LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS
MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA
LAURA SADAUSKIENö
Tekstūruotų miltų įtaka kvietin÷s duonos kokybei ir
saugai
Magistro baigiamasis darbas
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Tekstūruotų miltų įtaka kvietin÷s duonos kokybei ir saugai“
1. Yra atliktas mano pačios
2. Nebuvo naudojamas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje
3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2010 12 09 Laura Sadauskien÷
(data) (autoriuas vardas, pavard÷) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe
(data) (autoriuas vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO ... ... ... (data) (autoriuas vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDROJE
(aprobacijos data) (katedros ved÷jo vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro darbas yra įd÷tas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretor÷s parašas) Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
1. ĮVADAS... 7 2. LITERATŪROS APŽVALGA... 2.1. Ekstruzijos proceso panaudojimo galimyb÷s... 2.2. Cheminiai pokyčiai, vykstantys javų grūduose ekstruduojant... 2.3. Tekstūruotų miltų įtaka duonos – pyrago gaminių kokybei... 2.4. Tekstūruotų (ekstruduotų) miltų technologin÷s savyb÷s panaudojimo galimyb÷s... 2.5. Tekstūruotų miltų sud÷tis ir galimas poveikis sveikatai...
9 9 9 12 14 15 3. DARBO METODIKA... 3.1. Pagrindin÷s tyrimų kryptys ir jų pagrindimas... 3.2. Tyrimų objektai ir jų paruošimas analizei... 3.2.1. Duonos gamybai naudotų pagrindinių žaliavų charakteristikos... 3.2.2. Kvietin÷s duonos su skirtingais tekstūruotais miltais gamybos technologija... 3.2.3. Kvietin÷s duonos pakavimas modifikuotų dujų atmosferoje... 3.3. Tyrimo metodai... 3.3.1. Pilnai ir dalinai keptos duonos gatavų kepinių tyrimų metodai... 3.3.1.1. Akustinio metodo charakteristika... 3.3.1.2. Kvietin÷s duonos su skirtingais tekstūruotų miltų priedais juslin÷s profilin÷s analiz÷s charakteristika... 3.3.1.3. Kvietin÷s duonos, supakuotos skirtingų dujų atmosferoje, mikrobiologinio gedimo įvertinimas... 3.4. Matematin÷ statistin÷ duomenų analiz÷...
18 18 19 20 20 22 22 22 23 25 26 26 4. REZULTATAI... 4.1. Gatavų duonos kepinių kokyb÷s rodiklių palyginamasis įvertinimas...
4.2. Akustinio metodo pritaikymas kvietin÷s duonos žied÷jimui tirti... 4.2.1. Optimalaus akustinio signalo dažnio parinkimas...
4.2.2. Vystomo akustinio ir tradicinio tekstūrografinio metodų rezultatų
palyginamasis įvertinimas... 4.3. Gatavų duonos kepinių juslin÷s profilin÷s analiz÷s rezultatai... 4.4. Pakavimo skirtingų dujų atmosferoje įtaka kvietin÷s duonos mikrobiologiniam gedimui... 4.5. Duonos kepinių ruoštų gamybin÷se sąlygose palyginamasis įvertinimas... 4.5.1. Duonos kepinių ruoštų gamybin÷se sąlygose kokyb÷s rodiklių palyginamasis
4.5.2. Gamybin÷se sąlygose keptos kvietin÷s duonos žied÷jimo tyrimas... 4.5.3. Batonų, keptų gamybin÷se sąlygose juslin÷s profilin÷s analiz÷s rezultatai... 4.5.4. Pakavimo skirtingų dujų atmosferose ir dalinai keptos kvietin÷s duonos
šaldymo įtaka kvietin÷s duonos mikrobiologiniam gedimui... 36 37
39 IŠVADOS... 40 NAUDOTŲ LEIDINIŲ SĄRAŠAS... SUMMARY... PRIEDAI...
SANTRAUKA
Autorius: Laura Sadauskien÷
Tema: Tekstūruotų miltų įtaka kvietin÷s duonos kokybei ir saugai Darbo vadov÷: dr. Elena Bartkien÷
Atlikimo vieta: Magistro darbas atliktas 2008 – 2010 m. Lietuvos veterinarijos akademijos Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedroje
Darbo apimtis: 55 puslapiai, 19 lentelių, 12 paveikslų.
Šiame darbe išanalizuota kaip Lietuvoje gaminami tekstūruoti miltai įtakoja kvietin÷s duonos kokybę ir saugą. Eksperimentas buvo vykdytas dviem etapais: 1) laboratorin÷mis sąlygomis pagaminti kvietin÷s duonos m÷giniai: kontrolinis (K1 be priedo; M2 su kukurūzų tekstūruotais miltais, gamintojas „Ustukių malūnas“; M3 su kukurūzų tekstūruotais miltais, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; M4 su ryžių tekstūruotais miltais, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; M5 su ryžių tekstūruotais miltais, gamintojas “Ustukių malūnas“; M6 pilno grūdo ruginiai tekstūruoti miltai, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; M7 pilno grūdo kvietiniai tekstūruoti miltai, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; M8 kvietiniai aukščiausios rūšies tekstūruoti miltai, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; M9 kvietiniai antros rūšies tekstūruoti miltai, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“ ir M10 miežiniai tekstūruoti miltai, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; 2) gamybin÷se sąlygose pagaminti m÷giniai (dalinai ir pilnai iškepti) su tekstūruotų ryžių ir kukurūzų miltų priedu. Pagamintiems m÷giniams buvo nustatytas tūris, dr÷gnis, minkštimo akytumas, atlikta juslin÷ analiz÷, ištirtas žied÷jimas (po 12; 36 ir 60 val.) mechaniniu tekstūrografu ir akustiniu spektrometru bei įvertinta pakavimo įtaka modifikuotoje dujų atmosferoje (CO2 30 % + O2 70 %) mikrobiologiniam duonos gedimui po 8 parų išlaikymo.
1. ĮVADAS
Lietuvoje, kaip ir kitose Baltijos valstyb÷se, kur vartojama palyginti mažai augalinio maisto, nustatytos pernelyg mažos skaidulinių medžiagų suvartojimo normos, tod÷l ieškoma būdų kaip galima būtų kasdienio vartojimo maisto produktus jomis praturtinti. Viena iš tokių galimybių – tai ekstruzijos procesas, kuris atveria neribotas naujų duonos – pyrago, bei miltin÷s konditerijos gaminių, su didesniu skaidulinių medžiagų kiekiu kūrimo galimybes. Įrodyta, kad daug skaidulinių medžiagų turintys ekstrudatai pasižymi savybe mažinti cholesterolio kiekį (Klopfenstein ir kt., 1997; Yan ir kt., 1996).
Tekstūruoti miltai – tai natūralus produktas pagamintas ekstruzijos būdu iš įvairių grūdinių javų ar jų mišinių. Taip pat tekstūruoti miltai gali būti gaminami iš ekologiškų žaliavų ar praturtinami skaidulin÷mis medžiagomis. Tekstūruotų miltų gamybos procese naudojamos augalin÷s kilm÷s žaliavos: kviečiai, rugiai, miežiai, kukurūzų kruopos, ryžiai, avižos, sojos luobelių dribsniai ir t.t. .
Lietuvoje šis produktas yra naujas, d÷l to dar plačiai netaikomas, d÷l nepakankamos informacijos teikiamos apie jo technologines savybes gamybininkams.
Tekstūruoti miltai, naudojami duonos pramon÷je, turi daug privalumų, nes yra:
• mikrobiologiškai švarūs;
• neturi genetiškai modifikuotų ingredientų, tod÷l nereikalauja papildomo žym÷jimo; • padidina tešlos dr÷gnį iki maksimalaus leidžiamo (pagal normas), d÷l didesnio
vandens įg÷rimo (1:3–4);
• padidina tešlos išeigą ir sumažina gatavų gaminių savikainą;
• ruošiant plikinius, vanduo, naudojamas šiam procesui neturi būti kaitinamas iki 98 °C
temperatūros – pakanka 50 °C temperatūros vandens, o tai leidžia taupyti energijos išteklius;
• pagerinamos tešlos reologin÷s savyb÷s, ji lengviau formuojasi;
• iškepta duona yra geresn÷s kokyb÷s: intensyvesn÷ plutel÷s spalva, mažesnis
rūgštingumas, dr÷gnesnis minkštimas, geriau pjaustosi, mažiau trupa, l÷čiau žied÷ja (http://www.nevezis.lt).
Darbo tikslas – nustatyti, kurie iš Lietuvoje gaminamų tekstūruotų miltų, geriausiai tinka kvietin÷s duonos, gaminamos vienfaziu būdu, kokybei ir saugai pagerinti.
Darbo uždaviniai:
– Įvertinti kvietin÷s duonos su Lietuvoje gaminamais skirtingais tekstūruotais miltais kokyb÷s rodiklius (svorį, tūrį, minkštimo akytumą ir dr÷gnį);
– Ištirti kvietin÷s duonos m÷ginių reologines savybes Stivens – LFRA mechaniniu tekstūrografu;
– Ištirti kvietin÷s duonos žied÷jimą akustiniu spektrometru (4,95–35,7 kHz diapazone) ir atlikti palyginamąjį akustinio ir tekstūrografinio metodų įvertinimą;
– Atlikti kvietin÷s duonos gaminių su skirtingais tekstūruotų miltų priedais juslinę analizę; – Įvertinti pakavimo modifikuotų dujų atmosferoje įtaką kvietin÷s duonos su tekstūruotų miltų priedu mikrobiologiniam gedimui;
2. LITERATŪROS APŽVALGA
2.1. Ekstruzijos proceso panaudojimo galimyb÷s
Ekstruzija yra vienas iš naujesnių maisto produktų gamybos procesų, kurio metu sumaišyti komponentai tampa plastiški ir formuojami, suderinus šiuos parametrus: dr÷gnį, temperatūrą, sl÷gį ir mechaninę j÷gą.
Ekstrudatų gamybos technologija yra universali ir labai efektyvi, gaunami aukštos kokyb÷s produktai, nes taikomi trumpalaikiai terminio apdorojimo režimai. Tradicin÷s ekstruduotų produktų gamybos žaliavos yra kukurūzų ir ryžių miltai, tačiau gali būti vartojamos ir kitos augalin÷s žaliavos, pavyzdžiui, bulv÷s, kviečiai, rugiai, miežiai, avižos, sorgai, manijokai, tapijoka, grikių, žirnių miltai ir kt. (Guy ir kt., 2001; Frame ir kt., 1999).
