LA FILIERA DEL SETTORE

Il settore della ristorazione può essere definito come un trasformatore di cibi e bevande che personalizza i prodotti offerti per adattarli alle esigenze dei propri clienti.

Non è possibile studiare il canale Ho.Re.Ca. senza inserirlo nel macrosettore del Food &

Drink che trae le proprie materie prime dall’agricoltura e dalla zootecnia.

Nella figura seguente è schematicamente illustrata la filiera del food & drink; percorrendola da sinistra a destra si possono seguire i passaggi di un prodotto agricolo dal campo al piatto del consumatore.

I primi stadi sono comuni per il consumo in casa e fuori casa e non verranno quindi considerati, l’unica differenza può riguardare il packaging per la tendenza del canale Ho.Re.Ca. ad acquistare i prodotti in pacchi di maggiori dimensioni.

La figura 8¹⁷ focalizza meglio i canali di approvvigionamento della ristorazione fuori casa.

17 “ La difficoltà della ristorazione “firmata” di R.Cioffari in Largo Consumo 6-2003 pag 73

Figura 8 La filiera della ristorazione fuori casa. Fonte Largo Consumo

Il settore Re.Ca. si basa sulla produzione di cibo nelle quantità richieste dai clienti.

Questo comporta da parte delle imprese un diverso dimensionamento organizzativo a seconda che si tratti di ristorazione tradizionale o fast food. I ristoranti tradizionali devono avere le materie prime necessarie per confezionare i piatti del menù nella quantità necessaria a soddisfare le previste richieste dei clienti e quindi devono dimensionare gli acquisti e lo stoccaggio dei prodotti deperibili sulla base di tale previsione. I piatti, infatti, vengono in genere confezionati dopo l’ordinazione.

L’approvvigionamento da parte di tali esercizi delle materie prime è critico in quanto impatta insieme al processo di trasformazione sulla qualità del prodotto finale. Si fa qui ricorso a fornitori di fiducia ritenuti in grado di fornire a prezzi ragionevoli prodotti che garantiscano lo standard richiesto.

L’approvvigionamento in Italia, secondo la ricerca Ho.Re.Ca.Tering di Maior Consulting, avviene da 3 canali principali:

approvvigionamento diretto dalle aziende produttrici, che riguarda solo il 15% degli acquisti totali, dato lo scarso interesse delle imprese alimentari, dovuto agli alti costi distributivi, a trattare con molti clienti che richiedono solo modeste quantità di svariati prodotti;

approvvigionamento dai grossisti, prevalente per l’alto livello di servizio, che copre il 64%

degli acquisti;

approvvigionamento dalla distribuzione moderna (cash and carry, iper, super, discount) ancora poco utilizzato (16%) ma in continua crescita.

2.2.1 L approvvigionamento per i fast food

Il fast food dovendo fornire immediatamente il cibo ai clienti si basa sulla produzione di grossi quantitativi di prodotto in breve tempo. Questo comporta un dimensionamento organizzativo tale da soddisfare l’esigenza di produrre rapidamente beni in grande quantità, assicurando allo stesso tempo requisiti di qualità, servizio,igiene.

Requisito determinante è il flusso dei materiali. Infatti dato che il fast food, a differenza del ristorante tradizionale, costituisce un procedimento di produzione a ritmo continuo e data la limitatezza dei piatti disponibili offerti al cliente, all’ordinazione segue istantaneamente la consegna del cibo pronto. A monte di tale processo le materie prime devono essere disponibili nella quantità minima (per garantire la freschezza del prodotto ed evitarne il deperimento).

Pertanto la politica degli approvvigionamenti deve seguire un rigoroso just in time, strettamente paragonabile a quello di un’officina di assemblaggio di parti automobilistiche, indispensabile anche per garantire bassi costi di magazzino e di gestione d’impianti di condizionamento e conservazione di materiali grezzi.

Visto l’alta frequenza di acquisto e gli elevati volumi in gioco, le grandi catene di fast food hanno rapporti privilegiati con i propri fornitori.

Il rapporto con i fornitori non è uniforme nella varie catene. Alcune infatti, appartenendo allo stesso gruppo del fornitore, hanno uno stretto legame finanziario con esso che, con questa forma di integrazione verticale a valle, punta anche ad assicurarsi sbocchi di vendita. E questo il caso della Pepsi che controlla il gruppo Yum! (Kentucky Fried Chicken, Taco bell e Pizza Hut).

Essendo la carne il componente principale degli hamburger i grossi macelli guardano con grande interesse al settore. Così in Francia la catena Quick del gruppo Casino utilizza i macelli del gruppo per la carne e lo stesso faceva Cremonini in Italia quando possedeva Burghy.

McDonald’s, al contrario, non ha alcun interesse finanziario nelle imprese dei fornitori, ritenendo che l’indipendenza costituisca una migliore garanzia di qualità. Si avvale in alcuni casi di fornitori esclusivi radicati nel paese, che impone anche ai propri franchisee, e per i prodotti chiave, come ad esempio gli hamburger, fissa le specifiche e le modalità di confezionamento. In Italia questo si applica dal 1996 con Cremonini unico fornitore di carne bovina.

Per ridurre gli stoccaggi sono richieste nei singoli esercizi consegne ravvicinate; ciò porta ad un rilevante aumento dei costi per i fast food indipendenti, mentre le grosse catene, nei

Figura 9 Schema generale dei flussi di cibo in un fast food e modalità di consumo. Fonte Harvard Business School

paesi in cui hanno molte unità, dispongono di magazzini centrali da cui partono tutti i giorni le consegne complete che comprendono tutti i tipi di prodotti utilizzati e quindi possono meglio programmare e distanziare le consegne dei fornitori.

Occorre mettere in evidenza che un fast food si avvale di piatti e bicchieri, contenitori termici per panini usa e getta e quindi deve anche stipulare accordi con i relativi fornitori, richiedendo spesso di personalizzarli con il proprio logo o motto propagandistico.

Si riporta di seguito in figura 9 lo schema generale dei flussi di cibo dal magazzino materie prime al consumatore.