ettogrammi di farina bianca di semola, 40 grammi di formaggio parmigiano, un poco di sale, 8 uova intere; sbat

tete lutto bene insieme, aggiungendo del fior di latte sin­ tantoché resti una pasta colante, passatela alla stamigna; avrete 2 litri di buon brodo consumato fallo di fresco , e bollente sul fuoco, fatevi cadere entro la pasta col cucchiaio, formando un lilo grosso come un filo spago, movendolo so­ pra il bollore, si formeranno nel brodo una specie di tanti filucci, si seguila cosi finché si giudichi abbastanza spessa; lasciatela cuocere 2 0 minuti, passandola con lo scolatoio di latta a larghi buchi, e servitela calda.

57. - ZUPPA alla celestina. — Fate un firn di volaglia

bianco come avete fatto per la zuppa a diversi colori (V. Nu 13).

Avrete un pollastro grosso, cotto nel brodo della zuppa a giusta cottura, fatelo raffreddare, spolpatelo, tagliatelo tondo con uno stampo largo e spesso come un trecentesimo; sbattete bene 8 uova con un poco di formaggio, sale e spe­ zierie ; fatene tante frittelle spesse come un trecentesimo, cioè tagliatele come la volaglia e il flan. Mettete lutti que­

sti rotondini nella zuppiera, aggiungendo del pane tagliato allo stesso modo, e seccato al forno di color doralo ; ver­ sate dissopra del buon sugo bollente, e servitela subito.

58. - ZUPPA milafante. — Tolta la mollica di Ire pani raffermi di semola, tritateli un poco, aggiungete 3 rossi d’uova alla volta sino al numero di 12, sempre tritando e fa­ cendo scaldare il pane che così trito fino resterà giallo uguale. Passatelo nella schiumatola a buchi larghi una lenticchia, la quale farà restare il pane uguale. Avrete due litri di buon brodo bollente sul fuoco, gettate il pane poco per volta, tra­ menando e lasciando cuocere adagio per 40 minuti accanto al fuoco; versatela nella zuppiera, e servitela.

59. - ZUPPA di malfatte di patate. — Fate cuocere otto belle patate pelate, con acqua e sale, quando sono cotte, sgocciolale via l’acqua e lasciatele asciugare sul fuoco ; mettete 1 ettogramma di butirro fresco, e mescolate tutto forte, passale al setaccio, condite con sale, pepe, noce mo­ scata, un poco di formaggio, 4 uovi intieri, un terzo d’un bicchiere di latte, battete bene al caldo, e fate una pasta soda, liscia ed attaccante. Avrete nella padella del buon grasso da frittura caldo, fatevi cadere dei pezzetti tondi di pasta col coltello, grossi come nocciuole, friggetele di color

biondo, traetele con la schiumatoia, e dopo messe sulla to­ vaglia per assorbirle il grasso, mettetele nella zuppiera, ver­ satevi del buon sugo bollente, e servitele.

Con questo composto si fa anche la zuppa di quenelles

di palale al sugo, ove invece di friggerle, si fanno cuocere nell’acqua bollente senza ebollizione.

GO. - ZUPPA al sagou. — Prendete un litro di buon brodo consumalo fatto di fresco. Lavale nell'acqua calda 1 otlogramma di sagou, gettatelo nell’ acqua bollente, e dati

due o tre bolli, sgocciolale l’acqua, mettetevi il brodo, la­ sciando cuocere fino che il sagou sia lutto crepolato, indi

servitela calda. Questa zuppa è di conforto agli stomachi deboli; si fa pure allo stesso modo col latte invece del brodo.

Gl. - SAGOU alla pu rée ni RAPE. — Pelate sei belle e buone rape, tagliatele a fette sottili, gettatele I2 minuti nell'acqua bollente, sgocciolatele, mettetele nella casserola con 30 grammi di butirro fresco, un poco di brodo bianco, fatele cuocere adagio, passatele al setaccio. Avrete del sagou

cotto nel brodo come sopra ( V. N° GO ) ; mischiate la purée insieme, aggiungendo un poco di brodo, un pizzico di

zuccaro, e servitela calda.

62. - ZUPPA BISQliE , 0 PURÉE DI RISO AI GAMBERI. — Nettale e lavale 5 ettogrammi di riso, mettetelo a cuocere in 2 litri di brodo fatto ai gamberi (V. N° l i ) con 6 de­

cagrammi di butirro. Collo disfatto, aggiungendo un poco di formaggio, passatelo al setaccio ed allungatene la putée,

che vadi bene, col brodo di rane, (V. brodo N. 13), e sbattete benesul fuoco finché resti liscia, altrimenti ripassatela al setac­ cio, scaldatela bene e versatela nella zuppiera, aggiungete 2 decagrammi di butirro fresco mischialo insieme; più la stessa quantità di butirro rosso dei gamberi, e la polpa delle code e delle zampe dei gamberi (V. N° 14 Dei brodi), met­

tetele calde e galleggianti sopra la zuppa. Questa zuppa si fa allo stesso modo col brodo grasso.

