tufi bianchi, un pizzico di spezie, c noce moscata, fin che resti un risotto un po’ molle, Servitelo nella zuppiera con sopra il rimanente di tartufi , ben l'alto e giusto di sale, e versandovi il sugo rossigno ed i tartufi al dissopra, deve restar di color biondo, d'un profumo eccellente, e d'ottimo gusto.
32. - RISOTTO alla milanese. — Mettete sul fuoco del buon sugo fatto di recente, pulite cinque ettogrammi di ri sone , e fate fondere in una casserola 6 decagrammi di cervellata fatta di fresco, con cipolle trite, fritte bionde; la vale il riso, mettetelo entro e fate friggere, tramenando, 10 minuti sul fuoco adagio, aggiungete del sugo bollente c buono, fate bollire ancora per 18 minuti e ritiratelo dal fuoco; avrete sciolto con un poco di sugo caldo 2 grammi di buon zafferano, passatelo alla stamigna sul riso, con G decagrammi di formaggio parmigiano grattugiato, G decagrammi di butirro fresco ed un poco di noce moscata. Deve restare un risotto poco cotto, d'un giallo canarino, non troppo spesso, d’un buon odore, ed eccellente per dcjéuner-, ma bisogna man
giarlo appena collo.
33. - ZUPPA DE PETITS NOliRRIS A LA CAPUCINE. — Fate un risotto come alla piemontese N. 31, ma più sodo e senza tartufi ; sfogliale, lavale una lesta d'un bel cavolo, bian
sopra una tovaglia,taglialene tanti pezzetti capaci d inviluppare un grosso cucchiamo da caffè colmo di riso, da formare una polpetta; così ne farete tante che vi sarà necessario per la zuppa. In mancanza di cavoli prendete delle lattughe nettate, lavate, bianchite, sgocciolale, allargatele foglia per foglia, e fate come i cavoli.
Mettetele in un tegame largo di fondo, col bordo, con un poco di butirro fuso, un poco di sugo sostanzioso ridotto al siroppo, mettetele al forno caldo e fate cuocere, passando dissopra un pennello umidito nella stessa sua cottura,e ciò fa che prendono un bel color biondo; c quando il cavolo o la lattuga è colta, mettetele nella zuppiera, versale sopra un buon brodo consumato fatto di fresco, chiaro e caldissimo, ed avrete una bella e buona zuppa.
34. - ZUPPA di mxlfatte ni uiso. — Fate cuocere 4 et togrammi di riso in un buon brodo, cotto sodo, lasciatelo raffreddare, pestatelo nel mortajo con 30 grammi di butirro, un poco di formaggio parmigiano, spezie, noce moscata, 3 uova intiere, che vada bene di sale, e passatelo al setaccio. Avrete al fuoco della grassa di frittura bollente, ben chiara e buona; prendete sulla lamina del coltello il preparato, fate ca dere nella padella con il grasso caldo, delle pallottole grosse come una nocciuola, friggetele di bel colore dorato, levatele colla schiumaloja, allargatele sulla tovaglia, affinchè s'asciughi bene il grasso, mettetele nella zuppiera, con sopra un buon brodo consumalo fallo di fresco e caldissimo, ben digras salo e chiaro, e servitela.
35. - ZUPPA M MACCHERONI ALLA NAPOLITANI SIGNORILE. (1 ) — Bianchite a metà coltura 7 ettogrammi di maccheroni di Napoli, tagliali lunghi, sgocciolateli via l’acqua, metteteli in una casserola, con del buono sugo, e linile di cuocerli , ridotti a siroppo di color bruno.
Fate un intingolo composto di polpettine di volaglia, togliendo i filetti a due pollastri , falene 12 fette per lungo, battetele sopra una tovaglia umida, sottili come la carta. Spolpale le coscie ed il resto dei pollastri, fate una farcia a quenelles (V. N. 1.), tagliale i filetti in pezzetti
coperti con la farcia, formate tante polpettine lunghe e (I) Si avverte che tutte le sorta di paste , come semola , raviuoli, tagliatelli ecc. si devono m e tte re sempre a cuocere nell’ acqua bollente.
grosse come i maccheroni, fatele cuocere adagio con un poco di butirro e sugo; farete pure cuocere 2 animelle pri ma sgorgiate, imbianchite e colte alla braise con sugo, bu
tirro, carote, cipolle, sale, poco di lardo, fate cuocere ri dotto a siroppo, e lasciate ralfreddare, spicchiatele e privatele dei nervi, e grosse come nocciuole, metielele in una casserola, ed unite le polpettine di volaglia tagliate lunghe un dito, staccale le due cotture con un litro di buon sugo carico di colore, passatelo, mettetelo nella casserola con 2 bic chieri di buona salsa spagnuola, e fate ridurre sul fuoco alla spessezza d’una salsa, mettete entro le polpettine e le animelle, e formatene un intingolo. Cotti i maccheroni come abbiam detto sopra, conditeli con 1 ettogramma di butirro fresco, Gdecagrammi di formaggio parmigiano grattugiato, un poco di noce moscata, e spezierie; indi mischiate la metà dell’ inligolo insieme , versateli nella zuppiera ben caldi, con sopra il resto dell’ intingolo, e serviteli. I maccheroni (piando sono finiti nella zuppiera, devono aver il color di marrone, giusti di sale, hanno un ottimo gusto, e buon odore; ed è zuppa preziosa, eccellente, mollo nutritiva, u sanissima.
Questa zuppa poi ha buona fama in gran parte d’Europa, per la qualità dei buoni maccheroni, e la buona confezione, ed è come la Torlue di Londra, il pot-au-feu di Francia, e
l’o//a podrida di Spagna.
36. - MINESTRA di maccheroni al sugo. — Imbianchite 4 ettogrammi di maccheroni di Napoli, a tre quarti di cot tura, con acqua e sale, sgocciolateli e metteteli nell’ acqua fresca. Avreie sul fuoco 3 litri di buon sugo fatto di fresco, tagliale i maccheroni lunghi un centimetro, metteteli in una casserola con un poco di sugo, e finite di cuocerli adagio. Colti di color biondo, versateli nella zuppiera con sopra il sugo necessario, e serviteli col formaggio parmigiano grat tugialo a parte, e giusti di sale. Questi maccheroni si pos sono mischiare con piselli, con sparagi rotto il verde e ta gliali a piselli, colti con acqua e sale, e ben verdi.
37. - MINESTRA di vermicelli al sugo. — Mettete sul fuoco due litri di buon sugo, o consumalo fallo di fresco; gettate nell' acqua e sale I ettogramma di vermicelli fini, bol liti tre minuti, sgocciolateli sopra uno scolalojo di latta a buchi fini, metteteli nel sugo lasciando sobbollire 10 minuti adagio, affinchè non si torbidi il brodo, versateli nella
zup-pierà e serviteli con formaggio parmigiano a parte. — Ec cellente e leggiera zuppa.
38. - MINESTRA di s t e l l in e, gragnuola, sementine ec c.
al brodo od al sl’Go. — Si fanno nello stesso modo come i vermicelli.
39. - ZUPPA di agnelotti al sugo. — Fate una pasta con 8 ettogrammi di farina di semola, 1 eitogramma di butirro, un poco di sale, 4 rossi d'uova, un bicchiere d’ acqua; impastale a dovere (in che resli morbida, un po’ molle, ce devole al tatto, tagliatela in due parli; spalmate la tavola
di farina, e spianate un lungo foglio sottilissimo della prima parte. Avrete un farcirne come quello a queuelles (V. N. 1.);
sbattete 3 uova intiere con un cucchiajo d’acqua, ed inu