LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
SOCIALINIŲ MOKSLŲ IR INFORMATIKOS KATEDRA
ODETA ASANAVIČIENö
MAISTO PRODUKTŲ SAUGOS VALSTYBöS KONTROLö:
PAŽEIDIMŲ ANALIZö
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: L. Matulien÷
2
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Maisto produktų saugos valstyb÷s kontrol÷: pažeidimų analiz÷“
1. yra atliktas mano pačios;
2. nebuvo naudojamas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą. Odeta Asanavičien÷
(data) (autoriuas vardas, pavard÷) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Odeta Asanavičien÷
(data) (autoriuas vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO
... ... ... (data) (darbo vadovo vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS SOCIALINIŲ MOKSLŲ IR INFORMATIKOS KATEDROJE
(aprobacijos data) (katedros ved÷jo vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro darbas yra įd÷tas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretor÷s parašas) Magistro baigiamojo darbo recenzentas
3
TURINYS
SUMMARY ... 4
ĮVADAS ... 5
1.MAISTO PRODUKTŲ SAUGĄ REGLAMENTUOJANČIOS INSTITUCIJOS
LIETUVOJE... 7
1.1.Pagrindiniai maisto produktų saugą reglamentuojantys teis÷s aktai... 11
1.2.Pagrindiniai valstybinę maisto kontrolę reglamentuojantys teis÷s aktai... 15
1.3.Bendrieji valstybin÷s kontrol÷s principai... 16
1.4.Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos strateginiai tikslai ... 18
2.NESAUGIUS MAISTO PRODUKTUS ĮTAKOJANTYS RIZIKOS VEIKSNIAI20
2.1.Rizikos veiksnių apžvalga ... 212.1.1.Biologiniai rizikos veiksniai ... 21
2.1.2.Cheminiai rizikos veiksniai... 23
2.1.3.Fiziniai rizikos veiksniai... 25
3.PREVENCIJOS PRIEMONIŲ TAIKYMAS ... 27
4.TYRIMŲ METODIKA... 30
5.TYRIMŲ REZULTATAI ... 31
5.1.Negyvūninio maisto gamybos įmonių pažeidimų analiz÷ ... 34
5.1.1.Maisto produktų pažeidimai ... 36
5.2.Rinkos įmonių pažeidimų analiz÷ ... 38
5.2.1 Maisto produktų pažeidimai ... 40
5.3. Viešojo maitinimo įmonių pažeidimų analiz÷ ... 42
5.3.1.Maisto produktų pažeidimai ... 44
IŠVADOS... 47
4
SUMMARY
Odeta Asanavičien÷
STATE CONTROL OF FOOD SAFETY: THE ANALYSIS OF VIOLATIONS
Supervisor: L. Matulien÷
LITHUANIAN UNIVERSITY OF HEALTH SCIENCES
THE ACADEMY OF VETERINARY
THE DEPARTMENT OF SOCIAL SCIENCES AND INFORMATICS
The research is focused on the discrepancies in legislation requirements of non-animal origin food production concerning marketing and catering companies.
The aim of this Master‘s thesis is to identify the state food safety control system and do the analysis of violations.
The first part provides an overview of food safety and control governing institutions in Lithuania. As well, the risk factors influencing unsafe food and the prevention, carried out by State Food and Veterinary Service, are being discussed.
The second part analyzes the violations of non-animal origin food production found in the marketing and catering companies during the 2008-2010 check of state food control. The graphic analysis methods were applied to estimate the violation indicators of the research work. Different types of charts are used to present the results of the research. Refering to the results, the generalizations and findings are made.
During the research, most of the violations were found in the marketing companies, so I suggest carrying out there more intensive prevention activities: to organize free seminars, spread the information material, increase the public access to information on food safety, quality, labelling and consumer rights protection.
This Master‘s thesis consists of 51 pages 6 tables, 21 pictures, 34 literature references Keywords: food safety, government control, non-animal origin food.
5
ĮVADAS
Žmogus, kad išgyventų kiekvieną dieną priverstas daugiau ar mažiau tenkinti savo mitybos poreikius. Žinant šių laikų gyvenimo tempą, maisto produktais apsirūpiname pirkdami juos parduotuv÷se, prekybos centruose, turguose. Kiekvienas vartotojas tikisi gauti kokybišką ir sveiką maistą, kuris užtikrintų pilnavertę mitybą, gerą savijautą ir puikią emocinę pusiausvyrą. Deja, šiuolaikiniam technikos ir pažangos pasaulyje yra ir ne ypač gerų dalykų, ne išimtis ir maisto produktų sritis.
Maisto gamybos įmon÷s gamindamos savo produkcija neapsieina be įvairios chemijos, kurios tikslas pagerinti, paskaninti ir prailginti maisto produktų vartojimo terminą. Tam, kad maisto gamybos įmon÷s siekdamos didesnio pelno nepakenktų vartotojams valstyb÷je veikia atsakingos kontroliuojančios institucijos:Valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba, Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas, Sveikatos apsaugos ministerija ir kt.
Požiūris į maisto saugą susiformavo palyginti neseniai, tačiau tai yra svarbus veiksnys išsivysčiusioje visuomen÷je. Dabartiniu laikotarpiu maistas, jo gamyba, priežiūra, pateikimas vartotojams yra griežtai kontroliuojamas, siekiama, kad vartotojus pasiektų saugus, kokybiškas bei naudingas sveikatai maistas ir jo produktai. Maisto gamybos subjektus kontroliuojančios institucijos vykdydamos savo veiklą, vadovaujasi pilna maisto teis÷s baze. Lietuva yra ES nar÷, tod÷l maisto saugos teisin÷ baz÷ yra sudaryta ne tik iš Lietuvos Respublikos įstatymų, įsakymų, higienos normų, standartų, bet ir iš ES šalių teisinių aktų.
Maistas apibr÷žtas 2002 m. sausio 28 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 178/2002. Maistas (arba „maisto produktas“) – tai medžiaga arba produktas, perdirbtas, perdirbtas iš dalies arba neperdirbtas, kurį žmogus nurys arba pagrįstai tikimasi, kad nurys. Maistas – tai ir vanduo, g÷rimas, kramtomoji guma ar kuri nors kita medžiaga, įskaitant vandenį, apgalvotai įd÷ta į maistą jį gaminant, ruošiant ar apdorojant. Maisto produktai – tai tam tikrų fizinių savybių daugiakomponent÷s sistemos, sudarytos iš organinių ir neorganinių medžiagų. Šie produktai turi tenkinti kasdienius žmonių poreikius.
Darbo tikslas – identifikuoti maisto produktų saugos Valstyb÷s kontrol÷s sistemą ir atlikti pažeidimų analizę
Darbo uždaviniai:
1. Apžvelgti LR maisto produktų saugos, valstybin÷s kontrol÷s teisinę bazę ir sistemą. 2. Apžvelgti maisto produktų saugą įtakojančius veiksnius.
6 4. Įvertinti LR 2008-2009-2010 metais įvykdytų negyvūninio maisto tvarkymo subjektų
7
1.MAISTO PRODUKTŲ SAUGĄ REGLAMENTUOJANČIOS
INSTITUCIJOS LIETUVOJE
Maisto sauga – sąvoka reiškianti, kad maistas nepadarys jokios žalos vartotojams, jei bus ruošiamas ir (arba) valgomas pagal numatytą paskirtį (Maisto saugos vadybos sistemos, 2006).
Lietuva, kaip ir kitos asocijuotos ES šalys, privalo vykdyti derybin÷se pozicijose duotus įsipareigojimus ir užtikrinti vartotojų saugumą. Valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba, vykdydama savo funkcijas, gina vartotojų interesus vadovaudamasi Lietuvos Respublikos vartotojų teisių gynimo įstatymu ir kitais teis÷s aktais. Bendradarbiaujant su valstybin÷mis įstaigomis ir institucijomis, įgyvendinama pareiga užtikrinti maisto saugą, kad į rinką būtų teikiami tik kokybiški ir saugūs produktai, o maisto tvarkymo įmon÷s laikytųsi naujų su ES normomis suderintų reikalavimų (Gribauskien÷, 2006).
Svarbiausius maisto kokyb÷s ir saugos rodiklius reglamentuoja įvairūs teis÷s aktai-įstatymai, higienos normos, privalomieji rodikliai, techniniai reglamentai ir kt. Daugelyje pasaulio valstybių yra priimti įstatymai ir kiti norminiai aktai, reglamentuojantys valdymo sistemas, skirtas reguliuoti ir užtikrinti maisto saugą . Pagal jų taikymą šiuos įstatymus bei kitus teis÷s aktus sąlyginai galima skirstyti į pasaulinius, Europos Sąjungos ir nacionalinius (Venskutonis, 2010).
Maisto saugumas turi įtakos gyventojų mitybos saugumui (angl. nutritional security). Tačiau mitybos saugumas priklauso ne tik nuo maisto saugumo, bet ir nuo sveikatos priežiūros ir sveikos gyvenamosios aplinkos (Smith, 2003). Maisto saugumą (Riely et al., 1999) apibr÷žia taip: kai visi žmon÷s ir visą laiką turi tiek fizinį, tiek ekonominį prieinamumą prie maisto, pakankamo tenkinti savo mitybos poreikius, produktyvų ir sveiką gyvenimą.
Saugus ir kokybiškas produktas yra tas, kuriame n÷ra žmogui žalingų ir kenksmingų medžiagų, pašalinių prieskonių ir kvapų. Kenksmingoms medžiagoms priskiriamos sunkiųjų metalų druskos, nuodingi alkaloidai, glikozidai, žem÷s ūkio nuodingų chemikalų (pesticidų, trąšų) lieknos, kancerogenin÷s medžiagos, pel÷sių išskiriami nuodai, užterštos aplinkos medžiagos (Gribauskien÷, 2006; HN : 54, 2003).
