LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
JUSTĖ ŽADEIKYTĖ
Gamybos metų, sezono, sūrio brandinimo laiko ir
priedų įtaka X sūrio su mėlynuoju pelėsiu kokybei
Effect of year, season, ripening time and food additives
on X blue – veined cheese quality parameters
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. Loreta Šernienė,
Maisto saugos ir kokybės katedra
2
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Gamybos metų, sezono, sūrio
brandinimo laiko ir priedų įtaka X sūrio su mėlynuoju pelėsiu kokybei“.
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. 2017-05-08 Justė Žadeikytė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. 2017-05-08 Justė Žadeikytė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
2017-05-08 Prof. dr. Loreta Šernienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
Mindaugas Malakauskas
(aprobacijos data) (katedros vedėjo (-os) vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai
1) 2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
TURINYS
SANTRAUKA ... 4 SUMMARY ... 5 ĮVADAS ... 6 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 7 1.1 Sūrių charakteristika ... 71.2 Pelėsinių sūrių apžvalga ... 9
1.3 Privalomieji sūrių kokybės reikalavimai ... 11
1.3.1 Higiena ir užterštumas ... 11
1.3.2 Ženklinimo reikalavimai... 12
1.4 Pagrindiniai pieno rodikliai įtakojantys sūrių saugą ir kokybę ... 12
1.4.1 Reikalavimai pieno kokybei sūrių gamyboje ... 13
1.5 Priedų įtaka sūrių sudėčiai bei kokybei ... 14
2 TYRIMŲ METODAI IR SĄLYGOS ... 17
2.1 Tiriamojo X sūrio su mėlynuoju pelėsiu tyrimų periodiškumas, nustatomi rodikliai bei jų ribos ... 17
2.1.1 X sūrio su mėlynuoju pelėsiu badymas. ... 19
2.1.2 X sūrio su mėlynuoju pelėsiu I brandinimo etapas... 20
2.1.3 X sūrio su mėlynuoju pelėsiu II brandinimo etapas. ... 20
2.2 X sūrio su mėlynuoju pelėsiu sudėties ir kokybės rodiklių tyrimo metodai ... 21
2.2.1 pH kiekio nustatymas ... 21
2.2.2 Druskos kiekio nustatymas ... 21
2.2.3 Sudėties rodiklių nustatymas prietaisu FoodScan ... 21
2.2.4 Riebalų kiekio nustatymas pamatiniu metodu. ... 21
2.3 Statistinis duomenų apdorojimas ... 21
3 TYRIMŲ REZULTATAI... 21
3.1 Gamybos metų įtaka X sūrio su mėlynuoju pelėsiu sudėties ir kokybės rodikliams ... 22
3.2 Gamybos sezono įtaka X sūriui su mėlynuoju pelėsiu sudėties ir kokybės rodikliams ... 23
3.3 Brandinimo laikotarpio įtaka X sūrio su mėlynuoju pelėsiu sudėties ir kokybės rodikliams. ... 23
3.4 Priedų įtaka X sūrio su mėlynuoju pelėsiu sudėties ir kokybės rodikliams. ... 25
4 REZULTATŲ APTARIMAS ... 27
4.1 X sūrio su mėlynuoju pelėsiu metų įtaka sudėčiai ir kokybei ... 27
4.2 X sūrio su mėlynuoju pelėsiu sezono įtaka sudėčiai ir kokybei ... 27
4.3 Brandinimo laikotarpio įtaka X sūrio su mėlynuoju pelėsiu sudėčiai ir kokybei. ... 28
4.4 Priedų įtaka X sūriui su mėlynuoju pelėsiu sudėčiai ir kokybei ... 29
IŠVADOS ... 31
PADĖKA ... 32
4
SANTRAUKA
Gamybos metų, sezono, sūrio brandinimo laiko ir priedų įtaka X sūrio su mėlynuoju pelėsiu kokybei.
Darbą atliko Justė Žadeikytė, darbo vadovė prof. dr. Loreta Šernienė. Baigiamajame darbe buvo panaudoti Lietuvos pieno perdirbimo įmonės 2013 – 2016 metų cheminės laboratorijos tyrimų duomenys. Darbe yra 10 lentelių, 9 paveikslai, 1 schema, 35 lapai.
Darbo tikslas - išanalizuoti gamybos meto, sezono, sūrio brandinimo laiko įtaką X sūrio su mėlynuoju pelėsiu.
Darbo uždaviniai:
1. įvertinti gamybos metų įtaką X pelėsinio sūrio sudėties ir kokybės rodikliams; 2. įvertinti gamybos sezono įtaką X pelėsinio sūrio sudėties ir kokybės rodikliams; 3. įvertinti sūrio brandinimo laiko įtaką X pelėsinio sūrio sudėties ir kokybės rodikliams; 4. įvertinti sūrių gamyboje naudojamų priedų įtaka X pelėsinio sūrio sudėties ir kokybės rodikliams.
Išvados
1. Metų įtaka X sūrio su mėlynuoju pelėsiu kokybės rodikliams yra statistiškai reikšminga (p≤0,05). Didžiausias sūrių pH ir riebumas nustatyti eksperimento pradžioje, 2013 metais, vėliau šie rodikliai patikimai mažėjo.
2. X sūriui su mėlynuoju pelėsiu sezonas daugiausiai įtakojo pH (p≤0,05) ir riebumą (p≤0,05). Tvartiniu laikotarpiu gaunamas didesnio riebumo sūris (p≤0,001).
3. Sūrio drėgnis, riebumas ir riebalų kiekis sausoje medžiagoje sūriui bręstant didėjo (p≤0,05).
4. Naudoti maisto priedai cheminiams X sūrio su mėlynuoju pelėsiu rodikliams įtakos neturėjo.
5
SUMMARY
Effect of year, season and ripening time and food additives on X blue – veined cheese quality parameters.
The work is made by Justė Žadeikytė, work‘s supervisor prof. dr. Loreta Šernienė. In the final work there were used Lithuania‘s milk manufacturing company‘s chemical labaratory‘s research‘s data from 2013 to 2016. There are 10 tables, 9 pictures, 1 sceme, 35 pages in this work.
The purpose of work: to analyse the influence of production time, season, cheese maturing duration for X cheese with blue mold.
Working tasks:
1. evaluate the influence of production year for indicators of X moldy cheese ingredients and quality.
2. evaluate the influence of production season for indicators of X moldy cheese ingredients and quality.
3. evaluate the influence of cheese ripening duration for indicators of X moldy cheese ingredients and quality.
4. evaluate the influence of used additives in cheese production for indicators of X moldy cheese ingredients and quality.
Conclusions
1. The effect over the years for X blue mould cheese is statistically significant for quality indicators (p≤0,05). The biggest pH of cheese as well as fat content were appointed at the beginning of the experiment in 2013; later these indicators were significantly decreased.
2. The season had the biggest impact on pH (p≤0,05) and fat content (p≤0,05) of the X blue mould cheese. During an indoor period more fat content (p ≤ 0.001) cheese is produced.
3. The dampness and fat content of cheese in dry matter was increasing (p≤0,05) while it was maturing.
4. Food additives that were used for X blue mould cheese did not have any influence on chemical indicators.
6
ĮVADAS
Sakoma, jog sūrio neįmanoma nemėgti – tereikia atrasti savąjį skonį. Egzotiškiausi skonio atžvilgiu yra pelėsiniai sūriai. Pasak legendų, Romoje pats Julijus Cezaris mėgavosi mėlynuoju sūriu Requefort – sur – Soulzon. Manoma, jog pelėsiniai sūriai buvo vertinami dėl savo originalios gamybos specialiose olose, kur pelėsis formuojasi natūraliu būdu (34).
X sūris su mėlynuoju pelėsiu gaminamas iš kruopščiai atrinkto karvių pieno, geriausias ir tinkamiausias pienas pagal sezono laikotarpį bei gamybos datą būtų rudens – žiemos laikotarpiu, kuomet karvės laikomos tvartuose ir šeriamos pašarais. Tuomet pienas riebesnis bei baltymingesnis, ko pasakoje pavasario – vasaros laikotarpiu pienas būna liesesnis, dėl karvių suvartojamo didelio kiekio vandens. Taip pat gaminant sūrius su mėlynuoju pelėsiu nėra naudojami konservantai ar dažikliai, kurie suteiktų sūriui pašalines juslines savybes (12).
Turbūt pagrindinė problema būtų sūrio laikymas bei nokinimas, kadangi reikalingos ypatingos sąlygos, norint, jog sūryje tolygiai išaugtų mėlynojo pelėsio kultūra, taip pat nepakistų jo drėgmė ar sūrio prekinė vertė. Veiksnių, turinčių įtakos sūrių kokybei, yra daug. Kiekvienoje įmonėje, gaminančioje pelėsinius sūrius, susiformuoja specifinės gamybos sąlygos, todėl šio darbo idėja buvo išskirti ir išanalizuoti sūrio su mėlynuoju pelėsiu kokybę įtakojančius veiksnius.
Darbo tikslas: išanalizuoti gamybos meto, sezono, sūrio brandinimo laiko įtaką X sūrio su
mėlynuoju pelėsiu.
Uždaviniai:
1. įvertinti gamybos metų įtaką X pelėsinio sūrio sudėties ir kokybės rodikliams; 2. įvertinti gamybos sezono įtaką X pelėsinio sūrio sudėties ir kokybės rodikliams; 3. įvertinti sūrio brandinimo laiko įtaką X pelėsinio sūrio sudėties ir kokybės rodikliams;
4. įvertinti sūrių gamyboje naudojamų priedų įtaka X pelėsinio sūrio sudėties ir kokybės rodikliams.
