dita nettata dalla carne, falene così tante che ne potrete far sortire dai tre lati che hanno le costole , datele una bella

forma (V. N° 8, Tav. V I ) , mettetele in un tegame piatto

con butirro chiarificato. Mettete in un tegame del butirro con cipolla e carota tagliate, mettete sopra le scarnilure, i 3 petti e le spalle, ponetele sopra un fuoco ardito , fato rosolare, aggiungete un po’ di sale, pepe, timo, un po' d'a­ glio; e cotte tenere con fuoco sotto e sopra o nel forno, lasciatele raffreddare tiepide, fate dei pelli tanti pezzi come avete fatto delle costolette , dando l’ istessa forma. Avrete una salsa alemanda fatta come al N° 7 , immergeteli entro alla salsa, ridotta spessa, lasciateli raffreddare, spalmati con mollica di pane, ed intrisi nelle uova sbattute, coperti di pane, dateli la forma delle costolelle. Levate la carne delle spalle, netta dal grasso e dai nervi, tagliatela a felle sottilis­ sime, staccate la coltura con un bicchiere di brodo, digras­ sata e passata alla tovaglia, mettetela in un tegame con un bicchiere di salsa vellutata, fate ridurre sul fuoco un terzo, aggiungete la carne tagliala formando così [in'émincée. Fate

cuocere le costolelle 10 minuti sul fuoco ardito, e roso­ lale; fate friggere con frittura caldissima i pezzi di petto alla villeroy di color doralo, sgocciolali su tovaglia, dispo­

nete sul piatto in corona con uDa costoletta ed un pezzo di petto, e nel mezzo la carne in émincée, e servitela caldis­

sima. Frittura ricchissima ed eccellente. Si può panare le costolelle alla gratella, ed i pezzi di petti colti alla bruise,

indi disposti sul piallo con un intingolo qualunque nel mezzo. 24. - FILETTI di bue alla gratella (à la marèchal ) .—

Fate dei filetti come s’ è detto al N° 14 à la Sainle-Flo- renline, marinali allo stesso modo, asciugali ed intrisi nel

fuoco lento, appena colli di color rossigno, disponeteli sul piatto in giro e serviteli fumanti con una salsa tartara al butirro (V. Salse, N° 54). — 1 filetti di montone, di lepre,

di vitello, ecc. si fanno e si servono allo stesso modo. 25. - FILETTI di pollanche alla gratella (fìlets de pou- leles à la m aréchal). — Sventrate, abbrustiate, levate i filetti

a 6 belle pollanche, levate i piccoli filetti geulili, nettateli dalla prima e seconda pellicola, schiacciati appena a forma di costolette (V. N® 7 , Tav. V I) . lasciate metà del primo

osso dell'ala netto dalla carne, intrisi nel burro fuso, coperti di mollica di pane fina, messi sulla gratella. Fate lo stesso dei filetti gentili, staccati d’assieme, e di 4 formatene uno, finiteli come sopra (V. N° 2 4 ), e serviteli con una salsa allo scalogno.

2 6 . - PICCIONI ALLA CnEPAUDINE CON SUGO AGRO. — Sventrale, abbrustiate 5 giovani piccioni, tagliati in due, le­

vate un po' le ossa per dare loro una bella forma, marinati come s’ è detto dei filetti di bue (V. N° 1 4 ), asciugateli, introduceteli nel burro fuso e sa le , coperti di mollica di pane, messi sulla gratella, fate cuocere adagio di color ro­ solato, e serviteli caldissimi con sotto un sugo ridotto, ed il sugo d’un limone spremuto sopra, e giusto di sale.

27. - VOLAGLIA alla crepaudine, al sugo alla s e r­

p e n t a r i. — Abbrustiate 5 giovani pollastrini, tagliati in due, marinati, panati, colti sulla gratella, e fate lutto come s’è detto sopra al N° 2 6 , cotti allo stesso modo, tagliate le parti in d u e, disposte in giro sul piatto, senza che s’accorgano che il mezzo pollastro sia stato tagliato, e serviteli caldis­ simi con del sugo ridotto alla serpentaria (V. Salse, N° 39).

28. - ZAMPE di maiale alla piemontese ( bas-de-soies ).

— Fate e preparate 4 zampe di maiale come s 'è detto al N° 3, pag. 69, Gelatina, spaccate in due per lungo; avrete

un po’ di prezzemolo trito fino, 30 grammi di butirro fuso, 3 uova intiere, un po’ di sale, spezie, sbattete tutto bene insieme, versale sopra un piatto, rotolatevi le zampe, coperte di mollica di pane fina, mettetele sulla gratella sopra un fuoco lento, fate cuocere d’un color biondo, e servitele fu­ manti con una salsa rèmolade (V. Salse, N° 18). Si possono

panare colle uova, sale, spezie, prezzemolo, colle in tegame piatto o torliera con butirro, e servile in salsa roberl

29. - ZAMPE di maiale alla pér ig u eu x. — Preparate 4 zampe come s’è detto al N° 3, Gelatina, pag. 6 9 , levate

tutte le o ssa, tagliate in quattro parti ; avrete 60 grammi di tartufi neri, fate una farcia come s’è detto al N° 1, pag.