Aukštas maisto saugos lygis yra būtinas ne tik siekiant užtikrinti visuomen÷s sveikatą, bet ir išsaugoti vartotojų pasitik÷jimą gamintojais ir kontroliuojančiomis institucijomis bei garantuoti gerą ES vidaus rinkos funcionavimą (Kylota, 2010).
Maisto produktų saugos ir kokyb÷s politiką Lietuvoje formuoja šios institucijos pavaizduotos pav.1
8 1 pav. Maisto produktų saugos ir kokyb÷s formavimas Lietuvoje (autoriaus sudaryta)
Vyriausyb÷s kompetencija
Vyriausyb÷, įgyvendindama maisto saugos srityje visuomen÷s sveikatai palankią valstyb÷s politiką:
• rengia ir tvirtina valstybinę maisto saugos, kokyb÷s ir gyventojų mitybos gerinimo veiksmų strategiją;
• atlieka kitas su maisto sauga ir kontrole susijusias funkcijas, kurias reglamentuoja įstatymai bei kiti teis÷s aktai.
Valdymo institucijos, atlikdamos šio įstatymo ir kitų Lietuvos Respublikos teis÷s aktų joms pavestų sričių valstyb÷s valdymo funkcijas, siekdamos užtikrinti, kad į rinką būtų teikiamas saugos reikalavimus atitinkantis maistas, įgyvendina Europos Sąjungos, Jungtinių Tautų Maisto ir žem÷s ūkio organizacijos, Pasaulin÷s Prekybos Organizacijos, Maisto kodekso (Codex Alimentarius) komisijos dokumentų ir kitų tarptautinių teis÷s aktų reikalavimus ( Maisto įstatymas, 2000).
Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnyba:
1. įgyvendina maisto saugos, kokyb÷s ir tvarkymo priežiūros bei maistui skirtų gyvūnų sergamumo mažinimo politiką, atsako už skubaus įsp÷jimo apie pavojų d÷l maisto teikimą;
2. nustato specialius maisto saugos, kokyb÷s, maisto tvarkymo ir pateikimo į rinką higienos bei kontrol÷s, rizikos veiksnių analiz÷s ir valdymo sistemos diegimo maisto tvarkymo vietose privalomuosius reikalavimus;
3. atlieka maistui auginamų gyvūnų, maisto žaliavų ir maisto užterštumo kenksmingomis Valstybin÷ maisto ir
veterinarijos tarnyba
LIETUVOS RESPUBLIKOS VYRIAUSYBö
Ūkio ministerija
Žem÷s ūkio ministerija Sveikatos apsaugos
9 medžiagomis, įskaitant pesticidus ir kitus teršalus, steb÷seną (monitoringą);
4. priima sprendimus d÷l konfiskuotų, kontrabandos būdu ir be kilm÷s, kokyb÷s ir saugos atitikties dokumentų įvežtų maisto produktų tolesnio panaudojimo;
5. atlieka maisto saugos ir kokyb÷s tikrinimą;
6. atlieka kitas funkcijas, kurias reglamentuoja įstatymai bei kiti teis÷s aktai (Žem÷s ūkio ministerija, 2010; Maisto įstatymas, 2000).
Taigi VMVT turi užtikrinti maisto saugos ir kokyb÷s kontrolę visais maisto tvarkymo etapais (nuo maistui skirtų augalų ir gyvūnų auginimo, geriamojo vandens šaltinių saugos tikrinimo iki maisto tiekimo vartotojams), apsaugoti vartotojų interesus, kad tiekiamas šalies rinkai ir eksportuojamas maistas atitiktų teis÷s aktais nustatytus saugos, kokyb÷s, ženklinimo ir kitus privalomuosius reikalavimus (Žem÷s ūkio ministerija, 2010).
Ūkio ministerija pagal savo kompetenciją: 1. įgyvendina maisto prekybos politiką;
2. nustato Lietuvos rinkoje realizuojamų maisto prekių bendrus ženklinimo ir prekybos privalomuosius reikalavimus;
3. atlieka kitas funkcijas su maisto teis÷s aktais ir įstatymais (Ūkio ministerija, 2010).
Žem÷s ūkio ministerija pagal savo kompetenciją:
1. įgyvendina maisto produktų ir žaliavų kokyb÷s gerinimo, ekologiškų žem÷s ūkio produktų gamybos, Lietuvoje gaminamų produktų konkurencingumo tarptautin÷je rinkoje didinimo politiką;
2. rengia ir tvirtina maisto kokyb÷s gerinimo, sveiko, ekologiško maisto gamybos bei teikimo į rinką programas, nustato maisto sud÷ties ir kokyb÷s, žaliavų kokyb÷s vertinimo, maistui skirtų augalų auginimo, pateikimo į rinką bei augalų apsaugos priemonių naudojimo ir kontrol÷s privalomuosius reikalavimus;
3. nustato privalomuosius realizuojamų maisto produktų ženklinimo reikalavimus;
4. pati ar per įgaliotas institucijas atlieka šviežių vaisių ir daržovių nustatytų kokyb÷s reikalavimų įgyvendinimo kontrolę;
5. atlieka kitas funkcijas, kurias reglamentuoja įstatymai bei kiti teis÷s aktai (Maisto įstatymas, 2000).
Sveikatos apsaugos ministerija pagal savo kompetenciją:
1. nustato šiuos moksliškai pagrįstus, rizikos žmogaus sveikatai įvertinimu paremtus privalomuosius reikalavimus: didžiausių leistinų teršalų koncentracijų maiste, maisto priedų ir
10 maisto medžiagų saugos, specialios mitybos, apšvitinto, genetiškai ar kitaip pakeisto, naujai sukurto ar neįprastai ruošto maisto saugos, su maistu besiliečiančių gaminių saugos, maisto higienos, bendrų rizikos veiksnių analiz÷s ir valdymo sistemos maisto tvarkymo vietose diegimo, maistą tvarkančių asmenų sveikatos ir jų sveikatos tikrinimo bei šių asmenų privalomųjų higienos žinių;
2. koordinuoja maisto saugos ir gyventojų mitybos gerinimo, su maistu susijusio sergamumo mažinimo politikos įgyvendinimą;
3. rengia ir tvirtina maisto saugos ir gyventojų mitybos gerinimo programas, atlieka gyventojų mitybos, maisto saugos, susijusios su gyventojų sveikata, su maistu susijusio sergamumo steb÷senas (monitoringus), ugdo sveikos mitybos įgūdžius bei atlieka kitas funkcijas, kurias reglamentuoja įstatymai bei kiti teis÷s aktai;
4. nustato privalomuosius realizuojamų maisto produktų ženklinimo reikalavimus (Maisto įstatymas, 2000).
Taip pat kelios instutucijos dalyvaujančios maisto saugos ir kokyb÷s politikos organizavime : Mokslo komitetai
1. Siekiant bendradarbiauti su Europos Komisija ir teikti jai reikalingą paramą, konsultuoti suinteresuotas Lietuvos Respublikos institucijas teikiant moksliškai pagrįstas išvadas su mityba, maisto sauga, kokybe ir vartotojų apsauga susijusiais klausimais, gali būti steigiami tarpžinybiniai mokslo komitetai.
2. Mokslo komitetai, vykdydami Europos Komisijos pavedimus ir įgyvendindami jiems nustatytus uždavinius, turi teisę gauti būtiną informaciją bei pasitelkti reikiamus specialistus ir laboratorijas, taip pat atlikti kitas funkcijas, kurias reglamentuoja įstatymai bei kiti teis÷s aktai (Maisto įstatymas, 2000).
Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas:
1. Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas atlieka Lietuvos Respublikos įstatymais ir kitais teis÷s aktais jam pavestas rizikos vertinimo ir laboratorinių tyrimų funkcijas maisto ir veterinarijos srityse;
2. užtikrina efektyvų valstyb÷s politikos įgyvendinimą ginant vartotojų interesus maisto ir veterinarijos srityse;
3. užtikrina maisto saugą, gyvūnų ligų steb÷seną, prevenciją, kontrolę ir likvidavimą bei gyvūnų gerovę (NMVRVI, 2011).
Valstybin÷s maisto kontrol÷s laboratorijos
1. Valstybinei maisto kontrolei atrinktų m÷ginių laboratorinius tyrimus atlieka Vyriausyb÷s nustatyta tvarka akredituotos laboratorijos.
11 2. Valstybinei maisto kontrolei m÷giniai paimami nustatyta tvarka ir tiriami galiojančiais tyrimo metodais.
3. M÷ginių pa÷mimo ir apmok÷jimo tvarką nustato Vyriausyb÷ (Maisto įstatymas, 2000).
1.1.Pagrindiniai maisto produktų saugą reglamentuojantys teis÷s aktai
Lietuvos Respublikoje maisto sritį reglamentuoja: • Lietuvos Respublikos įstatymai;
• Lietuvos Respublikos Vyriausyb÷s nutarimai; • Lietuvos Respublikos VMVT direktoriaus įsakymai;
• Lietuvos Respublikos ministrų įsakymai (Gribauskien÷, 2006). • Europos Parlamento ir Tarybos reglamentai
Lietuvos Respublikos maisto įstatymo pagrindinis tikslas – užtikrinti kad:
1. į rinką būtų tiekiamas maistas, atitinkantis šio įstatymo ir kitų teis÷s aktų nustatytus saugos reikalavimus;
2. maistas atitiktų tarptautinius laisvam prekių jud÷jimui keliamus reikalavimus ir Lietuvos maisto gamintojai gal÷tų pl÷sti savo produktų eksportą į kitas šalis, o Lietuvoje pagamintas maistas lengviau konkuruotų tarptautin÷je rinkoje;
3. būtų skatinama ekologiškų žem÷s ūkio produktų gamyba, sveikesn÷ Lietuvos gyventojų mityba, gerinanti žmonių sveikatą (Maisto įstatymas, 2000).
