La ristorazione commerciale in USA

Lo studio R&I riportato nel precedente paragrafo, pur riferendosi al settore della ristorazione nell’intero mondo, riflette in realtà, trattandosi di catene americane, la segmentazione e le caratteristiche peculiari del mercato nordamericano. Per un’analisi più completa occorre tuttavia avvalersi di dati che includono anche gli esercizi indipendenti.

Si completa quindi l’analisi del paragrafo 1.4.1 escludendo i food service contractors (NAICS 72231), i Caterers (NAICS 72232) e i mobile foodservices (NAICS 72233) che d’altronde insieme rappresentano solamente il 7,32% degli esercizi e l’8,46% del fatturato.

Nella ricerca sono stati utilizzati dati aggiornati forniti da organizzazioni di categoria e società di ricerca, poiché i dati dell’istituto statistico US Census Bureau risalgono all’ultimo censimento del 2001.

Il 2004 è stato nel primo semestre un buon anno per la ristorazione e la National Restaurant Association (NRA) prevede per l’intero anno una crescita del 4,4% (2% in termini reali) con un fatturato annuo record di $440,1 miliardi pari al 4% del PIL degli USA.⁶

Quest’anno il Restaurant Performance Index (RPI), un indicatore usato da NRA per monitorare l’andamento del settore, crescerà in termini reali, secondo le previsioni, per il 13° anno consecutivo. Si riporta in figura 2 l’andamento dell’indice nel periodo giugno 2002- maggio 2004.

6 “2004 Restaurant Industry Forecast” della National Restaurant Association. www.restaurant.org

Figura 2 Andamento indice RPI. Base giugno 2002 = 100. Fonte NRA 30 giugno 2004

Nel mese di maggio 2004, con un aumento del 4% rispetto allo stesso mese dell’anno precedente, si è verificato un calo dello 0,7% rispetto ad aprile attribuibile all’aumento del costo del cibo.

L’indice RPI consiste in due componenti, il Current Situation Index (diminuito dello 0,9%

rispetto al mese precedente) e l’Expectation Index diminuito dello 0,4%. Tuttavia, nonostante questa diminuzione, si prevede una continua espansione del settore Re., anche a causa delle nuove composizioni dei menù in grado di soddisfare i gusti sempre più sofisticati degli avventori e il maggiore interesse verso la salute e l’educazione alimentare che, interesserà soprattutto il segmento fast casual che meglio risponde a queste esigenze.

La maggior crescita (4,6%) è attesa nel segmento degli esercizi che offrono servizio completo al tavolo che dovrebbero raggiungere un fatturato di $ 157,9 miliardi nel 2004 con un incremento di $ 6,9 miliardi rispetto al 2003.

Il fatturato degli esercizi che offrono servizio non completo o rapido dovrebbe crescere del 3,9%, raggiungendo nel 2004 un fatturato complessivo di $ 123,9 miliardi con una crescita di $ 4,7 miliardi rispetto al 2003.

Il numero di esercizi dedicati alla ristorazione salirà a 878.000 occupando 12 milioni di persone e diventando così il maggiore datore di lavoro del settore privato negli Stati Uniti con un aumento del 1,2% rispetto all’ anno precedente. Si calcola che ogni milione di dollari di fatturato nel settore generi 40 posti di lavoro.

Come mostra la figura precedente, a causa della sempre maggiore propensione degli americani a consumare pasti fuori casa, il fatturato del settore previsto per il 2004 supererà in termini reali di 9,28 volte quello del 1970, di 1,68 volte quello del 1984 crescendo del 56,3% negli ultimi 10 anni con un aumento degli occupati del 27,6%. Il numero degli esercizi è aumentato negli ultimi 32 anni del 78,8% con una previsione di superare il milione di unità nel 2010.

Tabella 6 Suddivisione della ristorazione commerciale secondo le classificazioni dell’Us Census Bureau.

Fonte NRA luglio 2004

Nella tabella 6, in cui la ristorazione commerciale è suddivisa secondo le categorie utilizzate dall’ US Census Bureau e già illustrate nel paragrafo 1.4.1, sono esaminate le proiezioni di crescita degli ultimi 3 anni che mostrano come sia ripartita la crescita fra le varie sottocategorie, tutte in aumento ad eccezione della sensibile perdita di mercato delle Commercial cafeterias il cui impatto è tuttavia trascurabile.

I ristoranti con servizio al tavolo (Fullservice) mostrano una crescita lievemente superiore a quella dei limited-service che includono i fast food forse indice di una saturazione del mercato dei fast food se non saprà riconvertirsi variando la propria offerta.

L’industria della ristorazione in generale e quella del fast food in particolare, è in USA un

Figura 3 Andamento e previsioni per il settore Re. in USA. Fonte NRA

classico mercato con intensa competitività e margini ristretti per cui i maggiori competitori per crescere si sono rivolti alle acquisizioni. Come si è già visto, il gruppo Yum! possiede 4 marchi e recentemente Domino’s Pizza e Burger King sono confluiti in un unico gruppo controllato da investitori istituzionali.

La già citata società R&I⁷ suddivide invece il settore Re.Ca. in due macro gruppi fast food e ristoranti e caffè che realizzano sempre la quota più rilevante del fatturato nella ristorazione attualmente intorno al 80% e previsto raggiungere l’ 86% nel 2008.

Le prime cinque catene di ristoranti e caffè hanno realizzato nel 2003 da sole il 9,8% del fatturato globale con crescite molto maggiori di quelle della media.

Il mercato del fast food ha realizzato nel 2003 una crescita del 2,6% rispetto all’ anno precedente con un fatturato di $148,6 miliardi. Gli esercizi classificati come Burgers rappresentano in USA il settore più importante con un fatturato di 75,2 miliardi di $ e 75.513 esercizi (il 32,8% degli esercizi totali del settore) nel 2003 ma hanno diminuito lo slancio nell’ultimo periodo a causa di una richiesta dei clienti volta a cibi più salutari e innovativi. Si prevede comunque che tale settore rimanga anche nei prossimi 4 anni il maggiore del settore fast food, seppure con una leggera diminuzione rispetto al 2004 Il mercato del fast food è frammentato con i top 5 che rappresentano solo il 36,4% del segmento totale dei quick service restaurants, considerando i marchi Yum! come un unico gruppo (che raggiunge il 49% del fatturato di McDonald’s e supera largamente Burger King).

Nel periodo 2004 –2008 la crescita del fast food negli Stati Uniti è ritenuta molto lenta (1,7% nell’intero periodo) raggiungendo un fatturato di $153,3 mld.

Per completare l’esame del mercato americano è riportata in tabella 7 la suddivisione del fatturato della ristorazione commerciale nei 50 stati americani.

Come si è gia osservato il servizio di ristorazione rivolge prevalentemente la propria offerta ai residenti dell’area e quindi il maggior fatturato è realizzato negli stati più popolosi, California, Texas e New York. La maggior crescita è prevista nell’area Mountain, con il 6,1% rispetto al 2003, valore superiore a quello dei grandi stati (California +5,2%, New York +4,4%).

7 Restaurants & Institutions Giugno 2004

Tabella 7 Proiezioni della crescita del fatturato nei 50 stati USA suddivisi per aree geografiche.

Fonte NRA