pena rapprese non più rosse nel mezzo , spolverizzate di sale, disponetele sul piallo e servitele con sopra una salsa Robert (v. salse, n. 16).
35. - FEGATO alla braise all’ inglese con béchamelle. — Prendete un fegato di vitello da latte netto dal fiele e dai nervi, piccatelo con lardo grosso da una parte, mettetelo in un tegame con un poco di cipolla e prezzemolo triti, con grosso un uovo di lardo raschialo, altrettanto di butirro, sale, pepe, timo, lauro, 2 garofani, posto sul fuoco, fate bion- dire un poco, versale mezzo litro di sugo, e mezzo litro di fior di latte, fatelo cuocere tenero e sugoso finche non sia più rosso nei mezzo e ridotto a m età, sgocciolatelo , staccate la coltura, digrassatela, passatela alla stamigna, ag giungete 2 bicchieri di béchamelle (v. salse, ». 5) giusta di
sale, ridotta a salsa, versatela sul piatto con sopra il fegato, con lardo di color dorato, e servitelo.
36. - FEGATO stufato alla cuoca. — Tagliate un mezzo fegato di vitello, privo dai nervi e dalla pelle, tagliatelo a fette larghe 3 dila, spesse un dito e lunghe 3. Avrete grosso come una noce di lardo, con prezzemolo, un po’ d’aglio, 2
acciughe lavate e nettate dalle reste, un po’ di capperi, mezza cipolla; tritate tutto fino, mettetelo in legame sul fuoco, fate friggere adagio, con un po’ di butirro, aggiungete il fegato ben infarinato, fate friggere tramenando 5 minuti, versate mezzo bicchier di vino bianco, od aceto, e due di brodo, fate cuocere coperto con sale e pepe; ridotto spesso e colto tenero, servitelo caldo ben digrassato.
37. - FEGATO in pane (pain de fo ie) decorato di tartufi e lingua. — Mettete in un tegame 2 cipolle tagliate a felle sottili, un po’ di prezzemolo, grosso quanto un uovo di lardo tagliato, I ettogramma di butirro, un po di presciutlo, limo,
lauro, noce moscata, un po' di sedano, fate friggere d' un color biondo, aggiungete 3 ettogrammi di grassa di poppa di vitello, colta nell'acqua, raffreddata, tagliata a dadi; quindi gettate 1 chilogramma di fegato bello tagliato a fette sottili, fatelo friggere biondo, versate mezzo bicchiere di vino di madera, un bicchiere di buon sugo, e fate ridurre tutto as sieme. Avrete 3 ettogrammi di mollica di pane bagnata con mezzo bicchier di sugo, mettetela col fegato, mischiate bene, lasciate raffreddare, pestatelo nel mortaio, aggiungete 6 uova intiere sbattute, passato al setaccio, rimettetelo in tegame, sbattete ben liscio e giusto di sale; ungete con burro uno stampo a forma di timballa od a cilindro decorato con tartufi e lingua, versate il fegato nello stampo che vada dapertuilo scuotendolo, mettetelo in un legame con acqua bollente, due dita più bassa dello stampo, coperto il tegame con brace sopra, accanto al fuoco, ma che non bolla, lasciate così per un’ora, rappreso e rinversalo sul piatto, servitelo con una salsa hachèe (v. salse, n. 2 1).
38. - FEGATO in piccoli pani alla piemontese. — Pre parate il fegato come s’è detto a! n. 37; ungete dei piccoli stampi, unite col preparato un po’ di tartufi bianchi, lavati netti, e tagliali; versatelo negli stampi, rappreso come sopra, rinversateli sul piallo, e serviteli con una salsa ai tartufi bianchi (v. salse, n. 25).
39. - GRENATINS di coscia di vitell o lardati alle spu
gnole. — Prendete una noce di vitello fino , privala dai nervi, tagliate delle fette spesse un dito, larghe tre, schiac ciale leggiermente, datele una bella forma a cuore, picca tele con del lardo tagliato a cordoncini quadrati, grossi come il cannoncino d’una penna ordinaria da scrivere, e lunghi 4 cenlimelri, piccatene la metà, ponetele nella torliera del bordo con un po’ di butirro fuso, le scarniture avanzate nel mezzo, .dl'intomo cipolle, carote nettate e tagliate, delle fette di lardo sopra ai grenatins non piccali, ed un po’ di sale,
metteteli sul fuoco, fate rosolare, bagnateli con due bic chieri di sugo , fateli cuocere coperti con fuoco sotto e sopra adagio; cotti teneri ben biondi, inverniciati, sugosi a fondo ridotto, serviteli caldi disposti sul piatto con un in tingolo di spugnole (v. salse, n. 70).
40. - GRENATINS alla borghese in salsa tomatiche. — Tagliale 10 fette di buona coscia mortificata di vitello,
larghe 3 dita spesse un diio e lunghe 9 cenlimelri, picca tele come s’è dello al n. 3 9 con lardo fino, posle sopra una torliera, con un po' di butirro fuso, messe sul fuoco ar dente, fatele rosolare rivolgendole sotto e sopra, poste in tegame, gettate un cucchiaio di farina nella torliera , fate friggere un poco, versate un bicchiere di brodo od acqua, staccate tutto bene, e versatelo sopra i grenalins, fateli cuo
cere con un po’ di sale, pepe, coperti con fuoco sopra ac canto al fornello, cotti adagio teneri e sugosi, ridotti a salsa spessa, disposti sul piatto in corona, versate nel mezzo una salsa alle tomatiche (v. salse, n. 83), e staccate, digrassate,
passate alla stamigna, versate sopra la loro cottura.
