rognoni di bue. privata dai nervi, tritate tutto fino, pestatela nel mortaio ben unita, aggiungete 3 uova intiere, sale, pepe, spezie, noce moscata, un po’ di cipolletta, prezzemolo trito fino, fritto con un po' di butirro, un cucchiaio di salsa vellutata, unite tutto bene col pestello; mettetela sopra un piatto di terra* e servitevi per polpettine e per far cire dei pollastri con tartufi, funghi, lingua salata, lardo, o farne delle pallottole, infarinale c fritte a grande frittura. Il godiveou di selvaggina, lepre, volaglia si fa allo stesso modo
5. - FARCIA PER LE QUAGLIE, GRIVE SUL GRATIN, ED OGNI
sorta di selvaggine. — Mettete in un legame una cipolla, un po’ di selleri, un po’ di prezzemolo nettalo, tritati fini, con 1 ellogramma di lardo raschialo, 2 ettogrammi di bu tirro, e fate friggere con una foglia di lauro, un po’ d’aglio, timo, 2 garofani, noce moscata, aggiungete 4 ettogrammi di fegato di volaglia ben nettato dal fiele e ben lavato; in mancanza dei fegati di volaglia prendete del fegato di vi tello tenero, oppure della coscia di vitello, fate cuocere a fondo ridotto , aggiungete un po’ di sale, spezie, 1 ellogramma di mollica di pane colta con un po' di buon sugo finché si stacchi dalla casserola ; mischiate tutto insieme, fate raf freddare , pestale nel mortaio con 3 rossi d’ uova, passate tutto al setaccio, mettetela in un piatto, e servitevi. Si può mischiare tartufi neri o bianchi, o funghi, o lingua salala, triti finissimi.
1. - PASTA DA FRIGGERE , 0 MARINATA PER FRITTURE. — Mettete in un legame 5 ettogrammi di farina di semola fina con un poco di sale, I ellogramma d’ olio fino di Nizza, sbattete bene con mezzo litro di b irra , un po’ d’acqua, e formale una pasta colante, lasciatela riposare in un luogo tiepido un’ora. Sbattete in neve 4 bianchi d’uova, ben fermi mischiateli insieme al momento di servirvi. Questa pasta va bene per carni, pesci, legumi agri, ecc.
2. - PASTA DA FRIGGERE, 0 MARINATA PER FRITTURE. — Mettete in un tegame 4 ettogrammi di farina, 2 rossi d’uova,
un poco di s a le , 40 grammi di butirro, 30 grammi d'olio fino, un po’ di spezie, il sugo di due limoni, sbattete ben liscia con acqua tiepida da formarne una pasta colante; al momento di servirvi mischiale 3 bianchi d’uova montati in neve. Questa pasta si confà con ogni carne, pesce, verdura, ecc. 3. - PASTA DA FRIGGERE , 0 MARINATA PER FRITTURE. — Mettete in un legame 4 ettogrammi di farina di semola fina, con 2 rossi d’uova, un po’ di sale, un po’ di cannella, 60 grammi d’ olio fino o butirro fuso, sbattete ben liscia con d’acqua o del buon vino bianco, formate una pasta colante non troppo chiara, unite al momento di servire 3 bianchi d’uova sbattuti in neve. Questa pasta va bene per fritture dolci.
\. - COTTURA alla draise. — S’ intende qualunque sorta di carne colta con butirro o grasso, cipolle, carote, limo, lauro, sale, lardo, garofani, prosciutto, ben rosolata
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bionda sul fuoco adagio, bagnata corta con brodo, o sugo, od acqua, colta a fondo ben rossigna.
S A L S E .
INTRODUZIONE.
Le buone salse sono la base principale dei condimenti; (lice il proverbio: costa più la salsa che il pesce; poiché una salsa ben fatta, ben digrassata, ben c o lla , (l’un ec cellente odore, e d’uno squisito gusto, accomoda una pie tanza benché meschina, ma una salsa negligenlata, mal fatta, piena di untume, rende la pietanza detestabile e nauseante, benché cara e preziosa. Capisco che nella maggior parte delle cucine non si fanno salse a parte, ma non sarà discaro il saperle fare ai cuochi e cuoche, m occasione d'un qualche grosso pranzo. Quattro sono le principali salse: la spagnuola, la vellutata (veloulé), l’alemanda, la bèchamelle\ le quali da
sole od unite, formano quasi tutte le altre, e servono per intingoli e per diverse pietanze composte.