Iki šiol surinkta mažai informacijos, kokią įtaką ekstruzijos procesas turi perdirbamos žaliavos cheminei sud÷čiai ir gaminamo produkto maistinei vertei. Literatūroje randama duomenų apie tradicin÷s žaliavos (kukurūzų, kviečių ir kt.) baltymų, angliavandenių, riebalų, mineralinių medžiagų pokyčius ekstruzijos metu, tačiau antioksidacinių ir fenolinių junginių tyrimai ekstrudatuose – tai sritis, kuria dar tik pradedama dom÷tis (Singh ir kt., 2007). Įrodyta, kad žaliavų chemin÷ sud÷tis ir jų pirminis apdorojimas kartu su technologiniais ekstrudavimo parametrais turi įtakos ekstrudatų maistinei vertei: ekstruduojamos mas÷s dr÷gnis ir tiekimo greitis, ekstruderio temperatūra, sraigto greitis, antgalio forma (Bašinskien÷ ir kt., 2008).
Tinkamai suderintas ekstruzijos procesas nežymiai pakeičia galutinio produkto bendrą skaidulinių medžiagų kiekį ir jų tirpios bei netirpios frakcijos santykį (Wang ir kt., 1993). Priešingu atveju, pastebimi ne tik skaidulinių medžiagų, bet ir kitų vertingų maistinių medžiagų nemaži nuostoliai (Mercier ir kt., 1989). Tod÷l šiuo metu ekstruzijos procesas yra tobulinamas.
2.2. Cheminiai pokyčiai, vykstantys javų grūduose ekstruduojant
8 kartus palyginti su pradine žaliava. Tai padidina maistinę grūdinių kultūrų vertę ir pagerina jų įsisavinimą žmogaus organizme. Ekstruduojant grūdines kultūras, nepakinta riebalin÷s medžiagos, bet susidaro krakmolo ir lipidų kompleksai. Ekstrudavimo proceso metu inaktyvuojama lipaz÷ ir sumaž÷ja lipoksigenaz÷s aktyvumas, o tai prailgina duonos gaminių galiojimo laiką. Be to, veikiant aukštai tempetatūrai (100–150° C) miltai yra visiškai sterilizuojami. Moksliniais tyrimais patvirtinta, kad ekstruzijos procesas atveria neribotas naujų gaminių su didesniu skaidulinių medžiagų kiekiu kūrimo galimybes. Įrodyta, kad jomis pagausinti ekstrudatai pasižymi savybe mažinti cholesterolio kiekį (http://www.slaituva.lt).
Ekstruzijos metu, lyginant su kepimu duonos gamyboje, vyksta saviti technologiniai procesai. Dauguma krakmolingų medžiagų, kaitinamos ir mechaniškai apdorojamos aukštoje temperatūroje bei veikiamos sl÷gio ir vandens garų, keičia konsistenciją ir tampa panašios į tešlą, kuri išsipučia ekstruzijos metu. Tai suteikia šiems produktams specifines tekstūros savybes, vertinamas daugiausiai pagal išsipūtimo indeksą, savitąjį tankį ir pasipriešinimą veikiančiai sl÷gio j÷gai. Poringų medžiagų kokyb÷s parametrų įvertinimui gali būti taikomi ir kiti metodai (2.1 lentel÷).
2.1 lentel÷. Metodai taikomi poringų medžiagų kokybei vertinti ir jų charakteristika Metodo charakteristika
Metodas
Kon-taktinis
Bekon- taktinis
L÷tas Greitas Pavojingas žmogaus sveikatai Darantis neigiamą poveikį kitoms produkto savyb÷ms Optiniai + - + - - - Fotografiniai + - + - - - Elektriniai - + - + - - Mechaniniai + - + - - - Radioaktyvieji - + - + + - Infraraudonieji - + - + + - Rentgenografiniai - + - + - - Akustiniai - + - + - -
krekerių ir riestainių, tekstūrą pritaikytas aidolokacinis metodas. Jo esm÷ – bekontaktis m÷ginių brinkumo savybių vertinimas, naudojant mažų atstumų lygio matuoklį. Įrodyta, kad miltinių kepinių brinkumo dinamika priklauso nuo grūdinių žaliavų, naudotų jų ruošimui, ypatumų (Jakubauskien÷ ir kt., 1998). Brinkinami ekstrudatai gali būti apibūdinami kaip aukšto hidrofiliškumo laipsnio koloidin÷s sistemos, sudarytos iš grūdin÷s žaliavos stambiamolekulinių polimerų (krakmolo, dekstrinų, skaidulinių medžiagų, baltymų ir kt.)
Ekstrudatams gaminti daugiausiai naudojami kukurūzai, kviečiai ir ryžiai, kurių krakmolo sud÷tyje yra gausu amiloz÷s. Amiloz÷, kitaip nei amilopektinas, tur÷dama linijinę struktūrą, lengviau formuojasi ekstruzijos metu d÷l technologinių veiksnių poveikio, o tai sąlygoja poringos struktūros susidarymą. Kiti grūdai, pvz., rugiai, miežiai, avižos, grikiai, turi mažesnį amiloz÷s kiekį ir iš jų pagaminami tankesn÷s struktūros ekstrudatai, nors maistiniu požiūriu tai būtų labai vertinga žaliava ir rekomenduotina kuo platesnį jų spektrą pritaikyti naujiems maisto produktams gaminti (Bernatovičiūt÷ ir kt., 2007).
Ekstrudatų tekstūrai įvertinti daugiausiai taikomi instrumentiniai metodai, pagrįsti kritin÷s sl÷gio j÷gos nustatymu. Jų pritaikymą tolydin÷je gamyboje dažniausiai apsunkina prietaiso sąlytis su produktu analiz÷s metu. Pastaruoju metu vis labiau domimasi bekontaktiniais metodais, kuriuos taikant neardoma gaminio struktūra tyrimo metu. Vienas tokių metodų – akustinis, pagrįstas per÷jusios per tiriamą objektą akustinio signalo amplitud÷s matavimu.
Atlikti tyrimai rodo, kad pl÷tojamas akustinis metodas teikia informacijos, adekvačios instrumentiniams tekstūros tyrimo metodams. Bekontaktis, spartus, paprastas akustinis metodas gali būti rekomenduojamas ekstrudatų technologiniam procesui ir kokybei kontroliuoti tiek laboratorin÷mis, tiek gamybin÷mis sąlygomis (Bernatovičiūt÷ ir kt., 2006).
Ekstruduotiems produktams tekstūra yra vienas pagrindinių kokyb÷s kriterijų. Jos įvertinimui skiriama daug d÷mesio. Labiausiai paplitę jusliniai metodai, kurie yra paprasti, nereikalauja specialios įrangos, tod÷l plačiai taikomi gamybin÷je praktikoje. Tačiau šiais metodais gauti rezultatai sunkiai palyginami tarpusavyje, taip pat galimas subjektyvumo veiksnys. Tokiu būdu, didelę reikšmę poringų sistemų tekstūrai vertinti turi instrumentiniai analiz÷s metodai. Labiausiai paplitęs deformacijos kinetinių kreivių sudarymo metodas, leidžiantis surasti nemažai tarpusavyje nepriklausomų medžiagos deformacijos parametrų: tamprumo modulį, momentinį tamprumo modulį, klampį, tankumą, tankumo ir atsparumo ribas ir kt. Šios konstantos apibūdina deformuojamos medžiagos pokyčius ir pakankamai gerai – jos mechanines savybes.
prietaiso sąlyčio su produktu analiz÷s metu. Jau nuo šešto dešimtmečio vis labiau domimasi bekontaktiniais metodais, kuriuos taikant neardoma gaminio struktūra tyrimo metu (Muller ir kt., 1969).
Sklindant akustinei bangai poringa medžiaga sugeria ultragarso energiją d÷l trinties į porų sieneles ir daugkartinio atspindžio nuo jų. Dirbant žemų ultragarso dažnių diapozone, energijos nuostolius sąlygoja trintis į porų sieneles ir medžiagos masę (Bernatovičiūt÷ ir kt., 2006).
2.3. Tekstūruotų miltų įtaka duonos – pyrago gaminių kokybei
Duona yra kasdienis maisto produktas. Žmogaus organizmas duoną lengvai įsisavina, nes minkštimas yra purus ir akytas. Kepant joje susidaro apie 270 įvairių skonio, kvapo ir dažančiųjų medžiagų. Duona žadina apetitą, skatina virškinimą, suteikia sotumo jausmą. Pyrago gaminiai sud÷timi artimi duonai, tačiau skiriasi išvaizda, kitomis savyb÷mis. Maistin÷ vert÷: baltymai – 4,7 – 8,3 %; angliavandeniai – 42 – 50 %; vitaminai – B1, B2, P, PP; mineralin÷s medžiagos – Ca, Mg, Fe, P (Šriupšien÷ ir kt., 2003).
Duonos – pyrago gaminiai pagaminti iš tekstūruotų miltų, dar labiau pagerina maistines ir skonines duonos gaminių savybes nei gaminant su įprastiniais miltais.
Tekstūruoti produktai pagaminti iš natūralių, genetiškai nemodifikuotų rugių ir kviečių. Ekstruduotuose produktuose dingsta patogeniniai mikroorganizmai, tačiau išsilaiko naudingosios medžiagos – vitaminas E, B grup÷s vitaminai, makro ir mikro elementai, amino rūgštys ir kiti (Asp ir kt., 1989). Tekstūruotų miltų bendrosios savyb÷s:
• Aukštas vandens sug÷rimas pagerina tešlos elastingumą, tešla tampa lengvai apdirbama, pager÷ja gaminio forma, vaizdas.
• D÷l didesnio vandens sug÷rimo padid÷ja gaminių išeiga, kartu išsaugant normalios konsistencijos savybes.
• Pagreit÷ja tešlos rūgimas, gaminys tampa tolygiai kor÷tas.
• Gaminių receptūrose galima mažinti cukraus kiekį, kadangi cukrus gaminyje jau suskaldytas, tod÷l tekstūruotus miltus galima pritaikyti dietinių produktų gamybai.
• Stabdo gaminių žied÷jimą.
