MODO di sc a lc a r e, trinciare, le carni pulitam ente. — Giova mollo il sapere trinciar bene le carni, tanto per il vantaggio della nettezza, quanto per quello della tenerezza, cioè il saper scegliere le parti più tenere e più buone de gli animali ; come ad esempio, se si volesse servire una lombata di bue o di vitello disossata e ruotata, si taglia a fette per traverso ( V. Tav. IV , N. 1 .) spesse 8 millimetri,
e si portano sopra il piatto da una parte ( V.Tao. IV, N. 7.)
e dall’ altra si mette la guernilura, e sopra si versa la salsa calda, oppure si serve a parte la salsa che trovasi nella salsiera.
Se invece della lombata si avesse la culatta od il petto, allora si levano un poco le parti grasse, e si tagliano dei pezzetti puliti vicino alle ossa, trasversalmente ai filami della carne, che sono i migliori ed i più teneri, indi si mettono sul piatto con la loro guernilura, come s’è detto sopra.
Una lepre poi, od un agnello alla braise od arrostito, va
tagliato per traverso a fette ( V. Tav. IV, N. 2. ) portandolo
sopra un piatto in corona con la loro guernilura nel mezzo ( V. Tao. IV, N. 10. ) e servesi caldo con la sua salsa o sugo
sotto.
Una beccaccia si taglia in sei parti ( V. Tao. IV, iV. 3 . )
come nel disegno, cio è: a a filetti , b b filetti gentili, c c
le coscie.
Una quaglia ordinariamente si taglia in due parli (V. Tao. IV, N. 4, ) cioè a a.
Un bel cappone si taglia, lenendo il pezzo colla forchetta, in 10 parli come nel disegno ( \ . T a v . l V , N . 5 , ) cioè: a a
filetti colle ali, b b parti dei filetti gentili, c c filetti gentili, n n sotto coscie, m m coscie; si portano tutti sopra un piatto
come s’è detto del bue e della lepre.
Ogni volatile si taglia allo stesso modo, facendo più o meno dei pezzi secondo la loro grossezza.
Il rombo e la trota ( V. Tav. IV, N. 6 e 8. ) si tagliano
ambedue allo stesso modo, portando i pezzi sopra un piallo con la loro guarnitura da una parte (V . Tav. IV, N. 9 .) e si
servono come s’è detto del bue.
Tulli i pesci si tagliano approssimativamente allo 6lesso modo.
ARTICOLO 1°
D E I B R O D I
INTRODUZIONE.
Il brodo è uno degli alimenti il più necessario, il più benefico in una malattia, purché sia ben fatto, non unto, non affumicato, ma chiaro e ben profumato d'osmazoma, e fallo fresco. Il brodo è indispensabile per fare buone zuppe e buone minestre, ed è pure molto necessario per fare buone salse.
La carne di cui si fa il brodo è composta di fibrina, al bumina, gelatina, osmazoma, grasso, ed ossa che danno pure gelatina e buon gusto, ma rendono il brodo torbido, cbe sono sei sostanze; ma quando il brodo è fallo, non vi sono più che due sostanze, cioè la gelatina e fosmazoma.
L'albumina si toglie via colla schiumatola; il grasso si leva perchè è nauseante, pochissimo nutritivo, ed indigesto.
La fibrina è la carne troppo cotta che avanza, da cui si sono estratte tutte le suddette sostanze, mediante I’ acqua ed il fuoco, la quale si leva via mediante la filtrazione alla tovaglia, e così pure si tolgono le ossa.
Per fare il brodo buono ci vuole la carne dell’ animale recentemente ucciso.
Il brodo ha due punti estremi ; il più adacqualo è meno buono, e nutre più poco; il più ristretto è più sostanzioso, ma però quando è troppo ristretto diventa in digesto ; prendasi perciò la via di mezzo, cioè un chilo— gramma di coscia senza osso pestala con un quarto di gal lina, dà un litro di eccellente brodo.
La carne migliore pei brodi è quella degli animali adulti, ma non vecchi, perchè hanno più poca gelatina, ed il loro grasso comunica al brodo un odor di cevo, ed è molto riscaldante.
Le rane e le testuggini sono pure eccellenti per fare i brodi magri.
Il brodo quando è ben fatto deve restar chiaro di color citrino; e più la carne è cotta, maggiormente resta spo gliala di sostanza, e più il brodo è buono.
