sale, 2 cipolle, mezza carota tagliala, un poco di prez zemolo, fatele cuocere adagio col fuoco sotto e sopra, e quando sono cotte, passate le tomatiche al setaccio, ed avrete una purea rossa. Aggiungete due cucchiai di spagnuola, più
sei uova sbattute e fate raffermare in uno stampo unto di butirro al bagno di Maria. Quando sono tutti tre raffermi, riversateli sopra una tegghia, tagliandoli a modo vostro, o rotondi, o quadrali, o romboidi ecc., indi metteteli nella zup piera, versandovi sopra del consumato di bue caldissimo, e recente. Bella ed ottima zuppa di varii colori.
14. - ZUPPA alla ca'isoupe. — Tagliate la crosta a 2 pani di semola raffermi, o raschiatela con grattugia, tagliateli a fette sottilissime, messe sopra una tegghia o foglia di rame, mettetele al forno, fatele seccare a color dorato, levatele e mettetele nella zuppiera.
Preparate tante uova affogate, quanti sono i convitati a tavola, più un pollastro colto nello stesso brodo della zuppa, raffreddato, pelato, spolpato e tagliato a filetti. Fate un
flan di 8 uova a brodo consumato , e fate lo stesso come
il flan della zuppa alla sanie (vedi n. 12 ). Abbiate del brodo
consumato fatto di recente, ben profumato di volaglia, e cal dissimo, versatelo nella zuppiera sul pane, con un poco di formaggio, e quindi il flan a pezzetti, e le uova affogale, e
sopra, i filetti di volaglia, con poche foglie di acetosella ta gliate finissime, ben lavate e prive della costa , mettetele sopra alla zuppa a piccoli pizzichi qua e là, aggiungete del
brodo se fa bisogno e servitela caldissima. Questa è buona, sanissima, e molto nutritiva zuppa.
15. - ZUPPA di pane, guarnita di r a p e. — Tagliate a fette sottilissime un pane eh Utero o francese da cui avrete ben raschiata la crosta, o levandola affatto. Fatele seccare al forno di color dorato. Fate a colonnette grosse un pollice delle rape pelale, tagliatele a forma di soldi, lessatele con acqua e sale, indi sgocciolate via l'acqua e ponetele in una c a s - serola con CO grammi di butirro, fatele cuocere adagio di color biondo, mettendo di tanto in tanto del sugo, fin che siano cotte. Aggiungete il brodo necessario, buono, e fatto di recente ; digrassatelo e versatelo nella zuppiera col pane preparato, spolverizzalo di formaggio, mettete le rape di buon garbo sopra, e fate mitonner al forno; spolverizzale di nuovo
di formaggio, con un cucchiaio di qualche buona sostanza, riducetela al gratin sopra di bel colore. Ottima zuppa, e
sanissima.
16. ZUPPA de profiter olles f a r cit e. — Tagliale delle fette di pane raffermo del giorno avanti, dell' altezza di 2 centimetri; avrete uno stampo di latta rotondo onde tagliare la mollica del pane alla forma di turaccioli di bottiglia , più un altro stampo più piccolo di latta per vuotarli, e fare a tubi li suddetti turaccioli senza guastarli. Fate una farcia a quenelles ( art. 4, «. I ) in quantità necessaria per
empiere quel vuoto del pane, formatalo le profiterolles farcite,
copritele sopra e sotto quel piccolo buco coll’istesso pane che si è vuotalo. Prendete del butirro chiarificato, mettetelo in un tegame col bordo basso c largo al fondo, fatelo frig gere di bel colore sopra e sotto ed all' intorno, mettetele un poco al forno acciocché siano ben secche e bionde, pre metevi sopra una tovaglia mentre sono calde onde asciugarle il butirro, indi ponetele nella zuppiera, versatevi sopra un buon brodo di bue fatto di recente, con un poco di sugo, e servitela calda. Sana ed eccellente zuppa.