Darbo objektas: X sūris su mėlynuoju pelėsiu Darbo metodika:
1. mokslinės – techninės literatūros paieška, kaupimas, sisteminimas, analizė; 2. statistinių duomenų apibendrinimas, analizė ir vaizdavimas.
7
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Sūrių charakteristika
Naujausi mokslo pasiekimai išryškino sūrio indėlį mityboje bei žmogaus sveikatai. Sūris yra praturtintas maistinėmis medžiagomis, baltymais, biologiškai aktyviais peptidais, amino rūgštimis, riebalais, riebalų rūgštimis, vitaminais bei mineralais. Brandinti sūriai yra be laktozės, todėl tinka asmenims, kurie netoleruoja laktozės (5).
Sūris – pieno gaminys, kuris gali būti brandintas ar nebrandintas, kietas ar labai kietas, minkštas arba puskietis. Juose kazeino bei išrūgų baltymų santykis yra didesni nei piene, taigi gaunama:
1. pilnai ar iš dalies sutraukinus nugriebtą liesą, iš dalies nugriebtą ar nenugriebtą pieną, ir veikiant pieno žaliavas šliužo fermentu ar kitais fermentų preparatais, pašalinus iš dalies susidariusias išrūgas.
2. naudojamas pieno ir jo gautų žaliavų traukinimo technologijas, jei galutinis gaminys turi tas pačias chemines, fizikines bei juslines savybes (29).
Fermentiniai sūriai skirstomi ir į kitas rūšis tai: nokinami sūriai (netinkami vartoti ką tik pagaminus, bet turi būti išlaikyti tam tikrą laiką ir tam tikroje temperatūroje ir tam tikrose sąlygose, kuriomis įvyktų būdingi sūriui fizikiniai – cheminiai pokyčiai), pelėsiniai sūriai (šie sūriai noksta dėl tam tikrų pelėsių augimo sūrio paviršiuje arba masėje), sūryminiai sūriai (šie sūriai nokinami sūrime) bei švieži arba nenokinami sūriai ( tinkami vartoti tik ką pagaminti) (29).
Atsižvelgiant į tarptautinius prekybos reikalavimus, sūriai klasifikuojami į brandintus, riebius bei kietus.
Pagal brandinimo proceso ypatybes sūriai gali būti klasifikuojami į brandintus ir šviežius: 1. brandinti sūriai brandinami iš esmės veikiant paviršinei mikroflorai arba sūrio masėje esančiai mikroflorai. Specifinės brandintų sūrių grupės yra pelėsiniai ir yra sūryminiai sūriai.
8
1 lentelė. Sūrių klasifikavimas pagal riebumą (28)
Saususios medžiagos riebalų kiekis Sūrių charakteristikos
60,0 % arba daugiau Labai riebūs
45,0 % arba daugiau, bet mažiau kaip 60,0 % Riebūs 25,0 % arba daugiau, bet mažiau kaip 45,0 % Vidutinio riebumo 10,0 % arba daugiau, bet mažiau kaip 25,0 % Mažo riebumo
Mažiau kaip 10.0 % Liesi
Sūrių kietumą vertiname atsižvelgiant į sūrių sausosios neriebalinės medžiagos (SNM) drėgmės kiekį, kurį apskaičiuojame procentais taip:
DSNM = (Sūrio drėgmės masė / (sūrio masė – sūrio riebumo masė )) x 100 (proc.)
Sūrių kietumas pateikiamas sekančioje 2 lentelėje.
2 lentelė. Sūrių kietumas pagal charakteristiką (28)
Sausosios neriebalinės medžiagos drėgmės kiekis (proc
Sūrių charakteristika
Mažiau kaip 51,0 Labai kieti
49,0 – 56,0 Kieti
54,0 – 69,0 Puskiečiai
Daugiau kaip 67,0 Minkšti
P. Molimard ir kt. teigia, jog įvairūs sūriai yra klasifikuojami pagal: pieno rūšis (karvės, ožkos, avies), gamybos būdus (šliužo fermentas, rauginto pieno sūris, ultrafiltraciją), riebumą (riebus, mažo, vidutinio riebumo), fermentacijos tipą (pieno rūgštis, pieno ir propiono rūgštis, butano rūgštis), sūrio išorės konsistenciją (kietas, minkštas, tepamas, pelėsinis), vidaus konsistencija (akytas, pelėsinis). Taip pat skiriasi skirtingų sūrių skonis, kurį įtakoja biologiškai aktyvūs komponentai, daugiausiai susidarantys nokinimo etapuose, kai pagrindiniai ingredientai - laktozė, baltymai, riebalai fermentuojasi į proteolizę bei lipolizę (17).
Taigi, rinkoje vyrauja didžiulė pasiūla sūrių, kurie pagaminti iš karvės pieno, todėl daugiausiai dėmesio yra skirta jo sudėties komponentams, tai parodoma 3 lentelėje.
9
3 lentelė. Šviežio, kieto, puskiečio, minkšto ir itin kieto sūrio sudėtis (20)
Vanduo Baltymai Riebalai Laktozė Mineralai +
vitaminai g·kg−1 Šviežias sūris 700 110 80 30 80 Kietas sūris 520 200 220 0 60 Puskietis sūris 400 250 270 0 80 Minkštas sūris 350 270 310 0 70
Itin kietas sūris
300 290 330 0 80
Sūrio juslinės savybės išryškėja ankstyvose sūrių nokinimo stadijose, kuomet vyksta cheminiai pokyčiai. Peptidai ir amino rūgštys, kurių rezultatai priklauso nuo proteolizės, taip pat gali sukelti aromatinių junginių pokyčius (17).
1.2 Pelėsinių sūrių apžvalga
Aštrokas, sodriai mėlynas pelėsinis sūris turi daug vitaminų bei mineralinių medžiagų. Reguliuojant mitybą, gali būti sveikos dietos sudedamąja dalimi. Pelėsiniame sūryje esantys vitaminai apsaugo nervinę sistemą, DNR produkciją. Taip pat, 5 proc. pantoteno rūgšties, B5 grupės vitaminų, proteinų ir angliavandenių, kalcio, fosforo, cinko, kurie reikalingi organizmui (31).
Daugelis sūrių rūšių yra puikūs produktai pelėsiams daugintis (26). Pelėsio augimas ant sūrio viršaus, suteikia produktui nepageidaujamų pokyčių produkto kokybei. Manoma, jog atsiradęs pelėsis ant sūrio viršaus vadinamas broko ženklu, tačiau būta pelėsio kultūrų, kurie turi mažą kiekį toksinų ir yra naudojami gaminti produktus kaip Camembert bei Rokforto sūriai, kurie turi skirtingas organoleptines charakteristikas.
Pelėsiai, kurie dauginasi ant sūrių, natūraliu ar gamybos būdu įleidus pelėsio kultūrą:
Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Mucor bei Trichoderma (23). Daugiausiai vyrauja Penicillium genties pelėsiai (15).
10
Penicillium roqueforti ar Penicillium camemberti auga natūraliai arba pridedant kaip priedą
sūryje, norint suteikti sūriams unikalias skonio savybes (7). Penicillium camemberti sūriai padengti labai lengva baltoko pelėsio plutele su rusvais dryželiais, o vidus minkštas. Šis sūris brandinamas ne mažiau nei keturias savaites, kadangi nepakankamai išlaikytas sūris būna kietas, sausas bei beskonis. Penicillium roquefortu pelėsis bręsta sūrių viduje mėlyna spalva, brendimas vyksta nuo 30 – 60 parų, ilgiau palaikius sūrį, konsistencija tampa lipni, skonis aitrus, koks ir būdingas šiai sūrių rūšiai. Jei pasitaiko, jog šie pelėsiai auga ant kitų sūrių rūšių, kurie nepritaikyti pelėsių dauginimuisi, tuomet vadinami teršalais, galinčiais sukelti ekonominį nuostolį (15).
2 pav. Penicillius rogueforti sūris (nuotrauka skolinta) 3 pav. Penicillium camemberti sūris
(nuotrauka skolinta)
Pelėsiniai sūriai gaminami iš pasterizuoto, normalizuoto pagal riebalus karvių pieno, sutraukiant jį fermentiniu preparatu. Gauti sūriai bręsta augant tam tikriems pelėsiams jo viduje ir paviršiuje. Prieš vartojimą sūriai turi būti brandinami tam tikrą laiką atitinkamoje temperatūroje tam tikromis sąlygomis, kol įvyksta būdingi pelėsiniams sūriams fizikiniai ir cheminiai pokyčiai.
Pelėsiniams sūriams naudojama žaliava ir maistiniai priedai: pasterizuotas karvių pienas, liesas pienas, grietinėlė, bakteriniai raugai, pelėsių kultūros, pieną sutraukiantys fermentai, geriamas vanduo, valgomoji druska, kietiklis kalcio chloridas E 509 bei kiti maisto priedai (17).
Gaminamų sūrių fizikiniai, cheminiai, jusliniai rodikliai turi atitikti įmonės iškeltus reikalavimus, tačiau reikalavimų neatitinkantys sūriai bet kuriame technologinio proceso žingsnyje gali būti sušaldomi, sandėliuojami ne aukštesnėje kaip -18°C temperatūroje 24 mėnesius.