63. - MINESTRA di riso legato a ll’uovo. — Nettate e lavate 4 ettogrammi di bel risone, fatelo cuocere 23 minuti in 2 litri di brodo magro alle rane (V. Brodo N° 13). Fate

una lega con 6 rossi d’uova, sbattete bene con un poco di brodo magro 60 grammi di formaggio parmigiano, 1 ello- gramma di butirro fresco, e fate scaldare un poco, trame­ nando, passale tutto alla stamigna e mettetelo nel riso,

fa-cendolo scaldare quasi all’ebollizione affinchè si leghi, ma non lasciale bollire. Servitela subilo, perchè il riso s’allunga e divien spessa la zuppa.

64. - ZUPPA di z est es au lait de m u l e.— Grattugiate leggermente la crosta a ire pani grossi di semola, tagliate dalla crosta nella tante fettine sottili, falene collo stampo tondo di latta o ferro tanti rotondini larghi come trecente­ simi , fateli seccare al forno di color dorato. Potrete però tagliare il pane a modo vostro, dandole qualunque forma. Fate una lega con IO rossi d’uova, mezzo bicchiere di buon fiore di latte, 5 decagrammi di formaggio parmigiano, 1 ettogrammo di butirro fresco, mestolate ben forte aggiun­ gendo un litro di brodo di rane bollente passato alla sta­ migna, scaldatelo fino all'ebollizione, ma che non bolla, e versatelo nella zuppiera sopra crostini. Si fa pure lo stesso senza fior di latte.

65. - ZUPPA di riso alla cittadina. — Mondate quattro cipolle, tagliatele, tritatele, mettetele in un legame o piat­ tello di terra con un ellogramma di butirro, fatele friggere e biondire. Gettate 5 ettogrammi di riso ben pulito, mesto- lalelo con le cipolle, aggiungendo dell’ acqua calda salata poco per volta, fate cuocere per 30 minuti, conditela con 60 grammi di butirro, 60 grammi di formaggio raspalo, spezierie, pepe, e giusto di sale ; servitela un po’ molle e tremante. Eccellente, benché magra, ma va mangiata subito.

66. - MINESTRA di tagliatelli alla famigliare. — Im­ pastale 8 ettogrammi di farina con 3 uova intiere, un poco d'acqua e sale, un poco di formaggio, e formate una pasta soda, spianatela sottile, tagliatene delle larghe bande, met­ tetele le une su le altre spalmale di farina e tagliatele sot­ tili, fatele cuocere nella marmitta con 4 litri d’acqua salala e bollente, ed appena sono colli teneri, sgocciolale via un poco d’ acqua. Lavate 3 buone acciughe e levatele le resta, tritatele con 3 fischie d’ aglio, mettetele a friggere con 1 ellogramma di butirro, e quando è sciolta tutta l’ac­ ciuga versale i tagliatelli nel piatto, mescolale tutto bene insieme con formaggio raspalo, pepe, spezierie, sale re­ golato, che non sia troppo spessa, e finitela con dissopra del formaggio, spezie e butirro.

67. — MINESTRA a ll’a c e t o s e l l a, di v e r m i c e l l i, o s e­

piccolo manipolo di acetosella nettata e lavata, appena colta sgocciolatela sul setaccio, lasciandole colare via l’ acqua, passale al setaccio l’acetosella e mettetela nella casserola con un pezzetto di butirro al fuoco, fate friggere per 10 minuti; avrete una lega d’uova come quella della zuppa ai

zesles ( V. N° 64 ), unitela con l’acetosella. Fate cuocere

per 12 minuti con acqua bollente salala un poco di bu­ tirro, 2 ettogr. di vermicelli; sgocciolateli, metteteli nella le g a , fateli rappigliare al fuoco evitando la bollitura, e serviteli caldi. Ottima zuppa, un po’ agra ed appetitosa; usasi lo stesso modo per ogni sorta di altre piccole paste fine.

68. - ZUFFA ot punEE ni patate ai p i s e l l i. — Pelate 12 belle e buone palate, tagliatele in due, mettetele sul fuoco in un tegame con 3 litri d’acqua, un poco di sale, appena colte clic cedano alla pressione delle dita sgocciolate via l’acqua, rimettetele sul fuoco lento, ed asciugate, passatele al setaccio, mettetele nella casserola con 2 ettogrammi di butirro fresco, tramenale forte, e versate poco per volta del brodo magro di rane caldo e fatto di recente, onde farne una purée nè troppo chiara, nè troppo spessa; avrete 2

ettogrammi di piselli raccolti di fresco, uguali e piccoli, cotti ben verdi con acqua e sale, metteteli nella zuppiera, versate sopra la purée, passandola con scolatoia di latta a buchi

stretti, e servitela calda. Si fa nello stesso modo coi crostini secchi di pane, col riso colto all’ acqua, sale, butirro, ed unito alla purée.