2.2. lentel÷. Fizikin÷s – chemin÷s tekstūruotų miltų savyb÷s Pavadinimas Vandens įg÷rimo santykis Baltymai, % Riebalai, % Angliavandeniai, % Rekomendacijos Tekstūruoti kvietiniai miltai 1:3 11,2 1,6 77,0 Iki 7% Tekstūruoti ruginiai miltai 1:5 8,5 1,2 70,0 7 – 10%
Tekstūruoti ruginiai miltai
Termiškai apdoroti ruginiai miltai rekomenduojami rugin÷ms, rugin÷ms – kvietin÷ms tešloms. Jie suteikia gaminiams ilgą galiojimo laiką bei padidina minkštimo dr÷gmę. Tekstūruoti ruginiai miltai 3 – 6 kartus sugeria daugiau vandens negu patys sveria. Gera tolerancija tešlos fermentacijos metu.
Juos galima naudoti visų rūšių mieliniams gaminiams, duonoms, bandel÷ms. Tekstūruoti kvietiniai miltai
Termiškai apdoroti kvietiniai miltai taip pat kaip ir ruginiai rekomenduojami visų rūšių tešloms. Pagerina gaminio struktūrą, ilgiau išlaiko gaminio minkštumą ir šviežumą. Tekstūruoti kvietiniai miltai sugeria 3 – 6 kartus daugiau vandens negu patys sveria. Gera tolerancija fermentacijos metu.
Gali būti naudojami visų rūšių mieliniams gaminiams, duonoms, pyragams, picoms, bandel÷ms.
Tekstūruoti kukurūzų miltai
Termiškai apdoroti kukurūzų miltai taip pat tinkami visų rūšių tešloms. Pagerina gaminio struktūrą, ilgiau išlaiko gaminio minkštumą ir šviežumą. Tekstūruoti kvietiniai miltai sugeria 3 – 6 kartus daugiau vandens negu patys sveria.
2.4. Tekstūruotų (ekstruduotų) miltų technologin÷s savyb÷s panaudojimo galimyb÷s
Tai nauja technologija, vis labiau populiar÷janti pasaulyje. Naujas produktas pranašus tuo, kad jis natūralus ir neturi jokio pašalinio skonio, neblogina gaminio kokyb÷s; leidžia sumažinti savikainą ( Verslo žinios, 2008).
Tekstūruoti miltai gali būti naudojami duonos pramon÷je kaip sausas plikinys. Taip pat gali būti plačiai taikomi įvairiose maisto pramon÷s srityse: duonos ir pyrago gaminių kepimui taip pat konditerijoje, m÷sos perdirbimo įmon÷se, majonezo, padažų, kečupo gamyboje – kaip rišamoji medžiaga, sujungianti dr÷gmę ir riebalus. Taip pat naująjį produktą ketinama pasiūlyti aludariams, nes tekstūruoti miltai gal÷tų pakeistį brangstantį salyklą, kurio kaina, įvairiais vertinimais, vien per pra÷jusius metus pakilo 60–70 %. Yra duomenų, kad tekstūruoti miltai pagerina maistines ir skonines duonos gaminių savybes (http://www.slaituva.lt).
Duonos pramonei naująjį komponentą galima gaminti iš ruginių ar kvietinių miltų, m÷sos pramonei – iš kukurūzų ar miežių, padažams – iš ryžių miltų ir panašiai (Verslo žinios, 2008). Šie miltai pasižymi geromis emulguojančiomis ir absorbuojančiomis savyb÷mis. Vandenį sugeria santykiu 1:3, o riebalus emulguoja (suskaido) santykiu 1:2.
Speciali gamybos technologija leidžia išsaugoti norimą skonį ir kvapą terminio apdorojimo metu. Visa produkto skonin÷ gama atsiveria palaipsniui ir tik valgant (http://www.nevezis.lt).
Iki šiol ekstrudatams gaminti dažniausiai vartoti kukurūzai, kurie yra palyginti brangūs ir didina produkto savikainą. Tod÷l buvo ieškoma naujų grūdinių žaliavų. Didžiausio susidom÷jimo sulauk÷ rugiai, pasižymintys savita chemine sud÷timi ir nemažu skaidulinių medžiagų kiekiu bei jų deriniai su kitais augaliniais produktais (Karel ir kt., 2000). Susidom÷ta grikiais kaip vertingu baltymų šaltiniu. Jų sud÷tyje esantis rutinas (vitaminas PP) svarbus širdies, kraujagyslių, hipertonijos, cukrinio diabeto ir kitų ligų profilaktikai bei gydymui, mažina neigiamą radioaktyvių medžiagų poveikį. Be to, grikiai gali būti geležies, fosforo, kalcio, vario, organinių rūgščių šaltiniu, taip pat juose daug B
1, B2, B6, B9, PP, E vitaminų (Nalborczyk ir kt., 2001).
Atkreiptinas d÷mesys į ruginių ekstrudatų juslinių savybių gerinimą (Bion ir kt., 1980; Sure ir kt., 1995).
Tyrimais įrodyta, kad esant optimaliems ekstruzijos parametrams galima pagaminti ruginius ekstrudatus su didesniu grikių kiekiu (40 %) ir geromis skonin÷mis bei tekstūros savyb÷mis.
Tokiu būdu, parinkus ekstruzijos parametrus galima vartoti netradicines grūdines žaliavas – rugius ir grikius – kokybiškiems naujos rūšies ekstrudatams gaminti tuo praplečiant šios rūšies produktų asortimentą ir atveriant naujas vartojimo galimybes (Bernatovičiūt÷ ir kt., 2005).
2.5. Tekstūruotų miltų sud÷tis ir galimas poveikis sveikatai
Per keletą pastarųjų dešimtmečių labai pasikeit÷ vartojamų maisto produktų asortimentas. Jau nuo 1960 m. Europoje grūdų suvartojimas sumaž÷jo ketvirtadaliu (Schoenlechner ir kt., 2006). Žinoma, kad grūdin÷ žaliava išsiskiria didesniu angliavandenių ir skaidulinių medžiagų kiekiu bei turi mažai riebalų.
2006). Tod÷l jie gali būti vartojami funkcionaliesiems maisto produktams gaminti, taip pat naujoms juslin÷ms savyb÷ms suteikti.
Literatūroje randama duomenų apie netradicin÷s grūdin÷s žaliavos vartojimą gaminant duoną, sausainius, makaronus, keičiant ja dalį kvietinių miltų (Abdel–Aal ir kt., 2004).
Atlikti tyrimai Graikijoje parod÷, jog ekstruzijos proceso metu, išgavus tekstūruotus miltus ir juos panaudojus užkandžių gamyboje – gaunami geromis savyb÷mis pasižymintys produktai. Nacionalinio Technikos Universiteto tyr÷jai savo rezultatais nor÷jo įrodyti, jog pasinaudojus ekstruzijos procesu, būtų išvystyta įvairaus tipo maisto užkandžiai. Šiam tyrimui buvo naudojami tekstūruoti kviečių, kukurūzų ir ryžių miltai. Pasak autorių, tokie faktoriai, ekstruzijos proceso metu, kaip: ekstrudato tipas, sraigto konfigūracija, dr÷gm÷s perdavimas, temperatūra, sraigto greitis, vaidina reikšmingą vaidmenį tame, ar užkandis atitiks vartotojo priimtinumo standartus. Pateikus rezultatus tyr÷jai nusprend÷, jog ekstruduoti užkandžiai pagaminti pagal žemas perdavimo normas ir dr÷gm÷s kiekį bei tarpinius temperatūros lygmenis, pasižym÷jo traškančia, traškia ir minkšta struktūrą. O apdirbti žemoje temperatūroje ir aukštesniame dr÷gm÷s kiekio perdavime – tampa tvirtesni, su padid÷jusiu tankumu ir elastingumu.
Tokie maisto produktai taip pat pasižymi žmogaus sveikatą gerinančiomis savyb÷mis, nes jų sud÷tyje yra naudingų medžiagų. Tokiu būdu jie gali pad÷ti mažinti pavojų įvairiems sveikatos sutrikimams, tokiems kaip cukrinis diabetas, onkologiniai susirgimai, širdies ir kraujotakos ligos, nutukimas (Dilip–Jhala ir kt., 2010).
2.3. lentel÷. Nesmulkintų grūdų ekstruduotų miltų sud÷tis Maistin÷ sud÷tis Pilno grūdo kvietiniai miltai Pilno grūdo avižiniai miltai Pilno grūdo ruginiai miltai Pilno grūdo miežiniai miltai Maistin÷s skaidulos /100 g 13 11 14 9 Baltymai /100 g 13 13 10 8 Angliavandeniai /100 g 58 58 62 70
Literatūros šaltinis: prieiga per internetą: http://www.taivalkoskenmylly.extruded–flour
Ekstrudatų gamybos technologija, tai svarbus procesas maisto pramon÷je, kadangi šio proceso metu išgauti produktai gali būti panaudojami kaip užkandžių maisto, kūdikių bei dietinio maisto gamyboje (Pan ir kt., 1992).
2.4. lentel÷. Ekstrudatų chemin÷ sud÷tis (Kadan ir kt., 2001)
Kai kurių maistinių komponentų kiekis ekstrudatuose %
Baltymai Riebalai Dr÷gm÷ Pelenai Skaidulin÷s medžiagos Angliavandeniai
15,22 2,78 10,57 1,72 13,8 55,91
Vitaminų ir kt. biologiškai veiklių komponentų kiekis µg/ml
A E B1 B2 Niacinas Folio rūgštis B6 B12
1,63 70,15 0,68 11,09 4,86 2,63 226,82 6,35
Mikro ir makro elementų kiekiai µg/ml
Zn Fe Na K Ca Mg P
1,03 1,20 2,55 278 30,1 38,1 0,033
3. DARBO METODIKA
3.1. Pagrindin÷s tyrimų kryptys ir jų pagrindimas
Analizuojant skirtingų tekstūruotų miltų įtaką kvietin÷s duonos kokybei ir saugai, kvietin÷ duona buvo kepta vienfaziu būdu (be raugo).
Duonos gaminių kokybei ir saugai įvertinti buvo atlikti tyrimai, kurių pagrindiniai etapai pateikti 3.1 paveiksle.
Pirmojo darbo etapo metu buvo pagaminta dešimt duonos m÷ginių: kontrolinis (K1 – be tekstūruotų miltų priedo; M2 – su kukurūzų tekstūruotais miltais, gamintojas „Ustukių malūnas“; M3 – su kukurūzų tekstūruotais miltais, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; M4 – su ryžių tekstūruotais miltais, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; M5 – su ryžių tekstūruotais miltais, gamintojas “Ustukių malūnas“; M6 – pilno grūdo ruginiai tekstūruoti miltai, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; M7 – pilno grūdo kvietiniai tekstūruoti miltai, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; M8 – kvietiniai aukščiausios rūšies tekstūruoti miltai, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; M9 – kvietiniai antros rūšies tekstūruoti miltai, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“ ir M10 – miežių tekstūruoti miltai, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“.