11 Atitirpinus sūrius, jie panaudojami perdirbimui į kitą sūrį, panaudojant aukštas gamybos temperatūras (lydytas, lydytas rūkytas ir kt. sūriai ar jo gaminiai, džiovinami) (30).
1.3 Privalomieji sūrių kokybės reikalavimai
Žaliavos
Pienas ir (arba) iš pieno gauti produktai.
Kazeinai ir kazeinatai sūrių gamyboje gali būti naudojami tik esant technologiniam būtinumui ir gavus atskirą leidimą.
Leistinos sudedamosios dalys:
1. pieno rūgšties ir aromatinių bakterijų kultūrų raugų ir kitų nekenksmingų mikroorganizmų kultūros;
2. saugūs, tinkami pienui traukinti fermentai; 3. natrio chloridas;
4. geriamasis vanduo atitinkamas Lietuvos higienos normą HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“;
5. prieskoniai ir prieskoninės daržovės ar kitos sudedamos dalys, kurios suteikia gaminiui aromatą ar skonį;
6. Sūrių gamybai gali būti naudojami ir maisto priedai, kaip nurodyta Lietuvos higienos normoje HN 53:2010 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ (35).
1.3.1 Higiena ir užterštumas
1. Produktai, kurie gaminami, laikomi, gabenami bei pardavinėjami laikantis Lietuvos higienos normos HN 15:2003 „Maisto higiena“, patvirtintos Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003 m. liepos 1 d. įsakymu Nr. V-392 (žin., 2003, Nr. 70-3205). Teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos turi neviršyti didžiausio leidžiamo kiekio, kurios nurodytos Lietuvos higienos normoje HN 54:2003 „Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalo ir pesticido likučio koncentracijos“, patvirtintoje Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003 m. gruodžio 24 d. įsakymu Nr. V-773 (žin., 2004, Nr. 45-1487). Radioaktyvusis užterštumas turi neviršyti didžiausio leidžiamo lygio, nurodyto Lietuvos higienos normoje HN 84-1998 „Didžiausi leidžiami maisto žaliavų ir maisto produktų, pašarų radioaktyviojo užterštumo lygiai po branduolinės ar radiacinės avarijos“, patvirtintoje Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 1998 m. gruodžio 11 d. įsakymu Nr. 739 (žin., 1998, Nr. 110-3048) (27).
12
1.3.2 Ženklinimo reikalavimai
Lietuvos Respublikoje šiuo metu galiojančios ženklinimo taisyklės, patvirtintos Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2002 m. gruodžio 24 d. įsakymu Nr. 677 „Dėl Lietuvos higienos normos HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ tvirtinimo“ (Žin., 2003, Nr. 13-530), numato (30):
1. Prie sūrio gaminio pavadinimo privalo būti prirašytas žodis sūris (pvz. sūris „Germantas“), jeigu gaminys patvirtintas kaip atskiras arba grupinis standartas ir nekelia jokių abejonių dėl gaminio atpažinimo - pavadinime žodžio „sūris“ gali ir nebūti (pvz.: Čederis, Gouda ).
2. Ženklinimo etiketėje nebūtina nurodyti sūrio sudedamųjų dalių jeigu gaminys pagamintas iš pagrindinių produktui gamybos elementų (pvz.: pieno produktai, fermentai, mikroorganizmų kultūros).
3. Etiketėje turi būti nurodytas sūrio sausosios medžiagos riebalų kiekis procentais arba sūrio masės riebalų kiekis procentais.
4. Jeigu sūrio sudėtyje yra prieskonių, ar kitų ne pieno kilmės sudedamųjų dalių, sūrio pavadinime tai turėtų būti nurodyta (pvz. sūris su žolelėmis).
5. Jeigu produktas gaminamas pridedant augalinių riebalų, pavadinimas turi būti „Sūrio gaminys su augaliniais riebalais“.
6. Jeigu produktas gaminamas pridedant pieno kilmės baltymų ir augalinių riebalų nesilaikant įprastinės sūrių gamybos technologijos, tačiau savo forma, konsistencija ir savybėmis panašiomis į sūrius, pavadinime negali būti žodžio „sūris“. Tokio gaminio pavadinimas turi būti „Baltyminis gaminys“.
7. Pavadinimas pateiktas etiketėje privalo būti to paties šrifto ir dydžio raidėmis vienoje vietoje (30).
1.4 Pagrindiniai pieno rodikliai įtakojantys sūrių saugą ir kokybę
Sūrių gamybos metu vyksta sudėtingi biocheminiai ir fizikiniai cheminiai pieno sudėtinių dalių pokyčiai. Šiems pokyčiams didelę įtaką turi pieno sudėties ir kokybės rodikliai.
Vienas svarbiausių rodiklių, vertinant žalio pieno tinkamumą sūrių gamybai – inhibitorinių medžiagų pėdsakai, užterštumas bakterijomis, temperatūra, sezoniškumas, titruojamas rūgštingumas, švarumo grupė ir kt. (35).
Sūrių gamybai tinkamu laikomas toks pienas, iš kurio pagal šiuolaikinę biotechnologiją laikantis geros higienos praktikos, įmanoma pagaminti reikiamomis fizikinėmis, cheminėmis juslinėmis bei higieninėmis savybėmis pasižyminčius sūrius bei gauti kuo didesnę jų išeigą (12).
13 Piene esančios mineralinės medžiagos turi įtakos pieno savybėms, jo maistinei vertei, pieno buferiškumui, pieno raugų mikrofloros fermentų veikimui bei pieno sudedamųjų dalių pakitimams (12).
Somatinių ląstelių skaičiaus padidėjimas (>200 tūkst./ml) rodo uždegiminę reakciją tešmenyje – mastitą. Ji lemia pieno kiekybinius bei kokybinius pokyčius: sumažėja pieno primilžis, cheminė pieno sudėties panašėja į kraujo. Pagrindinių sudedamųjų dalių kiekis pieno sausosios medžiagose sumažėja 5 – 15 proc., riebalų sumažėja apie 10 proc., 10 proc. sumažėja laktozės, 11 – 25 proc. mažiau bendrojo kazeino, o išrūginių baltymų padaugėja, suaktyvėja baltymus skaidančius fermentų veikla, padidėja rūgštingumas, taip pat sumažėja mineralinių ir mikroelementų ir vitaminų kiekis. Labiausiai pasikeičia riebalų sudėtis – padidėja nesočiųjų riebalų rūgščių bei didelės molekulinės masės riebalų rūgščių kiekis. Pastarieji pakitimai skatina riebalų skaidymą. Pieno produktų kokybė dėl minėtų priežasčių suprastėja (13).
1.4.1 Reikalavimai pieno kokybei sūrių gamyboje
Sūrių kokybė labai priklauso nuo pieno biologinio visavertiškumo. Pienas sūriams gaminti turi būti natūralus, turintis normalius juslinius rodiklius, nes visos skonio ir kvapo ydos pereina į sūrį, normalaus rūgštingumo (16-18°T), be mechaninių priemaišų (ne mažesnės kaip I švarumo grupės), atšaldytas (neviršyti 10° C) (14).
Superkamo pieno spalva turi būti balta arba silpnai gelsva, kvapas žiemą ir pavasarį galimas silpnas pašarų kitais sezonais be specifinio kvapo, konsistencija be matomų gleivių, priemaišų, baltymų dribsnių, vienalytė, skonis žiemą ir pavasarį galimas silpnas pašarų, kitais sezonais be specifinio skonio, tačiau šie aspektai fermentinių sūrių gamybai didelės įtakos neturi, kadangi pienas pasterizuojamas.
Pasak Japerto (12), riebiausias (4,23 ir 4,26 proc., atitinkamai) ir baltymingiausias (3,45 – 3,37 proc., atitinkamai) pienas gautas spalio ir lapkričio mėnesiais. Tvartiniu laikotarpiu pasikeitus karvių mitybai, keičiasi ir pieno sudėtis. Karvių šėrimui pradėjus naudoti daugiau koncentratų ir stambiųjų pašarų, pagerėja pieno sudėtis, tačiau pastebimas nedidelis pieno kiekio sumažėjimas.
Sūrių gamybai netinka ir pienas, kuriame mažai pienarūgščių bakterijų. Toks pienas brandinamas. Šio proceso metu, pienarūgštės bakterijos prisitaiko prie gamybos technologijos, padidėja baltymų brinkimas, mažėja oksidacijos – redukcijos potencialas, dalis netirpių kalcio druskų pereina į tirpias. Visa tai gerina pieno fermentinį traukinimą, mikrobiologinių ir cheminių procesų aktyvumą ir sūrių kokybę (16).
14 Петухова (19) nustatė, kad nemažą reikšmę sūrių gamyboje turi pieno riebumas. Kietieji ir puskiečiai sūriai labai sunkiai pagaminami iš pieno su mažu riebalų kiekiu – jie tiesiog nesutvirtėja. Todėl liesą pieną tenka praturtinti grietinėle.
Sūrių gamybai žaliavos tinkamumas vertinamas cheminiais, biocheminiais bei mikrobiologiniais rodikliais, kurie priklauso nuo gavimo sąlygų ir pirminio apdorojimo. Rodikliai turi nevienodą įtaką sūrių kokybei. Svarbiausias iš jų yra antibiotikų ir kitų inhibitorių buvimas piene, toliau seka mikrobinis pieno užterštumas, temperatūra. Geriausiai sūrių gamybai tinka vasaros pienas, o mažiausiai - pavasario. Tai priklauso nuo karvių raciono ir fiziologinių organizmo pokyčių, nesusijusių su šėrimu. Pieno sudėtis priklauso nuo laktacijos periodo. Senapienių karvių piene yra daug lipazės, nuo kurios sūris apkarsta. Sūrio gamybai visai netinka pienas, primelžtas per pirmąsias ir paskutiniąsias (7-10) laktacijos dienas (17).
