaldyta smulkinta mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje nei +20C temperatūroje. Į tokią mėsą gali būti pridėta ne daugiau nei 1 proc. druskos. Smulkintos mėsos ţenklinimo etiketėje turi būti nurodoma gyvūno rūšis, iš kurios gaminama smulkinta mėsa, mėsos riebumas, pridėtinės medţiagos (priedai), laikymo sąlygos, kiekis bei tinkamumo vartoti terminas (23). Pagal 2011 m. lapkričio 11 dienos Komisijos Reglamentą (ES) Nr. 1129/2011 smulkintos mėsos gamyboje kaip priedai gali būti naudojami E 270 pieno rūgštis ir E 300 askorbo rūgštis (24).

E 270 pieno rūgštis – tai natūrali nepavojinga rūgštis, kurią bakterijos gamina raugintuose produktuose. Pramoniniu būdu pieno rūgštis gaunama melasos ir krakmolo rūgimo metu. Gali būti pagamintas naudojant genetiškai modifikuotus organizmus. Pieno rūgštis naudojama kaip konservantas prieš bakterijas, grybelius ir mieles, taip pat padeda reguliuoti rūgštingumą. Taikoma daugeliui skirtingų rūgščių produktams, taip pat gali būti naudojama norint padidinti bulvių produktų stabilumą. Naudojamas kaip natūralaus raugo pakaitalas. Paros norma neribojama. Suaugusiems ţmonėms šalutinio poveikio nesukelia, tačiau kūdikiams ir maţiems vaikams negalima vartoti, nes gali paţeisti kepenis. Nors pieno rūgšties pavadinimas susijęs su pienu, tačiau pieno rūgštis gaminama ne iš pieno, todėl pieno rūgštį gali vartoti vegetarai, veganai bei ţmonės, kurie alergiški pienui ar laktozei (25).

E 300 askorbo rūgštis – tai cheminė sintetinė nepavojinga rūgštis, esanti daugelyje darţovių ir vaisių sudėtyje. Pramoniniu būdu gaunama bakterijoms fermentuojant gliukozę, vykstant cheminės

(16)

16 oksidacijos reakcijai. E 300 askorbo rūgštis gali būti pagaminta naudojant genetiškai modifikuotus organizmus. E 300 askorbo rūgštis dedama į maistą kaip antioksidatorius ir duonos gaminių kildintojas, tai nėra vitamino C priedas. Naudojamas įvairiuose produktuose: mėsoje veikia antibakteriškai bei stabilizuoja raudoną mėsos spalvą, taip pat naudojamas pieno ir grietinės milteliuose, cukraus gaminiuose, koncentruotose vaisių sultyse, vyne, gaiviuosiuose gėrimuose, keptuose ir konservuotose maisto produktuose, dţiovintose bulvėse, kūdikių maiste, šaldytoje ţuvyje. Paros norma neribojama. E 300 askorbo rūgštį naudojant maiste koncentracijų ribose pašalinis poveikis ţmogaus sveikatai nepastebėtas. Suaugusiems šalutinio poveikio nesukelia, gali vartoti vegetarai ir veganai (25).

Daug mokslinių tyrimų atlikta su L-karnozino ir dihidrokvercetino medţiagomis mėsoje. Tyrimo rezultatai parodė, kad šios medţiagos mėsoje veikia antibakteriškai, tačiau pagal 2018 m. kovo 20 d. Komisijos įgyvendinimo reglamentą (ES) 2018/461, kuriuo leidţiama išplėsti taksifolino koncentruoto ekstrakto naudojimo kaip naujo maisto produkto pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (ES) 2015/2283 paskirtį ir iš dalies keičiamas Komisijos įgyvendinimo reglamentas (ES) 2017/2470, Lietuvoje dihidrokvercetino naudojimas šiuo metu nėra įteisintas.

(17)

17

2. TYRIMO MEDŢIAGOS IR METODAI

2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir trukmė

Tyrimas atliktas 2016 metais nuo balandţio iki rugsėjo mėnesio Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje ir Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute maisto produktų mikrobiologiniame tyrimų skyriuje.

2.2. Tyrimo objektas

Tyrimams atlikti atrinkta smulkintos kiaulienos mėsa iš „x“ prekybos centro tinkama ţmonių vartojimui. Mėsos mėginiai transportuojami šaldymo taroje +4o

C temperatūroje.

2.2.1. Bakterijų kultūrų paruošimas tyrimams

Tyrimams atlikti naudojamos patogeninės bakterijos: Salmonella typhimurium (ATCC 14028),

Bacillus cereus (ATCC 11778), Staphyloccocus aureus (ATCC 25923), Escherichia coli (ATCC

8739), Listeria monocytogenes (ATCC 13932). S. typhimurium, E. coli, L. monocytogenes bakterijos sėjamos ant atskirų triptono sojos agaro lėkštelių. B. cereus ir S. aureus bakterijos sėjamos ant atskirų kraujo agaro lėkštelių. Lėkštelės inkubuojamos termostate 18 valandų +370

C temperatūroje.

Densimat įrangos pagalba pagal Mc Farland standartinę skalę 0,5 iš uţaugusių bakterijų

kultūrų ant lėkštelių pagaminama 1,5x108

(ląst./ml) bakterijų koncentracija. Iš paruoštų bakterijų koncentracijos suspensijų buvo daromi dešimtainiai praskiedimai fiziologiniame tirpale, kol gaunama 1,5x102 (ląst./ml) bakterijų suspensijos.