Duonos gaminiai, buvo įvertinti kokybiškai – nustatytas jų specifinis tūris, santykinis tūris, dr÷gnis, minkštimo akytumas, atlikta juslin÷ analiz÷. Taip pat buvo tiriamas gaminių žied÷jimas (po 12; 36 ir 60 val.) mechaniniu tekstūrografu ir akustiniu spektrometru (3.1. pav.).
Taip pat įvertinta pakavimo įtaka modifikuotoje dujų atmosferoje (CO2 30 % + O2 70 %) mikrobiologiniam duonos gedimui po 8 parų išlaikymo.
Antrame darbo etape buvo atliktas eksperimentas gamybin÷mis sąlygomis, duonos – pyrago gaminių įmon÷je UAB „Mantinga“. Eksperimento vykdymui parinkta šioje įmon÷je kepamo kvietinio batono receptūra.
Iš pagamintos tešlos formuoti 0,42 kg gaminiai. Batonai buvo kepami pilnai ir dalinai, v÷liau juos užšaldant, t. y. apkeptus gaminius ir atv÷sinus iki 40 – 60 ºC temperatūros, jie buvo stumiami į gilaus šaldymo šaldytuvą, kuriame –34 ºC temperatūroje laikomi 60 min.
spektrometru bei įvertinta pakavimo įtaka modifikuotoje dujų atmosferoje (CO2 30 % + O2 70 %) mikrobiologiniam duonos gedimui po 8 parų išlaikymo.
3.1 pav. Pagrindiniai duonos gaminių kokyb÷s ir saugos vertinimo tyrimų etapai
3.2. Tyrimų objektai ir jų paruošimas analizei
Šiame darbe buvo atliekamas kvietin÷s duonos, keptos su skirtingų tekstūruotų miltų priedu, kokyb÷s palyginamasis įvertinimas. Eksperimentas atliktas laboratorin÷mis ir gamybin÷mis sąlygomis gaminant kvietin÷s duonos gaminius.
Kvietin÷s duonos su skirtingais tekstūruotais miltais gamyba
Duonos žied÷jimo tyrimas tekstūrografu (po 12; 36; 60 val.) Akustinio metodo taikymas duonos žied÷jimo tyrimui (po 12; 36; 60 val.) Minkštimo akytumo analiz÷ Juslin÷ analiz÷ Kepinio tūrio analiz÷ Kepinio dr÷gnis Akustinio ir žied÷jimo tyrimo tekstūrografu metodų palyginamasis įvertinimas
Pakavimas 30 % CO2 ir 70 % O2 atmosferoje ir nenaudojant CO2 dujų
Duonos kepinių mikrobiologinio gedimo po 8 parų laikymo įvertinimas
3.2.1. Duonos gamybai naudotų pagrindinių žaliavų charakteristikos
Kvietin÷s duonos su skirtingais tekstūruotais miltais gamybai buvo naudoti aukščiausios rūšies kvietiniai miltai 550 D (gamintojas „Kauno grūdai“, pagal ISO 9001 LST 1133–2003).
Suplanuotam eksperimentui laboratorin÷mis sąlygomis buvo naudoti devynių rūšių, skirtingi tekstūruoti miltai:
1. Kukurūzų tekstūruoti miltai, gamintojas „Ustukių malūnas“; 2. Kukurūzų tekstūruoti miltai, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; 3. Ryžių tekstūruoti miltai, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; 4. Ryžių tekstūruoti miltai, gamintojas “Ustukių malūnas“;
5. Pilno grūdo ruginiai tekstūruoti miltai, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; 6. Pilno grūdo kvietiniai tekstūruoti miltai, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“;
7. Kvietiniai aukščiausios rūšies tekstūruoti miltai, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; 8. Kvietiniai antros rūšies tekstūruoti miltai, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“;
9. Miežių tekstūruoti miltai, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“.
Antrame darbo etape, duonos m÷ginių gamybin÷mis sąlygomis ruošti, naudotų žaliavų kokyb÷s pažym÷jimai pateikti 1 priede, o tekstūruotų kukurūzų ir ryžių miltų priedas buvo naudotas gamintojo UAB „Ustukių malūnas“.
3.2.2. Kvietin÷s duonos su skirtingais tekstūruotais miltais gamybos technologija
Pirmajam darbo etape gamintos kvietin÷s duonos receptūros pateiktos 3.1 lentel÷je. Gamyba buvo vykdoma, taikant šiuos technologinius parametrus:
1. Tešlos maišymas: 3 min maišoma l÷tai ir 10 min greitai (vanduo pilamas 22 ºC temperatūros; tešla gaunama 29 ºC). Ši technologin÷ operacija atlikta maišykle „Diosna“ (Dierks and Sohne GmbH, Vokietija).
3. Kepimo trukm÷ 25 min; temperatūra 230 ºC (pašovus gaminius paduodamas intensyvus garas). Fermentavimas ir kepimas vykdyti kepimo krosnyje „MIWE“ (Michael Weinz GmbH, Vokietija).
Kontrolin÷ tešla paruošta be tekstūruotų miltų priedo. Tiriamųjų kepinių receptūros pateiktos 3.1 lentel÷je.
3.1 lentel÷. Tiriamųjų m÷ginių su skirtingais tekstūruotais miltais receptūros Kontrolinis m÷ginys K1 M2...M10
(su skirtingais tekstūruotais miltais) Žaliavos Kiekis, g Tekstūruoti miltai – 100 Kvietiniai miltai 550 D 2000 1900 Presuotos miel÷s 50 50 Druska 30 30 Vanduo 1000 1200 Viso tešlos 3080 3280
Antrojo darbo etapo metu, eksperimento vykdymui parinkta UAB „Mantinga“ įmon÷je kepamo kvietinio batono receptūra (3.2 lentel÷) ir eksperimentas atliktas be tekstūruotų miltų priedų ir su kukurūzų ir ryžių tekstūruotais miltais.
3.2 lentel÷. Kvietinio batono receptūra
Žaliavos Žaliavos, kg (Kontrolinis) Žaliavos, kg (Mk m÷ginys su tekstūruotais kukurūzų miltais) Žaliavos, kg (Mr m÷ginys su tekstūruotais ryžių miltais) Kvietiniai miltai 5 4,25 4,25 Tekstūruoti kukurūzų miltai 0,75 Tekstūruoti ryžių miltai 0,75 Tešlos pagerintojas “Gamma strong“ 0,025 Druska 0,075 Cukrus 0,1 Margarinas 0,15 Miel÷s 0,1 Vanduo 2,8 3,1 3,1 Viso tešlos 8,25 8,55 8,55
Gamyba buvo vykdyta, taikant šiuos technologinius parametrus ir įrengimus:
1. Tešlos maišymas: 3 min maišoma l÷tai ir 10 min greitai (vanduo pilamas 22 ºC temperatūros; tešla gaunama 29 ºC). Ši technologin÷ operacija atlikta maišykl÷je „Italforni Model type 05 25 2V“.
2. Atsigul÷jimas, formavimas, fermentavimas: 10 min – tešlos atsigul÷jimas kambario temperatūroje. Po to, formuojami tešlos pusgaminiai po 420 g formavimo įrenginiu „GLIMEK“, suformuoto batono ilgis 22 – 23 cm. Kildinimo trukm÷ 60 min 30 ºC temperatūroje, 90 % dr÷gnyje, savadarb÷se kildinimo kamerose.
3. Pilnai iškeptų batonų kepimo trukm÷ 25 min; temperatūra 230 ºC (pašovus gaminius paduodamas intensyvus garas).
4. Dalinai iškeptų batonų kepimo trukm÷ 15 min; temperatūra 230 ºC (pašovus gaminius paduodamas intensyvus garas). Apkeptus gaminius atv÷sinus iki 40 – 60 ºC temperatūros, jie stumiami į gilaus šaldymo šaldytuvą, kuriame –34 ºC temperatūroje laikomi 60 min., v÷liau sand÷liuojami –18 ºC.
3.2.3. Kvietin÷s duonos pakavimas modifikuotų dujų atmosferoje
Įvertinant kaip skirtingos dujų atmosferos įtakoja kvietin÷s duonos žied÷jimo procesą, kvietin÷ duona buvo supjaustyta riekut÷mis ir po keturias pakuota 30 % CO2 ir 70 % O2 atmosferoje ir nenaudojant CO2 dujų.
Pakavimui naudota įranga „TECHNOVAC CONFEZIONATRICI – PACKING MACHINES ERAF“.
3.3. Tyrimo metodai
Duonos gaminiams tirti buvo taikyti tiek Lietuvos standartuose reglamentuoti, tiek ir naujai diegiami analiz÷s metodai.
3.3.1. Pilnai ir dalinai keptos duonos gatavų kepinių tyrimų metodai
Kvietin÷s duonos žied÷jimui tirti buvo pritaikytas bekontaktis akustinis metodas, matuojant per÷jusio per tiriamąjį m÷ginį akustinio signalo amplitud÷s (Ap) vertes 4,95–35,7 kHz dažnių diapazone.
Įvertinti kaip kinta kvietin÷s duonos su tekstūruotais miltais reologin÷s savyb÷s buvo naudotas mechaninis tekstūros analizatorius Stevens LFRA TEXTURE ANALYSER Mechtric Stevens, naudojant plunžerinio smigimo gylį 2 mm, o greitį 4 mm/s. Atliekant analizę akustiniu spektrometru ir mechaniniu tekstūrografu duona buvo supjaustyta 4 mm storio riekut÷mis. Matavimai atlikti po 12, 36 ir 60 valandų m÷ginių išlaikymo kambario temperatūroje polietileniniuose maišeliuose.
3.3 lentel÷. Duonos gatavų kepinių tyrimo metodai
Rodikliai Metodo esm÷ Literatūros šaltinis
Kepinio dr÷gnis
Iš kepinio minkštimo atsveriamas 5 g m÷ginys ir 45 min džiovinamas +130 °C temperatūroje. Mas÷s pokytis apskaičiuojamas, %.
LST 1492:1997
Kepinio tūris
Tiriamas m÷ginys išstumia savo tūrį atitinkantį sorų kruopų kiekį, kuris išmatuojamas matavimo cilindru, cm3.
Sventickait÷ ir kt., 2002
Kepinio specifinis tūris
Kepinys pasveriamas elektronin÷mis svarstykl÷mis 0,1 g tikslumu. Specifinis tūris (Dens) apskaičiuojamas pagal tūrio ir mas÷s santykį, cm3/g.