Literatūros šaltinių analizė rodo, kad pieno produktų, taip pat ir fermentinių sūrių, riebalinės dalies modifikavimas gali turėti nevienareikšmę įtaką produktų kokybės ir priimtinumo rodikliams. Dėl didesnio nesočiųjų RR kiekio tokie gaminiai yra didesnės biologinės vertės, tačiau juose gali greičiau vykti riebalų biocheminiai pokyčiai, tarp jų – ir oksidacija. Šie pokyčiai gali turėti neigiamą poveikį gaminių saugos ir jusliniams rodikliams (2).
Praktinė augalinių riebalų naudojimo pieno pramonėje patirtis rodo, kad galutinio produkto skonis daugiausiai priklauso nuo pieno baltymų biocheminių pokyčių, ir tik po to – nuo riebalų ir kitų sudedamųjų dalių pokyčių. Sūrių ir sūrių produktų kokybės rodikliams didžiausią poveikį daro pagrindinės žaliavos – pieno – kokybė, tinkamas jo paruošimas sūrių gamybai, fermentinių preparatų ir raugų parinkimas bei dozavimas, stabilios riebalų emulsijos paruošimas ir kt. (22).
1.5 Priedų įtaka sūrių sudėčiai bei kokybei
Senovės Egipto, Romos gyventojai, vartodami sveiką ir natūralų maistą, gardino jį įvairiausiais priedais: prieskoniais, natūraliais dažais bei kvapiaisiais ekstraktais (32), tačiau sūrių gamyboje lizocino panaudojimo pradininku laikomas prancūzas Puly, kuris 1967 m. įdėjo kiaušinio baltymo į pieną, jog nuslopintų sviestarūgščių išsipūtimą (14).
Maisto priedai – tai medžiaga, kuri nebūdama maistu ar tiesiog jo sudedamąja dalimi, pridedama į maistą technologiniais tikslais jo tvarkymo proceso metu, bei kuri pati ar jos dalys tvarkymo proceso pabaigoje tampa sudėtine maisto dalimi. Maisto priedai padeda ilgiau išlaikyti produktus bei jų skonines savybes ir pagerina jų išvaizdą. Maisto priedai gali būti naudojami kaip atskiri maisto produktai, ar maisto sudedamosios dalys, kurios į maisto produktus įdėtos technologiniais tikslais (gamybos, pakavimo, gabenimo ar laikymo). Šiuo metu Lietuvoje žinoma daugiau kaip tūkstantis maisto priedų pavadinimų, nors valgomoji druska, kepimo milteliai, citrinos
15 rūgštis ar vanilė, naudojami kasdieniniam maisto vartojimui, dažnai vartotojas nežino, kad tai taip pat maisto priedas (33).
Maistinės skaidulos – augalinės kilmės organiniai junginiai, kurių neskaldo žmogaus virškinamojo trakto fermentai. Augaluose yra skaidulinių medžiagų: celiuliozės, lignino, pektino, beta gliukano ir kt. Visos šios medžiagos, išskyrus ligniną, yra polisacharidai, kurie skiriasi struktūriniais elementais bei grandinės struktūra. Maistinės skaidulos daugeliu atvejų pasižymi vandens rišlumo geba, tirpumu, atsparumu šaldymui bei kaitinimui. Skaidulos taip pat atsparios rūgštims, todėl maistinėms skaiduloms nekeliami ypatingi reikalavimai tiek maisto produktų technologijoms, tiek produkto sudėčiai (9). Maistinių skaidulų kategorijai priskiriamas chitozanas, naudojamas kaip stabilizatorius, emulsiklis, tirštiklis, vertinamas dėl antimikrobinio aktyvumo bei gebos sudaryti apsaugines maistines plėveles. Chitozanas gali būti naudojamas pieno, mėsos bei žuvies produktuose. Gali būti ir natūralios maistinės skaidulos, kurios susideda iš obuolių, kviečių, krakmolo, sėlenų ir kitų. Jos dažniausiai naudojamos jogurtų bei sūrelių gamyboje (22).
Europoje maisto priedai skirstomi į 25 kategorijas. Pavadinimas sudaromas iš „E“ raidės, kuri reiškia ES, bei trijų skaičių kombinacijos su jų reikšmėmis: 100 – dažikliai; 200 – konservantai; 300 – antioksidantai; 400 – priedai, kurie keičia struktūrą; 500 – rūgštys; 600 – skonio stiprikliai bei 900 – saldikliai (33).
Dažniausiai leidžiami vartoti maistiniai priedai, kurie įtakoja maisto produktų juslines savybes bei sudėtį:
Emulsikliai – amonio fosfatidai, polioksetileno sorbitanmonopalmitatas; Dažikliai – karamelė, betaninas, antocianinai, karotinų mišinys;
Konservantai – sorbo rūgštis, natrio bezonatas, nizinas, kalio nitratas, natrio nitratas; Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos – pieno rūgštis, citrinos rūgtis, natrio citratas; Tirštinimo medžiagos – natrio alginatas, amonio alginatas, agaras, pektinas;
Stingdančios medžiagos – kalio alginatas, karageninas;
Glazūravimo medžiagos – baltas ir geltonas bičių vaškas, oksiduoti polietileniniai vaškai; Antioksidantai – askorbo rūgštis, lecitinas, kalcio ir natrio askorbatai;
Stabilizatoriai – oksiduotas krakmolas, acetilintas krakmolas; Saldikliai – sacharinas, taumatinas, maltitolis;
Aromato ir skonio stiprikliai – glutamo rūgštis, glicinas, inozino rūgštis;
Lipnumą reguliuojančios medžiagos – silicilio dioksidas, kalcio silikatas, bentonitas; Spalvos stiprikliai – geležies gliukonatas;
Drėgmę išlaikančios medžiagos – glicerolis, triacetinas;
16 Prebiotikai ir probiotikai į pieno produktus įterpiami, kadangi juose jie išlieka gyvybingi. Ypač tikslinga pramoniniu būdu gaminamus skaidulinio tipo nevirškinamuosius oligosacharidus pridėti į probiotikų mikroorganizmų turinčius produktus ir taip pat gaminti sinergetiniu poveikiu pasižyminčius sinbiotinius produktus. O tuo tarpu lizocimo panaudojimas fermentiniuose sūriuose, gali pakeisti nitratines druskas, nes trukdo vystytis sviesto rūgšties bakterijoms, sūriams nokstant (14).
Apskritai, šalies vartotojams tiekiamas maistas privalo būti saugus ir atitikti visus teisės aktų reikalavimus. Maisto produktų gamybai turi būti naudojamos tik saugios ne kenksmingos žmonių sveikatai žaliavos, maisto priedai bei pagalbinės medžiagos.
Lietuvoje maisto priedų vartojimą reglamentuoja 2008 m. gruodžio 16 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1333/2008 dėl maisto priedų bei Lietuvos higienos norma HN 53: 2010 ,,Leidžiami vartoti maisto priedai”, kurie perkelti pagrindinių ES maisto priedus reglamentuojančių direktyvų reikalavimai.
Maisto priedais nėra laikomos medžiagos, pridedančios į maisto produktus kaip maistingosios medžiagos, atsitiktinai patekę į maisto produktus teršalai, mikroorganizmai bei mechaninės priemaišos.
Pagrindiniai tikslai, dėl ko naudojami maisto priedai, yra šie:
1. apsaugoti maisto produktus ir žaliavas nuo žalingos aplinkos veiksnių (temperatūros, oksidacijos);
2. išsaugoti maisto produktų maistinę vertę (apsaugoti nuo vitaminų skilimo);
3. patenkinti specifinių mitybinių poreikių turinčių vartotojų reikalavimus (gaminti maisto produktus su mažu kaloringumu);
4. pagerinti maisto produktų gamybos proceso sąlygas. Pagal technologinę paskirtį maisto priedai grupuojami:
1. maisto priedai, kurie užtikrina reikiamą išvaizdą ir juslines savybes;
2. maisto priedai, stabdantys mikrobiologinį ir oksidacinį maisto produktų gedimą; 3. maisto priedai, kurie būtini maisto produktų gamybos technologiniame procese.
17
2
TYRIMŲ METODAI IR SĄLYGOS
Baigiamasis darbas atliktas 2015 – 2017 metais Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje. Baigiamajame darbe buvo panaudoti Lietuvos pieno perdirbimo įmonės 2013 – 2016 metų cheminės laboratorijos tyrimų duomenys. Sūrio X su mėlynuoju pelėsiu cheminiai rodikliai (drėgmė, druskos kiekis, riebumas, riebalų sausosios medžiagos, rūgštingumas) nustatyti laboratorijos įranga: FoodScan, pH kiekio matuokliu, bei Atugo Pal).
2.1 Tiriamojo X sūrio su mėlynuoju pelėsiu tyrimų periodiškumas, nustatomi
rodikliai bei jų ribos
Pelėsinio sūrio X tyrimai buvo atliekami įmonėje, pasirenkant tvartinio ir ganyklinio laikotarpio periodu pagamintus sūrius.