7 4 , allargate un po’ i pezzetti, e mettete sopra un ?po’ di farcia e delle fette sottili di tartufi neri, cotti un poco nel butirro, o bianchi e crudi, unite i due pezzi insieme, e for­ mate un bas-de-soie, stendete della reticola o risella di porco

tagliata a quadrelli, inviluppate le zampe, ed intrise nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, butirro fuso, rotolate in mollica di pane fina, fatele friggere in un tegame piatto adagio con butirro chiarificato, od alla gratella, col fuoco lento , co­ lorite bionde, e cotte nel mezzo, servitele fumanti con salsa alla périgueux (V. Salse, N° 37). Frittura delicata; si fa

allo stesso modo colle zampe di vitello ( V. N° 5 Gelatina, pag. 6 9 ) , e si fanno pure alla piemontese, come s’è detto

al N° 28.

30. - ZAMPE DI VITELLO ALLA SAINTE-MENEHOILD. — Fate 4 zampe come s’è detto al N° 5, Gelatina, pag. 6 9 , levate

le ossa, tagliatele in 4 pezzi, intrise nelle uova sbattute con un po' di sale, burro fuso, pepe, noce moscata, un po’ di prezzemolo trito fino ; rotolatele nella mollica di pane fina dando loro una bella forma, mettetele sulla gratella, fatele cuocere adagio d’ un color bronzino, e servitele caldissime con salsa poivrade (V. N° 20, Salse). Eccellente frittura e

sanissima. Si può servire con sugo ridotto.

31. - FRITTURA di vitello alla m ilanese. — Prendete una mezza coratella, sgorgiata e cotta tenera con acqua e sale, fatela raffreddare, pelata leggermente, tagliata a fette sottili, levate i bronchi senza guastare le fette. Avrete un mezzo legalo, levatele la pelle ed i grossi nervi, taglialo a fette spesse due scudi, datele una bella forma ovale, in­ trise nell’uovo sbattuto con sale, un po’ di pepe, coperte di pane grattugiato fino, mettetele sopra un tegame piatto con del butirro chiarificato, fatele cuocere al fuoco ardilo, ri­ voltandole finché siano d’un color bronzino , e che resti cotto tenero; fate friggere la coratella con del butirro nella padella, un po’ di sale, versale sopra un bicchiere di salsa spagnuola, e fate bollire. Disponete sul piatto il fegato in corona, versale nel mezzo la coratella; avrete 1 2 pezzi di cervelle fatte e cotte alla milanese come si è fatto al

N° 12, e servitele disopra al fegato. Ricca ed eccellente frittura.

32. - FRITTURA di fegato allacittadina.— Prendete 1 cbi- logramma di fegato di vitello tenero e rossigno, levate la pelle, tagliatelo a feltuccie sottili, spolverizzatele di farina bianca ; a- vrete in padella sul fuoco 3 ettogrammi di butirro, fuso chiaro e caldissimo, gettate entro il fegato, fate cuocere a fuoco ar­ dente, appena asciugata l’acqua, un po’ rosolato, che non faccia più sangue , spolverizzato di sale fino, versatelo sul piatto di buona grazia, staccate la coltura con un po' di brodo, il sugo di due limoni, pepe, spezie, un cucchiaio di pane pesto, un po’ di prezzemolo trito fino, bollito un mo­ mento, versatelo sopra, servitelo caldissimo.

33. - FRITTURA d’agnello alla casalinga. — Prendete le due parti d’una coratella d’un agnello, sgorgate, imbian­ chitele con acqua e sale sul fuoco, cotte bollendo 15 mi­ nuti, sgocciolate, raffreddale, tagliate a fetluccic, prendete il fegato, levatele il fiele, nettato dai nervi, lavato e tagliato a fette; cosi pure del cuore, nettato dai nervi, tagliato a fette. Mettete in una padella 3 ettogrammi di butirro, fatelo frig­ gere chiaro, mettete entro la coratella, il fegato ed il cuore, un po’ spalmati di farina; fateli friggere a gran fuoco, rivolti sotto e sopra, asciutti di bel color rossigno, spolverizzali di sale , colli teneri e sugosi, versateli sul piatto. Lasciate in padella il butirro che avanza, mettete entro un po’ d’ aglio, prezzemolo, funghi agri triti fini, fate frig­ gere un poco, aggiungete un poco di pane pesto, un po’ di brodo, pepe, sale, il sugo d’un limone, staccatela bene, e versatela sulla frittura, c servitela caldissima. — Ottimo bocconcino.