Modo di trarre partito della carne avanzala dai brodi. —
Siccome la carne del brodo deve essere stata uccisa di fre sco, benché cotta mollo, resterà sempre che non si può masticare ; ma triturala ed unita con cipolle, p orri, erbe odoriliche, verdura cotta, trite fine, friggetele con butirro ed unitele alla carne pure trita, coll’ aggiunta del formaggio grattugialo, delle uova, sale, pepe, spezierie e noce mo scata; si unisce e s’impasta tulio insieme, e si fanno frit telle, ripieni di cipolle, di cavoli, di zuccottini, raviuoli, ecc.
Pestato e passalo lo stesso composto, serve a fare dei
soufflés, delle torte, subrifjues, aggiungendo dei rossi d'uova
col bianco sbattuto in neve.
Se si pesta la carne con una poltiglia falla di mollica di pane, umidita con buon brodo, un poco di fior di latte, droghe e sale, colta un istante e passata al setaccio, serve a fare una purèe per zuppa, finn, ecc., unita con uova e messa
negli stampi serve per guernilura.
Tutti questi composti si adattano più agli stomachi as suefatti alla fatica, che non agli uomini di gabinetto o di studio.
Ma tuttavia l’abile cuoco deve trar partito di questa carne per le persone di servizio; e far mangiare buòne zuppe, buoni brodi, e buone salse al suo padrone.
Modo di utilizzare il grasso. — Avrete in un canto del
fornello una casserola, nella quale metterete un poco d’ac qua con tutti li grassi , tanto dei brodi come di tutte le casserole di cotture pel pranzo, grasso, lardo, butirro che sopravanza, riuniti tutti insieme, passateli alla tovaglia e lasciateli raffreddare duri ; levate il grasso e gettale via l'acqua; rimettetelo sul fuoco e fatelo raffinare finché divenga chiaro dorato, e privo d’umido, che si conosce quando più non frigge; allora passatelo e ponetelo in un vaso di terra, e servitecene per fritture o legumi, all’ occorrente.
Delle ossa. — Vi rimangono ancor le ossa da trarne par
tito, ed anche queste tolte dalla carne, nettatele con acqua calda e mettetele in qualche luogo a seccare, e quando se ne hanno una certa quantità si vendono a centesimi 50 al miriagramma, da cui s’estrae la colla.
1. - BRODO di coscia di bu e. — Questo brodo è il capo dei brodi, il più nutritivo , che fortifica lo stomaco, ma è un poco riscaldante. Mettete entro una marmitta 5 litri d’acqua con 2
chilogrammi di coscia di bue magra tagliala a piccole Ielle, ed aggiungetevi una gallina vecchia nettala e lavata, una carola, due cipolle inchiodale da quadro garofani, due porri, un poco di sale; meltele la marmilla sul fuoco e fate bollire , schiu mando ben bene, tiratela a canto al fuoco e fatela bollire per 5 ore adagio. Ridotto che l’avrete a quattro litri di eccel lente consumato, digrassatelo bene e passatelo alla tovaglia ordinaria bagnala nell’ acqua; dal che deve restarvi un brodo chiaro di color dorato, che potrete servirveue per fare ogni sorta di buone zuppe.
2. - BRODO consumato di v itello. — Prendete 2 chilo grammi di carne di coscia di vitello, con una gallinaccio nettata, melleteleentro una marmitta bene stagnala, con fi litri d’acqua, un po’ di sale, fatele bollire, schiumando bene il brodo, ed aggiungendo una carota, una cipollina ben netta,cotta sotto la cenere; lasciate bollire dolcemente accanto al fuoco per 3 ore , digrassatelo bene, guardando che deve restar chiaro. Badisi che nel bollire non prenda del fumo, e che continui l’ebollizione, e quando saia ridotto ad un terzo, passatelo chiaro ad un pannolino o tovaglia entro un vaso di majolica o terraglia verniciata bianca.
3. - BRODO per gli ammalati. — Mettete entro unastufa- ruola di ferro foderata di smalto I ehilogramma di coscia di vitello fino, digrassala, con 2 litri e mezzo d’acq u a, un pollastro, due lattughe, una piccola rapa, e un po’ di sale, fatte bollire schiumando bene, c con lenta ebollizione per due. ore acciocché il brodo resti chiaro, digrassatelo, (lassatelo ad un pannolino bagnato nell’ acqua, e cosi avrete un brodo chiarissimo. Tulli i brodi in generale quando sono dive nuti freddi, hanno perduto una parte del loro profumo, cioè dello osmazoma, e per dar loro di nuovo quella prima fragranza, bisogna triturare un pezzettino di coscia o carne cruda, con un'ala di volaglia, farle bollire per IO minuti nel brodo, con un cucchiajo d’acqua sbattuta con un poco di bianco d’uova insieme; e così avrete un brodo delizioso e chiaro meglio di prima.
