centim etri, allargateli un poco, farciteli con un intingolo di tartufi neri pelati, tagliali a dadolini, cotti con un mezzo

bicchier di spagnuola; un po' di volaglia cotta, o cervelle, od animelle, o gibier, cotti, e tagliati a dadolini, ed uniti a

ridurre insieme un poco ; farcite i bastoncini, copriteli di farcia sopra, facendo che l'intingolo resti nel mezzo, appiat­ titeli un poco, dando loro la forma un po’ curva (V. N° 9,

Tao. VI), intrisi nell’uovo sbattuto con sale, noce moscata,

coperti di mollica di pane; metteteli sopra una tortiera con del butirro chiarificato, fateli cuocere al fuoco adagio, ri­ volli, di bel colore d’ambo le parti, sgocciolateli su tovaglia, metteteli sul piatto con salsa spagnuola. Ricca ed eccellente frittura.

40. - FRITTURA di costolette f in e. — Avrete della far­ cia coinè abbiam detto sopra, formate delle costolette larghe tre dita a forma di cuore, un po’ curve dalla parte piccola ( V. N° 1 0, Tao. V I) intrise nell’ uovo sbattuto con sale,

spezie, coperte di mollica di pane fino, fate friggere in tegame piatto con butirro chiarificato, rivolte e colte di bel colore dorato, sgocciolatele su tovaglia, disponetele in corona sul piatto, e servitele caldissime con salsa tomaliche.

41. - FRITTURA di pallottole alla fam igliare. — Tritate 4 ettogrammi di carne di vitello privata dai nervi, con 3 ettogrammi di grassa di rognoni, 1 eltogr. di lardo , un po’ d’aglio, prezzemolo, sale, spezie, e ben condito, dopo

trito fino pestale bene nel mortaio in forma di pasta, ag­ giungete un uovo intiero, unito bene, formate tante pallot­ tole grosse una noce, rotolatele nella farina bianca leggier­ mente. Avrete del butirro chiaro e caldissimo in padella, al momento di servirle a tavola fatele friggere poco per volta rotolandole nel butirro, finché abbiano un colore dorato, e servitele fumanti. Bocconcini delicati.

42. - FRITTURA di c r épin et t es alla savoiarda. — Fate una farcia come s’è detto sopra al N° 41. Avrete della re­ ticella o risella di porco fresca, tagliate dei pezzi quadri, stesi su tovaglia, mettete sopra dei mucchielti di farcia grossi come noci, inviluppati nella risella, dandoli la forma a cu ore, un po' appiattiti, intrisi nelle uova sbattute con sale, coperti di pane, fritti in tegame con butirro chiarificalo caldissimo sul fuoco, rivolli e cotti dun bel color dorato , serviteli caldissimi.

43. - FRITTURA di risso les di volaglia (roso late). — Fate un intingolo come s’è detto al N° 7 4 , pag. 93 , ben

condito e spesso, lasciatelo raffreddare; fate una mezza pa­ sta sfogliala (V. N° 4, art. 1 7 ) in quantità secondo il bi­

sogno, spianatela sottile ed unita, formate tanti mucchi di intingolo distanti due dita I' uno dall' altro in linea re tta , passale all' intorno un pennello umidito nell’ uovo sbattuto con un po’ d’acqua, ripiegate sopra la pasta, saldate all'in­ torno colle dila premendo, tagliatele a forma di mezza luna (V. N° 1 1, Tav. V I) con uno stampo largo 8 centimetri, rotondo. Avrete nella padella del grasso o strutto bollente, gettate entro le rissoles, fatele friggere adagio, scuotendole,

appena rosolate e ferme, ritiratele, sgocciolatele, sopra un colatoio e servitele scollanti su tovaglia. Buona ed elegante frittura.

44. - FRITTURA di rissoles magre di p es c e. — Fate un intingolo come s’è detto al N° 75, pag, 9 4 , fatele e fini­

tele come sopra, ma fatele friggere nell’olio buono, sgoccio­ late, servitele caldissime per frittura o guernilura, ecc.