Lietuvai tapus Pasaulin÷s prekybos organizacijos nare ir stojant į Europos Sąjungą, nacionaliniai maisto saugos teis÷s aktai buvo sudaromi taip, kad jie atitiktų atitinkamas Jungtin÷s FAO/WHO Codex Alimentarius komisijos ir ypač Europos Sąjungos direktyvas bei reglamentus. Pagrindinis maistui skirtas nacionalinis teis÷s aktas yra Lietuvos Respublikos maisto įstatymas, kuriame maisto saugai yra skirtas 4 straipsnis „Pagrindiniai maisto saugos, kokyb÷s ir tvarkymo reikalavimai“. Pagrindin÷s šio įstatymo nuostatos yra išsamiai išd÷stytos Lietuvos higienos normoje HN 15:2003 „Maisto higiena“(Venskutonis, 2010).
Lietuvos Respublikos produktų saugos įstatymo tikslas - užtikrinti, kad į rinką būtų teikiami tik saugūs produktai. Įstatymas nustato bendruosius produktų saugos reikalavimus, produktų saugos valstybin÷s ir visuomenin÷s kontrol÷s pagrindus, informacijos apie nesaugius produktus teikimo ir perdavimo tvarką, gamintojų, pardav÷jų ir paslaugų teik÷jų pareigas bei atsakomybę už nesaugių produktų pateikimą į Lietuvos Respublikos rinką ir jų padarytą žalą vartotojams (Produktų saugos įstatymas, 1999).
12 Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymas reglamentuoja veterinarijos veiklą pagal tarptautinius reikalavimus, apibr÷žia veterinarijos struktūrų teisinę pad÷tį, nustato privalomus veterinarinius sanitarijos reikalavimus ir veterinarin÷s kontrol÷s pagrindus. Vienas iš pagrindinių uždavinių, susijusių su maisto produktų sauga, yra kontroliuoti, kad mitybai, perdirbimui vartojami gyvuliniai produktai ir žaliavos būtų tinkamos veterinarin÷s sanitarin÷s kokyb÷s (Veterinarijos įstatymas, 1992).
Lietuvos Respublikos geriamojo vandens įstatymas nustato į rinką tiekiamo, maisto įmon÷se ir individualiai asmeniniame namų ūkyje naudojamo geriamojo vandens saugos ir kokyb÷s užtikrinimo sąlygas, įgyvendinant Lietuvos Respublikos gyventojų teisę vartoti sveiką ir švarų geriamąjį vandenį bei gauti informaciją apie jo saugą ir kokybę.
Šis įstatymas reglamentuoja pagrindines valstyb÷s, savivaldyb÷s institucijų, vandens tiek÷jų ir vandens vartotojų funkcijas ir santykius, susijusius su geriamojo vandens gavyba, tiekimu, naudojimu, individualiu apsirūpinimu juo bei geriamojo vandens saugos ir kokyb÷s kontrole (Geriamojo vandens įstatymas, 2001).
Lietuvos higienos norma HN 15:2005 „Maisto higiena“ sudaro: 1. bendrieji higienos reikalavimai,
2. specialieji maisto ruošimo, tvarkymo ar perdirbimo reikalavimai, 3. specialieji mažmenin÷s maisto prekybos reikalavimai,
4. kai kurių nefasuotų maisto produktų gabenimo jūros laivais išlygos (HN 15, 2005).
Bendrosios nuostatos nustato tai, kad maisto verslo operatoriai (maisto tvarkymo subjektai) turi užtikrinti, kad jų kontroliuojamame maisto versle būtų garantuotai laikomasi šioje higienos normoje bei kituose Lietuvos Respublikos ir Europos Sąjungos teis÷s aktuose maisto saugą ir higieną reglamentuojančių reikalavimų (HN 15, 2005).
Teikiamas į rinką maistas turi būti pagamintas teis÷tai, atitikti teis÷s aktų reikalavimus bei deklaruojamus standartus. Realizuoti vietoje skirti viešojo maitinimo įmonių patiekalai, kulinarijos, konditerijos gaminiai turi atitikti nustatytus reikalavimus pagal įmon÷je patvirtintas receptūras, technologinius aprašymus arba nustatyta tvarka patvirtintus standartus (HN 15, 2005).
Maisto verslo operatoriai tvarko maistą taikydami individualią rizikos veiksnių analiz÷s ir svarbiųjų valdymo taškų (toliau – RVASVT) sistemą, arba savanoriškai naudojasi šakin÷mis geros higienos praktikos taisykl÷mis (RVASVT principų taikymo vadovais) (HN 15, 2005).
Lietuvos higienos norma HN 16:2006 „Medžiagos ir gaminiai, skirti liestis su maistu, specialieji sveikatos saugos reikalavimai“ nustato:
13 2. specialiuosius reikalavimus ir tyrimo metodus atitinkamoms medžiagoms ir gaminiams, skirtiems liestis su maistu (toliau – medžiagos ir gaminiai) (HN 16, 2006).
Ši higienos norma taikoma:
• medžiagoms, kurias leidžiama naudoti gaminiams, besiliečiantiems su maistu, gaminti, • medžiagoms, kurių gali būti tokių gaminių sud÷tyje, taip pat gaminiams, skirtiems liestis su maistu.
Lietuvos higienos norma HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokyb÷s reikalavimai“ nustato geriamojo vandens ir buityje naudojamo karšto vandens saugos ir kokyb÷s reikalavimus. Higienos norma privaloma valstyb÷s, savivaldybių institucijoms, geriamojo vandens tiek÷jams, geriamojo vandens vartotojams, imantiems geriamąjį vandenį iš viešojo ar kitų vandens išteklių naudotojų vandentiekio skirstomojo tinklo, talpyklų, gręžtinių ar šachtinių šulinių ir naudojantiems jį maisto tvarkymo įmon÷se, viešojo naudojimo pastatuose bei pastatų buitinio karšto vandens sistemose.
Higienos normos reikalavimai netaikomi:
1. gydomajam geriamajam vandeniui ir Lietuvos Respublikoje oficialiai pripažintam natūraliam mineraliniam vandeniui;
2. žmonių vartojamam vandeniui, kuriuo fiziniai ir juridiniai asmenys apsirūpina individualiai, kai per dieną paimama ne daugiau kaip 10 kub. metrų vandens arba vandeniu aprūpinama ne daugiau kaip 50 asmenų, o paimtas vanduo nenaudojamas ūkinei komercinei ar viešajai veiklai. Tačiau įgaliotos valstyb÷s ir savivaldybių institucijos privalo tokio vandens vartotojams laiku teikti informaciją apie potencialų pavojų sveikatai d÷l jų vartojamo vandens saugos reikalavimų pažeidimų ir viešai skelbti, kokių veiksmų gyventojai turi imtis, kad išvengtų galimo kenksmingo vandens poveikio sveikatai (HN 24, 2003).
Lietuvos higienos norma HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ nustato maisto produktų tvarkymo mikrobiologinius kriterijus, taikomus Lietuvos Respublikoje veikiantiems maisto produktų gamintojams, įgyvendinant rizikos veiksnių analiz÷s ir svarbiųjų
valdymo taškų (RVASVT) principais pagrįstą savikontrolę. Šioje higienos normoje išd÷styti
kriterijai papildo 2005 m. lapkričio 15 d. Komisijos reglamente (EB) Nr. 2073/2005 d÷l maisto produktų mikrobiologinių kriterijų nustatytus maisto produktų tvarkymo proceso higienos mikrobiologinius kriterijus, atsižvelgiant į Lietuvos Respublikoje gaminamų maisto produktų specifiką bei su maisto produktų vartojimu susijusią riziką visuomen÷s sveikatai (HN 26, 2006).
Lietuvos higienos norma HN 53:2010 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ nustato maisto priedų vartojimo privalomuosius reikalavimus Lietuvoje gaminamuose ir įvežamuose maisto produktuose, siekiant užtikrinti maisto produktų nekenksmingumą vartotojų sveikatai.
14 Higienos norma netaikoma teršalams, atsitiktinai patekusiems į maisto produktus, auginant žaliavas arba veterinarin÷s veiklos metu, apdorojant, gaminant, pakuojant, laikant ir gabenant maisto produktus d÷l kontakto su įrenginiais, pakuot÷mis, aplinka, ir mikroorganizmams bei mechanin÷ms priemaišoms (HN 53, 2010).
Lietuvos higienos norma HN 54:2008 „Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos“ nustato konkrečių teršalų ar pesticidų likučių didžiausias leidžiamas koncentracijas įvairiuose maisto produktuose. Nenurodytų šioje higienos normoje teršalų arba pesticidų likučių koncentracijos maisto produktuose nereglamentuojamos. Ši higienos norma reglamentuoja teikiamų į rinką maisto produktų saugą (HN 54, 2008).
Lietuvos higienos norma HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ nustato bendruosius
maisto produktų ženklinimo, maistingumo bei partijų žym÷jimo reikalavimus. Ši higienos norma privaloma visiems juridiniams ir fiziniams asmenims, teikiantiems maisto produktus į Lietuvos Respublikos rinką. Higienos normoje pateikti reikalavimai taip pat taikomi visiems į restoranus, ligonines, valgyklas ir kitas viešojo maitinimo įstaigas teikiamiems maisto produktams.
Higienos normos pateikti reikalavimai netaikomi natūraliam mineraliniam vandeniui ir specialios paskirties maisto produktams ( HN 119, 2002).
Bendrosiose nuostatuose nurodyta, kad ženklinant maisto produktus n÷ vienam iš jų neturi būti priskiriamos gydomosios ar profilaktin÷s savyb÷s arba daroma nuoroda į jas. Jei maisto produktai galutiniam vartotojui arba viešojo maitinimo įstaigoms yra pateikiami nefasuoti arba jei vartotojo prašymu yra pakuojami pardavimo vietoje, arba fasuojami tiesioginiam pardavimui, nurodyta informacija pateikiama atitiktį patvirtinančiuose dokumentuose. Mažmenin÷s prekybos įmon÷se parduodamiems produktams informacija, pateikiama kainų etiket÷je, kita informacija gali būti pateikiama raštu kitaip. Ženklinimo informacija turi būti pateikta valstybine kalba. Valstybine kalba pateikiama informacija privalo atitikti gamintojo (originalo kalba) pateiktą informaciją (HN 119, 2002).