4 . - SUGO divitello e bue colorito. — Mettete entro una casserola del grasso di vitello od un pezzettino di butirro con sopra due o tre cipolle tagliate in tre o quattro ruo- lelle, delle carote tagliate grosse, un poco di selleri, due porri, due chiovi di garofano, due chilogrammi di coscia di bue
due chilogrammi di coccia di vitello, ed una vecchia gallinaccia, fateli rossellare dolcemente sopra il fuoco, gettandovi di tanto in tanto dell’ acqua. Copertasi la casserola, onde fare che sudi la carne, finche il tutto sarà diventato rosso come pei fricandolini, bagnatela con 15 litri d'acqua, fatela bollire e schiumatela bene, salatela, ma non troppo, lasciatela bollire accanto ad un fornello per 3 o r e , guardate che deve re starvi un sugo chiaro carico di colore quando sarà cotto, e ridotto ad 8 litri, digrassatelo bene, e passatelo alla tovaglia.
Questo sugo fatto a dovere, che non senta di fumo o d’abbrostolitura è eccellente per dar risalto alle zuppe, per mettere sotto agli arrosti, far cuocere legumi, fare buoni stufati ( braisés ) e serve per far buona la salsa spagnuola.
Tutte le carni per far brodo sono meglio, ucciso l'animale di fresco.
5 . - BRODO rinfrescativo. — Mettete entro ad una pignatta 5 ettogrammi di coscia di vitello disossata, triturata e di grassala, con 2 litri d’acqua, e 5 ettogrammi di rane uc cise, pelate e nettate di fresco, con un’ indivia, mezza rapa, una lattuga. Mettetela sul fuoco e fatela bollire, schiumatela bene, ed aggiungete un pizzico di sale ; copritela, e fa tela cuocere accanto al fornello per due ore. Ridotto a metà, passatelo con tovaglia ordinaria bagnala nell'acqua fresca, poiché questo fa, che non lascia passare il grasso, mediante non premere la tovaglia; e così avrete un brodo delizioso e chiaro.
Se si trova nei giorni di magro farete lo stesso, ma in vece dei 5 ettogrammi di carne, sostituirete delle rane, che farà in tutto un chilogramma di rane. Però avanti di pas sarlo, mischierete un poco di bianco d’uova, con un c u c- chiajo d’acqua. Bollito un istante passatelo chiaro.
6. - BRODO depurativo. — Mettete entro un vaso od ol- letta di stagno o d’argento che si chiuda ermeticamente a vite, 3 ettogrammi di coscia di vitello fina, priva di grasso e pellicola, tagliata a fette, con due ettogrammi d’acqua, ed 8 grammi di radice di cicoria ben netta dalla corteccia, e privata della midolla interna, e 12 grammi di legno di salsa- pariglia triturata a pezzettini. Chiudete ermeticamente Poi- letta , e mettetela entro ad una marmitta con l'acqua che arrivi ad un dito sotto la chiusura del vaso, badando che l’acqua non penetri nel vaso. Fate bollire la marmitta
accanto al fuoco per 5 o 6 ore continuamente ed ada gio, perchè la salsapariglia ha bisogno d'una lunga coltura. In mancanza di questo vaso detto ollelta, si può fare con un recipiente alto come una scatola tonda, di stagno, di latta o di rame stagnalo entro e fuori, ma però che si chiuda ermeticamente, e legala bene con filo spago, onde fare in modo che il vapore del brodo non getti via il co perto , e che non penetri dentro col brodo l’ acqua della marmitta, poiché allora sarebbe tutto perduto. Il qual modo di far cuocere il brodo si chiama a bagno di Maria. Quando è cotto passatelo ad una tovaglia doppiata e bagnata nell' acqua fresca. Questo brodo deve restar buono e chiaro, ed è eccellente per depurare il sangue senza affaticare lo stomaco.