2.2.2. Antibakterinių tirpalų ruošimas tyrimams

Antimikrobinio aktyvumo nustatymui smulkintoje kiaulienoje naudojamos šios cheminės antibakterinės medţiagos: 0,5 proc. pieno rūgštis, 1,0 proc. vitaminas C, 0,2 proc. dihidrokvercetinas, 50 Mm L-karnozinas. Antibakterines medţiagas sumaišius su steriliu distiliuotu vandeniu gaminami tirpalai:

Pirmo tirpalo ruošimas: 0,5 proc. pieno rūgštis sumaišyta su 40 ml steriliu distiliuotu vandeniu. Antro tirpalo ruošimas: 1,0 proc. vitaminas C sumaišytas su 40 ml steriliu distiliuotu vandeniu. Trečio tirpalo ruošimas: 0,2 proc. dihidrokvercetino ir 0,5 proc. pieno rūgšties medţiagos sumaišomos su 40 ml steriliu distiliuotu vandeniu.

(18)

18 Ketvirto tirpalo ruošimas: 0,2 proc. dihidrokvercetino ir 1,0 proc. vitamino C medţiagos sumaišomos su 40 ml steriliu distiliuotu vandeniu.

Penkto tirpalo ruošimas: 0,2 proc. dihidrokvercetino, 0,5 proc. pieno rūgšties ir 50 Mm L-karnozino medţiagos sumaišomos su 40 ml steriliu distiliuotu vandeniu.

Šešto tirpalo ruošimas: 0,2 proc. dihidrokvercetino, 1,0 proc. vitamino C ir 50 Mm L-karnozino medţiagos sumaišomos su 40 ml steriliu distiliuotu vandeniu.

2.2.3. Smulkintos mėsos mėginių paruošimas tyrimams

Atsveriami smulkintos kiaulienos mėsos mėginiai po 200 g ir sumaišomi su 1,5x102 ksv/g S.

typhimurium, B. cereus, S. aureus, E. coli, L. monocytogenes paruošta bakterijų suspensija. Mėginiai

suhomogenizuojami ir sumaišomi su antibakteriniais tirpalais. Palyginti antibakterinių medţiagų poveikį bakterijoms paruošiamas kontrolinis mėginys. Paruošti mėginiai laikomi šaldytuve +4o

C temperatūroje. Tiriami iškart paruošti mėginiai ir po 24, 72, 120 valandų. Mėginių paruošimo schema pavaizduota 1 paveiksle.

Smulkintos mėsos mėginiai sumaišomi su patogeninėmis bakterijomis tokia seka: ↓ 1 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) S. typhimurium bakterijos. 2 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) S. typhimurium bakterijos. 3 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) S. typhimurium bakterijos. 4 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) S. typhimurium bakterijos. 5 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) S. typhimurium bakterijos. 1 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) L. monocytogenes bakterijos. 2 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) L. monocytogenes bakterijos. 3 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) L. monocytogenes bakterijos. 4 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) L. monocytogenes bakterijos. 5 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) L. monocytogenes bakterijos. 1 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) S. aureus bakterijos. 2 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) S. aureus bakterijos. 3 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) S. aureus bakterijos. 4 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) S. aureus bakterijos. 5 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) S. aureus bakterijos. 6 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) S. aureus bakterijos. 7 mėginys: 200 g 1 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) B. cereus bakterijos. 2 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) B. cereus bakterijos. 3 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) B. cereus bakterijos. 4 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) B. cereus bakterijos. 5 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) B. cereus bakterijos. 1 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) E. coli bakterijos. 2 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) E. coli bakterijos. 3 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) E. coli bakterijos. 4 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) E. coli bakterijos. 5 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) E. coli bakterijos. 6 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) E. coli bakterijos. 7 mėginys: 200 g

(19)

19 6 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) S. typhimurium bakterijos. 7 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) S. typhimurium bakterijos. 6 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) L. monocytogenes bakterijos. 7 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) L. monocytogenes bakterijos. smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) S. aureus bakterijos. 6 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) B. cereus bakterijos. 7 mėginys: 200 g smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) B. cereus bakterijos. smulkinta mėsa+ 1,5x102 (ląst./ml) E. coli bakterijos. ↓

Visi uţkrėsti mėsos mėginiai suhomogenizuojami. ↓

Suhomogenizuoti mėsos mėginiai maišomi su antibakteriniais tirpalais* tokia seka:

*tirpalų paruošimas nurodytas 2.2.2.Antibakterinių tirpalų ruošimas tyrimams skyriuje

↓ 1 mėg.+1tirpalas. 2 mėg.+2tirpalas. 3 mėg.+3tirpalas. 4 mėg.+4tirpalas. 5 mėg.+5tirpalas. 6 mėg.+6tirpalas. 7 mėg.– kontrolė 1 mėg.+1tirpalas. 2 mėg.+2tirpalas. 3 mėg.+3tirpalas. 4 mėg.+4tirpalas. 5 mėg.+5tirpalas. 6 mėg.+6tirpalas. 7 mėg.– kontrolė 1 mėg.+1tirpalas. 2 mėg.+2tirpalas. 3 mėg.+3tirpalas. 4 mėg.+4tirpalas. 5 mėg.+5tirpalas. 6 mėg.+6tirpalas. 7 mėg.– kontrolė 1 mėg.+1tirpalas. 2 mėg.+2tirpalas. 3 mėg.+3tirpalas. 4 mėg.+4tirpalas. 5 mėg.+5tirpalas. 6 mėg.+6tirpalas. 7 mėg.– kontrolė 1 mėg.+1tirpalas. 2 mėg.+2tirpalas. 3 mėg.+3tirpalas. 4 mėg.+4tirpalas. 5 mėg.+5tirpalas. 6 mėg.+6tirpalas. 7 mėg.– kontrolė ↓

Visi paruošti smulkintos mėsos mėginiai laikomi šaldytuve +4o

C temperatūroje. Tiriami iškart paruošti mėginiai ir po 24, 72, 120 valandų.