Europos parlamento ir tarybos reglamentas (EB) Nr. 852/2004 „ D÷l maisto produktų higienos“ nustatytos bendrosios maisto produktų higienos taisykl÷s maisto tvarkymo subjektams, ypač atsižvelgiantį šiuos principus:
a. pirmin÷ atsakomyb÷ už maisto saugą tenka maisto tvarkymo subjektui;
b. maisto saugą būtina garantuoti visuose maisto grandin÷s etapuose, pradedant nuo pirmin÷s maisto gamybos stadijos;
c. svarbu, kad maistui, kuris negali būti saugiai laikomas aplinkos temperatūroje, visų pirma šaldytam maistui, būtų užtikrinamas žemos temperatūros palaikymas;
15 d. bendras RVASVT principais pagrįstų procedūrų įgyvendinimas ir geros higienos praktikos taikymas tur÷tų didinti maisto tvarkymo subjektų atsakomybę;
e. geros higienos praktikos taisykl÷s yra vertinga priemon÷, padedanti maisto tvarkymo subjektams visuose maisto grandin÷s lygiuose atitikti maisto higienos taisykles ir taikyti RVASVT principus; (Europos parlamento ir tarybos reglamentas 852, 2004);
f. būtina nustatyti mikrobiologinius kriterijus ir temperatūros kontrol÷s reikalavimus, paremtus moksliniu rizikos įvertinimu;
g. būtina užtikrinti, kad importuojamas maistas atitinka bent jau tuos pačius higienos standartus, kurie galioja Bendrijoje pagamintam maistui, arba lygiaverčius standartus.
Šis reglamentas taikomas visiems maisto gamybos, perdirbimo ir paskirstymo etapams bei eksportui, nepažeidžiant specialių su maisto higiena susijusių reikalavimų. (Europos parlamento ir tarybos reglamentas 852, 2004)
Europos parlamento ir tarybos reglamentas (EB) Nr. 178/2002nustatantis maisto įstatymo
bendruosius principus ir reikalavimus, įkuriantis Europos maisto saugos tarnybą ir nustatantis su maisto saugos klausimais susijusias procedūras. Šis reglamentas užtikrina žmonių sveikatos ir vartotojų interesų apsaugą maisto atžvilgiu, ypač atsižvelgiant į tiekiamo maisto įvairovę, įskaitant tradicinius produktus, ir kartu užtikrina veiksmingą vidaus rinkos veikimą.
Jis nustato bendruosius principus ir atsakomybę, solidaus mokslinio pagrindo pateikimo priemones, veiksmingas organizacines priemones ir procedūras, padedančias priimti su maisto ir pašarų sauga susijusius sprendimus.
Taikant šio straipsnio 1 dalį, šis reglamentas nustato Bendrijos ir nacionalinius maisto bei pašarų principus apskritai ir ypač maisto ir pašarų saugos bendruosius reguliavimo principus. Jis nustato klausimų, susijusių su tiesioginiu ir netiesioginiu poveikiu maisto bei pašarų saugai, sprendimo tvarką.
Šis reglamentas yra taikomas visiems maisto bei pašarų gamybos, perdirbimo ir paskirstymo etapams. Jis netaikomas pirminei produkcijai, skirtai asmeniniam vietiniam vartojimui arba su asmeniniu vietiniu vartojimu susijusiam vietiniam paruošimui, tvarkymui ar saugojimui (Europos parlamento ir tarybos reglamentas 178, 2002)
1.2.Pagrindiniai valstybinę maisto kontrolę reglamentuojantys teis÷s aktai
Valstybin÷ maisto produktų kontrol÷ atliekama vadovaujantis Lietuvos Respublikos maisto įstatymu (Žin., 2000, Nr. 32-893), 2003 m. gruodžio 22 d. Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus įsakymu Nr. B1-976 patvirtintais Valstybin÷s maisto kontrol÷s principais
16 (Žin. 2004, Nr. 8-217). Valstybin÷s maisto kontrol÷s principai parengti atsižvelgiant į 2002 m. sausio 28 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu EB Nr. 178/2002, nustatančiu maistui skirtų teis÷s aktų, kuriais įkuriama Europos maisto saugos institucija, bendruosius principus bei reikalavimus ir su maisto saugos klausimais susijusias procedūras, ir įgyvendinant 1989 birželio 14 d. Tarybos direktyvą 89/397/EEB d÷l oficialios maisto produktų kontrol÷s bei 1993 m. Spalio 23 d. Tarybos direktyvą 93/99/EEB d÷l oficialios maisto kontrol÷s papildomų priemonių turinio (Maisto teis÷, 2008).
1.3.Bendrieji valstybin÷s kontrol÷s principai
Lietuvoje sukurta maisto kontrol÷s sistema su aiškiai padalintomis funkcijomis laikoma pavyzdine maisto kontrol÷s sistema Europoje. Lietuvoje ir visose ES šalyse nar÷se įgyvendintas pagrindinis principas – už maisto saugą tiesiogiai atsakingas maisto gamintojas (Gribauskien÷, 2006). Kontrol÷ atliekama laikantis principo, kad maisto sauga žmonių sveikatai yra besąlyginis prioritetas (Maisto įstatymas, 2000).
Valstybin÷ maisto kontrol÷ (toliau – kontrol÷) - tikrinimas, kurį atlieka Valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba (toliau – VMVT), siekdama nustatyti, ar maistas, maisto priedai, vitaminai, mineralin÷s medžiagos, mikroelementai bei kitokie priedai, skirti parduoti, taip pat medžiagos ir prek÷s, kurios liečiasi su maisto produktais, atitinka nuostatas, skirtas užkirsti pavojų visuomen÷s sveikatai, užtikrinti sąžiningus verslo sandorius ar saugoti vartotojų interesus, įskaitant vartotojų informavimą (VMVT, 2010).
Valstybin÷ maisto kontrol÷ apima visus maisto tvarkymo etapus nuo maistui skirtų augalų ir gyvūnų auginimo iki maisto teikimo vartotojams, įskaitant rinką. Valstybin÷ maisto kontrol÷ yra atliekama be išankstinio įsp÷jimo, reguliariai, pagal iš anksto sudarytas programas (jose numatomas tikrinimų dažnumas ir kontrol÷s pobūdis), taip pat kilus įtarimui, kad buvo pažeisti šio įstatymo bei kitų teis÷s aktų reikalavimai (Maisto įstatymas, 2000). Kontrol÷s metodai turi atitikti kontrol÷s tikslus. Kontrol÷ atliekama vadovaujantis bendraisiais kontrol÷s principais pagal VMVT direktoriaus 2003 m. gruodžio 22 d įsakymo Nr. B1-976 „D÷l Valstybin÷s maisto kontrol÷s principų patvirtinimo“ (Žin., 2004, Nr. 8-217) nuostatas.
Vykdant kontrolę svarbu:
• Saugoti vartotojų interesus, kad į šalies rinką ir eksportui tiekiamas maistas atitiktų teis÷s aktais nustatytus saugos, ženklinimo ir kitus privalomuosius reikalavimus;
17 apsaugą nuo užkrečiamųjų ligų ir tokių ligų židinių likvidavimą, užtikrinti gyvūnų gerovę; vykdyti Lietuvos integraciją į Europos Sąjungą veterinarijos ir maisto srityje;
• Užtikrinti veterinarinę ir higienos kontrolę visuose maisto tvarkymo etapuose - nuo maistui skirtų augalų ir gyvūnų auginimo iki maisto tiekimo vartotojams;
• Įgyvendinti priemones, saugančias vartotojus nuo ligų, kurias gali sukelti nesaugaus maisto vartojimas (VMVT, 2010);
Kontrol÷s objektai: darbo vietos, gamybai skirtos patalpos, tarnybin÷s patalpos, želdiniai, transporto priemon÷s, mechanizmai bei įranga ir jų naudojimas, žaliavos, sudedamosios dalys, technologin÷s priemon÷s ir kitokie produktai, naudojami maisto produktų paruošimui ir gamybai; pusgaminiai; galutiniai produktai; medžiagos ir gaminiai, besiliečiantys su maistu; valymo ir taisymo priemon÷s, procesai ir pesticidai; maisto produktų gamybos ar perdirbimo procesai; maisto produktų ženklinimas ir jų pateikimo būdas; laikymo būdai (VMVT, 2010)
Valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba, atlikdama kontrolę, turi teisę:
1) tikrinti maisto tvarkymo vietos higienos būklę ir maisto tvarkymo procesus;
2) tikrinti, kaip asmenys, kurie vykdydami savo pareigas tiesiogiai ar netiesiogiai liečia
maistą, laikosi higienos reikalavimų (nepažeisdama medicinos etikos principų);
3) tikrinti maistą, jo ženklinimą, gaminius, kurie liečiasi su maistu, maisto tvarkymui, patalpų
bei įrengimų valymui ir taisymui naudojamas priemones, medžiagas bei įrengimus;
4) tikrinti su šio įstatymo ir kitų teis÷s aktų laikymusi susijusius dokumentus bei maisto
tvarkymo vietos savikontrol÷s sistemos medžiagą (Maisto įstatymas, 2000).
VMVT pareigūnai gali imti produktų m÷ginius laboratoriniams tyrimams. Pagal Lietuvos Respublikos Vyriausyb÷s 2002 m. liepos 10 d. nutarimą Nr. 1092 „D÷l laboratorijų, atliekančių valstybinei maisto kontrolei atrinktų bandinių tyrimus “ (Žin., 2002, Nr. 72 – 3040), valstybinei maisto kontrolei atrinktų m÷ginių laboratorinius tyrimus atlieka VMVT įgaliotos akredituotos laboratorijos. VMVT pareigūnai, nustatę ar įtarę teis÷s aktų pažeidimų, turi taikyti nustatytas priemones. Šios priemon÷s turi būti veiksmingos, atitinkančios pažeidimo pavojingumą ir turinčios
realųpoveikį pažeid÷jui (VMVT, 2010).