ICC No. 131:1995
Minkštimo akytumas
Žuravliovo prietaiso cilindru išpjaunami trys minkštimo m÷giniai, pasveriami ir apskaičiuojamas akytumas, %.
LST 1442:1996
Stivens–LFRA tekstūrografu įvertinama m÷ginį deformuojanti j÷ga F, SPV. Sventickait÷ ir kt., 2002 Pusgaminių ir minkštimo reologin÷s savyb÷s*
Bekontakčiu akustiniu metodu matuojamos per÷jusio per tiriamąjį m÷ginį akustinio signalo amplitud÷s (Ap) vert÷s 4,95–35,7 kHz dažnių diapazone, pusruginei duonai naudojama dažnis – 23,02 kHz. Juodeikien÷ ir kt., 2005 Juslin÷ analiz÷ (po kepimo po 24 h)
Juslinių produktų kokyb÷s įvertinimo grupę sudaro 10 vertintojų.
LST ISO 8586– 1:1997
Pastaba* – pusgaminių reologin÷s savyb÷s apibūdinamos kaip tešlos pasipriešinimas spaudimui, tyrimo metu į bandinį skverbiasi 4 mm/s greičiu deformuojantis kūnas, smigimo gylis – 2 mm.
3.3.1.1. Akustinio metodo charakteristika
per÷jusio per tiriamą objektą akustinio signalo amplitud÷s vert÷ (Ap). Iki šiol jis buvo s÷kmingai pritaikytas įvairių poringų maisto produktų, tokių kaip vaflių lapai, krekeriai, ekstruduoti produktai ir kt. tekstūrai tirti (Juodeikien÷ ir kt., 2005).
Akustinis metodas realizuotas akustiniame spektrometre, veikiančiame trumpų impulsų 4,95–35,71 kHz diapazone. Prietaiso schema pateikta (3.3 pav.).
Akustinis metodas, priskiriamas prie greičiausių ir perspektyviausių metodų, tinkamų poringų gaminių analizei. Duonos gaminiams žied÷jant, jų minkštimo poros traukiasi, netekdamos dr÷gnio, kinta gaminio tekstūros savyb÷s ir jo pralaidumas akustiniam signalui.
Akustin÷ technika sąlygoja greitą analizę ir leidžia ištirti daugiau m÷ginių.
Pagal šią schemą, elektrinių videoimpulsų generatoriaus Г 5–56 (3) skleidžiami impulsai (9 V amplitud÷ ir 200 µs trukm÷s) moduliuojami generatoriumi Г 6–28 (2) į nepertraukiamus sinusinius elektrinius signalus. Generatoriaus (2) dažnis keičiamas dažnio keitimo prietaisu (4) ir patikslinamas dažnomačiu (5). Sumoduliuoti elektriniai signalai perduodami į akustinę siuntimo anteną (6). Priimti impulsai išdetektuojami pikiniu detektoriumi, esančiu pri÷mimo antenoje (8) ir užfiksuojami oscilografu (10). Išdetektuoti impulsai generavimo metu sumažinami moduliuojančiu impulsu iki nulio, po to jų vert÷ išmatuojama skaitmeniniu voltmetru (11). Išmatuota impulso vert÷ perduodama į kompiuterį (1). Siunčiamosios akustin÷s antenos (6) ir priimamosios akustin÷s antenos (8) stiprintuvams naudojami nuolatin÷s įtampos (± 20 V) maitinimo šaltiniai (7) ir (9).
1 1 2 3 1 0 4 7 9 5 8 6 1 1 2
3.3 pav. Akustinio spektrometro schema: 1 - personalinis kompiuteris, 2 – sinusinių signalų generatorius, 4 – dažnio keitimo šaltinis, 5 – dažnimatis, 6, 8 – siuntimo ir pri÷mimo akustin÷ antena, 7, 9 – maitinimo šaltiniai, 10 – oscilografas, 11 – skaitmeninis voltmetras
Tyrimo rezultatai, gauti akustiniu metodu, buvo palyginti su Stivens–LFRA tekstūrografu gautais duonos m÷ginių tyrimo rezultatais.
Kiti kontrol÷s tikslais taikomi metodai, tokie kaip mechaninis tekstūros analiz÷s metodas, yra kontaktiniai, tod÷l to paties m÷ginio keletą kartų tirti neįmanoma, o tai padidina paklaidų tikimybę atliekant eksperimentą.
3.3.1.2. Kvietin÷s duonos su skirtingais tekstūruotų miltų priedais juslin÷s profilin÷s analiz÷s charakteristika
Juslinių savybių vertinimui taikytas juslinių savybių profilio testas. Tyrime dalyvavo vertintojų grup÷ (7 vertintojai). Vertintojų grup÷ buvo susipažinusi su duonos produktų vertinimu prieš atliekant tyrimą.
Kepinių juslin÷ analiz÷ atlikta po 24 h po kepimo. Supjaustytų 1,3 cm storio riekel÷mis kepinių m÷giniai koduoti trijų skaitmenų kodais bei pateikti vertintojų grupei. Juslinių savybių intensyvumui vertinti taikyta intervalin÷ 157 mm ilgio skal÷. Bendras duonos priimtinumas vertintas hedonin÷je intervalin÷je 157 mm ilgio skal÷je (labai nepatiko → labai patiko).
Atliekant duomenų analizę, vertintojų pajaustam ir suvoktam juslin÷s savyb÷s intensyvumui, pažym÷tam intervalin÷je skal÷je, priskirta santykin÷ skaitmenin÷ išraiška (Urdapilleta ir kt., 1999). Ši skaitmenin÷ išraiška toliau naudota rezultatų statistinei analizei.
Duonos savyb÷s: spalva, kvapas, skonis ir tekstūra įvertinta pagal 3.4 lentel÷je pateiktas skales ir jų aprašymus.
Juslin÷s savyb÷s yra vienas svarbiausių veiksnių, kurie lemia maisto produktų priimtinumą, jų pasirinkimą ir pirkimą (Mieželien÷, 2004).
Produktų priimtinumas vertinamas atliekant vartotojų nuomon÷s tyrimus. Jų rezultatai leidžia nustatyti bendras priimtinumo tendencijas ir prognozuoti galimą produktų s÷kmę rinkoje (Lucas ir kt., 2002). Sudarius produktų juslinius profilius, identifikuojamos atskiriems produktams būdingos juslin÷s savyb÷s ir produktai palyginami tarpusavyje pagal tų savybių intensyvumus.
3.4 lentel÷. Juslinių savybių vertinimas pagal intensyvumo skalę
Savyb÷ Skal÷ Aprašymas
Spalva:
3.4 lentel÷s tęsinys. Juslinių savybių vertinimas pagal intensyvumo skalę Bendras kvapo intensyvumas vos jaučiamas → labai stiprus
Duonos kvapas vos jaučiamas → labai stiprus
Priedų kvapas vos jaučiamas → labai stiprus
Skonis:
Bendras skonio intensyvumas vos jaučiamas → labai stiprus
Duonos skonis vos jaučiamas → labai stiprus
Priedų skonis vos jaučiamas → labai stiprus
Rūgštumas vos jaučiamas → labai stiprus
Kartumas vos jaučiamas → labai stiprus
Tekstūra:
Akytumas labai mažai porų → labai
daug porų
Trupumas (Birumas) labai mažai trupantis →
labai daug trupantis
Vertinamas trupin÷lių, atsiradusių minkant gumul÷lį, kiekis
Elastingumas labai mažai elastingas →
labai elastingas
Vertinamas kubelio
geb÷jimas atstatyti formą, jį suspaudžiant pirštais
Kietumas labai minkštas → labai
kietas
Apibūdina j÷gą, reikalingą atkasti m÷ginį ir pajuntama spaudžiant tarp priekinių dantų
Dr÷gnumas labai sausas → labai
dr÷gnas
Vertinamas m÷ginį kramtant burnoje
3.3.1.3. Kvietin÷s duonos, supakuotos skirtingų dujų atmosferoje, mikrobiologinio gedimo įvertinimas
Skirtingų dujų atmosferos įtaka mikrobiologiniam kvietin÷s duonos gedimui buvo įvertinta vizualiai apžiūrint m÷ginius ir konstatuojant ar yra prasid÷jęs matomas mikrobiologinis gedimas ar ne.
3.4. Matematin÷ statistin÷ duomenų analiz÷
4. REZULTATAI
4.1. Gatavų duonos kepinių kokyb÷s rodiklių palyginamasis įvertinimas
Gataviems kvietin÷s duonos kepiniams buvo atlikti pagrindiniai, nusakantys duonos kokybę tyrimai: svorio, kepinio tūrio, minkštimo akytumo, poringumas ir dr÷gnio analiz÷ 4.1 lentel÷.
Tirtų kvietin÷s duonos gaminių standartinis kokyb÷s rodiklis – minkštimo dr÷gnis – kito, priklausomai nuo receptūros ir technologijos, ribose nuo 47,76 % iki 45,34 % ir visais atvejais atitiko LST 1129:2003 „Duona. Bendrieji reikalavimai“.
4.1 lentel÷. Duonos gatavų kepinių kokyb÷s rodikliai Svoris, g Tūris, ml Sant. tūris, cm³/g Minkštimo poringumas, % Minkštimo dr÷gnis, % p* M÷ginys 0,0001* 0,0001* 0,0001* 0,0001* 0,0001* K1 462,7 1090 2,356 80,997 46,9 M2 447,6 1340 2,994 80,997 45,88 M3 437,8 1220 2,787 80,997 47,74 M4 430,4 1425 3,311 80,998 48,38 M5 443,7 1370 3,088 80,998 47,76 M6 446,5 1560 3,494 80,998 45,44 M7 431,8 1290 2,987 80,997 46,64 M8 444 1600 3,604 80,998 45,34 M9 438,1 1400 3,196 80,998 46,72 M10 437,5 1390 3,177 80,998 47,67
Pastaba*: p – statistinis patikimumas. Statistiškai patikima p<0,05.
Didžiausiu tūriu pasižym÷jo duonos m÷giniai M8 ir M6, atitinkamai 1600 ml ir 1560 ml. Pagal šiuos rezultatus galima teigti, kad naudojant kvietinių aukščiausios rūšies tekstūruotų miltų ir pilno grūdo ruginių tekstūruotų miltų priedą galima pagerinti kvietin÷s duonos kokybę.