(20)

20

2.3. Tyrimo metodika

2.3.1. Uţkrėstų Salmonella typhimurium mėginių sėjimas ir identifikavimas

Tyrimo dieną uţkrėsti S. typhimurium patogeninėmis bakterijomis ir sumaišyti su antibakteriniais tirpalais mėsos mėginiai atsveriami po 10 g ir sumaišomi su 90 ml buferiniu peptono vandens tirpalu. Iš paruoštų pagausinimo mėginių 1 ml perkeliamas ant dviejų lėkštelių, 140 diametro, skirtų vienam mėginiui KLD agaro. Špatelio pagalba pagausinti mėginiai įtrinami į agarą ir inkubuojami +370C temperatūroje 1 parą. Po inkubavimo apskaičiuojamos išaugusios lėkštelėse tipinės

S. typhimurium kolonijos. Tipinės bakterijų kolonijos turi juodą centrą ir aplink skaidrę rausvą zoną.

2.3.2. Uţkrėstų Listeria monocytogenes mėginių sėjimas ir identifikavimas

Uţkrėsti L. monocytogenes bakterijomis ir sumaišyti su antibakteriniais tirpalais mėsos mėginiai atsveriami po 10 g ir sumaišomi su 90 ml buferiniu peptono vandens tirpalu. Iš paruoštų pagausinimo mėginių 1 ml perkeliamas ant dviejų Aloa agaro lėkštelių, 140 diametro, skirtų vienam mėginiui. Špateliu įtrinama į agarą ir inkubuojama +370

C temperatūroje 2 paras. Po inkubavimo lėkštelėse uţaugusios tipinės L. monocytogenes kolonijos yra maţos, pilkos spalvos, apsuptos tamsia zona.

2.3.3. Uţkrėstų Bacillus cereus mėginių sėjimas ir identifikavimas

Mėsos mėginiai, kurie uţkrėsti B. cereus bakterijomis ir sumaišyti su antibakteriniais tirpalais, atsveriami po 10 g, uţpilami 90 ml I tirpalu ir sumaišomi. Iš paruoštų B. cereus uţkrėstų pagausinimo mėginių 1 ml perkeliamas ant MYP agaro dviejų lėkštelių, 140 diametro, skirtų vienam mėginiui ir špatelio pagalba įtrinama į lėkšteles. Lėkštelės inkubuojamos +300

C temperatūroje 2 paras. Po inkubavimo skaičiuojamos lėkštelėse išaugusios roţinės B. cereus kolonijos, apjuostos bespalve nuosėdų zona.

2.3.4. Uţkrėstų Staphyloccocus aureus mėginių sėjimas ir identifikavimas

Mėsos mėginiai, uţkrėsti S. aureus patogeninėmis bakterijomis ir sumaišyti su antibakteriniais tirpalais, atsveriami po 10 g, uţpilami 90 ml I tirpalu ir sumaišomi. S. aureus bakterijomis uţkrėsti pagausinimo mėginiai perkeliami po 1 ml ant Baird Parker agaro dviejų lėkštelių, 140 diametro, skirtų vienam mėginiui. Špatelio pagalba mėginys įtrinamas į agarą ir inkubuojamas +370C temperatūroje 2

(21)

21 paras. Po inkubavimo skaičiuojamos lėkštelėse išaugusios S. aureus kolonijos. Išaugusios S. aureus kolonijos yra juodos, išgaubtos ir blizgios.

2.3.5. Uţkrėstų Escherichia coli mėginių sėjimas ir identifikavimas

Uţkrėsti E. coli bakterijomis ir sumaišyti su antibakteriniais tirpalais, mėsos mėginiai atsveriami po 10 g ir sumaišomi su 90 ml MP buljonu. Iš paruoštų pagausinimo mėginių 1 ml perkeliamas ant dviejų tuščių, 140 diametro, lėkštelių, skirtų vienam mėginiui. Lėkštelės su tiriamuoju mėginiu uţpilamos TBX agaru. Išdţiuvusios mėginio lėkštelės inkubuojamos +440

C temperatūroje 1 parą. Po inkubavimo skaičiuojamos lėkštelėse uţaugusios tipinės E. coli kolonijos, kurios yra melsvos spalvos.

2.4. Išaugusių bakterijų kolonijų skaičiavimas

Bendras bakterijų kolonijų skaičiavimas atliktas pagal standartą: Maisto ir pašarų mikrobiologija. Mikrobiologinių tyrimų bendrieji reikalavimai ir rekomendacijos (LST EN ISO 7218:2007). Apskaičiuojamas kiekvienoje lėkštelėje išaugusių kolonijų, atitinkančių identifikavimo kriterijus, skaičius a pagal lygtį:

a =

b

A

× C

b – kolonijų, atitinkančių identifikavimo kriterijus, skaičius; A – numanomų kolonijų skaičius;

C – suminis numanomų kolonijų, suskaičiuotų lėkštelėje, skaičius.

Gautas rezultatas suapvalinamas iki artimiausio sveikojo skaičiaus, t.y. jei gautame rezultate pirmasis skaitmuo po kablelio maţesnis nei 5, tai skaičių prieš kablelį keisti nereikia; jei gautame rezultate pirmasis skaitmuo po kablelio didesnis nei 5, tai skaičių prieš kablelį reikia padidinti vienu vienetu.