VMVT iki kiekvienų metų geguž÷s 1 d. turi išsiųsti Europos Komisijai visą būtiną informaciją apie pra÷jusių metų programas, nurodyti kriterijus, taikomus rengiant šias programas; atliktų patikrinimų skaičių ir pobūdį; nustatytų pažeidimų skaičių ir pobūdį (VMVT, 2010).
18
1.4.Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos strateginiai tikslai
Tarnybos strateginis tikslas – įgyvendinant socialiai atsakingą maisto ir veterinarijos srities Europos Sąjungos ir Lietuvos Respublikos politiką, stiprinti visuomen÷s sveikatą ir vartotojų apsaugą, susijusią su maisto sauga ir kokybe (VMVT veiklos ataskaita, 2010).
Strateginiam tikslui pasiekti ir užsibr÷žtiems uždaviniams įgyvendinti Tarnyba, vadovaudamasi rizikos analiz÷s principais ir akredituotais kokyb÷s sistemos reikalavimais, atlieka maisto kontrolę negyvūninio maisto gamybos, rinkos, viešojo maitinimo paslaugų teikimo, geriamojo vandens tiekimo subjektuose, gyvūninio maisto tvarkymo subjektuose, vaistin÷se, kuriose prekiaujama maisto papildais, specialios paskirties ir kitais maisto produktais (VMVT veiklos ataskaita, 2010).
Tarnybos strateginio tikslo pasiekimus atspindi efekto kriterijus. Buvo planuojama, kad šis kriterijus 2010 m. pasieks tokias reikšmes:
Valstybin÷s maisto kontrol÷s efektyvumo did÷jimas:
• Vykdant valstybinę maisto kontrolę, pager÷s maisto kokyb÷ ir sauga – 89 %, ir • Sumaž÷s žmonių grupinių susirgimų d÷l nesaugaus maisto – ne daugiau 23 atvejų.
Efekto kriterijus „Valstybin÷s maisto kontrol÷s efektyvumo did÷jimas“ planuotos reikšm÷s pasiektos iš dalies. Vykdant valstybinę maisto kontrolę, pager÷s maisto kokyb÷ ir sauga šalyje, 2010 m. pasiekta rodiklio reikšm÷ - 85% (2 pav.). Reikšm÷ apskaičiuojama įvertinus bendro patikrinimų ir patikrinimų, kurių metu nenustatyta maisto saugos ir kokyb÷s pažeidimų santykį. Šiam rodikliui tiesioginę įtaką daro šalies ekonomin÷ pad÷tis, tod÷l sumaž÷jus dalies maisto tvarkytojų galimyb÷ms vykdyti numatytus veiklos sąlygų gerinimo planus, investuoti į efektyvesnes savikontrol÷s programas ar darbo priemones, planuota rodiklio reikšm÷ įvykdyta 96% (Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos veiklos ataskaita, 2009).
D÷l nesaugaus maisto žmonių grupinių susirgimų skaičius 2010 metais sumaž÷jo iki 21 atvejo. Rodiklio reikšm÷ įvykdyta 109 % nes, Tarnybai peržiūr÷jus maisto tvarkymo subjektų
suskirstymo į rizikos grupes metodiką, sugriežtinta maisto tvarkymo subjektų, užsiimančių viešojo
maitinimo paslaugų teikimu, kontrol÷ (ypač atkreipiant d÷mesį į kryžminę taršą ir higienos pažeidimus). Be to, sumaž÷jus šalies gyventojų perkamajai galiai, populiaresniu tapo ne maitinimasis viešojo maitinimo įstaigose, o gaminimas namuose.
19 2 pav. Valstybin÷s maisto kontrol÷s efektyvumas (šaltinis – VMVT veiklos ataskaita, 2010).
2009 m. užregistruoti 24 ūmių infekcinių žarnyno susirgimų protrūkiai, kurių metu susirgo 216 asmenų. 2008 m. buvo užregistruoti 35 tokie protrūkiai, susirgo 357 asmenys. Ūmių infekcinių žarnyno susirgimų protrūkių sumaž÷jo. Šių susirgimų maž÷jimą l÷m÷ įmonių, kurios užsiima viešojo maitinimo paslaugų teikimu (2008 m. tokie susirgimai sudar÷ 40 proc. visų susirgimų), sugriežtinta kontrol÷ (Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos veiklos ataskaita, 2009).
Pastaraisiais metais pagrindine ūmių infekcinių žarnyno susirgimų protrūkių kilimo priežastimi tapo kryžmin÷ tarša (8 atvejai), maisto produktų laikymo sąlygos (5 atvejai), sergantis ir bakterijas nešiojantis įmon÷s personalas (4 atvejai), higienos pažeidimai (3 atvejai) (Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos veiklos ataskaita, 2009).
20
2.NESAUGIUS MAISTO PRODUKTUS ĮTAKOJANTYS RIZIKOS VEIKSNIAI
Rizikos veiksnys skirtinguose šaltiniuose yra apibr÷žiamas įvairiai:
• Bet kuris nepriimtinas maisto grandin÷s aspektas, galintis neigiamai paveikti produkto saugą (ILSI).
• Potenciali nesaugaus vartotojo sveikatai maisto produkto pagaminimo priežastis (CFRA). • Bet kuri biologin÷, chemin÷ ar fizin÷ savyb÷, galinti būti nepriimtino pavojaus vartotojo sveikatai priežastimi (NACMFC) (Venskutonis, 2010).
• Rizikos veiksniai – biologiniai, cheminiai ar fizikiniai veiksniai, kurie gali būti maisto nesaugumo jį vartojant priežastimi (HN:15, 2005.)
Maistas apibr÷žtas 2002 m. sausio 28 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 178/2002. Maistas (arba „maisto produktas“) – tai medžiaga arba produktas, perdirbtas, perdirbtas iš dalies arba neperdirbtas, kurį žmogus nurys arba pagrįstai tikimasi, kad nurys. Maistas – tai ir vanduo, g÷rimas, kramtomoji guma ar kuri nors kita medžiaga, įskaitant vandenį, apgalvotai įd÷ta į maistą jį gaminant, ruošiant ar apdorojant (Valstybin÷ vartotojų teisių apsaugos tarnyba, 2010).
Maistas laikomas nesaugus, jei manoma, kad jis: a. kenkia sveikatai;
b. netinka žmon÷ms vartoti (Europos tarnybos reglamentas 178, 2002).
Maisto grandin÷je yra daug susirūpinimą keliančių problemų: galimas patogenų, sunkiųjų metalų, toksinų, fizinių ir cheminių rizikos veiksnių buvimas bei tam tikri žaliavų apdorojimo būdai, pavyzdžiui, pesticidų panaudojimas ar pasterizacija (Venskutonis, 2010). Maisto žaliavos ir produktų kokyb÷ paprastai vertinama fiziniais, cheminiais ir mikrobiologiniais kriterijais (Lugaukas, 2006).
Visose pasaulio šalyse d÷mesys kreipiamas į maisto kokybę, o pastaruoju metu – į maisto saugą, t. y. jo užterštumą įvairiomis žmogaus organizmui kenksmingomis toksin÷mis medžiagomis (antibiotikais, hormonais ir kt.). Į maistą kenksmingos medžiagos patenka per augalininkyst÷s ir gyvulininkyst÷s produktus. Gyvulininkyst÷s produktai (m÷sa, pienas) užteršiami per pašarus
(Urbien÷ ir kt., 2009).Pienas, be visų teigiamų savybių, kartu gali būti vienapavojingiausių maisto
gamybos žaliavų. Jame yra palankios sąlygos daugintis daugeliui mikrobų. Bakterinis pieno užterštumas blogina pieno kokybę ir gali sukelti sunkius susirgimus (Adamavičiūt÷, 2006;
Prascevičien÷, 1998).
Pagrindin÷ maisto grandin÷s užterštumo sunkiaisiais metalais priežastis yra aplinkos užterštumas. Didelį susirūpinimą kelia tai, kad švinas ir kadmis yra potencialiai žalingi metalai.
21 Žaliavų užterštumą sąlygoja atmosferos užterštumas, per didelis trąšų ir pesticidų naudojimas (Cabrera et al., 1995). Piene ir pieno produktuose švino ir kadmio koncentracija paprastai yra maža, išskyrus atvejus, kai gyvuliai šeriami užterštu pašaru. Aplinkos teršalų – kadmio ir švino – koncentracija karvių piene priklauso nuo geografin÷s pad÷ties ir aplinkos įtakos (Rodriguez et al.,1999; Valiuk÷nait÷ ir kt.,2005). Pagal Lietuvos higienos normą didžiausias leidžiamas švino kiekis karvių piene yra 0,02 mg/l (Valiuk÷nait÷ ir kt., 2005).
2.1.Rizikos veiksnių apžvalga
Analizuojant maisto saugą ir kokybę būtina atkreipti d÷mesį į veiksnius, kurie įtakoją galutinį produktą .Iš anksto išanalizuoti ir numatyti rizikos veiksniai yra tik÷tinas vartotojų apsaugos ir patikimumo rezultatas.