7. - BRODO RINFRESC.4T1V0 PER ESTINGUERE LA SETE NEI GIORNI
es tivi. Questo brodo freddo è migliore che caldo.
Pestale o triturate fino un chilogramma di coscia di vi tello fino, priva del grasso, ed insieme un poilastrone ben nettato e lavalo, con 1 etlogramma di riso lavalo. Mettete tutto a bollire entro ad un’ olla di terra con 4 litri di acqua; fate cuocere per 2 ore adagio accanto al fuoco. Guardate che sia bene schiumato e digrassato, e mettetevi un poco di sale. Passatelo alla tovaglia bagnata. Invece del sale, per chi ama il dolce, si mette un poco di zucchero con un po' di scorza d’arancio o cannella, secondo il gusto.
8 . -BRODO dicrescione, antiscorbutico. Fate friggere entro una casserola con 16 grammi di butirro due cipolle, e tre porri tritati fini; appena incominciano a colorirsi, mettete insieme 5 ettogrammi di coscia di vitello ben di grassala, pestata o trita fina con un mazzetto di crescione di fontana, freschissimo, tagliata la radice, lavalo in due o tre acque, ben nettato affinchè non senta di melma. Ciò mettete colla carne con una cipolla, un litro abbondante d’acqua, un poco di sale, fatelo bollire un’ora e mezza a lenta ebollizione, e chiusa col suo coperto la casserola o vaso, passatelo con una tovaglia bagnata nell’ acqua fresca. Questo brodo avanti di passarlo deve essere ridotto alla metà, ed allora deve restar chiaro; altrimenti mischiate un poco di bianco d’ uovo, e se non è chiaro di color dorato, fatelo bollire ancora un istante avanti di passarlo.
9. BRODO CONSUMATO DA RIDURSI IN TAVOLETTE PER COMO DO DEI VIAGGIATORI 0 PER LE GITE DI CAMPAGNA. — P re n d e te
due chilogrammi di coscia di bue, 3 chilogrammi di gar retto di vitello ossia nocella; mettete tutto entro ad una marmitta e sopra il fuoco con 16 litri d’acqua, una vecchia gallinacea, due piccioni vecchi, fatela bollire, schiumando bene, aggiungendo due cipolle passate da due chiovi di garo fano per cipolla, due carole, mezzo sellerò, una foglia di lauro ed un poco di timido, e niente di sale. Fatela bollire ac canto al fuoco, e lentamente per 6 ore. Aggiungete dell’ acqua bollente e fate che non cessi l’ebollizione, digrassatelo bene e passatelo alla tovaglia ordinaria immersa nell'acqua fresca, e badate che sia chiaro. Rimettetelo sopra il fuoco entro ad una grande casserola, fatelo bollire e riduce telo alla consistenza d’ un siroppo ; badale di mano in mano che si consuma, di avere una grande attenzione di cangiarlo sempre di casserola più piccola, guardandosi bene che non prenda odore nè di fumo, nè di abbrueialura, e che ridotto alla consistenza di siroppo rimanga buono. Quando sarà consumato e sarà di color rossigno chiaro, avrete delle scatole quadrale di latta, lunghe I decimetro, alte 4 centimetri, e larghe 3 centimetri al fondo, e di forma campanala, unte con un poco d’ olio finissimo; versatevi entro il brodo consumalo, e lasciatelo raffreddare affatto; indi levatele e mettetele sopra una graticola unta ed in un luogo tiepido, e finito di farle seccare, inviluppa tele entro un foglio di carta unto d olio fino, chiudetele in una cassetta di latta e servilevene al bisogno, sciogliendone nell’ acqua caldissima con un po’ di sale; e con questa dose avrete da fare 60 e più tazze di buon brodo.
Questo brodo non fa bisogno che sia tanto ridotto se non si deve conservare più di 15 o 2 0 giorni. D’ inverno per un corto viaggio, è bastante quando è ridotto, versatelo entro un vaso di maiolica, e quando è freddo mettete sopra il vaso un foglio di carta unto con olio fino, coperto con carta pecora umida, legatela con filo spago, e servitene all’ occasione.
IO.-MODO ni conservare il brodo all’uso Aphert.— Fate un brodo come qui sopra alN.9, con l’istessa dose, e ridotto ad un litro abbondante, lasciatelo raffreddare al punto di poterlo introdurre entro delle piccole bottiglie di vetro nero, o di vetro il più ordinario, come sarebbero quartini, boccali, pinle, poiché questo vetro resiste più al calore che il vetro fino.