(22)

22 Identifikuotų mikroorganizmų, esančių tiriamajame mėginyje, skaičius N apskaičiuojamas pagal lygtį:

N

=

𝑎

𝑉𝑥1,1𝑥𝑑

𝑎– suma kolonijų, suskaičiuotų dviejose vertintose lėkštelėse; V – pasėtos medţiagos tūris kiekvienoje lėkštelėje mililitrais; d – skiedinio laipsnis.

Rezultatas išreiškiamas skaičiumi tarp 1,0 ir 9,9, padaugintu iš atitinkamu laipsniu pakelto 10. Rezultatai skaičiuojami kolonijų sudarančių vienetų skaičius 1 grame.

2.5. Statistinės analizės metodai

Tyrimo metu gauti duomenys apdoruojami Microsoft Office Excel kompiuterine programa. Naudojant funkciją T-TEST apskaičiuojami mėginiuose tirtų rodiklių nuatatytų verčių skirtumai, kurie vertinami statistiškai reikšmingais, jei p≤0,05. Taip pat apskaičiuojamas antibakterinių mišinių poveikio mėginiuose standartinis nuokrypis (funkcija STDEV) mėginiuose. Naudojant AVERAGE funkciją apskaičiuojamas vidutinis bakterijų skaičius mėginiuose veikiant antibakteriniams tirpalams. CORREL funkcijos pagalba apskaičiuota tiesinės priklausomybės tarp pH ir nustatyto bakterijų kiekio smulkintos mėsos mėginiuose koreliacijos koeficietai. Stipri koreliacija laikoma, kai r=0,9 – 1,0.

(23)

23

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Salmonella typhimurium aktyvumo nustatymas smulkintoje mėsoje

Tiriant mėginius po 24 valandų maţiausias bakterijų skaičius buvo nustatytas ketvirtame ir šeštame mėginiuose (bakterijų veikimą sumaţino iki 1,3x102

ksv/g). Atliekant tyrimą po 72 valandų maţiausias bakterijų skaičius buvo nustatytas šeštame mėginyje (1,1x102

ksv/g), o ketvirtame ir antrame mėginiuose bakterijų skaičius sumaţėjo iki 1,2x102 ksv/g. Po 120 valandų ketvirtame ir šeštame mėginiuose nustatytas maţiausias bakterijų skaičius – 0,9x101 _{ksv/g. Antrame mėginyje}

dvigubai maţiau prigaugo bakterijų lyginant su kontroliniu mėginiu. Gauti rezultatai pateikti 1 lentelėje.

1 lentelė. S. typhimurium bakterijų augimas veikiant antibakteriniams tirpalams (kvs/g). Mėginio

Nr. Tiriamasis mėginys

Laikas (valanda)

0 24 72 120

1. Pieno rūgštis (0,5 proc.) 1,5x102 1,5x102 1,4x102 1,2x102 2. Vitaminas C (1,0 proc.) 1,5x102 1,4x102 1,2x102 1,0x102 3. DHQ (0,2 proc.) + pieno rūgštis (0,5 proc.) 1,5x102 1,5x102 1,4x102 1,1x102 4. DHQ (0,2 proc.) + vitaminas C (1,0 proc.) 1,5x102 1,3x102 1,2x102 0,9x101 5. DHQ (0,2 proc.) + pieno rūgštis (0,5 proc.)

+ L-karnozinas (50 Mm)

1,5x102 1,4x102 1,3x102 1,1x102

6. DHQ (0,2 proc.) + vitaminas C (1,0 proc.) + L-karnozinas (50 Mm)

1,5x102 1,3x102 1,1x102 0,9x101

7. Kontrolė 1,5x102 1,7x102 1,9x102 2,0x102

Po 24 valandų tyrimo rezultatai parodė, kad pieno rūgštis ir pieno rūgštis sumaišyta su DHQ bakterijų skaičiaus nesumaţino. Kontroliniame mėginyje S. typhimurium bakterijų skaičius priaugo iki 1,7x102 ksv/g.

Atliekant tyrimą po 72 valandų nustatyta, kad didţiausią poveikį bakterijoms darė DHQ, sumaišytas su vitaminu C ir su L-karnozinu (šeštame mėginyje).

Po 120 valandų nustatyta, kad ketvirtame ir šeštame mėginiuose įdėtos antibakterinės medţiagos labiausiai maţino S. typhimurium bakterijų skaičių (0,9x101

ksv/g). Maţiausiai bakterijų skaičių slopino pieno rūgšties antibakterinė medţiaga. Antibakterinių medţiagų poveikis bakterijoms pavaizduotas 2 paveiksle.

(24)

24 2 pav. Antibakterinių medţiagų poveikis S. typhimurium bakterijoms.

Atlikus porinę palyginamąją duomenų analizę t-testu nustatytas bakterijų skaičius pirmame mėginyje su 0,5 proc. pieno rūgšties tirpalu buvo statistiškai maţesnis (p<0,05) lyginant su nustatytu bakterijų skaičiumi kontroliniame mėginyje. Antrame, trečiame, ketvirtame, penktame ir šeštame mėginiuose nustatytas statistiškai nereikšmingas skirtumas tarp bakterijų skaičiaus po 120 valandų (p>0,05, visais atvejais) lyginant su kontroliniu mėginiu.