Mažiausio tūrio ir poringumo nustatytas kontrolinis m÷ginys K1, atitinkamai 1090 ml. Šis m÷ginys buvo keptas be tekstūruotų miltų priedo.
priedu) tūris skyr÷si nežymiai (M4, M9 ir M10 tūris atitinkamai 1425; 1400; 1390 ml) (4.1 a pav.).
Lyginant kvietin÷s duonos svorį, pasteb÷ta, kad mažiausiai nukep÷ kontrolinis m÷ginys K1, o daugiausiai m÷giniai M4 ir M7 (atitinkamai jų svoris po kepimo 430,4 ir 431,8 kg).
Tačiau lyginant tarpusavyje gatavų gaminių svorį reikšmingų nukepimo skirtumų nepasteb÷ta (4.1 b pav.). V, ml 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 K1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 V, ml a) svoris, g 410 420 430 440 450 460 470 K1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 svoris, g b)
4.1 pav. Kvietin÷s duonos m÷ginių su skirtingais tekstūruotais miltais tūris (ml) (a) ir svoris (g) (b)
4.2. Akustinio metodo pritaikymas kvietin÷s duonos žied÷jimui tirti
Šio metodo pritaikymas maisto produktų reologin÷ms savyb÷ms tirti labai aktualus, nes šis metodas yra greitas, nekontaktinis ir leidžia padidinti analiz÷s našumą ir efektyvumą.
4.2.1. Optimalaus akustinio signalo dažnio parinkimas
Pritaikant akustinį metodą naujam tyrimo objektui, reikia įvertinti atliktų matavimų tikslumą ir patikimumą. Kaip parod÷ ankstesni darbai, tam didelę įtaką turi akustinio signalo dažnis, kuriam esant vykdomi matavimai (Juodeikien÷ ir kt., 1994; 2000; 2001). Eksperimentui naudojant akustinį spektrometrą, per÷jusio akustinio signalo vert÷s (Ap) matuotos 4,95–35,7 kHz dažnių diapazone, padalintame į 64 matavimų taškus.
Kvietin÷s duonos su skirtingais tekstūruotų miltų priedais ir kontrolinio m÷ginio po 12 val. laikymo tyrimo metu išmatuotos (Ap) vert÷s, esant įvairiems šio signalo dažniams, pateiktos 4.2 paveiksle.
Įvertinant tai, kad esant labai žemam 5–9 kHz akustinių bangų dažniui, prietaisas fiksuoja įvairius triukšmus, o esant dažniams, didesniems kaip 30 kHz, signalo sklidimui turi įtakos oro sūkuriai, optimalus dažnis buvo ieškotas 10–30 kHz intervale. Esant įvairiems dažniams gauti rezultatai buvo apdoroti matematiniais metodais, naudojant Exel programą. Optimalus dažnis parinktas taške, kuriame standartinio nuokrypio vert÷s yra minimalios.
Akustinio signalo amplitud÷s vert÷s Ap priklausomyb÷ nuo dažnio 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 k Hz 8,8348 13,4697 18,1046 22,7394 27,3743 32,0091 36,644 k Hz A p E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7
4.2 pav. Akustinio signalo amplitud÷s vert÷s (Ap) priklausomyb÷ nuo dažnio, tiriant kvietin÷s duonos su skirtingais tekstūruotų miltų priedais m÷ginius
4.2.2. Vystomo akustinio ir tradicinio tekstūrografinio metodų rezultatų palyginamasis įvertinimas
Duonos žied÷jimas yra susijęs su minkštimo kiet÷jimu. Jo struktūrines – mechanines savybes charakterizuojantys rodikliai laikomi vieni iš svarbiausių kriterijų laikomo kepinio kokybei įvertinti. Laikymo metu minkštimas džiūsta, tampa kietas, sausas ir trapus.
Kvietin÷s duonos laikymo metu gauti mechaniniu tekstūros analiz÷s metodu sl÷gio j÷gos (F) vienetai ir akustinio signalo amplitud÷s (Ap) vert÷s, išmatuotos esant optimaliems dažniams, pateiktos 4.2 lentel÷je.
4.2 lentel÷. Duonos m÷ginių laikymo metu gauti mechaniniu tekstūros analiz÷s ir akustiniu metodu rezultatai
Ap Kietumas, TAV
M÷giniai 12 val. 36 val. 60 val. 12 val. 36 val 60 val.
K1 0,3376 0,303125 0,29235 160 278 279 M2 0,339275 0,303525 0,296 167 191 285 M3 0,33675 0,306425 0,306425 207 354 400 M4 0,338 0,3072 0,2967 172 231 242 M5 0,3351 0,3002 0,2967 194 334 383 M6 0,341325 0,302025 0,2982 149 211 260 M7 0,34898 0,300925 0,29815 143 178 297 M8 0,356675 0,3024 0,29745 104 133 151 M9 0,37426 0,300925 0,2972 142 165 358 M10 0,349625 0,300925 0,2996 167 270 367
Nustatyta vienareikšm÷ priklausomyb÷ tarp (Ap) ir (F) verčių, kuri aprašoma tiesine lygtimi. Analizuojant kvietinę duoną, koreliacijos koeficientas (R²) tarp šių rodiklių apskaičiuotas ir pateiktas 4.3 lentel÷je. Iš šių rezultatų matyti, kad vystomas akustinis metodas teikia informaciją, adekvačią standartiniam, pasaulin÷je praktikoje priimtam kietumo tyrimo metodui. Būdamas bekontaktis, akustinis metodas leidžia įvertinti duonos žied÷jimo ypatumus tiriant tą patį m÷ginį, tuo padidindamas analiz÷s efektyvumą.
4.3 lentel÷. Koreliacijos koeficiento (R²) reikšm÷s tarp Ap ir F verčių
4.3 lentel÷s tęsinys. Koreliacijos koeficiento (R²) reikšm÷s tarp Ap ir F verčių
M7 0,937
M8 0,9047
M9 0,9288
M10 0,9592
Laikymo metu, kintant parametrų vert÷ms, išryšk÷ja duonos su skirtingais tekstūruotų miltų priedais žied÷jimo ypatumai (4.3 pav.).
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 K1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 TAV po 12 val. TAV po 36 val. TAV po 60 val.
4.3 pav. Tekstūrografo matuojamos sl÷gio j÷gos kitimas, tiriant kvietin÷s duonos su skirtingais tekstūruotų miltų priedais, išlaikytos 12, 36 ir 60 val. m÷ginius
Po 60 val. laikymo labiausiai pakito m÷ginio M3 kepto su kukurūzų tekstūruotais miltais struktūra, o mažiausiai M8 kepto su kvietiniais aukščiausios rūšies tekstūruotais miltais, atitinkamai 1,93 ir 1,45 karto. Nežymiai tarpusavy skyr÷si m÷ginių M4 ir M6 struktūros pokyčiai, atitinkamai jos pakito 1,4 ir 1,7 karto.
4.3. Gatavų duonos kepinių juslin÷s profilin÷s analiz÷s rezultatai
Atliekant juslinę analizę, apmokyta 7 vertintojų grup÷ įvertino kvietinių kepinių kokyb÷s kriterijus: spalvą, duonos kvapą, priedų kvapą, duonos skonį, priedų skonį, rūgštumą ir kartumą (4.4 lentel÷).
4.4 lentel÷s tęsinys. Duonos m÷ginių juslin÷s analiz÷s rodikliai Priedų kvapas 0,0001 30,8 14,5 28,1 34,1 39,7 51,2 33,2 38,7 38,2 37,5 Duonos skonis 0,0001 62,5 48,1 59 51,2 49,2 53,5 48,8 55,5 53,5 58 Priedų skonis 0,0001 58,5 41,7 50,7 42,7 60,7 69,7 42,2 42,4 53,4 49,5 Rūgštu-mas 0,0001 37,4 27,5 48,5 33,7 29,4 50,8 36,2 52,1 54 49,1 Kartumas 0,0001 19,4 25,7 25,1 27,8 34,5 35,4 25 22,1 22 30,8
Pastaba*: p – statistinis patikimumas. Statistiškai patikima p<0,05.
Taip pat apibudinti ir kvietin÷s duonos tekstūros parametrai: akytumas, trapumas, elastingumas, kietumas, dr÷gnumas ir duonos priimtinumas (4.5 lentel÷).
4.5 lentel÷. Duonos m÷ginių tekstūros juslin÷s analiz÷s rezultatai M÷giniai K1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M 10 Tekstūros rodikliai p* Vidutin÷s vert÷s Akytu- mas 0,0001 33 47,4 39,2 54,8 44 39,7 55,1 49 53,2 56,5 Trapu-mas 0,0001 56,8 55,2 41,5 58,1 28,8 37,2 41,7 45,5 47,8 43,5 Elastin-gumas 0,0001 73 73,4 78,5 84,1 69 56,7 62,7 63 87,2 61,1 Kietumas 0,0001 40,5 37,2 48,4 41 56 46,2 43,2 47 49,8 47,1 Dr÷gnu- mas 0,0001 67,5 70,7 56,2 71,7 80,5 45 44,8 58,5 79,4 66,5 Priimti-numas 0,0001 85,7 77,2 79,5 88,6 83,2 87,2 79,1 94,5 94,4 40,1
Pastaba*: p – statistinis patikimumas. Statistiškai patikima p<0,05.
Atliktos analiz÷s duomenimis geriausia spalva M8, o prasčiausia – kontrolinio m÷ginio (K1) (4.4 pav.). 0 20 40 60 80 Spalva Duonos kvapas Priedų kvapas Bendras skonis Duonos skonis Priedų skonis Rūgštumas Kartumas K1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10
Geriausiu duonos kvapu pasižym÷jo M10 m÷ginys, o labiausiai juntamu skoniu – kontrolinis m÷ginys. Priedų skonis labiausiai buvo juntamas degustuojant M6 m÷ginį, o mažiausiai M2.
Vertinant tekstūruotų miltų priedų įtaką kvietin÷s duonos tekstūros savyb÷ms nustatyta, kad geriausiu akytumu pasižym÷jo M7 ir M10 m÷giniai, o geriausiu elastingumu M9. Tuo tarpu prasčiausias elastingumas M8 ir M10, akytumas – kontrolinio m÷ginio K1, o trapumas M5. Geriausiu trapumu pasižym÷jo m÷ginys M4. Kiečiausiu įvardintas m÷ginys M5. Mažiausiai kietumas buvo juntamas analizuojant m÷ginį M2. Dr÷gniausia duona M5 ir M9 (4.5 pav.). 0 20 40 60 80 100 Akytumas Trupumas Elastingumas Kietumas Dr÷gnumas K1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10
4.5 pav. Tekstūruotų miltų priedo įtaka kvietin÷s duonos gaminių tekstūrai
Įvertinant kvietin÷s duonos priimtinumą, labiausiai šį supratimą atitiko kvietin÷ duona M8 ir M9, o mažiausiai priimtina įvardinta duona M10.