17. -ZUPPA DI PANE GUERNITA DI CORATELLA (.VIAZZAGARETTO). --Prendete una mezza coratella, sgorgiatela bene, lessatela con acqua e sale, quando è cotta levatela dal fuoco, mettetela aH’asciutlo in un altra casserola, c quando saia ancora tiepida, levatele la pelle, spolpatela, levate tutti i bronchi interni, e ben pulita tritatela fina. Fate friggere due cipolle tagliate a dadolini finissimi, fatele friggere al butirro a color
biondo in una casserola, mellete assieme la coratella, e friggete ancora un poco, versatevi del buon brodo fatto re cente, fate bollire e digrassatela bene; avrete del pane ta glialo e seccato al forno di color d’oro come al n. 1o, met tetelo nella zuppiera con un poco di formaggio, versando sopra il brodo e la coratella accomodata di buon garbo, e sopra ancora un poco di formaggio spolverizzalo; mettetela al forno con qualche cucchiaio di sugo ridotto e fatela mi- lonner, indi servitela. Zuppa mollo nutritiva, e sanissima.
18. - ZUPPA de choutesau pot, fa r cite. — Tagliate delle larghe fette di pane spesse come la lama d’un coltello. Al largate sulle medesime della farcia a quenelles spessa come
il pane, (V. »?. I); unta di butirro una leggina, mettetele sopra,
ed avendo il forno caldo, mettetele dentro, osservando di le varle quando saranno rapprese e colorile bionde sotto e sopra, indi ponetele sopra una tovaglia , tagliatele rotonde come un soldo con lo stampo botte à colonne. Mettetele nella
zuppiera e versatevi sopra un buon brodo di bue, fatto di re cente e ben chiaro.
19. - ZUPPA DI PANE GUARNITA b’ uOVA AFFOGATE. — Ta gliale la crosta sottilissima a due pani di semola, facendone delle fettine sottili, fatele seccare di color doralo, o al forno, o alla graticola. Mettetele nella zuppiera, versatevi sopra un buon sugo fatto di fresco , e caldissimo. Avrete dell’acqua bollente salata, nella quale gettate poco per volta tante uova fresche, quanti sono i convitali a tavola, raffermalo appena il bianco, mettetele nell’acqua fresca, nettatele ed asciuga tele su pannolino, mettetele sopra la zuppa, e servitela calda. 20. - ZUPPA alla canavesana ( tognaque ). — Sfogliate, nettate, levate il tronco e la costa delle foglie d’una bella testa bianca di cavolo; tagliatela fina , ponetela entro ad una casserola con 1 ettogrammo di butirro, fatela cuo cere d’un color biondo, e adagio, versatevi un brodo fatto di recente, e finitela di cuocere accanto al fuoco; e per chi piace si può mettere grosso come una noce di lardo, un poco d’aglio trito finissimo, e cotto insieme. Avrete del pane graticolalo, o secco al forno di color doralo, mettetelo entro una zuppiera o piattello di maiolica o terraglia che resista al fuoco, versatevi sopra la zuppa ben digrassala e spolverizzata di formaggio. Mettetela al forno caldo, affinché formi un bel color biondo sopra, e servitela.
21. - ZUPPA a zestes all’acetosella. — Neilale e grat tugiale leggiermente la prima crosta a 3 pani di semola, o ad un pane francese, levate a pezzetti la crosta spessa come la lama d’un coltello; con uno stampo di latta tondo ta gliate tante ruotelle larghe un soldo, seccate al forno di bel color dorato, mettetele nella zuppiera, versando sopra del buon sugo ben profumato e fatto di recente. Avrete 2 4 foglie di acetosella, lavatele, e levatele la costa di mezzo, tagliatele fine come capelli, mettetele qua e là sopra la zuppa, e servitela col formaggio a parte. Zuppa ottima e leggiera.
22. - ZUPPA di pane guarnita di sparagi. — Tagliate delle fette di pane sottilissime, seccate all’ ordinario, met tetele nella zuppiera. Nettate e lavate 3 mazzetti di piccoli sparagi, rompete il verde e tagliatelo grosso come piselli; get tateli nell’acqua salata bollente e fateli cuocere, sgocciola teli colla passoia di latta, versate del buon brodo caldis simo sul pane, con un poco di formaggio lodigiano, e mettetevi sopra gli sparagi.
23. - ZUPPA di pane guernita di p i s e l l i. — Fate nello stesso modo come la precedente, ma invece degli sparagi, mettete 2 ettogrammi di piselli cotti nell' acqua e sale, di modo che restino ben verdi. I piselli devono essere freschi, teneri, scielti ed uguali.