Standartinis nuokrypis bakterijų skaičiaus mėginiuose, kurie uţkrėsti S. typhimurium bakterijomis ir paveikti antibakteriniais tirpalais, nurodytas 1 priede. Apskaičiuojant standartinį nuokrypį bakterijų skaičiaus per visą tyrimo laikotarpį nustatyta, jog maţiausias standartinis nuokrypis nustatytas mėginiuose, į kurių sudėtį įeina pieno rūgšties antibakterinė madţiaga, o didţiausias standartinis nuokrypis nustatytas mėginiuose, kurių sudėtyje yra vitamino C.

Tyrimo metu, uţkrėtus mėsos mėginius S. typhimurium patogeninėmis bakterijomis ir juos sumaišius su antibakterinėmiais tirpalais, vidutiniškai bakterijų skaičius po 24 valandų sumaţėjo nuo 1,5x102 kvs/g iki 1,4x102 kvs/g. Atlikus tyrimą po 72 valandų vidutiniškai bakterijų skaičius sumaţėjo iki 1,3x102 kvs/g, po 120 valandų – sumaţėjo iki 1,1x102kvs/g.

3.2. Bacillus cereus aktyvumo nustatymas smulkintoje mėsoje

Per tiriamąjį laikotarpį B. cereus didţiausias išaugusių bakterijų skaičius nustatytas antrame mėginyje, veikiant vitaminui C, nuo 1,2x102

ksv/g (tyrimo rezultatas po 24 valandų) iki 1,0x102 ksv/g (tyrimo rezultatas po 120 valandų). Ketvirtame mėginyje po 24 valandų nustatyta išaugusių bakterijų skaičius 1,0x102

ksv/g, o po 72 valandų jis nesikeitė. Atlikus tyrimą po 120 valandų bakterijų skaičius

0 0,5 1 1,5 2 2,5

24 val. 72 val. 120 val.

Bakterijų skaičius Tyrimo laikas 1 mėginys 2 mėginys 3 mėginys 4 mėginys 5 mėginys 6 mėginys Kontrolė

(25)

25 ketvirtame mėginyje sumaţėjo iki 0,8x101

ksv/g. Šeštame mėginyje po 120 valandų bakterijų augimo skaičius buvo nustatytas toks pat kaip ir ketvirtame mėginyje. Gauti rezultatai pateikti 2 lentelėje.

2 lentelė. B. cereus bakterijų augimas veikiant antibakteriniams tirpalams (kvs/g). Mėginio

0 24 72 120

1,5x102 0,7x101 0,6x101 0,4x101

1,5x102 1,0x102 0,9x101 0,8x101

7. Kontrolė 1,5x102 1,7x102 1,8x102 1,9x102

Tiriant mėginius po 24, 72 ir 120 valandų gauti rezultatai parodė, kad antibakterinės medţiagos, kurių sudėtyje yra pieno rūgšties, labiau slopino bakterijų augimą negu medţiagos, kurių sudėtyje yra vitamino C. Maţiausias bakterijų skaičius nustatytas penktame mėginyje, veikiant dihidrokvercetinui su pieno rūgštimi ir L-karnozinu: nuo 0,7x101

ksv/g (tyrimo rezultatas po 24 valandų) iki 0,4x101

ksv/g (tyrimo rezultatas po 120 valandų). Antibakterinių medţiagų poveikis bakterijoms pavaizduotas 3 paveiksle.

3 pav. Antibakterinių medţiagų poveikis B. cereus bakterijoms.

0 0,5 1 1,5 2 2,5

24 val. 72 val. 120 val.

(26)

26 Atlikus porinę palyginamąją duomenų analizę t-testu nustatytas bakterijų skaičius pirmame mėginyje su 0,5 proc. pieno rūgšties tirpalu buvo statistiškai maţesnis (p<0,05) lyginant su nustatytu bakterijų skaičiumi kontroliniame mėginyje. Visuose kituose mėginiuose nustatytas statistiškai nereikšmingas skirtumas tarp bakterijų skaičiaus po 120 valandų (p>0,05, visais atvejais) lyginant su kontroliniu mėginiu.

Standartinis nuokrypis bakterijų skaičiaus mėginiuose, kurie uţkrėsti B. cereus bakterijomis ir paveikti antibakteriniais tirpalais, nurodytas 2 priede. Apskaičiuojant standartinį nuokrypį bakterijų skaičiaus per visą tyrimo laikotarpį nustatyta, jog didţiausias standartinis nuokrypis nustatytas mėginiuose, į kurių sudėtį įeina pieno rūgšties antibakterinė medţiaga, o maţiausias standartinis nuokrypis nustatytas mėginiuose, į kurių sudėtį įeina vitamino C antibakterinė medţiaga.

Tyrimo metu, uţkrėtus mėsos mėginius B. cereus patogeninėmis bakterijomis ir juos sumaišius su antibakteriniais tirpalais, vidutiniškai bakterijų skaičius po 24 valandų sumaţėjo nuo 1,5x102 kvs/g iki 1,0x102 kvs/g. Atlikus tyrimą po 72 valandų vidutiniškai bakterijų skaičius sumaţėjo iki 0,9x101kvs/g, o po 120 valandų sumaţėjo iki 0,8x101 kvs/g.

3.3. Staphyloccocus aureus aktyvumo nustatymas smulkintoje mėsoje

Atliekant tyrimą po 24 valandų buvo nustatyta, kad maţiausiai bakterijų skaičių slopino pieno rūgšties ir pieno rūgštis sumaišyta su DHQ tirpalai (nustatytas bakterijų skaičius 1,5x108

kvs/g). Po 72 ir 120 valandų nustatyta, kad pieno rūgštis pirmame mėginyje maţiausiai slopino bakterijų skaičių lyginant su kitais mėginiais. Gauti rezultatai pateikti 3 lentelėje.

