potete anche servirla entro cassette di pane, di polenta, riso, o pasta ( V. Fritture, n. 80 ).
2. - OACHIS di vitello. — Preparate il vitello come ab biamo detto per l'émincés, colla diversità, che invece di ta
gliar la carne in forma di soldi sottili, la tritolerete ben fina e la finirete come l’altra. Servitela calda colla salsa, e con attorno dei crostini di pane fritti nel butirro.
3. HACH1S di volaglia. — Si fa lo stesso come sopra della carne di volaglia, aggiungendovi però due uova affogate (pochés) al dissopra.
4. - CERVELLA alla milanese. — Prendete una cervella di vitello, mettetela nell’acqua tiepida, levatele la pellicola, ri mettetela nell’acqua accanto il fuoco, affinchè non si riscaldi troppo; lasciatela lintanlo che divenga bianca, e senza nes suna macchia di sangue, mettetela sopra un pannolino e asciu gatela bene, indi tagliatela in quattro pezzi ed intingetela in un uovo sbattuto con un poco di sale, e panata con pane grat tugialo, mettetela sopra una tegghia o lastra di rame, con un po' di butirro raffinato chiaro, fatela friggere di bel colore, e servitela calda.
5. - CERVELLE f r i t t e a la sainte flo ren tine. — Pre parate delle oervelle, nettatele come abbiam detto sopra, asciu gatele, infarinatele, intrise entro un uovo sbattuto friggetele a gran butirro chiarificato e fatele cuocere a fuoco ardito,
spolverizzale con un poco di sale, asciugatele con un pan nolino, e mentre che son calde servitele.
6 . - POLPETTINE alla p u r ee o lattata di patate. — Battete ben sottilissimi dei pezzettini di coscia della di primo taglio, indi fate una farcia (farce) con tanto di carne, come
di mollica di pane inumidita e colta con un po’ di latte, resa soda e raffreddata, unitela alla carne pestala prima bene con altrettanto di butirro, aggiungete un rosso d’uovo; pestate unito lutto insieme con un poco di sale, indi passatela ad un setaccio doppio. Con questa farcite i pezzettini di carne in forma tonda o pallottole, cotte a butirro dolcemente, servitele con sotto una purée o lattala di patate (Vedi purée o lattata
di palate).
7. - FLAN di volaglia. — Fate cuocere un quarto di pol lastro con un poco d' acqua e sale, quando sarà cotto e raffreddato disossate la carne, pestatela nel mortaio, e passatela al setaccio, mescolatela col brodo della sua coltura passato e digrassato, mescolandovi 3 rossi d'uovo sbattuti, di modo che in tutto formi due tazze. Mettete entro una casserola del l’acqua, che non oltrepassi l'altezza delle tazze, mettete le tazze dentro, e fate scaldare l'acqua fino al punto dell’ebollizione, ma che non bolla, coprite la casserola poiché anche il vapore aiuta all'operazione. Guardate quando sono rafferme e tenere levatele, e servitele entro le tazze ben pulite.
8. - SUBRIQUES (f r i t e l l e) di riso. — Fate cuocere 60 grammi di riso con del latte o brodo e sale, che sia ben cotto, e spesso; indi lasciatelo raffreddare, mescolatevi due uova intiere, battete bene il tutto, e mettete sopra una tegghia di rame o ferro del butirro raffinalo chiaro, e quando sarà caldo mettete un cucchiaio di riso che avete preparato formando delle pallottole piccole e tonde, fatele cuocere sopra e sotto di color dorato, servitele calde asciugando il butirro con un pannolino, e guardando che vada bene di sale. Si può anche spolverizzarle con un poco di zuccaro se il ragazzo ama il dolce.
9. - RISOTTO al naturale guarnito danimelle. — Lavate con acqua 2 ettogrammi di riso, mondato, mettetelo in una casserola con brodo bianco, aggiungendovene poco per volta fìnlanlo che sia cotto tenero. Lasciatelo tre quarti d’ora sul fuoco, indi levatelo, aggiungendovi 30 grammi di butirro fresco, versatelo in uno stampo mettendovi in mezzo un
pic-colo ragotit di animelle di vitello, le quali siano stale sbian
chite bene nell’ acqua, e cotte nel brodo ridotto e ristretto con un poco di butirro, poscia tagliate a dadolini, privan dole dei nervi, passale la cottura aggiungendovi un cucchiaio di salsa alla spagnuola. .Mettetelo in mezzo al riso guardando che vada bene di sale.
10. - POLENTINA al naturale.— Fate bollire due bic chieri di brodo mescolandovi della farina di meliga setacciala lina, tramenale colla mestola fortemente affinchè non resti gra- nolosa, aggiungete un poco d'acqua se è troppo spessa, fatela cuocere per un quarto d ora, mettendovi 30 grammi di bu tirro fresco. Guardate che sia ben giusta di sale, versatela in uno stampo unto di butirro. Deve essere un po’ tenera.
