fette sottilissime, gettateli nella salsa, fate bollire 5 minuti aggiungendo il sugo di due limoni. Ottima salsa per in tingoli, pasticci, timballe, ecc.
26. - SALSA genevoise p e r il p e s c e. — Mettete nella casserola un mezzo litro di vino di Bordeaux o barbera, e la coltura del pesce che avete destinato per servire con la salsa, 2 bicchieri di salsa spagnuola magra ( v. salsa n. 2); in mancanza di salsa spagnuola mettete 2 cucchiai di bu tirro e farina colti, (v. n. 7 pag. 77), fate cuocere e legare
la salsa tramenando affinchè non s’ attacchi al fondo, fate cuocere assieme un po’ di prezzemolo, funghi triti, un po’ di pepe, spezie, lauro, sale, che vada bene di gusto, pas satela alla stamigna, e servitela calda col pesce.
27. - SALSA À LA MATELOTE, PER CARNE DI PESCE. — Fate una salsa come la genevoise, quando è finita e passata alla
stamigna aggiungete 5 ettogrammi di cipolline cotte a parte nel butirro di color dorato, al momento di servirla, scolate via il butirro, e versatele sopra la salsa, scuotendo per unirle bene, e servitela calda. Sta bene ancora mettere qualche fungo tornito cotto al bianco.
— S ì
-28. - SALSA À la maìtre d ì i ò t e l fredda ( al maggior
domo). — Mettete in casserolina del prezzemolo trito finis simo con il sugo di due limoni buoni, un po’ di sale, noce moscata, ed un ettogramma di butirro fresco; mischiate ben unito assieme un po’ di sugo o fondo caldo ridotto a sci roppo. Ottima per le carni cotte alla graticola come bifstech,
costolette, pesce, ecc.
29. - SALSA A la maìtre d’hòtel calda. — Preparate la salsa precisamente come al n. 28, aggiungete al momento di servirla un bicchiere di buona salsa vellutata ridotta sul fuoco con un po’ di sugo o fondo, unendola col butirro senza più farla scaldare, e servitela. Eccellente salsa per ogni sorta di carne alla braise, uova affogale, pesce alla gratella, legumi, ecc.
30. - SALSA suprème àla sabatieu. — Mettete in tegame 2 bicchieri di salsa vellutata con altrettanto di buon brodo digrassalo fatto coi ritagli, scarnilure, carcami di volaglia, detto fumel; fate ridurre denso che vada bene, aggiungete
un po’ di prezzemolo trito e cotto un momento con acqua bollente, unite assieme il sugo di 2 limoni e 3 0 grammi di butirro fresco, servitela calda. Questa salsa è squisita per filetti di volaglia, verdure, uova, e carne di vitello.
31. - SALSA RAviGOTE calda. — Prendete un pugnuolo di cerfoglio, un po’ di pimpinella, cipolletta, serpentaria, rac colte di fresco, ben verdi, fatele cuocere un momento nell’ acqua bollente e sale, sgocciolatele, pestatele, passatele al setaccio, aggiungete un po’ di verde di spinaci {v. n. 1 pay.
71 ); mettete in un tegame 2 bicchieri di vellutata, un bic chiere di brodo consumato, o brodo della cottura dei pol lastri o carne su cui dovete servire la salsa, passato e ben digrassato, fate ridurre tutto insieme , che vada bene per salsa, al momento unite la verdura poco per volta trame nando affinchè resti ben liscia, mettete il sugo di due li moni; passatela alla stamigna, e servitela calda con 30 grammi di butirro fresco.
32. - SALSA bianca al butirro. — Fate ridurre sul fuoco 2 bicchieri di salsa vellutata, un bicchiere di brodo con sumato, mezzo bicchiere di fior di latte, ridotto finche veli la mestola, aggiungete il sugo di 2 limoni, 30 grammi di butirro, unite tutto assieme che vada ben di sale, passata aliai stamigna servitela calda. Eccellente salsa per carne e volaglia allessata, cavolfiori, sparagi, patate, ecc.
33. - SALSA alla canicseck. — Questa salsa non è altro cbe passare alla stamigna , digrassare, ridurre la cottura della carne cotta alla braise con latte e fior di latte, ag
giungendo indi un bicchier di salsa vellutata, un po’ di sugo, un bicchiere di fior di latte; l'ale ridurre, fin che veli la carne su cui dovete servirla.
34. - SALSA ai tartufi ner i. — Pelate quattro bei e buoni tartufi neri, lavateli, tagliateli in due od in quattro formando dei turacciuoli, tagliateli a soldi, metteteli in un casserola con un bicchiere di vino di Madera o Marsalla, fate ridurre a metà, aggiungete un bicchiere di salsa spa- gnuola, un bicchiere di buon sugo o fondo di qualche buona braise, digrassatela e fatela ridili re al punto che vada
bene per salsa. Buonissima per timballe , en lrées, vol-au- vent, pasticci caldi, ecc.
33. - SALSA al butirro nero (au beu r r e noir). — Met tete in un legame mezzo bicchier di aceto, con un po’ di pepe, sale, fatelo bollire. Avrete nella padella 2 ettogrammi di butirro, fatelo friggere nero , gettale un po’ di prezze molo, levatelo subito secco e verde, che servirà per met tere airintorno; versate il butirro con l’aceto passandolo alla stamigna, e servitela colle uova, o carne, o pesce, ecc.