X pelėsiniam sūriui naudojami maisto priedai: pieno rūgšties ir aromatinių bakterinių kultūrų raugai, fermentas (gamybinė paslaptis), pelėsio (Penicillium roqueforti) kultūros, kalcio chloridas, natamicinas, valgomoji druska. Priedai buvo įterpiami į sūrį, kuomet pieno mišinys šildomas iki užrauginimo temperatūros.
Buvo eksperimentuojama su X pelėsiniu sūriu, įterpiant į jį maistines skaidulas: kviečių, bambuko, celiuliozės bei kukurūzų. Maistinės skaidulos įterpiamos į sūrį su kitais maistiniais priedais. Skaidulos buvo naudojamos juslinėms savybėms bei sūrio sudėčiai gerinimui.
Pateikiu sūrio srautinę diagramą (4 paveiksle). Joje nurodyti sūrio gamybos etapai, kuriais buvo imami mėginiai juslinių ir fizikinių bei cheminių rodiklių tyrimui. Lentelėse (5-7) pateiktos tirtų rodiklių ir tyrimų periodiškumas.
18 Iš PL 1 formos formos Tyrimas po 11 parų
4 pav. X sūrio su mėlynuoju pelėsiniu gamybos srautinė diagrama
1. Gamintuvų pripildymas
2. Šildymas iki užraugimo temperatūros ir priedų sudėjimas
1
CaCl2,
raugai, pelėsio kultūros
I. Maisto priedų priėmimas ir laikymas
Fermentai 3. Fermento įvedimas,
mišinio traukinimas
4. Sutraukos pjaustymas
5. Grūdelių džiovinimas
6. Grūdelių pasūdymas
7. Grūdelių suleidimas į formas, vartymas
9. Savaiminis presavimas, vartymas
Išrūgos, grūdeliai
ŠGP III kat. 10. Mirkymas. Sausas sūdymas, vartymas
8.Formų plovykla
11. Badymas
4 5
19 Tyrimas po 30 parų
Tyrimas po 60 parų
Į PL-5
4 pav
.
X sūrio su mėlynuoju pelėsiniu gamybos srautinė diagrama (3 paveikslo tęsinys)2.1.1 X sūrio su mėlynuoju pelėsiu badymas
Po 11 parų nuo gaminimo pradžios sūrių paviršius apdorojamas Delvocid+ (E235 natamicinas) 0,5ltr./10ltr. geriamojo vandens ir 0,875 kg valgomosios druskos tirpalu, pamerkiant vieną kartą ir apdžiovinant 1-4 val., 15-20 ° C temperatūros patalpoje. Sūrių galvos sūdomos rankiniu būdu, kiekviena galva aptrinama valgomąja druska. Po paros, sūrio galvos subadomos 3 mm storio 20 x 20 mm adatų tinkleliu, po vieną kartą kiaurai iš abiejų pusių.
2. I brandinimas, vartymas
3. Degustacija. Valymas
4. Galvų pakavimas II brandinimui
6. Degustacija. Valymas 7. Pjaustymas, tarkavimas 8. Sūrių fasavimas 9. Pakavimas. Ženklinimas Nemaistinės atliekos ŠGP III kat. Brokas. Maistinės nuopjovos 2
II. Nemaistinių medžiagų priėmimasir laikymas Maišeliai, indeliai, pakavimo plėvelė, folija, absorberiai Kartoninė tara, padėklai 5. II brandinimas Maišeliai. Pakavimo plėvelė 5 Maistinės skaidulos (įterpiamos tik į tarkuotus sūrius) Nemaistinės atliekos Nemaistinės atliekos 10. Sandėliavimas SVT-3 B 11. Paskirstymas 10. Sandėliavimas SVT-3 B
20
4 lentelė. X pelėsinio sūrio mėlynuoju pelėsiu cheminiai tyrimai po 11 parų
Tiriamas objektas
Nustatomų rodiklių ribos
Tyrimo atlikimo dažnis pH Drėgnis, % Riebalų sausosios medžiagos, % Riebalai, % Sūriai po 11 parų po gamybos 4,6 ÷4,8 47,0 ÷ 44,0 50 + 8 25,5 ÷ 30,0 Kiekviena partija
2.1.2 X sūrio su mėlynuoju pelėsiu I brandinimo etapas
Sūris nokinamas 6-12 0 C temperatūroje, 85-95 proc. santykinėje drėgmėje, 25-30 parų.
Nokinimo režimai ir trukmė kontroliuojami, atsižvelgiant į produkto pokyčius nokimo metu. Po 3-4 savaičių nokinimo, įvertinus juslinius kiekvienos sūrio partijos rodiklius, sprendžiama ar sūrį nukreipti tolimesniam nokinimui. Sūrio, neatitinkančio juslinio vertinimo (nesunokusio), kiekviena galva įpakuojama į polimerinį maišelį, ir nukreipiami tolesniam nokinimui 2 – 6 ° C temperatūroje. Įvertinus juslinius kiekvienos sūrio partijos rodiklius, sprendžiama apie jo tinkamumą realizacijai.
5 lentelė. X sūrio su mėlynuoju pelėsiu cheminiai tyrimai po mėnesio
Tiriamas objektas
Nustatomų rodiklių ribos
Tyrimo atlikimo dažnis pH Drėgnis, % Riebalų sausosios medžiagos, % Riebalai, % Druskos kiekis, % Sūriai po 30 parų po gamybos 5,5 ÷6,5 49,0 ÷ 44,0 50 + 8 25,5 ÷ 30,5 2,5 ÷4,0 Kiekviena partija
2.1.3 X sūrio su mėlynuoju pelėsiu II brandinimo etapas
Sūris nokinamas 6 -12 0 C temperatūroje, 85-95 proc. santykinėje drėgmėje, 45 – 60 parų.
Nokinimo režimai ir trukmė kontroliuojama, atsižvelgiant į produkto pokyčius nokinimo metu. Po 4 – 8 savaičių nokinimo, įvertinus juslinius kiekvieno sūrio partijos rodiklius, sprendžiama, ar sūris tinkamas realizacijai. Sūriai gali būti pjaustomi reikiamo dydžio gabalais arba tarkuojami, įterpiant maistines skaidulas, kad sūris po tarkavimo būtų birus. Įterpiama iki 5 proc. maistinių skaidulų.
6 lentelė. X sūrio su mėlynuoju pelėsiu cheminiai tyrimai po dviejų mėnesių
Tiriamas objektas Nustatomų rodiklių ribos Tyrimo
atlikimo dažnis pH Drėgnis, % Riebalų sausosios medžiagos, % Riebalai, % Druskos kiekis, % Sūriai po 60 parų po gamybos 5,5 ÷6,8 49,0 ÷ 44,0 50 + 8 25,5 ÷ 30,8 2,5 ÷4,5 Kiekviena partija
21
2.2 X sūrio su mėlynuoju pelėsiu sudėties ir kokybės rodiklių tyrimo metodai
2.2.1 pH kiekio nustatymas
Sūrio pH (gamintojas Knick, kilmė Vokietija) matuojamas potenciometriniais analizatoriais ( pH – metrais), kurių minimalus jautrumas 0,01 pH vieneto ir kurie turi stiklinį bei elektroninį ir temperatūros kompensatorių.
2.2.2 Druskos kiekio nustatymas
Druskos kiekis nustatomas su druskos koncentracijos matuokliu „Atugo Pal – ES2“ ( kilmė Kinija). Prietaisas parodo druskos koncentraciją, tiriamame produkte % / 100 g atlikdamas matavimą laidumo principu. Jei produkte yra kitų laidumą įtakuojančių ingredientų, jie gali iškreipti prietaiso parodymus. Tuo atveju rekomenduojama tiriamą produktą skiesti distiliuotu vandeniu.
2.2.3 Sudėties rodiklių nustatymas prietaisu FoodScan
Įdėjus tiriama mėginį į vidų, pasirenkame kompiuterio ekrane norimą analizuoti produktą. Suvedus tiriamojo mėginio duomenis, spaudžiame Enter ir laukiame tyrimo rezultatų (riebumas, drėgmė, riebalų sausosios medžiagos bei druskos kiekis (g)).
2.2.4 Riebalų kiekio nustatymas pamatiniu metodu
Sūrio mėginio riebalų kiekio nustatymas pamatiniu metodu (LST ISO 11870:2009) naudojant švarius ir sausus butirometrus.
2.3 Statistinis duomenų apdorojimas
Viso tyrimo laikotarpiu buvo tiriama 360 mėginių - sūrių su mėlynuoju pelėsiu. Vidutiniškai per mėnesį buvo tiriami 6 mėginiai, kiekvieno brandinimo laikotarpiu t. y., kas 11, 30, 60 parų. Duomenų masyvas buvo apdorotas aprašomosios ir statistinės analizės metodais statistiniu paketu SPSS (SPSS Inc., 14 versija). Aprašomosios analizės metodu nustatyti kintamųjų rodiklių duomenų skaičius (N), aritmetiniai vidurkiai ir vidurkių nuokrypiai (vidurkis ± standartinis nuokrypis), bei mažiausios ir didžiausios reikšmės.
Veiksnių (gamybos metų, sezono, brandinimo laiko, naudojamų sūrio gamybas priedų) įtakos sūrio sudėties ir kokybės rodikliams analizei taikytas ANOVA metodas.
Aritmetinių vidurkių skirtumo patikimumas (p) nustatytas pagal daugybinio palyginimo Bonferroni metodą. Skirtumai laikomi patikimais, kai p<0,05.