3 Ì. - FRITTURA di salsiccia. — Per fare la salsiccia prendete 3 ettogrammi di coscia di vitello fino snervata o di maiale magra, o lepre, o volaglia, gibier, daino, ecc., 2

ettogrammi di ventresca grassa di maiale fresca, priva dai nervi e dalla pelle, tritate bene tutto con un po’ d’aglio, sale, spezie, un po' di rbum, 30 grammi di tartufi bianchi nettali e di buon odore, tutto ben trito, impastatelo giusto di sale, empitene dei budellini grossi il dito mignolo, met­ tetela in una teggbia con butirro, fate cuocere 8 minuti a fuoco ardito, e servitela caldissima col sugo di sua cottura. Eccellente frittura.

35. - FRITTURA di sanguinacci. — Prendete 3 elio- grammi di ventresca di maiale ucciso di fresco, con 2 et­ togrammi di cipolle pelate, tagliate, sboglientate 10 minuti, sgocciolale e raffreddate; pestatele assieme nel mortaio con la ventresca, passate al setaccio, mettetele in una terrina con un po’ di sale, spezie, noce moscata, pepe, sciogliete poco per volta un litro e mezzo di sangue dolce di maiale, con un litro di buona crema, ossia fior di latte, ben unito il tutto, giusto di sale, empitene le budelle di porco grosse come noci, fate tanti nodi lunghi 8 centimetri legati con filo spago in due parti, tagliateli colle forbici. Avrete un tegame con acqua bollente, gettale i sanguinacci, e teneteli sull'ebollizione senza lasciarli bollire per 3 quarti d ora, e per sapere quando sono colti, pungeteli con un ago, e se non esce più sangue è segno che son cotti, sgocciolateli, ungeteli di butirro fuso, fateli friggere in tegghiacon un po’ di butirro o sulla gratella, finché abbiano un po’ di color bron­ zino, e serviteli fumanti.

36. - FRITTURA di salsiccia pf,u tutte le stagioni alla borghese. — Avrete 3 ettogrammi di carne magra di ma­ iale o di vitello, di coscia di montone giovine, ben digras­

sata, 3 ettogrammi di buon lardo fresco o salato, trito tutto bene insieme con un po’ d’ aglio, s a le , spezie, un po’ di prezzemolo trito, impastate tulio con un po’ di vino forte o rhum o senza, empite le budelle, finitele, fatele cuocere, e servitele come s'è detto al N° 3 i .

37. - FRITTURA di c e r v e ll e alla borghese. — Pelale, sgorgiate ed imbianchile 4 cervelle di vitello, fatele cuocere alla braise con un po’ di brodo, sale, butirro, cipolle, prez­

zemolo; cotte a fondo di color biondo, lasciale raffreddare, tagliatele in quattro facendo così 16 pezzi. Rompete 8 uova, il rosso in una terrina con un po’ di sale, 60 grammi di formaggio parmigiano, pepe, spezie, noce moscata, un po' di pane pesto, sbattete tutto bene insieme, sbattete i bianchi d’ uova in neve ben ferma ; avrete nella tortiera sul fuoco del butirro chiarificato e caldissimo; mischiate i bianchi coi rossi adagio con il cucchiaio. Fate 16 mucchietti con il cuc­ chiaio grossi come noci sulla tortiera, fateli raffermare un poco sul fuoco adagio, mettete sopra un pezzo di cervella, e copritelo con un altro cucchiaio delle uova suddette , e fatti lutti co sì, cotti adagio, messi nel forno o sul fornello,

rappresi tia una parie , rivolli dall' a ltra , di color doralo, colti e messi su tovaglia, dandoli una bella forma tonda. Formatene un bel piatto su tovaglia, servitele caldissime. Elegante, squisita e tenera frittura.

38. - FRITTURA alla cittadina n’ ogni sorta di carni

e legumi cotti. — Avrete degli avanzi di tavola, come bol­ lito, volaglia, arrosto, legumi, pesce; ma però cotti e di buon gusto, nettateli dagli ossi e dai nervi, tritateli con un po' di prezzemolo, aglio, formaggio, spezie, sale; fate tante pallottole grosse come una noce, sbattete delle uova come s’è detto sopra (N° 37), finitele, e servitele ben calde, preci­ samente come sopra.

39. - FRITTURA di bodino alla r ic h elieu. — Fate una buona farcia come abbiamo detto al N° I ( V. par/. 7 4 ) .

Spalmate sulla tavola con un po' di mollica di pane, for­ matene dei bastoni grossi come turaccioli di bottiglia, lunghi

8 centim etri, allargateli un poco, farciteli con un intingolo