1 1. - BISCOTTINI di polentaf r i t t i. — Fate una polenta come sopra, versatela sopra una lastra o foglia di rame stagna t a ^ lasciatela raffreddare, indi tagliatela modo vostro, a tondo, a quadrettini, a foglie, imbrattatela di farina fina di semola, e mettetela sopra una torliera di rame o tegghiacon sotto del butirro raffinato, facendola friggere lestamente, dandole il color dorato sopra e sotto. Serviteli caldi asciugandoli il butirro con un pannolino. Si possono ancora servire spolverizzati di zucchero.
12. - CASSETTINE di polenta farcite di file tt i d’amore. — Finite una polenta come al n. 1 0, versatela entro un piatto alto 4 centimetri, lasciatela raffreddare, tagliate delle cassettine a modo vostro vuotandole, e nel mezzo empitele d' un ragoM
fallo di filetti d’amore nettati, bianchiti, cotti in un brodo ristretto e consumato, e tagliati a pezzi lunghi 2 centimetri, aggiun gendovi un poco di salsa alla spagnuola, indi immerse nelle uova sbatlute, panatele, friggetele nel butirro raffinalo, date loro il color dorato, servitele calde, e digrassatele su tovaglia. 13. - PUREE di patate. — Fate cuocere al fuoco entro un tegame sei belle patate tagliate a fette, con acqua e un po’ di sale. Cotte, sgocciale l’acqua, fate asciugare le patate, indi passatele al setaccio, e mettetele entro ad una casse rolina bene stagnata con 1 ettogramma di butirro fresco , tramenate sul fuoco finche tulio diventi liscio, bagnate con un poco di brodo o latte, o fior di latte, e fatene una poltiglia un po' spessa. Servitela che vada bene di sale c se non pia- cera il latte, la si bagnerà soltanto col brodo.
-tale come sopra, passatele al setaccio, fatene una puree,
fritta nel butirro, inumidite soltanto con un poco di fior di latte tenendola un po’ più spessa, che vada bene di sale, coll’aggiunta di 3 rossi d’uovo. Versatela sopra una log&hia, e raffreddata, tagliate tondo collo stampo di latta, spolverizzate con pane , bagnatela nelle uova, panatela, indi friggetela nel butirro chiaro al color dorato sotto e sopra e serviteli caldi.
15. - GATEAU di patate al founo. — Pale una purée
come al n. 14, aggiungendo tre uova intere ben sbattute, che vada bene di sale, con sei grammi di zuccaro, ed unto lo stampo con butirro fuso chiaro , spolverizzato di pane, versale entro l’apparato di patate. Fatelo cuocere al forno al color dorato, e se è ben fatto deve crescere del doppio in volume facendolo cuocere adagio, e servitelo.
16. - SUBIUQUES di patate. — Collo stesso apparato del n. 15 si fanno i subriques. Si mette sopra una leggina di
rame stagnata del butirro chiarificalo e quando sarà caldo, si mette entro un cartoccio di carta fatto piramidale del suddetio preparalo, indi tagliate la punta del cartoccio e pre mendolo colla mano si forma delle pallottole rotonde sulla tortiera, fatele cuocere di color doralo, e servitele calde.
17. - PATATE f r i t t e. — Tagliate a rotondi, od a soldi, od a dadi delle patate pelale e monde; mettetele a cuocere nel butirro raffinalo, nè troppo adagio nè troppo forte, guar dando che devono restare intiere; cotte a color d’ arancio, salatele, e digrassatele sopra una tovaglia. Rimettetele entro una casserola con un poco di brodo, o della salsa bianca, o qualche buon sugo. Bollitele un istante , servitele calde. Questa sorta di patate si possono servire sotto ogni sorta di carne colla.
PIATTI sce lti adatti p e i ragazzini. — Ai ragazzini al lorché son giunti ad un’ età avanzata, in cui sono muniti di denti atti alla masticazione, si potranno servire nei loro pranzi alcuni dei seguenti pialli scelti da questo libro come:
Carne di vitello fina allessata e ben cotta; Carne di vitello arrostita umida e ben tenera; Volaglia allessata, ed arrostita ben colta sugosa;
Carne di vitello o volaglia ben tenera mortificata, di grassala, snervala, battuta, panata, e colta nel butirro ben tenera e sugosa, guernila di purée di legumi;
pesci di mare, purché ben freschi, fatti a filetti, nettati af fatto dalle reste, panati all’ uovo e colli al butirro ben te neri ed umidi.
Si potranno pure loro servire quasi ogni sorla di legumi ben cotti, sugosi, come: carote e rape allo zucchero, c a - volifiori e broccoli in salsa bianca od al gratin con sugo,
patate in ogni modo, sparagi, znccolti, fagiuolini teneri e verdi ben cotti in salsa bianca, lattughe al sugo ecc.;
Della frutta cotta al naturale poco dolce, fruita cruda ben matura;
Crema alla tartara rappresa al bagno di Maria;
Biscuit e pasticceria leggiera di varie sorta, ecc.
ARTICOLO 4°
■«■SU®!®-*D E L L E G E L A T I N E , B U R R O , P A R C I E ,