di sparagi, nettate il verde e tagliato d’ istessa lunghezza, tutto cotto con acqua e sale a metà coltura; ma gli sparagi cotti affatto, mettete le rape, le carote, ed il sellerò a cuocere assieme con un po’ di butirro, sugo, sale, un po’ di zuccaro, fateli cuocere teneri al siroppo. Avrete 5 ettogrammi di ci polline piccole cotte bionde con butirro e sale, 20 pezzetti di patate rotondile grossi come le cipolline e cotti con bu tirro e sale, mettete tutti i detti legumi digrassati assieme versatevi sopra una buona salsa vellutata ridotta con un po’ di fior di latte; unite gli sparagi scolati scuotendo, con pepe e s a le , da formare una bella e buona guernitura. Ottimo piatto di mezzo, (entremet).
89. — GUERNITURA di lattughe. — Pulite, lavate e tagliate la gamba a 2 4 lattughe, fatele cuocere in tegame con acqua e sale bollente per 10 minuti, sgocciolatele, ri mettetele in acqua fresca, spremetele bene, levale tulle le parti dure , ed allargate un poco sopra una tovaglia, mettete nel mezzo un po’ di butirro, sale, formaggio par migiano , spezie. Mettete sul fondo d’ una casserola delle sottili fette di giambone e lardo, mettete sopra le lattughe piegale in due di bel garbo, ancora un po’ di lardo e giambone sopra, versatevi un litro di buon sugo, fate cuocere e ridurre a fondo, levate il lardo e giambone, guardate che siano asciutte e d’ un buon gusto. Mettetele sopra una to vaglia acciocché assorba il grasso, fatele a forma d’ un fico, ponetele sul piatto,e servitele calde. Eccellente guernitura quasi per ogni carne alla braise, e buon piatto di mezzo.
90. - GUERNITURA di lattughe farcite al godiveau — Preparate delle lattughe precisamente come sopra al N° 89, ma invece del butirro nel mezzo mettete un pezzetto grosso come il dito pollice di farcia (V. N° 4, art. 2), o farcia per
quenelles ( V. N* 1 , pag. 7 4 ) , date’loro la forma d’ un fico
piccolo, fatele cuocere, e finitele come abbiamo detto sopra. Questo serve per guernitura e piatto di mezzo.
91. - GUERNITURA di cipolle rosolate (ognons glacée s) — Mondate 2 0 cipolle grosse come uova, mettetele in un tegame con un eltogramma di butirro,fatele friggere,rossolale, aggiungete un po’ di zuccaro, 2 bicchieri di sugo, un po’ di sa le , un bicchiere d’ acqua ; fate cuocere adagio finché siano cotte tenere d’un bel colore castagno, aggiungete un cucchiaio a bocca d'aceto, ridotte a fondo, servitele calde per guernire ogni sorta di carne.
92. - GUERNITURA alla ja r d inièr e — Fate una ma- cèdoine come quella fatta al N° 8 8, ma tagliate le caro te, rape, selleri, lutto a dadi grossi come nocciuole, aggiungete un poco di piselli verdi colli con acqua e sale, che là non sono, 6 culi di ciarciofi ben tornili e vuotali a tondini e cotti col bianco (V. N° 1, pag. 74 ), indi scolati ed empiti
come le seguenti patate, e condili con salsa ridotta, tenete tutti i legumi a parte.
Fate a forma di tanti vasi, o scodelle, o canestri delle patate grosse come uova, pelate, tornite e vuotate secondo il genio del cuoco; quando sono falle, fatele friggere a gran
frittura adagio fin che cedano alla pressione delle dita, e che siano cotte d’un color dorato, tratte sulla tovaglia, spolverizzate con un po’ di sale, empite le une di piselli, le altre di carote, di rape, di sparagi, di cipolline; mettetevi sopra un po' di salsa, e lucidati con fondo ridotto col pen nello di penne. Ottima, bella e svariala guernitura.
93. - CHOUCHOUTE alla piemontese — Nettate 2 belle e bianche teste di cavolo, levate le foglie verdi e le coste di mezzo, lavatele bene, tagliatele finissime quanto potete, mettetele in tegame di terra e fate come un insalata, met tete un po’ d’olio fino, un mezzo bicchier d'aceto forte, un po’ di sale, spezie, una cipolla grossa con 3 garofani, la sciate così per 2 ore, mettetela in tegame sul fuoco, fate cuo cere a fondo, aggiungete un po’ di salsa o farina cotta con butirro (V. N° 7, pag. 7 3 ) , con del buon brodo, fate bol
lire a fondo, e servitela giusta di sale e pepe.
94. - CUOUCROUTE alla tedesca — Prendete 1 chilog. di cavoli già marinati nelle botti all’ uso tedesco, lavateli, metteteli in tegame con una cipolla, con 2 garofani, un po’ di prezzemolo, una foglia di lauro, legate tutto insieme e formate un mazzetto, coprite con una larga fetta di lardo, un po’ di preseiutlo, 2 ettogrammi di butirro, 3 bicchieri di sugo col suo grasso assieme, un po’ di sale, pepe, spe zie, e fate cuocere coperto con fuoco sotto e sopra per 3 ore adagio, cotti teneri levate il lardo ed il presciutto, fate ridurre a fondo, versate i cavoli sopra un setaccio, e fate scolar il grasso, rimetteteli nella casserola, aggiungete un po’ di salsa vellutata e spagnuola, fate scaldare e servitela di buon gusto per bue, maiale, carni salate, vitello, ecc. ecc.
95. - GUERNITURA. di r a p e. — Pelate 10 rape non spu gnose, tagliatele in 6 parti formando tanti spicchi grossi come quelli d’arancio, se sono dure e forti, imbianchitele un momento con acqua bollente, altrimenti mettetele in una casserola con 2 ettogrammi di butirro, un po’ di sale, fate cuocere adagio, rossolate d’un bel color castagno, e cotto tenere, aggiungete un po’ di zuccaro, un po’ di buon sugo o fondo ridotto, o salsa spagnuola, e servitele. Eccellenti per guernire oche, anitre, ecc.
96. - GUERNITURA di cavoli alla braise — Levate le coste e le foglie verdi a due teste grosse e bianche di ca voli, imbianchite con acqua e sale bollente sul fuoco,
boi-lite 6 minuti, sgocciolatele via l'acq u a, allargatele sopra