gio per 4 ore con la casserola coperta, colla tenera, a fondo ridotta ed umida, ben netta dalla pelle, sgocciolatela, tagliata in due, servitela con sotto una purée di tomatiche
(V. N. 83 delle salse). Ottimo piallo.
50. - LINGUA d i v i t e l l o i n s a l s a a i c a p p e r i. — Prepa rate una lingua cotta come sopra (N. 4 9 ), tenera, sugosa, sgocciolata, tagliata in due, posta sul piallo, versatevi sopra una salsa ai capperi (V. Salse N. 1 0).
5 1 . - LINGUA a l l a p i e m o n t e s e a l c h o u c r o u t e.— Prepa rate una lingua di vitello come s’ è detto al N. 4 9 , cotta tenera e sugosa, sgocciolata e tagliala in due, servitela con sotto il choucroute alla piemontese (Vedi Salse, N. 93).
52. - LONGIA A L L A F R A N C E S E G U E R N I T A D I P A T A T E ( L O M B A T A ) . — Prendete una bella longia di vitello fino mortifi cala, disossatela , priva dai nervi, piccata ( V. N. 2 2 , Tav.
V ili), marinata per due ore avanti, con un po’ d’olio, il
sugo di due limoni, sale, pepe, prezzemolo, 2 cipolle tagliate Tritate della grassa d’arnioni con un po’ di cipolla e prez zemolo, sale, pepe, copritene la longia dalla parte interna, inviluppala a forma di rotolo (V. N. 3 0 , Tav. V I), legata
con forte filo spago, infilzale con V asta nel mezzo della
un’asticciuola legala alle due estremila, facendo in modo che la longia non giri ; inviluppata con due fogli di carta unti di b utirro , ponetela al fuoco ardente da p rin cipio , e più lento verso alla fin e , fate cuocere per 2 o r e , osser vando che quando non stilla più sangue dal mezzo è segno di c o ltu ra , bagnandola di tratto in trailo con butirro e sugo che cade nella leccarda; cotta al punto, togliete la carta, datele un colpo di fuoco bruciando l’ istessa c a ria ; tolta dalio spiedo, posta sul piatto con una guernitura di palale colle come sé dello al N. 100 delle salse, servitela con sugo ridotto nella salsiera.
53. - LONZA ni v it e l l o a l l’ inglese con salsa bécha- m elle. — Prendete una lonza di vitello fino m ortificata, disossala, spolverizzala di sale, unta interna ed esterna con butirro fresco ed un po' di prezzemolo trito, inviluppala con caria unta pure con lo stesso butirro, legala con filo spago, mettetela entro una navicella, fatela cuocere al forno caldo per 2 ore, bagnandola col suo butirro, aggiungendone se fa bisogno, pungetela con uno spillone, e se non esce più sangue, è segno del suo punto di cottura, tolta la carta, deve essere di color dorato e cotta tenera, staccate la sua cottura con un po' di s u g o , digrassata, passala alla stami gna, ridotta con 2 bicchieri di béchamelle (V. Salse, N. 5 ), servitene un po’ sotto ed il resto nella salsiera a parte.
54. - LONZA D I V I T E L L O G R O S S O A L L A T E D E S C A C O N C I I O U -
c r o i ì t e. — Prendete una bella longia mortificata di vitello grosso, disossatela, e ruotala in forma di valigia, legala con filo spago, mettetela in una navicella di rame con cipolla, carota, un po' di sedano, nettati e ta g lia li, della grassa trita o butirro, sale, limo, lauro, un po' di lardo trito ; fate rosolare bagnando di tanto in tanto con un po’ d 'a c q u a , versale mezzo litro di vino bianco, altrettanto d’acqua, fate cuocere adagio, ben coperta, con fuoco sopra per 3 o r e , cotta bionda, tenera, e ridotta a fondo, sgocciolata, ponetela sul piallo con sotto una guernitura di choucroute alla te desca (V. Salse, N. 94).
55. - LONZA D I V I T E L L O A L L A B O R G H E S E ( L O M B A T A ). —
Prendete 2 chilogrammi di longia di vitello grosso, morti ficata, disossatela, legatela con filo spago, mettetela in le game con un po' di butirro o grassa, grosso quanto una noce di la rd o , una cipolla netta, un po’ di prezzem olo,
tulio ben trito, late rosolare, aggiungete 20 cipolline mondate, grosse come una noce, un bicchier di vino bianco, altrettanto d’acqua, sale, pepe, fate cuocere per due ore e mezza ada gio, coperta con fuoco sopra, tutta ben cotta tenera di co lor biondo, ridotta a fondo, disponete la longia sul piatto ed all’intorno le cipolline. Distaccate la cottura con un po’ di brodo, digrassatela, passatela alla stamigna, versatela so pra, e servitela calda.