69. - ZUPPA allap l r é e d'indivie con ciostini. — Levale le foglie più verdi, e tagliate la punta a 24 indivie, nettatele, lavatele bene a gran acqua, gettatele nella casserola con acqua bollente sul fuoco e salata, fate cuocere fin che sieno molli al latto, sgocciolatele, mettetele nell’ acqua fresca, pre­ metele bene, tritatele fine, e mettetele nella casserola con due ettogr. di butirro, fate friggere finche abbia asciugala tutta l’acqua; aggiungete I ettogr. di farina, fate cuocere ancora adagio, tramenando acciocché la farina sia ben cotta, versate poco per volta del buon brodo di rane ( V. brodi,

jV. 13. ) e lasciale cuocere un’ ora accanto al fuoco; di­ grassatela dal butirro e passatela al setaccio doppio fino, indi rimettetela nella casserola, aggiungete una lega fatta con 6 rossi d uova, un poco di formaggio parmigiano, 1 ettogr. di butirro fresco, un bicchiere di brodo o di fior

di lalle, e fate scaldare sul fuoco, passale alla stamigna, le­ gate la zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire, versatela nella zuppiera con entro dei crostini di pane tagliali a da­ dolini fritti nel butirro chiarilicato di color doralo, e messi sulla tovaglia per asciugarne il butirro. Invece del pane si può mettere ogni sorta di pastine colte. Sana ed eccellente zuppa.

70. - ZUPPA alla russa. — Prendete 1 carpio, 2 tin­ che, una piccola anguilla, sventratele, lavatele e fatene dei fdetli privi della pelle e delle resta, metteteli nella togghia con un poco di butirro, un poco di cerfoglio, prezzemolo trito lino, fate cuocere adagio voltando sopra e sotto per

1 2 minuti; levate dal fuoco, lasciale raffreddare; mettete nella casserola con 1 ettogr. di butirro, 4 carote, 4 rape nettate e tagliale a soldi, 1 sellerò, 2 cipolle tagliale a dadi grossi come un dito, e fate cuocere adagio di color biondo, bagnando con acqua di tanto in tanto affinchè tutto sia collo, aggiungete due litri di sugo buono, fatto con le resta dei pesci e rane (V . brodi, N. 16. ); avrete dei crostini di

pane tagliali a soldi, e seccali al forno, metteteli nella zup­ piera, versale sopra la verdura digrassata, con i fdetli di pesce cotti, tagliati a soldi, al dissopra della zuppa, guardando che sia giusta di sale. Zuppa eccellente di gusto, c servitela calda.

71. - ZUPPA 0 PUREE DI riSELLI VERDI CON PASTA GRA-

gnuola. — Gettate in una casserola d’ acqua bollente con sale 1 chilogr. di piselli raccolti di fresco e ben verdi, fa­ teli bollire a gran fuoco, colti teneri, sgocciolale 1’ acqua ; passale i piselli al setaccio, metteteli nella casserola con 1

ettogr. di butirro, e sul fuoco fate friggere, tramenando, ed aggiungendo due litri di buon brodo di rane (V. brodi, N. 1 3 ) , mestolando bene affinchè resti ben liscia, e ben

verde, guardando che abbia un buon gusto.

Versatela nella zuppiera con della pasta gragnuola, colla nell’ acqua, sale, ed un poco di butirro; servitela caldis­ sima. Elegante zuppa di primavera; in mancanza del brodo, si fanno cuocere con un poco d’acqua e sale, una cipolla, una carota, due porri, servendosi dell’ islessa acqua per al­ lungare la purée.

72. - PURÉE di castagne, marroni. — Fate cuocere con acqua ed un poco di sale, due chilogr. di belli e grossi mar­ roni, colti al punto, pelateli e passateli al setaccio, indi

met-telcli nella casserola con I etlogr. di butirro fresco, e fate friggere, meslolando bene, ed aggiungendo del brodo di rane fatto recente, o del latte aflìnchè resti una purée nè troppo

spessa, nè troppo chiara, e quand’ è per bollire versatele nella zuppiera, passandola allo scolatojo di latta. Guardate che vada ben di sale e servitela con crostini di pane ed un po’ di zuccaro.

73. - ZUPPA, alla p u r é e di LENTICCHIE ( al sugo di lentic­ chie. ) — Nettale e lavate bene nell’ acqua calda due volte