36. - SALSA al sangue di l e p r e. — Prendete 4 cipolle, un po’ di prezzemolo, un po' d'aglio, 1 ettogrammo di bu tirro, e fate friggere d’un bel color biondo, aggiungete due cucchiai di farina, fate friggere ancora un poco, versate 3
bicchieri di buon vino di barbera, altrettanto di buon brodo, fate cuocere con un po’ di spezie, timo, lauro, sale, e fate friggere il fegato della lepre con butirro nella padella, guar dando che non abbia il fiele; appena fritto, pestatelo nel mortaio, ed unite il sangue con il fegato pestando, gettatelo con la salsa, fate cuocere per IO minuti aggiungendo un po’ di brodo, che vada bene di sale, e passata alla stamigna, servitela calda.
37. - SALSA À la périguf.ux. — Pelate 2 tartufi neri, tri tateli finissimi, metteteli in una casserolina con un po’ di vino forte, un bicchier di spagnuola, un bicchier di sugo, fate cuocere e ridurre d un terzo, un po’ di pepe, che vadi ben di sale, e servitela calda. Si confà con selvaggina, vo- laglia, verdura, timballe ecc.
Mettete in un tegame un bicchier di vino di Marsalla secco con il fumel o sugo della cottura dei carcam i, scarniture
avanzale dal gibier destinato per salmi, passato , digrassato,
e ridotto col vino e con 3 tartufi tagliali a soldi come al n. 34, aggiungete 2 bicchieri di salsa spagnuola, una doz zina di funghi torniti e cotti in bianco, ma però alla sta gione dei funghi, e servitela calda sopra il salmi.
39. - SUGO alla s e d e n t a r i a (estragon). — Prendete del buon sugo o della cottura di bue alla braise, o di lombata
di vitello, allungalo con un po’ d’acqua se è troppo forte di sale e digrassatelo. Battete un bianco d’uovo con un po’ d’acqua; il sugo di 2 limoni, 2 ramoscelli di serpenlaria, versatelo col sugo, rendetelo chiaro sul fuoco, filtratelo alla tovaglia e servitelo all’occorrente con delle foglie di serpen laria tagliale a quadrettini, cotte un minuto nell’ acqua bol lente e sale, sgocciolate, e messe assieme al sugo.
40. SUGO alla scarlatta. — Fate un sugo come ab biamo detto sopra al n. 39, ma non mettete la serpenlaria, e quando il sugo è chiaro, aggiungete 1 eltogramma di lin gua colta alla scarlatta, tagliala a dadolini. Servitelo caldo. 41. - SUGO ai funghi agretto (au cliampignons). — Fate il sugo come abbiamo detto per la serpenlaria ( v. n. 39 )
e quando è chiaro, mettete insieme un po’ di funghi composti aliacelo triti (inissimi; servitelo caldo, sotto le carni alla gratella od al bollito.
42. - SUGO ai cocomeri all’aceto verdi (cornichons). — Tritate finissimi 6 piccoli cocomeri verdi, uniteli con del sugo come abbiamo detto sopra per i funghi il 41, e servitelo caldo. Ottimo per le carni panale, alla gratella od in tornerà. Si può ancora aggiungere un po’ di spagnuola o vellutata.
43. - SUGO forte (demi glacé). — Prendete della cot tura di bue o di vitello alla braise o del sugo buono, ri
dotto, e ben chiarificato. Sugo che si serve nella salsiera caldissimo, e si confà con tulle le pietanze, meno i dolci.
44. — SUGO denso (glacé). — Questo sugo serve a ve lare, od inverniciare col pennello di penne, te carni colie alla
braise, in arrosto, alla gratella. Fate ridurre a sciroppo delle
sostanze sugose o del buon sugo, purché siano buone cotture di carne di bue, di vitello, volaglia, montone, selvaggina, ecc. ben digrassate e ridotte, servitevi a dare il lucido alle carni e legumi cotti.
45. - SALSA di rafano a ll a:!crema (riafort). — Pelate una bella radice di rafano, grattugiatela lina, tritatela bene; avrete 20 grammi di farina colta con un po’ di butirro in una casserola, fate friggere senza colorirsi, versale tramenando un mezzo litro di lior di latte, fate cuocere col rafano entro per tre quarti d’ora, passatelo al setaccio, rimettetelo nella casserola, allungatela se fa bisogno con fior di latte, un po’ di sale, pepe, e servitela calda col bollito a parte.
46. - SALSA al kari a ll'indiana. — Mettete in un le game 2 cucchiai di farina con un po’ di butirro, fate frig gere senza colorirsi, aggiungete del buon brodo bianco o fondo di volaglia, o di altre carni colle, fate cuocere per 16 minuti, legatela con tre rossi d’uova, un po’ di butirro fresco, un poco di sugo forte, e fate legare sul fuoco aggiungendo un poco di kart in polvere, il sugo d’ un limone, e tutto
ben unito, passatela alla stamigna, e servitela calda con pol lastri o con pesce ecc.
47. - M 0I)0 DI FARE LA POLVERE DEL RARI INDIEN. — Avrete
20 grammi di zafferano delle indie, 20 grammi di rabarbaro