45. - FRITTURA di cromesquis di volaglia. — Fate un intingolo come s’è detto pei croccanti di volaglia (V. N° 6,

pag, 1 1 0), quando è freddo formate tante pallottole grosse come noci; inumidite delle ostie, inviluppatele entro, fate una marinata come s’ è detto al N° 2 , pag. 76. Avrete

fuoco, immergete le pallottole nella marinala, gettatele nella padella colla forchetta, fatele friggere adagio smovendole con la schiumatola, levatele d'un bel color dorato, sgocciolatele e servitele 9u tovaglia con prezzemolo fritto nel mezzo ed all’intorno. Caldissima, ottima ed elegante frittura.

46. - FRITTURA di cromesquis alla cittadina. — Fate friggere 1 ettogr. di butirro con tanta farina quanta ne potrà assorbire, fatela friggere bionda, e versate tramenando mezzo litro di fiore (li latte, altrettanto di brodo, fatto cuocere ri­ dotto spesso, mettete un po’ di sale, spezie, pepe. Avrete degli avanzi di carne o volaglia, o verdura, o pesce, pur­ ché siano di buon gusto, nettati dalle ossa, dai nervi, ta­ gliateli a dadi o tritateli, metteteli a bollire un poco con la salsa ben condita, ridotta spessa, versatela sur un piatto, fate raffreddare, formate tante pallottole come s’è detto so­ pra al N° 45, friggetele con la marinata, finitele e servitele

come sopra.

47. - PAP1LLOTKS di animelle alla graticola.— Sgor­ gate, imbianchite e fate cuocere alla braise (V. pag. 7 6 )

4 animelle, cotte e ridotte a fondo, un po’ bionde; fate una salsa hachée (V. Salse, N° 2 1 ) ; tagliate le animelle a

pezzetti grossi come n oci, privi dei nervi gettateli nella salsa, fate ridurre con un po' della cottura delle animelle staccata con un po’ di sugo, digrassata, passala alla sta­ migna, ridotto spesso tutto assieme, ben condilo, lasciatela raffreddare; avrete della carta tagliata a cuore (V. N° 12, Tav. V I ) , unta d’ olio fino, mettete sopra un mucchietto

grosso come una noce, piegate la carta aU'inlorno in forma di mezza luna (V. N° 13, Tav. VI), stendete un foglio di

carta unta d'olio sulla gratella, posatele papillotes sopra, e

mettetele ad un fuoco dolce, fatele prendere un color ab­ bronzato, e servitele caldissime. Delicata e bella frittura.

48. - FRITTURA di volaglia in marinata. — Sventrate, abbrusliate, lavate, fate cuocere due pollastri alla braise (V. pag. 7 6 ), tagliate in 4 le coscie, in 3 lo stomaco, in 3 il

carcame netto dalle ossa spolpate; e così avrete IO pezzi, metteteli in una terrina con un po' d olio, sale, pepe, noce moscata, il sugo di due limoni, un po’ di prezzemolo trito, e lasciate così per un’ora. Fate una marinata come s’ è detto al N® 1, pag. 7 6 ; avrete della grassa caldissima nella pa­

pezzi di volaglia, gettateli nella padella con la forchetta smovendo il grasso, fate friggere d’un bel color biondo, sgoc­ ciolateli su tovaglia, e serviteli caldissimi su tovaglia con prezzemolo fritto. Eccellente ed elegante frittura.

49. - FRITTURA d'ogni sorta di carne in marinata alla casalinga. — Avrete degli avanzi di carne, volaglia, selvag­ gina cotti, purché siano buoni e di buon gusto, tagliate ìd

pezzetti grossi il dito pollice, condite con sale, pepe, spezie, un po’ d’aglio, un po’ di prezzemolo trito, il sugo di due limoni od un po’ d’ aceto forte, immergete la carne nella marinala suddetta (V. N° 4 8 ) , fatela friggere, e servitela su tovaglia allo stesso modo. Le animelle, cervelle, zampe cotte a dovere si fanno in marinata allo stesso modo come al N° 48.