2.1.1.Biologiniai rizikos veiksniai
Biologinius rizikos veiksnius galima suskirstyti į 3 rūšis: 1. Bakteriniai rizikos veiksniai;
2. Virusiniai rizikos veiksniai; 3. Parazitiniai rizikos veiksniai.
Tarptautin÷ mikrobiologinių maisto standartų komisija (International Commission of Microbiological Specifications for Food, ICMSF) sugrupavo visus šiuos pavojingus mikroorganizmus pagal pavojingumo laipsnį (Venskutonis, 2010):
1 lentel÷. Pavojingi mikroorganizmai ir parazitai, sugrupuoti pagal pavojingumo laipsnį
I. Labai pavojingi II.Vidutinio pavojingumo -
galintys plačiai išplisti
III. Vidutinio pavojingumo – riboto išplitimo
Clostridium botulinum, tipai A, B, E ir F
Shigella dysenteriae
Salmonella typhi; paratyphi A, B
Hepatitas A ir E
Brucella abortis; B. suis Vibrio cholerae O1 Vibrio vulnificus Taenia solium Trichinella spiralis Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shigella spp. Enteropatogeniai Eschericia coli (EEC) Streptococcus pyogenes Rotavirusai
Norwalk virusų grup÷ Entamoeba histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum Bacillus cereus, Vibrio paraheomolyticus Campylobacter jejuni , Yersinia enterocolitica Clostridium perfringens, Giardia lamblia Staphylococcus aureus Taenia saginata Vibrio cholerae, ne O1
22 Pirmosios grup÷s patogenai yra ypač pavojingi; antrosios – vidutinio pavojingumo, tačiau galintys plačiai išplisti, be to, kai kurioms jautresn÷ms gyventojų grup÷ms sukeliantys rimtus susirgimus. Trečiosios grup÷s patogenai dažniausiai yra riboto išplitimo(Venskutonis, 2010).
Mikroorganizmai gali būti sunaikinti arba pašalinti apdorojant termiškai, sušaldant arba išdžiovinant. Pašalinus mikroorganizmus, būtina imtis priemonių, užkertančių kelią pakartotiniam užteršimui. Ypač svarbu numatyti galimas kryžminio užteršimo nuo žaliavų, personalo, įrangos ar aplinkos galimybes. Jeigu rizikos veiksnys negali būti visiškai pašalintas iš maisto, mikrobų augimas ir toksinų susidarymas turi būti sustabdytas. Augimą galima sustabdyti palaikant tam tikrus
maisto parametrus – pH, vandens aktyvumas (av) arba pridedant druskos bei kitų maisto
konservantų. Maisto pakavimo sąlygos (aerobin÷s, anaerobin÷s), jo saugojimo temperatūra (šaldymas, sušaldymas) taip pat gali sustabdyti mikroorganizmų vystymasį (Venskutonis, 2010). Rizikos analiz÷ perdirbimo įmon÷je tur÷tų būti nukreipta į patogeninių mikrobų pašalinimą ir pakartotinio patekimo į produktą prevenciją (Januškevičien÷ ir kt, 2000).
Bakteriniai rizikos veiksniai. Mikroorganizmai – maistinių apsinuodijimų suk÷l÷jai – dauginasi maisto produktuose ir patekę į virškinamąjį traktą su maistu gali gaminti toksinus ir sukelti maistinius apsinuodijimus. Bacillus cereus yra vienas iš maistinį apsinuodijimą sukeliančių patogenų (Šalomskien÷, Jonkuvien÷, 2010). B. cereus siejamos su dviem maisto kilm÷s žarnyno sutrikimais – diar÷jiniu ir emetiniu apsinuodijimu (Šalomskien÷, Jonkuvien÷, 2009; Giffel et al.,1996 ). B. cereus sukelti maistiniai apsinuodijimai sudaro 2–5 % nuo bendro apsinuodijimų skaičiaus pasaulyje. Visi žmon÷s yra jautrūs B. cereus bakterijoms (Šalomskien÷, Jonkuvien÷, 2009).
Tarp daugelio mikroorganizmų, galinčių užkr÷sti maisto produktus, aptinkamos ir patogeniškos Listeria monocytogenes bakterijos. Jų aptinkama žmogaus ir gyvūnų virškinamajame trakte, dirvoje, užterštuose vandenyse, augaluose, maisto žaliavoje bei produktuose (nepasterizuotame piene, sūriuose, valgomuosiuose leduose, daržov÷se, m÷soje, žuvyje ir jų produktuose, mišrain÷se, m÷sainiuose) (Tekorien÷, 2009). Vienas pagrindinių L. monocytogenes šaltinių žuvies perdirbimo įmon÷se yra žaliava. Patekusios su žaliava, L. monocytogenes bakterijos nuo žuvies paviršiaus gali paplisti perdirbimo įmon÷je, užteršti darbuotojų pirštines, peilius, įrengimus, sūrymą (Narkevičius, 2004). Daugumos maisto produktų mikrobiologija ir patogenų grup÷s yra užtektinai bendros (Venskutonis, 2010).
Virusiniai rizikos veiksniai. Virusai yra labai mažos paprastu mikroskopu nematomos dalel÷s. Tai parazitai, kurie gali daugintis tik ląstelių viduje, tod÷l maiste jie yra inertiški ir nesidaugina. Tačiau virusai gali patekti į maistą per fekalijas oraliniu keliu tiesiogiai arba netiesiogiai. Kai kurie maisto virusai gali būti inaktyvuoti tinkamo terminio apdorojimo arba
23 džiovinimo būdu. Taigi svarbiausia yra išvengti maisto užteršimo virusais. Tiesioginio užteršimo priežastis gali būti infekuoti darbuotojai. Netiesiogiai produktai gali būti užteršti per nevalytą kanalizacijos vandenį (pvz., moliuskai) (Venskutonis, 2010)
Parazitiniai pirmuonys ir kirm÷l÷s. Parazitai – tai organizmai, galintys augti tik ant kitų organizmų arba jų viduje. Maisto mikrobiologijai yra svarbūs įvairūs parazitai: pirmuonys, nematodai (apvaliosios kirm÷l÷s), cestodai (kaspinuočiai) ir trematodai (gyvulių kepenų kirm÷l÷s). Kai kurie maiste esantys parazitai gali būti perduodami per maistą ar vandenį su fekalijomis, kuriose yra parazitais užkr÷sti organizmai Kiti parazitai dalį savo gyvavimo ciklo praleidžia gyvūnuose ir tokiu būdu su maistu perduodami žmogui (Venskutonis, 2010).
2.1.2.Cheminiai rizikos veiksniai
Autoriai (Januškevičien÷ ir kt., 2000, Venskutonis, 2010) teigia, kad vienų cheminių medžiagų maiste negali būti, o kitų leidžiami tik riboti kiekiai. Maisto produktuose gali būti dviejų rūšių cheminiai rizikos veiksniai, kurių priežastimi gali būti cheminio apsinuodijimo maistu priežastimi, jei šių medžiagų viršijamas leistinas kiekis (2 lentel÷). Natūralių cheminių medžiagų, tarp jų įvairių gamtoje egzistuojančių toksinų (augalin÷s, gyvulin÷s, mikrobiologin÷s kilm÷s), kiekį maiste reglamentuoja įvairūs įstatymai arba rekomendacijos (Januškevičien÷ ir kt., 2000).
2 lentel÷ Cheminių rizikos veiksnių tipai
Natūralūs cheminiai junginiai Pridedami chemikalai
Mikotoksinai, (pvz.,aflatoksinas); Skombrotoksinas (histaminas); Ciguatoksinas; Grybų toksinai; V÷žiagyvių toksinai; Paralitinio apsinuodijimo; Diar÷jinio apsinuodijimo; Neurotoksinio apnuodijimo; Amnezinio apnuodijimo; Pirolizidino alkaloidai; Fitohemaglutininas; Polichlorinti bifenilai
Žem÷s ūkio chemikalai: pesticidai, fungicidai,
trąšos, insekticidai;
Antibiotikai ;Augimo hormonai
Uždraustos medžiagos: netiesiogiai patenkančios, tiesiogiai patenkančios;
Toksiški elementai ir junginiai: švinas, cinkas, arsenas, gyvsidabris ir cianidas;
Maisto priedai:
Tiesioginiai (leidžiamas kiekis pagal GGP) Konservantai (nitritas, sulfitai, benzoatai)
Skonio stiprikliai :mononatrio glutamatas, inozinatas Mitybin÷s vert÷s priedai (vitaminai, kalcis)
Maisto dažai (tartrazinas, karotinai, biksinas)
Antriniai tiesioginiai ir netiesioginiai: Įmon÷je naudojami chemikalai (tepalai, valikliai, sanitarin÷s priemon÷s, dangos, dažai) Tikslingai pridedami chemikalai (sabotažas)
24 Mikotoksinai. Labai savita savo biologine įvairove, fiziologin÷mis ir adaptacin÷mis savyb÷mis, originali mikroorganizmų grup÷ yra mikromicetai, kuriuos dažnai vadina mikroskopiniais grybais, pel÷siniais grybais arba tiesiog pel÷siais. Augalin÷s kilm÷s medžiagas, naudojamas maistui ir pašarams kontaminuoja ir pažeidžia daugyb÷ įvairių mikromicetų (Lugauskas, 2006) Daugelis pel÷sinių grybų išskiria nuodingus junginius (antrinius metabolizmo produktus)- mikotoksinus (Januškevičien÷ ir kt., 2000). Nustatyti mikromicetų potencialių toksinų producentų paplitimo d÷sningumai daržov÷se, vaisiuose, prieskoniniuose augaluose lauko ir sand÷lio sąlygomis, išaiškinti juos lemiantys veiksniai (Lugauskas, 2006). Maisto produktuose ir
pašaruose dažniausiai randama aflatoksinai (B1, B2, G1, G2). Tarp aflatoksinų vyrauja B1, kuris ir yra
toksiškiausias. Aflatoksinai dažniausiai aptinkami kukurūzų produktuose, žem÷s ir kitų rūšių riešutuose bei jų produktuose, piene ir kt.(Januškevičien÷ ir kt., 2000).
Skumbrotoksinas (histamininis). Skumbroidinis (histamininis) apsinuodijimas įvyksta suvalgius maistą, kuriame yra didelis histamino kiekis. Maiste histaminas susidaro mikroorganizmams skaldant laisvą amino rūgštį- histidiną. Pagrindinis histamino šaltinis yra žuvys (tunai, skumbr÷s), tamsios m÷sos spalvos žuvyse, įskaitant Scombridae šeimos atstovus apdorotos nesilaikant temperatūros reikalavimų .Didelis histamino kiekis gali būti randamas ir kituose produktuose, pvz; šveicariškame sūryje, pomidoruose (Januškevičien÷ ir kt., 2000; Venskutonis, 2010).