4.4. Pakavimo skirtingų dujų atmosferoje įtaka kvietin÷s duonos mikrobiologiniam gedimui
Vienas iš būdų, plačiausiai naudojamų praktikoje žied÷jimui l÷tinti – duonos kepinių pakavimas. Jo tikslas – sul÷tinti duonos džiūvimą ir aromato pokyčius, o tuo pačiu pristabdyti mikrobiologinius procesus, vykstančius laikymo metu. Pastaruoju metu vis labiau populiar÷ja maisto produktų pakavimas įvairiose modifikuotų dujų atmosferose, tačiau literatūroje duomenų apie duonos gaminių pakavimą n÷ra.
8 parų laikymo vizualiai įvertinus gaminių mikrobiologinį gedimą modifikuotų dujų atmosferoje ir nenaudojant CO2 dujų pateikti 4.6 lentel÷je.
4.6 lentel÷. Duonos kepinių po 8 parų laikymo mikrobiologinis apibūdinimas
M÷giniai
K1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10
Kepinių pakuotų be CO2 dujų mikrobiologiniai pokyčiai po 8 parų
Minkšti-me m m m m m m n÷ra m n÷ra n÷ra
Plutoje m m m m m m n÷ra m n÷ra n÷ra
Kepinių pakuotų 30 % CO2 ir 70 % O2 atmosferoje mikrobiologiniai pokyčiai po 8 parų
Minkšti-me n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra
Plutoje n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra
Pastaba. m – mikromicetai; K1 – kontrolinis m÷ginys; M2 – su kukurūzų tekstūruotais miltais, gamintojas „Ustukių malūnas“; M3 – su kukurūzų tekstūruotais miltais, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; M4 - su ryžių tekstūruotais miltais, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; M5 – su ryžių tekstūruotais miltais, gamintojas “Ustukių malūnas“; M6 – su pilno grūdo ruginiais tekstūruotais miltais, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; M7 – su pilno grūdo kvietiniais tekstūruotais miltais, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; M8 – su kvietiniais aukščiausios rūšies tekstūruotais miltais, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; M9 – su kvietiniais antros rūšies tekstūruotais miltais, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“; M10 – su miežiniais tekstūruotais miltais, gamintojas UAB “Naujasis Nev÷žis“.
Po 8 parų laikymo, vizualiai apžiūr÷jus ir apibudinus m÷ginius, nustatyta, kad gaminių, kurie buvo supakuoti nenaudojant CO2 dujų, daugumoje jų minkštime ir plutoje nustatyti mikromicetai, išskyrus m÷ginius M7, M9 ir M10. Tod÷l galima daryti išvadą, kad pilno grūdo kvietiniai tekstūruoti miltai ir kvietiniai antros rūšies tekstūruoti miltai stabdo kvietin÷s duonos mikrobiologinį gedimą.
Kepinių mikrobiologinių pokyčių po 8 parų laikymo 30 % CO2 ir 70 % O2 atmosferoje visai nepasteb÷ta.
4.5. Duonos kepinių ruoštų gamybin÷se sąlygose palyginamasis įvertinimas
Atliekant eksperimentą, kurio esm÷ yra pritaikyti maisto produktų gamyboje naujus priedus ar produktus, gatavų gaminių kokybei ir saugai pagerinti, labai svarbu tai atlikti ir partikrinti gamybin÷se sąlygose.
4.5.1. Duonos kepinių ruoštų gamybin÷se sąlygose kokyb÷s rodiklių palyginamasis įvertinimas
Gataviems kvietin÷s duonos kepiniams atliktų tyrimų rezultatai (svorio, tūrio, santykinio tūrio, minkštimo poringumo, minkštimo dr÷gnio) pateikti 4.7 lentel÷je.
4.7 lentel÷. Duonos kepinių pagamintų gamybin÷se sąlygose kokyb÷s rodikliai Svoris, g Tūris, ml Sant. tūris,
cm³/g Minkštimo poringumas, % Minkštimo dr÷gnis, % p* M÷ginys 0,0001* 0,0003* 0,0004* 0,0001* 0,0001* K 359,9 1650 4,6 81 46,56 Mk 355,4 1600 4,5 81 47,1 Mr 356,2 1700 4,8 81 45,84
K – kontrolinis m÷ginys; Mk – Kvietinis batonas su tekstūruotų kukurūzų miltų priedu; Mr – kvietinis batonas su tekstūruotų ryžių miltų priedu. Pastaba*: p – statistinis patikimumas. Statistiškai patikima p<0,05.
Didžiausiu tūriu pasižym÷jo duonos m÷ginys Mr, atitinkamai 1700 ml. Pagal šiuos rezultatus galima teigti, kad gaminant pagal įmon÷je „Mantinga“ pateiktą receptūrą ir naudojant ryžių tekstūruotų miltų priedą galima pagerinti kvietin÷s duonos kokybę.
Su kukurūzų tekstūruotų miltų priedu kepti gaminiai gauti mažesnio tūrio už kontrolinį, atitinkamai kontrolinio tūris – 1650, o Mk – 1600 ml (4.6 pav.).
Lyginant kvietin÷s duonos svorį ir dr÷gnį didesnių skirtumų tarp gaminių nenustatyta. Pasteb÷ta, kad mažiausiai nukep÷ kontrolinis m÷ginys K1, o daugiausiai m÷giniai Mk ir Mr (atitinkamai jų svoris po kepimo 355,4 ir 356,2 g).
Tačiau lyginant tarpusavyje gatavų gaminių svorį reikšmingų nukepimo skirtumų nepasteb÷ta.
Pagal šiuos duomenis, galima daryti išvadą, kad kvietin÷s duonos kokyb÷s pagerinimui gamybin÷se sąlygose, geriau tinka ryžių negu kukurūzų tekstūruoti miltai.
4.5.2. Gamybin÷se sąlygose keptos kvietin÷s duonos žied÷jimo tyrimas
Kvietinių batonų žied÷jimo tyrimo rezultatai, gauti tyrimą atlikus mechaniniu tekstūros analizatoriumi pateikti 4.8. lentel÷je.
4.8 lentel÷. Duonos m÷ginių laikymo metu gauti mechaniniu tekstūros analiz÷s rezultatai
Kietumas, TAV (tekstūros analizatoriaus vienetais)
M÷giniai 12 val. 36 val 60 val.
K1 61 75 100
Mk 72 81 90
Mr 67 85 140
Laikymo metu, kintant parametrų vert÷ms, išryšk÷ja duonos su skirtingais tekstūruotų miltų priedais žied÷jimo ypatumai (4.7 pav.).
0 20 40 60 80 100 120 140 160
po 12 val. po 36 val. po 60 val. TAV
K1 Mk Mr
Po 60 val. laikymo labiausiai pakito m÷ginio Mr kepto su ryžių tekstūruotais miltais struktūra, o mažiausiai Mk kepto su kukurūzų tekstūruotais miltais struktūra, atitinkamai 2,09 ir1,25 karto. Kontrolinio m÷ginio struktūra pakito 1,64 karto.
4.5.3 Batonų, keptų gamybin÷se sąlygose juslin÷s profilin÷s analiz÷s rezultatai
Apmokyta 7 vertintojų grup÷ įvertino kvietinių kepinių kokyb÷s kriterijus: spalvą, duonos kvapą, priedų kvapą, duonos skonį, priedų skonį, rūgštumą ir kartumą (4.9 lentel÷).
4.9 lentel÷. Duonos m÷ginių juslin÷s analiz÷s rezultatai M÷giniai K Mk Mr Juslin÷s analiz÷s rodikliai p* Vidutin÷s vert÷s Spalva 0,0496 38 52 83,8 Duonos kvapas 0,0080 82,2 67 61 Priedų kvapas 0,1174 25,2 16,6 57,6 Duonos skonis 0,0050 50,2 55,6 64 Priedų skonis 0,0075 61 60 46 Rūgštumas 0,1807 7,8 4 22,6 Kartumas 0,1657 2 10 18,4
Pastaba*: p – statistinis patikimumas. Statistiškai patikima p<0,05.
Taip pat apibudinti ir kvietin÷s duonos tekstūros parametrai: akytumas, trapumas, elastingumas, kietumas, dr÷gnumas ir duonos priimtinumas (4.10 lentel÷).
4.10 lentel÷. Duonos m÷ginių tekstūros rodiklių ir priimtinumo rezultatai M÷giniai K Mk Mr Tekstūros rodikliai p* Vidutin÷s vert÷s Akytumas 0,0066 101,8 97,4 77,4 Trapumas 0,0016 45,8 46,2 51,8 Elastingumas 0,0052 90,2 75,2 71,6 Kietumas 0,0880 11,4 41,4 41,2 Dr÷gnumas 0,0114 61 51,8 41,8 Priimtinumas 0,0019 124,2 127,5 110,2
Pastaba*: p – statistinis patikimumas. Statistiškai patikima p<0,05.
Priedų kvapas labiausiai buvo juntamas m÷ginio Mr. Geriausias duonos skonis ivardintas m÷ginio Mr. Priedų skonis m÷giniuose kontroliniame ir Mk buvo juntamas beveik vienodai intensyviai. Rūgščiausiu ir karčiausiu įvertintas m÷ginys Mr (4.8 pav.).
0 20 40 60 80 100 Spalva Duonos kvapas Priedų kvapas Bendras skonis Duonos skonis Priedų skonis Rūgštumas Kartumas K Mk Mr
4.8 pav. Tekstūruotų miltų priedo įtaka kvietin÷s duonos gaminių kokyb÷s rodikliams: spalvai, duonos kvapui, priedų kvapui, duonos skoniui, priedų skoniui, rūgštumui ir kartumui
Taip pat buvo įvertinti duonos m÷ginių tekstūros rodikliai ir priimtinumas (4.9 pav.). Įvertinus kvietin÷s duonos priimtinumą, labiausiai šį supratimą atitiko kvietin÷ duona Mk, o mažiau priimtina įvardinta duona Mr. Reik÷tų pamin÷ti, kad 157 mm hedonin÷je skal÷je visų m÷ginių priimtinumas buvo įvertintas gana gerai (K, Mk, Mr atitinkamai 124,2; 127,5 ir 110,2). 0 50 100 150 Akytumas Trapumas Elastingumas Kietumas Dr÷gnumas K Mk Mr
4.5.4. Pakavimo skirtingų dujų atmosferoje ir dalinai keptos kvietin÷s duonos šaldymo įtaka kvietin÷s duonos mikrobiologiniam gedimui
Šio darbo metu analizuotas kvietin÷s duonos, pilnai ir dalinai keptos su tekstūruotų miltų priedais gamybin÷se sąlygose, įpakavimo modifikuotų dujų atmosferoje įtaka mikrobiologiniam gedimui. Gauti rezultatai po 8 parų laikymo vizualiai įvertinus gaminių mikrobiologinį gedimą modifikuotoje dujų atmosferoje ir nenaudojant CO2 dujų pateikti 4.11 lentel÷je.