56. - LONZA d i v i t e l l o g r o s s o a l l a F A T T O R i N A . — Pre parate una lonza di vitello grosso di 2 chilogrammi e ro solata come s’ è detto sopra al N. 5 5 , mettete a cuocere assieme 20 pezzetti di carole grossi il pollice e fatti a forma di fuso, fate cosi altrettanto di rape, fate cuocere adagio, coperti con fuoco sotto e sopra per 2 ore incirca cotti teneri, lutto ben biondo, disponete la lonza sul piallo ; aggiungete due pizzichi di zuccaro coi legumi, metteteli al l’intorno della lonza con garbo, staccale la cottura con un po' di brodo, digrassata, passata alla stamigna, un po’ ridotta, versatela sopra, e servitela calda.
57. - LOMBATA b i g a r r é e o s c r e z i a t a d i v a r i i c o l o r i. — Prendete una bella longia di vitello mortificata, disos satela. Fate tanti bastoncini quadri, grossi il dito mignolo, fatti di carote cotte 5 minuti in acqua bollente, tartufi neri, lingua salata, piccoli cocomeri verdi, lardo, piantati gli uni vicino agli altri per lungo, come s’è detto della coscia alla
braise al N. 32, inviluppata in forma di valigia, legala con
filo spago, mettetela in navicella con un po’ di butirro, cipolla, carote, sedano, mondali e tagliati a fette, timo, lauro, sale, fate rosolare sul fuoco forte, bagnandola con 2 bicchieri di vino di Marsalla, altrettanto d’acqua, fate cuocere adagio coperta, rivolgendola di tratto in tratto, finché sia cotta tenera ben sugosa, ridotta a siroppo, di sposta sul piatto, servitela con una guernitura di croste di
pane alla scarlatta (V. Salse, N. 4 05). Staccate la sua cot
tura con un bicchier di sugo, digrassata, passata alla sta migna, aggiungete mezzo bicchier di salsa spagnuola, il sugo d’un limone, e servitela calda nella salsiera con la lonza. Ottimo ed elegante piatto, che si può ancora servir freddo con gelatina.
58. - NOCE D I V I T E L L O A L L A N I V E R N A I S E ( N O I X D E V E A U ) . — Prendete il taglio all’infuori duna coscia di vitello, detto
noce o noix, ben mortificata, priva dai nervi (Vedi N. 4 7,
Tav. V ili). Levate il grasso, lardatela bene, mettetela in
tegame con un po’ di butirro o grassa trita, 2 cipolle, una carota, un po’ di sedano, nettati e tagliati, 2 fette di pro sciutto, una di lardo, fate rosolare sul fuoco, aggiungete due bicchieri di brodo, un po’ di sale, prezzemolo, fate cuocere adagio per 2 ore e mezza, coperta con fuoco sopra, cotta tenera di color biondo, disponetela sul piatto con all'intorno un ragoul alla nivernaise (V. Salse, N. 67). Staccale la sua
cottura, digrassata e passata alla stamigna, versatela sopra. 59. - NOCE D I V I T E L L O F A R C I T A A I T A R T U F I B I A N C H I . — Prendete una noce (noix) di vitello, netta dai nervi e dalla
grassa, fate colla lamina del coltello due tagli profondi e larghi per lungo, formando una specie di due borse, empi tele con tartufi bianchi nettati e prezzemolo, un po’ d’aglio, lutto trito fino, unito con un po’ di bulino, un po’ di lardo raschiato, sale, spezie, il sugo d'un limone; cucitela bene, mettete sopra una sottil fetta di lardo, inviluppata in tre fogli di carta unta di butirro, legata con filo spago, mettetela nel forno caldo sopra una (odierà, fatela cuocere un’ora e mezza o d u e, e se pungendola non getta più sangue è segno di sua giusta cottura, tolta la carta, ponetela sopra il piatto, e servitela con la salsa ai tartufi bianchi (V. Salse,
N. 2 5 ). Squisito e ricco piatto d’un soave odore.
60. - NOCETIE d i v i t e l l o a l l a p u r é e d’i n d i v i e (p e t i t e s n o i x) .— La nocella è una massa di carne che si trova sotto le spalle nelle gambe davanti e sotto la coscia nelle gambe di dietro (v. N. 9 e l i , Tav. Vili). Prendete i nocette ,
piccatele con lardo, fatele cuocere come s’ è detto della noce al N. 58, e cotte tenere di color doralo, servitele con sotto una purée d’indivie (V. Salse, N. 86).
61. - ORECCHIE a l l a m i s c e a (m a c é d o i n e) . — Prendete
6 orecchie di vitello fino, versale sopra dell’acqua bolleule,