Ciguatoksinas. Tai žmonių apsinuodijimas, kurį sukelia subtropin÷s ir tropin÷s jūros žuvys, savo organizme sukaupiančios natūralius toksinus. Dažniausia apsinuodijama maistui naudojant pl÷šrias jūros žuvis.(Januškevičien÷ ir kt., 2000)
Grybų toksinai. Grybais apsinuodijama vartojant maistui žalius ar termiškai apdorotus kai kuriuos nuodingus grybus. Skirtingai nuo aflatoksinų, kurie yra antrinio kai kurių pel÷sinių, augančių ant maisto metabolizmo produktai, grybai patys savaime yra toksiniai maisto produktai. Daugelis grybų gali būti nukenksminti juos apdorojant aukšta temperatūra, konservuojant ar sušaldant (Venskutonis, 2010).
Pridedami chemikalai. Tai kita cheminių medžiagų-potencialių rizikos veiksnių grup÷. Šių medžiagų į maistą patenka žaliavos auginimo, perdirbimo, laikymo ir realizavimo metu. Šios chemin÷s medžiagos gali būti nepavojingos, jei griežtai laikomasi jų panaudojimo taisyklių. Pavojus atsiranda tuomet, kai viršijami šių medžiagų kiekiai ar jie netinkamai naudojami (Januškevičien÷ ir kt., 2000; Venskutonis, 2010).
Draudžiamos medžiagos. Šios medžiagos yra pavojingos žmonių sveikatai arba tai gali būti ir medžiagos, apie kurių kenksmingumą žmonių sveikatai mažai žinoma (Januškevičien÷ ir kt., 2000; Venskutonis, 2010).
25 Toksiški elementai ir kiti toksiški junginiai. Tai švinas, gyvsidabris, arsenas ir kt., kurių maisto produktuose neturi būti arba yra nustatytos maksimalios leistinos jų normos. Kai kuriais atvejais šių medžiagų maiste būna natūraliai, o kitos pridedamos kaip maisto priedai ir yra leidžiamos ir gali būti naudojamos, maisto konservavimui, skonio ar išvaizdos pagerinimui ir kt. Be to, maisto pramon÷je naudojamos įvairios sanitarin÷s priežiūros priemon÷s, dažai, dangos, valikliai, tepalai ir kt., kurie taip pat gali patekti į maistą. Tokių cheminių medžiagų buvimą reglamentuoja GGT. Leidžiami šių medžiagų kiekiai yra nepavojingi žmonių sveikatai. Tačiau maisto produktuose viršijus leistinus šių medžiagų kiekius, iškyla pavojus žmonių sveikatai (Januškevičien÷ ir kt., 2000; Venskutonis, 2010).
Norint užtikrinti saugią ir kokybišką produkciją, tur÷tų būti vykdoma cheminių rizikos veiksnių kontrol÷:
1. 1.kontrol÷ prieš žaliavos pri÷mimą: reikalavimai žaliavoms; tiek÷jo sertifikatai ir garantijos; gyvūnų auginimo vietų patikrinimas - patvirtinimas;
2. 2.kontrol÷ prieš žaliavos panaudojimą: tikslin÷ chemikalų apžvalga; grynumo, sud÷ties ir ženklinimo patikrinimas; pridedamo chemikalo kontrol÷;
3. 3.laikymo ir apdorojimo sąlygų kontrol÷: sąlygų, kuriose gali susidaryti natūralūs toksinai, panaikinimas;
4. 4.visų chemikalų, esančių įmon÷je, inventorizacija: panaudojimo instrukcijos;
panaudojimo inventorizacija. (Januškevičien÷ ir kt., 2000)
2.1.3.Fiziniai rizikos veiksniai
Fiziniai rizikos veiksniai – tai pašalin÷s medžiagos ir svetimkūniai, paprastai nesantys maiste, bet galintys būti susirgimų (įskaitant psichologines traumas) arba sužeidimų priežastis (Venskutonis, 2010). Pagrindiniai fiziniai rizikos veiksniai: stiklas, medis, akmenys, asmeniniai daiktai, plastmas÷, izoliacija, kaulai, vabzdžiai ir kiti biologiniai teršalai, metalai (Januškevičien÷ ir kt., 2000). Fizinių rizikos veiksnių šaltinis gali būti žaliavos, vanduo, gamyklos aplinka, įrengimai, statybin÷s medžiagos, asmeniniai daiktai. Svetimkūniai gali pakliūti netyčia arba būti prid÷ti tikslingai (sabotažas) (Venskutonis, 2010). Analaizuojant literatūrą nustatyta, kad daugelis autorių išskiria tas pačias fizinių rizikos veiksnių kontroliavimo priemones: reikalavimai žaliavoms, žaliavos sertifikatai ir garantijos, įvairios prevencin÷s priemon÷s, leidžiančios maisto produktuose aptiki svetimkūnius ir juos pašalinti (metalų detektoriai, filtrai ir kt.).
26 3 lentel÷. Pagrindin÷s fizinių rizikos veiksnių medžiagos ir jų šaltiniai
Medžiaga Šaltiniai
Stiklas Buteliai, indai, šviesos instaliacija,
įranga, skaitiklių dangteliai
Medis Laukai, transporto platformos, d÷ž÷s, statiniai
Akmenys Laukai, statiniai
Metalai Mechanizmai, laukai, vielos, darbuotojai
Vabzdžiai ir kiti biologiniai teršalai Laukai, įmonių vietos po perdirbimo
Izoliacija Statybin÷s medžiagos
Kaulai Laukai, netinkamas apdorojimas
Plastmas÷s Laukai, pakavimo medžiagos,
transporto platformos, darbuotojai
Asmeniniai daiktai Darbuotojai
Rizikos veiksniai turi būti nustatomi kiekvienam produktui/ gamybos etapui. Jie detaliai turi būti įvertinti iš naujo, jeigu pasikeičia žaliava, produkto gamybos procesas, pakuot÷s, pardavimas, produkto vartojimas ir kt.
27
3.PREVENCIJOS PRIEMONIŲ TAIKYMAS
Valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba vykdydama ūkio subjektų veiklos priežiūrą, turi bendradarbiauti su ūkio subjektais, teikti jiems viešas konsultacijas pagal kompetenciją, įgyvendinti kitas prevencinio pobūdžio priemones, padedančias tinkamai laikytis teis÷s aktų reikalavimų (pvz.: organizuoti mokymus, konferencijas, pasitarimus ir kt.)(VMVT, 2010). Kiekvienų einamųjų metų pradžioje VMVT planuoja numatomas įgyvendinti prevencinio pobūdžio priemones, o einamųjų metų pabaigoje informaciją apie per ataskaitinį laikotarpį įgyvendintas prevencinio pobūdžio priemones ir teiktas viešas konsultacijas apibendrina ir įtraukia į metinę veiklos ataskaitą. Tarnyba skiria didelį d÷mesį visuomen÷s informavimui bei švietimui maisto saugos, kokyb÷s, ženklinimo, vartotojų konsultavimui maisto saugos, kokyb÷s, ženklinimo, klausimais.
Visuomen÷s informavimas vykdomas remiantis rizikos analize, mokslin÷mis išvadomis bei vartotojų ir kitų Tarnybos socialinių partnerių poreikiais, kurie yra nuolat stebimi. Visuomen÷s informavimas paremtas efektyvios komunikacijos principais: operatyvumu, skaidrumu, visuomen÷s pasitik÷jimo skatinimu bei pagarba visuomen÷s interesams (VMVT, 2009). Rengiami mokomieji renginiai atskiroms maisto tvarkymo subjektų grup÷ms.
2010 m. buvo organizuoti 28 mokomieji renginiai atskiroms maisto tvarkymo subjektų grup÷ms:
• Geros higienos praktikos taisyklių viešojo maitinimo įmon÷ms naujos redakcijos pristatymas (20 mokymų).
• Pasitarimas su mažos rizikos maisto tvarkymo subjektų savininkais ar atstovais d÷l savikontrol÷s programos ketvirtinių ataskaitų rengimo ir pateikimo (3 kartai).
• Mokymai „M÷są ir m÷sos produktus reglamentuojančių teis÷s aktų reikalavimai ir kontrol÷ įmon÷se“ (1 kartas).
• Mokymai viešojo maitinimo paslaugą bendrojo lavinimo mokykloms teikiančios VŠĮ „Kretingos maistas“ darbuotojams: „Valymas ir dezinfekcija. Biocidai ir jų naudojimas viešo maitinimo įmon÷se“ (1 kartas).
• Mokymai „Maisto sauga ir higiena. Teisin÷s metrologijos aktualijos ir problemos“ (1 kartas).
• Mokymai „Antrinių pieno žaliavų maistin÷ vert÷ ir jų perdirbimo būdai“. Kursų metu buvo kalbama apie lieso pieno, pasukų ir išrūgų sud÷tį, atskirų komponentų biologinę vertę, lieso pieno, pasukų ir išrūgų perdirbimą, ypač mažuose ūkiuose, pagamintų produktų kokyb÷s reikalavimus, ženklinimo tvarką (1 kartas).
28 • Mokymai m÷sinių atsakingiems darbuotojams tema „Veterinarijos ir higienos reikalavimai šviežios m÷sos, smulkintos m÷sos ir m÷sos gaminių tvarkymui“ (1 kartas) (Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos veiklos ataskaita, 2010).
Per 2009 m. parengta ir išplatinta iš viso 472 informaciniai straipsniai (2008 m. – 469): 265 specialistų komentarai ir 207 pranešimai spaudai. Pranešimus pagal temas galima suskirstyti: bendros naujienos – 5, maisto gamybos kontrol÷ – 22, prekybos kontrol÷ – 48, viešasis maitinimas – 8, importas / eksportas – 31, vartotojams – 27, gyvūnų sveikata – 40, gyvūnų gerov÷ – 8, Tarnybos įvykiai, strategija – 69 pranešimai.