50. - FRITTURA di r isso les cotte al forno (rosolate). — Fate un po’ di farcia ai quenelles (V. N° 1 , pag. 7 4 ) ,

mischiate un po’ di tartuli bianchi o neri ed un po’ di lingua salata, tagliale tutto a dadolini piccoli, aggiungendo un po’ di sugo ridotto asiroppo, unite bene assieme; fate una pasta sfogliala (V. N° 1, Pasta, art. 17), spianata spessa

uno scudo, tagliale delle ruotelle con uno stampo di latta largo 8 centimetri ; mettete nel mezzo grosso come una ca­ stagna di farcia, passate all’ intorno un pennello inumidito nell’ uovo sbattuto con un po’ d’ acqua, ripiegate la metà sopra, premete col dito leggiermente aU’inlorno della farcia (V. N° 28, Tav. VI); posatele sopra una foglia di rame, in­

verniciatele con I’ uovo sbattuto, e fatele cuocere al forno piuttosto caldo, ma non troppo, coite d’un color doralo, ser­ vitele fumanti su tovaglia.

51. - FRITTURA de pet it s vols-au-vent à la r e in e. — Fate una buona pasta sfogliata ( V. Pasta N° 1, art. 1 7 ) ,

tutta finita, riposatela 5 minuti sul ghiaccio se è d’estate, spianala, tagliale tante ruotelle larghe C centimetri, spesse il doppio d’ uno scudo con uno stampo di latta rotondo, quindi avrete un altro stampo più stretto, che avrà 4 cen­ timetri di larghezza, fate un secondo taglio soltanto sino alla metà dello spessore della pasta, posateli sopra una fo­ glia di rame inumidita d’acqua, ma non troppo, invernicia­ teli col pennello umidito nell’ uovo sbattuto, fateli cuocere al forno piuttosto caldo, cotti di bel color dorato, vuotateli (V. N° 14 e 15, Tav. VI), tenete conto dei coperti, empiteli

d’una buona purée à la reine di volaglia (V . N° 1 0 2, art.

4). Elegante e squisita frittura, che va mangiata calda, ser­ vendoli su tovaglia. Questi pasliccetli li potete empire d’un intingolo di volaglia, o d’animelle, o selvaggina, o uova, o pesce, o rane, ecc.

52. - FRITTURA di pasticcetti alla pompadour. — Fa­ rete un po’ di farcia come abbiam detto per le rissoles (V.

N° 5 0 ) ; fale una pasta sfogliala come i pelits vols-au-vent,

spianala sottile uno scudo, tagliate tante ruolelle con uno stampo di latta rotondo, largo 5 centimetri, posate sopra una foglia di rame metà delle ruotelle, e mettete sopra grosso come una castagna di farcia, passate all'intorno un pennello umidito nelle uova sbattute, mettete sopra un’altra ruolella, premete all’intorno affinchè s'attacchi, inverniciateli sopra coll’uovo, mettete ancora un rotondo sopra largo un trecentesimo dell’istessa pasta verniciato (V. N° 15, Tav. VI),

fateli cuocere al forno piuttosto caldo, ma non troppo, cotti d’ un bel color dorato, serviteli fumanti con tovaglia sotto.

53. - FRITTURA di costoline d’agnello alla pasta s f o­

gliata. — Prendete due davanti dalla parte delle costole d’un agnello, fale 16 costoline piccole, prive dai nervi, un po’ schiacciale, mettetele in un tegame piatto con un po’ di butirro, fatele friggere, rivolte e cotte bionde, aggiungete un po’ di prezzemolo, funghi, tartufi triti fini, fate friggere un poco, aggiungete un mezzo bicchier di salsa spagnuola, fate ridurre a salsa spessa, un po' di s a le , spezie, e lasciate raffreddare ; spianate della pasta sfogliata come s’ è detto sopra N° 5 2 , tagliatela a cuore, abbastanza grande da poter inviluppare le costolette con salsa assieme a forma di co­ stoline, inverniciate coll’uovo, fatele cuocere al forno d’un bel colore, e servitele fumanti su tovaglia.