41. - GRANADE ni f i l e t t o d i v i t e l l o. — Prendete una noce di vitello (noix), fatene 15 filetti larghi o centimetri,
lunghi 16, spessi un dito, privati dai nervi, schiacciateli leg giermente, 5 piccati con lardo, 5 higarrés (screziati) con
tartufi n e ri, o bigarrés con citriuoli o cocomeri piccoli
verdi all'aceto, tagliati a forma di centesimi, fate un’ inci sione per traverso al filetto un po'inclinata profonda I cen timetro, piegale la carne indietro, passatele sopra un po’ di bianco d'uovo, piantale i io tondini gli uni vicino agli altri, ripiegate la carne alfinsu, fate a tutti cosi l’incisione l una vicina all’altra, il qual modo è dello bigarrés. Avrete uno
stampo da (imballa infoderato di lardo sottile, di dimensione adattata alla quantità di filetti, disposti diritti cominciando al centro dal fondo, sino alla cima dello stampo, uno pic cato, uno di tartufi, ed uno di cocomeri, coprile per entro all’intorno ed al fondo d'una farcia a quenelles fatta come
al n. I, pag. 74, alla spessezza di due dita, mettete un grosso pezzo di pane nel mezzo dello stampo inviluppato di carta unta di butirro, rimettete della bircia finché sia tutto ben pieno, posatelo sopra una torliera, coprite lo stampo, mettetelo al forno lento od in mezzo alla cenere calda con un po’ di fuoco sopra per un’ora e mezza, cotto tenero levale il pane, empitelo d’un intingolo d’animelle (t>. salse, n. 77), versatelo
sul piatto, inverniciato con sugo o cottura di carne ridotto, servitelo con una salsa ai tartufi neri (v. salse, n. 3 4 ) , di
bella figura ( v. n. 28, tav. Vili).
42. - GRANADE int u r b a n t e a l l a t u r c a. — Preparate 12 filetti di coscia di vitello larghi 3 dila, spessi il dito mi gnolo e lunghi un decimetro, schiacciateli leggiermente, 3
bigarrès di tartufi, 3 di lingua, 3 di piccoli cocomeri verdi
come s’è delio sopra (n. i l ) , e 3 lardali fini. Avrete una farcia a quenelles falla come al n. 1, pag. 74, posatela sopra
una torliera , formatene un cerchio allo 6 cenlimelri , e largo 1 6 , mettete all’ intorno un po’ inclinati i filetti
bigarrès in forma di turbante coprendolo di fette di lardo
sottili; fatene un altro nello stesso modo, ma più piccolo, largo 12 centimetri, coi filetti più piccoli decorali (bigarrès),
posti sulla farcia inclinali un po’ dalla parte opposta degli altri, coperti di fette sottili di lardo; mettete un pezzo di pane inviluppato di carta unta nel mezzo di tutti due ac ciocché la farcia non cada, coperti con un foglio di carta unta, metteteli nel forno di calor moderalo, fateli cuocere per un’ ora incirca guardando sovente che non secchino i filetti, cotti teneri, levate la carta pd il lardo, levate il pane dal mezzo, posate sul piallo il più grosso sotto ed il piccolo sopra formando il turbante, con sopra un grosso tartufo nero cotto (v. n. 27, (av. Vili), con una cresta di gallo piantata
sopra; e servite con una salsa spagnuola ridotta con sugo ed un po’ di vino di Madera. Bello ed eccellente piatto benché antico.
43. - GRILLO' f a r c i t o a l l a p i e m o n t e s e. — Prendete una piccola noce (noix) di vitello da latte, netta dai nervi, ta
gliale delle fette sottili per traverso non affatto tagliate, ma solamente a trequarti di profondità, schiacciatele leggier mente; avrete una farcia a quenelles come al N. 1, pag. 74 ,
tutta finita, mischiate un po’ di tartufi bianchi e del prez zemolo trito, giusta di sa le , mettete della farcia sopra le fette, e formale tante polpette, inviluppatele grosse il dito pollice, strette le une vicino alle altre senza staccarle, fatte a forma di grillò (V. N. 29, Tav. V ili), coperto d’una fella
di lardo, legatelo, mettetelo in tegame con un po’ di bu tirro e legume tagliato, fate rosolare sul fuoco, aggiungete due bicchieri di sugo o brodo, coprite la casserola con fuoco sopra od al forno, fate cuocere adagio, cotto tenero sugoso, ridotto a fondo, d'un buon odore, sgocciolato, posto sul piatto, servitelo con una salsa ai tartufi bianchi (Vedi Salse, N. 25).
4 4 . - INTINGOLO m a n i c a r e t t o d i v i t e l l o (r a g o u t) a l l a b o r
g h e s e.— Prendete un pezzo di spalla oscarniture per 2 chilogr., prive dai nervi, tagliatele a pezzi quadrati, larghi 3 dita ; avrete 6 cipolle mondate e tagliate in quattro, mettetele in tegame con 2 ettogrammi di butirro, fatele friggere ben
bionde, gettate i pezzetti di carne , tramenate e mischiate bene, aggiungete 60 grammi di farina, fate friggere un poco raeslolando e bagnando con un litro d'acqua, mezzo litro di vino bianco, sale, spezie, fate cuocere adagio e co perta con fuoco sopra per 2 o r e , cotta tenera ridotta a salsa, disponete i pezzi di carne sul piatto in corona, e la cipolla nel mezzo, distaccale la salsa con un po' di brodo, digrassala, passala alla stamigna, ridotta spessa, versatela sopra, e servitelo caldo.
45. - INTINGOLO a l l a c a s a l i n g a c o n p a t a t e. — Prendete
2 chilogrammi di spalla o petto di vitello, tagliata a pez