24. - ZUPPA di pane pesto. — Nettate, raschiate del pane grissino, pestatelo e passatelo al setaccio; fate bollire del buon brodo fresco entro una casserola, e mettete il pane poco per volta, tramenando affinchè non resti granuloso ; fate cuocere per 12 minuti, mischiate un poco di butirro fresco, senza più lasciarlo bollire, passatelo ad un piccolo colatoio di latta a buchi stretti, e ponetelo nella zuppiera. Zuppa eccellente, e leggierissima.
25. - ZUPPA di panata. — Avrete del grissino come sopra, pestato nel mortaio grossolanamente, passatelo ad un colatoio a buchi larghi una lenticchia, acciocché il pane resti uguale. Avrete del buon brodo bollente sul fuoco in una casserola, mettetevi il pane poco per volta, tramenando finché vada bene di spessezza e che resti colante, traetela accanto al fuoco, e dopo bollita adagio per un quartod’ora, passatela di nuovo al colatoio a buchi larghi nella zuppiera, aggiun gete un poco di butirro fresco, e servitela calda. Zuppa sana e nutritiva.
26. - ZUPPA, alla borghese. — Prendete carote tenere, rape, cipolle, porri, un sellerò, 3 indivie, raschiate, mondale, la vate; tagliate tulio a feitine sottilissime, mettetele in un le game o piattello con butirro, fate cuocere adagio di color biondo, aggiungete del brodo buono, digrassalo , finite di cuocere, mettendo un poco di pepe e spezierie. Avrete del pane seccalo sulla graticola, mettetelo assieme, facendolo in zuppare con sopra un poco di formaggio; giusta di sale, servi tela caldissima nella zuppiera. Eccellente zuppa di famiglia.
2 7 . -ZUPPA di cavoli ordinaria. — Sfogliate due teste di cavoli bianchissime, levatele il picciuolo, lavatele bene, ta gliatele in due o tre, mettetele nel brodo o acqua bollente con sale; fate un tritume di lardo con un po’ d aglio; avrete della ventresca di majale magra, salata, bianchita un’ ora prima con acqua, tagliatela a pezzetti senza staccarla dalla cotenna, fate bollire tutto insieme fin che i cavoli siano colti. Met tete del pane seccato alla graticola nella zuppiera che vada bene, con un poco di formaggio, versando sopra i cavoli, e servitela, restandovi un pezzo di ventresca per ciascheduno.
28. - ZUPPA o rapata nostrale. — Pelate delle rape belle, tenere, non spugnose, tagliatele in tre o quattro, fatene tante fettine; avrete del brodo od acqua bollente, mette tele a cuocere con assieme del lardo trito finissimo con un poco d’aglio, 2 salsicciotti fatti di fresco, cuocete tutto insieme, e servitelo nella zuppiera con del pane gratico lato secco, sotto; se le rape sono forti, mettetevi un poco di zuccaro ; rimanendovi una fetta di salsiccia per ciascuno. Guardale che non sia unta, e servitela caldissima.
2 9 . -MINESTRA di riso al sugo. — Pulite 4 ettogrammi di riso; avrete sul fuoco 2 litri di buoi', sugo fatto di fresco, profumalo di volaglin, bollente e chiaro , bianchite il riso nell'acqua salala a mela coltura, sgocciolatelo,ed allargatelo sopra un setaccio, mettetelo nella casserola con un poco di sugo per volta, e finitelo di cuocere; versatelo nella zuppiera con sopra il suddetto buon sugo, senza più muo verlo per non torbidar il sugo, o servitelo subito, altri
menti il riso si allunga e perde la sua bontà, servendolo col piatto del formaggio grattugiato; Questa è ottima e sana minestra.
30. - ZUPPA di riso ai piselli od agli sparagi. — Pulite 3 mazzi di sparagi piccoli, rompete il verde, tagliatelo come
piselli, fateli cuocere all’acqua e sale, sgocciolateli e guar date che restino ben verdi. Fate il riso precisamente come al N. 29, e mettetevi di sopra gli sparagi al momento di servirla ; e così pure farete dei piselli, raccolti freschi, te neri, uguali, bianchiti e cotti nell'acqua e sale, ben verdi.
3 1 . -RISOTTO alla piemontese {per déjéuner). — Pulite
5 ettogrammi di bel risone, lavatelo con acqua calda al