4.11 lentel÷. Pilnai ir dalinai keptų duonos kepinių po 8 parų laikymo mikrobiologinis apibūdinimas
M÷giniai K Mk Mr Kd Mkd Mrd
Kepinių pakuotų be CO2 dujų mikrobiologiniai pokyčiai po 8 parų
Minkštime m m m m m m
Plutoje m m m m m m
Kepinių pakuotų 30 % CO2 ir 70 % O2 atmosferoje mikrobiologiniai pokyčiai po 8 parų
Minkštime n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra
Plutoje n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra n÷ra
IŠVADOS
1. Įvertinus kvietin÷s duonos su tekstūruotų miltų priedu kokyb÷s rodiklius, nustatyta, kad kvietin÷s duonos kokyb÷s pagerinimui, geriausiai tinka aukščiausios rūšies kvietiniai tekstūruoti miltai ir pilno grūdo ruginiai tekstūruoti miltai:
a) m÷ginių minkštimo dr÷gnis kito nuo 47,76 % iki 45,34 % ir visais atvejais atitiko LST 1129:2003 „Duona. Bendrieji reikalavimai“;
b) didžiausio tūrio gauti duonos m÷giniai su kvietinių aukščiausios rūšies tekstūruotų miltų ir pilno grūdo ruginių tekstūruotų miltų priedu, atitinkamai 1600 ml ir 1560 ml, tod÷l galima teigti, kad pastaruosius galima naudoti siekiant pagerinti kvietin÷s duonos kokybę;
c) nustačius gatavų gaminių svorį reikšmingų nukepimo skirtumų nepasteb÷ta.
2. Po 60 valandų laikymo labiausiai pakito m÷ginio su kukurūzų tekstūruotais miltais struktūra, o mažiausiai m÷ginio su kvietiniais aukščiausios rūšies tekstūruotais miltais, atitinkamai 1,93 ir 1,45 karto, tod÷l šiuos priedus galima rekomenduoti kvietin÷s duonos saugai gerinti, t.y. žied÷jimui l÷tinti.
3. Kvietin÷s duonos laikymo metu gauti mechaniniu tekstūros analiz÷s metodu sl÷gio j÷gos (F) vienetai ir akustinio signalo amplitud÷s (Ap) vert÷s, išmatuotos esant optimaliems dažniams ir nustatyta vienareikšm÷ priklausomyb÷ tarp (Ap) ir (F) verčių, kuri aprašoma tiesine lygtimi, koreliacijos koeficientas (R²) kito ribose nuo 0,8651 iki 0,9899, o tai įgalina teigti, kad akustinius spektrometras yra tinkamas kvietinių duonos gaminių reologin÷ms savyb÷ms tirti.
4. Geriausiomis juslin÷mis savyb÷mis pasižym÷jo m÷giniai M8 ir M9, o mažiausiai priimtina įvardinta duona M10.
6. Įvertinus kvietin÷s duonos su tekstūruotų miltų priedu kokyb÷s rodiklius nustatyta, kad labiausiai kvietin÷s duonos kokybei ir saugai pagerinti tinka ryžių tekstūruoti miltai:
a) didžiausio tūrio gautas duonos m÷ginys su ryžių tekstūruotų miltų priedu, atitinkamai 1700 ml;
b) kvietin÷s duonos svorio ir dr÷gnio didesnių skirtumų tarp gaminių nenustatyta;
c) po 60 val. laikymo labiausiai pakito m÷ginio su ryžių tekstūruotais miltais struktūra, o mažiausiai su kukurūzų tekstūruotais miltais struktūra, atitinkamai 2,09ir1,25 karto;
d) jusliškai 157 mm hedonin÷je skal÷je visų m÷ginių priimtinumas buvo įvertintas gana gerai: kontrolinis m÷ginys, m÷ginys su kukurūzų tekstūruotais miltais, m÷ginys su ryžių tekstūruotais miltais atitinkamai 124,2; 127,5 ir 110,2;
NAUDOTŲ LEIDINIŲ SĄRAŠAS
1. Abdel-Aal E., Wood P. Specialty Grains for Food and Feed. AACC Inc., St. Paul, MN, USA. 2004. 413 p.
2. Asp N. – G., Bjork I. Nutritional properties of extruded foods // Extrusion Cooking. C. Mercier, P. Linko, J. M. Harper, eds. AACC, St. Paul, MN. 1989.
3. Bartkien÷ E., Juodeikien÷ G., Vidmantien÷ D., Zaborskien÷ G., Bašinskien÷ L., Kunkulberga D. S÷menų panaudojimas kvietin÷s duonos gamybai. Augalininkyst÷s produktai, 3 skyrius. Žemdirbyst÷ – Agriculture, t 96, Nr 4. 2009.
4. Bašinskien÷ L., Juodeikien÷ G., Makaravičius T. Ekstruzijos įtaka netradicin÷s grūdin÷s žaliavos cheminei sud÷čiai. //Maisto Chemija ir Technologija. 2008. T. 42, Nr. 2. 10 p.
5. Bernatovičiūt÷ R., Juodeikien÷ G. Rugių ir grikių mišinių ekstrudatų brinkumas. //Chemin÷ Technologija. 2007. Nr. 2 (44). 78 p.
6. Bernatovičiūt÷ R., Juodeikien÷ G., Bašinskien÷. L. Ekstrudatų kokyb÷s vertinimas akustiniu metodu. //Chemin÷ Technologija. 2006. Nr. 2 (40). 70, 71 p.
7. Bernatovičiūt÷ R., Urbait÷ R., Juodeikien÷ G. Ekstruzijos parametrų įtaka ruginių ekstrudatų kokybei. //Maisto Chemija ir Technologija, 2005. T.39, Nr. 2. 19, 20 p.
8. Bion E. The protein quality buckwheat in comparison with other protein sources of plant or animal origin. Ljubljana. 1980. 115–120 p.
9. Dilip Jhala. Extrusion method critical to quality of lentil flour based snacks, study. Breaking News on Industrial Baking & Snacks. 2010
10. Extruded flour. [Žiūr÷ta 2010 liepos m÷n. 17 d.]. Prieiga per internetą: http://www.taivalkoskenmylly.extruded-flour.
11. Frame N.D. The Technology of Extrusion Cooking, Aspen Publishers, Inc, Gaithersburg, MD. 1999. 253 p.
12. Guy R. Extrusion coocing: Technology and Applications. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, England, CRC Prees LLC, Boca Raton, USA, 2001. 288 p.
13. Informacija apie tekstūruotus miltus. UAB „Lietuviškas salyklas“.
14. Informacija apie tekstūruotus miltus. [Žiūr÷ta 2010 birželio m÷n. 5d.]. Prieiga per internetą: http://www.slaituva.lt
15. Jakubauskien÷ L., Juodeikien÷ G., Bašinskien÷ L., Petrauskas A. //Chemin÷ Technologija. 1998. Nr. 2 (8). 66 p.
17. Karel K., Joseph G., Ponte Jr. Handbook of Cereal, Science and Technology. Rye. 2000. 223–256, 262–268 p.
18. Klopfenstein C. F. How extrusion process affects dietary fiber // Cereal Foods World. 1997. Vol. 42. 670 p.
19. Lietuvos grūdų perdirb÷jų asociacija. [Žiūr÷ta 2010 birželio m÷n. 20 d.]. Prieiga per internetą: http://www.allgrain.lt
20. LST 1129:2003/1K:2006. Duona. Bendrieji reikalavimai. 2006.
21. LST 1442:1996. Duona ir pyrago kepiniai. Akytumo nustatymas. 1996.
22. LST 1492:1997. Duona ir pyrago gaminiai. Dr÷gm÷s kiekio nustatymas. 1997. 23. LST 1133:2003.Kvietiniai miltai. Technin÷s sąlygos. 1996.
24. LST ISO 8586–1:1997. Juslin÷ analiz÷. Degustatorių atranka, mokymas ir įvertinimas. Bendrieji nurodymai. 1 dalis. Degustatorių parinkimas. 1997.
25. Lucas P. W., Prinz J. F., Agrawal K. R., Bruce I. C. Food physics and oral physiology // Food Quality and Preference. 2002. Vol. 13. No. 4. 203 – 213 p.
26. Lucas P. E. A., Wild R. D., Hammond L. J., Khalil D. A., Juma S., Daggy B. P., Stoecker B. J., Arjmandi B. H. Flaxseed improves lipid profile without altering biomarkers of bone metabolism in postmenopausal women. J Clin Endocrinol Metab. 2002. Vol. 84. 32 p.
27. McKevith B. Nutritional aspects of cereals // British Nutrition Fundation Nutrition Bulletin. 2004. Vol. 29. 111 p.
28. Mercier C., Linko P., Harper J. M. Dietary fiber // Extrusion Cooking. C. Mercier, P. Linko, J. M. Harper, eds. AACC, St. Paul, MN. 1989. 410–412 p.
29. Mieželien÷ A. Tarptautinių juslin÷s analiz÷s metodų taikymas maisto moksle irpramon÷je (apžvalga). Maisto chemija ir technologija. 2004. T. 38. N. 2 p.
30. Muller H. G. // Juornal of Texture Studies. 1969. N 1. 169 p.
31. Nalborczyk E., Sowa A. Physiology of Rye // Rye-Production Chemistry, and Technology. W. Bushuk (Ed.). St. Paul, MN. 2001. 53–68 p.
32. Pan, B. S., Kong, M. S. and Chen, H. H. Twin-screw extrusion forexpanded rice products: Processing parameters and formulation ofextrudate properties. Food Extrusion Science and Technology. New York. 1992. 693-709 p.
33. Ragee S., Abdel-Aal E. S. M., Noaman M. Antioxidant activity and nutrient composition of selected cereals for food use // Food Chemistry. 2006. Vol. 98 (1). 32 p.