3 lentelė. S. aureus bakterijų augimas veikiant antibakteriniams tirpalams (kvs/g). Mėginio

0 24 72 120

1,5x102 0,8x101 0,7x101 0,5x101

1,5x102 0,6x101 0,4x101 0,2x101

(27)

27 Tiriant mėginius po 24, 72 ir 120 valandų gauti rezultatai parodė, kad didţiausią antibakterinį poviekį S. aureus bakterijoms turėjo dihidrokvercetinas, sumaišytas su vitaminu C ir L-karnozinu. Visą tyrimo laikotarpį šeštame mėginyje bakterijų skaičius maţėjo nuo 0,6x101

kvs/g (tyrimas atliktas po 24 valandų) iki 0,2x101

kvs/g (tyrimas atliktas po 120 valandų). Bakterijų skaičius mėginiuose laipsniškai maţėjo. Antibakterinių medţiagų poveikis bakterijoms pavaizduotas 4 paveiksle.

4 pav. Antibakterinių medţiagų poveikis S. aureus bakterijoms.

Atlikus porinę palyginamąją duomenų analizę t-testu nustatytas bakterijų skaičius, pirmame mėginyje su 0,5 proc. pieno rūgšties tirpalu ir antrame mėginyje su 1,0 proc. vitaminu C tirpalu, buvo statistiškai maţesnis (p<0,05) lyginant su nustatytu bakterijų skaičiumi kontroliniame mėginyje. Trečiame, ketvirtame, penktame ir šeštame mėginiuose nustatytas statistiškai nereikšmingas skirtumas tarp bakterijų skaičiaus po 120 valandų (p>0,05, visais atvejais) lyginant su kontroliniu mėginiu.

Standartinis nuokrypis bakterijų skaičiaus mėginiuose, kurie uţkrėsti S. aureus bakterijomis ir paveikti antibakterinias tirpalais, nurodytas 3 priede. Apskaičiuojant standartinį nuokrypį bakterijų skaičiaus per visą tyrimo laikotarpį nustatyta, jog didţiausias standartinis nuokrypis nustatytas mėginiuose, į kurių sudėtį įeina pieno rūgšties antibakterinė medţiaga, o didţiausias standartinis nuokrypis nustatytas mėginiuose, į kurių sudėtį įeina L-karnozino antibakterinė medţiaga. Maţesni standartiniai nuokrypiai nustatyti visuose kituose mėginiuose.

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2

24 val. 72 val. 120 val.

(28)

28 Tyrimo metu, uţkrėtus mėsos mėginius S. aureus patogeninėmis bakterijomis ir juos sumaišius su antibakteriniais tirpalais, vidutiniškai bakterijų skaičius po 24 valandų sumaţėjo nuo 1,5x102 kvs/g iki 0,9x101 kvs/g. Atlikus tyrimą po 72 valandų vidutiniškai bakterijų skaičius sumaţėjo iki 0,8x101 kvs/g, po 120 valandų – sumaţėjo iki 0,7x101 kvs/g.

3.4. Escherichia coli aktyvumo nustatymas smulkintoje mėsoje

Po 24 tyrimo valandų pirmo ir trečio mėginių, veikiant pieno rūgšties medţiagai, gauti rezultatai nepasikeitė (lėkštelėse nustatytas 1,5x102

ksv/g bakterijų skaičius). Po 72 valandų pirmame mėginyje bakterijų skaičius sumaţėjo tik iki 1,4x102_{kvs/g, o trečiame ir penktame mėginiuose bakterijų skaičius}

sumaţėjo iki 1,3x102

kvs/g. Maţiausias bakterijų skaičius nustatytas ketvirtame ir šeštame mėginiuose, t.y. po 24 valandų bakterijų skaičius sumaţėjo iki 1,3x102

kvs/g, o po 120 valandų – iki 1,0x102 kvs/g. Gauti rezultatai pateikti 4 lentelėje.

4 lentelė. E. coli bakterijų augimas veikiant antibakteriniams tirpalams (kvs/g). Mėginio

0 24 72 120

1,5x102 1,4x102 1,3x102 1,1x102

1,5x102 1,3x102 1,1x102 1,0x102

7. Kontrolė 1,5x102 1,9x102 2,0x102 2,3x102

Stipriausias antibakterinis poveikis E. coli bakterijų augimui buvo nustatytas ketvirtame, veikiant dihidrokvercetinui, sumaišytam su vitaminu C, ir šeštame, veikiant dihidrokvercetinui, sumaišytam su vitaminu C ir L-karnozinu, mėginiuose. Antibakterinių medţiagų poveikis bakterijoms pavaizduotas 5 paveiksle.

(29)

29 5 pav. Antibakterinių medţiagų poveikis E. coli bakterijoms.

Atlikus porinę palyginamąją duomenų analizę t-testu visuose mėginiuose nustatytas statistiškai nereikšmingas skirtumas tarp bakterijų skaičiaus po 120 valandų (p>0,05, visais atvejais) lyginant su kontroliniu mėginiu.