Empite adunque le piccolo bottiglie, lasciando però vuoto il collo all’altezza di quattro dila.
Prima di chiuderle osservate che il brodo sia ben raffreddato, allora chiudetele bene con un sano turacciolo di sughero, entralo forzatamente, legatelo con un filo spago e mettete le bottiglie entro una marmitlina con acqua fredda e pulita, inviluppate con pannolino bianco le bottiglie; poiché se l’apparato è pulito non perderete niente, se per caso cre passe qualche bottiglia, facendo ridurre l’ acqua, avrete di nuovo il vostro brodo consumalo.
Guardate che l’acqua non deve arrivare che sino al prin cipio del collo delle bottiglie, mettete la marmitta sul fuoco coperta, e la farete scaldare adagio sino all’ebollizione.
Oliando bolle si comincia a coniare il tempo della loro cottura, e si lascia cuocere tre quarti d'ora con lenta ebol lizione. Traetela dal fuoco, e dopo IO minuti levate via l'acqua calda, lasciando le bottiglie nella marmitta chiusa, a raffreddare per mezz'ora; allora levale le bottiglie ed in catramatele bene, e subito, affinchè non entri l’aria; tenetele sempre nel luogo più fresco e secco della casa, servendovene all’occasione. Questo brodo si conserva diversi anni, e si può trasportare per lunghissimi viaggi su terra e su mare senza che soffra alcuna alterazione; facendo però attenzione che sia sempre ben chiuso ed incatramato acciocché non penetri aria.
1 1 .-GELATINA p e r gli ammalati. — Prendete 5 ettogrammi di coscia di vitello, un chilogramma di garretto di vitello con mezzo piede coi nervi insieme. Mettete tutto entro ad una slufaruola di terra con 5 litri d’acqua, mettetela sopra il fuoco, coll’aggiunta d’una gallina nettala, lavala ed uccisa recentemente. Schiumatela bene, digrassatela di laido in tanto, fatela bollire per 4 ore con un poco di sale, una cipolla cotta sotto la cenere, ed abbrostolita, nettala dalla cenere senza però levarle la pelle, poiché si è ciò che le da il color ci trino. Si può ancora darle il colore con un poco di zuccaro abbrostolito sopra un pezzetto di latta pulita, gettando la latta entro la gelatina, da cui il zuccaro si stacca da sé ; quando è consumata o ridotta ad un litro , passatela alla tovaglia bagnata nell’ acqua, digrassatela bene, sbattete duebianchi d'uovo con un poco d’acqua e sugo d’un limone; uniteli insieme alla gelatina, battendola sul fuoco fin che bolle; tratta accanto al fioco lasciatela grillare coperta con fuoco sopra per circa 1 ' minuti.
n
Osservate che deve restar chiara e di color citrino, so stanziosa e di buon gusto; passatela alla tovaglia inumidita nell’ acqua e piegala doppia deve restarne un litro abbon dante; indi per conoscerne subito la consistenza se ne fa gelare un poco in un cucchiaio sopra il ghiaccio, e se è troppo dura si allunga con acqua , e se troppo molle si fa con sumare sul fuoco, finché vada bene.
In quanto all’agro, si guarda il gusto del padrone, e si può mettere un poco di vino bianco a cuocere insieme, o un cucchiaio di aceto di vino bianco, rammentandovi però che deve restar chiara , essendo ciò che dà voglia agli ammalati di mangiarla. Se non resta chiara la prima volta, lasciatela raffreddare, poi chiarificatela di nuovo come sopra, aggiungendovi un poco d'acqua affinchè non divenga salata. Servitela gelata o entro delle tasse, o negli stampi di latta o di rame stagnati, rinversandola però subito che sia gelata sopra tondi di maiolica; e si serve all'occasione.
12. - GELATINA dolce enutritiva a ll’arancio, o al gusto d e l l’ ammalato. — Fate una gelatina precisamente come qui sopra, ma però priva del sale, della cipolla, e del zuccaro abbrucialo; e quando sarà cotta e ridotta ad un litro abbondante, digrassala e passata alla tovaglia, rimet tetela entro ad una casserola con 3 bianchi d'uovo, mezzo bicchier d’acqua fresca; battete bene con la gelatina 3 et togrammi di zuccaro in pane, il sugo di due aranci e di un limone, con delle fette sottilissime della scorza dei due