54. - CROSTATE alla parigina a ll’intingolo di volaglia. — Fate una pasta per limbaile (V. Pasta N° 5, art. 1 7 ) ;

spianatela sottile come un soldo; avrete dei piccoli stampi di rame falli dritti un po’ a campana (V. N° 17, Tav. V I ) ;

tagliale tanti nastri larghi come l’ altezza degli stam pi, e lunghi da fare il giro nell’ interno, unti gli stampi con un po' di butirro, coprite l'interno di pasta con i sud­ detti nastri, mettete al fondo un rotondo taglialo collo stampo di latta largo come il fondo , e con un pezzo

della stessa pasta grosso come una noce ben infarinala , comprimete, e fate attaccare la pasta, ben unita empite gli stampi di grani di meliga leggiermente, fateli cuocere al forno d’ un color biondo ; fate pure cuocere altrettanti coperti tagliati larghi come lo stampo e rotondi, di pasta sfogliata (V . Pasta N° 1, art. 1 7 ) spianala sottile, con un

piccolo rotondo sopra dell’istessa pasta, inverniciata col pen­ nello colle uova sbattute, poneteli su d'una foglia di rame, fateli cuocere al forno d' un bel color dorato ; vuotate le crostale dalla meliga, e ben nette empitele d’ un intingolo di volagli» ben caldo (V. iV° 74, pag. 93), mettete sopra

un po’ di béchamelle grassa, e coprite con i suddetti coperti,

e servitele su tovaglia ancora calde. — R icca, elegante e squisita frittura. Si possono empire le crostate d ogni sorta d’intingoli, tanto di carne che di pesce, d’uovo, legumi, ecc.

55. - CROSTATE alla monglas di pasta sfogliata. — Fate una pasta per limballa fina (V. N° 5 P asta, art. 17),

infoderale 18 stampi di pasta come abbiamo detto al N° 5 4 , ma sono più bassi (V. N° 16, Tav. VI), e si potrebbero co­

prire di pasta lutto in un sol pezzo, spianandola spessa un soldo, tagliando dei rotondi abbastanza grandi da poter co­ prire l’interno dello stam po, comprimendoli con un pezzo di pasta infarinata, rendendo uguali le pieghe, tagliate la pasta che sopravanza al bordo, empitele di meliga in grana, fatele cuocere al forno, e finitele coi loro coperti, come s’è fatto al N° 54, tutte ben colle e nettale, empitele d’un in­ tingolo alla monglas (V. N° 7 6 , pag. 9 4 ) , e servitele sopra

una tovaglia fumanti.

56. - FRITTURA di crostate di ta g lia telli al salpicon. — Fate per quattro uova di tagliatelli (V. Zuppe, N° 4 3 ) ,

tagliateli, imbianchiteli con acqua bollente e sale, cotti te­ neri, sgocciolateli bene, metteteli in un tegame con 2 et­ togrammi di butirro fresco, 1 etlogramma di formaggio par­ migiano raschiato fino, un po' di sugo o fondo ridotto a siroppo, sale, pepe, noce m oscata, spezie, mischiale tutto bene assieme, versateli sopra una torliera del bordo alto, unta di butirro, di modo che i tagliatelli siano spessi 3 centimetri, ben lisciali, fateli raffreddare, tagliateli con uno stampo di latta tondo, largo 5 centimetri, rotolateli nella mollica di pane fina, intrise nelle uova sbattute con un po' di sale, rotolatele nel pane dando loro una bella forma ro

-tonda (V . N° 1 8 , Tav. VI ) ; avrete della buona e bella

grassa nella padella calda sul fuoco ardente, tagliate da una parte delle crostate un rotondo con uno stampo di latta largo 2 centimetri, gettatele nella padella poche per volta smovendola, fatele friggere dun bel colore dorato, sgoccio­

latele, vuotatele, empitele d u n salpicon (V. Salse, N° 7 4 ),

mettete sopra un po’ di béchamelle, c servitele caldissime su

tovaglia. Elegante e buona frittura.