Standartinis nuokrypis bakterijų skaičiaus mėginiuose, kurie uţkrėsti E. coli bakterijomis ir paveikti antibakteriniais tirpalais, nurodytas 4 priede. Apskaičiuojant standartinį nuokrypį bakterijų skaičiaus per visą tyrimo laikotarpį nustatyta, jog didţiausias standartinis nuokrypis nustatytas mėginiuose, į kurių sudėtį įeina dihidrokvercetinas ir vitaminas C (ketvirtame ir šeštame mėginiuose), o maţiausias standartinis nuokrypis nustatytas mėginiuose, į kurių sudėtį įeina pieno rūgšties antibakterinė medţiaga.

Tyrimo metu, uţkrėtus mėsos mėginius E. coli patogeninėmis bakterijomis ir juoss sumaišius su antibakteriniais tirpalais, vidutiniškai bakterijų skaičius po 24 valandų sumaţėjo nuo 1,5x102 kvs/g iki 1,4x102 kvs/g. Atlikus tyrimą po 72 ir po 120 valandų vidutiniškai bakterijų skaičius sumaţėjo iki 1,3x102 kvs/g.

3.5. Listeria monocytogenes aktyvumo nustatymas smulkintoje mėsoje

Atliekant tyrimą po 24 valandų rezultatai parodė, kad L. monocytogenes bakterijų skaičių labiausiai slopino trečiame ir penktame mėginių lėkštelėse (1,1x102 ksv/g). Antrame ir ketvirtame mėginių lėkštelėse bakterijų skaičius sumaţėjo tik iki 1,4x102

ksv/g. Tiriant mėginius po 72 ir 120 valandų nustatyta, kad penktame mėginyje bakterijų skaičius buvo maţiausias: nuo 1,0x102

ksv/g (tyrimas atliktas po 72 valandų) iki 0,8x101

ksv/g (tyrimas atliktas po 120 valandų). Tyrimo metu

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3

24 val. 72 val. 120 val.

(30)

30 antrame mėginyje, veikiant vitaminui C, išaugo didţiausias bakterijų skaičius (1,4x102

ksv/g), kuris nepakito iki tyrimo pabaigos. Gauti rezultatai pateikti 5 lentelėje.

5 lentelė. L. monocytogenes bakterijų augimas veikiant antibakteriniams tirpalams (kvs/g). Mėginio

0 24 72 120

1,5x102 1,1x102 1,0x102 0,8x101

1,5x102 1,3x102 1,2x102 1,2x102

7. Kontrolė 1,5x102 1,7x102 1,8x102 2,1x102

L. monocytogenes bakterijų skaičių po 120 valandų labiausiai slopino dihidrokvercetinas,

sumaišytas su pieno rūgštimi ir L-karnozinu antibakterinis tirpalas penktame mėginyje. Veikiant pieno rūgšties tirpalui pirmame mėginyje ir dihidrokvercetinui, sumaišytam su pieno rūgštimi, tirpalui trečiame mėginyje, nustatytas 0,9x101

ksv/g bakterijų skaičius. Antibakterinių medţiagų poveikis bakterijoms pavaizduotas 6 paveiksle.

6 pav. Antibakterinių medţiagų poveikis L. monocytogenes bakterijoms.

0 0,5 1 1,5 2 2,5

24 val. 72 val. 120 val.

(31)

31 Atlikus porinę palyginamąją duomenų analizę t-testu visuose mėginiuose nustatytas statistiškai nereikšmingas skirtumas tarp bakterijų skaičiaus po 120 valandų (p>0,05, visais atvejais) lyginant su kontroliniu mėginiu.

Standartinis nuokrypis bakterijų skaičiaus mėginiuose, kurie uţkrėsti L. monocytogenes bakterijomis ir paveikti antibakteriniais tirpalais, nurodytas 5 priede. Apskaičiuojant standartinį nuokrypį bakterijų skaičiaus per visą tyrimo laikotarpį nustatyta, jog didţiausias standartinis nuokrypis nustatytas mėginiuose, į kurių sudėtį įeina pieno rūgšties antibakterinė medţiaga, o maţiausias standartinis nuokrypis nustatytas mėginiuose, į kurių sudėtį įeina vitaminas C.

Tyrimo metu, uţkrėtus mėsos mėginius L. monocytogenes patogeninėmis bakterijomis ir juos sumaišius su antibakteriniais tirpalais, vidutiniškai bakterijų skaičius po 24 valandų sumaţėjo nuo 1,5x102 kvs/g iki 1,3x102 kvs/g. Atlikus tyrimą po 72 ir po 120 valandų vidutiniškai bakterijų skaičius sumaţėjo iki 1,2x102

kvs/g.

3.6. Smulkintos mėsos mėginių pH veikiant antibakteriniams tirpalams

Tyrimo pradţioje nustatytas smulkintos kiaulienos mėsos pH 5,83. Tyrimo metu smulkintų mėsos mėginių, sumaišytų su antibakteriniais tirpalais, pH maţėjo. Pirmo mėsos mėgino, sumaišyto su 0,5 proc. pieno rūgšties antibakteriniu tirpalu, pH sumaţėjo iki 4,72. Antro mėginio, sumaišyto su 1,0 proc. vitaminu C, mėsos pH sumaţėjo iki 4,81. Trečio mėginio, sumaišyto su 0,2 proc. DHQ ir 0,5 proc. pieno rūgštimi, mėsos pH sumaţėjo iki 4,66. Ketvirto mėsos mėginio, sumaišyto su 0,2 proc. DHQ ir 1,0 proc. vitaminu C, pH sumaţėjo iki 4,77. Penkto mėsos mėginio, sumaišyto 0,2 proc. DHQ su 0,5 proc. pieno rūgštimi ir 50 Mm L-karnozinu, pH sumaţėjo iki 4,61. Šešto mėginio, sumaišyto su 0,2 proc. DHQ, 1,0 proc. vitaminu C ir 50 Mm L-karnozinu, mėsos pH sumaţėjo iki 4,68. Smulkintos mėsos mėginių, sumaišytų su antibakteriniais tirpalais, pH buvo maţesnis tų mėginių, į kurių sudėtį įėjo 0,5 proc. pieno rūgštis.