1. - SALSA spagnuola. — La salsa alla spagnuola si fa quasi sempre il giorno avanti del pranzo per poter cuocerla e digrassarla. Mettete in un tegame 4 cipolle, 3 carote, 6
porri, un po’ di sederi, nettali e tagliati a fette grosse, con della grassa di rognone di bue o vitello tritata fina, un po’ di lauro, sale, limo, pepe, 3 garofani, 2 chi logrammi di coscia di bue, 2 chilogrammi di coscia di vi tello, oppure dei ritagli avanzati dai pezzi di carni preparate per il pranzo, sia vitello o tritume, o scarnature di bue o di volaglia, oppure in mancanza di volaglia mettete una gallinacea nettata e lavata; messo tutto sul fuoco con un poco d’acqua, fate friggere, rosolate, spruzzando di tanto in tanto con acqua, pungendo la carne con la punta del col tello onde farne uscire il sugo; levate la casserola dal fuoco forte, mettetela ad un fuoco lento con brace sopra il coperto, fate cuocere adagio acciocché si colorisca bene, senza abbruciarsi, versate 10 litri d’acqua, fate bollire schiumando bene, tenetela dolce di sale, e lasciatela cuocere accanto al fornello per 4 ore. Cotta e ridotta ad un terzo, passatela alla tovaglia, e digrassata bene, fate un butirro rosso (v.n. 7, pag. 7 3 ) , per legare la quantità di liquido che bramate.
Versate il brodo ancora bollente, sopra il butirro, tramenate forte affinchè resti liscia, mettetela sul fuoco, e fate bol lire appena, traetela accanto al fornello, fatela cuocere adagio digrassandola sempre di mano in mano che monta sopra il grasso; mettete assieme del presci ulto o giambone tagliato a pezzetti sottili, qualche fungo, o tartufi neri, e ben cotta, digrassata, fatela ridurre finche vadi bene, passatela alla sta migna in un vaso grande acciocché si raffreddi il più presto possibili-, sbattendola di tanto in tanto, raffreddata, ponetela in un vaso più stretto in un luogo fresco, e servitevi all’ occorrente. Per conservare le salse parecchi giorni, si fac ciano bollire tutti i giorni allungandole con un po’ d'acqua, e nei giorni di gran calore, si facciano bollire due volte al giorno; per dar loro la fragranza primiera, tritate un po’ di carne di coscia di vitello digrassata, 2 ale di pollastro trite, fate bollire con la salsa allungata con un po’ d’acqua, affinchè non resti salala, schiumatela ben e, ripassatela e servilevene all'occorrente.
2. - SALSA alla spagniola magra. — Si fa allo stesso modo della precedente, ma invece del sugo grasso, mettete del sugo magro {v. n. -15 brodi).
3. - SALSA vellutata grassa (velouté). — Fate un buon brodo bianco con carne di bue, di vitello, di volaglia, scar- niture di carne, tritumi di volaglia; insomma purché sia un ottimo brodo consumato, poco salato, e ben digrassalo. Prendete del butirro e farina fatto come abbiamo detto al n. 6 ( v. pag. 7 2 ) , in quantità necessaria per legare
il brodo che avete, mischiate con la farina cotta il brodo caldo poco per volta, tramenando forte, fate che resti ben liscia, e liquida da poter digrassarla; tramenate sempre finché bolla, ponetela accanto al fuoco con un po’ di pro sciutto taglialo fino, spezie, pepe schiacciato, e funghi; fate bollire adagio, levate il grasso che monta sopra, e finita di digrassarla, mettetela sul fuoco, fatela ridurre fino a che vadi bene per salsa, passatela alla stamigna, e finitela come la spagnuola.
4. - SALSA vellutata magra. — Si fa allo stesso modo di questa, ma invece del brodo grasso, mettete del brodo magro di rane {v. brodi n. 13), ed un po’ di fior di latte
nel ridurla.
terzo, un litro di buon fior di latte, mischiatelo con altret tanto di vellutata, late ridurre sino alla spessezza che avete bisogno, un po’ di noce moscata, un po’ di sale, passatela alla stamigna; aggiungendo un po’ di crema doppia al mo mento di servirla.