22
3 TYRIMŲ REZULTATAI
3.1
Gamybos metų įtaka X sūrio su mėlynuoju pelėsiu sudėties ir
kokybės rodikliams
Kaip matome, 7 lentelėje pateikti duomenys, kurie leidžia apžvelgti metų įtaką, įtakojančią pelėsinio sūrio rodiklius. Visiems tiriamiems rodikliams, metų įtaka statistiškai reikšminga (p≤0,05).
7 lentelė. X sūrio su mėlynuoju pelėsiu metų įtaka sudėties ir kokybės rodikliams
Metų įtaka
Sudėties ir kokybės rodikliai
pH Drėgmė % Riebumas Riebalų sausosios medžiagos Druska 2013 5,852014,2015,2016±0,14 46,25±1,34 29,132014,2015±1,04 54,112014,2015,2016±1,30 - 2014 5,482013±0,47 46,312016±1,38 28,712013,2016±1,22 53,352013±1,66 3,17±0,34 2015 5,472013±0,46 45,98±3,86 28,772013,2016±1,26 53,262013±1,45 3,12±0,34 2016 5,512013±0,49 45,592014±3,73 29,092014,2015±1,22 53,372013±1.32 3,21±0,43 Vidurkis 5,58±0,46 46,01±2,97 28,94±1,21 53,47±1,48 3,17±0,38
pH 2013 metais buvo didžiausias lyginant su kitais tyrimo metais (p≤0,0001), tai pavaizduota (5 paveiksle).
5 pav. X sūrio su mėlynuoju pelėsiu metų įtaka pH rodikliui
Sūrių drėgnis buvo didžiausias 2014 metais, mažiausias – 2016 m. (p≤0,05). Tiriamuoju periodu pastebimas nuoseklus sūrio drėgnumo mažėjimas. Didžiausias sūrių riebumas nustatytas 2013 ir 2016 metais (p≤0,01). 5,852014,2015,2016 5,48 2013 5,47 2013 5,51 2013 4.6 4.8 5 5.2 5.4 5.6 5.8 6 6.2 6.4 2013 2014 2015 2016 D u o m e n ys Metai
Metų įtaka pH rodikliui
23 Riebalų sausosios medžiagos kaip ir pH 2013 metais buvo didžiausios lyginant su kitais metais (p≤0,0001). Metų įtaka druskos kiekiui pelėsiniame sūryje įtakos neturėjo.
3.2
Gamybos sezono įtaka X sūriui su mėlynuoju pelėsiu sudėties ir
kokybės rodikliams
Gamybos sezono įtaka yra statistiškai reikšminga (p≤0,05) sūrio kokybės rodikliams. Matome, kad tvartinis ir ganyklinis laikotarpis daro įtaką sūrio pH bei riebumui.
8 lentelė. X sūrio su mėlynuoju pelėsiu sezono įtaka sudėties ir kokybės rodikliams
Sezono laikotarpis
Sudėties ir kokybės rodikliai
pH Drėgmė % Riebumas Riebalų sausosios medžiagos Druska Tvartinis laikotarpis (1) 5,54 2±0,45 45,93±1,98 28,962±0,15 53,44±1,41 3,17±0,41 Ganiavos laikotarpis (2) 5,57 1±0,47 46,08±1,96 28,861±0,17 53,5±1,56 3,16±0,35 Vidurkis 5,56±0,46 46,01±1,97 28,91±0,16 53,47±1,49 3,17±0,38
Analizuojant sūrio pH, mažiausias užfiksuotas pH tvartiniu laikotarpiu 5,54±0,45, o ganiavos laikotarpiu 5,57±0,47.Tvartiniu laikotarpiu gaunamas didesnio riebumo sūris (p≤0,001; 6 paveikslas).
6 pav. X sūrio su mėlynuoju pelėsiu sezono įtaka sūrio riebumui
3.3
Brandinimo laikotarpio įtaka X sūrio su mėlynuoju pelėsiu sudėties ir
kokybės rodikliams
9 lentelėje pateikti duomenys leidžia apžvelgti pelėsinio sūrio brandinimo laikotarpio etapus, kurie įtakoja sūrio rodiklius. Rūgštumui, drėgmei, riebumui bei riebalų sausosioms medžiagoms
28,961 28,862 25 26 27 28 29 30 31
Tvartinis laikotarpis Ganiavos laikotarpis
D u o m e n ys Sezono įtaka
Sezono įtaka X sūrio su mėlynuoju pelėsiu riebalo
rodikliui
24 brandinimo laikotarpis statistiškai reikšmingas (p≤0,001), tačiau druskos kiekiui sūryje brandinimo laikas įtakos neturi.
9 lentelė. X sūrio su mėlynuoju pelėsiu brandinimo laiko įtaka sudėties ir kokybės rodikliams
X pelėsinio sūrio pH po 11 parų buvo didžiausias (p≤0,05).
Sūrio drėgmė po 11 parų brandinimo buvo mažiausia (p≤0,001). Ilgiau brandinant, sūrio drėgnis didėjo (7 paveikslas).
7 pav. X sūrio su mėlynuoju pelėsiu brandinimo laiko įtaka drėgmės rodikliui
Sūrio riebumas ir riebalų kiekis sausojoje medžiagoje sūriui bręstant didėjo (p≤0,05, 8 - 9 paveikslai). 45.2 45.3 45.4 45.5 45.6 45.7 45.8 45.9 46 46.1 46.2
Po 11 dienų Po 30 parų Po 60 parų 45,5930 46,1911 46.14 Duo m eny s Brandinimo laikotarpiai
Brandinimo laiko įtaka drėgmės rodikliui.
Drėgmė %
Brandinimo laikas
Sudėties ir kokybės rodikliai
pH Drėgmė % Riebumas Riebalų sausosios medžiagos Druska Po 11 parų 4,8530;60±0,94 45,5930±0,98 28,7960±0,85 52,930;60±1,22 3,21±0,24 Po 30 parų 5,811±0,18 46,1911±3,40 28,88±1,38 53,7811±1,49 3,16±0,36 Po 60 parų 5,8211±0,20 46,14±3,43 29,0411±1,25 53,811±1,53 3,17±0,40 Vidurkis 5,56±0,46 46,01±2,98 28,91±1,21 53,47±1,48 3,17±0,38
25
8 pav. X sūrio su mėlynuoju pelėsiu brandinimo įtaka riebumo rodikliui
9 pav. X sūrio su mėlynuoju pelėsiu brandinimo įtaka riebalų sausųjų medžiagų rodikliui
3.4 Priedų įtaka X sūrio su mėlynuoju pelėsiu sudėties ir kokybės rodikliams
Kaip matome, 10 lentelėje pateikti duomenys, kurie leidžia apžvelgti X sūrio su mėlynuoju pelėsiu priedų įtaką. Visiems tiriamiems rodikliams, priedų įtaka nėra statistiškai reikšminga (p>0,05). 28.6 28.7 28.8 28.9 29 29.1Po 11 dienų Po 30 parų Po 60 parų 28,7960 28.88 29,0411 Duo m eny s Brandinimo laikotarpiai
Brandinimo laiko įtaka riebumo rodikliui
Riebumas 52,9 30;60 53,78 11 53,8 11 51.5 52 52.5 53 53.5 54 54.5
Po 11 parų Po 30 parų Po 60 parų
D u o m e n ys Brandinimo laikotarpis
Brandinimo laiko įtaka riebalų sausosiosms
medžiagoms
26
10 lentelė. Priedų įtaka X sūrio su mėlynuoju pelėsiu sudėties ir kokybės rodikliams
Sūriams naudojami
priedai
Sudėties ir kokybės rodikliai
pH Drėgmė % Riebumas Riebalų sausosios medžiagos Druska Be priedų (kontrolė) 6,25±0,44 44,07±0,61 29,66±0,77 53,28±1,27 4,14±0,24 Bambukas 6,29±0,58 44,32±0,45 29,46±0,52 53,06±0,82 4,01±1,61 Celiuliozė 6,25±0,33 43,75±0,48 29,41±0,30 52,79±0,81 4,08±0,46 Kukurūzai 6,12±0,43 44,19±0,88 29,6±0,29 53,4±0,52 4,02±0,30 Kviečiai 6,07±0,42 44,43±0,83 29,48±0,47 53,35±1,41 4,18±0,25 Vidurkis 6,20±0,44 44,11±0,65 29,53±0,47 53,15±0,97 4,07±0,57
27
4
REZULTATŲ APTARIMAS
Teorinės analizės metu buvo iškeltos keturios prielaidos, kurios teigė, jog gamybos metai, sezonas, brandinimo laikas ir priedai daro įtaką X sūriui su mėlynuoju pelėsiu sudėčiai ir kokybei. Šioms prielaidoms patikrinti buvo atliktas empirinis tyrimas, kurio rezultatai buvo toliau lyginami su kitų autorių tyrimų rezultatais.
4.1 X sūrio su mėlynuoju pelėsiu metų įtaka sudėčiai ir kokybei
Mano atliktų tyrimų rezultatai įrodo, jog metai daro įtaką tiriamo pelėsinio sūrio rodikliams (p≤0,0001). Tai įrodo Pauliuko ir kt. (18) atlikti tyrimai, kurie nustatė, jog konkretūs metai ir sezonas turi įtakos žaliavinio pieno kokybei. Kadangi pienas yra pagrindinė žaliava, iš kurios gaminamas sūris, todėl jo savybės veikia taip pat sūrio savybes. Pieno sudėtis turi įtakos sūrio sudėčiai bei jo išeigai.