Tarp mėsos mėginių, sumaišytų su patogeninėmis bakterijomis ir antibakteriniais tirpalais, ir nustatytų jų pH atliktas koreliacinio koeficiento paskaičiavimas, atliekant tyrimą po 120 valandų. Nustatyta, kad tiesinė priklausomybė tarp pH ir nustatyto L. monocytogenes bakterijų kiekio smulkintos mėsos mėginiuose koreliacijos koeficientas maţiausias r=0,92, o tiesinė priklausomybė tarp pH ir nustatyto S. aureus bakterijų kiekio smulkintos mėsos mėginiuose koreliacijos koeficientas r=0,97. Visais atvejais nustatyta teigiama stipri koreliacija. Gauti rezultatai pavaizduoti 7 paveiksle.

(32)

32 7 pav. Tiesinė priklausomybė tarp pH ir nustatyto bakterijų kiekio smulkintos mėsos mėginiuose koreliacijos koeficientai 0,9 0,92 0,94 0,96 0,98 1 S. typhimurium užkrėsti mėginiai B. cereus užkrėsti mėginiai S. aureus užkrėsti mėginiai E. coli užkrėsti mėginiai L.monocytogenes užkrėsti mėginiai Koreliacijos koeficiento skaičius

(33)

33

4. REZULTATŲ APTARIMAS

Apibendrinant gautus rezultatus, galima teigti, kad smulkintos mėsos mėginiai, kurie sumaišyti su antibakteriniais tirpalais ir uţkrėsti Salmonella typhimurium bakterijomis, po 120 tyrimo valandų maţiausias bakterijų skaičius (0,9x101

ksv/g) buvo gautas veikiant 0,2 proc. dihidrokvercetinui ir 1,0 proc. vitaminui C. Sumaišius smulkintos mėsos mėginius su antibakteriniais tirpalais ir

Staphyloccocus aureus patogeninėmis bakterijomis nustatyta, kad po 120 tyrimo valandų labiausiai

slopino S. aureus bakterijų skaičių 0,2 proc. dihidrokvercetinas, sumaišytas su 1,0 proc. vitaminu C ir 50 Mm L-karnozinu (0,2x101 kvs/g). Mėginių, kurie buvo paveiki Escherichia coli bakterijų, gauti tyrimų rezultatai po 120 valandų parodė, kad labiausiai bakterijų skaičių maţino 0,2 proc. dihidrokvercetinas, sumaišytas su 1,0 proc. vitaminu C ir 50 Mm L-karnozinu (1,0x102 ksv/g).

Atlikus tyrimą po 120 valandų, gauti rezultatai parodė, kad Listeria monocytogenes patogeninų bakterijų skaičių labiausiai maţino 0,2 proc. dihidrokvercetinas, sumaišytas su 0,5 proc. pieno rūgštimi ir 50 Mm L-karnozinu, bakterijų skaičius sumaţėjo nuo 1,1x102 kvs/g (tyrimas atliekamas po 24 valandų) iki 0,8x101

kvs/g (tyrimas atliekamas po 120 valandų).

0,2 proc. dihidrokvercetinas, sumaišytas su 0,5 proc. pieno rūgštimi ir 50 Mm L-karnozinu antibakterinis tirpalas taip pat labiausiai maţino Bacillus cereus patogeninių bakterijų skaičių atliekant tyrimą po 120 valandų. Gauti rezultatai parodė, kad bakterijų skaičius sumaţėjo nuo 0,7x101

kvs/g (tyrimas atliekamas po 24 valandų) iki 0,4x101

kvs/g (tyrimas atliekamas po 120 valandų).

Gautus tyrimo rezultatus patvirtina Lenkijos mokslininkai, kurie jautienos mėsą uţkrėtė

Staphyloccocus aureus ir Escherichia coli patogeninėmis bakterijomis, ir sumaišė su L-karnozinu.

Gauti rezultatai parodė, kad L-karnozinas slopina šių patogeninių bakterijų skaičių (22).

Atlikta daugybe tyrimų su gramneigiamomis ir gramteigiamomis bakterijomis, taip pat su

Candida rūšių grybeliais. Visų tyrimų rezultatai parodė, kad L-karnozinas naikina patogenines

bakterijas ir Candida rūšies grybelį. Nustatyta, jog maţiausiai atsparus L-karnozino poveikiui iš gramteigiamų bakterijų yra S. epidermis, B. subtilis, S. aureus, iš gramneigiamų bakterijų – P.

mirabilis, E. coli, P. aeruginosa, iš Candida grybelių rūšių maţiausiai atsparus L-karnozino poveikiui C. tropicalis (1).

JAV atliktas mokslinis tyrimas, kurio metu skerdenos avių ir oţkų mėsos priekinių ketvirčių du mėginiai uţkrėsti Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli ir Salmonella

typhimurium patogeninėmis bakterijomis. Pirmas mėginys buvo atskirai purškiamas 2 proc. pieno

rūgšties, 1,5 proc. acto ir 1,5 proc. propiono rūgšties tirpalu, antras uţkrėstas mėginys – kontrolinis mėginys. Tyrimo rezultatai parodė, kad šios patogeninės bakterijos yra labai jautrios rūgštims.