C. - SALSA béciiamelle magrv. — Mettete 1 ellogramma di butirro fresco in un tegame, con I ellogramma di farina fina, fate friggere adagio sul fuoco tramenando, ma che non prenda colore, versate sopra adagio tramenando forte 2 litri di fiore di latte, fate bollire con 2 garofani, una cipolla ta gliala fina, altrettanto di carola, un po' di sale, prezzemolo, una foglia di lauro, pepe, noce moscata, un po' di curiandoli, e fate cuocere ad un fuoco lento appena che sobbolla per tre quarti d’ora; passatela alla stamigna, rimettetela sul fuoco, fatela ridurre che vada bene; e nel servirla si ag giunge un po’ di crema doppia, ma che non sia agra. Servi tela che vada bene di gusto.
7. SALSA all’alf.manda grassa. Qu— està salsa non è altro che la vellutata ridotta con un po’ di buon brodo con sumalo, o della cottura di volaglia, o di carne sulla quale si vuol mettere o mischiare la salsa; come sarebbe, croc canti (croquettes), intingoli (ragoiH), carne o volaglia in salsa
alemanda, fate ridurre a due terzi il brodo che volete met- tere, aggiungete la salsa vellutata, un poco di fior di latte; fatela ancora ridurre finche copra d’un velo la mestola con cui tramenate, ritiratela dal fuoco, indi fate una lega con 3 o 4 rossi d’uova secondo la quantità di salsa da legare; sbatteteli bene con un po’ d’acqua o brodo, mischiateli colla salsa, e fatela legare sul fuoco, appena levato il bollore, passatela alla stamigna e servitevi al bisogno.
8. - SALSA alemanda magra. — Fate una béchamelle
come abbiamo detto al N. 6, aggiungete del brodo di rane; fatela ridurre sul fuoco, bagnatela e finitela come abbiam detto sopra della salsa alemanda grassa, e servitevi all’oc corrente. Queste salse si fanno quasi tutte allo stesso modo, tanto grasse quanto magre; la differenza non è che nel brodo grasso o magro nel confezionarle.
9. - SALSA all’olandese, ottima p e r il pesce e legumi. — Prendete 6 rossi d’ uova, metteteli in una casserolina con il sugo di 3 buoni limoni, o due cucchiai d’aceto, sbattete ben sopra un fuoco lento od al bagno di Maria
finche cominci a rapprendersi ; mettete poco per volta 3
ettogrammi di butirro fresco tramenando sempre finche resti ben liscia, aggiungete un biccchier di salsa magra (v. n. 4), guardando di non lasciar bollire, mettete un po' di sale, pepe; passatela alla stamigna, non tenetela troppo al caldo forte, perchè si dividerebbe il butirro.
1 0. - SALSA ai c a p p er i. — Fate una salsa come sopra al n. 9 all’olandese ; avrete 4 decagrammi di capperi pic coli erotondi all’aceto, lavateli, gettateli entro la salsa, e ser vitela calda ma non bollente.
11. SALSA ai cetriuoli (cocomeri piccoli all’aceto). — Fate una salsa olandese come al n. 9 che sia finita, tritate fino 4 decagrammi di cetriuoli ( cornichons ) all’ aceto, ben
verdi, metteteli con la salsa. Servitela calda ma non troppo. 12. - SALSA al butirro alla fra ncese.— Mettete nella casserola 1 ettogramma di butirro con 20 grammi di farina bianca, mischiali ed uniti assieme, aggiungete un bicchier d'acqua fredda tramenando sul fuoco, fate bollire per 10
minuti aggiungendo un po’ di sale, noce moscata, pepe, spezie, e deve restar bianca, liscia e colante, passatela alla stami gna rimettetela nella casserola, aggiungete ancora 1 etto gramma di buon butirro, il sugo di due limoni, ed unitelo, ma non più sul fuoco affinchè non si divida il butirro. Questa salsa serve per diverse cose m agre, come pesce , legumi, oppure legata con rosso d'uovo, unendola ai cetriuoli triti, ai capperi, al prezzemolo, ecc. Si può ancora bagnar la salsa con brodo bianco freddo, invece d’acqua.