2013 ir 2016 metais sūrio rūgštumas ir riebumas (p≤0,0001), pagal mano atliktus tyrimus, buvo didesnis nei kitais metais. Tai galima teigti, kad šiais metais buvo palanki oro temperatūra, krituliai, kurie veikia ne tik gyvulio savijautą, bet ir maitinimo ypatumus (grūdų ar žolės prieauga ir kt.).
Apibendrinant galima teigti, jog metai turi įtakos X sūrio su mėlynuoju pelėsiu kokybei, tačiau pabrėžtina, kad ne visiems rodikliams.
4.2 X sūrio su mėlynuoju pelėsiu sezono įtaka sudėčiai ir kokybei
Pasak Barlowska et al. (4), pieno išeigos sezoniniai svyravimai ir jo cheminė sudėtis keičiasi daugiausiai dėl pasikeitusio galvijų šėrimo skirtingais metų laikais. Pastovų išeigos kiekį ir panašią žaliavos kokybę teikia ūkiai, kurių karvės šeriamos vienodai ištisus metus. Alonso et al. (1), atliko tyrimą, kurio metu analizavo, kokią įtaką sezonas ir geografinė vietovė turi riebalų rūgštims. Tyrimo rezultatai parodė, kad dauguma tirtų riebalų rūgščių pasižymi reikšmingais skirtumais dėl sezoniškumo ir geografinės vietos. Reikšminga įtaka buvo užfiksuota tik trijų riebalų rūgščių atveju, tuo tarpu kitų trijų riebalų rūgščių atveju jokių reikšmingų sąsajų nei su sezono kaita, nei su geografine vietove nebuvo. Trumpo ir vidutinio ilgio grandinės riebalų rūgščių koncentracija mažėja pavasario ir vasaros sezonų metu, tuo tarpu ilgos grandinės riebalų rūgščių koncentracija šiais laikotarpiais didėja.
Šiuo atveju mano atliktas tyrimas rodo, jog X pelėsinio sūrio rūgštingumas tvartiniu laikotarpiu mažesnis, riebumas – didesnis (p<0,05). Sezoninė įtaka pieno išeigai ir sūrių sudėčiai yra labai susieta su aplinkos temperatūros pokyčiais. Ganiavos laikotarpiu, pašarų vartojimas sumažina gyvulių stresą dėl karščio, tačiau lemia pieno gamybos sumažėjimą šiltojo sezono metu (18).
28
4.3
Brandinimo laikotarpio įtaka X sūrio su mėlynuoju pelėsiu sudėčiai
ir kokybei
X sūrio su mėlynuoju pelėsiu gamybai naudojami pieno rūgšties ir aromatinių bakterinių (SWIG) kultūrų raugai, pelėsio (Penicillium roqueforti) kultūros, kalcio chloridas, valgomoji druska, natamicinas bei skaidulinės medžiagos (4 paveikslas).
Sūrio brendimas – tai įvairūs šviežiai paruoštos sūrio masės sudėtinių dalių kitimai, kurių išdavoje formuojama sūrio konsistencija, skonis bei aromatas. Visi šie kitimai vyksta fermentų poveikyje. Svarbiausias vaidmuo čia priklauso proteazėms (11).
Raugai įterpiami, kuomet pieno mišinys gamintuve šildomas iki užraugimo temperatūros (4 paveikslo – 2 etapas) apie 30 – 45 min. Raugų mikroflora sūrio brendimo metu keičia pagrindines pieno sudedamąsias dalis (riebalus, baltymus, laktozę) į junginius, kurie lemia sūrių skonį, kvapą bei maistinę ir biologinę jų vertę. Raugo mikrofloros išskirti junginiai (deguonis) formuoja sūrio išakijimą bei konsistenciją.
Pasak E. Grinienės (10), visuose sūriuose vyksta pieno riebalų hidrolizė. Lipazių pagrindinis šaltinis raugų mikroflora, kurias išskiria pieno rūgšties streptokokai bei propionrūgštės bakterijos bei mikroskopiniai grybeliai. Riebalų skilimo laipsnis kietuose ir minkštuose sūriuose nėra vienodas. Minkštuose sūriuose riebalų hidrolizė vyksta greičiau nei kietuose.
Riebiąsias rūgštis sudaro, riebalai bei fosfolipidai, kurie ardomi lipazių, taip pat sudarydo ir kitus junginius. Šie junginiai apsprendžia sūrių organoleptines savybes. Skylant baltymams, gatavo produkto skonį ženkliai veikia sūriuose sukaupti peptidai bei laisvos amino rūgštys. Švelnus skonis sūryje atsiranda pirmoje brandinimo stadijoje, tačiau su lig kiekvienu brandinimo laikotarpiu, dėl didelio kiekio susidariusių peptidų sūriuose atsiranda kartus prieskonis, kuris hidrolizuojantis peptidams dažniausiai išnyksta. Tačiau kai kuriais atvejais šis prieskonis gali išlikti (10).
Veikiant pienarūgštėms bakterijoms, laktozė brandinamuose sūriuose praktiškai išnyksta per 7 - 10 parų. Pieno rūgštis yra pagrindinis laktozės rūgimo produktas. Jos kiekio augimo dinamiką apsprendžia bakterinio raugo sudėtis, brendimo temperatūra, sūrio drėgmė bei kiti veiksniai. Pieno rūgšties išeigą nusako sūrio titruojamo bei aktyvaus rūgštingumo dydžiai, kurie įtakoja brendimo greitį bei produkto konsistenciją (7). Mūsų tyrimais nustatėme, kad sūrio rūgštingumas mažėja bręstant: po 11 parų – 4,85, po 30 parų – 5,8 bei po 60 parų – 5,82. Tai įtakoja brandinimo temperatūra bei drėgmė. Moksliniais tyrimais nustatyta, kad pirmosiomis brendimo paromis visų rūšių sūrių rūgštingumas intensyviai didėja. Toliau lėčiau ir brandinimo pabaigoje jis gali sumažėti dėl baltymų skilimo produktų susidarymo (17).
Riebalų sausosios medžiagos rodo, kiek procentų riebalų yra sūryje (31).
Sūrio riebumas ir riebalų kiekis sausoje medžiagoje sūriui bręstant didėjo (p≤0,05), kadangi sūriui bręstant drėgmė mažėja, ko pasakoje didėja sūrio riebumas bei riebalų sausosios medžiagos.
29 Turbūt vienas iš veiksnių, kuriuos labiausiai gali kontroliuoti sūrių gamintojai yra drėgnumas, kurio padidinimas ar sumažinimas turi poveikį sūrio išeigai, taip pat ir kokybės rodikliams (31).
4.4 Priedų įtaka X sūriui su mėlynuoju pelėsiu sudėčiai ir kokybei
Pagal technologinę paskirtį, maisto priedai naudojami reikiamai produkto išvaizdai ir juslinėms savybėms užtikrinti ir/arba mikrobiologiniam ir oksidaciniam maisto produktų gedimui stabdyti.
X sūrio su mėlynuoju pelėsiu gamybai gali būti naudojami įvairūs priedai. Tyrimui medžiagą suteikusi įmonė yra pirmoji, kuri X pelėsinio sūrio gamyboje bandė pritaikyti maistines skaidulas: bambuką, celiuliozę, kviečius, kukurūzus. Su šiomis maistinėmis skaidulomis buvo eksperimentuojama, norint pagerinti juslines savybes bei sūrio sudėties rodiklius. Šios maistinės skaidulos buvo įterpiamos į sūrį brandinimo laikotarpiu, kai sūris formuojamas ar tarkuojamas. Nors maistinės skaidulos įvairiapusiškai teigiamai veikia žmogaus organizmą (8), tačiau eksperimentas nepasitvirtino, kadangi lyginant netarkuotą pelėsini sūrį be maistinių skaidulų ir su skaidulomis, žymaus pakitimo juslinėms savybėms nebuvo. Mano tyrimo rezultatai įrodė, kad šios maistinės skaidulos pelėsinio sūrio sudėties rodikliams įtakos neturi (p>0,05). Į tarkuojamą pelėsinį sūrį įterptos maistinės kviečių skaidulos sūriui suteikė birią konsistenciją, tačiau sudėties rodikliai lyginant su kontroliniu sūriu, nesiskyrė.
Mokslininkai atlieka tyrimus, praturtindami maistinėmis skaidulomis ir kitais priedais ne tik sūrius, bet ir kitus pieno produktus. Daugumos jų tyrimo rezultatais įrodoma priedo įtaka ne tik produkto juslinėms, bet ir fizinėms bei cheminėms savybėms. Pasak Guven et al. (11), jogurto papildymas inulinu neturėjo įtakos acetaldehidui, pH ir titruojamam rūgštingumui. Inulino priedas neigiamai paveikė tirozino ir lakiųjų riebalų rūgščių koncentraciją. Riebalų pakaitalai taip pat naudojami siekiant sumažinti riebalų kiekį jogurte, pvz. „Simplesse“ ir „Dairy Lo Simplesse“ yra mikrogranuliuoti milteliai išdžiovinti purškimo būdu. „Dairy Lo“ papildyti mėginiai turėjo didesnį titruojama rūgštingumą, daugiau riebalų ir pelenų nei „Simplesse“ papildyti mėginiai. Jogurtas, kurio sudėtyje buvo prebiotikų, turėjo žymiai mažesnį rūgštumą nei kiti jogurtai (3).