57. - FRITTURA di ramequins alla piem ontese di ta-

g l ia t e l l i. — Fate per 3 uova di tagliatelli colli ed accon­ ciati come s’ è detto sopra, aggiungete un po' di tartufi bianchi d'un buon odore, lavali, nettati, tagliati e mischiati assieme; versateli sopra una foglia di rame, spessi un dito, lasciateli raffreddare; tagliate tanti rotondi con uno stampo di latta, largo 5 centimetri, spalmati di pane, intrisi nell’uovo sbattuto, rotolati nella mollica di pane, dando loro una bella forma tonda (V. N° 19, Tav. VI), e fateli friggere su teggbia

con butirro chiaro, rivolti e colti d’un bel color bronzino, sgocciolateli su tovaglia, e serviteli scottanti.

58. - PETITS PATES A la sarde (pasticcetti alla sarda) — Mettete sopra la tavola 4 ettogrammi di farina bianca, un ettogramma di semola in g ran a, 4 ettogrammi di butirro impastato , 9 rossi d' uovo, un terzo di bicchiere d'acqua fredda, un po’ di sale; impastale tutto bene insieme il più presto possibile, lasciatela riposare un quarto d'ora al fresco o sul ghiaccio, mentre preparate l’intingolo per ripieno: ta­ gliate a dadolini fini 4 ellogr di coscia di vitello fino ben mortificalo, priva del grasso e dei nervi, con 3 ettogrammi di lingua salata e colta, 1 ettogramma di tartufi bianchi net­ tali, 2 ettogrammi di lardo salalo, 1 ettogramma di funghi agri all’aceto, uu pollastro scarnato e pelato, tutto tagliato fino, più la polpa di due belle lomatiche pelale e tagliate; fate fondere 3 ettogrammi di butirro fresco con un po’ di prezzemolo trito fino, appena fuso mischiate tutte le suddette carni assieme con un po' di rhum, un po’ di sugo o fondo ridotto asiroppo, pepe, noce moscata, giusta di sale, tutto ben unito, fate raffreddare, e formate tante pallottole grosse come una noce; spianale la pasta suddetta per due volte, piega­ tela in quattro, lasciatela riposare, indi spianata spessa 4 millim., tagliate tanti rotondi larghi 6 centimetri con uno stampo di latta, passatevi sopra un pennello di penne

umi-dito nell uovo sbattuto, mettete sopra una pallottola del sud­ detto composto, coprite con un altro rotondo di pasta; piz­ zicate aU'inlorno colle dita stringendo la pasta, alzandola, dandole la forma d’un carciofo (V. 20 Tav. VA), e fate

sopra un piccolo bordo pizzicando fino, fate loro un buco nel mezzo del coperto, poiché ciò fa che non crepino, in­ verniciateli colle uova sbattute, e finiteli lutti così; posateli sopra una foglia di rame con un foglio di carta sotto; fa­ teli cuocere al forno piuttosto caldo per tre quarti d' o r a , cotti d'un bel color bronzino, serviteli fumanti su tovaglia.

Questi pasticcelli si fanno negli stampi di latta o di rame con assai più comodità, e restano una specie di piccole timballine col bordo pizzicato; coperto l'interno degli stampi di pasta spessa uno scudo, compressandola con un po' della stessa pasta infarinata, empite gli stampi del suddetto pre­ paralo, coperti, inverniciati, e fatto il buco, finiteli come timballe, fatele cuocere al forno caldo, cotti d’un bel color bronzino, levateli dagli stampi, e serviteli caldissimi. Bella, ricchissima ed eccellente frittura.

59. - PET1TS PATES alla sarda magri (piccoli pasticcetti) — Prendete 4 ettogrammi di carne di carpione o carpio,

2 ettogrammi di carne di tinca, 2 ettogrammi di carne di