13. - SALSA al butirro d’acciughe. — Fate una salsa olandese come abbiamo detto al n. 9, ma si deve mettere più poco butirro, lasciandone indietro la quantità che mette rete di butirro all’acciuga nella salsa: fate del butirro all’ acciuga (v. n. 5,pag. 72) e mischiatelo bene a) caldo con
la salsa olandese, e servitela calda.
14. - SALSA a ll e ostriche. — Sgusciate tre dozzine d’ostriche, gettatele entro un po’ d’ acqua bollente sul fuoco, fate bollire per 10 minuti, levatele, nettatele d’ ogni lisca, ponetele in una piccola casserola, filtrale la cottura alla tovaglia, ponetela sul fuoco in una casserola, fatela ridurre con un bicchiere di salsa vellutata ( v. n. 3 se è grassa, o n. 4 se è magra), aggiungete un po’ di pepe, il sugo di due
po’ di prezzemolo trito sboglientalo, aggiungete le ostriche, unite scuotendo, e servitela secondo la destinazione. Questa salsa si può ancora legare con 4 rossi d’uova.
15. - SALSA alla veneziana. — Prendete un po’ di cot tura di pollastro o carne su cui dovete mettere la salsa, fa tela ridurre a fuoco ardito con un buon bicchier di salsa vellutata, e quando si vela la mestola, ritiratela dal fuoco; fate una lega con 4 rossi d’uova, il sugo di due limoni, un po’ di noce moscata, sale se fa bisogno, unite bene con un po’ d’ acqua, versatela nella salsa, e fatela legare sul fuoco senza lasciarla bollire, passatela alla stamigna, aggiungete 6
decagrammi di butirro fresco, un po’ di prezzemolo trito lino sboglientato e sgocciolalo, mischiate tutto insieme, e servitela che vadi bene di gusto. In questa salsa si possono aggiun gere dei tartufi bianchi triti.
16. - SALSA r o b e r t. — Tagliate a dadolini 5 cipolle mondate, mettetele in un tegame con 6 decagrammi di bu tirro. fate cuocere adagio finché siano colle d un bel color rossigno; scolate via il butirro, e mettete un mezzo bicchier di buon aceto, fate cuocere, ridotto a fondo, mettete un buon bicchiere di salsa spagnuola con un bicchiere di cottura ri dotta digrassata e passata al setaccio delle carni con cui dovete servire la salsa. In mancanza di spagnuola, mettete del butirro rosso di farina, con un po’ di sugo ( v. n. 7
pag. 73). Di magro si usano brodi e salse magre.
17. - SALSA allo scalogno (à l’echalote). — Mondale, tritate 8 scalogni finissimi, metteteli a cuocere in tegame con mezzo bicchier d’aceto forte, un bicchiere di buon fondo o sugo, e quando sono cotti a fondo, aggiungete un bicchier di sugo, un po’ di pepe, noce moscata, che vada bene di sale, e servitela calda. Eccellente salsa appetitosa, per la carne alla graticola e allo spiedo.
18. - SALSA À la rémolade. — Prendete un pugnuolo di prezzemolo, mezza cipolla, un po' d’aglio, I ettogramma di capperi, 5 buone acciughe lavate e direslate, tritate tutto finissimo, metteteli in tegame sul fuoco con 6 decagrammi di butirro, fate friggere a fondo, aggiungete mezzo bicchier di aceto, fate cuocere, e ridotto a fondo, mettete due bicchieri di salsa spagnuola ed un bicchier di sugo, cotta un poco con un po’ di pepe e spezie, passatela al setaccio, rimet tetela nella cassserolina al caldo. Salsa appetitosa, ottima
per le carni|insipide, come piede, lingue, orecchie, testa, animelle, funghi ecc. In mancanza di spagnuola si melte 2 cucchiai di farina colla rossa al bulino («. n. 7, pag. 73 ),
aggiungendo più sugo. Si fa di magro col brodo e salsa magra. 19. - SALSA au chevrf.uil (capiuuolo). — Fale una salsa
rémolade come abbiamo dello al n. 18 tutta finita e passata,
aggiungete 30 grammi di cedrato tagliato a dadolini , 30