Mokslininkai teigia, jog efektyviau už daugelį maistinių skaidulų, chitozanas, reguliuoja daugelį organizmo funkcijų (21). Cheminiu požiūriu chitinas ir chitozanas yra į celiuliozę panašūs poligliukozaminai (23). Jo fizikinės – cheminės savybės kinta priklausomai nuo gaminimo sąlygų bei žaliavos. Chitozanas į maisto produktus gali būti pridedamas siekiant modifikuoti produkto tekstūrą. Jam būdingos tirštiklio bei gelį sudarančios medžiagos savybės. Jis naudojamas ledų, pieno produktų, mėsos gaminių pramonėje. Taip pat chitozanas pasižymi savybe sudaryti pusiau
30 pralaidžias plėveles, į kurias įpakavus maisto produktus, tame tarpe ir sūrį, kontroliuojami drėgmės mainai su aplinka (6).
T. Brilene ir kt. (24) atliko tyrimą, kurių tikslas buvo sukurti originalų probiotinį sūrį, vadovaujantis kontroliniu Estijos pusiau minkštu sūriu „Pikantiškas“. Sūris buvo tiriamas dvejais būdais: į pieno mišinį (A) įterpiant sūrio raugo kultūrą (Probat 505) vienu metu su 0,04 proc. probiotiku Lactobacillus fermentu bei tuos pačius komponentus įterpiant į nusausintą varškę (B). Tyrimo rezultatas: 4,7 (kontrolinis sūris); 4,2 (sūris A); 3,7 (sūris B). Sūris A, pasirinktas tolimesniam bandymui, kadangi buvo artimesnis kontroliniam sūriui juslinėmis savybėmis.
31
IŠVADOS
1. Metų įtaka X sūrio su mėlynuoju pelėsiu kokybės rodikliams yra statistiškai reikšminga (p≤0,05). Didžiausias sūrių pH, ir riebumas nustatyti eksperimento pradžioje, 2013 metais, vėliau šie rodikliai patikimai mažėjo.
2. X sūriui su mėlynuoju pelėsiu, sezonas daugiausiai įtakojo pH (p≤0,05) ir riebumą (p≤0,05). Tvartiniu laikotarpiu gaunamas didesnio riebumo sūris (p≤0,001).
3. Sūrio drėgnis, riebumas ir riebalų kiekis sausoje medžiagoje sūriui bręstant didėjo (p≤0,05).
4. Naudoti maisto priedai cheminiams X sūrio su mėlynuoju pelėsiu rodikliams įtakos neturėjo.
32
PADĖKA
Dėkoju savo magistrinio darbo vadovei prof. dr. Loretai Šernienei už suteiktą pagalbą ir patarimus rašant šį magistrinį darbą, taip pat įmonei gaminančiai X sūrį su mėlynuoju pelėsiu, cheminės laboratorijos kolektyvui bei laboratorijos vedėjai D. Petraitienei, už suteiktą informaciją renkant ir analizuojant tyrimui reikiamus duomenis.
33
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Alonso L., Brana J., Bada J. C. Seasonal and regional influences on the fatty acid composition of cow‘s milk fat from Asturias. Spain. Grasas y Aceites. Vol. 55. Fasc. 2. P. 2004 ,169-173. 2. Aldona Mieželienė, Gitana Alenčikienė, Galina Garmienė, Gintarė Zaborskienė, Raimundas
Narkevičius. Augalinių riebalų priedo ir laikymo trukmės įtaka Lietuvos įmonėse gaminamų fermentinio sūrio produktų kokybei. Veterinarija ir zootechnika. Vet Med Zoot. T. 58 (80). 2012.
3. Aryana K. J., Plauche S., Rao R. M., McGrew P., Shah N. P. Fat-free plain yoghurt manufactured with inulins of various chain lengths and Lactobacillus acidophilus. Journal of Food Science. 2007. 72. P. M79–M84.
4. Barłowska J., Litwińczuk Z., Brodziak A., Chabuz W. Effect of the production season on nutritional value and technological suitability of milk obtained from intensive (TMR) and traditional feeding system of cows. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2012. 1 (5). P. 1205-1220.
5. Bütikofer U., Meyer J., Sieber R., Walther B., Wechsler D., Occurrence of the angiotensin-converting enzyme-inhibiting tripeptides Val-Pro-Pro and Ile-Pro-Pro in different cheese varieties of Swiss origin, J. Dairy Sci. 91 (2008) 29–38.
6. Butler B. L., Vergano P. J., Testin R. F., Bunn J. N., Wiles J. L. Mechanical and barrier properties of edible chitosan films as affected by composition and storage // Journal of Food Science. 1996. Vol. 61. P. 953–955, 961
7. Florez AB, Alvarez-Martin P, Lopez-Diaz TM, Mayo B. Morphotypic and molecular identification of filamentous fungi from Spanish blue-veined Cabrales cheese, and typing of Penicillium roqueforti and Geotrichum candidum isolates. Int Dairy J 17:350–357, 2007.
8. Fox, P.F., Guine, T.P., Cogan, T.M., Mcsweeney, P.H.L., Fundamentals of Cheese Science. AN Aspen Publication, Gaithersburg. 2000. 588 p.
9. Giese J. Dietary Supplement analysis. Food Technology. 2003. Vol. 57. No 8. P. 92–94. 10. Grinienė E. Biochemija. Kaunas: Technologija, 1998.
11. Guven M., Yasar K., Karaca O. B., Hayaloglu A. A. The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set-type lowfat yogurt manufacture. International Journal of Dairy Technology. 2005. 58. P. 180–184.
12. Japertienė R., LVA Dr. Japertas S. Pieno baltymai Mano ūkis 2006/7 Lietuvos pieno ūkių asociacija.
13. Japertienė R., Japertas S. Mano ūkis. Gyvulininkystė. Somatinės ląstelės piene. Kaunas, 2010 NR. 1.
34 14. Кузнецов В. В., Шилер Г. Г. Справочник технолога молоцново производсва. Технология
и рецептуры. Том 3. Сыры. Санкт – Петербург, 2003. С – 68-76, 92, 102- 108.
15. Le Bars-Bailly S, Bailly JD, Brugere H. Mold-related failings in cheese making. Rev Med Vet 150:413–430, 1999.
16. Masteikienė R. R., Maisto produktų mikrobiologija 2 knyga. Kaunas, 2006. P. 38-52.
17. Molimard P., Spinnler H.E., Review: compounds involved in the flavor of surface mold-ripened cheeses: origins and properties, J. Dairy Sci. 79 (1996) 169–184.
18. Pauliukas K., Šidiškis A. R., Urbonavičius A., Šerėnas K. Juodmargių karvių pieno sudėties ir kokybės rodiklių kaita veikiant laktacijai ir kitiems faktoriams. Veterinarija ir zootechnika. T. 30 (52). 2005 P 67 - 71
19. Петухова Е.Ю. Сыр. Серия «Краткая энциклопедия делового человека, или Эксперт за 5 минут», «Иэдательство Жигульского», Москва, 2002. C. 20–43.
20. Sieber R., Zusammensetzung von Milch und Milchprodukten schweizerischer Herkunft, FAM-Information (2001) 1–5.
21. Speičienė V., Sekmokienė D. Chitozanas ir jo pritaikymas maisto pramonėje (apžvalga). Maisto chemija ir technologija. 2005. T. 39. P. 68–75.
22. Stepanova L.I Ispolzovanie rastitelnych ţirov v syrnych produktov. Moločnaja promyšlennost, 2005. No. 10. S. 56.
23. Taniwaki, M.H., Hocking, A.D., Pitt, J.I. and Fleet, G.H., 2001. Growth of fungi and mycotoxin production on cheese under modified atmospheres. International Journal of Food Microbiology 68: 125-133.Bullerman, 1981.
24. T. Brilene1, M. Zilmer, M. Mikelsaar. A New Probiotic Cheese with Antioxidative and Antimicrobial Activity, July 2004, Pages 2017–2023.
25. Tharanathan R. N., Kittur F. S. Chitin – the undisputed biomolecule of great potential // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2003. Vol. 43. P. 61–87.
26. Van Egmond, H.P., 1983. Mycotoxins in dairy products. Food Chemistry 11: 289-307, 1983; 27. Higiena ir užteršimas http://www.zum.lt/documents/LT_html/File_1701.html prieiga per
internetą 2015.12.20;
28. Sūrių klasifikavimas pagal riebumą https://www.etar.lt/portal/lt/legalAct/TAR.349A0DC50961 prieiga per internetą 2015.12.28;
29. Fermentiniai sūriai http://vddb.library.lt/fedora/get/LT-eLABa
0001:E.02~2007~D_20070419_130341-26931/DS.005.0.01.ETD prieiga per internetą
2016.01.21;
30. Ženklinimo reikalavimai http://www.zum.lt/documents/LT_html/File_1701.html prieiga per internetą 2016.02.03;
35 31. Pelėsinio sūrio gaminimas http://www.kvanto.lt/2651/kaip-ir-is-ko-gaminamas-pelesinis-suris
prieiga per internetą 2016.04.01.
32. Prancūziškas sūris https://lafromagerieonly.wordpress.com/2014/09/04/what-does-fdm-stand-for/ prieiga per internetą 2017.02.18.
33. Maisto priedai https://maistologija.wordpress.com/tag/maisto-priedai/ prieiga per internetą 2017.02.19.
34. Sūris http://www.norfa.lt/uploads/files/546_document_12_16030781340318.pdf prieiga per internetą 2017.03.11.
35. Privalomieji sūrių kokybės reikalavimai