Tarnyba, būdama atvira visuomenei ir žiniasklaidai ir siekdama atviro ir betarpiško bendravimo, visuomen÷s informavimo priemon÷ms, interneto svetain÷ms, šalies dienraščiams, savaitraščiams, 2009 m. pareng÷ ir išplatino 265 teminius straipsnius ir specialistų komentarus apie maisto saugą, gyvūnų ligų kontrolę, gyvūnų gerovę bei kitas aktualijas (Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos veiklos ataskaita, 2009).
3 pav. 2009 metais VMVT pranešimai pagal temas (šaltinis – VMVT veiklos ataskaita, 2009).
Daugiausiai pranešimų parengta apie viešojo maitinimo įmonių kontrolę 46 %. Šiek tiek mažiau maisto produktų kokyb÷s kontrol÷ 33%. Beveik vienodai pranešimų maisto papildų rinkos kontrol÷, ženklinimas ir kiti.
Tam, kad maisto gamintojai, perdirb÷jai, pardav÷jai, ūkininkai tur÷tų naujausiais žinias maisto saugos ir kokyb÷s srityje, VMVT 2008 m. kartu su Vilniaus kolegijos Agrotechnologijų fakultetu
29 organizavo mokslinę – praktinę konferenciją „Naujausios maisto saugos ir kokyb÷s tendencijos“. Konferencijoje dalyvavo Vokietijos rizikos vertinimo instituto prezidentas, Žem÷s ūkio viceministr÷ ir specialistai, Sveikatos apsaugos ministerijos, Respublikinio mitybos centro specialistai, Kauno technologijos universiteto, Lietuvos veterinarijos akademijos lektoriai, maisto pramon÷s, vartotojų asociacijų ir verslo atstovai iš visos Lietuvos.
Konferencijos dalyviai buvo supažindinti su naujausiais teis÷s aktais, reglamentuojančiais maisto saugos, higienos, ženklinimo ir kitus veterinarinius reikalavimus, pateikti valstybin÷s kontrol÷s duomenys, naujausi teršalų tyrimai (furanų, akrilamidų) ir jų rezultatai, kaip vykdoma augalinių maisto produktų taršos steb÷senos programa. Kiti lektoriai skait÷ pranešimus apie naujas m÷sos gamybos technologijas, apie gyvulių laikymo ir skerdimo sąlygų įtaką m÷sos kokybei, klausytojai buvo supažindinti su naujausiais maisto priedų, fermentų ir kvapiųjų medžiagų naudojimo maisto gamyboje reikalavimais, šiuolaikiškomis chemin÷s ir mikrobiologin÷s maisto saugos valdymo ir užtikrinimo priemon÷mis (VMVT, 2010)
30
4.TYRIMŲ METODIKA
Magistro darbas atliktas 2010 - 2011 metais Lietuvos sveikatos mokslų universiteto, Veterinarijos akademijoje Socialinių mokslų ir informatikos katedroje.
Tyrimo objektas. Tyrimas atliktas Kauno apskrities valstybin÷je maisto ir veterinarijos tarnyboje. Tyrimo objektas yra negyvūninio maisto gamybose, rinkos ir viešojo maitinimo įmon÷se nustatytų teis÷s aktų reikalavimų neatitiktys. Įmonių neatitiktys teis÷s aktams yra nustatomos valstybin÷s kontrol÷s metu. Jos registruojamos Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos duomenų baz÷je, analizuojamos ir ruošiamos bei pateikiamos metin÷s veiklos ataskaitos.
Tyrimo tikslas – išanalizuoti ir palyginti 2008 – 2010 metais negyvūninio maisto tvarkymo įmon÷se, rinkos įmon÷se ir viešojo maitinimo įmon÷se rastus pažeidimus.
Tyrimo uždaviniai:
1. Išanalizuoti negyvūninio maisto tvarkymo, rinkos ir viešojo maitinimo įmon÷se pažeidimus pagal pobūdį.
2. Palyginti negyvūninio maisto tvarkymo įmonių pažeidimus pagal pobūdį 2008 – 2010 metais
3. Palyginti rinkos įmonių pažeidimus pagal pobūdį 2008 – 2010 metais.
4. Palyginti viešojo maitinimo įmonių pažeidimus pagal pobūdį 2008 – 2010 metais. 5. Apibendrinti tiriamų rezultatų duomenis, pateikti išvadas ir pasiūlymus.
Tyrimo metodai ir atlikimas. Šiame darbe analizuojami Lietuvoje 2008 – 2010 metais užfiksuoti valstybin÷s maisto kontrol÷s metu rasti negyvūninio maisto tvarkymo, rinkos ir viešojo maitinimo įmon÷se pažeidimai ir sugrupuoti pagal pažeidimų pobūdį. Vieną pažeidimų grupę pagal pobūdį sudaro: bendri higienos, personalo higienos, technologijų, produktų, medžiagų besiliečiančių su maistu ir kiti pažeidimai. Kitą pažeidimų grupę pagal pobūdį sudaro: saugos, kokyb÷s, laikymo sąlygų, tinkamumo vartoti terminų, ženklinimo ir kitų reikalavimų pažeidimai. Šios grup÷s pažeidimai nustatomi vykdant valstybinę maisto produktų kontrolę.
Tiriamojo darbo metu duomenys buvo renkami iš Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos maisto kontrol÷s metinių ataskaitų. Gauti duomenys buvo sisteminami. Iš susistemintų ir sugrupuotų duomenų sudarytos dinamikos intervalin÷s eilut÷s, kurios parod÷ reiškinių, tai yra pažeidimų apimtis tiriamuoju laikotarpiu. Duomenys buvo skaičiuojami naudojant MS Excel programą.
Įvertinant pažeidimų rodiklius buvo taikomi grafin÷s analiz÷s metodai. Rezultatams pateikti naudojamos įvairių tipų diagramos. Iš jų daromi apibendrinimai ir formuojamos išvados.
31
5.TYRIMŲ REZULTATAI
Tyrimo duomenys buvo renkami iš Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos metinių ataskaitų. Duomenys imami visos Lietuvos Respublikos mastu. Analizei pasirinktos negyvūninio maisto gamybos įmon÷s, rinkos ir viešojo maitinimo įmon÷s.
Negyvūninio maisto gamybos įmon÷ms priklauso vaisių, uogų, daržovių, grybų, riešutų perdirbimo ir konservavimo, krakmolo ir krakmolo produktų, duonos ir pyrago kepinių, miltin÷s konditerijos gaminių, tortų, pyragaičių, makaronų, kavos, arbatos, užgardų ir pagardų, majonezo, acto, prieskonių augalinių riebalų aliejaus, cukraus, saldumynų, kakavos, šokolado produktų,
gaiviųjų g÷rimų ir kitų maisto produktųgamybos įmon÷s.
Rinkos įmon÷ms priklauso didmenin÷s prekybos, mažmenin÷s prekybos: prekybos centrai, kioskai, išvežiojamoji prekyba, sezonin÷s prekybos įmon÷s ir kt.
Viešojo maitinimo įmon÷ms priklauso restoranai, kavin÷s, barai, valgyklos, ikimokyklinio
amžiaus įstaigų maisto skyriai, bendrojo lavinimo mokyklų valgyklos, aukštųjų, aukštesniųjų
mokyklų valgyklos, asmens sveikatos priežiūros įstaigų maisto skyriai, socialin÷s globos įstaigų maisto skyriai, sezonin÷s viešojo maitinimo įmon÷s.
Per tiriamąjį laikotarpį kontroliuojamų įmonių skaičius pateiktas 4 lentel÷je. 4 lentel÷. Kontroliuojamų įmonių skaičius Lietuvoje
Įmon÷s 2008 m. 2009 m. 2010 m.
Negyvūninio maisto
gamybos 832 888 952
Rinkos 12693 14590 19227
Viešojo maitinimo 7544 8453 8640
2010 metais kontroliuojamų maisto tvarkymo subjektų buvo daugiausiai, 2008 metais – mažiausiai. Vykdant kontrolę maisto tvarkymo subjektuose rasti pažeidimai. Per tiriamąjį laikotarpį apskaičiuotas procentinis pažeidimų skaičius įmon÷se (4 pav.).
32 4 pav. Procentinis pažeidimų skaičius maisto tvarkymo įmon÷se.
Rinkos įmon÷se pažeidimų procentas didžiausias- 64 %, o negyvūninio maisto gamybos įmon÷se mažiausias – 4 %.
Įmon÷se, kuriose buvo atlikta kontrol÷ per tiriamąjį laikotarpį d÷l maisto produktų pažeidimų sulaikyta produkcijos, apskaičiuotas vidurkis ir gauti rezultatai (5 pav.).
5 pav. Kontroliuojamose įmon÷se sulaikytos produkcijos kiekio vidurkis
Vidutiniškai daugiausiai d÷l pažeidimų produkcijos sulaikoma rinkos įmon÷se – 654,82 tonos, mažiausiai viešojo maitinimo įmon÷se – 6,49 tonos.
Kontroliuojamose įmon÷se rasti pažeidimai suskirstyti pagal pažeidimų pobūdį ir juos sudaro bendri higienos pažeidimai, personalo higienos pažeidimai, technologijų, produktų, medžiagų besiliečiančių su maistu. Kitos grup÷s pažeidimai saugos, kokyb÷s, laikymo sąlygų, ženklinimo ir kiti, nustatyti tikrinant tų įmonių maisto produktus.
Procentinis pažeidimų skaičius įmon÷se
4%
64% 32%
Negyvūninio maisto gamybos įmon÷s Rinkos įmon÷s Viešojo maitinimo įmon÷s
Įmon÷se sulaikyta produkcijos
77,88 654,82 6,49 0 100 200 300 400 500 600 700 Negyvūninio maisto gamybos įmon÷s
Rinkos įmon÷s Viešojo maitinimo
įmon÷s tonos
